15. L’eau et le sel, variations sur un thème
p. 339-351
Résumés
Il y a beaucoup à retenir de la littérature sur l’eau et le sel, encore que bien des questions soient mal posées ou mal comprises. Les unes sont récurrentes (salinité), les autres fugaces (soif). Sur la longue durée, les rapprochements sont aléatoires, sauf quand il s’agit de commentaires sur d’autres commentaires sur un texte original dont on n’a que des bribes. Il est passionnant de vérifier si les réponses sont exactes et d’analyser ce qu’est l’état actuel des connaissances. D’où l’inventaire qui suit à partir de quelques ouvrages majeurs tels que les Météorologiques d’Aristote, la Géographie de Strabon et les Histoires Naturelles de Pline l’Ancien. Les occurrences en appellent d’autres. Il faut faire tourner la roue à livres.
There is much to retain from literature about water and salt although a number of questions are neither properly raised nor duly tackled. The former are recurrent (reg. saltiness), the latter contingent (reg. thirst). Over a long period it is difficult to bring quotations together unless they are comments about a preliminary document which is constituted by fragments. It is exciting to make sure that the answers are right and meet the current knowledge. Thus major opera such as Aristotle’s Meteorologics, Strabo’s Geography, and Natural History by Pliny the Older pave the way to its improvement. Details are to be traced in the books, and books in the library.
Entrées d’index
Mots-clés : Eau, sel, mer, salinité, densité, mouvements eustatiques, subsidence, technique
Keywords : Water, salt, saltiness, density, eustatic movements, subsidence, technology
Texte intégral
1Les dieux et les hommes ont émergé d’une « soupe primitive » (Haldane) dont les principaux constituants étaient l’eau et le sel. Dans l’Orient méditerranéen, les deux premiers seraient Apsou, qui représente l’eau douce, et Tiamat, l’eau salée. Depuis ces temps légendaires, l’eau et le sel ne cessent de jouer un rôle essentiel dans le devenir de l’humanité. Pendant des siècles, le sel fut associé à l’eau du baptême dans la religion chrétienne. En tout cas, ils sont indispensables à la vie ; sans eau ni sel, elle disparaît. L’eau salée de la mer ou de maintes sources continentales facilite l’accès à une substance minérale qui, à la nourriture nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme, ajoute la saveur qui fonde les plaisirs de la table partagée. La rencontre de l’eau et du sel n’est pas toujours heureuse. L’eau constitue une préoccupation majeure pour les mineurs lors de l’exploitation d’un gisement, notamment de sel gemme (halite). Déjà dans l’Antiquité, des mesures de protection ont été prises dans les mines sèches.
2Avec la mise au point des techniques de forage, l’exploitation par sondage – impliquant la dissolution du sel in situ par l’eau douce injectée dans la formation salifère – est une méthode économique pour produire du sel dans une saline ou alimenter (en dissolution) des ateliers d’électrolyse (chlore, soude, sodium métal). Le carbonate de sodium est également obtenu à partir d’une saumure. Aujourd’hui le dessalement de l’eau de mer permet l’approvisionnement en eau potable des contrées qui en manquent. Grâce à l’osmose inverse, son prix revient à quelque 70 centimes/m3. Quand elle provient d’une nappe en terrain calcaire, l’eau est chargée en éléments minéraux (calcium en particulier) ; on dit qu’elle est dure. Le sel est utilisé pour remplacer l’ion calcium par un ion sodium dans un appareil qui la rend douce (résines échangeuses d’ions). L’adoucissement assure des économies d’énergie et de détergent. La nature trouve ainsi son compte dans l’alliance de l’eau et du sel. On ne sait pas à qui, des Ioniens ou des Etrusques, attribuer les débuts de la saliculture mais la conduite des eaux dans les marais salants et le contrôle de leur salinité restent un art. L’art du saunier est tout de mesure et de mémoire.
3Approfondir ces considérations exigerait la rédaction d’un ouvrage allant bien au-delà d’une simple communication. Dans cette perspective, ouverte à tous les spécialistes de l’histoire du sel, de son environnement économique et des techniques mises en œuvre pour satisfaire la demande en termes de qualité et de quantité, il convient de faire un choix. Une première réflexion a incité l’auteur à rassembler certains éléments disponibles en ce qui concerne le bassin méditerranéen durant l’Antiquité gréco-romaine en considérant la mer, qui est une heureuse synthèse de l’eau et du sel. Symbole vital essentiel, elle est à l’origine de la vie. Après le temps des mythes vient celui de la pensée scientifique, approche moins imaginative mais plus méthodique pour tenter d’expliquer le monde. Le sel est en quelque sorte la pierre angulaire de cette construction intellectuelle. Pythagore n’affirme-t-il pas que « le sel permet de conserver tout ce dans quoi il pénètre et il est produit par ce qu’il y a de plus pur, le soleil et la mer » (Dumont, Delattre, Poirier, 1988, p. 586).
I. La stabilité des littoraux ; la salinité de l’eau
4Il y a quelque 20 000 ans, le niveau de la mer était d’environ 100 m inférieur à ce qu’il est actuellement. La fonte des grands glaciers à la fin de la dernière période de froid du Quaternaire a provoqué une augmentation de ce niveau de l’ordre de 8 mm/an, atténuée à partir de 7000 avant J.-C. Au cours du XXe siècle, le niveau marin s’est élevé en moyenne de 1-2 mm/an. Ce phénomène est dû à l’expansion thermique des eaux de surface des océans et à la fusion des glaciers de montagne depuis la fin du petit âge glaciaire. Sur les littoraux affectés par des phénomènes de subsidence, le niveau de la mer s’élève plus rapidement, en combinant les effets de la submersion et de l’érosion. Il s’ensuit une forte salinisation des sols attenant au littoral.
5Pour l’essentiel, l’érosion de celui-ci a une cause naturelle : un déficit en sédiments. Pendant la première glaciation, alors que le niveau de la mer avait baissé d’une centaine de mètres, les plates-formes continentales qui émergeaient, accueillirent des masses de sédiments. Avec le réchauffement, la mer repoussa, au gré de la remontée de son niveau, les sables et les galets devant elle. Lors de la stabilisation relative de son niveau, il y a environ 6 000 ans, ces matériaux se sont déposés constituant une réserve qui s’est peu à peu épuisée. Actuellement, le déficit naturel est aggravé par les activités humaines (régularisation des cours d’eau, exploitation des granulats).
6Dans les Météorologiques, Aristote s’attache, pour comprendre l’évolution du monde, à faire la part des théories de ses devanciers et de ses propres observations sur les phénomènes naturels. A cet égard, la mer – de l’eau où du sel se trouve en solution – apparaît comme exemplaire. Fondamentales sont les questions qu’il pose quant à sa nature, son origine, bref, le fait qu’elle soit salée. Avec raison il postule que l’univers n’est pas immuable. « On trouve une mer là où était la terre ferme et, à l’endroit où il y a maintenant la mer, ce sera de nouveau la terre » (Aristote, I, 351a, p. 41). Il ajoute que « les parties de la terre et de la mer ne restent pas toujours dans le même état… Une partie s’élève, une autre descend ». C’est là une manière simple de traiter des mouvements eustatiques. Par ailleurs, l’eau de la mer n’est pas la seule à être salée. Il y a des lacs salés, des fleuves salés, des sources salées. Comment départager l’eau et la terre en ce qui concerne l’origine du sel ?
7Quelques siècles plus tard, Strabon souligne l’importance des mouvements eustatiques consécutifs à des phénomènes d’érosion et de subsidence. La question pour les Anciens est de déterminer « comment il se fait qu’à deux ou trois mille stades de la mer, vers l’intérieur des terres, on observe la présence de quantité de coquillages, de valves, et d’eau saumâtre (Strabon, I, 3, 4, p. 144)… Aujourd’hui encore, on y rencontre d’énormes blocs de sel ». Hérodote en a fait état en son temps (Hérodote, II, 12). D’après Xanthos, les plaines « où on relève des empreintes de valves et de l’eau saumâtre » ont probablement « été jadis occupées par la mer ». Strabon conjecture que la mer a forcé le goulet de Byzance pour se déverser dans la Propontide. « D’ailleurs, le Pont est très peu profond ». S’appuyant sur Eratothène, Strabon note en outre que « toute la région appelée Gerra a dû être couverte de basses eaux touchant au golfe de la mer Erythrée ». Il est vrai qu’en se retirant, la mer a laissé du sel, exploité sous la forme de blocs. Pline y fait aussi allusion. « A Gerra, bourgade d’Arabie, les maisons et l’enceinte sont construites de blocs de sel soudés après qu’ils ont été humectés d’eau » (Pline l’Ancien, XXXI, 39.7). Autre exemple : « l’Egypte dans les temps anciens aurait été baignée par la mer jusqu’aux marais proches de Péluse et au lac Sirbonis… Quand la mer se retira, elle découvrit ces régions mais il resta le lac Sirbonis ». C’est l’opinion de Straton, une autre source du géographe. Lui-même paraît hésiter sur les causes de l’évolution du littoral, tout en privilégiant le rôle du « limon charrié par les fleuves » (Strabon, I, 3, 5, p. 148). Ceci lui permet de passer aux lois de l’alluvionnement. Réflexion faite, il en vient à favoriser l’explication des variations du niveau de la mer par la sismicité…
8À plusieurs reprises, Aristote s’efforce d’engager la discussion sur les raisons de la salinité1 de la mer. Dès la première phrase du livre II, il fait deux propositions :
la mer est salée de tous temps
la terre est à l’origine de sa salinité.
9« La mer est salée parce qu’il s’y mêle une terre qui possède cette saveur » (Aristote, II, 353a, p. 51). Il y revient, bien déterminé à en débattre. « Il faut maintenant parler de la salinité de la mer » (Aristote, II, 356b, p. 59). Enfin, il se décide à traiter du sujet. « Revenons à la salinité. Ceux qui ont fait naître la mer d’un seul coup, l’engendrant dans sa totalité, étaient dans l’impossibilité de la faire salée ». Toutefois « il n’en est pas moins nécessaire que la mer soit salée dès le commencement car, si elle ne l’était pas à l’origine, elle ne le serait pas davantage par la suite » (Aristote, II, 357a).
10Pour lui, réflexion faite, « la cause paraît bien être la même que pour l’excrétion de l’urine. Celle-ci est amère et salée, quoique la boisson absorbée soit douce comme le liquide ingéré avec les aliments » (Aristote, II, 357b, p. 62). Il ne semble pas avoir une vision objective des ingesta sodés mais il pressent les mécanismes qui concourent à l’excrétion urinaire. Il ne les perçoit pas car il ignore qu’il y a une relation entre l’eau et les électrolytes (Moinier, 2004) dans l’organisme. Toute perturbation de l’équilibre hydrominéral risque, à terme, d’être dangereuse, que ce soit chez le sportif (Mélin et Jimenez, 2004) ou le sujet âgé (Füsgen, 2004). Aussi, préoccupé par la composition de la mer, sa résolution se trouve-t-elle confirmée. « Il faut essayer d’expliquer la cause de la salinité (de l’eau de mer) : cette saveur provient du mélange de quelque chose » (Aristote, II, 358a, p. 64).
11À cet instant, le raisonnement en cours l’amène à formuler deux remarques :
l’une, selon laquelle « une certaine quantité de sel s’en va lors de l’évaporation » de telle sorte qu’en s’évaporant, l’eau de mer devient douce » (Aristote, II, 358b, p. 66)
l’autre où il admet que « la mer étant ce qu’elle est, une partie de son eau s’évapore, devient douce et retombe d’en haut sous forme de pluie » (Ibid.). L’eau et diverses substances s’évaporent et retombent sous la forme de pluie. Le sol constitue-t-il le premier maillon de la chaîne de transfert des oligoéléments ? L’homme est dépendant d’un écosystème dont l’équilibre est sans cesse remis en cause… Tout déficit entraîne une perte de vitalité dont les agronomes sont conscients…
12Là-dessus, il cherche à vérifier que « la salinité résulte du mélange d’une substance » avec l’eau de mer en l’isolant. Sans le savoir, il invente l’osmose inverse2 quand il expose que l’eau potable pénètre dans un récipient à travers sa paroi alors que « la salinité est arrêtée comme par un filtre » (Aristote, II, 359a, p. 67). Déjà auparavant (Aristote, II, 358b, p. 54) il s’est demandé comment « l’eau salée, une fois filtrée, devient potable » alors que la mer est salée. Pour Alexandre d’Aphrodise, parmi les explications avancées, avant Aristote, par Anaxagore et Métrodore entre autres, une des plus probables est « l’eau qui s’infiltre à travers la terre et la lessive, devient salée parce que la terre renferme en elle-même des substances salées. Et la preuve qu’ils en fournissaient est l’existence de mines de sel et de nitrières » (Aphrodise, 1988). Lucrèce traduit ce qu’il a retenu de ses devanciers dans un atomisme versificateur. Il propose de séparer les atomes constituant le « corps amer de Neptune. L’eau de mer devient douce quand, filtrée à plusieurs reprises à travers les terres, elle est recueillie dans une citerne, ayant perdu son amertume » (Lucrèce, II, 470 ss). Il faut entendre « sa salinité ». Il s’attarde ailleurs sur le double mouvement des eaux terrestres qui se déversent dans la mer, et de l’eau salée qui, après percolation, « perd son sel et coule en flots adoucis » (Lucrèce, VI, 633 ss).
13Donc la salinité tient à une substance, le sel. Elle modifie la densité de l’eau de mer. « L’eau salée pèse plus lourd que l’eau douce ». Et pour montrer que ce point est sans ambiguïté, il donne l’exemple des œufs qui surnagent dans l’eau salée, du moins quand ils sont frais. Et cite la mer Morte qui est tellement salée que « si on y jette un homme, il surnage sans effort » (Aristote, II, 359a, p. 67-68). Aristote analyse la différence de densité entre l’eau salée et l’eau douce sans arriver aux observations des modernes concernant la spécificité des estuaires. L’eau salée et l’eau douce s’y rencontrent et l’une, plus dense que l’autre, introduit un gradient de pression maximal au fond qui tend à pousser l’eau vers l’amont. Il en résulte une circulation dite estuarienne consistant en un courant qui incite les eaux salines à remonter le fleuve. En surface, les courants sont orientés vers le large, entraînant les eaux douces qui sont plus légères. Les marais salants à proximité des estuaires en sont négativement affectés (impact du « doucin » sur la production de sel). Ce phénomène ne semble pas avoir échappé à l’auteur du Périple du Pont-Euxin. « On pouvait, en puisant à la surface du courant, en tirer une eau douce, mais salée si le récipient y était profondément plongé » (Arrien, VIII, 3, p. 6).
14Un litre d’eau de mer pèse en moyenne 1,028 kg en raison de la présence de sels dissous, du chlorure de sodium essentiellement. Il contient environ 35 g de sel, ce qui représente une salinité de 35. Elle atteint 39 en Méditerranée, 44 dans la mer Rouge, et jusqu’à 275 dans la mer Morte. L’eau de mer contient 96,5 % d’eau et 3,5 % de substances diverses (dont 3,0 % de chlorure de sodium, 0,3 de sulfate, 0,1 % de magnésium, et divers autres sels à l’état de trace). Pour l’essentiel, le sel des océans provient de l’érosion des sols et de la dissolution des sédiments sous l’action de la pluie et des courants.
15La salinité est caractéristique de la présence de sel qu’on peut extraire, notamment lorsqu’on évapore l’eau d’une source salée comme c’est le cas en Chaonie, voire indirectement comme en Ombrie (cendres salées mises en solution) (Aristote, II, 359a-b, p. 68).
16Ce passage constitue une transition avec les développements du livre IV des Météorologiques où il est question de la transformation des matières organiques et minérales, en particulier sous l’effet de la chaleur. « L’ébullition correspond à la coction3 par la chaleur d’une substance contenue dans l’humide » (Aristote, II, 380b, p. 39). « L’humide est extrait »… À noter que « parmi les éléments, c’est à la terre que s’applique plus spécialement le terme sec et à l’eau celui d’humide » (Aristote, IV, 382a, p. 43).
17Aristote attire l’attention du lecteur sur le fait que certaines substances sont insolubles « tandis que le natron (carbonate de sodium) et les cristaux de sel (chlorure du sodium) sont solubles dans un liquide » (Aristote, IV, 383b, p. 48). Il ajoute que « certains corps sont solubles comme le natron et le sel tandis que d’autres ne le sont pas comme l’argile ». L’argile est au nombre des insolubles qui donnent sa couleur grise au sel récolté maladroitement dans les marais salants alors que le sel est naturellement blanc. Encore qu’ils puissent être mis en solution, « ni le natron, ni le sel ne peuvent être amollis sous l’effet de l’eau » (Aristote, IV, 385b, p. 56). La chaleur permet la solidification du sel « car le sel se solidifie par la seule privation de l’humide » (Aristote, II, 388b, p. 66), allusion à la cristallisation consécutive à l’évaporation de l’eau.
18Dans son traité De l’eau, Théophraste (Dumont, Delattre et Poirier, 1988, p. 796) observe que l’origine de la salinité a donné lieu à maints commentaires. Par exemple Démocrite pensait qu’elle avait une cause analogue à celle qui fait qu’on trouve du sel dans la terre et autres évaporites4. Le sodium et le potassium sont les plus fréquents parmi les éléments alcalinoterreux présents dans la lithosphère. Le sodium est bien représenté dans les roches magmatiques et dans les roches sédimentaires. Il est entraîné par les eaux et s’accumule dans les mers au gré de l’érosion. L’évaporation des mers fossiles est à l’origine des gisements de sel gemme. L’amertume est surtout caractéristique des sels de potassium et de magnésium, et de leurs complexes.
19Galien s’interroge à son tour sur la salinité, « les façons dont l’eau prend le goût du sel »… Anaxagore assure que cette saveur est natronique… parce que le natron est aussi du sel ». Il a tort assurément. « La preuve est que dans le natron l’amer l’emporte sur le salé. Ceux qui ont désigné cette saveur par le terme le plus adéquat sont Hippocrate et Platon : l’un, riche en sel, et l’autre, salé » (Corpus des médecins grecs, V, 10, p. 660).
II. Na Cl : caractéristiques en regard de l’eau
20Le mérite du livre XXXI des Histoires Naturelles de Pline l’Ancien est de comporter successivement une monographie sur les eaux et une autre sur le sel. Toutefois l’une et l’autre ont une orientation spécifique car l’auteur s’intéresse surtout aux eaux médicinales et aux applications thérapeutiques du sel. Certes, il ne manque pas de souligner qu’il ne faut « pas boire sans prendre fréquemment du sel » (Pline l’Ancien, XXXI, 32, p. 51). Cette remarque est tout à fait pertinente en regard de ce qu’on sait sur l’indispensable maintien de l’équilibre hydrominéral (voir plus haut).
21Un autre passage mérite qu’on s’y arrête. Il a trait au procédé permettant à chacun de faire chez soi de l’eau de mer. Il met en évidence le phénomène de saturation. En effet, au delà d’un seuil de 26 % en poids à 20°C le sel cesse d’être soluble dans l’eau. « Si on verse plus d’un setier de sel pour quatre setiers d’eau… le sel ne se dissout pas » (Pline l’Ancien, XXXI, 34, p. 54). Avec 20 %, l’opérateur en est proche. Il suffit d’être plus mesuré. On pense qu’une proportion de huit cyathes pour la quantité d’eau susdite est la plus raisonnable » (Ibid.)5.
Il existe des montagnes de sel natif… où il se taille comme dans les carrières de pierre, mais il se reforme… Très léger à l’intérieur des galeries d’où on l’extrait, il s’alourdit sensiblement quand on le transporte au jour. La raison en est évidente : l’air humide des galeries soutient les ouvriers qui déplacent les blocs comme l’eau soutient (les corps)… (Pline l’Ancien, XXXI, 7, p. 58- 59).
22Ces notations appellent les commentaires suivants. Le sel a une affinité particulière pour l’eau : il est hygroscopique. Une fois au jour, les blocs de sel gemme se chargent en eau du fait de l’humidité ambiante. Ils paraissent moins lourds au fond où l’air est sec. Par ailleurs, l’impression que les Anciens ont eu que, dans les mines ou dans les montagnes de sel (dômes), le sel se reformait après extraction, tient à la plasticité de cette substance minérale, d’où résulte sa sensibilité à la pression des terrains et à sa remontée jusqu’en surface (fluage).
23En ce qui concerne les mines en général, on est assez mal informé des conditions techniques d’exploitation. Parmi les gisements sur lesquels on dispose de témoignages écrits figure celui du Laurion d’où Athènes tire l’argent nécessaire à la frappe de sa monnaie. Plusieurs dizaines d’inscriptions reproduisent les actes des polètes et permettent de savoir comment les baux sont rédigés. Une stèle de marbre donnant leur liste pour 367-366 (Crosby, 1941, p. 14-17) est citée en exemple. Dans les Revenus (Xénophon, 1958, p. 491-509), Xénophon cherche à convaincre les éventuels amateurs que l’exploitation des mines est rentable sur la longue durée en profitant de la paix conclue en 355. Il semble que les astuces fiscales et les manipulations monétaires séduisent davantage ses contemporains ainsi qu’en témoigne l’Economique d’Aristote.
24Mettant l’accent sur la peine des hommes, Diodore de Sicile décrit le travail effectué dans les mines d’or situées à l’extrémité de l’Egypte sur les confins de l’Ethiopie (Diodore, III, 12.1-14.5, p. 14-17). On y remarque le recours à des grains de sel pour faciliter la fusion du métal, pratique ayant encore cours pour la production d’aluminium de deuxième fusion. Le sel facilite l’élimination des stériles. Strabon évoque les mines de sel de Cappadoce. « On exploite, en Ximène (région de Sarek Hamis ?), des mines de sel fossile auxquelles le fleuve Halys est supposé (à tort selon les commentateurs éclairés) devoir son nom » (Strabon, XII, 3.39). La misère des mineurs est évoquée pour une mine de réalgar (sulfure d’arsenic) exploitée à flanc de montagne.
25Théophraste livre aux spécialistes une étude complète des essences et des types de bois (Théophraste, V, 1.1-9.8), p. 2-28), assortie de remarques techniques. On n’y relève rien de spécifique concernant le boisage, voire la chauffe des poêles à sel. On sait que la combustion des résineux permet d’activer la circulation de l’air. Les vestiges de bois recueillis en Autriche dans les quartiers exploités par les Celtes témoignent que l’aération a autant d’importance que l’éclairage dans un quartier en cours de défruitement.
26Bien entendu, l’eau constitue le principal souci des mineurs. Quand elle sourd, suinte, ruisselle, elle gêne l’exploitation et menace la sécurité, surtout dans le cas d’un gisement de sel gemme du fait de son affinité pour elle. L’eau risque de dissoudre les piliers ou d’affecter le toit, d’où effondrement avec parfois des effets en surface. L’exploitation des sources salées hors de tout contrôle pendant des siècles reste actuellement, du fait des problèmes liés à la subsidence, une préoccupation forte. Désormais, on contrôle les cavités (Durup, 2003). Il faut éviter qu’elles soient instables, avec les risques sous-jacents pour l’environnement que les ingénieurs maîtrisent.
27Pour mémoire, on rappelle ici la description d’une roue à augets que fait Vitruve, ou celle de la vis « qui tire une grande quantité d’eau, sans l’élever aussi haut que la roue » (Vitruve, X, 4.3-6.1). Celle-ci est promise à un bel avenir dans les salines continentales…
28Il n’est pas inutile de s’attarder sur les différentes méthodes de production de sel en se référant à Pline l’Ancien. Il les évoque sans beaucoup de précisions, sauf sur des points de détail comme on l’a déjà observé pour le sel gemme (sel fossile). Outre celui-ci, il distingue le sel solaire, récolté dans les salins (salinae), le sel ignigène produit dans des installations (briquetage ?) où la saumure est évaporée à feu vif ou obtenu, de manière plus rudimentaire, à partir des cendres après déversement d’eau salée sur des fagots qui brûlent.
29Que convient-il d’entendre par sel solaire ? On peut énumérer :
le sel qui se forme naturellement sur le littoral de la Méditerranée ou sur les rives des lacs salés,
le sel que charrient certains cours d’eau « le reste de l’eau coulant sous la couche de sel comme sous la glace »,
le sel des sebkhas : « il existe en Afrique des lacs d’eau trouble qui contiennent du sel » (Pline l’Ancien, XXXI, 39.7, p. 56-57),
le sel des sources salées dont l’eau peut aussi faire l’objet d’une évaporation solaire…
30Arrêt sur image. « Un sel, ce qu’il y a de plus léger et de plus blanc en cette matière. On l’appelle fleur de sel (flos salis) » (Pline l’Ancien, XXXI, 42, p. 63). Il précise ailleurs : « La fleur de sel ne se produit que par vent d’Aquilon » (Pline l’Ancien, XXXI, 41, p. 61). C’est ce qu’on peut récolter de mieux dans les salins méditerranéens : la blancheur des cristaux témoigne d’une qualité exceptionnelle.
31Un bref rappel en regard du sel solaire. La production de sel cristallisé par évaporation naturelle comporte deux phases successives : la concentration de la saumure jusqu’à saturation (260 g/l pour l’eau de mer) et la cristallisation proprement dite. « Pour produire 1 kg de sel, il faut utiliser environ 37 kg d’eau de mer dont 90 % sont évaporés pendant la phase de concentration, 7 % pendant celle de cristallisation du chlorure de sodium, 3 % restant dans les eaux mères » (Colas, 1985, p. 51-53).
32Empédocle affirme que « le sel s’est cristallisé, pénétré des flèches d’Hélios » (Empédocle, 1955, p. 140). Il s’est formé sous l’action du soleil dans un marais salant. La seule description disponible est tardive. Un salin est « un marais salant où l’eau de mer pénètre par gravité en suivant des canaux creusés dans le sol et où de menus fossés emplissent des bassins aux multiples parténements » (Rutulius Namatianus, 475 ss, p. 25). Tite Live et Pline l’Ancien (Pline l’Ancien, III, 120, p. 96) évoquent les réussites de l’hydraulique étrusque. Ce dernier décrit le secteur de Spina et d’Adria où l’eau de mer, lors du flux remontant le cours du Sagis, fut dérivée transversalement à partir d’un étier dit fossa Flavia dans les marais proches d’Adria (in Atrianorum paludes). Bien que les vestiges de travaux portant sur la circulation des eaux dans le secteur de Cosa ne puissent pas être attribués avec certitude aux Etrusques, leur expérience dans l’art de les conduire les a sans doute inspirés.
33La composition de l’eau salée est très variable en ce qui concerne les sels dissous et le processus de récupération du chlorure de sodium est complexe, l’objectif étant d’éviter la présence de sels secondaires dans le sel. Ainsi on évite une teneur excessive en magnésium. En effet, au-delà de Mg 4 %, le sel se caractérise par une saveur amère et une granularité réduite. Quand Pline l’Ancien écrit : « la pluie adoucit le sel » (Pline l’Ancien, XXXI, 41, p. 62), il y a lieu d’entendre par là qu’elle parfait l’élimination des sels magnésiens. S’il en subsiste, le sel est piquant comme celui de Mégare, utilisé pour la conservation des pièces de porc.
34Ce polygraphe ne dit rien de plus que son devancier sur la production de sel ignigène en Chaonie. « In Chaonia excocunt aquam e fonte refrigerandoque salem faciunt inertem nec candidum » (Pline l’Ancien, XXXI, 39, p. 60). À défaut de pouvoir mieux comprendre la technique mise en œuvre, on ne peut s’empêcher de revenir sur le sel de Cappadoce. « Et in Cappadocia e puteis ac fonte aquam in salinas inferunt » (Ibid.). Une saline est une installation où on fait du sel. Comment ? « E Cappadocia qui in laterculis adfertur » (Pline l’Ancien, XXXI, 41, p. 61-62). On se perd en conjectures sur la cuite de l’eau salée et la présentation du produit fini : en pains ou en salignons ou autrement ? Quelques lignes plus loin : « In Cappadocia, crocinus effoditur, translucidus et odorantissimus ». Que signifie exactement crocinus ? On n’est pas beaucoup plus avancé avec ces superlatifs qui se rapportent à la qualité d’un produit qu’on imagine mal issu d’une poêle ou d’une installation travaillant avec des godets…
35Les Questions Naturelles, élaborées au cours de la période qui s’achève sur le suicide forcé de Sénèque, sont un déconcertant mélange de propos moralisateurs et vulgarisateurs. Les critiques s’avouent perplexes devant certaines omissions. Il ne commente pas les marées que Posidonius avait observées avec perspicacité, ni de la salinité des eaux. S’agit-il d’explique leur diversité de saveur ? « La nature du terrain traversé a son importance » (Sénèque, III, 20.2). Certes. Et il néglige le phénomène de cristallisation alors qu’il s’intéresse aux fontaines pétrifiantes. « A-t-on plongé dans l’eau une baguette, un rameau feuillu, on en ressort une pierre quelques jours plus tard » (Sénèque, III, 20.4).
36Il reconnaît cependant que la densité de l’eau varie selon qu’elle est chargée de substances minérales ou pas. Et donne la mer Morte comme exemple. « Il y a encore maintenant en Syrie un marais où les briques (lateres) surnagent et où rien de ce qu’on jette ne s’y enfonce » (Sénèque, III, 25.5- 9). On demeure surpris qu’il ne se réfère pas davantage à Aristote. La densité de l’eau de mer ? Cette question-là, il y a longtemps qu’Aristote l’a éclaircie, fait dire Plutarque à Théon (Plutarque, I, 9, 2, p. 47). « Dans l’eau de mer se trouve des éléments épais et terreux et c’est la présence de ceux-ci qui la rend salée », affirme ce dernier. Un de ses interlocuteurs, Symmachos, de souligner que parmi les substances extraites de la mer, il faut citer « en premier lieu le sel sans lequel rien, pour ainsi dire, n’est mangeable… C’est pourquoi, de préférence à toute autre nourriture, on choisit les aliments salés… ceux qui contiennent le plus de sel » (Plutarque, IV, 4, 3, p. 36). Pythagore n’avait-il pas recommandé de mettre du sel sur la table pour rappeler la Justice, tant il est vrai qu’avec cette substance tout est mesure ?
37Ainsi, Athénée de Naucratis se réclame d’Aristote pour rendre attentif au fait que « certains hommes qui prenaient une nourriture salée ne souffrirent pas de la soif » dans des conditions extrêmes. « Magon, le Carthaginois, traversa trois fois le désert en se nourrissant de polenta séchée, quoi que sans boire » (Athénée, II, 44b, p. 108). Inversement, Salluste avait remarqué que certains peuples d’Afrique « ne se nourrissaient guère que de lait et de gibier, sans employer de sel » (Salluste, 99, p. 62). On peut avec intérêt se reporter aux travaux de Pâque (Pâque, 1976) portant sur le comportement alimentaire des nomades vivant dans l’ouest du Sahara. Le sodium qui leur est nécessaire provient essentiellement de l’eau salée qu’ils boivent en très petites quantités (l’équivalent de 2-3 g de sel) deux fois par jour. En dessous de ce seuil, c’est la mort à brève échéance.
38Au terme de cet inventaire qui ne vise pas à l’exhaustivité, il n’est pas saugrenu d’inviter le lecteur à résoudre le sophisme du tas, dit sorite (tas de blé, de sel). Il consiste à déterminer à quel moment, en posant un grain après un autre, on parvient à constituer un tas. Un jeune homme, adonné à la doctrine stoïcienne, assurait qu’il était capable de le résoudre (Aulu Gelle, I, 2.3, p. 17). C’est là que Chrysippe attendait les prétentieux. La seule réponse est le refus de répondre. Force est de l’admettre. Il y a sur le sel dans l’Antiquité des questions sans réponse.
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Notes de bas de page
1 Autrefois, on préférait le terme « salure ». Voir par exemple, Figuier L., 1880, L’industrie du sel, Paris, Furne, Jouvet et Cie.
2 Cette technique est notamment utilisée pour le dessalement de l’eau de mer.
3 En latin, le sel ignigène est dit sal coctus.
4 « Les formations salifères ont pris naissance sur le fond de bassins d’évaporation naturels dans lesquels avaient pu s’accumuler des solutions ayant déjà atteint une concentration élevée ; celle-ci augmentant encore du fait de l’évaporation, elle finit par atteindre la valeur correspondant à la saturation du sel le moins soluble… Ce mécanisme a fait donner le nom d’évaporites aux sédiments salifères » (Urbain P., 1972, Les roches sédimentaires, in Gogel J. (dir.), Géologie – La composition de la terre, Paris, Gallimard, p. 697).
5 Rappel : 1 setier (1/16 de modius) = 0,548 litre et 1 cyathe = 1/12 de setier, soit 0,046 litre.
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