Table des matières
Jean-Pierre Corbeau
Préface- Cadre théorique et plan de l’ouvrage
- Les contours du sujet de recherche
- La focalisation sur le vin et les pratiques discursives œnophiles
- Le choix du Luxembourg pour l’enquête de terrain
- L’inscription (inter) disciplinaire dans les food studies
- Le fil de l’argumentation
- Première partie : rationalisation, gouvernementalité et normativité des pratiques discursives
- Deuxième partie : motivations et appropriations de la normativité des cours d’œnologie
- Troisième partie : logiques d’action, subjectivation et appropriation des pratiques discursives
- Méthodologie
- Phase qualitative de l’enquête
- Entretiens exploratoires avec des experts
- Observation participante
- Expérience de dégustation à l’aveugle (et biais constructifs)
- Entretiens compréhensifs (et refus constructifs)
- Traitement des entretiens enregistrés
- Phase quantitative de l’enquête
- Évolution de la problématique de recherche
Première partie. Les pratiques discursives œnophiles dans un processus de rationalisation et d’institutionnalisation
Chapitre I
Rationalisation, contrainte intérieure et gouvernementalité- L’esthétisation progressive des odeurs et des goûts alimentaires
- Une direction spécifique des mutations sur le long terme
- Les xviie, xviiie et xixe siècles
- La première moitié du xxe siècle
- Des Trente Glorieuses à aujourd’hui
- La concordance des vecteurs légitimants du vin
- Législateur et contrôle
- Science et justification
- Médias et diffusion
- Les manuels de dégustation
- Les guides d’achat
- La presse spécialisée
- La gouvernementalité de la consommation œnophile
- Les contours amateurs de l’œnophilie
- Le goût comme pratique discursive normative
- Conclusion : l’institutionnalisation de la part esthétique du vin
Chapitre II
Les normalisations d’une institution vineuse- La politique culturelle de la formation continue au Luxembourg
- Le Service de la formation des adultes (sfa), l’offre et la fréquentation des cours
- La culture et la didactique de la formation des adultes
- Les choix didactiques et les normes instituées par les chargés de cours en œnologie
- Positionnement des trois formateurs d’œnologie dans la filière viti-vinicole
- Didactique pratiquée par les trois œnologues
- « Nous lisons d’abord ce qui est marqué sur la bouteille et goûtons ensuite ce qu’il y a dedans »
- « Tout ce que vous goûtez est correct »
- « C’est important de montrer la diversité des vins luxembourgeois »
- Conclusion : des médiateurs interprétatifs actualisant la normativité oenophile
Deuxième partie. Les attentes et appropriations des publics des cours du soir en œnologie
Chapitre I
Les attentes des publics envers les cours- Les « bonnes raisons » pour s’inscrire (selon l’enquête par questionnaire)
- Les motivations : une clé compréhensive (des entretiens)
- Les motivations ‘opératoires’
- Les motivations de type ‘opératoire personnel’
- Les motivations de type ‘opératoire professionnel’
- Les motivations ‘épicuriennes’
- Les motivations de type ‘hédonique’
- Les motivations de type ‘socio-affectif’
- Les motivations ‘épistémiques’
- Les motivations de type ‘épistémique fort’
- Les motivations de type ‘épistémique faible’
- Les motivations ‘identitaires’
- Conclusion : des motivations visant des capitalisations diversifiées
Chapitre II
Deux modes d’appropriation de la normativité œnophile- Une stimulation idéelle des discours sur le vin
- Une disposition centrale au Bildungsmilieu
- Une disposition d’identité familiale
- Une tactique de production culturelle
- Un refus moral des discours sur le vin
- Une tactique de détournement pragmatique
- Une tactique de dérision populiste
- Une disposition de croyance exclusive en une scientificité ‘dure’
- Un désir d’apprentissage par une motivation forte
- Conclusion : un recours actif à des tactiques et des dispositions
Troisième partie. Les logiques œnophiles domestiques
Chapitre I
Un centrage sur la vie personnelle- La logique ‘bon vivant’ ou « Faire la cuisine, manger et boire »
- Faire la cuisine
- Les accords mets et vins
- Les plaisirs de la griserie
- « [Au Luxembourg], on nous met ça dans le berceau » : portrait de Stéphane et de Tanja
- La logique ‘découverte & voyage’ ou « Ce que tu avais goûté, c’étaient les vacances »
- L’altérité, l’histoire locale et les paysages
- Le tourisme viticole
- « Le respect du travail accompli par le vigneron » : portrait de Léon
- La logique ‘achat & collection’ ou « Ce que je préfère dans le vin, c’est la sélection »
- Sélectionner et acheter
- Les caves à vins et les collections
- Les moyens de contrer l’oubli
- « Peu à peu je trouve des marques que je juge bonnes » : portrait de Théo
- Conclusion : les logiques domestiques les plus autonomes
Chapitre II
Un centrage sur le vin- La logique ‘sensorialité’ ou « Quel bouquet ! On y sent mille choses »
- Les conditions idéales de dégustation
- Une temporalité pratique
- La confusion sensorielle
- Découper le plaisir du vin ou le prendre comme un ensemble
- « Les nuances subtiles » : portrait de Dorothée
- La logique ‘relative indifférence’ ou « On boit le vin et c’est terminé »
- La logique ‘expérience viticole’ ou « On avait un vignoble »
- La continuité ou la rupture
- Le désir de continuité
- « J’ai fait trente litres de vin ! » : portrait de Georges
- Conclusion : les logiques des personnes à motivation ‘épistémique’
Chapitre III
Un centrage sur la vie sociale- La logique ‘sociabilité & lien social’ ou « Le vin permet d’être ensemble »
- Des convivialités spontanées ou plus intentionnelles
- L’intégration par le vin
- « Le vin, c’est le sang des vieux » : portrait de Babette et de Serge
- La logique ‘réussite sociale’ ou « Nous sommes une maison… »
- Nommer le vin en tant que marqueur social
- Escamoter le vin en tant que marqueur social
- « Être quelqu’un en société » : portrait de Lucien
- Conclusion : les logiques de l’économie hiérarchique des valeurs
- Une argumentation en trois temps
- Objet et institution(nalisation) : cadre théorique, contexte historique et normativité de la pratique discursive œnophile ambiante
- Institution(nalisation) et individus : les motivations des publics des cours du soir et leurs appropriations du canon œnophile
- Individus et objet : les logiques d’action hédoniques centrées sur la vie personnelle, sur le vin et sur la vie sociale
- Les implications des résultats empiriques
- La performativité des subjectivations et des intersubjectivités
- Le caractère imbriqué des normativités et des appropriations
- Annexe 1. Manuels de dégustation publiés jusqu’en 2007, en français et en allemand
- Manuels généraux
- Manuels thématiques par régions
- Annexe 2. Guides d’achat publiés jusqu’en 2007, en français et en allemand
- Publications annuelles
- Publications occasionnelles
- Annexe 3. Programme des cours du soir en œnologie (2003-2004) & provenances géographiques des vins dégustés en cours
- Annexe 4. Fourchettes de prix, qualifications des dépenses et lieux d’achat selon l’analyse des entretiens
- Annexe 5. Récapitulatif des logiques d’action domestiques investies par les interviewés selon l’analyse des entretiens