« Il ne faut pas s’étonner que se déclarent tous les jours de nouvelles maladies inconnues au siècle dernier, qui se propage d’une terre à d’autres : en effet, nous adoptons un nouveau mode de vie que nous importons d’un autre monde. Car si nous allons chercher des aliments aux Indes, ne faut-il pas s’attendre à en être contaminés ? »
Bruyerin Champier, De re cibaria, 1560.

1La rencontre entre l’ancien et le Nouveau Monde transforme le régime alimentaire occidental et contribuera fortement à typer nos actuelles cuisines régionales qui sont en réalité le fruit d’un métissage culinaire largement occulté. Imagine-t-on une cuisine provençale et italienne sans tomates ? Une cuisine basque sans piments et sans poivrons ? Une cuisine française et belge sans pommes de terre ? Un repas de Noël sans dinde ? Et pourtant, avant la découverte et l’exploration/exploitation des Amériques, ces aliments sont inconnus des Européens. À partir de 1492 les navigateurs et les explorateurs occidentaux se trouvent confrontés à la présence de plantes et d’animaux inconnus ; c’est-à-dire non décrits dans l’Écriture et dans les traités antiques et médiévaux. Les discours des naturalistes et des médecins ne disent pas si ces végétaux et ces animaux sont comestibles ni quelles sont leurs propriétés diétético-médicales. Constat troublant, pour des contemporains marqués par le fixisme de la Création, qui pose à l’historien deux questions passionnantes : comment une espèce nouvelle prend-t-elle place dans un système culturel préétabli, et à quel rythme se produit son intégration dans les habitudes alimentaires ?

La rencontre Europe-Nouveau Monde, l’épopée des espèces vivrières

La découverte de nouveaux aliments

2Évidemment, l’arrivée de nouvelles plantes n’est pas une nouveauté à l’époque moderne. Depuis l’Antiquité, plantes et épices exotiques parviennent d’Afrique et d’Asie en Occident. Nous avons déjà noté que la cuisine aristocratique médiévale et de la Renaissance était fortement épicée et l’aubergine, par exemple, est une plante d’origine asiatique et non américaine, introduite en Occident par la civilisation arabo-musulmane, citée dans un livre de cuisine catalan du xiv^e siècle et qui, lentement, se diffuse dans les jardins provençaux au cours de l’époque moderne… Mais l’originalité tient au nombre de plantes nouvelles découvertes et surtout au fait qu’elles soient totalement inconnues de la Bible, des naturalistes antiques (Pline, Varron, Columelle) et des traités médiévaux. En plus certaines ne peuvent pas être comparées aux variétés et espèces cultivées en Europe rendant impossible le jeu rassurant de l’analogie. Si le maïs peut être assimilé à un gros épi de céréale, et la dinde à une grosse poule, à quoi rapprocher l’avocat, la tomate et le cacao ?

3Portugais comme espagnols, les premiers témoignages sont sensibles à la profusion et à la richesse de la faune et de la flore. Il est vrai que ces écrits sont largement conditionnés par une géographie fabuleuse mêlant richesse des Indes et paradis perdu, et par la nécessité de justifier de nouvelles dépenses afin de financer de nouvelles expéditions. Les témoignages écrits des premiers explorateurs européens, Christophe Colomb en tête, soulignent donc la luxuriance de la végétation, la fertilité des terres découvertes et la présence de denrées inconnues. Sur l’île d’Isabella, aux Bahamas,

« il y a des arbres de mille sortes, tous avec leurs fruits différents et tous si parfumés que c’est merveille et que je suis le plus chagrin du monde de ne les pas connaître parce que je suis certain qu’ils ont tous grande valeur. J’apporte d’eux des échantillons, comme aussi des herbes », 21 octobre 1492. « Je voudrais aujourd’hui partir vers l’île de Cuba, que je crois être Cipango sur les indications que me donnent ces gens de sa grandeur et de sa richesse […]. Je pense toutefois que celle-ci [Isabella] est très riche en épices ; mais je ne m’y connais pas et j’en ai la plus grande peine du monde, car je vois mille espèces d’arbres qui ont chacun leurs fruits différents et, en cette saison, verts comme ceux d’Espagne aux mois de mai et juin, mille sortes d’herbes, autant de fleurs, et de tout cela nous n’avons pu reconnaître que cet aloès dont j’ai ordonné aujourd’hui d’apporter une grande quantité à la nef pour l’amener à Vos Altesses »,
23 octobre 14921.

4Outre le cannibalisme, les Européens observent des habitudes alimentaires étonnantes : un régime alimentaire sans pain, sans vin et sans sel – les premiers indigènes rencontrés, les Caraïbes, consomment non des céréales mais des racines comme le manioc et la patate douce –, la consommation de chiens, de serpents, de tapirs et d’insectes, riches en protéines, comme les sauterelles, les punaises des bois, les œufs de fourmis, les vers de maguey. Par contre, ils sont charmés par les fruits notamment l’ananas, probablement par goût du sucré. Au contact des Aztèques, les Européens découvrent le maïs, une plante de civilisation à l’égal du blé froment, et une cuisine élaborée qui fait sécher les aliments au soleil, les grille sur le feu ou les cuit dans des marmites en terre mais qui ignore la friture. Les premiers Européens sont étonnés par la diversité des productions et émerveillés de la profusion du marché de Tlatelolco à Tenochtitlan (Mexico)2.

5Surtout, les Européens découvrent des légumes, des fruits et des épices inconnus comme le maïs et la tomate de la civilisation aztèque, la pomme de terre des Incas, et de nombreux autres aliments aujourd’hui communément présents sur les tables occidentales : l’avocat et l’arachide, les noix de cajou et de pécan, de nombreux membres de la famille des cucurbitacées – la citrouille, le potiron, la courge, la courgette et le pâtisson –, le poivron, le cacao et la vanille, uniquement présente dans la région chaude du golfe du Mexique, la patate douce, le manioc et, au Canada, le topinambour. Une épice plus forte que le poivre, le piment, surprend le palais de ces Occidentaux ; Christophe Colomb note en 1493, sur l’île d’Hispaniola (Haïti), que « les indigènes accommodent leur nourriture avec une épice plus forte que le poivre et qu’ils nomment aji3 ». Il faut donc imaginer une cuisine africaine et asiatique sans piments. Les explorateurs européens apprécient également le goût sucré des nombreux fruits exotiques comme l’ananas, la goyave, la mangue, la mamey, la figue de Barbarie, la papaye, le corossol, le fruit de la passion, la grenadille… Ils rencontrent aussi des variétés appartenant à des familles également présentes en Europe comme les haricots (six sortes) et les fraisiers du Chili et de Virginie4.

6Cette épopée entre le Nouveau Monde et l’Occident n’est pas exclusivement à sens unique. Les Européens introduisent également des plantes et des animaux en Amérique soit pour l’approvisionnement européen – caféier, canne à sucre – soit pour celui des créoles comme la vigne, le blé, le riz, des porcs, des moutons, des poulets. De même l’Europe diffuse des plantes américaines en Afrique et en Asie. Par ailleurs, des plantes originaires d’autres provenances continuent, lentement, à parvenir et à s’acclimater en Europe comme le melon, présent en Avignon vers 1400, ou l’artichaut cultivé en Italie du Nord dans la seconde moitié du xv^e siècle, implanté autour d’Avignon vers 1530, en Languedoc vers 1580, en Bretagne, dans les jardins des communautés religieuses rennaises vers 1620.

Du Nouveau Monde au jardin : l’introduction des nouvelles espèces vivrières

7Dès le xv^e siècle, quelle que soit la force des convictions religieuses, l’exploration de nouvelles terres par les Européens répond essentiellement à des objectifs économiques, trouver la route des épices et de l’or. Dès les premières expéditions, les navigateurs sont sensibles aux richesses naturelles locales et rapportent des spécimens et des graines en Europe. Les premiers galions espagnols, avec l’or pillé, rapportent donc à Séville des cabosses de cacao, des grains de maïs, des piments… Ainsi l’introduction et la diffusion de nouvelles plantes en Europe se font-elles depuis le sud au xvi^e siècle. L’arrivée de nouvelles plantes se poursuit pendant les trois siècles des Temps modernes pour des raisons scientifiques, à partir du xvii^e siècle des botanistes participent aux expéditions/explorations, pour des raisons médicales, trouver de nouveaux remèdes, mais aussi pour répondre aux crises de subsistances du monde plein occidental.

8Que deviennent ces plantes ? Dans un premier temps elles sont mises au purgatoire du jardin. Arrivées comme des curiosités, elles s’échangent à ce titre. Elles sont donc cultivées dans les jardins ecclésiastiques, princiers et botaniques. Certaines plantes alimentaires seront même cultivées, dans un premier temps, uniquement comme plante ornementale à l’image de la tomate dont les fruits jaunes lui valent le nom de « pomme d’or » ; encore aujourd’hui, la langue italienne a conservé le vocable pomodoro. À Nice, donc hors du royaume de France, on retrouve une trace de sa consommation vers 1560. Elle ne devient, en France, une plante potagère qu’au cours du xviii^e siècle, cependant Madeleine Ferrières évoque, dès le xvii^e siècle, des « compotes », des « moutardes » et autres conserves de tomates utilisées comme condiments ; récoltées pas encore mûres, les tomates vertes et jaunes décrites par les botanistes contemporains offrent une saveur acide qui leur permettrait de concurrencer les autochtones fruits à verjus, tels le raisin vert et la groseille à maquereau5.

9Dans le jardin, les plantes nouvelles sont observées, étudiées et acclimatées. On s’intéresse à leur cycle végétatif et à leur plus ou moins bonne résistance aux conditions climatiques locales. Le jardin est également un moyen de se familiariser avec la plante, de l’intégrer dans une intimité et, culturellement, de la dresser, de la civiliser, en un mot de l’européaniser. Dans les jardins, « lieu des expériences et des merveilles » (Jean Meuvret), sont empiriquement créés des hybrides à l’exemple du fraisier. De l’Antiquité au début des Temps modernes, les Européens n’ont connu que la fraise des bois, variété sauvage à petits fruits. Du Nouveau Monde, du Chili et de la Virginie, les Occidentaux rapportent des variétés de fraises à gros fruits. En 1714, François Amédée Frézier (1682-1773) ramène en France du Chili des plants de fraisiers (la blanche du Chili). Ceux-ci sont alors acclimatés à Versailles, au potager du roi, à Paris, au jardin du roi, à Brest, au jardin botanique et dans la propriété de Frézier à Plougastel. À Versailles, Antoine Nicolas Duchesne (1747-1827) réussit à hybrider une Blanche du Chili avec un fraisier de Virginie (Fragaria virginiana) ; cette Fragaria x ananassa est à l’origine de nos actuelles variétés de fraisiers non remontantes et notamment des célèbres fraises de Plougastel. De même, dans les jardins, sont obtenues des mutations génétiques. À Versailles toujours, Antoine Nicolas Duchesne observe dans un carré un fraisier dont la feuille n’a qu’une seule foliole alors que les autres en ont trois et surtout la transmission de ce caractère à sa descendance. Cette observation, décrite dans son Histoire naturelle des fraisiers (1766), lui permet de déduire qu’il peut

« apparaître des accidents qui font varier certains individus et procurent des changements assez considérables pour qu’ils se perpétuent dans leur postérité qui forment ainsi une race ».

10Antoine Nicolas Duchesne décrit un phénomène de mutation, premier coup de canif dans le dogme fixiste6.

11Puis les plantes quittent le jardin pour être cultivées en plein champ. Ce n’est qu’à partir du moment où les plantes perdent le statut de curiosité pour celui de culture en plein champ que l’on peut réellement parler d’une intégration. En attendant le purgatoire horticole peut être particulièrement long, plus d’un siècle, et certaines plantes ne dépasseront jamais le stade de la curiosité, soit pour d’évidentes raisons climatiques – les caféiers voire l’ananas dans les serres de Versailles et de quelques privilégiés fortunés – soit pour des raisons de mode culinaire comme le piment qui n’intéresse pas une nouvelle cuisine française peu épicée alors qu’il gagne l’Espagne, l’Italie et même une Hongrie friande du paprika.

Du Nouveau Monde au plein champ, un périple difficile à suivre

12Cette histoire est difficile à cerner. Lettres et récits de voyage permettent de connaître les explorations mais les premières descriptions de végétaux et d’animaux sont particulièrement floues et la taxinomie reste largement analogique ce qui pose aujourd’hui de délicats problèmes d’interprétation. Par contre, à partir du xvii^e siècle, les descriptions deviennent plus rigoureuses, plus précises et la confection d’herbiers parvenus jusqu’à nous facilite le repérage des espèces et variétés découvertes. On parvient à dater l’arrivée de plantes lorsqu’elles sont offertes à des puissants ou cultivées dans les jardins botaniques grâce à des correspondances, des catalogues et à des descriptions dans les ouvrages des naturalistes. Par contre l’arrivée de ces plantes dans les jardins paysans demeure méconnue. La taxinomie offre également d’appréciables renseignements pour connaître l’origine d’une plante et sa diffusion en Europe. Tomate vient du nahuatl tomatl ou jitomate (la langue des Aztèques), maïs, de la langue parlée par les Indiens d’Haïti, avocat, de l’aztèque ahuacatl, le chocolat, de xoco-atl, l’« eau amère » des Aztèques. Le piment, appelé chilli par les Aztèques, est nommé par les Espagnols pimiento de las Indias (poivre des Indes) en jouant l’analogie avec le poivre ordinaire (pimienta) tout en utilisant une forme masculine pour signifier la force supérieure de cette nouvelle épice, puis le terme castillan est simplement traduit en français.

13Il n’en demeure pas moins une zone d’ombre entre l’arrivée de la plante et son éventuelle culture en plein champ. Cultivée en plein champ, la nouvelle plante réapparaît dans notre documentation notamment grâce aux sources fiscales – les procès de dîme permettent de parler d’une culture notable et de notoriété –, à des achats indiqués dans des comptabilités, voire par son inscription dans les mercuriales.

La canne à sucre, le dindon et le maïs, des acclimatations réussies

Les Antilles et le boom sucrier

14La civilisation arabo-musulmane a diffusé le sucre de canne sur le pourtour méditerranéen. Rare et coûteux, le sucre de canne, assimilé aux épices, est au départ un usage aristocratique et thérapeutique. Néanmoins le goût du sucré se développe lentement mais sûrement dans la société occidentale ; la seule source autochtone de sucre est alors le miel, il faudra attendre le Premier Empire pour connaître un développement du sucre de betterave en réponse au blocus anglais coupant le continent des îles sucrières. Au xv^e siècle, la canne à sucre est cultivée en Sicile et en Espagne, dans le Levant de Valence. Elle se diffuse ensuite au gré des conditions climatiques et pédologiques des nouvelles terres découvertes par les Européens. Les Portugais implantent son exploitation dans l’île de Madère (1419) puis de Sao Tomé (1483). Les Espagnols font de même aux îles Canaries (1480). Dès son deuxième voyage, Christophe Colomb apporte la canne à sucre dans le Nouveau Monde (Hispaniola) et en 1516 les six premiers pains de sucre produits en Amérique sont présentés à Charles Quint. Dès les années 1520, les colons espagnols développent la production du sucre mais pour une consommation locale. Au contraire, à partir des années 1530, les Portugais développent son exploitation au Brésil pour le marché européen.

15L’essor de la production de sucre de canne rend possible le passage du pain de sucre de l’apothicaire à l’épicier au cours des xvi^e-xvii^e siècles, de la médecine à l’alimentation. La quantité de sucre de canne consommée en Europe au début du xvii^e siècle pourrait approcher les 30 000 tonnes, 75 000 tonnes vers 1730 et 250 000 tonnes à la fin du xviii^e siècle ; en France, vers 1790, la consommation moyenne de sucre par habitant tournerait autour de 500 à 800 grammes par an. Au cours du xvii^e siècle le sucre de canne, associé à la traite négrière dans le cadre du commerce triangulaire, est devenu la principale denrée du commerce maritime et un enjeu entre les puissances coloniales, notamment entre la France et l’Angleterre. En effet, à partir du milieu du xvii^e siècle, la France développe aux Antilles l’exploitation de la canne à sucre et construit des raffineries dans les grands ports profitant de la façade atlantique, de Rouen à Bordeaux en passant par Nantes, et à Marseille. Au cours du xviii^e siècle, la production officielle de la seule île de Saint-Domingue est passée de 7 000 tonnes à plus de 86 000 tonnes.

16Cet essor soutient la diffusion des boissons exotiques en Occident, puisque le sucre est utilisé comme édulcorant pour lutter contre l’amertume du café, du chocolat et du thé. Il rend aussi possible la multiplication des pâtisseries sucrées, des confiseries et la mode des confitures, pâtes de fruits et autres fruits confits… Cet essor permet également la prospérité, au xviii^e siècle, de villes portuaires comme Nantes et Bordeaux mais au prix de la déportation de plusieurs millions d’esclaves africains ; comme le souligne le nègre du Surinam rencontré par Candide « c’est à ce prix là que vous mangez du sucre en Europe » (1759).

Le dindon, le seul animal du Nouveau Monde plébiscité par les tables occidentales

17Dès son premier voyage Christophe Colomb découvre le dindon, la plus grosse volaille du continent américain ; il évoque « de grosses poules avec des plumes comme une sorte de laine ». Et lors de la conquête du Mexique en 1519, Cortès observe de nombreux dindons domestiques. En effet, à l’arrivée des Européens, il existe en Amérique à la fois des dindons sauvages et des dindons domestiques ; domestication très ancienne d’ailleurs puisqu’elle remonterait aux alentours de 1300 avant Jésus-Christ en Méso-amérique. Rapidement cet animal est appelé, en fonction du sexe du sujet, coq d’Inde ou poule d’Inde, marquant ainsi à la fois son origine géographique et son analogie avec la vieille basse-cour européenne. Gallopavo, son nom scientifique souligne bien la démarche intellectuelle des premiers Européens qui cherchent à rattacher ce qu’ils découvrent à ce qu’ils connaissent : le coq et le paon.

18La dinde est rapidement connue et réputée en France. Elle apparaît dans les marchés de pourvoirie d’Henri d’Albret en 1538, Rabelais dans Gargantua (1534) évoque les « poulles d’Inde », en 1534 Marguerite de Navarre en fait élever dans son château d’Alençon et lors d’un banquet donné à Paris en l’honneur de Catherine de Médicis en 1549 soixante-six dindes sont servies. Dès 1555 Pierre Belon écrit que le dindon est commun dans les « métairies françaises » et La Maison rustique (1564) d’Estienne et Liebault l’évoque en ces termes : un « coffre à avoine », sale, hideux à voir mais à la chair délicate. L’archéozoologie confirme cette diffusion en retrouvant des débris osseux de dindon en France dès le xvi^e siècle. Et au xvii^e siècle, la sottise des dindes est devenue proverbiale dans la langue française, « dindonné » ayant le sens de « dupé ». Cependant la dinde, viande de luxe, ne concerne que les familles les plus aisées, d’autant plus que de nombreuses recettes la cuisinent farcie au choix de pigeonneaux, de palais de bœuf, de truffes, de fonds d’artichaut, de crêtes de coq, de rognons de mouton, de ris de veau…

19Cependant l’évolution du prix du dindon témoigne à la fois de son appartenance aux tables princières et d’une progressive diffusion aux tables plus bourgeoises ; en 1538 une dinde vaut plus de huit fois le prix d’une poule, en 1711 seulement le double. Dès le xvii^e siècle la bourgeoisie française commence à consommer de la dinde et un de ces nombreux petits marquis vaniteux peuplant les comédies du Grand Siècle qualifie les « cocqs-daindes » d’« ortolans Bourgeois » dans Les costeaux ou les marquis frians9. Au début du xvii^e siècle, une dinde vaut 50 sous, un chapon, 20 sous, fin xviii^e siècle un chapon vaut 56 sous, une dinde 42 sous. Rapidement connu et réputé, le dindon reste à l’époque moderne une viande consommée de façon marginale ; il faudra attendre le xix^e siècle pour que la dinde, farcie de truffes, soit associée à Noël en France.

20Comment expliquer cette rapide intégration culinaire ? Animal de basse-cour déjà domestiqué, le dindon s’intègre parfaitement à l’exploitation domestique européenne et en plus il supporte les hivers rigoureux. De plus, la dinde remplaçant simplement une autre volaille dans des recettes culinaires préexistantes, il n’a pas été nécessaire d’inventer de nouveaux modes de cuisson pour la consommer, et l’analogie entre cet oiseau américain et les plébiscités poule, poulet, coq et chapon permet de l’assimiler aux volailles les plus consommées voire, par le paon, aux plus prestigieuses. Aussi le goût des élites pour les oiseaux et le préjugé favorable pour la chair de volaille lui ont été hautement favorables. Enfin la dinde arrive en Occident à un moment où sont encore recherchées, pour les festins aristocratiques, des pièces de grande taille. La grosseur de la dinde lui permet de voisiner sans rougir avec les cygnes, les grues, les cigognes, les hérons et les paons des banquets princiers mais en proposant une chair plus fine, plus délicate. D’ailleurs il est possible que le développement de l’élevage de la dinde ait contribué à l’envol des gros oiseaux insipides des tables aristocratiques à partir des années 1650-1660. En effet la dinde offre le double avantage d’une chair plus goûteuse et d’un approvisionnement contrôlé grâce à l’élevage domestique10.

Le maïs à la conquête du Sud-Ouest

21Le maïs, céréale de civilisation pour les Aztèques, rapporté par Christophe Colomb dès 1493, est cultivé en Espagne dès le début du xvi^e siècle en Castille, en Andalousie et en Catalogne, puis il suit les armées de Charles Quint en Italie du Nord. Dès 1523 le maïs est connu à Bayonne et, dans la première moitié du xvii^e siècle, il se diffuse jusqu’à la région de Pau ; il marque le paysage du Pays basque et du Béarn.

22Entre 1630 et 1730, la culture du maïs se répand dans les plaines du Sud-Ouest, en Aquitaine et dans le Languedoc occidental. En 1637 le maïs apparaît pour la première fois sur les mercuriales du marché de Castelnaudary, sa culture a pu remplacer celle du pastel, concurrencé par l’indigo américain, dans la région du Lauragais. Depuis le Lauragais il se répand vers le sud (Pamiers, 1655), l’est (Béziers, 1678) et le nord (Montauban). La crise de 1694 favorise son implantation dans le Quercy, et celle de 1709, en Gascogne. La céréale américaine se rencontre également en Bresse (1643) et en Saintonge (Angoulême et Cognac) dans la seconde moitié du xvii^e siècle. À la fin du xviii^e siècle, le maïs est aussi cultivé en Savoie et, dans la première moitié du xix^e siècle, il s’implante dans le sud du bassin parisien et dans la vallée du Rhône.

23Surtout utilisé pour l’alimentation animale, il reste, pour les hommes, une nourriture du pauvre, essentiellement sous forme de bouillies et de galettes. John Locke saisit parfaitement l’intérêt du maïs pour les paysans ; en septembre 1678 il observe entre Saintes et Blaye :

« Des plantations de maïs en différents endroits, que les paysans appellent blé d’Espagne et qui sert de pain aux pauvres. Ce qui le leur fait semer n’est pas seulement le gros rendement, mais l’avantage que leur donne la pampe et la verdure de la tige qui est bonne nourriture pour les bestiaux11. »

24Comme pour la dinde, la réussite de cette acclimatation tient aux traditions alimentaires et agricoles préexistantes. Cette plante nouvelle est une céréale, d’ailleurs elle se substitue au millet, une céréale pauvre et difficilement panifiable. Les premières appellations du maïs témoignent de la rassurante comparaison entre le maïs américain et ce que les Européens connaissent : « gros mil », « millet », « gros millet », « millet d’Espagne », « blé d’Inde », « blé de Turquie », « blé d’Espagne », « turguet »… Par ailleurs le climat du Sud-Ouest lui convient et il s’intègre parfaitement dans le système traditionnel de rotation des cultures. En plus le maïs offre des rendements sans commune mesure avec ceux des blés – des dizaines de grains pour un grain semé contre 4 à 6 grains pour un semé – et peut donc offrir une réponse au problème des subsistances. Riche en glucose et en fructose, le maïs est à la fois une plante nourricière pour l’homme et une plante fourragère pour le bétail.

La clef de l’intégration : un aliment assimilable à une culture préétablie

25Pour être adopté rapidement un nouvel aliment doit être assimilable à un aliment connu et traditionnel : le maïs et le millet en Gascogne, le dindon et la basse-cour européenne, le haricot américain et la dolique. L’Antiquité et le Moyen Âge connaissaient une variété de haricot originaire d’Afrique, la dolique, mais l’acclimatation de variétés américaines l’a remplacée ; néanmoins le Mangeur de haricots12 issu d’un milieu populaire, peint à la fin du xvi^e siècle par Annibale Carrache, présente un bol encore plein d’une variété autochtone et non américaine, le « coco œil noir » dit aussi le haricot blanc à œil noir du Poitou. En France, la variété américaine fut appelée « fèverolles » puis « haricot » par déformation du terme aztèque ayacotl et par homophonie du terme médiéval « haricot » désignant un plat de viande ; notons que dans le Sud-Ouest le haricot fut associé à la culture du maïs.

26Dans une société qui n’aime pas l’innovation et fait l’éloge de la tradition, il est considéré comme dangereux de changer ses habitudes alimentaires. Le discours diététique et médical n’est pas favorable aux nouveautés, au contraire la santé est entretenue par une vie régulière prenant bien soin de l’équilibre humoral. Dans la tradition galénique, la coutume étant une seconde nature on n’en peut changer subitement sans danger. Un aliment sain est un aliment familier alors qu’un changement alimentaire peut produire des troubles digestifs révélateurs d’un déséquilibre des humeurs. L’auteur du Régime de vivre (1561) pousse le raisonnement encore plus loin :

« La viande qu’on a accoustumé de manger, jaçoit que de soy elle soit mauvaise ou nuysible, néantmoins elle est meilleure et plus convenable au corps que la bonne viande inacoustumée13. »

27Et en 1560 le médecin lyonnais Bruyerin Champier, dans son De re cibaria, attribue l’apparition de nouvelles maladies à l’introduction inconsidérée d’aliments provenant des Indes. La médecine occidentale est alors persuadée qu’un produit peut être sain sous un climat mais devenir un poison cultivé sous d’autres cieux, l’argument de la consommation par les indigènes n’est donc pas recevable.

28Le métissage culinaire n’est pas une imitation d’une cuisine exotique – ne cherchons pas des restaurants aztèques sur les quais du Guadalquivir ! – mais l’acclimatation de denrées exotiques dans une cuisine qui reste occidentale dans sa grammaire. Les nouvelles denrées alimentaires sont adoptées dans la mesure où elles sont compatibles avec les goûts et dégoûts occidentaux et avec les techniques culinaires européennes. Ainsi le piment arrive trop tard pour marquer la cuisine française, à l’exception de la cuisine basque. Pour être adoptées par les Occidentaux, les boissons exotiques ont été sucrées et associées au lait. Le maïs a remplacé l’avoine dans la réalisation des gaudes et le millet dans des recettes qui existaient déjà à l’image de la polenta, le Sud-Ouest utilisera le haricot américain pour confectionner du cassoulet et non du chili con carne ; l’absence d’une cuisine à inventer pour les consommer facilite grandement leur intégration. Cependant il n’en demeure pas moins vrai que de nouvelles saveurs, de nouvelles odeurs, de nouvelles couleurs et de nouvelles consistances enrichissent la cuisine occidentale tant aristocratique que paysanne.

La pomme de terre, « Cendrillon devenue fée14 »

La rapide diffusion européenne de la pomme de terre

29Originaire du Pérou, la pomme de terre est connue des conquistadors dès la première moitié du xvi^e siècle. Pedro Cieza de Léon, au chapitre xl de ses Chroniques espagnoles du Pérou (1550), la décrit correctement :

« Dans les lieux voisins de Quito, les habitants ont, avec le maïs, deux autres plantes qui leur servent à soutenir leur existence [dont] les papas, à racines presque semblables à des tubercules, dépourvues de toute enveloppe dure : lorsqu’elles sont cuites, elles ont la pulpe presque aussi tendre que la purée de châtaignes ; séchées au soleil, on les appelle chumo, et on les conserve pour l’usage15. »

30Au cours du xvi^e siècle les tubercules circulent comme une curiosité botanique de l’Espagne à l’Italie, de l’actuelle Belgique aux pays allemands. Ils pénètrent en Occident par deux voies distinctes, la première par le sud depuis l’Espagne et la seconde par le nord depuis l’Angleterre.

31Au milieu du xvi^e siècle la pomme de terre arrive en Espagne où sa culture se diffuse rapidement puisque dès 1573 elle figure dans les achats de l’hôpital de la Sangre à Séville. Dès la seconde moitié du xvi^e siècle le tubercule sert à l’alimentation des hommes et des animaux. De l’Espagne, la pomme de terre passe logiquement en Italie. Dès la fin du siècle elle semble y être acclimatée. Cette variété de pomme de terre est un tubercule rouge à fleurs violettes. La suite de son périple européen est beaucoup plus floue et très certainement discutable tant les jardins paysans demeurent inconnus. Un légat du pape l’aurait faite parvenir dans les jardins botaniques de l’actuelle Belgique. De là, des tubercules auraient été envoyés à l’empereur. De Vienne, la pomme de terre se serait répandue en Allemagne.

32À la fin du xvi^e siècle les Anglais rapportent des tubercules d’Amérique du Nord, de Virginie, où les Espagnols les avaient implantés ; cette arrivée est d’importance pour l’histoire européenne de la pomme de terre car il s’agit d’une autre variété. Au début du xvii^e siècle, cette pomme de terre est en Irlande et dans le Lancashire en 1634. Cette autre variété donne des fleurs blanches ou violet pâle et des tubercules jaunes. Elle aurait ensuite été introduite par un chartreux dans les Pays-Bas méridionaux en 1620. Vers 1670 la pomme de terre est une culture de plein champ en Flandre occidentale, dans les régions de Dixmude et d’Ypres, et en Flandre orientale dès 1708.

33Par contre, en France, la pomme de terre semble peu présente. Elle est pourtant attestée dès le dernier tiers du xvi^e siècle à Montbéliard dans le jardin du prince Frédéric sous le nom de papa, il est vrai que la Franche-Comté est alors habsbourgeoise. En 1600, Olivier de Serres signale en Vivarais une « cartoufle blanche » : « Cet arbuste dit cartoufle, porte fruit de même nom, semblable à truffes, et par d’aucuns ainsi appelé. Il est venu de Suisse en Dauphiné, depuis peu de temps en ça. » Mais un siècle plus tard, lors de son séjour à Paris (1698), le médecin anglais Martin Lister est surpris par la rareté des pommes de terre : « On a peine à trouver au marché des pommes de terre, ces racines saines et nourrissantes qui sont d’une si grande ressource pour le peuple d’Angleterre16. » La pomme de terre reste essentiellement une culture botanique ou potagère. Elle est cependant cultivée en Alsace et dans les Vosges lorraines au milieu du xvii^e siècle ; elle aurait pénétré en Lorraine depuis la région de Bâle au début du xvii^e siècle et au milieu du siècle suivant sa culture semble bien implantée dans les Vosges mais elle reste un aliment pour le peuple. Dans les Vosges lorraines, sa culture en plein champ se développe vers 1740-1750 autour de Boulay, Sarreguemines et Bitche. Elle apparaît au début du xviii^e siècle en Savoie, les « tartufles » sont inscrites au menu des visitandines de Thonon à partir de 1725, et dans le livre de ménage de l’avocat Garbillon, d’Annecy, en 1742-1743. Au milieu du xviii^e siècle, la culture de la pomme de terre commence à se répandre. Vers 1750, elle est présente sur le rebord sud du Massif central, en provenance du Forez et du Velay, et en Basse Auvergne vers 1770. Elle est repérée en 1744 dans les Pyrénées ariégeoises et à Valence, en 1748 à Montélimar, en 1753 dans la Gâtine poitevine, en 1766 à Rouen… Cependant, à la veille de la Révolution, elle est toujours significativement absente des grandes plaines céréalières.

34Les appellations locales de la pomme de terre nous renseignent sur les origines géographiques de sa diffusion. Si les Espagnols comparent la chair des papas à celles des châtaignes, les Italiens, eux, préfèrent l’analogie terrienne de la truffe ; ainsi la pomme de terre est-elle appelée tartuffo en Italie. En France, la pomme de terre est nommée tartifle, tarteufe, tartoufe… truffe blanche ou rouge en Vivarais, treufe en Bourgogne et dans le Morvan, triffe en Forez et en Franche-Comté, treufle en Berry, dans le Haut-Maine et en Normandie, troufle en Saintonge et en Poitou, truque en Champagne, tartiflo en Provence… autant d’appellations, presque totalement disparues aujourd’hui si ce n’est dans le nom de quelques plats régionaux comme la tartiflette savoyarde ou la truffade auvergnate, qui soulignent une origine méditerranéenne des tubercules. Au contraire, les Allemands l’appelant kartoffel, cartofe, cartoufle et catroffe en Bresse révèlent une influence lexicale orientale. Le terme pomme de terre existe déjà mais, de Bonnefons à Menon, il désigne le topinambour. Et, de l’autre côté de la Manche, jouant la carte de l’analogie positive avec la patate douce, le vocable potato est promis à un bel avenir.

La mauvaise réputation française de la pomme de terre

35Une fois passée la curiosité, la progression de la pomme de terre fut particulièrement lente en France car ce tubercule jouit d’une très mauvaise réputation. En effet les premiers naturalistes le classent, avec raison, dans la sulfureuse famille des solanacées, plantes responsables d’hallucinations. La pomme de terre est perçue comme une cousine de la mandragore qui, par son apparence anthropoïde, est communément associée à la sorcellerie. La mandragore est « la rave des parties sabbatiques17 » (M. Ferrières). En plus la pomme de terre est une plante souterraine donc ignoble dans la grande chaîne de l’être, une plante terreuse et humide ; comme les raves, elle ne peut être qu’un légume grossier car les tubercules absorberaient directement les sucs de la terre sans pouvoir les raffiner. D’ailleurs, comme la rave, la pomme de terre appartient au monde de la mortification alimentaire, elle entre dans les repas de jour maigre des communautés religieuses au xviii^e siècle.

36De plus, les premières expériences de culture surprennent par les rendements obtenus, deux à trois fois supérieurs à ceux des céréales. Ce fort rendement est loin d’être un atout. Ne faut-il pas se méfier de cette plante terreuse plus productive que les céréales tout en demandant moins de travail ? D’ailleurs, ne dit-on pas que la pomme de terre transmettrait la lèpre ? La rumeur pourrait s’être nourrie d’une analogie entre la peau du malade et celle éclatée de la pomme de terre cuite sous la cendre. Néanmoins, la consommation de pommes de terre vertes ou germées, et de tubercules contenant plus de solanine que de nos jours a pu entraîner de réels troubles digestifs alimentant cette réputation de toxicité. Et en plein cœur d’un xviii^e siècle éclairé, en 1748, un arrêt du parlement de Besançon aurait interdit la culture de la pomme de terre pour risque de « maladrerie ». Considérée comme une plante dangereuse pour l’homme, elle est tout juste bonne pour les bêtes. Soit crue soit cuite, elle sert en effet à engraisser les cochons d’autant plus que, peu sélectionnés et non croisés, les tubercules des premières générations offraient une chair de piètre qualité gustative.

37Nourriture pour les cochons, la pomme de terre ne saurait être consommée en temps normal par des hommes ; d’autant plus en ces siècles de diffusion de la civilité et de la discipline tridentine réprouvant tous les comportements animaliers en l’homme. Si on doit réfréner l’animal qui sommeille en soi, on ne peut manger des tubercules et des glands ; la consommation de glands par des hommes est attestée lors des crises de subsistances. Culturellement nous sommes en présence non d’un tabou alimentaire – terme trop fort – mais d’un seuil psychologique qui ne s’abaisse que dans les cas d’extrême nécessité et encore probablement avec un sentiment de régression. En temps normal, les hommes refuseraient l’identité bestiale liée à la pomme de terre, mais en temps de disette, sa culture progresse incontestablement. Or son association à la disette, voire à la famine, n’est guère valorisante. La pomme de terre apparaît brusquement dans notre documentation au moment des disettes, famines et chertés : le 1^er mai 1694, au plus fort de la famine, la truffe blanche se retrouve ainsi sur le marché d’Annonay, en Vivarais. Lors des famines, les municipalités font distribuer du pain fabriqué à partir d’une farine mélangée à de la fécule de pomme de terre, et le tubercule entre également dans la composition des soupes distribuées aux pauvres au xviii^e siècle dont les recettes circulent dans les traités de charité sous le nom de « riz économique ». Et il est vrai que l’expansion européenne de la culture de la pomme de terre est largement liée à la guerre et à la disette : guerre et colonisation anglaises en Irlande, guerre de Trente Ans et guerres de Louis XIV en Alsace et en Lorraine, guerre de Succession d’Espagne dans les Flandres, mauvaises récoltes, guerres et désorganisation civile de la Révolution… « la pomme de terre arriva dans les fourgons de la misère » (Michel Morineau), elle est donc fortement associée aux malheurs des temps. Psychologiquement, il est très probable que la consommation de pommes de terre ait été vécue comme une régression, comme un abaissement en attendant le retour à la normale ; d’ailleurs le retour à l’abondance des grains se solde parfois par l’abandon de cet ersatz. De même ce sont les terroirs les plus pauvres qui accueillent cette nouvelle culture, notamment les terroirs montagneux : le rebord sud du Massif central, des Cévennes au Vivarais, le Rouergue, l’Albigeois, les Pyrénées ariégeoises, les Alpes et le Limousin. Elle gagne les régions aux sols pauvres et acides et aux hivers longs : Limousin, Bourgogne, Franche-Comté.

38Le cas exemplaire de la pomme de terre s’inscrit dans une des grandes questions de l’histoire de l’alimentation, celle du goût et de la nécessité. L’historien a peut-être surestimé le poids des représentations mentales pour expliquer la très lente diffusion du tubercule et oublié le goût des paysans. Consommée en légume, la pomme de terre offre une chair bien fade comparée à celle des choux et des navets habituellement présents dans l’alimentation paysanne. Surtout la pomme de terre n’est pas panifiable, inconvénient de taille pour une population qui veut manger du pain. Nourriture = pain, ce trait de civilisation lui est hautement défavorable. En effet le tubercule peut être réduit en fécule mais celle-ci ne contient pas de gluten, la pâte ne peut donc pas lever. Ainsi sa consommation, contrairement à celle du maïs, rend nécessaire l’invention d’une cuisine et son exclusion préalable du monde des céréales. Mais la pomme de terre demeure prisonnière du lourd carcan céréales/farine/pain. Non seulement elle fut longtemps uniquement pensée comme un ersatz de céréales mais en plus, dans un système agricole entièrement tourné vers la production des blés, les paysans craignaient que la pomme de terre ne se développât aux dépens des grains. D’ailleurs les dernières régions à admettre sa culture en plein champ seront les riches plateaux céréaliers comme la Beauce et la Brie.

39Le cas alsacien est intéressant car cette province accepte la présence des pommes de terre sur sa table au xviii^e siècle. Cependant elles sont souvent associées à de la farine de céréales afin de fabriquer du pain. Ici la pomme de terre n’est donc plus visible dans le plat, la transformation en pain la rend consommable. Néanmoins, en Haute-Alsace, la pomme de terre est également consommée en robe des champs, avec un peu de lait caillé, mais il semblerait que les mangeurs aient établi une distinction entre les variétés de pommes de terre consommées par l’homme et celles réservées à l’animal. En effet, plusieurs variétés de pommes de terre ont été introduites en Europe rendant possible des hybridations ; il faudrait aussi prendre en compte les mutations obtenues dans les jardins et les champs. Il est indéniable que l’habitude de les cultiver par semis, rendant possible des mutations et des sélections, a permis d’améliorer la qualité gustative des tubercules. La cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les Pommes de terre (1795) ne dit pas autre chose en soulignant qu’il en existe plusieurs sortes : « On n’a distingué pendant longtemps que les rouges et les blanches. En les élevant de graine, il s’en est formé diverses variétés18. » Une décennie plus tôt, le Dr Chardoillet, dans sa topographie du bourg alsacien d’Erstein (1788), notait « comme toute l’Alsace, la base de la nourriture est tirée du règne végétal qui nous fourni ce que nous appelons légumes, parmi lesquels les choux, les navets, les pommes de terre de plusieurs espèces, les carottes et la Sauer Kraut tiennent le premier rang19 ». Ainsi, à partir du moment où l’on dispose de plusieurs variétés, les consommateurs peuvent faire une distinction salutaire entre celles pour les cochons et celles pour les hommes.

Vaincre un préjugé culturel

40Les élites des Lumières, administrateurs éclairés et agronomes, sont convaincues que non seulement la pomme de terre est comestible mais qu’elle présente, en plus, la solution au lancinant problème des subsistances. Conscientes qu’un fort préjugé populaire empêche la généralisation de sa consommation dans le royaume, elles tentent de diffuser sa culture non pour leur table mais pour celle du peuple urbain et de la paysannerie. L’article de l’Encyclopédie consacré à la pomme de terre (article « pomme de terre, topinambour, batate, truffe blanche, truffe rouge ») par Gabriel-François Venel (1765) souligne bien cette ségrégation alimentaire :

« Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et farineuse. Elle ne sauroit être comptée parmi les alimens agréables ; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes, qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la pomme de terre d’être venteuse ; mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ? »

41Au passage, la peur des vents témoigne du progrès de la civilisation des mœurs au sein des élites. Le Grand d’Aussy déclare en 1782 qu’il faut la « renvoyer au peuple dont le palais plus grossier et l’estomac plus vigoureux se satisfont de tout ce qui est capable d’apaiser la faim ». Sa remarquable absence des livres de cuisine français du xvii^e et du premier xviii^e siècle sanctionne sa réputation d’aliment grossier. Néanmoins, des recettes de pommes de terre frites, fricassées au beurre, nappées de sauce blanche voire transformées en boulettes aux fines herbes et à l’œuf sont évoquées par Combles dans L’École du jardin potager20, un traité horticole publié en 1749. En 1755, enfin, le tubercule figure dans une recette d’un livre de cuisine imprimé (Les Souper de la Cour de Menon) mais il lui faudra encore patienter une génération avant d’accéder pleinement à la littérature culinaire française. Pour lors, elle lui préfère encore, sans grande passion il est vrai, le topinambour au goût jugé plus fin et proche de l’artichaut ; d’ailleurs le topinambour est parfois appelé artichaut d’hiver.

42En 1771, l’abbé Terray, dernier contrôleur général des finances de Louis XV, convaincu de l’importance du tubercule du point de vue des subsistances, demande à la faculté de médecine de Paris de statuer sur les qualités de la pomme de terre. La faculté de médecine rend un rapport favorable, largement diffusé par le Contrôle Général, démontrant que « la nourriture des pommes de terre est bonne et saine, nullement dangereuse et qu’elle est même très utile ». « Très utile », la pomme de terre dispose en effet de quatre atouts majeurs : sa rusticité, ses faibles exigences tant pour le sol que pour le climat, un cycle végétatif court – 3 à 4 mois contre 8 à 9 pour les blés d’hiver – et un rendement important, à superficie égale le tubercule nourrit au moins trois fois plus de personnes que le blé. En résumé la pomme de terre, légume bon marché, offre enfin la solution au problème des subsistances. Encore faut-il en convaincre le grand public. Anne Jacques Turgot (1727-1781), intendant de Limoges en 1761, en fera l’amère expérience. Dans cette région pauvre, où règne le châtaignier, il tente d’implanter la culture de la pomme de terre. Mais le Limousin reste attaché à la châtaigne, car il sait la préparer de différentes manières et préfère sa saveur considérée comme supérieure à celle de la pomme de terre. Non seulement Turgot se heurte au refus paysan mais en plus à la réticence des notables locaux.

43Ailleurs, des initiatives privées tentent également de diffuser la pomme de terre. Un médecin l’introduit en Gâtine poitevine en 1753, un capitaine des dragons en retraite, François-Georges Mustel, membre de la société d’agriculture de Rouen, rédige un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique (1767) qui fait autorité. Mais les manuels scolaires n’ont retenu que la sympathique figure d’Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), l’honorant d’une place de choix dans la grande galerie des héros mythologisés par l’histoire nationale ; néanmoins Parmentier n’est pas un précurseur et sa croisade pour la pomme de terre ne doit pas occulter que le tubercule, cuisiné de différentes façons, accédait déjà à la table paysanne de certaines provinces françaises à l’image de l’Alsace, de la Lorraine ou du Dauphiné. Ceci dit, celui que Grimod de la Reynière appelle « l’Homère, le Virgile et le Cicéron de la pomme de terre » tente d’implanter autrement la consommation humaine du tubercule. Ce pharmacien militaire, donc botaniste, engagé dans la guerre de Sept Ans (1756-1763) a fait l’expérience de la pomme de terre lors de ses captivités en Westphalie. Par ailleurs il connaît les pratiques anglaises et les travaux de Mustel. De retour en France, Parmentier se consacre à la promotion de la pomme de terre notamment en participant au concours de l’Académie de Besançon en 1772 sur « Indiquer les végétaux qui pourroient suppléer en temps de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle devrait être la préparation ». Son mémoire est couronné et publié ; dans son préambule il écrit :

« Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé. »

44Surtout Parmentier parvient à médiatiser la pomme de terre. L’idée est d’obtenir un sacre par le haut afin de permettre au tubercule d’arriver sur les tables populaires par un processus classique d’imitation sociale. Avec force publicité, les élites, favorables à la consommation de la pomme de terre par les plus pauvres, dégustent le tubercule ; Parmentier invite des personnalités à sa table pour en manger comme Thomas Jefferson, héros de l’indépendance américaine et coqueluche du tout-Paris. Marie-Antoinette arbore des fleurs de pomme de terre piquées sur ses chapeaux, Louis XVI, à sa boutonnière, et la famille royale consomme en public des pommes de terre préparées sous forme de purées et de hachis. Sans abandonner l’obsessionnel pain de pommes de terre, Parmentier propose, à la suite d’autres auteurs, différentes recettes : des pommes cuites sous les cendres, bouillies ou frites, préparées en salade, en hachis, en tourte… L’invention d’une cuisine pour faire entrer le tubercule dans les habitudes alimentaires des Français se révèle être nécessaire. Dans une topographie médicale consacrée au Puy-en-Velay en 1789, la pomme de terre (appelée ici trifolo) est présentée comme

« d’une grande ressource à la campagne, où elle fait l’un des principaux aliments de l’agriculture ; à la ville, même l’artisan en use. Le premier, il est vrai, le plus souvent cuite à l’eau, tandis que l’artisan l’assaisonne avec du beurre et du bouillon. Indépendamment de ça, le bourgeois et l’habitant plus commode se la fait servir sur sa table en tranches frites, et d’autrefois préparée avec du lait21 ».

45Les différentes cuissons et les accommodements possibles, ainsi que l’épluchage du tubercule – la moitié des recettes de la Cuisinière républicaine (1795) prescrit de peler les pommes de terre – lui permettent de pouvoir prétendre à la table des hommes et non à l’auge de l’animal. Au Puy, comme dans le bourg alsacien d’Erstein, n’en déplaise à Parmentier, ce n’est pas par une transformation en pain que la pomme de terre a gagné la table mais bien par son assimilation aux légumes.

46La décennie révolutionnaire semble avoir été propice à la diffusion de la pomme de terre. En 1789, Parmentier fait paraître un Traité sur la culture et les usages de la pomme de terre. Or l’hiver 1788-1789 a été très dur et la récolte des blés ayant été mauvaise en 1788, la disette s’est installée, le contexte est donc hautement favorable à la pomme de terre. Dès le printemps 1789, de nombreux paysans utilisent une partie de leurs jachères pour planter des tubercules qu’ils ont d’ailleurs du mal à trouver. Non seulement ils obtiennent une récolte appréciable pour passer l’hiver suivant, mais ils découvrent aussi les vertus nettoyantes de cette culture qui est suivie de semailles de blé froment à l’automne de la même année. La culture de la pomme de terre progresse alors vite et, même si on préfère parfois la donner au bétail, elle libère des grains pour la consommation humaine. Tous les journaux agricoles de la fin du xviii^e siècle, comme la Feuille du cultivateur ou La Feuille villageoise, vantent ses mérites. À partir de 1793, le gouvernement révolutionnaire pousse encore les efforts de diffusion dans les provinces réticentes. En l’an II (1794) il fait distribuer du plant, plus de 50 000 quintaux ; 179 districts en ont réclamé. En 1795 paraît la Cuisinière républicaine (an III), premier livre de cuisine français accueillant pleinement le tubercule en le déclinant en pas moins de trente-deux recettes ! L’année suivante le Petit cuisinier économe reprend, reformule et complète ces recettes. À l’aube du xix^e siècle, la pomme de terre a enfin gagné sa place dans la littérature culinaire française.

47Cependant, à court terme, la propagande orchestrée par Parmentier se révèle être un échec. Il faut encore attendre les années 1830-1840 pour que la pomme de terre soit sur toutes les tables de la capitale et des provinces françaises, mais pas sous forme de pain ! Plus de deux siècles auront été nécessaires pour la faire entrer dans les habitudes alimentaires des Français et, Cendrillon devenue fée, le spectre de la disette s’éloigna de la France.

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48Le contact avec le Nouveau Monde est à l’origine d’un métissage culinaire riche d’avenir, encore timide à l’époque moderne, qui portera ses fruits essentiellement à partir du xix^e siècle. Sans le Nouveau Monde, nos actuels gratin dauphinois, tartiflette, cassoulet, piperade, poulet à la basquaise et autres ratatouilles n’existeraient pas ou auraient un autre goût, une autre odeur et d’autres couleurs… Les Temps modernes furent une période de rapides découvertes mais de lentes acclimatations de nouveaux aliments ; il aura fallu quelques mois de traversée atlantique et plusieurs siècles de « purgatoire » pour que de nouvelles espèces vivrières, au premier rang la pomme de terre et la tomate, entrent dans les habitudes alimentaires des Français. Par contre le Nouveau Monde a joué un rôle plus immédiat dans l’histoire de l’alimentation européenne en permettant un premier boom sucrier – le second sera lié à l’exploitation industrielle de la betterave sucrière en Europe – et en répondant à la demande accrue en café, la canne à sucre et le caféier étant deux plantes étrangères introduites par les Européens en Amérique.