1Le luxe alimentaire est un secteur d’activité relativement important en France : il représente plusieurs centaines de milliers d’emplois et plusieurs dizaines de milliards d’euros de chiffre d’affaires. Il constitue l’un des points forts de la France au niveau des excédents commerciaux et il joue un rôle important dans la construction de l’image de marque de la France à l’échelle internationale. Cette importance économique du secteur du luxe alimentaire en France a des racines culturelles et historiques.

2Qu’est-ce qui fonde le luxe alimentaire français aujourd’hui ? On associe habituellement le luxe à ce qui est rare et cher. Une telle définition, posée essentiellement sous l’aspect économique, correspond à une vision marchande d’inspiration anglo-saxonne qui associe l’idée de luxe à un produit ou un service caractérisé par son prix et accessible à n’importe qui du moment qu’il en a les moyens. La conception française du luxe donne la primauté à sa dimension culturelle, dans laquelle l’idée de luxe est associée à l’originalité et la rareté d’un produit et à l’excellence d’un savoir-faire reconnu par un amateur connaisseur et gourmet.

Définition et tableau du luxe alimentaire français

3Les débats actuels sur ce qu’est le luxe font apparaître une évolution de la conception du luxe dans notre société. Alors que l’idée de luxe renvoie dans toute une littérature historique et économique à la somptuosité, à l’excès, à la magnificence, à l’ostentation, certains spécialistes évoquent aujourd’hui le « luxe de la simplicité1 » ou encore le « luxe émotionnel2 ». Ces débats rejaillissent sur l’idée de luxe alimentaire, comme le montrent des cartes de grands restaurants français, où sont aujourd’hui proposés des plats traditionnellement considérés comme simples et ordinaires, à l’exemple de « l’œuf à la coque » (chez le chef Alain Passard) ou du « boudin noir fait à la maison et purée mousseline à l’ancienne » (chez le chef Jean-Michel Lorain).

Qu’est-ce que le luxe aujourd’hui ?

4L’étymologie du mot « luxe » est issue du latin luxus dont le sens premier est, selon le Gaffiot, « excès, débauche ». Le luxe renvoie donc à l’idée d’écart de comportement par rapport à la norme sociale3. Dans le Littré, le luxe est associé à la « magnificence dans le vêtement, dans la table, dans l’ameublement » et à « l’abondance de choses somptueuses ». Le Petit Robert définit le luxe comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses consacrées à l’acquisition de biens superflus, par goût de l’ostentation et du plus grand bien-être ». D’autres dictionnaires ajoutent une nuance, en faisant référence au raffinement : ainsi, dans le Grand Larousse Illustré, le luxe est le « caractère de ce qui est coûteux, raffiné, somptueux », et dans le Trésor de la langue française, l’expression « de luxe » signifie « qui est d’une très grande qualité, raffiné et coûteux ». Peu après son apparition dans la langue française à la fin du xvi^e siècle4, le lien entre somptuosité et raffinement est établi : en 1607, Samuel Crespin définit le luxe comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses pour faire montre d’élégance et de raffinement ». Le Dictionnaire de l’Académie française à la fin du xvii^e siècle définissait le luxe comme une « somptuosité excessive soit dans les habits, soit dans les meubles, soit dans la table ». Au xviii^e siècle, le luxe est associé par les philosophes des Lumières à ce qui est « superflu », et « inutile » par opposition à ce qui est « nécessaire ».

5Ces définitions font apparaître l’ambivalence du luxe, dont la condamnation et l’apologie ont coexisté dans la pensée occidentale jusqu’à nos jours.

De la condamnation à l’apologie du luxe

6Aussi étonnant que cela puisse paraître, le luxe s’est historiquement construit à partir de sa condamnation. Dès l’Antiquité, le luxe a été associé aux excès, aux vices, à l’oisiveté. Dans l’Éthique à Nicomaque, Aristote associe le luxe (truphê) au caractère efféminé et à la recherche de plaisirs, et l’accuse d’éloigner l’homme du bonheur (eudaimonia). Quelques siècles plus tard, on retrouve la même condamnation du luxe alimentaire dans les écrits de Sénèque, la fonction de la nourriture étant de satisfaire sa faim, et de répondre ainsi à un besoin physiologique :

Quand une soif ardente brûle ton gosier, vas-tu demander une coupe d’or ? Quand la faim te tourmente, dédaignes-tu tous les mets, excepté le paon et le turbot ?
La faim n’a point toutes ces exigences : il lui suffit qu’on la fasse cesser, elle ne se soucie guère avec quoi. Ces inquiétudes sont dues à une déplorable sensualité, qui s’ingénie pour que la faim dure après qu’elle est rassasiée ; pour que l’estomac soit non pas rempli, mais comblé ; pour que la soif éteinte aux premières rasades se renouvelle encore. C’est donc avec raison qu’Horace nous dit que la soif ne s’embarrasse guère du choix de la coupe, ou de la main qui lui verse son eau. Si vous croyez que la chevelure plus ou moins belle de l’échanson ou le transparent du vase soit chose essentielle, vous n’avez pas soif. Un des plus grands bienfaits de la nature, c’est d’ôter aux besoins le dégoût. C’est au superflu que va bien l’esprit d’exclusion : « ceci n’est guère de mise ; cela est peu vanté ; voici qui choque mes yeux ». Le créateur de ce monde, en prescrivant à l’homme des lois, a voulu le conserver, non l’efféminer. Tout dans ce but est à sa portée, sous sa main : les recherches de la délicatesse ne s’obtiennent qu’à grande peine et à force d’art. Jouissons donc de ce bienfait de la nature ; regardons-le comme un des plus grands ; et songeons qu’elle n’a à aucun titre mieux mérité de nous qu’en nous portant à satisfaire sans dégoût les appétits qui naissent de la nécessité.5

7Nous retrouvons une condamnation semblable du luxe chez Cicéron :

Si nous voulons considérer le rang qu’occupe l’homme dans la nature et sa dignité, nous comprendrons combien peu il convient de se laisser corrompre par un luxe raffiné et de vivre dans la mollesse, combien au contraire sont conformes à la saine morale la simplicité, la continence, l’austérité des mœurs, la sobriété.6

8Si la fonction sociale et religieuse du banquet dans l’Antiquité a été particulièrement bien étudiée par les historiens7, ce sont surtout les excès de l’orgie qui sont dénoncés à travers eux, à l’exemple du festin de Trimalchion dans le Satyricon, où Pétrone montre la table comme un lieu de transgression, mêlant excès et vulgarité8. À cette condamnation morale du luxe, diffusée par les penseurs stoïciens, s’ajoute une critique politique et économique : le luxe serait l’une des causes du déclin des grandes civilisations antiques. Ainsi, l’historien britannique Edward Gibbon explique dans son Histoire de la décadence et de la chute de l’Empire romain en quoi le luxe et la volupté ont été un facteur de décadence civique, puis politique9. Au sujet de l’empereur Élagabale (au iii^e siècle de notre ère), il écrit :

Les vins les plus exquis, les mets les plus recherchés, réveillaient ses sens assoupis […] Il répandait avec profusion les trésors de l’État pour satisfaire ses folles dépenses […] Il se plaisait à confondre l’ordre des saisons et des climats. Il ne mangeait jamais de poisson que lorsqu’il se trouvait qu’à une grande distance de la mer, alors il en distribuait aux paysans une immense quantité des plus rares espèces, dont le transport coûtait des frais énormes.

9Cette condamnation du luxe se poursuit à l’Époque moderne. Au xviii^e siècle, les physiocrates définissent le luxe comme une activité stérile, improductive et inutile qui « ruine le riche, et redouble la misère des pauvres » (Diderot, Salon de 1767). Pourtant, à la même époque, se développe une conception positive du luxe. Les penseurs anglais, comme David Hume et Adam Smith, ont eu un rôle important dans la défense du luxe. En Angleterre, le médecin néerlandais, Bernard Mandeville, publie en 1714 La fable des abeilles, qui donne lieu à une vive polémique, à laquelle les philosophes de Lumières participent10. Le luxe privé, même s’il est condamnable, est légitimé par le bénéfice qu’en tire la société : « sa prodigalité donne du travail à des tailleurs, des serviteurs, des parfumeurs, des cuisiniers et des femmes de mauvaise vie, qui à leur tour emploient des boulangers, des charpentiers, etc. ». En France, ce sont les poèmes de Voltaire, Le Mondain et La défense du Mondain, qui marquent dans les années 1730 l’amorce d’une réhabilitation du luxe11 :

Le superflu, chose très nécessaire,
A réuni l’un et l’autre hémisphère.
Voyez-vous pas ces agiles vaisseaux
Qui, du Texel, de Londres, de Bordeaux,
S’en vont chercher, par un heureux échange,
De nouveaux biens, nés aux sources du Gange,
Tandis qu’au loin, vainqueurs des musulmans,
Nos vins de France enivrent les sultans ?12

10Le xviii^e siècle marque donc une véritable rupture dans la conception du luxe : à la vision décadente héritée de l’Antiquité, se juxtapose une vision positive du luxe, comme un facteur de progrès social et économique. À partir du xix^e siècle, une partie du luxe se transforme, avec les premières productions en séries. C’est l’apparition du « demi-luxe » et des « grands magasins ». Le luxe devient plus accessible et il est perçu comme un « bien-être », un « confort13 », tandis que les nouvelles classes dominantes, issues de la bourgeoisie, l’érigent en signe d’ostentation14 et de réussite sociale dans un contexte culturel caractérisé par la sécularisation de la société. Le développement de l’industrie du luxe se traduit par l’apparition des marques de luxe, dont la possession devient un marqueur social. En même temps, la production artisanale du « fait main », « sur mesure », est valorisée par opposition à la production en séries.

11Aujourd’hui, à l’ère de la société de consommation, le luxe fascine autant qu’il révulse. Certaines idéologies actuelles, fondées sur l’égalitarisme, diffusent l’idée que la richesse de quelques-uns explique la pauvreté de la majorité, confondant ainsi la question du développement économique avec celle de la justice sociale, qui ne se réduit pas nécessairement à une finalité égalitariste. Ces idéologies contribuent à faire évoluer la notion de luxe : son rôle de distinction sociale tendrait à s’atténuer au profit de sa dimension hédoniste15. Cette thèse semble confirmée par les enquêtes du World Luxury Tracking, outil d’analyse des clientèles du luxe mis en place par l’institut de sondage Ipsos16, selon laquelle le luxe serait d’abord « un plaisir personnel pour les Européens17 ». Sur une liste de 23 phrases proposées à 1 000 personnes interrogées dans les quatre pays étudiés (France, Allemagne, Royaume-Uni et Espagne), le luxe est d’abord :

• une récompense accordée à soi-même (77 %) ;

• quelque chose de grande qualité (76 %) ;

• être entouré de belles choses (75 %) ;

• un pur moment de plaisir et d’émotion (75 %) ;

• un signe de réussite sociale (66 %) ;

• une tradition familiale qui passe les générations (42 %).

12Ces résultats témoigneraient d’une évolution dans la conception du luxe : pendant longtemps, l’objet de luxe se nourrissait de permanence, se transmettait de génération en génération ; aujourd’hui, on ferait primer la valorisation du moment présent et du court terme18 sur la permanence. Ce constat serait à nuancer. Il serait valable surtout pour l’industrie du luxe, tandis que ce serait l’intemporalité qui primerait dans le segment artisanal19. L’objet de luxe aurait de moins en moins une fonction sociale, et de plus en plus une fonction culturelle : alors que la consommation ostentatoire était associée par la société bourgeoise sous le Second Empire puis à la Belle Époque à la recherche de la distinction20, la consommation des produits de luxe serait davantage associée aujourd’hui à la recherche du plaisir et de l’émotion21.

13Cette évolution s’inscrirait dans le processus de démocratisation du luxe22, ou plus exactement du désir de luxe de la société de consommation. Cette tendance générale est à nuancer selon les secteurs du luxe, selon les cultures, et selon les catégories sociales : pour les consommateurs occasionnels de produits de luxe, leur valeur symbolique serait plus importante que pour les consommateurs réguliers. Le luxe est au cœur de la société de consommation, qui repose sur une logique inégalitaire et de différenciation23. Le refus de la consommation ostentatoire, le retour à la simplicité et la naturalité, seraient des formes de « surdifférenciation de prestige », de stratégie de classe, dans un contexte marqué par l’urbanisation massive et par l’industrialisation24. La « société de croissance » repose non pas sur l’abondance, mais sur le désir, le « besoin psychologique », autrement dit, sur la fabrication de la rareté : les uniques sociétés d’abondance seraient les sociétés primitives, caractérisées par l’absence d’obsession de la rareté25. Paradoxalement, le mécanisme du désir, qui est fondamental dans la motivation d’achat d’un produit de luxe, aboutit au processus de banalisation, dont le moteur est le mimétisme : « chacun voulant et désirant être différent, nous sommes contraints par cela et en cela même à imiter les autres26 ». Néanmoins, pour continuer de faire rêver, le luxe doit rester relativement inaccessible et sélectif.

14La conception du luxe a donc fortement changé au cours de l’Histoire : condamné à certaines époques et dans certaines sociétés comme un facteur de décadence ; adulé à d’autres comme un moteur du progrès économique et social.

Des conceptions contradictoires ou complémentaires ?

15Il serait réducteur d’associer le luxe uniquement à ce qui est rare et coûteux. Aujourd’hui, le luxe peut être associé à la simplicité et même à la gratuité, notamment en termes de disponibilité de temps. Dans les notes personnelles que le chef Régis Marcon nous a confiées en juillet 2009, voici ce qu’il écrit sur le luxe :

Les produits de luxe sont souvent des produits nobles, tel le homard. Ce terme de noble m’a toujours fait réagir, comme si un bon merlan, ou une belle carotte ne pouvait pas être aussi un produit noble ; notre regard sur les produits est souvent conditionné par leur coût ou la rareté. Si bien qu’habitués à ces produits, nous aspirons souvent à plus de simplicité voire de sincérité. Pour moi ce sont des moments rares que je savoure, comme ce 1^er janvier où je savoure le petit pâté maison sous la tente au sommet du mont Mézenc […] Pour nous c’est ça le luxe, il se nourrit de choses simples.

16Pourtant, dans le domaine du luxe alimentaire, le motif du raffinement et de la complexité est l’un des fondements de l’affirmation d’une singularité française, associée à l’excellence d’un savoir-faire culinaire : la technicité et l’inventivité du chef français en font un artiste qui peut signer ses œuvres éphémères en y apposant son nom, à l’exemple du « filet de sole à la Dugléré27 ». Ce motif du raffinement et de la complexité dans « l’art culinaire » français puise ses racines dans la société de cour, dans laquelle la sophistication croissante des pratiques culinaires associée à des dépenses somptuaires était un signe de distinction sociale pour les élites. Pourtant, au cours des xix^e et xx^e siècles, le motif de la simplicité a pris une part croissante dans le discours gastronomique français28, influençant en profondeur l’évolution de la grande cuisine. Ce motif de la simplicité a été développé par les chefs et les critiques gastronomiques, construisant un discours naturaliste visant à légitimer l’hégémonie culinaire française par l’idée très répandue mais fausse que « le sol français a le privilège de produire naturellement et en abondance les meilleurs légumes, les meilleurs fruits et les meilleurs vins qui soient au monde29. »

17La grande cuisine s’est inspirée de plus en plus de plats et de préparations culinaires d’origine paysanne au cours du xx^e siècle, faisant l’éloge des terroirs. La simplicité de ces plats et de ces préparations culinaires est associée dans la grande cuisine à l’unicité et l’authenticité de l’œuvre d’art, dont la fabrication artisanale est ancrée dans l’espace et dans le temps. Érigé en dogme de la « nouvelle cuisine » par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau au début des années 1970, ce motif de la « simplicité ostentatoire30 » se superpose, plus qu’il ne s’oppose, à l’héritage raffinée de la cuisine de cour, en inscrivant le luxe alimentaire dans la tradition, en rupture avec la modernité alimentaire marquée par une production et une consommation de masse. On retrouve ici l’opposition, soulignée par le géographe Philip Crang, entre culture et consommation de masse : « la consommation de masse est conçue comme un agent de dégradation de la culture vraie et authentique des terroirs et des territoires.31 »

18Cette opposition binaire entre culture et consommation est aujourd’hui ancrée dans les esprits : la « marchandisation » du monde se traduirait de manière inéluctable par un affaiblissement des cultures locales. Une telle hypothèse est à relativiser : la production de singularités culturelles locales peut être analysée comme des « rentes de monopoles32 » dans le cadre du capitalisme mondialisé. Ainsi, sur le marché du vin qui s’est fortement internationalisé au cours des dernières décennies, la prétention des grands vins français à l’originalité du terroir et à l’authenticité de la tradition leur confère unicité et singularité, conçues comme des marques de distinction. Si l’on s’appuie sur les théories des classes sociales, la consommation repose sur la production de signes qui renvoient à la distinction sociale33. Le produit du luxe alimentaire est consommé, non pas pour ce qu’il est, mais pour ce qu’il signifie : le champagne est un vin effervescent, mais il signifie la fête et le luxe. La thèse de la distinction sociale en tant que moteur de la consommation, notamment de produits de luxe, nous semble difficilement contestable : sa critique, visant à affirmer la dimension individuelle et émotionnelle du luxe, ne remet pas fondamentalement en cause la stratégie distinctive. En effet, la société de consommation fonctionnant sur la fabrication du désir, celui-ci ne peut apparaître que par mimétisme34 : la forte désirabilité des produits de luxe auprès des classes moyennes est liée à leur image associée à une clientèle élitiste.

19Les débats en cours sur ce qu’est le luxe fait donc apparaître des conceptions différentes, apparemment contradictoires : d’une part une conception classique qui définit le luxe par sa rareté, sa cherté et sa complexité ; une conception moderne qui définit le luxe par sa simplicité et sa dimension émotionnelle. Aujourd’hui, ces conceptions se juxtaposent plus qu’elles ne s’opposent pour définir le luxe comme ce qui est distinctif socialement et désirable culturellement.

La dimension spatiale du luxe

20La géographie du luxe à l’échelle mondiale est fortement corrélée à la répartition des richesses et à son évolution. Si l’Europe et l’Amérique du Nord constituent les zones de consommation traditionnelle des produits de luxe, les pays d’Asie sont en train de les rattraper.

21Historiquement, le marché du luxe est dominé par l’Europe, notamment par la France qui représente la moitié du marché du luxe en Europe. Cette prépondérance s’explique à la fois par le poids historique des maisons françaises dans l’univers du luxe, lié à l’héritage de la monarchie française auquel le comité Colbert35 se réfère, mais aussi par le fait que la France (notamment Paris) est toujours la première destination touristique au monde. Sur ce marché, c’est la logique d’authenticité, attestée par l’histoire de la marque ou le savoir-faire transmis de génération en génération, qui est prédominante dans les représentations du luxe.

22L’Amérique constitue encore la deuxième zone du marché mondial du luxe. Les États-Unis représentent à eux seuls plus de 10 % du marché mondial et le secteur du luxe est en forte expansion aujourd’hui dans quelques pays émergents d’Amérique Latine, comme le Brésil. Aux États-Unis, c’est la logique économique et hédoniste qui domine dans les représentations du luxe.

Fig. 1. Les vingt pays qui concentrent le plus grand nombre de milliardaires (en dollars) en 2008.

23Enfin, la troisième zone la plus importante pour le marché du luxe est l’Asie, dont la part ne cesse de croître. Cela s’explique d’abord par des facteurs historiques : la forte sensibilité des Asiatiques, notamment (mais pas seulement) des Japonais, pour l’université du luxe, est liée à l’importance des systèmes monarchiques et aux spécificités philosophiques et religieuses. Cela s’explique ensuite par des raisons économiques : la part grandissante de pays émergents d’Asie (pays pétroliers du golfe Persique, Chine, Inde, Russie36, Nouveaux Pays Industrialisés d’Asie du Sud-Est) dans la croissance économique mondiale se traduit par l’apparition d’une nouvelle classe bourgeoise, pour qui le luxe est un signe de réussite et un marqueur identitaire. C’est donc ici la logique ostentatoire qui domine dans les représentations du luxe. Ce paramètre est important à prendre en compte pour expliquer les stratégies de développement des enseignes du luxe. Même si l’Occident concentre encore la plupart des grandes fortunes du monde, de nouvelles fortunes sont apparues dans les pays émergents d’Asie et d’Amérique du Sud.

24Ainsi, l’évolution de la répartition des richesses dans le monde fait apparaître de nouveaux marchés du luxe : la Chine compte désormais plus de millionnaires que la France ou le Royaume-Uni et le Brésil se hisse dans les dix pays où il y a le plus de millionnaires dans le monde. La figure 1 montre que les « ultra-riches » sont très nombreux aux États-Unis, mais ils sont désormais plus nombreux en Russie, en Chine et en Inde que dans la plupart des pays d’Europe. La Turquie, le Brésil et l’Arabie Saoudite rivalisent désormais avec des pays comme le Royaume-Uni, la France ou l’Italie en nombre de milliardaires (en dollars).

Quels sont aujourd’hui les produits du luxe alimentaire français ?

25Il serait vain de définir le luxe alimentaire par une gamme spécifique d’aliments et de boissons, rares et chers, car le statut de ces produits varie dans le temps, dans l’espace et selon les catégories sociales. Le caviar et le champagne sont aujourd’hui considérés comme des produits de luxe, cela a été le cas par le passé du sucre, du café, du thé, du chocolat37, etc. Ce constat nous permet de souligner un point essentiel : le concept de luxe alimentaire est relatif et subjectif et relève davantage des représentations et des valeurs individuelles et collectives que des caractéristiques des aliments et des boissons.

26Néanmoins, si nous analysons le phénomène du luxe alimentaire à une échelle délimitée dans l’espace (la France) et dans le temps (l’époque contemporaine), nous pouvons répertorier les produits associés aujourd’hui au luxe alimentaire français. Nous les classons en trois catégories : le luxe alimentaire dans la haute cuisine française, les marques alimentaires de luxe et les boissons de luxe.

Le luxe alimentaire dans la haute cuisine française

27En passant d’un espace privé à un espace ouvert au public, avec l’instauration du « grand restaurant » au xix^e siècle, le luxe alimentaire est affiché sur les cartes et les menus de ces établissements. Pour répertorier les produits emblématiques du luxe alimentaire français, nous nous sommes appuyés sur la base de données que constituent les trois spécialités mentionnées par les restaurants triplement étoilés au Guide Michelin38 depuis 1931 à intervalles réguliers de dix ans : 1939, 195239, 1959, 1969, 1979, 1989, 1999, 2009.

28Cette méthode comporte quelques biais qu’il est important de signaler. D’abord, elle limite le luxe alimentaire français à la cuisine des restaurants triplement étoilés au Guide Michelin, ce qui peut apparaître comme réducteur. D’autre part, les spécialités mentionnées ne rendent pas directement compte des mets, mais plutôt de leurs dénominations ; or les appellations culinaires sont approximatives quant aux ingrédients composant les plats, qu’il s’agisse de l’ingrédient principal (à l’exemple de la volaille de Bresse, que l’on trouve sur les cartes comme « poularde », « poulet » ou même « poulette » de Bresse) ou de l’accompagnement (à l’exemple de la truffe qui n’est mentionnée dans aucune spécialité des restaurants triplement étoilés en 1939, en 1952 et en 1959, alors que celle-ci est l’ingrédient le plus mentionné en 1989, en 1999 et en 2009). De plus, jusque dans les années 1990, les desserts ont eu une place marginale dans les spécialités mentionnées par les restaurants triplement étoilés. Enfin, la haute cuisine tient autant aux ingrédients utilisés, qu’à l’excellence du savoir-faire et à l’inventivité (par des alliances d’ingrédients inédites) du chef.

29Malgré ces défauts, cette méthode nous permet d’avoir une idée assez précise des produits du luxe alimentaire français aujourd’hui, car l’établissement triplement étoilé correspond à la définition du « grand restaurant », qui est à la fois gastronomique et luxueux. De plus, la position dominante du Guide Michelin en France dans le champ de la critique gastronomique lui donne une autorité, d’autant que son conservatisme et sa rigueur nous prémunissent contre les effets de mode culinaire, en faisant des restaurants triplement étoilés les garants de la tradition de la grande cuisine française.

30Notre base de données comporte 357 spécialités. Nous avons sélectionné les ingrédients qui sont mentionnés au moins à trois reprises. Cela nous a permis de classer une quarantaine de produits emblématiques de la haute cuisine française. Les deux produits les plus mentionnés sont la truffe et le foie gras. Il s’agit de deux produits fortement identitaires, car la production et la consommation de truffes et de foie gras dans le monde sont principalement françaises. Ces produits étaient peu ou pas cités en 1939 (à l’exception du « fond d’artichaut au foie gras » de la Mère Brazier), en 1952 et en 1959. En 1969, la truffe et le foie gras sont mentionnés comme ingrédients principaux de spécialités chez Lasserre (« truffe en feuilletage ») et au Grand Véfour (« foie gras frais ») à Paris, et à l’Auberge de l’Ill en Alsace (« brioche de foie gras frais »). En 1979, seule l’Auberge de l’Ill mentionne le foie gras (« boudin de caille au foie gras »), tandis que la truffe figure chez Paul Bocuse (« soupe aux truffes ») à Collonges, chez les frères Troisgros (« damier aux truffes ») à Roanne et à la Pyramide (« poulet de Bresse truffé en vessie ») à Vienne. La mention de ces produits parmi les spécialités des restaurants trois étoiles a fortement augmenté à partir des années 1980, parfois sous de nouvelles formes : ainsi, Joël Robuchon (restaurant Jamin à Paris) propose une spécialité de « foie gras chaud à la crème de lentille » en 1989. Le foie gras « chaud » ou « poêlé » supplante désormais le foie gras « frais » dans les spécialités proposées, comme le « blanc de volaille au foie gras chaud et purée truffée » à La Côte d’Or (chez Bernard Loiseau) à Saulieu et le « lobe de foie de canard truffé cuit tel un baeckeoffe » au Crocodile à Strasbourg en 1999, ou encore le « hamburger de foie gras chaud aux cèpes » proposé à l’Aubergade (Michel Trama) à Puymirol et le « millefeuille de filet de bœuf et foie gras poêlé, pommes de terre soufflées » au restaurant Lameloise à Chagny en 2009. La truffe est associée à des produits nobles comme le foie gras (à l’exemple de « l’ambroisie de foie gras aux truffes » à l’Espérance de Marc Meneau près de Vézelay en 1989) ou le pigeonneau (à l’exemple du « pigeonneau rôti à l’émietté de truffes » de Lameloise en 1999), mais elle est de plus en plus mentionnée comme accommodement de légumes (« légumes des jardins de Provence à la truffe noire, huile d’olive et aceto balsamico » au Louis XV à Monte Carlo en 2009) ou de féculents (« papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe » à l’Aubergade ou encore « mezzaluna de pomme de terre à la truffe » chez Troisgros en 2009).

31Parmi les autres produits emblématiques de la grande cuisine française d’aujourd’hui, les crustacés ont une place importante. L’écrevisse est l’ingrédient le plus mentionné dans les spécialités des restaurants trois étoiles en 1939 : le « gratin de queues d’écrevisses » est ainsi cité à la Pyramide (Vienne), chez Pic (Valence) et chez la Mère Guy (Lyon). Ce plat est emblématique de restaurants triplement étoilés comme la Pyramide et l’Auberge du Père Bise (Talloires près d’Annecy) jusque dans les années 1960. Dans les années 1970, ce plat disparaît des cartes mais les écrevisses figurent dans des spécialités de restaurants parisiens triplement étoilés, comme le Grand Véfour (« ragoût d’écrevisses et brochet ») et la Tour d’Argent (« marmite d’écrevisses ») en 1979. Outre les écrevisses, le homard est l’ingrédient de multiples spécialités mentionnées par les restaurants trois étoiles : le « gratin de homard » au Lucas Carton (à Paris) et au Pavillon Hermitage (à Chavoire près d’Annecy) en 1939, les « quenelles de homard à la Newburg » à l’Hôtel de la Poste (à Avallon) et le « homard à la crème » à l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence) en 1959, la « fricassée de homard au Sauternes » au Moulin de Mougins en 1979, ou plus récemment le « cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy » chez Régis Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid) et le « homard au savagnin » chez Georges Blanc (à Vonnas) en 2009. Les langoustines sont présentes en 1952 au restaurant Lapérouse (« gratin de langoustines Georgette) à Paris et à la Bonne Auberge (« croustade de langoustines ») à Antibes. Depuis les années 1980, les langoustines sont de plus en plus mentionnées parmi les spécialités des restaurants trois étoiles, à l’exemple de la « feuillantine de langoustines » à l’Ambroisie (à Paris) en 1989, en 1999 et en 2009, ou encore les « beignets de langoustines à l’artichaut croquant » et la « friture légère de langoustines » aux Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains) en 1989 et 1999. Enfin, les langoustes figurent parmi les spécialités de la Tour d’Argent (« langouste Winterthur ») en 1939, chez la Mère Brazier en 1959 (« langouste à la crème ») ou encore chez Pic (« palmier de langoustes aux betteraves rouges ») et au Moulin de Mougins (« bourride de langouste agathoise ») en 1989. Les mollusques sont moins cités que les crustacés parmi les spécialités des restaurants triplement étoilés, à l’exception des huîtres qui sont mentionnées en 1979, 1989, 1999 et 2009. Les poissons et les œufs de poissons, et notamment d’esturgeons (caviar), ont dans l’ensemble une place accrue au cours des dernières décennies parmi les spécialités mentionnées, mais il y a des nuances à apporter : les poissons des lacs et des rivières (notamment la truite, le brochet et l’omble chevalier) étaient beaucoup plus mentionnés avant les années 1970, tandis que les poissons d’eau de mer (loup ou bar, turbot, rouget, sandre, etc.) sont beaucoup plus mentionnés depuis les années 1970 (à l’exception de la sole), donnant naissance à des plats emblématiques de certains restaurants, à l’exemple du « loup au caviar Jacques Pic » à Valence. Parmi les poissons, le saumon n’a été mentionné parmi les spécialités des restaurants triplement étoilés des guides étudiés qu’à partir de 1969 dans des plats devenus aujourd’hui des « classiques » de certains établissements, comme le « saumon à l’oseille » (Troisgros à Roanne) ou le « saumon soufflé » (Auberge de l’Ill à Illhaeusern).

32Outre les crustacés, les volailles ont une place primordiale dans la grande cuisine française. La « poularde en vessie », déjà mentionnée comme une spécialité à la Pyramide en 1939 le reste pendant plusieurs décennies, avec néanmoins une évolution sémantique : « volaille de Bresse en vessie » en 1959, « poulet de Bresse truffé en vessie » en 1979. Plus tard, Paul Bocuse la met parmi ses spécialités, comme en 1989 et en 2009 sous l’appellation « volaille de Bresse en vessie », tandis qu’Alain Chapel propose en 1989 une « poulette de Bresse en vessie aux légumes nouveaux sauce au foie gras » et qu’Eric Frechon (au Bristol) allie en 2009 les deux ingrédients les plus emblématiques de la grande cuisine française d’avant-guerre dans sa « poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses ». Jacques Lameloise fait une autre variation autour de ce plat caractéristique de la grande cuisine française en proposant en 1989 son « pigeon de Bresse en vessie ». Dans les années 1950 et 1960, la « poularde à l’estragon » devient l’une des spécialités emblématiques de l’Auberge du Père Bise et de l’Oustau de Baumanière, tandis que la « poularde aux concombres » figure parmi les spécialités chez Maxim’s en 1959 et 1969. Le chef bressan, Georges Blanc, mentionne parmi ses spécialités en 1989 et 1999 sa volaille de Bresse « aux gousses d’ail et au foie gras ». Enfin, l’Auberge de l’Ill et le restaurant Paul Bocuse proposent en 1999 la « volaille de Bresse rôtie à la broche ». D’autres volailles sont particulièrement appréciées dans la haute cuisine française. C’est le cas notamment du canard et du pigeon, qui sont le plus souvent préparés dans les grands restaurants sous leur forme juvénile : ainsi, en 1939, deux institutions parisiennes, la Tour d’Argent et Lapérouse, mentionnent parmi les spécialités le « caneton Tour d’Argent » (qui figure toujours aujourd’hui parmi les spécialités de ce restaurant) et le « caneton nantais Colette », tandis que l’Hôtel du Midi à Lamastre (en Ardèche) cite alors la « galantine de caneton ». Le canard est resté très présent sur les cartes des restaurants triplement étoilés au cours des dernières décennies, avec quelques adresses parisiennes emblématiques comme la Tour d’Argent, Lasserre avec le « canard à l’orange » ou Lucas Carton avec le « canard Apicius », tandis que le pigeon et le pigeonneau ont été également cités parmi les spécialités de quelques restaurants triplement étoilés, en étant souvent associés à des noms de célébrités comme chez Lasserre (« pigeon André Malraux ») ou au Grand Véfour (« pigeon Prince Rainier III »). L’ortolan, la caille et la grive ont également été cités parmi les spécialités, même si c’est moins le cas aujourd’hui. Outre les volailles, l’agneau (notamment le carré d’agneau) et le veau (notamment le ris de veau) sont les viandes les plus mentionnées. Certains gibiers (chevreuil, lièvre) figurent également parmi les spécialités des restaurants triplement étoilés, à l’exemple du « lièvre à la royale » au Grand Véfour en 1969 ou au restaurant Jamin (Joël Robuchon) en 1989. Le bœuf n’a été cité que tardivement parmi les spécialités des restaurants triplement étoilés, d’abord chez Troisgros à Roanne en 1969 (« pièce de Charolais au fleurie et à la moelle ») et en 1989 (« pièce de bœuf au fleurie à la moelle »), puis en 2009 à la Maison de Marc Veyrat à Annecy et au Relais Bernard Loiseau à Saulieu sous l’appellation « filet de bœuf ». La viande a donc une place éminente dans l’alimentation de luxe, et ce statut de « nourriture noble » est particulièrement associé aux produits carnés, à l’exception des produits tripiers, dans l’histoire de l’alimentation européenne.

33Les légumes ont une place relativement modeste, mais en progression, dans les ingrédients cités parmi les spécialités. Cette faible part tient notamment au statut des légumes, associés historiquement aux nourritures ordinaires : « Les légumes restaient étroitement associés aux tables des paysans et des travailleurs ; jusqu’au début de l’époque moderne, nous avons de nombreux témoignages sur le mépris des grands pour les légumes40 ». Les choses évoluent à partir du milieu du xvi^e siècle, avec leur entrée remarquée sur la table des élites françaises sous l’influence italienne41 : la vogue des légumes (artichauts, asperges, champignons, petits pois, etc.) est immense aux xvii^e et xviii^e siècles. Les légumes ont en général une fonction d’entrée ou d’accompagnement dans la haute cuisine française ; ils étaient jusqu’à une époque récente rarement mentionnés comme des spécialités, à l’exception des champignons : les « champignons Lapérouse » en 1939, les « cèpes bordelaises » au Grand Véfour en 1959 ou encore le « bouillon de champignons en capuccino » chez Alain Chapel en 1989. Plus récemment Régis Marcon a même fait de ce légume le produit emblématique de sa carte avec un « menu champignons » au printemps et à l’automne. Les légumes, bases traditionnelles de la « cuisine des pauvres », sont aujourd’hui ennoblis42 et de plus en plus de chefs triplement étoilés les mentionnent comme spécialités à part entière, à l’exemple de Michel Bras (« gargouillou de jeunes légumes » en 1999 et 2009) ou d’Alain Passard (sous la forme d’un dessert, la « tomate confite farcie aux 12 saveurs » en 1999).

34Enfin, les desserts ne sont pas mentionnés en 1939 et 1952, en revanche, ils le sont de manière anecdotique en 1959, 1969, 1979 et 1989 parmi les spécialités. Ils sont systématiquement cités parmi les trois spécialités de chaque restaurant triplement étoilé en 1999 et 2009. Les « crêpes Mona » et la « tarte tatin » citées en 1959 au restaurant Lapérouse et chez Maxim’s à Paris ont aujourd’hui complètement disparu des cartes des restaurants triplement étoilés au profit de desserts chocolatés (10 restaurants triplement étoilés sur 26 mentionnent un dessert chocolaté en 2009). Quelques restaurants ont fait de certains desserts des plats emblématiques de leur carte, comme le Louis XV à Monaco (avec un dessert dénommé « le Louis XV au croustillant de pralin » cité en 1999 et 2009) ou encore l’Auberge de l’Ill en Alsace (avec la « pêche Haeberlin »).

35Cette analyse des produits les plus mentionnés dans les spécialités des restaurants triplement étoilés constitue une base de données pour déterminer un ensemble de produits alimentaires qui, dans notre culture, sont aujourd’hui considérés comme nobles et festifs. Si cette analyse a mis en évidence certaines continuités43, avec la permanence de certains plats durant plusieurs décennies sur les cartes des restaurants triplement étoilés, elle a également fait apparaître des évolutions et des nouveautés dans les plats. C’est davantage par la créativité et par l’innovation que par la tradition que se définit la grande cuisine : « elle exige pour être légitime la création qui est extemporanée ou le renouvellement, qui est immédiat44». C’est l’une des différences essentielles avec les marques alimentaires de luxe qui, pour être légitimes, doivent s’inscrire dans la tradition.

Les marques alimentaires de luxe

36Les marques alimentaires de luxe désignent d’abord celles du comité Colbert. Parmi elles, on répertorie une douzaine de marques alimentaires de luxe dans les domaines des métiers de bouche ou des vins et des spiritueux. Ce sont d’abord des marques de champagne (Veuve Clicquot Ponsardin, Krug, Bollinger, Perrier-Jouët) et de cognac (Martell, Rémy Martin). Ce sont ensuite des marques « gourmandes » liées à la pâtisserie-chocolaterie (Dalloyau, Lenôtre, La Maison du Chocolat, Pierre Hermé Paris), à l’épicerie fine (Hédiard) ou à l’activité de traiteur (Potel et Chabot). Outre ces marques alimentaires de luxe, le comité Colbert compte également des domaines viticoles prestigieux du Bordelais (Château d’Yquem, Château Cheval Blanc, les Domaines Barons de Rothschild) et des hôtels et des restaurants de luxe à Paris (Ritz, Four Seasons George V, Le Bristol, Plaza Athénée, Le Meurice, Taillevent) et en province (l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, l’Hôtel du Palais à Biarritz). Au total, on comptabilise plus d’une vingtaine de maisons du comité Colbert dont l’activité s’inscrit dans le secteur des vins et spiritueux ou dans celui de l’hôtellerie-restauration et l’alimentation : elles représentent ainsi près du tiers des membres du comité Colbert, où leur poids tend à se renforcer au cours des dernières décennies (fig. 2).

37Aux marques alimentaires de luxe du comité Colbert, il faut ajouter les marques alimentaires françaises positionnées sur le même segment du luxe et reconnues comme telles : les marques prestigieuses de champagne (Ruinart, Moët & Chandon, Taittinger, G.H. Mumm, etc.) et de cognac (Hennessy, Courvoisier, Otard, Camus, etc.), les marques d’épicerie fine (Fauchon, Albert Ménès, etc.), les marques de caviar (Petrossian, Kaspia) et de truffe (Pébeyre). La frontière entre les marques du luxe alimentaire et les marques du haut de gamme alimentaire est souvent ténue, notamment pour des marques de produits festifs qui se sont banalisés, du fait de l’industrialisation de leur production45 et de la diversification des circuits de distribution46. Pour ces produits festifs dont la consommation s’est démocratisée, le maintien dans la gamme du luxe alimentaire concerne ceux qui conservent une relative rareté de la ressource (à l’exemple du saumon sauvage) et une élaboration artisanale, comme le gavage ou le tranchage à la main.

Fig. 2. Évolution des maisons de luxe membres du comité Colbert par secteur d’activité de 1954 à 2011.

38L’affirmation de l’ancienneté d’une maison de luxe sur l’enseigne de la boutique, d’un millésime sur l’étiquette d’un grand vin ou la référence à la tradition (« château », « domaines », etc.) sont autant d’éléments distinctifs et de marqueurs territoriaux, qui participent à la construction de la notoriété. L’ancienneté apparaît également comme un gage de qualité, car elle permet de capitaliser sur un savoir-faire artisanal, souvent familial, transmis de génération en génération, qui fonde la réputation de l’enseigne sur laquelle repose la confiance d’une clientèle fidélisée.

39Le récit des origines est parfaitement intégré dans la communication des enseignes du luxe alimentaire, qui y font systématiquement allusion sur leur site Internet. Il est construit à partir de deux éléments : d’une part la « saga familiale » du fondateur et de ses descendants, d’autre part l’énumération des clients les plus célèbres (princes, rois, artistes, écrivains, etc.) visant à renforcer la désirabilité du produit par le phénomène d’imitation. Ce récit des origines prend ainsi la forme d’un mythe. La référence au patronyme du fondateur dans la marque (Lenôtre, Fauchon, Hédiard, Ladurée, Veuve Clicquot, etc.) maintient l’identité de la marque alimentaire de luxe, en l’inscrivant symboliquement dans la continuité de la tradition artisanale et familiale qui fonde « l’esprit de la maison ».

Les boissons de luxe

40Le luxe alimentaire ne se limite pas à l’alimentation de luxe, il intègre également les boissons, qui l’accompagnent. Le segment des vins et spiritueux domine très largement le secteur économique du luxe alimentaire dans le monde. Nous pouvons parler de luxe avec l’apparition des grands crus à partir de la fin du xvii^e siècle, qui fait évoluer la notion de « vin de qualité », en l’associant désormais à la notion de « vin de garde », ce qui se traduit par une forte augmentation des prix : « jusqu’à la fin du xvii^e siècle il n’y a rien d’équivalent à nos grands crus actuels […] Plusieurs circonstances vont, à partir de la fin du xvii^e siècle, déclencher le mouvement de constitution des grands vins, d’abord dans le Bordelais et en Champagne47. » Alors qu’ils étaient jusqu’alors consommés dans l’année, ils sont désormais conservés et l’art du vieillissement devient un facteur de qualité et de prestige48. Un grand vin, comme Château d’Yquem, doit pouvoir être consommé après plusieurs décennies de conservation, ayant atteint alors une plus grande complexité aromatique. Avoir en cave des grands vins de vieux millésimes est un élément de prestige fondamental aussi bien pour un grand restaurant, que pour un particulier, car « l’ancienneté des vins est assimilable à une raréfaction de l’offre49 ». C’est le cas des vieux millésimes des grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, dont les prix somptueux dans les salles de vente aux enchères en font les vins les plus chers au monde50. L’image du luxe alimentaire français à l’étranger est en grande partie construite autour de ce segment.

41Pour mieux cerner les boissons de luxe associées au luxe alimentaire français, nous nous sommes d’abord appuyés sur l’analyse et le recoupement de résultats d’enquêtes :

• l’enquête menée en mars 2009 par la société Wine Intelligence, spécialisée dans les études de marché pour les entreprises vinicoles, sur la notoriété des régions viticoles auprès de 2 000 consommateurs de vin américains et de 1 000 consommateurs de vin britanniques. Cette enquête montre que les grands vignobles français (Bordeaux, Champagne, Bourgogne) jouissent d’une très forte notoriété tant au Royaume-Uni qu’aux États-Unis, figurant parmi les régions viticoles les plus connues par les consommateurs britanniques et américains ;

• l’enquête quantitative menée entre mai et octobre 2009 par l’Institut d’études de marché et d’opinion BVA sur les sites touristiques des régions vitivinicoles françaises par questionnaire papier (9 400 questionnaires analysés) complétée par une enquête qualitative menée par la société Qassiopé, spécialisée dans les études de marketing touristique, auprès des clientèles des sites œnotouristiques. Les résultats de ces enquêtes portant sur huit régions viticoles (Aquitaine, Bourgogne, Champagne, Alsace, Rhône-Alpes, Val de Loire, Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d’Azur), publiés par Atout France en 2010, montrent notamment que le Bordelais, la Bourgogne et la Champagne sont les régions viticoles les plus réputées, dont l’image est associée au luxe.

42Enfin, nous nous sommes également appuyés sur le Guide Parker des vins de France (2008), en croisant le classement des meilleurs vins51 (ayant obtenu la note maximale de 100) et des vins les plus chers (ceux dont le prix de la bouteille dépasse 76 euros) qui correspondent exclusivement à des grands vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne.

43Tous ces éléments nous permettent d’intégrer les grands vins des vignobles de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne comme des boissons de luxe52. À ces trois grands vignobles, s’ajoute une quatrième région viticole réputée mondialement pour la production d’une eau-de-vie, dont les marques sont associées à l’univers du luxe, comme en témoigne la présence de deux d’entre elles au comité Colbert : le cognac.

L’importance du secteur du luxe alimentaire français

44Estimer l’importance du secteur du luxe alimentaire français est relativement difficile, tant cette catégorie regroupe des acteurs extrêmement divers, allant du producteur ou de l’artisan indépendant au groupe mondial. Pour des produits tels que le champagne et le foie gras, dont l’image est associée à l’univers du luxe, on peut légitimement s’interroger sur l’intégration totale de ces filières au secteur du luxe alimentaire français, tant leur production (artisanale ou industrielle), leur distribution (de la boutique alimentaire de luxe à la grande surface) et leur prix sont hétérogènes. Du reste, certains produits que l’on inclut dans le luxe alimentaire français (caviar et saumon fumé par exemple) sont principalement produits à l’étranger, même si une partie de leur transformation s’effectue en France (comme le fumage pour le saumon). Pour les produits de niche, comme la truffe, l’importance de la filière est difficilement estimable tant les quantités produites sont faibles et dispersées entre une multiplicité de petits producteurs dont les truffières ne sont pas nécessairement déclarées. Sur ces marchés de niche, la part du marché noir est importante et, par définition, difficilement évaluable.

45La part des emplois directs saisonniers dans la production ou la commercialisation du luxe alimentaire français est importante en raison d’une part de la forte saisonnalité de certaines productions (à l’exemple de l’activité de courtier en truffes) et en raison d’autre part de la forte saisonnalité de ce marché festif (chez les chocolatiers, les effectifs peuvent doubler voire tripler à l’approche de Noël et de Pâques). La part des emplois indirects induits par ces activités, que ce soit dans les métiers du tourisme, de la communication, etc. est tout aussi difficilement évaluable. Enfin, l’importance de ce secteur ne se mesure pas uniquement d’un point de vue économique, mais aussi socialement, culturellement et politiquement.

Le poids économique du luxe alimentaire français

46Alors que la balance commerciale de la France est déficitaire, le luxe alimentaire représente un marché fortement excédentaire. En cela, il constitue un atout économique et commercial pour la France.

47Le chiffre d’affaires réalisé dans ce secteur par an se mesure en dizaine de milliards d’euros. Le cabinet d’études de marché Xerfi estime en 2010 à cinq milliards d’euros le marché de l’épicerie fine en France53. Le cabinet A.T. Kearney a estimé en 2005 que les grands vins français (comprenant les grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, le cognac et le champagne) représentaient 5,5 % du marché du « luxe exclusif54 » (90 milliards d’euros), ce qui représenterait selon cette étude un marché des grands vins français d’environ cinq milliards d’euros en 2005. Au cours des cinq dernières années, le secteur des vins et spiritueux est devenu le premier secteur du marché du luxe dans le monde : les études récentes55 estiment que les vins et les spiritueux représentent autour de 22 % du marché du luxe en 2008. Jean Castarède donne le même chiffre et évalue le marché du luxe dans le monde à 180 milliards d’euros56.

48Le luxe français représenterait selon lui un peu plus du tiers du marché mondial du luxe (66 milliards d’euros) et il estime que 482 000 personnes travaillent dans les secteurs du luxe en France. Le luxe alimentaire français (rassemblant les grands vins français et les produits alimentaires de prestige) serait aujourd’hui la branche la plus importante du marché français du luxe : en 2008, le luxe alimentaire français représenterait un marché d’environ 22,6 milliards d’euros (dont 20 milliards pour les vins et spiritueux) et fournirait près de 160 000 emplois directs.

49Les grands vins et les spiritueux français sont un marché particulièrement important, puisque les vins de Bordeaux et de Champagne ainsi que le cognac occupent en valeur les trois premières positions dans les exportations des vins et des spiritueux français57, qui ont la deuxième place dans les excédents commerciaux de la France après l’aéronautique en 2010. La demande accrue de grands crus bordelais et de cognac en Asie, notamment en Chine58, depuis quelques années se traduit par une raréfaction de l’offre et une augmentation des prix. Les entreprises vinicoles Moët & Chandon et Rémy Cointreau figurent en 2009 parmi les cent premières entreprises françaises exportatrices, selon la direction générale des douanes.

50Dans une moindre mesure, les produits alimentaires de prestige (comme le foie gras, mais aussi certains produits de la mer comme les huîtres59, certaines viandes comme la volaille de Bresse, certains fromages comme le roquefort60 ou encore certaines confiseries françaises) ont une balance commerciale excédentaire. Le cas de la filière du foie gras est caractéristique : selon le Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), les exportations françaises de foie gras en 2009 représentent environ 92 millions d’euros tandis que les importations de foie gras représentent environ 56 millions d’euros, la balance commerciale de cette filière est donc positive de 36 millions d’euros en 2009, pour un chiffre d’affaires global de la filière française du foie gras de près de deux milliards d’euros. Même si la balance commerciale de certains produits du luxe alimentaire français (notamment le caviar et le saumon fumé) est déficitaire, les produits alimentaires de prestige associés au luxe alimentaire français sont principalement produits en France et totalisent plusieurs centaines de millions d’euros d’excédent commercial.

Un secteur qui engendre de nombreux emplois directs et indirects

51Le secteur du luxe alimentaire est surtout constitué d’un tissu étendu de PME (petites et moyennes entreprises) qui représentent plusieurs centaines de milliers d’emplois dont l’activité est directement ou indirectement liée à la filière du luxe alimentaire dans notre pays. Les emplois liés à la production du luxe alimentaire sont relativement nombreux. Cela tient d’abord à l’importance des structures artisanales dans ce secteur où le « tour de main » garantit l’originalité du produit et l’inscrit dans la tradition d’un savoir-faire ancré dans un territoire ou transmis au sein d’une « maison de luxe », d’un « grand restaurant » ou plus simplement d’une petite entreprise artisanale ou agricole. Les filières du cognac, du champagne ou encore du foie gras représentent chacune plusieurs dizaines de milliers d’emplois directs, et de nombreux emplois indirects61 : le Cifog estime en 2009 à près de 100 000 le nombre d’emplois liés à la filière du foie gras (dont plus de 30 000 emplois directs) ; le BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) estime en 2010 à 51 000 le nombre d’emplois liés au cognac (dont 17 300 emplois directs) tandis que nous estimons à environ 25 000 le nombre d’emplois directs liés à la filière du champagne en 2010 (15 000 vignerons propriétaires, 6 000 salariés dans le vignoble et les coopératives, 4 000 salariés dans les maisons de négoce).

52Les entreprises du luxe alimentaire sont de tailles très hétérogènes, certaines dépassant 1 000 salariés (à l’exemple de Lenôtre), d’autres totalisant entre 100 et 500 salariés (Fauchon et Hédiard dans l’épicerie fine, Potel et Chabot et sa filiale Saint-Clair Le Traiteur dans les réceptions gastronomiques, Ladurée et Dalloyau dans la confiserie de luxe, etc.) et d’autres, plus nombreuses, plusieurs dizaines de salariés (les grands restaurants, La Maison du Chocolat62, Ladurée63, Kaspia64, Petrossian, Masse65, etc.). Mais ce sont surtout des petites PME de moins de dix salariés, de taille artisanale et familiale, qui forment le vivier d’emplois dans ce secteur (entreprises artisanales et exploitations agricoles, etc.) et qui en constituent la fine fleur, à l’exemple des artisans-pâtissiers (dont certains, comme Pierre Hermé66, sont devenus de véritables entrepreneurs) et des artisans-chocolatiers de luxe (certains d’entre eux, à l’exemple de Jean-Paul Hévin ou Patrick Roger en région parisienne, de Michel Richart en région lyonnaise ou encore de Pascal Caffet à Troyes, ont plusieurs dizaines d’employés et connaissent une réussite exceptionnelle à l’étranger). Le cas de la société « Truffière de Rabasse67 », spécialisée dans le commerce de truffes et de plats à base de truffes (tuber melanosporum exclusivement) qui emploie moins de dix salariés est un exemple de PME positionnée sur le luxe alimentaire : créée en 1996 dans le Vaucluse par Alain Braud et le chef avignonnais Christian Étienne, elle réalise environ un tiers de son chiffre d’affaires (entre un et deux millions d’euros) à l’export, grâce au soutien du groupe Total dans le cadre de l’organisme « Partenariat France ». Aujourd’hui, les produits de la marque « Truffières de Rabasse » sont référencés à La Grande Épicerie de Paris. Ces PME occupent le plus souvent des marchés de niche qui maintiennent un degré élevé de qualité et permettent de garder des prix hauts, notamment pour des produits banalisés par l’agro-industrie comme le foie gras et le saumon fumé68. C’est le cas par exemple de la société Barthouil dans les Landes (Peyrehorade), qui est spécialisée dans la fabrication artisanale de foie gras d’oies et de canards élevés en plein air et gavés à la main au maïs entier et le fumage de saumon sauvage et d’élevage de l’Adour au bois d’aulnes : cette entreprise familiale, créée en 1929, compte aujourd’hui plus d’une vingtaine de salariés et son objectif est aujourd’hui de moins dépendre de distributeurs, en développant le commerce en ligne et en collaborant avec un nombre limité d’épiceries fines (dont une à Paris depuis 2010), avec lesquelles des liens de confiance se sont tissés.

53Les activités de production des produits alimentaires de luxe sont réparties de manière assez homogène sur le territoire français (les grands vignobles de Champagne, de Cognac, de Bordeaux et de Bourgogne, les bassins ostréicoles de la côte bretonne ou d’Aquitaine, les producteurs de foie gras dans l’Ouest et en Alsace, etc.) et leur ancrage dans l’économie locale et régionale est aujourd’hui un atout pour la mise en valeur patrimoniale et touristique des territoires69.

Le luxe alimentaire dans l’espace et le temps

54Toutes les sociétés n’ont pas développé de cuisine différenciée, opposant une « grande cuisine » à une « petite cuisine ». C’est à ce constat que Jack Goody (1984) parvient dans son étude sociologique sur l’Afrique de l’Ouest intitulée Cuisines, cuisine et classes sociales70, observant qu’à la différence des sociétés africaines,

toutes les grandes sociétés d’Europe et d’Asie ont élaboré une cuisine somptuaire, hiérarchique, même si elle n’était pas toujours « raffinée ».

55Le luxe alimentaire apparaît donc comme un phénomène social et culturel, dont nous analyserons l’évolution dans l’espace et dans le temps, afin de mieux comprendre comment s’est affirmée la singularité du luxe alimentaire français au cours des derniers siècles.

L’émergence du luxe alimentaire en Asie et en Europe

56L’alimentation est un marqueur social et culturel fondamental : l’origine des produits alimentaires consommés, la manière de les cuisiner et de les manger différencient les individus dans la société et les stratifient socialement. On peut parler d’alimentation et de cuisine de classe.

Cuisines, goûts et classes sociales

57Les apprentissages culinaires et les préférences gustatives sont en grande partie déterminés par le milieu social dont on est issu : cette hypothèse, défendue par le sociologue Pierre Bourdieu ou encore par l’historien Stephen Mennell, fonde également une grande partie de notre propos sur le luxe alimentaire français. L’idée selon laquelle les habitudes culinaires précocement acquises culturellement déterminent les préférences gustatives de l’individu nous semble relativement juste, au moins jusqu’à une période récente. En France, plus que dans d’autres pays, le raffinement culinaire et gustatif a été un marqueur majeur de distinction dans la compétition entre les classes sociales du xvii^e au xx^e siècle et il reste aujourd’hui un élément de différenciation sociale, même si les contrastes se sont estompés71 : le luxe alimentaire est certes un luxe plus accessible qu’auparavant, il n’en constitue pas moins un marqueur social comme le démontre la concentration des lieux de commerce alimentaire de luxe (grands restaurants et boutiques alimentaires de luxe) dans les « beaux » quartiers de Paris72.

58Avant que n’apparaissent des spécificités culinaires nationales, l’alimentation des populations européennes s’est caractérisée à l’époque médiévale par une différenciation en fonction des classes sociales : « il est largement prouvé que le style de la table était commun à toute la classe supérieure en Italie, en France et en Angleterre, et qu’on y trouvait des plats préparés selon des méthodes et des recettes identiques d’un bout à l’autre du continent73. »

59La cuisine des riches en Europe était donc cosmopolite à l’époque médiévale, et c’était déjà le cas sous l’Empire romain durant lequel les épices étaient présentes sur les tables des plus riches74. Du reste, hier comme aujourd’hui, le cosmopolitisme est l’une des caractéristiques de la grande cuisine, qui emprunte des ingrédients venant d’ailleurs : « qu’il s’agisse de classes ou de cuisine, plus on s’élève dans la hiérarchie, plus les contacts sont divers, et plus le panorama offert est grand75. »

60Néanmoins, si le cosmopolitisme est aujourd’hui encore une caractéristique commune des différentes cultures du luxe alimentaire, nous observons que certaines d’entre elles sont plus cosmopolites que d’autres. Le cas japonais est particulièrement significatif, comme le montre « le nombre important d’établissements de haute cuisine étrangère […] une situation unique au monde mais bien représentative du raffinement culinaire japonais76 ».

De l’Orient à l’Occident

61Durant l’Antiquité, l’existence d’une cuisine raffinée, associée à la haute société, est avérée au Moyen-Orient, notamment en Égypte et en Mésopotamie, avant de se diffuser en Europe par la Grèce puis l’Empire romain. Le raffinement culinaire a décliné en Occident à l’époque médiévale, tandis qu’il atteignait son apogée dans les élites chinoises et arabes, avant de connaître un renouveau en Europe à l’époque moderne.

62Historiquement, le luxe alimentaire s’est construit par la découverte de saveurs nouvelles. Dès l’Antiquité, la route commerciale des épices, d’abord terrestre puis maritime, entre l’Asie et l’Europe s’est développée, car les épices étaient particulièrement appréciées pour les préparations culinaires. Leur rareté, liée à l’éloignement géographique, en faisait des produits très coûteux. Au Moyen Âge, les épices sont des éléments de distinction sociale, avant d’être banalisées suite aux Grandes Découvertes. La consommation de mets épicés par les classes supérieures au Moyen Âge s’explique aussi en partie par leur préférence pour le masquage du goût naturel des aliments : « il semble que l’ingéniosité d’un chef se reconnaissait à son art de travestir et de modifier le goût et la texture des matières premières77 ».

63L’association, dans l’imaginaire occidental, du luxe alimentaire à l’exotisme oriental, a des racines culturelles, historiques et philosophiques profondes. Frédéric Charbonneau a montré le lien établi entre le luxe alimentaire et l’asianisme78 aux xvii^e et xviii^e siècles : en 1608, le philologue néerlandais Henri Dupuy (dont le nom latin est Erycius Puteanus) associe dans un essai intitulé De laconismo syntagma la dégénérescence de l’éloquence sobre et frugale des Grecs à l’influence barbare venue d’Asie, se traduisant par un style abondant favorisé par la mollesse et le luxe. La même année, il publie un autre ouvrage dénonçant le luxe alimentaire comme une corruption venue d’Orient79. Un siècle plus tard, voici comment L’Encyclopédie explique la diffusion du luxe alimentaire :

Les Asiatiques, plus voluptueux que les autres peuples, employèrent les premiers, dans la préparation de leurs mets, toutes les productions de leurs climats ; le commerce porta ces productions chez leurs voisins ; l’homme courant après les richesses, n’en n’aima la jouissance que pour fournir à sa volupté, et pour changer une simple et bonne nourriture en d’autres plus abondantes, plus variées, plus sensuellement apprêtées, et par conséquent plus nuisibles à la santé : c’est ainsi que la délicatesse des tables passa de l’Asie aux autres peuples de la terre.

64La traduction des contes des Mille et une nuits par l’orientaliste Antoine Galland au début du xviii^e siècle propage l’imaginaire du luxe oriental en Europe. Mais au-delà de sa dimension mythique et littéraire, cet orientalisme du luxe alimentaire a des racines historiques : dans son ouvrage Luxe et civilisations (2008), Jean Castarède soutient l’idée que la naissance du luxe est liée à la civilisation sumérienne, et que la nourriture a été l’une des principales composantes du luxe chez les Assyriens.

65Aujourd’hui, la mondialisation alimentaire et les migrations de population amènent à une certaine banalisation des produits et des plats exotiques. Le couscous n’est-il pas aujourd’hui l’un des plats préférés des Français ? Pourtant, l’usage qui est fait de l’exotisme alimentaire n’est pas le même selon les classes sociales : à partir d’une étude ethnographique comparative80 réalisée au magasin Monoprix de Neuilly-sur-Seine et au magasin Carrefour de la porte de Montreuil, le premier étant fréquenté par des couches sociales supérieures et/ou moyennes, le second étant fréquenté principalement par des couches populaires marquées par une diversité ethnique, il a été montré que « l’épicerie fine » était utilisée comme signe distinctif par le magasin Monoprix de Neuilly-sur-Seine avec des rayonnages spécifiques, tandis qu’au magasin Carrefour de Montreuil les produits d’origine étrangère sont mélangés aux produits indigènes comme la saucisse de Strasbourg. Les auteurs de l’étude en concluent que « le fait de construire des classes de produits sur la base de leur éloignement (spatial ou temporel) serait donc propre aux couches “hautes” de la société ou aux populations qui sont à la recherche de traits distinctifs susceptibles de mieux fonder des acensions sociales en cours ou déjà réalisées ».

Les cultures du luxe alimentaire

66Le luxe alimentaire, défini culturellement, comporte deux aspects : quantitatif et qualitatif. Si historiquement le premier a précédé le second dans la conception française du luxe alimentaire, nous observons aujourd’hui la primauté de l’un ou de l’autre aspect en fonction des catégories sociales ou du niveau de développement du pays considéré.

Quantité et ostentation

67Au sujet des festins de cour au Moyen Âge en Europe occidentale, Fernand Braudel parle dans Civilisation matérielle, économie et capitalisme de « luxe de gueule », où la quantité l’emporte sur la qualité. Cette consommation alimentaire ostentatoire entraînant des dépenses somptuaires, correspondait à une contrainte culturelle et sociale pour l’aristocratie féodale : « il est probable que la quantité de nourriture, et même le gaspillage, étaient inhérents et nécessaires à la fonction sociale exercée par des festins81 ». Le potlatch dans les sociétés indiennes d’Amérique82 avait une fonction comparable : les banquets offerts durant la période hivernale entre clans rivaux s’inscrivent dans le système contraignant de l’échange de dons.

68On retrouve aujourd’hui cette conception du luxe alimentaire mêlant le gaspillage et l’ostentation dans un pays qui historiquement a été un précurseur du raffinement culinaire : la Chine83. Le repas de fête, lié au plaisir et à l’ostentation, est caractérisé par une profusion excessive de mets d’accompagnement (viandes et légumes notamment) à la différence du repas ordinaire constitué de céréales pour répondre aux besoins physiologiques. La haute cuisine japonaise (kaiseki) est également constituée d’un plat principal (riz) et de mets d’accompagnement (poissons, légumes), mais elle bannit l’ostentation, comme en témoignent le dépouillement de la présentation et la discrétion des grands restaurants japonais84.

69Cet exemple montre que les deux conceptions du luxe alimentaire, quantité et ostentation d’une part, qualité et rareté d’autre part, ne s’excluent pas nécessairement dans une même culture alimentaire.

Qualité et rareté

70Le luxe de table repose depuis le xvii^e siècle sur l’association de la qualité gustative et de la rareté. Il s’agit là d’une rupture par rapport à ce qu’était le luxe alimentaire auparavant. L’héritage de ce modèle aristocratique, où la connaissance de la provenance du produit bon et rare sur un marché confidentiel et opaque valorise socialement celui qui en a la jouissance exclusive, constitue l’un des fondements de la culture du luxe alimentaire français.

71Pour être désirable et distinctif, le produit du luxe alimentaire doit être relativement rare. Plusieurs éléments contribuent à la fabrication de cette rareté dans la production, la distribution et la consommation du produit alimentaire de luxe :

• au niveau de la production, la rareté est liée d’abord à l’offre peu abondante ou l’imprévisibilité des ressources en raison des aléas, de la saisonnalité, des prélèvements excessifs (surpêche, etc.) en raison d’une demande forte par rapport à une offre réduite85, du fait de la fabrication artisanale ou de séries industrielles limitées. La faiblesse et l’imprévisibilité de la production contribuent à donner au produit alimentaire de luxe non seulement une forte valeur économique, mais aussi et surtout une forte valeur symbolique à partir du mystère de sa production86. La rareté est d’autant plus forte qu’elle est liée à la recherche de l’excellence, qui implique par exemple le retrait d’une production jugée insuffisante qualitativement, le vieillissement d’un grand cru ou un cycle long de production comme pour la truffe et le caviar87. La rareté est liée ensuite à la relative inaccessibilité géographique et économique : historiquement, les deux dimensions de l’inaccessibilité ont été étroitement associées, en raison notamment du coût de transport lié à l’éloignement géographique de produits « exotiques ». La plus forte accessibilité géographique de produits « exotiques » tels que les épices à l’époque moderne en raison notamment de l’amélioration des moyens de transports s’est traduite par une moindre rareté et par une banalisation de ces produits longtemps perçus comme luxueux ;

• au niveau de la distribution, la rareté est organisée à travers la limitation du nombre de lieux de vente (distribution sélective, voire exclusive) et le choix de leur localisation. Les lieux de vente sont aussi des espaces de mise en scène et de mise en discours de la rareté à travers la surface réduite des boutiques, l’opacité de la devanture, la présentation soignée des produits qui ne sont pas directement accessibles par le client et le discours du personnel ;

• au niveau de la consommation, la fabrication de la rareté est liée à l’association du produit aux événements festifs et exceptionnels en raison notamment du prix relativement élevé, qui en limite la fréquence. Mais au-delà du produit et de son prix, la fabrication de la rareté est liée à la contextualisation de l’acte alimentaire de luxe comme un moment d’exception, associé à des émotions intenses et des sensations bouleversantes. Comme l’a écrit Jean-Robert Pitte, « des mets habituellement jugés ordinaires peuvent être sublimées par les circonstances et le cadre88 ». C’est aussi cette conception du luxe alimentaire associé à un moment rare qu’évoque Régis Marcon en se remémorant « ce 1^er janvier où [il] savoure le petit pâté maison sous la tente au sommet du mont Mézenc ».

Pourquoi la cuisine française est-elle davantage que d’autres associée au luxe ?

Depuis le xvii^e siècle, le luxe (mode, gastronomie, arts d’agréments) occupe une position hégémonique dans la représentation que la France se fait de sa place dans le concert des nations et dans celle que les autres nations ont de la sienne.89

72Olivier Assouly souligne à travers cette remarque le rôle culturel du luxe dans la construction de l’identité nationale et de l’image de marque de la France dans le monde. De retour de ses Voyages en France durant les années 1787, 1788, et 1789, l’agronome britannique Arthur Young écrit en 1792-1794 qu’« en Europe tout homme qui peut s’offrir une grande table prend soit un cuisinier français, soit un qui a été formé à cette école ». Loin de sonner le glas de la haute cuisine française, la Révolution française favorise son rayonnement et sa diffusion. Nombre de cuisiniers au service de l’aristocratie sont amenés à ouvrir leur « restaurant », à se mettre au service de la bourgeoisie, ou à s’expatrier, favorisant ainsi la diffusion de la haute cuisine française dans le monde.

L’héritage catholique et monarchique

73Historiquement, le luxe alimentaire français a pu s’affirmer grâce à l’existence antérieure d’une culture hédoniste fondée sur la morale catholique, et d’une culture distinctive fondée sur la monarchie et la société de cour. La combinaison du facteur religieux et du facteur sociologique et politique a favorisé l’essor et la reconnaissance de l’hégémonie française en matière de luxe alimentaire.

Luxe alimentaire et morale catholique

74La place centrale de l’hédonisme dans la culture alimentaire française, et notamment dans la conception du luxe alimentaire, peut s’expliquer en partie par l’influence de la morale catholique, caractérisé par un « aimable laxisme90 » pour le péché de la gourmandise qui est plus toléré que dans la morale protestante. Plusieurs épisodes de la Bible nous conduisent à nuancer l’idée selon laquelle la religion chrétienne condamnerait le luxe : l’or offert par les Rois mages à l’issue de la visite à la crèche, le bon vin des Noces de Cana, ou encore le parfum précieux répandu par Marie-Madeleine sur les pieds de Jésus, symbolisent l’émergence d’une nouvelle religion, avec son roi (or), sa loi (le bon vin correspond au vin jeune, symbolisant l’Évangile) et son éthique (le pardon par l’amour du prochain symbolisé par le parfum précieux). Le luxe, plutôt qu’apparaître comme un péché qui détourne le fidèle de Dieu, l’en rapprocherait.

75La religion chrétienne a un rapport ambivalent avec le luxe : d’une part, la pauvreté a été érigée en modèle de vie chrétienne par imitation de la vie du Christ ; mais l’éthique du luxe est diffusée par le monachisme clunisien au Moyen Âge. Rien n’était trop beau pour Dieu : « l’interprétation que Cluny donnait de la règle de saint Benoît poussait à la dépense. Il importait d’abord d’exalter la gloire de Dieu, de donner donc plus d’éclat à la liturgie, de rebâtir les sanctuaires et de les décorer à profusion, d’établir les moines dans un confort qui les rendît parfaitement disponibles pour l’office du divin et qui manifestât clairement leur prééminence parmi les divers États du monde91 ». Les cisterciens, bien que plus austères dans l’obéissance à la règle bénédictine que les clunisiens, ont joué un rôle important dans l’élaboration d’une viticulture de qualité en Bourgogne et ont été jusqu’à la Révolution propriétaires de grands crus, comme celui du clos de vougeot. Le rôle de l’Église dans le développement d’une viticulture de qualité en Champagne est également très important : les évêques de Reims et dans une moindre mesure les monastères, ont favorisé dès le Moyen Âge l’amélioration qualitative sur le vignoble champenois92. Plus tard, la légende de la création du vin mousseux de Champagne a été rattachée aux moines bénédictins de l’abbaye d’Hautvilliers, et notamment à Dom Pérignon. Jusqu’à la Révolution, on peut observer le rôle non négligeable de l’Église catholique, dans l’élaboration de grands vins et d’une culture culinaire raffinée à l’occasion des repas de fête : ceci s’explique en partie par son lien étroit avec les puissants, comme le montrent dès l’époque carolingienne les banquets commémoratifs offerts aux moines par la famille royale93.

76Plus fondamentalement, l’hypothèse selon laquelle la morale catholique aurait favorisé l’émergence de l’esprit gastronomique en France s’appuie sur la distinction opérée entre l’incorporation alimentaire sacrée à travers l’eucharistie et l’incorporation alimentaire profane à travers l’alimentation quotidienne :

Pour conserver l’essentiel du rite eucharistique, à leurs yeux, à savoir la présence divine, les catholiques ont donc opéré une désubstanciation de l’eucharistie, une coupure entre l’incorporation alimentaire profane et l’incorporation sacrée. […] La rupture entre incorporation sacrée et incorporation profane installe l’alimentation quotidienne dans un espace qui échappe à la tutelle du sacré, un espace de faible contrôle.94

77La gourmandise est certes un péché capital, mais le système de la confession, du repentir et des indulgences, a contribué à s’affranchir de cet interdit dans la société catholique.

78En France, l’Église catholique a donc créé un contexte culturel qui a permis l’essor du luxe alimentaire français. D’autres pays européens, comme l’Italie, auraient pu bénéficier de la même influence catholique sur leur gastronomie, mais le contexte politique et sociologique ne l’a pas permis, en raison de l’absence d’un État centralisé.

La distinction sociale par le goût dans la société de cour

79La publication en 1651 du Cuisinier français de François de la Varenne marque les débuts d’un modèle gastronomique français, basé sur valorisation des saveurs naturelles, mettant fin à un modèle culinaire médiéval dont l’une des caractéristiques était l’usage des épices visant à masquer le goût des produits : dans Les délices à la campagne (1654), Nicolas de Bonnefons n’écrit-il pas qu’il faut que « le potage aux choux sente le choux ; aux poireaux, le poireau ; aux navets, le navet » ? Le goût naturel des ingrédients principaux de chaque plat est mis en valeur, d’où une plus grande variété des mets qu’à l’époque médiévale :

Les mets étaient plus ou moins identiques ; en gros, ils avaient tous « le même goût ». C’est pourquoi […] la compétition sociale, qui prenait pour instrument la cuisine et la table, exigea l’invention d’une variété toujours plus grande de mets différents, on peut penser que cette pression sociale tendit à restreindre le nombre des épices et des autres assaisonnements utilisés dans un seul plat.95

80Dès lors, la distinction dans le domaine alimentaire est moins liée à la rareté des produits, et davantage à la complexité de l’art culinaire : « pour qu’un mets soit digne d’éloge il ne suffit pas qu’il soit rare et exquis. Il faut qu’il recèle un art savant, aussi bien de l’éleveur ou du maraîcher, que du chef, et qu’il soit, littéralement, hors de prix96 ». La conception française du luxe alimentaire est héritée du xvii^e siècle : elle tient moins à « la somptuosité excessive97 », à l’étalage de la quantité, qu’à l’art de choisir et de préparer les aliments et à la finesse du jugement dans l’appréciation des mets. Le luxe alimentaire implique donc une connaissance des produits de qualité (leur provenance et leur saisonnalité), l’apprentissage d’un savoir-faire culinaire, la capacité du client ou du convive à exprimer un jugement (une critique) sur la qualité gustative d’un mets. L’éducation du gourmet98 est donc au cœur de la conception française du luxe alimentaire.

81La diversité des goûts est valorisée sur la table aristocratique par le service à la française : la disposition des plats sur la table permet à chaque convive de choisir les mets en fonction de son goût et de son appétit. L’organisation de l’espace de la table est symétrique, selon un modèle centre/périphérie : au milieu un plat principal (remplacé à la fin du xvii^e siècle par un surtout), dans un premier cercle concentrique les potages, puis dans un deuxième cercle les hors-d’œuvre. Cette disposition montre bien l’importance de l’esthétique dans la valorisation sociale du goût. Le repas s’organise en plusieurs services (trois en général au xvii^e siècle). Le dernier service est de plus en plus consacré aux sucrés, notamment aux fruits, présentés en corbeilles ou en pyramides dans les repas d’apparat. Cette place nouvelle des fruits en fin de repas contraste avec les recommandations de la diététique traditionnelle. Le goût des élites pour la saveur sucrée a progressé à partir du xvi^e siècle : la culture de la canne à sucre en Amérique et l’introduction de nouvelles boissons (café, thé, chocolat) favorisent la consommation de sucre. Les fruits, mais aussi les confitures sont à la mode à la fin du xvii^e siècle.

82La valorisation sociale du goût est l’une des caractéristiques du modèle gastronomique français. Il y aurait des « goûts de classe », le « goût du luxe » étant l’apanage des classes dominantes, qui bénéficient d’un capital économique et d’un capital culturel99, par opposition au « goût de nécessité » privilégiant les aliments les plus économiques et les plus nourrissants100. Selon cette analyse, les milieux les plus modestes tendraient à définir la qualité alimentaire par les propriétés nutritionnelles, tandis que les classes sociales les plus favorisées définiraient la qualité alimentaire par les propriétés organoleptiques, qui distinguerait ce qui est superflu (le plaisir) de ce qui est nécessaire101.

83Une telle opposition entre « goût de luxe », fondé sur les propriétés organoleptiques, et « goût de nécessité », fondé sur les propriétés nutritives, relève d’un certain déterminisme sociologique, qu’il faut nuancer. Le luxe alimentaire est, en effet, une catégorie anthropologique, qui dépasse les clivages sociologiques : on peut être riche et ne pas aimer consommer des produits de luxe ou ne pas prêter attention à la délicatesse gustative des aliments. Surtout, nombre de travaux de sociologie ont montré une certaine spécificité culturelle française quant à la valorisation sociale du goût : s’appuyant sur les réponses à un questionnaire de jeunes Français et de jeunes Allemands, sur des entretiens, et sur une analyse de la théorie des systèmes de dons et de contre-dons102, le sociologue Jean-Vincent Pfirsch a montré que les plaisirs gustatifs sont indissociables pour les Français de considérations de prestige, ce qui n’est absolument pas le cas pour les Allemands103. Pour un repas de fête, les Français sont beaucoup plus enclins à l’organiser dans l’univers domestique plutôt qu’à l’extérieur (restaurant), car l’investissement personnel dans la préparation d’un repas, le soin apporté à la sélection des aliments, notamment en fonction de l’origine géographique, sont beaucoup plus déterminants socialement en France qu’en Allemagne. La conception française du luxe alimentaire ne s’appuie donc pas seulement sur la valeur marchande des produits alimentaires. La valorisation sociale et culturelle du goût a été essentielle dans l’affirmation d’une singularité française en matière de luxe alimentaire.

84La notion de « bon goût », apparue au milieu du xvii^e siècle en référence au goût des élites, en a fait un moteur de la distinction sociale104 : confrontée à l’ascension de la bourgeoisie qui imite son mode de vie à l’image du Bourgeois gentilhomme de Molière, l’aristocratie entend montrer sa supériorité sociale au travers de l’alimentation. Le « bon goût » se traduit par des modes alimentaires et une créativité culinaire, s’inscrivant dans une stratégie de différenciation sociale dans le cadre de la société de cour105. En France, le contexte sociologique de la société de cour a donc favorisé l’essor du luxe alimentaire français. C’est là une différence notable avec d’autres pays européens. Comme l’écrit Stephen Mennell (1987), au sujet de l’Angleterre, où la structure politique centralisée aurait pourtant permis le développement d’une haute cuisine, « l’élite fut beaucoup moins soumise à des forces sociales qui l’incitaient à une consommation de prestige et à l’étalage de goûts de plus en plus raffinés que ne le furent les courtisans français jusqu’à la fin de l’Ancien Régime ».

La table royale comme symbole de l’absolutisme monarchique

85L’affirmation d’une singularité en matière de luxe alimentaire est liée à la mise en place de l’absolutisme monarchique : « l’absolutisme de Louis XIV et la condition de courtisan auraient tiré la cuisine vers le luxe ostentatoire106. »

86Les travaux de Norbert Elias ont montré comment le luxe alimentaire est devenu l’un des éléments d’un « système de dépenses » sur laquelle repose la société de cour107. Dans une société hiérarchisée et centrée autour du roi, la prodigalité en cuisine et la magnificence de la table sont des obligations permettant à l’homme de cour de marquer son rang social.

87La table royale devient alors un outil de gouvernement, qui participe au rayonnement politique de la monarchie absolue et à la domestication de la noblesse. La place importante que Louis XIV a accordée à l’art culinaire sous son règne relève d’abord d’une appétence du roi pour la bonne chère. Les propos de Saint-Simon108, évoquant les dernières années de la vie du roi et dressant un réquisitoire contre son médecin Fagon qu’il accuse d’avoir causé la mort du roi par un régime trop riche en fruits dans les semaines qui précédèrent sa mort, sont sans équivoque à ce sujet :

Il ne buvait depuis de longues années, au lieu du meilleur vin de Champagne dont il avait uniquement usé toute sa vie, que du vin de Bourgogne avec la moitié d’eau […] Appétit, jamais n’en avait manqué de sa vie, sans avoir jamais eu faim ni besoin de manger, quelque tard que les hasards l’eussent fait dîner quelquefois. Mais aux premières cuillerées de potage, l’appétit s’ouvrait toujours et il mangeait si prodigieusement et si solidement soir et matin et si également encore qu’on ne s’accoutumait pas à le voir.

88Dans sa correspondance, la belle-sœur du roi, la princesse Palatine, apporte un témoignage sur l’appétit vorace de Louis XIV :

J’ai vu le roi manger, et cela très souvent quatre assiettes de différentes soupes, un faisan tout entier, une perdrix, une grande assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec de l’ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, et des fruits et des confitures.

89L’importance prise par les repas royaux sous le règne de Louis XIV s’explique aussi et surtout par le rôle politique que revêtent ces cérémonies publiques : assister au souper du roi est un honneur recherché par chaque courtisan à Versailles. Le rituel fastueux des repas royaux a alors pour fonction de célébrer la personne royale et il est un symbole de l’absolutisme monarchique109.

90La création du « potager du roi110 », entre 1678 et 1685, participe aussi au rayonnement politique de la monarchie grâce au talent de l’agronome Jean de La Quintinie, qui y cultivait de nouvelles variétés de fruits et de légumes grâce à des innovations dans les techniques culturales. On assiste à l’émergence d’un discours gastronomique français à Versailles, où les modes alimentaires deviennent un sujet de conversation, comme le souligne Madame de Sévigné en 1696 dans l’une de ses lettres :

Le chapitre des pois dure toujours, l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours.

91Le cérémonial royal mis en place sous Louis XIV se perpétue après sa mort durant la Régence et sous le règne de Louis XV, durant lequel la codification du service à la française atteint son apogée. On comprend ainsi comment la mise en place d’un État central fort au cours de l’Époque moderne a favorisé le processus de civilisation111, auquel l’évolution des mœurs (notamment alimentaires) des classes dominantes participe. Le passage d’une société féodale fondée sur la violence comme action légitime à une société moderne caractérisée par le monopole de la violence physique par l’État implique une modification des comportements sociaux auparavant régulés par la contrainte extérieure : la montée de la civilité s’effectue par un « contrôle des affects » fondé sur l’autocontrainte, comme l’illustre l’évolution des manières de table à partir du xvi^e siècle. L’émergence du luxe alimentaire français est à replacer dans ce contexte social et politique, où la rivalité entre l’aristocratie et la bourgeoisie favorise la diffusion de la civilité à travers la course à la distinction, dont la table est alors l’un des terrains privilégiés de cette compétition sociale. L’appropriation de la civilité par la bourgeoisie correspond à son affirmation comme la nouvelle classe dominante, qui se doit d’être exemplaire, créative et rayonnante dans la construction d’un universalisme où la table et les arts de la table focalisent pendant plus d’un siècle le regard des autres élites internationales.

Affirmation et reconnaissance à l’étranger d’une singularité du luxe alimentaire français

92Le mythe gastronomique français, défini comme « un récit imaginaire forgé à partir d’un ensemble de croyances et de représentations collectives sur la cuisine française, son excellence et sa prééminence séculaire par rapport aux autres cuisines nationales112 », s’est construit à partir de la fin du xvii^e siècle dans un jeu de miroir entre une autodéfinition de l’excellence culinaire française et sa reconnaissance internationale qui n’a été définitivement établie qu’au cours du xix^e siècle.

93La cuisine française, telle que les chefs français l’ont décrite dans les manuels culinaires et telle qu’elle a été diffusée et perçue à l’étranger, s’est définie comme une cuisine de luxe.

La promotion du goût français dans la diplomatie

94La culture politique française a largement contribué à faire du luxe alimentaire un emblème national par le dîner d’État et le banquet républicain, qui s’inscrivent dans la continuité des banquets officiels donnés à l’occasion des mariages royaux, des naissances d’héritiers, des ambassades, des entrées solennelles dans les villes, des victoires militaires, des alliances diplomatiques, etc.

95Le dîner d’État est encore aujourd’hui un outil à la fois diplomatique, politique et culturel, pour montrer l’excellence du savoir-faire français. Il s’inscrit dans la continuité de la magnificence des dîners d’apparat sous la monarchie113. Les grands dîners, organisés à l’occasion de la visite officielle de plusieurs jours d’un chef d’État étranger, se déroulent dans la salle des fêtes du Palais de l’Élysée (ou exceptionnellement au Grand Trianon à Versailles pour un hôte de marque comme le président des États-Unis Kennedy en 1961 ou le chef du Kremlin Brejnev en 1971) et peuvent accueillir jusqu’à 240 convives114. Depuis les débuts de la III^e République, on comptabilise près de 280 dîners d’État, soit en moyenne deux à trois dîners d’État par an. Cette pratique du dîner d’État s’est renforcée sous la V^e République, qui en totalise près de 200, dont 48 sous la présidence de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981).

96Le dîner d’État est d’abord un outil diplomatique, visant à honorer le pays invité. Le choix des convives a évolué au cours du temps, la société civile y tenant une place de plus en importante depuis la V^e République (artistes, personnalités du monde du spectacle ou du sport, du monde économique et financier, selon leur lien avec le pays invité). La table s’organise selon un modèle centre-périphérie à partir des chefs d’État et de leurs épouses. Alors que sous la III^e République les chefs d’État étaient face à face, l’adoption du modèle de la table en U depuis la IV^e République les place désormais côte à côte sur la partie transversale, de manière à être visibles de tous et à ne pas avoir de vis-à-vis. Le chef d’État invité est placé à la droite du Président de la République, et son épouse (ou époux) à sa gauche. L’épouse du Président de la République est placée à droite du chef d’État du pays invité, ou de son époux (si le chef d’État est une femme, comme par exemple lors du dîner d’État entre Jacques Chirac et la Reine d’Angleterre en 2004). La brigade de cuisine comprend vingt cuisiniers et elle est exclusivement composée d’hommes. L’équipe y est très stable, les cuisiniers y faisant toute leur carrière, à l’exemple de Bernard Vaussion, chef des cuisines du Palais de l’Élysée. Jusqu’à une date récente (2000), le chef et sa brigade accompagnaient le Président de la République dans ses déplacements à l’étranger. Le service de table est assuré par 60 maîtres d’hôtel. Les menus de ces dîners d’État se sont simplifiés à partir de la IV^e République : on compte cinq plats sous la V^e République, alors qu’on en comptait au moins le double sous la III^e République. Ces dîners d’État sont accompagnés de quatre vins (sous les III^e et IV^e Républiques), puis de trois vins (sous la V^e République), issus de grands crus : un grand cru de Bourgogne, un grand cru de Bordeaux et un champagne. La liqueur (cognac) accompagnait la fin du dîner d’État jusque sous la IV^e République. Nous avons étudié les vins proposés lors de vingt-quatre dîners d’État entre 1954 et 2004. Parmi les vins les plus présents à la table des Présidents de la République, il faut citer un champagne, un Dom Pérignon (8 dîners d’État sur 24), un grand cru de Bordeaux, un Château Lafite Rothschild (7 dîners d’État sur 24), et un grand cru de Bourgogne, un Corton-Charlemagne (4 dîners d’État sur 24), pris dans les réserves de la cave du Palais de l’Elysée, qui compte à ce jour environ 15 000 bouteilles.

97Si à l’échelle internationale les dîners d’État ont joué un rôle important dans la reconnaissance d’une spécificité française en matière de luxe alimentaire, les banquets républicains ont servi à consolider l’unité nationale autour de la gastronomie sous la III^e République. Lors des voyages des Présidents de la République en province, qui donnaient lieu à des banquets républicains offerts par la ville d’accueil durant la Belle Epoque, il était régulièrement fait appel à des traiteurs, comme Potel et Chabot. Ces grands banquets de province offerts aux Présidents de la République mettaient à l’honneur les « spécialités » régionales et les vins locaux : ainsi, le banquet offert par la ville de Vizille le 21 juillet 1888 à Sadi Carnot, comportait des « truites de Vizille sauce française », du « filet de bœuf dauphinois », du « gâteau vizillois » et de la « pogne de Grenoble ». La fierté de ces villes était parfois illustrée par les vins locaux, auxquels ces banquets donnaient une vitrine prestigieuse. Aujourd’hui, le luxe alimentaire entre dans la construction de l’image de marque de certaines métropoles, notamment Paris (où le maire reçoit des dignitaires du monde entier) et Bordeaux, qui a la plus belle cave municipale de France (constituée exclusivement de vins de Bordeaux et de Champagne).

98Outre les dîners d’État et les banquets républicains, la garden-party du 14 Juillet au Palais de l’Élysée (supprimée depuis 2010 pour cause de restriction budgétaire) a été l’occasion depuis 1978 de montrer le savoir-faire français en matière de gastronomie, en faisant appel à des traiteurs institutionnels (Potel et Chabot, Saint Clair Le Traiteur115, etc.) pour des buffets dont le coût s’élève à plusieurs centaines de milliers d’euros. À l’étranger, les ambassades françaises perpétuent cette politique de prestige gastronomique, à l’occasion des réceptions organisées pour la fête nationale.

99Le réseau des 160 ambassades françaises dans le monde, liée à l’histoire de la diplomatie française et à la place que la France a occupée à l’échelle internationale a joué un rôle essentiel dans la reconnaissance à l’étranger d’une singularité du luxe alimentaire français116. Sous les ordres de l’intendant, le ou les cuisiniers (au nombre de trois à l’ambassade de France à Washington) doivent servir une cuisine française, en s’appuyant sur les circuits d’approvisionnement locaux. Nombre de grands chefs français ont exercé dans les ambassades françaises au cours de leur service militaire. L’événement gastronomique commun à toutes les ambassades est la garden-party du 14 Juillet, où le patrimoine gastronomique et viticole français continue d’être mis en valeur à cette occasion. Le budget moyen est de quelques dizaines de milliers d’euros. Certaines ambassades, comme à Berlin, Washington ou Moscou, disposent de budgets importants et d’un personnel abondant pour promouvoir la gastronomie française. Pour les ambassades moins favorisées, celles-ci font appel au mécénat des entreprises françaises pour participer aux frais des réceptions. Les sites Internet des ambassades ainsi que des instituts et centres culturels français à l’étranger font régulièrement la promotion de la gastronomie et des vignobles français en tant que patrimoines culturels117. Régulièrement, les ambassades françaises organisent des événements autour du « goût français » ou de la « gastronomie française » : ainsi s’est déroulée à l’ambassade de France en Thaïlande « la semaine gastronomique française » du 2 au 6 juin 2010, tandis qu’en septembre 2009, l’ambassade de France en Allemagne a organisé la manifestation « un goût de France » avec des artisans français et des chefs allemands.

Discours des cuisiniers et des critiques gastronomiques

100L’affirmation d’une singularité française en matière de luxe alimentaire est apparue dans le discours de cuisiniers français durant la seconde moitié du xvii^e siècle, à l’époque où le règne de Louis XIV installe sa domination politique et culturelle sur toute l’Europe. La cuisine apparaît dans le Cuisinier français de François de la Varenne en 1651 comme l’une des marques de l’hégémonie française :

Nostre France, emportant l’honneur par-dessus toutes les autres nations du monde, de la civilité, de la courtoisie et bienséance en toutes sortes de conversation, elle n’est pas moins estimée pour sa façon de vivre, honneste et délicate.

101Dans le Cuisinier royal et bourgeois (1691), Massialot est plus péremptoire encore dans l’affirmation de la supériorité culinaire française :

On peut se vanter, en France, de l’emporter en cuisine sur toutes les autres nations, comme on le fait en politesse et en mille autres avantages assez connus.

102Dès le xviii^e siècle, la « cuisine française » se confond avec la haute cuisine : elle est perçue comme luxueuse à l’étranger, notamment en Angleterre où les manuels de cuisine, écrits par des femmes, insiste sur les principes d’économie et de simplicité, par opposition à la cuisine française où la sophistication de la préparation des fonds entraîne des dépenses dénoncées comme excessives. C’est, par exemple, la critique que l’on trouve dans l’ouvrage d’Elizabeth Raffald intitulé The Experienced English Housekeeper (1769) :

Bien que j’aie donné des noms français à certains de mes plats, puisqu’ils ne sont connus que sous ces noms, on ne les trouvera pourtant pas fort onéreux, et on y ajoutera seulement les ingrédients les plus simples que le permet le plat.

103Les critiques formulées à l’encontre de la cuisine française en Angleterre dès la première moitié du xviii^e siècle témoignent de son succès à l’étranger : l’aristocratie européenne s’offre les services de cuisiniers français, à l’exemple de Vincent La Chapelle en Hollande, d’André Noël au royaume de Prusse ou encore de Clouet en Angleterre auprès du duc de Newcastle. Cet engouement apparaît par exemple dans la correspondance du duc de Newcastle118 en 1754 : après le départ de Clouet, il a des difficultés à recruter un nouveau cuisinier français et demande de l’aide à un ami installé à Paris, Albemarle, à qui il écrit « qu’il est rare qu’un gentlemenan n’est pas un cuisinier français ». Mais, en même temps, la prodigalité et le gaspillage qu’elle induit sont dénoncés, notamment en Angleterre, comme le montre cet extrait du manuel de cuisine d’Hannah Glasse, intitulé The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) :

J’ai entendu parler d’un cuisinier qui utilisait six livres de beurre pour frire une douzaine d’œufs, alors que, comme le savent tous ceux qui s’y entendent en cuisine, une demi-livre est bien suffisante ou même plus que suffisante : mais ce ne serait pas français.

104Contestée dans la seconde moitié du xviii^e siècle en Angleterre, la haute cuisine française est par la suite admirée dans les grandes villes européennes. C’est le cas dès les années 1830 à Londres où des chefs français expatriés, à l’exemple d’Alexis Soyer119, sont particulièrement appréciés dans les maisons aristocratiques et les restaurants des clubs londoniens120, où se retrouve la haute société anglaise au xix^e siècle. Les restaurants français de Londres se développent à partir des années 1850, mais ce sont surtout les cuisines des grands hôtels londoniens qui marquent l’âge d’or de la haute cuisine française en Angleterre avec la présence d’Auguste Escoffier à la tête des cuisines de l’Hotel Savoy dans les années 1890. À Bruxelles, la réputation des grands restaurants parisiens, bons et chers, est établie dès le début du xix^e siècle : ainsi, un guide de voyage bruxellois mentionne en 1803 « l’Hôtel de Flandre, où l’on dîne aussi bien que chez les Veri, les Roberts et Beauvilliers à Paris, sans être écorchés comme chez ces élégants traiteurs121 ». Nombre de restaurants bruxellois au xix^e siècle font référence ou copient les noms de grands restaurants parisiens122 : « La Grande Taverne Anglaise », « Les Trois Frères Provençaux », « Au Rocher de Cancale », etc. sont mentionnés dans les annuaires des années 1840. À la fin du xix^e siècle, le rayonnement de la haute cuisine française s’étend alors dans toute l’Europe, de Rome123 jusqu’à Saint-Pétersbourg, avant de conquérir New York.

105Comme l’écrit Stephen Mennell, « c’est au xix^e siècle que s’établit une véritable hégémonie française sur la scène culinaire internationale, non seulement en Angleterre, mais aussi sur une grande partie de l’Europe et, vers la fin du siècle, en Amérique du Nord ». Les cuisiniers français les plus talentueux de cette époque font tous une partie de leur carrière à l’étranger, dans les cuisines officielles ou dans les cuisines de palaces : Antonin Carême au service du tsar puis du prince de Galles, Urbain Durbois et Émile Bernard au service du roi de Prusse, Auguste Escoffier dans les palaces à Monte-Carlo ou à Londres. Ce rayonnement international est dû en partie à l’adoption par les élites européennes de la haute cuisine française comme un élément d’identité de classe, fondée sur le cosmopolitisme culturel. Le discours gastronomique français participe aussi à l’affirmation d’un nationalisme culturel célébrant le génie artistique français, dont la haute cuisine serait l’une des illustrations. Cette croyance dans le génie culinaire français s’est notamment appuyée au xix^e siècle sur la production d’un discours littéraire d’un genre nouveau : la critique gastronomique. Des revues gastronomiques apparaissent, vantant la supériorité culinaire française, à l’exemple de la revue mensuelle de l’Union philanthropique culinaire, nommée La cuisine française et étrangère, dans laquelle on lit en septembre 1889 :

La cuisine est un art. C’est même un art éminemment français : […] nulle part il n’a été poussé au même degré de raffinement que dans la patrie de Vatel et de Brillat-Savarin ; […] presque partout (dans les pays civilisés), le sceptre est en général tenu par des mains françaises.

106Ce rayonnement de la haute cuisine française doit beaucoup à la capacité des chefs français du xix^e siècle, d’Antonin Carême à Auguste Escoffier, en passant par Urbain Dubois et Émile Bernard, à codifier les règles culinaires et à les diffuser.

Transmission et apprentissage d’un savoir-faire français dans les grandes métropoles mondiales

107Dès le xix^e siècle, les chefs français ont été les principaux artisans de l’affirmation d’une suprématie de la haute cuisine française, d’une part en publiant la plupart des livres de cuisine destinés aux professionnels, d’autre part en formant dans leur restaurant des apprentis à des règles culinaires codifiées.

108La « cuisine française » telle qu’elle apparaît dans les recettes des livres culinaires des chefs français du xix^e siècle est luxueuse, s’inscrivant dans l’héritage de la cuisine de cour. C’est le cas notamment dans le manuel culinaire d’Antonin Carême, L’art de la cuisine française au xix^e siècle. Le cuisinier français, contrairement au cuisinier anglais, ne regarde pas à la dépense : « dès ses débuts, la cuisine de Carême fut une cuisine de luxe, non seulement par ses ingrédients, mais aussi parce qu’elle exigeait une préparation compliquée et par là même coûteuse124. » Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, publié en 1902, devient durant plusieurs décennies, un manuel culinaire de référence, tant en France qu’à l’étranger. La diffusion des recettes de plats français à l’étranger passe aussi par la publication de livres de cuisine par des cuisiniers français installés à l’étranger, à l’exemple d’Alexis Soyer en Angleterre, ou par des cuisiniers étrangers formés par des chefs français, à l’exemple de Charles Elmé Francatelli, ces deux cuisiniers étant au milieu du xix^e siècle parmi les plus célèbres d’Angleterre : le premier publie en 1846 un manuel culinaire intitulé The Gastronomic Regenerator consacré principalement à la « cuisine du riche », tandis que le second, cuisinier anglo-italien formé en France auprès d’Antonin Carême, publie la même année un livre de cuisine intitulé The Modern Cook, reprenant le titre du célèbre ouvrage de Vincent La Chapelle, dont l’ouvrage paru en anglais en 1733 (avant d’être traduit en français en 1742) eut un vif succès auprès de l’aristocratie britannique.

109Outre les manuels culinaires, les grands restaurants français à l’étranger sont depuis le xix^e siècle des lieux de reconnaissance et de transmission du savoir-faire français en matière de luxe alimentaire. Nombre de cuisiniers nés en France ont accompli avec beaucoup de succès une carrière internationale, qui a participé au rayonnement du luxe alimentaire français dans le monde. C’est un fait que l’on observe depuis le xviii^e siècle, d’abord au service de l’aristocratie puis des grandes familles bourgeoises, avant l’ouverture de grandes tables françaises à l’étranger à partir de la fin du xix^e siècle, dans des grands hôtels (à l’exemple d’Auguste Escoffier à Monaco puis à Londres, ou encore de Prosper Montagné à San Remo puis à Monaco) avant que les chefs français ne deviennent progressivement des entrepreneurs ouvrant leur propre restaurant à l’étranger. Ce phénomène s’est accéléré au cours des dernières décennies : les frères Roux, Pierre Koffmann et Raymond Blanc en Angleterre ; Gérard Rabaey en Suisse ; Annie Feolde en Italie ; Daniel Boulud, Éric Ripert et Jean-Georges Vongerichten aux États-Unis, etc. Autant de chefs français très célèbres dans leur pays d’adoption, qui sont parfaitement inconnus dans leur pays d’origine. En Angleterre, les frères Michel et Albert Roux ont ouvert à Londres en 1967 Le Gavroche, puis en 1972 The Waterside Inn à Bray-on-Thames (à 45 kilomètres de Londres), qui sont aujourd’hui des restaurants deux et trois étoiles Michelin. La famille Roux, pères (Michel et Albert) et fils (Michel junior et Alain), sont à la tête d’une entreprise de plusieurs centaines d’employés, répartis dans diverses activités (restaurants, pâtisseries, restauration hors domicile, école de cuisine). D’autres grands chefs français ont emboîté le pas des frères Roux, à l’instar de Pierre Koffmann à Londres et de Raymond Blanc à Oxford. L’implantation de Pierre Koffmann en Angleterre doit beaucoup aux frères Roux puisque c’est dans les brigades du Gavroche puis du Waterside Inn125 qu’il a travaillé entre 1971 et 1977, avant d’ouvrir son propre restaurant londonien, La Tante Claire, qui obtient sa première étoile au Guide Michelin dès 1978 (et sa troisième en 1993). Dès 1977, Raymond Blanc ouvre un premier restaurant, le Quatre saisons (devenu le Quat’s Saisons), qui obtient une, puis deux étoiles au Guide Michelin en 1979 et 1981. En 1984, il s’implante en périphérie d’Oxford, dans un manoir, où il installe un hôtel de luxe et son nouveau restaurant gastronomique. Il est aujourd’hui à la tête d’une quinzaine de boulangeries-pâtisseries (Maison Blanc) et de sept Brasseries Blanc en Angleterre. L’influence des chefs français en Angleterre, et plus particulièrement à Londres, est remarquable : les neuf établissements ayant obtenu deux ou trois étoiles au Guide Michelin à Londres en 2009 sont tous des restaurants servant de la cuisine française (fig. 3126). Sur les neuf chefs récompensés, cinq sont français : Alain Ducasse (qui a obtenu une troisième étoile en 2010), Joël Robuchon, Michel Roux (neveu du fondateur du Gavroche), Claude Bosi, et Éric Chavot (dont le départ du restaurant du Capital Hotel a conduit à la perte des deux étoiles dans l’édition 2010). Les autres chefs doublement ou triplement étoilés sont anglais ou écossais, mais ils ont fait leur apprentissage dans des brigades de chefs français : c’est le cas notamment de Gordon Ramsay formé chez Guy Savoy et Joël Robuchon à Paris et chez les frères Roux à Londres, avant l’installation de son restaurant à l’emplacement de La Tante Claire dans le quartier de Chelsea en 2001.

110Le succès des chefs français aux États-Unis, et plus particulièrement à New York, remonte à la seconde moitié du xix^e siècle : le cuisinier français le plus emblématique de cette réussite est Charles Ranhofer, qui fut durant plusieurs décennies le chef de l’un des restaurants new-yorkais à la mode, Delmonico, et qui publia en 1894 un manuel culinaire, The Epicurean, qui facilita la diffusion de la cuisine française aux États-Unis. Aujourd’hui, le rayonnement de la haute cuisine française à New York s’est renforcé : sur les neuf établissements ayant obtenu deux ou trois étoiles au Guide Michelin de New York en 2010, six servent de la cuisine française (dont trois des quatre restaurants triplement étoilés) et huit d’entre eux sont à proximité immédiate de Central Park (fig. 4127). Le cas de Daniel Boulud (qui a obtenu trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Daniel en 2010) est tout à fait remarquable : ayant fait ses classes à partir de 1969 dans la région lyonnaise (chez Nandron, puis chez Bocuse et enfin chez Georges Blanc), il est ensuite passé par les cuisines de Michel Guérard puis de Roger Vergé, avant de s’expatrier aux États-Unis en 1981. Le chef français Jean-Louis Palladin l’a précédé, en ouvrant l’un des premiers grands restaurants gastronomiques français en 1979 à Washington. Daniel Boulud est aujourd’hui à la tête d’une dizaine de restaurants aux États-Unis (New York, Palm Beach, Las Vegas), et il en implante à l’étranger depuis 2008, à Vancouver au Canada et à Pékin en Chine. Jean-Georges Vongerichten a un parcours comparable : originaire d’Alsace, il fait ses premiers pas à l’Auberge de l’Ill, auprès de Paul Haeberlin, avant de rejoindre Louis Outhier à l’Oasis à la Napoule près de Cannes. Ce dernier lui a permis d’étendre son expérience à l’international en ouvrant plusieurs restaurants à l’étranger, d’abord en Asie (Bangkok, Singapour, Hong Kong) puis aux États-Unis à partir de 1985, à Boston et à New York. Jean-Georges Vongerichten est aujourd’hui à la tête d’un véritable empire gastronomique constitué d’un restaurant triplement étoilé à New York, le Jean Georges, et d’une multitudes d’autres établissements à Londres, Hong Kong, Chicago, Minneapolis, Las Vegas, Vancouver ou encore Tokyo et Shanghai (32 restaurants en 2010), etc. C’est grâce à cette première génération de grands chefs français implantés aux États-Unis que d’autres chefs français se sont expatriés, en intégrant le plus souvent les brigades de leurs restaurants. Ainsi, Éric Ripert (chef triplement étoilé) est arrivé aux États-Unis en 1989, après être passé par la Tour d’Argent et le Jamin de Joël Robuchon, pour travailler dans la brigade de Jean-Louis Palladin à Washington, avant d’intégrer celle de Gilbert Le Coze (arrivé en 1986 et décédé prématurément d’une crise cardiaque) à New York, auquel il succède en 1994 à la tête de l’un des plus célèbres restaurants de fruits de mer des États-Unis, Le Bernardin.

111Au cours des vingt dernières années, Las Vegas est devenue la deuxième ville la plus attractive pour les chefs français aux États-Unis : Joël Robuchon, Guy Savoy, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse y tiennent des établissements gastronomiques réputés. Leur concentration à Las Vegas est aisément explicable : c’est la ville du jeu, du divertissement, du shopping (avec l’un des plus grands centres commerciaux des États-Unis, le Fashion Show Mall), avec de nombreux hôtels de luxe situés le long de Las Vegas Boulevard, et plus particulièrement dans « the Strip ». La comparaison des trois guides gastronomiques Gayot (2010), Michelin (2009, l’édition 2010 ayant été suspendue), et Zagat (2010), montre également la place prépondérante des restaurants français (fig. 5) : les trois guides classent le restaurant Joël Robuchon en tête de leur classement, suivi du restaurant Guy Savoy, du restaurant franco-italien Alex du chef Alessandro Stratta (formé chez Alain Ducasse et Daniel Boulud), et du restaurant Picasso du chef hispanique Julian Serrano. Quelques chefs français moins connus, comme Vincent Pouessel qui officie au côté du chef américain Charlie Palmer au restaurant Auréole, ou encore André Rochat au restaurant Alizé, sont également distingués.

112En Asie, le succès de la haute cuisine française est apparu dans certains pays caractérisés par une structure politique et sociale inégalitaire au début du xx^e siècle, avant de s’étendre à partir des années 1970. C’est le cas notamment au Japon où l’influence de la haute cuisine française s’est amorcée durant l’ère Meiji (1868-1912) avant d’être servie à la table de l’empereur Taishō par son cuisinier japonais128, Akizawa Tozuko, formé en France129. La présence de cuisiniers français au Japon est plus tardive et remonte au milieu des années 1960. C’est sans doute ce qui explique en partie130 que la prédominance de la gastronomie française est moins marquée à Tokyo qu’à Londres ou à New York : sur les onze établissements de Tokyo ayant obtenu les trois étoiles au Guide Michelin en 2010, huit sont japonais et trois sont français (l’Osier, Joël Robuchon, Quintessence), alors que la quasi-totalité des restaurants triplement étoilés de Londres et New York sont français. Les restaurants triplement étoilés de Tokyo sont moins concentrés spatialement qu’à Londres ou New York : si les établissements japonais sont surtout dans les quartiers de Ginza et Minato-Ku, les restaurants de cuisine française sont davantage dispersés (fig. 6). Au regard de la carte, on peut émettre l’hypothèse que les chefs français qui s’implantent à Tokyo privilégient les quartiers où sont concentrés les intérêts français, notamment l’ambassade de France, et les quartiers d’ambassades Minato-Ku et Meguro-Ku. Une première génération de grands chefs français s’est installée à Tokyo à partir du milieu des années 1960, ouvrant ainsi la voie à la génération suivante : c’est le cas de Jacques Borie, arrivé à Tokyo en 1971, auquel Bruno Ménard a succédé en 2005 au restaurant gastronomique de la firme Shiseido à Tokyo, l’Osier131, avant de décrocher les trois étoiles Michelin en 2008. Tourangeau, Bruno Ménard a été formé par Jean Bardet et Charles Barrier (décédé en 2010), puis s’est expatrié à Atlanta aux États-Unis, avant d’arriver au Japon. D’autres grands chefs français, parmi lesquels Michel Bras (depuis 2002), les frères Pourcel (depuis 2002), Alain Ducasse (depuis 2004), Paul Bocuse (depuis 2007), Marc Haeberlin (depuis 2008) ou Pierre Gagnaire (depuis 2010), développent aujourd’hui des restaurants français à Tokyo.

113D’autres métropoles asiatiques, qui sont devenues au cours de la dernière décennie des pôles économiques et financiers importants, ont attiré des grands chefs français : c’est le cas notamment de Hong Kong. Depuis le début des années 2000, Hong Kong est devenue l’une des principales métropoles gastronomiques en Asie. Des grands chefs français (Joël Robuchon, Alain Ducasse, etc.) y ont ouvert des restaurants. Après Tokyo en 2008, le guide rouge s’est implanté à Hong Kong et Macao. Sur la dizaine d’établissements ayant obtenu deux ou trois étoiles au Guide Michelin à Hong Kong en 2010, près de la moitié sont français : le chef Vincent Thierry (né en 1971) a été formé dans les grandes tables françaises avant d’ouvrir à Hong Kong en 2005 un restaurant de cuisine française, Caprice, devenu en 2010 l’un des deux restaurants triplement étoilés. D’autres chefs français, tels que Frédéric Chabbert (au restaurant Pétrus) et Richard Ekkebus (au restaurant Amber) sont parmi les plus renommés de Hong Kong en 2010. Les autres établissements ayant obtenu deux ou trois étoiles dans le Guide Michelin sont des restaurants chinois, qui mettent en avant une forme de régionalisme culinaire en se présentant comme des restaurants de cuisine cantonaise. D’autres métropoles d’Asie attirent de plus en plus les chefs français, à l’exemple de Singapour où Guy Savoy a ouvert un restaurant en 2010, ou encore Shanghai où les frères Pourcel se sont implantés la même année.

114Outre les manuels et les restaurants des grands chefs français, la transmission d’un savoir-faire français en matière culinaire a bénéficié d’un autre outil, avec la création des premières écoles de cuisine française à partir de la fin du xix^e siècle. C’est le cas par exemple du Cordon Bleu : après avoir lancé en 1895 un magazine culinaire intitulé La cuisinière Cordon Bleu, la journaliste Marthe Distel crée un an plus tard son école de cuisine française, qui accueille en 1897 son premier étudiant russe et en 1905 son premier étudiant japonais. Dans le quotidien anglais The London Daily Mail du 16 novembre 1927, on peut lire à propos de l’école du Cordon Bleu : « il n’est pas rare de voir huit nationalités différentes par classe ». Dès 1933, une deuxième école est ouverte à Londres, puis une troisième à New York en 1942. Le Cordon Bleu est en 2011 présent dans une quinzaine de pays, il compte plus d’une trentaine d’écoles dans le monde et forme environ 20000 étudiants issus de plus de 70 nationalités différentes. Il est particulièrement présent aux États-Unis, où il a ouvert 17 écoles qui totalisent 17 000 étudiants. Son essor à l’échelle internationale est rapide, le Cordon Bleu s’étant implanté dans une dizaine de pays d’Asie, d’Amérique du Sud et d’Océanie depuis le début des années 2000 (fig. 7). Les écoles de Lima (1 200 étudiants par an) au Pérou et de Sydney (800 étudiants par an) en Australie, ouvertes respectivement en 1998 et 2002, comptent aujourd’hui deux à trois fois plus d’étudiants que les écoles de Paris (450 étudiants par an) et de Londres (500 étudiants par an). Les écoles de Paris, Londres et Sydney ont plus des deux tiers de leurs étudiants (95 % à Paris, 70 % à Londres et 80 % à Sydney) qui sont étrangers dans le pays où ses écoles sont localisées, alors que les autres écoles comptent entre 80 et 100 % d’étudiants autochtones.

115D’autres écoles de cuisine française ont ouvert ces 40 dernières années, tant en France (à l’exemple des écoles Lenôtre et Ritz Escoffier, et de multiples écoles de grands chefs comme l’Institut Paul Bocuse132 et l’école Alain Ducasse) qu’à l’étranger (à l’exemple du French Culinary Institute133 de New York) pour diffuser le savoir-faire culinaire français auprès de professionnels et d’amateurs du monde entier.

116Au terme de ce cheminement, il apparaît que l’affirmation et la reconnaissance à l’étranger d’une singularité du luxe alimentaire français renvoient à l’autodéfinition et à la confrontation de cette définition à un regard exogène. Nous avons montré comment la valorisation des produits et du savoir-faire français en matière de luxe alimentaire s’est opérée à travers les ambassades, les restaurants et les écoles de cuisine. Autant de canaux qui ont permis de diffuser le luxe alimentaire français, à tel point que son hégémonie n’a plus été contestée dès la fin du xix^e siècle. Le développement des loisirs, et notamment du tourisme international, qui fait aujourd’hui de la France la première destination touristique mondiale avec près de 80 millions de touristes étrangers par an, contribue à la reconnaissance de la singularité du luxe alimentaire français. Paris et la Côte d’Azur sont les principales destinations touristiques des étrangers en France : il y a là une corrélation avec la localisation des commerces alimentaires de luxe en France.

117L’affirmation d’une singularité française en matière de luxe alimentaire est historiquement fondée sur la combinaison de spécificités culturelles, sociales et politiques. Le substrat catholique et monarchique a favorisé l’émergence d’une culture culinaire basée sur le plaisir et la distinction. La haute cuisine française a utilisé différents canaux pour se diffuser dans le monde : le réseau des ambassades françaises à l’échelle internationale, l’expatriation de cuisiniers français à l’étranger, l’implantation de restaurants français et d’écoles de cuisine française dans le monde, la publication de manuels culinaires français et le développement de la critique gastronomique, sont autant d’éléments qui ont contribué à faire reconnaître l’hégémonie française en matière de luxe alimentaire. Aujourd’hui, le tourisme international et les médias sont des vecteurs importants de sa diffusion.

118Cette reconnaissance à l’étranger permet de valoriser les produits et le savoir-faire français en matière de luxe alimentaire. C’est ce qui explique l’importance économique de ce secteur, tant en termes d’emplois qu’en termes d’excédents commerciaux. Les produits du luxe alimentaire français – produits gastronomiques de prestige, marques alimentaires de luxe, grands vins et spiritueux – répondent à une quête de rêve, de plaisir et de distinction à travers une esthétique de la qualité et la rareté. On peut ainsi parler d’un « marché des singularités ». les fondements du luxe alimentaire français