La crêpe, la galette, la saucisse (… et le touriste)
p. 139-162
Texte intégral
1L’association de la crêpe et de la galette avec la Bretagne semble aujourd’hui chose évidente1, comme l’attestent la toponymie2 ou la répartition nationale des crêperies, débordant à peine la province historique (fig. 37 pl. X). Toutes catégories confondues, la seule Bretagne administrative compte près de 1 300 « crêperies3 ». De fait, on continue de nos jours à manger, chez soi, galettes et crêpes (une ou plusieurs fois par semaine), à aller « en crêperie », ou à « rouler sa galette » (en général autour d’une saucisse grillée, en pays gallo). Il existe en outre de nombreux indices de cette vitalité : « labels », comme les Crêperies gourmandes (créées à l’initiative du CRT Bretagne) ; organismes professionnels, comme la Fédération bretonne de la crêperie ; structures promotionnelles de savoirs qualitatifs (Association « Blé noir tradition Bretagne ») ; centres de formation (Brest, Maure-de-Bretagne4 ou Rennes pour les maîtres-crêpiers) ; innovations industrielles (Bertel à Pleudihen-sur-Rance, Jarnoux à Lamballe5). Un certain nombre de concours régionaux stimulent les pratiques6, tandis qu’une association identitaire comme la « Sauvegarde de la galette saucisse bretonne » – proche du Stade rennais, et revendiquant 3 000 adhérents – possède son hymne viril à la gloire de la galette, érigée, avec le lait ribot, en bannière contre les clubs normands ou ligériens7. Crêpes et galettes sont de tous les marchés, festivals, festnoz, rencontres sportives, et autres réjouissances collectives de plein air. On n’oubliera pas de mentionner la longue liste de livres, guides des meilleures crêperies, cartes postales de recettes, ni l’ambivalente « Mam’Goudig », déclinée en crêpière, alors que Maria Maréchal dite « Lambour », elle-même ancienne crêpière-bistrotière à Pont-Labbé et dernière bigoudène en coiffe au quotidien, a été élue « Bretonne de l’année », en 20118.
2Cette évidence n’en est pourtant pas une. On essaiera donc de comprendre comment « un mets national chez les Bretons9 », structurant une quotidienneté alimentaire, est devenu entre la fin du xviiie siècle et l’avant seconde guerre mondiale, un plat populaire méprisé – « jamais un gastronome ne sera séduit par la nourriture du paysan bas-breton. Les Véry, les Véfour ne trouveraient pas chez lui matière à augmenter leurs connaissances culinaires10 » –, puis a été refaçonné, à la fois, par un processus de réinculcation originaire et le regard des touristes.
Comment on fait une crêpe (bretonne)
3Ainsi que l’illustre une série didactique de neuf cartes postales de la collection « Les industries bretonnes », les ustensiles requis pour la fabrication d’une crêpe – krampouez – sont très simples11 (fig. 38). Après un léger et preste tamponnage au beurre (ou à la cire), la pâte est versée au centre d’un bilig (« galetier », « gaufferoué ») ou d’une « tuile » [« plaque » (en fer ou en fonte), « galettoire » ou « galetière »] chauffés (au bois, charbon, gaz, voire à l’électricité), puis étalée par rotation concentrique à l’aide d’un petit râteau en bois, le rozell ou « rouable ». La crêpe est ensuite retournée (éventuellement) et en tout cas décollée de la plaque avec une « tournette » en fer ou un spannell – une « latte », fine et longue spatule en bois que Loti peint comme « une longue palette de frêne taillée en forme d’aviron de chaloupe12 ». Puis la crêpe est servie, ou laissée à refroidir en tas13 (fig. 39). Certains noms de crêperies renvoient à ce répertoire, les krampouzeries étant de vilains néologismes. Mais on recourt aussi à des poêles à longue queue. En témoigne cette « femme de Plounéour-le-Faou » illustrée dans la Galerie armoricaine de Lalaisse14. De même, le bilig, d’une cinquantaine de centimètre de diamètre au plus, se conforme aujourd’hui à la taille des assiettes, bien qu’il atteignît naguère un mètre15.
Fig. 38. La crêpe bretonne : préparation d’un dessert réputé. Bilig, rouable, spannel, motte de beurre. Il existe une autre série de 9 clichés : « Comment on fait une crêpe bretonne ». [Coll. particulière]

Fig. 39. Collation : la crêpe bretonne. Peau de bête, table de tôle et, en arrière-plan une digue et un phare : l’attirail d’une terre de sauvages avec la même figurante. [Coll. particulière]

4La réussite dépend bien entendu du « tour de main » de la « bonne faiseuse16 », mais aussi de « saint Herbot pour avoir du bon beurre17, saint Thuriau [ou Thuriaf18] pour faire de la fine galette, saint Yves [ou saint Mathurin (de Moncontour19)] pour lever la pâte20 » ; saint Cornogan (de Glomel) prémunit du « blé noir pourri21 » et, à Pluzunet, une conteuse de Luzel sait comment présenter le blé noir à saint Sylvestre22. Bref, c’est chose sérieuse (fig. 40). On trouve même à la chapelle de Kergrist (Lézardrieux), une « Cuisine de la Vierge » dans laquelle quatre archanges s’affairent : l’un remue la pâte, « l’autre coupe de larges tartines », le troisième empile des crêpes sur une assiette, le dernier « prélude à ces substantielles agapes en jouant de 1’accordéon23 ».
Fig. 40. Argol (Finistère) : Anne Le Coz chauffe son bilig aux aiguilles de pin. [Coll. particulière]

5Or, cette activité est très physique et fortement sexuée. La cuisson, dans l’âtre ou à l’extérieur, impose en effet à la crêpière d’être souvent accroupie ou courbée et de passer d’un bilig à l’autre – du moins en pays bretonnant où l’on cuit sur les deux faces. La station assise est aussi attestée, mais les représentations ergonomiques des années 1920 et suivantes montrant des plaques à hauteur du bassin, jusqu’aux « tourniquets à galettes » dans les crêperies semi-industrielles modernes, ne tranchent pas avec la pénibilité endurée, naguère, par les marchandes de chemins et de pardons, aujourd’hui par les crêpières foraines (fig. 41).
6Au plan ethnographique, en pays breton, tout est crêpes, comme l’écrit Alexandre Boüet, mais c’est l’épaisseur et le mode de cuisson qui fait la différence :
Il y a des crêpes de diverses sortes : elles se font avec de la farine de froment, d’avoine et surtout de sarrasin délayé dans de l’eau ou du lait […]. Il est une variété de crêpes qu’on appelle galette et qui n’en diffère que par plus d’épaisseur : ce sont les mêmes ingrédients, c’est la même pâte ; seulement cette pâte a été moins fouettée, et ne pourrait s’enlever aussi déliée et aussi légère de la poêle qu’elle recouvre d’une épaisseur double ou triple.24
Fig. 41. Foire des environs de Cancale : les marchandes de galette. Notons la « tuile » posée sur un trépied à même le sol. [Coll. particulière]

7En pays gallo on distingue nettement galettes et crêpes – ces dernières étant jusque peu réservées « pour la Chandeleur » ou « pour les bouches plus délicates des gens de la ville25 » – par l’emploi de sarrasin ou de froment. Il ne faut cependant pas confondre tous ces produits frais, même de longue conservation de nos jours, avec les « galettes bretonnes » (comme celles de Batz, Pont-Aven, Fouesnant et autres Traou Mad de Pont-Aven) qui sont des biscuits sucrés. En revanche, est plus compliqué le cas des « crêpes dentelles » dont on connaît la version industrielle de la maison Tanguy (à Quimper) – moins les Exquises de Cadiou-Coatané à Brest26 –, mais qui résultent d’une migration ancienne et bien identifiée au début du xixe siècle, là encore, par Alexandre Bouët :
La crêpe, cette antique pâtisserie des campagnes, a été adaptée à nos villes : il est vrai qu’elle n’y a guère conservé que son nom et que le sucre, la cannelle, la vanille, enfin tout le luxe de la cuisine civilisée y a bien altéré sa singularité celtique. Morlaix et Quimper, entre autres, font des crêpes-dentelles, figurant une main, qui jouissent d’une grande renommée et qui la méritent par leur goût fin et délicat.27
8Quoi qu’il en soit, ces différences morphologiques renvoient à des identités de « pays » qu’enregistre le légendaire. La tragique union de Comorre et Thryphine28 oppose ainsi le pays du « blé noir » (la Cornouaille) au pays de « blé blanc » (le Vannetais29). Par l’invective alimentaire, les Léonards et Trégorrois se moquent des « pauvres récoltes de blé noir » des paysans des Montagnes noires ; à rebours, les Trégorrois traitent les Léonards de « ventres de bouillie » et s’émeuvent de leur penchant pour les crêpes du Trégor30 – les « graissous » de Josselin traitant quant à eux les Ploërmelais de « mangeurs de galettes pourries31 » !
Ce qu’on en dit
9Depuis Cambry (1798), Bouët (1835) et Souvestre (1836) – qui fixent dans l’espace francophone le cadre narratif des récits ultérieurs et pour cela sont pillés, y compris par les photographes –, crêpes et galettes apparaissent sous deux statuts : soit au titre des pratiques extraordinaires, soit au fil des gestes banals de la quotidienneté pour les populations rurales (fig. 42).
10La pratique extraordinaire – la plus spectaculaire dans les récits – s’exprime à travers plusieurs motifs de la « tradition ». Aux fiançailles, le marieur du promis apporte des crêpes qui, si elles sont acceptées, scellent l’union32. Mais le far au sens de farz (pâte cuite de blé noir) agit de même dans le Léon33 ou en Cornouaille34. En revanche, aux repas de noces – qui peuvent rassembler 3 à 500 personnes, être en plein air, dans des granges, à l’hôtellerie35 –, point de crêpes. Mais on sert soupe, viande bouillie, viande rôtie, et « far » (gâteau36). Aux pardons, fêtes sacrée et profane s’il en est, les marchandes de crêpes sont attestées, que ce soit à Auray, Rumengol, Saint-Jean-du-Doigt, ou Melven (pour le pardon de Sainte-Anne de Bonne Nouvelle37) (fig. 43a et b). Mais les pèlerins préfèrent le roboratif ragoût bien illustré chez Olivier Perrin ou à Sainte-Anne-la-Palud, la soupe et le café à Rumengol38 (fig. 44 et 45). De même, si l’on fait don de crêpes, de poissons et d’œufs à Sainte-Anne d’Auray39, il n’en est pas question à Rumengol. Malgré tout, Le Goffic confirme la valeur de la crêpe comme marqueur de reconnaissance sociale, car les « deux sous » donnés par sa mère pour « faire son pardon » lui permettent de « tenir son rang dans cette fratrie40 ». Le fait est qu’au quoti dien les journaliers se contentent de pommes de terre et de bouillie, là où les fermiers ont crêpes et viandes salées41. Aux foires et marchés, la crêpe est peu mentionnée. Ainsi à Scaër (vers 1830) on peut observer « des brasiers [à la fumée ardoisée] qui font bouillir de vastes chaudières et rougir de larges grils sur lesquels sont posées des pièces de viande et des rangées de sardines42 ». Ailleurs, ce sont plutôt les marchandes « de bouts de saucisse », de saucisses et de morues frites qui retiennent l’attention des photographes.
Fig. 42. Saint-Brieuc. Scènes de foire. Marchandes de saucisses et de morues frites. [Coll. Salaün. BM Saint-Brieuc]

Fig. 43a et b. Saint-Jean-du-Doigt (Finistère). Le Pardon : la crêpière en plein air. Notons la pénibilité du geste devant des notables aux souliers impeccablement cirés. [Coll. particulière et coll. Salaün, BM Saint-Brieuc]

Fig. 44. Pardon de Sainte-Anne-la-Palue. La cuisine en plein air. Autour du chaudron de ragoût. Le « pittoresque » populaire. [Coll. particulière]

Fig. 45. Pardon de Sainte-Anne-la-Palue. Sous la tente. L’acculturation à la gastronomie et au complet-veston. [Coll. particulière]

11Réelle ou non, cette discrétion relative s’explique par le discrédit tenace des crêpes et galettes, inscrites dans la monotonie et l’immobilisme du régime alimentaire ordinaire, et leur opposition au régime carné43. Au seul motif qu’elles peuvent être consommées une ou deux fois par jour – sur trois ou quatre repas quotidiens –, les crêpes épuisent d’elles-mêmes la plupart des récits dont les auteurs s’assurent ainsi d’un potentiel entendu de sauvagerie. Or, il existe une très grande disparité de composition et d’ingrédients, de cuisson (une ou deux faces), de consommation (chaude, froide ou réchauffée), et d’usages (comme pain, croûton, tartine). La crêpe très épaisse et de bonne conservation sert ainsi au trempage (dans la soupe, le lait, froid ou chaud, caillé ou non, voire le « lait beurré »), ou au frottage (à l’oignon, au lard44). Même dans le répertoire beaucoup plus restreint d’aujourd’hui, la grasse, grande, brune et épaisse galette rennaise n’a rien à voir avec la fine, blonde, petite, craquante « crêpe de blé noir » de Crozon, une infinie variété de nuances émaillant ces deux extrêmes. Naguère associée à la bouillie (d’avoine ou de blé noir, qui peut d’ailleurs être froide et découpée en tranches pour être beurrée), au farz, au pain (bis, de blé noir, de son, de seigle ou de châtaignes45), la crêpe exhibe pourtant sa banalité dans les textes. Pour Stendhal, rapportant les propos d’un tiers, mais qu’il accrédite – l’ancien haut fonctionnaire ressortant du touriste –, sa consommation par toutes les strates de la société dans une partie du Morbihan expliquerait la crédulité unanime aux ordres des recteurs46.
12Politiquement incorrecte, la galette véhicule son lot de dégoût et de dangerosité. Comparable à du « gras double » une fois roulée47, ayant une texture de « caoutchouc48 », la galette s’associe au « gras », au « graillon », à la « friture » des saucisses49. Dans un « tour de la Nation par l’école » – reprenant sans le citer Sébillot –, une scène révèle ces préjugés50 :
[…] plusieurs jeunes Bretons […] prirent place dans le compartiment [à Vitré] ; des gars éveillés qui s’en retournaient à Lamballe.
– Si tu étais roué [roi], dit l’un d’eux, qué que tu désireras ?
– Des feuves o du lard fumé, qui seraient grosses comme les peuces des pieds.
– Et ta ? Demanda encore le premier à un autre gars.
– J’aras de la saucisse longue comme de Lamballe à Saint-Brieuc.
– Et ta ?
– Je voudrais, dit un troisième, que la mer serait toute en graisse et
ma dans le mitan à l’écumer do une écuelle de bois. Maista, gars, qué queun feras ?
– Quéque tu voudras que je feras ? répondit celui qui avait posé la
question.
– V’s avez pris tout ce qu’i n’y a de bon.51
13Même Le Goffic cède au mépris en décrivant l’ambiance d’une louée terre-neuvienne à Pleurtuit : « Les fritures en plein vent : trois galets, sur un feu de tourbe, font office de trépied ; des chapelets de saucisses et de cervelas brandillent à la ceinture du marchand ; dans un bain de graisse rissolent les cimereaux52. » En outre, et alors même que jusqu’aux années 1820, crêpes, galettes (et bouillies) sont vantées pour leur consistance et bonne adaptation au travail agricole53, les médecins du second xixe siècle – reprenant un discours déjà ancien54 – décrivent une pathogenèse du blé noir, source de retard au développement chez l’adolescent et propice à la tuberculose en milieu ouvrier urbain. Quimper ou Douarnenez deviennent ainsi des mouroirs55, et un quartier de Morlaix une « véritable cité de kroumirs56 » semblable à la Casbah d’Alger57. Pire, dans les villages du Morbihan, « comme Bréhé, Le Guer [sic] », des « femmes [démentes] croient qu’elles fabriquent toujours de la galette et leurs bras tournent perpétuellement une pâte imaginaire58 ».
Ce qu’on ne voit pas
14Dans le tableau inquiet de l’alimentation populaire, mais support du typique, la plupart des auteurs ou des témoins négligent la rupture en œuvre dans la diète bretonne. Même si en 1938, 56,6 % de la production nationale de blé noir se fait en Bretagne, le sarrasin recule d’est en ouest dès le début du xixe face au froment, à la pomme de terre (surtout) et à l’élevage. La viande, et principalement les salaisons, prennent leur essor : dès 1831, l’arrondissement de Fougères en expédie à Saint-Malo et Paris 300 tonnes par an et compte 63 bouchers en 184659. Ceci explique la fabrication, ici, de saucisses (souvent en fait des saucissons ou des saucisses fumées), là, d’andouilles, d’andouillettes ou de boudins.
15Il faut donc regarder les récits dans le détail pour éviter les poncifs, même si la combinaison « fèves au lard, œufs frits, crêpes » veut rassurer. Dans tout le Barsaz Breizh, seule la « meunière de Pontaro » déclare : « Des crêpes et du beurre c’est bon60. » Déjà, on n’offre plus de crêpes aux morts61, les foires ressemblent de plus en plus à celle de Saint-Cloud ou du Trône, de sorte que les gaufres et bonbons le disputent aux crêpes62 – même au pardon de Saint Cornély (Carnac63) et Sainte-Anne d’Auray64. Aux pardons, très assagis, on débite de « la viande froide » (qu’on apporte aussi avec soi, comme de l’andouille), tandis qu’un jeune mousse, employé par les sœurs Pichavant à la dentelle pendant une crise sardinière, déclare son rejet pur et simple des crêpes et galettes65.
16Ces puissants mécanismes d’acculturation paraissent culminer lors de l’exposition, de type Arts et Traditions populaires, réunie au château de Saint-Malo en 193066. La reconstitution – bien sûr composite – d’une cuisine bretonne décline à l’imparfait les ustensiles crêpiers présentés. On semble loin du temps où, « un jour passé sans avoir mangé de crêpes est un jour de privation67 ». De fait et selon un guide gastronomique des années 1920, « le Breton, mystique et rêveur, a[urait] la tête épique plutôt que l’estomac lyrique68 ».
Ce que mangent les touristes
17La disqualification affectant crêpes et galettes rejaillit sur l’alimentation des voyageurs-narrateurs. En outre, leurs notations ethnographiques s’épuisent au fil du voyage-récit par accoutumance avec les pratiques rencontrées. La moindre étrangeté – car on se « “bretonise” au contact des indigènes69 » – est amplifiée de surcroît par la récession des itinéraires induits par le chemin de fer, puis l’automobile.
18En l’absence de guides gastronomiques (ou même de mentions dans les guides de voyages ou de routes), le voyageur des xviiie et xixe siècles en quête de repas se repère à la signalétique d’alors. L’assiette blanche ou le torchon rond indiquent, en ville du moins, les fabriques de crêpes et galettes ; les branches de sapin, de pommier70, d’ajoncs ou de genêts identifient les solides, tandis que la bouteille pendue à la porte ou à la fenêtre dit la présence de liquide (pour l’essentiel du cidre). Point n’est alors besoin de savoir parler l’idiome. Encore faut-il pouvoir se restaurer.
19Plusieurs diaristes font l’expérience de maisons dépourvues de toute réserve alimentaire71, préviennent de l’incompatibilité des goûts72 ou évoquent la méconnaissance des codes d’hospitalité bretons qui poussent les aubergistes à refuser des intrus73. D’autres consignent un « dîner de forban » fait de soupe de poisson, d’omelettes d’œufs de goélands – un « mets sauvage74 » –, de soupe de congre, etc., pris avec les « autochtones », certaines découvertes, tel le « bar » mangé par Trollope à Binic s’y apparentant75. Le plus souvent, les auberges n’offrent – beurre et lait à profusion mis à part – qu’une lancinante théorie d’omelettes :
Ah ! combien en avalerons-nous de ces maudites omelettes : omelettes nature, omelettes au lard, au fromage, au jambon, aux fines herbes, au sucre, au rhum, à l’ognon, omelettes soufflées, omelettes de harengs-saurs […].76
20Aux tables d’hôtes des hôtelleries ou des relais de postes, le répertoire n’est longtemps guère plus varié : soupe aux choux, gigot, ragoût ou haricot de mouton77, veau bouilli ou rôti78 – le poisson étant rarement mentionné79. Jusqu’au milieu du xxe siècle, ces bases demeurent, même si les noms édulcorent les contenus sous la forme de « gigot à la bretonne », « ragoût garni de haricots », « omelette au thon nouveau80 ». Cependant, à partir des années 1860 s’opère une nette inflexion lorsque se construit l’image d’une Bretagne accessible, généreuse, nourricière, et que les hôtels répondent à une demande croissante complétant le dispositif balnéaire81 (fig. 46 et 47).
Fig. 46. Pont-Aven. Salle à manger de l’hôtel Julia. Dressoir, armoire sculptée, cheminée monumentale et bouteilles à gogo. La recette conviviale d’une femme de tête. [Coll. particulière]

Fig. 47. Grand hôtel Le Bihan à 5 mètres de la superbe plage de Trestraou. Perros-Guirec par gare Lannion (C.-du-N.). Le Grand hôtel à marée haute. Grand salon de table d’hôte du Grand hôtel Le Bihan. Le sable, la mer, la table, la vitesse : quarté gagnant de l’équation bretonne. [Coll. particulière]

21Outre le homard, qui devient banal parce que pêché puis conservé dans un cadre presque industriel, l’image d’une province associant bonne chère et modicité des prix conduit aux émerveillements :
Nous gagnons la table d’hôte où s’étale le plus copieux des repas. Voulez-vous le menu, vraiment gargantuesque ? Crevettes, sardines, soles, huîtres, homards, palourdes, bigorneaux, berniques, maquereaux, lubines. Après tous ces fruits de mer qui servent d’apéritifs viennent les plats chauds. Omelette, poulet, côtelette, beefsteak, pommes de terre, haricots verts, artichauts et salsifis. Puis comme dessert : fromage, biscuit, raisins, poires. Pour boisson : cidre, bière, vin blanc ou rouge à discrétion. Et tout cela pour combien ? Je vous le donne en mille. Pour la somme fabuleuse, invraisemblable de deux francs par couvert. Nous revoilà aux temps bibliques, c’est presque l’hospitalité écossaise. Il y a des hôtels qui sont d’anciennes cavernes de voleurs. Celui-ci est la maison du bon Dieu.82
22Il existe, enfin, une Bretagne gourmande portée d’abord par un certain nombre de fonctionnaires en station. Se signalent ainsi dès la fin du xviiie siècle, Brest, Lorient, Nantes, Belle-Île83, deux villes de sucre (Morlaix et Lannion), sans oublier Roscoff, résidence d’écriture du Dictionnaire de gastronomie d’Alexandre Dumas84. Des lieux de promesses voire des « pays de cocagne » sont le Trégor et le Léon maraîchers85, Plougastel, la presqu’île de Crozon. Sont aussi mentionnés des « crus » de beurre, cidres, crèmes, d’huîtres – celles de Carnac étant préférées aux « belons » par les initiés86. Dans une granularité plus fine encore s’esquisse une géographie très complexe de « spécialités », notamment en matière de salaisons ou de viandes, tenant parfois à un ou deux fabricants qui naissent et disparaissent. Chemin faisant, de grandes tables émergent. Au début du xixe siècle, Thomas87 et « Le grand monarque » à Brest, puis Le Bail (ou Baillic) à Plouharnel88, Florisson à Morlaix89, Robinaud à Roscoff, Batifoulier à Plescoff, Le Bihan à Perros, Julia à Pont-Aven90, plus tard Mainguy et Prévôt père et fils à Nantes, Mme Halgan à La Roche-Bernard et bien sûr Mélanie à Riec-sur-Belon font les délices des gastronomes. Mais les gourmands leur préfèrent bientôt la Bretagne secrète des trois sœurs Kerguelen (Brasparts), de la mère Milin (Châteaulin), de la mère Grall (Châteauneuf-du-Faou91), de Mme Gloaguen (Point-Croix92), de Mme Eveno (Concarneau) et Mme L’Helgouach (Sainte-Anne-la-Palud93) (fig. 48).
23Les syndicats d’initiative, les « journaux de propagande » (la Bretagne touristique, puis Bretagne, La saison en Bretagne, Paris-Bretagne) ainsi que les guides défendent et imposent alors jusqu’aux années 1940 une image « touring clubisée » de la province avec « cuisine soignée » et « prix modérés94 ». Deux problèmes résultent de cette situation. D’une part, on ne peut nier un gâchis conduisant à un épuisement (déjà ancien) de la nature, qu’il s’agisse des saumons surpêchés ou empoisonnés à l’arsenic (par les rejets des sites argentifères), de la sardine, des huîtres du « banc de Saint-Marc » (Saint-Quay), des homards et des langoustes, déjà rares à la veille de la seconde guerre mondiale. D’autre part, la répétitivité de l’abondance finit par installer la lassitude.
Fig. 48. Tréveneuc (C.-du-N.). À la renommée des crêpes bretonnes.

Les chemins de la nostalgie
24Face à la modernité, à l’urbanisation et à la nouvelle monotonie gastronomique, la crêpe et la galette renaissent avec vigueur dans les années 1920. Cette renaissance s’opère en mêlant émancipation à l’égard des élites, et revisite de la civilisation paroissiale (fig. 49).
25Contre le monde qui s’en va, Sérusier peint La moisson de blé noir, Proust évoque dans La prisonnière « le goût âpre d’une galette cuite à un feu d’ajoncs ». Les discours s’en mêlent : l’abbé Cadic défend aux Bretonnes de préférer Paris « à vivre de crêpes et de bouillie d’avoine95 » ; Renée Allard fait de la « plaque noircie […] sur laquelle crépite une large crêpe », l’icône de « la paysanne bretonne » qui « est honnête, très sage et surtout très pieuse96 ». En revanche, jamais au « dîner celtique » de Renan et Narcisse Quellien – certes étayé de produits bretons – crêpes ou galettes ne furent servies97. Non plus que dans les banquets des grandes sociétés de Bretons de Paris. Au mieux en trouve-t-on comme appendice, par exemple dans un « buffet breton » d’originaires98.
Fig. 49. Jules Trayer. Marchandes de crêpes à Quimper (musée de Quimper). L’amorce d’une nostalgie du foyer breton. [Coll. particulière]

26Pourtant, au titre des pratiques instituées de la nostalgie, émergent des « pardons laïcs », et métonymiques, dont celui des « Fleurs de blé noir », animé par Théodore Botrel à Dinan en 1906 et copié à Arzano avec le même titre – un « pardon du blé noir » étant quant à lui organisé à Aulnay en 193699 (fig. 50). Dans un ordre voisin d’idées, le folklo-amicalisme parisien compte « La crêpe » au nombre de ses associations100, tandis que le Magasin breton suscité par la paroisse bretonne de Paris propose cidre, crêpes, gâteaux et farines101. De 1900 à 1937, aux foires régionales ou universelles, des mises en scène du terroir passent par des stands (très courus) de crêpes et galettes servies en costumes bretons102 (fig. 51).
27Mais c’est finalement la ville qui invente la crêperie. Elle est « moderne » à Brest avec les serveuses bigoudènes de chez Boënnec, rue d’Algésiras, ou nichée à Saint-Brieuc dans un immeuble de la Ville-Ginglin du génial Le Gouëllec. Curnonsky – Angevin comme tout le monde sait – vante trois crêperies sur les 76 adresses de son guide de 1923. Il signale à Quimper celles du 18, rue Laennec et de la rue des Halles, mais aussi celle « du Moulin » de l’antiquaire Le Corronc à Pont-Aven qui s’installe délibérément « au vert », comme Josse à Tréveneuc103.
28L’essentiel se joue pourtant à Paris, non pas dans les intérieurs imaginaires des cartes postales, mais dans les estaminets des « originaires », où se retrouvent les « pays » autour de cidre, crêpes, galettes et pâté, tel celui des Le Morzellec décrit avec émotion par Armel Calvé104 pour ceux de Scaër et du Faouët. Ce sont – outre « Au cadran breton » ou « Ty Jos » – des dizaines d’adresses dans les 13e, 14e et 19e arrondissements qui naissent alors (fig. 52). Par infusion, l’hétérogénéité initiale des décors – de banales et indistinctes gargotes – se restreint dans les années 1930 au profit de l’« intérieur breton ». Combinant des éléments du réel et des projections iconographiques venues des gravures105 et des photos106, la crêperie revendique bientôt les ressorts de l’identité. Vaisselier, panneaux de bois, portes de lit clos, coffre, rouet et pendule de parquet rétablissent le cadre agreste et imaginé d’un foyer lointain et d’expériences perdues. La crêperie « typique », comme fabrique d’un réel rassurant et cohésif s’exporte même outre-Atlantique (fig. 53a et b).
Fig. 50. Les chansons de Botrel, illustrées par Hamonic [série de 6]. Fleur de blé noir (2) : « Lorsque je l’ai croisée/ un soir dans le blé/ si blanche et si rosée/ j’en fut aveuglé… / et ma lèvre ravie/ murmura : bonsoir !/ “salut à vous, Marie/ la fleur de blé noir !” » [Coll. particulière]

Fig. 51. Souvenir du village breton (Nantes 1910). La marchande de crêpes dentelle de Quimper. La folklorisation intérieure. [Coll. particulière]

Fig. 52. Paris qui mange. Les crêpes. « Alors pour que la crêpe aisément se digère/ La cuisson la rendra croustillante et légère. » L’injonction gustative à la « bonne faiseuse ». [Coll. particulière]

Fig. 53a et b. À Concarneau. Les crêpes et À Rosporden. Les douceurs du café au lait. [Coll. Salaün. BM Saint-Brieuc]

29L’engouement pour la crêperie parisienne107 puis bretonne s’explique par le contexte des années 1920-1930. La migration bretonne, près de son apogée, s’accompagne d’un mouvement d’objets, requis notamment par l’amicalisme. En Bretagne, l’arrivée des employés (et des originaires) au nombre des touristes s’opère dans une période d’inflation rendant inaccessible aux bourses moyennes les menus pantagruéliques des gourmands. Il devient donc logique que, dans le large retour aux « richesses gastronomiques, plats locaux et crus du terroir, auxquels la France doit sa réputation de pays où l’on mange et boit le mieux », comme l’écrit le Guide de route du TCF en 1938, 16 villes bretonnes aux spécialités notables soient identifiées. Dans le lot, 7 le sont au titre des crêpes ou galettes108.
Conclusion
30Au temps de Sébillot, un œuf cassé dans une galette à demi-cuite était réservé à l’hôte de marque109 et la diversité se disait dans les usages et les épaisseurs d’un substitut au pain. Si les crêpes et galettes d’aujourd’hui diffèrent de leurs devancières par l’étendue des combinaisons proposées dans les crêperies ou les livres, elles s’en rapprochent par l’enregistrement de saveurs irréductibles à toute standardisation, ce qui rend difficile les concours hors de la technicité des gestes. Plurielle, quotidienne, volontiers festive, la crêpe s’impose comme une réalité culturelle régionale (fig. 54 pl. X), à la fois urbaine (67 crêperies à Rennes !) et touristique – ce tourisme étant lui-même en majorité régional. Dépoussiérées du bretonisme, les crêperies sont actuelles et chaleureuses. La plupart ont cependant perdu en chemin les bouillies, fars et pâtisseries bretonnes accompagnés de cidre mais aussi de lait110 d’il y a encore peu. De même, et alors que la Bretagne reste un « merveilleux étalage de charcuterie […], par une anomalie [curieuse], on ne trouve jamais […] ces savoureuses cochonneries au menu des hôtels et des pensions111 » (fig. 55 pl. XI).
Notes de bas de page
1 Cet article s’insère dans une recherche de plus grande ampleur, en cours, sur le sujet.
2 Un rocher de Trégastel se dénomme « Le tas de crêpes ».
3 Crêperies traditionnelles, crêperies-restaurant ou crêperies-pizzas, vendeurs de marchés, « artisans industriels » et industriels.
4 Associée au minotier Treblec (école maître-crêpier avec site éponyme).
5 « Galette. Elle ne connaît pas la crise », Le Télégramme, 3 janvier 2013.
6 Depuis plusieurs années, concours de Pipriac (galettes) et Gourin (crêpes) ; plus récemment, « Festival des galettes du monde » (Sainte-Anne d’Auray, depuis 2008) ; Vannes (2012).
7 « Galette-saucisse, je t’aime. »
8 Le Télégramme, 2 septembre 2011 (pour ses cent ans) ; 26 décembre 2011 (pour sa désignation). Berthe Jaouen (la seconde complice du trio engagé par la marque Tipiak) a disparu, elle, en 2010.
9 Le magasin pittoresque, vol. 29, 1861, p. 30.
10 Jean-François Brousmiche, Voyage dans le Finistère en 1829, 1830, 1831, Quimper, Morvran, 1977, t. 1, p. 49.
11 Buhez, Quand les Bretons passaient à table, Rennes, Apogée, 1994.
12 Pierre Loti, Mon frère Yves, Paris, Michel Lévy, 1883, p. 99.
13 Paul Sébillot, Coutumes populaires de la Haute-Bretagne, Paris, Maisonneuve et Larose, 1886, p. 333-334 ; Max Radiguet, À travers la Bretagne, souvenirs et paysages, Paris, Michel Lévy, 1865, p. 211.
14 François-Hippolyte Lalaisse et Frédéric Benoist, Galerie armoricaine. Costumes et vues pittoresques de la Bretagne, Nantes, Charpentier, 1843.
15 Monik Le Rhun et Pierre Le Rhun, « Évolution du régime alimentaire à Plozévet de 1800 à 1960 », Revue de géographie de Lyon, vol. 42, 3, 1967, p. 247-260.
16 Jacques Boucher de Perthes, Sous dix rois. Souvenirs de 1791 à 1860, t. 3, Paris, Jung-Treuttel, 1863, p. 499.
17 On ne lui offre que du beurre à son pardon (Émile Souvestre, Le Finistère en 1836, Brest, Côme fils, 1838, p. 96).
18 Albert Cloüard et G. Brault, Tro-Breiz (tour de Bretagne), Paris, Fischbacher, 1892, p. 191.
19 Florian Le Roy, « Moncontour capitale du blé noir », Bretagne, 121, 1935, p. 43.
20 Henri Raison du Cleuziou, Bretagne : le pays de Léon, Paris, Monnier, Brunhoff & Cie, 1886, p. ix.
21 Pardon ar gwinis dù brein, le 3e dimanche d’octobre en la chapelle Saint Cornogan.
22 François-Marie Luzel, Soniou Breiz-Izel, chansons populaires de la Basse-Bretagne I : Soniou, recueillies et traduites, Paris, E. Bouillon, 1890, p. xvi et xxiii.
23 Armand Dayot, Le long des routes : récits et impressions, Paris, Flammarion, 1897, p. 106.
24 Alexandre Bouët et Olivier Perrin, Breizh-Izel ou la vie des Bretons de l’Armorique, Paris, Seghers, 1986 (1re éd. 1835), p. 180-181 ; récit symétrique in Fanny Bury Palliser, Mon voyage en Bretagne : carnet de route, 1867-1868, traduit par Jean-Pierre Attal, Perros-Guirec, Anagrammes, 2005 (1re éd. 1869), p. 24.
25 Claude Crocq, Une jeunesse en Haute-Bretagne. 1932-1947, Paris, L’Harmattan, 2011, p. 12.
26 La saison en Bretagne, 7e année, 1932, Saint-Brieuc, Ty Breizh, p. 24.
27 Alexandre Bouët et Olivier Perrin, Breizh-Izel…, op. cit., p. 181. On attribue par erreur à Katell Cornic la maternité des crêpes dentelles en 1886.
28 Émile Souvestre, « Récit du chercheur de pain. Comorre », in Le foyer breton, t. 1, Paris, Michel Lévy, 1858 (1re éd. 1844), p. 45 sq.
29 Gwenned (nom breton de Vannes) renvoie à gwen, « blanc ».
30 Émile Souvestre, Le Finistère en 1836, op. cit., p. 90.
31 Charles Géniaux, La Bretagne vivante, Paris, H. Champion, 1912, p. 266.
32 Émile Souvestre, Le Finistère en 1836, op. cit.
33 Jacques Boucher de Perthes, Sous dix rois…, op. cit., p. 533.
34 Jacques Cambry, Voyage dans le Finistère, ou état de ce département en 1794 et 1795, Paris, Librairie du cercle social, 1797-1798, p. 94 : tourte au raisin mêlée de pommes.
35 Jacques Boucher de Perthes, Chants armoricains, ou Souvenirs de Basse-Bretagne, Paris, Treuttel et Wurtz, 1831, p. 248-249.
36 Thomas Cauvin, « Souvenirs d’un voyage en Basse-Bretagne en 1810. Ouvrage posthume d’un auteur manceau », La province du Maine, 12 livraisons, 1848, reproduit dans Jean-Yves Le Moing et Gwennolé Le Menn, Pontivy vers 1820. Cité impériale dans un pays breton, Spezet, Coop Breizh/Skol, 2001, p. 49-50.
37 Marius Sepet, En congé : promenades et séjours, Paris, Téqui, 1896, p. 198.
38 A. Riou, Promenades dans le Finistère, Brest, J.-B. et A. Lefournier, 1878, p. 40.
39 Maximilien Nicol, Sainte-Anne d’Auray, Sainte-Anne d’Auray, Au magasin du pèlerinage, 1887, p. 140-141.
40 Charles Le Goffic, « Le pardon de Loguvy-les-Lannion », Bretagne, 90, 1930, p. 52.
41 Abbé Onfroy-Kermoalquin, Études sur les villes de Bretagne, Guingamp, Jollivet, 1846, p. 11.
42 Louis-Antoine Dufilhol, « Gymnastique », Revue de Bretagne ; t. 2, vol. 3, 1833, p. 69-70.
43 Louis-René Villermé et Louis-François Benoiston de Châteaunef, Voyage en Bretagne en 1840 et 1841, Rennes, Tud Ha Bro, 1982, p. 9-11.
44 Jean-Marie Éléouet, Statistique agricole générale de l’arrondissement de Morlaix, Brest, Imprimerie J.-B. Lefournier aîné, 1849, p. 77-79 et 155 sq.
45 François-Marie Le Lay, Le paysan et sa terre sous la seigneurie de Coetanfao, paroisse de Séglien au xviiie siècle, Vannes, Imprimerie Lafolye frères, 1911, p. 28 et 95.
46 Stendhal, Mémoires d’un touriste, t. 2, Paris, A. Dupont, 1838, p. 121.
47 Octave Dossot, Coins de Bretagne, Bernay, H. Miaulle, 1914, p. 28.
48 Fortuné de Boisgobey, Voyage en Bretagne, Rennes, Ouest-France, 2001 (1re éd. 1839), p. 156.
49 Albert Robida, La vieille France. Bretagne, 1891, Genève, Slatkine Reprints, 1982, p. 270 (pèlerinage de Sainte-Anne d’Auray).
50 Paul Sébillot [Coutumes populaires…, op. cit., p. 327-328] lui-même cité par Eugen Weber [La fin des terroirs, Paris, Fayard, 1983, p. 210].
51 Constant Améro, Le tour de France d’un petit Parisien, édition illustrée par J. Ferat, Paris, Librairie illustrée, 1885, p. 575.
52 Charles Le Goffic, Les métiers pittoresques, Paris, Albert Fontemoing, s.d., p. 196.
53 Joseph Mahé, Essai sur les antiquités du département du Morbihan, Imprimerie Galles aîné, Vannes, 1825, p. 348.
54 Émile Souvestre, Le Finistère en 1836, op. cit., p. 127.
55 Henri Monod, Le choléra : histoire d’une épidémie, Finistère 1885-1886, Melun, Imprimerie administrative, 1892, p. 47.
56 Dr Baret, Morlaix, son histoire, ses maladies, son hygiène, Morlaix, J. Letreguilly, 1892, p. 22-23.
57 Paul Eudel, À travers la Bretagne, Paris, Ollendorff, 1898, p. 168.
58 Charles Géniaux, La Bretagne vivante, op. cit., p. 26.
59 Amédée Bertin et Léon Maupillé, Notice historique et statistique sur la baronnie, la ville et l’arrondissement de Fougères, Rennes, Marteville, 1846, p. 314-316.
60 Luzel est plus prolixe : notamment la berceuse Ar crampoezeres (La crêpière) [François-Marie Luzel, Soniou Breiz-Izel…, op. cit., p. 4-5 (collectée en 1830)].
61 Jacques Cambry, Voyage dans le Finistère…, op. cit., p. 48.
62 Paul Eudel, À travers la Bretagne, op. cit., p. 125.
63 Octave Dossot, Coins de Bretagne, Bernay, H. Miaulle, 1914, p. 30.
64 Ibid., p. 73 et 81.
65 Guy de La Rochefoucauld, Une race en péril : les abris du marin, préface de Charles Le Goffic, Paris, G. Grès, 1914, p. 200.
66 La Bretagne, 91, 1931.
67 Jacques Pommier, Essai sur la topographie physique et médicale de la ville de Pontivy, in Émile Gilles (dir.), Le pays de Pontivy en 1830, Paris, É. Champion, 1916 (1re éd. 1830), p. 32.
68 Curnonsky et Marcel Rouff, La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. La Bretagne, Paris, Éditions Rouff, 1923, p. 10.
69 Constant de Tours, Vingt jours en Bretagne : de Saint-Malo à Brest, Paris, May et Motteroz, 1892, p. 3.
70 Émile Bessire, En Bretagne : de Berne à Belle-Isle, Paris, Fischbacher, 1894, p. 195.
71 Situation banale dans toute l’Europe.
72 Alfred Fouquet, Guide des touristes et des archéologues dans le Morbihan, Vannes, A. Cauderan, 1854-1859, p. 55.
73 Louis de Serbois, Souvenirs de voyages en Bretagne et en Grèce, Paris, A. Le Clère, 1864, p. 118.
74 Gustave Grignon-Dumoulin, Voyage à Belle-Île en mer, puis à Lorient et retour à Nantes par Vannes, Auray et la Roche-Bernard, Nantes, A. Guéraud, 1860, p. 20.
75 Adolphus Trollope, Un été en Bretagne. Journal de voyage d’un Anglais pendant l’été 1839, Paris, Éditions du Layeur, 2002, p. 151.
76 Albert Cloüard et G. Brault, Tro-Breiz…, op. cit., p. 20.
77 Fanny Bury Palliser, Mon voyage en Bretagne…, op. cit., p. 99.
78 Jules Valentin, Mon premier voyage. Une semaine en Bretagne, Vitry-le-François, Vve Tavernie et fils, 1887, p. 22.
79 Adolphus Trollope, Un été en Bretagne…, op. cit., p. 132.
80 Charles Chassé, En parcourant la Bretagne, Monte Carlo, Les flots bleus, 1951, p. 276.
81 André Lazare, Souvenirs de voyages : un mois en Bretagne, août-septembre 1855, Paris, Amyot, 1857, p. 13.
82 Paul Eudel, À travers la Bretagne, op. cit., p. 89.
83 Ibid., p. 64 sq.
84 Émile Bessire, En Bretagne…, op. cit., p. 94.
85 Alexandre Verchin, Bretagne. Impressions et souvenirs. Au pays de Saint-Yves, Paris, E. Figuière, 1929, p. 78.
86 Lucien Vigneron, Bretagne et Grande-Bretagne, Italie et Sicile, Tours, A. Mame et fils, 1886, p. 35.
87 Jacques Boucher de Perthes, Sous dix rois. Souvenirs de 1791 à 1860, t. 4, Paris, Jung-Treuttel, 1868, p. 284 et 304.
88 Antoine-Étienne Carro, Voyage chez les Celtes ou de Paris au Mont-Saint-Michel, par Carnac, suivi d’une notice sur les monuments celtiques des environs de Paris, Paris, Durand, 1857, p. 97 ; Almire Le Pelletier de la Sarthe, Voyage en Bretagne […] illustré de vues prises sur les lieux, Paris, Le Mans, 1853, p. 19 ; Louis de Serbois, Souvenirs de voyages…, op. cit., p. 95.
89 Charles Guignard, Quinze jours en Bretagne. Notes de voyage, Chaumont, Imprimerie de la veuve Miot-Dadant, 1873, p. 21.
90 Dr Théodore Caradec, Au fil de la route bretonne. Paysages, mœurs, types et légendes, Paris, Nillson, s.d., p. 201-202 ; Louis Coudurier, De Brest à la côte, Brest, imprimerie de la Dépêche, s.d., p. 448 et 452-453.
91 Alexandre Verchin, Bretagne…, op. cit., p. 201 et 203.
92 Id., En Cornouaille, Paris, Édition Baudinière, 1930, p. 113.
93 Discours de Curnonsky au 19e salon des arts ménagers (Paris, mars 1950).
94 Alfred Broquelet, À travers nos provinces. Normandie et Bretagne, Paris, Garnier, 1926.
95 La paroisse bretonne de Paris, novembre 1903.
96 Id., mai 1906.
97 Marc Tardieu, Les Bretons de Paris, Paris, Éditions du Rocher, 2003, p. 53 sq.
98 Job Le Bihan, « La semaine bretonne de Paris », La Bretagne touristique, 56, 15 novembre 1926, p. 256.
99 Site des Bretons d’Aulnay-sous-Bois.
100 Constance Lemans, Les Bretons et leurs associations à Paris entre les deux guerres, Perros-Guirec, Anagrammes, 2008, p. 34.
101 La paroisse bretonne de Paris en narre les étapes de janvier 1900 à 1907.
102 Le « cabaret breton » au sein de l’« hostellerie de la duchesse Anne » (Exposition universelle de 1900), la « crêperie » à celle de 1937.
103 Trois cartes postales montrent les états successifs des bâtiments, agrandis sans doute grâce au succès.
104 Armel Calvé, Histoire des Bretons à Paris, Spezet, Coop Breizh, 1994, p. 276.
105 Sont ainsi reproduits en cartes postales : « Au pays Guénédour, les crêpes de blé noir » (Étienne Bouilé) ; « Les crêpes à Pont-Croix » (Jules Benoît-Lévy) ; « Marchande de crêpes à Quimper » (Jules Trayer).
106 Titres de cartes postales : « Intérieurs bretons : les bonnes crêpes » ; « Intérieur d’une crêperie en Bretagne » ; « Quimperlé : ici on mange la galette de blé noir ».
107 Armel Calvé, Histoire des Bretons…, op. cit., p. 279.
108 Touring club de France, Guide de route, Paris, TCF, 1938, p. 16.
109 Paul Sébillot, Coutumes populaires…, op. cit., p. 335.
110 Charles Chassé, En parcourant la Bretagne, op. cit., p. 278.
111 Curnonsky & Marcel Rouff, La France gastronomique…, op. cit., p. 18.
Auteur
-
Patrick Harismendy
Professeur d’histoire contemporaine, Université Rennes 2, CNRS (UMR 6258), Cerhio.
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