La prune de Brignoles (Var) : l’emprise identitaire d’une saveur mal connue
p. 39-55
Texte intégral
1Sous-préfecture du Var, Brignoles occupe l’extrémité sud-est d’une cuvette bordée de massifs de collines et traversée d’ouest en est par la rivière Carami et par des axes de communication qui suivent peu ou prou les mêmes tracés de l’Antiquité jusqu’à nos jours. Malgré un accroissement certain, la ville reste toujours modérément peuplée (aujourd’hui, elle dépasse à peine les 15 000 habitants) et affiche une activité touristique modeste, reflétée par ses qualificatifs de « ville d’entre-terres » (dissociée tant du rivage, invisible, que des montagnes alpines, vaguement aperçues au loin) et de « ville de passage » (étape routière mais non pas destination de séjour). Depuis la fin du Moyen Âge, Brignoles met en avant deux éléments majeurs de son identité historique1 : son statut de ville comtale et son aspiration au titre de « capitale » du Var rural. Dès les xvie-xviie siècles, elle est appelée aussi « la zélée » en reconnaissance de sa fidélité aux comtes de Provence et aux rois de France. Plusieurs d’entre eux l’ont visitée (François Ier, Charles IX, Henri IV, Louis XIV) et tous ont goûté à ses prunes séchées, largement réputées à l’époque. La ville est aussi appelée « berceau des comtes de Provence » car, selon la légende, les femmes de la famille comtale séjournaient à Brignoles pendant leurs grossesses et couches à cause du bon climat (qualité et abondance des eaux, salubrité de l’air2). Enfin, depuis le xixe siècle, la ville s’emploie à fédérer le monde agricole et instaure dans les années 1920 sa foire vinicole, agricole et commerciale qui jouit encore d’un renom régional.
La ville et ses jardins
2Les sources qui entourent l’éperon portant la cité médiévale irriguaient autrefois un nombre considérable de jardins dépendant de demeures nobles et bourgeoises des faubourgs (fig. 5). Ces jardins où, parmi d’autres fruitiers, prospérait une variété de prunier perdrigon, semblent atteindre un développement maximal à la fin du xvie siècle. Le dépouillement des cadastres et des registres des notaires de la seconde moitié de ce siècle3 donne un aperçu de l’état des lieux. En 1571, 279 propriétaires (sur 929 inscrits au cadastre) se partagent 350 jardins. Parmi ces derniers, 235 se trouvent au sud de la ville et une centaine au nord. En 1585, on dénombre environ 300 jardins pour un nombre égal de propriétaires. Plusieurs jardins sont contigus aux remparts. Leurs surfaces moyennes se situent entre 100 et 700 m2 et ils appartiennent pour moitié à des notables et à des personnes aisées (métiers libéraux) et pour moitié à des artisans, commerçants, paysans et à quelques prêtres. Généralement, ils sont mis en location moyennant finance et partage des fruits. Un des plus grands (2 800 m2) – le jardin de Jehan Clavier – comprend un potager et un verger où se trouvent pommiers, poiriers, cerisiers, pêchers, cognassiers, noisetiers, vignes à raisin de table. Les pruniers sont mentionnés à part et des instructions précises sont données pour le conditionnement de leurs fruits. Par la suite, avec le renforcement des fortifications et l’extension du bâti, les plantations sont repoussées vers les exutoires de la plaine et le nombre des vergers diminue.
3Au xixe siècle4, les rangées d’arbres fruitiers se mêlent aux vignobles, labours et pâturages à l’est et au sud-ouest de la ville, mais les archives communales sont peu précises tant pour les jardins et leurs produits annexes (les ruches par exemple) que pour les jardiniers. Dans sa Statistique du Var, parue en 1838, N. Noyon note brièvement les prunes de Brignoles « recherchées pour la table des riches » et « produites par le perdrigon rouge ». Les rapports préfectoraux des années 1890 ne donnent pas de détails au sujet des arbres fruitiers (parcelles comprises dans les « cultures diverses »), à part une note sur la baisse de la production de noix. Même maigres, ces renseignements permettent d’ancrer la production de prunes dans une réalité historique. Il est beaucoup plus difficile de chiffrer cette production et d’évaluer avec exactitude son impact économique et social.
Fig. 5. Répartition des jardins autour de la ville au xvie siècle.

Sources écrites et récits autour des prunes perdrigon
4Intimement liée au terroir, la culture de la prune ne crée pas à Brignoles de filière spécialisée, son conditionnement reste artisanal et aucune élaboration culinaire notable ne semble lui être attachée. Le fruit est simplement séché et dit alors brignolle, puis – à partir du milieu du xviiie siècle –, pistole5. Les quelques archives dont nous disposons suggèrent l’existence d’une activité ininterrompue entre la fin du Moyen Âge et le début du xixe siècle6. Ces pièces documentent les usages, mais transcrivent aussi des plaintes quant à la qualité de cette denrée qui, par principe, doit être irréprochable.
5En effet, la prune séchée de Brignoles fait partie des présents diplomatiques ou honorifiques échangés ou offerts en appui de doléances ou en signe de reconnaissance, obéissance, accord, bienvenue. Les mentions les plus anciennes (années 1430) concernent l’envoi de présents coutumiers (fêtes de Noël) au prieur de la localité de Camps, qui faisait alors partie du territoire de Brignoles. Tout au long des xvie, xviie et xviiie siècles, des quantités respectables (des tonneaux ou plusieurs douzaines de boîtes) sont envoyées au roi, à certains dignitaires, à des envahisseurs inquiétants (l’armée austro-sarde qui traverse la Provence en 1707). Le parlement d’Aix envoie une délégation à Brignoles tous les ans pour faire provision de cette friandise et la chambre de commerce de Marseille en commande régulièrement. Une partie des boîtes acquises par la chambre est envoyée à Paris, au consul de la province, qui a mission de les redistribuer « à la Cour et où bon lui semble7 ».
6ÀBrignoles même, les prunes séchées font partie des menus de réception de grands personnages, mais aussi, parfois (en 1585, par exemple), du menu du repas d’installation des nouveaux consuls qui a lieu le 2 février. En août 1596, les archives font état de provision de prunes fraîches pour le séjour du duc de Guise, nouveau gouverneur de la province8. Parmi les réceptions royales, celles de François Ier et de Louis XIV ont laissé un vif souvenir et des traces écrites détaillées9. Le premier reçoit des hommages dès son arrivée à Marseille, en 1533 (12 chapons, 12 perdrix et 20 boîtes de prunes pesant 70 livres), avant d’être sollicité pour établir une viguerie et un consulat à Brignoles et pour confirmer les marchés et foires de la ville par lettres patentes, ce qui fut fait. Fidèle à ce roi, Brignoles est pillée par Charles Quint en 1536, soumise à lui et constituée en duché sous le nom de Nicopolis10, mais restituée dans ses prérogatives après la défaite de l’empereur. En 1538, François Ier, en route vers Nice pour négocier avec Charles Quint et le pape, s’arrête à Brignoles avec sa suite. La ville fait alors quantité de provisions de viandes, poissons, vins, fruits frais et de nombreuses boîtes, dites massepans, de prunes. Le passage de Louis XIV en février 1660 est plus bref. Il fait halte à Brignoles en allant de la Sainte-Baume (Saint-Maximin) à Notre-Dame-des-Grâces (Cotignac) avec plusieurs membres de sa famille et une escorte de mousquetaires et autres gens d’armes. Il repart avec 10 tonneaux (800 à 900 livres) de prunes séchées et la promesse d’en recevoir autant l’année suivante.
7Enfin, le récit le plus célèbre au sujet de ces prunes concerne l’assassinat d’Henri de Lorraine, duc de Guise par les hommes d’Henri III au château de Blois en 158811. Sitôt réveillé le matin, le duc, invité par le roi, va au château sans se soucier des mises en garde de son entourage. Il a dans son pourpoint des prunes de Brignoles qu’il croque en chemin et offre aux personnes faisant antichambre devant les appartements du souverain. Il est poignardé en pénétrant dans l’ancienne chambre du roi, ses prunes dans la bouche. Ainsi racontée, l’histoire fait les délices des Brignolais.
8Cependant, malgré sa qualité de produit spécifique du terroir, la pistole ne figure ni parmi les aliments du quotidien, ni parmi les mets festifs dégustés à des moments précis de l’année et de la vie. Il est possible qu’elle participe (selon les contextes) au cortège des treize desserts de Noël, à la place ou à côté des pruneaux de Haute-Provence, mais cette composition n’est codifiée qu’au xixe siècle12 et chaque localité (chaque famille même) observe des traditions spécifiques à ce sujet. D’après la légende, la production de prunes à Brignoles cesse suite à la destruction de plusieurs plantations pendant les guerres de religion. Les Brignolais auraient eux-mêmes détruit près de 18 000 arbres des vergers du ligueur Hubert Garde de Vins, ce propriétaire forain refusant de payer ses impôts. Un seul prunier planté dans la cour du presbytère aurait échappé à ce ravage. Le différend de Brignoles avec le seigneur de Vins et le saccage de ses vergers, moulins et écluses au début des années 1580 sont bien réels13. Les liasses de l’instruction judiciaire de l’affaire se trouvent toujours aux archives de la ville14. L’anéantissement des pruniers est moins crédible puisque la délégation envoyée au parlement d’Aix afin de résoudre à l’amiable le conflit avec Hubert Garde de Vins apporte au gouverneur des boîtes de prunes et que le commerce à partir de Brignoles continue jusqu’au début du xixe siècle.
9Il est possible que, pendant l’Ancien Régime, la production ait été insuffisante pour couvrir la demande et que l’on ait commercialisé sous l’appellation brignolle des prunes perdrigon venant d’autres localités du district ou de la Provence alpine. Déjà, en 160515, le conseil enregistre des plaintes de marchands de Lyon au sujet de boîtes de « prunes gâtées ». Il répond qu’il s’agit là de contrefaçons tout en adressant des remontrances aux négociants locaux qui ne font pas attention à la renommée de la ville. En 1775, une mise en garde que le parlement d’Aix envoie aux consuls va dans le même sens :
[…] les boëtes de prune qui viennent de Brignolle, quoique plus chères qu’autrefois, deviennent toutes les années plus petites, c’est-à-dire qu’il y a toujours moins de prunes et plus de soie dans les boëtes qui les renferment […] cette branche de commerce étant essentielle à votre communauté, vous ne devez pas risquer de la perdre par des moyens si peu légitimes […].
10De toute façon, au xixe siècle, la production n’est plus qu’un souvenir, souvenir ténu mais tenace puisque la pistole n’a jamais cessé d’être considérée comme la spécialité gastronomique locale. De fondation tardive, la Foire de Brignoles n’a pu célébrer d’emblée cette spécialité qui s’est attardée deux siècles aux confins de la mémoire collective pour resurgir récemment en tant que produit emblématique du lieu.
L’arbre et son fruit
11La prunier perdrigon est connu sous trois variantes : blanc, violet et rouge. Selon les témoins, chacune d’elles pourrait être celle dont les fruits donnent les pistoles. Le perdrigon violet-fruit « petit et oblong, à la chair orangée et sucrée et avec un noyau peu adhérent, pas bon à manger à la cueillette : il faut le transformer16 » – a la préférence des acteurs locaux et des militants actuels, tandis que le préfet Noyon en 1846 met en avant le perdrigon rouge. Dans son Traité des arbres fruitiers17, Duhamel du Monceau présente des notices détaillées sur les trois variantes et considère que c’est le perdrigon blanc qui sert pour faire les brugnol|es. Cet arbre craint le vent et devrait être planté en espalier18. Son fruit mûrit « au commencement de septembre », est dit petit et « longuet », avec une peau « vert blanchâtre piquetée de rouge du côté du soleil, chargée d’une fleur19 très blanche ». Sa chair est « d’un blanc verdâtre, transparente, fine, fondante quoique ferme », son jus parfumé et très sucré, son noyau facile à détacher. L’auteur continue :
Cette prune est très bonne crue et confite. C’est avec elle qu’on fait des pruneaux séchés au soleil qu’on nomme brugnolles parce qu’ils viennent d’un village de Provence qui porte ce nom.
12Quoi qu’il en soit, la petite taille du fruit, la pellicule blanchâtre sur le fond rouge/rosé de sa peau, sa chair juteuse, parfumée mais ferme, la facilité relative avec laquelle on le pèle et on le dénoyaute sont des caractéristiques qui reviennent et qui suggèrent sinon des confusions, tout au moins des métissages probables des variantes.
13Le mûrissement tardif de la prune perdrigon est une autre caractéristique commune des variantes et la tradition veut que cette propriété soit appréciée par les jardiniers et ouvriers agricoles : le ramassage et le séchage des prunes fournissent du travail entre la fin du cycle des céréales et le début des vendanges. Les témoignages sur la chaîne opératoire sont essentiellement oraux, fondés sur l’expérience de personnes qui ont refait les gestes pour préparer des pistoles aujourd’hui, en suivant les instructions de dictionnaires20 et de quelques contrats de location de jardins du xvie siècle, de celui concernant les pruniers de Jehan Clavier notamment. Le fermier de ce notable doit veiller au lavage, essuyage, premier séchage, triage, dénoyautage et aplatissement des fruits, qui seront mis ensuite à sécher définitivement au solelhadour (terrasse couverte exposée au soleil) placé « au plus haut de la maison dudit Clavier ». Les acquis des expériences actuelles et la transmission orale de gestes « ancestraux » ajoutent des détails invérifiables (mais non pas improbables) à cette chaîne opératoire. Les fruits sont épluchés avec un arundo donax (couteau de bois en canne de Provence) et enfilés sur des baguettes végétales pour un premier séchage de quelques jours. Les noyaux sont expulsés par pression entre le pouce et l’index, et la chair est aplatie avec un petit marteau en bois d’olivier appelé tabasson. Suit l’élimination des fruits gâtés (consommés par les tâcherons, nous dit-on) et le séchage définitif sur des claies placées dans des supports mobiles, les tourillons. Pendant ce séchage, les fruits sont régulièrement retournés et les tourillons changés de place selon la lumière et l’humidité ambiantes. Les pistoles sont ensuite placées une à une dans des boîtes en bois léger, en rangs serrés, séparés et couverts par du papier de soie. Ces boîtes, les massepans, sont frappées aux armes de la ville (fig. 6).
14Très peu d’objets et de documents restent pour étayer ces renseignements. Les solelhadours sont toujours repérables en ville (mais difficilement datables). Un touril|on (sorte d’étagère mobile pour étaler les fruits) est régulièrement exposé pendant les moments festifs, mais a-t-il été exclusivement destiné au séchage des prunes ? Un cliché photographique21 montre le conditionnement des fruits par une main d’œuvre essentiellement féminine. Il pourrait provenir d’un atelier de la Haute-Provence, d’où doivent aussi provenir les quelques massepans de brignolles qui sont conservés dans des musées locaux. Ces emballages doivent dater du xixe siècle et pouvaient contenir des fruits récoltés à Brignoles ou ailleurs, puisque Digne et la vallée de l’Asse ont vite pris le relais de cette production, qui ne décline définitivement qu’après la seconde guerre mondiale.
Fig. 6. Couvercle de massepan avec les armes de la ville conservé au musée du Pays brignolais.

La reprise actuelle de l’activité autour de la prune
15La reprise de l’activité autour de la prune à Brignoles s’appuie sur la persistance de la mémoire collective ravivée par le rappel d’éléments historiques. Ces références au passé attisent la charge symbolique et émotionnelle dégagée par le produit et se posent en récits fondateurs : elles nourrissent et légitiment les innovations actuelles, qui se placent sous le signe de la redécouverte et de la valorisation des ressources locales. Le processus est connu par ailleurs22. Amorcée au début des années 1990, cette relance touche autant la culture de l’arbre que la transformation des fruits et l’élaboration de produits dérivés. Elle s’inscrit dans une ambiance générale d’actualisation d’activités du passé afin de servir une économie marchande ainsi qu’un renouveau culturel du présent et se donne à voir dans le cadre de diverses « journées du patrimoine » instituées à la même époque et célébrant de plus en plus le « petit patrimoine rural » et le « patrimoine immatériel » promus à travers l’action de la Mission du patrimoine ethnologique23. À Brignoles, la démarche suivie est classique, avec inventaire des possibles, recherche et établissement de chartes de qualité, labellisation de produits et de pratiques procédant du passé et préparant l’avenir.
16Le travail de recherche aboutit à des expositions au musée municipal et à une édition historique sur le sujet, tandis qu’au sein de la commune des groupes de travail réunissent des particuliers, des institutionnels et des élus qui explorent les potentialités d’une relance de la prune. Un trait particulier de cette relance est sa coïncidence (involontaire mais révélatrice) avec les fêtes du sept-centenaire (1297-1997) de la mort de saint Louis d’Anjou, patron de la ville, qui se confond inconsciemment avec Saint Louis, roi de France, instigateur de Croisades et canonisé… en 1297. Ce sont les croisés (dit la légende) qui ont introduit la prune en Europe :
Les premiers pruniers sont amenés à Brignoles au temps de Saint Louis par les croisés ; ce sont des dérivés de pruniers de Damas ; d’où l’expression « ils sont allés pour des prunes ».24
17En 1997, l’événement est dignement commémoré avec la création par un boulanger-pâtissier d’une tarte à la prune spéciale, la Brinonia (premier nom connu de la ville). Le même artisan crée aussi des confiseries et des chocolats nommés pistoles (fourrés à la pâte de prune), qu’il commercialise autour de Noël. Dès 1998, la confrérie de la pistole voit le jour et la première fête célébrant le fruit a lieu en 2003. Formée « à la hâte » par des citoyens de classes moyennes25, la confrérie traduit la volonté d’une partie de la population de s’emparer de cet élément patrimonial et d’empêcher l’exploitation de la filière par les élites ou – pire encore – par les intercommunalités qui commencent à prendre de l’importance. Depuis 2005, une association indépendante de la confrérie s’occupe des volets « techniques » de la relance : organiser la production et la transformation des fruits, diversifier les produits, fédérer les professionnels, communiquer autour de la prune et l’insérer durablement dans le patrimoine agricole, artisanal et gastronomique du Centre-Var. Lancée par la municipalité et travaillant au niveau du Pays26, l’association s’est rapidement entendue avec la confrérie et les deux institutions collaborent étroitement, chacune gardant sa place : festivités et volet sensible et sensoriel pour la confrérie, volet agronomique et commercial pour l’association27.
18Ainsi, la création d’un verger municipal avec la plantation d’une centaine d’arbres à partir de greffes du « prunier du presbytère » est la première réalisation de l’association (fig. 7). Ce verger donne actuellement des récoltes (quelques dizaines de kilos par an) qui alimentent la fête annuelle et servent pour les besoins de communication, mais restent insuffisantes pour développer des filières de transformation rentables. Pour y parvenir, un appel est lancé aux citadins et campagnards qui possèdent de vieux pruniers de se faire connaître pour une expertise (et plus, si terrain d’entente). Les producteurs volontaires sont payés en produits transformés en attendant un rendement qui permettra une compensation en argent. En dehors de pistoles traditionnelles et de pistoles « nouvelle génération » (chocolats fourrés), ces produits transformés comprennent des confitures, gelées, pâtes de fruit, sirops, liqueurs, chutney pour la « cuisine à la prune » développée par des associations et par des chefs et restaurateurs locaux28. Pendant la Foire de 2012, proclamée « année de la prune », un nouvel apéritif est lancé en partenariat avec des producteurs de vin rosé (autre célébrité gustative de la région). Ce produit cherche son nom (brignola, prunelle, perdrigon ?) à travers une consultation publique, dégustation à l’appui (fig. 8). Enfin, plus insolite mais aussi plus difficile à mettre en place, est la création d’une gamme cosmétique (eau de toilette, gel douche, gel hydratant, brillant ou gloss pour les lèvres, etc.) de la firme L’Occitane (Manosque) à partir d’extrait de fleurs de prunier. Ce parfum est dit idéal pour le printemps et décrit comme « combinant la douceur poudrée des fleurs aux notes gourmandes des fruits29 ». L’insuffisance de la production florale à Brignoles oblige la firme à parler d’« extrait de fleurs de prunier du Sud de la France », voire de suspendre son projet et de le relayer par une gamme à la fleur de cerisier, qui pose aussi quelques problèmes pour les fournitures de base30. Des tentatives de création artistique (tableaux, vaisselle de table) en liaison avec la relance du prunier et de la prune ont pour le moment peu de résultats concluants.
Fig. 7. Pruniers plantés près des serres municipales.

Fig. 8. Foire commerciale de 2012. Présentation et dégustation du nouvel apéritif à la prune accompagné de ses « douceurs ».

19Les volets agricole et alimentaire restent donc au cœur de la régénération de la filière avec une forte note identitaire qui caractérise les produits tant anciens que nouveaux. En témoignent les slogans pour le lancement de l’apéritif à la prune (« Ensemble, créons un cocktail qui nous ressemble ») ou pour la promotion de l’association (« Ce n’est pas une prune, c’est un nouvel art de vivre à Brignoles »). En témoigne aussi la couleur prune (ou lie de vin) qui envahit de plus en plus les fonds des dépliants publicitaires de la ville (l’affiche de la Foire par exemple) ou le rameau de prunier perdrigon violet, discret mais clair, flanquant la fresque de la gare routière. Cette fresque condense les éléments paysagers et bâtis, et fixe Brignoles dans un cadre de provençalité31. Toutefois, l’événement qui instaure le contexte propice à la relance de la culture du prunier perdrigon et à la transformation des récoltes est bien la fête de la prune, moment qui exalte la qualité du fruit et la fierté locale à son égard. Malgré le concours des services techniques et culturels de la ville, la réussite de la fête dépend beaucoup de volontariats multiples, celui de la confrérie en premier lieu. Celle-ci (fig. 9) inscrit Brignoles au sein d’un réseau d’échanges et de soutiens incarnés par d’autres confréries attachées à des produits bruts ou élaborés des terroirs varois. Chaque confrérie se déplace pour soutenir ses homologues et la promotion (l’éloge, dit-on) de différents produits se fait automatiquement à travers les expositions et animations et, surtout, à travers un cérémoniel qui sollicite les sens.
20À Brignoles, ce cérémoniel reste classique : défilé des confréries accompagnées de musiques et de corps de bravade, tour des expositions et des exposants et aubades aux professionnels, chapitre de la confrérie du lieu avec intronisations de nouveaux confrères. Les intronisations, moment solennel, suivent aussi un rite classique : appel du candidat, sermon de fidélité à la prune de Brignoles, « communion » en dégustant quelques pistoles et un verre de liqueur de prune, éloge des aliments et de la boisson ingérés, réception des insignes de confrère : cape et chapeau (couleurs violet et jaune pour rappeler la peau et la chair de la prune), embrassade avec l’officiant(e), le tout ponctué par des intermèdes musicaux. Cette cérémonie a lieu à l’arrière de l’hôtel du noble Clavier, celui-là même qui possédait l’un des plus grands jardins aux portes de la ville, et où se trouve actuellement la place de la Pistole. Quelques différences avec d’autres confréries sont à noter : il n’y a ni messe, ni bénédiction des récoltes32, ni repas officiel (« où l’on s’inscrit ») de la fête. Les membres de la pistole reçoivent néanmoins à déjeuner les confréries invitées.
Fig. 9. La confrérie de la pistole en 2009.

21Les autres animations investissent plusieurs points de la ville qui, depuis 2009-2010, se trouvent tous intra muros33. La date de la fête34 est aussi désormais fixe et coïncide avec les Journées européennes du patrimoine (fin de la 3e semaine de septembre). Pour la 9e édition (18 septembre 2011), plusieurs « rencontres » étaient au programme : aux jardins (exposition et vente de fruits et légumes, de plants, d’outils de jardinage, de paniers de récolte), des artistes et artisans (peintres, sculpteurs, chefs de cuisine, arts déco), des gourmands (produits transformés, livres, ateliers de cuisine35, associations dont la confrérie avec la tenue de son chapitre), des curieux (exposition « La prune et le sucre », ateliers pour enfants). Il est à noter qu’une attention particulière est prêtée à l’animation du cœur de ville médiéval (place du Palais des comtes de Provence et abords) et des points névralgiques du deuxième cercle des remparts (xvie siècle) : emplacements des portes, des anciennes douves dont une partie est transformée en espaces verts.
Produits du terroir : aliments de base et aliments de prestige
22Originale en soi, la fête de la prune s’inscrit dans un contexte plus large, un ensemble de fêtes et foires, qui se multiplient depuis les années 1990 et qui célèbrent des produits de la terre varoise « bruts de cueillette », ce qui n’exclut pas l’élaboration de produits transformés par la suite, si la denrée célébrée s’y prête. Se distinguent dans le Var parmi ces produits (fig. 10) : les cerises précoces du Luc (fêtées pour la 52e année en 2012), les figues violettes de Solliès (une AOC qui, depuis une quinzaine d’années, transforme la physionomie du village et de sa campagne), les coings de Cotignac, les prunes de Brignoles, les pommes de terre de la Roque Esclapon, les oignons de Montmeyan (reprise festive d’une production traditionnelle connue36), les courges de Rians, les pois chiches de Rougiers, les châtaignes dans plusieurs localités du massif cristallin des Maures, mais aussi à Camps-la-Source dans le Var calcaire37, les truffes – produit emblématique du Haut-Var, célébré de plus en plus à Aups connu pour son marché spécialisé. Toutes ces festivités tissent un maillage sur l’année qui se densifie entre mi-août et fin octobre (fig. 11). Des produits manufacturés comme l’huile d’olive ou le(s) vin(s) nouveau(x), relaient les manifestations festives agricoles pendant l’hiver et le printemps. Pour les produits qui nous intéressent, le discours les situant dans un continuum de cultures traditionnelles est plus ou moins véridique, mais leur importance pérenne pour le régime alimentaire local et la cuisine régionale est indiscutable. Deux d’entre eux s’écartent de ce modèle : le coing de Cotignac et la prune de Brignoles.
23L’un et l’autre représentent des aliments d’exception, consommables seulement après transformation, destinés à des moments festifs de l’année (coings) ou à des clientèles spéciales – les élites, les convalescents – (prunes). Leur renommée se fait au-delà du cadre local ainsi que régional et rejaillit sur le lieu d’origine avec plus ou moins de vigueur. Ainsi, dans les deux cas, le produit de base est dit (à tort, mais est-ce important ?) avoir un lien avec la dénomination du lieu. De ce fait, les relances des cultures et des filières de transformation se placent sur un arrière-fond de revendication de légitimité historique, que la fête signale au plus grand nombre. Si « le bon cotignac se fait à Orléans38 », l’inventeur de la friandise était bien un ressortissant du village varois, qui s’est expatrié. En sus de la relance et de la fête, les Cotignacéens se réapproprient aujourd’hui leur produit-phare en mettant sur le marché un bonbon spécifique parfumé au coing : « le caractère de Cotignac », vendu dans des jolies boîtes rondes rappelant celles de la gelée orléanaise. Les Brignolais n’ont pas à se réapproprier un produit qui a toujours été lié à leur ville. Leur difficulté réside en la conversion en une friandise populaire d’un produit qui n’a jamais été couramment consommé par le peuple. De plus, l’excellence de ces prunes est fondée moins sur leur succulence que sur leurs qualités d’aliment léger, énergétique, agréable en bouche (ce n’est pas pour rien qu’elles sont conseillées pour les malades dans divers précis médicaux). Il s’agit d’une gourmandise « bonne pour la santé ». Afin que l’objet brignole ou pistole se transforme en levier pour un projet patrimonial global39 (économique, social et culturel), c’est la « prune de Brignoles », en quête de reconnaissance AOC, qui doit émerger et endosser la typicité du terroir.
Fig. 10. Produits du terroir qui donnent lieu à des fêtes annuelles, dans le Var.

Fig. 11. Répartition des fêtes de produits agricoles dans l’année dans le Var.

Conclusion
24Pour réussir ce retour du fruit, on ne peut pas faire abstraction de l’imaginaire qui entoure la pistole et qui renvoie à un « passé digne de mémoire », un passé qui permet de vanter la renommée historique de la ville, les aménités du lieu et la singularité des produits de ses terres (les prunes séchées locales n’ont jamais été égalées par les prunes récoltées et préparées ailleurs). Pour l’instant, après une douzaine d’années d’efforts, c’est la valorisation de soi (Brignoles égale productrice de « friandises de rois ») qui l’emporte sur l’attrait gustatif, olfactif et visuel des préparations à la prune, mais l’ensemble de ces éléments participe à l’élaboration d’une image ressentie, perçue et projetée de la localité. Une reconstruction identitaire est en marche et le rôle de la confrérie y reste essentiel puisqu’elle se pose comme garante de l’authenticité des produits et des pratiques de consommation à travers leur mise en scène patrimoniale et touristique40. Cette mise en scène, le fait de revivre son passé (vrai ou imaginé) par l’acte théâtral, est une expérience habituelle des processus de patrimonialisation41. Elle permet de partager ce passé avec congénères, héritiers et étrangers et de justifier les actions qui le dépassent (projets et réalisations économiques et commerciales) en les associant au jeu primordial. La question qui se pose est la résonance que cette construction identitaire pourra avoir à long terme avec la société locale et ses partenaires. Aliment de prestige destiné au commerce d’exportation et aux élites de la société, la prune séchée a participé au renom national de la ville de Brignoles. Présentement, elle est appelée à incarner les spécificités renouvelées du terroir et celles d’un art de vivre naissant, fondé sur les rythmes lents et les saveurs simples mais évocatrices d’une « Provence côté jardin » qu’entendent promouvoir et préserver les intercommunalités actuelles.
Notes de bas de page
1 Ada Acovitsioti-Hameau et Philippe Hameau, « Traces et tracés de l’identité brignolaise de 1900 à nos jours », Composition(s) urbaine(s) : les dimensions sensibles, 137e congrès du CTHS à Tours (avril 2012), à paraître.
2 Dans Calendau (1866), Frédéric Mistral célèbre Brignoles en ces termes : « […] adieu riante nourrice/ de nos comtes qui, parmi les fraîcheurs/ de ton ruisseau clair, de tes pelouses/ venaient chercher l’air pur et, voire, goûter l’ail […] » (traduit du provençal dans l’édition de Pierre Rollet, 1966).
3 Jean Broc, Les jardins autour de la ville de Brignoles, Brignoles, Les Amis du vieux Brignoles, 1984.
4 Marie-José Rosaz-Brulard, Les Brignolais au xixe siècle, Brignoles, Les Alizés, 1987, p. 22-23 et 301.
5 Ce nom rappelle la ressemblance du fruit séché à la monnaie en or battue en Espagne et en Italie dès la fin du xvie siècle et répandue par la suite en France où elle valait, selon le moment, entre onze et quatorze livres.
6 René Héraud, Les prunes de Brignoles, Brignoles, Musée du Pays Brignolais, 1992. Sauf mention contraire, les renseignements d’archives proviennent de cet ouvrage.
7 Archives de la chambre de commerce de Marseille, années 1640-1720, pièce A67.
8 Émilien Lebrun, Essai historique sur la ville de Brignoles, Nyons, Chantemerle, 1973 (1re éd. 1897), p. 506. Le personnage évoqué est Charles, fils du meneur de la Ligue Henri dit « le Balafré », qui est assassiné à Blois sur ordre d’Henri III (voir infra).
9 Ibid., p. 465, 471 et 689.
10 Ville de la victoire, en fait : vaincue.
11 Fernand Bournon, Promenades à Blois et aux environs, Blois, Éd. Marchand, 1883.
12 Brigitte Poli, Les treize desserts provençaux, une coutume en mouvement, Montfaucon, Librairie contemporaine, 2002, p. 37-38.
13 Émilien Lebrun, Essai historique…, op. cit., p. 488-489.
14 AC Brignoles, série FF, fonds Jean Broc, no 48W4.
15 AC Brignoles, BB38.
16 Description du président de l’association « Prune de Brignoles », enquête orale.
17 Henri Louis Duhamel du Monceau, Traité des arbres fruitiers, t. II, Paris, Saillant, 1768, p. 84-87.
18 La concentration des vergers dans la moitié sud de la campagne brignolaise et leur emplacement dans des jardins clôturés pourraient traduire cette sensibilité de la plante.
19 Il s’agit d’une fine pellicule de cire, la pruine, qui voile et protège le fruit. Elle est observée sur toutes les variétés.
20 Tel celui d’Antoine Furetière (Paris, 1702) : « Brignole, s. fém., espèce de prune excellente qu’on sèche et qu’on envoie à Paris de la ville de Brignoles en Provence. On ôte la peau et le noyau et, après les avoir fait sécher, on les met dans de petites caisses qu’on envoie par toute l’Europe […]. »
21 Ce cliché a été confié à René Héraud par son auteur. Il montre le conditionnement des fruits à Mezel dans les Hautes-Alpes au milieu du xixe siècle. Les tourillons sont ici des baguettes enfoncées de biais sur une tige centrale. Pour le premier séchage, les fruits sont enfilés sur ces baguettes formant de brochettes. Les tourillons sont ensuite suspendus pour sécher à l’ombre.
22 Denis Chevallier, « Produits, pays, paysages entre relance et labellisation », in Dejan Dimitrievic (dir.), Fabrication des traditions. Invention de la modernité, Paris, Maison des sciences de l’Homme, 2004, p. 275-286.
23 Ibid., p. 275-276.
24 Enquête orale auprès de l’association « Prune de Brignoles ». La dernière expression est souvent répétée pendant des entretiens. D’autres espèces végétales très présentes dans la région sont attribuées aux apports des Croisés : l’aliboufier, le pistachier térébinthe, les giroflées des murs, etc.
25 « Il nous fallait une chose bien de chez nous pour ces journées du patrimoine », dit la présidente, qui s’enorgueillit de son extraction ouvrière et de son appartenance « aux bas quartiers de Brignoles » qu’elle oppose « aux quartiers des riches, des bourgeois, qui sont en haut, près de l’église et autour ».
26 Il s’agit du Pays de la Provence verte réunissant une quarantaine de communes dans la partie ouest du Var intérieur. La communauté des communes « Comté de Provence », constituée autour de Brignoles, en fait partie.
27 « Me déguiser et courir les défilés, ce n’est pas mon truc. La confrérie fait ça très bien », dit le président de l’association. « Il est évident qu’il faut développer les vergers, même s’ils sont ailleurs. Mais, il faut garder l’appellation, montrer Brignoles. Ça [à] l’association, ils ont compris », dit la présidente de la confrérie.
28 Un livre des recettes, La prune de Brignoles, est publié en 2012 suite à une commande de la municipalité.
29 Site internet de L’Occitane, avril 2012.
30 Détourner la production alimentaire vers une production d’articles d’esthétique ne va apparemment pas de soi.
31 Ada Acovitsioti-Hameau et Philippe Hameau, « Traces et tracés de l’identité brignolaise… », loc. cit.
32 « C’est une chose agricole, nous n’avons pas besoin de ça », dit la présidente.
33 Pendant un moment, la fête se déroulait sur les berges et les abords du Carami.
34 La conjugaison de la fête de la prune avec la fête jumelée de la saint Louis et des Médiévales s’est avérée inopérante (thématiques incompatibles).
35 Hormis les friandises sucrés, les tartelettes et les pistoles, certains plats commencent à avoir du succès : filet de porc ou jambon à l’os à la sauce aux prunes, lapin aux prunes, brochettes de lotte aux prunes et aux olives vertes, etc. Les menus spéciaux des brasseries et restaurants de la ville n’ont pas pour l’instant une originalité qui entraîne la notoriété.
36 Le sobriquet des Montmeyannais est trousso-sebo : tresseurs d’oignons.
37 Dans ce terroir, le châtaignier pousse sur des terrains de calcaire particulièrement riches en silice.
38 Antoine Furetière, Dictionnaire, Paris/La Haye, Arnoud et Reinier Leers, 1702 : « Cotignac, s. masc., […] Confiture ou pâte de coings, de sucre royal et de vin blanc le meilleur qu’on trouve. Le bon cotignac se fait à Orléans […]. »
39 Dominique Poulot, « Introduction générale », in Daniel J. Grange et Dominique Poulot (dir.), L’esprit des lieux. Le patrimoine et la cité, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 1997, p. 34 ; Denis Chevallier, « Produits, pays, paysages… », loc. cit., p. 276.
40 Sara Le Menestrel, « Du bon usage des bons temps : la mise en scène touristique des festivals cadiens en Louisiane », in Dejan Dimitrievic (dir.), Fabrication des traditions…, op. cit., p. 208.
41 Ada Acovitsioti-Hameau, « Le métier de charbonnier : enjeux pour la personne, enjeux pour la société », in Ada Acovitsioti-Hameau et Philippe Hameau, « Le bois, l’écorce et la sève. Les artisanats forestiers et l’identité des terres rurales en Méditerranée », Le monde alpin et rhodanien, 1, 2012, p. 38.
Auteur
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Ada Acovitsioti-Hameau
Anthropologue, ASER du Centre-Var.
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