1L’ancienneté, l’authenticité, la rareté : telles sont les trois valeurs qui fondent « l’équation patrimoniale1 » :

En matière patrimoniale, l’ancienneté est le principal facteur de rareté : les risques de destruction augmentant avec le temps, les bâtiments les plus anciens sont aussi, par définition, les plus rares. On peut en dire autant de l’authenticité : compte tenu des risques de « dénaturation », croissant avec l’allongement de la série des usagers, un bâtiment non seulement ancien mais aussi « dans son jus » est forcément une rareté.

2À ces trois critères, on peut en ajouter un quatrième : la beauté. La valorisation patrimoniale des lieux de production contribue à « resingulariser » le luxe alimentaire français, en construisant son prestige sur l’authenticité, l’originalité ainsi la qualité de ses terroirs et ses paysages, façonnés par les efforts des hommes sur la longue durée. Comme l’écrit Emmanuelle Vaudour2 au sujet des terroirs viticoles d’exception :

Les caractéristiques d’authenticité, de qualité et d’originalité dont se parent les vins renommés sont, en Europe et souvent par opposition aux cépages, mises en relation directe avec l’excellence de leur « terroir ».

Le terroir, fondement de l’élitisme alimentaire français ?

3Tous les aliments de luxe viennent de quelque part, le plus souvent d’une niche : c’est le concept de terroir poussé à son paroxysme. La pérennité des terroirs alimentaires prestigieux dans le temps a façonné des paysages spécifiques. Le développement de l’agro-industrie s’est traduit par un processus de banalisation des paysages ruraux, à l’exemple de ce qui a été observé dans les villes. Ce processus est indissociable du mythe de la modernité, qui a dominé en Occident au xx^e siècle et s’est traduit par une uniformisation et par un appauvrissement de sens des paysages ruraux, considérés comme « monotones », à l’exemple des paysages remembrés de l’Ouest de la France et des paysages d’openfield transformés par l’agriculture productiviste. Face à ce qui a été perçu par certains milieux citadins, notamment les élites, comme une politique de « table rase3 » gommant le caractère « bucolique » et « pittoresque » de nos campagnes, le terroir apparaît comme le refuge d’une production de qualité à laquelle est associé un paysage de qualité.

4Le terroir a longtemps désigné un espace avec des aptitudes agronomiques spécifiques liées aux conditions naturelles (sol, exposition, microclimat, etc.). Cette définition, qui établissait une causalité linéaire entre le terroir physique et la qualité du produit, a été empruntée par les géographes ruralistes et les producteurs eux-mêmes, trop contents de justifier la qualité de leur production par des terroirs physiques d’exception, « bénis des dieux ». Aujourd’hui, le terroir alimentaire n’est plus seulement désigné par les aptitudes agronomiques, mais par l’interaction entre un milieu physique et des facteurs humains (savoir collectif ancré dans le temps, proximité d’un marché de consommation, etc.) qui permettent de définir une typicité. Ainsi, un groupe de travail INRA/INAO a proposé en 2005 de définir le terroir comme

un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques sont ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition.4

5L’image du luxe alimentaire français à l’étranger est étroitement associée au produit frais et de terroir, comme le montrent les productions cinématographiques américaines récentes Ratatouille (2007) et Julie and Julia (2009) : les stéréotypes du grand chef français faisant son marché pour trouver des produits de qualité, frais et de terroir, sont repris dans les séquences filmiques5 pour perpétuer le discours gastronomique français6 élaboré à partir du xvii^e siècle et qui est devenu un élément constitutif de l’identité française. Le terroir alimentaire est aujourd’hui associé à la production de « ce qu’il y a de meilleur7 ».

Identité, originalité, diversité

6Le terroir alimentaire d’un produit d’exception ne constitue pas seulement une rente de monopole8 : il renvoie à un système alimentaire où le plaisir, la diversité et l’émotion ont toute leur place. Il importe d’analyser ici les liens entre les terroirs de production du luxe alimentaire et la culture de consommation hédoniste et distinctive.

Identité et origine

7Alors que le luxe alimentaire s’est longtemps défini, notamment dans le domaine de la haute cuisine, par son caractère cosmopolite9, la relocalisation de l’aliment dans son terroir est un mouvement qui accompagne l’évolution de la haute cuisine, dans laquelle se mêlent aujourd’hui l’héritage aristocratique de la « grande cuisine » et l’héritage populaire de la « cuisine régionale », aussi appelée « cuisine de terroir10 ». La redécouverte du « terroir parisien » par le chef du restaurant Le Meurice, Yannick Alléno11, est emblématique d’une telle évolution. Cette démarche est d’abord identitaire et patrimoniale : elle vise à « réhabiliter la mémoire gustative » de l’Île-de-France, en mettant à l’honneur des plats associés à la « populace » parisienne (comme les tripes) et en redécouvrant des recettes oubliées et des produits locaux comme les choux de Pontoise et les asperges d’Argenteuil. Mais ces produits ayant pratiquement disparu, ils deviennent à la fois un élément de construction de la rareté et d’une utopie terrienne qui est d’ailleurs au cœur du projet d’aménagement du Grand Paris, visant à réconcilier la ville et la campagne. Il s’agit de créer une « gastronomie parisienne12 » fondée sur la nostalgie imaginée d’un « terroir parisien » que l’on n’a pas connu. Cette démarche s’inscrit également dans un retour à une alimentation locale, offrant l’occasion d’un dépaysement pour la clientèle du Meurice, principalement étrangère13. Dans d’autres domaines, telle que la confiserie de luxe, on observe également un ennoblissement du produit par son origine, comme pour le vin : le chocolatier lyonnais Michel Richart14 a été parmi les premiers à proposer depuis 1988 une collection de chocolats fondée sur le concept de cacao « mono-origine » (70 à 100 % de cacao) et à mettre en avant les crus de cacao. D’autres chocolatiers de luxe suivent aujourd’hui la même tendance, à l’exemple de Pascal Caffet (meilleur ouvrier de France) à Troyes. On peut penser que ce discours est inspiré de celui sur les crus et les jardins du thé, que l’on observe par exemple chez Hédiard avec la collection des thés « pure origine15 ».

8On retrouve la même tendance dans la distribution sélective, qui remet le « terroir » à l’honneur. Le référencement en 2007 des fruits de l’association « Les Petits Producteurs » à La Grande Épicerie de Paris est caractéristique d’une volonté de promouvoir des produits identifiés (la photographie et l’adresse du producteur figurent sur l’emballage) en favorisant le lien direct entre le producteur et le consommateur, ce dernier pouvant s’adresser directement au premier s’il n’est pas satisfait de la qualité. C’est donc sur une véritable traçabilité, un circuit court et un engagement personnalisé du producteur, en contrepartie d’une meilleure rémunération, que repose cette association créée en 2006 dans le Vaucluse. Son partenariat avec l’enseigne d’épicerie fine Fauchon en 2009 lui offre l’opportunité de développer des débouchés à l’étranger.

9L’identification d’une alimentation de luxe ou d’un grand vin s’effectue généralement en référence à son terroir de production, d’autant plus fortement que sa notoriété mondiale légitime un système de qualification par le lieu d’origine, qui le rend inaliénable : les campagnes publicitaires de la marque Roquefort Société16 (appartenant au groupe Lactalis), mettant en avant l’authenticité du roquefort affiné dans les caves de Roquefort, s’expliquent en partie par le succès rencontré précocement à l’étranger qui est à l’origine de sa notoriété17 et de sa qualité, car les soins apportés à l’affinage sont liés à la nécessité de transporter la production pour la commercialiser. Se pose ici un enjeu économique et juridique majeur pour les professionnels du luxe alimentaire : la délimitation précise du terroir de production. Or, celle-ci est problématique car le terroir est une portion d’espace rural dont la surface18 ainsi que les limites sont plus ou moins floues et évolutives dans le temps19. D’une manière générale, un terroir renommé est caractérisé par une délimitation précise et une surface réduite (à l’exemple du terroir d’un grand cru de Bourgogne) et la reconnaissance de son originalité et de son unicité est établie par une aire d’appellation d’origine contrôlée dont les limites sont issues d’un compromis20.

Originalité et personnalité

10Le produit de luxe se caractérise notamment par son « originalité », c’est-à-dire dans le domaine alimentaire par sa typicité, définie comme « une qualité particulière d’un produit alimentaire, spécifique en théorie à un espace de production et non reproductible dans un autre espace21. » Ainsi, la démarche de Didier Dagueneau22 dans le vignoble de Pouilly-Fumé était fondée sur la recherche de l’originalité et de la personnalité : en produisant des vins minéraux aux noms évocateurs (la célèbre cuvée « silex »), ce vigneron s’est démarqué des autres producteurs de vins de l’appellation « Pouilly-Fumé », ce qui lui a valu d’être remarqué par la critique internationale. La forte personnalité de ses vins, que l’on peut qualifier de « vins de terroir », est le résultat d’une exigence qualitative comparable aux grands crus de Bourgogne ou de Bordeaux, issus d’une viticulture de terroir à laquelle la toponymie (« clos » et « château ») renvoie. Le succès rencontré par Didier Dagueneau en dehors d’un grand vignoble montre que la niche du luxe alimentaire est extensible. Son vin a trouvé sa clientèle pour une raison simple : il y a de plus en plus d’amateurs éclairés et de gourmets dans le monde, qui s’orientent vers la qualité et vers des produits qui leur procurent une émotion particulière, liée à leur originalité et leur personnalité construite au cours du temps, à l’exemple des grands crus, de la côte bourguignonne :

Un « grand cru » n’est pas seulement un produit de la plus haute perfection, c’est encore, presque toujours, un cru de haute naissance, dont les mérites se trouvent rehaussés par l’ancienneté de son renom, précocement assuré par de bonnes conditions de commercialisation, qui habituèrent – depuis le xviii^e siècle au moins –, la clientèle à sa personnalité propre.23

11La standardisation alimentaire conduite depuis une cinquantaine d’années par le secteur agro-industriel s’est appuyée sur une agriculture productiviste pour répondre aux attentes des consommateurs qui consacrent un temps et un budget structurellement en baisse pour leur alimentation, la dictature des prix étant une réalité quotidienne24 (comme en témoigne le développement des surfaces alimentaire hard-discount depuis la fin des années 1980 en France). La logique promotionnelle (cadeaux, réductions, invitations, etc.) qui est au cœur des techniques de vente par correspondance est très utilisée par les professionnels du luxe alimentaire. Près de 80 % des produits alimentaires consommés en France proviennent de l’agro-industrie et sont achetés dans la grande distribution. Nombre d’entre eux, dont l’image est associée au luxe, y sont aujourd’hui principalement distribués, à l’exemple du saumon fumé ou du foie gras. L’introduction de marques nationales dans les magasins hard-discount (en 2007 chez Lidl, en 2010 chez Leader Price25) témoigne d’une véritable montée en gamme et leur part de marché dans les produits du haut de gamme alimentaire augmente : en 2008, les magasins hard-discount représentent 14 % du marché du foie gras, tandis que la marque « 1^er prix » (9,9 % des ventes) est deuxième (derrière Labeyrie, 28,3 % des ventes) dans les ventes de saumon fumé en France.

12Il est indéniable que les produits alimentaires distribués dans la grande distribution sont dans la plupart des cas de bonne qualité, nutritionnelle et hygiénique (même si certaines crises sanitaires sont imputables aux excès du productivisme), et répondent bien aux critères fonctionnels (commodité de l’emploi, essor de la consommation des plats préparés depuis les années 1980) des consommateurs, mais leurs propriétés organoleptiques sont en général médiocres, pour une raison simple : ils doivent plaire au plus grand nombre de consommateurs (marché de masse) au prix le plus bas. Nombre de viticulteurs se sont ainsi tournés vers une production de vins de table, de pays ou d’appellation générique, au goût standardisé (goût de cépage). Dans le domaine des nourritures solides, on observe une évolution comparable vers une standardisation au cours de ces dernières décennies, à l’exemple des charcuteries. Dans les deux cas, ces choix ont conduit à une crise de ces filières et à une désaffection de la clientèle, tant française qu’étrangère, accentuée par les nouvelles préoccupations diététiques et sanitaires, orchestrées par des campagnes de communication contre l’obésité et contre l’alcoolisme et par une concurrence accrue (notamment des vins du Nouveau Monde).

13De plus en plus de consommateurs, tant en France qu’à l’étranger, adoptent une démarche qualitative, visant à consommer moins, mais mieux. L’évolution de la consommation de vin en France depuis quarante ans reflète cette tendance, la consommation ayant chuté mais l’achat de vin d’appellation d’origine ayant augmenté. Le luxe alimentaire français, qui repose non pas sur un marketing de la demande mais sur un marketing de l’offre, apparaît comme le prototype d’un modèle alimentaire hédoniste, où le terroir est la garantie de l’unicité et de la personnalité du produit alimentaire. En considérant le mangeur non pas comme un consommateur « standard », mais comme un amateur et un gourmet à éduquer, le luxe alimentaire français met au centre du système alimentaire le plaisir, dont la découverte de la diversité des terroirs alimentaires est une source inépuisable. La globalisation juridique des appellations d’origine26 ou encore le succès rencontré par l’association Slow Food aux États-Unis (pays qui compte le plus d’adhérents après l’Italie) montrent que la demande pour les produits alimentaires à forte personnalité est en augmentation et représente un marché extensible.

14Dans le domaine agroalimentaire, comme dans d’autres secteurs économiques en France, la seule voie possible est celle de l’excellence qualitative du produit original et inimitable, c’est-à-dire le vrai produit de terroir. Cela vaut notamment pour des filières aujourd’hui en crise, comme la viticulture ou la charcuterie française, pour lesquelles le terroir est une formidable opportunité pour séduire une nouvelle clientèle d’amateurs et de gourmets. L’exemple du porc noir de Bigorre, qui est servi aujourd’hui sur les grandes tables, montre tout l’intérêt de revaloriser par le terroir des produits considérées comme peu nobles, à l’exemple de la charcuterie ou de la triperie (dont la consommation a chuté depuis une vingtaine d’années).

Diversité et variabilité

15La richesse des terroirs alimentaires français résulte d’une part de leur diversité (géographique), d’autre part de leur variabilité (temporelle) : ces deux caractéristiques permettent d’apporter d’infinies nuances aux productions alimentaires locales.

16La diversité des terroirs alimentaires français est intimement liée à la diversité naturelle (des sols, des climats, du relief) dont le potentiel agronomique a été inégalement exploité par les sociétés au cours de l’Histoire.

17La variabilité d’un produit alimentaire tient d’abord à la saisonnalité, à laquelle sa qualité organoleptique est intrinsèquement liée. Ce constat justifie par exemple l’élaboration de cartes saisonnières dans les grands restaurants français.

18La complexité d’un terroir alimentaire d’exception, déjà exprimée par Roger Dion en 1959 dans la comparaison d’un grand cru à une œuvre d’art où le terrain ne constituerait que la toile27, est bien l’expression d’une certaine forme d’élitisme dans la culture alimentaire française, comme le montre le système complexe des appellations d’origine (à ce jour, près de 400 vins et 50 fromages ont été classés en appellations d’origine contrôlée) que reflète l’étiquetage des bouteilles de vins français, notamment les plus prestigieux d’entre eux qui ajoutent des classifications spécifiques.

La durabilité

19Si le prestige du produit du luxe alimentaire est lié à son passé, la capitalisation des savoir-faire s’inscrit dans la durée, dans une temporalité à la fois rétrospective et prospective28.

Inscrire le luxe dans la durée

20Face au risque de pénurie menaçant beaucoup de produits du luxe alimentaire, en raison de la convoitise dont ils sont l’objet et d’une demande accrue liée à l’extension du marché, la question qui est posée pour nombre d’entre eux est celle de leur pérennité.

21Néanmoins, sous prétexte de permettre un approvisionnement suffisant du marché, certains professionnels du luxe alimentaire français cherchent à gommer la forte variabilité inhérente à la production alimentaire de qualité exceptionnelle : c’est le cas notamment de la Champagne qui « réclame le droit de stocker ses excédents de rendements des années “fastes” pour les années de petite récolte au mépris de toute éthique qualitative29. » Certains restaurants triplement étoilés au Guide Michelin servent de la truffe noire (tuber melanosporum) toute l’année, répondant ainsi à l’ignorance et au snobisme d’une certaine catégorie de clientèle, là encore au mépris de toute éthique qualitative30. L’excellence d’un produit de luxe, à l’instar d’un grand vin, est en général le résultat d’un processus long d’amélioration qualitative, à l’exemple des grands crus de Bourgogne : l’adaptation du cépage à un terroir, les soins constants apportés à la vigne, la limitation des rendements, sont autant d’efforts réalisés dans les domaines les plus prestigieux depuis des siècles.

22L’inscription de la production alimentaire de luxe dans la durée est un élément de construction du prestige et de la qualité : certes « l’ancienneté de la vocation d’un terroir n’est ni bonne, ni mauvaise en soi31 », mais l’ancrage historique d’une production permet l’accumulation d’un savoir-faire local, reconnu à travers l’appellation d’origine contrôlée, et dont la spécificité est identifiée et attestée par le nom du lieu. De plus, le passé, souvent synonyme de « tradition », apparaît comme une source d’émotion, reposant en grande partie sur le rêve nostalgique d’une société rurale idéalisée.

23Si le passé participe à la construction du prestige d’un produit de luxe, c’est surtout parce qu’il apparaît comme la promesse de l’excellence qualitative pour sa consommation future. Ainsi, ce sont les conditions et la durée de conservation d’un grand cru32, de l’affinage d’un fromage33 ou de l’élevage d’une huître, qui déterminent en grande partie leur complexité aromatique. Pour les vins, et notamment ceux de longue conservation que sont les grands crus, le bouchon de liège, découvert par les Anglais au xvii^e siècle (et qui a été l’un des éléments du succès du vin mousseux de Champagne à Londres dans les années 1660, et plus tard à la cour de Louis XV), a permis le vieillissement des vins et l’élaboration de vins de garde. Au cours de cette dernière décennie, le bouchon de liège a été fortement concurrencé par des bouchons synthétiques et des capsules à vis. Si ce processus a d’abord été amorcé dans la grande distribution et pour les vins de qualité médiocre, force est de constater que de plus en plus de vignerons ayant acquis une certaine réputation dans la profession se détournent du bouchon de liège34. L’enseigne d’épicerie fine Fauchon a depuis quelques années choisi de remplacer le bouchon de liège par la capsule à vis pour les vins portant sa marque35. Les prétextes techniques (plus grande simplicité pour ouvrir les bouteilles pour le consommateur) et qualitatifs (risque de goût de bouchon qui représente un coût pour le producteur et le restaurateur) cachent difficilement des raisons économiques : un bon bouchon de chêne-liège est plus cher à produire qu’un bouchon synthétique ou qu’une capsule à vis. Du reste, les Français restent attachés au bouchon de liège, qui a montré depuis plus de 300 ans qu’il permettait une bonne maturation des vins de garde et de les améliorer dans la durée.

Luxe alimentaire et développement durable

24Le concept de développement durable, qui est apparu à la fin des années 1980, a profondément marqué nos sociétés depuis une vingtaine d’années. Se définissant comme « un développement qui répond aux besoins des générations du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs36 », il implique de concilier les enjeux économiques, sociaux et écologiques des activités humaines. Les principes du développement durable (justice sociale, partage, éthique, etc.) semblent en contradiction avec le luxe alimentaire, fondé sur le plaisir excessif et la distinction de l’individu. Néanmoins, pour faire un produit « bon et rare », les maisons du luxe alimentaire s’appuient sur un savoir-faire transmis de génération en génération et sur la gestion durable de la ressource rare afin de pérenniser son exploitation.

25Les professionnels du luxe alimentaire intègrent de plus en plus la problématique du développement durable dans leur processus de fabrication comme un vecteur d’innovation, et dans leur stratégie marketing comme un argument de vente. Le « bon produit » doit l’être non seulement pour le mangeur, mais aussi pour la planète37, et les produits du luxe alimentaire doivent être des modèles dans cette nouvelle éthique du luxe38. L’élaboration d’un label international39 pour le « luxe durable » a été proposée par le Centre du luxe et de la création. Force est de constater que les produits alimentaires « biologiques », dont les prix sont plus élevés que les produits standards, constituent un nouveau segment du luxe alimentaire. D’ailleurs, les études de marché récentes l’intègrent dans le haut de gamme et dans l’épicerie fine. Certains produits du luxe alimentaire, qui se sont banalisés au cours des deux dernières décennies, trouvent dans l’offre « biologique » un moyen de se repositionner sur le marché du luxe : c’est le cas notamment pour le saumon fumé, où on observe une « montée en puissance de l’offre bio40 ».

26La nouvelle préoccupation écologique observée ces deux dernières décennies dans les sociétés occidentales s’accompagne d’une prise en compte accrue du bien-être animal. En France, la filière du foie gras a dû faire face au cours de ces quinze dernières années à des accusations lancées par des associations de défense des animaux assimilant le gavage à une pratique « barbare », facteur de stress et de souffrance pour les palmipèdes. Leur lobbying auprès du Conseil de l’Europe s’est traduit dès 1999 par l’adoption de deux textes règlementaires41, qui limitent le gavage aux zones où il était déjà pratiqué. Les campagnes de communication (tracts, cartes postales, sites Internet) et la mobilisation « civile » (pétitions pour l’interdiction du gavage, rassemblements médiatiques sur les marchés de foie gras, etc.) menées par ces associations de protection animale à l’approche des fêtes de fin d’année, ont été orchestrées pour détourner le consommateur de ce produit festif. C’est le cas par exemple en Belgique (qui est le deuxième principal pays importateur de foie gras français42, après l’Espagne) de l’association bruxelloise Gaia (Groupe d’action dans l’intérêt des animaux), qui a imprimé en décembre 2005 des centaines d’affiches avec le slogan « foie gras bouffe de sadique », qui devaient être placardées dans les principales gares belges et dans le métro bruxellois (ce qui fut finalement interdit), ainsi que des milliers de cartes postales et t-shirts.

27Pour faire face à ces accusations, le Cifog a agi à quatre niveaux : premièrement, il a adopté dès 1996 une charte professionnelle « de bonne conduite » concernant les conditions d’élevage devant être compatibles avec le bien-être animal et qui garantissent la qualité du produit (le 23^e et dernier article de cette charte prévoit que le Cifog se porterait partie civile contre des professionnels de la filière qui ne respecteraient pas ces conditions) ; deuxièmement, il a commandé divers travaux de recherche (notamment auprès de l’INRA) pour avoir des données « objectives » sur la souffrance et le stress liés au gavage (et les effets pathologiques sur le foie de l’animal) ; troisièmement, il a communiqué auprès du grand public sur les « bonnes pratiques » de gavage ; enfin il a agi auprès des pouvoirs publics pour que le foie gras soit reconnu comme un « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France43 ». Force est de constater que, malgré la polémique sur le gavage, la France reste, de loin, le premier pays producteur (fig. 4744) et consommateur (fig. 4845) de foie gras dans le monde46 (environ 75 % de la production et de la consommation mondiale) : le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche47 observe qu’« en 2009, malgré la crise économique, la consommation française de foie gras a augmenté ».

Fig. 47. Répartition de la production de foie gras dans le monde en 2009.

Fig. 48. Répartition de la consommation de foie gras dans le monde en 2009.

28Cette nouvelle préoccupation écologique et patrimoniale profite aux productions alimentaires locales : leur statut a longtemps été inférieur – car relevant des nourritures disponibles et accessibles – à celui des produits exotiques dans l’ordre des mets, mais elles sont aujourd’hui revalorisées, car « manger local » s’inscrit désormais dans une démarche écologique, qui est un véritable choix : la hausse importante de la consommation de caviar d’élevage ces dix dernières années ne s’explique pas seulement par son prix (autour de 2 000 euros le kilo) plus « abordable » que le caviar sauvage (entre 5 000 et 10 000 euros le kilo) ; alors que le caviar d’élevage est traditionnellement distribué dans certaines grandes et moyennes surfaces (marché dominé par la marque Sturgeon, leader européen du caviar d’élevage), il est désormais référencé dans les épiceries fines et servi dans les restaurants triplement étoilés. Cet engouement pour un « luxe alimentaire de proximité » est ainsi une opportunité pour développer de nouvelles niches, à l’exemple de la société « la Truite Argentière » implantée sur le bassin d’Arcachon (au Moulin de Cassadote), qui s’est spécialisée à partir de 1985 dans l’élevage d’esturgeons et produit depuis 1993 du caviar d’élevage.

29La question environnementale est à la fois perçue comme une menace, une responsabilité et une opportunité par les acteurs du luxe alimentaire. Certaines productions emblématiques du luxe alimentaire français sont menacées par les changements observés dans leur environnement : l’hypothèse du réchauffement climatique est régulièrement présentée comme une menace pour la production de truffes48, dans les principaux pays producteurs d’Europe (France, Italie, Espagne), tandis que la surmortalité d’huîtres creuses au cours des étés 2008 et 2009 semble liée à des agents infectieux (virus, bactéries) dont la prolifération serait due à des facteurs environnementaux49 (températures, précipitations). Face aux menaces qui pèsent sur la durabilité de certains produits alimentaires de luxe, des acteurs de la filière agissent notamment pour faire évoluer les comportements alimentaires : Armen Petrossian a ainsi été parmi les premiers à encourager la consommation de caviar d’élevage50 dès les années 1990, tandis que plus récemment le chef Olivier Roellinger a utilisé sa notoriété au service de la préservation du thon rouge (espèce aujourd’hui menacée en raison de la surpêche) en proposant qu’il soit supprimé sur les cartes des grands restaurants. Le chef Régis Marcon a, quant à lui, construit son nouvel hôtel-restaurant en intégrant le tourisme gastronomique dans une démarche écologique (fig. 4951), dont témoigne l’obtention de la certification « Écolabel européen ».

30Les épiceries fines et les départements alimentaires des grands magasins jouent un rôle important dans l’évolution de la consommation des clients du luxe alimentaire. L’exemple du caviar est intéressant : en novembre et décembre 2009, l’épicerie fine Fauchon a consacré l’une de ses vitrines de la place de la Madeleine au caviar d’élevage d’Aquitaine tandis que La Grande Épicerie de Paris était le distributeur exclusif en France du caviar d’élevage de la marque suisse ZwyerCaviar, se définissant sur son site comme du « caviar éthique », l’onglet « caviar » renvoyant à « traçabilité », « développement durable » et « responsabilité »52. Le marketing vert devient ainsi un argument de vente du luxe alimentaire, notamment pour des produits de luxe dont la pénurie peut remettre en cause la durabilité, mais pas seulement (par exemple, en 2009, deux marques de champagne ont lancé des cuvées spéciales « développement durable » : Pommery avec la cuvée « Pop Earth » et Nicolas Feuillatte avec « L’Essentiel »).

31Au-delà du marketing vert, une nouvelle éthique alimentaire se met en place, en commençant par les produits alimentaires de luxe. Le mouvement Slow Food définit le produit de qualité comme « bon, propre et juste ». Selon cette définition, ce sont d’abord les propriétés organoleptiques qui caractérisent un produit alimentaire, dont le principal critère d’évaluation est le plaisir qu’il procure. Ce plaisir est à la fois sensoriel (et d’abord gustatif) et intellectuel (lié à la connaissance que le consommateur a du produit et à l’émotion qu’il suscite). Si le premier critère d’évaluation qualitative d’un aliment est défini par le consommateur, le second porte sur l’impact environnemental des conditions de production, de distribution et de transport des produits alimentaires. Nous retrouvons au travers de l’adjectif « propre » le mythe alimentaire de la naturalité réinterprété à l’aide de la notion de « durabilité ». Si Slow Food est favorable à l’agriculture biologique et hostile à l’agriculture intensive ainsi qu’à la commercialisation des organismes génétiquement modifiés, c’est pour faire l’éloge des traditions alimentaires locales qui préservent les écosystèmes et la biodiversité. En informant et en éduquant le consommateur, Slow Food l’associe à cette démarche éthique et le responsabilise en développant le concept d’« écogastronomie », qui repose sur l’idée que la recherche du plaisir gustatif par le consommateur est indissociablement liée au choix conscient d’une agriculture durable, garante de la diversité paysagère et alimentaire. En renouant le lien entre le paysan et le consommateur, il s’agit également de créer une solidarité entre ces deux acteurs majeurs de la filière alimentaire. Au nom du principe de justice sociale, Slow Food promotionne une économie solidaire et équitable, où le consommateur accepte de payer le prix d’un produit alimentaire de qualité, ce qui est à contre-courant de la tendance observée ces cinquante dernières années. Si ce principe a déjà été développé en faveur des petits producteurs des pays du Sud par le commerce équitable, Slow Food entend l’étendre à ceux des pays développés.

32Si cette démarche est souvent critiquée comme étant une nouvelle forme d’élitisme alimentaire, elle montre bien l’émergence d’un modèle alternatif de consommation alimentaire, qui remet la recherche du plaisir au centre de notre alimentation. Cette proposition a pu apparaître à certains comme une préoccupation superflue d’une petite minorité de consommateurs des pays développés, à l’heure où se nourrir reste un problème vital pour une partie de l’humanité. Or le manque de nourriture observé dans certaines régions du monde n’est pas dû à une insuffisance de la production agricole à l’échelle internationale, mais aux déséquilibres économiques et politiques mondiaux53. L’agriculture intensive et productiviste n’est pas une réponse satisfaisante sur le long terme : surproduction dans les pays du Nord et insolvabilité des pays du Sud où les pénuries alimentaires persistent ; dégradation environnementale et exode rural qui aggravent la dépendance alimentaire des pays du Sud, sans compter la crise urbaine provoquée par l’arrivée massive de millions de paysans dans les villes. En revalorisant le travail du producteur et les microéconomies, Slow Food amorce un renouveau de la ruralité qui n’apparaît pas comme une forme d’archaïsme, mais plutôt comme une réponse innovante aux difficultés sociales, économiques et environnementales de la planète et une révolution culturelle dans le domaine de l’alimentation54, capable peut-être de désamorcer la « bombe alimentaire ». Force de contestation à ses débuts, le mouvement Slow Food est aujourd’hui devenu une force d’intervention et de proposition dans les domaines de l’éducation aux goûts55 et de la sauvegarde des cultures alimentaires locales. En replaçant l’individu et les valeurs humanistes au centre du système alimentaire, Slow Food réutilise les patrimoines culinaires du passé pour inventer l’alimentation de demain.

Les paysages distinctifs du luxe alimentaire français

33Le concept de paysage a profondément marqué le rapport des sociétés occidentales à l’environnement depuis la Renaissance56, le développement de la création artistique conduisant à une vision esthétique du « pays », dont rendent compte les « natures mortes » à partir du xvii^e siècle.

34Aujourd’hui, la dimension esthétique des terroirs de production entre de plus en plus en ligne de compte dans la définition du produit du luxe alimentaire, dont la qualité exceptionnelle est associée à des paysages distinctifs :

Plus un vignoble est renommé, plus l’éventualité est grande que lui soit rattachée une image paysagère particulière, connue de chacun, qui le caractérise et, en même temps, le distingue des autres vignobles. Ceci est d’autant plus vrai que la qualité paysagère d’un terroir de production joue aujourd’hui un rôle croissant dans la reconnaissance et la qualification du vin qu’il produit.57

Des paysages emblématiques et symboliques

35La notion de « paysage emblématique » renvoie à celle d’emblème territorial, qui désigne la « fraction d’un espace, en général d’un lieu ou/et un monument, qui, par métonymie, représente et même signifie cet espace et les valeurs qui lui sont attribuées58. » La valeur culturelle d’un paysage alimentaire résulte du statut attribué dans l’échelle sociale au produit qui en est issu : à ce titre, nous pouvons parler de « paysage symbolique59 ».

Les paysages viticoles

36L’identité territoriale de la Bourgogne et du Bordelais est intimement liée à leurs vignobles de renommée mondiale, auxquels tout un chacun associe le paysage de la « Côte » d’Or (fig. 5060) pour l’un, le paysage du « château » pour l’autre.

37Cette représentation synecdochique61 résulte de la forte valeur culturelle des paysages viticoles bordelais et bourguignons, liée à un patrimoine paysager et monumental multiséculaire. C’est l’activité créatrice des vignerons au fil des siècles pour sans cesse améliorer qualitativement leur production qui a façonné les paysages viticoles, et qui a permis l’accumulation de richesses dont témoignent les paysages urbains de Beaune (fig. 5162) et de Bordeaux, lieux de négoce de ces vins prestigieux. Déjà, sous la Révolution française, la « Côte » d’Or est apparue comme suffisamment emblématique pour désigner le département dont elle ne constitue qu’une infime partie63.

Les paysages trufficoles

38Les truffières sont de plus en plus perçues comme des paysages emblématiques, dignes d’être conservés et entretenus. C’est ce qui explique que depuis les années 1970, les pouvoirs publics ont accordé de nombreuses aides pour encourager les plantations de truffières. Les incitations étatiques ont principalement consisté à exonérer les plantations de la taxe foncière durant une certaine durée (une quinzaine d’années) ; elles ont été relayées à partir des années 1990 par des mesures prises à l’échelle des collectivités territoriales comme par exemple des aides « expérimentales » à la trufficulture dans le cadre d’Opérations groupées d’aménagement foncier (Ogaf).

39La relance des plantations truffières, et notamment de la sylviculture truffière, s’intègre dans une démarche d’entretien de paysages ruraux et de restauration de paysages forestiers, notamment dans des zones qui ont été touchées par la déprise agricole. Elle est donc un outil de gestion des espaces ruraux, dont l’intérêt est double : d’une part les truffières plantées maintiennent durablement un paysage de qualité, d’autre part leur entretien limite la propagation des incendies dans des régions caractérisées par des climats chauds et ensoleillés.

Les paysages ostréicoles

40Les huîtres sont parmi les produits festifs les plus emblématiques du luxe alimentaire français : le tableau de Jean-François de Troÿ intitulé Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV, témoigne de l’image prestigieuse (associée au champagne) dont bénéficiait déjà ce mets délicat au xviii^e siècle (fig. 5264).

41Le tourisme médical (le bon « air marin ») puis le tourisme balnéaire ont permis le développement de la station touristique d’Arcachon suite à la mise en place du chemin de fer au xix^e siècle. Le développement de l’ostréiculture autour du bassin à la même époque s’est traduit par l’apparition de parcs à huîtres et de villages ostréicoles (dont les ports ostréicoles) constitués de cabanes (pour ranger le matériel et trier les huîtres), généralement construites en pin (Landes). La première cabane tchanquée (sur pilotis) fut construite en 1883 pour surveiller les parcs à huîtres contre le vol. Le tourisme et l’ostréiculture constituent encore aujourd’hui les deux principales activités du bassin d’Arcachon.

42Les paysages ostréicoles sont devenus au cours de la seconde moitié du xx^e siècle un élément de valorisation patrimonial et touristique : certaines cabanes ostréicoles ont été vendues (bien qu’étant des concessions) et transformées en résidences secondaires (au mépris de la législation, qui limite ces cabanes à un usage professionnel), les ports ostréicoles deviennent des étapes de balades touristiques tandis que les offices du tourisme proposent une « route des huîtres » avec des visites d’exploitations ostréicoles accompagnées de dégustations (dans la cabane ostréicole), des randonnées en pinasses (embarcation autrefois utilisée pour l’ostréiculture). Dans le bassin de Marennes-Oléron, où le développement touristique a été plus tardif, la valorisation touristique de l’ostréiculture s’est traduite par la mise en place d’une « route des huîtres » (comme dans le bassin d’Arcachon) et l’ouverture en 2006 d’un complexe touriste (intégrant la découverte des paysages ostréicoles) à Marennes : la « Cité de l’huître ».

Vers une patrimonialisation des paysages remarquables du luxe alimentaire français

43Du fait de leur ancrage territorial, souvent multiséculaire, les activités de production du luxe alimentaire ont façonné des « beaux paysages ». La patrimonialisation des paysages alimentaires s’appuie en grande partie sur la notion de « paysage remarquable », qui repose sur la reconnaissance de leur unicité et de leur beauté. Les paysages des grands vignobles sont les plus avancés dans ce processus de patrimonialisation.

44La mise en patrimoine induit une sélection dans ce qui mérite d’être transmis du passé. Si la patrimonialisation a d’abord concerné les monuments (en Europe) et les sites naturels (aux États-Unis), ce processus touche aujourd’hui le vivant65, et notamment les produits alimentaires de notoriété mondiale. Ainsi, dans les années 1990, le Conseil national des arts culinaires a piloté un inventaire du patrimoine alimentaire français (financé par les régions). Cette mise en patrimoine relève de « l’opération magique » mettant en articulation l’échelle locale et l’échelle globale : la réputation du produit du luxe alimentaire est bâtie par les consommateurs sur un marché lointain, qui l’identifient par son origine (nom du lieu de production) à laquelle est associé un paysage, dont la patrimonialisation participe à la construction sociale de l’originalité et de la durabilité du produit.

À l’échelle internationale, la démarche de l’Unesco

45Les grands vignobles français sont parmi les paysages dont la valeur patrimoniale est la mieux reconnue, et ce au niveau national ou international. Ce n’est pas tant la valeur esthétique de ces paysages que leur historicité, au travers des notions de « patrimoine culturel » et de « patrimoine industriel », qui tend à être reconnue comme exceptionnelle, en raison de l’ancrage territorial des activités de production et de négoce du vin : le prestige multiséculaire des grands vignobles français a permis l’accumulation de richesses, dont l’architecture des villes de négoce (fig. 53) et des villages viticoles (fig. 54) témoigne.

46Cette patrimonialisation touche les paysages de vignes, mais aussi les paysages urbains liés au commerce ou l’industrie. Ainsi, depuis 1985, la réhabilitation du quartier des Chartrons66 à Bordeaux a consisté à conserver la mémoire architecturale du négoce du vin : des anciens chais et des entrepôts ont été reconvertis en habitations (par l’architecte Bernard Bühler). Le projet d’inscription des paysages du Champagne au patrimoine mondial intègre dans sa zone centrale des paysages urbains qui constituent un patrimoine industriel toujours en activité67 : l’avenue de Champagne à Épernay et la colline Saint-Nicaise à Reims. Nombre de châteaux viticoles (Margaux, Lafite-Rothschild, Clos-Vougeot, etc.) sont classés aux Monuments Historiques (fig. 55).

47Depuis les années 1980, les grandes maisons de négoce de champagne et de cognac ont des « responsables des ressources historiques », dont la mission est de valoriser leur patrimoine68 par le financement de travaux de recherche universitaire sur l’histoire de ces maisons. Cette stratégie de valorisation patrimoniale participe également à la construction de l’image prestigieuse du luxe, en ancrant la marque dans la durée. Les visites commentées organisées à l’occasion de la journée du Patrimoine s’inscrivent dans cette démarche.

48Depuis 1992, les paysages viticoles peuvent être classés au patrimoine mondial de l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel. Cela s’inscrit dans l’apparition de la notion de « paysage culturel » dans la Convention concernant la protection du patrimoine mondial, culturel et naturel élaborée en 1972. Celle-ci distingue nettement les sites naturels et les sites culturels, ce qui pose des difficultés dans la prise en compte des sites résultant de l’interaction entre l’homme et la nature. Certes, l’article 1 de la convention mentionne comme patrimoine culturel « les œuvres conjuguées de l’homme et de la nature qui possèdent une valeur exceptionnelle universelle d’un point de vue historique, esthétique, ethnologique ou anthropologique », mais ne détaille pas les sites concernés. La modification apportée en 1992 précise ce point en reconnaissant et protégeant les paysages culturels pour lesquels trois catégories de paysages culturels ont été définies : les paysages clairement définis, conçus et créés intentionnellement par l’homme (jardins, parcs, etc.), les paysages évolutifs distinguant les paysages fossiles et les paysages vivants « étroitement associés à un mode de vie traditionnel qui, toutefois, conservent un rôle social actif dans la société contemporaine », et enfin les paysages associatifs « qui possèdent des liens forts, d’ordre religieux, artistiques ou culturels, avec des éléments naturels plutôt qu’avec des signes matériels culturels, qui peuvent être insignifiants voire même absents ». C’est dans la catégorie des paysages évolutifs que sont inscrits les paysages culturels viticoles.

49En 1999, l’inscription de l’ancienne juridiction de Saint-Émilion au patrimoine mondial, a constitué en France un premier cas, suivi en 2000 du Val de Loire. Derrière le prétexte culturel, ce sont, semble-t-il, des motifs économiques et politiques qui sont à l’origine de la demande de classification de l’ancienne juridiction de Saint-Émilion :

Si la notoriété mondiale des vins de Saint-Émilion est certainement d’abord fondée sur les qualités gustatives exceptionnelles, les vignerons n’en ont pas moins saisi l’importance du paysage dans la diffusion de cette notoriété et de son entretien. […] Le gain symbolique est incommensurable : le vin issu d’un terroir distingué par les hautes instances culturelles mondiales mettra les sens en éveil avant même la dégustation et aura ainsi toutes les chances de les flatter et de les séduire.69

50Surtout, le déclenchement de la demande d’inscription sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco serait davantage lié à des raisons conflictuelles qu’à une prise de conscience de la valeur patrimoniale des paysages de la juridiction70 : il aurait surtout été un moyen de freiner l’étalement urbain de l’agglomération de Libourne dans l’aire d’appellation d’origine contrôlée Saint-Émilion et de lutter contre les acquisitions d’investisseurs étrangers au vignoble. Le vignoble de Saint-Émilion serait moins représentatif d’une civilisation viticole bordelaise, dont l’élément emblématique est le phénomène « château71 », que les vignobles du Haut-Médoc72.

51Ce précédent a créé une inflation des demandes de classification au patrimoine mondial : en 2006, a été lancé le projet d’inscription des « paysages du champagne » à l’Unesco dans la catégorie des paysages culturels. L’association Paysages du Champagne73 est chargée de monter le dossier74. Les grandes maisons de négoce ont bâti le prestige du vin de Champagne sur une image « a-géographique », fondée sur le luxe et la fête. Mais face aux difficultés rencontrées sur certains marchés pour la défense de l’AOC, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) a véhiculé un discours géographique, notamment dans des campagnes de communication à l’étranger (comme celle intitulée « Champagne not from Champagne ? » aux États-Unis en 2003), et recentre sa communication sur la notion de terroir. Sur le panneau de présentation « un seul terroir : la Champagne ! » au Salon de l’agriculture en 2009, les facteurs physiques et climatiques sont qualifiés d’« uniques au monde » : les conditions climatiques y sont pourtant contraignantes en raison de la situation du vignoble à la limite septentrionale de la vigne, ce qui induit le risque du gel printanier75. Entre 2007 et 2009, l’association Paysages du Champagne a également élaboré un travail visant à montrer la permanence du paysage viticole entre la fin du xix^e siècle (dessins de Fernand Cornu) jusqu’à nos jours (photographies correspondant aux paysages dessinés par Fernand Cornu en 1887).

52En Bourgogne, le projet de classement du vignoble bourguignon est porté par l’association pour l’inscription des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l’Unesco, présidée par Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée-Conti. Lancé lui aussi en 2006, ce projet semble à ce jour avoir plus de chance d’aboutir que celui défendu par les Champenois76. Néanmoins, il semble que le classement des paysages viticoles au patrimoine mondial soit de plus en plus difficile à obtenir en raison du nombre déjà important de paysages viticoles classés77, ce qui amène les acteurs champenois à recentrer leur candidature sur la notion de patrimoine industriel.

À l’échelle nationale,le luxe alimentaire parmi les sites remarquables du goût

53En 1995, une liste de cent « sites remarquables du goût en France » a été établie par les ministères de l’Écologie, de la Culture, du Tourisme et de l’Agriculture (fig. 56).

54Les sites ont été regroupés dès 1996 dans une association, devenue en 2001 l’Association nationale des sites remarquables du goût. On peut définir un site remarquable du goût comme étant un lieu de production qui « permet d’identifier un accord exceptionnel entre le savoir-faire des hommes, la qualité d’un produit et la richesse d’un patrimoine architectural et environnemental. Cette identification ne peut se faire sans la volonté d’accueillir, d’expliquer, de tisser le lien entre savoir-faire et faire-savoir78 ». En effet, les statuts (article 1) de l’association définissent un site remarquable du goût comme « un lieu de production qui répond à quatre critères :

• un produit de qualité qui se mange ou se boit, emblématique du territoire et bénéficiant d’une notoriété et d’une histoire ;

• un patrimoine exceptionnel sur le plan architectural et environnemental ;

• un accueil grand public permettant de faire connaître les liens entre le produit, le patrimoine et les hommes ;

• une organisation des acteurs autour des quatre facettes du concept (agriculture/tourisme/culture/environnement).

55La démarche pour devenir un site remarquable du goût comporte le dépôt d’une candidature, une sélection par une commission d’experts issus des ministères concernés et enfin la reconnaissance du site remarquable du goût par une commission d’agrément interne à l’association. Le réseau compterait à ce jour 71 sites remarquables du goût79, dont seulement une trentaine adhérerait en 2011 à l’association80. Les données fournies tant par le site de l’association que par son président sont imprécises et confuses car nombre de sites répertoriés en 1995 ne sont pas membres de l’Association nationale des sites remarquables du goût à ce jour. Une quinzaine correspond à des lieux de production du luxe alimentaire : Saulieu (haute cuisine), Saint-Émilion, Cognac, l’avenue de Champagne à Épernay (fig. 5781), Château du clos de Vougeot, la vente des vins aux Hospices de Beaune, Les Glorieuses (Bresse), le marché aux truffes de Lalbenque, la messe de la truffe à Richerenches, Roquefort-sur-Soulzon, le bassin de Marennes-Oléron et Cancale (huître), Camaret-sur-Mer (langoustine), etc.

56La valorisation des sites remarquables du goût82 repose sur une promotion du réseau à travers l’organisation de salons de producteurs des sites remarquables du goût, de visites de sites de production, de dégustations de repas et de cours de cuisine, de circuits, de balades gourmandes, d’animations (conférences sur l’histoire, la fabrication du produit alimentaire, etc.). L’association travaille notamment avec des associations locales (avec des visées éducatives, environnementale, culturelles) et des professionnels du tourisme pour promouvoir la découverte des sites remarquables du goût : ainsi, Migratour (agence de voyages et autocariste) propose des cours séjours dans les sites remarquables du goût sur des thématiques, avec des circuits comme les bassins ostréicoles (visite des exploitations ostréicoles, cours de cuisine avec des chefs et dégustation d’huîtres en association avec des vignerons locaux, etc.). Malgré tous ces efforts, force est de constater que la visibilité du label, qui se veut « la vitrine de la culture alimentaire française83 » demeure relativement faible, et l’association est aujourd’hui en déclin, comme le montre la diminution du nombre de sites adhérents.

57À l’échelle nationale, la patrimonialisation des paysages du luxe alimentaire français s’effectue également au travers du réseau des « villes et pays d’art et d’histoire ». Ce label créé en 1985 a été décerné par le ministère de la Culture à environ 150 territoires, dont certains sont caractérisés par un ancrage des activités du luxe alimentaire : Bordeaux, Reims et Dijon dans les grands vignobles, Sarlat, Périgueux, Guérande, etc. L’attribution du label « villes et pays d’art et d’histoire » pour ces territoires n’est pas nécessairement liée à l’ancrage d’activités du luxe alimentaire, mais pour certains, cela a été un élément déterminant : c’est le cas par exemple pour le « pays Charolais-Brionnais », labellisé en 2007, et qui se définit comme un « territoire d’excellence », en centrant sa communication et sa logique de projet sur la gastronomie, et notamment sur la viande charolaise qui « s’affiche sur les plus grandes tables et franchit les frontières84 ».

À l’échelle locale et régionale,la patrimonialisation des paysages trufficoles et des paysages ostréicoles

58L’abandon des truffières naturelles au cours du xx^e siècle en raison de la déprise agricole a eu pour conséquence un enfrichement, qui s’est traduit par la fermeture du milieu entrainant une modification des conditions pédologiques et microclimatiques. À terme, ces truffières naturelles deviennent improductives et disparaissent. La relance de la trufficulture française ne s’amorce que dans les années 1970, grâce à l’innovation agronomique du plant mycorhizé par l’INRA.

59La truffe est devenue un emblème de la mentalité « néo-archaïque » telle qu’elle apparaît à la fin des années 1960, au moment où naît la trufficulture moderne. Le discours écologiste et patrimoniale, présentant la modernité comme responsable du déclin de la production truffière, est dominant : on accuse les produits phytosanitaires, l’agriculture « moderne » et l’économie « libérale » de menacer les truffières. Mais les écologistes voient également dans la trufficulture un moyen de limiter les effets négatifs de la modernité : les plantations truffières apparaissent aujourd’hui comme des outils de gestion des espaces ruraux. Pour Pierre Tabouret, technicien forestier au CRPF (Centre régional de la propriété forestière) de Rhône-Alpes, les plantations truffières favorisent le maintien d’espaces ouverts et entretenus face à la déprise agricole85, d’autant qu’elles sont implantées sur des parcelles peu propices à l’agriculture moderne. Les plantations truffières apparaissent également comme un moyen de lutter contre la propagation des feux de forêts, d’autant qu’elles sont principalement constituées de feuillus faiblement inflammables. Elles s’inscrivent également dans une gestion durable des milieux puisque la trufficulture ne nécessite pas d’apport (engrais, etc.). Enfin, face à la crise de surproduction de la viticulture française, certains acteurs politiques voient dans la trufficulture une alternative acceptable pour les vignerons des régions viticoles en crise.

60À la fois pour des raisons environnementales et patrimoniales, des acteurs comme le CRPF et les syndicats régionaux de trufficulteurs entendent relancer la production truffière. À ce titre, l’État, par le biais d’organismes comme l’Oniflhor (Office national des fruits, des légumes et de l’horticulture) a aidé au financement de ces plans de relance. À l’échelle de l’Union européenne, où les principales fédérations nationales se sont regroupées au sein du Gett (groupement européen truffes et trufficulture), des aides sont apportées à la filière trufficole dans le cadre du soutien au développement rural. Concrètement, le projet européen Leader+ a permis par exemple de financer à hauteur de deux millions d’euros un dispositif patrimonial et culturel coordonné par le Groupe d’action locale Chambaran (association regroupant 106 communes de l’Isère et de la Drôme) en partenariat avec le conseil régional, visant à valoriser le territoire à travers un produit spécifique : la truffe. Ce projet a mobilisé une multitude d’acteurs parmi lesquels nous pouvons citer le syndicat mixte de la Drôme des Collines, le syndicat des producteurs de truffes de Peyrins Drôme-Nord, le syndicat des producteurs de truffes de l’Isère, le lycée horticole de Romans. Cette mobilisation a débouché sur des actions multiples : des expositions, des rencontres gastronomiques, la réalisation et la diffusion d’un dépliant, la réalisation d’un film, etc. En 2008 a été plantée la première truffière municipale de France sur des terres en friches dans la commune de Ménerbes dans le Lubéron86.

61Les paysages ostréicoles font également l’objet d’une patrimonialisation sous l’impulsion des acteurs locaux (notamment les associations avec un objet éducatif, culturel ou environnemental). C’est le cas par exemple pour les paysages ostréicoles du golfe du Morbihan : dans le cadre du projet de création d’un parc naturel régional, le Syndicat intercommunal d’aménagement du Golfe du Morbihan a mené toute une réflexion sur la valorisation des anciens paysages ostréicoles de la rivière du Bono. Il prévoit une requalification (réutilisation et entretien) des terre-pleins ostréicoles, situés sur le domaine public maritime, afin d’en faire un lieu de promenade privilégié. La réhabilitation des cabanons et des quais ostréicoles s’inscrit dans un projet visant à conserver ce paysage ostréicole, pour sa valeur patrimoniale et historique (mémoire d’une activité humaine) et à en faire un élément de valorisation pour le tourisme et pour le cadre de vie des habitants du Bono (2 000 habitants). Dans le bassin d’Arcachon, la préservation des cabanes ostréicoles qui ont façonné l’identité territoriale implique une réglementation stricte mise en place dès le xix^e siècle : elle vise encore aujourd’hui à maintenir leur vocation ostréicole, et ce malgré la pression résidentielle et touristique.

La patrimonialisation des produits alimentaires de luxe

62Les produits alimentaires de luxe sont généralement ceux dont la patrimonialisation a été la plus précoce et la plus forte. Cela s’explique notamment par la référence conceptuelle de ces produits à la tradition et l’ancienneté. L’inscription du produit dans la durée lui donne une valeur culturelle et symbolique qui participe à la construction d’un imaginaire à partir du récit des origines et de l’histoire familiale de la « maison ». La précocité du processus de patrimonialisation s’explique aussi par la préoccupation précoce de lutter contre les imitations et les tromperies. Les viticulteurs de Châteauneuf-du-Pape furent ainsi à l’initiative de la mise en place d’un label de garantie et de protection fondé sur l’origine géographique : l’appellation d’origine contrôlée.

63Aujourd’hui, la valorisation patrimoniale des produits alimentaires de luxe sur leurs territoires de production prend différentes formes : les musées et les visites de caves d’une part, les fêtes et les marchés d’autre part.

Les musées et les visites de caves

64La notoriété acquise par les produits alimentaires de luxe en fait un élément de valorisation culturelle de leurs territoires de production à travers des visites de musées et de caves.

Les musées autour des produits gastronomiques de prestige

65La promotion de la truffe en tant que produit régional repose d’abord sur des musées comme l’écomusée de la truffe à Sorges (Dordogne) créé en 1982 et la Maison de la truffe et du Tricastin à Saint-Paul-Trois-Châteaux (Vaucluse) créée en 1986 (fig. 5887). Le premier, conçu par la municipalité, propose une exposition de plus de 350 m² consacrée à la présentation botanique des truffes et à la trufficulture, un centre de documentation comportant plusieurs centaines de publications consacrées à la truffe et un sentier de découverte pédestre des truffières d’une longueur de quatre kilomètres. L’écomusée compte environ dix milles visiteurs par an, surtout l’été. La Maison de la truffe et du Tricastin, conçue sur une initiative privée (Bernard Duc-Maugé) et syndicale (syndicat des producteurs de truffes du Tricastin), se veut une « vitrine du terroir », proposant une exposition comprenant des panneaux, des vitrines et des vidéos sur les truffes, en particulier sur la tuber melanosporum tout en invitant à découvrir les vins des Coteaux du Tricastin. En 2004, deux autres musées de la truffe, nés de l’initiative des syndicats de producteurs, sont apparus, à Comprégnac dans l’Aveyron et à Ménerbes dans le Lubéron (mais ce dernier est surtout consacré au vin).

66Les musées du foie gras, souvent d’importance locale, ont été créés ces vingt dernières années en Dordogne (Thiviers), dans le Gers (Samatan), dans le Lot-et-Garonne (Frespech) et dans le Béarn (Bénéjacq). Ils sont parfois intégrés à l’exploitation, comme c’est le cas à la ferme de Souleilles à Frespech, ou encore à une boutique d’épicerie fine comme à Bénéjacq. Les musées de Thiviers et de Samatan sont municipaux.

67Les produits de la mer, notamment les crustacés, ont une place de plus en plus importante dans le luxe alimentaire français. Parmi eux, l’huître est celui qui fait l’objet de la meilleure valorisation touristique. En 2006, la « Cité de l’Huître », implantée dans le bassin Marennes-Oléron, a été créée par le conseil général de la Charente-Maritime : elle accueille plusieurs dizaines de milliers de visiteurs par an (29 000 en 2007, 19 000 en 2009), mais elle est confrontée à une baisse de sa fréquentation, contre laquelle ses responsables tentent de réagir en proposant de nouvelles animations, visant notamment à favoriser la rencontre du public avec les ostréiculteurs. D’autres musées de l’huître, de taille plus modeste, ont été aménagés le long du littoral, au site de Fort Louvois (bassin de Marennes-Oléron), à Gujan-Mestras (bassin d’Arcachon), à Andernos-les-Bains (bassin d’Arcachon) et à Cancale (Bretagne). Le développement du caviar d’élevage en Aquitaine ces vingt dernières donne lieu à des visites et des projets de valorisation touristique : ainsi, la pisciculture Estudor en Dordogne organise depuis plusieurs années des visites qui sont mentionnées dans les guides touristiques (notamment le Petit Futé) et à l’office de tourisme de Montpon-Ménestérol, tandis que le village de Saint-Seurin d’Uzet au bord de l’estuaire de la Gironde a le projet d’un musée du caviar88.

68D’autres petits musées, comme le « musée de l’art culinaire » créé en 1966 dans la maison natale d’Auguste Escoffier89 à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), ou encore le « musée du safran » créé en 1988 à Boynes dans le Loiret, sont autant de lieux qui participent à la valorisation et la construction de l’identité territoriale à partir de la valorisation patrimoniale de produits gastronomiques de prestige.

Les musées dans les grands vignobles français

69Les musées et les parcs à thèmes sur la vigne et le vin dans les grands vignobles français accueillent au total plusieurs centaines de milliers de visiteurs chaque année (fig. 59) :

70Cette liste des musées viticoles n’est pas exhaustive : dans le vignoble de Champagne par exemple, la maison De Castellane propose une visite de son « musée de la cave et des métiers du champagne » ainsi qu’une vue panoramique sur Épernay et le vignoble depuis sa tour, tandis que le musée de la vigne créé en 1999 par la maison Mumm au phare de Verzenay (fig. 6090) sur la montagne de Reims s’inscrit dans une politique de valorisation du terroir champenois (maquette des territoires champenois au deuxième étage et vue panoramique à 360° sur les paysages viticoles, vie du village et du vigneron, etc.). Des petits musées privés, comme « l’écomusée de la Maison Champenoise » à Oeuilly et « le musée du vignoble miniature », ainsi que des expositions91 racontent l’histoire des vignerons champenois.

71Ces musées du vin ont une place relativement modeste dans la valorisation touristique des grands vignobles français, où les visites de caves ont beaucoup plus de succès auprès des touristes car elles s’accompagnent de dégustations et d’achats de vin. Néanmoins, les musées du vin jouent un rôle important dans la transmission de cultures du vin et dans la patrimonialisation des grands vins français, en rappelant leur histoire, le savoir-faire viticole ancien, etc. Ils sont aussi le lieu de production d’un discours mythique sur l’origine du vin ou sur les personnages célèbres, en général royaux ou aristocratiques, qui ont contribué à sa réputation.

Les visites de caves

72Les visites de caves, qui relèvent de l’imaginaire tellurique lié à une curiosité géologique (à l’exemple des fleurines à Roquefort-sur-Soulzon) ou historique (à l’exemple des crayères en Champagne), sont parmi les activités culturelles les plus prisées pour découvrir les grands vins et les grands fromages français. Certaines peuvent accueillir plus de 100 000 visiteurs par an, à l’exemple de la cave Société à Roquefort-sur-Soulzon ou des caves Mercier et Pommery à Épernay et Reims (fig. 61). Elles sont à la fois le lieu de production d’un discours sur l’unicité du produit liée à la combinaison des facteurs physiques (climatiques et géologiques) et humains (savoir-faire de l’entreprise avec l’explication des différentes étapes d’élaboration du produit, histoire de la famille des fondateurs de la maison) et un lieu de dégustation et d’achat du produit alimentaire de prestige.

73Les caves participent ainsi à la construction du mystère et de la magie entourant la production de ces produits alimentaires de prestige et elles sont des éléments emblématiques du paysage viticole ou fromager, profondément façonné par l’homme depuis plusieurs siècles : à ce titre, les caves sont au cœur des stratégies de communication des grands groupes auxquels ces maisons appartiennent. Le grand hall majestueux où l’on attend le début de la visite des caves et la salle de réception où se déroule la dégustation à l’issue de la visite sont là pour le rappeler au visiteur.

74Dans d’autres vignobles de prestige, comme en Bourgogne et dans le Bordelais, les visites de caves sont moins mises en avant dans la communication des domaines viticoles, mais la conservation de vieux millésimes que le visiteur a le privilège d’admirer est un élément de prestige pour le producteur ou le négociant qui organise des visites privées pour un public choisi. En Bourgogne, plus de 600 caves touristiques sont ouvertes aux visiteurs et en accueillent plus de deux millions par an selon le comité régional du tourisme et le BIVB. Dans le Bordelais, plus de 5 000 « châteaux » viticoles proposent des visites de caves, ainsi qu’une cinquantaine de caves coopératives, ce qui représente au total plus de trois millions de visiteurs par an selon le comité régional du tourisme d’Aquitaine.

Les fêtes et les marchés

75À ces musées s’ajoutent les fêtes et les marchés dont le rayonnement, généralement local ou régional, peut parfois atteindre une dimension plus importante. Ainsi, en 2006, a été créé un festival international de la gastronomie, « les Étoiles de Mougins » : cette petite ville, qui s’est développée autour d’un vieux village perché sur les hauteurs de Cannes, est connue pour ses villas de milliardaires, ses galeries d’art et ses restaurants gastronomiques, notamment le « Moulin de Mougins », que le chef triplement étoilé Roger Vergé (qui s’est retiré en 2003) a rendu célèbre.

Les fêtes gourmandes autour de produits alimentaires de prestige

76Les fêtes gourmandes traduisent une forme de « folklorisation » des produits alimentaires de prestige.

77Le cas des fêtes de la truffe en France (fig. 62) illustre ce processus de « folklorisation ». Ces manifestations consacrées à la truffe ont pour spécificité d’avoir été créées récemment, le plus souvent dans les années 1980 et 1990, bien plus tardivement que les fêtes de la truffe en Italie à l’exemple de la fête nationale de la truffe organisée depuis 1929 à Alba (Piémont) en octobre ou encore la fête de la truffe blanche en novembre à Murisengo (près de Turin) depuis 1967. En France, elles se déroulent principalement durant la saison trufficole de la tuber melanosporum, entre décembre et février, et sont fortement imprégnées de religiosité. Au cours des années 1970, saint Antoine est choisi comme « patron des trufficulteurs » car il est représenté accompagné d’un cochon ou d’un sanglier dans l’iconographie (ce sont deux animaux friands de truffes : la truie est parfois utilisée pour le cavage – c’est là une représentation de plus en plus folklorisée d’une société rurale idéalisée, car aujourd’hui c’est le chien qui est généralement utilisé pour la récolte de truffes – et le sanglier est la « bête noire » des trufficulteurs car il cause des dégâts parfois irréversibles dans les truffières). Saint Antoine est fêté le 17 janvier, en pleine saison trufficole, ce qui explique en partie ce choix judicieux. Les principales fêtes de la truffe, localisées surtout dans le Sud-Est (à Uzès dans le Gard, Aups dans le Var, Richerenches dans le Vaucluse, etc.), ont lieu autour de cette date. Ainsi, le troisième dimanche de janvier, se tiennent la messe des truffes à Richerenches en patois provençal avec offrande de truffes (le produit de cette quête est mise aux enchères sur la place de l’hôtel de ville après la messe et les sommes récoltées reviennent intégralement à la paroisse, ce qui a permis la rénovation de l’église de Richerenches en 1994), suivie du défilé en habits d’apparat de la « confrérie du diamant noir », et la journée de la truffe à Uzès mise en place en 1994 par le comité de promotion agricole d’Uzès, qui est devenue au fil des années l’une des manifestations majeures de la saison trufficole autour de ce produit d’exception.

78Le rôle des syndicats de producteurs est essentiel dans ce processus de patrimonialisation, notamment au travers des confréries gourmandes, inspirées de toute une sociabilité médiéviste et dont l’émergence récente a pour objectif de promouvoir un produit gastronomique auprès du grand public et des médias : les plus célèbres confréries de la truffe, créées à partir des années 1980 (à l’exemple de la « confrérie du diamant noir et de la gastronomie » fondée en 1984 dans le Vaucluse), sont régies par un cérémonial bien précis, qui peut apparaître comme folklorique. Elles se réunissent au moins une fois par an sous leurs drapeaux frappés de leurs armes (le plus souvent une truffe et des feuilles de chêne). Lors des cérémonies d’intronisation, le grand maître de la confrérie adoube de nouveaux impétrants qui prêtent serment de fidélité au tubercule.

Fig. 62. Fêtes et musées de la truffe noire en France.

79À Sarlat, le festival « Fest’oie », organisé depuis 2009 le troisième dimanche de février, est l’occasion pour la ville de réaffirmer son identité gastronomique, par un événement gourmand autour du foie gras. Cet événement a lieu un mois tout juste après la fête de la truffe de Sarlat. Deux autres événements gastronomiques, en mai (« journées du terroir ») et en octobre (« marché du goût du terroir et du savoir-faire en Périgord »), ponctuent l’année dans cette petite ville qui veut s’affirmer comme la capitale de la gastronomie périgourdine. En 2010, a eu lieu la première édition de « l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe » fondée par la ville de Sarlat et des grands noms du luxe alimentaire (Fauchon, le spécialiste du foie gras Rougié, le spécialiste de la truffe Pébeyre) lors de la fête de la truffe. Pendant deux jours, cette manifestation gastronomique a réuni plus de 10000 participants, autour d’événements variés comme le marché aux truffes, le concours culinaire (« Trophée Jean Rougié ») avec un jury composé de chefs étoilés, des stages culinaires, des démonstrations culinaires, etc. Dans l’Ain, la fête de la volaille de Bresse (« Les Glorieuses de Bresse ») se déroule la troisième semaine de décembre, dans les villes de Bourg-en-Bresse, de Louhans, de Pont-de-Vaux et de Montrevel-en-Bresse : l’événement est marqué par un concours de volailles fines, auquel s’ajoutent des marchés gourmands, des cours de cuisine, des expositions, des repas autour de la volaille de Bresse dans les restaurants associés à la manifestation92.

80D’autres produits de luxe, dont l’image est moins associée à la France, ont été redécouverts ces vingt dernières années, et les fêtes participent à leur patrimonialisation. C’est le cas du safran, dont diverses associations, comme « les safraniers du Gâtinais » ou « Cajarc, cité safran du Quercy », ont relancé la culture depuis la fin des années 1980 : cela donne lieu à toute une festivité durant l’été (la « journée du safran du Quercy » à Cajarc ou encore le « marché du safran du Quercy » à Gourdon) et à l’occasion de la floraison en octobre, comme la « fête du safran du Quercy » (visite d’une safranière, déjeuner à base de safran, visites du marché au safran) organisée par l’office de tourisme de Cajarc.

81Outre les fêtes autour de produits gastronomiques de prestige, celles autour du vin dans les grands vignobles français sont des événements culturels, souvent d’origine religieuse, qui rassemblent la communauté des habitants.

82En Bourgogne, la fête de la « Saint-Vincent tournante » a été créée en 1938 par la confrérie des chevaliers du Tastevin qui, depuis 1934, assure la promotion des grands vins de Bourgogne. Cette fête se déroule chaque année dans un village viticole différent durant le dernier week-end de janvier (pour célébrer saint Vincent, le patron des vignerons, dont la fête est le 22 janvier) et donne lieu à des défilés, des cérémonies religieuses, des « intronisations » et, bien entendu, à des dégustations et un banquet au château du Clos-de-Vougeot (fig. 6393). Ces fêtes bachiques s’accompagnent de tout un folklore où les chansons à boire et à danser ont toute leur place. Les festivités bourguignonnes s’étalent également sur le mois de novembre, durant lequel se déroulent les « Trois Glorieuses » marquées par le chapitre de la confrérie des chevaliers du Tastevin, la vente des vins des Hospices de Beaune et la Paulée de Meursault94. Rien de semblable en Bordelais où l’esprit communautaire est beaucoup moins ancrée dans la culture viticole95.

83Les manifestations festives dans le Bordelais sont beaucoup plus tardives et limitées96 et ne sont pas le fait de la filière viticole mais des professionnels du tourisme et des acteurs institutionnels. Si les fêtes de vendanges étaient nombreuses au xix^e siècle, elles avaient un caractère individuel et se limitaient au domaine viticole : rares sont les exemples de fêtes villageoises communautaires97, comme celles que nous trouvons en Bourgogne. Il faut attendre la fin du xx^e siècle pour que des manifestations festives communautaires prennent de l’importance : c’est en 1998 qu’a été créé par la mairie et l’office de tourisme de Bordeaux l’événement « Bordeaux fête le vin » qui se déroule en juin sur quatre jours tous les deux ans, alternativement avec le salon international du vin Vinexpo, drainant plusieurs centaines de milliers de participants (plus de 500 000 en 2010) au cœur de la ville sur les quais de la Garonne. Grâce à leurs « pass dégustations », les visiteurs peuvent découvrir un verre à la main une douzaine de vins dans une ambiance festive ponctuée par des concerts et des spectacles (sons et images, feu d’artifice).

84Au total, les fêtes gourmandes autour de produits de prestige sont à la fois des événements qui participent à une appropriation, culturelle et identitaire, des produits alimentaires de luxe et des outils de promotion territoriale98.

Les marchés de produits gastronomiques festifs

85Les marchés de produits gastronomiques festifs ont un rôle important dans la sociabilité des petites villes et des villages où ils se déroulent (fig. 6499).

86Les marchés aux truffes (fig. 65), qui sont hebdomadaires, rythment la saison trufficole entre décembre et mars : le lundi matin à Sainte-Alvère (Dordogne), le mardi après-midi à Lalbenque (Lot), le mercredi matin à Valréas (Drôme), le jeudi après-midi à Aups (Var), le vendredi matin à Carpentras (Vaucluse), le samedi matin à Richerenches (Vaucluse). Dans chacun de ces marchés, la truffe (il s’agit principalement de la tuber melanosporum) est commercialisée comme un produit régional. À Lalbenque on vante les qualités gustatives de la « truffe noire du Quercy » tandis qu’à Sainte-Alvère on veut promouvoir « la perle noire » du Périgord. À Aups et à Valréas, la « truffe de Provence » est mise à l’honneur alors que l’on promotionne « la melano du Mont Ventoux et du Comtat Venaissin » à Carpentras et « la truffe noire du Tricastin » à Richerenches.

87Tout est fait pour ancrer historiquement ou culturellement les truffes dans le terroir : la dénomination de la truffe en référence à une province historique, à un ancien évêché ou à une région naturelle ; la dénomination de la truffe en patois (la « rabasse » en Provence) ; la toponymie (« rue du marché aux truffes » à Lalbenque) ; le caractère pittoresque des petites villes et des villages où se tiennent les marchés aux truffes, comme à Carpentras ou à Richerenches (fig. 66100) où les vieilles pierres et les platanes servent de décor aux marchés aux truffes. Sur ces marchés, la truffe est souvent associée à des produits emblématiques régionaux, afin de l’ancrer dans le patrimoine culinaire : l’huile d’olive en Provence, les vins des Coteaux du Tricastin (AOC), le foie gras du Périgord, etc.

88La logique patrimoniale repose sur deux régimes de valorisation101, le « régime de communauté » et le « régime de singularité » : le premier privilégie l’exemplarité et la représentativité alors que le second met en exergue ce qui est rare, exceptionnel et original. La valorisation patrimoniale des territoires de production des grands vins et des produits gastronomiques d’exception s’inscrit dans le « régime de singularité », mettant en avant le caractère exceptionnel et original de leurs terroirs et de leurs paysages. Les musées, les manifestations culturelles et les marchés autour de ces produits sont des lieux et des événements qui les inscrivent dans le registre patrimonial.

89Face au risque d’uniformisation et de banalisation qui touche aujourd’hui une partie du luxe alimentaire français, la logique patrimoniale vise à faire reconnaître le caractère original et exceptionnel de ces produits, de leurs terroirs et de leurs paysages de production, qui sont le résultat d’une combinaison unique de facteurs historiques et géographiques. L’ancrage territorial dans la durée de ces produits de prestige est à l’origine de la beauté paysagère et de la richesse architecturale mises en valeur par la logique patrimoniale. Celle-ci contribue ainsi à renforcer la valeur symbolique des produits alimentaires de luxe. la patrimonialisation des lieux de production

Fig. 65. Les principaux marchés de truffes fraîches en hiver.