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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Les gestes et les usages Identifier l’identité Le persil au Liban : un légume, un condiment et un décor Le persil en France : un condiment et un décor Le taboulé « francisé » Notes de bas de page Auteur

    L’assiette du touriste

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    Table des matières

    Une salade de persil ?! Le renversant voyage du « taboulé »

    Aïda Kanafani-Zahar

    p. 117-130

    Texte intégral Les gestes et les usages Identifier l’identité Le persil au Liban : un légume, un condiment et un décor Le persil en France : un condiment et un décor L’emploi médiéval et renaissant du persilFigures persillées à l’époque modernePersils des temps présents Le taboulé « francisé » Le boulgour, cet inconnuLa menthe, une épice ? Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Qu’appelle-t-on « taboulé » en France ? Une salade à base de graine de couscous, agrémentée d’une variété de légumes (tomates, oignons, poivrons, mais aussi de plus en plus courgettes, concombres, fenouil, etc.), de pointes de menthe ou/et de persil, parfois de raisins secs, le tout assaisonné de sel, de jus de citron et de vinaigre, d’huiles végétales et, occasionnellement, d’épices. Il est préparé chez soi ou acheté chez les traiteurs et les bouchers de quartier ou encore dans les supermarchés (au rayon frais ou en conserves). Conformément à l’usage français, nous nommerons, ici, cette préparation « taboulé ». On trouve aussi en France sous le même nom, mais seulement chez les traiteurs et dans les restaurants libanais, grecs et arméniens, une salade à base de persil, de tomates et de menthe, rehaussée d’oignons et de grains de boulgour (blé étuvé concassé), le tout assaisonné de sel, de jus de citron et d’huile d’olive. C’est le taboulé libanais.

    2Le taboulé est un lit de graine couleur sable. Le taboulé libanais est une perspective verte persil-menthe. Les deux contiennent des tomates couleur rouge vermeil, des bouts très discrets pour le premier, des morceaux éclatants pour le second. Au niveau gustatif, les deux salades sont assaisonnées avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Cependant, certains taboulés proposés dans les supermarchés le sont avec du vinaigre d’alcool ou de cidre. L’huile d’olive est mélangée à l’huile de colza, de tournesol ou d’arachide ou elle n’y figure simplement pas. Ces assaisonnements et leurs dosages ont un impact distinct en bouche et résonnent différemment sous le palais. La graine de couscous, charnue, ronde, tendre, est la réserve de la saveur du taboulé. Citronnée, acidulée, elle est imprégnée par un bouquet gustatif provenant des multiples ingrédients dont la pointe sucrée des raisins, pimentée des épices, suave des légumes. Quant au taboulé libanais, dominé par le persil, il possède une saveur vivifiante et saisissante mais aussi, nous semble-t-il, un arrière-goût insolite, minéral, qui diminue avec les premières bouchées. Le goût unique et irremplaçable du persil réside justement dans la jonction du minéral et du végétal.

    Les gestes et les usages

    3Le nom même de taboulé vient du verbe tabbala (épicer, assaisonner) qu’il est approprié de traduire par « mélanger en assaisonnant ». Du point de vue technique, « taboulé » est l’acte de mettre ensemble des ingrédients en les assaisonnant avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Plusieurs plats libanais sont désignés par des noms issus de la racine tabbala qui, à l’exception du taboulé, incluent de l’ail finement pilé. Le « caviar d’aubergines » (à la crème de sésame) est le mtabbal (l-batinjân, aubergine). Les salades de légumineuses [pois chiches (hoummos mtabbal), lentilles (adas mtabbal), fèves (fûl mtabbal ou mdammas)] et de légumes divers (haricots verts, courgettes, carottes) sont coiffés par des noms descriptifs de l’action d’assaisonner. L’assaisonnement de diverses salades de crudités avec l’ail, le citron et l’huile d’olive utilisent également la racine tabbala.

    4Les deux taboulés sont « liés à des usages » et des « protocoles » comme le dirait Roland Barthes1. Le taboulé est en général dégusté en entrée. Cependant, certains le consomment comme un plat « suffisant », « nourrissant » à la manière d’un riz, de pommes de terre ou de pâtes en accompagnement d’une viande, d’un morceau de poulet, de jambon ou de fromages. Il constitue aussi un plat de réjouissances et de convivialité savouré entre amis, nécessaire dans les pique-niques, apprêté pour les mariages et les pots.

    5Le taboulé libanais est une préparation emblématique traditionnelle de la cuisine libanaise. « Une fois que le persil est présent, le taboulé l’est », souligne une femme résumant ainsi la représentation que les Libanais ont du persil. Proposé en général en entrée suivi par un ragoût, des grillades ou des fritures, le taboulé libanais peut également être consommé avant le dessert à la manière de la salade dans le repas français. Excepté le cas où il est un plat de choix à la table familiale dominicale, il s’impose dans les mezzés, sur les tables festives des mariages, des anniversaires et des fêtes religieuses, par exemple à Pâques, à l’Adha (fête du Sacrifice), au Fitr (qui clôture le mois du Ramadan). Comme les grillades, il est un plat de joie et n’est donc pas préparé en période de deuil.

    6Le taboulé libanais est considéré comme un plat national. Tout en reconnaissant qu’il est préparé dans d’autres pays du Proche-Orient comme la Syrie avec plus ou moins de variations, les Libanais affirment qu’il est un plat « totalement libanais » et que « sa terre d’origine est le Liban ». En octobre 2009, le Liban a remporté le Guinness World Records pour le plus grand taboulé. La compétition, sous la responsabilité du chef Ramzi Choueiri, a réuni 250 chefs supervisés par 50 cuisiniers et professeurs de cuisine. Elle s’est déroulée dans le centre historique de Beyrouth au nom du slogan « Le hoummos est libanais et le taboulé aussi ». Elle s’est voulue une revendication de la paternité du plat. Le taboulé ainsi que le hoummos à la crème de sésame et les fallafels ont été les mets principaux dans la compétition Guinness World Records avec Israël2.

    7À les voir et à les goûter, rien n’indique un lien de parenté entre le taboulé et le taboulé libanais, pourtant recouverts du même nom. La ressemblance entre ces deux salades s’arrête-t-elle au nom ? Cette homonymie est-elle le fruit du hasard ?

    8L’analyse en miroir des deux taboulés dans un contexte de multiples migrations, Liban/France, Maghreb/France, permettrait de comprendre les raisons pour lesquelles seul le taboulé, dans la composition qui lui a été octroyée, c’est-à-dire fondé sur la graine de couscous et non sur le persil, a pu être adopté hors des terres natales du taboulé libanais.

    Identifier l’identité

    9Sur son territoire, le taboulé libanais a toujours été appelé taboulé. Pourquoi le taboulé à base de graine de couscous a-t-il reçu ce nom inconnu au Maghreb et qui provient du répertoire alimentaire libanais alors même que la graine de couscous, caractéristique des cuisines du Maghreb, ne figure pas dans ce répertoire3 ? Le plat traditionnel principal du Maghreb est le couscous, une préparation soignée, patiente et graduelle entourée de tout un cérémonial. Apprêtée par les femmes, cette spécialité nourricière est, par excellence, le mets du lien commun. Joies et peines collectives tels les mariages et les deuils, les fêtes religieuses, l’hospitalité ne sauraient se dérouler sans une commensalité autour d’un couscous. Le taboulé ne correspond à aucun plat maghrébin : une salade à base de graine de couscous n’existe dans aucun des trois pays du Maghreb. À cause de sa forte présence en graines, il est néanmoins perçu comme une spécialité maghrébine ou comme un plat français d’origine maghrébine. Les Maghrébins ou les Français issus de l’émigration maghrébine, en revanche, ne le reconnaissent pas comme relevant des cuisines maghrébines.

    10Selon les traiteurs et les consommateurs interrogés, le taboulé serait apparu dans les années 1980. En effet, en 1978, le premier taboulé voit le jour. Il est mis en bocal par la société Jean Martin, installée en Provence4. Traiteurs, bouchers, marques diverses proposent, depuis, des taboulés variés dont la base reste identique : un lit de graine blonde. Avec la multiplication de restaurants et de traiteurs libanais ainsi que des étals « Spécialités libanaises » sur les marchés, les Français découvrent le taboulé libanais. Les Libanais ont en effet commencé à arriver en France pendant cette période. Ils fuyaient la guerre qui a débuté en 1975. Comme les populations en mouvement, ils ont apporté leurs professions et leurs savoir-faire. Selon Abdallah Naaman, ils se spécialisèrent dans les services – hospitaliers, informatiques –, les professions libérales, les « petits métiers » (construction et entretien de bâtiments) et la restauration. Avant la guerre, les restaurants libanais à Paris se comptaient sur les doigts de la main. De deux restaurants en 1970, ils sont une vingtaine en 1977, 32 en 1983, 53 en 1989, plus de 250 en 20005. L’homonymie des deux salades a provoqué un intérêt croissant pour la préparation libanaise, mais aussi des étonnements, parfois des quiproquos. Quant aux Libanais, certains considèrent le taboulé comme une « incongruité », voire une « hérésie », d’autres y sont indifférents, d’autres encore l’apprécient, soulignant néanmoins qu’il s’agit d’un mets complètement différent de leur taboulé.

    11Dans la composition la plus commune du taboulé, à part la graine de couscous – c’est-à-dire la céréale –, le reste des ingrédients est le même que ceux du taboulé libanais. Aussi, tomates, persil, menthe et oignons ont-ils été empruntés. Le boulgour, écarté, a été remplacé par la graine de couscous. Nous avons été, cependant, frappés par un fait : les composants sont employés en proportions inversées. Dans certains taboulés vendus en supermarchés ou achetés chez les traiteurs, l’usage du persil est en général accessoire, sinon anecdotique. Parfois, il n’est pas utilisé du tout ou alors il est saupoudré légèrement à la surface pour la décoration. Quand les pourcentages de certains ingrédients sont indiqués sur les barquettes (graine de couscous, tomates, oignons, poivrons, menthe, huile d’olive), le persil n’en a pas.

    Le persil au Liban : un légume, un condiment et un décor

    12Dans la culture alimentaire libanaise, le persil est à la fois un légume (cru et cuit), un condiment (cru et cuit) et un élément décoratif (cru). Il est nécessaire de distinguer les modes d’usages – cru ou cuit – car ils mettent en valeur différents apports du persil en termes de saveur, de couleur et de texture. Cuit, le persil perd son parfum d’herbe coupée et sa couleur prairie. Il acquiert un nouvel arôme et il s’assombrit. Il perd la tonalité « minérale » de sa saveur, développe un nouveau goût qui demeure néanmoins plaisant.

    13Le persil est traité comme une plante-légume en mode cru haché menu dans le taboulé et, sous forme de lobes ou grossièrement haché, dans les salades de crudités. Mélangé avec des oignons en lamelles et du sumac en poudre, le persil haché cru est étalé dans les feuilles de pain qui accueillent diverses chairs grillées : kafta (agneau ou bœuf), brochettes de blanc de poulet, d’agneau ou de bœuf, chawarma (rôtisserie verticale) de mouton ou de poulet. Comme plante-légume en mode cuit grossièrement haché, avec la menthe et les tomates, il remplace la viande dans les farcis végétariens (courgettes, aubergines, feuilles de blettes et de vigne).

    14Le persil-condiment, en mode cru haché ou en lobes, est indispensable dans les sauces, les plats de légumes et de chairs diverses. En mode cuit, avec les oignons, l’ail et les épices, il constitue un ingrédient des fallafels ainsi que de la farce des chaussons de viande ou de fromage ou celle des galettes à la chair de mouton. Il valorise les omelettes et divers potages de poulet, de légumes ou de tomates. Un jeté de persil haché décore une multitude de plats cuisinés, panades, poissons au four, mezzés divers (hoummos, cervelles ou légumineuses en salade) leur mettant ainsi une touche finale.

    Le persil en France : un condiment et un décor

    15En France, l’usage du persil est limité à sa valeur décorative et condimentaire, la première, généralement en mode cru ainsi qu’en mode frit, et la seconde le plus souvent en mode cuit. Il est certain que par la forme touffue de ses feuilles ciselées en dentelle, l’espèce frisée est propice à la décoration tout comme l’espèce plate à la texture fine, aux contours réguliers et aux tiges striées et élégantes. À ce titre, on exploite l’aspect de l’un ou l’autre pour valoriser une préparation. Sa couleur apporte chaleur, contraste ou harmonie. Un brin ou quelques lobes garnissent salades, légumes, pâtes ou riz. Le persil-ornement s’emploie dans une association de couleur, de forme, de design et non de goût. Il est généralement laissé de côté. En mode frais, pour orner mais aussi pour apporter une étincelle gustative, un léger saupoudrage de persil nécessairement haché égaie une pièce de bœuf, enjolive une escalope de poulet, donne de la couleur à un dos de cabillaud et crée du contraste avec une salade de carottes râpées et toutes sortes de légumes cuits à la vapeur. La propriété ornementale du persil a valeur condimentaire quand le persil est associé à une technique particulière de présentation, le haché. En effet, dans ce cas, il est présenté à la surface d’un mets pour décorer mais aussi pour donner du goût. Comme ornement-condiment, il est consommé.

    16Une opinion commune soutient que le persil plat est plus parfumé que le persil frisé dit « fade ». Selon les conditions de sa production, il semble, cependant, que la saveur de ce dernier peut être tout aussi subtile et ensoleillée que le persil plat avec, parfois, un accent épicé plus chaleureux. À les humer, on remarque que le persil plat n’exhale pas beaucoup d’odeur alors que le persil frisé possède un parfum repérable sans en froisser les feuilles. Le persil plat ne déploie son arôme qu’une fois les feuilles et les tiges coupées. L’inconvénient majeur du persil frisé est qu’il est rêche et dense. Pour cette raison, il n’est pas possible de le substituer au persil plat pour le taboulé libanais. Aussi, en grande quantité, le persil plat aux feuilles délicates et souples s’y prête-t-il à merveille.

    17Le persil est surtout indispensable à une bonne cuisine. Cependant, comme condiment, il n’est pas intégré en quantité importante dans la même préparation. Le persil cru a fait la réputation du beurre maître d’hôtel, de la vinaigrette persillée, de la « Sauce verdurette » pour poissons pochés froids ou crudités6, de la « Sauce persil » pour tête de veau ou poisson au court-bouillon7, etc. Comme le laurier et les oignons, le persil est salutaire dans les marinades pour poissons ou viandes. Il se marie bien avec l’ail revenu prestement dans l’huile d’olive ou le beurre. Ainsi composée, la persillade valorise tomates farcies, champignons, cuisses de grenouilles, escargots, moules, etc. La couleur du persil à peine poêlé s’aiguise. Il acquiert une richesse gustative soutenue provenant du corps gras qui l’enveloppe. En mode cuit également, il forme une partie intégrante des farces et toutes sortes de préparations aux œufs (tourtes, omelettes, flans). Une bonne quantité de feuilles entières est jugée nécessaire pour faire mijoter une soupe de légumes ou cuire un ragoût d’agneau. Le persil peut agir dans le secret sans qu’il soit consommé. Seul ou dans un bouquet garni, avec le thym et le laurier (romarin et sauge facultatifs), il laisse un sillage parfumé en arôme et en goût dans les bouillons de légumes ou de viandes, dans les navarins d’agneau, les matelotes, les plats mijotés comme le bœuf bourguignon, le coq au vin, le pot-au-feu. La pratique répandue observée par les bouchers et les poissonniers d’offrir du persil à leurs clients pour parsemer un gigot, composer un bouquet garni ou préparer un court-bouillon est révélatrice de l’importance continue accordée à cette herbe aromatique.

    L’emploi médiéval et renaissant du persil

    18En France, le persil jouit, au moins depuis l’époque médiévale, d’un statut sans égal en cuisine. Au Moyen Âge, épices et herbes aromatiques sont conjuguées dans l’art culinaire. Une caractéristique de la cuisine médiévale aristocratique repose sur l’usage d’un grand nombre d’épices dans l’assaisonnement8. « À aucune époque de l’histoire européenne elles n’ont joué un rôle aussi grand qu’aux xive, xve et xvie siècles. Jamais elles n’ont connu une telle importance dans la cuisine, par leur nombre, la fréquence de leur emploi et les quantités utilisées – et ce dans toutes les cuisines aristocratiques d’Europe, quoique celles-ci se soient, par ailleurs, révélées fort différentes les unes des autres », écrit Jean-Louis Flandrin9. Onéreuses, les épices – à part le poivre, « assaisonnement de pauvre10 » – n’étaient pas employées par les paysans qui, pour aromatiser leurs plats se contentaient « des plus modestes saveurs du terroir, celles des herbes odoriférantes, telles que persil, marjolaine, fenouil, hysope, menthe, basilic, et celles plus rustiques des bulbes tels que l’ail, l’oignon ou les échalotes11 ». Selon Florent Quellier, du Moyen Âge au xixe siècle, les herbes du potager étaient rarement consommées crues mais, avec les légumes et les plantes potagères, sous forme de soupes ou de porées12.

    19Dans les recettes accessibles des xive et xve siècles13, le persil condimente le « Potage improvisé », la « Porée verte », le « Haricot de mouton » et l’« Alose rôtie ». Il est un ingrédient du « Flan vert », la seule herbe aromatique de la sauce verte mijotée du « Mouton ausoerre » et parfume la « Pièce de mouton au persil ». La sauce verte, dont un des composants principaux est le persil cru, est un « grand classique de la cuisine médiévale14 ». Elle est si commune que beaucoup de traités la mentionnent sans juger utile d’en donner la recette15. Elle était servie avec les viandes rôties (veau, mouton, agneau, porc), des poissons d’eau douce ou de mer rôtis, bouillis ou frits.

    20À la Renaissance, le persil est à la fois utilisé dans la cuisine élitaire et populaire pour condimenter et décorer les mets. Le bouillon de bœuf est parfumé avec nombre de condiments dont le persil. Les « Pieds de porc sauce d’enfer » sont cuits dans un bouillon de bœuf. Le « Haricot de foie de veau » est aromatisé en dernier bouillon dans une sauce contenant du persil16.

    Figures persillées à l’époque moderne

    21Au xviie siècle, le persil demeure très prisé mais acquiert en sus un statut de plante de terroir. Les épices perdent de leur attrait ; elles ne sont pas pour autant délaissées. Elles restent présentes mais leur nombre est réduit17. L’accent est désormais placé sur les produits du terroir et non sur les épices qui animent un imaginaire exotique lointain. « Aromates autochtones18 », « ressources aromatiques19 », « herbes aromatiques indigènes20 », sont privilégiés. Comme le souligne Florent Quellier : « À partir du moment où les élites françaises sont intimement convaincues de la supériorité de la civilisation française […], il y a obligatoirement un rejet des épices exotiques barbares et une valorisation des aromates françois c’est-à-dire civilisés. »« L’autochtone persil » est, sous la plume de Nicolas de Bonnefons (valet de chambre de Louis XIV), « nostre espice Françoise qui donne goust à infinité d’aprests ». Avec un « dosage mesuré de l’acidité, l’introduction du beurre dans les sauces, une diminution de l’usage du sucré dans les plats salés et l’élaboration d’une large gamme de fonds de cuissons et de sauces », les « herbes aromatiques indigènes » dont le persil seront au cœur de l’assaisonnement qui tracera, selon Florent Quellier, le passage de la cuisine médiévale et renaissante à « la nouvelle cuisine française21 ». Le persil devient dès lors une sorte d’emblème de la valorisation du patrimoine agricole et d’un retour à la table des terroirs.

    22Dans la partie « Manière de faire le bouillon, soit des Potages, Entrées ou Mets », du Cuisinier françois22, La Varenne signale que « peu de mouton & quelques volailles » sont cuits avec un « bouquet » de persil, de ciboules, de thym et un peu de clou. Le « Potage d’Houblon » contient du persil. Les farces de volailles et de poissons en potage en renferment également. Le persil est aussi apprécié pour sa valeur ornementale. La « pièce de Bœuf à l’Angloise » est garnie de « capres ou de navets, ou des deux ensemble, ou de palets de bœuf ou de persil », les « Tanches au court-bouillon », la « Morue fraîche » (au court-bouillon) sont servies avec du persil.

    23François Massialot recourt également au « bouquet », par exemple, pour les « Potages de brochet » et « Potages de cailles », pour le « Cerf en ragoût » et les « Champignons à la crème ». Le persil est nécessaire dans la farce du « Chou farci pour entrée » et il assaisonne les « Canards aux huitres23 ». La « Carpe au court-bouillon » est ornée de « persil vert et tranches de citron ». Au xviiie siècle, le persil continue d’être un ingrédient apprécié de la cuisine aristocratique et bourgeoise. Les « Côtelettes d’agneau à la provençale » nécessitent une marinade et une sauce mitonnée comprenant du persil. Le « Saumon aux fines herbes » est réalisé sur un lit de condiments renfermant du persil. Les « Asperges en petits pois » sont cuites avec un bouquet garni (Les Soupers de la cour, 1755). Les « Haricots verts en salade » sont relevés d’herbes hachées crues parmi lesquelles figure le persil (Traité historique et pratique de la cuisine. Ou le cuisinier instruit, 1758). Dans le « Ragoût mêlé », les foies de volaille sont cuits, entre autres, avec un bouquet de persil (La Cuisinière bourgeoise, Menon 179024).

    24Qu’il soit simple (La Varenne) composé d’herbes comme les ciboules et le thym ou riche contenant du lard (comme le suggère « Pierre de Lune » dans Le Nouveau Cuisinier de 165625), le « bouquet » ou le « paquet », renferme toujours du persil. Pour Louis Liger, agronome du xviie siècle, un « paquet d’herbes délicates » se compose de persil et de ciboules noués ensemble. Le cuisinier Vincent La Chapelle – qui exerça son métier en Grande-Bretagne au xviiie siècle – a invité à se servir d’un bouquet d’oignons verts, de persil, d’herbes douces et de clous de girofle. Dans La Cuisinière bourgeoise, le bouquet est composé de persil, de ciboules, d’ail, de clous, de thym, de laurier et de basilic26.

    Persils des temps présents

    25Aux xixe et xxe siècles, le persil reste un aromate précieux employé en petites quantités et dans un bouquet garni. Antonin Carême aromatise le « Potage de purée de haricots nouveaux aux petites haricots verts » et le « Potage tortue à la rouennaise » avec divers condiments dont le persil27. Armand Plumerey assaisonne les « Foies gras de poulardes en papillotes » avec du persil et autres herbes et condiments. La « Marinade de poulets frits » contient du persil ainsi que des épices. Le bouquet garni sert à préparer le bouillon des « Pigeons Gauthier au beurre d’écrevisse », le jus de cuisson des « Lapereaux sautés à la bourguignonne » et des « Lapereaux sautés aux fines herbes28 ». Jean et Pierre Troisgros, par exemple, affectionnent le persil dans les sauces, comme assaisonnement intégré dans le bouquet garni ou sur un lit de condiments, et comme finition crue hachée ou effeuillée sur un plat. Mais il ne figure dans aucune des recettes des salades présentées dans l’un de leurs ouvrages majeurs29.

    26Comme condiment, le persil est utilisé en petites quantités avec d’autres éléments et presque toujours en mode cuit (poêlé, mijoté longuement ou rajouté avant le dernier bouillon, ou comme un composant d’un lit de condiments pour poisson ou pièce de viande). Quand il est intégré en branches, seul ou dans un bouquet, le persil est invariablement retiré avant de servir. Dans certaines sauces, il est incorporé cru, toujours en petites quantités. Comme ornement, il est en général présenté cru haché et en petites quantités. Frit, il est une garniture appréciée. Par exemple, les « Brochets frits, à la sauce d’enchois » de Massialot en sont ornés. La « Marinade de poulets frits » de Plumerey l’est aussi.

    27Avec ces observations sur l’usage du persil dans la culture alimentaire française, le taboulé libanais comme salade de persil cru ne pouvait pas trouver un terrain d’élection. En effet, que peut signifier une salade à base de persil dans une culture où cette herbe aromatique n’est pas consommée crue en grande quantité dans une même préparation ? La proposer aux consommateurs français aurait été « ahurissant », « hallucinant », « impensable », termes utilisés par les personnes interrogées. Pour certains, le taboulé libanais est même une « aberration ». Dans sa formule « francisée », le taboulé comprend du persil en très petites quantités. Comme nous allons le voir, les préparations commerciales lui préfèrent la menthe. Dans le taboulé fait maison, en revanche, le persil est apprécié, mais à doses réduites.

    Le taboulé « francisé »

    Le boulgour, cet inconnu

    28Dans le taboulé libanais, le boulgour – calibre fin – est utilisé de façon parcimonieuse. Pour cette raison, il semble un élément superflu ; en réalité, il est essentiel. Ayant concentré une partie du jus de citron et de l’huile d’olive ainsi que des sèves libérées par le persil, les tomates et la menthe, le boulgour contribue à lier les différents goûts et à conférer à l’ensemble une tonalité intégrale. Le plaisir en bouche est ainsi prolongé. L’usage du boulgour doit demeurer néanmoins discret. Son goût, dit-on, ne doit pas interférer avec celui du persil. En fait, le boulgour souligne délicatement la perspective verte et rouge qu’offre cette salade. Le gros calibre, cuisiné à la manière d’un riz, accompagne différents ragoûts de légumes, de légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots secs) ou de viandes. Il a néanmoins été détrôné par le riz blanc en ville mais aussi dans les villages où il était un aliment clé de la table paysanne30. Un adage ne dit-il pas « le prestige est pour le riz et le boulgour s’est pendu » ?

    29Dans les années 1980, période d’apparition du taboulé, le boulgour est mal connu en France excepté dans les boutiques bio où il est vendu sous forme de « gros boulgour ». En revanche, la graine de couscous connaît avec le plat éponyme, au moins depuis l’arrivée des Français d’Algérie, un engouement remarquable. D’après l’enquête du Crédoc de 1998, le couscous traditionnel constitue le second plat préféré des Français après le steak-frites31. Cette graine appréciée vient donc former le taboulé. Dans le nouveau plat, elle joue le rôle d’élément central à l’instar du persil dans le taboulé libanais. La graine de couscous a remplacé non une autre graine – le boulgour employé avec mesure –, mais un végétal, le persil, composant majoritaire du taboulé libanais. L’aurait-elle remplacé, le taboulé serait resté une préparation à base de persil. Les menus morceaux de tomates, de menthe et d’oignons parsèment le taboulé un peu à la manière des oignons et du boulgour dans le taboulé libanais.

    La menthe, une épice ?

    30Alors qu’elle est très rarement utilisée dans la cuisine française hors préparations sucrées [sorbets, crèmes glacées, confiseries (chocolat et bonbons), sirops], thés et infusions, pourquoi la menthe est-elle devenue la plante aromatique majoritaire dans le taboulé ? Comment expliquer cette prédilection ? Le nom même du taboulé de certains traiteurs ou de marques distribuées en supermarchés lui est dédiée : « Taboulé à la menthe », « Taboulé oriental à la menthe », « Taboulé à la menthe douce ». Un taboulé au persil n’existe pas !

    31À l’époque médiévale, « les herbes aux saveurs aromatiques et âcres sont fort appréciées. Certaines arrivent tout droit du potager familial : le safran, estimé pour son goût et sa couleur, toute la famille des menthes, certaines sortes de gingembres […] », écrit Barbara Wheaton32. Parmi les herbes et les aromates les plus fréquemment mentionnés dans les traités français du Moyen Âge et de la Renaissance figurent l’ail, l’oignon, le persil, la menthe, l’hysope, l’oseille, le romarin33. Au xvie siècle, Lancelot de Casteau se sert de la menthe pour la « Carpe en sauce » ou encore pour la « Tourte de champignons34 ».

    32En même temps qu’ils abandonnent une bonne partie des épices, les cuisiniers des xviie et xviiie siècles délaissent la menthe35. Alors que celle-ci a été cultivée dans les potagers au Moyen Âge pour agrémenter la cuisine, d’une part, et que les louanges des herbes de terroir sont chantées dans plusieurs recueils culinaires du xviie siècle, d’autre part, pourquoi la menthe est-elle abandonnée ? Pourquoi a-t-elle été exclue de la catégorie des herbes indigènes ?

    33Sans doute la saveur rafraîchissante, vigoureuse, parfois piquante, de la menthe va de pair avec les goûts soutenus et les arômes parfumés des épices en vogue au Moyen Âge et à la Renaissance. À partir du xviie siècle, son goût intense et vif aurait-il été assimilé à celui d’une épice et donc rejeté ? Intervient-il trop dans la saveur d’un plat ? Est-ce l’influence profonde de Bonnefons, auteur du Jardinier françois (1651) et des Délices de la campagne (1654), ou encore de LSR (Le sieur Robert ou Rolland) à qui l’on attribue L’Art de bien traiter ? Serait-il contradictoire avec le respect des goûts individuels des aliments et la simplicité culinaire qu’ils ont prônés avec ardeur ? La célèbre expression de Bonnefons, « qu’un potage de santé […] soit simple […] que celui aux choux sente entièrement le chou ; aux poireaux, le poireau ; aux navets, le navet » (Délices de la campagne), est révélatrice de l’esprit culinaire que Bonnefons tente de défendre : sauvegarder dans un mets la saveur de chaque ingrédient.

    34Avec la désignation « à la menthe », le taboulé porte fréquemment la désignation « oriental » : « véritable taboulé oriental », « taboulé à l’oriental », etc., pour le distinguer d’« occidental » et lui conférer un caractère dépaysant et exotique. C’est sans doute pour rendre le taboulé « authentiquement oriental », avec des rappels méditerranéens, que la menthe a été adoptée comme aromate principal. La menthe apporte au taboulé une teinte d’exotisme que l’adjonction des raisins secs, devenus obligatoires, accentue. Le triptyque graine de couscous, menthe et raisins secs place le taboulé sur un mode oriental exotique renforçant ainsi son attrait.

    35Loin d’être un agrégat d’éléments, une préparation alimentaire est une composition, un accord pensé, ressenti et savamment dosé qui s’inscrit dans une culture historique, matérielle et symbolique. Si le nom « taboulé » a été donné à cette salade, c’est que l’emprunt linguistique abrite un sens que ce texte a tenté de décrypter.

    36L’inversion des proportions et la substitution des éléments singuliers du taboulé libanais – le persil et le boulgour –, depuis des années appliquées au taboulé par des ingrédients familiers et appréciés, ne sont pas un bricolage arbitraire ni le fruit d’un assemblage qui reflèterait des préférences ponctuelles. Nous avons voulu montrer qu’elles se sont inscrites dans la culture alimentaire française avec les goûts et les habitudes des Français. Tout en s’inspirant de ses ingrédients qui justifieraient l’emprunt du nom, le taboulé devait intégrer des composants appréciés et écarter ceux qui ne faisaient pas sens. Si la présence du boulgour dans le taboulé libanais a favorisé le recours dans le taboulé à la graine de couscous familière et appréciée des Français, dans le taboulé « francisé », la graine de couscous est l’ingrédient dominant et le persil le plus minoritaire lorsqu’il n’est pas inexistant. Le taboulé est une composition créée à partir d’une recomposition du taboulé libanais et harmonisée à la culture alimentaire de la France. Il est le résultat du contact entre trois traditions culinaires, française, libanaise et maghrébine.

    Notes de bas de page

    1 Roland Barthes, « Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine », Annales. Économies, sociétés, civilisations, 5, 1961, p. 977-986.

    2 Annahâr (quotidien libanais), 21 janvier 2010.

    3 Au Liban, un seul plat, du nom évocateur de moghrabiyé (« la maghrébine »), est préparé avec des plombs (un grain rond de gros calibre de la taille d’un petit pois) que certains pâtissiers fabriquent dans leurs ateliers. Une sauce est élaborée avec des épices (piment de Jamaïque, cannelle, carvi et cumin), des oignons et des pois chiches entiers. Le grain cuit à la vapeur est arrosé du bouillon des poulets et de la viande (bœuf ou mouton) auquel on rajoute la sauce aux épices.

    4 Henri Grange et Florence Barriol, « Le marché de la graine de couscous en Europe », in Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Paris, Karthala, 2010, p. 83-91.

    5 Abdallah Naaman, Histoire des Orientaux de France du ier au xxe siècle, Paris, Ellipses, 2003, p. 335 et 365-366.

    6 Larousse de la cuisine, Paris, 1992.

    7 Ibid.

    8 Barbara K. Wheaton, L’office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-Lévy, 1984 ; Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xive, xve et xvie siècles », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, p. 491-509 ; Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989 ; Toby Peterson, « The Arab influence on Western European Cooking », Journal of Medieval History, 6, 1980, p. 317-340.

    9 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique… », loc. cit., p. 491.

    10 De Villeneuve cité par Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, op. cit. ; Jean-Louis Flandrin, « L’alimentation paysanne en économie de subsistance », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 597-627.

    11 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1991, p. 47.

    12 Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007, p. 30-32.

    13 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge…, op. cit. De cet ouvrage, nous avons uniquement sélectionné les recettes issues de traités culinaires français : « Ménagier de Paris » et « The Viandier of Taillevent ».

    14 Ibid., p. 236.

    15 Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imprimerie nationale, 1998, p. 98.

    16 Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie à la Renaissance. 100 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1997.

    17 Commentaire de J.-L. Fandrin, P. Hyman et M. Hyman dans François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes fortes de viandes…, textes présentés par Jean-Louis Flandrin, Philip Hyman et Mary Hyman, Paris, Montalba, 1983 (1re éd. 1654).

    18 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge…, op. cit.

    19 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit.

    20 Florent Quellier, La table des Français…, op. cit.

    21 Ibid., p. 75.

    22 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit.

    23 François Massialot, Le cuisinier roial et bourgeois. Qui apprend à ordonner toute sorte de repas […] Ouvrage tres utile dans les familles et singulierement necessaire à tous maîtres d’hôtels, et ecuïers de cuisine, Paris, Chez Claude Prudhomme, 1705.

    24 Barbara K. Wheaton, L’office et la bouche…, op. cit., « Recettes ».

    25 Ibid., p. 162-163.

    26 Sarah T. Peterson, Acquired Taste : The French Origins of Modern Cooking, Ithaca (New York)/Londres, Cornell University Press, 1994, p. 196.

    27 Antonin Carême, Le cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique…, Paris, Bossange Père, 2e édition, 1828.

    28 Marie-Antoine Carême et Armand Plumerey, L’art de la cuisine française au xixe siècle. Traité des entrées chaudes, des rôts en gras et en maigre, des entremets de légumes, entremets sucrés et autres, Paris, Au Dépôt, 1843.

    29 Jean Troisgros et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Paris, Robert Laffont, 1977.

    30 Aïda Kanafani-Zahar, Mûne, la conservation alimentaire traditionnelle au Liban, Paris, Maison des sciences de l’Homme, 1994.

    31 Henri Grange et Florence Barriol, « Le marché de la graine de couscous… », loc. cit., p. 86.

    32 Ibid., p. 37.

    33 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit., p. 17.

    34 Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie à la Renaissance…, op. cit. Les Italiens, notamment Scappi, l’emploient dans de multiples recettes.

    35 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit., p. 17.

    Auteur

    • Aïda Kanafani-Zahar

      Chargée de recherches en anthropologie, CNRS (UMR 7130), laboratoire d’anthropologie sociale, Collège de France.

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    1 Roland Barthes, « Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine », Annales. Économies, sociétés, civilisations, 5, 1961, p. 977-986.

    2 Annahâr (quotidien libanais), 21 janvier 2010.

    3 Au Liban, un seul plat, du nom évocateur de moghrabiyé (« la maghrébine »), est préparé avec des plombs (un grain rond de gros calibre de la taille d’un petit pois) que certains pâtissiers fabriquent dans leurs ateliers. Une sauce est élaborée avec des épices (piment de Jamaïque, cannelle, carvi et cumin), des oignons et des pois chiches entiers. Le grain cuit à la vapeur est arrosé du bouillon des poulets et de la viande (bœuf ou mouton) auquel on rajoute la sauce aux épices.

    4 Henri Grange et Florence Barriol, « Le marché de la graine de couscous en Europe », in Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Paris, Karthala, 2010, p. 83-91.

    5 Abdallah Naaman, Histoire des Orientaux de France du ier au xxe siècle, Paris, Ellipses, 2003, p. 335 et 365-366.

    6 Larousse de la cuisine, Paris, 1992.

    7 Ibid.

    8 Barbara K. Wheaton, L’office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-Lévy, 1984 ; Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xive, xve et xvie siècles », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, p. 491-509 ; Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989 ; Toby Peterson, « The Arab influence on Western European Cooking », Journal of Medieval History, 6, 1980, p. 317-340.

    9 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique… », loc. cit., p. 491.

    10 De Villeneuve cité par Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, op. cit. ; Jean-Louis Flandrin, « L’alimentation paysanne en économie de subsistance », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 597-627.

    11 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1991, p. 47.

    12 Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007, p. 30-32.

    13 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge…, op. cit. De cet ouvrage, nous avons uniquement sélectionné les recettes issues de traités culinaires français : « Ménagier de Paris » et « The Viandier of Taillevent ».

    14 Ibid., p. 236.

    15 Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imprimerie nationale, 1998, p. 98.

    16 Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie à la Renaissance. 100 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1997.

    17 Commentaire de J.-L. Fandrin, P. Hyman et M. Hyman dans François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes fortes de viandes…, textes présentés par Jean-Louis Flandrin, Philip Hyman et Mary Hyman, Paris, Montalba, 1983 (1re éd. 1654).

    18 Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen Âge…, op. cit.

    19 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit.

    20 Florent Quellier, La table des Français…, op. cit.

    21 Ibid., p. 75.

    22 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit.

    23 François Massialot, Le cuisinier roial et bourgeois. Qui apprend à ordonner toute sorte de repas […] Ouvrage tres utile dans les familles et singulierement necessaire à tous maîtres d’hôtels, et ecuïers de cuisine, Paris, Chez Claude Prudhomme, 1705.

    24 Barbara K. Wheaton, L’office et la bouche…, op. cit., « Recettes ».

    25 Ibid., p. 162-163.

    26 Sarah T. Peterson, Acquired Taste : The French Origins of Modern Cooking, Ithaca (New York)/Londres, Cornell University Press, 1994, p. 196.

    27 Antonin Carême, Le cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique…, Paris, Bossange Père, 2e édition, 1828.

    28 Marie-Antoine Carême et Armand Plumerey, L’art de la cuisine française au xixe siècle. Traité des entrées chaudes, des rôts en gras et en maigre, des entremets de légumes, entremets sucrés et autres, Paris, Au Dépôt, 1843.

    29 Jean Troisgros et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Paris, Robert Laffont, 1977.

    30 Aïda Kanafani-Zahar, Mûne, la conservation alimentaire traditionnelle au Liban, Paris, Maison des sciences de l’Homme, 1994.

    31 Henri Grange et Florence Barriol, « Le marché de la graine de couscous… », loc. cit., p. 86.

    32 Ibid., p. 37.

    33 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit., p. 17.

    34 Françoise Sabban et Silvano Serventi, La gastronomie à la Renaissance…, op. cit. Les Italiens, notamment Scappi, l’emploient dans de multiples recettes.

    35 François Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois…, op. cit., p. 17.

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    • (2020) The Restaurant, A Geographical Approach. DOI: 10.1002/9781119721376.refs

    Ce chapitre est cité par

    • Kanafani-Zahar, Aïda. (2020) Le “7 épices” libanais. Anthropology of the Middle East, 15. DOI: 10.3167/ame.2020.150204

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    Kanafani-Zahar, A. (2013). Une salade de persil ?! Le renversant voyage du « taboulé ». In J.-Y. Andrieux & P. Harismendy (éds.), L’assiette du touriste. Tours: Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.23640
    Kanafani-Zahar, Aïda. « Une salade de persil ?! Le renversant voyage du “taboulé” ». In L’assiette du touriste, édité par Jean-Yves Andrieux et Patrick Harismendy. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2013. doi:10.4000/books.pufr.23640.
    Kanafani-Zahar, Aïda. « Une salade de persil ?! Le renversant voyage du “taboulé” ». L’assiette du touriste, édité par Jean-Yves Andrieux et Patrick Harismendy, Presses universitaires François-Rabelais, 2013, https://doi.org/10.4000/books.pufr.23640.

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    Andrieux, J.-Y., & Harismendy, P. (éds.). (2013). L’assiette du touriste. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.23495
    Andrieux, Jean-Yves, et Patrick Harismendy, éd. L’assiette du touriste. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2013. doi:10.4000/books.pufr.23495.
    Andrieux, Jean-Yves, et Patrick Harismendy, éditeurs. L’assiette du touriste. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2013, https://doi.org/10.4000/books.pufr.23495.
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