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L'élevage en Normandie, étude géographique. Volume II

 | 
Armand Frémont

Quatrième partie. Les Marchés des Produits de l'Élevage Normand

Chapitre III. les industries laitières

Texte intégral

  • 1 Pour l’ensemble du chapitre, voir Atlas de Normandie, carte D 12.

1Les cinq départements normands produisent annuellement plus de 30 millions d’hl de lait (31 millions en 1963), soit 13.5 % environ de la production française, grâce à un troupeau de plus d’un million de vaches laitières qui constituent 11 % du cheptel national1. La Manche s’inscrit nettement en tête de la hiérarchie départementale avec une production de l’ordre de 10 millions d’hl. La Seine-Maritime et le Calvados ne sont dépassés que par le Nord et l’Ille-et-Vilaine. L’Orne prend place au 10e rang des départements producteurs. Seul, l’Eure a une production relativement modeste (21e rang).

  • 2 A.N.E.R.A., 184, 1965.
  • 3 Ministère de l’Agriculture, Statistique agricole interdépartementale, 430, 1963.

2Dans les comptes régionaux de l’agriculture le lait apporte 37 % des produits bruts pour une valeur totale de 1 250 millions de F. environ, dans l’ensemble des cinq départements2. Il intéresse 115 000 producteurs, soit 89 % des agriculteurs normands3. C’est la plus importante des productions agricoles de Normandie.

3Tous ces chiffres, dans leur sécheresse, montrent la place capitale que tient le lait à l’intérieur de l’agriculture normande et le rôle joué par les départements de Haute-Normandie et de Basse-Normandie dans la production nationale. La Normandie s’inscrit en tête des régions laitières françaises et l’économie laitière consume une des bases les plus fondamentales de l’activité agricole en Normandie. Le tableau qui suit résume les données statistiques les plus importantes.

4Sur ces bases s’est établie une puissante industrie laitière. En effet, les veaux ne consomment qu’une très faible partie du lait (5 à 10 % environ). L’essentiel de la production est orienté vers la consommation humaine et commercialisé par les éleveurs. L’éloignement relatif des centres de distribution et le caractère périssable des produits laitiers ont conduit peu à peu à l’édification d’une véritable industrie de transformation qui s’est dégagée des ateliers de fabrication fermière à la fin du xixe siècle et qui adopte maintenant une structure de grandes concentrations techniques et financières. Entre les producteurs et les consommateurs également dispersés, les industries laitières forment la charnière du marché.

TABLEAU 36. La production laitière en Normandie (1963)

TABLEAU 36. La production laitière en Normandie (1963)

5Sources : Statistique interdépart, et A.N.E.R.A.

I. — LES TECHNIQUES DE L’INDUSTRIE LAITIERE

6Par sa triple richesse en glucides (lactose), en lipides (matières grasses), en protides (caséine), le lait qui contient en outre des matières minérales et des oligo-éléments appartient à la catégorie des aliments complets particulièrement recherchés par la consommation humaine. Celle-ci ne manque pas cependant de poser quelques problèmes, car le lait est une matière très rapidement périssable dont la consommation doit suivre dans de brefs délais la production. Cette servitude principale s’ajoute à quelques autres qui proviennent des structures mêmes de la production et de la consommation pour composer un faisceau de difficultés propres au marché laitier. Pendant très longtemps, avant l’apparition des techniques industrielles, ces handicaps ont inhibé le développement de la production rurale et de la consommation urbaine. Mais la réduction des temps de transport et la mise au point de techniques de transformation et de conservation ont permis un élargissement du marché qui s’est esquissé au xviiie siècle pour s’épanouir à notre époque. Le développement de l’élevage normand est lié directement à l’évolution de ces techniques, des beurres salés d’Isigny aux plaquettes pasteurisées des grands magasins modernes, des premiers pôles herbagers aux vastes bassins laitiers contemporains. Aussi la connaissance générale des conditions techniques du développement de l’industrie laitière est-elle indispensable à l’étude des marchés normands.

1° LES SERVITUDES DU MARCHÉ.

7Pour surmonter le handicap alimentaire ou commercial que constituent les très faibles possibilités de conservation du lait, les éleveurs, dés l’origine, ont inventé, sous de multiples formes, le beurre et le fromage. Ainsi s’est intercalé entre production et consommation, un stade important de transformation qui donne naissance, de nos jours, à une véritable industrie. A l’intérieur de l’agriculture, le secteur laitier fut un des tout premiers à prolonger la production de denrées brutes par une transformation qui les rend consommables plus longtemps ou qui leur donne une forme et une saveur plus agréables. La présence de ce rouage intermédiaire, d’origine fort ancienne, tributaire de sa matière première mais aussi de ses produits aux goûts variés et subtils, complique encore les problèmes techniques du marché laitier.

a) Une matière première et des produits périssables.

8Le lait, issu de traites bi ou tri-quotidiennes, titre 16 à 18° Dornic (soit un pH de 6,5 – 6,7) dans son état de fraîcheur première. Cette matière riche et vivante constitue un remarquable bouillon de culture au sein duquel pullulent les microbes dont le développement accélère la fermentation lactique. Par transformation du lactose en acide lactique, le lait s’acidifie, ce qui provoque la précipitation de la caséïne : il « tourne ». Rapidement, ses qualités s’altèrent : il devient inconsommable et impropre aux transformations beurrières et fromagères. La durée-limite de bonne conservation varie avec la température (à 30° température optima de fermentation, le nombre des microbes double toutes les deux heures), avec le degré initial de propreté du lait, et avec l’utilisation qui en est faite ; la fabrication de Pont-l’Evêque et de Livarot exige, par exemple, un lait moins acide (16-17° Dornic) que celle du Camembert (20° Dornic, acidité tolérable). Le temps de conservation du lait cru oscille ainsi entre quelques heures et quelques jours, à température normale. C’est dans ce délai très bref que s’effectue l’une des trois séries d’opérations suivantes :

  1. Collecte, transport, distribution et consommation (vente de lait frais) ;
  2. Collecte, transformation ou pasteurisation ou stérilisation ;
  3. Collecte et réfrigération pour stockage, ou réfrigération à la ferme.

9Les chaleurs de l’été, le séjour des bidons au bord des routes et le transport aux heures les plus ensoleillées de la journée, la propreté douteuse de beaucoup d’étables contribuent naturellement à diminuer encore la durée de conservation. Lorsque les fabrications ne s’effectuent pas à la ferme, le ramassage du lait doit donc intervenir pendant de brèves périodes (de préférence le matin et en fin de soirée) avec une efficacité dans la rotation et le déchargement des camions qui évite une trop longue exposition de la matière première à la chaleur du midi. C’est lorsque la production atteint son maximum saisonnier d’été que les risques deviennent les plus grands, tant à cause de la chaleur qu’à la suite des engorgements devant les quais de débarquement.

10Le beurre, concentration à 80 % environ de matière grasse, se conserve plus longtemps que le lait dont il provient après écrémage et barattage. Néanmoins, il s’amollit sous l’effet de la chaleur et fond à une température comprise entre 30° et 35°. De plus, sa composition chimique s’altère peu à peu, le beurre rancit, surtout lorsqu’il reste exposé à l’air et que peuvent se développer de nouvelles fermentations parasitaires à l’intérieur des fins globules de « babeurre » qui forment les 20 % restant de sa composition. Sous sa forme traditionnelle, et même après salage, le beurre n’est donc consommable que dans des délais assez brefs (quelques jours, une ou deux semaines) et il n’est transportable que lorsqu’une température assez basse le permet (en été, il faut éviter le milieu de la journée). Ces conditions techniques imposent, à l’origine, une proximité relative des lieux de production et de consommation.

11Les fromages, obtenus par la précipitation de la caséine, se présentent selon des types variés : pâtes fraîches, fromages fermentés et non cuits, pâtes cuites et pâtes fondues. La tradition normande a opté nettement pour les fromages fermentés et exclut les pâtes cuites et fondues. Cette dernière formule est cependant la seule qui permette une très longue conservation du produit. Les techniques élaborées par les fromages normands impliquent la maîtrise des fermentations développées sur une gamme de pâtes très parfumées et délicates ; mais celles-ci deviennent rapidement périssables, dans des délais variant de quelques jours à quelques semaines, dès qu’elles sortent des caves où elles ont été affinées.

12Ainsi, le travail de l’industrie laitière ne s’effectue que sur des matières qui s’altèrent rapidement, qu’il s’agisse de la matière première elle-même, le lait, des demi-produits comme la crème, ou des produits beurriers et fromagers. Là se trouve son principal problème technique : par la rapidité de son exécution, agir avant l’altération des denrées ; par l’élaboration de nouvelles techniques de conditionnement et de transformation, prolonger la durée de conservation afin de permettre l’élargissement géographique des marchés.

b) Une production dispersée et irrégulière.

13La dispersion et l’irrégularité de la production laitière ajoutent encore aux difficultés d’organisation de ce marché.

14La dispersion des producteurs caractérise tous les marchés agricoles mais elle atteint un taux particulièrement élevé dans le cas du secteur laitier. La plus grande partie des exploitants normands se livrent, en effet, à cette activité qui intéresse particulièrement les petits éleveurs. Au total, 115 000 producteurs « font du lait » en Normandie, et, parmi les étables, dominent nettement les petites unités de 5 à 20 laitières, comme en témoigne le tableau suivant.

Répartition des exploitations agricoles normandes selon le nombre de vaches laitières possédées par chaque exploitation

Répartition des exploitations agricoles normandes selon le nombre de vaches laitières possédées par chaque exploitation

15Source : Statistique agricole interdépartementale (1963)

16L’étable caractéristique de la Normandie compte 5 à 20 laitières et le grand élevage de plus de 20 vaches se présente comme un phénomène presque exceptionnel : il réunit plus de 20 % du cheptel dans deux départements seulement, la Seine-Maritime (Pays de Caux) et le Calvados (Bessin et Pays d’Auge). Cette dispersion de la production laitière pèse sur le marché par une triple série de conséquences.

17(Source : Direction des Enquêtes Economiques)

18(Sources : S.A.F.R.) Direction des Andelys France – Moyenne 1963-64-65

19Sources : Banque de France

Figure 88. — Les variations saisonnières de la production laitière

  1. La collecte de la matière première par les laiteries est rendue plus difficile et onéreuse. Certes, presque toutes les zones de ramassage normandes possèdent une forte densité laitière. Mais elles se caractérisent aussi par le nombre élevé des points d’arrêt, par la dispersion de ceux-ci, surtout dans des régions d’habitats épars comme le Pays d’Auge, le Pays d’Ouche, le Bocage, enfin par la faiblesse des quantités moyennes collectées à chaque arrêt. Ces conditions tendent à multiplier les kilomètres parcourus, les arrêts et les manipulations et accentuent ainsi les difficultés d’une activité de ramassage que la nature même du produit rend déjà assez délicate.
  2. Le contrôle de la production, tant du point de vue quantitatif que du point de vue qualitatif, s’effectue plus difficilement dans de telles conditions. Les centres de transformation doivent adapter leurs activités à ce secteur d’amont qui leur échappe en grande partie. Les tentatives de vulgarisation pour améliorer la qualité du lait (propreté, acidité, taux butyreux, taux de matière sèche, etc.) et pour augmenter ou régulariser la production pénètrent difficilement et lentement dans la masse des petits éleveurs.
  3. Enfin, par les recettes mensuelles qu’il assure assez régulièrement, par la part qu’il occupe dans le produit brut agricole et qui augmente lorsque la taille des exploitations diminue, le lait est le plus « social » de tous les produits normands. Pour le petit éleveur, sa vente constitue un salaire. Dans l’élaboration des prix, pouvoirs publics et transformateurs doivent compter de plus en plus avec cet argument qui tend à augmenter la rigidité du marché.

20La production laitière se trouve aussi marquée par d’importantes fluctuations. Certes, les arrivages de lait ne se concentrent pas chaque année en une seule saison, voire en quelques semaines, comme c’est le cas pour les productions végétales ; ils s’effectuent pendant toute l’année sans aucun jour vraiment « sec », même dans les périodes les plus défavorisées. Les transformateurs n’en restent pas moins tributaires de fluctuations très sensibles qui ne concordent pas avec la demande du marché de consommation. En jouant sur les prix ou sur les stocks, ils doivent donc constituer un volant de régularisation entre les deux phénomènes.

21La production laitière varie tout d’abord en fonction des périodes de lactation des vaches. Elle augmente au cours des deux premiers mois qui suivent le vêlage puis diminue progressivement en se maintenant pendant une durée de 300 jours en moyenne. La date des vêlages revêt donc une très grande importance pour déterminer les pointes de production au cours des deux mois suivants. Or, pendant cette période, les vaches doivent être bien nourries, leurs besoins augmentent, et il apparaît normal de faire coïncider les séquences de pointe dans la production fourragère (printemps, début de l’été) avec la fin des vêlages. Ceux-ci se pratiquent donc surtout au printemps et leur répartition détermine une fluctuation saisonnière de la production dont rendent compte les graphiques présentés ci-dessous.

22Les deux courbes normandes illustrent bien les deux types principaux de fluctuations saisonnières. La variation « type Calvados » l’emporte très largement, spécialement dans les régions herbagères de Basse-Normandie. Elle se caractérise par une pointe en mai et juin qui suit les vêlages de printemps et coïncide avec le maximum saisonnier de production des herbages permanents. La courbe du lait se maintient encore en juillet, août et septembre pour diminuer très régulièrement jusqu’au minimum annuel de janvier-février. La variation, dominante dans les Plaines de Normandie orientale, « type S.A.F.R. » est à la fois plus complexe et plus profonde. Elle ne peut s’expliquer que par la combinaison de vêlages de printemps et de vêlages d’hiver. Des primes encouragent la production de lait d’hiver que les techniques d’affouragement à l’étable rendent possible. La courbe culmine en mai lorsque s’ajoutent les vêlages de printemps et la fin des vêlages d’hiver. Mais elle diminue rapidement de juin à octobre (mois le plus faible) pour reprendre à partir de novembre et se maintenir vigoureusement jusqu’à la fin de l’hiver. Quoi qu’il en soit, entre la production du mois le plus faible et celle du mois le pus fort, s’établit un rapport variant de 1/3 (S.A.F.R.) à 1/2 (Calvados).

23Aux variations saisonnières, s’ajoutent des fluctuations interannuelles qu’expliquent les épizooties et les crises climatiques. L’évolution de la production de chaque département au cours de la dernière décade marque des paliers ou des reculs qui coïncident avec les années sèches, 1957, 1959, 1961, 1962, 1963. Une étude plus précise de la courbe mensuelle de la production laitière montre que celle-ci suit avec une assez grande fidélité les fluctuations climatiques. Les sécheresses relevées à la station des Andelys se répercutent avec un léger retard sur les collectes de la S.A.F.R. Les vaches moins bien alimentées rendent moins et la production laitière en subit rapidement les conséquences.

24Toutes ces fluctuation ne masquent pas cependant le phénomène principal : l’augmentation générale de la production. Celle-ci a presque triplé depuis 1946, et elle s’est accrue de 65 % par rapport à 1929. Les transformateurs doivent donc faire une effort continuel pour élargir leurs marchés et accroître leurs débouchés.

Figure 90. — Quelques éléments de le conjoncture laitière

Augmentation de la production laitière en Normandie

Augmentation de la production laitière en Normandie

25Unité : 1.000 hl — Sources : statistiques agricoles

c) Une consommation limitée en quantité mais exigeante sur la qualité des produits.

26Les produits laitiers normands débouchent sur un marché de consommation national où l’agglomération parisienne et la Normandie elle-même jouent un rôle dominant. La part des exportations augmente certes, et les transformateurs abordent dès maintenant la conquête du marché européen. Fondamental pour l’avenir, et ceci probablement dans de brefs délais, celui-ci ne tient encore qu’une place marginale actuellement, et ce sont les données du marché français qui ont modelé vers l’aval les caractères contemporains de l’industrie laitière en Normandie.

27Or, si la tradition culinaire française donne une place relativement faible à la consommation des produits laitiers en quantité, elle attache une très grande importance à leur qualité, à leur saveur, à leur diversité. Le tableau qui suit établit une comparaison, en 1958, entre la consommation en produits laitiers des Français et celle des Américains. Elle montre bien les différences existant entre le marché français traditionnel et un grand marché de masse contemporain.

28Au total, le consommateur français n’achète annuellement, sous une forme ou sous une autre, que des quantités relativement faibles de lait. Sa demande globale reste très inférieure à celle des pays anglo-saxons, Scandinaves et germaniques, et ceci ne manque pas de peser sur l’ensemble du marché. La consommation de lait frais notamment reste très modeste. Elle dépasse à peine 100 1. par habitant et par an, alors qu’elle s’élève au-dessus de 150 1. aux Etats-Unis ou Pays-Bas (le plus gros consommateur par tête d’habitant du Marché Commun) et même à plus de 200 1. dans les pays Scandinaves. La production de graisses végétales (de type Margarine) concurrence très sérieusement celle du beurre lorsque celui-ci devient une matière standardisée. Finalement, c’est par l’importance de sa consommation de fromages que se distingue l’acheteur français, c’est-à-dire par son goût pour les produits les plus élaborés, les plus diversifiés et les plus savoureux, mais aussi pour ceux dont la fabrication industrielle est la plus délicate.

29Les transformateurs ont à tenir compte de ces caractères spécifiques du marché français en s’adaptant à la demande qui, ainsi, commande certaines orientations de l’industrie laitière. Mais, inversement, celle-ci surtout depuis une décennie, a le pouvoir de modifier peu à peu les goûts à force de publicité et de prix différenciés. Actuellement s’effectue le passage d’un marché de haute tradition à un marché de masse standardisé. Il oblige les transformateurs à agir dans une double direction, à la recherche d’un équilibre difficile.

  1. Les industriels s’efforcent de conserver les qualités et la diversité de produits qui font encore leur réputation commerciale, mais ils tendent aussi à standardiser et à rationaliser les procédés de fabrication afin d’abaisser les coûts de production. Or, dans le domaine de l’industrie alimentaire, l’équilibre entre les objectifs de standardisation et le respect des qualités gustatives est très difficile à maintenir.
  2. Tout en vantant les qualités et la variété de leurs produits, les industriels transforment peu à peu les goûts de la clientèle et imposent progressivement des denrées standardisées à la saveur de plus en plus fade et uniforme, aussi bien pour le beurre que pour les fromages où triomphe la pâleur des pâtes cuites.

30En fait, des exigences économiques liées aux transformations du goût, scindent le marché de consommation en deux parties asymétriques : un marché de qualité où les produits doivent s’imposer par leur variété, leur origine, leur goût, et où, dans des limites étroites, peuvent être encore commercialisés les plus remarquables fleurons de la tradition normande ; parallèlement, et ne cessant de dépasser le précédent, un marché de masse où comptent surtout la présentation extérieure, les méthodes standardisées aussi bien dans la production que dans la commercialisation, les prix « chocs » et les pâtes sans saveur, sans microbe et sans surprise.

2° LES SOLUTIONS DE L’INDUSTRIE CONTEMPORAINE.

  • 4 Voiture à ânes.

31Pour répondre aux besoins encore limités des marchés de consomma-don naissants de la fin du xviiie siècle et de la première moitié du xixe siècle, des procédés artisanaux de transformation suffisaient. Deux d’entre eux ont déjà été décrits : les fermes du Bessin, les petites fromageries du Pays d’Auge fabriquaient elles-mêmes les beurres et les fromages que des marchands et grossistes commercialisaient sur le carreau des Halles à Paris. A ces deux grands précurseurs de l’industrie laitière en Normandie, s’ajoute encore l’image des carrioles chargées de bidons qui pénétraient chaque matin dans les rues des grandes villes pour déposer devant chaque porte (dans les quartiers bourgeois) et devant chaque épicerie (dans les quartiers plus modestes) les quantités de lait demandées par la clientèle urbaine. Pendant très longtemps, alors qu’une véritable industrie laitière se développait dans les pays Scandinaves et anglo-saxons ainsi qu’en Suisse, la transformation du lait, en France, resta au stade du haloir et de la « carriole à bourri »4. Après la guerre de 1945, de relies conditions dominaient encore. Le malthusianisme général de l’économie française et les caractères spécifiques du marché du lait expliquent la persistance de cet archaïsme. Mais cette phase est maintenant très largement dépassée. Depuis quinze ans, l’industrie laitière, spécialement en Normandie, suit la voie d’une modernisation accélérée qui s’efforce de compenser par l’efficacité des techniques les difficultés propres au secteur laitier. Cette tendance se manifeste aussi bien dans les usines spécialisées (beurreries, fromageries, centres de pasteurisation) que dans les grandes centrales polyvalentes.

a) La standardisation et la conservation du lait.

32Depuis la loi du 27 août 1940, le lait utilisé par les industriels et livré par ceux-ci à la consommation doit être d’abord standardisé. Payé au producteur avec des primes qui suivent le taux de matière grasse, le lait subit une addition de crème ou de lait écrémé qui porte uniformément à 34 gr. sa teneur en matière grasse. En Normandie où le taux M.G. dépasse généralement ce chiffre (40 gr. le plus souvent), cette opération entraîne une récupération importante de crème. Dans les laiteries, les bacs de mélange suivent immédiatement dans la chaîne des transformations le quai de réception où les camions sont déchargés de leurs bidons. Mais le principal problème que les industriels qui livrant du lait à la consommation ont à résoudre est celui de la conservation du produit. Quatre procédés sont utilisés.

33La pasteurisation consiste à porter le lait à une température supérieure à 60° pendant un certain temps afin de tuer la plus grande partie de la flore microbienne susceptible de contribuer à son altération. Le lait peut être chauffé pendant 30° à 63° ou porté instantanément à 95° et immédiatement refroidi. Un procédé moderne, la méthode « Flash » d’origine américaine est utilisé par les laiteries de la S.A.F.R. : le lait chauffé à 70°, est diffusé dans un récipient alimenté en vapeur saturée à pression constante, puis dirigé dans une cuve à vide réglée pour obtenir l’abaissement de température désiré. Le lait pasteurisé peut être conservé assez longtemps dans les tanks réfrigérés, car le développement de la flore microbienne reste très ralenti en-dessous de 10°. De toute façon, le froid constitue un bon procédé de conservation, notamment pour le transport en camions ou en wagons et pour le stockage à court terme.

34La stérilisation en portant le lait au-dessus de la température d’ébullition (généralement, 15° à 110-120°) détruit tous les germes microbiens et en enfermant le produit dans une bouteille stérile hermétiquement close ce procédé interdit tout retour offensif de la flore bactérienne. Irréprochable du point de vue sanitaire, permettant une longue conservation, cette méthode a comme inconvénient principal de modifier légèrement le goût du lait par caramélisation du lactose. Le lait stérilisé s’impose assez difficilement sur le marché français.

35Les laits condensés, sucrés ou non-sucrés, peuvent se conserver très longtemps dans des boîtes scellées et stériles. On appelle ainsi des laits auxquels on a enlevé 50 % de leur volume d’eau. L’opération s’effectue, après pasteurisation, par chauffage sous vide suivi d’un refroidissement rapide.

Industries laitières de Normandie — Tableau I Lait de consommation, Lait condensé, Poudre de lait

Industries laitières de Normandie — Tableau I Lait de consommation, Lait condensé, Poudre de lait

36Les laits en poudre sont fabriqués selon deux procédés. Avec la technique Hatmaker, le lait passe sur des rouleaux en fonte où il sèche par plaques. Il donne ainsi un produit peu soluble au goût légèrement altéré. Plus moderne, la technique Spray concentre d’abord le lait sous vide (élimination de 75 % de l’eau) puis pratique le séchage final par pulvérisation dans de hautes tours où circulent des courants d’air chaud. Plus coûteuses, les poudres Spray ont une qualité nettement supérieure à celle des poudres Hatmaker.

37Tous ces procédés de conservation aboutissent à une série de produits standardisés qui sont présentés en bouteilles capsulées, en sachets de plastique, en boîtes métalliques ou en emballages cartonnés.

38En Normandie, les usines qui se sont spécialisées dans ces activités se répartissent selon le tableau I. La production normande de lait est devenue maintenant très importante, car c’est sous cette forme que se traite la plus grande partie des excédents. La Basse-Normandie produit près du quart de la poudre de lait française et l’ensemble de la Normandie un peu plus de 30 % de celle-ci. Dans ce domaine, la Normandie se classe très nettement tête de toutes les régions françaises.

b) Les beurreries.

39Par les quantités de lait qu’elles traitent, les beurreries occupent la première place dans l’industrie laitière de Normandie. La Manche se classe en tête de tous les départements français pour la production de beurre. La Basse-Normandie, seule, produit près du quart de tout le beurre français. La répartition des beurreries spécialisées et des quantités traitées s’établit ainsi :

Industrie laitière de Normandie — Tableau II — Beurrerie (1963)

Industrie laitière de Normandie — Tableau II — Beurrerie (1963)

40La moitié du lait normand se trouve commercialisé sous forme de beurre. La proportion s’élève même au-dessus de ce taux dans les départements qui se placent en tête de la production normande et nationale : Manche (dans tout le département), Seine-Maritime (spécialement dans le Pays de Caux), Calvados (surtout dans le Bessin et dans le Bocage virois).

41La fabrication du beurre passe par une série d’opérations qu’effectuaient déjà les fermières du Bessin et dont la séquence n’a pas été modifiée par les techniques modernes : écrémage (concentration de la matière grasse donnant de la crème dont le taux MG varie de 100 à 400 gr), maturation de la crème (développement des ferments lactiques), barattage (agglomération des particules de matière grasse entre elles), malaxage et conditionnement. Les techniques n’en ont pas moins évolué. La mécanisation augmente la rapidité des transformations qui demandaient jadis toutes les ressources de la main-d’œuvre féminine des grandes fermes. Le contrôle scientifique de la maturation substitue aux beurres de qualité très variable du XIXe siècle des produits standardisés. On doit cependant encore distinguer plusieurs types de beurres.

  1. Le beurre fermier est fabriqué à la ferme par les femmes d’exploitants et il se commercialise sur les marchés ou par vente directe auprès d’une clientèle particulière. Jusqu’à la dernière guerre, il représentait le plus important de tous les produits laitiers normands. Cette fabrication subsiste dans le Bocage et surtout dans le Pays d’Auge et dans le Pays de Caux. Elle a totalement disparu de la région où elle occupa jadis une place dominante, le Bessin.
    L’énergie électrique a augmenté l’efficacité des techniques traditionnelles par l’utilisation d’écrémeuses centrifuges et de barattes plus puissantes. Cette amélioration des techniques fermières ne compense pas tous les handicaps de la fabrication artisanale. Les produits ont une qualité très inégale. Parmi les beurres fermiers, on peut encore trouver les pâtes aux saveurs fines que vantent les vieilles descriptions, les produits particularisés par une flore de prairies ou par un cortège spécial de bactéries que véhicule la vaiselle de laiterie, régal de connaisseur. Mais on rencontre aussi souvent de médiocres denrées aux goûts et à la propreté douteux, de conservation aléatoire. Le beurre fermier trouve ses débouchés auprès d’une clientèle, fort étroite, de connaisseurs (Caen, Rouen et Le Havre) et par commercialisation directe dans les régions rurales où habite une population ouvrière de souche locale (cas du Pays de Caux). Son marché ne cesse de se rétrécir et ne couvre que 5 % tout au plus des fabrications de la Manche. Il conserve cependant une importance certaine en Seine-Maritime où une évaluation rapide permet d’estimer à 20 % sa participation à la production départementale. Les chiffres des autres départements sont voisins de celui de la Manche. Sans débouchés de valeur, la production de beurre fermier a été abandonnée en 20 ans par les éleveurs normands qui se sont ainsi déchargés d’un travail particulièrement lourd.
  2. Le beurre laitier non pasteurisé est fabriqué par les usines selon des procédés analogues à ceux du beurre fermier, les appareils disposant simplement d’une plus grande puissance. Pour faire le beurre, les laiteries utilisent soit des crèmes fermières, soit des crèmes issues de la standardisation du lait, soit des crèmes spécialement recueillies en vue de la maturation et du barattage. A la périphérie des bassins laitiers, notamment dans le Bocage, le sud du Pays d’Auge, l’Ouche, le Pays de Caux, les beurreries ont pendant très longtemps pratiqué exclusivement la collecte de la crème. Mais cette forme de ramassage diminue de plus en plus. A la vente, le beurre laitier se présente sous forme de mottes compactes ou de plaquettes standardisées. Il n’est pas possible de déterminer statistiquement l’importance de la production de beurre laitier non pasteurisé. Mais il est sûr qu’elle ne cesse de diminuer car toutes les grandes beurreries ont adopté la technique du beurre pasteurisé.
  3. Le beurre pasteurisé diffère des autres par l’homogénéité de son goût et parce qu’il peut être conservé beaucoup plus longtemps à condition d’être maintenu à l’abri de l’air et à basse température (en-dessous de 10°). C’est dans la maturation des crèmes qu’intervient la différence essentielle dans les procédés de fabrication. La technique traditionnelle laisse en effet se développer spontanément les ferments contenus dans la crème, bons et mauvais. Ce trait explique la très grande hétérogénéité des beurres anciens. Par contre, les procédés modernes éliminent totalement par pasteurisation la flore de la crème avant maturation et réensemencement celle-ci avec des ferments lactiques isolés et sélectionnés. Cette formule apporte au beurre une qualité sanitaire irréprochable (que les beurres fermiers possédaient très rarement), mais elle tend à affadir et à standardiser leur saveur. Néanmoins, après une période difficile, le beurre pasteurisé s’est totalement imposé sur le marché de consommation.
    En outre, les grandes beurreries peuvent utiliser des barattes de grande puissance qui travaillent en continu. En plus, elles mettent en place tout un appareillage de conditionnement automatisé ou semi-automatisé. Ainsi, la grande centrale Elle-et-Vire de Condé dispose-t-elle en 1964 de 4 barattes-tonneaux Alfa-Laval produisant chacune 1 400 kg de beurre en 2 h. 30, 3 barattes continues Contimab Simon débitant 1 000 kg à l’heure par unité, 7 machines Kustner de conditionnement automatique pouvant mettre en plaquettes de 10 à 250 gr. 40 T. de beurre par jour, et plusieurs appareils Contistock Simon pour la mise en caisse automatique.
    Des grandes mottes dorées de l’époque d’Isigny aux plaquettes sous papier argenté de l’époque contemporaine, le beurre reste toujours le beurre. Néanmoins, par l’évolution des procédés de fabrication, de présentation, et par celle de la qualité même de la denrée, aucun produit ne permet de mieux montrer le passage des procédés artisanaux aux méthodes industrielles, la mutation d’un vieux marché assez étroit en un marché de masse.

c) Les fromageries.

  • 5 1re partie, chap. 2.

42L’essentiel de la tradition fromagère de Normandie est issue du Pays d’Auge qui a fixé au xviiie et aux xixe siècles sa spécialité dans la fabrication de pâtes molles fermentées, Pont-l’Evêque, Livarot et Camembert. Mais plusieurs usines se sont établies en dehors de la région d’origine, spécialement dans le Bocage. Les procédés de fabrication ont déjà été décrits5. Ils ne permettent guère d’améliorations importantes par les techniques modernes. Celles-ci jouent surtout sur le transport et le conditionnement de la matière première et des produits, sur le volume des appareils utilisés, sur la mécanisation d’un petit nombre d’opérations comme le salage et le moulage. En outre, les industriels tendent à diminuer de 45 à 15-22 jours la durée de l’affinage. Au total, une grande fromagerie ne diffère de la laiterie et du haloir d’une ferme traditionnelle que par le volume des quantités traitées et par quelques entorses aux vieux procédés qui rendent possibles une accélération de la production. Les camemberts ainsi produits ont une qualité généralement inversement proportionnelle à la rapidité d’exécution. Les Pont-l’Evêque et les Livarot ne tolèrent pas ces procédés et restent des fabrications fermières. La grande révolution de la production des fromages est intervenue, hors de Normandie (dans une fromagerie de l’est de la France) par la mise au point d’une technique permettant la fabrication d’une pâte de « camembert » en continu, depuis la réception du lait jusqu’au salage. Les fromagers normands s’indignent, à juste titre, lorsqu’ils imaginent le boudin de fromage vomi de la machine et qui n’en porte pas moins le nom prestigieux, alors que pour eux le caillé et la pâte doivent se manipuler avec précaution, comme la bouteille d’un cru. Mais pourront-ils s’indigner longtemps devant une évolution que tout semble rendre inéluctable ?

43En ajoutant aux fromages augerons quelques spécialités d’un moindre rayonnement (notamment les « bondons » de Neufchâtel), la Normandie produit environ la moitié des pâtes molles fermentées fabriquées en France et le quart environ de l’ensemble des pâtes molles. Par contre, sa participation au marché des formages à pâtes dures reste très faible. Le tableau qui suit établit la répartition des fromageries normandes et met en valeur le rôle du Pays d’Auge par l’intermédiaire du département du Calvados.

Industries laitières de Normandie — Tableau III — Fromageries

Industries laitières de Normandie — Tableau III — Fromageries

d) Les centrales laitières.

44Un petit nombre de laiteries échappent à une classification en usines spécialisées. Certes, on a pu intégrer dans les tableaux qui précèdent un assez grand nombre d’établissements qui se livrent en fait à deux et parfois même à trois types de fabrications ; la nette dominance d’une activité permet de justifier un classement parmi les beurreries, les fromageries ou les usines de pasteurisation. Un assez grand nombre de fromageries traitent la caséine ; beaucoup de centres de pasteurisation fabriquent un peu de beurre et commercialisent des crèmes pasteurisées ; quelque beurreries disposent d’une petite installation de fromagerie. Toutes ces usines n’en restent pas moins spécialisées. Ce n’est pas le cas, par contre, de quelques grandes centrales laitières qui se livrent conjointement à plusieurs fabrications importantes. La répartition des principales centrales laitières de Normandie est résumée dans le tableau IV.

45Ainsi près de 30 % du lait traité en Normandie passe par une vingtaine de grandes centrales laitières qui juxtaposent le plus souvent une beurrerie, une fromagerie et une installation Spray ou Hatmaker sans compter les fabrications annexes, ou bien qui associent un centre de pasteurisation à une fromagerie ou à une beurrerie. Il est probable que la proportion de 28 % a encore sensiblement augmenté depuis 1962. En fait, la centrale polyvalente représente un nouveau stade technique dans l’organisation de l’industrie du lait.

46L’usine isolée et spécialisée ne peut résoudre tous les problèmes de l’industrie contemporaine. Pour être efficace, il lui faut augmenter sa capacité de production, et, pour cela, élargir sa zone de ramassage, ce qui finit par peser sur les coûts. Entre ces deux tendances contradictoires, un équilibre doit être trouvé. Sur le plan commercial, une usine spécialisée résout difficilement le problème des sous-produits et des excédents sai sonniers ou conjoncturels. En outre, fixée sur un produit, elle se trouve dans l’impossibilité de créer un réseau commercial de distribution solide. Enfin, sa spécialisation la rend vulnérable aux fluctuations d’un seul marché.

TABLEAU 37 : Industries laitières de Normandie — Tableau IV Centrales laitières (1962)

TABLEAU 37 : Industries laitières de Normandie — Tableau IV Centrales laitières (1962)

47Pour éviter ces inconvénients, l’industrie contemporaine propose deux types de solutions. L’une consiste à associer des unités spécialisées à grande capacité de production et à réaliser entre elles d’importants échanges de matière première par des moyens de transport rapides. Ce système est peu pratiqué en Normandie. L’autre solution concentre les fabrications dans une grande centrale polyvalente qu’entourent des centres de collecte ou des petites usines spécialisées. Des camions à citerne réfrigérée assurent le transport de la matière première des centres de collecte vers l’usine principale.

48Mais la puissance technique a comme corollaire la concentration financière. Les spécialistes estiment que l’unité de production normale, spécialisée ou polyvalente, doit pouvoir traiter 2 à 3 millions d’hl de lait par an. En fait, trois usines seulement atteignent actuellement cet ordre de grandeur en Normandie. Il représente une rotation annuelle de matière première d’une valeur de 10 millions de F. environ. A ce niveau, l’entreprise industrielle de type familial n’est plus possible. L’évolution des techniques impose peu à peu une puissante concentration financière au stade de la transformation et entraîne une réorganisation géographique des bassins laitiers.

— II — LA STRUCTURE DES ENTREPRISES LES GROUPES LAITIERS

49Le perfectionnement des techniques et l’élargissement du marché ont entraîné une concentration très importante des entreprises de transformation du lait. Dans cette évolution, trois stades principaux peuvent se dégager : celui des fabrications fermières (caractéristique du xixe siècle), celui des entreprises de type familial rayonnant sur une petite région (forme dominante de la fin du xixe siècle à la seconde guerre mondiale) et celui des groupes laitiers intégrés qui tend à l’emporter de plus en plus. Parallèlement au secteur privé, les coopératives suivent une évolution analogue.

50Actuellement, les fabrications fermières ne jouent plus qu’un rôle négligeable, limité à quelques régions et à quelques spécialités : beurres fermiers du Pays d’Auge et du Pays de Caux, Pont-l’Evêque du nord de l’Auge, bondons du Pays de Bray. En fait, trois catégories principales d’entreprises, dans une lutte très âpre, se disputent le marché des produits laitiers : les coopératives, des entreprises industrielles de type familial et d’importants groupes intégrés. Une étude systématique des liaisons interentreprises a permis de dégager en Normandie la dominance de 7 groupes particulièrement puissants qui se distinguent de toutes les autres sociétés par le nombre des usines qu’ils possèdent, par le volume et l’origine des capitaux dont ils disposent. Le tableau V montre la répartition départementale de ces trois catégories.

1°) LES ENTREPRISES TRADITIONNELLES.

51Plus de la moitié des usines laitières de Normandie appartiennent à des entreprises de type traditionnel qui traitent 30 % environ du lait destiné aux établissements de transformation. Propriétés individuelles ou sociétés anonymes, elles furent pendant très longtemps caractéristiques de l’industrie laitière normande après s’être imposées, par rapport aux fabrications fermières, à partir de la seconde moitié du xixe siècle, et surtout après 1919.

TABLEAU 38 : Industries laitières en Normandie — Tableau V Structure des entreprises

TABLEAU 38 : Industries laitières en Normandie — Tableau V Structure des entreprises

52Elles se distinguent d’abord par une certaine spécialisation. De petits industriels, à un niveau modeste, ont pu, pendant un demi-siècle, faire triompher leurs méthodes dans trois secteurs principaux : le conditionnement du lait, la beurrerie et surtout la fromagerie où ils restent encore les plus largement représentés. A proximité des grandes villes normandes, des entreprises, souvent modestes, ont commencé à proposer aux détaillants, entre les deux guerres, des produits laitiers (crème et beurre) et surtout du lait de consommation collectés auprès des producteurs, et parfois traités et pasteurisés à l’usine. L’obligation de présenter le lait en bouteilles pasteurisées a augmenté leur influence (loi de 1950) par rapport à celle des producteurs qui furent alors dans l’obligation de livrer eux-mêmes leur lait à la clientèle ou de le faire pasteuriser. Néanmoins, ces entreprises de conditionnement du lait (mise en bouteilles, pasteurisation) ne dépassent jamais un niveau très modeste et traitent souvent moins de 5 millions de litres par an. Ainsi, plusieurs petites usines du nord-est de l’Eure qui livrent à Rouen, ou, avec des volumes plus élevés, l’Union Laitière Rouennaise à Darnétal ou la Laiterie de Lillebonne qui travaille pour une clientèle havraise. Les beurreries, par contre, sont à la fois plus nombreuses et d’importance plus variée. Elles se sont établies généralement à la périphérie des grands bassins laitiers traditionnels pour ramasser surtout de la crème dans des aires de collecte assez vastes et souvent anarchiques. Elles se rencontrent dans tout le Bocage, et, à l’est du Pays d’Auge, à Lisieux. Elles ont remplacé le ramassage du beurre fermier dans des zones laitières de faible prestige mais au potentiel de production élevé. Leur importance varie dans une échelle très large, depuis de très petits établissements à moins de 1 million de litres par an, jusqu’à de grandes usines comme celles des établissements Deschamps à Echauffour (Orne) qui traitent 50 millions de litres en 1962, ou des établissements Gautier à Lisieux qui absorbent 75 millions de litres. Les fromageries, enfin, constituent le secteur le plus typique de l’industrie traditionnelle. C’est dans le Pays d’Auge que s’est imposée une structure familiale caractérisée par un nombre très élevé d’établissements qui traitent généralement entre 1 et 30 millions de litres de lait par an. Les fromageries de ce type se rencontrent aussi, mais souvent avec une moindre importance individuelle et une plus faible densité régionale, dans les Bocages ornais et virois, et à un degré moindre, dans toutes les régions de Normandie.

53Par l’origine des capitaux, ces entreprises sont généralement de souche locale. Les entreprises sont gérées en propriété individuelle ou en société anonyme, mais, en réalité, les capitaux d’une famille dominent chacune d’entre elles. L’individualisme de l’exploitation demeure donc de règle. Une telle structure n’exclut cependant pas des concentrations, parfois importantes, et de plus en plus nombreuses depuis la Seconde Guerre mondiale. Dans la fromagerie notamment, se sont constitués des groupes familiaux qui contrôlent plusieurs usines. Ainsi, dans le Pays d’Auge, la production fromagère se trouve-t-elle dispersée entre une quinzaine d’usines mais concentrée dans les mains de trois familles principales : les Lepetit (Henri et Joseph) de Cléville, de St-Maclou et de Bretteville-sur-Dives ; les Lanquetot de Friardel et de St-Martin-de-Bienfaite (qui possèdent en outre une usine dans le Cotentin, aux Veys) et les Bisson et Buquet de Mittois, de Chambois, de Livarot... Dans le Bocage Normand, une structure familiale analogue se retrouve avec les fromageries Vallée (Clécy, St-George, Berjou), et, à Bourg-St-Léonard et à Serans, avec les établissements Lavallou. Par contre, les beurreries et les usines de pasteurisation conservent une organisation plus individuelle.

54Toutes ces entreprises ont à faire face maintenant à de redoutables problèmes. Leurs techniques correspondent, en effet, à un stade relativement rudimentaire du développement industriel, aussi bien par les quantités traitées que par les procédés de fabrication. Dans la plupart des cas, leurs usines ne se distinguent des laiteries ou des fromageries contiguës aux fermes du xixe siècle que par quelques détails dans les méthodes et par leur concentration. A ce niveau, cela suffit pour imposer les établissements modestes dans une période malthusienne comme celle qui prévalut jusque vers 1950. Mais les réalités techniques et commerciales de l’époque contemporaine ont de toutes autres exigences. A l’amont comme à l’aval de leurs transformations, les entreprises traditionnelles ne cessent de subir des pressions grandissantes. A l’amont, se développent les menaces des grands groupes intégrés et surtout celles des coopératives qui étendent leurs aires de ramassage. Installés dans de véritables fiefs, où ils pouvaient imposer leur prix aux producteurs, les petits industriels perdent ce privilège lorsqu’une très grande entreprise ou une puissante coopérative y pénètrent. Ainsi l’extension d’Elle-et-Vire dans le Bocage a-t-elle bousculé bien des positions acquises. Souvent, les derniers venus imposent de nouvelles méthodes de ramassage, tel Elle-et-Vire qui, en substituant le lait à la crème de collecte créa un attrait supplémentaire pour ses adhérents, et un inconvénient de plus pour ses concurrents obligés de transformer leurs méthodes, et par conséquent d’investir afin de faire face. Mais vers l’aval, les petits industriels se trouvent aussi menacés par les méthodes commerciales des groupes puissants qui peuvent créer leurs propres réseaux de distribution ou passer d’importants contrats sur une large gamme de produits standardisés. Ainsi, de tous côtés, s’impose pour eux la nécessité d’investir, soit pour modifier leurs méthodes de ramassage (cas des beurreries), soit pour améliorer leurs méthodes de fabrication et de conditionnement (cas de toutes les entreprises vieillies), soit enfin pour valoriser les sous-produits ou les excédents imposés par la conjoncture.

  • 6 En fait, Heudron est maintenant entièrement contrôlé par Genvrain.

55Pendant longtemps, les industries laitières ont vécu sur des positions acquises sans se soucier de modernisation. Mais depuis 1955-60, les problèmes ont éclaté brusquement avec le développement des excédents, le succès grandissant dans l’Ouest de la Basse-Normandie de la grande coopérative Elle-et-Vire, enfin l’apparition d’un nouveau groupe laitier, Superlait (S.A.P.I.E.M.)... En quelques années, s’opéra une mutation très profonde des entreprises traditionnelles. Beaucoup disparurent ou furent absorbés soit par des groupes intégrés (Grillard par Gloria dans le Cotentin, Tabard par Superlait, par exemple...), soit même par des coopératives (la laiterie de la Lézarde, dans le Caux, reprise par une coopérative, plusieurs petites usines absorbées par Elle-et-Vire dans la Manche...). Quelques-uns purent survivre en passant des contrats qui les lient plus ou moins étroitement à des groupes plus puissants. Par exemple, deux petites fromageries de qualité, Derrien et Boudet (Bocage) reçoivent maintenant leur lait de la Coopérative Syndicale du Calvados ; une laiterie de l’Eure (Heudron à Verneuil) conserve son autonomie de fabrication et de gestion mais le lait qu’elle livre à Paris passe par l’usine d’embouteillage Genvrain à Castagnary6... Tous ces cas marginaux étant écartés, il ne reste plus que deux types d’entreprises indépendantes : quelques grandes beurreries qui ont modernisé leurs fabrications, et des fromageries qui se sont associées pour régler entre elles leurs principaux problèmes.

56Ainsi ont été crées, depuis 5 ans, deux « entreprises en action associée » qui constituent, en fait, deux nouveaux groupes laitiers dont l’originalité principale est d’être de souche régionale : Normandie-lait dans le Pays d’Auge ; BOLAIDOR dans le Bocage ornais. Normandie-Lait est né en 1961 lorsque les trois groupes familiaux de fromagers augerons prirent conscience qu’ils ne pouvaient plus surmonter individuellement leurs principales difficultés. De vieilles rivalités s’effacèrent Chaque établissement conserve une totale autonomie de gestion, mais l’association a pour but d’assurer de nouveaux débouchés (par l’étude des marchés, la prospection, la création de nouvelles marques), d’améliorer la gestion de chaque entreprise, (par l’étude de nouvelles méthodes de gestion, des achats en commun, la mise en œuvre de moyens de crédit) et de prévoir un perfectionnement des fabrications (grâce à la formation du personnel et des recherches de laboratoire). En outre, les fromageries affiliées à Normandie-Lait, unies dans la SOLAIPA (Société laitière du Pays d’Auge), traitent leurs excédents dans une usine de poudre de lait, située à Vimoutiers, qui peut absorber 200 000 L. par jour. De création plus récente, l’association BOLAIDOR groupe plusieurs beurreries (Cos-nier, Fléchard) et plusieurs fromageries du Bocage Ornais (Vallée, Lavallou, Rigaud) afin de poursuivre des buts analogues. Les exédents de BOLAIDOR aboutissent à l’usine de poudre de lait de St-Hilaire-de-Briouze.

TABLEAU 39 : Industries laitières en Normandie — Tableau VI — Groupes laitiers

TABLEAU 39 : Industries laitières en Normandie — Tableau VI — Groupes laitiers

57Légende et sources du Tableau VI Vitrage approximatif. Année 1962.

58L.N. Litrage collecté en Normandie (unité : 1.000 hl) — Source : enquête personnelle et Génie Rural.

59L.F. Litrage collecté en France (même unité) — Source : Henry, 1966. L.N./L.F. En %, part de la Normandie dans le litrage collecté en France par le groupe.

60L.N./N. En %, place occupée par le groupe dans l’industrie laitière normande (d’après le litrage).

61Chiffre d’affaires. Année 1965.

62Source : Henry et Vie Française.

63On n’a pas indiqué dans ce tableau le chiffre d’affaires des Sociétés étrangères dont la plus grande partie est réalisée hors de France : Gloria – General Milk (400 millions de dollars, 4e groupe américain) et Nestal (6 milliards de F. Suisses, 1er groupe international). Le chiffre d’affaires de Claudel-Oursina concerne les activités françaises du groupe.

64Cette mutation récente n’a été possible que là où les structures familiales des entreprises traditionnelles étaient déjà assez concentrées et où les groupes nouveaux, privés ou coopératifs, n’avaient pas encore eu le temps de s’implanter. En fait, elle consacre la disparition des entreprises purement individuelles qui, hors de ces deux associations, représentent maintenant moins de 15 % du potentiel normand, et ne conservent quelque importance que dans le secteur de la beurrerie.

2°) LES GROUPES LAITIERS DU SECTEUR PRIVÉ.

  • 7 L’étude des groupes laitiers s’appuie sur des enquêtes personnelles et sur la lecture de la presse (...)

65Les groupes laitiers se distinguent nettement des entreprises traditionnelles par des assises financières dépendant d’un capitalisme national ou international et par une puissance technique qu’expriment bien le nombre et l’importance des usines dont ils disposent7. En outre, la plupart ne limitent pas leurs activités à une spécialité et leur implantation à une région. Ils couvrent toute la gamme des fabrications, et ils s’étendent hors de leur domaine d’origine afin d’augmenter leurs possibilités de ramassage. Débordant les petites entreprises de souche locale, s’opposant aux coopératives, sept groupes importants dominent ainsi le marché du lait normand avec une puissance de transformation qui couvre environ la moitié de l’ensemble du secteur. Le tableau qui suit résume leur répartition.

  • 8 Encore faut-il corriger en partie cette affirmation : Hutin’ a absorbé l’entreprise Mallet de Cond (...)

66La lecture du tableau qui précède permet de mettre en valeur la place occupée par la Normandie dans l’industrie laitière française. C’est en effet dans cette province que les groupes ont développé leurs aires d’influence principales et leurs usines les plus importantes. Sur les 10 premiers groupes français, 7 sont présents en Normandie. Seules, les Fromageries Bel (classées 6e, d’après Henry), les beurreries Bridel (classées 9e) et les fromageries Hutin (classées 10e) n’ont pas de représentant en Normandie8. Et, parmi les 7 groupes qui travaillent en Normandie, 2 seulement (Genvrain et Nestal) ont une activité plus importante au-dehors. Tous les autres collectent en Normandie plus de la moitié du lait qu’ils travaillent. Ainsi, 7 des plus importantes sociétés françaises contrôlent-elles près de la moitié du marché normand. De leurs origines, de leur développement, de leur politique actuelle, dépend en grande partie l’organisation géographique des bassins laitiers. Elles doivent être étudiées séparément, car chacune, en fait constitue un cas d’espèce.

a) Claudel-Oursina.

67Jusque vers 1950, la firme Claudel ne se distinguait guère des autres affaires normandes, si ce n’est par les origines et le dynamisme de son animateur. Henri Claudel, Vosgien de naissance, installa sa première fromagerie dans un moulin de Pont-Hébert en 1912, prenant ainsi pied dans la Vallée de la Vire qui n’était alors qu’une sorte de prolongement du bassin beurrier d’Isigny. Entre les deux guerres, il commença à développer son activité sur une échelle assez modeste, en absorbant notamment quelques petites fromageries locales.

68C’est à partir de 1950 surtout que s’accroît le rayonnement de l’entreprise. Un groupe de 4 fromageries (Pont-Hébert, Rémilly-s-Lozon, Cau-mont, St-Aubin-du-Perron) lui assure une solide zone de ramassage dans le Bassin de la Vire où la production laitière augmente. Parallèlement, la qualité des produits Claudel (beurres « d’Isigny » et camemberts « Les Princes ») s’impose sur le marché de consommation. Mais, l’entreprise qui a pris le nom de « Laiteries de la Vallée de la Vire et du Cotentin » doit faire face à la concurrence de plus en plus vive d’Elle-et-Vire dans son fief de ramassage et la vétusté de ses usines rend nécessaire une réorganisation générale et des investissements importants.

  • 9 En Allemagne notamment, Oursina contrôle la « Bären Marke » qui, avec 4 usines en Bavière, se clas (...)

69C’est alors que, par des moyens forts discrets tout d’abord, puis plus ouvertement, Claudel s’associe avec le holding suisse Oursina. Celui-ci est une importante société internationale, rivale de Nestlé. En Suisse, en Allemagne, en Italie, aux Pays-Bas et en Australie elle possède des participations dans des entreprises pharmaceutiques et dans des industries alimentaires9. En France, elle contrôle notamment « le lait Guigoz » et « le lait Mont Blanc », représenté en Normandie par la condenserie de Chef-du-Pont. En 1962. Oursina prit une participation de 33,6 % dans le capital de Claudel. Cette entreprise fut alors chargée, en plus de ses activités antérieures, de la fabrication du « Lait Guigoz » (poudre de lait pour nourrissons). En 1964, Oursina porta sa participation à 50,6 % du capital, laissant à cette société le contrôle de sa filiale de Chef-du-Pont. Le groupe suisse domine donc maintenant la firme des vallées de la Vire et du Cotentin. L’Union de Claudel et d’Oursina assure une solide liaison technique et financière entre une entreprise surtout orientée vers la fabrication des fromages et une société spécialisée dans les laits en poudre, les laits concentrés et les crèmes aromatisées.

70Réunis, Claudel et Oursina constituent le troisième groupe laitier français (après Genvrain et Nestal) et le deuxième groupe normand (après Superlait). Une réorganisation a permis à Claudel d’absorber en 1964-65 la Compagnie laitière industrielle de Chef-du-Pont et de pouvoir ainsi diriger techniquement l’ensemble des usines du groupe en Normandie. L’intégration à un ensemble plus vaste a donné à la firme normande les moyens financiers d’accentuer son développement et de moderniser ses fabrications. L’activité de Claudel se diversifie : les produits diététiques, les poudres, les crèmes aromatisées prennent une place plus importante (46 % en 1965 contre 29 % en 1964) par rapport aux beurres (37 % contre 46 %) et aux fromages (17 % contre 25 %). La firme acquiert de solides positions sur un marché différencié, aux produits très élaborés, dont le développement semble assuré.

71En 1959, alors que son chiffre d’affaires atteignait 70 millions de Francs (5e groupe laitier français, étrangers non compris, après Genvrain, Fromageries Bel, Négobeureuf, Compagnie Générale du Lait), les laiteries de la Vire et du Cotentin traversèrent une période difficile après une croissance rapide. Le bénéfice net total s’élevait alors à 115 000 F. et, après une période généreuse pour les actionnaires (5 F. de dividendes annuels par coupon régulièrement), aucun dividende ne put être distribué cette année-là. La Compagnie Générale du Lait réalisait alors un chiffre d’affaires de 94 millions (4 groupe français) et distribuait un bénéfice net de 2,3 millions à ses actionnaires. En 1965, Claudel à la suite de réorganisation interne du groupe dépasse 182 millions de chiffre d’affaires et pour un bénéfice total de 547 000 F. distribue un dividende de 2,20 F. net par action.

72Le cas de Claudel méritait d’être étudié en premier, car il illustre, de façon exemplaire, l’évolution de l’industrie laitière en Normandie. A l’origine, une entreprise familiale dynamique dont le fondateur n’est pas un Normand, mais qui trouve dans la qualité et le prestige des produits du Cotentin et du Bessin une force remarquable d’expansion industrielle et commerciale. Au cours des années 1955-60, une crise de croissance où se combinent la concurrence d’une grande coopérative voisine, la nécessité de réorganiser une entreprise vieillie alors qu’augmentent collecte et débouchés. Seule, l’entreprise familiale ne pouvait faire face aux exigences nouvelles, et notamment aux besoins d’investissement. Elle survécut en s’intégrant à un holding international. Les deux exemples qui suivent, ceux de Gloria et de Nestlé, représentent une pénétration plus directe encore des capitaux internationaux dans l’industrie laitière de Normandie.

b) Gloria – General Milk

73Gloria n’est que le 6e des groupes laitiers opérant en Normandie. Mais cette firme constitue un bon exemple d’implantation directe de capitaux étrangers dans le secteur de l’industrie laitière.

  • 10 Rien de plus significatif à cet égard que les textes publicitaires de Gloria : « En plein cœur de (...)

74Gloria dépend totalement de la General Milk de Los Angeles dont la puissance financière est considérable. Cette firme, en effet, vient au 4e rang des groupes laitiers des Etats-Unis avec un chiffre d’affaires de 400 millions de dollars. Elle installa en 1923 à Carentan une importante usine qui fabrique du lait condensé non sucré. Ainsi prit-elle habilement position sur le marché français : tout en proposant un produit nouveau, elle s’assura une bonne aire de ramassage dans une région de haute tradition et put ainsi développer son activité et sa publicité sans choquer la susceptibilité nationaliste des consommateurs français10.

75Le groupe américain possède à Corbies, dans la Somme, une deuxième usine comparable à celle de Carentan. En Normandie, elle a étendu sa zone de ramassage en achetant une importante affaire familiale, les établissements Grillard qui animaient plusieurs usines du Cotentin. Parmi celles-ci, seule la laiterie de Briquebec a été laissée en activité peur être spécialisée dans la fabrication des poudres. Gloria contrôle aussi la beurrerie I.L.C.B.F. de Vire (établissements Bretel frères), autre vieille affaire de la Manche. Bloqué entre les coopératives du nord du Cotentin et, au sud, Claudel et Elle-et-Vire, Gloria ne peut plus guère étendre sa clientèle. La firme américaine n’en occupe pas moins de très solides positions au cœur du plus illustre des bassins laitiers de Normandie.

c) Nestal.

  • 11 Notamment, Sermet, 450, AG 1954.
  • 12 Nestral = Nestlé-Alimentana. Mais on dit indifféremment Nestlé ou Nestal pour désigner l’ensemble (...)

76Le plus modeste de tous les groupes normands appartient, en fait, à la plus puissante concentration financière dans le domaine des industries alimentaires, à l’échelle mondiale : Nestlé. Les activités multiples de Nestlé et ses assises financières ont déjà été maintes fois décrites11. Les deux firmes jumelées Nestlé Alimentana S.A. (capital 195 millions de francs suisses) et Unilac Inc. (capital 24 millions de dollars) consument un puissant holding qui a des participations majoritaires dans un nombre très élevé de grandes sociétés de produits alimentaires12. Nestlé a de solides positions sur le continent américain, dans l’ensemble de la Zone Sterling et en Europe occidentale (notamment Grande-Bretagne, Suède, Suisse, Italie, Espagne, etc.). D’origine Suisse, et ayant toujours son siège social en Suisse (Panama pour Alimentana S.A.), Nestlé est une société typique du capitalisme international puisque 5 % seulement du chiffre d’affaires est réalisé dans la Confédération Helvétique. En France, Nestlé contrôle notamment la SOPAD (Société de Produits Alimentaires et Diététiques), Dupont d’Isigny, les aliments Heudebert, France-Glace (avec Gervais), les fromages Gerber, la Société Industrielle de Spécialités Alimentaires (Kub, Maggi-Poule au pot), Nescafé, le chocolat Kohler... Affaire sage mais puissante, menant « une politique d’autofinancement prudente », la société qui est présidée par M. Max Petitpierre, ancien président du Conseil Fédéral helvétique, poursuit une expansion continue et les bénéfices nets se sont élevés de 54 millions de francs suisses en 1954 à 78,7 millions en 1962.

77Les activités de Nestlé restent modestes en Normandie, si l’on tient compte de l’importance mondiale de la firme. Elle comprend essentiellement deux branches : la condenserie de Lisieux et ses annexes de Conches et de Pont-Audemer ; l’usine Dupont d’Isigny qui fabrique du beurre et du camembert.

78Au total, par l’intermédiaire des groupes Claudel-Oursina, Gloria-General-Milk et Nestal, le capitalisme international contrôle 16 % environ de l’industrie laitière de Normandie.

d) Gervais

79A l’inverse de Nestlé ou de Gloria, le groupe Gervais peut apparaître comme une affaire relativement modeste à l’échelle mondiale, mais particulièrement importante en Normandie où elle occupe la quatrième place dans le classement des groupes laitiers. La firme domine les transformations laitières du Pays de Bray avec ses deux usines de Ferrières et de Neufchâtel. Elle possède un troisième établissement dans le Bessin, au Molay-Littry. Outre du beurre et du St-Paulin, elle fabrique surtout des glaces et des fromages frais, carrés demi-sel et « petits suisses ». Elle contrôle respectivement 88 % et 26 % du marché français de ces deux derniers produits. Toutes ses usines se trouvent en Normandie.

80L’histoire de Gervais, vieille de plus d’un siècle, se confond avec celle d’une expansion continue et avec toute une série de réussites commerciales. A l’origine, en 1850, la rencontre intéressée d’une fermière du Bray madame Héroud et d’un commis de mandataire aux Halles de Paris, Charles Gervais. La fermière avait mis au point une pâte fraîche sur les conseils d’un vacher helvétique, d’où le nom de « Petit Suisse » donné au produit. Gervais à Ferrières organisa la fabrication sur une grande échelle et il dota l’entreprise d’un réseau efficace de commercialisation des produits frais. Des voitures à chevaux rapides, le chemin de fer (à partir de la gare de Beauvais), puis un parc important de camions réfrigérés assurèrent les expéditions vers Paris. De la capitale, celles-ci s’étendirent à la province et à l’étranger. Le lancement de nouveaux produits soutint le développement de l’entreprise : le « carré Demi-sel », le lait Galliasec, les « Esquimaux » Gervais, les produits « Joskey » et « Gervita »... Parallèlement, la Société ne cessa de moderniser ses procédés de fabrication et de soigner leur conditionnement. En 1944, les usines de Ferrières furent détruites par un bombardement, mais ce sinistre permit une modernisation complète de l’entreprise (conditionnement automatique, pasteurisation). Au début du siècle, l’entreprise familiale était devenue une société anonyme. En 1947, « Ch. Gervais SA. » se transforma en holding. Celui-ci contrôle deux filiales principales, les fromageries Gervais et la Société Laitière Gallia (usine à Longueville-sur-Scie). Il a pris en outre, une participation de 33 % dans la société Anonyme des Fermiers Réunis de Flandres (marque Steenvorde). Depuis 1959, le chiffre d’affaires des Fromageries Gervais n’a pas cessé de progresser à un rythme rapide (7 à 15 % par an), et, entre les deux dates, les 330 000 actionnaires ont reçu régulièrement un dividende net de 4 à 5 F. (soit un dividende net global de 1,4 à 1,6 million de F.). L’action a été, depuis, introduite à la Bourse de Paris.

  • 13 « La Vie Française », 21 avril 1966.
  • 14 En fait, les liaisons entre Gervais et Nestal dépassent vraisemblablement cette association partie (...)

81Pour développer ses réseaux de vente, Gervais possède de nombreux liens d’association avec d’autres sociétés. Ainsi la firme a-r-elle créé avec Danone trois filiales de distribution dans le Midi Méditerranéen (« Midi-Frais ») en Bretagne (« l’Armoricaine des Produits Frais ») et dans le Nord (« Nord-Frais »). Avec Danone et les Fromageries Bel, Gervais a fondé « Gerdabel », société qui a pour objet « de prendre des participations dans les affaires de production que les trois groupes jugeront opportun de créer ou d’acquérir à l’étranger13. Avec Nestlé, enfin, le holding Gervais a établi une importante collaboration. Pour conquéirir le marché des crèmes glacées en France, en compétition avec la firme italienne Motta et le trust international Unilever (marque Délico), Nestlé et Gervais ont créé France-Glaces qui reprend les activités des glaces Ch. Gervais, des Glacières de Paris et des produits Heudebert (marque Kim). En outre, France-Glaces met son réseau de vente à la disposition de Findus, filiale de Nestal pour la distribution des produits surgelés14.

82Depuis ses origines jusqu’à nos jours, et sous des formes naturellement fort différentes, c’est bien le dynamisme commercial qui caractérise l’action de Gervais. L’entreprise du Pays de Bray est devenue ainsi une grande affaire européenne.

e) Genvrain.

83Le holding Genvrain s’inscrit nettement en tête de toutes les sociétés laitières françaises. Seul Nestlé possède en France une puissance comparable. Genvrain contrôle une douzaine de sociétés (notamment la Société Anonyme des Fermiers Réunis, la Laiterie Parisienne, la Société Laitière la Briarde, les Laiteries Modernes, Clodolait etc...)... Formant avec ses filiales la ceinture laitière de Paris, elle fournit à la capitale et à sa région 65 % de son approvisionnement. En 1960, le trust groupe 150 usines. Parallèlement à l’augmentation du litrage traité (1,350 million d’hl en 1963), le chiffre d’affaires n’a pas cessé de progresser, de 485 millions de F. en 1955 à 791 millions en 1961 et 1 086 millions en 1964. En 1965, Genvrain réalise un bénéfice net de 4,2 millions distribués en dividendes de 4,5 F. par action. En outre, le holding a effectué plusieurs importantes augmentations de capital, notamment en 1959 et en 1962. L’action Genvrain constitue depuis quinze ans une des valeurs « vedettes » de la Bourse de Paris.

  • 15 Allocution du président Raymond Dailey à l’assemblée générale du 22-12-1965 (« La Vie Française », (...)

84En Normandie, Genvrain occupe une place relativement modeste, au cinquième rang des groupes laitiers. Sa filiale la S.A.F.R. (Fermiers Réunis) qui draine les Plaines de l’Eure et l’est du Pays de Caux n’en représente pas moins la plus importante des entreprises laitières du holding. Celui-ci possède encore en Normandie quelques usines de la Société Laitière Métropolitaine et du Lait Intégral ainsi que la Laiterie Heudron de Verneuil-s-Avre passée récemment sous le contrôle de Genvrain. La S.A.F.R. subdivise ses activités entre 6 régions principales où elle dirige 55 laiteries et 26 fromageries. Le siège de la direction pour la région de Normandie se trouve aux Andelys entre les usines du Vexin et des vallées de la Seine et de l’Eure. En 1965, la S.A.F.R. a été choisie par le holding pour réaliser la première tranche d’un programme de modernisation (d’un montant de 35 millions) qui comprend une concentration des fabrications et de la gestion, et la création de nouvelles usines. « A cet effet, les services de la société ont entrepris une étude globale appuyée sur les techniques les plus modernes de la recherche opérationnelle en vue de déterminer les positions géographiques les meilleures et les capacités de production óptima des usines destinées à traiter le volume de lait à collecter en fonction de l’évolution probable de la production et de la consommation dans les six prochaines années15.

85Un peu comme celles de Gervais, les origines du groupe en Normandie remontent au milieu du xixe siècle lorsque s’associèrent six « marchands laitiers » qui livraient du lait à la capitale et aux villes de la vallée de la Seine. Ainsi fut fondée, après une première association à deux (Vessier et Descateaux en 1852) la Laiterie Centrale (1857). Par fusions successives avec d’autres laiteries (notamment en 1882 et 1908) ; l’association ne cessa de progresser jusqu’à compter une cinquantaine d’établissements à la veille de la guerre de 1914. Elle devint alors la Société des Fermiers Réunis. Le développement de l’entreprise s’affirma entre les deux guerres, mais la rationalisation du ramassage et du conditionnement entraîna parallèlement une diminution des laiteries (10 pour la région des Andelys dont 8 en Normandie, en 1961). En 1946, la Société Anonyme des Fermiers Réunis entra dans le groupe Genvrain. Le descendant d’un des premiers fondateurs dirige maintenant les usines de la région des Andelys.

f) Négobeureuf.

86« Les Négociants Négobeureuf » apparaissent jusqu’à une date toute récente comme un des plus importants groupes laitiers, le 3e en France par la quantité de lait traitée (3 millions d’hl environ en 1963), le 3e aussi en Normandie. A l’origine, c’est surtout une affaire commerciale spécialisée dans le ramassage et la distribution des œufs et des produite laiders de fabrication fermière (beurre et crème). A ce titre, Négobeureuf possède un important réseau de vente à Paris (aux Halles notamment) et dans les grandes villes de province. Négobeureuf, cependant, eut à suivre l’évolution des techniques de fabrication et de ramassage. Ainsi créa-t-il en une dizaine d’années (1950-60) une série d’usines de transformation, composée surtout de beurreries, en Bretagne, dans la Sarthe et dans le Bocage Normand (Alençon, Vire). En 1959, Négobeureuf était une affaire prospère qui distribuait un bénéfice global de 526 000 F. pour un chiffre d’affaires de 165 millions.

87De nouvelles difficultés surgirent lorsque la concurrence des coopératives et d’autres industriels substitua le ramassage du lait à celui de la crème. De i960 à 1964, le chiffre d’affaires continua à augmenter (il dépasse maintenant 230 millions de F.), mais la société dut effectuer des investissements élevés pour transformer son système de ramassage fondé sur la collecte de crème. En 1963, une importante augmentation de capital fait appel à l’incorporation de réserves et à la souscription de nouvelles actions. En 1964, la société affecta une somme de 4,3 millions aux investissements tandis que l’évolution des frais d’exploitation ne permettait pas de dégager un résultat bénéficiaire. C’est dans ces conditions que fut réalisée une des plus curieuses opérations de ces dernières années, véritable coup de théâtre dans la jungle des groupes qui se disputent le marché laitier : en 1965, afin de profiter du réseau de vente des négociants, l’Union Laitière Normande, émanation de la puissante coopérative Elle-et-Vire, prend une participation de 40 % dans le capital de Négobeureuf. Le conseil d’administration de cette société est maintenant présidé par M. Hauserman, éleveur du Bessin.

g) S.A.P.I.E.M. – Superlait.

88En 1961-62, un groupe jusqu’alors inconnu fait irruption en Normandie et achète la Société des Laiteries de Normandie (établissements Paillaud) qui se classe alors parmi les sociétés laitières importantes avec ses trois usines de Creully (Calvados), de Torigny-sur-Vire (Manche) et de St-Denis-d’Augeron (Eure). Officiellement, il s’agit d’une société laitière de la région de Toulouse renforcée par quelques capitaux rapatriés d’Afrique du Nord. Les observateurs s’aperçoivent vite qu’elle dispose en fait de moyens très puissants qui démentent cette profession de modestie. Le nouveau groupe dissimule ses origines sous le nom de « groupe Ménasché » (du nom de son principal animateur), de « Superlait » et enfin sous le sigle parfaitement anonyme de « S.A.P.I.E.M. » (Société de Participation dans l’Industrie Alimentaire). Sous cet anonymat, le groupe réalise en moins de cinq ans une série d’opérations financières qui le porte au deuxième rang des affaires laitières en France, et, en Normandie, au premier rang. Finalement, le masque tombe lorsque l’action est introduite à la Bourse de Paris (1966). La S.A.P.I.E.M. est une émanation du « groupe Leven » du nom d’une famille d’agents de change parisiens qui a acquis entre 1950 et 1965 une position dominante dans le secteur des eaux minérales : le groupe contrôle Perrier, Contrexéville et la Compagnie Fermière de Vichy.

89En trois ans, avec une incroyable rapidité, Superlait fonde en Normandie une grande seigneurie laitière. Après les trois laiteries Paillaud, une quinzaine d’autres usines se rattachent au nouveau fief par achats successifs. Parmi celles-ci, quelques entreprises isolées comme la fromagerie Voisin d’Evrecy, mais aussi des affaires importantes : la fromagerie Cauny de St-Hilaire (Manche), les beurreries S.A.D.A.C. de Gacé et de la Lucerne (Manche) ; les beurreries et fromageries Préval de Vire, de St-Ger-main-du-Pert (Calvados) et de Macé (Orne) ; la fromagerie Tabard d’Audrieu ; la grande beurrerie SOGECREME de Sourdeval ; les beurreries et fromageries de la « Nomandie Centrale » à Laigle, Mantilly, Mortagne (Orne)... Superlait s’implante dans les secteurs les plus vulnérables, au sud du Bocage notamment, en se substituant à des firmes en difficultés parce qu’elles doivent consentir des investissements importants pour changer leurs méthodes de ramassage et moderniser leurs fabrications, alors et parce que leurs produits, sans grande réputation, ne leur assurent pas de larges débouchés commerciaux. Un responsable de la Société affirme qu’après les premiers achats, Superlait n’eut pas besoin de rechercher de nouvelles acquisitions : celles-ci vinrent d’elles-mêmes... L’intervention de Superlait s’inscrit en pleine période de croissance de l’industrie laitière en Normandie. Au moment décisif, la nouvelle firme absorbe tous ceux qui se trouvent en difficultés.

90Au-delà des achats successifs, de puissants investissements transforment les structures techniques des entreprises, ce que ni Tabard, ni Paillaud, ni Voisin etc… ne pouvaient réaliser. La doctrine des techniciens de la société est de refondre le tableau des usines dispersées dans une organisation nouvelle que domineront quelques grandes centrales spécialisées (beurrerie, fromagerie, condenserie, usine de poudre, etc..) d’une capacité de l’ordre de 700 000 à 800 000 litres de lait par jour, et entre lesquelles s’effectueront de fréquents échanges de matière première.

  • 16 En 1967, Genvrain et Superlait ont conclu un accord qui accentue encore la concentration des group (...)

91Il est naturellement trop tôt pour porter un jugement sur l’intervention de cette firme nouvelle. Pour le moment, Elle laisse son nom à chacune des entreprises qu’elle contrôle. Son potentiel dépasse 3,5 millions d’hl en Normandie et près du double dans l’ensemble de la France. Au départ, elle subit un lourd handicap car la dispersion de ses usines au hasard des achats, dans des régions où le ramassage était souvent anarchique, ne peut guère faciliter la réorganisation de la collecte et de la fabrication. Ainsi s’explique sans doute la cession des usines du Pays d’Ouche à l’Union des Coopératives de Haute-Normandie. En outre, la Société doit s’imposer sur le plan commercial. Mais elle semble disposer de moyens assez puissants pour surmonter toutes ces difficultés16.

92Ainsi le tableau des grandes concentrations laitières s’épure-t-il peu à peu pour ne laisser en évidence que quelques lignes de force principales. Le temps des pionniers, des illustres fondateurs du xixe siècle ou du début du xxe siècle, des Gervais, Claudel, Descateau, etc.. semble maintenant bien dépassé. Sous ses formes traditionnelles, le capitalisme régional disparaît au sein des empires financiers. Seules, les fromageries familiales du Pays d’Auge et du Bocage opposent une résistance tenace à cette évolution. Mais pour combien de temps encore ? La crise de croissance de l’industrie laitière, esquissée depuis 1950, manifeste depuis 1960, affecte non seulement les petites entreprises traditionnelles mais aussi de grandes concentrations comme Claudel, Gervais, Négobeureuf. Elle impose d’énormes investissements aussi bien dans le domaine industriel que dans la recherche technique et commerciale. Aux brillantes personnalités du vieux capitalisme, se substituent les visages de plus en plus anonymes de techniciens et de financiers internationaux (Nestal, Oursina, Gloria) ou nationaux (Genvrain, Superlait), énigmatiques et puissants personnages, dont on ne sait souvent ni d’où ils viennent ni où ils vont.

3°) LES COOPÉRATIVES.

93Comment, dans un tel concert, des coopératives, parties du niveau le plus modeste, peuvent-elles survivre ? La place qu’elles occupent dans l’ensemble de la Normandie est loin d’être négligeable (un quart du litrage traité environ), et si leurs positions restent très faibles dans le Pays d’Auge et dans l’ensemble du département de l’Orne, elles sont mieux représentées en Haute-Normandie et jouent un rôle essentiel dans la Manche et dans le Bessin. Les aires de ramassage des coopératives ont même tendance à se développer, les quantités traitées à s’accroître, la notoriété commerciale des produits à s’affirmer. Le principal groupement des coopératives de Basse-Normandie l’Union Laitière Normande se classe maintenant parmi les groupes laitiers d’importance nationale et, en Normandie même, l’U.L.N. dépasse Superlait.

94Dans le secteur coopératif, s’est effectuée une évolution aussi profonde que celle qui a ébranlé les industries privées. Nées au début du siècle, les coopératives laitières ont dû s’adapter au progrès technique et aux transformations commerciales ; parallèlement, l’idéologie de leurs initiateurs s’est modifiée, au prix, parfois, de rudes querelles. Le mouvement s’esquissa dans la Manche et c’est là qu’il progressa. Au sein de ce département et de ses assemblées d’agriculteurs, se sont affrontées deux conceptions de la coopérative agricole, celle des coopératives du nord du Cotentin et celle d’Elle-et-Vire. La première n’offrait aucune chance aux coopératives de pouvoir participer aux progrès de l’industrie laitière. La seconde, au contraire, s’ouvrait sur de larges perspectives de développement. Celle-ci l’emporta finalement. Les autres départements, où les coopératives ont une importance moindre, suivirent une évolution analogue.

a) Les coopératives de type traditionnel.

  • 17 Leherpeur, 288, N. 1957.

95Lucien Leherpeur décrit ainsi la formation, au début du siècle, des premières coopératives laitières du nord de la Manche, point de départ du mouvement en Normandie : « Elles sont nées de la crise de l’agriculture française du début du siècle, qui correspondait à la fermeture du marché anglais aux beurres normands. Nos produits laitiers furent durement touchés, ne pouvant concurrencer les beurres danois et hollandais meilleurs et moins chers. C’est alors que MM. Damecourt et Milcent, chefs de l’organisation syndicale du département, se rendirent à l’exposition de Manchester en 1904. Ils y apprirent le secret danois : une organisation rationnelle et un contrôle continu de la production et de la vente au sein de coopératives. De retour, M. Milcent fonda sans tarder dans un vieux moulin désaffecté la première coopérative laitière, celle de Benoîtville en 1904. L’affaire prospéra. L’exemple fut imité et sept coopératives existaient en 191417.

96Deux autres générations de coopératives suivirent ces premiers exemples à l’occasion de crises ou de périodes de renouvellement des idées. Des coopératives furent créées pendant la crise des années 30, telle celle d’Isigny fondée en 1932. D’autres naquirent aussitôt après la Seconde Guerre Mondiale, notamment Elle-et-Vire (1945). C’est lorsque s’affirma le succès de cette dernière, à partir de 1949-50, que les conceptions des initiateurs apparurent de plus en plus dépassées.

97L’idéologie des fondateurs du mouvement coopératif en Normandie, maintenant rejetée, doit cependant retenir l’attention, car elle représente fort bien l’état d’esprit qui dominait parmi les dirigeants agricoles du début de ce siècle jusque vers 1955-60. Un homme personnifia cette tendance : M. de Tocqueville, propriétaire du Val de Saire, descendant de l’écrivain politique du xixe siècle, traditionnaliste intelligent, pendant longtemps écouté et respecté par les grands fermiers du Plain aussi bien que par les petits paysans des bocages de Bricquebec et de Valognes.

98Au début du siècle, les nouveaux coopérateurs n’hésitent pas à adopter les techniques modernes de Danois et des Hollandais ; ils fondent de nombreuses beurreries (11 dans l’ensemble du Cotentin), souvent très rapprochées les unes des autres, avec des aires de ramassage étroites qui mettent le coopérateur dans le voisinage immédiat de sa coopérative. Pendant un demi-siècle ils restent fidèles à cette conception. Celle-ci répond à des motifs techniques et sociaux. A l’origine, les nouvelles coopératives ramassent le lait par des moyens hippomobiles dans des régions habituées à la collecte d’un beurre fermier de haute qualité. La proximité de la coopérative et de la laiterie familiale permet de transporter la matière première sans risque de perte ou d’altération, dans les conditions de qualité requises, et aussi de reverser au coopérateur le lait écrémé encore chaud dont il a besoin pour ses veaux. Les coopératives entendent réagir contre le préjudice que les produits normands ont subi à la suite des négligences ou des malhonnêtetés commises par les ramasseurs de beurre fermier. Elles se présentent comme les défenseurs du « produit normand de qualité » et tiennent à conserver ce privilège. Elles parviennent effectivement à fabriquer des produits de grande réputation, en restant pour la plupart spécialisées dans la beurrerie. Sur un autre plan, le coopérateur se sent étroitement lié à sa coopérative, son affaire, dirigée par un notable qu’il connaît bien et qui a toute sa confiance et son respect. Dans la logique du système, les coopératives d’ancien régime ne souhaitent ni s’accroître, ni s’associer. Se développer signifierait, en effet, étendre la zone de ramassage hors du domaine familier dont on croit fermement qu’il produit les meilleurs beurres, par conséquent se commettre avec des inférieurs qui ne manqueraient pas de dégrader la qualité des fabrications et de la gestion. S’associer serait rompre avec un individualisme collectif qui a opposé les vieilles coopératives entre elles dans des querelles de personnes et de zones de ramassage devenues aussi passionnées et passionnantes que des affaires de droit de marais. Aussi les vieilles coopératives tiennent-elles à leur indépendance et à leurs chasses gardées. Elles émanent du milieu fier et individualiste des hobereaux et des herbagers du Bessin et du Cotentin assurés d’avoir pour l’éternité les meilleurs chevaux, les meilleurs taureaux et les meilleurs beurres du monde. Elles pénètrent donc à peine dans le Bocage, le bas pays des « beurres sales ». Et jusqu’à une époque toute récente, la coopérative d’Isigny, par exemple, refuse des adhérents nouveaux...

99De 1950 à 1960, alors que s’imposent des techniques modernes de fabrication et que les produits standardisés assurent de plus larges débouchés que les grands crus, les coopérateurs traditionnels lancent le chant du cygne de l’esprit normand en combattant les conceptions nouvelles que développent les dirigeants d’Elle-et-Vire. Mais les lois impitoyables de la conjoncture finissent par broyer les idées.

b) Les unions de coopératives.

100Pour survivre et ne pas compromettre leurs chances, les coopératives, même les plus traditionnelles, n’eurent pas d’autre issue que de s’unir. Une législation favorable dans le domaine fiscal et les facilités de crédit offertes par le Crédit Agricole et par des prêts d’origine gouvernementale leur donnent d’importantes possibilités d’investissement, plus ouvertes que celles des petits industriels. Encore faut-il que les coopératives puissent les utiliser en créant des unités de production à la mesure de ces moyens financiers. Elle-et-Vire, avec son usine modèle de Condé, donna l’exemple. Peu à peu les autres coopératives suivirent cette voie, et tout en conservant leur autonomie, s’associèrent au sein de quatre unions principales.

  1. L’Union Laitière Normande (U.L.N.) groupe depuis 1959 l’ensemble des coopératives qui travaillent avec Elle-et-Vire. Implantée surtout dans le Bocage, zone jusqu’alors restée en marge du bassin laitier du Cotentin et du Bessin, l’U.L.N. se place maintenant en tête de tous les groupes laitiers de Normandie, industriels compris. Son importance, la rapidité extraordinaire de son développement, son rôle pilote, les conceptions de ses dirigeants, sa signification dans les transformations du monde paysan contemporain justifient une étude particulière.
  2. L’Union des coopératives agricoles laitières de la Manche associe les neuf coopératives du Nord-Cotentin, berceau du mouvement traditionnel en Normandie, autour de l’exploitation d’une usine de poudre de lait située à Sottevast (entre Bricquebec et Cherbourg) qui peut traiter 200 000 1. par jour. L’Union comprend une coopérative à fabrications variées, celle de Valognes (V.A.L.C.O.) qui produit du beurre, des aliments pour veaux et du fromage de type Hollande, et 8 beurreries, souvent très proches les unes des autres, situées à Benoistville, Gréville-Hague, Montebourg (Le Ham), Quettehou, St-Sauveur-le-Vicomte (Rauville-la-Place), Sottevast, Tocqueville et Tribehou. En 1959, un projet de l’ensemble des coopératives laitières de la Manche devait élargir l’association en regroupant celles du Nord-Cotentin et celles du groupe Elle-et-Vire autour d’une usine de poudre qui aurait été située à Périers. L’entente se révéla impossible, les conceptions intégrationnistes d’Elle-et-Vire s’opposant aux idées autonomistes du Nord-Cotentin. Mais finalement, au sein même de l’Union du Nord-Cotentin, les tendances « modernistes » représentées notamment par les animateurs de l’usine polyvalente de Valognes l’ont emporté, et ce renversement des conceptions des vieilles coopératives crée un climat de bonne entente entre les Unions. M. Lucas, président de la coopérative de Valognes est devenu le président de la Fédération Syndicale des Coopératives laitières de la Manche, du Calvados et de l’Orne. Celle-ci coiffe Elle-et-Vire, l’Union des Coopératives laitières de la Manche et l’Union des Coopératives du Bessin.
    L’union du Nord-Cotentin a traité, en 1963, 153 millions de litres de lait.
  3. L’Union des Coopératives agricoles laitières du Bessin possède une structure assez différente de celle du Nord-Cotentin. Elle ne comprend que quatre établissements qui s’échelonnent sur la route de Caen-Isigny-Périers, au cœur de la vieille région herbagère du Bessin, et qui après une longue période d’indépendance se sont associés afin de coordonner leurs activités. Aux deux extrémités de l’axe, les deux petites coopératives de Juaye-Mondaye (Bessin) et de Périers (Cotentin) jouent maintenant le rôle de centres de ramassage et de prétraitement (écrémage). La coopérative de Barbeville, près de Bayeux, a des activités plus différenciées avec la fabrication de beurre et l’utilisation des excédents pour l’élaboration de poudres. Mais c’est la coopérative d’Isigny, la plus importante des quatre et celle qui porte le nom le plus prestigieux, qui joue maintenant le rôle du chef de file. Bien située sur la route Paris-Cherbourg, elle joint aux activités classiques d’une centrale laitière (beurre, poudre, fromages frais et camemberts) la fabrication de produits plus élaborés à usage pharmaceutique ou diététique. Mais l’union des Coopératives du Bessin se signale plus par la qualité de ses produits que par les quantités traitées. Elle utilise un volume annuel relativement modeste, inférieur à 60 millions de litres (1962).
  4. L’Union des Coopératives agricoles laitières de l’Eure, de la Seine-Maritime et de la Seine-et-Oise (U.C.A.L.E.X.) se heurte à une difficulté principale : la dispersion et l’hétérogénéité des coopératives de Haute-Normandie qui ne traitent que 13 % (Seine-Maritime) et 24 % environ (Eure) du lait transformé, soit à peu près 120 millions de litres (1963).
    Actuellement, la petite coopérative à orientation fromagère de la vallée de la Risle (Fontaine l’Abbé) et la coopérative de Verneuil, trop excentriques, restent en dehors de l’organisation régionale. Mais, les coopératives de Seine-Maritime et du Vexin, en dépit de fabrications très différentes collaborent de plus en plus étroitement : l’importante Centrale Laitière de Haute-Normandie, à Maromme, se consacre surtout à la production de yaourts, de pâtes fraîches et de lait de consommation ; la coopérative de Lyons-la-Forêt traite du lait de consommation ; les trois usines de C.L.A.N.O.R. (coop. lait, de Normandie) à Dieppe, Forges-les-Eaux et Royville font respectivement du lait de consommation, du beurre et du fromage ; la coopérative « le Jacquart » de Yerville est une fromagerie ; enfin la nouvelle Centrale laitière Cauchoise de Fau-ville doit surtout se consacrer à la pasteurisation du lait. Tous les excédents de ces coopératives aboutissent à la nouvelle usine de poudre de lait de l’U.C.A.L.E.X. installée à Maromme qui a traité 311 000 hl en 1963. Une réorganisation complète pourrait aboutir à la spécialisation de chaque coopérative dans une fabrication bien déterminée.

c) L’empire Elle-et-Vire.

101La réussite d’Elle-et-Vire dépasse toutes les autres. Vingt ans après sa fondation, après bien des critiques mais aussi après avoir servi souvent d’exemple, la grande coopérative de Condé parvient à une puissance que rien ne semble pouvoir ébranler. Deux chiffres extrêmes permettent de jalonner son extraordinaire développement. En 1946, la première journée de ramassage sur le marché de St-Lô se solde par un apport de 626 kg de beurre. En 1963, sans compter de nombreuses autres fabrications, la centrale de Condé produit 40 tonnes de beurre pasteurisé par jour. Plusieurs facteurs se combinent pour expliquer ce succès.

  1. Elle-et-Vire a bénéficié et bénéficie toujours de tous les avantages consentis à la coopération, notamment dans le domaine de la fiscalité et du crédit. Au départ, un prêt du crédit agricole de 150 millions d’AF. permit de fonder la première usine (1949) qui substitua au ramassage du beurre fermier celui de la crème pour la fabrication du beurre pasteurisé. Actuellement, à une toute autre échelle, un important crédit du fonds européen finance l’installation d’une nouvelle grande centrale laitière. L’originalité des dirigeants d’Elle-et-Vire consista à utiliser au maximum ces possibilités en osant prendre quelques risques. Parce que la coopérative a donné à l’autofinancement la priorité sur les bénéfices distribués aux adhérents, parce qu’elle a tiré le meilleur parti des possibilités d’emprunt que lui offraient son statut, son capital social et ses stocks, elle a disposé d’un potentiel d’investissement très supérieur à celui des coopératives traditionnelles, des petits industriels et parfois même des grands. Bref, comme politique économique, elle a préféré le mouvement à la sagesse. Actuellement, sa puissance financière est telle que ses stocks lui permettent aisément d’emprunter quelque 200 M.
  2. Dans le monde méfiant du Bocage, elle s’est constituée une clientèle de 15 000 petits adhérents en touchant aux points les plus sensibles de la psychologie paysanne : le désir d’améliorer les conditions de travail, l’orgueil. Deux fois, Elle-et-Vire a créé une révolution technique dans le monde des manants du Bocage. A partir de 1949, le ramassage de la crème remplace celui du beurre. Quelques années plus tard, la collecte du lait entier se substitue à celle de la crème. En même temps se dressent quelques réalisations spectaculaires, beurrerie de pasteurisation (1949), séchage Hatmaker (1952), fromagerie Dynham (1953), atelier de lait stérilisé (1954), quatre tours Spray (1958, 1959, 1960, 1963)... Toutes ces réussites techniques, matérialisation de la puissance, entraînent les adhésions mieux que les meilleurs slogans.
  3. Dans le domaine de la fabrication, les dirigeants d’Elle-et-Vire n’hésitent pas à innover en appliquant quelques principes simples. Ils s’efforcent de traiter les quantités les plus élevées possibles afin d’augmenter la productivité de l’entreprise. Ils achètent les appareils les plus modernes, en se plaçant toujours à la pointe du progrès technique. Ils décentralisent au maximum le ramassage en créant des centres de collecte partout où progresse leur aire d’influence (la Haye-du-Puits, St-Marguerite-d’Elle, Marigny, Percy, Coutances). A partir de 1959, ils n’hésitent pas à s’associer au sein de l’Union Laitière Normande d’autres coopératives, la fromagerie de Quettreville-sur-Sienne, les coopératives de Ducey et de Mortain (Manche), de Pontmain (Ille-et-Vilaine), de Vire (Calvados), d’Argentan-Briouze (Orne). La plus grande partie des fabrications cependant reste concentrée à Condé afin de conserver le maximum d’efficacité. Ainsi convergent vers la grande centrale laitière les fils d’une immense toile d’araignée couvrant l’ensemble du Bocage Normand.
  4. La coopérative, dès sa fonction, s’est efforcée d’assurer de bons débouchés à ses produits en menant une politique commerciale active. Elle a ouvert un magasin de gros à Paris en 1950 et lancé la marque « Elle-et-Vire°. Sa réussite en ce domaine s’explique par la qualité et l’homogénéité des produits ainsi que par la régularité des livraisons rendue possible par la masse disponible et le stockage. Une petite entreprise aux fabrications artisanales et aux produits périssables résiste mal aux sautes saisonnières de production et de consommation. Mais avec ses produits pasteurisés, stérilisés ou secs, Elle-et-Vire fait face aisément à cette difficulté fondamentale du marché.

102Mais qui est Elle-et-Vire ? L’énumération de tous les facteurs de réussite laisse insatisfait, car si le faisceau paraît bien décisif, on discerne mal qui le mit en place. Quelques hommes remarquables furent les initiateurs et les animateurs. De 1945 à nos jours, le président Grandin a mené l’entreprise de main de maître. Figure madrée d’éleveur normand, le pas lourd, le verbe habile, l’esprit rompu à toutes les finesses des relations paysannes et des transactions commerciales ou financières. Homme habile mais audacieux qui a su prendre personnellement en main la direction de l’usine au moment le plus difficile (1949-50) avec l’aide technique du Génie rural, il représente maintenant le plus important des groupes laitiers normands et siège dans toutes les unions coopératives à l’échelon national. Député paysan sous la Quatrième République, Président du Syndicat des Exploitants Agricoles de la Manche, puis Président de la Chambre d’Agriculture, un notable parmi les autres pourrait-on dire. Mais ce petit agriculteur de Condé avait de l’audace et son horizon s’est progressivement élargi au marché parisien puis européen. De remarquables équipes de techniciens appuyèrent la réussite, telle celle qu’animent actuellement le directeur général P. Macherel et les 6 directeurs spécialisés (Technique, Fabrication, Comptabilité, Personnel, Agro., Commercial). Les coopérateurs, divisés en sections, élisent 1 délégué pour 25 membres à une assemblée générale qui elle-même nomme un conseil d’administration de 16 représentants. Les assemblées générales sont suivies par 60 à 65 % des délégués.

103On reproche à Elle-et-Vire de constituer l’empire d’une poignée d’hommes sous le couvert de la coopération. Le terme de « fausse coopérative » fut souvent prononcé. On reproche aussi à l’usine de Condé d’être le jouet brillant d’un groupe de technocrates qui mènent à leur guise les adhérents. En fait, avec Elle-et-Vire se pose simplement la question de la gestion démocratique des entreprises qui doivent, pour être efficaces, réunir des milliers de participants. Le même problème affecte en des termes voisins le secteur des industries privées. Car il y a un parallélisme évident entre le passage de la fromagerie « familiale » au trust sans visage, de la petite coopérative locale à la grande centrale où les coopérateurs ne peuvent même plus choisir leurs administrateurs au suffrage direct et où le président devient un personnage lointain, souvent inconnu. Mais une telle évolution ne s’arrête pas et ceux qui la regrettent défendent, sous couvert d’humanisme, des formes souvent plus archaïques et régressives. Néanmoins, comme Genvrain, comme Superlait, comme Claudel, Elle-et-Vire permet de poser l’importante question du pouvoir de décision, c’est-à-dire, en définitive, le problème de la démocratie économique, dans la civilisation industrielle.

III. LA MAITRISE DES MARCHES

104Les marchés du lait et des produits laitiers se révèlent fort complexes en dépit de la concentration des principaux agents de transformation qui en constituent la clé de voûte. De nombreuses évaluations ont été tentées par les économistes pour établir la part qui revient aux producteurs, aux transformateurs, aux détaillants, dans la formation des prix. Ceux-ci diffèrent d’ailleurs sensiblement selon les produits fabriqués. A titre d’exemple, le tableau ci-dessous, issu d’un article du « Monde », établit la structure du prix du lait de consommation en 1964 :

105L’analyse économique du mécanisme de formation des prix et de leur évolution n’appartient pas à l’objet de cette étude. Il semble légitime cependant de dégager tous les éléments géographiques qui influencent la dialectique complexe de l’offre et de la demande dans un marché qu’il faut saisir à trois niveaux principaux. A l’échelon national, s’élaborent les « prix de campagne » en une synthèse globale qui échappe totalement au domaine de l’analyse géographique mais où il est intéressant cependant d’essayer de saisir l’influence des pouvoirs régionaux. Entre les producteurs et les transformateurs se joue une partie difficile dont l’issue détermine un prix de revient qui ajoute au prix de collecte les frais de ramassage et de transformation ; les facteurs régionaux, la structure des bassins laitiers, l’organisation de l’industrie laitière influencent très profondément les mécanismes du marché qui, à ce niveau, concerne sous tous ces aspects la géographie. Enfin, du transformateur au consommateur, l’organisation de la distribution constitue le troisième rouage du circuit ; s’il est en grande partie extérieur à la région étudiée, il appartient au domaine de la géographie, et sera, comme tel, évoqué plus sommairement.

1°) AU SOMMET, LA FORMATION DES PRIX NATIONAUX.

106Chaque année, le gouvernement fixe un « prix indicatif » (appelé « prix de campagne » jusqu’en 1963) à partir duquel sont déterminés les prix saisonniers d été et d’hiver. Ces prix correspondent théoriquement à la rémunération qu’il est souhaitable d’assurer aux agriculteurs. Mais ils ne sont pas garantis et n’ont aucun caractère obligatoire dans les transactions. Pour que les prix réels s’approchent le plus possible des prix indicatifs, le gouvernement fixe le prix de vente au détail du lait de consommation, et, par l’intermédiaire d’organismes spécialisés (le F.O.R.M.A. et la société Interlait) intervient sur les marchés du beurre, de la crème, du lait en poudre et de certains fromages lorsque les prix réels s’écartent des « prix d’intervention » (qui se décomposent en « prix plafond » et « prix plancher » et qui sont fixés chaque année en fonction du prix indicatif de base). Finalement, les prix indicatifs donnent une sorte de niveau général du prix du lait auquel les différents agents économiques ne peuvent apporter que quelques retouches. La détermination du prix du lait est donc devenue une décision de gouvernement, influencée par des facteurs de politique nationale et internationale, par la prise en considération des revendications des professionnels, et, naturellement par des mouvements de conjoncture. En outre, depuis 1964, les prix français sont tenus de s’inscrire à l’intérieur de la « fourchette » des prix européens.

a) La conjoncture laitière.

107Les rapports de l’offre et de la demande jouent évidemment un rôle important dans la formation des prix nationaux. On a déjà montré que la demande intérieure se caractérise par quelques exigences de qualité qui s’effacent peu à peu mais assez lentement, par une certaine rigidité et par une consommation individuelle relativement faible, surtout en lait frais. Certes, entre 1955 et 1965, la consommation intérieure a augmenté, mais la progression des ventes de beurre et de lait a été assez médiocre (augmentation de 25 % environ) alors que ces deux denrées totalisent près de 60 % de la production nationale. Cette stagnation relative de la consommation intérieure peut être compensée par des exportations. Depuis 1961-62 la France a une balance commerciale excédentaire de 500 millions de F. environ chaque année dans le domaine des produits laitiers. Mais cette ouverture du marché se heurte soit aux exigences des partenaires du Marché Commun, soit au dumping qui est de règle sur le marché international des produits agricoles lorsqu’il reste libre. Dans l’ensemble, l’élargissement des débouchés exige des sacrifices financiers, soit de la part des producteurs ou des transformateurs, soit de la part des pouvoirs publics.

108Face à cette demande assez rigide, l’offre de production se caractérise par une augmentation presque continue depuis 1945-50. La progression n’a été interrompue que par un bref palier entre 1954 et 1956 (en rapport avec la stagnation des prix) et par un recul en 1959 dû à une sécheresse exceptionnelle). Entre 1955 et 1964, la production française s’est accrue d’un peu moins de 30 %, celle de la Normandie d’un peu plus de 30 %. Après une période de pénurie, caractéristique de la guerre et de l’après-guerre, c’est donc dans l’ensemble à une production excédentaire que doivent faire face les responsables du marché laitier.

  • 18 Les titres de presse illustrent bien les mouvements de la conjoncture laitière : « le fleuve blanc (...)

109Cependant, depuis deux ans (1964) s’esquisse une tendance inverse dont on ne saurait encore dire si elle constime un accident ou un renversement. En 1964, en effet, la production laitière française a été de 2 % inférieure à celle de 1963. Une légère crise climatique ne suffit pas à expliquer ce recul qu’on peut attribuer en partie à une certaine désaffection des agriculteurs pour les travaux ingrats et mal rémunérés de l’élevage laitier. Dès lors, « la France va-t-elle manquer de lait »18 ?

110Le marché absorbe toutes les fluctuations de la production et ce mouvement ne manque pas naturellement de se répercuter sur celui des prix. Toute prévision en la matière s’avère d’ailleurs délicate, car l’évolution de la production ne dépend pas uniquement du facteur relativement simple qu’est le progrès agricole. Elle subit aussi des fluctuations d’ordre climatique ou épizootique. Surtout, la production laitière enregistre ce que les économistes appellent des « effets de substitution » à l’intérieur de systèmes agricoles qu’elle domine souvent mais où elle n’est jamais seule. Ainsi, pendant très longtemps, la faiblesse des résultats obtenus par les producteurs de viande a favorisé la production laitière qui fut directement encouragée à l’intérieur de la combinaison « viande-lait ». Actuellement, dans les systèmes mixtes dont on a montré le poids, le succès de la mécanisation des cultures et de la rationalisation des grands élevages à viande a au contraire pour effet de limiter la production de lait.

b) Les groupes de pression.

111Les titres de presse qui s’inquiètent des mouvements de la conjoncture laitière ne font que refléter un phénomène socio-économique très important : l’action des divers groupes de pression qui ont intérêt à prévoir les mouvements de conjoncture et éventuellement à les exagérer afin d’en prévenir les effets, ou même d’en tirer parti. Mais leur action ne s’arrête pas là. Elle s’exprime au sein des comités consultatifs et par des pressions politiques. Elle peut aller jusqu’à la grève des livraisons.

1121 – Les industriels laitiers ont une influence d’autant plus discrète qu’ils appartiennent de plus en plus au monde de la finance où l’on préfère traditionnellement les relations feutrées mais efficaces aux entreprises claironnantes. Ils se groupent au sein du Syndicat National des Industriels Laitiers. Leurs revendications d’ensemble s’exercent dans une double direction : obtenir des prix de vente rémunérateurs ; pouvoir bénéficier de crédits d’équipement avec des facilités analogues à celles des coopératives.

  • 19 Lettre publiée dans « France-Observateur », novembre 1956.

113En 1956, les industriels n’hésitèrent pas à déclencher une grève des livraisons de lait dans la capitale. Celle-ci fut, en fait, une « grève Genvrain » puisqu’on sait que ce holding contrôle les deux tiers environ de l’approvisionnement de Paris. Le président-directeur général de la S.A.F.R. exprimait ainsi son point de vue auprès du Préfet de la Seine : « Je crois de mon devoir de chef d’entreprise, soucieux de sauvegarder la pérennité de celle-ci d’adopter des dispositions en vue de suspendre les approvisionnements, à l’exception de ceux destinés aux prioritaires que nous continuerons, comme par le passé, à assurer en toutes circonstances. Je serai dans l’obligation de maintenir cette position jusqu’à ce que des mesures efficaces aient été prises par les autorités responsables pour permettre le fonctionnement normal de la distribution du lait à Paris. Il s’agit ainsi que je vous l’ai à plusieurs reprises fait savoir, d’augmenter les marges d’exploitation maintenues depuis 1951, en vue non seulement de couvrir les charges actuelles mais aussi d’allouer au personnel des salaires semblables à ceux qu’il peut dès maintenant obtenu-dans toutes les autres professions19. »

  • 20 Compte-rendu paru dans « La Vie Française », 24 décembre 1965.

114Sous la Cinquième République, les industriels laissèrent aux agriculteurs le soin de mener les grèves. Ils ne cessèrent pas pour autant de se faire entendre. Témoin cette déclaration du président de Genvrain auprès de l’Assemblée Générale de la société, le 22 décembre 1965 : « Sur ce passé, même récent, je reviendrai d’autant moins qu’il nous apparaît maintenant comme la fin d’une période révolue – nous l’espérons du moins – au cours de laquelle la distribution du lait de consommation a été considérée dans bien des milieux, comme un quasi-service public moins étroitement soumis que les autres activités industrielles ou commerciales, aux impératifs de la notion de rentabilité. Au cours de multiples démarches, nous avons tenté de montrer à nos interlocuteurs que des entreprises privées comme les nôtres, qui assurent 65 % de l’approvisionnement en lait de la région parisienne, ne pouvaient continuer à le faire que si elles étaient placées dans des conditions économiques telles qu’elles puissent recevoir une juste rémunération de leur activité, compte tenu de l’importance des capitaux engagés. Nous avons de bonnes raisons de croire que nous avons été entendus »20.

1152 – Les producteurs se font naturellement entendre par l’intermédiaire de la Fédération Nationale des Exploitants Agricoles, mais aussi, à l’intérieur de celle-ci ou parallèlement à elle, par la voix d’organismes plus spécialisés. Par exemple, la Fédération Nationale des Producteurs de Lait et la Fédération Nationale des Coopératives Laitières au sein de laquelle le président d’Elle-et-Vire exerce des responsabilités. Ces associations s’efforcent d’obtenir les crédits nécessaires à l’amélioration de la productivité des exploitations, des coopératives de production et au développement des centres de contrôle, de recherche, de vulgarisation, etc.. Mais ils exercent surtout une pression continue sur les pouvoirs publics pour bénéficier à la production de prix acceptables. Ils peuvent développer des arguments d’autant plus convaincants que leurs dossiers concernent une foule de petits producteurs.

116La question du « prix du lait » revient donc fréquemment au premier plan de l’actualité, à l’approche de la fixation des prix de campagne ou à l’occasion de négociations européennes. De plus en plus, elle prend un aspect social, et, le lait étant devenu le salaire des petits agriculteurs dans l’Ouest mais aussi dans d’autres régions, les revendications du syndicalisme paysan s’inspirent de la tradition ouvrière. Ainsi ont été faites des « grèves du lait ».

117En octobre 1962, à la veille de la fixation du prix d’hiver, plusieurs régions (Charente-Poitou, Indre-et-Loir) sont affectées par une grève des livraisons des laiteries coopératives qui après avoir effectué le ramassage habituel auprès des producteurs transforment le lait sans le livrer aux centres de consommation.

118En avril 1963, les producteurs déclenchèrent toute une série de manifestations dans les grandes régions laitières, et notamment en Normandie.

  • 21 Comptes rendus du « Monde », 24 et 30 sept. 1964, 3 et 4-5 oct. 1964.

119En septembre et octobre 1964, une grève des livraisons de trois semaines paralyse les approvisionnements alors que le gouvernement prépare des négociations européennes. Elle est inégalement suivie selon les régions, et les Normands ne se distinguent pas par une combativité particulière. Au contraire, « les producteurs de la région de Mortain ont décidé de ne pas appliquer les consignes de la F.D.S.E.A. » et « dans le Pays d’Auge, les agriculteurs ont décidé de reprendre leurs livraisons de lait à partir du 2 octobre afin de ne pas pénaliser outre-mesure les consommateurs et aussi pour tenir compte de l’action que mèneront les parlementaires à la prochaine rentrée » (21). Mais ces deux points « faibles » concernent deux régions où l’on hésite toujours à s’engager, en ce domaine comme en d’autres. L’ensemble de la Normandie participe au mouvement sans se signaler par des violences, comme la Bretagne par exemple. A Caen, sous l’impulsion de quelques têtes du syndicalisme régional, les producteurs mettent au point une formule d’action spectaculaire et bien à la mesure des moyens de la Plaine : « ils rachètent eux-mêmes le lait mis en vente dans un grand magasin approvisionné, malgré la consigne, et le redistribuent ensuite aux passants »21.

c) Le gouvernement et les organismes d’intervention.

120Le gouvernement prend donc sa décision en fonction de la tendance conjoncturelle et des pressions des producteurs et des industriels, mais aussi en tenant compte d’autres arguments d’ordre intérieur et extérieur qui échappent totalement à cette étude mais qui n’en jouent pas moins un rôle fondamental : la volonté de stabiliser les prix, le désir d’intégrer peu à peu la production française au Marché Commun agricole.

121Les prix n’étant qu’indicatifs, les pouvoirs publics disposent de moyens d’intervention sur le marché pour les faire respecter. La société Interlait et le F.O.R.M.A. ont été créés dans ce but (respectivement en 1953 et 1959).

122La Société Interprofessionnelle du Lait et de ses dérivés (Interlait), société anonyme dont les actions sont réparties entre les représentants des professions laitières (production, coopération, commerce et industrie) a passé une convention avec l’État. Sous le contrôle des pouvoirs publics, elle a pour mission d’exécuter ou de faire exécuter des opérations de stockage, d’exportation ou d’importation décidées par le gouvernement. Le Fonds d’orientation et de régularisation des marchés agricoles (F.O.R.M.A.) apporte son concours financier à ces interventions.

  • 22 D’après « Le Monde », 21 septembre 1963.

123En septembre 1963, par exemple, dans le cadre du Plan de stabilisation, Interlait a demandé aux industriels et aux coopératives de remettre sur le marché 5 000 T. de beurre, soit 10 % des stocks sous contrats afin de peser sur le prix du beurre. Celui-ci venait de dépasser aux Halles de Paris pendant deux semaines consécutives le prix limite d’intervention (8,62 F. le kg)22.

  • 23 D’après « La Vie Française », janvier 1964.

124Mais, plus fréquemment, Interlait aidé par le F.O.R.M.A., pratique une politique de stockage et d’aide à l’exportation. De 1955 à 1964 le coût global du soutien apporté au marché n’a pas cessé de progresser. De 1955 à 1959, il s’élève régulièrement de 25 à 84 millions de F. Entre 1959 et 1961, période critique, il bondit de 84 à 656 millions. De 1961 à 1963, il continue de croître pour atteindre environ 800 millions, payés par le Trésor23.

125Ce soutien ne peut naturellement pas porter sur tous les produits laiders. Interlait réalise des stockages de beurre, de poudre de lait et de fromage cuit qui, pour cette raison, apparaissent de plus en plus comme les volants de régularisation des marchés. On comprend mieux ainsi la progression récente de la production de poudre de lait dans les usines normandes et la nécessité pour tous les groupes laitiers de transformer ainsi leurs excédents.

126Dans l’ensemble, cette politique de soutien du marché a porté ses fruits, puisque le prix du lait à la production a augmenté de 65 % depuis 1955. Le prix du litre de lait standardisé (à 34 gr. M.G.) a progressé surtout entre 1956 et 1958 (de 0,24 à 0,27 F.), entre 1962 et 1963 (de 0,35 F. à 0,37 F.) et entre 1965 et 1966 (0,40 à 0,42 F.). Sensiblement inférieur aux tarifs des autres pays européens (à l’exception de ceux des Pays-Bas), il ne satisfait cependant pas les producteurs.

2°) DES PRODUCTEURS AUX TRANSFORMATEURS, LA BATAILLE DES BASSINS LAITIERS.

127Selon les régions de production, les agriculteurs ne touchent pas des sommes strictement équivalentes, en paiement de leurs livraisons de lait. Par rapport au prix de campagne, les prix régionaux peuvent varier de plusieurs centimes. En Normandie, ils bénéficient, dans l’ensemble, de taux supérieurs à ceux de la moyenne.

  • 24 Atlas de Normandie, carte D 12.

128Ces variations traduisent sur le plan économique les différences existant dans l’organisation géographique des bassins laitiers. A l’intérieur même de la Normandie, l’examen de la carte des industries laitières24 montre assez nettement comment s’enchevêtrent de façon variée les aires de ramassage des industriels et des coopératives. Comme tous les phénomènes de répartition géographique, celle-ci n’obéit pas aux lois simples d’une géométrie économique. Elle traduit l’état présent et éphémère d’une évolution complexe, combinaison de facteurs interférents dont les points de départ se situent très probablement sur les places des plus vieux marchés aux beurres et aux fromages. L’étude régionale a montré la spécificité de chaque combinaison et la dominance de quelques pôles d’attraction commerciale dont le rôle, profondément déformé, subsiste finalement jusqu’à notre époque. Ainsi, l’espace sur lequel s’exerce actuellement la collecte du lait, ne doit-il pas être considéré comme une aire homogène, mais comme la juxtaposition de bassins plus ou moins polarisés, à la puissance d’attraction variable, et que caractérise une certaine spécifité historique et géographique.

129La connaissance des bassins laitiers éclaire les rapports régionaux qui unissent ou opposent producteurs et transformateurs. La plus grande attention sera portée aux phénomènes suivants :

  1. La densité laitière et la répartition des producteurs.
  2. L’ancienneté régionale de la spécialisation qui se traduit par de véritables « labels » publicitaires aux noms perstigieux (Isigny, Cotentin, Pays d’Auge) et, parfois, par des traditions qui peuvent encore jouer un rôle dans l’organisation des bassins.
  3. Le type de transformation et la destination des produits qui permettent d’opposer notamment des ceintures laitières et des bassins laitiers de transformation.
  4. Le nombre de transformateurs dans chaque bassin et le dynamisme de la concurrence qui les oppose dans la limitation des aires de ramassage. Théoriquement la loi du 27 juillet 1940 complétée par l’Ordonnance du 17 juillet 1945 a défini pour chaque établissement une zone de ramassage bien délimitée et exclusive afin de diminuer les frais de collecte et de livraison. En principe, cette réglementation demeure en usage sous le contrôle des Services Agricoles. En fait, la possibilité pour n’importe quel agriculteur d’adhérer à la coopérative de son choix et les bouleversements survenus dans l’industrie privée rendent impossible, depuis plusieurs années déjà, son application.
  5. Face aux industriels, l’importance du pouvoir de contestation des producteurs. Il peut s’exprimer sous des formes variées, coopérative de transformation, centre de ramassage passant un contrat collectif avec un ou plusieurs industriels, syndicat de producteurs clients d’un industriel.

130En fonction de tous ces critères, aucun bassin laitier normand ne répond à une définition simple. Il convient cependant de distinguer nettement les ceintures laitières et les bassins de transformation.

a) Autour des grandes agglomérations, les ceintures laitières.

131La ceinture laitière de type industriel n’apparaît avec netteté qu’au delà d’un certain seuil de développement urbain. Les habitants des villages s’approvisionnent directement chez les producteurs.

  • 25 Renseignements fournis par M. Xavier Dupré, producteur du Pays d’Auge qui livre à Deauville.

132Autour des petites villes et des régions touristiques, de nombreux éleveurs livrent directement leur lait à des détaillants sans passer par l’intermédiaire des transformateurs. C’est le cas autour de villes comme Avranches ou Alençon, et en bordure des principales zones touristiques de Basse-Normandie, notamment le Nord du Pays d’Auge, la côte de Ouistreham à Courseulles, le littoral de Granville à Avranches. On comprend aisément pourquoi les industriels se désintéressent de ce type de clientèle. Les villes moyennes et à plus forte raison les petites villes n’offrent pas un volume de consommation suffisant pour rentabiliser une installation importante et le gonflement saisonnier de la population estivante, s’il présente un attrait commercial certain, ne justifie pas des implantations permanentes. Les industriels n’interviennent donc qu’en appoint. Les producteurs livrent directement aux épiciers le lait de consommation selon deux formules. Soit du lait vendu en vrac à un prix supérieur de 6 à 15 centimes au prix de laiterie. Soit du lait conditionné à la ferme dans des emballages plastifiés et vendu 20 centimes environ au-dessus du prix industriel. Ces systèmes ont l’avantage de donner aux producteurs une bonne rémunération en été, mais, pendant l’hiver, ils tendent à perdre sur le prix de laiterie s’ils veulent continuer d’approvisionner leur clientèle des épiceries dont les tarifs de vente baissent « hors saison ». Le tableau suivant permet une comparaison des prix à la production selon les différentes formules25.

  • 26 2 bacs de réfrigération de 300 1............. 6 000 F.

133Les producteurs trouvent donc un léger intérêt, variable selon les années, à pratiquer ces formules. La livraison du lait cru en vrac ne cesse de diminuer. Une ordonnance de 1955, qui n’est pas encore totalement appliquée, impose pour l’approvisionnement des centres de plus de 20 000 habitants la conservation du lait par réfrigération en dessous de 15°. Cette réglementation favorise le développement de la pasteurisation industrielle. Elle rend cependant possible la formule de la réfrigération et de l’emballage à la ferme qui nécessite pour une étable de 20 vaches un investissement de l’ordre de 10 000 F.26. Ce système tend à se développer.

134Les villes moyennes comme Cherbourg, Evreux, Dieppe et même Caen se trouvent dans une situation intermédiaire. Dans leur proche région, apparaissent en effet un ou deux petits établissements de pasteurisation, à l’ouest de Caen, par exemple, les établissements « Au Lait Intégral » d’Audrieu et Bouvet de St-Manvieu. Mais des livraisons importantes de lait en sachets, conditionné à la ferme, (et, récemment encore, de lait en vrac) complètent l’approvisionnement.

135Autour des deux grandes agglomérations de Rouen et du Havre, par contre, la ceinture laitière de type industriel l’emporte nettement sur les formules de vente directe qui ne disparaissent pas cependant et qui ont prévalu jusqu’à l’immédiat après-guerre. Esquissées entre les deux guerres, animées par des entreprises modestes, ces ceintures laitières se caractérisent encore par leur étroitesse, l’archaïsme de leurs installations et de leur organisation et par une instabilité présente qui traduit une crise de transformation. Autour du Havre, deux usines : la vieille laiterie de Lillebonne et la laiterie de la Lézarde reprise récemment par une coopérative ; aucune autre implantation. Autour de Rouen, une ceinture plus complexe et plus hétérogène : au sud, mordant sur le Roumois et la Vallée de la Seine, plusieurs petites entreprises de collecte et de conditionnement et la centrale Hauptman de Moulineaux en voie de modernisation ; au nord, rayonnant aux confins du Pays de Caux et du Pays de Bray, et en interférence avec la Centrale Laitière de Haute-Normandie (coopérative), deux usines privées d’importance moyenne.

136L’agglomération parisienne justifie une organisation d’une toute autre dimension qui encercle la capitale de toute part mais dont la Brie et la Normandie orientale constituent les points forts. En assurant 63 % des approvisionnements, le holding Genvrain dispose là d’un monopole de fait.

137En Normandie, la S.A.F.R., principale filiale de Genvrain, étend son aire de ramassage sur le Vexin Normand, la vallée de la Seine en amont de Rouen, la plaine de St-André et la vallée de l’Eure. La densité laitière de toutes ces régions est faible, du moins pour la Normandie, mais cet inconvénient se trouve compensé par d’autres conditions très favorables : la concentration des exploitations, le plus souvent bien équipées et bien tenues, ce qui constitue la meilleure garantie en matière sanitaire ; l’absence d’autres transformateurs à l’exception de la coopérative de Menesqueville (Vexin) et des établissements Boursin (vallée de l’Eure). Sur ces bases, la S.A.F.R. a pu monter une organisation solide et efficace qui divise le travail en deux catégories d’usines : huit centres de pasteurisation, d écrémage, er, éventuellement, d’embouteillage (6 dans les Vexin français et normand, 2 dans les vallées de l’Eure et de la Seine) ; une centrale traitant les excédents (caséine, poudre de lait et grande porcherie) à Nolléval entre le Bray et le Pays de Lyons ; une grande beurrerie à Clichy pour utiliser les crèmes issues de la standardisation, un centre d’embouteillage général à Paris (Castagnary). Les remarquables résultats financiers de la société Genvrain prouvent l’efficacité économique du système.

138La puissance financière dont dispose la Société lui permet d’envisager encore de nouveaux développements. Déjà, la S.A.F.R. ne cesse d’encourager auprès de sa clientèle de ramassage la location d’installations de réfrigération qui permettent de concentrer la collecte en une seule tournée hebdomadaire et de remplacer la technique des bidons (de maniement long et pénible) par celle du transport en camion-citerne réfrigéré de la ferme à l’usine. Elle se propose aussi d’appliquer un schéma de concentration et de modernisation des usines de ramassage, disposant pour cela d’une première tranche d’investissement de 35 millions. Dans cette perspective, la S.A.F.R. vient d’absorber une autre filiale de Genvrain, la Société Laitière Métropolitaine dont les usines de la vallée de la Seine (Louviers) et du Pays de Caux (Auzouville, Cany, Yvetôt) étendront et compléteront le dispositif intégré.

  • 27 Deux enclaves seulement à l’intérieur de l’aire Genvrain :

139Avec ses grandes fermes à stabulation libre, ses bacs et ses camions réfrigérants, ses usines efficaces, le monopole de fait qui s’y exerce et la puissance d’investissement qui s’y développe, l’aire Genvrain se présente, à l’est de la Normandie, comme la zone du capitalisme triomphant27.

b) Dans les zones de grande production, les bassins de transformation.

  • 28 Première partie, chap. I, II et III.

140Les grandes zones de production laitière de Normandie se trouvent assez éloignées des principaux centres de consommation urbains pour justifier une transformation du produit. Cette opération, aux modalités variées, a donné à chacune des grandes régions herbagères sa tradition qui se perpétue, plus ou moins déformée, jusqu’à nos jours. Ainsi chaque pôle herbager se confond-il avec un bassin laitier de transformation dont les origines sont souvent antérieures au xviiie siècle et où se concentre encore actuellement l’essentiel des industries. Ce phénomène a déjà été étudié dans les chapitres qui précèdent 28 et il ne semble pas utile d’y revenir longuement. Il convient cependant de distinguer les types d’organisation des bassins où s’opposent des réparations simples (Nord-Cotentin, Auge, Bray), complexes (Bessin, Bassin de la Vire) ou anarchiques (Bocage du sud, Caux) que l’évolution séculaire permet d’éclairer.

1411 – Trois bassins à structure simple, le Nord du Cotentin, le Pays d’Auge et le Pays de Bray se confondent avec tout ou partie des trois plus anciens pôles herbagers de Normandie. Bien des traits les opposent. Dans les trois cas, diffèrent en effet les produits transformés (beurre du Cotentin, camemberts augerons, pâtes fraîches du Bray), la structure des entreprises (coopératives traditionnelles du Cotentin, entreprises familiales de l’Auge, groupe laitier Gervais du Bray) et l’organisation technique de la transformation (8 usines dans le Bessin, une vingtaine dans l’Auge, 4 dans le Bray). Mais au-delà de ces différences qui confèrent à chaque bassin sa personnalité, quelques points communs fondamentaux doivent être relevés.

142Dans les trois cas, une forte densité laitière, dans des régions très spécialisées, assure aux transformateurs une source d’approvisionnement abondante. La dispersion des producteurs (petites exploitations, habitat généralement épars) rend cependant la collecte très fragmentée sans qu’il soit possible, dans les conditions actuelles, de l’améliorer. Mais l’ancienneté des traditions laitières confère aux produits une renommée, et souvent une qualité, qui sont de remarquables atouts publicitaires.

143Dans les trois cas, un transformateur ou un groupe de transformateurs s’est assuré un monopole de fait. Dans le Bray, Gervais qui, après un siècle de développement continu, éclipse à peu près complètement les fabrications fermières (« bondons ») et deux petites entreprises privées de Forges-les-Eaux. Dans le Pays d’Auge, les fromageries qui ont cessé de se faire concurrence depuis la guerre et où la Société Laitière du Pays d’Auge et Normandie-Lait coiffent les principaux groupes familiaux (Bisson, Lepetit, Lanquetot). Dans le Nord-Cotentin, les coopératives beurrières qui se sont maintenant groupées dans une Union. Nestlé et les beurreries de Lisieux (dans le Pays d’Auge) et Gloria à Briquebec (dans le Nord-Cotentin) constituent les seuls éléments hétérogènes d’importance à l’intérieur de ces bassins.

144Dans les trois cas enfin, les nécessités techniques du moment ont imposé une concentration et une réorganisation de la transformation.

145Dans le Pays de Bray, celles-ci se matérialisent par une répartition des fabrications entre les deux usines de Ferrières (Gournay) et de Neufchâtel. L’usine de Neufchâtel, la moins importante (23 millions de litres traités en 1962), fabrique des pâtes fraîches et du beurre, celle de Ferrières (66 millions) ajoute à ses spécialités principales (Petit Suisse, Carré, Demi-sel, etc.), la poudre de lait et le lait pasteurisé. Dans le Cotentin et le Pays d’Auge, coopératives et fromageries privées se sont d’abord substituées aux fabrications fermières de la fin du xixe siècle. Regroupées, elles traitent maintenant leurs excédents respectifs dans les deux usines à poudre de lait de Sottevast (Nord-Cotentin) et de Vimoutiers (Pays d’Auge).

146Dans les trois régions cependant, les rapports qui unissent transformateurs et producteurs diffèrent profondément. Rapports classiques d’une clientèle de collecte à un grand industriel qui ne rencontre aucune concurrence importante dans le cadre du Bray. Rapports de coopérateurs à coopérative dans le Nord-Cotentin. Rapports plus complexes et plus originaux du Pays d’Auge où prévalut pendant longtemps l’Interprofession. Celle-ci, constituée de représentants des producteurs et des transformateurs, devait régler chaque année le prix du lait à la production dans le cadre régional. Mais les producteurs augerons souffrirent assez de ce système trop amiable pour souhaiter maintenant une concurrence plus ouverte. Des groupements locaux de producteurs se sont formés. Les coopératives du Bessin et la coopérative syndicale de Caen lancent maintenant des tentacules dans le fief augeron où elles n’avaient jusqu’alors jamais pénétré.

1472 – Le bassin de la Vire et du Bessin, le long d’un axe Chef-du-Pont -Isigny – Pont-Hébert – Condé – Vire, semble attirer depuis un demi-siècle tous les industriels dans un enchevêtrement inextricable des zones de ramassage. Là interfèrent et se concurrencent deux des plus puissants groupes normands, Claudel-Oursina (privé) et Elle-et-Vire (coopérative), mais aussi l’Union des coopératives du Bessin, Superlait (Vire, Torigny), Gloria (Carentan), Nestlé-Dupont (Isigny), Lanquetot (les Veys), Ger-vais (Littry), Négobeureuf (Vire), sans compter quelques beurreries d’importance moyenne qui paraissent égarées dans ce concert où tous les groupes laitiers, à l’exception de Genvrain, sont représentés. En outre, l’ensemble de ces usines produisent toute la gamme des fabrications, depuis le beurre qui appartient à la tradition locale, jusqu’aux fromages de type augeron, et à des produits nouveaux tels que poudres, lait condensé, stérilisé, produits diététiques et pharmaceutiques, etc. Par son organisation comme par ses fabrications, le Bessin prolongé par la vallée de la Vire et par le col du Cotentin se présente bien comme le plus complexe de tous les bassins laitiers normands.

  • 29 Première partie, chap. 1.

148L’histoire économique de la région permet de rendre compte de ce phénomène29. Là se trouve en effet, depuis longtemps, la plus importante, la plus dense et la plus prestigieuse des régions laitières de Normandie. Là, après un siècle d’or (xxviiiexixe siècle), le système commercial d’Isigny fut remplacé peu à peu par de grosses entreprises extérieures au pays, parce que les fabrications beurrières, dispersées dans chaque ferme, ne purent assurer sur place une concentration analogue à celle des grandes fromageries familiales du Pays d’Auge. La région attira les groupes nationaux et internationaux qui y trouvèrent une source d’approvisionnement d’autant plus remarquable qu’elle conférait un véritable « label » de qualité et de prestige. Les coopératives, enfin, pour les grands éleveurs du Bessin (autour d’Isigny) puis pour les petits agriculteurs du Bocage (autour de Condé) furent adoptées comme les seules formes possibles de contestation face à l’emprise grandissante des groupes privés.

149En fait, la concurrence la plus vive oppose actuellement Elle-et-Vire et Claudel-Oursina. Les autres groupes privés ou coopératifs ne poussent dans la région que des émissaires secondaires. Claudel et Elle-et-Vire diffèrent profondément par leurs structures financières, mais non par leur organisation technique. Elle-et-Vire groupe l’essentiel de ses fabrications dans la centrale laitière de Condé qui s’entoure d’un vaste réseau de centres de ramassage et de quelques coopératives spécialisées (fromageries de Barneville, de Quettreville sur Sienne...). La centrale laitière Claudel de Pont-Hébert fabrique du beurre, des fromages frais et des poudres et reçoit son lait soit des centres de ramassage (St-Germain d’Ectot), soit de beurreries (Coutances, Villedieu), soit de fromageries spécialisées (St-Aubin-du-Perron, Rémilly-sur-Lozon, Saultchevreuil...). Dans les deux cas, les transformateurs résolvent le difficile problème de la dispersion du ramassage par une collecte en deux étapes : du producteur au centre de ramassage ou à l’usine de traitement spécialisée selon la formule classique (camions et bidons), du satellite à la centrale laitière par l’intermédiaire de camions-citernes. Les fabrications d’Elle-et-Vire sont cependant plus concentrées que celles de Claudel.

150Au milieu de cette double toile d’araignée interfèrent toutes les autres sociétés qui créent ainsi une série de zones de ramassage imbriquées où, parfois, 5 à 10 camions d’entreprises différentes passent sur le même chemin. A court terme, cette situation peut être considérée comme profitable aux producteurs puisque ceux-ci bénéficient, pour l’ensemble de la Normandie, des prix les plus rémunérateurs. A plus long terme, ces imbrications pèsent sur les coûts de ramassage et de transformation, dans une région-pilote dont les produits prestigieux doivent cependant conquérir les marchés européens.

1513 – Des zones de structure anarchique complètent l’organisation laitière de la Normandie. Elles correspondent à des régions où l’implantation des industries de transformation est relativement récente et où la production laitière, avec des densités généralement moindres, ne bénéficie pas du renom d’ancienneté qui s’attache aux régions herbagères.

152Le Pays de Caux appartient pour une large part à ce type inorganique. En fait, la production laitière y est importante, mais elle ne se rattache à aucune tradition commerciale ancienne et une forte production de matière première se trouve détournée vers le marché des beurres fermiers ou la commercialisation directe du lait frais du producteur au consommateur. Entre les ceintures laitières de Rouen et du Havre, déjà décrites, se sont installées quelques coopératives à faible rayonnement et des usines isolées du groupe Genvrain. Des « vides de ramassage » subsistaient encore à une époque toute récente, où passaient des ramasseurs de crème, certains venus d’autres départements. C’est pour combler une de ces lacunes dans la carte laitière que fut encouragée la création de la coopérative de Fauville.

153Pour les groupes laitiers, le Caux représente une zone de conquête d’autant plus intéressante qu’il bénéficie d’une forte densité laitière, d’exploitations agricoles relativement concentrées et de la proximité des villes de la Basse-Seine en expansion. Là s’amorce une compétition nouvelle à grande échelle où risquent de s’opposer les coopératives d’U.C.A.L.E.X. (qui tendent à mordre aussi sur le Bray par l’intermédiaire de la C.L.A.N.O.R.) et les usines regroupées de la S.L.M. et de la S.A.F.R. (groupe Genvrain).

154Le sud du Bocage Normand et l’ensemble du département de l’Orne, forment un champ d’affrontement encore plus vaste et encore plus anarchique. Cette marche méridionale des grands bassins laitiers bas-normands intéresse depuis quelques années seulement les entreprises les plus importantes. Elle juxtapose d’ailleurs des types régionaux très hétérogènes : petits éleveurs du Bocage, agriculteurs mixtes des Plaines Ornaises, emboucheurs du Merlerault et du sud de l’Auge, agriculteurs mixtes de l’Ouche et du Perche. Dans tous ces systèmes, la tradition laitière n’occupe qu’une place secondaire, mais partout elle tend à s’accroître. Comme le Caux, ces régions laissées jadis aux ramasseurs de crème et aux beurreries et fromageries de dimension modeste deviennent un champ d’extension riche de possibilités pour les entreprises en cours de développement.

  • 30 La S.A.P.I.E.M. (Superlait) semble renoncer à s’installer à l’Est de ce domaine où elle disposait (...)

155Là éclatent de grandes rivalités. Superlait s’implante solidement dans le sud-ouest du Bocage autour de ses laiteries de Vire, de Sourdeval et de St-Hilaire30. Les coopératives de l’Union Laitière Normande (Elle-et-Vire) poussent d’activés tentacules par l’intermédiaire de la beurrerie de Briouze et par le contrôle exercé sur Négobeureuf (Vire, Alençon). Mais la majorité des petites affaires régionales réagissent en créant le groupe BOLAIDOR qui répète dans le Bocage Ornais l’opération réussie dans le Pays d’Auge par les fromagers de Normandie-Lait. Ainsi s’esquissent autour de Vire, de St-Hilaire, de Briouze, de Gacé, de nouveaux centres de transformation et d’attraction pour la production laitière. Mais, dans cette région, la situation reste encore trop mouvante et les perspectives trop incertaines pour que se dégage avec netteté le sens d’une compétition qui se joue entre Superlait (S.A.P.I.E.M.), Elle-et Vire et les transformateurs régionaux groupés au sein de BOLAIDOR.

156Les industries laitières de Normandie se répartissent de façon fort complexe. Dans l’ensemble, c’est sous le régime de la concurrence que se sont organisées les aires de ramassage et les bassins laitiers qui les combinent. Les réglementations étatiques et les monopoles régionaux atténuent à peine ce libéralisme de fait, car partout, ou presque, la pénétration des coopératives crée un régime de contestation et de concurrence. Seule, l’aire Genvrain échappe à peu près totalement à cette règle. Ce régime a comme avantage de compenser en grande partie la nature très asymétrique des relations qui opposent les producteurs et les transformateurs. Des initiatives locales permettent encore de renforcer la position des agriculteurs, S.I.C.A. de ramassage traitant sous contrat avec un industriel (St-Germain-d’Ectot avec Claudel), ou centre coopératif de collecte vendant au plus offrant (Mortagne). Dans l’ensemble, et à court terme, les intérêts des producteurs se trouvent ainsi sauvegardés. Par contre, ce régime de libéralisme atténué se traduit dans l’organisation géographique du ramassage et de la transformation par des incohérences multiples et, le plus souvent, par une véritable anarchie de la gestion, de la prospective et des investissements régionaux. On ne peut encore savoir si le passage des entreprises dispersées aux groupes laitiers, coopératifs ou privés, permettra de surmonter totalement ce handicap.

3°) DES TRANSFORMATEURS AUX CONSOMMATEURS, LA CONQUÊTE DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION.

157A l’aval du « fleuve blanc », dont le débit augmente de plus en plus, l’organisation des circuits de distribution revêt une importance plus grande encore que celle des bassins de ramassage. De leur efficacité dépend, en effet, l’élargissement des débouchés qui conditionnent l’avenir de l’ensemble du circuit laitier. La commercialisation des produits laitiers qui s’effectue pour une part importante hors de Normandie et même hors de France échappe assez largement au domaine de cette étude. Parallèlement à l’évolution de l’industrie laitière, on peut cependant distinguer trois types principaux de circuits.

a) Les circuits courts, du producteur au consommateur ou au détaillant.

158Ce type d’organisation a déjà été étudié avec les ceintures laitières périurbaines où il joue un rôle appréciable. On se contentera donc de rappeler ses principales formes.

  1. Ventes directes de lait, de crème, de beurre (auxquels on peut ajouter les œufs), à la ferme, du producteur au consommateur. Ce circuit existe dans toutes les campagnes, mais il ne prend une importance notable que dans les régions rurales où la présence d’une importante population ouvrière crée une clientèle autour de chaque ferme, c’est-à-dire surtout en Haute-Normandie, et plus spécialement dans le Pays de Caux autour de Rouen et du Havre. Cependant, chaque été, se nouent des relations analogues dans les vallées de l’Eure, le Pays d’Ouche et la côte caennaise (entre Ouistreham et Luc) qui reçoivent une population importante d’estivants intégrée au milieu local par l’intermédiaire des résidences secondaires. Ce circuit assure aux producteurs, pour des frais et un travail supplémentaires presque négligeables, les prix les plus rémunérateurs. Mais il reste naturellement très limité et irrégulier.
  2. Ventes directes par le producteur aux détaillants des villes (surtout des villes moyennes) de lait cru, livré en vrac, de crème, et parfois de beurre et d’œufs. Ce système ne permet pas de garantir la qualité sanitaire du lait, et c’est pour cette raison que la loi en a interdit la pratique dans les villes de plus de 20 000 habitants.
  3. Ventes de beurre fermier sur les marchés d’approvisionnement de Caen, du Pays d’Auge (Lisieux, Pont-l’Evêque), du Pays de Caux (St-Romain, Goderville, Gonneville, etc..) et du Pays de Bray (Forges, Neufchâtel..). Une partie seulement du beurre ainsi commercialisé est vendue directement à des consommateurs ou à des détaillants. Souvent, des demi-grossistes assurent le ramassage. En fait, ce circuit de marché ne cesse de se rétrécir. Le beurre fermier ne peut supporter la concurrence des beurres pasteurisés, d’origine industrielle, dont la qualité est beaucoup plus homogène.
  4. Ventes de lait entier, réfrigéré, et conditionné sous emballage plastifié, directement aux détaillants. De tous les circuits courts de distribution celui-ci est le seul dont le développement semble assuré. Il se substitue peu à peu aux deux premiers circuits. Il possède, en effet, de nombreux avantages : garantie de conservation et de bon état sanitaire du produit (par réfrigération et par contrôle prophylactique des étables) ; qualité de lait « entier » au taux de matière grasse plus élevé que le lait standardisé d’origine industrielle ; présentation sous emballage perdu où s’inscrit le nom du producteur... Ainsi, dans un marché de consommation de masse, peuvent subsister des circuits de vente directe pour des produits dont les qualités et l’origine se trouvent parfaitement garanties. Ils demandent cependant de la part des éleveurs un minimum d’investis- sèment (pour la réfrigération et le conditionnement) et de servitude de travail (pour le conditionnement et la livraison). Plus que dans les régions d’élevage spécialisées, c’est dans les Plaines proches des agglomérations en expansion, que des réseaux directs de ce type ont le plus de chance de pouvoir se développer.

Fig. 91. — Les circuits des produits laitiers

b) Les circuits à intermédiaires indépendants.

159Dans la plupart des cas, le commerce traditionnel du lait, du beurre et des fromages ne peut pas se passer d’un ou de plusieurs intermédiaires. En effet, les distances qui séparent les grandes régions de production comme celles de la Basse-Normandie des centres de consommation comme l’agglomération parisienne ou les grandes villes de la Basse-Seine rendent nécessaire la présence de relais entre les consommateurs et les détaillants d’une part, les producteurs d’autre part. Par la position qu’ils occupent dans l’ensemble du circuit, les personnes qui contrôlent ces relais ont fini par jouer un rôle prépondérant, soit dans le sens de l’expansion des marchés, soit au contraire par des actions néfastes à leur bon fonctionnement.

1601 – Les collecteurs de produits fermiers tiennent une place essentielle dans les circuits traditionnels, c’est-à-dire avant l’apparition d’unités industrielles de transformation. Ainsi, les collecteurs de lait cru à proximité des villes, les affineurs-marchands de fromages dans le Pays d’Auge, les ramasseurs-malaxeurs de beurre présents partout mais installés de façon particulièrement ancienne à Isigny. Ces commerçants regroupent les denrées dispersées de la production fermière, soit sur les marchés, soit directement dans chaque exploitation, et, après avoir assuré des opérations secondaires de transformation (affinage, malaxage), ils peuvent se mettre en rapport direct avec les grossistes ou demi-grossistes des zones de consommation vers lesquels sont dirigées les expéditions. Les liaisons commerciales qui unissent les ramasseurs des régions de production et les grossites des zones de consommation constituent un maillon essentiel de l’ensemble du réseau, car c’est finalement par lui que les différents produits régionaux reçoivent une sorte de cote qui les distingue sur le marché, c’est par cet intermédiaire que le beurre des marchands d’Isigny ou de Gournay, les fromages des affineurs de Livarot furent connus, appréciés et distribués. Dans la formation des anciens circuits commerciaux, dans l’exploitation des débouchés qui permirent le développement de l’élevage normand, le dynamisme des négociants de quelques petites villes joua un rôle fondamental.

161En fin de période cependant, lorsque les produits industriels commencent à concurrencer les fabrications fermières, leur rôle apparaît plus nuisible qu’utile. Comme collecteurs, ils doivent s’efforcer de maintenir la marchandise dans un état de conservation aussi parfait que possible. En ce domaine, la tentation de la tricherie devient grande lorsque le marché ne cesse de s’étendre, que les exigences de qualité s’affaiblissent, et que, parallèlement, l’apparition de nouveaux produits rend plus sévère la compétition commerciale. Tous les collecteurs ne se livrèrent pas à des pratiques de caractère frauduleux. Mais la minorité qui succomba à cette tentation porta préjudice à l’ensemble de la profession. Pour les collecteurs de lait, la conservation de quantités trop importantes dans des conditions de stockage ne présentant aucune garantie (sans réfrigération) aboutit à la vente d’un liquide douteux et parfois « mouillé ». Les affineurs rendirent variable la durée de l’affinage, moins en fonction de critères techniques que d’exigences commerciales. Les ramasseurs-malaxeurs, surtout, devinrent maîtres dans l’art des mélanges ; unissant de mauvais beurres bocains ou bretons à des crus normands, ils laissaient à la pâte un taux d’humidité élevé, et en garantissaient la conservation par adjonction d’acide borique.

162Ainsi, cette profession que condamnait de toute façon l’évolution technique perdit-elle la confiance des grossistes et des producteurs. Les éleveurs réagirent en créant des coopératives dans les deux régions dont les produits souffraient le plus des mélanges frauduleux : les pays de haute réputation beurrière du Cotentin et du Bessin. Lorsque les consommateurs se lassèrent, les grossistes portèrent leur choix sur les produits d’origine industrielle qui présentaient des garanties plus grandes.

163Les affineurs-négociants spécialisés s’effacèrent à la fin du xixe siècle et au début du xxe siècle lorsque des fromageries remplacèrent les productions fermières. Une loi de 1935 mit pratiquement fin à l’activité des collecteurs de lait cru en limitant à 600 1. le contingent de collecte journalière. Des ramasseurs-malaxeurs maintiennent encore leurs activités, mais le succès des beurres pasteurisés restreint de plus en plus leurs débouchés. On peut cependant se demander pourquoi subsistèrent ou subsistent encore des formes aussi archaïques. A cela, semble-t-il, trois causes principales : les effets commerciaux de la guerre de 1940-45, période d’extrême pénurie et de marché parallèle, très favorable aux collecteurs ; le faible dynamisme, jusqu’aux années 1955-60, des industriels laitiers repliés dans des entreprises familiales ; enfin le goût persistant des consommateurs français pour des produits qui, mieux que les denrées standardisées, leur rappellent les parfums douteux mais aussi les saveurs fortes de leur enfance ou de leur ascendance paysannes. Ainsi se différencient-ils des Anglo-saxons, déracinés et urbanisés de plus longue date.

1642 – Les grossistes et demi-grossistes constituent la tête du réseau de distribution proprement dit. Les grossistes reçoivent les différents produits de toutes les régions laitières. Traditionnellement, ils travaillent dans trois domaines dont les initiales personnalisent la profession : beurre, œufs, fromages (B.O.F.). Ils distribuent ces denrées entre les détaillants, parfois en passant encore par un nouvel intermédiaire. On appelle demi-grossistes les professionnels qui se livrent parallèlement au commerce de gros et de détail. Entre les grossistes ou demi-grossistes (généralement plus nombreux) et les fabricants industriels interviennent des représentants ou des agents commerciaux qui possèdent souvent plusieurs « cartes » de produits différents, de une à une dizaine dans chaque département. Ceux qui travaillent aux Halles de Paris contrôlent le marché parisien. L’étude de cette profession reste à faire.

165On conçoit bien cependant combien le rôle des grossistes peut être important. Les prélèvements financiers qu’ils opèrent sur le prix de la marchandise restent généralement modestes en pourcentages, même s’ils doivent constituer globalement des sommes considérables. Ils revendent avec une plus-value qui leur permet de couvrir largement leurs frais, et touchent des commissions, accordées par les fabricants, qui constituent leur véritable bénéfice. Leur position est naturellement très forte. Par l’intermédiaire des détaillants, ils reçoivent les impressions de la clientèle et traduisent ainsi auprès des industriels le succès ou l’insuccès d’une fabrication. Inversement, leur zèle ou leur mollesse peut déterminer la réussite ou l’échec d’un produit. Enfin, les stocks dont ils disposent leur permettent de peser sur les prix dans un sens ou dans l’autre, et ceci d’autant plus aisément que les possibilités de conservation s’accroissent. En outre, c’est toujours par l’intermédiaire de commissionnaires, généralement des Halles de Paris, que se traitent les exportations. La profession des grossistes commissionnaires constitue donc un rouage indispensable du marché des produits laitiers, surtout lorsque celui-ci sous sa forme traditionnelle, offre à la clientèle une gamme de produits d’origine et de qualité très variées. Par cet intermédiaire, s’opère le choix des consommateurs. Cette fonction se révèle moins indispensable lorsqu’est assurée l’homogénéité de la marchandise, et elle peut apparaître parasitaire lorsque l’oligarchie qui y règne freine l’expansion du marché plus qu’elle ne la sert et lorsque ses bénéfices doivent plus à une position de force qu’aux services effectivement rendus.

166Les associations de producteurs (surtout par l’intermédiaire des coopératives) et les industriels commencent à s’interroger sur ce problème. Les grossistes conservent cependant de fortes positions. Une maison comme Claudel, qui a un représentant dans chaque département, passe par leur intermédiaire. La commercialisation des produits de la coopérative Elle-et-Vire s’opère à raison de 75 % par des grossistes et demi-grossistes qui traitent ou non avec des représentants ou des commissionnaires ; ainsi, un à cinq intermédiaires peuvent-ils s’intercaler entre la centrale de Condé et la table des consommateurs. La plus grande partie du beurre et des fromages normands transitent par ce circuit dont les nombreux maillons pèsent sur les prix de vente.

167Aussi, afin de mieux assurer les débouchés de leur production, industrielle et coopérative éprouvent-ils de plus en plus le besoin de contrôler efficacement les circuits de distribution.

c) Les circuits contrôlés ou animés par les transformateurs.

168Les groupes laitiers, privés ou coopératifs, disposent d’une puissance financière très supérieure à celle des intermédiaires indépendants. L’évolution technique et économique les conduit à effacer l’action de ceux-ci directement ou indirectement. Toute charge inutile à l’intérieur du circuit de distribution pèse sur les prix de vente, et, par conséquent, nuit au développement du marché tout entier. Par ailleurs, les intermédiaires dressent entre les fabricants et les consommateurs un écran que rien ne justifie plus lorsque la promotion des marques lancées par la publicité de masse se substitue au libre choix des consommateurs et des commerçants. Ainsi se développent de nouveaux circuits, directement contrôlés par les groupes laitiers, ou animés par ceux-ci.

  • 31 D’après Fromagerie Ch. Gervais, étude économique et financière, 1963.

1691 – Un exemple d’intégration commerciale, le réseau Gervais élimine les principaux intermédiaires existant entre le fabricant et les consommateurs. En effet, le puissant groupe du Pays de Bray pratique une politique de contrôle direct du circuit de distribution de ses produits. Il a établi sur toute la France un réseau très dense de distribution qui comporte une chaîne de froid et dispose de 8 centres de production ou de conditionnement (les trois usines, et les centres de Rouen, Caen, Le Mans, Reims, Troyes), d’un service quotidien de transports frigorifiques (surtout par camions de 20 Tonnes), de 53 dépôts équipés de chambres froides, de 498 véhicules rapides et d’un effectif de 716 personnes. Gervais contrôle directement (succursales) ou indirectement (grossistes travaillant à la commission) l’ensemble du réseau. Celui-ci solidement organisé s’est considérablement développé récemment et sera complété dans les deux ans à venir. Un budget de 22 200 000 F. est prévu pour les années 1963, 1964, 196531.

170En outre, Gervais passe des accords avec des groupes voisins, soit pour prospecter de nouvelles régions de distribution (accord avec Danone), soit pour lancer de nouveaux produits (accord avec Nestlé-Heudebert et les Glacières de Paris). « En 1963, trois nouveaux dépôts Gervais ont été ouverts et trois anciens reconstruits ; mais la réalisation la plus importante est la création en association à parts égales avec la Société Danone dans le Midi Méditerranéen et la Bretagne, de deux filiales de distribution disposant ensemble de 16 dépôts qui représentent un investissement de plus de 10 millions de francs et le réseau le mieux équipé en Europe » (31). L’Union de Gervais, d’Heudebert et des Glacières de Paris permet d’alimenter à partir des usines de crèmes glacées de Bobigny (région parisienne) et de Marseille un réseau de 10 000 points de vente déjà solidement implanté.

Fig. 92. — Un exemple de concentration financière dans l’industrie laitière : le holding Gervais

171Les origines du groupe Gervais le prédisposaient sans doute à mener une politique commerciale aussi active. Le fondateur, Charles Gervais n’était-il pas un commerçant avant d’être un fabricant et tout son art ne consista-t-il pas à savoir commercialiser les produits de la dame Hérould de Villers-sur-Auchy ? Dès la fin du xixe siècle s’affirmaient déjà des méthodes, jugées alors d’avant-garde, qui allaient assurer le succès de la firme : utilisation de transports rapides (voitures légères à 4 chevaux, chemin de fer, puis premiers camions), publicité sur la marque, intégration partielle du réseau de commercialisation, avec notamment la présence au Pont-Neuf (près des Halles de Paris) d’un atelier de mise en caisse, véritable point de départ de la conquête du marché parisien.

172Rares sont les autres sociétés laitières normandes qui pratiquent une politique d’intégration commerciale aussi dynamique. On doit cependant citer le cas de la Laiterie de Lillebonne, affaire relativement modeste de la région havraise, qui a développé entre les deux guerres mondiales un réseau très actif de succursales de vente dans tous les quartiers de l’agglomération du Havre. Les produits de la Laiterie de Lillebonne (lait, beurre, crème, camemberts) sont ainsi bien connus et appréciés de tous les Havrais.

  • 32 Discours à l’Assemblée générale du 24-12-1965.

173A une toute autre échelle, le groupe Genvrain qui contrôlait déjà, par l’intermédiaire de ses multiples filiales (notamment la Laiterie Moderne, la Briarde et la Laiterie Parisienne) une part importante du réseau de distribution parisien, s’efforce de l’accroître encore en agissant dans trois directions : 1 – « regroupement, concentration et coordination des entreprises comportant l’intégration des sociétés Laiterie Moderne et la Briarde, création d’un bureau central d’achats » ; 2 – mise en place de magasins de détail de style moderne, succursales libre-service et supermarchés ; 3 – « passage de la crémerie à l’alimentation générale et maintenant aux produits non alimentaires ». Avec un budget d’investissement de 22 millions, la Laiterie Parisienne est chargée par le holding de réaliser la première tranche « intermédiaire » de ces nouvelles réalisations. Le président de la société peut ainsi affirmer en présentant son rapport sur le secteur du succursalisme : « Inspirées à l’origine par le souci de faciliter l’écoulement de la production laitière et fromagère des entreprises qu’il contrôlait, les interventions de notre groupe dans le succursalisme se sont progressivement orientées vers une participation de plus en plus directe aux activités spécifiques de la distribution des produits alimentaires dans la région parisienne. Le chiffre d’affaire du succursalisme représente 24 % du chiffre d’affaire global du groupe... »32. En outre, Genvrain contrôle en participation égale avec Nestlé les Messageries Laitières chargées du transport du lait.

174Ainsi, Gervais et Genvrain maîtrisent-ils directement la totalité de leur circuit laitier, depuis le ramassage jusqu’à la distribution. Les deux holding coiffent un ensemble complexe de filiales de fabrication ou de distribution, des sociétés associées ou contrôlées, et une masse de producteurs et intermédiaires théoriquement indépendants (grossistes et détaillants) auxquels ils peuvent aisément imposer toute la puissance de leur organisation intégrée.

1752 – Les méthodes actives d’animation des marchés permettent aux autres groupes normands de jouer un rôle de plus en plus important au sein des circuits de distribution.

176Le lancement de grandes marques, la publicité, constituent maintenant un des éléments essentiels du fonctionnement des marchés laitiers. En ce domaine, Gervais (avec ses « Petits Suisses », « Esquimaux », « Demi-Sels », etc.), mais aussi les grandes sociétés fabriquant des laits secs ou condensés comme Nestlé, Gloria, Mont-Blanc, ont ouvert la voie dès avant la Seconde Guerre Mondiale.

177Pour les fromagers augerons, l’entreprise était plus difficile, et si leurs étiquettes ont toujours témoigné d’un souci publicitaire, leurs méthodes se sont pendant longtemps plus inspirés des concours agricoles que des techniques modernes de prospection. Finalement, ils n’ont pu obtenir que des faibles garanties sur le label d’origine (« Fabriqué en Normandie », « Fabriqué dans le Pays d’Auge »). La multiplicité des marques a dispersé l’intérêt des consommateurs et, dans le bocage touffu de la concurrence et des imitations, l’avilissement du goût aidant, les camemberts sont devenus charentais ou lorrains aussi bien qu’augerons sans soulever l’indignation de la clientèle. En fait, la dispersion des entreprises a paralysé ici pendant longtemps tout effort publicitaire. Par contre, Claudel, et maintenant les nouvelles associations « Normandie-Lait » et « BOLAIDOR » peuvent diffuser une publicité beaucoup plus efficace.

178En 1950, après la période du rationnement qui avait favorisé ses premiers essais, la coopérative Elle-et-Vire se heurta à l’hostilité des industriels et de commerçants qui refusèrent ses produits. C’est alors qu’elle fut amenée à pratiquer une politique commerciale sur une grande échelle, en installant un magasin de gros dans la capitale, et en imposant sa marque par une publicité de masse appuyée sur la radio et les revues à grand tirage (notamment « Elle » et « Paris-Match »)...

179La publicité vante aux consommateurs la qualité sanitaire des produits, leur nouveauté, leur présentation (qui doit être sans cesse améliorée, voire renouvelée), mais aussi leur origine. En ce domaine, le nom de Normandie constitue le support le plus attractif. Les grandes firmes tiennent donc beaucoup à leur implantation normande que rappellent toutes les étiquettes, annonces, séquences filmées, « flashs » radiophoniques, etc.. Et lorsque la société italienne Motta s’installe en France pour participer à la compétition engagée sur le marché des crèmes glacées, c’est en Normandie, sur une grande route touristique (à Argentan sur la route Paris-Granville) qu’elle construit une usine aux lignes harmonieuses. De même, la coopérative d’Isigny, sur la route Paris-Caen-Cherbourg constitue le prototype de l’établissement industriel dont la situation et l’esthétique expriment des préoccupations publicitaires. L’implantation d’usines modernes en Normandie permet aux spécialistes des marchés de susciter l’intérêt de la clientèle contemporaine en satisfaisant parallèlement une exigence matérielle et un rêve : l’exigence d’une consommation standardisée que conditionnent des techniques efficaces, le rêve d’un passé révolu qui ressuscite sur du papier glacé les triolettes et les vases en zinc ou en cuivre.

  • 33 « La Vie Française », 11 février 1966.

180Moins connus, mais aussi importants, les accords commerciaux, passés entre les groupes laitiers et les chaînes de grand magasins ou les grandes entreprises de distribution à succursales multiples. La « Vie Française » estime que la « part du succursalisme dans le chiffre d’affaires du commerce de l’alimentation est passée de 6,7 % en 1950 à 8,2 % en 1962. Elle doit être aujourd’hui de l’ordre de 9 % »33. Ces accords peuvent aller de simples contrats de vente à des participations réciproques. Les coopératives ne restent pas en dehors du mouvement et la société « Alimanta » a été créée par l’Union des Coopératives Laitières pour prendre des participations dans des chaînes de distribution où seront testés, sur le plan commercial, les nouveaux produits.

181Ainsi se mettent en place peu à peu de nouveaux circuits de distribution où les intermédiaires indépendants, même s’ils ne disparaissent pas, jouent un rôle de moins en moins important. Les groupes laitiers conditionnent les marchés par la publicité lorsqu’ils ne les contrôlent pas directement. Ils imposent leurs produits, et, ainsi, de nouvelles conceptions alimentaires, un nouvel art de vivre.

182Mais, devant la nécessité d’accroître les débouchés, les marchés d’exportation attirent de plus en plus les industriels. En ce domaine, la Normandie occupe une place de choix. En 1965, la France a exporté près de 900 millions de F. de produits laitiers. Sur cette somme, 3 % (28,3 millions) reviennent à la Haute-Normandie et 14 % (123,5 millions) à la Basse-Normandie.

183Les statistiques douanières ne donnent pas par région la ventilation détaillée des exportations. Pour l’ensemble de la France, celles-ci concernent surtout les fromages (34 %), le beurre (19 %), le lait en poudre (16,5 %) et le lait concentré (14,5 % de la valeur totale). En Normandie, seuls, les grands groupes laitiers et quelques petites entreprises de haute renommée participent aux exportations : Claudel (20 % environ de la production), Gloria et Nestlé, Genvrain (poudre de lait), Gervais (particulièrement bien implanté en Afrique du Nord, dans les six pays du Marché Commun, en Grande-Bretagne et en Suisse), Négobeureuf, les coopératives de Valognes, d’Isigny et Elle-et-Vire ; quelques petites fromageries comme Buquet de Chambois (Orne) ou Boursin (Eure)...

184Pour conquérir les marchés étrangers, les groupes eux-mêmes s’associent. Les deux « entreprises en action associées » de Normandie-Lait et de BOLAIDOR doivent permettre aux fromageries normandes de participer plus activement aux échanges extérieurs. Surtout, « Gerda-bel » (fondé en 1966) et « Francexpa » (fondé en 1967) conjuguent les efforts des sociétés les plus importantes. Gerdabel est une filiale commune de Gervais, des Fromageries Bel et de Danone qui a pour but de promouvoir la commercialisation des produits de ces trois sociétés à l’étranger. Francexpa prend en charge les denrées vendues en vrac (poudre de lait, caséine, beurre) de la S.A.P.I.E.M., de Genvrain, de Claudel, de la SOLAIPA, des fromageries Hutin et Bridel afin d’en assurer l’écoulement sur les marchés extérieurs. Les coopératives enfin se sont unies pour créer SYNCOPEX (syndicat des coopératives d’exportation), Union-Export (organisme de crédit lié au Crédit Agricole), ainsi qu’une société d’exportation dans chaque pays du Marché Commun, en Grande-Bretagne et en Espagne. Dans la prospection des marchés extérieurs, les exportateurs s’efforcent de ne pas renouveler les erreurs anciennes. Ils proposent aux consommateurs étrangers des produits d’une qualité parfaite dont la présentation et le goût sont spécialement étudiés pour répondre aux exigences particulières de chaque clientèle.

***

185Les négociants d’Isigny et les fromagers augerons ont conquis au xviiie et au xixe siècle le marché parisien. Après la perte du marché britannique, à la fin du xixe siècle ; l’industrie laitière normande s’est repliée sur des structures familiales et des méthodes traditionnelles, à l’image de l’agriculture régionale. Les transformations des dix dernières années ouvrent, au milieu de profonds bouleversements, de nouvelles perspectives. Tandis que le marché s’élargit peu à peu aux dimensions européennes, les groupes qui l’animent deviennent de puissantes concentrations financières. Les techniques industrielles imposent des produits standardisés. Les consommateurs, enfin nés à leur siècle, épousent la magie des slogans publicitaires et oublient les rudes saveurs des vieux terroirs.

Notes

1 Pour l’ensemble du chapitre, voir Atlas de Normandie, carte D 12.

2 A.N.E.R.A., 184, 1965.

3 Ministère de l’Agriculture, Statistique agricole interdépartementale, 430, 1963.

4 Voiture à ânes.

5 1re partie, chap. 2.

6 En fait, Heudron est maintenant entièrement contrôlé par Genvrain.

7 L’étude des groupes laitiers s’appuie sur des enquêtes personnelles et sur la lecture de la presse financière (notamment « La Vie Française » et les pages spécialisées du « Monde »), complétées par Henry, 444, 1966.

8 Encore faut-il corriger en partie cette affirmation : Hutin’ a absorbé l’entreprise Mallet de Condé-sur-Sarthe (près d’Alençon).

9 En Allemagne notamment, Oursina contrôle la « Bären Marke » qui, avec 4 usines en Bavière, se classe parmi les principaux groupes laitiers de la République Fédérale (Enquête personnelle).

10 Rien de plus significatif à cet égard que les textes publicitaires de Gloria : « En plein cœur de la Normandie laitière, à l’ombre de la vieille église de Carentan, se dresse l’usine Gloria, l’une des plus modernes de Normandie. Là, chaque jour, le lait des plus belles vaches normandes est apporté quelques heures à peine après la traite ; soigneusement concentré et mis en boîte suivant les procédés les plus perfectionnés, le lait Gloria garde toujours sa richesse et sa fraîcheur naturelles. » (Le Monde, avril 1961).

11 Notamment, Sermet, 450, AG 1954.

12 Nestral = Nestlé-Alimentana. Mais on dit indifféremment Nestlé ou Nestal pour désigner l’ensemble du groupe.

13 « La Vie Française », 21 avril 1966.

14 En fait, les liaisons entre Gervais et Nestal dépassent vraisemblablement cette association partielle. Depuis la création du holding Gervais, cette société dépend probablement, au moins en partie, du puissant groupe Nestal. Aucune revue ne l’indique clairement, mais certains spécialistes n’hésitent pas à l’affirmer. Par ailleurs, en 1967, Gervais et Danone ont conclu un accord qui lie de plus en plus étroitement les deux firmes.

15 Allocution du président Raymond Dailey à l’assemblée générale du 22-12-1965 (« La Vie Française », 24-12-1965).

16 En 1967, Genvrain et Superlait ont conclu un accord qui accentue encore la concentration des groupes laitiers.

17 Leherpeur, 288, N. 1957.

18 Les titres de presse illustrent bien les mouvements de la conjoncture laitière : « le fleuve blanc en crue » (« Le Monde », 9 août 1961) ; « endiguer le fleuve blanc » (« La Vie Française », octobre 1961) ; « Lait : 50 millions d’hl d’excédent en 1965 » (« La Vie Française », prévisions, 16 février 1962) ; « les producteurs de lait s’inquiètent des perspectives de surproduction » (« Le Monde », 9 mars 1962) ; « beurre : production accrue et baisse des prix » (« La Vie Française », 21 février 1964) ; ou, au contraire « la France va-t-elle manquer de lait ! » (« Le Monde », 12 mars 1965).

19 Lettre publiée dans « France-Observateur », novembre 1956.

20 Compte-rendu paru dans « La Vie Française », 24 décembre 1965.

21 Comptes rendus du « Monde », 24 et 30 sept. 1964, 3 et 4-5 oct. 1964.

22 D’après « Le Monde », 21 septembre 1963.

23 D’après « La Vie Française », janvier 1964.

24 Atlas de Normandie, carte D 12.

25 Renseignements fournis par M. Xavier Dupré, producteur du Pays d’Auge qui livre à Deauville.

26 2 bacs de réfrigération de 300 1............. 6 000 F.

1 conditionneuse-empaqueteuse............... 2 000

Caisses de transport conditionnées........... 2 000

10 000

27 Deux enclaves seulement à l’intérieur de l’aire Genvrain :

  1. A Croisy-sur-Eure, la fromagerie Boursin, de dimension modeste, mais en expansion continue (pâtes fraîches, demi-sel, produits aromatisés à l’ail et aux fines herbes).
  2. Au Sud-Ouest, à Verneuil-sur-Avre la coopérative de Verneuil. La laiterie Heudron de Verneuil est maintenant contrôlée par Genvrain.

28 Première partie, chap. I, II et III.

29 Première partie, chap. 1.

30 La S.A.P.I.E.M. (Superlait) semble renoncer à s’installer à l’Est de ce domaine où elle disposait cependant d’usines à Gacé et à St-Denis-d’Augeron.

31 D’après Fromagerie Ch. Gervais, étude économique et financière, 1963.

32 Discours à l’Assemblée générale du 24-12-1965.

33 « La Vie Française », 11 février 1966.

Table des illustrations

Titre TABLEAU 36. La production laitière en Normandie (1963)
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Titre Répartition des exploitations agricoles normandes selon le nombre de vaches laitières possédées par chaque exploitation
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Légende Figure 90. — Quelques éléments de le conjoncture laitière
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Titre Augmentation de la production laitière en Normandie
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Titre Industries laitières de Normandie — Tableau I Lait de consommation, Lait condensé, Poudre de lait
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Titre Industrie laitière de Normandie — Tableau II — Beurrerie (1963)
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Titre Industries laitières de Normandie — Tableau III — Fromageries
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Titre TABLEAU 37 : Industries laitières de Normandie — Tableau IV Centrales laitières (1962)
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Titre TABLEAU 38 : Industries laitières en Normandie — Tableau V Structure des entreprises
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Titre TABLEAU 39 : Industries laitières en Normandie — Tableau VI — Groupes laitiers
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Légende Fig. 91. — Les circuits des produits laitiers
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Légende Fig. 92. — Un exemple de concentration financière dans l’industrie laitière : le holding Gervais
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Fichier image/, 272k

© Presses universitaires de Caen, 1968

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