Crus et terroirs ostréicoles (XVIIIe-XXe siècle)
p. 69-81
Texte intégral
1La production ostréicole française se place aujourd’hui au premier rang européen. En dépit des crises, cette production est très ancienne et perdure encore de nos jours. Elle garde auprès des consommateurs l’image d’un produit festif – la majeure partie de la production se consomme lors des fêtes de fin d’année – et haut de gamme.
2Il existe deux types d’huîtres – la plate et la creuse – et une grande variété d’origines, auxquelles on associe généralement une série de qualificatifs. Devant l’offre abondante qui se présente à l’acheteur, le choix peut être difficile : faut-il préférer les huîtres de Cancale, celles des abers de Bretagne, du Croisic, d’Arcachon, de l’étang de Thau en Méditerranée ou encore les huîtres vertes de Marennes ? Il est donc intéressant de s’interroger sur les modes d’émergence des terroirs et des crus ostréicoles. Cependant, leur existence même procède-t-elle d’un abus de langage ou d’une réalité ? Les regards croisés des producteurs et des consommateurs fournissent pour partie la réponse.
Repères d’histoire ostréicole
3L’histoire de la production d’huîtres sur le littoral français peut être appréhendée selon deux phases1. La première va jusqu’au milieu du xixe siècle. On ne pratique alors que la drague des huîtres sur des bancs naturels. Elles sont ensuite parquées pour être revendues. La production varie d’une année sur l’autre en raison des impacts anthropiques et naturels sur ces bancs. À partir de la seconde moitié du xixe siècle et surtout entre 1860 et 1875, l’ostréiculture contemporaine naît2. Elle repose sur la maîtrise de la reproduction des huîtres grâce au captage du naissain. Cette maîtrise permet alors à de nombreuses régions de pratiquer l’une ou la totalité des étapes d’élaboration d’une huître consommable. Dès la fin des années 1860, l’ostrea edulis (huître plate) n’est plus la seule à être produite, la concurrence de la crassotrea angulata (huître creuse portugaise) s’affirmant déjà.
4Cependant, l’histoire ostréicole est marquée par de nombreuses crises. Certaines sont liées à une surproduction (dans les années 1880-1890), d’autres à une défiance des consommateurs (autour des années 1900). Mais une succession de maladies frappe plus encore la filière. En 1920-1921, l’huître plate disparaît presque et doit être remplacée par l’huître creuse, tandis qu’en 1970, l’huître portugaise est éradiquée en quelques mois. Elle est alors remplacée par la crassostrea gigas (huître japonaise). Aujourd’hui, la filière ostréicole est menacée en raison d’une épizootie frappant les naissains, à un point tel que la pérennité même de l’activité ostréicole est menacée à court terme.
Existe-t-il des terroirs ostréicoles aujourd’hui ?
5La communication actuelle des organisations interprofessionnelles de production et des restaurateurs souligne l’existence de « crus » ostréicoles, provenant de terroirs spécifiques et dotés de qualités gustatives qui leur sont propres et les rendent immédiatement identifiables par le consommateur. Le CNC (Centre national de la conchyliculture) reconnaît ainsi les neuf marques commerciales suivantes : « L’huître de Normandie », « Huîtres de Bretagne », « Huître Vendée-Atlantique », « Huîtres Marennes-Oléron », « Huîtres des îles », « Huîtres Arcachon Cap-Ferret », « Huîtres de Bouzigues », « Huîtres de pleine mer » et « Huîtres cap Leucate ». Ces dénominations correspondent bien entendu aux principales régions actuelles de production. Chacune de ces marques collectives est signalée au consommateur par un logo spécifique et vise à une association immédiate entre un produit et une zone géographique.
6À l’intérieur de chacune de ces marques, il existe des crus. Ainsi, pour la seule Bretagne, on peut dénombrer douze dénominations : la « Cancale », la « Paimpol », la « rivière de Tréguier », la « Morlaix-Penzé », la « nacre des Abers », la « rade de Brest », « l’Aven-Belon », la « rivière d’Étel », la « Quiberon », la « Golfe du Morbihan », la « Pénerf » et la « Croisicaise ». Ces appellations visent à en préciser l’origine. Les représentants des ostréiculteurs du nord de la Bretagne justifient ainsi l’existence de ces crus :
Il est des huîtres et des moules du nord-Bretagne comme des crus classés des grandes régions viticoles. Ici, les noms de châteaux identifiant les domaines sont remplacés par des appellations géographiques qui font, elles aussi, dresser l’oreille des connaisseurs. À chaque site d’élevage ses caractéristiques propres, qui donnent à la chair du mollusque son empreinte gustative. Selon qu’il se développe en pleine mer ou à l’abri des courants, qu’il soit exposé au vent du large ou abrité dans une anfractuosité de côte, selon la richesse et la composition du plancton qui la nourrit, l’huître acquiert une saveur qui lui est propre.3
7Cette notion de « cru ostréicole » est une évidente référence au classement des vins de Bordeaux de 1855 et renvoie à l’idée d’un produit haut de gamme, dont l’origine géographique locale, voire microlocale, est clairement identifiée.
8Ces dernières années, la tendance est à la multiplication des certifications. Depuis 1989, les huîtres de Marennes-Oléron ont obtenu le « label rouge », celles de « l’Aven-Belon » espèrent une IGP (Indication géographique protégée). En fait, tous les comités régionaux conchylicoles ont engagé des démarches afin que les productions ostréicoles de leur zone géographique de compétence obtiennent un signe officiel de qualité, que ce soit une IGP, une CCP (Certification de conformité produit) ou encore des CQC (Critères qualité certifiés). Enfin, des gros distributeurs, comme le groupe Carrefour, peuvent créer leur propre certification, imposant à leurs fournisseurs un cahier des charges drastique. Ce foisonnement de labels officiels répond bien entendu à une demande – sinon à une inquiétude – des consommateurs voulant être assurés de ce qu’ils trouvent dans leur assiette.
9Or, l’huître a ceci de particulier que, bien que sa physiologie n’en fasse pas a priori un animal migrateur, elle peut parcourir au cours des deux ou trois années de son existence plusieurs milliers de kilomètres. La plupart des huîtres creuses sont certes originaires d’une même région (le bassin de Marennes-Oléron4). Mais, à chaque étape de son développement, le coquillage est envoyé par semi-remorque dans des eaux dont les caractéristiques lui fournissent un apport optimal et optimisé selon la période de sa vie, passant le plus souvent des eaux de l’Atlantique à celles de la Manche, puis à celles de la mer d’Irlande, revenant en Bretagne pour finir par séjourner quelques semaines dans des claires et devenir d’authentiques huîtres de Marennes5. Peut-on alors raisonnablement parler de terroirs ostréicoles ? Pourtant, il ne saurait s’agir d’une tromperie, car ces échanges s’expliquent en grande partie par l’histoire de l’ostréiculture.
Les contraintes du marché
10Producteurs, commerçants et restaurateurs ont un but commun : vendre. Certains privilégient le volume, d’autres la qualité, mais tous doivent fournir aux clients des produits d’une qualité aussi constante que possible. Trois contraintes sont cependant à prendre en considération. En premier lieu, l’ostréiculteur doit se fournit en huîtres là où elles sont disponibles. Ensuite, une clientèle fidèle exige des huîtres répondant à un certain nombre de normes sanitaires. Enfin, la croissance de la consommation nécessite une augmentation de la production. Dans le dernier tiers du xixe siècle, il s’est avéré difficile de fournir la demande croissante de produits sains, alors que l’espace nécessaire à l’exploitation faisait défaut, tout comme la matière première (les jeunes huîtres).
Le défi de la provenance et des espèces
11Depuis le xviiie siècle, les échanges entre les bassins français, voire européens, sont attestés. Aux xviiie et xixe siècles, la Grande-Bretagne se fournit sur le littoral de la Manche, mais les huîtres anglaises (la plupart d’origine française) sont également exportées vers Ostende, voire Paris. Lorsque le naturaliste Victor Coste mène ses expériences en baie de Saint-Brieuc en 1858, les huîtres qu’il implante viennent des îles Chausey ou de Cancale. Celles immergées en 1861 dans la réserve impériale de Penfoulic proviennent, quant à elles, de l’estuaire de la Tamise6.
12Pour repeupler les bancs méditerranéens, des huîtres de Marennes et du Havre sont immergées dans l’étang de Thau en 1860, et des huîtres creuses venant d’Arcachon, de Marennes mais aussi du Portugal le sont en d’autres points du littoral méditerranéen à la fin des années 18707. Vers 1863, Marennes importe plusieurs millions de coquillages de la baie de Falmouth (sud de l’Angleterre). Lorsqu’en 1920-1921, l’huître plate disparaît du littoral français suite à une épizootie, les producteurs tentent de réensemencer les bancs naturels. Le Morbihan reçoit ainsi 200 tonnes d’huîtres venant de Falmouth, de Zélande ou de la rade de Brest. À Marennes, les ostréiculteurs choisissent de privilégier le captage du naissain de l’huître portugaise, créant ainsi les « fines de claires » et les « spéciales8 ». Par ailleurs, les ostréiculteurs d’Arcachon et de Marennes investissent massivement dans des concessions ostréicoles en Bretagne, plus favorable au captage du naissain de la plate, et ce, dès les années 1860, en particulier dans les espaces les moins exploités comme la baie de Morlaix ou la rivière du Trieux par exemple9. L’arrivée de l’huître portugaise sur le marché provoque en Bretagne une levée de boucliers. Certains ostréiculteurs vont jusqu’à vouloir « opposer une barrière énergique à ce flot immonde et déclarer une guerre d’extermination à l’huître du Portugal10 ». Ce type de réaction est l’aveu d’une erreur de jugement des Bretons qui a entraîné une spécialisation et une répartition spatiale de l’ostréiculture : aux côtes atlantiques la production des creuses, aux côtes bretonnes celle de l’essentiel de la plate. Cet état de fait est entériné par le décret du 26 février 1923 qui interdit la culture des huîtres portugaises dans les établissements de pêche situés au nord de la Vilaine. Bien que des essais soient autorisés en 1948 dans les rivières d’Étel et de Pénerf, il faut attendre 1965 pour que la culture de l’huître portugaise soit officiellement autorisée11. Signalons enfin que, dès la fin du xixe siècle, les huîtres plates consommées à Paris proviennent de trois bassins principaux : Arcachon (1 %), la Bretagne et Courseulles (1 %) et Marennes (22 %). Le reste, soit 76 %, est constitué par des huîtres portugaises, dont une écrasante majorité provient de Marennes et d’Oléron12.
13L’éradication de l’huître portugaise par la « maladie des branchies » sur l’ensemble du littoral en 1970 provoque un véritable séisme : ne subsiste qu’une faible production d’huîtres plates bientôt frappée elle aussi d’une autre maladie, la marteilose. Le gouvernement lance alors un plan de réensemencement par une nouvelle espèce d’huître, la crassostrea gigas ou huître japonaise, directement importée en France par avion.
Maîtrise et contrôle de la fragilité
14En l’espace d’un siècle, trois espèces d’huîtres ont donc été cultivées dans les eaux françaises et seule l’huître plate a, en dépit d’un effondrement de la production, réussit à survivre au cours de l’ensemble de la période. L’enjeu pour les producteurs et les mareyeurs a donc été de convaincre les consommateurs de continuer à déguster un coquillage fragile. Pour cela, l’une des premières mesures prises a été de rassurer ce consommateur en instaurant un sérieux contrôle sanitaire. Les intermédiaires – mareyeurs et restaurateurs – ont joué un rôle déterminant en la matière.
15Dès 1905 est fondé, à Paris, le Comité de défense du commerce ostréicole qui devient le Syndicat général de l’ostréiculture, des cultures marines et de leur commerce en France. Plusieurs de ses membres éminents investissent dans l’exploitation de concessions afin de disposer d’un approvisionnement fiable et pérenne. Mais, le syndicat va plus loin : il soumet ses adhérents à un contrôle sanitaire qui n’est pas encore assuré par l’État. Ce contrôle s’est imposé face à la désaffection des consommateurs en raison de plusieurs épisodes de « typhoïde ostréaire », une fièvre paratyphoïde qui fait plusieurs victimes dans les années 1902-1906. Il vise aussi à éliminer les parcs situés dans des zones insalubres (certains se trouvant au débouché direct d’égouts ou d’installations hospitalières comme à Lorient ou à Marseille). Avec le décret du 31 juillet 1923, toutes les huîtres commercialisées en France doivent être munies d’un certificat de contrôle sanitaire et les exploitations être reconnues salubres.
La promotion ostréicole
16Très tôt, les producteurs ont développé la communication auprès du public. Dès la fin du xixe siècle, la visite des parcs devient un enjeu touristique et accompagne la transformation des littoraux en espaces balnéaires récréatifs. À Cancale, le touriste peut louer des sabots pour visiter les étalages, comme l’attestent publications13 ou cartes postales. Un peu partout apparaissent des échoppes de vente et de dégustation.
17La carte postale fournit alors un réservoir de scènes pittoresques saisissant les phases successives de la culture de l’huître, tandis que les vêtements de travail des exploitants suggèrent un exotisme presque colonial. Mais les ostréiculteurs s’en remettent surtout à eux-mêmes pour présenter leur exploitation et indiquer (parfois) leurs tarifs.
18Le matériel commercial – papier à en-tête et prospectus – contribue aussi à la promotion. La formule n’est ni neuve, ni spécifique puisque voisinent la localisation, les spécialités, les différents produits, les tarifs ainsi que les récompenses obtenues aux diverses expositions. Il en existe plusieurs catégories. Certaines, comme celles d’Arcachon en 1866 ou de Vannes en 187514 – fondatrices de l’ostréiculture contemporaine –, s’apparentent aux concours agricoles et leur empruntent le recours au jury de professionnels évaluant les essais de tel ou tel exploitant. Le concours ostréicole annexé au concours régional d’agriculture de Vannes distingue ainsi plusieurs catégories : les parcs de reproduction, les parcs d’élevage et les parcs d’engraissement. Les récompenses sont attribuées aux parcs « les mieux tenus », aux « meilleurs procédés employés » et aux « meilleurs produits15 ». Le mouvement s’amplifie avec les expositions universelles. En 1889, à Paris, le vicomte de Wolbock consacre une publication entière à la gloire de l’huître et d’une exploitation16.
19Certains ostréiculteurs déposent même, avant le premier conflit mondial, des marques commerciales : « l’huître de Brest » est lancée en 1912, les « huîtres côtes rouges » en 1931, pour ne citer que deux exemples parmi des centaines d’autres. Un phénomène analogue se poursuit aujourd’hui. La société des parcs de Saint-Kerber (Cancale) – marque commerciale créée en 1970 – axe sa communication sur sa qualité de produits et vise une clientèle haut de gamme. Pour cela, l’entreprise invente en 2004 la « Tsarskaya, la perle des Tsars ». Qu’importe l’entorse à l’histoire puisqu’en 1917, l’huître creuse de Cancale n’existe pas encore. En revanche, le segment de clientèle visée est évident17. Le recours à l’imaginaire et au rêve pallie ici la réalité technique, bien plus prosaïque18.
20Très tôt, les intermédiaires contribuent aussi à la promotion ostréicole. Comme d’autres, la maison Couté de Marennes publie de petits livrets destinés à ses clients. Celui de 1909 s’ouvre sur une brève description de l’ostréiculture, puis assure la garantie d’origine des naissains venus d’Arcachon et du Morbihan, avant une ode à Marennes :
Les centres producteurs dénommés ci-dessus doivent se contenter de faire de l’huître d’élevage destinée aux contrées spéciales dont le rôle consiste à développer et perfectionner les huîtres des contrées productrices. La principale, et la plus importante de ces contrées est, sans contredit, marennes. […] marennes ! Pavillon des huîtres délicieuses et justement renommées, dont le nom seul fait venir l’eau à la bouche du gourmet, est la contrée la plus favorisée, la plus propice au développement et au perfectionnement de l’huître.19
21Les restaurateurs eux aussi contribuent au phénomène. Outre le Rocher de Cancale à Paris, des brasseries comme Lipp, Wepler et La Coupole exhibent leurs bancs d’huîtres. La maison Prunier s’offre les services, dans les années 1920- 1930, de Sem, René-Yves Creston ou Mathurin Méheut, pour conforter son image de luxe. Aujourd’hui une chaîne d’établissements parisiens, se proclamant « restaurants de haute mer » – comme existe la haute couture –, propose à la vente une sélection d’huîtres « grands crus20 » vendues à la pièce et non à la douzaine. L’éleveur est nommément identifié, et chacun de ces « crus » doit susciter des superlatifs – « rare » se disputant à « exceptionnel » – étayés par une description détaillée des impressions gustatives21.
Au temps des huîtres plates
22Jusqu’au xixe siècle, un vaste banc d’huîtres plates s’étendait de la mer du Nord jusqu’au sud de la péninsule ibérique. L’appréciation des nuances régionales est cependant très ancienne. Dès l’époque impériale, Ausone, poète bordelais, identifie différents types d’huîtres, provenant de l’ensemble du monde romain, allant de la mer Noire à la Grande-Bretagne, de l’Armorique à la Galice. Au xvie siècle, le naturaliste montpelliérain Guillaume Rondelet distingue lui aussi plusieurs provenances nanties de qualités propres :
On loue celles de Bretagne sur toutes les autres. Celles de Saintonge ont un goust un peu plus salé et piquant. Celles de Bourdeaux sont estimées les meilleures après celles de Bretagne, entre lesquelles sont estimées celles du Médoc.22
23Sous l’Ancien Régime, le principal espace ostréicole français est la baie du Mont-Saint-Michel avec Cancale et Granville. La drague des bancs fournit des huîtres plates à l’ensemble du littoral de la Manche, Grande-Bretagne comprise. La prédation y est telle que le pouvoir y envoie en 1786 une commission – formée de l’abbé naturaliste Dicquemare et du commissaire Chardon – pour évaluer l’état des bancs. Dans l’un de ses articles, le règlement résultant de cette mission, en juillet 1787, interdit les marchés entre Cancalais et « étrangers », preuve que de tels échanges existaient23. Malgré des interdictions réitérées, les Anglais continuent à s’approvisionner sur le littoral français de la Manche jusqu’au milieu du xixe siècle et sont tenus pour responsables – à tort ou à raison – de l’épuisement des bancs.
24Pourtant, l’essentiel des échanges interrégionaux s’opère en France. Les Normands achètent ainsi des huîtres bretonnes qu’ils parquent et vendent à Paris. Saint-Vaast-la-Hougue est spécialisé dans la vente « massive et à petit prix d’huîtres médiocres, à cause de la longueur du voyage sur la Seine » tandis qu’à Dieppe revient « la vente au prix fort d’huîtres de qualité, transportées à fond de train par fourgon, aussitôt après leur sortie des parcs24 ». L’approvisionnement et le commerce des huîtres dans la capitale sont d’une ampleur telle qu’ils « n’entretiennent presque aucun rapport avec les circuits d’approvisionnement en marée ou en poisson de conserve25 ». Quant aux huîtres vertes, elles aussi proviennent pour la plupart de Bretagne. Certaines sont verdies dans des parcs de la côte charentaise – de La Tremblade à La Rochelle –, d’autres, vendues comme des huîtres de Marennes l’ont été en Angleterre.
25Par conséquent, dès le xviiie siècle, une grande partie des huîtres consommées en France sont en fait prélevées sur les bancs bretons, puis envoyées vers des parcs d’engraissement où elles achèvent leur croissance. En outre, les huîtres ne sont pas, loin s’en faut, de qualité identique : tandis que les huîtres vertes sont destinées à la table des nantis, les plus modestes se contentent des pièces de qualité inférieure, vendues par les écaillères – figures familières de marchandes ambulantes pour les visiteurs de la capitale.
26L’amélioration des réseaux de transport au cours du xixe siècle élargit le marché des consommateurs aux villes les plus éloignées du littoral, ce dont témoigne dès 1827 un médecin lyonnais :
Autrefois, l’huître était à peine connue à Lyon, ou du moins on n’en faisait ici qu’une consommation très modérée. Le prix élevé de ce mollusque semblait l’exclure des tables vulgaires, et beaucoup de riches s’abstenaient d’en manger, parce que les communications avec Paris et les ports de l’océan étant lentes et difficiles, les huîtres ne nous arrivaient point dans cet état de fraîcheur et de pureté qui en fait rechercher l’usage. Les choses ont changé : la rapidité et la facilité des transports permet de recevoir, tous les jours, à Lyon, des huîtres parfaitement fraîches […]. L’huître, [a] presque cessé pour notre ville d’être un aliment de luxe, et [a], pour ainsi dire, pris son rang parmi les nourritures communes […].26
27Mais, avant le chemin de fer, le choix restait limité comme le confirme de nouveau Étienne Sainte-Marie :
On ne connaît guère dans nos pays que l’huître commune qui est transportée en poste et, en moins de douze heures, de Caen, de Cancale etc., à Paris, et qui est expédiée ensuite de Paris à Lyon, au moyen de la malle, des diligences et des messageries, nous arrive de la capitale en 50 à 60 heures. Nous ne connaissons guère l’huître verte que l’on mange avec délice en Angleterre, à Bordeaux, à Saint-Vaast de la Hougue, à Ostende et surtout à Marennes.27
Le gourmet et ses huîtres
28En 1828, Alexandre Martin publie son Manuel de l’amateur d’huîtres, dans lequel il distingue quatre principales variétés : celle de Dunkerque (identique à celle de Dieppe, de Courseulles, de Marennes ou de Cancale), le pied-de-cheval, l’huître d’Ostende – ou huître anglaise –, et enfin l’huître « cuiller » qui est celle de la Méditerranée. Selon cet auteur, les huîtres les plus estimées, en France, « sont celles qui viennent des côtes de Bretagne, les plus grosses de la Normandie. Les gourmets aiment de prédilection les huîtres anglaises28. »
29Cette hiérarchie des huîtres se retrouve infléchie chez un contemporain pour lequel il existe
[…] un degré d’estime plus ou moins grand, suivant les lieux d’où elles nous sont apportées. Les plus recherchées se trouvent sur les côtes de la Bretagne, et les plus grosses sur celles de Normandie, d’où elles sont transportées à Paris à grand frais pendant l’hiver. Les huîtres d’Angleterre passent aujourd’hui pour les meilleures de l’Europe. Lorsqu’on désire avoir de bonnes huîtres, il faut les choisir de grandeur médiocre et ne prendre que celles qui ont été pêchées dans une eau très-claire […]. Les grosses huîtres, telles que celles de Bretagne, de Boulogne en France, d’Ancône en Italie, et autres lieux, ne sont nullement savoureuses, elles chargent beaucoup l’estomac […].29
30Les qualités nutritives – voire thérapeutiques – des huîtres alimentent en outre une foisonnante littérature. À certaines huîtres sont attribuées des vertus dont le médecin Étienne Ferrand se fait l’écho en 1863. Ainsi, pour les malades ne pouvant ingérer trop de corps gras, « il faut préférer les huîtres de Granville et de Cancale et autres analogues, qui sont charnues et aqueuses, légères et bien moins huileuses ». Aux gourmands, il recommande les « huîtres d’Ostende, possédant une chair fine, délicate et très-grasse ». Enfin, « l’on attendra », selon lui, « beaucoup de bien de la préférence à donner à l’huître de Marennes, qui est à la fois la plus substantielle, la plus huileuse et ne cède en rien aux précédentes sous le rapport de la saveur et du goût30 ».
31Bref, depuis que l’on trouve mention de la consommation d’huîtres, différentes origines sont clairement identifiées avec des qualités et/ou des propriétés qui leur sont propres. Selon le célèbre restaurateur Émile Prunier, vers 1870-1880,
[…] les espèces les plus connues étaient les Cancale, les Ostende et les Marennes. À dire vrai, on vendait sous l’appellation générale « Cancale », toutes les huîtres de pêche de la Manche, sous celle « d’Ostende » toutes les huîtres blanches et grasses, quelles soient anglaises, hollandaises ou même françaises. À cette époque, certaines de nos huîtres françaises allaient en Belgique prendre l’emballage et le titre d’Ostende et de Natives. Les Marennes vertes de toute la région comprise entre les îles de Ré et d’Oléron et l’embouchure de la Gironde étaient beaucoup plus répandues.31
32Ces réputations sont en effet anciennes. Depuis le xviiie siècle, Marennes a imposé son nom grâce aux huîtres vertes. À la fin du xixe siècle, les producteurs préfèrent parfois commercialiser leurs huîtres blanches « à la faveur d’un subterfuge d’emballage, sous le nom de “cancalaises”, sans que les gourmets aient jamais reconnu la supercherie. On peut donc admettre, sous le rapport de la qualité, l’identité des produits32 ».
33En revanche, l’arrivée de l’huître portugaise transforme en profondeur les choses. Apparue sur le littoral français dans les années 1860, puis disséminée à la faveur du naufrage du « Morlaisien33 » en 1868, l’huître creuse accompagne la naissance d’une ostréiculture au sens propre du terme. En quelques années, le littoral atlantique – Arcachon et Marennes en tête – trouve la réponse à une demande croissante, d’autant que la nouvelle espèce s’adapte au milieu. Plus robuste que la plate, l’huître creuse autorise des prix de revient et de vente très inférieurs, ce qui permet d’augmenter les volumes de production et de toucher une clientèle plus modeste et plus étendue34. En 1927, le rédacteur anonyme du Guide des plaisirs à Paris la considère comme « relativement bon marché depuis les progrès opérés par l’ostréiculture. Les huîtres le meilleur marché sont les Portugaises. Viennent ensuite les Arcachons, puis enfin celles de goût supérieur et très recherchées : huîtres vertes de Marennes, fines Belon, royales d’Ostende, huîtres anglaises de Wittable [sic], de Colchester et de Burnham. Il va sans dire que, servies dans des restaurants, les prix sont un peu plus élevés35 ».
34L’huître portugaise sera même parfois qualifiée « d’huître du prolétaire », symbole à la fois de la démocratisation de sa consommation et de la différenciation des produits : le nanti consomme l’huître plate, le pauvre la creuse36. L’huître japonaise, qui a succédé à la portugaise, en reprend les mêmes caractéristiques vis-à-vis du public.
Conclusion
35Si « terroir » renvoie à un espace géographique et « cru » à un produit finalisé, l’enquête a montré que, depuis que l’on consomme des huîtres, ces deux réalités coexistent. Aujourd’hui, terroirs et crus sont identifiés et reconnus à travers des labels. Cependant, le fonctionnement de la filière ostréicole, se caractérisant par une forte segmentation des différentes étapes de la production en des zones géographiques parfois très éloignées, ne peut laisser indifférent. Un même coquillage traverse donc au fil de sa vie plusieurs terroirs et n’est finalement reconnu que par son dernier séjour – souvent fort bref – qui en fera un cru particulier.
Notes de bas de page
1 Olivier Levasseur, « Naissance et développement de l’ostréiculture : l’exemple breton (1840-1939) », Revue d’histoire maritime, 15, 2012, p. 197-220.
2 Id., « Les cultures de l’eau : naissance des aquacultures en France au xixe siècle », Responsabilité et environnement, 48, 2007, p. 82-90.
3 http://www.coquillages-de-bretagne.com/catalog/grandscrus.php (consulté le 21 juin 2013).
4 Les huîtres plates viennent, quant à elles, presque toutes de Bretagne.
5 Nous n’abordons pas ici les spécifications des différentes huîtres comme les « spéciales » ou les « fines de claires ».
6 Olivier Levasseur, Histoire de l’huître en Bretagne, Morlaix, Skol Vreizh, 2006.
7 Daniel Faget, « Cultiver la mer : biodiversité marine et développement de l’ostréiculture dans le midi méditerranéen français au xixe siècle », Annales du Midi, t. CXIX, 258, 2007, p. 207-226.
8 Paul Hervé, Ostréiculture, les trois bassins : Marennes, Arcachon, la Bretagne, résumé historique, Marennes, A. Barbault, 1935, p. 189.
9 Olivier Levasseur, « Histoire ostréicole de la baie de Morlaix », Bulletin de la société archéologique du Finistère, t. 135, 2006, p. 361-382.
10 Archives départementales du Morbihan, 4S 2402.
11 Archives des affaires maritimes de Saint-Malo, dossier « Huîtres portugaises ». Les ostréiculteurs de Cancale réclament dès 1956 cette introduction pour faire face à l’effondrement de vente des plates.
12 Jean Senné-Desjardins, L’ostréiculture en France, thèse de doctorat, Rennes, Imprimerie Bretonne, 1899, p. 125.
13 Par exemple, en couverture de The Graphic, an Illustrated Weekly Newspaper, 1 921, 22 septembre 1906.
14 Auguste Édouard Hausser, L’industrie huîtrière dans le Morbihan. Rapport dressé au nom de la commission du concours de Vannes, Paris, Dunod, 1876.
15 Archives départementales du Morbihan, 7M 325.
16 Armand de Wolbock, Établissements ostréicoles de Kercado. Exposition universelle de 1889, Vannes, Lafolye, 1889.
17 http://www.saintkerber.com/fr/index.php (consulté le 21 juin 2013).
18 Le phénomène s’accélère avec la diffusion des huîtres nées en écloserie ou « triploïdes » (dénuées de capacités reproductrices).
19 Petit traité d’ostréiculture à l’usage du consommateur d’huîtres, Tonnay-Charente, Imprimerie Lancement-Martineau, 1909, p. 12.
20 Cette appellation ne correspond guère qu’à une dénomination commerciale mais n’est reconnue par aucun organisme de contrôle ou de certification.
21 Voir le site de cette chaîne de restaurants parisiens : http://www.lebarahuitres.com/fr/a-la-carte_les-huitres-grand-cru.php (consulté le 21 juin 2013).
22 Guillaume Rondelet, L’histoire entière des poissons, Paris, Éditions du CTHS, 2002 (1re éd. 1558), p. 27.
23 Archives départementales d’Ille-et-Vilaine, C 1594.
24 Reynald Abad, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002, p. 564.
25 Ibid., p. 520.
26 Étienne Sainte-Marie, De l’huître et de son usage comme aliment et comme remède, Lyon, Imprimerie de J.-M. Poursy, 1827, p. 7-8.
27 Ibid., p. 9.
28 Alexandre Martin, Manuel de l’amateur d’huîtres contenant l’histoire naturelle de l’huître, une notice sur la pêche, le parcage et le commerce de ce mollusque en France, Paris, Audot, 1828, p. 7.
29 Louis Clerc, Manuel de l’amateur d’huîtres, Paris, Chez l’éditeur, 2e édition, 1828, p. 50-51.
30 Étienne Ferrand, Ostréonomie, huîtres toxiques et huîtres comestibles, Lyon, Imprimerie de Chanoine, 1863, p. 19-20.
31 Émile Prunier, « Les huîtres et les coquillages », L’exportateur français, 370, 6 septembre 1923, p. 705.
32 Jean Senné-Desjardins, L’ostréiculture en France, op. cit., p. 89.
33 Ce navire, chargé d’huîtres portugaises, fait naufrage à l’entrée de l’estuaire de la Gironde. Quelques années plus tard, le coquillage s’est acclimaté jusqu’à la Loire.
34 Olivier Levasseur, « Naissance et développement de l’ostréiculture… », loc. cit., p. 208.
35 Anonyme, Guide des plaisirs à Paris : Paris le jour, Paris la nuit, où dîner, où souper, les dessous de Paris, comment on s’amuse, où l’on s’amuse, ce qu’il faut voir, ce qu’il faut faire (nouvelle édition revue complètement mise à jour), Paris, s.n., 1927, p. 51.
36 Une huître plate est vendue deux à trois fois plus cher qu’une creuse.
Auteur
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Olivier Levasseur
Docteur d’histoire moderne, enseignant dans le secondaire, chercheur, Université Rennes 2, CNRS (UMR 6258), Cerhio-Solito.
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