Introduction
p. 13-23
Texte intégral
1L’homme se nourrit d’aliments, mais aussi de symboles et de rêves dans l’expérience du luxe alimentaire, mettant en relation le lieu de consommation, le scénario qui s’y déroule et sa signification sociale et culturelle :
le lieu de consommation alimentaire de luxe constitue un espace privilégié de distinction sociale. Le produit alimentaire de luxe y est consommé davantage en tant que signe qu’en tant que nourriture. Les géographes se sont fort peu interrogés sur la dimension distinctive de l’espace alimentaire. Pourtant, dîner occasionnellement dans un grand restaurant situé dans un quartier prestigieux d’une grande ville est bien un élément de distinction sociale, car c’est un lieu qui se veut réservé selon une logique de sélectivité et d’exclusivité. Le prix constitue le premier degré d’inaccessibilité, mais l’espace de consommation alimentaire de luxe renforce cet effet de distanciation socio-spatiale par sa localisation, son agencement et la mise en scène du produit ;
le lieu de consommation alimentaire de luxe constitue un espace de théâtralité. On peut l’analyser à travers le concept de scénario1, car il constitue une scène de théâtre (sens du mot cenario en portugais et escenario en espagnol) où se déroule une action (sens du mot scénario en français), à savoir l’achat ou la consommation. Ainsi, le grand restaurant peut être vu comme une scène où l’acte alimentaire est théâtralisé et ritualisé, chaque personnage y tenant un rôle selon un scénario à la fois ordonnancé et improvisé.
2Pourtant, l’approche géographique du luxe alimentaire – qui permet de mieux comprendre le rapport qui existe entre ce secteur et l’espace, ses territoires d’usage, ceux de sa construction – est un sujet peu exploré, au croisement de la géographie sociale, de la géographie culturelle et de la géographie économique.
Une étude géoculturelle du luxe alimentaire
3Le luxe peut être défini par défaut, pour désigner « tout ce qui n’est pas nécessaire2 » ou encore « toute dépense qui excède le nécessaire3 ». Toute la difficulté consiste alors à différencier ce qui relève du besoin et ce qui relève du désir. Le concept de besoin est complexe et les auteurs distinguent généralement plusieurs catégories : les « besoins physiologiques » et les « besoins culturels4 » ; les « besoins primaires », les « besoins de sécurité », les « besoins sociaux », les « besoins d’estime » et les « besoins de réalisation de soi5 ». Avoir une nourriture suffisante en quantité et en qualité fait partie des besoins physiologiques de l’être humain. L’accès aux ressources alimentaires est encore un problème majeur pour une part importante de l’humanité. Néanmoins, considérer comme relevant du « luxe alimentaire » toute nourriture dont la fonction n’est pas de sustenter ne serait pas pertinent d’un point de vue historique et anthropologique, car l’acte alimentaire ne se réduit pas à la seule satisfaction d’un besoin physiologique. En effet, ce que nous mangeons est le résultat de choix opérés aux différents stades du système alimentaire6. La démarche sélective n’est donc pas secondaire dans l’acte alimentaire ; elle est première. L’idée selon laquelle l’humanité aurait d’abord eu une alimentation répétitive, constituée des disponibilités alimentaires locales, est fausse : « elle a entrepris depuis toujours des migrations temporaires ou définitives afin de se procurer des aliments plus abondants et plus délectables7. »
4À la différence du besoin qui relève de la nécessité, le produit de luxe est un objet de désir, qui apporte une satisfaction particulière en raison de sa différence qualitative avec le produit standard et de sa signification symbolique. Dans le domaine alimentaire, le luxe désigne donc des nourritures qui sont consommées pour le plaisir sensoriel et émotionnel qu’elles procurent et pour leur rareté. Mais, pour qu’un produit soit considéré comme luxueux, il ne faut pas seulement qu’il soit culturellement désirable, il faut aussi qu’il soit socialement distinctif. Il est avant tout consommé comme un signe, dont le prix psychologique traduit le statut social de celui qui le consomme. Une telle conception du luxe est-elle toujours pertinente de nos jours ? Pour nous, le luxe alimentaire est fondamentalement un luxe « des sensations et des plaisirs », qui est davantage culturel qu’économique : la recherche du plaisir et de la distinction s’inscrit ici fondamentalement dans une consommation émotionnelle. Si celle-ci peut être chère, elle ne l’est pas nécessairement. Elle mobilise autant un capital culturel qu’un capital économique, tant de la part de celui qui le produit comme une œuvre d’art incomparable et unique que de la part de celui qui le consomme qui, pour mieux en apprécier la qualité et se procurer un plaisir intense en le dégustant, doit avoir acquis une culture spécifique, fondée à la fois sur le goût mais aussi la connaissance du produit, notamment de son histoire (la tradition artisanale) et de sa géographie (son terroir et son paysage de production).
5La nature du rapport des mangeurs au luxe alimentaire est complexe et elle ne se limite pas à l’exacerbation de la valeur économique des produits proposés (ou du service, du cadre et de sa mise en scène). La rareté du produit est l’un des ressorts du luxe, non seulement dans sa construction économique (ce qui est rare est cher) mais aussi dans sa dimension psychologique à travers la logique de sélection qu’elle induit pour celui qui a la chance de le posséder ou de le consommer. Cette valorisation de l’ego est particulièrement forte dans le domaine alimentaire où, selon le principe d’incorporation, « je suis ce que je mange8 ». Mais, paradoxalement, dans le cas spécifique du luxe alimentaire, n’est-ce pas plutôt la position sociale du mangeur qui construit le statut de l’aliment ? Au-delà de sa fonction sociale ou symbolique, le luxe alimentaire n’est-il pas appréhendé par les mangeurs à travers le plaisir alimentaire, qui ne se limite pas à sa seule dimension hédonique, mais qui renvoie à la fois à une approche sensorielle et à des préférences diverses selon les segments de clientèles (fussent-elles fortunées) et selon les époques ? Ne peut-on pas aussi définir le rapport des mangeurs au luxe alimentaire par une esthétisation de l’alimentation à travers l’émergence de métalangages créant des modèles de désir ou de conformisme selon la position sociale occupée ? Ce sont bien tous ces phénomènes qui s’imbriquent pour construire le luxe alimentaire et la singularité française.
Une singularité française
Le luxe alimentaire dans l’identité culturelle française
6La notion de singularité est polysémique. Dans le Dictionnaire historique de la langue française, le mot « singularité » est rapproché de son sens étymologique (du latin singularitas) signifiant « le fait d’être unique » et désignant dans la langue classique « une chose ou une personne rare, exceptionnelle ». L’adjectif « singulier » renvoie dans le même dictionnaire à ce qui est « excellent », « rare », « différent des autres », « extraordinaire », tandis que le Petit Larousse met l’accent sur le caractère « original » de quelque chose.
7Cette notion renvoie donc à l’idée d’une « originalité », d’une « unicité » française dans le domaine du luxe, notamment alimentaire. Elle postule une prééminence française en la matière. Il s’agit là d’une construction culturelle, qui renvoie à l’image et l’identité de la France. L’approche combinée de l’histoire et de la géographie pour comprendre comment s’est affirmée cette singularité est particulièrement pertinente : elle apparaît d’abord comme le produit de l’histoire politique, économique, sociale et culturelle en s’inscrivant dans l’articulation entre différentes temporalités ; elle est aussi le produit de la géographie en prenant ancrage sur des terroirs et des paysages de production, sur des lieux de commerce et de consommation : en cela l’approche géographique offre des analyses de détail à plusieurs échelles, mais aussi une réflexion sur le rapport à un espace créé, rêvé ou fantasmé qui permet de faire jaillir le luxe. Le statut du produit alimentaire de luxe est lié à la fois à ses propriétés spécifiques, mais aussi à la représentation forgée à travers l’histoire et la géographie de sa production et de sa consommation.
Le cadre théorique de « l’économie des singularités »
8La signification que nous donnons à la notion de singularité renvoie en partie à des travaux menés en sociologie de l’art9, mais aussi et surtout en sociologie économique10.
9En sociologie de l’art, le « régime de singularité » a été utilisé pour désigner le statut de l’art et de l’artiste, qui « privilégie ce qui est hors du commun, original, unique11 » et dont la reconnaissance de l’excellence est liée à l’excentricité :
Si Van Gogh est admiré comme grand en tant qu’il est singulier, il ne fut considéré comme singulier qu’à partir du moment où il devint un objet ouvert à l’admiration. […] C’est cette conjonction problématique entre grandeur et singularité qui caractérise le statut de l’art dans la modernité.12
10L’excentricité est aussi l’une des composantes de la haute cuisine, comme le rappelle Alberto Capatti dans un paragraphe intitulé Le privilège de l’excentricité : « la libéralité et le non-conformisme sont un des ingrédients du luxe des tables13 ».
11Pour illustrer cette idée, nous pouvons citer une anecdote rapportée par Auguste Escoffier dans ses Souvenirs inédits, « un dîner tout en rouge » qui lui avait été commandé en décembre 1895 :
En décembre 1895, un groupe de jeunes gentlemen anglais, bons viveurs, ayant gagné sur le rouge la coquette somme de 350 000 francs sur la banque de Monte-Carlo, décidèrent de donner un dîner à leur couleur favorite. Le restaurant du Savoy fut choisi pour réaliser leur fantaisie. Tout en effet fut rouge et or, sauf bien entendu la poularde truffée.14
12Dans l’art comme dans le luxe alimentaire, l’originalité est associée à la rareté pour faire naître une émotion unique chez l’amateur éclairé.
13Plus fondamentalement, c’est la thèse du sociologue Lucien Karpik sur « l’économie des singularités » qui constitue le cadre théorique de notre étude. Sa réflexion s’inscrit dans l’ensemble des travaux menés ces vingt dernières années (et dont il a été l’un des initiateurs) en sociologie économique sur le rôle de la qualité et des processus de qualification dans les échanges sur certains marchés15. Sa théorie postule que la concurrence par les qualités l’emporte sur la concurrence par les prix sur certains marchés, caractérisés par la quête du « bon16 » produit :
Composé de produits d’échange singuliers, incommensurables, ce marché, loin de se limiter à des réalités marginales, englobe les échanges dirigés par la quête du « bon »… médecin, avocat, conseil d’entreprise, conseil de gestion, vin, roman, film et autres biens et services. Il rassemble à la fois les services professionnels personnalisés et les œuvres d’art, la grande cuisine, les grands vins, les biens de luxe, le tourisme, de nombreux produits de l’industrie culturelle, certains biens de l’artisanat et des formes particulières d’expertise.17
14Les singularités sont des produits (biens et services) incommensurables et multidimensionnels, dont le marché est caractérisé par l’incertitude sur la qualité et l’opacité. Cette théorie postule :
l’incommensurabilité de ces produits incomparables : si l’on nous demandait d’indiquer si les grands crus de Bordeaux sont supérieurs aux grands crus de Bourgogne, nous trouverions la question absurde car la comparaison ne pourrait reposer que sur des préférences individuelles en privilégiant arbitrairement un critère de jugement, alors même que la pluralité des critères d’orientation caractérise ces produits singuliers ;
la multidimensionnalité de ces produits : pour l’amateur gourmet, le choix d’un mets au grand restaurant ne repose pas seulement sur le prix, mais sur ses goûts et sur les diverses interprétations qui peuvent être faites d’un plat emblématique de la haute cuisine, comme la dinde aux truffes ou la caille en sarcophage. Il en est de même pour l’amateur de musique classique qui fera la différence entre divers CD d’une même œuvre musicale, en privilégiant l’interprétation sur le prix dans les critères de choix ;
l’incertitude et l’opacité du marché : amateur de truffes et de grands crus de Bourgogne et de Bordeaux, j’accepte le risque d’une déception au moment de les déguster. Cette incertitude sur la qualité peut être liée à mon ignorance (ignorance des bons et des mauvais millésimes, ignorance de la saison de la truffe), mais elle peut aussi être intrinsèque au produit : un vieux millésime d’un grand cru peut être bouchonné et une truffe peut avoir gelé avant d’être récoltée. Il en résulte une opacité du marché qui peut le mettre en péril en favorisant l’opportunisme d’agents économiques malhonnêtes.
15On peut classer les produits du luxe alimentaire dans les deux « modèles de la singularité » proposés par Lucien Karpik :
16– le modèle de l’originalité : à l’instar de l’œuvre d’art18, le produit du luxe alimentaire se définit comme unique ou rare, incomparable et authentique (signé ou identifié). Un grand cru de Bordeaux ou de Bourgogne et une spécialité d’un grand restaurant sont associés à une œuvre d’art en raison d’abord des conditions de leur production ou de leur consommation hic et nunc. Le grand restaurant est un lieu où l’on va consommer un plat original, fait artisanalement pour un client particulier. Même si le plat, auquel est associée la réputation de l’établissement ou d’une famille de grands chefs19, n’est pas nécessairement réalisé par le chef lui-même, mais par ses collaborateurs, et que le plat est reproduit depuis plusieurs décennies, il ne peut être consommé qu’en un seul lieu et chaque fois de manière artisanale, ce qui lui confère son originalité. Le grand restaurant est à la fois assimilé à l’atelier de l’artiste, où les disciples apprennent à faire du « Troisgros » ou du « Pic », et à la galerie d’art où l’on vient acheter l’œuvre originale de l’artiste. La valeur gastronomique du plat ne repose pas seulement sur des critères gustatifs, mais aussi sur son attribution à un grand chef : le saumon à l’oseille n’est pas du « Troisgros » s’il n’est pas réalisé chez Troisgros à Roanne. De même, la singularité d’un grand vin ne tient pas seulement à ses caractéristiques organoleptiques, mais aussi à l’unicité de son terroir et à l’authenticité de sa tradition, dont les signes figurent sur l’étiquette : ainsi, les 6 000 bouteilles du domaine de la Romanée-Conti produites chaque année sont numérotées et cosignées par les deux cogérants, Aubert de Villaine et Henry-Frédéric Roch. La perte de l’étiquette, comme la perte de la signature sur une œuvre d’art, peut conduire à la « désattribution » d’un grand cru. C’est l’originalité du produit alimentaire de luxe, assimilé à une œuvre d’art, qui lui donne sa valeur symbolique et donc son prix psychologique :
les écarts de prix sont d’autant plus grands que les positions relatives des vins sont plus proches du sommet du classement des qualités. Au sommet, la poignée de grands vins assimilés aux œuvres rares, originales, qui font partie de la haute culture et qui, dès lors, se rapprochent du prix des œuvres sans prix.20
17– le modèle de la personnalisation : le produit du luxe alimentaire est un produit personnalisé, sur mesure. La qualité de service au client, que ce soit dans les conseils prodigués par le sommelier d’un grand restaurant ou ceux du responsable des thés d’une épicerie fine, permet d’ajuster l’offre à la demande spécifique d’un client, considéré dans son individualité. À ce titre, l’anecdote de l’ancien chef de l’Élysée, Joël Normand, au service de François Mitterrand, est éclairante21 :
Un jour, il rentrait d’un voyage au Maroc. Il avait apprécié le thé à la menthe du roi Hassan II. Il demanda aux maîtres d’hôtel de lui servir l’équivalent. J’appelai mon homologue marocain et me renseignai auprès de lui sur la manière dont il le préparait. Il m’indiqua la variété de thé utilisée, la manière de le jeter dans la théière, le nombre de minutes qu’il fallait attendre avant de le servir. Je raccrochais avec la certitude que le Président boirait le thé qu’il aimait. Une fois, deux fois, trois fois, quatre fois, aucune des versions servies, fidèles à la recette indiquée ne convenait. François Mitterrand exigea finalement que le maître d’hôtel préposé au thé du roi du Maroc, vienne à Paris montrer comment il procédait.
18La personnalisation et l’individualisation du produit impliquent une production artisanale, comme par exemple dans la chocolaterie Puyricard, près d’Aix-en-Provence, où l’on grave à la demande le prénom de l’enfant sur les œufs en chocolat.
19Pour dissiper l’opacité du marché et faire un choix raisonnable, le client s’appuie au préalable sur des « dispositifs de jugement », formant cinq catégories : « Les réseaux, les appellations, les cicérones, les classements et les confluences22. » Ces dispositifs sont des délégués, auxquels le client s’en remet volontairement selon une relation de dépendance et de confiance, et ils sont des supports cognitifs proposant à celui-ci une connaissance orientée pour déterminer son choix. Parmi ces dispositifs permettant de produire des connaissances, la géographie tient une place centrale dans l’évaluation par le mangeur des qualités attribuées à un produit alimentaire23.
20Néanmoins, ce marché des singularités peut être remis en question. Dans son analyse, le sociologue Lucien Karpik utilise la notion de « désingularisation » au croisement des processus d’appauvrissement (en référence à la perte d’originalité) et de standardisation (qu’il associe à l’uniformisation) du produit singulier, aboutissant « à une perte de la qualité symbolique qui transforme l’originalité en uniformité ». Lucien Karpik prend l’exemple de la « désingularisation » du marché des variétés, qu’il explique principalement par deux facteurs : la concentration économique se traduisant par une « uniformisation musicale » et l’établissement de palmarès aboutissant à un « appauvrissement musical ». On retrouve ici l’argumentation développée dans les années 1930 par le musicologue et sociologue Theodor Adorno (1938) sur le « fétichisme » dans la musique avec l’apparition d’un « panthéon de best-sellers », qui limite le répertoire des œuvres écoutées. La pensée « fétichiste » est transposable à la grande cuisine : « Dans les rares restaurants de luxe qui se veulent explicitement classiques, le registre des œuvres interprétées se réduit à quelques dizaines de best-sellers24 ». L’analyse des spécialités mentionnées dans les différentes éditions du Guide Michelin et celle des cartes et des menus des 36 établissements étudiés nous a permis de le montrer. En géographie, nous pouvons rapprocher le néologisme « désingularisation » du concept de displacement, employé dans la new geography of food depuis les années 1990, pour désigner le processus d’homogénéisation des pratiques de consommation lié à l’accroissement des mobilités.
Problématique
21En s’appuyant sur ce cadre théorique qui met au cœur de l’économie la valeur culturelle de la production et de la consommation, le questionnement géographique sur le luxe, et plus spécifiquement ici sur le luxe alimentaire français, apporte des éclairages nouveaux sur un thème jusqu’alors très peu étudié. S’interroger sur le rôle de l’espace dans la construction du luxe ouvre en effet des perspectives scientifiques intéressantes, qui questionnent fondamentalement sur ce qu’est l’essence du luxe, dans un champ où la vision économique (ce qui est rare et cher) domine. Qu’est-ce qu’apporte la géographie dans la compréhension de la culture française du luxe alimentaire ? La prééminence française en matière de luxe alimentaire est souvent présentée comme une évidence. Pourtant il a existé et il existe d’autres cultures du luxe alimentaire dans le monde. Alors, pourquoi et comment la culture française du luxe alimentaire s’est-elle différenciée des autres en s’affirmant et en étant reconnue comme singulière ? Derrière l’apparente évidence, Il importe de démontrer et d’expliquer l’hypothèse d’une singularité française en matière de luxe alimentaire. Il importe aussi de montrer les limites et les remises en cause de cette singularité du luxe alimentaire français, en raison même de l’extension de son marché liée à l’industrialisation de sa production, à la diversification de ses circuits de distribution et à l’internationalisation de sa consommation, ainsi qu’à la montée d’une nouvelle concurrence et à l’évolution de la société. Alors, est-il toujours pertinent aujourd’hui de parler de « luxe alimentaire français » ? Au-delà du marketing, cette question soulève le problème du maintien d’une créativité, d’une culture de consommation et d’un savoir-faire spécifiquement français. La valorisation patrimoniale et touristique des lieux de production contribue dans le contexte de la mondialisation à la reconnaissance de l’originalité, de la rareté et de l’excellence des produits alimentaires de luxe. Elle est aussi un outil de développement territorial.
Plan de l’ouvrage
22En premier lieu, nous montrerons comment la prééminence française en matière de luxe alimentaire a été affirmée et reconnue au cours de l’Histoire. L’approche géohistorique nous permettra d’abord de présenter les fondements d’une culture alimentaire hédoniste et distinctive. Nous analyserons ensuite le fonctionnement de ce marché de produits singuliers, caractérisé par la recherche combinée de la qualité et de la rareté. Enfin, nous montrerons que les lieux de commerce que sont les boutiques alimentaires de luxe et les grands restaurants sont, par leur localisation et par le scénario qui s’y déroule, des espaces qui mettent en scène la singularité du luxe alimentaire français.
23En second lieu, l’approche géographique nous permettra d’analyser le processus de « désingularisation » qui affecte aujourd’hui une partie du luxe alimentaire français. Celui-ci est en effet confronté à d’importantes transformations en cours. Ces mutations concernent d’abord les capitaux et la production du luxe alimentaire français, avec une industrialisation croissante et une concentration économique qui s’accélère. Ces mutations touchent ensuite les circuits de distribution du luxe alimentaire qui se diversifient, aboutissant à une banalisation d’une catégorie de produits alimentaires de luxe empruntant des filières de distribution moins sélectives afin d’élargir leur clientèle traditionnelle et d’augmenter les ventes. Enfin, ces transformations font émerger de nouvelles logiques de localisation des commerces alimentaires de luxe, esquissant un archipel du luxe par ses réseaux de grandes villes où une élite mondialisée fonde sa distinction par une consommation de luxe et qui finalement tend à produire une uniformisation des comportements et des lieux.
24En troisième lieu, nous montrerons que la valorisation patrimoniale et touristique des lieux de production contribue aujourd’hui à la reconnaissance de l’originalité, de la rareté et de l’excellence des produits alimentaires de luxe, dont l’ancrage territorial dans la durée est le fruit de l’ancienneté des relations entre des producteurs talentueux et exigeants et des clients amateurs et (parfois) fortunés. L’enjeu ne consiste pas tant à valoriser le produit de luxe par son territoire de production qu’à promouvoir ce territoire en s’appuyant sur la notoriété et l’image de marque du produit en question. Le luxe alimentaire français apparaît alors comme un véritable outil de développement territorial. introduction
Notes de bas de page
1 Gomes P. C. da Costa, « Cenarios para a geografia : sobre a espacialidade das imagens e suas significações », dans Z. Rosendahl et R.L. Corrêa (dir.), Espaço e cultura : pluralidade de temática, Rio de Janeiro, UERJ, 2008, p. 187-209.
2 Castarède J., Le luxe, Paris, PUF, 2010 (1re édition en 1992).
3 Sombart W., Luxury and capitalism, Ann Arbor, University of Michigan Press, 1969.
4 Mennell S., Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, Paris, Flammarion, 1987.
5 Maslow A.H., « A Theory of Human Motivation », Psychological Review, no 50, 1943, p. 370-396.
6 Poulain J.-P., Sociologies de l’alimentation, Paris, PUF, 2002.
7 Pitte J.-R., « La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement local », Annales de géographie, no 621, 2001, p. 488.
8 Dans ce cas précis, nous dirions plutôt « je vaux ce que je mange ».
9 Heinich N., « Entre œuvre et personne : l’amour de l’art en régime de singularité », Communications, vol. 64, no 64, 1997, p. 153-171.
10 Karpik L., L’économie des singularités, Paris, Gallimard, 2007.
11 Heinich N., L’Élite artiste. Excellence et singularité en régime démocratique, Paris, Gallimard, 2005, p. 40.
12 Id., La gloire de Van Gogh. Essai d’anthropologie de l’admiration, Paris, Minuit, 1991, p. 145-146.
13 Capatti A., « Le luxe sans marques dans la gastronomie », dans P. Assouly (dir.), Le luxe. Essais sur la fabrique de l’ostentation, Paris, Institut Français de la Mode, 2005, p. 349.
14 Escoffier A., Souvenirs inédits, 75 ans au service de l’art culinaire, Marseille, Jeanne Laffitte, 1985, p. 105-107.
15 Citons par exemple les travaux de Franck Cochoy (sur les processus de qualification) et de Sophie Dubuisson-Quellier (sur l’économie du jugement). Voir l’article de Jean Gadrey, « Dix thèses pour une socio-économie de la qualité » (dossier-débat sur la qualité), Sociologie du travail, vol. 44, no 2, 2002, p. 272-279.
16 Dans le domaine agroalimentaire, la définition du « bon » produit est indissociable de la question de son statut (produit « distingué », « noble » par opposition au produit « vulgaire », « ordinaire ») et de son évolution dans le temps.
17 Karpik L., L’économie des singularités, op. cit., p. 9.
18 Benjamin W., L’œuvre d’art à l’époque de sa reproductivité technique, Paris, Allia, 2003 (1re édition en 1935).
19 Comme le « saumon à l’oseille » de Troisgros ou « le loup au caviar Jacques Pic » du restaurant éponyme.
20 Karpik L., L’économie des singularités, op. cit., p. 283.
21 Doncieux P., La Ve République aux fourneaux, Paris, La Table Ronde, 1999, p. 238.
22 Les « réseaux » correspondent aux relations interpersonnelles (bouche-à-oreille, etc.) ; les « appellations » désignent à la fois les labels, les appellations d’origine contrôlée et les marques ; les « cicérones » sont les critiques et les guides proposant des évaluations spécifiques ; les « classements » rassemblent les rangements hiérarchisés (prix, palmarès, etc.) ; les « confluences » rassemblent les techniques de guidage sur les lieux de vente (services personnalisés d’accueil et d’information, etc.). Karpik L., L’économie des singularités, op. cit., p. 69.
23 Fumey G., Manger local, manger global. L’alimentation géographique, Paris, Éditions du CNRS, 2010, p. 72-93.
24 Poulain J.-P., Sociologies de l’alimentation, op. cit., p. 30.
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