Valorisation des produits et territoire dans la littérature commerciale du XVIIIe siècle
p. 23-38
Texte intégral
1Pour comprendre comment certains produits alimentaires associés à des territoires ont pu devenir des emblèmes reconnus et renommés, la littérature de voyage a souvent été mise à contribution par les historiens. Comme le suggère le Voyage dans les Pyrénées en 1818 de Jean-Baptiste Joudou lors d’une halte dans une auberge dans les environs de Ruffec, le regard du voyageur agit en effet comme un révélateur de ce qui doit être distingué :
Pendant que nous changeons de chevaux, on vient nous offrir des fromages que nous achetons, ne trouvant rien de mieux ; un habitant, choqué du peu de prix que nous mettons à cette production si vantée de son pays, s’exprime avec chaleur et assure qu’on envoie de ces délicieux fromages à Paris, et qu’ils y sont fort estimés ; notre guide de route […] dit de même dans son ouvrage, et voilà que sur la foi du livre et celle de l’habitant de Ruffec, nous commençons à trouver ces fromages excellents ; j’en riais malgré moi, cela me rappelait ces réputations auxquelles on croit sur parole, qui sont l’ouvrage, non de la conviction, mais d’une coterie ; la société exerce une singulière influence à cet égard ; tant de gens n’ont d’opinion que par impulsion !1
2L’auteur montre ici le lien étroit qui unit le produit à un espace, mais aussi la manière dont cette localisation devient gage de qualité, parfois à tort, et participe à la valorisation, y compris économique, des « spécialités » gastronomiques provinciales ; il met surtout en avant le rôle essentiel de la notion de réputation dans ce processus, fruit d’une construction économique, culturelle et sociale qui façonne le regard du voyageur et les goûts des consommateurs. Cependant, il est difficile de penser que, malgré son succès, la construction d’un imaginaire gourmand des provinces françaises ne se soit opérée qu’au travers de la littérature de voyage. On peut légitimement penser que ce processus peut prendre d’autres formes et que bon nombre de voyageurs étaient finalement déjà imprégnés de références dans ce domaine. Florent Quellier a rappelé, dans un article récent, que « le goût des denrées dont la qualité est indiquée par une provenance géographique » est déjà manifeste au xviie siècle et participe à l’exaltation des richesses gastronomiques des provinces françaises2. Notre démarche part donc du constat suivant : les produits localisés évoqués par les voyageurs du siècle des Lumières et de la première moitié du xixe sont bien souvent les mêmes d’un récit à l’autre3, mais ils sont aussi tout à fait conformes à ceux que l’on trouve mentionnés dans une littérature commerciale qui rend compte du fonctionnement pratique de ce marché alimentaire. Ce type de publication connaît un bel essor en France au cours du xviiie siècle4 : des dictionnaires de commerce aux journaux d’annonces en passant par les almanachs, la littérature commerciale est un genre qui prend une importance nouvelle liée, au développement de la circulation des produits à l’intérieur du royaume à partir du règne de Louis XV, mais soutenue aussi par une volonté de classification nourrie du mercantilisme et de la pensée rationnelle des Lumières5. Les produits des terroirs – ou « produits localisés » pour reprendre la terminologie proposée par les ethnologues Bérard et Marchenay6 – y occupent une bonne place au côté notamment des produits textiles et de ceux liés au commerce international (sucre, café, morue). À travers cette littérature commerciale, il est possible de saisir les mécanismes, les acteurs et les circuits qui participent au développement, dans le secteur de l’économie de l’alimentation, d’une analogie entre qualité et territoire, et au-delà de tenter de montrer comment, dans l’imaginaire gourmand, ces produits distingués deviennent des supports de valorisation des provinces et de construction des réputations gastronomiques des territoires.
L’utilisation croissante du critère de la localisation dans l’identification des produits alimentaires
3Guidée par la volonté d’établir une nomenclature initiée par Colbert7, la littérature commerciale tente de mieux identifier les produits. Dés la fin du xviie siècle, le secteur textile, le plus en pointe dans ce domaine, a fixé des modes d’identification et de qualification faisant référence à des lieux : soie de Lyon, draps d’Elbeuf ou de Sedan sont considérés comme des produits de qualité pleinement distingués des autres. Pour les produits alimentaires, cette volonté d’associer des denrées à des territoires se développe au xviiie siècle afin de permettre un meilleur fonctionnement du marché, conduisant à l’établissement d’une économie du « connaisseur8 ». La notion d’origine, telle que nous la connaissons aujourd’hui à travers les IGP et les AOP, n’existe toutefois pas. Dans les dictionnaires d’Ancien Régime, le mot « origine » n’est pas appliqué à des produits alimentaires. Dans le Dictionnaire universel de commerce de Savary des Bruslons est donnée la définition suivante du mot « originaire » : « Quelques marchands appellent Marchandise originaire, celle qui croit & qui se fait dans un Pais & avec des matières du Pais même. Il est peu d’usage9. » Si cette notice révèle une prise de conscience nouvelle du lien au territoire, on voit bien qu’elle reste très limitée dans les milieux du commerce. Dans le discours économique, lorsqu’un lien est établi entre un produit et un lieu (une ville ou une province), des notions comme celles de réputation et renommée sont plus couramment employées ; elles visent à réduire les incertitudes sur la qualité des produits et à faciliter les échanges. D’ailleurs, les occurrences citées dans les dictionnaires de langues à propos des notices « réputation » ou « renommée » font fréquemment allusion à des denrées ou des vins. En 1732, le Dictionnaire de Trévoux présente la réputation comme un « bruit avantageux, opinion que les hommes ont des choses ou des personnes […] » et ajoute « les vins de Champagne, les melons de Langeais, les jambons de Mayence, sont en réputation10 ».
4À partir de ce constat, il convient d’essayer de mesurer l’importance de cette territorialisation des produits alimentaires et gastronomiques dans la littérature commerciale. Certaines de ces œuvres comme le Dictionnaire universel de commerce de Savary des Bruslons, pionnier et modèle du genre, connaissent un grand succès avec de multiples rééditions tout au long du siècle. Les journaux d’annonces offrent également un éclairage intéressant sur cette question. À partir de la fin des années 1750, sont créés dans les capitales provinciales des journaux d’annonces souvent dénommés « Annonces, affiches et avis divers » : en 1758 à Bordeaux, en 1771 au Mans, en 1774 en Dauphiné, etc.11. Ces feuilles hebdomadaires ou bi-hebdomadaires, selon le lieu et le moment, contiennent des annonces de ventes de produits notamment alimentaires, mais surtout elles présentent des avis de professionnels vantant leurs spécialités et la qualité de leur production – en quelque sorte des publicités avant l’heure12. Et puis, à cet ensemble, il convient d’ajouter un journal commercial tout à fait particulier, le Gazetin du comestible, journal d’annonces spécialisé paru en 1767 (fig. 1a et b). Ce mensuel vendu par correspondance avec un abonnement de 6 livres à l’année dresse la liste des produits provinciaux disponibles dans la capitale. Le but du Gazetin du comestible est de permettre aux Parisiens gourmands de pouvoir se fournir aisément en denrées recherchées venues de tout le royaume, si bien qu’un système de messagerie et de dépôt est associé à ce journal avec un bureau du comestible installé rue du Mail à Paris qui reçoit les commandes effectuées par les lecteurs13. À la veille de la Révolution, les Tablettes royales de correspondance et d’indications générales, dans la même lignée, confirment le rôle de cette littérature spécialisée dans l’identification des produits14. Cet almanach marchand propose en effet un tour de France gourmand qui recense la moutarde de Dijon, les volailles du Mans, les huîtres de Marennes – « excellentes et très renommées » –, les charcuteries de Troyes ou les dragées de Verdun. Ainsi, à travers ces publications sont clairement identifiés les produits localisés qui tiennent une place à part sur le marché alimentaire et forgent aussi, au même titre que les récits de voyage, l’imaginaire gourmand du temps. Ils contribuent à dessiner dans les esprits les contours d’une carte des territoires culinaires et gourmands de la France car ils sont destinés aussi bien aux professionnels du commerce (marchands, négociants) qu’aux élites nobiliaires, clientèle privilégiée pour ce type de produits de luxe15.
Fig. 1a et b. Annonces parues dans le Gazetin du comestible, en janvier et décembre 1767.

5Le corpus des dictionnaires et almanachs de commerce révèle une attention croissante portée à l’alimentation. Dans les premières décennies du siècle, peu de denrées associées clairement à des lieux sont mentionnées. Mais, au fil des publications, les différentes manières de présenter cette association entre un produit et un territoire se multiplient. Soit le dictionnaire dresse un panorama, ville par ville, province par province, de toutes les productions disponibles ; tel aliment est alors évoqué comme une production renommée. C’est le cas, par exemple, dans l’Almanach général des marchands publié en 1778. Dans la présentation de la Normandie, il est fait mention de divers produits renommés : « Le bœuf d’Auge est très renommé, ainsi que le veau de Rivière, les moutons & lapins du Chambours, les cannetons & les poules de Caux, & les perdrix rouges du Becq16. » Soit le dictionnaire adopte une analyse, denrée par denrée, afin de donner à ses lecteurs des informations pour hiérarchiser les produits, déterminer les qualités différentes et permettre ainsi un choix plus facile. Dans la notice « beurre », telle qu’on la retrouve dans plusieurs dictionnaires, les auteurs présentent les modes de fabrication des différents beurres et indiquent quels sont les beurres les meilleurs ou les plus réputés. Ce mode de présentation établit bien souvent une hiérarchie entre les provenances conférant une supériorité qualitative à certains produits. Dans tous les cas, la gamme s’élargit au fil du temps comme en témoigne le Dictionnaire géographique et universel des postes et du commerce publié en 1782 dans lequel sont référencés aussi bien des volailles, des confiseries, des salaisons, des fruits, des huiles, du miel, etc.17. Certains produits, aujourd’hui très réputés et clairement associés à des territoires touristiques comme la truffe, ne font cependant qu’une apparition timide à la fin du xviiie siècle. Dans ce cas-là d’ailleurs, il n’est généralement pas fait état de la qualité particulière des truffes, mais simplement de leur provenance. Un produit comme la truffe, qui ne représente alors qu’un marché limité, confirme que ces publications ne sont pas uniquement destinées aux marchands, mais servent également aux élites sociales, consommatrices averties de ce genre de produits.
Des produits qui voyagent ou des invitations aux voyages ?
6Inspirés les uns des autres, les dictionnaires et les almanachs de commerce du xviiie siècle donnent à voir quelles sont les grandes catégories alimentaires associées à un territoire. Complétés par les journaux d’annonces, ils permettent d’appréhender l’univers de ce commerce gastronomique et les provinces qui y contribuent. Ces produits attirent-ils sur ces territoires identifiés, servant ainsi à leur valorisation, ou bien sont-ils destinés avant tout à voyager vers les amateurs de bonne chère ?
7Si l’ensemble du royaume est représenté, certaines provinces sortent du lot et sont nettement identifiées à un type de production. Pour la Provence, par exemple, ce sont les fruits et leurs dérivés (huile d’olive) qui sont retenus et considérés comme de meilleure qualité. Pour l’Ouest de la France (Normandie, Bretagne), les produits laitiers sont clairement distingués. D’autres zones, au contraire, sont ignorées ou peu représentées. Tel est le cas du Limousin, de l’Auvergne et des Pyrénées. L’un des critères qui explique l’émergence de territoires gourmands à travers des produits bien identifiés dans le commerce réside en partie dans les liens avec le reste du royaume et tout particulièrement Paris. Cela n’est guère surprenant puisque la littérature commerciale est largement destinée aux marchands et aux élites de la capitale. Ce sont plutôt les campagnes ouvertes, dynamiques et bien reliées au monde urbain qui parviennent à être considérées comme des terres d’opulence, productrices de produits de qualité. Il est d’ailleurs à noter que, plus que des territoires ruraux, ce sont surtout les villes qui sont les espaces privilégiés de la gastronomie du xviiie siècle, mettant ainsi en lumière leur rôle essentiel dans la valorisation des produits des terroirs à travers leur commercialisation. Ainsi, au xviiie siècle, Tours, Lyon ou Troyes assoient leur réputation gastronomique sur quelques produits bien identifiés comme en témoigne le tableau page suivante.
8Pour certains produits comme les confitures, la localisation gastronomique s’explique aussi par les structures économiques avec notamment la présence de raffineries de sucre et l’insertion dans les réseaux du commerce colonial : c’est le cas, par exemple, pour Orléans. Dans cette ère « pré-touristique » que constitue le xviiie siècle18, les territoires gastronomiques ne sont pas encore les littoraux (Côte d’Azur) ou les campagnes qui seront célébrés au xxe siècle par les guides touristiques (Périgord, Alsace), mais bien les villes19.
Tableau 1. Les produits localisés dans les dictionnaires de commerce entre 1742 et 1811.
Aix | Huile d’olive |
Amiens | Pâtés |
Aramont | Huile d’olive |
Aubeterre | Carpe |
Auch | Poires, cuisse d’oie |
Bayonne | Jambons, cuisse d’oie |
Brignolles | Prunes |
Cherbourg | Beurre |
Clermont | Pâte d’abricots |
Dijon | Moutarde |
Frontignan | Raisins |
Gérardmer | Fromage |
Isigny | Beurre |
Le Mans | Volaille |
Lyon | Marrons |
Marennes | Huître |
Marolles | Fromage |
Meaux | Fromage |
Metz | Confiture de mirabelles et de framboises |
Narbonne | Miel |
Neuchâtel | Fromage |
Nice | Huile |
Orléans | Confiture de coings |
Périgueux | Pâtés |
Prévalais | Beurre |
Provence | Olives |
Reims | Poires, pain d’épices |
Roquefort | Fromage |
Rouen | Gelée de pommes |
Royan | Sardines |
Sassenage | Fromage |
Tours | Confiture de groseilles |
Troyes | Andouilles, langues de mouton |
Verdun | Dragées |
9En dehors des vins et des eaux-de-vie, plusieurs catégories de produits sont surreprésentées : les fruits, les fromages, les salaisons-charcuterie et les confiseries.
Fig. 2. Les types de produits alimentaires dans la littérature commerciale : nombre de mentions. [Graphique réalisé à partir d’un échantillon de sept dictionnaires ou almanachs de commerce]

10Beaucoup plus rares sont les poissons, les légumes ou les viandes. La viande, en dehors des charcuteries et des volailles, n’est guère valorisée ou associée à un territoire. Ces quatre catégories principales possèdent plusieurs traits communs qui permettent de déterminer les contours de ces produits localisés qui vont placer certains territoires au cœur de l’économie et de l’imaginaire de la France gastronomique. La première de ces caractéristiques est de correspondre aux goûts des ces amateurs éclairés que sont les élites sociales du xviiie siècle. La réputation de certains beurres, par exemple, tient beaucoup à ce paramètre ; jusqu’alors le beurre était plutôt considéré comme une graisse rustique, mais à partir de la fin du xviie siècle20, il devient un produit apprécié des élites qui recherchent les beurres d’Isigny et de Normandie en général. Il en est de même des truffes qui gagnent leurs lettres de noblesse sur la table des élites et qui font leur apparition dans les dictionnaires de commerce à partir des années 1770 en étant associés à des lieux comme Cahors ou Périgueux. Leur second trait commun réside dans leur capacité à voyager. L’argument de la conservation est d’ailleurs régulièrement mobilisé. Dans les journaux d’annonces, les pâtissiers, par exemple, vantent la durée de conservation de leurs pâtés, jusqu’à six mois pour certains21. Dans cette logique, les dictionnaires de commerce s’intéressent au conditionnement qui les rend aptes au voyage. Ainsi, selon le Dictionnaire universel de commerce de 1742, « les meilleurs coins [coings] confits viennent d’Orléans, de Nevers et d’Auvergne, les uns en pots de fayence plats, comme sont la plupart des pots de confiture de Paris, les autres dans de larges pots aussi de fayence, mais qui ont un pied par dessous, en forme de soucoupe » ; le Dictionnaire portatif de commerce indique que le beurre de Normandie est transporté « en pots de grès ou en tinettes de bois22 ». À l’inverse, des problèmes de conservation peuvent constituer un handicap comparatif ; selon l’Almanach général des marchands, Nancy produit des « vins très bons et en grande quantité, mais trop délicats pour souffrir le transport ». Leur dernier trait commun est que ce sont des produits chers, des denrées de luxe qui circulent en petites quantités à l’échelle du royaume, voire parfois au-delà. Ces produits gastronomiques localisés ne sont donc pas des produits rustiques, paysans ou de « terroir ». Au xviiie siècle, la notion de terroir conserve d’ailleurs un sens péjoratif qui l’associe à la terre23. La circulation déjà bien structurée de ces produits montre qu’il s’agit d’une forme de « tourisme culinaire immobile » inscrit dans un marché du luxe ou du demi-luxe. Au xviiie siècle, les amateurs de bonne chère ne se déplacent pas pour acheter et déguster toutes ces spécialités locales ; ce sont les produits qui viennent à eux. La consommation différée de ces denrées apparaît comme une forme de voyage gastronomique à travers la France24.
11Par le développement de leur renommée, entretenue par des réseaux commerciaux biens structurés, ces produits localisés participent à l’élaboration d’une géographie gastronomique du territoire qui sert de base, au siècle suivant, à l’horizon gourmand et aux itinéraires des premiers touristes. La littérature commerciale participe de la sorte à la construction d’une géographie gourmande ou gastronomique des territoires qui contribue à la valorisation de certains d’entre eux et imprègne la perception des lieux. Avant même la naissance du tourisme, les contours de la carte des territoires gastronomiques de la France, centrée sur les villes, semblent déjà bien esquissés.
La valorisation gastronomique des provinces de l’Ancien Régime
12La littérature commerciale permet donc de mieux comprendre comment se tisse l’association entre un produit et un territoire. La référence à un territoire devient une forme de valorisation25 ; elle peut être considérée sur le plan économique comme un gage de qualité, une forme de garantie de confiance si importante sur un marché spécialisé comme celui des produits gastronomiques. Dès lors, comme le souligne le voyageur Jean-Baptiste Joudou à propos du fromage de chèvre de Ruffec, la réputation du produit et du lieu est indissociable et contribue à distinguer l’un et l’autre ; elle donne aussi une valeur supplémentaire au produit que sont censés reconnaître producteurs et consommateurs.
13L’étude du vocabulaire employé permet de comprendre quels sont les dispositifs de jugement mis en œuvre. Dans une perspective économique qui vise à permettre aux acteurs du marché de mieux distinguer les produits se développe un discours sur la qualité. Parfois, mais cela reste une exception, celle-ci est mise en relation avec l’espace naturel et le terroir agricole ; c’est notamment le cas pour les fruits et les vins. Le Dictionnaire du citoyen, de manière assez nouvelle, propose ainsi d’établir un lien entre la qualité de l’herbe et la qualité du fromage26 (fig. 3). Les dictionnaires de commerce esquissent une hiérarchie toute en nuances, entre les vins, distinguant les vins « assez bons », « bons » et « excellents ». Des approches comparatives des produits localisés sont proposées comme, par exemple, pour les amandes : pour le Dictionnaire universel de commerce, « les meilleures sont celles du Comtat Venaissin ; les moindres celles de Barbarie et de Chinon27 ». Les miels peuvent aussi être distingués comme les miels de Landernau considérés « supérieurs à ceux de Morlaix » selon l’Almanach général des marchands de 177828. Quelquefois, il est donné des précisions sur la nature du produit localisé. Selon le Dictionnaire universel de commerce, « le meilleur miel blanc est celui de Narbonne, qu’on tire principalement du petit bourg de Corbière à trois lieues de cette ville. Le véritable Corbière doit être nouveau, épais, grenu, d’un goût doux et piquant, d’une odeur douce & un peu aromatique, assez semblable à l’œil au sucre royal29 ». Le Dictionnaire du citoyen précise que le fromage de Roquefort doit être choisi « bien persillé, bien moelleux & d’un goût agréable et doux » ; pour celui de Sassenage, « on demande aussi qu’il soit parsemé de veines bleuâtres, & qu’il ait un goût agréablement piquant ».
Fig. 3. Page de garde du Dictionnaire du citoyen ou abrégé historique, théorique et pratique du commerce, publié à Amsterdam en 1762.

14Cependant, dans la plupart des cas, la distinction du produit localisé s’appuie sur la notion de renommée ; le regard extérieur, la réputation, la notoriété fondent la qualité30. Les qualificatifs les plus employés sont « recherchés », « estimés » et « excellents » ; les deux premiers suggèrent que leur valorisation ne s’appuie pas sur leurs caractéristiques propres, mais sur la perception qu’en ont les acteurs du marché. Il n’y a donc pas de définition objective de la qualité, mais bien avant tout un jugement établi par le marché, mais dont on a du mal à déterminer s’il provient des acteurs économiques du secteur ou des consommateurs. Les mentions restent en tout cas très évasives ; ainsi, à propos des cidres, le Dictionnaire du citoyen indique simplement « ceux qui passent pour les meilleurs sont ceux du pays d’Auge, du Bessin & des environs d’Isigny », sans précision en fait sur l’origine de ce jugement qualitatif. Selon le Gazetin du comestible, les navets de « Villefort en Sevennes ont beaucoup de partisans », mais là encore les initiateurs de ces jugements ne sont pas identifiés car ils correspondent sans doute à l’ensemble des marchands spécialisés et de la clientèle bien informée des amateurs gourmands. Cette littérature commerciale participe à l’établissement de conventions de qualité entre les différents acteurs économiques qui s’appuient sur des dispositifs de jugement pour reprendre le vocabulaire de l’économie des singularités définie par Lucien Karpik31 et qui s’applique assez bien à ce marché des produits localisés du xviiie siècle.
15Le cas des truffes et du Périgord, plus précisément de la ville de Périgueux, permet d’appréhender ce lien entre gastronomie, territoire et qualité. Qu’elles soient évoquées seules ou en association avec les pâtés de perdrix aux truffes ou les dindes truffées, elles deviennent un emblème de cette région qui mobilise toute une économie. Les journaux commerciaux bordelais entretiennent la renommée des truffes du Périgord et assurent leur diffusion. Plusieurs annonces parues dans les Annonces, affiches et avis divers de la vil|e de Bordeaux ou le Journal de Guyenne concernent des pâtissiers de Périgueux, comme Molinier en décembre 1778 :
Le sieur Molinier, un des meilleurs Pâtissiers de la ville de Périgueux, après bien des années de travail & d’expériences coûteuses, ayant enfin réussi à perfectionner son talent, offre en conséquence ses services à toutes les personnes qui pourraient avoir besoin de son ministère. Voici le prix de ses pâtés dans toute l’étendue du Royaume, en les garantissant pour deux mois, & se chargeant du port : savoir, ceux d’une perdrix, 12 l. ; de deux perdrix 22 l. ; de trois perdrix, 36 l. ; de quatre perdrix, 40 l. ; de six perdrix, 60 l. ; de huit perdrix, 80 l. ; & pour l’Étranger, il les garantit pour quatre mois sur terre ou sur mer. […] Ceux qui lui feront l’honneur de s’adresser à lui, auront la bonté de lui écrire directement à Périgueux.32
16Dans cette presse commerciale bordelaise, les produits à base de truffes en provenance de Périgueux sont clairement distingués et répondent à une demande attentive à l’origine géographique :
M. Grangé, Traiteur, tenant l’Hôtel de l’Intendance place St-André, a nouvellement reçu de Périgueux, des poulets d’indes & des chapons aux truffes, il en recevra régulièrement toutes les semaines, pendant l’hiver, ainsi que des truffes de la première qualité & des fromages de Cujac. Ledit sieur tient une table d’hôte à 1 h ½ prix 50 f par personne ; il procurera de vrais pâtés de Périgueux aux personnes qui en souhaiteront, pourvu qu’on ait la bonté de le prévenir 8 jours d’avance.33
17Plusieurs dictionnaires de commerce font état de la réputation déjà bien établie des pâtés de Périgueux qui voyagent vers Paris et le reste du royaume34 (fig. 4 pl. I) ; les dindes truffées du Périgord sont également proposées par les marchands de comestibles parisiens recensés par les Tablettes royales de correspondance. Elles sont aussi envoyées comme cadeaux chaque année par les consuls de la ville au contrôleur général des finances et aux ministres à Paris et à Versailles35. Les grands aristocrates connaissent ces pâtés et les commandent directement comme le prince François-Xavier de Saxe installé dans son château de Pont-sur-Seine dans les années 178036. Conservés dans de la graisse, recouverts d’une croute protectrice et placés dans des terrines vernissées, les pâtés de Périgueux sont tout à fait aptes au voyage et à la conservation. Selon Joseph Berchoux, auteur d’un poème intitulé La gastronomie ou l’homme des champs à table publié en 1801, ces pâtés sont « incorruptibles et impérissables37 ». À la fin du xviiie siècle, dans l’imaginaire gourmand, la truffe et ses produits dérivés sont donc clairement associés à Périgueux. La littérature de voyage relaie cette réputation déjà bien établie38 : en 1761, pour l’abbé de la Porte, « les truffes sont les meilleures du royaume, & le lard d’un très bon goût : c’est ce qui fait que les pâtés de Périgueux sont depuis longtemps si estimés & recherchés39 » ; en 1810, selon l’Allemand Reichard, Périgueux « fournit des pâtés de perdrix délicieux et des dindes farcies de truffes, connus dans toute l’Europe40 » ; en 1824, pour Depping, « un gourmand dirait peut-être que ce que Périgueux offre de plus intéressant au voyageur, ce sont ses truffes, ses pâtés et ses volailles41 », etc. Au début du xixe siècle, les premiers écrivains gastronomes (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin) célèbrent à leur tour les pâtés et les dindes de Périgueux. Il n’est donc pas surprenant dès lors d’observer que les premiers touristes du xixe siècle s’intéressent à ces pâtés qu’ils ne manquent pas d’évoquer dans leurs récits, tout simplement parce qu’ils en ont déjà beaucoup entendu parler et que leur appréhension du voyage est guidée par un imaginaire gastronomique des provinces françaises déjà bien établi avant même le développement du tourisme culinaire. Le Périgord, cette province longtemps associée à la misère à travers le portrait des mangeurs de châtaignes dressé par les intendants et les subdélégués, acquiert ainsi ses lettres de noblesse. Les produits gastronomiques comme les truffes contribuent alors à un renversement d’image pour ces terres pauvres que l’on verra s’accentuer au xxe siècle, faisant d’elles des régions gourmandes louées pour leurs productions42.
Conclusion
18La littérature commerciale participe à l’élaboration de références partagées entre les acteurs : producteurs, marchands, autorités, consommateurs43. Par là-même, elle contribue à façonner la perception des territoires gastronomiques qui sert de base aux déplacements des voyageurs du xviiie siècle, puis des touristes à la découverte des richesses culinaires aux siècles suivants. La ville occupe une place essentielle dans la construction de cet espace gastronomique. Partir à la découverte gastronomique des provinces françaises ne se réalise pas sans repères ni horizon d’attente. Les premiers touristes « gastronomiques » sont des consommateurs avertis qui, à travers la littérature commerciale, ont pu découvrir, apprécier et apprendre à connaître les richesses culinaires de certains territoires. Par un processus complexe de construction de réputation et de sélection de ces denrées localisées – produits des terroirs et spécialités régionales avant l’heure –, les dictionnaires de commerce, les almanachs et les journaux d’annonces du xviiie siècle ont dessiné les contours du tourisme culinaire. La plupart des territoires qui vont attirer les touristes pour la qualité de la table sont ceux qui, sous l’Ancien Régime, avaient réussi à faire commerce des denrées clairement identifiées, réputées et dont l’origine géographique offrait un avantage économique comparatif. Lorsque les amateurs de bonne chère vont commencer à voyager, notamment dans la première moitié du xxe siècle avec l’automobile44, ce n’est pas seulement pour le plaisir de découverte, mais bien pour partir à la rencontre de ces produits finalement déjà familiers pour eux grâce notamment à des réseaux de vente bien structurés et à la circulation de l’information commerciale.
Notes de bas de page
1 Jean-Baptiste Joudou, Voyage dans les Pyrénées en 1818, Paris, Imprimerie de Plassan, 1820, p. 22.
2 Florent Quellier, « Le discours sur la richesse des terroirs au xviie siècle et les prémices de la gastronomie française », xviie siècle, 254, 2012/1, p. 141-154.
3 Philippe Meyzie, « Un pittoresque gastronomique ? À la découverte du pittoresque dans l’alimentation et la gastronomie provinciales (1750-1850) », in Jean-Pierre Lethuillier et Odile Parsis-Barubé (dir.), Le pittoresque. Métamorphoses d’une quête dans l’Europe moderne et contemporaine, Paris, Éditions Garnier, 2012, p. 279-292.
4 Jean-Claude Perrot, « Les dictionnaires de commerce au xviiie siècle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, t. XXVIII, 1981, p. 36-67.
5 Anne Conchon et Dominique Margairaz, « De l’idiome mercantiliste à l’idiome libéral : classement, déclassement, reclassement des produits (xviiie-début xixe siècles) », in Gilles Chabaud (dir.), Classement, déclassement, reclassement de l’Antiquité à nos jours, Limoges, Pulim, 2011, p. 337-362.
6 Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Produits du terroir. Comprendre et agir, Bourg-en-Bresse, CNRS Éditions, 2007.
7 Jochen Hoock, « Discours commercial et économie politique en France au xviiie siècle : l’échec d’une synthèse », Revue de synthèse, 1, 1987, p. 64-73.
8 Jean-Yves Grenier, « Une économie de l’identification. Juste prix et ordres des marchandises dans l’Ancien Régime », in Alessandro Stanziani (dir.), La qualité des produits en France (xviiie-xxe siècles), Paris, Belin, 2003, p. 25-53.
9 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, Amsterdam, J. Waesberge, 1726.
10 Dictionnaire de Trévoux, Paris, E. Ganeau, 1732. Cette citation est reprise du Dictionnaire universel de Furetière de 1690.
11 Gilles Feyel, L’annonce et la nouvelle : la presse d’information sous l’Ancien Régime 1630- 1788, Oxford, Voltaire Foundation, 2000.
12 Id., « Presse et publicité en France (xviiie et xixe siècles) », Revue historique, 628, 2003/4, p. 837-868.
13 Philippe Meyzie, « La gourmandise des provinces au siècle des Lumières », Lumières, 11, 2008, p. 105-122.
14 Tablettes royales de correspondance et d’indication générale des principales fabriques, manufactures et maisons de commerce d’épicerie-droguerie, cirerie, couleur & vernis,
grains, vins, fruits, liqueurs, eaux-de-vie, & autres comestibles, de Paris & autres villes du royaume & des pays étrangers, Paris, s.n., 1784.
15 Natacha Coquery, Tenir boutique à Paris au xviiie siècle. Luxe et demi-luxe, Paris, CTHS, 2011.
16 Almanach général des marchands, Paris, Imprimerie de Grangé, 1778.
17 Edme-Gilles Guyot, Dictionnaire géographique et universel des postes et du commerce, Paris, Gueffier, 1782.
18 Marc Boyer, Histoire de l’invention du tourisme. xvie-xixe siècles. Origine et développement du tourisme dans le Sud-Est de la France, Paris, Éditions de l’Aube, 2000.
19 Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008.
20 Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007, p. 77.
21 « Le sieur Ferrand Cuisinier, demeurant place St-André, fait des Conserves de Perdrix, garnies de truffes, dans des terrines vernissées, dont il garantit la bonté pendant six mois & davantage ; plusieurs personnes en ont envoyé à Paris, en Hollande & dans le Nord, où elles se sont trouvées parfaites. Si on lui fait l’honneur de s’adresser à lui, il espère qu’on aura lieu d’être content, soit pour le prix, soit pour la bonté des Conserves. » (Annonces, affiches et avis divers pour la ville de Bordeaux, 14 janvier 1762)
22 Dictionnaire portatif de commerce, t. 1, Copenhague, Société typographique, 1761.
23 Selon le Dictionnaire de Trévoux de 1732, le terroir est une « terre considérée selon ses qualitez. On dit que le vin a un goût de terroir, quand il a une qualité désagréable, qui lui vient par la nature du terroir où la vigne est plantée ».
24 Philippe Meyzie, « Pâtés de Périgueux, jambons de Bayonne et vins de Bordeaux : des produits aquitains qui voyagent (fin xviie-début xixe siècles) », in Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs aquitains, Agen, FHSO-Revue de l’Agenais, 2010, p. 235-246.
25 « Alors que la provenance reste neutre, l’origine qualifie le produit », selon Jean Pilleboue [ « Les produits agro-alimentaires de qualité. Remarques sur leurs liens au territoire », Sud-Ouest européen. Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest, 6, 1999, p. 69-83].
26 Dictionnaire du citoyen, ou abrégé historique, théorique et pratique du commerce, Amsterdam, s.n., 1762.
27 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, op. cit.
28 Almanach général des marchands, op. cit.
29 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, op. cit.
30 Alessandro Stanziani, « Les signes de qualité. Normes, réputation et confiance (xixe-xxe siècles) », Revue de synthèse, 2, 2006, p. 329-358.
31 Lucien Karpik, L’économie des singularités, Paris, Gallimard, 2007.
32 Annonces, affiches et avis divers de la ville de Bordeaux, 3 décembre 1778.
33 Journal de Guyenne, 11 janvier 1786.
34 Dictionnaire du citoyen, op. cit. ; Almanach du commerce de Paris, Paris, J. de La Tynna, 1811.
35 Philippe Meyzie, « Les cadeaux alimentaires dans la Guyenne du xviiie siècle : sociabilité, pouvoirs et gastronomie », Histoire, économie & société, 1, 2006, p. 33-50.
36 Archives départementales de l’Aube, E sup 3134, livre de dépenses de bouche, 7 février 1780 et E sup. 1822/1, correspondance, 1788.
37 Joseph Berchoux, La gastronomie ou l’homme des champs à table. Poème didactique en IV chants, Grenoble, Éditions Glénat, 1989, p. 92.
38 Nous avons pu dénombrer plus d’une vingtaine de mentions de ces pâtés dans les guides et les récits de voyage entre 1700 et 1850.
39 Joseph de la Porte, Le voyageur françois ou la connoissance de l’ancien et du nouveau monde, t. XXXIV, Paris, L. Cellot, 1741, p. 118.
40 Heinrich August Ottoka Reichard, Guide des voyageurs en France, Weimar, Au bureau d’industrie, et chez les principaux libraires de l’Europe, 1810, p. 129.
41 Georges-Bernard Depping, Les jeunes voyageurs en France ou lettres sur les départements, t. V, Paris, E. Ledoux, 1824, p. 124.
42 Christian Coulon, « Des différentes manières de croquer le Périgord », in Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), Voyages en gastronomies…, op. cit., p. 148-158.
43 Egizio Valceschini, « La valorisation économique des terroirs sur les marchés alimentaires », in Claire Delfosse (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires, Paris, Les Indes savantes, 2011, p. 347-354.
44 Marc Boyer, Histoire générale du tourisme du xvie au xxie siècle, Paris, L’Harmattan, 2005.
Auteur
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Philippe Meyzie
Maître de conférences d’histoire moderne, Université Michel de Montaigne – Bordeaux 3, CNRS (EA 2958), CEMMC.
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