Introduction. Goût de l’authentique et construction émotionnelle des paysages touristiques
p. 11-19
Texte intégral
1Quelle place l’aliment occupe-t-il dans le voyage ? Au plus simple il n’est qu’une nécessaire contingence, au plus élaboré il devient un but en soi, érigé en réservoir de plaisirs. Les prudents avitaillent pour leur expédition, les insouciants comptent sur les ressources locales, quand d’autres dessinent leur parcours du goût ou évitent les surprises de l’ailleurs par la recherche du même. Mais on peut être tout cela, à la fois ou successivement. À l’identique, produits et cuisines voyagent, s’enrichissent, se métissent ou s’édulcorent par transferts, migrations et adaptations1. Par retour, ces mêmes produits exogènes peuvent devenir les éléments constitutifs d’identités nationales ou régionales et donc être recherchés pour tels2. Ces mécanismes d’apparence simples et linéaires n’en sont pas moins le fruit de réagencements complexes et permanents – agissant sur plusieurs plans, parfois sécants, parfois inscrits – que l’histoire de l’alimentation et des pratiques alimentaires, vues des pays occidentaux, a abondamment explorée.
Mises en perspectives
2Le cheminement historiographique de ce champ est connu et a opéré par glissement des antinomies en suivant le fil allant de l’insécurité à l’insalubrité alimentaires. Ainsi, l’étude des rations et budgets alimentaires s’engage au seuil de l’abondance3 ; l’intérêt pour les gastronomes et les tables princières naît dans le crépuscule de la « cuisine bourgeoise » et à l’aube de la « nouvelle cuisine4 » ; les manières de table et l’ordre des mets participent au procès des rituels en période d’affranchissement des contraintes sociales et d’abolition des frontières5 ; l’incertitude du pain quotidien interroge la puissance des marchés intégrés6 ; les gestes du quotidien, fils de la monotonie, se départissent du beau pour sonder l’étendue des recettes dans toutes leurs diversités7. L’hypocondrie ambiante suscite, quant à elle, l’inventaire des peurs et des remèdes8 ; le bien-être en forme d’anorexie traque le gras9 ; l’anosmie imposée par l’industrie agroalimentaire provoque le droit aux nourritures nostalgiques10 ou aux saveurs alternatives11. Dans le renversement actuel des systèmes de valeurs, les cuisines populaires12 et régionales13, les foires et les marchés14 contrecarrent grandes surfaces et prêt-à-manger, mais postulent aussi le besoin de solidarités en réponse à l’isolement15. Si la vigne se prémunit, par le dynamisme de ses chantres et depuis longtemps, d’une menace d’abrupt déclassement16, le cru fromager s’étiole face au droit européen17. À cet instant, les terroirs, devenus synonymes de « bonne santé » et d’alimentation soutenable, relancent la chaîne interrompue des temps par le bris des transmissions entre les grands-mères pot-au-feu et les générations Vivagel18. La low/slow/home made/heritage food (ou brand) anglo-saxonne s’oppose certes à la fast/industrial/global (voire high) food, et peut être local, diététiquement correcte et moralement responsable face au gâchis alimentaire notamment19. Mais elle se préoccupe peu des enracinements20 et demeure élitiste21. Or, comme le disait une fermière à Cadet de Gassicourt à la fin du xviiie siècle : « Ce n’est point à la nature des pâturages, ni au choix des bestiaux que la Normandie doit la qualité de ses fromages et de son beurre, mais aux soins de la préparation22. » Bref, à la rencontre des lieux, des productions, des hommes et des envies.
À la table des touristes
3Or, n’étaient de suggestives mises en abyme23, la table des voyages – ou des vacances24 – occupe une place seconde dans ce panorama25. L’historicité ou la spatialité de l’offre alimentaire et des réputations est certes établie26, tout comme la chaîne des répulsions27, mais non le rapport des mets à la perception sensorielle des territoires28. Cependant, cette contribution au processus réticulaire29 n’est pas nulle.
4Partons de quelques indices de l’âge romantique. Au XVe chapitre (« Chaque pays, chaque coutume ») du Cours gastronomique (1809), Cadet de Gassicourt place, dans un dialogue philosophique, un tableau sensationnel des pratiques alimentaires mondiales. Le principal personnage, Manant-Ville, s’en effraie (« tous ces peuples ont un régime auquel nous ne nous accommoderions guère ») avant d’avouer au conteur : « Vous ne nous donnez pas une grande envie de voyager30. » Le chauvinisme culinaire du cours en sort renforcé. Peu après, un jeune voyageur en Italie, Honoré de La Chapelle, d’un « ample déjeuner de fromage et d’excellent beurre frais », déclare : « L’air de la montagne me fit trouver ce repas délicieux31. » Deux décennies plus tard, dans une nouvelle de 1834, Balzac met en scène un couple désireux d’acquérir des produits de la mer auprès d’un pêcheur. Du banal de la scène, inscrite dans la science des riens, Balzac postule que « [l]es sites les plus beaux ne sont que ce que nous les faisons » mais aussi qu’« il faut savoir payer les émotions ce qu’elles valent32 ». De son côté, Stendhal associe ses premières émotions architecturales à… des côtelettes panées prises à Milan33, commence à « entrevoir l’excellente crème de Bretagne » au Grand Café de Nantes et s’émeut au Café de la Comédie à Lorient d’« une tasse de café à la crème, sublime, comme on en trouve à Milan34 ». Analogies, pouvoir d’évocations, anticipations, promesses et idiosyncrasie opèrent le décentrement de soi et permettent à la capture de l’instant de faire excuse au trivial. En décalage, déjà, L’Italie confortable d’Antoine-Claude Valéry disjoint la chère des Antiquités présentées dans ses Voyages35. Pratique par intention, le volume établit ville à ville un dense catalogue gourmand des produits et des excellences. La grande familiarité d’apparence, alimentée aux auteurs classiques et aux voyageurs depuis le xvie siècle, semble réduire l’imprévu aux inconvénients physiologiques du voyage36. Mais deux scènes pittoresques dissimulent l’expérience vécue. Les anguilles et « sardines » grillées du lac de Garde (juste assaisonnées de poivre, de sel et d’huile de Sermione), partagées avec les pêcheurs au milieu d’un paysage « d’herbes et de simples odorants » doivent marquer à jamais l’« amateur », tandis que « la trippa, ragoût populaire d’un goût fort et retappé [sic], composé du ventre de bœuf ou de veau » permet d’apprécier, avec « la tetticciuola (cervelle d’agneau ou de chevreau), toute la délicatesse, toute la légèreté, toute la supériorité de la friture italienne37 ». Au même instant, Louis de Serbois décrivant un « excellent repas » de soupe de poisson à Belle-Île, le trouve « si bien approprié aux lieux et aux circonstances qu’on ne voudrait plus le refaire ailleurs » car « un déjeuner si barbare serait tout à fait sans saveur au Palais-Royal38 ». Indigénisation et robinsonade font désormais le lit des « nourritures ordinaires, simples et ignobles39 ». Bref, et on l’aura compris, quelques années suffisent à infléchir l’épicentre des systèmes appréciatifs.
Une diagonale de l’authentique ?
5En choisissant une perspective longue, le rapport aux territoires permet alors de tracer une bissectrice entre quatre plans, qui forment la trame du volume. La proposition de lecture est en effet celle d’un emboîtement. En premier lieu, les paysages gastronomiques sont corrélés aux productions et à leurs dynamiques. Celles-ci ont besoin d’être construites, mais restent soumises aux aléas, qu’il s’agisse des changements de goûts, ou des effets de crises environnementales. En deuxième lieu, la production des imaginaires culinaires est bien entendu liée à des usages du quotidien, et à une mémoire des gestes, mais doit être nourrie par le discours normatif et surplombant des textes et de l’image – de sorte que les bricolages épulaires deviennent des recettes instituées. Le troisième plan est référé aux choix supposés rationnels des voyageurs mis en situation. Les mécanismes prudentiels et simplificateurs d’information alors mobilisés rétroagissent sur les comportements et tamisent ainsi l’économie du risque. En dernière instance, l’industrie touristique vient chercher dans l’existant les icônes alimentaires des territoires en pensant – souvent à tort, mais là n’est pas la question – procéder à des démarches conscientes.
6Il ne faudrait cependant pas se laisser abuser par l’exotisme d’ici, inhérent au proche lointain40 sous couvert de besoins d’ethnicité. La tentation de fossiliser des patrimoines voyants, mais surtout vivants, à travers les dispositifs du tourisme institué – routes41, associations42, labels43, presse44 – pose, au bout du compte, une question de fond sur les compétences ou les intentions de ce même tourisme comme opérateur ethnographique. Ainsi que le montrent deux importants et récents numéros de revues45, la patrimonialisation alimentaire répond moins à une angoisse de la perte qu’à un besoin de rendre lisible l’espace rural à la ville et d’en assurer ainsi l’incorporation46. Dans le village mondial « Pizza hut47 » ou « Macdonaldisé48 » – bureaucratisé, rationalisé et parcellarisé –, l’institutionnalisation des nourritures nationales en biens culturels49 menace paradoxalement de les normaliser. À rebours, bien des symboles des nouveaux universalismes alimentaires composent avec les goûts, les usages et les codes pour s’adapter aux sociétés et cuisines régionales50. Sauf à vouloir s’admettre comme victime (plus ou moins) consentante de clichés et de stéréotypes, le voyageur se trouve finalement face à un apparent, mais jubilatoire, dilemme51. Dans le déplacement des incertitudes de l’environnement Androïd, le déferlement en un clic des possibles (culinaires) transforme la tentation d’ailleurs en voyage immobile. Or, si l’écologie touristique veut réaliser le programme de dévoilement, de mise à jour et de découverte, permettant de décoder le génome des territoires, l’éco-gastronomie doit combiner inventaire des spécialités et gastrodiversité52. Il lui faut donc admettre des incongruités dans son logiciel de modernité en matière de goût, d’hygiène, d’esthétique, d’« authenticité » car, comme l’écrivait Jouvin de Rochefort au xviie siècle, l’« appétit, qui sert ordinairement de bon cuisinier au voyageur53 », a besoin d’émerveillements… et de banalités.
Notes de bas de page
1 Patricia Lysaght (ed.), Food and the Traveller Migration : Immigration, Tourism and Ethnic Food, Procceedings of the 11th Session of the International Commission for Ethnological Food Research, Nicosie, Intercollege Press, 1998 ; Maren Möhring, Fremden Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, Munich, Oldenbourg Verlag, 2012. Le nombre d’articles consacrés aux cuisines et restaurants des migrants et des diasporas est considérable.
2 Françoise Sabban et Silvano Serventi, Les pâtes. Histoire d’une culture universelle, Arles, Actes Sud, 2001 ; Martin Bruegel et Bruno Laurioux (dir.), Histoire et identités alimentaires en Europe, Paris, Hachette, 2002 ; David Gentilcore, Pomodoro ! A History of the Tomato in Italy, New York, Columbia University Press, 2010 ; Id., Italy and the Potato : A History, 1550-2000, Londres, Continuum, 2012.
3 Jean-Jacques Hémardinquer, « En France aujourd’hui : données quantitatives sur les consommations alimentaires », Annales ESC, vol. 16, 1961/1, p. 553-564 ; Yvonne Verdier, « Repas bas-normands », L’Homme, vol. 6, 1966/3, p. 92-111 ; Nicolas Herpin, « Panier et budget, l’alimentation des ouvriers urbains », Revue française de sociologie, vol. 25, 1984/1, p. 20-48.
4 Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, Paris, Denoël, 1976 ; Barbara K. Wheaton, L’office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France. 1300-1789, Paris, Calmann-Lévy, 1984 ; Didier Nourrisson, Le buveur du xixe siècle, Paris, Albin Michel, 1990 ; Pascal Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours, Paris, Archives Julliard, 1998.
5 Françoise Thelamon, Martin Aurell et Olivier Dumoulin (dir.), La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, Rouen, Presses universitaires de Rouen, 1996 ; Robert Muchembled, La société policée. Politique et politesse en France du xvie au xxe siècle, Paris, Le Seuil, 1998 ; Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.
6 Yves Beliveau, « Les grains de la colère. Géographie de l’émotion populaire en France au sujet de la cherté des céréales (1816-1847) », Criminologie, vol. 27, 1994/1, p. 99-115 ; Alain Clément, Nourrir le peuple. Entre État et marché. xvie-xixe siècle. Contribution à l’histoire intellectuelle de l’approvisionnement alimentaire, Paris, L’Harmattan, 1999 ; Nicolas Bourguinat, « Libre-commerce du blé et représentations de l’espace français. Les crises frumentaires au début du xixe siècle », Annales. Histoire, sciences sociales, vol. 56, 2001/1, p. 125-152.
7 Jean-Louis Flandrin, « La diversité des goûts et des pratiques alimentaires en Europe du xvie au xviiie siècle », RHMC, vol. 30, 1983/1, p. 66-83 ; Derek J. Oddy and Lydia Petranovà (eds.), The Diffusion of Food Culture in Europe from the Late Eighteenth-Century to the Present Day, Prague, Academia, 2005 ; Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007 ; Philippe Meyzie, L’alimentation en Europe à l’époque moderne (1500- 1850), Paris, Armand Colin, 2010.
8 Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Le Seuil, 2002 ; Marie-Christine Pouchelle, « La crise de foie : une affection française ? », Terrain, vol. 48, 2007, p. 150-164 ; Alain Drouard, Jean-Pierre Williot et Jean-Paul Barrière, Histoire des innovations alimentaires. xixe et xxe siècles, Paris, L’Harmattan, 2007.
9 Jean-Pierre Poulain, Sociologie de l’obésité, Paris, Presses universitaires de France, 2009 ; Julia Csergo et André Rauch (dir.), Trop gros ? L’obésité et ses représentations, Paris, Autrement, 2009 ; Georges Vigarello, Les métamorphoses du gras. Histoire de l’obésité du Moyen Âge au xxe siècle, Paris, Le Seuil, 2010 ; Peter J. Atkins, Derek J. Oddy et Virginie Amilien (eds.), The Rise of Obesity in Europe. ATwentieth Century Food History, Londres, Ashgate, 2012.
10 Selon la formule d’Olivier Assouly [Les nourritures nostalgiques. Essai sur le mythe du terroir, Paris, Actes Sud, 2004].
11 Steven L. Kaplan, Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au xviiie siècle, Paris, Fayard, 1996 ; Isabelle Jonveaux, Le monastère au travail. Le royaume de Dieu au défi de l’économie, Paris, Bayard Jeunesse, 2011.
12 Julia Csergo (dir.), Pot-au-feu. Convivial, familial, histoire d’un mythe, Paris, Autrement, 1999 ; Id., Casse-croûte. Aliment portatif, repas indéfinissable, Paris, Autrement, 2001.
13 Philippe Meyzie, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007.
14 Jack Thomas, Le temps des foires. Foires et marchés dans le Midi toulousain de la fin de l’Ancien Régime à 1914, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, 1998 ; Nathalie Bétry, La patrimonialisation des fêtes, des foires et des marchés classés « sites remarquables du goût » ou la mise en valeur des territoires par les productions locales, Thèse de sociologie et anthropologie soutenue à l’université Lumière Lyon 2 en 2003, position de thèse in Ruralia, 12/13, 2003.
15 Jacqueline Lalouette, Jours de fête : jours fériés et fêtes légales dans la France contemporaine, Paris, Tallandier, 2010. Sous bénéfice d’inventaire, on s’étonne de l’absence d’une étude allant des soupes populaires aux Restos du cœur pour la période contemporaine.
16 Jean-Luc Mayaud (dir.), Clio dans les vignes. Mélanges offerts à Gilbert Garrier, Lyon, Presses univesitaires de Lyon, 1998 ; Gilles Laferté, La Bourgogne et ses vins : image d’origine contrôlée, Paris, Belin, 2006 ; Olivier Jacquet, Un siècle de construction du vignoble bourguignon. Les organisations vitivinicoles de 1884 aux AOC, Dijon, EUD, 2008 ; Olivier Jacquet et Serge Wolikow (dir.), Territoires et terroirs du vin du xviiie au xxie siècles. Approche internationale d’une construction historique, Dijon, EUD, 2011.
17 Pierre Boisard, Le camembert, mythe national, Paris, Calmann-Lévy, 1994 [de « national », le camembert devient « français » dans la réédition parue en 2004 chez Odile Jacob] ; Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990), Paris, La boutique de l’Histoire, 2007.
18 Pierre Boisard (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires, Paris, Les Indes savantes, 2011 ; Jacinthe Bessière (dir.), « Gastronomie de terroir & tourisme », Revue Espaces, 242, 2006.
19 C’est l’intention explicite du journaliste anglais Michael Pollan [The Omnivore’s Dilemma : A Natural History of Four Meals (2006) réédité avec le sous-titre The Search for a Perfect Meal in a Fast-food World, Londres, Penguin Books, 2011].
20 Le « Sud » mêle approches populaires [Sara Le Menestrel, La voie des Cadiens. Tourisme et identité en Louisiane, Paris, Belin, 1999 ; Rayna Green, « Mother Corn and the Dixie Pig. Native Food in the Native South », Southern Cultures, vol. 14, 2008/4, p. 114-126] et éloge de la période « coloniale » [Shannon Lee Dawdy, « “A Wild Taste” : Food and Colonialism in Eighteenth-Century Louisiana », Ethnohistory, vol. 57, 2010/3, p. 389-414].
21 Kelly Donati, « The Pleasure of Diversity in Slow Food’s Ethics of Taste », Food, Culture and Society. An international Journal of Multudisciplinary Research, vol. 8, 2005/2, p. 227-242.
22 Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Mon voyage, ou lettres sur la ci-devant province de Normandie, suivies de quelques pièces fugitives, t. 1, Paris, Dessenne, 1798, p. 68-69.
23 2 voyages : l’un dans 10 000 recettes « exotiques » du magazine Elle [Faustine Régnier, L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre, Paris, Presses universitaires de France, 2004], l’autre construit comme un road movie aux États-Unis [Amy B. Trubek, The Taste of Place. ACultural Journey into Terroir, Princeton, University of California Press, 2009].
24 Janice Williams, « “We Never Eat like this at Home” : Food on Holiday », in Patricia Caplan (ed.), Food, Health and Identity, Londres/New York, Routledge, 1997, p. 151-171 [l’enquête, réalisée à Newport (Pays de Galles) en 1994 inventorie les écarts, les licences ou les contraintes de ce temps estival] ; Olivier Sirost, « Camper ou l’expérience de la vie précaire au grand air », présentation de « Habiter la nature ? Le camping », Ethnologie française, vol. 31, 2001/4, p. 581-589.
25 Philippe Gillet, Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe (xvie-xviiie siècles), Paris, Payot, 1985 ; Jean-Robert Pitte, « Naissance et expansion des restaurants », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996 (seules les pages 774 à 776 sont consacrées à « Restauration et tourisme ») ; Françoise Denoyelle, « La France à table. Entre gastronomie et tourisme, une photographie d’auteur pour une revue d’exception », in Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard (dir.), Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (xixe-xxie siècles), Paris, Nouveau Monde, 2007, p. 203-214.
26 Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi (dir.), Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999 ; Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Actes du colloque de Lyon (décembre 2006), Paris, Autrement, 2008 ; Florent Quellier, « Identité gourmande de la Bretagne moderne (xvie-début xixe siècle) », Société archéologique et historique d’Ille-et-Vilaine, 2011, p. 123-140.
27 Jean-Pierre Poulain, « La nourriture de l’autre entre délice et dégoûts ; réflexions sur le relativisme de la sensibilité alimentaire », Internationale de l’imaginaire, 7, « Cultures, nourriture », 1997, p. 115-140 ; Richard Mullen et James Manson, The Smell of The Continent. The British Discover Europe. 1815-1914, Londres, MacMillan, 2009, chap. 9, « Men of Garlic. The Tourist and Food », p. 256-273 (notamment sur les atteintes à la privacy inhérentes aux restaurants et tables d’hôte).
28 Dimension qui échappe notamment à François Guillet [ « Le tourisme dans l’Ouest de la France d’après les guides de voyage dans la première moitié du xixe siècle », Recherches contemporaines, 6, 2000-2001, p. 255-282].
29 Au sens où l’entend Jean-Didier Urbain [L’idiot du voyage. Histoires de touristes, Paris, Payot, 1993, p. 137 sq.].
30 Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Cours gastronomique ou les dîners de Manant-Ville…, Paris, Imprimerie de Brasseur aîné, 1809, p. 168 et 169. L’ouvrage est dédié à la société épicurienne réunie au « Rocher de Cancale ».
31 Colette Lansard, Le voyage en Italie d’Honoré-Anselme Passerat de La Chapelle. Journal inédit. 1807-1818, Thèse de troisième cycle soutenue à l’université de Grenoble en 1980,
t. 1, p. 142 [cité par Gérard Luciani, « À table avec les voyageurs français dans l’Italie romantique », Chroniques italiennes, 52, 1997/4, p. 92].
32 Honoré de Balzac, « Un drame au bord de la mer » (1834), Études philosophiques, t. V, Paris, Werdert, 1835, p. 175 et 178.
33 Stendhal, Vie de Henri Brulard, chap. 47, Œuvres intimes, Paris, Gallimard, coll. « La Pléiade », 1955, p. 416 [cité par Gérard Luciani, « À table… », loc. cit., p. 87].
34 Stendhal, Mémoires d’un touriste, t. 2, Paris, A. Dupont, 1838, p. 23 et 144.
35 Antoine-Claude Valéry, Voyages historiques et littéraires en Italie pendant les années 1826, 1827 et 1828, ou l’indicateur italien, 5 vol., Paris, Vve Le Normant, 1831-1833. Les 9 volumes des Voyages en Italie de Jean-Claude Fulchiron (1840-1858) apportent beaucoup à la connaissance de la péninsule mais rien aux paysages gastronomiques.
36 Antoine-Claude Valéry, L’Italie confortable. Manuel du touriste, appendice aux voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie, Paris, Jules Renouard, s.d. (ca. 1841) : dérangements d’estomac, fièvres, dysenteries (p. 3), maux de tête (p. 54), violentes coliques (p. 98), dérangements d’entrailles (p. 196).
37 Ibid., p. 42-43 et p. 204-205.
38 Louis de Serbois, Souvenirs de voyages en Bretagne et en Grèce, Paris, Le Clère, 1864, p. 242. L’essentiel des récits de ce volume date des années 1830.
39 Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, Paris, Le Seuil, 2007.
40 Christian Jamot et Pierre Vitte (dir.), Le tourisme diffus, Actes du colloque de Clermont-Ferrand (septembre 1994), Clermont-Ferrand, Presses univesitaires Blaise Pascal, 1994 ; Rachid Amirou et Philippe Bachimon (dir.), Tourisme local, une culture de l’exotisme, Paris, L’Harmattan, 2000.
41 La quasi-totalité des portails de CRT possède désormais une entrée « Gastronomie et terroir(s) ».
42 Un simple exemple : au Québec, l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand se trouve liée à l’entité HRI (Hôtels, restaurants et institutions) qui possède sa revue éponyme depuis 1996 (http://www.hrimag.com ou http://www.terroirsetsaveurs.com).
43 Jean-Claude Hinnewinkel, « La construction sociale du terroir », in Jean-Claude Hinnewinkel (dir.), Faire vivre le terroir. AOC, terroirs et territoires du vin. Hommage au Professeur Philippe Roudié, Pessac, Presses Universitaires de Bordeaux, 2010, p. 175-190.
44 Midi Gourmand, le magazine des saveurs du Languedoc-Roussillon, de l’Aveyron et de Provence ; Bretons en cuisine, trimestriel édité depuis mars 2012 par Ouest-France.
45 Jacinthe Bessière et Laurence Tibère (dir.), Anthropology of Food, 8, « Patrimoines alimentaires », 2011 ; Corinne Marache (dir.), Produits des terroirs aquitains. Revue de l’Agenais¸ vol. 137, 2010/2 : sur 27 articles, 17 sont consacrés aux produits du Sud-Ouest (dont 4 au pruneau d’Agen), 5 aux vecteurs de leur promotion et 5 à leurs rapports d’identités.
46 Thierry Bonnot, « Itinéraire biographique d’une bouteille de cidre », L’Homme, 170, « Espèces d’objets », 2004/2, p. 139-163.
47 Seule chaîne de restaurants ayant survécu dans le burlesque Demolition Man de Marco Brambilla (1993), métaphore du futur aseptisé d’un « San Angeles » de bonnes intentions ayant perdu le droit au gras ou au cholestérol – revendiqué par Sylvester Stallone – et reclus dans les égouts.
48 Claude Fischler, « La “macdonaldisation” des mœurs », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 859-879. Le titre de cet article fait référence à l’ouvrage de George Ritzer paru en 1993 sur la « macdonaldisation » de la société, 1993.
49 Alberto Capatti et Massimo Montanari, La cuisine italienne, histoire d’une culture, Paris, Le Seuil, 2002 ; Raquel Moreira, « Rencontre de cultures, échanges alimentaires et identités culinaires : la cuisine portugaise sur le temps long », Les mondes du tourisme, numéro spécial, « Tourisme et mondialisation », 2011, p. 378-387.
50 Josh Ozersky, The Hamburger : A History, New Haven/Londres, Yale University Press, 2009 ; Sylvie Sanchez, « Pizzas, crêpes et autres galettes », Communications, 77, 2005, p. 127-148 (étude, à partir du terrain brestois, de l’acclimatation de la pizza).
51 Massimo Montanari, Le manger comme culture, Bruxelles, Presses de l’université de Bruxelles, 2010, p. 103-108 ; Jean-Pierre Lemasson, Teoros. Revue de recherche en tourisme, vol. 25, « Tourisme gourmand », 2006/1, http://teoros.revues.org/114 (consulté le 20 juin 2013).
52 Jordan Kleiman, « Local Food and the Problem of Public Authority », Technology and Culture, vol. 50, 2009/2, p. 399-417.
53 Albert Jouvin de Rochefort, Le voyageur d’Europe, où sont les voyages de France, d’Italie et de Malthe, d’Espagne et de Portugal, des Pays-Bas, d’Allemagne et de Pologne, d’Angleterre, de Danemark et de Suède, t. 1, parties 1 et 2, Paris, Thierry, 1672, p. 289 [cité par Philippe Gillet, Par mets et par vins…, op. cit., p. 61].
Auteur
Professeur d’histoire contemporaine, Université Rennes 2, CNRS (UMR 6258), Cerhio.
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