1Les trois logiques d’action centrées sur la vie personnelle revêtent l’importance la plus grande dans la pratique discursive des personnes que j’ai interviewées – tant sur un plan numérique (quasi la moitié des occurrences) que significatif. Elles correspondent à des investissements auto-centrés et avant tout hédoniques, relativement découplées de la normativité œnophile canonique telle que les personnes ont pu la rencontrer dans les cours du soir. ‘Bon vivant’, la première logique détaillée, arrive même en tête du classement global – ce qui indique d’emblée une autonomie relative des pratiques discursives ordinaires par rapport aux pratiques discursives œnophiles ambiantes.

La logique ‘bon vivant’ ou « Faire la cuisine, manger et boire »

2Contrairement à la difficile féminisation grammaticale de ce terme, c’est surtout chez des femmes que la logique d’action ‘bon vivant’1 se constate ; les redressements en pourcentages indiquent que 27 % des femmes et 23 % des hommes se situent dans cette logique – même si, numériquement, on y compte sept femmes et douze hommes. Le fait que cette logique est celle qui totalise le plus d’occurrences, en termes de signification de la pratique (19 items, soit 24 %), va au-delà de la boutade : elle entérine que le rapport œnophile ordinaire est orienté vers la personne elle-même, aimant cuisiner, manger et savourer, expérimenter avec les accords ‘mets et vins’, ainsi que se détendre sous les effets de la griserie. Ce rapport pluriforme est notablement peu orienté vers la sensorialité du vin2 (logique représentant un poids de 12 occurrences, soit 15 % des mobilisations), pourtant le nerf de la guerre pour l’« éducation du consommateur ».

3La logique d’action ‘bon vivant’ est donc la plus explicitement hédonique, conjuguant une pluralité d’activités – qu’on peut résumer dans la phrase « j’aime traîner à table » (Klara) –, dont le vin en lui-même est un auxiliaire mais pas le protagoniste principal.

Faire la cuisine

4Si les occasions lors desquelles on boit du vin à la maison sont avant tout les repas (et, quand il n’y a pas d’invités, sa prolongation détendue « devant la télé »), l’explication qui est avancée n’est pas tellement, comme on aurait pu imaginer, ‘j’aime bien manger et bien boire’, mais « j’aime faire la cuisine ». Ainsi, même au quotidien – quoique pas tous les jours en semaine –, un repas qu’on s’est donné la peine de cuisiner « un peu bien » mérite d’être mis en valeur par du vin. Cette évidence – non verbalisée – est à l’origine du hiatus dans l’argumentation causale. Mais cette ellipse ne veut pas dire que le vin et le repas fait maison aient une valence affective identique. Parmi les personnes interviewées, seul Yannick (maître-boucher, 38 ans, marié, deux enfants), ayant élargi sa palette de compétences à un service traiteur et des plats cuisinés à emporter, impliquant un intérêt pour « tout ce qui tombe sous le concept d’aliment » et la vente d’une dizaine de vins différents, affirme que « le vin est un aliment ». Son argument est empreint d’une identité professionnelle caractérisée par le « plaisir » et la routine technique de la diversité alimentaire, reliée à une filière artisanale : « il y a une certaine hygiène qui doit être respectée, une certaine technique de fabrication ».

5La facilité logistique de la pratique culinaire professionnelle aidant, Yannick se projette comme un cuisinier aguerri, tandis qu’il choisit le vin de sa cave plus rapidement et de manière pragmatique, oscillant entre des considérations de stock et l’application de « règles de base ». C’est en cela qu’il ressemble aux autres personnes rencontrées, qui donnent la priorité affective à leurs propres productions voire créations (selon le degré de spécialisation culinaire), avant de considérer l’ ‘ornement’ que constitue le vin.

Yannick. – Ma femme fait la cuisine tous les jours, à la maison, pour les enfants, donc… Parce qu’elle est à la maison, et moi, je suis ici. Ce n’est pas comme si ce n’était pas cuisiné, mais elle n’a pas cet enthousiasme comme moi. Quand je fais la cuisine, le week-end, si j’ai du monde, je sais, ok, je vais faire ceci, cela. […] Quelque chose de simple n’est pas possible. Soit on fait la cuisine comme il faut, qui a queue et tête, soit… […] Ça, c’est mon plaisir. […] Bon, parfois je dis à mes apprentis : « préparez-moi ceci », pour que je l’aie déjà, comme ça je ne dois pas tout faire.
Moi. – Comment est-ce que tu choisis le vin avec ?
Yannick. – Tu regardes à peu près ce que tu vas manger, selon les règles de base qu’on a vues dans le cours : si tu as quelque chose d’un peu plus gras, tu peux prendre un vin avec plus d’acidité, si tu fais quelque chose de plus léger, tu prends un vin un peu plus doux. Et puis, il faut regarder également ce que tu as en cave. Je ne vais pas acheter du nouveau vin pour chaque repas. J’ai un certain choix dans ma cave où je me dis : « ok, celui-ci pourrait aller ».

6Ainsi, dans la triade ‘cuisine/produits/vin’, le vin ne tient pas la place du ténor, ni d’ailleurs le talent de cuisinier de Yannick, mais plutôt l’harmonie gustative de la soirée dans son ensemble. Il aime se livrer à des joutes gastronomiques avec son ami Xavier (41 ans, cadre commercial dans une société multinationale, marié, un enfant), qu’il avait entraîné dans le cours d’œnologie et qui, lui aussi, « aime savourer ».

Xavier. – À une époque, je dépensais beaucoup d’argent pour des restaurants chers, étoilés et au bout d’un moment, j’ai trouvé ça trop cher. Dépenser 500… 600… 700 € pour une soirée dans un de ces restaurants. Du coup, j’ai commencé à imiter ces trucs moi-même. Et ça me réussit en partie. J’invente des recettes en m’inspirant des livres ou si j’ai mangé quelque chose de bien dans un restaurant, je ne m’arrête pas jusqu’à ce que j’aie compris comment ça marche et en général je finis par modifier. […] Une fois, à Miami, j’avais mangé des Oysters Rockefeller, ce sont des huîtres pochées dans du Champes [le terme luxembourgeois vernaculaire pour désigner les vins de Champagne, mais également, par extrapolation, tout vin effervescent]. Par la suite, j’ai reconstitué la recette par moi-même.

7Parallèlement à cette sophistication culinaire de week-end, Xavier se situe dans une démarche de prise de plaisirs variables et auto-centrés : que ce soient les voyages lointains (effectués essentiellement dans le cadre de son emploi), la voiture sportive, l’aménagement intérieur de son nouvel appartement (il s’est offert une armoire à vin transparente, « ridiculement chère », encastrable dans la future cuisine équipée) ou la spontanéité pour « faire péter des bouteilles » – le but est une gratification immédiate et insouciante. C’est ce plaisir-là qui prime sur le choix du vin et il peut être conjuré en semaine, après une journée de travail harassante où

on ouvre une bouteille de rouge pour manger en tête-à-tête, et puis, on se met à tchatcher sur le canapé et ça finit à trois heures du matin. […] Il y a des soirs où l’on boit deux bouteilles, ou des soirs où l’on ne boit qu’un verre, ça dépend de l’ambiance du moment. Il faut boire le vin quand il est tiré [et muss een d’Fester feieren wéi se falen3], il n’y pas de règle. […] Ou alors on ne boit rien parce que nous savons que si nous ouvrons une bouteille, la deuxième n’est généralement pas loin.

8Le vin qui « fait l’affaire » peut autant être un elbling4 vendu au litre de la cave coopérative locale (Xavier et son épouse journaliste habitent un village vigneron) que quelque chose de plus extravagant. Là aussi, la prise de décision en couple est subordonnée aux négociations de l’indulgence partagée, paradoxalement mélangée à des critères ‘raisonnables’ :

Quand je fais la cuisine, je choisis le vin pour qu’il aille avec le plat. Si on boit le vin en-dehors du repas, c’est varié. L’un tend vers un blanc, l’autre vers un rouge. Mais bon, si on ouvre une bouteille tard, c’est toujours du rouge car sinon je n’arrive pas à dormir. Mais pour ouvrir un vin, généralement on se querelle sur lequel on va prendre. Par exemple, si nous avons encore une bonne bouteille de Barolo qui n’a pas coûté cher et un autre qui peut être aux alentours de 30 ou 40 €, là on discute. On dit : « ah ben non, ouvrir encore maintenant une bouteille de vin à la va-vite ! » […] Parfois, il y a des bouteilles […] qu’on m’a offertes, des choses très spéciales et l’on réfléchit quand on les boira. […] Mais on peut également en ouvrir juste comme ça. On ouvre aussi facilement une bouteille de 20… 30… 40 € qu’une bouteille de 5… 10 €. Mais en général, ça fait un peu de discussion. « – Ah non ! – Allez si ! Et pourquoi pas aujourd’hui ? Pourquoi dire : demain ? – Non, moi je veux aller me coucher tôt, comme ça je ne pourrais boire qu’un verre, alors que j’aimerais bien terminer la bouteille avec toi, il est si bon. » Voilà, une discussion comme ça. Mais nous choisissons le vin ensemble.

9Ce qui est important pour Xavier, c’est c’est l’image de soi comme hédoniste spontané et autocentré (« on ouvre aussi facilement une bouteille de 20… 30… 40 € qu’une bouteille de 5… 10 € ») – alors même que les négociations qu’il relate se font en termes de relation prix/plaisir, soit d’une grandeur économique (car seuls les vins chers font « un peu de discussion »). Par ailleurs, cette liberté (relative) dans les choix vineux mise en avant est subordonnée à une moralité de la consommation de vins modestes destinée à mieux mettre en valeur les vins d’exception :

Chez nous, il n’y a pas des Grands premiers crus tous les jours. Et c’est vrai que si tu bois un Grand premier cru tous les jours, tu es arrivé à un niveau où tu ne peux plus les savourer, parce qu’il faut parfois descendre. C’est la même chose avec les restaurants étoilés, si tu fais un tour gastronomique de restaurants étoilés. De quoi tu as le plus envie après ? D’un hot dog grillé !

10Cette économie des plaisirs modulés se constate aussi chez Dorothée (66 ans, restauratrice d’art à la retraite, mariée, trois enfants) :

Ça enlèverait des attraits à un bon vin si on l’avait tous les jours. Ça n’aurait plus autant d’intérêt. Parce qu’on s’habitue à tout. J’aime bien mon Côtes du Rhône, pour tous les jours, à moins d’acheter un fromage spécial où je me dirais que je boirais autre chose avec, mais généralement, ça me suffit. […] Il faut adapter le vin au plat. Avec des tartines, on ne va pas boire un vin trop typé, qui va trop dans une direction donnée. […] Pour le quotidien, il faut que le vin soit polyvalent.

11Le vin est généralement vu comme un plus « confortable » (Éliane) à un repas « convenable » (Diane), dont on agrémente la cuisine « tout de même pas tous les jours mais… quand nous en avons envie, en semaine. Un petit verre ! Et on dit toujours que ce n’était pas mauvais » (Éliane). Dans la hiérarchie des priorités, la prise de nourriture prime sur la consommation d’alcool et à ce principe s’ajoute la primauté affective des créations propres à chacun – aussi « rapides » et « simples » soient-elles. Même si dans le cas du vin, il s’agit d’un procédé de production agro-alimentaire autrement plus complexe (mais perçu comme plus impersonnel) que la cuisine domestique, l’ordre de priorité est : « j’aime quand il y a quelque chose de bon [à manger] et quand il y a un verre avec » (Klara).

Les accords mets et vins

12Les accords ‘mets et vins’ constituent un autre nœud de signification au sein de la logique ‘bon vivant’, du fait de son idéal de maximisation et de conjugaison des plaisirs. Sa traduction en pratique (et en mots) s’avère, par contre, délicate, renvoyant l’hédonisme potentiel aux rouages techniques qui le sous-tendent sous forme de questions et d’incertitudes – qui devraient, idéalement, être masqués par l’éclat ‘naturel’ du résultat de l’expérience. Parmi les personnes se posant des questions sur comment coordonner les vins avec leur cuisine, certaines se situent dans un registre d’application de règles tandis que d’autres fonctionnent à l’intuition, pas dans l’absolu, mais plutôt à l’intérieur du répertoire constitué par les vins de leur cave, préférablement achetés par elles-mêmes – car c’est là la principale condition pour avoir une chance de s’en souvenir.

13Les règles de combinaison qui circulent sont généralement assez rudimentaires dans leurs principes : « avec un plat simple, un vin simple ; avec un plat complexe, un vin complexe » (Barbara) ; « souvent, c’est en commun avec le pays car je me dis que la cuisine qui est faite dans un pays doit bien aller avec le vin local. Pour la cuisine mexicaine, j’ai un vin mexicain qui va bien » (Théo). Parfois, il s’agit aussi de mémorisations telles quelles :

Marc. – Pourquoi est-ce qu’un vin me plaît bien avec tel ou tel plat ? Je viens d’apprendre qu’on ne boit pas [emphase] un vin rouge lourd avec du fromage, même si énormément de gens font ça, mais qu’un gewürztraminer par exemple peut être super avec du fromage. Et avant, effectivement, je ne trouvais pas la combinaison fromage et vin particulièrement enthousiasmante. […] Il n’en ressortait jamais plus que la somme des éléments, hein. Et maintenant je vois : « mmh… si je combine tel fromage avec tel vin, je peux faire quelque chose de très chouette ». On a un élément de découverte qui m’intéresse. C’est un sujet chouette où les gens qui ont des choses à dire sont souvent également motivés pour les dire, c’est aussi une plate-forme chouette pour un échange social.

14Si la majorité des personnes, en parlant d’accords mets et vins, désirent mettre en valeur leur repas cuisiné, une seule personne rencontrée veut davantage mettre en évidence le vin – mais c’est quelqu’un qui ne cuisine pas, c’est-à-dire qui n’a pas le vécu de l’engagement nécessaire à la préparation d’un repas, même rudimentaire. L’effort culinaire (fourni par quelqu’un d’autre) entrave même, dans son esprit, l’éclat du vin servi auquel revient un rôle de soliste : Léon (42 ans, ingénieur technicien, célibataire vivant seul) « réfléchit à un vin » et descend dans sa cave « très bordélique » pour sortir en général avec quelque chose d’autre, ayant renoncé à chercher ce qu’il avait initialement pensé prendre. Ce n’est que pour les repas de fêtes annuelles qu’il s’applique vraiment et « passe une heure dans la cave pour choisir quelque chose d’adéquat, sur place ». Mais, une fois sélectionnés, les vins obéissent toujours à la même règle de service : Léon fait une estimation du nombre de bouteilles nécessaires en fonction du nombre prévisionnel de convives. Ensuite, il commencera l’apéritif avec une « très bonne bouteille », puis enchaînera avec quelque chose « de moins bon pendant qu’on mange, parce qu’on mange avec », pour terminer en beauté avec de nouveau un très bon vin. Ainsi, rit-il de manière espiègle, « on aura bu du bon vin toute la soirée ! ».

15Pour les bonnes occasions, Klara « essaye toujours de trouver une recette avec laquelle c’est marqué : tel et tel vin ». Mais au quotidien, elle applique des critères de choix du vin moins orthodoxes, plus généraux et plus souples, comme le révèle cette discussion avec sa fille Diane (27 ans, enseignante de chimie, en concubinage, sans enfant) :

Klara. – Ah il est bon ce Colmello [le vin italien qu’elle a servi lors de notre entretien]. Mais il est mieux avec un repas [elle rit] !
Moi. – Qu’est-ce que tu fais avec ça ?
Klara. – Pouh… De la viande rouge.
Diane. – Ce soir, je voulais faire cette viande argentine, les beefsteaks très épais de chez Auchan. Avec une sauce au poivre.
Klara. – Ah bon… Oui, il ira bien avec ça !
Diane. – Ça fait longtemps qu’on n’a plus mangé ça et aujourd’hui, il fait froid.
Klara. – Oui, il fait un temps pour du vin rouge.

16Adhérant au consensus répandu que les ‘accords mets et vins’ sont « difficiles » à réaliser, Diane fait un pas de plus : elle questionne cet état des choses et s’insurge contre un manque de rigueur dans un phénomène se contentant d’aligner les exemples et les cas particuliers, sans énoncer la structure régissante et explicative. Sa mère pointe une autre limite pragmatique des prescriptions qu’est l’indisponibilité commerciale des vins recommandés.

Klara [elle me montre un livre de recettes]. – Ici, à la fin de chaque recette, ils énumèrent quelques vins [par nom d’appellation]. Mais ils ne disent pas non plus pourquoi.
Diane. – S’ils ne disent jamais pourquoi, on ne peut jamais le retenir ! Parce qu’alors, il n’y a pas de logique !
Moi. – Est-ce que toi, tu aimerais…?
Diane [elle m’interrompt]. – … comprendre. Oui. […]
Klara. – Et souvent, on ne trouve pas le vin qu’ils suggèrent.
Diane. – Ou alors il faudrait tout goûter à chaque fois [elle est incrédule et désapprobatrice] !

17On retrouve ici le discrédit de l’empirisme inhérent aux découvertes vineuses, typique de la disposition de ‘croyance exclusive en une scientificité dure’ dans l’appropriation (inhibée) du canon œnophile que Diane met en œuvre.

18Face à cette difficulté doxique irrésolue et frustrante, une seconde stratégie, plus pragmatique (à laquelle adhèrent Klara et Diane par dépit), consiste à ne garder que l’idéal d’une composition réussie, ne devenant expert que pour un nombre limité de possibilités, de manière relative, au cas par cas et en fonction des vins qu’on a dans sa cave. Cette gymnastique est cependant

de l’entraînement. Ça vient avec le temps [il rit]. J’essaie deux ou trois bouteilles avant de les servir. Vu que j’achète à chaque fois une douzaine de bouteilles de chaque, on peut les goûter avant et comme ça, tu sais à peu près ce qui va aller avec quoi. […] Je dois boire une ou deux bouteilles différentes de vin par semaine. Pour rester entraîné [il rit] (Thomas).

19La démarche est ainsi inversée : il est plus facile d’adapter et de maîtriser la cuisson et le choix des ingrédients pour ses plats (si l’on « sait cuisiner ») aux vins qu’on a – eux-mêmes ajustés à l’occasion de boire (« normale » ou « spéciale ») – que de sortir pour trouver, dans la jungle des vins disponibles dans les commerces, le vin particulier préconisé pour tel plat. La gratification s’atteint plus facilement :

Béatrice. – Quand je fais par exemple des spaghettis, je vois tout de suite une bouteille de vin rouge avec, et plutôt quelque chose d’un peu plus lourd. La sauce bolognaise, je la fais en général avec un peu de pili-pili, c’est-à-dire de manière un peu plus piquante, et pour équilibrer ça, pour éviter que la bouche ne brûle trop, je veux un vin qui soit un peu plus corsé. […] Hier par exemple, j’avais fait du loup de mer […] et on buvait un pinot gris car je ne voulais pas faire le [emphase] vin blanc français super avec, car on avait simplement des pommes de terre sautées avec une sauce, une salade et ce poisson et je me disais : « bon, un vin normal ira avec ça. » […] Je ne prendrais pas un Pouilly-Fumé pour ça, je me dirais : « le pauvre vin ! » C’est plus spécial. Là, je ferais une petite salade en entrée, et puis des tomates farcies au four, c’est-à-dire je ferais mes légumes de manière plus spéciale. Ça prendra effectivement plus de temps. […] Tu sais, c’est mon idée de faire un peu… Car chez nous à la maison, c’était toujours : quand mon père avait envie d’une bonne bouteille, il ouvrait une bonne bouteille et si c’était une bouteille moins bonne, c’était une bouteille moins bonne, peu importe avec quoi. Bon, les dimanches, quand il y avait du monde, c’était différent, mais en semaine c’était : tout avec n’importe quoi. Pas coordonné.

20Sa désapprobation se lit au glissement du « peu importe avec quoi », assez neutre, au « avec n’importe quoi », jugement de valeur duquel elle veut se démarquer – par l’intuition à partir d’un stock limité et « l’attention » à une harmonie adaptée à la situation, vécue comme un entraînement au quotidien et non une parade sociale, réussie seulement dans les moments d’exception. Le maître mot est, chez d’autres personnes également, « l’intuition », fondée sur une prise en compte détaillée du plat – même si la non-verbalisation des mécanismes précis de l’anticipation sensorielle reste prédominante :

Simon. – Ma femme me dit : « j’ai acheté ça et ça », alors je descends dans la cave et je prends quelque chose dont je pense que ça pourrait aller ensemble. […] J’ai assez de background knowledge pour savoir ce qui va avec quoi. […] Quand elle me dit : « je fais du poisson », je dis : « avec quelle sauce ? » Et elle me décrit comment elle fait ça et alors je sais : « je vais chercher un riesling, ou je prends un pinot blanc ou un Sancerre ou un Chablis ». Et je crois que jusqu’à maintenant, je ne me suis pas encore trompé, hein.

21Plus précisément, Simon se donne les moyens de ne pas se tromper en faisant des essais (et, sans doute, des ‘erreurs’ inavouées) dans l’intimité quotidienne :

Nous ne faisons pas d’expériences quand nous avons des invités, nous expérimentons le soir quand nous sommes ici, tranquillement, entre nous. On essaye les trucs et on dit : « ah tiens, ça, c’était génial ! » Et alors on attend qu’on ait des invités et… je dois dire qu’il n’est encore jamais arrivé que les autres n’aient pas apprécié les choses que nous avons trouvées géniales.

22Yolande et Denis (39 et 41 ans, tous les deux secrétaires communaux, mariés, sans enfant), le seul couple de l’échantillon pour qui l’intérêt des accords ‘mets et vins’ a été fondateur d’une pratique plus approfondie, se situent dans la même démarche. Si le désir de composition d’odeurs et de saveurs est vécu comme « une expérience » stimulante dans le cadre de leur intimité, ils recourent à des prescriptions quand ils font la cuisine pour des invités, afin d’éviter des déconfitures – qu’ils affirment pourtant ne jamais avoir eues, même s’ils concèdent que les accords qui leur ont plu relèvent du registre subjectif et impondérable.

Yolande. – L’intérêt est venu en fait par ‘mets et vins’. Le repas et le vin… Qu’est-ce qui va avec ? Qu’est-ce qui ne va pas avec ? C’était ça qu’on se disait au bout d’un moment : « il faudrait en savoir plus, il faudrait connaître plus ». […] Nous aimons tous les deux faire la cuisine. Faire la cuisine, manger et boire. […] C’est toujours Denis qui va chercher le vin parce que c’est lui qui a acheté le gros de la cave, c’est-à-dire qu’il connaît sa cave et qu’il sait ce qu’il y a dedans. […] Il regarde toujours quand nous cuisinons asiatique, thaïlandais. Il essaie alors de mettre quelque chose de plus épicé, souvent du gewürztraminer ou du pinot gris selon comment il est : « celui-ci pourrait bien aller ». […]
Denis. – C’est un sujet difficile. Je me base en partie sur ce que j’ai essayé de mémoriser dans le cours. D’un autre côté, je me dis simplement que… Bon, selon la préparation, c’est important de décider si c’est blanc ou rouge, on n’a pas beaucoup de rosé, c’est le passé ça ! Avec une salade et une vinaigrette ou du poisson, tu peux mettre un pinot blanc ou si c’est quelque chose avec du magret de canard, ce qui est déjà un peu plus fort, j’essaie de mettre un vin un peu plus fort aussi. En plus, il faut savoir quels vins on a en cave. […] C’est ça qui est intéressant mais également difficile et avec le rouge ça devient encore plus compliqué. Parce que souvent, ils doivent vieillir encore plus longtemps et quand le moment est venu de les prendre, on ne se souvient plus si le vin est fort ou fruité ou concentré. […] Mais c’est comme Pierre Nagel dit toujours : « quand tu sais enfin quel vin va avec quel plat, il ne t’en reste plus de bouteilles ! » [Yolande rit] Mais on n’avait pas encore de vin qui n’allait pas du tout, où on aurait été complètement à côté de la plaque, mais c’est affaire de goût, c’est très subjectif. […] En général, de toute façon, on n’ouvre qu’une bouteille, si on est à deux […], alors qu’il faudrait peut-être en ouvrir plusieurs pour pouvoir dire que le riesling va mieux avec ceci que l’auxerrois. […] Souvent, nous avons déjà fait l’inverse. On a pris un riesling et on s’est demandé ce qu’on pourrait cuisiner pour aller avec. Ce sont ces deux approches qui sont possibles.
Yolande. – Et nous regardons parfois dans le livre [Linda Johnson-Bell, Quel vin pour quel plat ?]. Mais vraiment, on ne regarde ce livre que si on a des invités. Si on est tous les deux, on préfère expérimenter parce que ça aussi, c’est une expérience !

23Ce n’est pas tant la perception sensorielle de la qualité qui soulève des questions aux yeux des buveurs – tout le monde ayant une expérience pratique et évidente de ce qu’on trouve « bon » ou « pas bon » –, mais plutôt le service de vins, combinés de manière avantageuse à un plat. De manière significative, le service devient seulement « difficile » quand il a lieu dans une situation publique : avec des invités ou au restaurant – alors que le choix du vin à apprécier en famille se fait « juste comme ça », de lui-même, sans élaboration de discours. Là, il peut arriver plus facilement que les femmes prennent « spontanément » un vin5. Paraît ainsi une distinction opératoire entre ‘qualité en sphère privée’ et ‘qualité en sphère publique’, plus normée et du coup plus subtile à mettre en œuvre ; dès que la qualité culinaire et vineuse est publique, les hommes jouent un rôle prépondérant dans la sélection des vins (cf. Reckinger, 2005). Là encore, les amateurs ordinaires se situent dans un registre plus pragmatique voire performatif (socialement) et moins autonome (individuellement) que les « grands amateurs » plus confiants – qui entretiennent avec l’objet de leur passion un « rapport suivi, recherché, élaboré » et ignorent précisément « l’opposition polaire entre l’objet et le social » (Hennion, Maisonneuve, Gomart, 2000 : 29) pour se concentrer sur le « surgissement » (idem : 41) d’une émotion esthétique. C’est l’acceptation voire le plaisir de l’expérimentation – au prix d’iconoclasme (potentiel) dans les goûts et de ratages (potentiels) de combinaisons, mais également d’une plus grande conformité à un protocole œnophile prônant la concentration sur les sensations – qui est en train de mener Yolande et Denis dans cette direction plus spécialisée.

24La majorité des couples interviewées, cependant, se situent dans une collaboration pragmatique et, par là, non puriste. Vu que ce sont très majoritairement les hommes qui vont choisir le vin dans la cave6 et les femmes qui cuisinent, il y a déjà une césure entre l’imagination des saveurs du plat en préparation et l’imagination des saveurs du vin à y combiner. De plus, les accords pratiqués se font, en général, selon le primat du plat cuisiné sur le vin qui y est combiné et, au sein du choix du vin à aller avec le plat cuisiné, selon le primat du stock en vin disponible7. Autant dire que ces accords, s’ils sont bel et bien réalisés avec attention, constituent des compromis, assez éloignés de l’idéal œnophile qui ne prend pas en compte de telles préoccupations pratiques.

Les plaisirs de la griserie

25Quel que soit le degré de spécialisation ou, à l’inverse, de liberté de ton et de comportement dans les situations où l’on boit du vin, un dénominateur commun est, à côté du plaisir général (vécu, jugé et verbalisé de manière nuancée), la griserie. Or, les discours concernant la griserie et les plaisirs de l’ivresse ont été très maîtrisés voire pudiques, sans doute par le décalage entre la situation d’entretien et le contexte de joyeux excès : dans l’esprit des personnes, on ne fait pas des recherches pour entendre des anecdotes de comptoir ou des souvenirs de dérapages éthyliques. Donc pas de rires complices, sauf quelques exceptions (masculines exclusivement). Dans ces cas, l’évocation d’ivresses mémorables se fait sur le registre de la confidence d’excès formateurs, liés à la jeunesse ou à un rite de passage, comme par exemple la soirée de mariage – mais (dé)passés. Malgré cela, cette initiation est vécue comme importante, car quand elle a été mentionnée, c’était toujours en exergue du récit introduisant les entretiens.

26Une personne se méprend même sur la dichotomie ‘conscient/inconscient’ dans ma question de lancement des entretiens8, qu’elle attribue à une anomie éthylique, alors qu’en général, la communication de ce terme induisait des narrations où les personnes isolaient le moment ou l’évolution qui a fait qu’elles sont passées d’une consommation « sans faire attention » à une consommation plus investie.

Lionel. – Qu’est-ce que tu entends par « vivre de manière consciente » ? Qu’on boit autant jusqu’à ce qu’on ne sait plus ce qu’on fait ou quoi ?
Moi. – Le premier souvenir, tout simplement, que tu te rappelles.
Lionel. – Je n’ai encore jamais été complètement malade du vin, mais il m’est arrivé qu’il me manque plusieurs heures, ça oui [il rit]. C’était quand je me suis marié, on avait beaucoup bu et l’aubergiste avait dit après : « vous n’étiez pas nombreux, mais votre consommation de vin était… bonne » [il rit]. Bon, je n’en bois pas excessivement […] Au début de ma carrière, je travaillais souvent à la Moselle, en tant qu’installateur [de chauffage]. Et le cousin de mon ancien patron est le vigneron Leuck à Ehnen. Et un beau jour, Jean Leuck me disait [il prend l’accent de la région mosellane] : « maintenant, toi tu me suis dans la cave et on va goûter ! » [il rit]. C’était dingue, il m’avait donné un pinot gris […] qui était encore en fermentation et on en avait bu beaucoup ! […] En sortant de la cave, tout tournait autour de moi [il rit] !

27Les deux extraits qui suivent illustrent tour à tour une autonomisation symbolique, aussi abrupte qu’exceptionnelle, lors d’une des premières sorties avec des pairs adolescents, ainsi qu’une conception de l’ivresse comme partie prenante de toute une période du cycle de vie :

Xavier. – C’était dramatique [il rit]. C’était lors d’une bouffe au lycée. Du Chianti dans une de ces bouteilles clissées. Avant, j’avais déjà bu du vin, mais là c’était conscient parce que j’avais bu énormément et j’avais été bien malade, quand j’étais rentré, le vin a même encore trouvé le chemin du retour ! Ça, c’était du vécu conscient, mais l’appréciation du vin est venue peu à peu. Quand on allait manger et quand on nous servait le vin correspondant aux plats.

Théo. – J’ai bu du coca-vin dans ma jeunesse, pas comme régal [Genossmëttel], mais comme moyen à une fin [Mëttel zum Zweck]9 [il rit] ! Tu sais comment c’est avec la jeunesse [il rit] ! Et après, je n’ai plus vraiment bu du vin, plutôt de la bière, jusqu’à… Petit à petit, quand je suis revenu de l’université, les copains ont commencé à boire plus de vin rouge. J’ai commencé mon travail [d’enseignant] et il y a un collègue très grand amateur de vin, qui s’y connaît vraiment. Et de temps à autre, je buvais un verre avec lui et peu à peu, on prend le goût. Et alors on se dit : « tiens, si j’allais dans un cours d’œnologie ».

28Cependant, alors que dans un esprit de détente, il est parfaitement concevable – et très courant – de bien doser la quantité de vin ingérée dans une temporalité individuellement maîtrisée, afin de bénéficier d’un effet de légèreté et de bien-être grâce à une griserie planante, aucune des personnes rencontrées n’y fait référence. Il faut se tourner du côté du philosophe Tahon pour entrevoir une description de cette technique corporelle somme toute sophistiquée, sillonnant constamment la lame de rasoir et acquise progressivement par l’expérience personnelle : il appelle « ivreté » – fusion entre ‘ivresse’ et ‘ébriété’ – cet « état intermédiaire assez fugitif » (Tahon, 2005 : 99), laissant la possibilité de « se libérer dans la dignité » (idem : 100) du « joug de la raison, de la conscience et de la morale » (idem : 98). Si des ivresses éclatantes peuvent être évoquées dans les entretiens, tout se passe comme si l’apprentissage consécutif, conscient, tâtonnant des subtilités du dosage à fins épicuriennes était totalement lissé à la mesure que son résultat – une insouciance momentanée et agréable – est gommé, lui aussi, disparaissant derrière une façade générique et inexpressive : « j’aime le vin ». Tout au plus peut-on évoquer les « effets » différenciés qu’exercent le vin rouge et le vin blanc, mais en se focalisant davantage sur le produit que sur soi-même :

David. – Le vin rouge a un autre effet que le vin blanc. Il réchauffe plus, je dirais qu’il dilate les veines davantage, il relâche plus… Le vin blanc beaucoup moins. Je dois boire beaucoup plus de vin blanc pour entrer un peu dans une euphorie. Ce qui n’est pas le cas avec le rouge.

29Parler du ressenti et de l’utilisation de l’ivresse et même de la griserie la plus filigrane semble donc être un tabou, tandis que partager des moments de ce type avec moi, lors d’entretiens spontanément prolongés, transformés peu à peu en invitation à un apéritif garni ou en « soirée rigolotte » (Béatrice) se faisait ‘naturellement’. Mais le pacte tacite en était l’engagement mutuel de non-analyse critique de notre constellation sociale (des connaissances de fortune) et de notre évolution alcoolémique (un plaisir manifeste à déguster, puis à boire en convivialité).

30L’alcool déliant les langues, les corps et les désirs, il faut sans doute voir dans le refus d’en thématiser verbalement et frontalement les usages (même les plus innocents), une mesure d’auto-protection, afin de ne pas risquer de « perdre la face » (Goffmann, 1973a, 1973b). C’est une chose que de boire trop, occasionnellement, et de s’éprouver de manière plus débridée et corporisée ; c’en est une autre d’en esquisser les délices à des tiers. Cela fait partie du jardin secret personnel, ouvert seulement au cercle des intimes. La figure de la personne qui se relâche trop verbalement voire sexuellement – ridiculisée, méprisée (Nahoum-Grappe, 1991) fait davantage peur que l’autre négatif de l’alcool, plus éclatant, qu’est l’alcoolique solitaire. Ce dernier, par contre, a été nommé dans les entretiens – pour le stigmatiser et pour s’en démarquer. Mais il est vrai que personne n’est à l’abri d’un relâchement inopportun, avec l’exposition de soi que cela peut entraîner, alors que l’on ne devient pas alcoolique du jour au lendemain ; il y a donc un tabou distancié (et par là verbalisable) envers le repoussoir de l’alcoolique – figure collectivement pathologisée depuis le xix^e siècle – et, parallèlement, une gêne plus diffuse envers des dérapages occasionnels plus légers, mais menaçant l’intégrité identitaire personnelle (et par là non verbalisable).

31La figure de l’alcoolique se retrouve dans deux types d’évocations : soit, en tant que référence abstraite négative, soit en tant qu’anti-modèle familial proche, contre lequel il a fallu construire une œnophilie raisonnée, exclusive et autonome. Voici deux exemples de la première attitude :

DAVID. – Je préfère boire du vin quand on est à plusieurs, mais pas quand je suis seul. Déjà, qui aime boire quand il est seul ? Un alcoolique boit seul ! Non, c’est un moyen qui fait qu’on est un peu plus gai et puis, on parle plus aussi…
Thomas. – Qu’est-ce que ça veut dire, le plaisir ? Le plaisir, c’est toujours quelque chose que tu peux faire avec d’autres gens. Si tu bois une bouteille de vin, seul… seul, je ne bois pas du vin par plaisir, mais juste pour boire une bouteille. Je trouve que si on est en compagnie, et si on peut partager le plaisir, c’est plus rigolo, on en tire quelque chose. Sinon, tu es un alcoolique, si tu t’amuses tout seul avec une bouteille, tout seul…

32Dans les cas d’un vécu réel, le mot ‘alcoolique’ n’a jamais été prononcé : simplement, les deux femmes concernées ont pudiquement laissé tomber, au détour d’une phrase, que leur « père buvait trop » (Barbara et Tanja) – pour mieux focaliser leur discours sur leur propre pratique.

« [Au Luxembourg], on nous met ça dans le berceau » : portrait de Stéphane et de Tanja

33Tanja (35 ans, assistante sociale, pas mariée, sans enfant) et Stéphane (37 ans, chef du personnel dans un hôpital public, infirmier gradué de formation, pas marié, sans enfant) sont un couple non cohabitant. Notre entretien a lieu dans l’appartement de Tanja et se poursuit ensuite dans un restaurant local. Stéphane et Tanja représentent un cas très marqué de la logique ‘bon vivant’ (découlant de leurs éthiques familiales respectives du ‘bien-boire’, allant jusqu’à l’excès), combinée à une attention à la logique ‘sensorialité’, plus discrète. Les logiques d’action qu’ils mettent en œuvre sont donc plus égocentrées qu’œnocentrées. Cette combinatoire spécifique se décèle parmi six personnes en tout, soit 18 % de l’échantillon constitué par les entretiens.

34Tanja m’attend au pas de la porte de son appartement dans une résidence comptant un copropriétaire par étage. Les paliers de l’escalier commun sont meublés comme annexes aux appartements. Celui de Tanja est utilisé comme cave à vins : toute la longueur du mur (sur une hauteur d’un mètre environ) est tapissée d’étagères à vins. L’intérieur de l’appartement est très lumineux. Les meubles du salon suivent des lignes très contemporaines, stylisées, ils sont combinés avec soin. La table basse est dressée avec des bols de chips, des olives et des cure-dents aux cubes d’emmenthal et morceaux de jambon.

35C’est Tanja qui commence à parler, en racontant que son intérêt pour le vin remonte à son contexte familial

qui est assez enthousiaste de vin et… Mon beau-frère et mon frère se sont déjà beaucoup penchés sur le vin, ce qui veut dire qu’en fait j’avais l’occasion très tôt de goûter… euh de boire, de bons vins. Ils n’avaient pas une mauvaise cave. Nous sommes quatre frères et sœurs dans ma famille et […] je suis la petite dernière, du coup, j’y suis venue assez tôt. Et puis bon, avec le temps, on entre là-dedans automatiquement, quelque part, parce qu’on accompagnait les autres quand ils allaient goûter des vins. Bon, goûter le vin de manière vraiment [emphase] consciente, c’était seulement dans le cours, naturellement, où l’on commençait à d’abord sentir un vin et de trouver : « qu’est-ce qu’il sent ? Quel goût il a ? » Donc ça, effectivement, je l’ai seulement fait dans le cours hein, de vraiment y réfléchir de manière consciente.

36Tanja est ainsi une des seules personnes rencontrées qui situent un changement personnel marquant et soudain dans leur pratique, dans le cours d’œnologie même : c’est là qu’elle a réellement adopté le format œnophile pour elle-même, alors qu’elle y avait été sensibilisée antérieurement par des expériences familiales. Le beau-frère et un des frères aînés de Tanja restent les moteurs de la passion œnophile partagée – « pour eux, c’est un véritable loisir, ils ont mille bouteilles dans leurs caves » – et Tanja se présente en reste pour des raisons de manque de place et de conditions de stockage « pas optimales ». Malgré cela, elle a, selon son expression, « mis en conserve » pas mal de vins durant la dernière année, même si « ça coûte ! Ce n’est pas rien, hein, il faut pouvoir se le payer. […] Si tu veux quelque chose d’un peu meilleur, ça devient… Tu es tout de suite à 20 € la bouteille ! Et alors on n’est même pas encore dans la classe supérieure. Il faut bien regarder avec le budget ».

37Stéphane, de son côté, dit qu’il a d’abord été un buveur de bière, fait qu’il explique par la proximité géographique – cent mètres – entre le domicile familial et la brasserie de Diekirch, ainsi que par les dix années qu’il a passées à Munich. Cependant, la découverte de vins qualitatifs a suivi immédiatement les expériences juvéniles brassicoles, dans une éducation préférentielle que son père malade lui offrait dans la dernière année qu’il lui restait à vivre :

En fait pour le dire correctement, je suis venu au vin à cause de mon père [emphase]. Moi, mais pas tellement mes frères… Ils en buvaient, mais ils ne savent pas quels goûts il peut y avoir dans le vin. Moi, j’ai appris à vraiment apprécier le vin à cause de mon père, même si mon père est mort quand j’avais dix-sept ans. L’année avant, il m’emmenait encore avec lui… On était à Paris et à Grenoble… Dans des bons restaurants, en Alsace aussi. Peut-être parce que j’étais le plus jeune, il pensait… Oui bon ok…

38Mis à part ce début marquant, Stéphane revendique le « patrimoine génétique » des deux côtés de sa famille. Sa mère aime faire la fête et recevoir. Stéphane, qui vit avec elle, est alors de service pour le choix des vins, afin que tout soit prêt pour les invités : « on n’est jamais moins de six personnes ».

Stéphane. – Donc à cause de lui [son père], j’étais entré un peu dans ce monde, mais du point de vue du patrimoine génétique, je dirais que je tiens des deux côtés.
Tanja [elle rit]. – Le patrimoine génétique !!!
Stéphane. – Ben si, le patrimoine génétique ! Je ne peux pas imaginer… Je crois que si on grandit dans une famille qui ne boit rien du tout, ce que je peux imaginer difficilement ici au Luxembourg, d’un aspect sociologique [Tanja rit]… Aussi démographiquement, c’est démontré qu’ici… Ici, avec la Moselle et avec les brasseries… . Avec 400 000 habitants, c’est facile, tout le monde a accès au vin. […] Quand je regarde aussi l’expansion des supermarchés ces dernières années. Ils ont vraiment fait la plus grande expansion dans le rayon boisson. Tu entres chez Cactus [la plus grande chaîne luxembourgeoise de super- et hypermarchés] et ils ont des dégustations de bière, de chips, de Champes, presqu’à chaque fois. Et on est enduits à ça. Mais à mon avis, il faut déjà avoir eu une transmission de cette chose par son père ou sa mère, car sinon, je suppose que ce n’est pas tellement possible. Il faut l’avoir vécu dans sa famille…
Tanja [elle l’interrompt]. – Il faut l’avoir vu… et il faut avoir vu que c’est important…
Stéphane [il l’interrompt]. – Il faut l’avoir vécu, avoir vu que c’est important avec la communication, c’était toujours comme ça…
Tanja [elle l’interrompt]. – Boire du vin avec les repas…
Stéphane [il l’interrompt]. – C’était toujours comme ça chez nous. Quand il y avait des fêtes, c’était toujours arrosé et joyeux [ils rient].

39Stéphane voit la plus ou moins forte consommation d’alcool comme un trait distinctif national. Mais – et c’est la clé de voûte de son argument que Tanja approuve –, sans un bagage culturel dans ce domaine, « ce n’est pas tellement possible » : « ça a été donné, on nous a mis ça dans le berceau, comme disent les gens », par la culture (« sociologiquement ») et la facilité d’accès à l’alcool (« démographiquement »). Bref, ses parents avaient toujours une cave à vin, même si la consommation faisait qu’elle n’était jamais très garnie. Mais c’est Stéphane qui a commencé à l’assortir avec des vins nouveaux, à décanter certains vins, à « expérimenter ».

40Tanja et Stéphane ont une vision résolument hédonique de leurs vies respectives, chacun pratiquant des activités épanouissantes au niveau personnel (pour elle, c’est le sport et les vacances annuelles avec des amies, sans les hommes ; pour lui, ce sont les sorties arrosées avec des copains). Ensemble, ils aiment se faire gâter dans des restaurants, préférablement étoilés au Guide Michelin. Pour cela, ils se déplacent dans un rayon de 150 km dans la Grande Région (Sarre / Rhénanie-Palatinat / Lorraine / Wallonie / Luxembourg). Tanja en particulier détaille que sa cuisine préférée c’est une cuisine originale et « un peu plus créative, hein, pas une cuisine trop classique », proposant des mélanges de saveurs, de couleurs et de textures inouïes. Elle associe la cuisine traditionnelle à la cuisine familiale pour laquelle ce n’est pas nécessaire ni souhaitable d’aller au restaurant :

Tanja. – J’ai toujours été une jouisseuse10 [Genéisserin], j’ai appris ça par ma famille. Ma sœur et son mari par exemple ont commencé à aller manger vraiment bien, dans des restaurants étoilés… Et là aussi, on a été entraînés. Petit à petit, mes parents aussi pouvaient se payer ça parce que j’étais encore la seule qu’ils continuaient à aider financièrement. Tu sais, avant, avec les quatre enfants, on n’est jamais allés dans un restaurant, je ne me souviens pas qu’on ait été dans un restaurant. […]
Stéphane [il réfléchit]. – Mais là où je m’en suis vraiment rendu compte en tant qu’enfant c’était… En été, on allait toujours pour un mois entier en Espagne, mes parents y avaient un appartement. […] On allait souvent dans des restaurants […]. Mon père […] était un homme très communicatif. « Quel est le prix du monde ? Allez, ouvre des bouteilles ! » Et ça buvait ! Du blanc et du rouge… Et en tant qu’enfant, on a remarqué : « c’est la fête, c’est la bonne ambiance et avec la fête, il y a toujours de l’alcool ». […] Et nous les garçons, on mangeait toujours des escargots, même en tant que gamins. Mon père disait : « mais il faut manger ça, des escargots et des cuisses de grenouille ! » À cette époque ce n’était pas encore un péché […].
Tanja. – Les Luxembourgeois se sont, je crois, beaucoup inspirés des Français, en ce qui concerne la culture culinaire et la culture du vin et tout ce qu’il y a autour.
Stéphane. – Mais on grandit là-dedans. Et on apprend… Si on est un peu communicatif, on est en société… On en a discuté plusieurs fois, mais ici, en Europe de l’Ouest, si on ne boit pas et si on ne sort pas…
Tanja [elle l’interrompt en riant]. – En tant que femme, dans ce cas, on est soit enceinte soit malade !
Stéphane. – Oui, en soirée, on est tout de suite éjecté. […] C’est vraiment intériorisé dans notre société.
tanja. – Et à chaque occasion, on boit en fait. Ça fait partie…
Stéphane. – La première chose que les gens disent, c’est : « tu bois quelque chose ? » […] Et si alors tu dis : « donne-moi un coca », ils disent : « je n’en ai pas ! [Tanja rit] – Mais tu sais que je dois encore conduire. – Oui mais un verre, ça ira ». C’est toujours comme ça !
C’est notre société qui nous a faits comme ça !
Tanja. – On n’a plus rien entendu des sachets dont ils parlaient, des sachets spéciaux pour qu’on puisse ramener la bouteille entamée dans un restaurant. Ça n’a pas dû faire mouche au Luxembourg [elle rit] !

41Tanja et Stéphane sont les personnes qui insistent le plus sur la culture de la fête et de la licence, liée à la famille d’origine, dispensaire d’une culture valeureuse.

42Côté cuisine, de nouveau, c’est Tanja qui dispose d’un savoir-faire actif, transmis par sa mère via la pratique commune et la circulation intergénérationnelle d’un cahier de recettes de sa grand-mère, où « il y avait toujours des commentaires rigolos et ma mère fait encore aujourd’hui la “pâte à tarte très fine” » :

Tanja. – Moi, j’aime bien cuisiner. […] Mais ça aussi, c’est conditionné par ma famille. […] Nous avons été habitués dès le début à aider ma mère. Faire la vinaigrette pour la salade […], des trucs comme ça et alors, automatiquement, on entre là-dedans, faire la cuisine… On sait quelque part comment ça marche.

43Stéphane aussi prend plaisir à retracer l’histoire familiale culinaire. Sa grand-mère, d’origine paysanne, avait « appris à cuisiner dans les années vingt, elle travaillait dans une maison d’aristocrates. Dans la cuisine, elle commandait huit personnes et elle y faisait la cuisine », et elle a transmis ce savoir à la mère de Stéphane – qui lui, par contre, n’y a pas été initié. Cependant, il compense ce ‘manque’ technique par une vivacité affective et relationnelle lorsqu’il dépeint des souvenirs hauts en couleur.

44Concernant leurs appropriations œnophiles autonomes, c’est leur fréquentation de « bons restaurants » qui les a sensibilisés aux accords ‘mets et vins’ :

Tanja. – Nous, on a une adresse, où c’est méga [ils rient] ! Après, on est bouhh… On y reçoit un premier bonjour de la cuisine, un deuxième bonjour de la cuisine, une première entrée, une deuxième entrée, une troisième entrée, un plat et puis du fromage et puis un avant-dessert, ou comment est-ce qu’ils appelaient ça, et après un dessert. C’était incroyable, mais bon ! C’était à Schloss Berg à Nennig, il a deux étoiles. Et on avait le vin correspondant à chaque plat !

45De plus, « si tu aimes bien essayer des choses et aussi par rapport aux vins, il y a des soirées à thèmes, il s’agit en général d’une région viticole et ils font un menu autour ». Si Tanja et Stéphane mettent davantage l’accent sur la nourriture dans leurs expéditions gastronomiques, leur enthousiasme à parler du vin est également marqué par la sensorialité, mais essentiellement sur son versant égocentré :

Tanja. – Le Brunello c’est bon. Il est costaud, tu vois ces vins de 14,5 % vol. ! Une fois on avait été chez un italien, on avait un […] Amarone. 16 % vol.!!! [Ils rient] Mais il était excellent. […] Bref, nous aimons savourer [ils rient] !
Stéphane. – Je n’ai pas de vin préféré mais…
Tanja [elle l’interrompt]. – Mais moi si !
Stéphane. – Et je sais aussi ce que c’est. Le Volnay.
Tanja. – Oui. En rouge. En blanc… Qu’est-ce que je préfère en blanc ? J’aime beaucoup les vins de Bourgogne, de par leur goût.
Stéphane. – Moi je me situe aussi dans la Bourgogne. Des vins que j’aime beaucoup, ce sont les Aloxe-Corton et les Chassagne-Montrachet, en général en rouge. Et en blanc, le Meursault. Mais je dois dire que les vins français sont chers, même si je peux me le payer, mais je ne vois pas pourquoi je… Si, quand Tanja et moi, on est ensemble, là il nous arrive de boire une bouteille de 100 €, mais sinon je ne dépenserais pas autant. […] Je ne me mets pas une limite de prix, mais ce que je veux dire, c’est que je n’arrive plus rien à faire avec un vin de plus de 100 €. Parce que je ne remarque pas la différence entre un vin de 120 € et un de 70 €. Une chose que je fais souvent quand on va au restaurant avec Tanja […], c’est qu’on regarde la carte de vins l’un après l’autre et après, je la laisse goûter le vin. Il s’agit de voir : « goûte, qu’est-ce que toi tu en penses ? Comment il fonctionne ce vin ? Quel est son goût etc.? »

46Comme les autres personnes déployant une logique ‘bon vivant’ – et, dans une moindre mesure, ‘sensorialité’ –, ce sont les délices culinaires, au restaurant ou à la maison, qui leur ont fait apprécier les accords harmonieux, même si

c’est ce que je trouve très difficile. C’est une chose que je n’ai pas encore trouvée… Qu’est-ce qui va le mieux avec ce que je cuisine ? C’est plutôt comment je crois que ça pourrait aller ! Normalement, je fais une entrée où l’on boit du blanc et avec le plat, du rouge. Cette direction est en général donnée. Mais après, c’est difficile de savoir quel vin va le mieux avec.
Stéphane. – Il faut faire attention à ce qu’on sort quand on a des invités. Car chez nous, ça part en moins de deux, je dois le dire honnêtement, et alors trois bouteilles, ce n’est pas assez. […]
Tanja. – Et après, ça dépend aussi s’ils s’y connaissent ou pas. […] Il y a des gens qui s’en foutent de ce que tu leur mets.
Stéphane. – Pour les deux premières bouteilles, ça va, mais après on ne veut pas non plus changer. Ce serait n’importe quoi. C’est là que je trouve que c’est le plus difficile. Je ne trouve pas si difficile de voir si je dois boire avec tel plat un blanc et quel blanc, mais… Bon ok, pour moi, ça c’est difficile quand on a des gens qui s’y connaissent vraiment. Mais je dois dire qu’à 90 %, on n’a pas des gens comme ça à table. […] Et surtout pas dans la famille. Ils aiment boire du bon vin, et après un moment : « allez, ouvresen encore une ! Et encore une ! Et encore une ! »
Tanja. – Oui. Mais on n’y est pas habitué [aux accods mets-vins dans un contexte domestique] et on ne l’a pas appris […]. Mais si tu as une fois un vin qui va vraiment [emphase] avec quelque chose, qui harmonise vraiment [emphase], c’est de la folie ! Ce goût, hein !
Stéphane. – Oui… mais alors on s’arrêterait peut-être [de boire] après. [Silence] Pour laisser venir le vin à une telle perfection. [Silence] Et combien de fois est-ce qu’on fait ça ? […] Quand on dit : « ça c’est un vin super [emphase] avec ce plat. » En général, on en boit encore une…
Moi [à Stéphane]. – Tu as dit que tu avais plus de difficultés à savoir avec quel vin tu continues…?
Stéphane. – Avec quel vin est-ce qu’on continue ? Ben les gens commencent à être bourrés ! Et il faut réfléchir : bon tu as une cave à vins, tu sais… Et si tu es à cinq ou six, tu investis peut-être huit bouteilles de vin, et là ça joue un rôle, si tu les a achetées à 12 € ou à 40 € ! N’est-ce pas ?
Tanja. – Ah ben oui. Car le lendemain, personne ne sait plus si on a bu des bouteilles de 40 € ou de 12 €… Ça c’est vraiment dommage !

47On touche là un paradoxe constitutif de l’hédonisme œnophile que j’appelle ‘hédonisme compté’ : la difficulté numéro un n’est pas tant la technique de combiner les vins avec les plats – selon les règles de l’art ou selon une esthétique réussie (ceci est la difficulté numéro deux, généralement résolue par des compromis pratiques) –, mais plutôt l’intuition sociale, consistant à estimer la ‘valeur œnophile’ des convives et à lui aligner la ‘valeur économique’ des vins. Ce qui prévaut dans cet exercice est un souci économique d’éviter le gaspillage sans en avoir l’air – puisque cette attitude comptable et économe constitue l’ombre inavouée de l’hospitalité et de l’amitié, idéalement sincères, désintéressées et généreuses. Non seulement les invités sont rangés en plusieurs catégories de compétence et de crédulité, mais la valeur économique réelle des vins (le prix) est escamotée au profit d’une valeur esthético-hédonique de l’expérience (la qualité perçue et communiquée) : si le prix ne se dit pas, la qualité peut être – et est souvent – établie collectivement, par des jugements de valeur émanant des personnes les plus reconnues du groupe. Si ce jugement est positif, le prix ne peut être qu’honorable et adapté à l’occasion, dans un raisonnement social elliptique (fait par les convives) – alors que dans un raisonnement économique à la lettre (fait par l’hôte), il peut s’agir simplement d’un vin dont la qualité perçue est supérieure au prix, soit une ‘bonne affaire’. La hantise de ce raisonnement est l’inverse : le prix du vin de la soirée a été supérieur à sa qualité, les invités n’apprécient pas et risquent de conclure au service d’un vin bon marché et, plus grièvement, à un accueil de deuxième classe. Étant donné que, parmi les amateurs rencontrés, personne ne sert des vins indistinctement des publics, ce risque est toujours présent en pointillé et sa minimisation demande une certaine dextérité. L’enjeu ici n’est rien de moins que le ‘prix de l’amitié’ et il s’agit, pour les personnes interviewées, de gagner socialement dans un jeu économique – plutôt que de perdre économiquement dans un jeu social.

48Il apparaît, pour résumer, que la logique ‘bon vivant’ est constituée d’un hédonisme circonstancié, moins débridé que l’orientation autocentrée de la logique donnerait à penser : au niveau des plaisirs de la cuisine, le vin y est assorti selon une moralité de la modération ; la technique de la griserie, agréable sans devenir éclatante, apprise par expérience, est inavouée ; les accords mets-vins conviviaux sont davantage régis par des principes pragmatiques, sociaux et culturels qu’œnologiques.

La logique ‘découverte & voyage’ ou « Ce que tu avais goûté, c’étaient les vacances »

49Si la logique ‘bon vivant’ connote « la bonne bouffe » et le plus souvent le domicile, la logique ‘découverte & voyage’ (14 % des logiques investies) connote le mouvement et l’extériorité. Elle se déploie essentiellement durant les vacances (passées à l’étranger) ou, dans une mesure nettement moindre, durant le temps libre en soirée ou lors des fins de semaine : rares sont en effet les personnes qui conçoivent la ‘découverte’ d’un vin et de vignerons de proximité – réalisable en marge du quotidien – comme telle. Ce cas de figure étant généralement relaté en termes d’ ‘achat’, on a là un indicateur de ce qui transforme une transaction commerciale, si elle a lieu « à la propriété », en ‘événement’ racontable et capitalisable : il faut qu’il y ait un frottement à l’altérité, qu’elle soit de culture alimentaire (culinaire et vineuse, représentée par des « hommes »), d’histoire locale ou de paysages.

L’altérité, l’histoire locale et les paysages

50Marc (39 ans, directeur du département de communication d’une entreprise multinationale, marié, deux enfants) énonce ces trois aspects un à un :

Il y a trois ans, j’étais en vacances en Italie, en Ombrie. C’était dans un Agriturismo qui faisait aussi table d’hôte et c’est une dame du village voisin qui venait y faire la cuisine. Elle cuisinait avec les ingrédients du potager. Et elle faisait des choses incroyablement bonnes, c’était simplement ce qui poussait juste en ce moment […] et il y avait toujours du vin, qu’on buvait dans des petits verres à eau. Il était mis sur la table dans des petites carafes, il venait sans doute d’un conteneur et là, j’ai, en fait je dirais… vécu ce que je crois être le rapport très traditionnel, où le vin est simplement la boisson qu’on a à table, qu’on boit avec le repas, c’était une région où ils font du vin, mais personne ne disait : « aujourd’hui, on prend tel vin, de tel millésime, de telle exposition, tel cépage, de tel producteur ». Mais simplement, ça faisait partie du repas.

Il y a quelques semaines, on était de nouveau en Italie pour les vacances, en Toscane, et on est allés chez un producteur, on avait pris rendez-vous et l’œnologue nous recevait et il nous montrait toute l’exploitation et on a essayé tous ses vins et… C’était intéressant parce qu’on entre en contact d’une manière spéciale avec les gens, on apprend des choses sur la région, sur l’histoire, par exemple que dans la partie sud-ouest de la Toscane… Cette région avait été occupée un temps par les Espagnols et la seule chose qui subsiste de cette époque, c’est une sorte de raisin qui s’appelle alicante… qui n’existe plus dans cette variante en Espagne. […] C’est quelque chose de spécial à ramener des vacances.

Et je trouve aussi que […], si on arrive dans des régions où ils produisent du vin, ce sont très souvent des chouettes régions, très agréables, où l’hospitalité est chouette. […] On n’est jamais parti en vacances en disant : « maintenant, on va faire du tourisme viticole ». Mais effectivement, en Europe, mais aussi par exemple aux États-Unis, on dit : « ici c’est une région chouette, buvons le produit du terroir ». On va éventuellement dans un magasin, on entre chez un vigneron et l’on essaie d’apprendre à connaître le produit dans son contexte et alors on a un rapport très chouette à ça. […] Parfois, tu as des trucs qui te plaisent super bien pendant les vacances, et après à la maison, tu te rends compte que ce que tu avais goûté, c’étaient les vacances et pas le vin ! Mais très souvent, tu as des vins qui sont chouettes… Et soit tu les retrouves ici, soit tu les rachètes la prochaine fois que tu retournes dans cette région. Mais si tu veux être efficace et aussi au niveau budgétaire, ça n’a pas de sens de les acheter en route. […] Tu ne vas pas chez le producteur parce que tu peux y avoir les vins moins chers, mais pour le plaisir de les acheter sur place, pour la possibilité de les goûter sur place, pour l’opportunité d’avoir aussi les produits de la gamme qui ne parviennent pas jusqu’ici.
Moi. – Dans quels pays est-ce que tu es allé chez les vignerons ?
Marc. – En France, en Italie, en Argentine et aux USA, en Californie.
Moi. – Et en Autriche ou en Allemagne ?
Marc. – Oui, en Allemagne, il m’arrive d’aller en Rhénanie pour le week-end, si, si, tout à fait. Là, il y a aussi… Je n’avais pas mis ça dans la catégorie « vacances », mais tu as raison… Vers Bernkastel, il y a des… Je ne sais plus comment ça s’appelle… Ils ont un concept spécifique avec des vignerons qui ont aussi un bistrot. Ça a un nom spécifique. […] Tu peux y boire leur vin et tu peux l’acheter.

51Le principe directeur de l’altérité vécue en contexte, de manière personnelle, reste identique lorsque le voyage en question n’est pas d’agrément mais d’affaires. L’insistance sur la relativité des perceptions et du plaisir s’y retrouve également : « dans le pays où l’on est, les vins locaux sont très plaisants, on dit souvent : “ah il était bon et on va en ramener” et une fois qu’on est de retour à la maison, on ne le trouve plus si bon. C’est un peu l’ambiance… Tout ça joue là-dedans » (Steve, 37 ans, employé dans une société multinationale, diplômé au niveau bac, marié, deux enfants). Cet état des faits corrobore que c’est bien l’affectivité qui catalyse l’expérience de cette altérité, qui elle-même déteint sur l’impression ou l’opinion de la qualité des vins goûtés sur place – comme l’atteste le dialogue suivant, entre David et Éliane (respectivement 49 et 47 ans, femme au foyer et employé communal, mariés, sans enfant), amateurs de voyages en Corse :

Éliane. – Le vin souffre dans la voiture, avec la chaleur et les trajets. C’est pour ça que je ne suis pas en faveur d’en ramener beaucoup. David. – Si on laisse reposer les bouteilles après, ça va.
Éliane. – Mais ma sœur avait été en Corse une fois et elle avait acheté du vin qui après, à la maison, avait complètement tourné.
David. – C’est parce qu’elle avait acheté de la merde !
Éliane. – En Corse, on ne peut pas acheter de la merde !

52Le marketing du vin, apparenté à celui du tourisme, ne s’est d’ailleurs pas trompé sur l’affectivité : « vendre du vin, c’est vendre du plaisir et du rêve, un territoire, une histoire, un savoir-faire » (Rouzet & Seguin, 2003 : 16). Cette caractéristique fait que l’usage du vin, dans un contexte professionnel, peut profiter aux deux parties impliquées. D’un côté, le vin

brise la glace. Les bonnes relations commerciales se font avec un verre de vin. Au début on ne se connaît pas, on se méfie et puis on commence à parler, la langue se délie, on parle de sa famille, de ce qu’on fait en privé et l’on arrive à construire des relations. En Chine par exemple, ce n’est pas si évident, il ne s’agit pas de montrer tout de suite qu’on a 100000 $ sous la main, mais il faut montrer qu’on est intéressé à faire du business ensemble […], que ce contrat est pour le long terme et pas juste pour une fois. Mais les gens ne le croient pas tout de suite. Et si on va manger avec eux, on boit un coup et peu à peu, on est sur un niveau plus amical, on arrive à beaucoup avec du small talk. […] Il faut s’adapter aux différentes régions mais de manière générale, c’est la règle. […] Énormément de très grands deals sont faits sur des comptoirs. (Xavier)

53De l’autre côté, la personne qui voyage découvre – et achète – des vins locaux « originaux » dont ses hôtes « disent que c’est quelque chose de très spécial qu’ils boivent eux-mêmes. Et puis si tu le trouves bon, tu demandes si tu peux en commander, tu le payes et le prochain camion qui monte au Luxembourg transportera deux caisses de plus » (Xavier). Ou alors, en Chine

j’avais très envie d’un verre de vin. Donc ils demandaient la carte et je savais ce qu’ils allaient commander car en Chine, ils commandent toujours le plus cher dans les restaurants. Je disais : « s’il vous plaît, ne prenez pas de vin français, je l’ai chez moi pour un dixième du prix. Pas de vin californien non plus, mais chinois. – Non, il est trop bon marché et il est nul. » C’était un cirque d’une demi-heure avant que je les aie persuadés que je voulais au moins essayer ce vin. […] Ils le commandaient. Et ce vin était excellent ! Excellent ! 10 $ au resto ! […] Je trouve qu’il faut boire ce qu’on t’offre sur place, c’est un petit défi, il faut écouter les gens et souvent on a la [emphase] surprise ! […] Les meilleurs vins que j’ai achetés étaient toujours, d’une manière ou d’une autre, des vins que j’ai trouvés par des gens. Mais acheter du vin spontanément… Chez Cactus, c’est possible que tu aies une fois la main heureuse, mais les meilleurs vins, où le prix est correct aussi, tu ne les as que par des connexions [il utilise le terme anglais]. (Xavier)

54Les discours de Xavier sont ponctués d’expressions anglaises à connotation dynamique. Elles proviennent de son expérience professionnelle du business international – dont il essaie d’échapper au côté formaté par des découvertes vineuses ‘authentiques’ lors d’escales lointaines. Le caractère « très spécial » de ces vins pour des convives luxembourgeois commande les discussions avec son épouse sur l’occasion de servir ces bouteilles porteuses d’un capital symbolique original – plus encore par le vécu qu’elle matérialise que par son originalité œnologique.

55Si la majorité des personnes, pour qui la découverte de vins est une partie constitutive de leur œnophilie, « profitent », en vacances, pour « prendre un peu de vin dans une cave du coin », certains y voient une aventure toute particulière, chargée de bien-être nostalgique, conjurée sur le mode de l’anecdote.

56Éliane et David, en couple depuis qu’ils ont dix-huit ans, évoquent leurs nombreux voyages itinérants à travers les campagnes françaises – avec une prédilection pour le camping et la vie « dehors » sans médiation sociale – comme un tissage narratif entre leur complicité amoureuse et une sensibilité spécifique pour les vins découverts, goûtés et bus ensemble sur place. Pour Éliane, l’intérêt pour le vin est né lors de leur voyage initiatique, « le voyage en France » :

Éliane. – C’était quand on s’est rencontrés. On était allés en Provence. Hein…
David. – La première fois que j’ai vécu le vin de manière consciente était quand j’en ai fait. […] Ça remonte à vingt ans. […] Mon père faisait toujours du vin avec des fruits. […] Et j’ai continué. Quand j’avais fait mon premier vin… Il n’était pas tellement… On aurait pu nettoyer les vitres avec, mais je pouvais dire : « j’ai fait du vin ! »
Éliane. – Et après, il est devenu de mieux en mieux. Une fois, il avait fait un Champes… ah, il était magnifique… Notre cerisier était si plein une année qu’on ne savait pas quoi en faire [elle rit] !
David. – Et sinon l’autre vin, le vin de raisins… je dirais que c’était en Provence…
Éliane [elle l’interrompt]. – Exactement. Rien que le voyage…
David [il l’interrompt]. – … la première chose qui me vient à l’esprit, c’est Châteauneuf-du-Pape…
Éliane [elle l’interrompt]. – … et ça nous a tellement plu…
David [il l’interrompt]. – … ça nous a tellement plu, et aussi ces belles vignes qui sortaient de ces grosses pierres, on avait goûté des raisins et bon… Après, on a commencé avec quelques bouteilles, on a commencé à en acheter quelques-unes, pour goûter.

57À deux autres reprises, ils sont d’accord pour situer les débuts de leur pratique œnophile domestique actuelle très active, pendant ce même voyage – véritable rite de passage – marquant : dans le Beaujolais « où les gens sont si gentils » et au Ventoux « où la région est très belle » :

David. – Il y a une coopérative à Bédouin et c’était là qu’on a bu notre premier vin, nous deux ensemble. […] Du camping, on marchait à la coopérative et on pouvait y goûter aussi un peu de vin. […] Ça, je trouvais que c’était quelque chose de chouette, hein, y aller ensemble. On a un plaisir commun…

58Depuis, leurs découvertes se sont élargies à d’autres pays (Portugal, Espagne, Indonésie, Chine), tout en gardant le même format « intuitif » et spontané – « nous nous laissons toujours surprendre » :

Éliane. – Ah… ! Tu sais encore quand […] tu voulais acheter à tout prix le vin qui…
David [il termine la phrase à sa place]. – … qui avait un goût de violettes ? Ah, celui de Seissel…
Éliane. – Juste avant qu’on arrive en Savoie.
David. – […] C’est parce qu’autrefois, il y avait des champs d’iris sur la colline où il y a les vignobles. Les iris bleus avec une odeur assez prononcée. Les racines surtout. On prend les racines pour faire le goût de violette en parfumerie. Ces iris y étaient pendant des centaines d’années et ensuite ils ont mis des vignes par-dessus. Et c’est la roussette qui est cultivée à cet endroit et elle a un goût de violette. […] C’était super. On n’a plus jamais rien trouvé comme ça.
Éliane. – Une fois, on était dans cette région […] et c’était déjà presqu’au milieu de la nuit…
David. – Ça devait aller vite, tu sais, je voulais acheter quelques bouteilles et repartir tout de suite. […] On avait juste vu le vignoble, « donc allons-y », je suis allé sonner en disant que j’aimerais bien acheter du vin. Oh… et lui, il prenait la clé et on descendait dans la cave ! […] Il me donnait à goûter son vin de la barrique et la seule chose qu’il avait dans des bouteilles, c’étaient quelques bouteilles du voisin [nous rions] ! Que le voisin lui avait apportées pour qu’il les goûte. Et il me les a données, mais il ne pouvait pas me donner son vin à lui ! […] C’est un souvenir chouette, il avait de très grands tonneaux dans le caveau, dans une atmosphère un peu moisie, c’était chouette !

59Les découvertes vineuses en voyage sont ainsi essentiellement de l’ordre de l’altérité agréablement surprenante, destinée à faire un « souvenir », anecdotique et matériel, au retour.

Le tourisme viticole

60Par contre, les cas de pur tourisme viticole, planifié en avance en fonction des destinations de dégustation « dans des régions viticoles, belles par définition » (Simon), sont très minoritaires. Le glissement progressif des découvertes collatérales et inattendues aux découvertes ciblées, dans une démarche ultrasélective, est illustré par Yolande et Denis (cumulant chacun quatre logiques œnophiles et ayant un engagement fort dans la pratique) :

Yolande. – La dernière fois [à un meeting annuel d’amateurs de montgolfières, organisé alternativement au Portugal et en Espagne], on avait un dîner dans une cave […], à Redondo où l’on mangeait et où l’on goûtait leur vin qu’on avait bien aimé et qu’on avait aimé encore plus en voyant le prix [elle rit]. Donc on en a ramené. […] L’autre truc, c’est que Denis a été à Vinisud à Montpellier où il s’était débrouillé pour avoir des tickets [ce salon étant réservé aux professionnels de la filière viti-vinicole]. Et il est revenu avec beaucoup d’adresses et aussi quelques bouteilles […]. En septembre, on va faire, en voiture, le tour… Je ne sais pas si je dois dire « tour de France » ou « tour des vignobles » [elle rit] ! On voulait aller frapper aux portes des différents vignerons dont il a les adresses. Ça va faire quatorze jours et j’imagine que ce sera majoritairement dans le Languedoc, le Roussillon et les Pyrénées. Mais je pense qu’on descendra à travers le Bordelais et qu’on y regardera un peu également.

61En fin de compte, ce qui est ‘découvert’ par le biais de cette logique d’action, c’est une altérité globale, une expérience dont les différents ingrédients ne sont que rarement analysés ou évoqués séparément. Ainsi, ce ne sont ni préférablement des vins « intéressants », ni préférablement des « producteurs supers » qui sont au centre des préoccupations ici, mais un enrichissement touristique et personnel, à raconter et à partager de retour chez soi.

« Le respect du travail accompli par le vigneron » : portrait de Léon

62Léon (42 ans, ingénieur technicien, célibataire vivant seul) se situe à cheval entre trois logiques d’action domestique : ‘découverte & voyage’, ‘achat & collection’ et, dans le registre du centrage sur le vin, ‘expérience viticole’. Pour lui, la ‘découverte’ est clairement celle d’un vin à travers et en présence du vigneron « qui l’a fait », « dans une belle région ».

63Léon me reçoit dans son salon à cuisine américaine. L’appartement est assez petit, impression qui est renforcée par le remplissage de la pièce principale par de nombreux meubles et bibelots : Léon possède toute une collection de figures de bandes dessinées en plastique ou en verre, posées sur l’ensemble mural composé d’étagères et d’un grand téléviseur.

64Son intérêt pour le vin a débuté quand il avait 30 ans. C’était l’époque où il était employé dans une grande société où les collègues s’invitaient mutuellement. Étant donné que ces personnes aimaient « le bon vin », Léon – qui n’y connaissait rien – avait acheté au supermarché un Saint-Émilion fait par les Vignerons Réunis (il a automatiquement pris un vin issu du Bordelais, vu que ses pairs évoquaient toujours cette région, au point où ‘vin’ était presque pour lui, à cette époque, synonyme de ‘Bordeaux’). Ce choix se révélait comme un succès auprès de ses invités. Il a racheté le même vin à plusieurs reprises et s’est ensuite dit que ce serait bien de varier, tout en gardant ce même « niveau de qualité ». D’où le besoin de s’informer.

Donc je n’avais aucune notion de vin, pour moi le vin rouge était le vin rouge ! Et ça aussi, ça me plaisait. C’étaient toujours des vins qui coûtaient entre 2,5 et 3 €. Et en 1993 à l’automne, j’allais à ma première foire aux vins, c’était à la Concorde [un centre commercial]. Et là, j’ai goûté des vins de 10 € : « ah, ils sont mieux que ceux de 3 € ». Donc j’achetais celui-là et les gens qui venaient chez moi faisaient : « oh il est bon celui-là ». Et comme ça, je suis progressivement arrivé à… Jusqu’à ce que je dise en 1995 : « tu aimes boire du vin, spécialement du vin rouge, maintenant tu vas t’y intéresser un peu ! » Et depuis, c’est devenu, au fond, plus ou moins une passion, un loisir et même un peu plus. Je planifie mes vacances de sorte que je sois dans une région proche d’une région où je peux goûter des vins, où c’est détendu, car des vacances trop hectiques, ce n’est pas mon truc, et où il y a aussi du soleil. Et donc j’ai constaté : l’Autriche, l’Espagne… avec le Bordelais, ce n’est pas toujours le cas… Par contre, également la Bourgogne et la région de Châteauneuf-du-Pape, que j’ai appris à estimer, tout comme les gens de là-bas et les vignerons. Je pourrais même m’imaginer m’y installer quand je serai à la retraite : Châteauneuf-du-Pape ou la Corse.

65Léon est cependant assez peu précis sur le début de sa période d’« autoformation » ; il dit avoir lu des magazines, mais peu de livres sur le vin, il consulte le Guide Parker et le Guide Hachette. Quand il était enfant, ses parents buvaient peu de vin. Ce n’est qu’en commençant à travailler qu’il s’est mis à boire de la bière, agréablement désaltérante. Puis, sous l’impulsion de ses collègues, il s’est rendu compte qu’il appréciait le vin bien davantage. Il s’est donc spontanément tourné vers son père, qui avait déjà essayé, quand il était plus jeune, d’installer une cave à vins, mais avait arrêté rapidement car il s’était trouvé confronté au problème de « voir le vin partir plus rapidement qu’il l’entreposait ».

66Très rapidement après la prise de conscience de son plaisir vineux, Léon est allé visiter des producteurs de vins, en compagnie de son père, tandis que sa mère se cantonne à aimer en boire avec son mari et son fils. D’après Léon, la cause en est le fait qu’elle « est née très loin du vin », en Allemagne du Nord. Cette inscription géographique – tout comme l’aspect relationnel concomitant (« c’est chouette là-bas, les gens sont agréables ») – est importante pour Léon ; elle conditionne d’ailleurs son accès aux différents vins :

Ben je voulais savoir quelles régions… Parce que pour moi, les Bordeaux, les Bourgogne, Châteauneuf-du-Pape, c’était tout pareil ! C’était marqué product of France et c’était tout ! Après je me suis dit : « ah, ce sont des régions » et j’ai pris une carte et j’ai regardé ça. Et après, je me suis intéressé à des régions spécifiques, en plus petit, pour la Bourgogne et pour le Côtes-du-Rhône. Parce que le Côtes-du-Rhône était le premier vin qui me paraissait intéressant au niveau du prix et qui était également intéressant pour les vacances. Si je vais à Gigondas ou vers le Mont Ventoux, c’est chouette là-bas, les gens sont agréables et il y a des paysages très différents. Et après, je suis passé à la question : « qu’est-ce qui a le meilleur goût ? » En fait les cuvées, donc les vins qui sont faits par des raisins différents. Même si j’ai dit entre-temps : « le Bourgogne est également un très bon vin » […]. Et ensuite, j’ai rencontré des gens, surtout dans les foires, des gens que je connaissais aussi avant, et on philosophait ensemble sur le vin, ils me disaient : « goûte celui-ci, goûte celui-là ». Et comme ça, j’ai lentement grandi là-dedans.

67La toute première dégustation à la propriété dont Léon se souvient était à Nuits-Saint-Georges, chez Chantal Lescur et ensuite chez Yvan Dufouleur. Il y avait été très bien reçu, Léon signalait par ses questions déjà un peu informées qu’il voulait en savoir plus, ce à quoi la personne présente répondait avec une certaine générosité. Ces rencontres avec les employés de domaines voire le vigneron lui-même l’ont ensuite véritablement fasciné ; il est d’ailleurs une des seules personnes à nommer des noms de producteurs individuels avec autant de précision. Il a appris tout le vocabulaire technique qu’il maîtrise aujourd’hui (lié aux cépages, à leur taille, à la vinification) en présence de ces personnes. Du coup, la lecture était seulement un complément et « tout ce que j’ai appris », c’était « par les vignerons » :

En fait, j’ai lu dans les livres ce que j’avais vu dans les caves. Quand je suis allé chez les vignerons, le vigneron a parcouru avec moi une partie de ses vignobles, il m’a montré ses sections de la terre, ses échantillons, il me montrait et décrivait toute sa machinerie et quand c’était possible, quand ils venaient juste de faire les vendanges, c’est arrivé aussi que je puisse observer pendant un après-midi comment ils traitaient les raisins, comment ils les ont mis dans les cuves. Et j’avais l’occasion, c’était à Bordeaux, de voir comment les bouteilles sont remplies, ce qui est très spécial aussi.

68De ce contact viticole – marqué par l’explication orale des équipements et procédés technologiques, ainsi que des propriétés géologiques des sols –, Léon retient avant tout la quantité de travail qui est nécessaire pour élaborer un bon vin, ainsi que le souci permanent de sa qualité. Il précise que cela le « touche » et que son « intérêt pour le vin est vraiment né avec la compréhension et le respect du travail accompli par le vigneron ». Le fait qu’il ait « conservé un usage de la langue » simple – trace assumée de son cheminement de type learning by doing d’homme de terrain qui n’a rien appris des livres – souligne son extériorité admirative, une sorte d’expérience indirecte, par délégation au « vigneron », à ce monde qu’il voit avant tout comme agricole. Dans les foires, il aime « philosopher sur le vin » avec divers experts, mais si cette complicité lui est chère, il la met en œuvre en ses propres termes langagiers – de toute façon, « ils comprennent aussi [emphase], simplement ils en rient un peu ».

69La relation, sur un plan discursif, au « vigneron » est donc pour lui beaucoup plus précise et, dans un sens, plus instrumentée que chez le reste des interviewés : si le « vigneron » lui transmet un savoir technique (certes indirect), Léon transforme ce savoir en compétence de dégustation et, partant, d’achat – ce qui a un effet rétroactif sur sa relation tant valorisée au « vigneron », dont il ‘gagne’ le « respect » par l’étalage d’expériences de millésimes déjà goûtés et par sa signalisation qu’il connaît le milieu, du moins de nom :

Quand je parlais avec ces gens, ils comprenaient relativement vite que j’avais déjà goûté quelques vins. […] En général, ils venaient et disaient : « goûtez ce millésime-ci, ce millésime-là ». Et je disais : « ce millésime-là, je ne veux pas le goûter, je le connais ». Et là, ils ont du respect assez rapidement, ou ils savent qu’il ne peuvent pas me vendre n’importe quoi. Et ensuite, si tu connais quelques autres maisons, et si tu en discutes avec eux, ils se disent : « on ne peut pas vendre n’importe quoi à ce type ».

70Cette confiance en soi suppose une technique de mémorisation fiable que Léon rapporte à deux facultés : d’une part, il mémorise la situation de dégustation, d’autre part, il mémorise le vin goûté en tant que millésime – ce qui implique une nécessaire mise à jour annuelle de son répertoire. Petit, Léon adorait jouer au memory et il dit qu’il a encore aujourd’hui une « excellente mémoire des visages », mais pas des textes ni des chiffres « qu’on me lance à la tête ». Son astuce pour se rappeler les vins qu’il a déjà goûtés dans sa carrière d’amateur consiste à mémoriser le ou les visages des personnes présentes dans la situation et à l’associer avec le goût du ou des vins dégustés. Il affirme savoir ainsi « rappeler sur commande » des visages, le contexte et finalement le goût du vin en question. Cette faculté constitue aussi la raison pour laquelle, chez un producteur, il ne déguste jamais un vin d’un millésime donné qu’il avait déjà dégusté auparavant, pour éviter de créer deux « images » mentales pour un même produit. En même temps, l’exigence d’unicité de cet exercice stimule son pouvoir de concentration. Au lieu de disséquer le vin à la manière de l’analyse sensorielle et de la méthodologie par analogie, comme c’est fait dans les cours d’œnologie, il met en œuvre une démarche opposée, consistant à densifier et à totaliser le vin en une seule impression globale :

Donc cette affaire avec les arômes [il ricane]… Je veux dire c’est… Une personne y trouve ceci, une autre cela. Moi, je goûte le vin et il doit juste me plaire comme un tout. Je n’y vais pas chercher des framboises et d’autres choses, il doit juste avoir un goût de vin, ce que j’ai dans mon imagination. Je travaille sur ça.

71Il essaye de mémoriser cette perception en tant que telle, afin de pouvoir la comparer mentalement à des vins d’autres producteurs de la même appellation, du même millésime, du ou des mêmes cépages : « il faut toujours comparer des pommes avec des pommes ». Le but en est, pour Léon, de déterminer la typicité d’un vin donné en rapport avec l’identité générale de son appellation (elle-même formée par une unité de style durant le fil du temps) et en rapport avec les produits concurrents à l’intérieur de la même appellation.

72Il va de soi qu’il ne procède ainsi qu’avec les appellations qu’il connaît le mieux : Pomerol, Pauillac, Margaux (selon lui, la plus facile à reconnaître, car donnant toujours les vins les plus « doux ») et Saint-Émilion – c’est-à-dire une palette réduite et bien ciblée, dont il a « obligatoirement » visité quelques domaines.

73Pour ne pas se disperser, Léon présélectionne les domaines à visiter avec attention, selon une méthode « basique » : il commence par localiser, dans le Guide Parker et le Guide Hachette, ainsi que dans les magazines et ses quelques livres, les « top vins » d’une région qu’il projette de visiter. Ensuite, il contacte l’office de tourisme compétent afin qu’on lui envoie des cartes touristiques de la région où figure idéalement la localisation des domaines. Dans les cas où les domaines n’y sont pas mentionnés, Léon les recherche lui-même dans ses guides et les ajoute sur la carte, en ciblant préférentiellement, pour ses visites, les domaines situés juste à côté des domaines les plus célèbres ou dont les parcelles sont voisines à celles des domaines produisant les vins « cotés comme les meilleurs ». Ensuite, il contacte ces domaines moins connus par fax, et en cas de réponse accueillante et ajout de la liste des prix qu’il juge corrects, il fixe un rendez-vous pour la visite.

74Il capitalise ainsi sa familiarité avec des domaines année après année, mais n’y retourne plus en personne : il s’y rend une fois pour rencontrer les hommes et les femmes derrière le produit ; si la rencontre était fructueuse et stimulante, le vin d’un bon « rapport qualité/prix », il en recommandera annuellement, sans se déplacer. Et parallèlement, il continue ses visites et se retrouve « comme un petit enfant dénué » devant chaque nouveau millésime, redistribuant les cartes de la qualité à chaque fois. S’il découvre alors un nouveau domaine où les personnes sont aimables et le vin plus « intéressant », il arrête sa fidélité au château le moins convaincant selon son « portefeuille », pour la transposer au nouveau, jusqu’à nouvel ordre. Ainsi, les commandes de vin sont actualisées par un système de roulement, dictées par la curiosité de la découverte des nouveaux millésimes de « vieilles connaissances » et de la découverte de « nouveaux producteurs ». Il s’ensuit cependant un effet de bouchon au niveau de la consommation, Léon n’arrivant pas « à suivre », d’autant moins que « pour moi, ça ne se fait pas de faire partir le vin juste comme ça », contre la soif ou pour se calmer après une journée « énervante » – expérience frustrante et irrévérencieuse qu’il a décidé de ne plus répéter.

75On voit ainsi comment le tourisme viticole constitue un pas de plus – et, par sa démarche plus analytique, une protection du risque de déception ultérieure – par rapport aux découvertes de vin « en passant », lors des vacances. Le cas de Léon montre comment une personne très intéressée et organisée peut s’inspirer de ses expériences de voyage pour acquérir, par la suite, uniquement des vins auxquels des anecdotes, des rencontres et des échanges sont assortis.

La logique ‘achat & collection’ ou « Ce que je préfère dans le vin, c’est la sélection »

76Similaire à la logique ‘découverte & voyage’ par son résultat (l’achat de vins), la logique ‘achat & collection’ (11 % des occurrences) s’en démarque par l’attribution d’importance moindre au cadre de cette expérience et au contexte de l’acquisition : la première logique met l’accent sur le insight culturel et ses interprétations à l’aune de l’expérience personnelle, tandis que la seconde se focalise de manière plus égocentrée sur le savoir-faire individuel, la recherche d’informations et la faculté de « dénicher de bonnes affaires » – l’aspect ‘collection’11 étant globalement moins important que l’aspect ‘achat’ dans cette logique. Elle est très masculine (15 % des hommes la mettent en œuvre contre 4 % des femmes).

Sélectionner et acheter

77Si le désir d’« apprendre comment acheter et choisir des vins » a été un motif largement attesté pour l’inscription dans le cours d’œnologie (sous la catégorie ‘opératoire personnel’), cet aspect n’est plus formulé comme une question dans le contexte des pratiques, où l’impératif de trouver des solutions concrètes à des problèmes prime sur les tergiversations au sujet d’éventuelles maximisations. Si les personnes peuvent être plus ou moins satisfaites de leurs ressources (information, capacité de discernement et accessibilité des produits désirés), elles ajustent leur discours aux possibilités qui sont à leur portée. Ici, l’empirisme des perceptions et jugements, ainsi que la relativité des connaissances qu’il est réaliste de pouvoir accumuler sont largement mieux acceptés que dans le cadre du cours d’œnologie : la plupart des personnes achètent donc leur vin « comme ça », en déployant peu de stratégies dans la sélection (contrairement à Léon). Notamment, l’astuce d’acheter une bouteille « qui a l’air bien » à l’unité en grande surface, la goûter – rapidement voire le soir même – à la maison, et de retourner au magasin en prendre six ou douze est monnaie courante. Globalement, les personnes pratiquent une politique d’achat de plusieurs bouteilles identiques, entre trois et six, à servir lors des soirées où une seule bouteille ne suffit pas. Elles essaient aussi d’arbitrer entre différentes « qualités » présumées de vins, car « il faut toujours aussi avoir du vin normal en cave, sinon on traverse les bonnes bouteilles trop vite » (Éliane).

78À part ça, peu de personnes élaborent un plan d’action à appliquer comme une règle, en ce qui concerne les achats, vu qu’« il y a tellement de choses », surtout dans les grandes surfaces – et cette ampleur du choix est tour à tour déplorée (« on se sent abattu ») ou appréciée (« ils ont une chouette gamme »).

79En l’absence d’autres critères de choix, le prix – toujours une considération de taille – et singulièrement le « rapport qualité/prix » devient, du coup, le baromètre central : quasiment toutes les personnes en parlent spontanément et se positionnent par rapport à cet ordre de grandeur mesurable, comme l’atteste l’annexe 4 p. 354.

80Si les fourchettes de prix varient d’une personne à l’autre, on ne constate pas d’accroissement de la tolérance avec l’accroissement des logiques d’action déployées. De même, les justifications pour dépenser telle ou telle somme n’obéissent pas à une loi de progression. Cependant, elles relèvent de registres précis que sont, d’abord, le calcul économique du coût, ensuite, une certaine moralité liée à la dépense (idéalement non outrancière), puis des arbitrages en fonction d’expériences personnelles en relation avec la nouvelle acquisition et du rapport prix/plaisir ou prix/occasions conviviales (hiérarchisées entre elles).

81On voit ici que le principe, restrictif mais évalué discrètement12, d’une échelle individuelle de la graduation des dépenses ‘raisonnables’, c’est-à-dire assurant un maximum de valorisation et de plaisir via les vins servis et un minimum de risque économique – que j’ai nommé ‘hédonisme compté’ – est également appliqué à soi-même, si l’on se sent limité dans ses capacités sensorielles : inutile de payer des vins chers si l’on ne s’en « rend pas compte », si l’on ne peut « rien en tirer ». La phrase « j’ai besoin de vins marquants » (souvent assimilés à des vins industriels au prix compétitif et au goût prononcé, stable et reconnaissable d’année en année) montre la force de cette contrainte, vécue comme un manque physiologique.

82Par contre, les lieux d’achat – leur type et leur quantité – sont plus discriminants. Ainsi, l’achat direct à la propriété se fait seulement par des personnes qui conjuguent au moins deux logiques d’action œnophiles, de même que la procuration de bouteilles via des relations personnelles et l’achat lors de foires professionnelles (auxquelles certaines personnes ont accès de par leur métier). Internet est la plate-forme commerciale utilisée exclusivement par les personnes faisant preuve d’au moins trois logiques d’action ; cette spécialisation (relative) de la clientèle se répercute sans doute sur la nouveauté (relative) du vin dans le e-commerce.

Tableau 6. Lieux d’achat en fonction du nombre de logiques d’action domestiques selon l’analyse des entretiens. Les dégradés de grisés indiquent les deux occurrences les plus saillantes.

83Il est intéressant de noter que l’achat direct chez le producteur arrive en deuxième position (avec 24 % des achats), derrière les grandes surfaces (41 % des achats) et les cavistes (18 % des achats). Cette distribution en faveur de lieux plus spécialisés que la moyenne – en France, 70 % des achats de vin se font en grande surface (Guicheteau, 2001 : 11)13 – est un indicateur du profil œnophile de l’échantillon considéré, distinct de la population générale14.

84Cette tendance à la progression vers des lieux d’achat plus spécialisés, et surtout plus variés, se constate à l’aune du groupe social analysé : le nombre de points de vente fréquentés augmente proportionnellement avec le nombre de logiques d’action œnophiles mises en œuvre :

Tableau 7. Nombre de lieux d’achat fréquentés en fonction des logiques d’action domestiques selon l’analyse des entretiens.

85Aucune des personnes rencontrées (sauf Karine et Dorothée) ne boit du vin quotidiennement. Cela explique, en partie, les fourchettes de prix relativement élevées par rapport aux chiffres de commercialisation en France, où « la majorité des vins produits sont commercialisés dans la catégorie Popular Premium (30 %), Basic (25 %) et Premium (25 %)15 » (Rouzet & Séguin, 2003 : 19). En effet, la majorité des occurrences rapportées dans ce tableau commencent au niveau Ultra Premium – ce qui est également en lien avec le pouvoir d’achat élevé au Luxembourg, en général, et dans les milieux favorisés, composant la majorité de l’échantillon, en particulier. Par ailleurs, en marketing, il est établi que « les clients ne connaissent pas les prix exacts des produits et encore moins ceux des produits jugés dispensables. En revanche, ils interprètent les prix dans le cadre d’une fourchette d’acceptabilité. Dans une fourchette prix minimum / prix maximum, le client associe systématiquement un prix élevé à un symbole de qualité » (idem : 55). À cela s’ajoute sans doute un effet d’estimation tiré vers le haut plutôt que vers le bas – étant donné qu’il n’est pas vécu comme valorisant de détailler le vin de 1,49 € qu’on ajoute à son caddie dans le hard discounter. Cependant, l’évocation de ce dernier peut se faire pour amplifier une « bonne affaire » :

Victor. – Pour notre voyage de noce, on était en Australie et c’est là que j’ai appris à apprécier leur vin, le shiraz. Chez Auchan, ils en ont un, il s’appelle Forrest Hill, pour 9 €. […] Et une fois par mois, on va faire les courses chez Aldi. Ce n’est pas mal, pour remplir… Et là, j’ai vu le même vin : pour 5 € ! J’ai pris tout de suite quatre boîtes de six bouteilles ! Je veux le garder pendant cinq ans. À ce prix-là, on ne peut pas se tromper.

86Les guides des vins ne sont pas d’un grand secours en situation d’achat, par l’inadéquation tendancielle « entre ce que le guide recommande et ce qui est disponible dans les magasins. On ne trouve presque jamais le vin qui est marqué. Du coup, je ne lis plus de guides » (Dorothée). De fait, l’usage des guides est plutôt un usage de recherche d’informations ex post, pour « voir comment un vin est coté » (Marc, Karine, Henri), dans une démarche de multiplication des ressources légitimes (dont le summum est symbolisé par « le Parker »). Souvent, les guides aux plus grands tirages sont perçus comme faisant la part trop belle aux « top bouteilles » – alors que leur exceptionnalité fait qu’elles sont déconnectées d’un usage familier et réaliste :

Marc. – Je ne crois pas aux top bouteilles… je n’y crois pas pour moi, pour mon propre usage. Tu sais les bouteilles dont on dit : « elle a coûté 200 € et c’est le nirvana » […]. Là, c’est le rapport à l’argent qui fait que j’ai un doute par rapport au plaisir que ça peut donner. […] On avait par exemple un collègue de travail qui a fêté ses cinquante ans, et tous les collègues ont cotisé pour lui faire un cadeau. […] On avait décidé qu’il recevrait six bonnes bouteilles. […] Mais finalement, […] il a eu une méga-bouteille. Et le type qui a reçu la bouteille, je crois qu’il va la poser dans un endroit très précieux et qu’il va toujours se dire : « la bonne occasion pour la boire sera une autre fois ». Et viendra peut-être le temps où c’est trop tard ou bien où c’est une déception parce que la super bouteille était finalement bouchonnée hein. Et… je ne crois pas non plus que je pourrais monter jusqu’aux derniers points de Parker sur l’échelle de la graduation de la satisfaction.

87Le seul cas de figure où la consultation de guides a des retombées concrètes, c’est lorsque les grandes surfaces éditent des brochures avec les vins en promotion pour les foires aux vins. Simon (47 ans, sous-officier, marié, un enfant) prend alors le temps de rechercher les vins listés un à un dans son Guide Hachette pour prévoir les achats en fonction des critiques au sujet des vins « qui sont dans le guide ». Inutile de dire que la majorité des personnes ne font pas preuve de cette minutie. Au contraire, la précision des guides peut donner lieu à une certaine dérision :

Thomas. – J’ai deux atlas, un français et un allemand, avec des régions viticoles européennes. Je n’ai pas de livre sur les vins eux-mêmes, où un quelconque pape du vin a gribouillé des notes. Je vais plutôt trouver mes vins moi-même. Je vais moi-même à la chasse pour trouver du vin. Et si tu trouves, c’est comme un trophée.

88Barbara (31 ans, guichetière aux chemins de fer luxembourgeois, célibataire vivant seule, sans enfant) trace le début de sa passion pour le vin aux achats, effectués dans un souci de qualité qui ferait plaisir à ses amis :

On était invités à une soirée chez un copain et en principe, j’emmenais toujours du vin. Dans les magasins, je me donnais toujours beaucoup de peine pour choisir les vins et je faisais comme la majorité des gens, c’est-à-dire que je regardais l’étiquette et que j’achetais celle qui me plaisait le plus. Mais j’ai également fait de mauvaises expériences avec ça [elle sourit], c’était… Comme ça arrive à tout le monde […], on achète une bouteille et on l’ouvre le soir même et alors elle a un goût horrible et on la verse dans l’évier. […] Et aussi… Quand j’étais à la maison chez ce copain, il me disait toujours : « je ne sais pas comment tu fais, mais tu as une bonne petite main pour acheter du vin » et… Donc avec le temps je me disais : « merde, il a une si bonne opinion de moi, je ne dois pas le décevoir maintenant ». Donc je me donnais encore plus de peine pour sélectionner les vins.

89Cette compétence dans la sélection que ses pairs lui allouent est cependant « une charge » pour Barbara, non pas par manque de confiance en elle-même, mais de peur de ne pas trouver un vin au goût assez consensuel pour convaincre le groupe entier, ce qui, du coup, musèle sa curiosité éclectique d’œnophile.

Avec le résultat qu’entre-temps tout le monde me dit : « c’est toi qui goûtes le vin, c’est toi qui sélectionnes le vin ». […] Mais c’est difficile de sélectionner le vin également pour d’autres gens, parce que les uns aiment ceci, les autres aiment cela, j’aimerais autant qu’on m’enlève cette charge. […] J’aime bien essayer de nouvelles choses, mais si je suis dans un restaurant où il y a d’autres gens qui doivent participer à payer le vin ou participer à le boire… Je pense toujours : « est-ce que je devrais vraiment…? Allez, prends quelque chose dont tu sais que c’est bon ». Alors je prends quelque chose que je connais, d’une région que je connais. […] Dans le Bordelais, je sais : « j’aime tel ou tel Château ou j’aime telle ou telle région », et alors je sais ce qui m’attend.

90Lorsqu’elle parle des situations d’achat, toutes marquées par la possibilité de déguster sur place (essentiellement les foires aux vins dans les grandes surfaces, la Foire du Printemps où elle aime discuter avec les « vignerons indépendants » et les domaines viticoles visités lors de ses nombreux voyages en France), elle met l’accent sur un message initial d’inadéquation sexiste que les vendeurs (toujours masculins dans ses récits) lui renvoient.

À chaque fois, en tant que femme, il faut… ils testent jusqu’où tu peux les suivre. D’abord, il [un vendeur dans une grande surface lors d’une foire aux vins] regardait : « est-ce qu’elle connaît quelque chose ou pas ? Combien connaît-elle et dans quelle direction est-ce que je peux la manœuvrer ? » Apparemment je lui avais répondu assez bien et ça a dû lui plaire.

91Ce regret du « machisme ambiant » dans l’interface commerciale est partagé par Dorothée (66 ans, restauratrice d’art à la retraite, mariée, trois enfants), à tel point qu’elle n’achète ses vins qu’en grande surface quand il n’y a pas de foires au vin, et par Béatrice (30 ans, institutrice, célibataire, sans enfant) :

[À la Foire du Printemps] J’essayais de décrire le vin et à chaque fois le vendeur faisait : « ah mais non, mais pas du tout, Madame ». À chaque fois ! Celui-ci est plus tannique, ou huileux, ou comment dire quand le vin coule le long de la paroi […]. Et à la fin je me taisais, je me disais : « soit je n’ai rien retenu du cours, soit lui, il est un vendeur basique ».

92Les autres personnes qui relatent un sentiment de discrimination sont des hommes jeunes et ils l’attribuent à leur style vestimentaire et leur démarche, bref leur « look jeune » (Théo, Hervé). Ce qui heurte l’ensemble de ces hommes et femmes, c’est le fait que la négation ressentie de leur potentiel économique (tous disposent des moyens financiers pour acheter des vins), mais aussi de leur évidence personnelle, par des critères d’apparence simplistes, provient d’une figure d’autorité du monde œnophile.

93Ainsi, la Foire du Printemps est un rendez-vous annuel ambivalent. Le fait de pouvoir goûter avant d’acheter est globalement apprécié (la proportion des personnes de l’échantillon qui s’y approvisionnent en témoigne largement). Ce type de rassemblement constitue également une des seules occasions qui réunit, à côté d’une sélection de producteurs étrangers, la quasi-totalité des vignerons luxembourgeois, y compris ceux qui refusent de distribuer leur marchandise en grande surface ou par des cavistes. Mais la relation aux « vendeurs » est parfois délicate à gérer : « je n’aime pas aller dans des dégustations gratuites où l’on te tire la tronche à la fin si tu n’achètes rien » (Barbara). De plus, étant donné qu’il n’y est pas habituel de cracher, les dégustations à répétition sont « dangereuses », la diminution du contrôle de soi ayant des implications économiques : « j’achète n’importe quoi. Je dépense beaucoup et quand le vin est livré, on l’ouvre et je me dis : “qu’est-ce que j’ai encore acheté comme conneries !” » (Xavier).

Les caves à vins et les collections

94Les vins amenés chez soi sont généralement stockés dans « la cave », soit une pièce aménagée de manière plus ou moins spécialement à cet effet. Les pratiques œnophiles domestiques correspondent généralement aux possibilités de stockage ; ainsi, les personnes n’ayant pas une « bonne cave » sont généralement peu férues de vins vieillis. Rares sont les propriétaires d’armoires frigorifiques à vin, à connotation « synthétique, alors que le vin est vivant. Les armoires à vin n’ont pas de charme » (Dorothée) et « d’abord ça fait du bruit, ensuite ça dégage de la chaleur. Tu peux le décorer comme tu veux, ça reste toujours un frigo » (Lionel).

95Par contre, Yolande et Denis, ainsi que Simon (qui en a deux : un pour le vin blanc, un pour le rouge), se félicitent de leurs frigidaires à vins et s’en servent comme cadre limitant des tendances d’achats voraces : « on ne va pas acheter plus de vin que ce que cette armoire peut contenir ! Mais il faudra quand même acheter une troisième armoire à vins [il rit] ! Cette bonne résolution a été respectée pendant seulement huit mois ! » (Simon). Yolande fait le même constat de caisses de vin qui s’empilent de nouveau à côté de l’armoire à vins, mais estime l’armoire utile pour une auto-restriction hédonique au quotidien : « avec l’armoire, on a peut-être moins facilement le pli d’ouvrir la porte et de sortir une bouteille ! ».

96Sur les 33 personnes rencontrées, 13 seulement m’ont montré leur cave à vins. Dans sept autres cas, l’entretien se faisait hors domicile – ce qui implique qu’au total, 13 personnes sur 26, soit la moitié de l’effectif, ont refusé la visite de leur cave (soit explicitement, soit par des esquives), pour des raisons de gêne et d’inconvenance sociale fortement ressentie. Les caves que j’ai pu visiter n’étaient pas pour autant toujours mises en scène : « nous pouvons aller voir, mais tu ne dois pas faire attention au bordel car notre cave est effectivement une vraie cave » (Yolande), où les vélos jouxtent le lave-linge et le bois de cheminée. Il y a plutôt une barrière personnelle de principe, clairement tracée, entre pièces publiques et pièces privées – complètement indépendante de la valeur esthétique de ces pièces. Ainsi, Karine justifie même le « désordre » comme un signe d’appartenance au groupe de « gens qui s’intéressent vraiment au vin », en se distanciant d’« un certain type de gens pour qui ça fait partie du tout, pour être en vogue ». Elle poursuit que « l’odeur des vins est différente si tu la sens ici où elle est plus neutre que dans une de ces belles caves voûtées humides et qui sentent toujours un peu le moisi. Du coup, ça falsifie l’odeur du vin ».

97Parmi les caves que j’ai pu visiter, il y en a trois qui ont fait l’objet d’investissements particuliers. Une appartient à Béatrice (la fille de Karine ; 30 ans, institutrice, célibataire, sans enfant), propriétaire d’une ancienne fermette dont la cave voûtée a « du caractère », mais la disposition des bouteilles se fait sur des étagères pas spécialement décorées, une à David et Éliane (respectivement 49 et 47 ans, femme au foyer et employé communal, mariés, sans enfant), habitant la maison de ville dans laquelle David a grandi et une à Henri (41 ans, employé de banque, marié, deux enfants), ayant rénové son ancien presbytère dans le style d’origine.

98David s’est « donné de la peine » pour transformer une ancienne cave à mazout en cave à vins de sorte qu’elle remplisse les conditions hygrométriques et thermiques propices au vieillissement du vin, notamment en enlevant la dalle coulée en béton pour la remplacer par un lit de gravier donnant sur la terre battue, cerné par des rebords en béton sur lesquels les étagères à vins sont posées. La cave est rangée géographiquement ; elle compte 200 bouteilles. La décoration attentionnée va dans le sens d’un imaginaire vineux connotant la paysannerie et les outils d’antan : des charnières décoratives en fer forgé sur la porte, un petit tonneau en bois, un couteau de vendanges, une publicité en émail de style Belle Époque, les frontaux imprimés de vieilles caisses en bois, accrochés comme des tableaux. Le but de cette mise en scène est de créer une ambiance en toile de fond, concourant aux plaisirs multiples que procure le vin à David16 (il est la seule personne rencontrée qui cumule cinq logiques d’action).

99Avec une mise en scène similaire, le rapport d’Henri à sa cave est cependant tout autre. Pour lui, l’aspect matériel esthétisé, domestique, sédentaire est la clé de la relation au vin qu’il investit de manière très exclusive, principalement par la logique ‘achat & collection’ et accessoirement par la logique ‘sociabilité & lien social’.

100La cave à vins d’Henri est l’ancien garde-manger de la vaste maison ; de la salle à manger, on y accède par une porte en bois à double battant, arrondie. À l’intérieur de la cave voûtée qu’Henri dit « optimale », la lumière est tamisée, le centre de la pièce est occupé par un vieux tonneau sur lequel sont disposés des accessoires patinés (un rat de cave et un support métallique tenant une bouteille vide d’un millésime reculé). Il y a un climatisateur portable, un hygromètre combiné à un thermomètre, ainsi que des tickets pour noter l’identité des vins accrochés sur les cols des bouteilles couchées. Les bouteilles (Henri dit qu’il en a 300, dont 50 dépareillées et 250 en séries de 6, 12 ou 24 bouteilles d’un même domaine) sont disposées dans de grandes briques spécialement conçues à cet effet, ce qui donne une ambiance de caviste. Une dame-jeanne de 30 litres est afflanquée à un ancien buffet, tandis qu’une bouteille de Champagne vidée, de taille nabuchodonosor, décore un autre mur.

101Henri fait des inventaires réguliers sous forme spatiale : s’il achète de nouveaux vins – toujours des « bonnes bouteilles » –, il rachète des briques modulables pour ajouter à la thématique régionale concernée. Cet espace est strictement personnel : il y va « seul » ; y règnent une certaine sacralisation (« il ne faut pas parler à voix haute ») et un ordre géographique précis (que lui seul maîtrise).

102Henri s’intéresse surtout à « collectionner » le vin, à le choisir et à le faire vieillir dans sa cave. Il ne s’intéresse pas à verbaliser les plaisirs sensoriels que les vins lui procurent. En fait, il sait uniquement se prononcer si un vin lui plaît ou non – ce qui fait tout à fait sens dans la démarche qui est la sienne : utiliser le vin comme marqueur symbolique d’un engagement affectif réussi, sur le long terme.

103Il aime, de manière globale, boire du « vin âgé » – sans trop se préoccuper du détail de son évolution organoleptique : « j’achète un vin, je le mets de côté et dans quelques années, je regoûte pour voir si le vin a gagné ou perdu quelque chose » par rapport à quand il était plus jeune. Mais il ne note aucune de ses impressions successives, ne maîtrise pas la verbalisation analytique et affirme s’en souvenir « comme ça ». En fait, il se donne les moyens d’un souvenir suffisamment ‘brouillé’, imprécis, afin d’aboutir majoritairement à des conclusions positives quant à l’évolution de la bouteille qu’il vient d’ouvrir, pour une occasion généralement sociale. Mais s’il mémorise « automatiquement » un bon vin, il ne retient que ceux qu’il « possède » – sans doute par son engagement affectif dans l’intégration de ses vins dans le ‘purgatoire’ qu’est sa cave.

104Il aime passer ses vacances dans le Languedoc où il achète « le vin normal qu’ils ont là-bas ». Alors qu’il parle longuement et avec animation de l’agencement et de la constitution de sa cave et de son patrimoine vineux, la découverte œnologique touristique n’est pas particulièrement valorisée, ce qui souligne l’importance identitaire de la cave en tant que topographie de l’imaginaire. C’est ce locus (sa fourniture, sa composition, sa décoration) qui indique l’inscription dans le temps – continu, surtout pas récent. Le rôle créateur que prend Henri dans cette topographie le fait se qualifier lui-même de « connaisseur », d’où sa nécessaire focalisation sur le « vin vieilli en cave », même s’il pourrait se laisser tenter également par du « vin déjà âgé », si ce ‘rêve tout prêt’ n’était pas si onéreux à l’achat. Les vins qu’il boit sont donc toujours passés par un séjour dans sa cave : une étape intermédiaire d’effacement de la courte durée.

Les moyens de contrer l’oubli

105Mais que la cave soit mise en scène ou pas, le problème majeur qui se pose à l’ensemble des amateurs, c’est l’« oubli » de ce qu’on a (car « je n’ai pas cette mémoire ») – « et après, les vins sont passés ». D’où un certain nombre d’astuces, dont la plus connue, le livre de cave (sous forme papier ou logicielle), est énoncée plutôt comme un projet – malgré sa réputation « fastidieuse » parce qu’« il faut être précis et barrer à chaque fois quand quelque chose est sorti de la cave » (Henri). Certains rêvent d’un classement de type échiquier pour les bouteilles à l’unité, rangées dans une étagère à alvéoles unitaires, avec une progression de chiffres pour les lignes horizontales et une progression de lettres pour les lignes verticales : « cette paroi entière, je vais me la numéroter. Pour que je sache toujours où se trouve quoi. […] Sinon, il faut toujours sortir les bouteilles pour voir ce que c’est. Par exemple, A 13 ou H 24… De nos jours, on peut bien gérer ça par ordi ou même par le “palm” » (David). D’autres veulent intégrer des conseils de consommation dans leur système, comme dans le projet de Xavier :

Tout gérer, encaver, faire une statistique sur quel vin est bon à quel moment… Sur ordinateur, sur Excel […] Je rentrerai tous mes vins, très simplement : je mettrai la catégorie, la région d’origine, l’année, le pays, rouge, blanc et après tu peux sélectionner rapidement. Et à côté de l’année, je mettrai une deuxième année, qui correspondrait à une estimation de l’année où je devrais goûter, essayer le vin pour la première fois. J’étendrai ça au fur et à mesure.

106Or, parmi les personnes rencontrées, seulement une utilise réellement un système de gestion de cave : Barbara. Sa qualification de « moteur de recherche » témoigne d’ailleurs d’une conception en vue d’un usage réaliste et personnalisé :

Barbara. – J’ai fait ça sur Excel […] avec le même système qu’avec les graphiques, on peut faire un tableau de sa liste. […] Je l’ai appelé ‘moteur de recherche’ parce que tu peux remplir des champs, tu peux mettre des critères : « je veux ça et ça » et il te le cherche. […] On avait eu un cours par mon boulot. Et ils nous avaient montré ça sur une connerie quelconque et j’ai trouvé que ça pourrait bien se transposer au vin [elle rit] ! J’ai marqué avec une croix certains vins qui doivent vraiment être bus, comme des Beaujolais qui ont déjà quatre ans. […] Mon moteur de recherche, je l’utilise assez souvent et j’essaie aussi de le garder à jour pour ne pas perdre de nouveau la vue d’ensemble. L’autre, la liste avec mes commentaires de dégustations, je la regarde moins souvent. […] J’ai fait ça sur Word. En fait, ce sont seulement les Bordeaux que j’ai goûtés et je les ai listés par appellation, Saint Estèphe, Saint Julien, etc. Donc l’appellation et puis le nom du Château, l’année, mon commentaire, le prix et où je l’ai goûté.
Moi. – Quel est le but pour toi de faire ça ?
Barbara. – Mais… pour pouvoir m’y reporter quand je dis : « ok, comment ce vin a-t-il évolué ? »

107Finalement, ce qui s’avère le plus facile d’usage, ce sont les systèmes visuels, qui permettent de juger d’un coup d’œil si le réassort devient nécessaire. Ainsi, dans le salon de Xavier, il y a, à 30 cm du coin d’un mur, une poutre épaisse allant du sol – dans une ligne oblique – vers le plafond. Il coince ses bouteilles dans ce triangle formé par la poutre, le mur et le plafond, constituant sa « cave ». Le baromètre d’une soirée entre amis est la baisse de la pile des bouteilles : « 10 cm ou 20 cm ? ». La solution imaginée par Béatrice obéit au même principe, mais se focalise davantage sur la fonction d’aide-mémoire :

Je dois toujours avoir du Pouilly-Fumé dans la cave, si jamais ça me piquait [elle rit] ! [c’est son vin préféré]. Puis, j’en prends en général six. Car je me dis que si on a des invités, une bouteille part de toute façon rapidement et la plupart du temps, on est à quatre ou à six, on a besoin de deux… trois bouteilles. […] Et j’aime bien qu’il reste toujours une bouteille, pour qu’on retienne la maison et le millésime. […] Et alors je renouvelle le stock.

108Le portrait qui suit illustre une manière – unique parmi les interviewés – de contrer l’« oubli » par un classement dynamique et adaptatif du stock de bouteilles, ainsi qu’une traçabilité consciemment maintenue entre les lieux d’achat différenciés, l’évolution du stock et la consommation « au bon moment ».

« Peu à peu je trouve des marques que je juge bonnes » : portrait de Théo

109Théo (28 ans, enseignant d’éducation physique, en concubinage avec une institutrice, sans enfant) a une pratique œnophile très engagée, cumulant trois logiques d’action dont la plus centrale est ‘achat & collection’, suivie de ‘découverte & voyage’ ainsi que ‘sociabilité & lien social’. Son jeune âge, en termes d’œnophilie, le singularise (de manière relative), tout comme le degré élevé de précision et d’organisation de sa pratique (de manière absolue).

110Théo me reçoit dans son duplex situé dans le centre historique d’une petite ville, au dernier étage d’un immeuble ancien rénové dans le respect des façades traditionnelles.

111Théo et sa compagne sont propriétaires de leur appartement et l’ont décoré selon le style ‘ethnique’, dans une unité de sens et d’un souci minimaliste à la mode. Cette touche a été ‘authentifiée’ par un voyage au Mexique duquel ils ont ramené divers objets de décoration (des calebasses, diverses statuettes) et un set de six verres à vin, en verre recyclé bleuté et très épais, en forme de tulipe. Théo dit que ces verres sont tout le contraire de canoniques, mais qu’il les aime et que « le vin a bon goût dans ces verres-là ».

112Théo stocke ses « meilleurs vins » dans un coffre en bois, de style colonial, disposé à côté de la grande table de la salle à manger. Il trouve ce meuble, dont une paroi latérale absente autorise la vue sur l’étagère à vins de l’intérieur, « très beau » – tout ayant conscience des conditions de stockage médiocres pour le vin, dans la pièce chauffée. La mise en scène obéit ainsi à des critères où l’esthétique et le sens symbolique l’emportent sur le canon œnophile.

113De fait, il y a une scission de son stock en « vins simples et bons à boire » (autour de 200 cols en lots de maximum 6 bouteilles identiques) et en vins de qualité élevée. Ces derniers sont mis en valeur dans le salon : il y en a maximum 20, ce sont surtout des bouteilles unitaires, qui attendent leur tour d’être bues sans bouger de leur emplacement. A contrario, les vins plus « simples » sont stockés sur une « étagère Ikéa » sous l’escalier – dans de meilleures conditions thermiques –, obéissant à un système de rangement dynamique, organisé comme une descente spatiale progressive, au fur et à mesure des nouveaux achats et des bouteilles bues. Théo a ainsi mis sur pieds un classement à quatre niveaux : les très bons vins, rangés dans le coffre, intouchables jusqu’au jour J ; ensuite, les vins intermédiaires, jugés les « meilleurs » de leur gamme (disposés d’emblée dans le bas de l’étagère sous l’escalier et plus déplacés par la suite) ; ensuite, les vins « jeunes et simples » (en haut de l’étagère) et, en fin de compte, les vins « jeunes et simples » transformés progressivement en « vins vieillis », opérant par là même une sorte de montée en classe, pour rejoindre, en bas de l’étagère, les vins à la fois « plus vieux » et « meilleurs ». Pour ajouter à l’organisation, Théo colle sur chaque bouteille une fine bande de post-it, fixée par un morceau de scotch, sur laquelle il inscrit le lieu d’achat, le prix et la durée optimale de stockage.

114Théo est très volontariste et conscient de sa « mémoire visuelle plutôt qu’auditive – donc je me souviens des étiquettes ». D’où son idée de garder les bouteilles vides des vins qui lui ont plu ; il les aligne sur une étagère spécialement montée dans le local chauffage et descend de temps en temps s’imprégner des étiquettes. Ainsi, en situation de profusion de choix (en général, au supermarché, mais aussi, une fois par an, à la Foire du Printemps), il a plus de chances de reconnaître un vin et de faire un achat jugé satisfaisant. D’ailleurs, Théo aime bien acheter du vin et obtenir des informations par un vendeur – mais « je ne veux pas qu’on mène de lourdes discussions avec moi, je veux juste goûter du vin. Je n’aime pas me sentir mal quand je veux partir, ni quand on me regarde de travers pour chaque verre que je déguste en plus ». D’où sa stratégie de dire, après avoir dégusté quatre vins et si un des vins lui a plu, « j’en prends six de celui-là », pour pouvoir continuer de déguster – faisant entrevoir un certain pouvoir d’achat et une possibilité de prendre plus –, si l’ambiance n’est pas « forcée » et si on lui sert plusieurs vins « à déguster en parallèle, car si je goûte les vins un à un, je ne trouve rien ».

115Vu sa sensibilité aux impulsions commerciales de l’exposant, à la Foire du Printemps – qui peuvent « gâcher le moment » – et vu son désir d’informations lors de ses achats, les facilités et la communicabilité d’Internet se sont imposées assez naturellement à lui : Théo achète de plus en plus de vins en ligne et s’en félicite. Son argument est qu’au supermarché, on est pareillement obligé d’acheter des vins sans les avoir goûtés (« tu achètes selon l’étiquette »), tandis que sur Internet, on peut consulter des fiches-produit descriptives indiquant – iconographie à l’appui – la provenance du vin, les cépages, les principales notes aromatiques, un accord mets-vins possible, une estimation des années de garde optimale, etc. L’on peut « même leur poser des questions par e-mail ». Il faut « juste » ajouter le port. Ainsi, il s’est laissé tenter par un panier de douze vins différents, autour de 10 € la bouteille, proposant un tour du monde viticole, chaque bouteille représentant un pays. C’est dans ce panier qu’il a découvert le vin mexicain qu’il a recommandé par la suite en lot de six – disposant ainsi, a posteriori, d’un vin qui lui plaît, provenant d’un pays exotique qu’il a visité et duquel il n’avait pas découvert de bon vin durant son séjour où il s’était rabattu sur la bière Corona. Une autre stratégie qu’il déploie consiste à lire les fiches-produits sur Internet pour ensuite essayer d’acheter les mêmes vins dans le supermarché situé au rez-de-chaussée de son immeuble. Et « peu à peu, je trouve des marques que je juge bonnes et qui sont dans une catégorie de prix très sociale ».

116Un autre indice de la relation très personnelle que Théo construit avec le vin, axé autour de la découverte – sans avoir « besoin » d’aller dans le détail organoleptique (« je trouve ça intéressant de goûter plusieurs vins et de savoir, dans tel pays, c’est telle sorte de vin ») –, c’est son petit stock d’un vin toscan qu’il a ramené d’une maison d’hôte de charme située dans une exploitation viticole. Théo dit que ce vin n’est « pas ce qu’il y a de meilleur au monde », mais que c’est leur « petit souvenir amoureux », à ne boire qu’à deux – et dont ils renouvellent le stock ‘affectif ’ à chacun de leurs passages dans la Villa Belvedere à Campoli, tous les deux ou trois ans, dans le souci que ce vin, consommé rarement, reste « quelque chose de spécial ».

117Théo date le début de son intérêt croissant pour le vin au « retour au pays » après les années d’études en Allemagne, où il buvait des « vins de chez Aldi à 3 € avec un bon rapport qualité/prix, mais on n’avait pas de culture du vin ». Cette nouvelle étape du cycle de vie était caractérisée par le début d’un salaire régulier, impliquant un changement du mode de vie, et par le renouement avec d’anciens copains, installés depuis un peu plus longtemps. De son récent passé d’étudiant, il a gardé le goût pour un mode de sociabilité détendu et une éthique de la simplicité : il dit, en parlant du protocole œnophile, que « la rigidité ne donne pas envie » et, en parlant de ses dépenses vineuses strictement inférieures à 20 € : « je ne donne pas plus, je ne le veux pas et je n’en ai pas besoin ». Ainsi, il voit sa sélection de vins de différents pays (Portugal, Espagne, Italie, Croatie, Chili, Mexique, Californie) comme individualisée, hédonique (« ils ont bon goût »), non « classique » (il ne s’intéresse pas aux vins français qu’il juge tous d’un « mauvais rapport qualité/prix ») et adaptée à ses capacités sensorielles (« j’ai besoin que les vins aient beaucoup de caractère »).

118Malgré ce rapport délibérément non compliqué, il accorde beaucoup de valeur au vin (« c’est pour les occasions spéciales et ça ne devrait pas devenir une routine ») et en module le service en fonction d’évaluations de type ‘hédonisme compté’, très répandu :

Je bois du vin surtout hors des repas, sauf si je fais la cuisine pendant deux heures […]. Ça fait partie du plaisir. Si déjà tu fais quelque chose de spécial… Il doit aller avec le repas, il doit être présenté joliment. Le vin fait partie de tout ça, ce serait triste d’avoir un repas sans vin. Si à midi tu manges devant la télé, tu n’as pas besoin d’avoir du vin. […] Quand les copains viennent pour une soirée de jeux de société où le vin n’est pas le but de la soirée… Ou quand on se fait une soirée télé devant un match de foot, je prends toujours mon vin de base, le Castillo De Molina, il est bon pour la sauce spaghetti, pour tout, pour les gens qui passent comme ça. C’est simplement un bon vin de soif, rien où l’on dirait : « oh là là, ici tu nous sers un vin cher ! ». Bon, on sait aussi à qui on donne quel vin. Par exemple, quand mes parents viennent dîner, je mets un meilleur vin car c’est aussi un meilleur repas. […] En fait, j’aime les vins qui ne sont pas que des vins, qui sont des souvenirs. Je ne les bois pas juste comme ça, mais dans des situations où on peut se concentrer sur le vin parce qu’on le lui doit.

119Théo a ainsi une pratique multiforme – dans un cadre qu’il s’est fixé lui-même, adapté à son mode de vie –, même s’il doit lutter contre la tentation, personnifiée par un supérieur hiérarchique qui « a des bouteilles jusqu’à 2 500 € ! […] Nous avons bu ensemble des bouteilles de 750 € – et après, si tu rentres et si tu goûtes tes propres vins… ben, tu vois la différence ». Et il enchaîne :

Mais j’espère que ça va me rester égal encore longtemps, c’est le problème. […] Tu as goûté des bons vins et en partie tu as pris goût à de meilleurs vins que ceux que tu aimais avant, mais qui sont le double du budget. Si tu prenais des vins de 5 € avant, aujourd’hui il y en a de plus en plus entre 10 et 15 €, parce que tu y as pris goût.

Conclusion : les logiques domestiques les plus autonomes

120Les logiques d’action domestiques, centrées sur la vie personnelle, sont à la fois les plus investies par les personnes interviewées et les plus éloignées du canon œnophile, tel qu’il a été pratiqué dans les cours.

121Mais cet éloignement ne correspond pas à un désengagement de la pratique discursive œnophile ; au contraire, c’est bien d’une appropriation créative qu’il s’agit. Voilà pourquoi les personnes qui mettent en œuvre une ou plusieurs logiques de centrage sur la vie personnelle sont majoritairement à l’aise17 avec la normativité œnophile.

122C’est en fait la logique d’action ‘bon vivant’ qui compte la proportion la plus élevée, parmi les trois logiques en question ici, de personnes qui se sentent inhibées quant à la normativité œnophile (6 sur 19). Cela se conçoit à la lumière de la relative autonomie de cette logique par rapport au canon œnophile : le plaisir individuel ne se dictant pas, six personnes (cinq hommes et une femme) vivent le rapport quotidien au vin de manière résolument hédonique et auto-centrée, tout en pratiquant, au sujet du canon, la ‘dérision populiste’ ou le ‘détournement pragmatique’. Le cas de ces six personnes est l’inverse des neuf personnes qui font montre de la logique ‘relative indifférence’ : ces dernières tendent vers le désengagement, alors que les premières se focalisent essentiellement sur la part hédonique, individuellement ressentie, du vin.

123De manière générale, la logique ‘bon vivant’, si elle est la plus fréquente, est également la moins spécifique. Ainsi, elle rassemble des personnes de profils très différents : notamment, on y retrouve la palette entière des modes d’appropriation de la normativité œnophile, même si la disposition ‘identité familiale’, dans son approche détendue et hédonique au vin, est saillante18. De même, au niveau des motivations qu’avaient les personnes interviewées pour s’inscrire dans les cours d’œnologie, on dénombre la totalité des motifs. Les motivations de type ‘opératoire personnel’ et ‘hédonique’ occupent la première place (neuf occurrences chacune), suivis d’ ‘épistémique fort’ (sept occurrences)19. Ainsi, par sa valence épicurienne évidente, la logique ‘bon vivant’ rassemble les personnes les plus diverses.

124Par contre, les logiques ‘achat & collection’ et ‘découverte & voyage’ sont mises en œuvre par des personnes qui se ressemblent davantage dans leurs pratiques discursives – et qui sont plus spécialisées. Ainsi, pour ces deux logiques, la motivation initiale ‘épistémique faible’ fait entièrement défaut. Dans le cas de la logique ‘achat & collection’, les motivations prévalantes sont ‘opératoire personnel’ et ‘socio-affectif ’20, tandis que dans celui de la logique ‘découverte & voyage’, les motivations saillantes sont ‘épistémique fort’, ‘opératoire personnel’ et ‘socio-affectif ’21. Dans ces deux cas, on est en présence de motivations performatives (dont l’efficacité est rehaussée par le fait que le cours est majoritairement connecté aux pratiques discursives domestiques) assorties d’intentions hédoniques. Au niveau des modes d’appropriation de la normativité œnophile, la logique ‘découverte & voyage’ est le fait de personnes au profil disparate, avec une légère concentration autour de la disposition ‘identité familiale’ (quatre occurrences), de la disposition ‘Bildungsmilieu’ et de la tactique ‘production culturelle (trois occurrences chacune)22. A contrario, la logique ‘achat & collection’ apparaît être très nettement polarisée ; elle est mobilisée par une majorité significative de personnes mettant en œuvre la tactique de ‘production culturelle’23 : de par son action directe sur la pratique discursive domestique, l’achat concret (organisé de manière individuelle) est davantage modelant que la découverte vineuse, plus épisodique (car cantonnée aux voyages) et plus diffuse (car composée de nombreux éléments d’ambiance, moins maîtrisables par l’œnophile).