1La Première Guerre mondiale constitue un moment important dans l’histoire du biscuit industriel. Avec la guerre, de nouveaux usages de consommation se répandent car la « vie chère » contraint les ménagères à se tourner vers des produits jusqu’alors peu goûtés. De leur côté, les producteurs s’efforcent d’abaisser leurs prix de revient, car les produits les moins chers sont les plus demandés. L’État, animateur de l’effort de guerre, les y incite en interdisant les produits assimilés à la pâtisserie. Dès le 4 août 1914, les biscuiteries françaises sont réquisitionnées : au premier coup de canon, le biscuit voit craqueler son vernis « bourgeois » pour renouer avec ses origines militaires ou marines. Les appareils productifs n’ont besoin pour cela d’aucune transformation de fond puisque la biscuiterie fine utilise le même matériel que pour la fabrication des biscuits traditionnels. Les militaires sont en quête d’aliments associant un faible volume, une forte teneur calorique et une longue conservation. Les deux, et même les trois guerres franco-allemandes présentent donc un certain nombre de points communs. Chacune renvoie les fabricants de biscuits à une fonction ancienne consistant à fournir des rations alimentaires caloriques non périssables et faciles à transporter. Dans ces circonstances exceptionnelles, les biscuitiers paraissent être parvenus à s’adapter au point de connaître une certaine vitalité. Son ampleur peut commencer à être appréciée, même si l’épisode est marqué par de profonds contrastes, entre le début et la fin du conflit.

Des contraintes liées à un contexte spécifique

2Au lendemain de la mobilisation, les biscuiteries françaises sont réquisitionnées pour fabriquer du pain de guerre, à base de farine, de levure, d’eau et de sel1. Le 6 août 1914, les chevaux de l’usine Olibet de Suresnes sont requis pour les nombreux transports que nécessite l’armement du fort du Mont Valérien2. À Nantes, la direction de LU se plaint : « notre Usine est complètement entre les mains des services de la Manutention militaire sans que nous puissions fabriquer quoi que ce soit pour notre compte3 ». Les camions sont également réquisitionnés. L’usine nantaise peut fabriquer à nouveau du Petit Beurre à partir d’octobre 1914, mais elle doit continuer de répondre en priorité aux commandes militaires. Non loin de là, l’établissement de la BN est momentanément arrêté, avant de reprendre sa production avec les commandes en pain de guerre4. En l’absence de réglementation, le paiement de ces réquisitions a d’abord fait l’objet de ce qu’il faut bien appeler un marchandage. Après avoir été réquisitionnée par l’Intendance pour la fabrication de pain de guerre entre le 3 août et le 30 octobre 1914, la biscuiterie Olibet de Talence estime ses frais à 160 000 F avant de les réduire à 129 000 F. L’Intendance refusant d’accepter ce montant, le tribunal civil somme l’Administration de verser 60 000 F à la biscuiterie. L’État ayant fait appel, accorde finalement à Olibet une indemnité sur la base du nouveau décret réglementant le droit de réquisition : 55 358 F, en avril 19175. En définitive, les principales biscuiteries françaises fabriquent toutes du pain « Charles Heudebert » : « Belin à Bagnolet, Brun à Grenoble, Girodoux à St-Servan, Maignal à Marseille, Olibet à Talence et Paris, Mery Rougier à Marseille, Pernot à Dijon, Félix Potin à Paris, Rouquette à Marseille, Tessandier à Bordeaux, Vendroux à Calais, Nicolas/Coste à Marseille, Ventadour à Ste-Florine Haute-Loire, Guillout à Issy-les-Moulineaux, LU à Nantes, Mirand à St-Maurice, Biscuiterie alsacienne à Maisons-Alfort6. » Le boulanger Charles Heudebert (1872-1945) a en effet donné son nom à un pain de longue conservation, mis au point peu avant la guerre dans son usine de Nanterre. Durant la Grande Guerre, la biscuiterie Brun serait « de beaucoup le plus important fournisseur de l’Armée française en pain concentré7 », mais nous n’avons pas plus de renseignement à son sujet.

3Depuis longtemps féminisée, l’industrie de la biscuiterie souffre relativement peu de la Mobilisation. Celle-ci dégarnit largement les bureaux et les services commerciaux, mais la simplification des opérations de vente compense ces départs. Les capacités de production et d’écoulement ne sont donc pas remises en cause. « En ce qui concerne les biscuiteries, aussitôt après la mobilisation, une maison de Calais adjudicataire habituel de l’armée pour la fabrication du pain de guerre, augmente son effectif d’un tiers, et nombre de biscuiteries abandonnent le biscuit fin pour produire le biscuit de guerre. Dès les débuts de 1915, la biscuiterie atteint partout la même activité qu’avant la guerre (circ. Paris, Dijon) et les fabriques de Caen et de Mézidon viennent de rouvrir avec du personnel normal. La consommation intérieure en biscuits et pain d’épices est considérable en raison des nombreux envois de ces produits, qui se consomment bien, aux soldats et aux prisonniers ; les fabriques atteignent partout la production normale ou la dépassent (circ. Paris, Dijon, Rouen, Bordeaux, Marseille), malgré le manque général de main-d’œuvre, notamment d’ouvriers spécialistes pour la conduite des machines ; malgré ici ou là le manque de certains produits (sucre, œufs, amendes, farines très bluttées). […] Certaines fabriques s’agrandissent, d’autres se créent.8 » Chez LU, la situation exacte reste difficile à saisir. Certes, la mobilisation de 300 employés entraîne de fortes perturbations, mais en novembre 1914, Louis Lefèvre-Utile annonce à l’inspecteur du travail qu’« en raison de la nécessité d’augmenter la fabrication de nos produits pour répondre aux demandes des clients, fourniture aux malades et blessés, des Ambulances, étant donné le matériel réduit dont nous disposons, [il se doit] de faire une équipe de nuit pour arriver à une grande production9 ». En août 1916, la direction passe une annonce dans plusieurs journaux nantais pour trouver de la main-d’œuvre : « ONDEMANDE pour la fabrication des jeunes gens robustes. Salaires élevés. Aucune connaissance spéciale exigée10 ». Il en est de même pour les filles et les femmes. Les salaires en francs courants ont augmenté puisque la journée de 11 heures est payée presque 5 F pour un jeune homme et 2,50 F pour une jeune femme.

4Dans un contexte d’interventionnisme croissant de la part de l’État, la poursuite de la fabrication dépend des attributions en matière première. La gestion des attributions est confiée à un groupe de représentants des industriels qui en assure la répartition, sous supervision administrative – en particulier en matière de prix. Plus que la Mobilisation, les réquisitions ou l’encadrement des prix par l’État, la dégradation des conditions d’approvisionnement en matière première semble avoir représenté la principale contrainte rencontrée par les industriels. La direction de LU doit défendre sa cause auprès du Service du ravitaillement, au ministère du Commerce à Paris en août 1916 :

Nous nous permettons de vous faire remarquer que notre fabrique, malgré la guerre, occupe encore environ 700 personnes et nous ajouterons que notre fabrication actuelle repose presque entièrement sur le Petit Beurre LU, dont une consommation importante est faite dans les hôpitaux de même que sur le front et fait le fond des colis à destination de nos prisonniers de guerre en Allemagne. Comme vous le voyez par ce qui précède nos préoccupations sont grandes et nos besoins des plus motivés.11

5À ce moment, la pénurie la plus rude concerne le sucre, que l’État se charge d’importer avant de le rétrocéder. La Chambre de commerce de Paris s’occupe de cette question jusqu’à ce que la répartition soit confiée au Syndicat des courtiers en sucres de la place de Paris – en août 1916. Chaque courtier reçoit une certaine quantité de sucre, qu’il applique ensuite à ses clients en fonction de leurs demandes. Aucun apport ne peut en principe être supérieur à 25 quintaux par jour et un fabricant ne peut bénéficier, le même jour, d’applications provenant de plusieurs courtiers. La direction de LU fait alors la demande quotidienne de 2 tonnes de sucre blanc, pour les 10 tonnes de Petit Beurre qu’elle dit continuer de fabriquer chaque jour.

6Au milieu de l’année 1917, les conséquences de la guerre sous-marine et la nécessité financière de limiter les achats à l’étranger imposent de nouvelles restrictions. Le décret du 3 mai 1917 interdit l’usage de toute farine panifiable : farines de froment, méteil, seigle, maïs, orge, sarrasin et avoine. Le ministre du Ravitaillement, Maurice Violette, précise toutefois aux délégués du Comité de défense de la biscuiterie française que la farine de riz pourra remplacer la farine de froment dans la biscuiterie12. La réquisition des farines interdites est ordonnée et les biscuiteries ne pourront plus travailler que pour l’Intendance ou l’Assistance publique. Afin d’éviter le chômage, le décret du 19 avril 1917 interdit l’usage des fours à chaîne13. Les biscuitiers sont autorisés à écouler leurs stocks à condition de ne pas majorer le prix de leurs produits. En décembre 1917, les ouvriers et ouvrières biscuitiers réunis à la Bourse du travail de Paris protestent contre le nouveau décret du 11 novembre, qui interdit la vente des biscuits chez plusieurs types de détaillants. Ils font remarquer que depuis les décrets des 3 et 9 mai 1917, les biscuits ne contiennent plus que des farines autorisées14. Le décret du 11 novembre 1917 confirme en effet l’interdiction de fabriquer de la pâtisserie ou de la biscuiterie avec des farines de froment, méteil, seigle, maïs, orge, sarrasin, avoine et même de riz (art. 1), à partir du 20 décembre 1917. Le Comité de défense de la biscuiterie française affirme que la profession n’emploie que des farines ne pouvant servir à la panification depuis le mois de mai 1917 : amandes, noisettes, noix de coco, miel spécial, pulpe de pommes, d’abricots, raisins secs, etc. Présentées sous forme de biscuits ou de pain d’épices, elles apporteraient un supplément de nourriture sans nuire à la fabrication du pain et n’emploieraient qu’une quantité minime de sucre15. Au total, « En ce qui concerne les biscuiteries, l’effet des prescriptions légales de 1917 fut particulièrement grave. Beaucoup durent cesser le travail ou réduisirent les effectifs, le sucre leur étant distribué avec parcimonie, et la fabrication se trouvant compliquée par l’emploi de farine de riz et de manioc, qui prêtent à la moisissure. Partout on signale des diminutions atteignant 50 % ou les 2/₃. En Bretagne, un centre important de fabrication n’occupe plus que 464 personnes au lieu de 1 357 ; ailleurs, un établissement ne garde que 1/₆ de son personnel, un autre réduit le sien de 117 ouvriers à 6. Mais tout ce personnel licencié trouve facilement à s’employer dans les usines de munitions. Quelques biscuiteries subsistent parce qu’elles se sont mises à fabriquer du pain de guerre (circ. Marseille) ; les établissements qui fournissent l’armée et la marine travaillent activement ; exceptionnellement, quelques fabriques ont encore un personnel plus nombreux qu’avant la guerre16. »

7En ce qui concerne la distribution, l’évolution des conditions d’écoulement des biscuits se détériore également à partir de 1917. Le préfet de la Seine interdit, en février 1917, la vente pour la consommation sur place de la pâtisserie et de la biscuiterie, dans les restaurants, les hôtels, cafés, maisons de thé et tous les établissements ouverts au public, les mardis et mercredis de chaque semaine17. Les pâtisseries devront être fermées ces jours-là. Avec l’arrêté du 11 avril 1917, le ministre du Ravitaillement, Maurice Violette, supprime la pâtisserie fraîche. Il renonce dans un premier temps à fermer les biscuiteries industrielles car il ne souhaite pas les voir licencier des milliers d’ouvriers18, mais il finit par étendre cette mesure à la pâtisserie sèche après avoir reçu les représentants du syndicat… des pâtissiers. Les biscuitiers devront fermer leurs usines pendant les mois de juillet et d’août19 ; ils accorderont un mois de congé payé aux apprentis et un mois de congé sans solde. Comme il se doit,

Les biscuitiers ont objecté qu’ils ont de gros contrats de fourniture à assurer aux hôpitaux de l’intendance et à diverses armées alliées. Après un échange d’observations, il a été convenu qu’à dater du 25 avril courant, les biscuiteries fermeraient tous les jours à midi, le travail commençant seulement à six heures du matin. Le personnel serait payé pour ces six heures comme s’il faisait en réalité huit heures de travail.20

8Le décret du 11 novembre 1917 est plus dur. Le ministre Victor Boret confirme la fermeture des pâtisseries deux jours par semaine et l’interdiction de l’emploi des farines panifiables en pâtisserie et biscuiterie. Il étend l’interdiction de la consommation sur place dans les pâtisseries et autres maisons d’alimentation, de la pâtisserie, biscuiterie, confiserie et tout autre aliment ou boisson les jours où la vente reste libre dans ces locaux. Cherchant à éviter l’emploi de farines panifiables, il interdit aux boulangers de fabriquer ou de vendre de la pâtisserie ou des biscuits – sauf les dimanches et jours fériés. C’est ce qui fait écrire à un journaliste du Temps que les vieilles querelles entre pâtissiers et boulangers ne se sont pas éteintes et que nous sommes revenus à des dispositions dignes de l’Ancien Régime21. Les produits dont la fabrication et la mise en vente demeurent licites ne pourront être exposés aux étalages des magasins ou des boutiques.

9Plus grave, le décret du 12 février 1918 met purement et simplement fin à la fabrication des biscuits. Emmené par Émile Augier, directeur d’Olibet à Suresnes, le Comité de défense de la biscuiterie française explique au ministre du Ravitaillement que l’arrêt de la fabrication entraînerait le chômage de 150 000 travailleurs, dont 125 000 femmes22. Il ferait perdre pour plusieurs millions de matières premières et entraverait la biscuiterie française face à celle des autres pays après la guerre23. Le ministre autorise finalement les biscuitiers à écouler leurs stocks de matières premières à condition que les produits fabriqués soient livrés aux services du Ravitaillement, dans des conditions déterminées. Victor Boret se déclare, en outre, disposé à examiner les propositions qui pourraient lui être faites pour le maintien du travail dans cette industrie, à condition que celles-ci tiennent compte des intérêts du Ravitaillement et rentrent dans les prévisions du décret du 12 février24. Après la visite d’une délégation des ouvriers biscuitiers auprès du ministère du Travail (en présence d’un délégué du ministère du Ravitaillement) des solutions sont envisagées pour éviter un arrêt trop brutal de l’industrie biscuitière. Il est conclu que l’État prêtera son concours aux travailleurs licenciés, tant pour procurer de l’ouvrage aux chômeurs (par l’intermédiaire des offices publics de placement) que pour secourir, à l’aide des fonds de chômage, ceux qui ne réussiraient pas à se replacer25. Au moment où le décret du 12 février 1918 s’apprête à être appliqué, le Journal officiel publie, le 14 mars 1918, un arrêté instituant, auprès du sous-secrétariat d’État du Ravitaillement, une commission appelée à délibérer sur les mesures intéressant l’industrie de la biscuiterie. Cette commission est chargée de recueillir la déclaration des stocks de marchandises fabriquées et d’en surveiller la vente et l’écoulement. Elle doit contrôler la fabrication et veiller à ce que les biscuiteries ne travaillent qu’à une marche réduite de moitié par rapport à leur fabrication à la date du 12 février 1918. La totalité de la fabrication est destinée aux œuvres de guerre ou d’assistance, dont les besoins sont notifiés par l’administration – les prix sont soumis à l’approbation du sous-secrétaire d’État26.

Un réflexe d’adaptation de la part des entreprises

10Outre les impératifs locaux, les biscuitiers doivent répondre aux exigences des clients américains. Les commandes proviennent du service de l’Intendance de l’armée étatsunienne ou de l’organisation de bienfaisance Young Men’s Christian Association (YMCA). En 1916, la BN passe avec l’Intendance américaine un premier contrat de 500 tonnes de biscuits, livré à raison de 60 tonnes par mois. Un second contrat prévoit en juillet 1918 la fourniture d’un million de biscuits à l’armée alliée, dont une partie doit être envoyée aux États-Unis. Quand la Biscuiterie nantaise traite avec les Américains pour la livraison de hard bread (ou pain de guerre), un matériel entièrement nouveau est commandé pour la fabrication de boîtes en fer-blanc conformes au modèle imposé par le client. En effet, « L’accord impose des règles draconiennes de contrôle de la fabrication, du conditionnement de la livraison et de l’expédition des biscuits27. »

11Certains fabricants s’adaptent à la pénurie de matière première en modifiant la formulation du produit. LU pousse la fabrication de pain d’épice à partir des stocks de miel disponibles dans sa région et met au point le « grillé nantais », un biscuit de régime à base d’œufs en poudre, de lait condensé et de caséine28. Nous apprenons grâce à la correspondance du siège avec le dépôt bordelais qu’un essai de fabrication avec des farines de riz et de manioc est tenté par Olibet à Talence, après que les farines panifiables ont été interdites pour la fabrication des biscuits en mai 1917. Le verdict du représentant de la maison LU à Bordeaux est sans appel :

Dès le début de la suppression de notre fabrication, j’avais pensé qu’il y avait peut-être intérêt pour la Maison à faire comme nos confrères, mais les divers échantillons que j’ai goûtés et les renseignements qui m’ont été donnés par quelques clients m’ont fait changer d’opinion. J’estime en effet que s’il est permis à certaines maisons, se souciant peu de la qualité de leurs produits et de l’avenir de leurs marques, d’employer des matières premières telles que celles-là, il ne peut en être de même pour nous sans porter préjudice à notre Marque. J’ai encore goûté, la semaine dernière, des biscuits de la maison O… ; ils sont immangeables et c’est aussi l’avis des consommateurs. Quoique cela cette maison et la Maison Laporte font le maximum de ce qu’elles peuvent fabriquer, surtout en boudoir et j’ai appris, tout récemment, qu’une maison de Paris, fournissant aux Armées, avait proposé à la maison Laporte de lui prendre tout ce qu’elle pourrait fabriquer, quelle que soit la quantité.29

12Malgré d’indéniables difficultés matérielles, la guerre reste plutôt favorable aux industries participant à l’effort de ravitaillement. Avant que l’État mette en place des institutions de contrôle et d’encadrement, les entreprises encore capables de produire se trouvent en mesure de dicter leurs conditions et enregistrent des bénéfices conséquents. La question des profits de guerre n’est pas nouvelle puisqu’elle se pose déjà concernant Guillout avec la guerre franco-prusienne de 1870-1871. Connu pour avoir enlevé les plus hautes distinctions aux expositions, Guillout accroît sa notoriété (sinon ses finances) en distribuant des millions d’œufs à la population parisienne, assiégée par l’armée prussienne entre septembre 1870 et février 1871. Le journaliste du Gaulois revient sur les faits vingt ans plus tard, lors du décès du fondateur en 1893 :

On a raconté que la fortune de M. Guillout s’était faite surtout pendant le siège de Paris, au moyen d’une spéculation qui lui avait rapporté de grosses sommes. […] Quand Paris fut bloqué, la maison Guillout possédait une réserve de douze millions d’œufs. Loin de vendre ces œufs au prix de trois ou quatre francs chacun, comme on l’a dit, M. Edmond Guillout les a, au contraire, cédés aux établissements hospitaliers, aux couvents et aux ouvriers de ses usines, à raison de neuf centimes. On voit donc que le gain résultant de la vente de ces douze millions d’œufs n’a pas dû être aussi important qu’on l’a insinué.30

13Nous apprenons également que ses fours ont été mis à la disposition du gouvernement de Défense nationale pour la fabrication des « biscuits de mer » pendant le siège ; ils alimentaient alors les garnisons des forts de Paris. 150 soldats de la manutention militaire auraient travaillé chaque jour dans les établissements Guillout, indépendamment des salariés de la maison, à la fabrication d’environ 25 000 biscuits quotidiens durant toute la durée du siège.

14En ce qui concerne les années 1914-1918, le bilan comptable des entreprises biscuitières ne paraît être connu que pour la Société des biscuits Olibet, grâce à la presse financière. Les comptes de l’exercice clos le 30 juin 1915, après 11 mois de guerre, se soldent par un bénéfice net de près de 1 MF courants (984 085 F) contre 596 000 F l’année précédente, soit une progression de 37.5 % en francs constants – 820 000 F de 1914. Ce bénéfice s’accroît encore de 13.5 % (hors inflation) pour atteindre un sommet, à 1 241 380 F courants (931 000 F de 1914) au 30 juin 1916. Dans un contexte de pénurie, alors que toute forme de réclame paraît vaine, le directeur d’Olibet à Suresnes, Émile Augier, s’offre le luxe de donner « à toutes les écoles primaires de la Ville de Paris le plan panoramique commémoratif de la bataille de la Marne31 », en octobre 1916. Cependant, ces hauts niveaux de bénéfices ne se prolongent pas sur l’ensemble du conflit. À partir de 1916 l’ensemble de l’industrie participant à l’effort national se trouve soumis à une régulation plus stricte. Le bénéfice est encore de 846 000 F or pour l’exercice 1916-191732, mais l’année 1917-1918 paraît moins favorable avec 430 000 F or seulement de bénéfice et un dividende ramené de 6 à 5 F par action. En effet, les décrets interdisant à l’industrie biscuitière l’usage des farines panifiables s’accompagnent de mesures visant à limiter les profits de guerre. Chez Olibet, la situation financière semble se stabiliser avec des chiffres revenus la « normale » à la fin du conflit. Le résultat est de 524 000 F or pour 1918-191933.

15La situation d’Olibet ne paraît pas être exceptionnelle, à la lecture de l’histoire de ses confrères BN ou Brun. La Biscuiterie nantaise sortirait renforcée de son expérience de fabrication intensive des biscuits de guerre et aurait acquis grâce à celle-ci un véritable savoir-faire dans la production de masse. Malgré de nombreux problèmes d’approvisionnement et de transport, la BN parviendrait à répondre à la demande : « Entre 1916 et 1921, l’usine de la place François II ne cesse de s’agrandir par le rachat successif de nouveaux bâtiments34 » – quatre immeubles au total. La construction en 1916 d’une verrière au-dessus de la cour d’usine permet d’étendre les ateliers. À Grenoble, nous constatons des faits du même ordre chez Brun : « La biscuiterie de l’avenue de Vizille tourne à plein mais ne suffit pas. Pour répondre à la demande, la construction d’une nouvelle usine est envisagée. Des terrains sont encore achetés à la Croix-Rouge […], six hectares au total fin 1915. Vite construite, la biscuiterie nouvelle, moderne, est rapidement opérationnelle35. » Ces bribes d’histoires d’entreprises ne permettent pourtant pas de se prononcer sur la situation financière des opérateurs. Rien ne permet pour le moment de comparer de manière précise leur sort à celui d’Olibet. Pour ce qui concerne les industries de l’alimentation, « une remarque générale s’impose : c’est que, en temps de guerre, si la population civile restreint ses besoins, l’armée doit être approvisionnée largement. Aussi, malgré la mobilisation et jusqu’au milieu de 1917, les établissements industriels appartenant au groupe de l’alimentation garderont une activité au moins égale et très souvent supérieure à la normale. Au cours de cette période, certaines branches de l’industrie alimentaire éprouveront les mêmes causes de gêne que les autres industries, mais elles ne les éprouveront jamais aussi fortement et toujours pour peu de temps36 ».

Un lent retour à la « vie normale »

16Malgré la fin des hostilités, la transition vers le libre exercice de l’économie de marché s’avère particulièrement lente. En décembre 1918, Victor Boret, le ministre de l’Agriculture et du ravitaillement, autorise la fabrication et la vente de la biscuiterie et de la pâtisserie, (sous réserve de ne pas utiliser d’œufs, de beurre et de farines panifiables) mais il maintient l’interdiction de la pâtisserie fraîche37. Il faut attendre le mois de mars 1919 pour qu’un décret lève l’interdiction d’utiliser des œufs, du beurre et des farines panifiables pour la fabrication de la biscuiterie et de la pâtisserie fraîche38. Ces mesures doivent également éviter le chômage des ouvriers qui viennent dans les usines reprendre leur place, au fur et à mesure des démobilisations. LU compte encore sur les contrats avec l’Armée américaine pour bénéficier d’attributions de matières premières à la veille des traités de paix, en mai 1919. À compter du 20 février 1920, une nouvelle crise due aux difficultés d’approvisionnement durant l’hiver 1919-1920 amène le gouvernement à restaurer le régime appliqué à la pâtisserie par Édouard Herriot en janvier 1916 : l’interdiction à la vente deux jours par semaine de la pâtisserie, confiserie, biscuiterie et chocolaterie dans tous les magasins. La Fédération des pâtissiers se plaint de l’interdiction de l’emploi de la farine de froment pour les gâteaux frais39. Cette interdiction n’est levée qu’en juin 1920 – à titre provisoire, jusqu’en octobre. Un décret promulgué le 12 juin, autorise pour ces deux jours, la vente des gâteaux fabriqués avec des farines autres que celles de froment, de seigle ou de méteil40. Enfin, les restrictions concernant la pâtisserie, la confiserie, le lait et la crème sont toutes abolies en septembre 1920. Chez LU, le retour au niveau de production d’avant-guerre ne se ferait pas avant mai 1921, avec le retour à la libre circulation des céréales. Chez Olibet, la lenteur du retour à la normale est perceptible à travers les comptes : le bénéfice 1919-1920 descend à 455 000 F or pour remonter insensiblement à 466 000 F or pour 1920-1921 et 508 000 F or en 1921-1922. Les dividendes augmentent avec la fin du conflit et le retour à des conditions normales d’exercice, de 5 F par action pour 1918 à 7 F de 1919 à 1921 et 7,50 F l’année suivante41.

17La pénurie de matière n’affaiblit pas pour autant la concurrence. Dans ce contexte, les biscuitiers français paraissent se montrer plus suspicieux que jamais les uns envers les autres : « il ne nous paraît pas douteux qu’on nous monte le coup. Si Olibet par exemple n’a pas reçu son attribution de mars, il a du sucre d’une autre source que celle du Ravitaillement et peut-être même des farines aussi42 ». Comme conséquence ultime, une redistribution des positions commerciales apparaît, dès 1920, sur certaines places :

M. Gadun venant de rentrer de voyage m’a entretenu des Docks Rémois. Il a remarqué qu’il est très peu fait de biscuit… les marques sont Gondolo, Société Alsacienne, L’Union, pas une boîte d’Olibet n’a été vue alors que cette maison faisait avant la guerre un très gros chiffre. L’ensemble des marchandises qui se vendent proviennent surtout du Ravitaillement, graisse, lard, légumes secs etc. donc pas d’épicerie fine ou presque pas. Très peu de biscuit français chez les clients.43

18La crainte de la direction de LU réside dans la possibilité offerte aux biscuitiers anglais de s’emparer des places laissées vacantes par leurs homologues français. Par peur de perdre le bénéfice de décennies de travail, LU demande plusieurs mois de délai avant que l’autorisation d’importer ne soit accordée par l’État, « avant que nous soyons à même, nous-même d’approvisionner la clientèle française44 ». La direction en profite pour réclamer la liberté de choisir ses matières premières, de discuter qualité et conditions « pour arriver à faire un produit de marque et concurrencer les produits étrangers45 ».

19La question de l’interprétation historique donnée à la Première Guerre mondiale se pose en conclusion. Pour l’ancienne génération d’acteurs (LU, Olibet ou Pernot), la Grande Guerre semblerait n’être qu’une parenthèse, un « accident » ayant amené les opérateurs à des adaptations aussi franches que réversibles. Des modifications dans la qualité et la diversité de l’offre ont pu être opérées, mais les fabricants ont cherché à revenir, aussitôt la guerre terminée, à la situation perçue comme une Belle Époque de la biscuiterie française. Pour une nouvelle génération d’acteurs (comme la Biscuiterie nantaise ou Brun) au contraire, la guerre a été une chance : les problèmes nouveaux ont débouché sur de nouvelles opportunités. Les appareils productifs ont bénéficié d’investissements leur procurant des capacités de production renouvelées. Quand les uns voient dans le retour à la normale un retour aux anciennes conditions d’exercice du marché, les autres vont chercher à tirer avantage des nouvelles logiques tayloriennes.

20Du côté de la demande, la guerre a surtout contribué à générer une consommation nouvelle. Pierre-Antoine Dessaux a montré pour les pâtes alimentaires que la rareté a contribué à renforcer une demande qui se consolide au début des années 1920 du fait de l’enracinement des pratiques acquises au front et de la durée de la pénurie. Ces réflexions doivent nous inciter à réfléchir aux modalités « d’apprentissage » de la consommation du biscuit. Il s’agit surtout de reconstituer les processus par lesquels les hommes et les femmes ont appris l’existence d’un bien, se sont rassurés sur ses usages, ont profité de la possibilité d’un premier essai jusqu’à en arriver à transformer la chose en objet courant et à routiniser son emploi. Les guerres constituent souvent le banc d’essai des innovations alimentaires46. La guerre de Crimée a entraîné par exemple la croissance de l’industrie des conserves de sardines en Bretagne, au milieu du xix^e siècle47. Il est possible que la Grande Guerre ait aidé à homogénéiser le mode de consommation des Français en étendant l’habitude de consommer des biscuits. Dans la constitution de ces habitudes, le « Régiment » a sans doute représenté un lieu privilégié de formation des goûts et l’emploi militaire du biscuit n’a pas pu être sans conséquences sur sa consommation en temps de paix. Comme les pâtes alimentaires, les biscuits ont pu passer par des emplois militaires et collectifs avant d’atteindre la consommation privée et individuelle. Nous savons que certains fabricants sont allés jusqu’à financer la recherche dans le domaine militaire, comme dans le cas des biscuits fortifiés de viande ou de légumes mis au point au xix^e siècle. Ont-ils compté sur la population des rationnaires pour déclencher la consommation à grande échelle par les « civils48 » ? Faute d’étude des archives du Ravitaillement, il ne nous est pas encore possible de mesurer la réalité exacte de ces modalités.