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    Plan détaillé Texte intégral Des produits de la terre au service de « l’ordre éternel des champs » ? Spécialités gastronomiques, savoir-faire et traditions : quel regard sur les pratiques gastronomiques paysannes ? Le goût pour l’authentique à l’épreuve de la modernité Conclusion Notes de bas de page Auteur

    L’assiette du touriste

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    Table des matières

    Produits des terroirs et pratiques alimentaires en cartes postales au tournant des XIXe et XXe siècles

    Corinne Marache

    p. 179-199

    Texte intégral Des produits de la terre au service de « l’ordre éternel des champs » ? Spécialités gastronomiques, savoir-faire et traditions : quel regard sur les pratiques gastronomiques paysannes ? Le goût pour l’authentique à l’épreuve de la modernité Conclusion Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1À la fin du xixe siècle et au début du xxe, à l’heure où la révolution des transports, l’exode rural et l’uniformisation culturelle grandissante menacent de gommer la diversité régionale française, folkloristes et ethnographes, soucieux de sauvegarder mémoires et traditions locales, qu’elles soient vestimentaires, musicales, littéraires ou gastronomiques, ont essayé de les immortaliser, entre autres par la photographie, quand d’autres préféraient vanter les progrès de l’agriculture en marche. Les auteurs des cartes postales réalisées dans les premières décennies du xxe siècle ont largement participé à cette démarche, nourrissant le mythe de « l’insupportable immuabilité paysanne » dénoncée par Marc Bloch.

    2En effet, à partir des années 1900, la carte postale devient l’un des principaux véhicules de l’information photographique et fait même figure, dans une certaine mesure, de nouveau média. S’il aborde tous les sujets et témoigne de la transformation des paysages comme des mœurs, ce nouveau support illustré, qui connaît un immense succès, est aussi et surtout un moyen de fixer par la photographie et de diffuser auprès du grand public l’image d’un monde finissant, d’une campagne que l’on s’inquiète alors de voir disparaître. Le thème de la gastronomie et plus particulièrement des productions régionales, aujourd’hui appelées produits du terroir, figure en bonne place sur ces cartes postales car il touche au sensible, aux saveurs de l’enfance. Ces mises en image de la gastronomie et de ses pratiques par la carte postale donnent à voir, à travers le prisme des appareils de ces photographes et de leurs contraintes techniques, esthétiques et idéologiques qu’il conviendra de décoder, une certaine image des productions, des consommations et des pratiques alimentaires au tournant du siècle.

    3Les ouvrages de cartes postales anciennes sont fort nombreux, mais, qu’ils soient thématiques ou géographiques, ils se contentent d’évoquer à des lecteurs nostalgiques une douce France fantasmée, aux couleurs sépias, sans aucune démarche réflexive. À l’exception de Jean-Luc Mayaud qui, dans son livre Gens de la terre1, fut le premier historien à souligner et développer l’intérêt de cette source et, plus largement, de la photographie, pour la discipline, aucun de ces ouvrages n’en propose un regard critique. Serge Zeyons, dans son avant-propos rédigé pour le Larousse sur La France paysanne, les années 1900 par la carte postale, estime que « ces cartes présentent dans leur infinie variété, un “état des lieux” de nos campagnes à la Belle Époque2 ». Selon lui,

    un examen superficiel, conforté par le folklore et ses séries de cartes complaisantes, pourrait donner l’impression d’une immobilisation pastorale et bucolique. La réalité est toute autre et les cartes postales, dans leur immense majorité, ne la trahissent pas. Elles sont le reflet d’un monde en mutation profonde où vivent 22 millions d’individus, partagés entre leur attachement aux valeurs anciennes, à un certain mode de vie, à une certaine idée du bonheur comme du malheur, et les exigences du xxe siècle, qui se lève sur les campagnes.3

    4Pourtant, si un certain nombre de cartes illustrent les progrès techniques et agricoles, la petite industrie et les nouveaux moyens de transport, une très grande majorité donne plutôt à voir des campagnes immobiles, a fortiori dans le domaine de l’alimentation.

    5À partir d’exemples pris dans trois départements du Sud-Ouest (Dordogne, Landes et Lot-et-Garonne) dans les deux premières décennies du xxe siècle, il s’agira, en confrontant ces cartes postales aux réalités économiques et socio-culturelles du moment, d’analyser la manière dont ces photographes représentent les pratiques culturales et alimentaires et le patrimoine gastronomique de la région. Les cartes postales sont-elles conformes à la réalité ? Dans quelle mesure le goût de l’authentique et les clichés surannés qu’elles véhiculent, largement influencés par le folklorisme et les travaux des ethnographes, ne contribuent-t-ils pas à alimenter un ruralisme et un régionalisme qui flattent le discours agrarien ambiant ? Aujourd’hui, que reste-t-il de ces représentations, de cette construction émotionnelle du terroir, forgée à l’aube du xxe siècle, dans les images que l’on vend aux touristes ?

    6Une étude exhaustive des cartes postales produites dans ces trois départements n’est évidemment pas réalisable. Il n’existe aucune source permettant de répertorier l’intense production qui caractérise les années 1900-1920. Nous avons travaillé à partir de collections publiques ou privées qui nous ont permis de réunir une grande partie des cartes postales ayant été réalisées. Si ces collections ne sont pas complètes, elles reflètent néanmoins les grandes tendances des choix thématiques opérés par les photographes et leur manière d’aborder le thème de la gastronomie. L’analyse proposée se veut donc qualitative et non quantitative et se fonde sur quelques produits choisis.

    Des produits de la terre au service de « l’ordre éternel des champs » ?

    7La truffe, diamant noir du Périgord, est associée, dans la carte postale, au poids de la tradition. Produit noble par excellence, elle connaît, dans la seconde moitié du xixe siècle, un âge d’or4 ; la production est plus forte que jamais. Depuis l’époque moderne, la truffe est devenue un produit de luxe qui offre une belle activité d’appoint aux quelques paysans qui ont la chance de posséder des chênes truffiers. Très prisées par les élites, les truffes du Périgord (mais ce ne sont pas les seules), sont connues bien au-delà du département et sont présentes, comme l’a montré Philippe Meyzie, dans les cadeaux alimentaires offerts par les élites comme par les corps de ville. Or, en ce début de xxe siècle, la carte postale participe également à leur renommée. Ce produit de luxe, qui fait la fierté du Périgord, reste en effet celui qui a suscité le plus de cartes postales parmi les produits de la terre, loin devant les noix ou les châtaignes. Son aspect mystérieux, eu égard à sa formation énigmatique, contribue aussi à la fascination qu’opère la truffe chez les visiteurs. De fait, la place qu’elle occupe dans la carte postale est surreprésentée par rapport à sa place réelle dans l’agriculture en Périgord.

    8Chercher les truffes est une affaire d’homme (fig. 57), c’est du moins ce qui ressort de l’imagerie populaire bien transcrite par la carte postale. Les quelques femmes représentées, observent un homme à l’ouvrage (fig. 58), portent le panier ou font de la publicité pour la truffe (fig. 59).

    Fig. 57. Recherche de la Truffe, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 58. Recherche de la Truffe en Périgord, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 59. Truffes du Périgord. Spécialité de Pays, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    9Trouver l’or noir du Périgord n’est pas chose aisée, aussi les paysans de Dordogne ou d’ailleurs se font-ils aider par des cochons ou des chiens truffiers. Or, c’est cette représentation qui est privilégiée dans les cartes postales, parce que la plus spectaculaire, la plus « folklorique » ; le thème plaît aux touristes ! Il est ainsi significatif de voir que sur la quarantaine de cartes postales présentes sur le thème du ramassage des truffes dans la collection Henri Brives5 (la plus importante du département de la Dordogne et la plus riche du Périgord), 39 présentent des cochons truffiers quand une seule présente un chien truffier. Si le cochon a une attirance naturelle pour la truffe et la cherche pour la manger, le chien doit recevoir un long apprentissage. En outre, le chien de race, bien dressé, est encore souvent associé aux élites dans les campagnes à cette époque. Il n’est donc pas surprenant que l’homme qui accompagne le chien sur la seule carte présentant cette technique soit vêtu comme un bourgeois. En revanche, à une exception près, tous les autres hommes photographiés en train de chercher des truffes avec un cochon sont des paysans, généralement assez vieux et chichement vêtus, comme si leur âge était un gage de savoir-faire.

    10Enfin, si certaines cartes montrent les truffes, visibles, dans des paniers ouverts, la plupart les suggèrent seulement, dissimulées dans des linges ou des paniers fermés, ajoutant au mystère de cette culture que l’on cache, tout comme son prix. La culture de la truffe, si elle s’est intensifiée, demeure néanmoins une activité d’appoint, qui ne s’est pas mécanisée. Aussi, même si les cartes postales privilégient pour des raisons évidentes un mode de ramassage parmi d’autres, elles ne donnent finalement pas une image faussée de cette culture, qui demeure manuelle et empirique, généralement associée à d’autres activités au sein de la polyculture vivrière qui caractérise la très grande majorité des exploitations périgourdines.

    11Tel n’est pas le cas pour la châtaigne et la noix, dont les représentations sont empreintes de nostalgie. La châtaigne est beaucoup moins représentée que la truffe sur les cartes postales périgourdines. Cependant, la manière dont elle est donnée à voir mérite réflexion. En effet, cette culture qui fut extrêmement importante périclite en ce début de xxe siècle. D’une part, on accorde bien moins de surface à ce fruit qui était, jusqu’au milieu du siècle, l’un des piliers de l’alimentation paysanne. La lente mécanisation de l’agriculture, l’apparition des engrais, l’amélioration générale du niveau et des conditions de vie, la diminution du nombre de bouches à nourrir sont autant de raisons qui ont conduit à la diminution de sa production dans un département qui était pourtant le premier producteur de châtaignes au début du xixe siècle6. Mais surtout, la maladie de l’encre qui sévit depuis quelques années a anéanti une grande partie des châtaigneraies périgourdines. La châtaigne est encore présente sur les tables des paysans au début du xxe siècle mais elle n’y occupe plus une place centrale. Représentant beaucoup de travail pour un rapport assez faible, beaucoup de châtaigneraies encore en bonne santé sont même sacrifiées et le bois est vendu aux manufactures de tannin, nouveau débouché pour cette filière en déclin, que les cartes postales abordent aussi, mais bien timidement. La production de châtaignes demeure néanmoins assez importante dans le nord et l’est du département. Mais la clientèle est plus localisée qu’aux siècles précédents. Enfin, la châtaigne intéresse peu les touristes qui trouvent plus exotique de la consommer dans les rues parisiennes. Pourtant, quelques cartes postales rappellent la culture de ce fruit qui, en son temps, sauva les paysans de la famine, à l’instar de Jacquou le Croquant, dans le roman éponyme d’Eugène Le Roy. Elles montrent comment les paysans s’entraidaient pour le ramassage (fig. 60) ; elles immortalisent également les marchés spécialisés, nombreux au xixe siècle, qui tendent à disparaître au début du xxe (fig. 61). D’autres cartes présentent les fameux marchés aux noix, plus nombreux, mais aussi et surtout les énoiseuses (fig. 62) qui, avec les ramasseurs de truffes et les gaveuses d’oie, constituent l’un des trois portraits phares des détenteurs du savoir-faire gastronomique périgourdin. Il s’agit toujours de femmes, le plus souvent âgées.

    Fig. 60. La récolte de la châtaigne, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 61. Le marché aux châtaignes, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 62. L’énoiseuse, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    12Là encore, si cette activité est importante en Dordogne et correspond à peu près à l’image qu’en donnent les cartes postales dans ses savoir-faire, les femmes que l’on choisit de montrer, donnent à voir des grands-mères aux gestes « ancestraux », alors que cette activité est également assumée par les enfants et les jeunes filles.

    13La carte postale donne en revanche une image plus nuancée du pruneau d’Agen. Sa production, très ancienne en Lot-et-Garonne, participe des spécialités et des savoir-faire gastronomiques de ce département. Il y en a bien d’autres ; ici, comme dans les Landes ou en Dordogne, on gave aussi des canards et des oies, on élève et on cuisine chaque année un ou plusieurs cochons. Mais l’on ne trouve pas de cartes postales sur ces thèmes, alors qu’il en existe un certain nombre sur le pruneau, qui constitue l’un des symboles, du moins dans la carte postale ancienne, des savoir-faire gastronomiques en Lot-et-Garonne. La tradition fait remonter au Moyen Âge le séchage de la prune d’ente, aussi n’est-il pas surprenant qu’un certain nombre de représentations mettent en avant les thèmes de la tradition, des gestes immuables réalisés en famille, qu’il s’agisse de la cueillette, de la préparation (fig. 63) de la mise à l’étuve et du triage (fig. 64) ou de la vente sur les marchés.

    Fig. 63. Préparation des prunes en Agenais avant la cuisson, carte postale ancienne. [ADLG]

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    Fig. 64. Tri des prunes avant le marché, carte postale ancienne. [ADLG]

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    14Mais si la fabrication et la vente des pruneaux demeure une activité d’appoint pour nombre de paysans lot-et-garonnais, cette activité devient également une production commerciale moderne, au sein d’une agriculture conquérante et dynamique. Or, les cartes postales donnent également à voir ce visage de la culture du pruneau en Agenais, résolument tournée vers l’exportation et la production en grande quantité, comme si l’on voulait insister non seulement sur la tradition de cette activité, mais aussi sur son inscription dans la modernité en marche. On voit ainsi des clichés représentant de nouveaux systèmes de séchage (avec des jeunes ouvrières) ou le triage mécanique chez le négociant (fig. 65), autant de représentations qui reflètent une culture innovante.

    Fig. 65. Triage mécanique des prunes chez le négociant. [ADLG]

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    15On retrouve le même type de représentation à propos du chasselas, raisin dont la culture connut une très rapide expansion autour des coteaux de Port-Sainte-Marie, dans la seconde moitié du xixe siècle. Présent sur les tables paysannes, ce raisin devint très vite une culture commerciale de qualité, avec un conditionnement rigoureux (paniers d’osiers placés dans des cagettes que l’on aperçoit sur ces chargements), vendue en France et au-delà (fig. 66).

    16On pourrait penser que la représentation de cette culture à l’expansion récente ne laisse aucune place pour une vision passéiste dans un Lot-et-Garonne qui, s’il connaît toujours une importante polyculture vivrière, commence à s’orienter vers la production commerciale de fruits et légumes à plus grande échelle. Et pourtant, ce produit de la terre, témoin d’une agriculture moderne, n’échappe pas à la règle et doit lui aussi verser son tribut à l’ordre éternel des champs, qu’il s’agisse de sa culture et de son conditionnement ou de sa mise en image, comme le montre cette carte illustrant une vielle dame en train de trier des grappes (fig. 67).

    Les grappes cueillies à la main à maturité sont d’abord transportées à la ferme, sur des claies de bois. Manipulées avec précaution afin de ne pas détruire la pruine, ce velouté qui confirme fraîcheur et qualité, elles sont ciselées par les femmes de la maison, comme des bijoux précieux, avec de fins ciseaux spéciaux, pour éliminer tous grains disgracieux. On appelle cela « habiller la grappe ». Puis elles sont emballées avec soin, posées sur des porte-grappes de papier fin, blanc, jaune ou rose, le plus flatteur, dans des emballages qui ne cesseront d’évoluer à la fois pour rendre le produit plus attrayant, mieux le protéger et aussi arriver à une standardisation en vue d’éviter les fraudes liées à l’irrégularité du poids à vide des emballages.7

    Fig. 66. Gare de marchandise de Port-Sainte-Marie, expéditions de chasselas. [ADLG]

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    Fig. 67. Port-Sainte-Marie, triage du chasselas. [ADLG]

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    Spécialités gastronomiques, savoir-faire et traditions : quel regard sur les pratiques gastronomiques paysannes ?

    17Pas plus qu’ils ne peuvent immortaliser tous les produits de la terre, les auteurs de cartes postales ne peuvent donner à voir tout l’éventail des spécialités et des savoir-faire locaux en matière de gastronomie. Là encore, certains thèmes semblent avoir été beaucoup plus traités que d’autres. Peut-être étaient-ils plus vendeurs, mais ils correspondaient aussi à ce que les photographes, influencés par les ethnographes et les folkloristes, souhaitaient mettre en avant. Ils proposaient aux touristes des produits qui leur faisaient envie et leur montraient une France paysanne aux traditions marquées, aux spécificités régionales et aux moeurs « ancestrales ».

    18Le Sud-Ouest est connu de longue date pour la qualité de ses volailles et de son savoir-faire, notamment en matière de gavage et de fabrication de confit et de foie gras. Ces produits qui voyagent, grâce à leur conditionnement sous la graisse, deviennent dès l’Ancien Régime des ambassadeurs du Sud-Ouest : « Les boutiques des épiciers parisiens contiennent plusieurs de ces produits aquitains ; […] ils proposent à leur clientèle des prunes de la vallée de la Garonne ou des cuisses d’oie confites de Gascogne8. » Comptant déjà parmi les cadeaux alimentaires proposés par les corps de ville sous l’Ancien Régime, ils font logiquement partie, à l’heure de l’avènement des loisirs, des cadeaux que les touristes de la fin du xixe siècle et du premier xxe siècle sont susceptibles de rapporter avec eux. Il n’est donc pas surprenant que les cartes postales traitant de gastronomie leur fassent une place de choix ; la filière du gras devient ainsi, plus que jamais, non seulement pour les élites, mais aussi pour un public qui ne cesse de se démocratiser, l’un des symboles du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest et plus précisément de la Dordogne et des Landes. Le produit fini étant peu photogénique, les photographes préfèrent retenir l’élevage et la vente des oies ou les scènes de gavage, savoir-faire local, pittoresque dit-on alors, qu’il est de bon ton de mettre en avant, pour servir l’image de cette France rurale empreinte de traditions et de permanences.

    19En Périgord comme dans les Landes, quelle que soit la manière dont elles sont données à voir, les oies sont associées à la tradition, à la transmission des savoir-faire, à l’immuabilité des gestes, à la répartition sexuée des tâches. Elles sont souvent photographiées en troupeau, avec la fameuse « gardeuse » d’oies (fig. 68).

    20Ces représentations, qui témoignent de la polyculture vivrière encore en vigueur dans les campagnes périgourdines, proposent une image assez fidèle à la réalité. D’une part, la volaille est affaire de femmes, d’autre part, la garde des troupeaux, d’oies, mais aussi de moutons ou de vaches, est confiée aux jeunes et aux vieux, moins utiles aux champs et au jardin que les hommes et les femmes en pleine force de l’âge. Beaucoup de cartes présentent des scènes de gavage, tâche qui incombe aux femmes (fig. 69).

    Fig. 68. La gardeuse d’oies, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 69. Landaise gavant les oies, carte postale ancienne. [Coll. société de Borda]

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    21Enfin, de nombreuses cartes illustrent l’insertion commerciale de la filière du gras, par le truchement des scènes de marché. Les hommes y sont beaucoup plus présents, les photographes soulignant ainsi leur rôle dans cette transaction économique d’importance. La plupart des scènes de marchés aux oies présentent des animaux vivants, mais il arrive de trouver quelques présentations d’étals d’animaux gras (fig. 70), achetés par les habitants des villes ou éventuellement par quelques voyageurs ou touristes.

    22Enfin, des vues de villes de moyenne importance, telles que les sous-préfectures de Bergerac ou Nontron (fig. 71), présentent des oies au premier plan, comme un symbole du bien-vivre qu’elles souhaitent mettre en avant. Si le terroir gourmand et le patrimoine gastronomique ne peuvent à eux seuls faire tourisme, les cartes postales ayant trait à la gastronomie ne représentant qu’une petite partie d’une production massive et diverse, il n’en demeure pas moins que le goût de l’authentique, la référence aux produits traditionnels sont des supports non négligeables dans la construction des paysages touristiques. Le patrimoine gastronomique apporte une valeur ajoutée au patrimoine naturel et architectural.

    Fig. 70. Le marché aux oies grasses, carte postale ancienne. [Coll. société de Borda]

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    Fig. 71. Vue de Nontron, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    23Il est par ailleurs intéressant de remarquer que l’élevage et le gavage du canard sont absents des cartes postales, alors qu’ils sont tout aussi présents. Seule l’oie, produit beaucoup plus noble, est célébrée par ces dernières. Les cartes proposées aux touristes et traitant de l’oie grasse évoquent la nostalgie ainsi que la qualité des traditions et du savoir-faire.

    24Tel n’est pas forcément le cas pour tous les produits et traditions culinaires. Il suffit d’analyser les cartes postales évoquant le cochon et mettant en scène les « tuailles » du cochon et sa préparation. La cuisine réalisée à partir des quelques cochons élevés dans chaque famille entre beaucoup moins dans le circuit commercial que les oies grasses. Il s’agit, avec le cochon, de faire des réserves de viande et de graisse pour toute l’année et pour toute la famille, tandis qu’une grande partie des oies grasses sont vendues sur les marchés, offrant aux paysans une entrée d’argent substantielle.

    25En Périgord, les auteurs des cartes postales montrent les cochons à la ferme ou sur les marchés. Les scènes de ferme présentent généralement de modestes bâtisses, illustrant cette petite paysannerie si nombreuse et dont la République agrarienne est si fière (fig. 72). Mais certaines scènes sont moins réalistes, à l’instar de cette jeune fille, nourrissant cochons et volailles en habit de fête (fig. 73).

    26On trouve également des cartes humoristiques sous forme de dessins, soulignant le caractère particulier de cet animal qui fascine et amuse les touristes comme le montre cette légende : « Les porcs font la joie des touristes et la fortune des propriétaires (Jumilhac, Dordogne) », ou celle-ci, de plus mauvais goût, au sujet d’une femme portant un porcelet dans ses bras : « Un benjamin… le dernier né », jouant volontairement sur le flou de la situation.

    Fig. 72. Cochons dans une cour de ferme, Dordogne. [Coll. Henri Brives]

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    Fig. 73. Jeune fille nourrissant des cochons dans une cour de ferme, Dordogne. [Coll. Henri Brives]

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    27Dans les Landes, les photographes de cartes postales privilégient plutôt la pratique du tue-cochon. Les clichés retrouvés dans les collections de la Société de Borda présentent des mises en scène ; les acteurs posant et simulant l’action, les contraintes techniques obligeant alors les photographes à prendre des photos de sujets immobiles. Toutes les étapes du processus ont été immortalisées, de la mise à mort, au lavage et au découpage du cochon. Tous les membres de la famille et même les chiens sont rassemblés autour de la bête (fig. 74 et 75).

    Fig. 74 et 75. La tuaille du cochon, carte postale ancienne. [Coll. Société de Borda]

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    28Avec ces cartes postales représentant non plus l’animal lui-même mais un savoir-faire qui lui est associé, il ne s’agit pas tant de faire saliver les citadins, d’agir sur leurs émotions gustatives, que de leur montrer des pratiques d’un autre temps, bien éloignées des leurs. Les photographes s’inspirent ici du travail de terrain effectué par les folkloristes et les ethnographes pour immortaliser ces pratiques, à l’instar de Félix Arnaudin dont le souci est d’étudier un moment clé de la vie paysanne. Tuer le cochon, permet en effet d’assurer un apport en viande et en graisse animale à toute la famille pour l’année, à une époque où la nourriture est frugale, carencée et où la viande est rare. Aussi, cette journée, symbole d’une abondance pourtant toute relative, est une fête. Mais la carte postale ne dispose pas des légendes et explications qui accompagnent les clichés des ethnographes, aussi l’image qu’elle véhicule est-elle parfois réductrice. Le thème du paysan landais aux pratiques « sauvages », volontiers véhiculé au xixe siècle n’est pas si éloigné et on en retrouve les stigmates sur ces clichés. Il s’agit là d’un autre registre qui attire les citadins et les touristes. Si les expositions universelles mettent alors plutôt en scène les peuples lointains et primitifs et ne s’intéresseront qu’un peu plus tard aux traditions populaires, les éditeurs de cartes postales ont, quant à eux, déjà compris l’intérêt des Français pour ces représentations passéistes des campagnes. Jean-Luc Mayaud l’a d’ailleurs souligné :

    Les préoccupations des photographes et celles de leurs commanditaires doivent être prises en compte : elles visent, pour l’essentiel, à donner à voir aux consommateurs – essentiellement urbains – des représentations construites des campagnes et de leurs habitants. Que ce soit pour souligner les conquêtes du « progrès » ou pour livrer, avec nostalgie ou avec condescendance, voire avec mépris, une vision marquée par le folklorisme, l’idéologie de « la paix des champs » ou celle de la « tradition éternelle », les images devaient se suffire à elles-mêmes et parler d’elles-mêmes.9

    29Les cartes postales anciennes abordant les thèmes des produits de terroir, de la gastronomie et des pratiques alimentaires jouent sur de nombreux registres émotionnels, parmi lesquels la nostalgie, la curiosité et la fascination pour un monde aux moeurs différentes. La condescendance, si elle est plus rare, n’est pas absente de ces représentations. Celles-ci nourrissent ainsi la représentation passéiste et folklorisante d’un monde rural qui ne correspond pourtant plus vraiment à ces clichés.

    Le goût pour l’authentique à l’épreuve de la modernité

    30Certes, dans les premières décennies du xxe siècle, les campagnes du Sud-Ouest présentent encore ce que d’aucuns qualifient alors volontiers d’archaïsmes. Pourtant, les progrès sont réels et multiformes, comme nous avons pu le montrer pour la Double10, y compris dans le domaine des pratiques alimentaires paysannes. Si les traditions culinaires largement représentées par les cartes postales sont toujours d’actualité, des évolutions réelles sont cependant à noter. Ainsi, les paysans ont pris l’habitude de consommer des produits achetés dans les épiceries de village : pâtes alimentaires, café, conserves (sardines par exemple), sucre, etc. Si ces épiceries sont immortalisées par la carte postale (fig. 76) aux côtés d’autres commerces ruraux, l’évolution des pratiques alimentaires paysannes, l’introduction de ces nouveaux aliments non produits à la ferme ne sont pas évoquées par cette source.

    31Dans le domaine de l’alimentation et de la gastronomie, l’écart entre l’ici de la pratique culinaire et l’ailleurs de sa diffusion et de son exportation n’est que le prolongement de l’écart qui existe entre l’image que se fait la France agrarienne des paysans et des campagnes et leur réalité, celle d’un monde en mutation. De la même manière, les intérieurs paysans qui sont photographiés en carte postale dans les premières décennies du xxe siècle montrent plutôt des demeures étrangères aux touches de modernité qui commencent pourtant à pénétrer dans quelques maisons paysannes, à l’instar du poêle à bois notamment.

    Fig. 76. Une épicerie à Excideuil, carte postale ancienne. [Coll. Henri Brives]

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    32Pour autant, l’évolution et la modernisation des pratiques gastronomiques n’est pas absente des sujets traités par la carte postale, mais elle concerne le commerce de bouche, certaines productions intensives (miel, porcs) et les industries agroalimentaires naissantes (conserveries) étant adressées aux citadins et non au monde paysan. S’agissant des productions, le progrès agricole est surtout abordé dans la carte postale ancienne par le biais du machinisme agricole et des cultures commerciales telles que le maïs ou le tabac. Mais si ces thèmes sont présents, ils demeurent beaucoup moins représentés que les images passéistes et folklorisées de paysans maniant des charrues en bois fort anciennes.

    Conclusion

    33Les transformations profondes et irréversibles qui touchent les campagnes à l’aube du xxe siècle et la dilution des coutumes et traditions locales qui en résultent génèrent un vent de nostalgie soutenu par les agrariens et alimenté par les folkloristes et les ethnographes. Du premier Congrès des traditions populaires de Paris en 1889 à la création de la Société du folklore français en 1928 et du Musée national des arts et traditions populaires par Georges Henri Rivière en 1937, le processus s’affirme jusqu’à l’Exposition internationale de Paris, la même année, qui célèbre, entre autres, les terroirs gastronomiques français.

    34L’analyse de cartes postales anciennes traitant des produits régionaux montre combien ces dernières ont joué un rôle majeur dans l’émergence des traditions populaires et des vertus régionales gastronomiques du Sud-Ouest. Le message visuel qu’elles proposent est simple, voire simpliste, et surtout, il s’adresse à tous et pas seulement à ceux, peu nombreux, qui s’intéressent alors aux travaux des folkloristes et des ethnographes. Ceci explique non seulement leur succès, mais aussi et surtout la récurrence de ce discours et de ces images. Éditées à des milliers d’exemplaires, elles ont véhiculé, auprès de Français qui s’éloignaient de plus en plus de cette France en voie de disparition, l’image d’une France rurale volontiers figée, immortelle et rassurante. Un siècle plus tard, si le contexte a changé, si les campagnes et les agriculteurs n’ont absolument plus rien à voir avec ces clichés, les images de campagne proposées par la carte postale, notamment en matière de pratiques gastronomiques, sont sinon reproduites à l’identique, du moins largement inspirées des cartes anciennes. On retrouve des grands-pères faisant « chabrol », des grand-mères gavant des oies (fig. 77 pl. XI). Quant aux recettes locales qui illustrent aujourd’hui de nombreuses cartes postales, elles appartiennent à cette fameuse cuisine dite « de terroir » qui donne, encore et toujours, l’image de campagnes immuables, entre autres dans leur gastronomie.

    35Il y a un siècle, comme aujourd’hui, des choix furent donc clairement opérés parmi les produits locaux que l’on souhaitait mettre en avant : on choisissait les plus prestigieux, ceux dont la renommée était déjà bien ancrée. Leur succès dans la carte postale ne fit que renforcer cette renommée et la populariser. Les produits qui n’entraient pas dans les circuits commerciaux étaient rarement montrés, à moins qu’ils ne présentent un attrait ou une curiosité pour les touristes. Quant aux produits qui relevaient d’une agriculture moderne, ils étaient surtout abordés par la carte postale dans les départements qui se tournaient résolument vers ce type d’agriculture.

    36Cette étude, limitée aux produits de terroirs, ne permet pas une analyse complète de la manière dont la carte postale donne à voir l’agriculture française au début du xxe siècle. En matière de gastronomie en tous cas, il apparaît que les thématiques les plus représentées correspondent à une image que les départements souhaitent déjà donner d’eux-mêmes. Mais quel que soit son succès et sa permanence, le « terroir gourmand » ne semble pas pouvoir faire tourisme à lui seul. Le patrimoine culinaire s’inscrit dans un ensemble de pratiques, de savoir-faire et de richesses, au début du xxe siècle comme aujourd’hui. Avec les paysages, les vieilles fermes, les animaux, ou le patrimoine bâti – grand ou petit –, la gastronomie et le goût de l’authentique composent un paysage touristique qui se construit par l’image, voire l’imaginaire, la carte postale en est une illustration parmi d’autres.

    37Cette recherche apporte un constat riche d’enseignements. Mais il conviendrait de l’approfondir en essayant de voir comment s’est construite cette image du goût de l’authentique, cette composante émotionnelle, pour ne pas dire sensorielle, des paysages touristiques par la carte postale. Les photographes ne répondaient-ils qu’à des commandes des éditeurs où jouissaient-ils d’une certaine liberté ? Les éditeurs eux-mêmes ne choisissaient-ils les thèmes à mettre en avant que pour répondre au goût des touristes, suivaient-ils ces goûts ou les influençaient-ils ? Enfin, quel rôle les élus locaux ont-ils pu jouer dans la construction émotionnelle de ces paysages touristiques ? Étant donné le succès de la carte postale dans les années 1900- 1920, elle a largement contribué à façonner l’image des régions dans l’esprit des Français. Dès lors, comment imaginer que les élus n’en étaient pas conscients et qu’ils n’y ont pas participé ? Les nombreuses questions posées par cette étude nous invitent à poursuivre ce chantier et doivent inciter les historiens à investir plus largement cette source.

    Notes de bas de page

    1 Jean-Luc Mayaud, Gens de la terre. La France rurale, 1880-1940, Paris, Éditions du Chêne, 2002.

    2 Serge Zeyons, La France paysanne. Les années 1900 par la carte postale, Paris, Larousse, 1992, p. 5.

    3 Loc. cit.

    4 Philippe Meyzie, « La truffe », La marche de l’histoire, 20 décembre 2011, http://www.franceinter.fr/emission-la-marche-de-l-histoire-la-truffe (consulté le 26 juin 2013).

    5 Collection privée.

    6 Corinne Marache, « De l’âge d’or au déclin, xixe-milieu xxe siècle », in Joseph Châtellier, Bertrand Guérin, Chantal Leroyer et al., La châtaigne en Périgord, fruit des temps et des hommes, Périgueux, Éditions de la Lauze, 2007, p. 117-161.

    7 Huguette Duffaut, « Le chasselas de Prayssas, un dessert doré pour toutes les familles au siècle dernier », in Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs aquitains, Agen, FHSO-Revue de l’Agenais, 2010, p. 153.

    8 Philippe Meyzie, « Pâtés de Périgueux, jambons de Bayonne et vins de Bordeaux : des produits aquitains qui voyagent (fin xviie-début xixe siècles) », in Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs…, op. cit., p. 237.

    9 Jean-Luc Mayaud, Gens de la terre…, op. cit., p. 11.

    10 Corinne Marache, Les métamorphoses du rural. L’exemple de la Double en Périgord (1830-1939), Paris, CTHS, 2006.

    Auteur

    • Corinne Marache

      Maître de conférences d’histoire contemporaine, Université Michel de Montaigne – Bordeaux 3, CNRS (EA 2958), CEMMC.

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    2 Serge Zeyons, La France paysanne. Les années 1900 par la carte postale, Paris, Larousse, 1992, p. 5.

    3 Loc. cit.

    4 Philippe Meyzie, « La truffe », La marche de l’histoire, 20 décembre 2011, http://www.franceinter.fr/emission-la-marche-de-l-histoire-la-truffe (consulté le 26 juin 2013).

    5 Collection privée.

    6 Corinne Marache, « De l’âge d’or au déclin, xixe-milieu xxe siècle », in Joseph Châtellier, Bertrand Guérin, Chantal Leroyer et al., La châtaigne en Périgord, fruit des temps et des hommes, Périgueux, Éditions de la Lauze, 2007, p. 117-161.

    7 Huguette Duffaut, « Le chasselas de Prayssas, un dessert doré pour toutes les familles au siècle dernier », in Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs aquitains, Agen, FHSO-Revue de l’Agenais, 2010, p. 153.

    8 Philippe Meyzie, « Pâtés de Périgueux, jambons de Bayonne et vins de Bordeaux : des produits aquitains qui voyagent (fin xviie-début xixe siècles) », in Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs…, op. cit., p. 237.

    9 Jean-Luc Mayaud, Gens de la terre…, op. cit., p. 11.

    10 Corinne Marache, Les métamorphoses du rural. L’exemple de la Double en Périgord (1830-1939), Paris, CTHS, 2006.

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    Andrieux, J.-Y., & Harismendy, P. (éds.). (2013). L’assiette du touriste. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.23495
    Andrieux, Jean-Yves, et Patrick Harismendy, éd. L’assiette du touriste. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2013. doi:10.4000/books.pufr.23495.
    Andrieux, Jean-Yves, et Patrick Harismendy, éditeurs. L’assiette du touriste. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2013, https://doi.org/10.4000/books.pufr.23495.
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