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Les révolutions du commerce. France, xviiie-xxie siècle

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Jean-Claude Daumas

Deuxième partie. Le commerce au prisme du produit

9

De l’affineur au consommateur (xixe siècle-1914)

Itinéraires marchands du roquefort

Sylvie Vabre

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Excerpt

Pour le Parisien gastronome du xixe siècle, le roquefort est le fromage le plus cher et parmi les roqueforts, le « Société » se distingue par son prix, plus élevé encore (Husson, 1875, p. 288). À quelque 800 kilomètres de là, en Rouergue, dans le village de Roquefort, la Société des Caves s’active pour satisfaire les clients. Elle n’a que des clients, les chemins marchands du xixe  siècle ne lui permettent pas de suivre le produit jusqu’au consommateur. En effet, à son départ du village, le fromage est confié aux multiples entreprises qui composent la chaîne de commercialisation. Plus ou moins longue, plus ou moins spécialisée, celle-ci assure le cheminement du produit jusqu’au gourmet. Revendu maintes fois, le fromage fini par parvenir dans l’assiette du mangeur. Le roquefort n’est pas un cas isolé, il en est ainsi pour l’ensemble des produits au xixe siècle.

Si des milliers de petits commerces ont participé au développement de la consommation des produits alimentaires, ils sont rar...

Author

Sylvie Vabre est maîtresse de conférences à l’université Toulouse Jean Jaurès, membre de l’UMR 5136/Framespa et préside l’ICFREFH (International Commission for Research into European Food History). Sa thèse a obtenu le prix Crédit Agricole « Entreprise & Histoire » en 2011 et a été publiée sous le titre Le sacre du roquefort aux Presses universitaires de Rennes. Elle travaille sur l’histoire des entreprises agroalimentaires et la consommation à l’époque contemporaine.

© Presses universitaires de Franche-Comté, 2020

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