Cahier d’illustrations
p. I-XVI
Texte intégral
Carte 1 - Les dénominations d’origine des distillats d’agaves mexicains.

Carte 2 - Dénomination d’origine mezcal (DOM).

Carte 3 - La diffusion progressive du mezcal au Mexique.

Carte 4 - Les régions de l’État d’Oaxaca et leurs populations.

Alambic en terre cuite de collecte interne dit « de campanilla » ou « en cloche » (État de San Luis Potosí, Hauts Plateaux du nord du pays)

1. Source de chaleur : feu alimenté avec du bois de la région (sans porte)
2. Foyer ou fourneau et supports en pierre
3. Moût d’agave
4. Chaudière en terre cuite
5. Chapiteau en terre cuite
6. Récipient en terre cuite pour recueillir le mezcal dit « campanilla » ou « cloche »
7. Contrepoids en « penca de maguey » (feuille d’agave)
8. Cordes pour tenir les contrepoids attachées au récipient dit « campanilla » ou « cloche »
9. Alimentation en eau froide
10. Cuve en métal avec de l’eau pour refroidissement (condensateur)
11. Eau froide
12. Condensation de mezcal
13. Mezcal
Alambic à repasse en cuivre (diffusé partout dans le pays)

1. Source de chaleur : feu alimenté avec du bois de la région (sans porte)
2. Foyer ou fourneau et supports en pierre
3. Chaudière en cuivre
4. Moût d’agave
5. Chapiteau en cuivre
6. Col de cygne en cuivre
7. Serpentin en cuivre
8. Lentille en cuivre
9. Bassin en ciment avec de l’eau pour refroidissement (condensateur)
10. Mezcal
Alambic à repasse en cuivre avec refroidissement de chapiteau dit « alambique con refrescadera » ou avec plateaux ou soucoupes dits « platillos »

1. Source de chaleur : feu alimenté avec du bois de la région (sans porte)
2. Foyer ou fourneau et supports en pierre
3. Chaudière en cuivre
4. Moût d’agave
5. Écoulement d’eau réchauffée par échange thermique
6. Chapiteau en cuivre
7. Cuve d’eau en inox pour refroidissement (une condensation ou des reflux conséquents dans le chapiteau ont lieu)
8. Plateaux de barbotage ou soucoupes
9. Eau froide
10. Col de cygne en cuivre
11. Lentille en cuivre
12. Serpentin en cuivre
13. Bassin en ciment avec de l’eau pour refroidissement (condensateur)
14. Mezcal
Alambic style Durango dit « duranguense » (État de Durango, nord-ouest du pays)

1. Source de chaleur : feu alimenté avec du bois de la région (sans porte)
2. Foyer ou fourneau et supports en pierre
3. Chaudière en cuivre
4. Moût d’agave
5. Chapiteau en bois
6. Col de cygne en bois
7. Serpentin en cuivre
8. Bassin en ciment avec de l’eau pour refroidissement (condensateur)
9. Mezcal
Alambic en pots d’argile dit « de ollas de barro » (Côtes du sud-est et sud-ouest du pays)

1. Source de chaleur : feu alimenté avec du bois de la région (sans porte)
2. Foyer ou fourneau et supports en pierre
3. Moût d’agave
4. Chaudière en terre cuite
5. Joint de bagasse d’agave
6. Chapiteau en bois
7. Écoulement d’eau réchauffée par échange thermique
8. Cuve en métal avec de l’eau pour refroidissement (condensateur)
9. Arrivée d’eau fraîche
10. Cuillère en bois pour récupérer la condensation
11. Roseau de coulage
12. Mezcal
Dessins des alambics réalisés par Luis oya.
Une typologie des étiquettes
Bouteille étiquette « culturelle ».

Bouteille étiquette « commerciale ».

Une typologie des bouteilles
Bouteille format classique.

Bouteille format inédit.

Bouteille format à parois épaisses.

Bouteille format stylisé.

Champ d’agave. La Compañía, District d’Ejutla, Oaxaca. Maestro Joël Hernández.

Élagage de l’agave à la machette. Famille Hernández. La Compañía, District d’Ejutla, Oaxaca.

Transport d’agave au dos d’âne. Famille Hernández. La Compañía, District d’Ejutla, Oaxaca.

La cuisson traditionnelle d’agave (à l’étouffée)
Four creusé au sol. Palenque de Don Jerónimo et Joël Hernández. La Companía, District d’Ejutla, Oaxaca.

Bûches de bois, pierre volcaniques chauffées à blanc, couche de bagasse, agaves.

Agaves empilés à la main. Palenque du Maestro Mariano Figueroa. Coopérative Raíces Soltecas (mezcal Rajabule). Sección 4ta, District Sola de Vega, Oaxaca.

Dans certaines régions, le four est recouvert par des feuilles de bananier. Palenque du Maestro Mariano Figueroa. Coopérative Raíces Soltecas (mezcal Rajabule). Sección 4ta, District Sola de Vega, Oaxaca.

Four totalement recouvert par les feuilles de bananier. Palenque du Maestro Mariano Figueroa. Coopérative Raíces Soltecas (mezcal Rajabule). Sección 4ta, District Sola de Vega, Oaxaca.

Agave cuit dont la couleur n’est plus verte, mais orange-marron. À ce stade, l’agave dont l’arôme et le goût sont caramélisés, peut se manger comme une friandise. Palenque de Don Félix Ángles Arellenes. Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca.

Alambics en pots d’argile dits « de olla de barro ». Palenque de Don Félix Ángles Arellanes. Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca.

La « perle » du mezcal. Coopérative Raíces Soltecas (mezcal Rajabule). Maestro Alejandro M. Mendez Soriano. Las Peñas, District de Sola de Vega, Oaxaca.

Richesse de la famille des agaves et ses proches parents
La plante d’agave en floraison

La plante d’agave vit, selon l’espèce, entre cinq et soixante-dix ans. À maturité sexuelle, elle produit des centaines de fleurs qui offrent du nectar aux insectes, oiseaux et chauves-souris en échange du pollen d’autres plantes de son espèce. Les fruits en forme de capsule contiennent des graines qui sont dispersées par le vent et la pluie. Après la floraison et la reproduction, l’agave meurt. Les fleurs de la plupart des espèces d’agaves sont disposées sur des branches ; les autres adoptent la forme d’un épi. Dans la reproduction sexuée, les graines héritent des gènes de la plante mère et les combinent à ceux fournis par le pollen. Les bourgeons produits sur l’inflorescence et les rejetons des rhizomes constituent des formes alternatives de reproduction (asexuée). Ces clones appelés hijuelos sont génétiquement identiques à la plante mère.
© Illustration : Rafael Ruiz ; dessin : Rosalba Becerra. conabio, 2017
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