« Jadis le potage on mangeoit/Dans le plat, sans cérémonie, /Et sa cuiller on essuyoit/Souvent sur la poule bouillie ;/Dans la fricassée autrefois/On saussait son pain et ses doigts.
Chacun mange présentement/Son potage sur son assiette, /Il faut se servir poliment/Et de cuiller & de fourchette, /Et de temps en temps qu’un valet/Les aille laver au buffet.
Tant qu’on peut il faut éviter/Sur la nappe de rien répandre, /Tirer du plat sans hesiter, /Le morceau que l’on y veut prendre, /Et que vostre assiette jamais/Ne serve pour differens mets.
Tres-souvent il en faut changer, /Pour en changer elles sont faites, /Tout ainsi que pour s’essuyer/On vous donne des Serviettes ;/A table comme ailleurs enfin/Il faut songer à son prochain1. »
Marquis de Coulanges, « Avis aux pères de famille. Sur l’air des Ennuyeux », Recueil de chansons choisies, Paris, 1694.

1À l’exception du couple cuisine-réfectoire des communautés religieuses, et des cuisines de quelques résidences aristocratiques, on peut souligner l’absence à proprement parler de lieux de repas à l’époque moderne dans le sens où il n’y a pas de lieux exclusivement réservés à la préparation des repas comme il n’y a pas de lieux exclusivement réservés à leur consommation. Pourtant, une histoire des lieux de repas s’impose non pas pour un aspect plaisant, agréable et anecdotique mais pour comprendre l’intérêt porté par l’histoire universitaire à l’alimentation. En effet une histoire des lieux de repas s’inscrit dans un des grands courants historiographiques français, l’histoire de la civilisation matérielle. En plus elle offre un remarquable poste d’observation pour étudier le processus de civilisation des mœurs théorisé par le sociologue allemand Norbert Elias pendant l’entre-deux-guerres tant le repas se trouve au centre d’une mécanique de socialisation et de transmission de normes. Enfin, l’histoire des lieux de repas à l’époque moderne nous place au cœur de l’actuelle identité culinaire française par l’invention de deux lieux essentiels : la salle à manger et le restaurant gastronomique.

Les lieux de repas paysans et des classes populaires urbaines

La pièce à vivre

2La pièce à vivre équipée d’une cheminée – « salle », « salle de demeure », « salle basse », « chambre basse », « chambre principale » – est la cellule d’habitation la plus répandue dans le monde rural et dans les milieux populaires urbains. Pierre Goubert, dans la vie quotidienne des paysans français au xvii^e siècle, a donné une très belle évocation de la maison paysanne possédée par les manouvriers, le type paysan dominant dans l’ancienne France, maison que Jean de La Fontaine appelle à juste titre la « chaumine enfumée » :

« De pierre ou de torchis selon la région, avec tout de même une cheminée solide, de la pierre autour de la porte et de la fenêtre, une charpente simple de bois du pays, et par dessus, du roseau, de la paille de seigle, de la brande ou de la fougère, avec quelques gros cailloux pour protéger la toiture du vent. Là-dessous une seule pièce, trapue, ou allongée (avec l’étable parfois dans un bout). Sous les pieds nus (on prend ses sabots pour sortir), la terre battue avec parfois de la paille ou des branchages, le tout plus ou moins délavé de pluie, d’humidité descendue des murs, d’urine et de fiente de poule. Le “foyer”, cœur de la maison, est habituellement garni d’une crémaillère et d’un pot ; on s’y chauffe, quand la porte n’est pas ouverte pour assurer le tirage de la cheminée. Le vent, la pluie, le petit bétail et tous les parasites de la création – rampants, gratteurs, sauteurs – y entrent familièrement2. »

3Voilà à quoi pourrait ressembler un lieu de repas paysan. En effet la maison rurale consiste bien souvent en une pièce d’habitation unique servant de cadre de vie à la famille pour naître, vivre et mourir, préparer les repas, manger et dormir. Néanmoins, si la cellule d’habitation dominante semble bien être la « salle » à vivre, il serait faux d’en déduire que les maisons rurales ordinaires n’étaient constituées que d’une seule et unique pièce. Au contraire, à côté de la pièce à vivre, des pièces un peu spécialisées sont souvent distribuées, mais ces espaces supplémentaires appartiennent essentiellement à l’économie rurale : cellier, écurie, étable, toit à porc, grenier, grange, four… il faudrait également prendre en compte la cour et le jardin pour comprendre l’habitat rural. Parfois, à côté de la pièce commune, se trouvent une chambre pour les parents et les enfants, une ou deux pour les domestiques, mais nous sommes chez des paysans plus aisés – le mas provençal, la ferme seigneuriale briarde, la solide maison du vigneron bourguignon. Au village, ne pas dormir dans la pièce où l’on cuisine mais dans une chambre séparée, surtout dans une chambre haute (à l’étage), est un signe notable de distinction sociale.

4Plusieurs raisons expliquent le modèle dominant de la pièce à vivre. La cellule familiale la plus fréquente en France demeure la famille conjugale dite aussi nucléaire, soit un couple, leurs enfants, éventuellement un ascendant survivant ou un collatéral. Compte tenu de la très forte mortalité juvénile, une famille « moyenne » regroupe 4/5 personnes. À ces raisons familiales, il convient d’ajouter d’évidentes contraintes économiques liées à la construction et à l’entretien de la maison. Enfin, la promiscuité des hommes mais aussi des bêtes – l’étable est à proximité – offre une appréciable source de chaleur en hiver dans des maisons mal isolées, d’autant plus que la cheminée tire mal, chauffe mal et que le bois coûte cher.

Une pièce sombre et enfumée organisée autour du foyer

5La pièce à vivre s’organise autour de l’âtre, cœur nourricier de la famille, un foyer ouvert creusé dans le sol ou légèrement surélevé, ou une cheminée murale, qui dispense la lumière, le chauffage et la chaleur pour cuisiner. Ce lieu de repas est un lieu sombre car l’éclairage coûte cher, les ustensiles d’éclairage sont peu présents voire absents dans les intérieurs les plus pauvres, et les ouvertures sont rares ; l’abri précaire protège mal du froid, du vent et de la pluie, pour y remédier on évite non seulement de multiplier les ouvertures mais en plus du papier huilé bouche parfois les fenêtres. L’hiver, pour résister au froid et à l’obscurité, la famille mange à proximité du foyer où rougeoient les braises. À la belle saison, la table glisse vers la porte d’entrée, souvent l’unique source de lumière naturelle et d’aération. Même dans l’unique pièce à vivre paysanne le lieu du repas est plus mouvant que de nos jours.

6Le mauvais tirage de la cheminée et une cuisine sans réel système d’aération renforcent l’obscurité de la pièce à vivre ; le seul moyen de la désenfumer serait d’ouvrir la porte mais cela pose problème lorsqu’il fait froid… Habitué à l’obscurité et à l’agression piquante de la fumée, le regard peut percevoir, courbée, une femme en train de surveiller le feu sous la marmite pendue à la crémaillère ou d’activer les braises au-dessus desquelles mijotent les préparations contenues dans des récipients munis de pieds ou posés sur des trépieds de fer ; parfois un couvercle creux permet de mettre des braises chaudes au-dessus du pot et ainsi d’obtenir un petit substitut de four. Le choix d’une cuisson qui mijote, de la soupe au dessus du feu, répond à la nécessité, pour la paysanne, de vaquer à d’autres occupations ; outre la cuisine, elle s’occupe de la basse-cour, du jardin, du tissage, des nouveau-nés… et aide les hommes aux champs lors des gros travaux.

7À proximité du foyer, éventuellement dans un coffre, sont empilés des écuelles d’étain, plus souvent de terre cuite, parfois en bois, des cuillers en bois à cuilleron unique – polyvalentes, elles sont utilisées pour goûter, remuer, battre, manger… voire piler –, une ou plusieurs poêle(s) en fer, éventuellement un mortier clairement identifié, et surtout de très nombreux pots de terre cuite bruts ou glaçurés de formes et contenances diverses ; d’un inégalable rapport qualité/prix, les peu coûteux pots de terre servent quasiment à tout : préparer les aliments – piler, dessaler, tremper, malaxer, mélanger –, mijoter les potages mais également de nombreux autres plats, stocker des vivres et manger. À ces ustensiles de cuisine, il faut ajouter le couteau, à manche en bois ou en os décoré, que chaque paysan garde sur lui et qui ne sert pas uniquement à table. Par contre verres et gobelets semblent être quasiment inexistants – il existe néanmoins un commerce de verres de second choix autour des ateliers de verrerie, notamment dans la France de l’Est – et il faut attendre le xviii^e siècle pour trouver des mentions non anecdotiques de pièces de vaisselle en faïence dans des inventaires après décès paysans ; la généralisation de la table à pied fixe dans le dernier siècle de l’Ancien Régime n’est sans doute pas étrangère à cette évolution.

8À l’image de la vaisselle, le mobilier de cette pièce à vivre est sommaire. Si dans tous les intérieurs paysans on trouve au moins un coffre, voire plusieurs, plus ou moins vieux, avec ou sans serrure, des étagères porte-écuelles, parfois des niches de rangement aménagées dans les murs, voire un dressoir, meuble sans fond et à rayonnages où sont exposés chaudrons, pots, poêles et autres pièces de vaisselle, l’absence de tout autre meuble de rangement est remarquable : ni vaisselier, ni cabinet, ni buffet, ni armoire et encore moins de commode, si ce n’est au xviii^e siècle et dans les intérieurs de la paysannerie aisée. Par contre, on aurait pu s’attendre à trouver une table mais sa présence est loin d’être systématique, notamment au début de l’époque moderne. Avant 1650, de nombreux inventaires après décès ne prisent pas de table. Durant le xvi^e siècle et pour la première moitié du xvii^e siècle, il semble que les villageois mangent auprès d’un banc ou d’un tabouret recouvert d’une nappe – elle marque symboliquement l’espace du repas pour un moment donné et ritualise ainsi la prise de nourriture –, voire directement sur leurs genoux à l’image des tableaux des frères Le Nain. Et si à partir de la seconde moitié du xvii^e siècle la table semble être systématiquement présente dans les inventaires après décès, il faut se méfier du vocabulaire. Table peut désigner un assemblage de planches utilisé horizontalement, en fait un plateau ; dans un inventaire le greffier peut d’ailleurs noter, sans difficulté, « une table avec ses tréteaux ». Néanmoins il existe aussi de vraies tables avec des pieds fixes.

9Les inventaires après décès permettent de repérer différents types de table. En Auvergne, au xviii^e siècle, les greffiers prisent de solides tables souvent en noyer avec un tiroir pour la tourte de seigle. En Bretagne, on trouve des tables coffres, des « tables ventrues » qui servent aussi de bahut pour pétrir, des tables coulantes dont le plateau supérieur est mobile afin de rendre accessibles des casiers à victuailles ; nous sommes au cœur de la logique paysanne qui ne gaspille rien et utilise le meuble avec l’efficacité la plus optimale. Dans le Maine et en Lorraine, apparaissent, dans la seconde moitié du xvii^e siècle, de lourdes tables flanquées de deux bancs, la fameuse « table de ferme » aujourd’hui recherchée par les citadins. Par contre la table dont le plateau est creusé pour marquer l’emplacement de l’écuelle, voire recevoir directement la soupe, appartient à la légende dorée de la culture matérielle ; comment cette table à évidements aurait-elle pu être compatible avec la logique paysanne d’utilisation optimale de l’espace et du mobilier ? N’en déplaise aux folkloristes, le catalogue du musée des arts et traditions populaires Les Français et la table (20 novembre 1985 – 21 avril 1986) souligne prudemment qu’aucun exemplaire authentique de ces tables n’a pu être observé directement3.

10La quasi-totalité de ces tables est accompagnée de bancs. Le mobilier paysan se résume bien souvent au coffre, au banc et au lit. Le banc répond à un triple usage : le repos, le rangement de produits alimentaires quand il sert aussi de coffre, et de marche pied tant il est souvent associé au lit. Meuble polyvalent, le banc est à l’image de la pièce à vivre qui l’accueille. On trouve également des tabourets, plus rarement des chaises, et plutôt au xviii^e siècle, et jamais de fauteuil.

11Le lieu de repas de la paysannerie se résume bien souvent à la pièce à vivre, sombre, mal chauffée, largement enfumée, avec un mobilier et une vaisselle polyvalents et (car) sommaires. Après avoir décrit le lieu de repas de la paysannerie, description également valable pour les classes populaires urbaines, l’analyse peut être poussée plus en avant pour tenter de reconstituer l’univers mental de ces hommes, la place réservée à l’individu et surtout comprendre le regard porté par les élites sur ces « animaux farouches » de paysans (La Bruyère).

Des postures animales stigmatisées par le processus de civilisation des mœurs

12Le banc induit obligatoirement un mode collectif de s’asseoir, notamment autour de la table pour le repas. Il indique une façon de vivre familiale faite de promiscuité et non d’intimité. Autrement dit le repas, dans les milieux paysans et populaires, est un moment où les corps – les jambes, les bras – se touchent d’autant plus si la table est une table coffre. Au même moment, les élites codifient strictement le nombre de « centimètres » entre les convives tant il serait malhonnête que les corps puissent se frôler, à la fin du xviii^e le bienséant écartement entre chaque convive avoisinerait les 70 cm. De même, en isolant leur hôte, les accoudoirs de l’aristocratique fauteuil rendent possible l’expression d’une individualité.

13En absence de dossier pour redresser son dos, le paysan assis sur un banc ou un tabouret a une position obligatoirement plus courbée qu’avec une chaise. À la même période, les élites connaissent un véritable dressage du corps ; au sein des classes supérieures on dresse les enfants, les chiens de chasse, les chevaux et les espaliers. Face à ces corps dressés, notons le corps courbé du paysan lors des travaux des champs, la position également courbée de la paysanne dans son quotidien – il faudra plonger dans le coffre pour trouver les ustensiles de cuisine –, accroupie pour surveiller le feu, pliée pour cuisiner ou éventuellement assise sur un siège très bas. Au repos le corps du paysan est aussi courbé et, très probablement, une tendance à baisser la tête vers la nourriture marque ses repas… On comprend ainsi l’extrême valorisation du corps bien droit chez les élites comme marqueur d’une distinction sociale.

14Que ce soit sur les genoux, un banc ou une table, il y a toujours une forte proximité entre le lieu de consommation du repas et le lieu de sa préparation dans les foyers populaires. En plus les aliments passent directement du récipient dans lequel ils ont cuit – marmite, pot, poêle… – à l’écuelle ; l’intermédiaire du plat de service est inconnu dans ces milieux sociaux d’autant plus que la table, meuble reposoir pour ces plats de présentation, est largement absente des intérieurs populaires de la première modernité. Les convives peuvent pousser la promiscuité jusqu’à plonger directement leur cuiller dans le pot commun sans passer par l’individualisation de l’écuelle ; il est vrai que les écuelles utilisées peuvent également être collectives. Dom Le Pelletier, moine bénédictin à Landévennec, décrit un repas de bouillie pris autour du bassin commun par des paysans bretons dans le premier tiers du xviii^e siècle :

« On sert la bouillie toute bouillante, dans le même vaisseau où elle a été cuite, et un chacun en prend avec sa cuiller de bois, et la trempe dans une écuellée de lait doux avant de la porter à la bouche, pour en tempérer la chaleur4. »

15Parfois, comme en Alsace, la soupe est bue directement à la louche passant alternativement entre les mains des convives. De même, gobelets et verres sont largement absents des inventaires après décès paysans et populaires des xvi^e et xvii^e siècles ; du milieu du xvii^e siècle à la veille de la Révolution, ils ne sont présents que dans 5 % des inventaires après décès ruraux de la plaine d’Alsace. En l’absence de verre et de gobelet, les Français boivent directement dans le pichet de terre cuite, dans le pot d’étain ou, lors des travaux des champs, dans une gourde. Les scènes paysannes de Bruegel reprennent ces manières de boire. Il est probable que le pot à boire, voire la casse, petite louche de cuivre ou d’airain munie d’un long manche pour puiser l’eau dans les seaux, passaient de main en main au cours du repas ou après l’effort pour se désaltérer. L’actuelle image de convivialité et de communion attachée au « pot » – notons le singulier – bu entre amis peut être interprétée comme un lointain écho de cette manière collective de boire, faite de promiscuité et de familiarité.

16Au contraire, les plats de service et les pièces de vaisselle spécialisées sont légion dans les milieux aristocratiques – soupière, pot à oille, saladier, saucière, ravier, compotier, tasse, cafetière, chocolatière, saupoudroir à sucre, sucrier, cuiller saupoudreuse… –, et l’usage de la fourchette, largement inconnue dans le monde rural, prolonge encore un peu plus la distance entre l’individu et la nourriture au xviii^e siècle. De même les boissons passent des tonneaux et des fontaines aux aiguières, carafes et bouteilles puis sont servies dans des verres aux convives. Il est vrai que les verres ne sont pas encore spécifiquement attribués à un convive, cependant, grâce à l’intermédiaire des domestiques qui les remplissent, les servent et les récupèrent au cours du repas, ils ne passent pas directement de main en main ; ils peuvent même être rincés.

17Ainsi, si nous reprenons la description des lieux de repas et des comportements à table du monde rural et des classes populaires urbaines, et si nous chaussons les lunettes d’Érasme, ou plus tard celles de Jean-Baptiste de la Salle, nous sommes bien au cœur d’une animalité : promiscuité, corps courbé et proximité à la nourriture.

18Érasme, dans La civilité puérile, 1530, traduite en français dès 1537, enseigne aux enfants comment se tenir convenablement à table et situe la convivialité de table dans un rapport d’individu à individu. Érasme puise sa matière dans la littérature classique (Aristote, Cicéron), dans la production médiévale (xii^e-xv^e siècles) et dans les proverbes et les fables pour codifier les comportements de l’homme en prescrivant des normes et des interdits constitutifs de la civilité classique : « Prends garde aussi de gêner avec ton coude celui qui est assis près de toi ou avec tes pieds celui qui te fait face. […] Il y a des gens qui, à peine assis portent la main aux plats. C’est ressembler aux loups. […] S’ingurgiter d’un coup de gros morceaux est le fait des cigognes et des goinfres. […] D’autres en mâchant ouvrent tellement la bouche qu’ils grognent comme des porcs. […] Lécher à coups de langue le sucre ou toute autre friandise restée attachée à l’assiette ou au plat, c’est agir en chat, non en homme. » Loup, cigogne, porc et chat, l’enfant doit réprimer tout ce qui en lui pourrait renvoyer à l’animalité. Érasme établit les bonnes manières de la civilité classique pour au moins quatre siècles en Occident : se surveiller constamment, modérer son appétit, contrôler ses gestes (ne pas se gratter la tête, ne pas se curer les dents, ne pas jouer avec son couteau…) et se tenir bien droit ; la gestuelle est particulièrement codifiée : comment se servir, couper et porter l’aliment à sa bouche, mâcher et non avaler. Il en est de même de la parole : il ne faut pas parler la bouche pleine, ne pas faire de bruits incongrus, ne pas dire de vulgarité5. Mais le processus de civilisation des mœurs est lent et au xvii^e siècle il faut encore convertir les élites françaises à ces nouveaux usages. En 1617, un manuel de Bienséance de la conversation entre les hommes, traduit de l’italien et publié à Pont-à-Mousson, précise l’inconvenance, lors de repas, de jeter

« sous la table, ou par terre, les os, escorces, vin ou autre chose de semblable, sauf toutesfois si l’on est contrainct de cracher quelque chose qui fust trop dure à mascher, ou qui fist souslever le cœur : lors on peut le jecter à terre dextrement, la recueillant premierement avec deux doigts, ou avec la main gauche decemment my-fermée ; si ce n’estoit chose qui fust liquide ; auquel cas l’on peut plus librement la cracher à terre, se tournant, si possible est un peu de côté6 ».

19Comme sa mère, Louis XIV préfère encore l’usage de ses mains à « l’efféminée » fourchette et il en interdit même l’usage à sa descendance7. Déjà présente à la table d’Henri III, la fourchette ne s’imposera définitivement à la Ville, comme à la Cour, qu’au début du xviii^e siècle.

20Ainsi la naissance et l’essor de la gastronomie française ont été accompagnés d’une progressive complexification occidentale des manières de table. De nombreuses règles perdurent encore aujourd’hui et s’inscrivent dans ce processus de civilisation qu’a connu l’Europe à partir de l’Italie du Nord, touchant lentement d’abord les élites européennes avant de se diffuser à l’ensemble de la société. L’histoire des lieux de repas et des comportements admis à table permet de comprendre parfaitement les clivages socio-culturels que crée puis estompe, dans la société occidentale, ce processus de civilisation entre le xv^e et le xix^e siècle.

Les lieux de repas des élites

Une cuisine nettement identifiée

21Chez les élites de la naissance et de la fortune, il existe une nette distance spatiale et culturelle entre la préparation des aliments et leur consommation. La cuisine se situe souvent au rez-de-chaussée, parfois en sous-sol comme au château de Vaux-le-Vicomte. Quand le corps de bâtiment est entre cour et jardin, la cuisine est en principe placée dans une des ailes et non dans le bâtiment central. L’étage noble, le premier étage des Grands Appartements, ne reçoit jamais la cuisine ce qui peut parfois conduire à de véritables problèmes d’intendance lorsque les serviteurs doivent traverser plusieurs cours et monter des escaliers pour apporter des plats ; à Versailles les mets doivent parcourir au moins 400 mètres pour parvenir à la table de Louis XIV. Notons que les privilégiés mangent, au mieux, tiède voire froid, le service à la française renforçant cette tendance. Ainsi les architectes sont pris entre deux exigences contradictoires : rapprocher le plus près possible l’endroit où sont préparés les repas – la cuisine et l’office – de celui où on les consomme, afin de surveiller les domestiques, tout en ayant soin de l’éloigner des pièces d’habitation à cause des redoutables risques d’incendie et des incommodants bruits et odeurs liés à la préparation des repas. Au Palais-Royal, Madame Palatine, belle-sœur de Louis XIV, se plaint de cette proximité :

« Dès que je suis seulement deux heures à Paris, j’ai mal à la tête, et il me prend à la gorge un picotement qui me fait constamment tousser. Je ne peux pas non plus y faire grand-chose, attendu que les cuisines sont au-dessous de ma chambre8. »

22L’importante distance entre la cuisine et la salle à manger, et l’extrême ritualisation des repas rendent obligatoire l’usage de plats de service ce qui permet de nourrir un raffinement des arts de la table en multipliant les pièces de vaisselle spécialisées. Ainsi la prise des repas est-elle séparée du lieu de transformation des aliments mais également des ustensiles de cuisson. De même l’assiette remplace l’écuelle et la fourchette concurrence la cuiller. À la proximité paysanne potcuiller-bouche répond l’éloignement aristocratique pot-plat de service-couverts de service-assiette-fourchette-bouche. À la vulgaire matérialité du bois (autochtone) et de la terre (cuite) répond la noblesse manufacturée du métal, de la faïence et de la porcelaine. La même logique culturelle préside à ces choix : celui de la culture et de la civilité contre la nature, l’animalité et la sauvagerie… Pour les élites, ces étapes spatiales nettement délimitées et séparées sont nécessaires pour rendre l’aliment bon, c’est-à-dire conforme à leur rang social, tant les ustensiles culinaires, leurs lieux d’utilisation et ceux qui les manipulent produisent une véritable « contamination symbolique » négative sur la qualité des comestibles.

Le potager, une nouvelle façon de cuisiner

23Si nous poussons la porte de la cuisine d’une résidence aristocratique, nous pénétrons dans une grande pièce surchauffée ; cet aspect est d’autant plus sensible que nous sommes dans une société qui a beaucoup de mal à chauffer les pièces et, surtout, à conserver la chaleur. Dans cette pièce se trouvent plusieurs cheminées. Ici l’originalité réside dans le nombre de cheminées et leurs dimensions, elles permettent les cuissons traditionnelles, qui sont exactement les mêmes que celles du monde rural et du Moyen Âge, à savoir trois plans de cuisson : celui du chaudron pendu à une crémaillère, celui où l’on place grils et pots au-dessus ou à l’intérieur des braises, enfin une rôtisserie, située entre deux chenets. Dans les années 1620, on note l’apparition de tournebroches mécaniques grâce à un système de balancier et de contrepoids alors que, dans les rôtissoires, les pièces sont tournées à la main. Dans les cheminées est parfois placé un four en brique pour cuire la pâtisserie et éviter d’aller porter chez les boulangers la préparation crue ou de la faire cuire sous les cendres comme dans les maisons de moindre importance. Il existe également des fours portatifs à poser dans l’âtre, près des braises. Dans les grandes demeures aristocratiques, un fournil indépendant permet de cuire le pain et la pâtisserie.

24La grande nouveauté tient à l’apparition du potager dans les cuisines aristocratiques. À partir du milieu du xvii^e siècle, il offre un nouveau plan de cuisson. Semblable à un fourneau, mais intégré à la maçonnerie de la cuisine, ce foyer – en gros l’ancêtre de la cuisinière – est une table de maçonnerie en brique, parfois recouverte de carreaux de faïence, à hauteur d’appui, dans laquelle sont scellés des réchauds alimentés en braise ou en charbon de bois. C’est là que le cuisinier mitonne les potages (d’où le nom de potager) et les ragoûts, les sauces et toutes les préparations à surveiller attentivement. Le potager offre plusieurs avantages et marque une nette avancée dans l’histoire de la cuisine. Le cuisinier voit plus facilement à l’intérieur des pots car les réchauds sont à hauteur d’appui et le potager est placé à proximité ou sous des fenêtres ; outre fournir l’éclairage, elles permettent d’évacuer l’oxyde de carbone qui se dégage des braises. Le cuisinier peut donc surveiller plus efficacement, plus commodément et plus longuement les cuissons. Grâce au potager, le cuisinier se redresse et cuisine debout alors que la cheminée impose des positions corporelles plus ou moins inconfortables. Il peut contrôler la chaleur de chaque foyer, élaborer des fonds de sauce, des réductions et des roux, réaliser des cuissons plus délicates et/ou complexes, réserver une préparation, la maintenir au chaud… soit une diversité de cuissons et de chaleurs sur un même plan de travail impossible avec une cheminée. Le potager permet la réalisation des recettes de la nouvelle cuisine et la casserole commence à concurrencer l’ancestral pot. Au xviii^e siècle il investit les cuisines bourgeoises et, à partir des années 1750, des potagers portatifs en fonte apparaissent dans les milieux aisés parisiens. Il existe également des réchauds en cuivre, munis de pieds, que l’on place au-dessus d’une petite quantité de charbon de bois9.

25Jouxtant la cuisine des grandes maisons, une pièce plus petite et plus fraîche sert d’office. L’officier de bouche doit savoir faire les confitures sèches et liquides, les compotes, les crèmes, les biscuits, les massepains, les fruits au sirop et les fruits secs, les sirops, les eaux rafraîchissantes (limonade, orgeat, eau de chicorée…), le chocolat chaud et les liqueurs. Cette pièce comprend des alambics pour la distillation, des moules pour les gelées, des emporte-pièce pour les massepains, des bassines en cuivre pour caraméliser les amandes, des bocaux pour les fruits au sirop… On y trouve de petits réchauds à charbon de bois, parfois un potager mais, en principe, pas de cheminée. L’officier de bouche y prépare le dernier service du repas, le fruit ou dessert, et les nombreuses collations dont raffole l’aristocratie. Cette distinction spatiale entre la cuisine et l’office se retrouve également dans une offre d’imprimés des xvii^e-xviii^e siècles proposant des livres de cuisine n’accordant presque aucune place aux desserts et des livres d’office consacrés uniquement au dernier service du repas.

La naissance de la salle à manger

26Autant la cuisine et l’office sont très facilement localisables dans les demeures aristocratiques, autant le lieu de repas ou plutôt les lieux de repas sont difficiles à cerner car il n’y a pas encore, au début des Temps modernes, de salle à manger à proprement parler, c’est-à-dire une pièce d’habitation uniquement réservée à la prise des repas avec un mobilier fixe et exclusivement destiné à la restauration. En France, il faut attendre le xviii^e siècle pour que les demeures aristocratiques se pourvoient systématiquement d’une salle à manger et d’une table à pieds fixes consacrée au repas.

27Même si l’usage de manger sur des tables fixes, des tables d’ébénisterie, se diffuse à partir de la Renaissance, dans les milieux aristocratiques a été conservée l’habitude médiévale de dresser la table sur des tréteaux ; cet usage trouve un écho dans les actuelles expressions « mettre la table », « dresser la table ». On arrive alors à une situation qui peut paraître paradoxale : ce n’est pas dans les intérieurs de l’aristocratie française que l’on retrouvera les plus belles tables d’ébénisterie conçues à la fois pour le service et l’ornement mais dans des milieux sociaux inférieurs ; proprement dissimulés par une ample nappe blanche touchant le sol, plateau et pieds des « tables à manger » des élites sont alors sans recherche. L’aristocratie française possède des plateaux et des tréteaux et de petites tables mobiles. L’explication de ce choix réside dans le mode de vie aristocratique. Des raisons pratiques sont indéniables : l’aristocratie française possède une nombreuse domesticité et planches et tréteaux mobiles sortent à la demande d’armoires, de placards ou de resserres. Mais il existe surtout des raisons culturelles, et probablement l’héritage d’un mode de vie nomade. À l’époque moderne, l’aristocratie est encore marquée par une double, voire une triple résidence : ville/campagne et, pour la noblesse de cour, un appartement chez le roi. De plus, un train de vie ostentatoire marque les élites, elles se doivent de recevoir, d’offrir des collations, d’avoir table ouverte pour leur large parenté et les hôtes de passage, soit vivre selon leur rang dans une société fortement marquée par « la culture des apparences ». En même temps, le gentilhomme doit avoir une grande maîtrise de soi, tout doit être contrôlé. Or le système tréteaux/planches est beaucoup plus souple et malléable qu’une lourde table à pieds fixes, il permet de s’adapter au nombre de convives et de ne pas être tributaire de basses contraintes matérielles. Ainsi, en fonction de la saison, du nombre de convives, de l’événement célébré, les domestiques dresseront la ou les tables dans un salon calfeutré et chauffé ou dans une salle fraîche, dans une galerie donnant sur le jardin ou sur une terrasse…

28Malgré tout le terme « salle à manger » commence à apparaître sur des plans d’hôtel aristocratique et dans des traités d’architecture au cours du xvii^e siècle10, mais cette pièce spécialisée ne s’imposera réellement qu’au siècle suivant. À partir de 1735, le Versailles de Louis XV, celui des Petits Appartements, domaine privé royal, s’augmente de véritables salles à manger, telle celle des Retours de Chasses, ou d’une « Pièce du Café » ou « Pièce de la Vaisselle d’or ». Cependant, sur les plans, les architectes distinguent encore « anti-chambre servant de salle à manger » et « salle à manger » témoignant ainsi des difficultés à sédentariser cette pièce. Dans les hôtels aristocratiques parisiens du xviii^e siècle coexistent deux salles à manger, l’une destinée aux grandes réceptions, l’autre, près des appartements privés, à la vie familiale. Les intérieurs des élites provinciales suivent le même processus selon une chronologie remarquablement proche. AToulouse, le terme « salle à manger » apparaît dans les inventaires après décès au début du règne de Louis XV et à la fin du xviii^e siècle 86 % des hôtels des parlementaires disposent d’une salle à manger sédentarisée. Quant aux élites bordelaises, elles adoptent la salle à manger dans la deuxième moitié du xviii^e siècle11.

29L’apparition de la salle à manger s’inscrit dans un mouvement plus large de spécialisation des pièces. Déjà, au xvii^e siècle un début de spécialisation spatiale apparaît dans les hôtels privés avec les appartements du maître de maison, ceux de son épouse et les logements des domestiques, cependant la disposition d’ensemble de pièces en enfilade est peu propice à l’intimité et les pièces sont encore marquées par leur multifonctionnalité. La nouveauté au xviii^e siècle, dans le cadre de la « naissance de l’intime », réside dans une spécialisation des pièces qui se répand et s’affirme non seulement chez les élites avec des différenciations plus nettes entre les divers espaces de vie, mais aussi dans les classes plus bourgeoises. De plus, les constructions nouvelles, et parfois les anciennes, sont équipées de couloirs ce qui condamne l’enfilade des pièces et, au passage, force à diminuer leurs dimensions. Cette évolution de l’architecture intérieure des demeures répond aussi à un changement des mentalités : les petites pièces permettent la réunion de groupes restreints de convivialité, le repliement sur la vie de famille, la possibilité pour l’individu de s’isoler. Répondant plus à une logique bourgeoise qu’aristocratique, la salle à manger fixe sera dévolue à l’intimité familiale, à un refuge de la vie privée.

30Cette évolution est à mettre en parallèle avec le mouvement de privatisation des couverts. À terme chaque convive se verra attribuer un couteau, une fourchette et une cuiller placés au côté de l’assiette recouverte d’une serviette. Ce mouvement est lent, l’usage de l’assiette de céramique et de la fourchette ne sera adopté couramment par les milieux aisés qu’à la fin du xvii^e siècle voire au début du xviii^e siècle. À la fin du xviii^e siècle, la disposition du service individuel est proche de celle d’aujourd’hui à l’exception des verres encore largement absents des tables. Comme les bouteilles, ils ne sont pas alors placés systématiquement sur la table ; les valets les apportent à ceux qui le demandent et, une fois bu « d’une haleine et posément12 », le verre est aussitôt repris et rincé avant d’être reposé dans un rafraîchissoir en attendant d’être présenté à un autre convive. Probable exception régionale, sur la table des élites bordelaise de la fin de l’Ancien Régime chaque convive dispose à côté de son assiette d’un solitaire, petit vase rempli d’eau fraîche dans lequel est couché un verre13. Ce n’est qu’au début du xix^e siècle qu’est adopté l’usage de disposer un, puis plusieurs verres devant chaque assiette.

31La décoration de la salle à manger a suivi l’évolution du goût, baroque puis antiquisant, une décoration ostentatoire dans les hôtels particuliers, beaucoup plus champêtre dans les résidences des champs. Les murs de cette pièce ovale, polygonale ou rectangulaire, sont recouverts d’élégantes boiseries de style rocaille ou néo-classique. Les dessus-de-porte accueillent les décors à motif bachique et gastronomique de Lancret et de Troy en 1735 à Versailles, les animaux d’Oudry et de Desportes au château de Champs, des attributs de chasse et de pêche, puis des décors pompéiens, de stuc, des corbeilles de fleurs.

32La sédentarisation de la salle à manger appelle un mobilier spécifique, un dallage ou un motif de parquet différent peut même indiquer sur le sol la place exacte de la table à pieds fixes. Les premiers éléments stables caractéristiques de la pièce des repas sont là : des fontaines accrochées à la boiserie, posées sur un pied ou dans une niche, le poêle de faïence dont le tuyau est dissimulé par une palme ou un palmier. Un mobilier spécifique s’élabore : les plus riches prennent leurs repas sur de petites tables « à en-cas » ou de « cabaret », le Déjeuner de François Boucher14 en donne un bel exemple. Dans l’intimité, les élites utilisent souvent la table légère ou un guéridon que des serviteurs poussent, tout servi, devant une cheminée ou auprès d’une fenêtre. Les ébénistes réalisent des meubles rafraîchissoirs destinés à tenir au frais les bouteilles à proximité de la table, des consoles dessertes, de petits meubles portant des plateaux sur lesquels sont placés des rafraîchissoirs à verres ou à bouteilles et des assiettes propres. L’emploi d’une table d’ébénisterie spécifique aux repas, apparente et laissée en permanence, ne remonte qu’aux années 1770, à l’apparition de la table à abattants dite à l’anglaise. Souvent en acajou, celle-ci dispose d’un plateau en trois parties, une partie centrale fixe flanquée de deux abattants supportés en position horizontale par des pieds pivotants ouvragés ; à la fin du repas les plateaux sont rabattus et la table rangée le long d’un mur. Réservée à la prise des repas et à la salle à manger, la table à l’anglaise reste encore mobile15.

33Entre avril et septembre 1553, le normand Gilles de Gouberville s’est rendu onze fois chez Denys Lorion, « pastichier » (aubergiste) à Valognes pour y dîner ; « un surmullet et un homar en la salette » lui coûte quatre sous, « un chaudin de veau », cinq sous16… En effet, les Temps modernes connaissent également des lieux publics de restauration où l’on paie son repas, voire ceux de ses hôtes, la fin du xviii^e siècle assiste même à la naissance du restaurant gastronomique.

Se restaurer hors de chez soi

De l’auberge à l’aristocratique café

34Avant l’invention des restaurants gastronomiques, de nombreux lieux publics proposaient des repas payants. La table d’hôte des auberges est surtout utilisée par les voyageurs, en principe on y trouve de quoi restaurer l’homme et sa monture. Les bonnes adresses circulent dans les guides pour voyageurs : le Chapeau-Rouge à Bordeaux, le Cheval-Blanc à Limoges, la Salle-Dorée à Niort, le Grand-Cerf à Angoulême sont des auberges recommandées au xvii^e siècle ainsi que les pâtés de l’auberge d’Etauliers et le gibier du Petit-Niort, deux relais de Saintonge juste avant Blaye. Cependant nos voyageurs ne sont pas à l’abri des mauvaises auberges servant du pain noir et du vin tourné.

35Les tavernes, les cabarets et les guinguettes sont des débits de boissons alcoolisées – (petit) vin, bière, eau-de-vie, cidre – qui proposent aussi des plats simples et bons marchés préparés sur place ou apportés depuis une auberge ou une boutique d’alimentation (traiteur, rôtisseur, charcutier, pâtissier…) ; guinguette proviendrait du terme « ginguet » désignant un vin blanc de mauvaise qualité marqué par la forte acidité de raisins trop verts. On y mange des en-cas roboratifs comme du pot-au-feu, des viandes en sauce et des abats pour les mieux approvisionnés, ailleurs, notamment à la campagne, les cabarets devaient ne proposer le plus souvent que du pain, du vin et des œufs préparés en omelette ou au plat. Surtout on y boit, le vin étant couramment perçu comme un aliment nourrissant et réchauffant pour les plus pauvres comme le souligne Étienne Chevalier en 1790 :

« Qu’on se représente que le vin fait la base des subsistances du pauvre citoyen de Paris. En cas de cherté du pain, de la viande et des autres comestibles, il se dédommage sur le vin ; il s’en nourrit et cela le console. Combien de pauvres familles allaient souper en hiver à la guinguette ! Ils y trouvaient un vin naturel et à bas prix, des comestibles infiniment moins chers que dans Paris, et tout cuits ; ils y étaient éclairés et chauffés ; ils épargnaient leur bois, charbon et chandelle ; et cet avantage leur faisait supporter plus doucement les rigueurs de l’hiver et de l’indigence. »

36À Paris, les cabarets, installés à l’extérieur de la barrière fiscale, servent en effet du vin de Suresnes, d’Argenteuil et de Chanteloup (-les-Vignes) à bon marché et on peut y manger à toute heure du jour. Le cabaret est un lieu bruyant, souvent marqué par le désordre et les rixes, tables et bancs de l’unique salle y sont le lieu d’une promiscuité populaire ; l’été, pas de porte et cour intérieure accueillent les buveurs. La plupart des tenanciers ne disposent que d’un cru et la barrique débouchée doit rapidement être vidée avant que le vin ne se gâte ; le vin passe directement du tonneau au broc de terre ou d’étain et, à la table collective, les convives portent des santés à tour de rôle. Outre « boire chopine et faire collation », les clients y jouent aux quilles, aux palets et au tir à la cible, aux cartes (tarot, brelan, bassette…) et y font des paris, des gageures. Ils y passent également des contrats, des marchés, d’ailleurs le tabellion ne dédaigne pas y venir tenir son étude. « À la santé du roi ! », le sergent recruteur y officie également à la recherche de jeunes proies. Parfois, le cabaret peut même servir de salle de réunion voire de siège pour de petites juridictions seigneuriales… Le cabaret est donc un espace essentiel de la sociabilité paysanne et populaire urbaine, un lieu pour être ensemble et oublier, dans l’alcool, le jeu et l’échange, la dureté de la vie quotidienne. La constante réitération des mandements épiscopaux et des ordonnances des pouvoirs publics rappelant l’interdiction de donner à boire les dimanches et fêtes prouve l’impuissance des autorités à lutter contre le rite masculin de la chopine bue au cabaret ; au mieux le cabaret est-il fermé pendant la durée de la Grand’messe dominicale.

37Du débit de vin occasionnel – du curé au vigneron qui a le droit de vendre « à pot » le vin de son cru – à la véritable hôtellerie, les cabarets sont particulièrement nombreux dans le royaume, tant en ville qu’à la campagne, peut-être 80 000 au xvii^e siècle et 100 000 au xviii^e siècle si on accepte comme moyenne nationale 1 établissement autorisé pour 250 habitants. En 1665, il existe 83 cabarets à Lille intra-muros, approximativement 4 300, à la fin du xviii^e siècle, à Paris et hors les murs soit 1 pour moins de 200 habitants ; à la même époque Lyon abrite pas moins de 800 cabarets, 175 marchands de vin, 100 traiteurs et aubergistes et 490 « bourgeois vendant du vin » pour 150 000 habitants ! Préférentiellement installés près de lieux de passage et d’échanges, les cabaretiers attendent les chalands le long des grands chemins, aux carrefours, aux relais de poste, à proximité des champs de foire, des pèlerinages et de l’église, des ponts et des péages, le long des quais mais aussi dans la proche banlieue des villes afin de proposer aux nombreux citadins des boissons moins chères car échappant aux lourdes taxes urbaines, aides et octroi, à l’image des cabarets, auberges et hôtelleries des bourgs de la Croix-Rousse et de la Guillotière aux portes de Lyon au xvii^e siècle.

« Petits bourgeois, artisans et grisette,
Sortez tous de Paris et courez aux guinguettes,
Où vous aurez quatre pintes pour deux
Sur deux aix de bateau, sans napes, ni serviette17 »

38À Paris, comme le vante cette publicité des années 1780, hors les murs, le vin est deux fois moins cher. Évidemment, pour des raisons fiscales et pour lutter contre la contrebande, les municipalités financièrement exsangues cherchent à annexer ces espaces… Enseignes en bois ou en fer attirent les clients par une sculpture, un dessin et/ou une inscription, par un bestiaire fabuleux et parfois exotique, par une invitation au voyage, par une référence au pouvoir : « Au grand Moulin », « À la fontaine bouillante », « À l’amiral de Hollande », « À la ville de Douvres », « À la ville de Gênes », « Aux trois perroquets », « À l’aigle d’or », « Au grand monarque », « À la couronne royale », « Au bon vin, bon cidre, chez la veuve Canu » pour le port du Havre18.

39Arpentant les rues des grandes villes, des marchands ambulants, fontaine sur le dos, proposent aux passants des boissons chaudes ou froides : eau, limonade, vin, eau-de-vie, café au lait… Héritée de l’époque médiévale, la cuisine de rue est également très développée, notamment à Paris. À toute heure du jour, des vendeurs présentent aux passants des tripes, des pâtés, des rissoles (« oreilles-de-parisien »), des petits pains au beurre et/ou farcis, des gâteaux comme les talmouses, des flans, des darioles, des beignets, des oublies, des marrons chauds… Est-ce à dire que les citadins d’hier pratiquaient déjà le grignotage individualiste aujourd’hui stigmatisé par les diététiciens et présenté, par les sociologues, comme une rupture alimentaire du second xx^e siècle ?

40Pour les élites urbaines, il existe, depuis le règne de Louis XIV, des cafés tenus par des limonadiers, lieu de repas au cadre raffiné et confortable – sol carrelé, tapisseries et boiseries aux murs, miroirs et lustres, guéridons et chaises confortables, parfois un poêle central – où l’on boit les boissons exotiques que sont le café, le thé et le chocolat, et des liqueurs accompagnées de fines pâtisseries, de fruits confits et de sorbets, et de la lecture commentée des journaux, parfois on y joue également au billard, aux échecs ou aux dames. Lieu du loisir policé et de la civilité, les cafés s’installent préférentiellement dans les quartiers aisés des villes, à proximité des lieux de pouvoir et de loisirs (théâtre, promenade…) : les arcades du Palais-Royal à Paris, les places Bellecour et des Terreaux à Lyon, la place Royale à Nancy… Dès la fin du xvii^e siècle, le café est devenu un lieu essentiel de la sociabilité mondaine de la capitale, la mode gagne également les grandes villes de province : le premier café bordelais est ouvert en 1690 soit seize ans après le célèbre café parisien de Francesco Capelli dit « Procope ». À la veille de la Révolution, Paris compterait autour de 600 cafés témoignant d’un élargissement social de leur clientèle.

41Pour manger des plats beaucoup plus cuisinés on s’adresse aux bonnes auberges et surtout aux rôtisseurs, aux charcutiers, aux traiteurs et aux pâtissiers. L’ambassadeur vénitien Jérôme Lippomano, séjournant à Paris en 1577, se plaît à noter le grand développement de la restauration publique dans la capitale :

« Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue, les rôtisseurs et les pâtissiers en moins d’une heure vous arrangent un dîner, un souper, pour dix, pour vingt, pour cent personnes : le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu’il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux, à tous les prix : pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais, pour vingt écus, on vous donnera, j’espère, la Manne en potage, ou le Phénix rôti, enfin ce qu’il y a au monde de plus précieux19. »

42Les rôtisseurs et les charcutiers (les « chaircuitiers », la chair cuite) ont le monopole des viandes cuites à l’exception des pâtés (viande hachée cuite dans une pâte, c’est-à-dire pour nous un pâté en croûte ou une tourte) réalisés par les pâtissiers. Les traiteurs ont le monopole des ragoûts, des sauces, des plats cuisinés. Pâtissiers, rôtisseurs et traiteurs proposent parfois une table d’hôte mais on peut aussi y acheter des plats consommés ensuite chez soi ou dans un discret appartement meublé loué pour l’occasion. Il existe enfin des regrattiers qui achètent les restes des repas des résidences aristocratiques et des communautés religieuses puis les revendent ; les viandes peuvent être de nouveau accommodées avec une sauce à l’image de l’usage parisien de préparer une viande de bœuf hachée avec une vinaigrette persillée et aillée. Ce système est parfaitement adapté au service à la française, il évite de jeter trop de nourriture tout en permettant à la haute cuisine de toucher un public plus large ; par le système du regrat, le peuple urbain s’habitue à un nouveau type de consommation. Seul le peuple consomme directement sur place les plats achetés, soit sur le coin du comptoir soit à la table d’hôte. Dès qu’on a un peu d’argent, on se fait livrer le repas à domicile ou dans la chambre de son auberge, voire dans un élégant salon particulier loué pour l’occasion, et le vin est livré par un cabaretier.

La naissance du restaurant gastronomique

43À l’exception d’un voyage, des frasques de sa jeunesse ou d’une excursion « libertine20 » – chez la du Ryer, à Saint-Cloud, on rencontre Gaston d’Orléans et ses compagnons de beuveries, Bassompierre et Puylaurens21 –, l’aristocratie française ne saurait avoir recours à ces services, mais elle entretient dans ses hôtels particuliers, et dans ses campagnes, maîtres d’hôtel et cuisiniers, s’arrache à prix d’or les hommes de talent, loue à l’occasion les services d’un maître queux réputé, et cherche à imiter les fastes culinaires de la cour et des grandes maisons princières. C’est là que se perfectionnent les recettes savantes de la haute cuisine française qui jouit dès le xvii^e siècle d’une flatteuse réputation à l’étranger. La naissance du restaurant gastronomique bouleversera cet état de fait.

44Les restaurants, entendus comme un lieu élégant et mondain proposant un large choix de mets à la carte et un service de qualité imitant un cérémonial de cour, apparaissent en France à la fin du règne de Louis XV. L’acte de naissance de ce nouveau lieu de repas est traditionnellement lié à un procès (trop ?) bien connu. Nous sommes à Paris, vers 1765, et un dénommé Boulanger, dit aussi « champ d’oiseau » ou « chantoiseau » ouvre une boutique à proximité du Louvre. Il y débite des « restaurats » dit aussi « bouillons restaurants » c’est-à-dire des consommés à base de viande. Depuis la fin du Moyen Âge, le mot « restaurant » désigne de riches bouillons dans lesquels entrent de la viande, des légumes, des fines herbes… Le terme restaurant désigne donc le lieu où on restaure ses forces en mangeant et en buvant. À côté de ses « bouillons restaurants », Boulanger propose d’autres plats comme des pieds de mouton à la poulette, il vend donc de la viande cuisinée ce qui normalement est un monopole des traiteurs et des charcutiers – sous l’Ancien Régime, les métiers ne sont pas libres, on appartient à des corporations, à des corps de métiers et ces derniers veillent jalousement à conserver les privilèges et les monopoles de vente et de fabrication octroyés par la monarchie. Ainsi la corporation des traiteurs intente-t-elle un procès à Boulanger à l’issue duquel un juge du parlement de Paris donne raison à Boulanger : la profession de restaurateur était née.

45Dans les années qui précèdent la Révolution, ce nouveau lieu de repas se multiplie à Paris. Les clients choisissent des mets raffinés et se les font servir, à la portion, non plus sur une table d’hôte, mais sur de petites tables individuelles proprement recouvertes d’une nappe blanche. Les plats disponibles sont inscrits sur une feuille encadrée, notre menu à la carte, et l’on présente au client, à la fin de son repas, la « carte payante », c’est-à-dire l’addition. Certains restaurateurs acquièrent une grande renommée comme les Trois Frères provençaux, rue Sainte-Anne, célèbres dans les années 1780 pour leur brandade de morue et leur « exotique » bouillabaisse (réalisée avec des poissons de la Manche !) et surtout Antoine Beauvilliers, un ancien officier de bouche du comte de Provence, réputé pour son restaurant du Palais-Royal, à l’enseigne de la Grande taverne de Londres. Quatre décennies plus tard Brillat-Savarin brossera un élogieux portrait de ce précurseur :

« Beauvilliers, qui s’était établi vers 1782, a été pendant plus de quinze ans le plus fameux restaurateur de Paris. Le premier, il eut un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné et une cuisine supérieure. […] Quand il savait qu’une société de gens riches était rassemblée dans ses salons, il s’approchait d’un air officieux, faisait ses baisemains, et il paraissait donner à ses hôtes une attention toute spéciale22. »

46Présent en salle, épée au côté, il les reconnaissait, les appelait par leur nom, s’adressait aux étrangers dans leur langue, conseillait des plats… L’enseigne de son restaurant cherche à flatter l’anglomanie de la bonne société parisienne, il souligne surtout la bonne réputation française d’un lieu de restauration outre-Manche révélant ainsi, involontairement, de probables racines anglaises à l’institution bien française du restaurant gastronomique. En effet les taverns londoniennes servaient à la carte des mets de choix, anglais et français, arrosés de french clarets aux hommes de la haute bourgeoisie et de l’aristocratie, notamment les lords siégeant au Parlement ; ce type de lieu de restauration est connu des aristocrates français, dès les années 1660 les Pontac, brillants propagandistes, avaient ouvert une taverne à Londres, sobrement intitulée « Chez Pontac », pour établir la réputation de leur cru de Haut-Brion23. Il est possible que les taverns, en tout cas les plus prestigieuses comme la London Tavern, la Crown and Anchor Tavern et autres White Hart, aient joué un rôle de modèle pour la première génération de restaurants nés dans les années 1770-178024.

47La Révolution jouera un rôle important dans le développement des restaurants et l’évolution du statut social du maître queux. À vrai dire, elle précipite un mouvement en cours né dans les dernières décennies de l’Ancien Régime de la rencontre entre la déliquescence des corporations, l’anglomanie des élites et une déjà longue survalorisation culturelle des plaisirs de la table nourrissant une demande sociale croissante. Suite à l’exil de la cour et de la grande noblesse française, de grands cuisiniers se retrouvent sans travail et sans rémunération, certains s’établissent alors comme restaurateur à l’exemple de Méot, ancien cuisinier du prince de Condé, en 1791, rue de Valois, d’autant plus aisément que la Révolution entérine la suppression des corporations. En plus les nombreux députés provinciaux des assemblées révolutionnaires, logés dans des pensions, prennent goût aux restaurants ; percevant une indemnité de 18 livres par jour25, soit 18 fois la journée de salaire d’un ouvrier, les députés de la Constituante ont les moyens pécuniaires d’accéder aux plaisirs de la ci-devant table aristocratique et ils ne s’en privent pas ! D’ailleurs, les restaurateurs à la mode s’installent surtout sous les arcades du Palais-Royal, haut lieu de la mode du Paris révolutionnaire. Selon une géographie parisienne de l’argent et du pouvoir sans surprise, sur les 26 restaurants dont l’adresse est donnée par l’exigeant Almanach des gourmands (1804-1806), 21 sont situés rive droite et 25 dans les quartiers ouest dont huit dans le quartier du Palais Royal, deux rue de Rivoli, deux place Vendôme, deux rue Montorgueil, trois sur le boulevard des Italiens et un sur les Champs Élysées naissants26. Le gastronome Grimod de la Reynière lie justement le succès du restaurant à l’épisode révolutionnaire :

« Le bouleversement opéré dans les fortunes, par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, l’esprit de presque tous ces riches d’un jour se tourne vers les jouissances purement animales. Le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est tout à coup métamorphosé en gésier ; leurs sentiments ne sont plus que des sensations et leurs désirs que des appétits. La Révolution, en mettant à la diète tous les propriétaires, a mis tous les bons cuisiniers sur le pavé. Dès lors ceux-ci, pour utiliser leurs talents, se sont faits marchands de bonne chère, sous le nom de restaurateurs. On n’en comptait pas cent avant 1789. Il y en a cinq ou six fois autant. C’est ainsi que sont établis les Méot, les Robert, les Roze, les Very, etc., autrefois marmitons, aujourd’hui presque millionnaires »,
Almanach des gourmands, 2^e année, p. 249.

48Une centaine de restaurants à Paris à la veille de la Révolution, autour de 600 sous l’Empire, et 3000 sous la Restauration27, ces chiffres ont-ils un sens ? Tout dépend de l’acception donnée à restaurant, lieu de l’excellence gastronomique ou simple lieu de restauration proposant un large choix de mets ; ils témoignent surtout du succès de la formule et du vocable. Il n’en demeure pas moins vrai que la Révolution française a permis à la haute cuisine de sortir du milieu de la cour ; loin de tuer la créativité culinaire et de faire table rase de la culture alimentaire aristocratique des deux derniers siècles de l’Ancien Régime, elle a affermi le transfert de cet art vers la bourgeoisie en confortant un nouveau lieu de repas. Quant au raffinement des anciennes maisons aristocratiques, il se retrouve dans les restaurants de luxe des grands boulevards à Paris, de la place Bellecour à Lyon, des allées de Tourny à Bordeaux. Après 1789, la figure du cuisinier s’émancipe du maître aristocratique pour donner naissance au chef dûment toqué et bientôt étoilé. Indépendant, il peut laisser libre cours à son imagination créative et à ses goûts pour attirer et conserver une riche clientèle. Stimulée par l’émulation et la concurrence, l’inventivité gastronomique a quitté les ci-devant cuisines aristocratiques pour les grands restaurants.

*

49Nouveau lieu de repas avec la salle à manger, sédentarisation et spécialisation d’un mobilier destiné exclusivement à la salle à manger, arts de la table issus de l’aristocratie européenne – italienne au xv^e-début xvi^e, française aux xvii^e-xviii^e, anglaise au xviii^e – et éloge de la gastronomie se diffusent lentement dans la société française par un processus classique d’imitation sociale. Au moins trois intermédiaires culturels peuvent être pointés : le domestique, le prêtre et le restaurateur. Le train de vie aristocratique nécessite une forte domesticité ; celle-ci, témoin des manières de vivre et de faire des élites françaises, peut reproduire leurs comportements alimentaires à l’image de l’imitation vestimentaire analysée par Daniel Roche. L’obligation de résidence du curé tridentin contribue également à la diffusion de ce modèle. En effet, les communautés d’habitants doivent loger décemment le prêtre chargé d’âmes or les presbytères construits au xviii^e siècle prennent l’allure d’une demeure bourgeoise et l’intérieur est aménagé de manière moderne avec couloir et pièces spécialisées dont une salle à manger bien distincte de la cuisine. Enfin, le restaurateur diffuse à la fois la nouvelle cuisine aristocratique et les arts de la table : l’assiette et non l’écuelle, des couverts et un verre pour chaque convive, la nappe, la serviette… Ces usages se diffusent progressivement aux autres lieux de restauration. Enfin il ne faudrait pas oublier le rôle joué par la lecture des livres de cuisine et des traités de civilité et de savoir-vivre dans la diffusion de ces nouveaux codes comportementaux ; dès 1600 la Civilité puérile entre dans le catalogue troyen de la Bibliothèque bleue28.