Table des matières
Jean-Robert Pitte
PréfacePremière partie. Affirmation et reconnaissance de la singularité française en matière de luxe alimentaire
Chapitre I
Les fondements du luxe alimentaire français- Définition et tableau du luxe alimentaire français
- Qu’est-ce que le luxe aujourd’hui ?
- De la condamnation à l’apologie du luxe
- Des conceptions contradictoires ou complémentaires ?
- La dimension spatiale du luxe
- Quels sont aujourd’hui les produits du luxe alimentaire français ?
- Le luxe alimentaire dans la haute cuisine française
- Les marques alimentaires de luxe
- Les boissons de luxe
- L’importance du secteur du luxe alimentaire français
- Le poids économique du luxe alimentaire français
- Un secteur qui engendre de nombreux emplois directs et indirects
- Le luxe alimentaire dans l’espace et le temps
- L’émergence du luxe alimentaire en Asie et en Europe
- Cuisines, goûts et classes sociales
- De l’Orient à l’Occident
- Les cultures du luxe alimentaire
- Quantité et ostentation
- Qualité et rareté
- Pourquoi la cuisine française est-elle davantage que d’autres associée au luxe ?
- L’héritage catholique et monarchique
- Luxe alimentaire et morale catholique
- La distinction sociale par le goût dans la société de cour
- La table royale comme symbole de l’absolutisme monarchique
- Affirmation et reconnaissance à l’étranger d’une singularité du luxe alimentaire français
- La promotion du goût français dans la diplomatie
- Discours des cuisiniers et des critiques gastronomiques
- Transmission et apprentissage d’un savoir-faire français dans les grandes métropoles mondiales
Chapitre II
Un marché de produits singuliers- L’opacité du marché du luxe alimentaire français
- Du marché de niche aux marques de luxe
- Luxe alimentaire et marché de niche
- Marché étendu et marques de luxe
- Du mystère de la production au secret de fabrication
- L’occultation de la production
- Les lieux secrets de fabrication
- Les dispositifs de connaissance des produits alimentaires de luxe
- Marché restreint et réseaux personnels
- Réseaux cognitifs et bouche à oreille
- Réseaux corporatifs et reconnaissance de l’excellence du savoir-faire
- Marché étendu et dispositifs impersonnels
- Les guides dans l’expertise de la qualité
- La prédominance du marketing
- Griffes et croyances collectives
Chapitre III
Les lieux de commerce du luxe alimentaire français- Les logiques de localisation des commerces alimentaires de luxe
- À l’ échelle de la France, une centralité parisienne
- La concentration des commerces alimentaires de luxe à Paris
- De Paris à la Riviera azuréenne
- À l’échelle de Paris, le luxe alimentaire dans les beaux quartiers
- Le luxe alimentaire dans le quartier de la Madeleine
- La conquête des quartiers de l’ouest parisien
- Les boutiques alimentaires de luxe
- Des lieux de commerce emblématiques et symboliques
- L’extérieur de la boutique
- L’intérieur de la boutique
- Le cas des épiceries fines Fauchon et Hédiard
- L’épicerie fine Hédiard
- L’épicerie fine Fauchon
- Les grands restaurants français
- Géographie des lieux
- Les salles, des espaces de représentation
- Les cuisines, laboratoires ou scènes de théâtre
- Les caves, des espaces sanctuarisés
- Géographie des acteurs
- Les chefs
- Les brigades
- Les clientèles
- Géographie des produits
- Provenance des produits
- Cartes et menus
- La carte des vins
Conclusion première partie
La culture française du luxe alimentaire, une construction géohistoriqueDeuxième partie. La remise en cause de la singularité du luxe alimentaire français
Chapitre IV
Les mutations du luxe alimentaire français- Les difficultés du secteur du luxe alimentaire français
- Des difficultés structurelles
- Des contrastes qui s’estompent
- Des coûts fixes élevés
- Une nouvelle concurrence
- Des difficultés conjoncturelles
- Un secteur particulièrement exposé aux crises économiques
- Luxe alimentaire et effet de mode
- L’industrialisation de la filière du luxe alimentaire français
- De la mécanisation de la production
- La mécanisation de la production
- Une augmentation des volumes
- Une baisse des prix
- L’industrialisation dans les grands vignobles français
- Le champagne et le cognac : des réussites industrielles
- Vers une remise en cause de la singularité des grands vignobles français ?
- La grande cuisine, une nouvelle industrie du luxe ?
- Les produits dérivés de la grande cuisine
- D’une logique artisanale à une logique industrielle
- Le luxe alimentaire français, fleuron de grands groupes mondiaux ?
- Des grands groupes français
- Un groupe français : le cas LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy)
- Les autres grands groupes français présents dans les grands vignobles français
- Les grands groupes français dans la grande restauration et dans l’agro-alimentaire de luxe
- Des grands groupes étrangers
- La convoitise de grands groupes étrangers sur les grands vignobles français
- Des grands restaurants parisiens, des traiteurs et des épiceries fines françaises rachetés par des investisseurs étrangers
Chapitre V
La diversification des circuits de distribution- Du grand magasin à la grande distribution
- Le luxe alimentaire français dans les grands magasins
- En France, un développement tardif et marginal
- À l’étranger, un circuit de distribution privilégié avec un positionnement élitiste
- Le luxe alimentaire français dans les grandes surfaces
- Luxe alimentaire ou haut de gamme alimentaire ?
- Une montée en gamme de la grande distribution
- Cyberespace et commerce en ligne
- Le cyberespace, une nouvelle vitrine des entreprises du luxe alimentaire français
- Un nouveau moyen d’information
- Un outil de communication
- Le e-commerce, un nouveau canal de distribution du luxe alimentaire français
- Internet, un nouveau moyen de vente des produits alimentaires de luxe ?
- Une part de marché modeste, mais en progression
Chapitre VI
Les nouvelles logiques de localisation des commerces alimentaires de luxe- La diffusion du commerce alimentaire de luxe à l’échelle nationale
- L’implantation de commerces alimentaires de luxe en province
- Les commerces alimentaires de luxe dans des métropoles régionales
- Des boutiques alimentaires de luxe dans des villes moyennes
- Des grands restaurants dans les régions rurales isolées
- À Paris, le « décentrage » vers l’Est et l’espace suburbain
- L’Est parisien, un nouveau front du luxe alimentaire français
- Le luxe alimentaire français dans les gares parisiennes
- Le luxe alimentaire français à l’aéroport Paris-Charles de Gaulle
- L’internationalisation accrue des enseignes du luxe alimentaire français
- Le luxe alimentaire français dans les aéroports internationaux
- Des lieux d’exposition du luxe alimentaire
- Des commerces alimentaires de luxe concentrés dans les zones duty free
- Une internationalisation tardive, mais rapide des marques alimentaires de luxe
- Des freins à l’internationalisation
- Le luxe alimentaire français, une passion japonaise
- Le Moyen-Orient, nouveau territoire du luxe alimentaire français
- Une internationalisation inégale des enseignes du luxe alimentaire français
- Une part croissante du chiffre d’affaires à l’international
- Des stratégies de développement à l’international spécifiques à chaque enseigne
- Le luxe alimentaire français dans la mondialisation
- L’antimonde du luxe alimentaire français
- Réseaux parallèles et marché noir
- La fraude sur la qualité
- Les trous noirs de la législation
- Les défis de la mondialisation du luxe alimentaire français
- L’effet « pays d’origine », un avantage toujours concurrentiel ?
- Le risque de délocalisation existe-t-il dans la production du luxe alimentaire français ?
Conclusion deuxième partie
La division du luxe alimentaire en deux catégoriesTroisième partie. La réaffirmation d’une singularité française en matière de luxe alimentaire
Chapitre VII
La patrimonialisation des lieux de production du luxe alimentaire français- Le terroir, fondement de l’élitisme alimentaire français ?
- Identité, originalité, diversité
- Identité et origine
- Originalité et personnalité
- Diversité et variabilité
- La durabilité
- Inscrire le luxe dans la durée
- Luxe alimentaire et développement durable
- Les paysages distinctifs du luxe alimentaire français
- Des paysages emblématiques et symboliques
- Les paysages viticoles
- Les paysages trufficoles
- Les paysages ostréicoles
- Vers une patrimonialisation des paysages remarquables du luxe alimentaire français
- À l’échelle internationale, la démarche de l’Unesco
- À l’échelle nationale,le luxe alimentaire parmi les sites remarquables du goût
- À l’échelle locale et régionale,la patrimonialisation des paysages trufficoles et des paysages ostréicoles
- La patrimonialisation des produits alimentaires de luxe
- Les musées et les visites de caves
- Les musées autour des produits gastronomiques de prestige
- Les musées dans les grands vignobles français
- Les visites de caves
- Les fêtes et les marchés
- Les fêtes gourmandes autour de produits alimentaires de prestige
- Les marchés de produits gastronomiques festifs
Chapitre VIII
Le luxe alimentaire français : un outil de développement territorial- La mise en valeur touristique des espaces de production du luxe alimentaire français
- Du tourisme gastronomique au tourisme gourmand
- Croquez le Périgord
- Dégustez la Bourgogne
- Goûtez l’Aveyron
- L’œnotourisme dans les grands vignobles français
- L’œnotourisme en Champagne
- L’œnotourisme à Cognac
- L’œnotourisme dans le Bordelais
- L’œnotourisme en Bourgogne
- L’agritourisme truffier
- Un appoint de revenus, complémentaire à l’activité agricole
- Les séjours de découverte de la truffe chez le producteur : un loisir réservé à une clientèle aisée
- Le luxe alimentaire français dans la promotion et l’attractivité des territoires
- Des régions spécialisées dans la production du luxe alimentaire
- Luxe alimentaire et dynamisme territorial
- Luxe alimentaire et marketing spatial
- Le grand restaurant comme outil de développement local : le cas Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid
- Un restaurant de renommée internationale implanté dans un espace rural isolé
- L’entreprise Marcon : du restaurant étoilé aux établissements multiples
- Le produit local comme source d’innovation culinaire et de promotion territoriale
- La spécialisation du village dans le tourisme gourmand
Conclusion troisième partie
Le génie des lieux de production du luxe alimentaire français
