Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe-XXe siècle)
p. 57-68
Texte intégral
1Devenu symbole d’une identité culinaire bretonne, le sarrasin fut par le passé cultivé et consommé dans d’autres régions, notamment la Basse-Normandie. Comment est-on passé d’une plante de l’Ouest, mais également présente dans le Limousin et l’Auvergne, à un aliment identifié comme breton ? Chaque individu a une perception influencée par un vécu et donc par des facteurs sociologiques, économiques et culturels. Ces deux régions ont-elles pris des chemins différents en matière d’agriculture, d’économie ou même d’un point de vue culturel avec leurs modes de consommation ? Aujourd’hui, la Normandie est perçue comme la région du lait, des vaches, des fromages et du beurre, mais depuis quand ? Était-ce le cas dans l’ensemble de la Normandie ou le bocage normand et la plaine céréalière ont-ils eu des chemins différents en matière d’identité gastronomique ?
Une plante nouvelle
2De nombreuses études palynologiques attestent de la présence de cette polygonacée dans l’Ouest de la France du Néolithique Ancien1 à nos jours en passant par l’époque gallo-romaine et le Moyen Âge. La première mention écrite de sarrasin date de 1460 dans le cartulaire du chapitre d’Avranches2 : frumentorum sarracenorum. Les quelques descriptions du xvie siècle qui nous sont parvenues sont celles de médecins amateurs de botanique qui n’ont pas toujours vu les plantes qu’ils décrivent. C’est probablement le cas du sarrasin et du maïs qui sont très souvent confondus dans les textes. Dans les Commentaires tres excel|ens de l’hystoire des plantes3, on trouve les dénominations de turcicum frumentum, « bled sarrasin » et « bled de Turquie » pour la même plante. Si pour l’auteur, il s’agit de synonymes désignant la même plante, le dessin montre bien du maïs avec la mention « bled de Turquie » au-dessus. Le même problème pour la traduction et l’interprétation du nom turcicum frumentum est soulevé par Jean-Jacques Hémardinquer4 sur deux textes du xvie siècle. Dans Les grandes heures d’Anne de Bretagne5, le terme de blé de Turquie est également utilisé pour le sarrasin. Enfin, dans l’Histoire des plantes, contenant les espèces, différences, formes, noms, vertus & opérations des herbes de Rembert Dodoens6, la plante présentée sous le nom de « blé noir » à la page 122 correspond à du mélampyre. Pour trouver la définition du sarrasin, la solution est à la page 319 sous le nom de « dragée aux chevaux » ou encore « tragotrophon ». Enfin, dans l’item « blé de Turquie » qui correspond chez lui au maïs, il donne comme synonyme « blé de sarrazin ». À la même époque, Noël du Fail7 signale qu’il n’est cultivé en Bretagne que depuis quelques décennies Dans la Manche, Gilles de Gouberville en est encore aux expérimentations en ce qui concerne son intégration dans le système d’assolement8. Ce qui ne sera plus le cas pour les siècles suivants, puisqu’il sera systématiquement mis en tête d’assolement. Autant dire qu’au xvie siècle la connaissance du sarrasin était loin d’être évidente. On le confond avec d’autres végétaux et on l’identifie comme venant de l’étranger, avec des origines inconnues : Turquie, Afrique, Inde, Asie, etc.
Une plante de subsistance
3Du xviie au xixe siècle, le sarrasin s’installe dans le paysage des populations du massif armoricain et de ses marges. Dans les sources administratives et judiciaires, il est souvent utilisé au travers d’une argumentation mettant en valeur la grande pauvreté de ces régions. Lorsqu’un intendant, un subdélégué ou un préfet réclame de l’aide au pouvoir central, il insiste sur l’absence de froment et sur le fait que les paysans ne se nourrissent que de sarrasin. Les élites dirigeantes décrivent une « plante des pauvres » et « des terres froides ». Elles ont par conséquent une vision péjorative du sarrasin. Durant plus de trois siècles, en Bretagne, en Basse-Normandie et dans les Pays de la Loire, il est utilisé dans l’atténuation des crises de subsistances. En 1794, la Commission du commerce et approvisionnement réquisitionne du sarrasin dans les villes de Mortain, Carentan, Valognes, Coutances et Dol pour subvenir aux besoins de l’Orne9. En 1812, on distribue dans les villes de l’Empire une soupe économique, dite « de Rumford » (mixture à base d’orge, de pommes de terre, de légumes secs, de riz, d’oignons, de saindoux ou de beurre). En Bretagne et dans une partie de la Basse-Normandie, quand les denrées nécessaires à sa réalisation font défaut, les autorités distribuent du pain d’orge et de sarrasin. En 1918, le ministre du Ravitaillement autorise la distribution de tickets municipaux donnant droit, pour chaque famille de travailleurs, à 250 grammes de farine de sarrasin par tête et par semaine, pour la confection de galettes10. Les élites ne veulent surtout pas adopter les habitudes culturelles des classes inférieures et l’alimentation reste pour elles un moyen de se distinguer du peuple. En ce sens, la condition influence la perception11. Le sarrasin est, certes, une plante de subsistance, mais c’est aussi une plante populaire. Cette habitude pluriséculaire explique sans nul doute que l’on mangeait des galettes et de la bouillie de sarrasin dans les foyers les plus modestes de la Manche et de la Bretagne il y a encore quelques décennies, alors qu’on n’en cultivait quasiment plus.
Une plante parmi d’autres
4Le xixe siècle apporte un regard nouveau sur le sarrasin à travers la littérature agricole et l’influence de nouveaux acteurs tels que les agronomes, les sociétés d’agriculture ou les comices agricoles. Un regard plus rationnel s’efforce alors de comprendre l’ensemble des tenants et des aboutissants d’une nouvelle forme d’agriculture. Dans un premier temps, ce changement s’opère chez des cultivateurs agronomes ayant une expérience pratique des techniques agricoles : une main dans la terre et l’autre sur les livres. Localement bien implantés, ils expérimentent et partagent leurs expériences avec les paysans ordinaires qu’ils côtoient. Le dépouillement du courrier des lecteurs des revues d’agronomie et d’agriculture de la fin du xviiie et du xixe, telles que Les annales de l’agriculture française, Le cultivateur ou Le journal d’agriculture pratique et de jardinage, permet de saisir la parole d’une partie de ceux qui cultivent le sarrasin : « Le sarrasin, comme récolte principale, est une triste culture, qu’il faut abandonner aux contrées les plus pauvres, les plus arriérées du pays. Il n’en est pas de même du sarrasin comme seconde récolte ou récolte dérobée12. » Cet extrait illustre bien le passage entre le discours traditionnel d’Ancien Régime estimant que le sarrasin n’est bon qu’aux terres les plus pauvres et celui des praticiens éclairés recherchant les possibles bienfaits du sarrasin sur un système cultural plus global. Toute une série d’avantages à la culture du sarrasin s’esprime alors. Il n’est pas certain que ces connaissances soient toutes nouvelles. Néanmoins, elles deviennent connues d’un plus grand nombre et s’exportent vers des régions qui ne cultivent pas habituellement cette polygonacée. La meilleure connaissance de la plante permet ainsi de nuancer la vision misérabiliste d’Ancien Régime. Cependant, cette perception demeure l’apanage de spécialistes et ne porte que sur des aspects strictement agricoles.
5Pour saisir le sarrasin dans les chaumières, il faut donc se tourner vers un autre type de sources et surtout passer de la perception du produit agricole à celle de l’aliment cuisiné. En effet, dans l’Ouest de la France, le sarrasin se consomme sous trois formes : le pain, la bouillie et les galettes ou crêpes.
Le pain de sarrasin
6Avant le xixe siècle, le pain de sarrasin a très mauvaise réputation. On parle de pain « compact », de « masse noirâtre pesante » et on le qualifie de « gluant » ou « humide et aigueux13 ». Le sarrasin n’ayant pas de gluten, il n’est pas panifiable. La pâte ne lève pas, elle n’est pas aérée et l’humidité y reste. De nombreux auteurs insistent sur son caractère indigeste. Leonhart Fuchs parle même d’« opilations14 » et le sarrasin est considéré comme peu nourrissant : « Le pain d’icelle nourrist bien peu & n’est guere convenable à la personne15… » Dans l’Encyclopédie ou dictionnaire universel raisonné des connaissances humaines de 1770, pour la définition du mot « amertume » on peut lire ceci : « Le bled méteil, mêlé avec le sarrasin, diminue considérablement l’amertume du pain de sarrasin16. »
7À partir du xixe siècle, la perception du goût semble changer. Le sarrasin n’est plus systématiquement perçu comme mauvais et amer. Néanmoins, trois conseils reviennent souvent pour améliorer sa qualité. Premièrement, il faut mélanger le sarrasin avec une farine de blé panifiable (avec gluten). Cela étant, la pratique est connue depuis le xvie siècle, puisqu’Olivier de Serres écrit à propos de la farine de sarrasin : « Son principal service est d’estre meslé avec l’autre blé du mesnage pour le pain du commun. » Le deuxième conseil concerne la quantité de levain. Pour bien réussir un pain de sarrasin, il faut une quantité de levain plus importante que dans un pain de froment. Le levain étant à base de farine de froment, si on incorpore beaucoup de levain, cela revient à mettre de la farine de froment. La panification va donc s’opérer grâce au gluten du froment que l’on rajoute sous forme de levain. Et enfin, vient le problème de son enveloppe (péricarpe). Les auteurs insistent sur le fait que la farine doit être « bien purgée de son écorce17 ». Ils attribuent l’amertume du pain de sarrasin à la mauvaise mouture de sa farine. Pour ôter l’écorce de la graine (akéne), soit on tamise la farine, soit on utilise un moulin à décortiquer. En 1824, M. Lescure invente un moulin propre à nettoyer le sarrasin18. Néanmoins, quelques années auparavant, Parmentier écrivait ceci : « Le grain donne peu de farine à cause de l’écorce que les meules écrasent en même temps et qu’elles y répandent. Il serait donc à désirer que le meunier accoutumé à moudre du sarrasin évitât cet inconvénient en faisant une mouture ronde […]19. » La mouture ronde consiste à écarter le plus possible les meules pour séparer l’enveloppe du reste de la graine, afin de la moudre lors d’un second passage.
8S’il n’est pas étonnant de trouver du pain de sarrasin dans les villes du bocage normand (Manche, Virois et Domfrontais), en revanche, il est plus surprenant de pouvoir en acheter « à chaque coin de rue de Caen20 », comme l’écrit James Auguste St John, un Britannique en voyage en Normandie en 1830. On trouve dans ces villes du bocage des petits pains de sarrasin nommés « faminaux » ou « faminots » que l’on peut traduire par petits pains de famine, mais qui sont mangés par l’ensemble des habitants, pauvres comme riches. Ils sont consommés pour le petit-déjeuner en temps normal et pour le souper lors du carême. Jules Lecœur21 parle d’enfants vendant encore des « faminaux » pour un sou, à son époque (1883). À l’inverse, on trouve de très gros pains de 10 à 12 livres. En 1793, des habitants de la commune de Haute-Chapelle dans le Domfrontais font don pour l’armée de Mayenne de gros pains de sarrasin dépassant parfois les 20 livres22. L’utilisation de très gros pains permet une meilleure conservation, car le pain de sarrasin, tout comme sa farine, se conserve très mal. Il suffit de retirer les morceaux moisis en surface, à l’aide d’un couteau, pour accéder à la partie comestible. Mais le pain, n’est pas la seule façon de consommer le sarrasin.
La bouillie de sarrasin
9Déjà mentionnée au xvie siècle23, la bouillie de sarrasin est davantage appréciée que le pain d’autant qu’on dit sa farine « préférable pour le goût à celles de tous les autres grains. […] Si le blé est de tous les grains celui dont on fait le meilleur pain, c’est aussi celui qui donne la bouillie la moins saine. Le sarrasin au contraire, dont le pain est le plus grossier, fournit la bouillie la plus délicate24 ». Quant à sa préparation, assez rustique, la principale variable qui peut changer reste le liquide utilisé : eau ou lait. Jean Meyer pour la Bretagne parle de « grou25 », nom que l’on retrouve également dans des textes du xviiie siècle avec une description de bouillie à l’eau. En Normandie, nombreux sont les auteurs du xixe siècle à décrire la préparation de la bouillie de sarrasin à partir de produits laitiers. On parle de « lait béclé », « lait truté26 » ou encore « gros lait27 ». Si certains ont les moyens d’y mettre « une bonne mesure de lait crémeux28 », les plus modestes récupèrent ce qui reste de la transformation du lait en beurre ou en crème : « La crème sert à faire du beurre. Une partie du gros lait est employée à faire de la bouillie ou de la galette de sarrasin ; l’autre est donnée aux cochons29. » Deux auteurs parlent d’une tradition manchote qui consiste à ce que les marchands de lait offrent, un jour dans l’année, une mesure de lait nécessaire à la réalisation de bouillies de sarrasin à chaque famille. Pour l’un30, c’était à la Toussaint dans les villes de la Manche et pour l’autre31 à la fête des Saints Innocents (28 décembre) dans la ville d’Avranches. Malheureusement, ces auteurs ne mentionnent pas leurs sources. Ces descriptions de bouillies au lait concernent surtout la Manche au xixe siècle. On sait qu’il s’agit d’une période où la mise en herbe et l’élevage bovin prennent de plus en plus d’importance dans cette région. Il est probable que la bouillie consommée avant le xixe siècle ait été à l’eau. D’ailleurs, dans l’annuaire de l’Orne en 1809, on lit que la bouillie de sarrasin est « malheureusement trop souvent faite avec de l’eau et non du lait ». En 1693, un médecin du Nord-Cotentin décrit le régime alimentaire d’une de ses patientes et mentionne de la bouillie de sarrasin « détrempée d’eau32 ».
10L’expression « Normands bouillieux33 » est souvent reprise dans les ouvrages du xixe siècle traitant de l’histoire de la Normandie. Son origine viendrait d’un poème de Ravisius Textor, humaniste du xvie siècle : « On enlèverait le beurre aux Flamands, les raves aux Auvergnats et la bouillie aux Normands plutôt qu’à lui le souvenir de son ami […]. » À la même époque, pour faire de la bouillie à Pantagruel, Rabelais écrit que l’on fait venir des poêles de trois villes : Saumur en Anjou, Villedieu en Normandie et Brament en Lorraine. Si la bouillie de sarrasin est également présente en Bretagne, celle d’avoine semble être plus appréciée34. Paul Féval parle de grous pour la bouillie de sarrasin et de noces pour la bouillie d’avoine35. Contrairement à la Manche, le sarrasin est plus volontiers utilisé pour la confection de crêpes.
11La façon la plus commune de consommer la bouillie de sarrasin consiste à la faire cuire dans une poêle (plutôt une sorte de chaudron) en tournant régulièrement avec une cuillère en bois qu’on appelle « mouvette36 » en Normandie ou « baz yod » en Bretagne, pour éviter de coller au fond. Une fois le mélange prêt, on réalise un trou en son centre pour y faire fondre du beurre, puis chacun vient plonger sa cuillère dans le chaudron pour la manger. Le même procédé se fait dans une assiette37, et parfois le lait entier ou le lait caillé viennent remplacer le beurre. L’autre façon de manger la bouillie consiste à la rendre plus consistante et à la laisser refroidir. Ensuite, on la découpe en tranches que l’on fait revenir dans une poêle à l’aide de beurre38. Encore aujourd’hui, de nombreux Manchots se souviennent d’avoir mangé la bouillie de sarrasin de cette façon dans leur enfance.
Les galettes
12Crêpes, galettes, « galetous » ou « bourriols » étaient communément mangées dans l’ensemble des régions qui consommaient du sarrasin : Bretagne, Normandie, Pays de la Loire, Limousin, Auvergne, etc. Il s’agit de la recette à base de sarrasin la plus connue. Les variantes concernent essentiellement l’utilisation d’eau ou de lait et l’usage ou non d’un œuf. Nous ne développerons pas plus cet aspect de la question car un article complet de Patrick Harismendy39 leur est dédié dans ce même ouvrage.
13Dans son article « Identité gourmande de la Bretagne moderne (xvie-début xixe siècle)40 », Florent Quellier a mis en évidence « l’absence de gastronomie régionale » en Bretagne pour le xviiie et xixe siècle. Or, si précisément les galettes et les crêpes sont aujourd’hui un symbole de la gastronomie bretonne, c’est parce qu’elles ont survécu en Bretagne contrairement au reste de la France. Le sarrasin était aussi une culture importante pour une partie de la Basse-Normandie. Par conséquent, la même question peut se poser pour cette dernière. Alors, comment deux régions ayant un héritage alimentaire commun ont-elles pu prendre des chemins différents en matière de gastronomie régionale ?
Bretagne et Basse-Normandie : deux identités culinaires distinctes à l’héritage commun ?
14Dans le cadre de cette comparaison entre les deux régions, il paraît opportun de conduire des recherches analogues à celles de Florent Quellier, mais pour la Basse-Normandie cette fois. Concernant le xviiie siècle, pas de grande surprise, la Normandie comme la Bretagne n’apparaissent pas ou peu dans les ouvrages gastronomiques. En revanche, à partir de la seconde moitié du xixe siècle, une distinction commence à s’opérer entre les deux régions. Si la Bretagne reste dans l’ombre d’un point de vue gastronomique, la Normandie commence à prendre la lumière. Ce moment correspond à l’émergence des chromos normands avec vaches, lait, crème, fromages et beurre. Mais conjointement apparaissent les tripes, l’andouille de Vire, la teurgoule, le « calva », le cidre, le poirée, le cochon de Bayeux, etc. Charles Monselet, dans Le double almanach gourmand, écrit en 1866 une chronique dans laquelle il déplore l’arrivée d’une cuisine dite moderne au détriment des cuisines flamande, normande, lyonnaise, toulousaine, bordelaise et provençale41. Pour ce critique culinaire, il existe donc bien une cuisine normande vers le milieu du xixe siècle.
15Dans le premier quart du xxe siècle, la France gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff entend faire l’inventaire, en plusieurs opus, des spécialités régionales éligibles aux grandes tables. Le volume dédié à la Bretagne42 est éloquent. Dès les premières pages, les auteurs commencent par se demander si cette région est bien un « pays gastronomique […] un pays où l’on vit pour bien manger, un pays où l’on fait bonne chère ». La réponse est sans appel : « Les Bretons ont une assez piètre estime des choses de la table […] c’est la loi du moindre effort qui régit le plus souvent la cuisine bretonne. » Ainsi, « les clientèles les plus raffinées n’y trouvent pas leurs comptes ». Le volume portant sur la Normandie n’est guère plus élogieux, mais on constate tout de même une différence d’appréciation :
Des gourmets sévères trouveront peut-être que la cuisine normande brille plus par la quantité que par la qualité, et qu’elle n’offre pas les savantes recherches de la cuisine périgourdine, bourguignonne, béarnaise, provençale ou bressane, […] ce n’est pas une nourriture très épicée, ni très assaisonnée, ni très savante.43
16À noter que les auteurs donnent la recette de galettes de sarrasin pour la gastronomie bas-normande. Alors, comment expliquer cette évolution ?
Bretagne et Basse-Normandie : les fondements de développements divergents
17Est-il judicieux de parler d’héritage commun entre Bretagne et Basse-Normandie ? Tout dépend de l’espace que l’on choisit d’étudier. Pour comparer ces deux régions, nous avons réalisé une moyenne – issue des déclarations dans les enquêtes agricoles annuelles – de la superficie de sarrasin entre 1815 et 1900. Le verdict est sans appel : la Bretagne ensemence bien plus de sarrasin que la Basse-Normandie44. En revanche, la Manche est le troisième département producteur de sarrasin, juste derrière les Côtes-du-Nord (fig. 12 pl. I).
18La comparaison est difficile entre les départements bretons et ceux de l’Orne et du Calvados car, dans ces deux départements, seules les régions bocagères proches de la Manche et ayant le même substrat granitique – le Domfrontais pour l’Orne, le Virois avec une partie du Bessin et du pays de Falaise pour le Calvados – sont concernées. Si l’on doit parler d’héritage commun, c’est uniquement pour la Manche et les régions précédemment énoncées. La Bretagne produit plus et plus longtemps de sarrasin que la Basse-Normandie. Les surfaces emblavées tombent en dessous des 10 000 hectares entre 1930 et 1940 pour les départements bas-normands, alors qu’il faut attendre les années 1955-1960 pour le territoire breton. Même la Manche, qui rivalisait avec les Côtes-du-Nord, le Morbihan et le Finistère, voit sa production baisser plus rapidement (fig. 13 pl. II).
Tableau 2. Principaux départements producteurs de sarrasin au xixe siècle (en hectares).
Ille-et-Vilaine | 111 035 |
Côtes-du-Nord | 69 300 |
Manche | 67 761 |
Morbihan | 61 900 |
Finistère | 41 739 |
Mayenne | 38 522 |
Haute-Vienne | 35 510 |
Loire-Inférieure | 34 066 |
Ain | 29 158 |
Creuse | 28 450 |
Corrèze | 28 192 |
Calvados | 23 894 |
Orne | 20 542 |
Cantal | 17 324 |
Isère | 16 709 |
19Une telle évolution tient, sans nul doute, à la proximité de la Basse-Normandie avec la région parisienne qui accélère et amplifie le changement cultural et, partant, les conditions d’émergence de sa gastronomie régionale. L’une des explications de cette évolution vient de la spécialisation de l’élevage en Basse-Normandie et plus particulièrement dans la Manche. Si le couchage en herbe des xviiie et xixe siècles n’empiète pas trop sur les terres productrices de sarrasin, il en est tout autrement pour le xxe siècle45. La mise en herbe prend la place du sarrasin dans les terres. La proximité de la capitale est favorable aux exportations vers le marché parisien, gros consommateur de produits laitiers (fig. 14 pl. II).
20À rebours, elle profite également au tourisme des élites parisiennes qui viennent passer des séjours en Normandie. Ce phénomène s’accentue à partir de la seconde moitié du xixe siècle avec l’achèvement de la ligne de chemin de fer Paris-Cherbourg en 1858 ou la venue en Normandie de nombreux peintres et écrivains appelés à devenir de véritables ambassadeurs de la région auprès des élites parisiennes. Deauville, Houlgate, Honfleur satisfont bientôt aux besoins balnéaires, mais ces élites ont aussi le goût de plats nouveaux et pittoresques. Pour répondre à la demande, les restaurants normands développent une gastronomie inédite, plus raffinée et plus adaptée aux palais des gourmets fortunés, mais à la base de « produits régionaux ». Or, une simple crêpe ou bouillie de sarrasin est en deça des attentes et bien trop populaire pour pouvoir être promue ou servie. Comme le dit Jean-Robert Pitte : « La restauration gastronomique vit grâce à la bourgeoisie qui tient les cordons de la bourse et dicte ses goûts à tous les cuisiniers, lesquels le lui rendent bien […]46. » Même si de nombreux autres facteurs sont à prendre en compte, la construction de l’identité culinaire de la Normandie telle qu’elle nous est parvenue est en partie une réponse à une demande particulière. Ce premier tournant des années 1850- 1950 n’a pas été pris, justement, par la Bretagne. En revanche, le basculement ultérieur et actuel lui est sans conteste favorable.
Conclusion
21Aujourd’hui, la galette de sarrasin est bretonne, à n’en pas douter. La Bretagne a fait, d’une faiblesse, une force. De fait, la Bretagne avait un rapport particulier à la culture du sarrasin et à sa consommation. D’ailleurs on pourrait croire que les crêperies d’aujourd’hui ne sont qu’une construction marketing du siècle dernier, vouée à dynamiser une économie touristique. Cependant, les inventaires après-décès rennais du xviiie siècle font état de plusieurs « galetteries », ancêtres de nos crêperies actuelles. Face à la modernité grandissante, à la mondialisation et aux pertes de repères identitaires, la Bretagne a renforcé son identité culturelle régionale. Néanmoins, une partie de la Basse-Normandie était également une région de culture et de consommation du sarrasin.
22L’introduction simultanée du sarrasin dans ces deux régions a suivi plus ou moins le même chemin jusqu’au dernier tiers du xixe siècle. Contrairement à ce qu’on pense, le blé noir n’est pas la denrée la plus exploitée sur l’ensemble du territoire breton. Les nuances sont parfois importantes à l’intérieur d’un même département ou arrondissement. Parler d’une région ou de départements (au sens administratif du terme) du sarrasin n’a pas toujours de sens. Le constat est identique pour la Basse-Normandie. Seuls une grande partie de la Manche, le Domfrontais pour l’Orne, le bocage virois ou une partie du Bessin pour le Calvados cultivent le sarrasin. C’est donc la réalisation d’une cartographie des cultures qui peut permettre la connaissance d’une région du sarrasin.
23Néanmoins, à partir du xixe et surtout au xxe siècle, les zones de culture du sarrasin présentes en Basse-Normandie vont prendre un chemin différent de celles de la Bretagne. L’herbage, le bocage, le lait, le beurre et les vaches « made in Normandy » vont devenir les symboles de la Normandie, alors que de l’autre côté du Couesnon le sarrasin dont la culture perdure au-delà des années cinquante du siècle dernier, va devenir le symbole culinaire de la Bretagne. Cependant, pour les habitants de la Manche, la bouillie de sarrasin est encore un symbole fort de la cuisine traditionnelle locale et nombreuses sont les personnes interrogées à se souvenir d’en avoir mangé dans leur enfance. Même si aujourd’hui on a tendance à l’oublier, une partie de la Basse-Normandie était également une zone où le sarrasin avait une certaine importance d’un point de vue économique, social et culinaire.
Notes de bas de page
1 Loïc Gaudin, Transformations spatio-temporelles de la végétation du Nord-Ouest de la France depuis la fin de la dernière glaciation. Reconstitutions paléo-paysagères, Thèse de doctorat soutenue à l’université Rennes 1 en 2004.
2 Livre vert de la cathédrale d’Avranches (bibliothèque municipale d’Avranches, ms. 206).
3 Leonhart Fuchs, Commentaires tres excellens de l’hystoire des plantes, Paris, Jacques Gazeau, 1549.
4 Jean-Jacques Hemardinquer, « Note sur l’alimentation à la fin du xviiie siècle », Annales ESC, vol. 23, 4, 1968, p. 819-822.
5 Jean Bourdichon, Les grandes heures d’Anne de Bretagne, 1505.
6 Rembert Dodoens, Histoire des plantes, contenant les espèces, différences, formes, noms, vertus & opérations des herbes, traduit par Charles de L’Écluse, Anvers, Imprimerie de Jean Loë, 1557.
7 Noël du Fail, Les contes et discours d’Eutrapel par le feu seigneur de la Herissaye…, Rennes, Noël Glamet de Quinpercorentin, 1598, p. 267.
8 Michel Nassiet, « La diffusion du blé noir en France à l’époque moderne », Histoire & sociétés rurales, 9, 1998, p. 66.
9 Archives départementales de l’Orne, L633, L1928, L1937, L1991, L2394.
10 Archives départementales de l’Orne, M2516.
11 Pierre Bourdieu, La distinction : critique sociale du jugement, Paris, Éditions de Minuit, 1979.
12 « Chronique agricole », Journal d’agriculture pratique et de jardinage, 7, 1853, p. 162.
13 Rembert Dodoens, Histoire des plantes…, op. cit., p. 319.
14 Leonhart Fuchs, Commentaires tres excellens…, op. cit., p. cccxix.
15 Rembert Dodoens, Histoire des plantes…, op. cit., p. 319.
16 Fortunato Bartolomeo De Felice, Encyclopédie ou dictionnaire universel raisonné des connaissances humaines, vol. 2, Yverdon, s.n., 1770, p. 372.
17 Edme Beguillet, Traité des subsistances et des grains qui servent à la nourriture de l’Homme, Nouvelle éd., vol. 6, Paris, Meurant, 1802, p. 491.
18 Archives des découvertes et des inventions nouvelles, Paris, Treuttel et Würtz, 1824, p. 430.
19 Antoine Augustin Parmentier, abbé François Rozier, Charles-Philibert de Lasteyrie, Abbé C.-F.-A. de Lalauze et J.-C. Gallet, Traité théorique et pratique sur la culture des grains suivi de l’art de faire le pain : ouvrage dans lequel se trouvent les principes généraux de Rozier, Fabroni, Duhamel, Tull, Arthur Young, sur la culture des terres, les moyens de se procurer les meilleures récoltes en froment, seigle, avoine, orge, maïs, riz, etc., vol. 2, Paris, Delalain fils, 1802, p. 558.
20 James Auguste St John, Journal of a Residence in Normandy, Edinburgh, Printed for Constable & Co., 1831, p. 18.
21 Jules Lecoeur, Esquisses du bocage normand, Reproduction en fac-similé de l’édition de 1887, Brionne, G. Monfort, 1979, p. 128.
22 Archives départementales de l’Orne, L2697, État des subsistances fournies pour Mayenne par les citoyens de la commune de la Haute-Chapelle, 31 décembre 1793.
23 Rembert Dodoens, Histoire des plantes…, op. cit.
24 Antoine Augustin Parmentier, abbé François Rozier, Charles-Philibert de Lasteyrie, abbé C.-F.-A. de Lalauze et J.-C. Gallet, Traité théorique et pratique…, op. cit., p. 550.
25 Jean Meyer, La noblesse bretonne au xviiie siècle, vol. 2, Paris, Éditions EHESS, 1985, p. 449.
26 Jules Lecoeur, Esquisses du bocage normand, op. cit., p. 128.
27 Annuaire du département de la Manche, vol. 23, Saint-Lô, Imprimerie de J. Élie, 1851, p. 36.
28 Jean-Pierre Seguin, Vieux mangers, vieux parlers bas-normands, Paris, Guénégaud, 1978, p. 56.
29 Annuaire des cinq départements de la Normandie, vol. 8, Caen, Association normande, 1851, p. 36.
30 Alfred Canel, Blason populaire de la Normandie, comprenant les proverbes, sobriquets et dictons relatifs à cette ancienne province et à ses habitants, vol. 2, Caen/Rouen, A. Lebrument, 1859, p. 14.
31 Jean-Pierre Seguin, Vieux mangers…, op. cit., p. 152.
32 Guillaume Mauquest de la Motte, Traité complet des accouchements naturels, non naturels, et contre nature : expliqué dans un très grand nombre d’observations choisies, accompagnées de réflexions sur l’art d’accoucher heureusement : l’on y enseigne aussi les moyens de remédier à tous les accidents qui arrivent dans la grossesse, & après l’accouchement : à quoy l’on a aussi ajouté un supplément & un appendice contenant plusieurs nouvelles observations & réflexions sur le même sujet, Leyde, Jean Arnold Langerak, 1729, p. 75.
33 Alfred Canel, Blason populaire de la Normandie…, op. cit., p. 15.
34 Jean Le Tallec, La vie paysanne en Bretagne centrale sous l’Ancien Régime (d’après les archives de la seigneurie de Corlay), Spézet, Coop Breizh, 1997, p. 85.
35 Paul Féval, Oeuvres complètes de Paul Féval, vol. 2, Paris, Imprimerie de Schneider, 1845, p. 29.
36 Jules Lecoeur, Esquisses du bocage normand, op. cit., p. 129.
37 Armand Étienne Maurice Havet, Le dictionnaire des ménages ou recueil de recettes et d’instructions pour l’économie domestique, Paris, Pierre Blanchard, 1822, p. 417.
38 Loc. cit.
39 Voir p. 141-164.
40 Florent Quellier, « Identité gourmande de la Bretagne moderne (xvie-début xixe siècle) », Société archéologique et historique d’Ille-et-Vilaine, 115, 2011, p. 123-140.
41 Charles Monselet, Le double almanach gourmand, Paris, Librairie du petit journal, 1866, p. 36.
42 Durand René, « Compte rendu du livre. La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. La Bretagne par Curnonsky et Marcel Rouff », Annales de Bretagne, vol. 36, 2, 1924, p. 406-409.
43 Curnonsky et Marcel Rouff, La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. La Normandie, Paris, Éditions Rouff, 1921, p. 20.
44 La Bretagne ensemençait l’équivalent de 2 839 km2 pour une superficie de 27 208 km2, ce qui représente 10,4 %, alors que la Basse-Normandie emblavait 1 121 km2 pour une superficie de 17 589 km2, ce qui représente 6,3 %.
45 Pierre Brunet et Pierre Girardin, Inventaire régional des paysages de Basse-Normandie, vol. 2, Caen, Direction régionale de l’environnement de Basse-Normandie, 2004.
46 Jean-Robert Pitte, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991, p. 170.
Auteur
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Alain-Gilles Chaussat
Doctorant en histoire moderne, Université de Caen, CNRS (UMR 6583), CRHQ, Pôle rural de la MRSH de Caen.
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