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L'élevage en Normandie, étude géographique. Volume I

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Armand Frémont

Première partie. Du Pays de Bray au Cotentin : herbages et herbagers

Chapitre II. Pays d’Auge et herbages ornais

La tradition fromagère et les grands élevages de la Normandie Centrale

Texte intégral

  • 1 D’après le recensement de 1955, soit probablement plus de 270.000 en 1965.

1Avec un cheptel bovin de quelque 130.000 têtes en 1955, le Pays d’Auge représente une région d’élevage au moins aussi importante que le Bessin et le Cotentin. En ajoutant les zones de grands herbages qui, en ordre dispersé dans le département de l’Orne, prolongent l’Auge vers le Sud, on obtient un ensemble riche de plus de 200.000 bêtes1. C’est, au cœur de la province, une des plus importantes régions d’élevage de Normandie.

  • 2 Bloch, 108, 1955, p. 22.
  • 3 Faucher, 82, 1949.
  • 4 Musset, 196, 1960, p. 125.
  • 5 Derruau, 81, 1961.
  • 6 Dumont, 230, 1956.

2Bien connu des touristes, des géographes et des historiens, le Pays d’Auge sert souvent d’exemple pour célébrer les mérites de l’économie herbagère, ou pour dénoncer ses insuffisances. Marc Bloch cite la « Vallée d’Auge » comme type contemporain de « monoculture »2. D. Faucher classe ses herbages « parmi les meilleures embouches qui soient en France »3. R. Musset lui consacre ses analyses les plus attentives4. Dans le précis de géographie humaine de M. Derruau, le Pays d’Auge constitue un type agricole plusieurs fois cité5. Qui ne connaît enfin le réquisitoire de R. Dumont, dans ses « Voyages en France d’un agronome » sur la « prairie trop « naturelle » du Pays d’Auge septentrional »6 ? L’exemple augeron semble indispensable à toute classification de géographie agraire.

  • 7 Nédélec, 239, 1959.
  • 8 Duval, 118, 1910; Esmonin, 119, 1913.

3Sur beaucoup de points fondamentaux, le Pays d’Auge comme les régions d’herbage ornaises, ne se différencie guère du Bessin et du Cotentin. Même système d’utilisation du sol, en effet, qui consacre plus de 90 % des surfaces aux prairies permanentes et qui permet de distinguer nettement les pays herbagers des régions voisines : le Pays d’Auge qui, à l’ouest, s’arrête aux Marais de la Dives et, à l’est, au bassin de la Touques qu’il inclut ; dans l’Orne, plusieurs régions dispersées, le Merlerault, prolongement direct de l’Auge, les vallées de la Sarthe et de l’Huisne plus au sud, la région d’Ecouché-Putanges-Bazoches-au-Houlme à l’ouest de la Plaine d’Argentan. Dans ce vaste ensemble qui s’allonge sur plus de 100 km du nord au sud, comme dans le Bessin et dans le Cotentin, même précocité de l’économie herbagère. Mêmes études historiques aussi, brèves, incomplètes, mais suggestives : la diminution des dîmes connue par les plaintes des curés augerons permet à Y. Nédélec7 de jalonner au xviiie siècle ce qui est la cause de ce malaise, le progrès des « couchis » aux dépens des labours ; les mémoires des Intendants prouvent que dès la fin du xviie siècle, les premières bases de l’économie herbagère sont solidement en place... et au xiie siècle, Guillaume de Lorris chante les fromages de Pont-l’Evêque, les angelons, alors que les beurres d’Isigny ne semblent pas encore connus8. Enfin maintenant, comme dans le Bessin et le Cotentin, une seule activité agricole : l’élevage.

4Il semble inutile de développer de nouveau tous ces points communs. Comme autour d’Isigny, le système herbager s’est imposé peu à peu parallèlement au développement de l’économie de marché ; comme dans le Bessin et dans le Cotentin, c’est du xviiie siècle jusqu’aux années 1939-40 que se place sa grande période d’expansion et de richesse. Et comme dans le premier pôle étudié, la période contemporaine est synonyme de crise et d’incertitude. Cette chronologie parallèle ne sera naturellement pas reprise. Mais à l’intérieur de ce cadre commun où interfèrent la richesse des herbages, l’ancienneté de la tradition et l’orgueil des éleveurs, quelques oppositions fondamentales entre les deux grandes régions herbagères de la Normandie méritent de retenir l’attention. Et en premier lieu, celle-ci : Bessin et Cotentin, en dépit de quelques nuances locales, forment un ensemble très homogène où ne se différencient vraiment que les marais et le haut-pays. Le Pays d’Auge et ses prolongements ornais, au contraire, constituent des régions très variées et nuancées où s’entrecroisent de multiples facteurs de différenciation.

5Le même paysage, certes, se retrouve partout : grandes cours herbues et plantées de forme rarement régulière, bâtiments dispersés parmi les pommiers, murs de colombage, toits de chaume, mares croupissantes et noires, herbages étouffés sous les pommes et les refus derrière des haies épaisses et hautes. Mai sous le moutonnement continu du bocage, se cachent variété, richesse profonde, et charme.

Figure 8. – Les régions herbagères de la Normandie Centrale - Croquis régional
(Voir légende mobile des croquis régionaux)

6Le relief, d’abord, impose ses caprices. Toutes les nuances en sont maintenant bien connues. A l’ouest, la cuesta de craie cénomanienne surmonte les argiles de l’Oxfordien et du Callovien, tellement festonnée que son talus se résout en un dédale de collines irrégulières. Entre elles et la Plaine de Caen, s’étendent les terres basses des vallées de la Dives et de la Vie que surmontent quelques « îles » et des avant-buttes. Vers l’est, au revers de la cuesta, le plateau augeron soutenu par une mince armature de craie a été si profondément découpé par l’attaque profonde d’un réseau hydrographique très dense (Dives, Vie, Touques et affluents) qu’il mérite à peine ce nom de plateau en dépit d’altitudes supérieures à 150 m. Au sud, alors que des fractures est-ouest brisent la surface pré-pliocène, s’étendent les collines du Merlerault. Au-delà de la Plaine d’Argentan enfin, coincée entre les barres gréseuses de Falaise et les escarpements de la vallée de l’Orne de Rabodange à Putanges, la région de Bazoches-au-Houlme découvre de larges moutonnements schisteux. Entre les horizons calmes de la Plaine de Caen à l’ouest, du Lieuvin et des plateaux de l’Eure à l’Est, le Pays d’Auge et ses prolongements s’animent d’une topographie variée où alternent collines, vallées, buttes, langues de plateau. Partout les pentes masquent l’horizon.

7Un relief aussi nuancé impose au bocage une assez grande diversité. Certes, dans toutes les grandes vallées du Pays d’Auge ainsi que dans le Merlerault et dans le pays de Bazoches, le grand herbage clair imprime sa marque au paysage comme dans le Bessin et dans le Cotentin, souvent d’ailleurs avec de plus vastes dimensions. Mais la marquetterie du dessin agraire est beaucoup plus variée. Parfois même, le bocage s’efface, laissant quelques parcelles de campagne aux champs ouverts. Enfin, très nombreux, les pommiers étendent sur le paysage de l’intérieur de l’Auge une trame serrée, mais irrégulière de parcelle à parcelle, sans véritable règle de répartition géographique, toujours présents autour des cours habitées, mais aussi fréquents sur les pentes que sur les plateaux. Cette originalité du paysage révèle un élément important de l’économie traditionnelle : la production de fruits à cidre.

  • 9 Carte de l’Atlas de Normandie – D2.

8A la variété du relief et des paysages bocagers, s’ajoute celle des exploitations et des orientations économiques. Grandes, moyennes et petites exploitations s’imbriquent, en effet, dans une structure complexe qui est souvent proche d’une répartition par tiers en surface9. Chaque commune comprend toujours d’assez nombreuses exploitations de petite taille, un fonds d’exploitations moyennes autour de 30 ha, et quelques grandes exploitations supérieures à 50 ha. Mais, selon les régions, les rapports entre ces trois catégories varient assez sensiblement. Comme les orientations économiques en dépendent, cette ultime distinction doit permettre de clarifier l’étude régionale.

9Deux grands systèmes d’élevage s’opposent, en effet. Dans le Pays d’Auge intérieur, sur les pentes et les langues de plateau ainsi que dans les hautes vallées, les exploitations moyennes sont largement dominantes : la production laitière constitue le fondement de l’économie d’élevage. Au contraire, dans toutes les basses vallées augeronnes (Dives, Vie, Touques), réunies parfois, de façon d’ailleurs bien confuse, sous le nom de « Vallée d’Auge », de même que dans les prolongements ornais du Merlerault et du Houlme, la grande exploitation l’emporte et, avec elle, l’élevage du cheval et de l’embouche.

VALLEE D’AUGE, HOULME, MERLERAULT : LES GRANDS ELEVAGES DE LA NORMANDIE CENTRALE

10Au-dessus du lot commun des exploitants moyens de l’intérieur augeron, vivant dans un autre univers que les salariés agricoles et les petits exploitants, les grands herbagers se distinguent par la taille de leurs domaines, la solidité de leurs fortunes et leur assurance personnelle. Très au-dessus encore des uns et des autres, étrangers mais respectés, les propriétaires de haras.

11Dans le Pays d’Auge intérieur, les grandes exploitations ne sont pas absentes quoique plutôt rares. A raison de quelques unités par commune, elles s’entourent de lisses blanches, fréquemment peintes, ce qui tranche sur la haie commune et trahit la fortune : on peut voir les poulains gambader ou apprécier le nombre de bœufs au pâturage. Souvent, le grand exploitant est maire de sa commune.

12Dans quelques régions, le nombre des grands domaines augmente, le paysage s’élargit avec les parcelles, les fières demeures se multiplient, l’habitat se disperse presque intégralement. Tout autour du Pays d’Auge se produit cette mutation du paysage qui traduit un changement d’équilibre entre les types d’exploitations. Au nord, dans l’arrière-pays de Deauville-Trouville, le phénomène, encore que très apparent, compose avec le maintien d’assez nombreuses exploitations de petite taille. Par contre, il apparaît avec une grande netteté dans la vallée de la Touques, et, spécialement, dans la basse vallée, en aval de Pont-l’Evêque. Enfin, à l’ouest, il prend toute son ampleur dans la moyenne et basse vallée de la Dives, s’élargissant depuis Trun jusqu’à la mer. On s’interroge parfois sur ce que recouvre le terme de « Vallée d’Auge », toujours mis au singulier, mais que voudraient s’approprier toutes les vallées augeronnes. L’herbager se dit « en Vallée d’Auge » aussi bien à Pont-l’Evêque qu’à St-Pierre-sur-Dives ou à Corbon. Le géographe aurait tort de vouloir trancher ce qui est plus un nom de terroir qu’un nom de région. Pour les Augerons, la « Vallée d’Auge » ne se délimite pas par des noms de lieu mais par la richesse. C’est le pays des grands domaines qui se situent surtout en bordure de la cuesta cénomanienne dans la vallée et les marais de la Dives, mais aussi dans la vallée de la Touques.

FIGURE 5. – Chevaux pur-sang au haras de Meautry
(cliché Maison du Paysan, Caen)

FIGURE 6. – Bazoches-au-Houlme. Grandes parcelles d’embouche piquetées de bouveries. Bourg et grosses fermes isolées
(photographie aérienne I.G.N.)

13Au sud, le Pays d’Auge s’effiloche entre les deux hautes vallées de la Vie et de la Touques avant de laisser place aux collines du Merlerault. Toutes ces régions forment entre les plaines de Sées et d’Argentan d’une part, le Pays d’Ouche d’autre part, une zone dominée par les grandes exploitations herbagères dans un paysage qui ressemble fort à celui des vallées augeronnes. Les mêmes grandes parcelles, le même type d’exploitation marquent encore de leur empreinte, plus au sud, les vallées de la Sarthe et de l’Huisne en limite du Perche, et, à l’ouest, la région de Bazoches-au-Houlme.

14Ainsi du nord au sud, la Normandie centrale est-elle traversée par une série de régions qu’aucun nom ne rassemble, qui n’ont en commun aucun trait morphologique, aucune parenté administrative, même par l’intermédiaire des régions agricoles officielles. Et cependant, en dépit du morcellement des régions, l’unité du paysage est une des plus remarquables qui soit. Là se situent, selon la tradition, quelques-uns des meilleurs crus herbagers de toute la Normandie. Là dominent deux grandes activités : l’élevage du cheval et l’embouche. Comment expliquer une telle localisation ?

I. – LES GRANDS CRUS HERBAGERS

  • 10 Bourgeauville, 110, 1588.
  • 11 Cité par Musset, 196, 1960.
  • 12 Hays, 245, 1866.

15Combien de chroniqueurs puis d’historiens et de géographes se sont extasiés sur la qualité des herbages de la Vallée d’Auge ? Leur énumération laisserait rêveur, mais dès 1588, cette description du Sieur de Bras résume toutes les louanges : « ... ce riche Pays d’Auge, circuy et arrosé des rivières de Touques et de Dives, sur lesquelles sont les plus spacieux et riches herbages et prairies qui soyent en France, où sont herbagez un nombre infini de bestiaux... »10. Il convient d’ajouter la célèbre phrase d’Etienne Pasquier sur les herbages de Corbon : « L’herbe de certains prés croît à vue d’œil du jour au lendemain, tellement que si le soir l’herbe se trouve broûtée et que vous y couchiez un bâton, le matin il se trouvera demi-couvert d’herbe »11. La Vallée d’Auge ne jouit cependant pas d’un monopole de réputation. Pour être moins connus des horsains et des écrivains, les terroirs de Bazoches et de Champcerie n’en sont pas moins très appréciés des herbagers qui les classent aux tout premiers rangs. Enfin, les « parcs » du Merlerault font l’unanimité des connaisseurs. Charles du Hays affirme en 1866 : « La célébrité du Merlerault est un fait acquis, incontestable ; elle remonte à des temps si reculés que l’on ne saurait découvrir l’époque à laquelle elle commence. Ses chevaux et les herbages qui les nourrissent ont toujours joui d’une réputation légitime par la supériorité »12. Ainsi s’opposent aux « petites terres » du Bocage ou de l’intérieur augeron, les « grands fonds » de la Vallée d’Auge, de Bazoches et du Merlerault.

1°) Une flore de grande valeur

  • 13 Boitel, 63, 1866. Analyses résumées dans le tableau 8.
  • 14 Tableau 8 bis (Herbage n° 1).

16Comme à Isigny, les analyses des spécialistes de la science fourragère rejoignent ici l’opinion des utilisateurs. A. Boitel a donné en 1886, une longue étude des herbages de la Vallée de la Touques13. « On est frappé tout d’abord de la pureté de l’herbe. On n’y voit absolument que des légumineuses et des graminées, sauf quelques chardons des champs, Cirsium Arvense, et quelques renoncules qui ne représentent pas la cinquième partie de l’herbe ». Le trèflle blanc domine, suivi par des graminées comme la crételle, le ray-grass, le pâturin. La prépondérance du trèfle blanc qui forme 40 à 50 % du tapis herbacé, semble, avec la faiblesse des plantes adventices le trait le plus remarquable des herbages de la Touques. Cette composition se retrouve aussi bien en fond de vallée que sur les terrasses ou sur les parties inférieures des coteaux. Les analyses de Duval confirment celles de Boitel14.

  • 15 Dailly, DES, 1956 – Tableau 8 bis.

17Appliquant les méthodes de L. Hédin, Dailly a réalisé quelques comptages floristiques dans les célèbres herbages de la Vallée de la Dives, notamment à Corbon et à Victot-Pontfol15. Les prairies du fond de la vallée s’encombrent d’une végétation de marais de très médiocre qualité, mais la composition floristique s’améliore rapidement dès qu’est établi un bon drainage. Dans le marais, les plantes nuisibles (gaudinie, carex, iris, jonc, etc.) ne représentent plus qu’un pourcentage de 20 % tout au plus dès qu’un herbage se trouve légèrement surélevé. Alors, comme dans la vallée de la Touques, le trèfle blanc et le trèfle des prés deviennent plantes dominantes (40 % de la flore). En bordure de vallée, sur les basses terrasses, dans la partie inférieure des coteaux, les plantes de marais disparaissent complètement, le ray-grass et le dactyle l’emportent sur les trèfles. Ainsi, la flore de la vallée de la Dives et de ses bordures, dans la région la plus renommée, présente-t-elle un profil qui varie sensiblement depuis les prairies mal drainées et de faible valeur jusqu’aux herbages « secs » des premiers coteaux. La zone la plus caractéristique est celle des grands fonds à trèfle blanc que l’eau recouvre partiellement en hiver mais qui sont parfaitement drainés à partir du printemps. La flore de Corbon est bien digne de ses légendes.

TABLEAU 8
Analyses de deux herbages de la Vallée de la Touques proches de la station du Breuil (d’après A. Boitel, 63, 1886)

TABLEAU 8Analyses de deux herbages de la Vallée de la Touques proches de la station du Breuil (d’après A. Boitel, 63, 1886)
  • 16 Compte rendu dans Parisot, 246, 1961. Tableau 8 bis. Analyses réalisées par L. Hédin.

18Dans le Merlerault, la variété de la flore herbagère n’a d’égale que celle des sols et du substrat géologique. Au cœur de la région, et notamment à St-Léonard-des-Parcs, la Genevraie et Echauffour, le Laboratoire de Recherche fourragère de Rouen a procédé à de nombreux comptages dont les résultats sont assez hétérogènes16. Quelques herbages apparaissent particulièrement dégradés, les bonnes graminées tombant à moins de 4 % de l’ensemble de la population végétale. Mais dans la plupart des cas, les légumineuses approchent ou dépassent 20 % ainsi que les bonnes graminées ce qui assure un effectif de bonnes plantes compris entre 35 et 60 % de la flore totale. Les auteurs donnent un exemple de « type moyen d’une prairie d’embouche classique » et un d’« herbage exceptionnel ». Le premier comprend 20,5 % de bonnes graminées, dont un tiers de ray-grass anglais, et 22 % de trèfle blanc et de trèfle violet ; les plantes diverses, notamment la renoncule rampante, y occupent cependant 14 % de l’effectif total. L’ « herbage exceptionnel » compte 30,6 % de bonnes graminées, dont deux tiers de ray-grass anglais, et 23 % de légumineuses, pratiquement tout en trèfle blanc ; mais là encore les plantes diverses atteignent 14 %, le pissenlit cependant y tenant une place prépondérante avec la centaurée. Les bons herbages du Merlerault apparaissent donc moins riches en légumineuses que ceux des basses vallées augeronnes, mais bien peuplés en ray-grass anglais qui y égale souvent le trèfle blanc. L’importance et la variété des plantes adventices traduisent la diversité des conditions écologiques dans un milieu très nuancé où l’Oxfordien peut être calcaire, sableux ou argileux et où quelques affleurements de calcaire bathonien percent sous le Callovien argileux. Sur des collines assez anarchiques et de pentes moyennes, s’étendent de vastes prairies ou « parcs » de bonne valeur mais de composition très variée.

TABLEAU N° 8 bis
Analyses floristiques réalisées dans les régions de grande réputation herbagère de la Normandie centrale (Méthode L. Hédin)

TABLEAU N° 8 bisAnalyses floristiques réalisées dans les régions de grande réputation herbagère de la Normandie centrale (Méthode L. Hédin)

19[ ] Somme légèrement modifiée par rapport à l’article de référence.

TABLEAU 8 bis
Sources – Localisation des herbages

TABLEAU 8 bisSources – Localisation des herbages
  • 17 Analyses de L. Hédin et Kerguélen - Tableau 8 bis.

20A Bazouches-au-Houlme17, plusieurs analyses floristiques révèlent une tendance encore plus accentuée que dans le Merlerault : dominance des bonnes graminées, parmi lesquelles notamment le ray-grass anglais (20 à 35 % du total), importance des légumineuses, en tête desquelles se trouve le trèfle blanc (15 à 33 % du total), présence relativement abondante des plantes adventices (environ 10 %). Comme au Merlerault ou dans les vallées de la Dives et de la Touques, la réputation de Bazoches ne se fonde donc pas sur des mythes, mais sur une composition de la flore herbagère qui est réellement de grande valeur.

2°) Des sols variés mais toujours riches et bien humectés

21Pour expliquer la valeur des grands crus herbagers de la Normandie centrale, il serait vain de faire appel aux qualités du climat. Celui-ci ne présente de Trouville au Merlerault aucune unité déterminante, et, surtout, rien ne distingue sensiblement les régions de bordure des zones voisines. Entre Bazoches et le reste du Bocage, entre le Merlerault et le Pays d’Ouche, les différences climatiques sont vraiment insensibles. La plus grande partie des grandes régions herbagères de la Normandie centrale occupe certes une position relativement continentale, mais cet élément d’unité ne favorise pas les chances de l’économie herbagère. Argentan, bien que situé en Plaine, représente assez bien le climat de ces régions du sud-ouest de l’Auge, du Merlerault et de Bazoches. Or cette station ne brille guère par les qualités de son climat en rapport avec les exigences fourragères : des précipitations relativement faibles, des hivers assez rigoureux avec des gels fréquents, une neige qui tient longtemps, des printemps tardifs, des étés qui échappent mal à la sécheresse, tous ces caractères défavorisent nettement les périphérie des plaines ornaises et le sud du Pays d’Auge par rapport au Bessin, au Cotentin et même au nord et au centre du Pays d’Auge. Deux chiffres résument le décalage climatique : de 1954 à 1963, Argentan compte 39 mois secs dont 15 très secs contre 29/11 à Lisieux, 28/14 à Deauville, 32/15 à Longues. Il est donc nécessaire de rechercher dans les qualités des sols les avantages que refuse ici le climat. L’analyse floristique a bien montré que le fonds herbager de la Normandie centrale associe une graminée, le ray-grass anglais, et une légumineuse, le trèfle blanc, selon des rapports assez variables. Le trèfle blanc l’emporte dans les plus riches fonds des vallées augeronnes. Le rapport trèfle blanc - ray-grass s’équilibre sur les pentes du Merlerault, de Bazoches et sur les bas-coteaux augerons. L’étude pédologique doit retenir cette distinction.

a) Les grandes vallées augeronnes

22Quarante à cinquante pour cent de trèfle blanc ou de trèfle des prés, presque autant de bonnes graminées en tête desquelles le ray-grass, très peu de plantes parasites, telles sont les remarquabls qualités floristiques des herbages de la Vallée d’Auge, vallée de la Touques et vallée de la Dives, décrites par Boitel, Dailly, Duval. Le trèfle blanc ne peut ainsi dominer que sur des sols bien équilibrés chimiquement et toujours assez frais en été.

  • 18 Musset, 196, 1960 - Dailly, DES, 1956.

23L’explication de ces qualités dites « naturelles » réside dans le régime de la Dives, de la Touques et de leurs affluents ainsi que dans l’utilisation qui en a été faite. Maintes fois décrit, ce phénomène ne sera ici que brièvement résumé18.

24La partie aval des grandes vallées augeronnes constitue de larges zones de colmatage, avec des pentes très faibles, où se sont déposées les alluvions des rivières issues d’un bassin dominé par les argiles et les calcaires. Jusqu’à la fin du xviiie siècle, la basse vallée de la Dives formait, en aval de son confluent avec la Vie, un immense marais de Corbon jusqu’à la mer. Seules, quelques buttes ou « îles », plusieurs passages ou « chaussées » (Varaville, Troarn, Corbon) restaient secs au-dessus d’un milieu aquatique où s’ébattaient les cygnes et les canards. Les grands propriétaires ecclésiastiques, et notamment l’Abbaye de Troarn, utilisèrent pendant longtemps le Marais pour la pêche et pour la chasse sans souci d’agriculture et d’élevage. La conquête par l’herbage n’était esquissée que sur les bordures, et notamment en amont (Corbon). Beaucoup moins vaste, la basse vallée de la Touques n’en présentait pas moins des caractères assez comparables.

25Dans la deuxième moitié du xixe siècle, après formation des Syndicats intercommunaux de drainage, les deux vallées ont été assainies et les marais transformés en vastes herbages. Un nouveau paysage est né, très différent de celui des plateaux et des pentes voisines. Les parcelles, souvent de grandes dimensions, ne sont limitées que par des canaux de drainage, des rangées de saules ou des clôtures de barbelés. Aucune haie ne vient interrompre la continuité des grands espaces plans. Aucun village, sauf sur les buttes, aucune exploitation, sauf quelques domaines isolés, ne troublent la paix d’une nature sereine où les chasseurs et les pêcheurs profitent encore des rivières exhaussées au-dessus des prairies, des flaques miroitantes sous le soleil d’automne, d’un milieu encore à peine domestiqué.

26L’œuvre d’assainissement reste, en effet, imparfaite. Chaque hiver, la Dives et même la Touques submergent leur basse vallée et « mouillent » les herbages. Parfois s’ajoute une petite submersion d’été, la « crétine », catastrophique si les bêtes n’ont pu être rentrées à temps. De très nombreux fonds demeurent mal drainés, notamment en aval : encombrés de carex, d’iris et de joncs, ils n’ont qu’une très faible valeur fourragère. De plus, la submersion hivernale impose aux éleveurs des conditions très particulières d’exploitation. L’herbage n’est utilisable que d’avril à octobre.

Fig. 9. – Les Marais de la Dives

27Mais la nature de la plaine de colmatage et même les crues de la Dives et de la Touques comportent de remarquables avantages. A chaque submersion, se déposent de très fines alluvions où dominent les limons et les argiles. Elles renouvellent chaque année la teneur en calcaire, évitant l’acidification, sauf dans les sols asphyxiés. Enfin et surtout, la nappe phréatique se trouve toujours très proche de la surface des herbages, même de ceux qui ne sont jamais submergés : les dessèchements estivaux demeurent très rares.

28L’utilisation de l’ancien Marais reste donc incomplète. Au nord, notamment, de vastes zones ne comportent que des herbages mal drainés et assez médiocres : en aval de Troarn sur la Dives et de Pont-l’Evêque sur la Touques. Mais sur les bordures, lorsque les alluvions ou les colluvions issues des pentes se trouvent assez basses pour profiter de la fraîcheur de la vallée, mais assez élevées pour échapper aux effets négatifs des crues, là se trouvent les plus remarquables prairies du Pays d’Auge et sans doute de toute la Normandie : ainsi, toute une série d’herbages célèbres jalonnent-ils le contact du Marais et de la cuesta cénomanienne, Putot, Beuvron, Victot-Pontfol, Corbon, Crèvecœur, St-Loup-de-Fribois, le Mesnil-Mauger... véritable « Côte de Nuits » de l’élevage normand.

b) Les grands fonds sur pentes moyennes

29Quelle unité pédologique rassemble les terroirs de Bazoches et de Champcerie, ceux du Merlerault et du sud du Pays d’Auge, tous remarquables pour l’embouche ? En première approximation, aucune. Les substrats y diffèrent autant que les conditions de drainage. La flore herbagère, d’ailleurs, se moule sur cette variété qu’elle exprime en partie. Parcs et herbages du Merlerault, par exemple, présentent, selon les sites, des qualités très inégales. Partout cependant, tout au moins lorsque les herbages sont convenablement exploités, le même équilibre entre légumineuses et bonnes graminées, entre trèfle blanc et ray-grass anglais, confère à la flore prairiale une solide richesse qui s’exprime par une teneur en bonnes espèces comprise entre 35 et 60 %.

  • 19 Tableau 9.

30Plusieurs analyses des sols ont été réalisées par les laboratoires agronomiques dans ces régions19. A Bazoches, dans le sud du Pays d’Auge comme dans le Merlerault, elles révèlent toutes, au-delà de multiples variantes, quelques remarquables traits communs : une texture fine mais non compacte où domine un mélange de sables fins et d’argile : une teneur en matière organique équilibrée, généralement comprise entre 5 et 9 % ; des rapports C/N voisins de 10 ; une acidité (Bazoches et vieux herbages) ou une alcalinité (meilleurs herbages du Merlerault et de la Haute Touques) jamais très éloignées de la neutralité (entre 5,5 et 8) ; des insuffisances en acide phosphorique et en potasse ; enfin, ce dont les analyses ne traitent pas, mais ce que suggèrent les compositions physiques, une bonne capacité de rétention hydrique. Assez bon équilibre physique, richesse en matière organique sans accumulation asphyxiante, humectation aisée et bonnes réserves hydriques, telles sont les qualités essentielles des grands fonds herbagers.

TABLEAU 9
Analyse de sols de grands terroirs herbagers de la Normandie Centrale

TABLEAU 9Analyse de sols de grands terroirs herbagers de la Normandie Centrale
  • 20 Ces surfaces se trouvent profondément affectées par des failles et défor­mations à grand rayon de (...)

31Les grands « crus » herbagers correspondent donc à deux types morphologiques de la Normandie centrale : les belles prairies à trèfle blanc de la Vallée d’Auge aux parties les plus saines des basses vallées de colmatage récent et à leurs bordures immédiates ; les grands herbages à ray-grass de Bazoches et du Merlerault aux collines périphériques des Plaines ornaises sculptées dans des formations fragiles et peu perméables à partir des surfaces d’érosion post-hercynienne ou prépliocène20. Cependant, ici comme ailleurs, les conditions naturelles ne sont que virtualités sans l’intervention humaine. Comme dans le cas des coteaux viticoles de Champagne ou de Bourgogne, l’exploitant a créé un « cru » là où n’existaient que des pentes et des marais. La science herbagère de l’homme de cheval et de l’emboucheur qui ont choisi ces terres compte pour le moins autant dans la valeur des terroirs herbagers que leurs virtualités naturelles.

II. – L’ÉLEVAGE DU CHEVAL

32L’élevage le plus prestigieux, en Normandie comme ailleurs, est sans conteste celui du cheval. Depuis le Moyen-Age, et sous ses aspects les plus accomplis, il poursuit des buts qui s’intègrent mal aux cadres vulgaires de l’économie de consommation pour concerner surtout ces formes supérieures de l’activité humaine que sont le jeu, le plaisir et la guerre. Des vieux parcs du Merlerault aux haras tout neufs de l’arrière-pays deauvillais, la Normandie centrale est par excellence le berceau de l’élevage de sang. La vogue actuelle des courses hippiques renforce le développement d’une activité dont les origines sont séculaires.

1°) Des origines à « Exbury »

  • 21 Houel, 392, 1881.
  • 22 du Hays, 245, 1866.

33Dès le Moyen-Age, d’importantes seigneuries laïques ou ecclésiastiques établirent leurs haras aux confins du Perche et de la Plaine d’Alençon ainsi que dans la région du Merlerault. Les Belesme qui devaient devenir comtes de Shrewsbury « possédaient des haras considérables en Normandie, dans les environs d’Alençon et de Belesmes, et l’on peut à bon droit conjecturer que ces établissements contribuèrent à la renommée équestre du Merlerault »21. Echauffour « fut aux premiers âges de la féodalité le berceau de la maison fameuse des Ernault-Giroye qui mirent avec les Talias d’Alençon, les Grandmesnil, les Montgommery d’Exmes le cheval en honneur dans la contrée normande. Ils comptèrent parmi les plus généreux bienfaiteurs de l’abbaye de St-Evroult, située non loin d’Echauffour, et dont la vie se partageait entre l’étude de l’antiquité et l’élevage des destriers et des chevaux de bataille »22. Le Merlerault et les communes voisines s’affirment donc très vite comme un centre de production du cheval de selle pour la guerre, croisant les races locales avec des espagnols d’origine arabe.

34Au xviie et au xviiie siècle, le Merlerault fournit la cour en chevaux de selle et en « petits carrossiers ». La tradition d’élevage y existe depuis plusieurs siècles. Par Laigle et Verneuil, la région ne se trouve qu’à quelques étapes de Versailles avec lequel les relations sont aisées. Sully établit un dépôt d’étalons au Merlerault que remplace à partir de 1730 le grand haras royal du Pin. Ainsi peut se développer l’activité des « logis d’élevage », propriétés nobles ou roturières d’où sortent les produits de luxe de l’élevage normand et français. Lorsque Henri IV offre à Elisabeth d’Angleterre « 30 belles poulinières », il les fait choisir dans la région du Merlerault (22). Et le haras du Pin fut le dernier avec celui de St-Lô à posséder un étalon de la « race du sacre », à la robe blanche ou grise, dont les produits étaient entièrement réservés aux souverains (21).

35Mais c’est de la fin du xviiie siècle et du xixe siècle que date vraiment l’essor de l’élevage du pur-sang. Jusqu’à cette époque, les spécialistes hésitent dans les croisements entre les espagnols, les barbes, les andalous, les danois, les allemands. Et le carrossier tend à l’emporter sur le pur-sang. L’exemple viendra d’Angleterre ; à ses débuts on l’appellera avec mépris « anglomanie ». Avant la révolution, le Comte de Lambesc, directeur du Haras du Pin, importe 40 étalons anglais de pure race. L’élevage se trouve totalement perturbé par les guerres de la Révolution et de l’Empire, mais la mode anglaise est reprise au xixe siècle. Elle s’impose alors totalement jusqu’à nos jours. Le pur-sang anglais, en fait de loitaine origine arabe, est un animal fragile et exigeant, mais sa morphologie fine et harmonieuse, son tempérament exceptionnellement nerveux l’imposent pour la course. Ainsi s’achève l’évolution de la sélection. Après avoir fourni les féodaux en destriers et la cour de Versailles en chevaux de selle ou en carrossiers, l’élevage normand se consacre à la course.

36Le Merlerault reste le plus vieux berceau de l’élevage chevalin en Normandie centrale. Mais son importance réelle a beaucoup décliné et souvent dans les parcs, l’embouche remplace maintenant les chevaux. La plupart des logis ont été ruinés par les perturbations de la Révolution et de l’Empire et par la vogue nouvelle de l’anglomanie. Au xixe siècle, trois types d’élevage se sont imposés. Le cheval, lourd ou léger, s’est développé avec les transports hippomobiles, mais il a disparu avec eux. Après avoir fait la fortune du Perche (trait lourd) ou de certaines exploitations du Pays d’Auge (trait léger), il subsiste encore, mais très médiocrement. Le demi-sang anglo-normand est le produit d’un croisement entre des pur-sang anglais et des chevaux normands de bonne race (selle ou carrossier). Sa production se maintient activement en Normandie partout où existe une solide tradition d’élevage : Cotentin et Bessin, mais aussi Pays d’Auge. Le pur-sang enfin, consacré aux courses de galop, occupe le sommet de la hiérarchie chevaline que contrôle une nouvelle aristocratie. Le plus remarquable des étalons contemporains, « Exbury », appartient au baron Guy de Rothschild qui avec MM. Marcel Boussac et Marcel Dupré domine la production française de pur-sang.

2°) Les élevages de demi-sang

37Le demi-sang anglo-normand, apparu au xixe siècle, pouvait avoir selon les croisements trois types d’orientation. Le « carrossier » était un excellent cheval de trait léger qui fournit au xixe siècle la plus grande partie des remontes d’artillerie de l’armée française. Il est en voie de disparition. Le « cob » était un cheval de selle petit, ramassé, vigoureux. Ne répondant plus aux besoins contemporains, sa production a beaucoup diminué. Le demi-sang anglo-normand fournit maintenant soit des chevaux de selle « sauteurs » pour les concours hippiques, soit des « trotteurs » pour les courses attelées ou montées. Une spécialisation en deux nouvelles sous-races tend ainsi à s’établir.

38Les structures actuelles de l’élevage du demi-sang doivent beaucoup aux origines de celui-ci. Le demi-sang anglo-normand fut obtenu, en effet, par croisement de quelques pur-sang anglais importés dans le courant du xixe siècle et de poulinières normandes. La sélection n’a cessé de s’améliorer depuis le début du xixe siècle jusqu’à nos jours tout en s’adaptant aux besoins du moment. Les éleveurs ne possèdent pratiquement jamais d’étalons. Ceux-ci appartiennent aux haras nationaux. Ainsi, ces établissements orientaient-ils au xixe siècle la production en fonction des besoins de l’armée qui était, et de très loin, la principale cliente de l’élevage normand. Avec des buts très différents, cette structure subsiste. L’éleveur possède une ou plusieurs juments poulinières dont il exploite les produits. Mais une distinction subtile doit opposer « éleveur » et « propriétaire ».

  • 23 D’après une série de reportages de « Paris-Normandie », Avril 1965.

39M. Selle, maire de Fontaine-la-Louvet près de Thiberville, est le type même de l’éleveur23. « Bottes de cheval, petite casquette à carreaux, cravache », œil vif derrière de fines lunettes. L’homme vit dans une large aisance mais non dans une opulence seigneuriale. Il travaille pour les autres. Pour lui, la meilleure opération financière consiste à vendre ses produits dès leur première course. Par contre, il prend des poulains d’autres écuries qu’il « débourre » en les entraînant sur la piste de son exploitation. Par tradition familiale, il connaît remarquablement l’élevage du trotteur, son métier mais aussi sa passion. Par sagesse, il se contente de suivre les exploits de ses élèves qu’il a vendus à d’autres sans lui-même « driver » ou faire « driver » en course. La plupart des éleveurs normands suivent cet exemple. Quelques-uns cependant, parmi les plus fortunés ou les plus audacieux, poussent la passion du cheval et du jeu jusqu’à présenter eux-mêmes leurs produits sur les hippodromes. Ainsi méritent-ils le titre de « propriétaires ».

FIGURE 7. – Le salage des camemberts dans une fromagerie augeronne
(cliché J. Vargues, Atelier d’Expression n° 1)

FIGURE 8. – Pays d’Auge intérieur. Petite ville fromagère de Livarot. Prés de la Vie. Bois, herbages irréguliers et souvent complantés de pommiers, sur les pentes et sur le plateau
(photographie aérienne I.G.N.)

  • 24 D’après une série de reportages de « Paris-Normandie », Avril 1965.

40M. et Mme Karle sont des propriétaires24. Ils possèdent d’autres revenus que ceux de leur écurie. La plupart des propriétaires appartiennent au monde de la banque, de l’industrie, du négoce et du cinéma. Le haras des Karle se trouve à Croissanville, au sud de Méry-Corbon. Là, vit maintenant la prestigieuse « Gélinotte », vainqueur de 55 grandes épreuves dont 24 courues à l’étranger. A sa suite, M. et Mme Karle parcoururent 44 000 kms en deux ans, d’hippodromes en hippodromes, en Normandie, à Enghien, à Vincennes, à l’étranger, Hambourg, Naples, Stockholm... Car le propriétaire s’intéresse d’abord à la course qui est le but de son élevage. Sa carrière terminée, « Gélinotte » est devenue une excellente poulinière dont les premiers produits sont particulièrement appréciés. Ils seront négociés ou directement exploités pour la course. Ainsi l’élevage du « propriétaire » est-il plus complet que celui de l’éleveur.

41Le Pays d’Auge et les régions voisines ne possèdent pas en Normandie le monopole de l’élevage de demi-sang. Dans le département de la Manche, les régions de Ste-Mère-Eglise, Coutances et Avranches occupent une place encore plus importante en ce qui concerne cette spécialité. Mais, les haras de trotteurs, les exploitations à 2 ou 3 poulinières sont nombreux autour de Bazoches-au-Houlme, dans le Merlerault, en bordure de la vallée de la Dives, et, au nord du Pays d’Auge, dans l’arrière-pays deauvillais. Surtout, dans toutes ces régions, l’élevage du demi-sang se trouve coiffé par quelques grands haras de pur-sang qui donnent à la Normandie centrale toute la gamme de l’élevage chevalin.

3°) Les grands haras de pur-sang

  • 25 Le seul grand haras extérieur à la Normandie est celui de Mme Couturier établi dans la Sarthe.

42M. Marcel Boussac, dont les activités financières et industrielles s’étendent de l’industrie textile à la presse, a acheté en 1920 la terre de Fresnay-le-Buffard, sur la commune de Neuvy-au-Houlme. Il acquit d’abord 60 ha, puis, systématiquement toutes les terres qui étaient en vente dans le voisinage. En 1960, il profite du remembrement pour réaliser le dernier terme de l’opération et constituer un domaine de 220 ha d’un seul tenant. Là s’étend l’un des quatre plus grands haras de pur-sang français, l’un des trois plus importants de Normandie25. Fresnay-le-Buffard forme un véritable village d’une rigoureuse propreté avec ses nombreuses écuries, ses logements pour les 40 employés, la maison du régisseur, le château.. De vastes parcelles herbagères ceintes de lisses blanches entourent la petite agglomération. Le haras doit assurer la reproduction (saillies et poulinages) et l’élevage (jusqu’à 18 mois) de l’écurie Boussac. Il compte quelques étalons et cent poulinières qui assurent une cinquantaine de naissances par an, en mai. Après 18 mois, les poulains rejoignent le Domaine de Chantilly pour l’entraînement des courses au galop sans obstacle. Toutes les pouliches et les meilleurs chevaux reviennent au haras comme reproducteurs lorsque leur carrière sportive est achevée. Un lot de 200 à 250 bœufs charolais, destinés à assurer l’utilisation complète des herbages, s’ajoute à l’économie du domaine.

  • 26 D’après reportage de « Paris-Normandie », avril 1965, et Travaillé, « E.N. », 1957.

43Deux autres grands haras de pur-sang en Normandie centrale sont comparables à celui de Fresnay-le-Buffard. Le haras de Pont-d’Ouilly, appartenant à M. Marcel Dupré, est situé légèrement en dehors de la zone de grand élevage, dans la vallée de l’Orne, à l’intérieur du Bocage. Le plus prestigieux de tous actuellement, celui du baron Guy de Rothschild, est établi à Méautry dans la basse vallée de la Touques26. Plus de cinquante poulinières sans compter les « pensionnaires », 135 ha, 160 boxes, des boxes de poulinage chauffés à l’infra-rouge, un laboratoire, enfin « Exbury », le plus remarquable de tous les étalons contemporains : ces quelques données permettent de résumer brièvement l’importance du haras du « baron Guy » qui a acquis un second domaine, le haras d’Estimauville : à quelques kms de la vallée de la Touques.

  • 27 A l’occasion d’une vente à Deauville, le journal « Paris-Normandie » donne cette énumération : « l (...)

44Les écuries Boussac, Couturier, Dupré et Rothschild dominent l’élevage du pur-sang en France. Bien d’autres haras de moindre importance n’en existent pas moins et ils tendent à se multiplier depuis que le jeu « tiercé » a relancé l’intérêt aux courses de chevaux. Ils se concentrent dans trois zones principales : le pays de Bazoches (MM. Boussac à Fresnay-le-Buffard, Schwob à Neuvy, Mme Volterra à Giel), les vallées de la Dives et de la Vie (quelques propriétaires : le baron Dutacq à Corbon, la vicomtesse Vigier à Lessard-le-Chêne, M. Strassburger aux Monceaux etc.), enfin et surtout l’arrière-pays de Deauville (le baron de Rothschild à Méautry et Estimauville, le prince égyptien Toussoum à la Barberie et à Branville, MM. Delcroix à St-Pierre-Azif, Head à Vauville, Dumont à Tourgeville etc.). Jadis, les haras royaux et seigneuriaux d’Alençon, du Pin, du Merlerault ont joué un rôle déterminant dans l’implantation de l’élevage du cheval. Maintenant, la station de Deauville contribue au développement de cette activité dans le nord du Pays d’Auge. Des courses ont lieu chaque été à l’hippodrome de Clairfontaine. Les deux principales ventes de pur-sang sont organisées à Deauville par « l’Office du Pur-Sang » et « l’Association d’éleveurs de chevaux de sang » (adultes et « yearlings », chevaux de 1 an). En novembre 1964, « la Mélancholie » vendue par M. Maurice Hennesy à M. Willy Head y atteignit le prix record de 255 000 F. L’élevage du pur-sang est inséparable d’une certaine société « parisienne » ou « deau-villaise », « le gotha européen des courses »27.

45La noblesse plus ou moins ancienne, la haute finance, le négoce, le cinéma, l’industrie : l’élevage du pur-sang, la course et le jeu constituent une manière élégante de bien perdre de l’argent pour qui en gagne beaucoup. L’entretien d’une écurie de course représente, en effet, une entreprise des plus coûteuses. Une mise de fonds considérable, supérieure à la valeur foncière, permet seule de transformer un domaine de quelques dizaines d’ha en un véritable haras. Car les prairies, les pistes d’entraînement, les clôtures, les écuries doivent être parfaites dans un monde où le cheval est un dieu à la gloire duquel on élève parfois stèles et monuments comme à Méautry. Nourriture, frais de transport (souvent en avion à partir de l’aérodrome de St-Gatien), personnel qualifié, les dépenses d’entretien sont considérables alors que les gains dépendent essentiellement de la « noble incertitude du sport ». Aussi les écuries de pur-sang peuvent-elles se diviser en deux catégories bien distinctes.

46La majorité d’entre elles n’équilibrent leurs budgets que si la fortune des courses leur sourit. Pour beaucoup, l’élevage n’est qu’un jeu, une manière parmi d’autres de dépenser et de spéculer, de perdre ou de gagner. La plupart des petites écuries jettent pendant quelques années les feux de fortunes brèves avant de disparaître, ou bien possèdent la longue constance d’un luxe onéreux, parure élégante parce que désintéressée d’illustres patronymes.

  • 28 « Pour Exbury », une société anonyme a été constituée. Quarante actionnaires possèdent chacun une (...)

47Mais les plus grands font mieux que cela : ils sont bénéficiaires. Un grand étalon assure l’équilibre financier d’une écurie. Une saillie se vend, selon la cote de l’étalon, entre 2 000 et 20 000 F. Celle d’« Exbury » au baron Guy de Rothschild, 32 000 F.28. « Exbury » effectue deux « sauts » par jour, un étalon normal 40 saillies dans l’année. Pour rencontrer « Exbury », des dizaines de poulinières débarquent à l’aérodrome de St-Gatien et prennent pension à Méautry. De même pour les services d’ « Ardaban » à Fresnay-le-Buffard, de « Tanerko » et de « Tantième » à Pont-d’Ouilly.

48Or, seules, une science exceptionnelle d’éleveur et beaucoup de chance peuvent donner à une petite écurie un grand étalon. Un géniteur coté doit ajouter à ses titres généalogiques un palmarès de courses prestigieux. Les grands élevages réalisent aisément cette conjonction une ou deux fois par an. Car la noblesse d’origine ne manque jamais à leurs produits et les poulains sont assez nombreux pour que chaque saison sortent un ou deux grands « cracks »... Ainsi, en ajoutant les rapports des saillies aux prix glanés en courses, les princes de l’élevage assurent-ils largement l’équilibre financier de leurs écuries. Ils prennent position dans l’exploitation de la nouvelle civilisation des loisirs. Pour eux, le cheval ne constitue pas seulement un luxe, mais à côté de l’hôtellerie (Dupré), de la presse et de l’industrie textile (Boussac), de la banque (Rothschild) une activité lucrative parmi d’autres.

III. – L’EMBOUCHE

49Les grands crus herbagers ne doivent pas seulement leur réputation à l’élevage du cheval. A côté des haras, dans les mêmes régions, s’étendent des domaines souvent aussi vastes où, autour de demeures discrètes, des bœufs se dispersent dans les grands herbages.

50Tout semble opposer l’élevage du cheval de race à l’embouche. Le cheval est un animal noble et nerveux dont l’économie régie par le jeu ne tient aucun compte des règles habituelles de la rentabilité, sauf en quelques notables exceptions. Le bœuf, animal lourd et asexué, destiné au four et à la casserole, s’intègre dans une économie de profit bien comprise où chaque « sou » compte. L’un et l’autre utilisent de vastes herbages, mais les praticiens affirment que leurs besoins se complètent plus qu’ils ne s’identifient.

51Cette complémentarité permet d’associer souvent dans les mêmes exploitations les deux élevages. Dans la même parcelle, le bœuf et le cheval ne recherchent pas les mêmes graminées. Leur juxtaposition permet une utilisation plus poussée du potentiel herbager. Le régisseur de haras charge ses herbages de quelques lots de bœufs afin de ne pas perdre l’herbe délaissée par les chevaux ; et, parfois, des herbagers possèdent en plus de leur bétail bovin quelques juments poulinières.

52Les deux élevages, d’orientation très opposée, ont des exigences communes du point de vue technique : de vastes parcelles herbagères, des crus floristiques de grande valeur. Les paysages de la Vallée d’Auge, de Bazoches et du Merlerault ont été « construits », en rapport avec ces besoins, par les propriétaires de haras et par les emboucheurs de la Normandie Centrale. Parmi les exploitants agricoles, ceux-ci ne forment qu’une minorité, même dans les plus grandes communes d’embouche comme Bazoches ou Champcerie. Mais cette minorité occupe plus de la moitié et parfois plus des deux tiers de la surface utile.

1°) Entretien et utilisation des grands herbages : « le repos au sein de l’abondance »

  • 29 Cartes de l’Atlas de Normandie, D-2, D-8, D-1.
  • 30 Parisot, 246, 1961.
  • 31 Notamment auprès de la station INRA du Pin, du Centre de Gestion et de la Direction des Services A (...)

53Tous les emboucheurs tiennent la grande parcelle herbagère comme l’instrument indispensable à l’excercice de leur métier. Rarement inférieures à 5 ha, les parcelles d’embouche couvrent généralement de 5 à 12 ha, et parfois plus. Elles se groupent en exploitations importantes allant de 70 à 150 ha. Sur des cartes de la Normandie29, trois aires se superposent de façon remarquable du Merlerault à la basse vallée de la Dives : celle des grandes exploitations dominantes, celle de l’embouche au pré, celle des grandes parcelles herbagères. Elles circonscrivent la zone d’influence du système d’élevage ayant le plus nettement imprimé sa marque sur la Normandie centrale : l’embouche. Celui-ci, sous sa forme traditionnelle subit de vives critiques de la part des techniciens et des économistes de l’agronomie contemporaine. Ainsi, la grande parcelle, base technique du système, est-elle présentée comme une infrastructure d’exploitation très extensive, voire une forme de gaspillage ou de dégradation du potentiel fourrager. Inversement, l’emboucheur refuse catégoriquement l’innovation technique. Cette opposition repose sur une incompréhension réciproque dont les principaux termes ont été bien analysés par Ch. Parisot30. Aux nombreuses remarques de cet auteur, s’ajoutent les observations issues d’enquêtes menées tant auprès des techniciens modernistes que des tenants de la tradition31.

  • 32 Boitel, 63, 1886. Création d’un herbage.
    « M. de Bellefond, ancien élève de Grignon, auquel nous de (...)
  • 33 Historiquement, on doit rapprocher la progression des domaines d’embouche en Normandie Centrale de (...)

54En fait, les grands herbages n’ont pas tous la même origine. Un rapide sondage effectué à Bazoches-aux-Houime révèle que dans cette commune 38 % des parcelles supérieures à 3 ha appartenaient déjà à cette catégorie en 1830, 2 % étaient comprises dans de plus grandes pièces, et la majorité, soit 60 %, se divisaient en lots de plus de 2 parcelles, généralement en labour. Les grands herbages ont une origine souvent très ancienne dans toutes les régions basses, dans les fonds de vallée mal drainés à l’état naturel. Ainsi les basses vallées de la Touques, de la Vie et de la Dives ne furent-elles jamais occupées par les labours. Les grandes parcelles y ont succédé au marais, après assèchement, dans une structure de grande propriété. Sur les collines de Bazoches et du Merlerault, de vastes herbages s’etendaient bien avant le début du xixe siècle. Mais la plupart ont été créés au xixe après regroupement d’anciennes parcelles de labour. Boitel décrit avec précision à la fin du xixe siècle, la réalisation d’un « couchis » dans la région du Merlerault32. Le finage de Bazoches porte encore la trace, très visible sur les photographies aériennes, d’un morcellement dont quelques personnes âgées conservent le souvenir. Pour réaliser de grands herbages d’embouche, des parcelles ont été regroupées, des haies abattues. Ainsi la vaste pièce de 5 à 10 ha ne doit pas être considérée comme un héritage lointain dont l’herbager s’accommode, mais comme une création volontaire, souvent assez récente, une conquête du système d’embouche sur le labour ou sur le marais33.

55Le grand herbage demande fort peu d’entretien : curage des canaux de drainage dans les bas fonds, élagage très sommaire des haies, hersage d’automne, apports très modestes d’engrais (d’après Parisot, 1 T de scories par ha tous les 3 ans, 150 kgs d’ammonitrate au printemps, et parfois même rien). Quelques journées d’un « homme à toute main » y suffisent. Une pratique cependant mérite de retenir l’attention : le fauchage. Car le bon herbager n’exerce pas sans méthode cette technique qui est aussi nécessaire à la constitution de réserves qu’à la conservation des qualités de la prairie. Jadis, quelques parcelles seulement étaient entièrement consacrées aux foins. Maintenant le tracteur permet de généraliser la fauche dans toutes les parcelles. Le bon herbager commence par faucher le « tour » de ses pièces, à proximité des haies, du 20 mai au début de juin. Dans certaines exploitations, cette première fauche est ensilée. Ensuite, il pratique la fauche, non de façon systématique et géométrique, mais en fonction des refus laissés par les bêtes et des chardons. Sur place, les bœufs consomment une partie de ce fourrage en été. Le reste est mis en réserve pour l’hiver. De cette façon, la plus grand partie de l’herbage se trouve fauchée, fauche et pâturage alternent dans la même parcelle chaque saison, et, à l’automne, les herbages sont libres, bien nettoyés, prêts pour une ultime pousse qui est capitale parce qu’elle permet de réaliser l’opération la plus délicate, le « finissage ». Selon les herbagers, la grande parcelle possède d’autres avantages décisifs pour l’embouche. Les bœufs peuvent y rester pendant toute la saison d’engraissement, sans être changés ni dérangés, ce qui nuirait à leur croissance. Ils choisissent eux-mêmes les graminées qui leur conviennent dans un tapis floristique très varié. Grâce aux rivières, aux mares, aux abreuvoirs approvisionnés par les éoliennes, ils disposent d’un point d’eau toujours accessible. Ils peuvent jouir « du repos au sein de l’abondance ». Le système paraît simple parce qu’il demande peu de travail. Mais ses techniques ne sont pas simplistes, bien au contraire. L’herbager méprise une utilisation géométrique et fractionnée de son domaine parce que toute sa tradition lui enseigne que la nature avec laquelle il doit composer, celle de la croissance des végétaux et des bêtes liée à des conditions pédologiques très variées et à des saisons très variables, n’est ni fractionnée ni géométrique. Il préfère l’esprit de finesse.

2°) Techniques du chargement : « le coup d’œil du maître »

56Pour charger ses herbages, l’emboucheur utilise le même type de méthode où le flair, le « coup d’œil » l’emportent sur les règles absolues. Chargements et déchargements constituent en effet des opérations particulièrement délicates. Pour les réussir, l’herbager doit tenir compte de l’interférence de plusieurs facteurs.

57Pour charger, au début du printemps ou à l’automne, l’herbager choisit d’abord ses bêtes. Il dispose d’une gamme assez large d’animaux différents par l’âge, le sexe ou la race dont les qualités bouchères varient autant que les besoins. Il lui reste donc à acheter en fonction de l’état de ses herbages, des conditions du marché, des désirs de sa clientèle. Les vaches de réforme s’accommodent de fonds assez médiocres et fournissent toujours un contingent important de bétail d’embouche. Les bœufs sont plus exigeants. Au xixe siècle, on recherchait des bœufs très gras, de forte taille, élevés en quatre ans et souvent plus. Certains phénomènes, les bœufs du Carnaval, pesèrent jusqu’à 2 000 kgs. Leur viande ne correspond plus aux goûts de la clientèle contemporaine. L’herbager achète maintenant des petits bœufs de 2 ans à 2 ans et demi qu’il « graisse » et « finit » en 9 à 15 mois, les portant à 600 kgs environ. La tendance ne cesse de s’affirmer qui consiste à engraisser et à abattre des bêtes de plus en plus jeunes.

58Mais il faut surtout distinguer le cheptel d’embouche en fonction des principales races. Les bœufs normands s’achètent dans le Pays d’Auge et plus encore dans la Manche. Ils « viennent » bien et assez facilement sur les fonds moyens, fournissant une viande dont le « persillé » est très coté sur le marché parisien. Actuellement, l’évolution de l’élevage bocain tend à en tarir les sources et les herbagers estiment que la qualité des veaux normands s’altère profondément. Les emboucheurs se tournent donc de plus en plus vers d’autres races : Maine-Anjou, partenaire ancien de l’emboucheur normand qui « vient » très bien mais dont la qualité est moins appréciée; Charolais, de plus en plus, dont les qualités d’animal à viande ne se discutent pas mais qui exige des fonds de grande qualité ; « croisés », enfin, obtenus par la saillie de Normandes par des Charolais ou des Manceaux.

59L’emboucheur ne choisit pas la race de son cheptel uniquement en fonction du marché. Encore faut-il que ses herbages soient adaptés aux exigences des bêtes. Parfois, une véritable expérimentation est nécessaire. Une année où l’on essuie les « plâtres » permet de tirer les leçons pour l’avenir. Mais le plus souvent la tradition familiale enseigne à l’herbager ce qu’il peut faire de son potentiel. Car tel bon fonds où les normands croissent remarquablement, ne « donnera » rien avec des charolais. Et parfois, inversement !

60L’herbager doit encore choisir et faire varier le rythme de son chargement selon les caprices du temps. Il charge soit au printemps, du 15-20 février au 10 avril, soit à l’automne et même à partir du mois d’août. Après bien des mutations, la méthode la plus courante consiste maintenant à acheter la majorité des jeunes bêtes à l’automne. Ce sont les « trembleurs » qui passent l’hiver soit dans de petites parcelles sacrifiées où ils sont nourris avec du foin, soit dans de grandes parcelles à raison d’une tête pour 3 ha. Au printemps, un deuxième chargement porte l’effectif à 1,5 ou 2,5 bêtes à l’ha. Si la saison est favorable, fin mai ou début juin, intervient un troisième chargement pouvant conduire jusqu’à 3 têtes. Ensuite, progressivement, en rapport avec la conjoncture et la croissance de l’herbe, les « levées » allègent la densité bovine. Naturellement, tous les herbages ne sont pas aptes à supporter cette utilisation quasi continue qui représente une adaptation récente du système. Les grands « fonds » notamment, trop humides en hiver, et parfois même inondés, ne supportent que la pratique de l’ancienne méthode qui donne priorité aux chargements de printemps.

61Le « coup d’œil du maître » consiste donc à savoir juger une bête en fonction d’un herbage, et inversement. Une règle simple indique qu’un animal issu d’une « petite terre » viendra toujours bien sur un « fonds » de meilleure qualité. Dans la carrière du bœuf, le changement de régions et d’herbages doit toujours aller dans le sens d’une qualité croissante. Mais l’application de cette règle demande d’autant plus d’esprit de finesse, qu’une troisième variable complique un problème déjà difficile : le « commerce ».

3°) Profits et pertes : l’art de la « différence »

62Le « commerce », dans l’esprit de l’herbager, c’est le stade ultime de son activité, ce qui le distingue du vulgaire. Le mot est riche de sens. Il évoque les longues courses sur les lieux d’achat, les voyages de jadis en carrioles normandes dans les villages du Bocage, les rapides « descentes » d’aujourd’hui en DS-19 dans les centres du Charolais, du Brionnais et de la Vendée. Le rayon d’action tend à s’accroître avec la puissance des véhicules et l’ampleur des marchés, mais les mœurs, la tradition demeurent : la blouse, le chapeau et le bâton comme parures, le portefeuille ou le carnet de chèques serrés contre la poitrine, les bons repas et les rasades de goutte qui colorent le teint et détendent les affaires ; le gros rire, le verbe fort, l’assurance personnelle, les bourrades familières qui ne composent pas de vaines attitudes mais qui font partie intégrante du métier. Le « commerce » se prolonge jusqu’à la Villette où les meilleurs herbagers doivent être présents chaque lundi afin de « suivre » leurs bêtes, de flairer la cote, de tutoyer quelques-uns des seigneurs de la viande. Car le mot « commerce » intègre une dernière signification : il s’identifie aussi à « conjoncture ». « Le commerce va bien », « le commerce est calme », « le commerce ne vaut rien » : l’alternance des jugements est aussi importante que celle des types de temps au-dessus des herbages.

63Toute l’habileté de l’herbager consiste à bien juger et à prévoir ce facteur essentiel de son métier qu’est la « différence ». Différence, d’abord dans le gain de poids, entre l’animal acheté, ce qu’il « peut faire », et ce qu’il gagne effectivement en kgs. Acheter un bœuf maigre de triste mine permettra de réaliser une excellente affaire si la bête est saine et que sur une prairie adaptée elle gagne beaucoup de poids. Au contraire, acquérir un animal précocement soufflé s’avère ruineux sur un herbage moyen où il ne gagne plus rien ou presque. Mais la « différence » se creuse surtout, grâce aux mouvements de conjoncture, entre le prix des jeunes bœufs et celui du « gras ». Neuf à quinze mois séparent les chargements et les levées entre lesquels l’herbager bénéficie de prêts d’embouche auprès des banques ou du Crédit Agricole à raison de 6 ou 4,5 % pour 9 mois. Là se situent tous les risques, et, selon la conjoncture, les grands profits qui font sonner les coffres ou les pertes qui allongent les visages et parfois provoquent les faillites.

64L’agronome moderne voudrait transformer ce système qui ne semble pas adapté aux règles des marchés contemporains : parfois la finesse confine à la rouerie ou à la simple malhonnêteté et l’absence totale de rigueur nuit à la régularité de l’approvisionnement. L’agronome regrette une lente dégradation du potentiel fourrager dans les plus mauvaises exploitations, et surtout des rendements très insuffisants qui pèsent sur une rentabilité très aléatoire. Mais l’herbager ne s’inquiète pas de la faiblesse de ses produits bruts à l’ha (inférieurs, très nettement, à 1 000 F.), ni même de l’étroitesse de ses produits nets par unité de surface. Il s’appuie sur une comptabilité toute différente. Il tient à limiter au maximum ses charges financières, à avoir peu de main-d’œuvre « pour être tranquille », et beaucoup de temps libre pour le « commerce ». Il compte essentiellement sur le profit des « différences » entre le maigre et le gras. Pour lui, le rendement n’est pas un chargement à l’ha, mais un gain de poids par tête, et le véritable profit, sa joie, « un bon coup » d’un automne à l’autre. Par unité de surface, il s’accommode de marges étroites grâce à l’étendue de son exploitation. Une comptabilité sur une année n’aurait pas plus de sens qu’une étude climatique fondée sur 12 mois d’observation. Profits et pertes alternent comme les types de temps. La conjoncture du xviiie siècle et des deux premiers tiers du xixe siècle fut dans l’ensemble largement favorable aux « marchands herbageurs ». A cette époque se formèrent les grandes dynasties familiales du Pays d’Auge, du Merlerault et un peu plus tardivement de Bazoches et de Champcerie qui dominent encore le monde de l’embouche. Des années difficiles ébranlèrent l’édifice traditionnel à la fin du xixe siècle et à partir de 1927 jusqu’à 1939. Mais d’excellentes périodes avant 1914, de 1919 à 1926 et après la seconde guerre mondiale consolidèrent les fortunes. Actuellement, l’embouche traditionnelle est enfermée dans une impasse : pénurie de maigre avec prix très élevés à l’amont ; taxation rigoureuse de la viande de boucherie à l’aval. La « différence » totalement laminée, le métier d’herbager ne « paie » plus.

65L’herbager cependant ne désarme pas. Il comprime ses frais, sauf ceux qui sont nécessaires à son prestige. Les DS se glissent dans les chemins entre les haies. Les bœufs blancs charolais se multiplient dans les grands herbages normands, lourds et puissants, cherchant l’ombre des ormes et des saules, alanguis auprès des « bouveries », petites bâtisses rudimentaires où le foin de chaque herbage est conservé. Près des barrières, les parcs d’embarquement facilitent l’opération délicate des « levées ». Aux prises avec de sérieuses difficultés, l’herbager n’en attend pas moins un retournement de la conjoncture. Il sait que celui-ci devrait être spectaculaire si se confirme une certaine tendance à la pénurie de viande bovine...

66Mais le métier s’est forgé dans un régime de liberté intérieure des prix et de protection douanière qui ont favorisé le maintien des dynasties familiales et de leurs « finesses ». Les conditions du marché ont radicalement changé. Avec des méthodes totalement différentes, de nouveaux producteurs de viande, dans les plaines céréalières et betteravières, peuvent se révéler dans un proche avenir comme de sérieux concurrents transformant les systèmes de production.

67Jadis, c’était à pied que les convois de bœufs normands, aiguillonnés par les bouviers, partaient vers les marchés parisiens de Sceaux et de Poissy. Beaumont-en-Auge, Le Neubourg, Routôt constituaient les principales étapes d’un itinéraire aussi pittoresque que difficile qui évitait les principales routes. Grâce à la proximité relative de Paris et de la Normandie Centrale, les « marchands herbageurs » augerons prirent sur le marché parisien de très solides positions et ils surent les conserver mieux encore que les négociants en beurre d’Isigny. Au dix-neuvième siècle, ils s’adaptèrent parfaitement à l’importante transformation technique des transports par chemin de fer et au remplacement des vieux marchés périphériques de la capitale par celui de la Villette. Maintenant, les lots de bœufs partent chaque semaine dans les wagons de la S.N.C.F. par les gares de Mézidon, le Mesnil-Mauger, Ecouché, le Merlerault, Ste-Gauburge... En outre, d’importantes expéditions s’effectuent par la route.

  • 34 Sur l’évolution et l’organisation du marché en Normandie Centrale, 4e partie, chap. II.

68Cependant, commercialement aussi bien que techniquement, l’embouche arrive maintenant à un tournant de son histoire. De nouvelles techniques de production, mais aussi de nouveaux usages commerciaux se développent en effet avec l’apparition des S.I.C.A. (à Gacé notamment au sud du Pays d’Auge) et de grands abattoirs industriels sur les lieux de production (les établissements Pien et Glasson à Lisieux). La crise actuelle pourrait bien être plus qu’une saute de conjoncture, un véritable retournement de tendance. Quel est l’avenir de l’embouche en Normandie Centrale ? Bien des experts, même parmi les tenants de la tradition, répondent à cette question par le silence gêné du pessimisme34.

TABLEAU 11
Coût du bœuf traditionnel de 600 kgs à trois ans

69A titre d’exemple, cet essai de comptabilité réalisé d’après une brochure ronéotypée du Centre départemental des CETA de l’Orne, du Centre de Gestion et d’Economie rurale, du Syndicat de contrôle de croissance des élevages bovins (prix 1960). Interprétation personnelle.

LE PAYS D’AUGE INTERIEUR L’ELEVAGE SANS QUALITE ET LA TRADITION FROMAGERE

70Lorsqu’on laisse les Marais de la Dives ou les plateaux du Lieuvin pour pénétrer au cœur du Pays d’Auge, en même temps que le relief s’anime, le bocage semble se resserrer. Les pommiers se multiplient dans les cours et débordent sur les vastes herbages, l’épaisseur des haies paraît plus étouffante parce qu’elles se referment sur des parcelles souvent plus étroites. Au hasard d’un tournant se découvre encore quelque fière demeure aux murs de colombage bien entretenus ou en damier de briques alternées. Mais ces belles bâtisses deviennent plus rares lorsqu’on s’éloigne de la bordure du Marais. Des maisons modestes se dispersent sur les pentes ou se groupent en très petits hameaux sur les plateaux. Dans les murs des bâtiments mal entretenus, crevés comme de vieilles peaux, apparaît toute la misère du torchis... De tristes tôles ondulées se substituent parfois au chaume. Routes et chemins sont déserts. Les bestiaux semblent beaucoup plus nombreux que les hommes qu’occupe surtout la taille des haies... Dans un paysage resplendissant de verdure et, au printemps, de la blancheur des pommiers en fleurs, un grand vide humain fait peser un étrange silence. Rien de plus triste qu’une sortie d’école dans un petit bourg augeron... D’un modeste bâtiment qui n’a souvent pour tout voisinage qu’une pauvre église et un café sordide, s’échappent dix ou vingt marmots qui s’en vont à bicyclettes ou à pied rejoindre leurs lointaines demeures. Dans les communes généralement très petites, la classe unique demeure la règle.

  • 35 Carte de l’Atlas de Normandie, D 5.
  • 36 Fouque, 100, 1958.
  • 37 Lévêque, 238, 1958.

71Les chiffres des statistiques démographiques confirment cette impression. Sur une carte des densités35, la bonne tenue du nord du Pays et des vallées ne doit pas faire illusion. La population de l’intérieur, à peu près uniquement agricole, est faible et les densités tombent systématiquement en-dessous de 40 et 30 habitants au km2, parfois à moins de 20. Le Pays d’Auge constitue une des grandes zones de dépopulation de la Normandie. Au cours d’une longue phase de décroissance démographique étirée généralement de 1821 à 1931, le canton de Livarot perd 33 % de sa population, celui d’Orbec 47 %, ceux de Cambremer et de Blangy 52 et 55 %. Les taux de ces cantons, les plus significatifs du Pays d’Auge intérieur, ne sont dépassés que dans les régions les plus médiocres de l’Orne36. Gomme l’a montré J.-R. Lévèque dans le cas de la petite commune de Préaux-en-Auge, émigration et dénatalité se sont combinées pendant plus d’un siècle pour réaliser cette saignée démographique37. De forts excédents naturels succèdent maintenant à l’ancienne dénatalité. Mais, plus vive que jamais, l’émigration demeure. La dépopulation générale se poursuit, en dépit de quelques compensations apportées depuis le début du siècle par l’immigration d’agriculteurs bretons, bocains ou belges.

72A cette médiocrité démographique, il convient d’ajouter l’hétérogénéité des structures foncières dont l’étude systématique n’a pas encore été tentée. Celle-ci risque d’ailleurs de décourager vite le chercheur, car tout semble coexister dans l’Auge sans que se dégagent quelques lignes directrices : petites propriétés paysannes, domaines nobles, grandes propriétés de la bourgeoisie libérale ou marchande des villes augeronnes, placements fonciers de Parisiens fortunés, héritages d’Augerons émigrés, fermage, faire-valoir direct, fermage familial... La variété des structures semble aussi grande que le nombre des communes. Mais un sentiment domine les mécanismes fonciers. L’Augeron aime la terre. A la différence des grands fermiers du Bessin ou du Caux, il l’aime autant pour sa valeur abstraite de « bien » foncier que pour ce qu’elle rapporte. Comme le commerce des bêtes, l’achat d’un herbage est son affaire, et l’« héritage » synonyme pour lui de domaine foncier.

73Située dans le canton de Blangy-le-Château, la petite commune du Brèvedent donne la mesure de ce milieu humain. En 1965, elle compte 125 habitants sur 431 ha, soit 29 au km2. Parmi ceux-ci, un seul représentant du secteur tertiaire : le garde-champêtre. Tous les autres sont ouvriers agricoles ou exploitants, originaires de la commune ou du Pays d’Auge à l’exception de 3 Bretons et d’un Belge. Ni instituteur, ni prêtre, ni secrétaire de mairie, mais un maire et un conseil municipal. Pour les services, Le Brèvedent vit en symbiose avec les communes voisines. Sur 23 exploitants, 11 n’ont pas obtenu le certificat d’études primaires, 2 savent à peine lire, mais un est ingénieur agronome. Enfin, on compte parmi eux 6 propriétaires, 2 fermiers de leurs familles, 6 fermiers, 9 exploitants à la fois fermiers et propriétaires.

74Tant par l’évolution démographique que par les structures foncières, le Pays d’Auge intérieur diffère profondément de régions comme le Bessin et le Cotentin. Et cependant, l’élevage, le système herbager y dominent aussi nettement. Comme les gens d’Isigny, les Augerons sont sûrs de la valeur de leurs terroirs. Comment expliquer en dépit des différences cette communauté de l’orgueil herbager ? Quel système d’élevage anime le Pays d’Auge intérieur ?

I. – DES CONDITIONS D’EXPLOITATION DELICATES ET VARIEES

  • 38 Sur ce sujet, voir notamment Duval, 231, 1952.

75Les herbagers augerons ont une réputation presque aussi flatteuse que ceux du Bessin ou du Cotentin. La valeur d’un ha oscille entre 12 000 et 14 000 F. après une augmentation de quelque 50 % en 5 ou 6 ans. Les prix de location sont généralement voisins de 300 F. par ha. La cote foncière semble donc moins élevée que dans le Bessin et que dans le Cotentin pour les locations, mais un peu plus forte pour les transactions. Une étude des conditions naturelles resterait insuffisante pour justifier cette faveur. Car le Pays d’Auge impose aux exploitants des terroirs beaucoup plus contrastés que ceux d’Isigny et de Ste-Mère. Les aptitudes naturelles doivent être appréciées dans cette perspective38.

1°) Variété des climats locaux

76« Dans le Pays d’Auge, le plus fourré, il suffit d’une pluie légère pour que la terre gorgée d’eau se mette à fumer ». Cette observation pertinente de P. Pédelaborde semble accréditer de vieilles appréciations : l’Auge compterait parmi les pays les plus humides d’une Normandie particulièrement mouillée.

  • 39 Cf. Planches climatologiques.

77Bien des éléments permettent de confirmer cette impression. Les stations du Pays d’Auge reçoivent, en effet, des précipitations comparables à celles du Bessin, et même des pluies sensiblement plus fortes dans le cas de stations du plateau (Annebault) dont les moyennes s’apparentent à celles du Cotentin. La répartition saisonnière des précipitations ou celle des jours de pluie ne diffèrent guère du régime du Bessin39. D’après le rapport précipitations/évapotranspiration au cours de la décennie 1954-63, Lisieux et Deauville sont des stations aussi favorisées que Bayeux, Longues ou Baupte. Pendant cette période les deux stations augeronnes comptent 29 et 28 mois secs dont 11 et 14 mois très secs, soit sensiblement moins que Caen et que la plupart des stations de Haute-Normandie (plus de 30 mois secs). Bien des facteurs contribuent à donner au Pays d’Auge cette humidité qui tranche avec la sécheresse relative de la Plaine de Caen et des Plaines de l’Eure voisines : l’altitude, fréquemment supérieure à 150 m. ; la position transversale de l’escarpement augeron face aux dépressions d’ouest ; la dominance des sols imperméables et l’importance de la couverture végétale, bocagère et parfois forestière au sommet des escarpements. Et, cependant, le Pays d’Auge n’échappe pas aux grandes sécheresses. En 1959, comme à Caen, 4 mois très secs consécutifs (précédés d’un mois de mai déjà sec) ont paralysé de juin à septembre la croissance fourragère à Lisieux comme à Deauville alors que Baupte, en Cotentin, échappait partiellement à cette calamité. Les chiffres font défaut pour étayer la démonstration. Mais la répartition de l’humidité augeronne semble, d’après l’observation empirique, plus contrastée que celle des rivages de la Baie des Veys dont l’effet régulateur manque évidemment ici.

Figure 12. – Quelques données sur le climat du Pays d’Auge

78La même remarque s’applique à l’étude des températures. Les moyennes ne donnent malheureusement que les chiffres de Lisieux, station de vallée, et de Trouville, station du littoral, toutes deux peu significatives. Cependant, l’hiver lexovien ou trouvillais apparaît sensiblement plus rigoureux que son équivalent de Ste-Marie-du-Mont ou de Longues. La démonstration serait encore plus nette avec des stations du plateau augeron. En janvier et février, la neige reste longtemps en grandes plaques sales sur les talus d’Annebault ou du Mesnil-Mauger alors qu’elle s’efface de la Plaine de Caen et qu’elle s’est à peine manifestée dans le Bessin. Le gel persistant toute la journée est rare, mais le gel nocturne fréquent et parfois assez accentué. L’élevage augeron doit donc compter avec un climat hivernal nettement plus rigoureux que celui du Cotentin et du Bessin. Les animaux rentrent à l’étable le soir à partir de la Toussaint pour ne retrouver totalement l’herbage que dans la deuxième quinzaine d’avril. L’éleveur augeron perd ainsi au moins un mois de pâturage par rapport à son collègue des régions les plus favorisées du Bessin et du Cotentin. La soudure fourragère de l’hiver, trop souvent prolongé, est un des soucis de l’herbager des plateaux.

  • 40 Sur la question des climats locaux, faute d’observations chiffrées, on doit se fier à l’expérience (...)

79La température n’influe pas seulement sur le mode de vie des animaux. Elle contribue à la croissance fourragère. En ce domaine, la variété des nuances locales répond à celle du relief. Cette hétérogénéité de la répartition du gel et du réchauffement est particulièrement sensible aux herbagers. Aux contrastes locaux de température s’ajoutent d’ailleurs ceux dus aux vents et à la nébulosité. Ainsi s’opposent plateaux et vallées, versants au soleil et versants à l’ombre. De direction N-S, les grandes vallées augeronnes bénéficient d’une position d’abri. Elles subissent d’assez nombreux gels nocturnes, mais ceux-ci ne se prolongent guère. Enfin, grâce à une faible turbulence de l’air et à l’importance des nappes d’eau et de la nébulosité, l’évapotranspiration d’été y est toujours limitée. Les plateaux, au contraire, frémissent souvent sous les coups de vent venus du nord-ouest, les précipitations y sont abondantes, mais le gel se prolonge parfois plusieurs jours en hiver et, l’été, l’évapotranspiration est activée par une plus grande turbulence et par une plus forte luminosité de l’atmosphère. Les herbages de plateau sont donc plus tardifs au printemps que ceux des vallées, avec un décalage qui peut aller de quelques jours à 2 ou 3 semaines. En été, ils se dessèchent plus rapidement. Tant en hiver qu’en été, haies et pommiers contribuent cependant à atténuer cette opposition. Sur les versants qui occupent une partie importante de la surface agricole, tout est nuances, parfois très fines. Mais l’herbager connaît particulièrement bien l’opposition des versants « à l’ombre », exposés au nord, tardifs au printemps mais frais en été, et des versants « au soleil », tournés vers l’est, le sud-est, le sud-ouest, le midi, terres des herbages hâtifs et des vergers « gâtés »40.

Figure 13. – Le bilan Précipitation/Evapotranspiration à Lisieux et à Caen (1954-1963)

80Ainsi la variété et les contrastes du Pays d’Auge s’opposent-ils à l’homogénéité du Bessin et du Cotentin. Mais, compte tenu de toutes les nuances, les conditions climatiques sont moins favorables ici pour l’élevage que celles de la région d’Isigny. Sur le talus augeron battu par les vents et les pluies, l’herbager doit compter avec le retour, deux ou trois fois par décennie, de deux redoutables ennemis : un hiver prolongé, un été sec dont la conjonction, heureusement, est exceptionnelle.

2°) Variété des sols et des herbages

81Les sols du Pays d’Auge sont généralement classés dans la catégorie des formations argileuses, imperméables, humides, et, comme telles, favorables à la production de l’herbe. En effet, l’argile affleure sur la plus grande partie de la surface du Pays, argile à silex sur les plateaux et les hauts de pentes, argiles oxfordiennes et calloviennes des versants. Seules échappent à cette catégorie quelques plaques de limon sur les plateaux, d’ailleurs peu épaisses, et les alluvions des grandes vallées. Entre ces formations, les limites sont rarement franches, car ce matériel a été profondément remanié par les processus périglaciaires au Quaternaire. Sur les versants mous des petites vallées de plateau, argile à silex et limons se mélangent. Sur les grands versants d’importantes coulées de boues argileuses modèlent une topographie chaotique qui n’est pas encore parfaitement fixée. Enfin les limons et les argiles débordent parfois sur les alluvions anciennes des vallées. Ainsi l’argile domine-t-elle pratiquement partout à l’intérieur du Pays.

  • 41 Duval, 118, 1910.
  • 42 Enquête de l’A.N. à Pont-l’Evêque, 1850.

82Une telle formation, souvent épaisse, convient fort mal aux labours, surtout sous un climat humide. Elle combine, en effet, le triple inconvénient d’être, par sa lourdeur et sa compacité, difficile à travailler, de se dessécher rapidement sans pouvoir conserver quelques réserves d’eau, enfin, par son acidité, d’être un fort mauvais support pour la matière organique. De plus, les communications furent longtemps parculièrement délicates dans ce pays des pentes et de la boue. « Ce sont des fonds gras dont il est presque impossible de se tirer en tous temps, à plus forte raison en hiver », écrivait en 1727 l’Intendant d’Alençon au sujet de l’Election de Lisieux41. Aussi, tant qu’ils furent en labours, les terroirs augerons eurent-ils mauvaise réputation. Les jachères y subsistaient en 185042. Sous l’Ancien Régime le Pays vécut dans l’obsession des disettes.

  • 43 Cités par Nédélec, 240, 1958.

83Les opinions changent radicalement lorsque les sols augerons sont jugés sur leur valeur herbagère. Ainsi l’Intendant d’Alençon écrivait-il sur le Pays d’Auge, toujours en 1727 : « les costeaux sont aussi remplis de bons herbages, mais il s’y trouve peu de terres labourables, et ce qu’il y en a consistent seulement en terres fortes et pesantes, qui ne produisent pas de bons bleds...». Et en 1777, un groupe de curés du Pays d’Auge : « Le païs d’Auge est dans sa plus grande partie un terrain gras et humide plus propre à former des pâturages qu’à produire des grains »43. Ils poursuivaient avec une intelligence qu’aiguisait leur situation, car ils étaient eux-mêmes les victimes du mouvement : « Il a donc été avantageux pour les propriétaires de convertir les terres labourées en prés et en herbages. Ces conversions qui se sont faittes successivement sont telles qu’il y a des paroisses dans lesquelles on ne récolte pas une seule gerbe d’aucune espèce de grains... On avance comme un fait incontestable que dans tout ce canton il n’y a pas un douzième des terres qui soit labouré ». Ainsi la « vocation herbagère » du Pays d’Auge, bien marquée dès le xviiie siècle, est-elle parallèle à ses médiocres aptitudes pour le labour.

  • 44 Tableau 12. Sur ce sujet, Duval, 231, 1952 ; Boitel, 63, 1886.

84Les opinions anciennes sur les herbages augerons, toutes très favorables, n’ont qu’une valeur relative. Quelle est la valeur réelle de ces terroirs pour la production herbagère ? Certes, un inconvénient comme la difficulté de travailler des sols trop compacts et trop lourds ne joue plus dans le cadre d’un système qui renonce aux labours. La tendance aux dessèchements estivaux, la médiocrité de l’équilibre biochimique en deviennent-ils pour autant des qualités ? Il est certain que la présence d’un tapis végétal permanent, le gazon herbager, auquel s’ajoutent parfois les pommiers, contribue à atténuer ces inconvénients. Mais cette explication demeure insuffisante. Car du point de vue herbager, les aptitudes des sols augerons diffèrent sensiblement en fonction du substrat, des pentes et de l’exposition44.

85Sur les plateaux dominent les « terres franches » des placages limoneux et celles, plus compactes, de l’argile à silex. Les premières n’ont comme principal inconvénient que d’être assez profondément décalcifiées (ce qui contraint au « marnage ») et surtout d’être très limitées en surface. Leurs qualités s’affirment aussi bien dans le cadre d’un système avec labour que dans celui de la technique herbagère. Là subsistèrent les derniers témoins de la vieille économie céréalière ; là furent réalisés, entre les deux guerres mondiales, les derniers couchis. Et là se rencontrent encore quelques campagnes aux champs ouverts. Ainsi, le plateau d’Annebault. Convertis à l’herbage, ces terroirs limoneux restent excellents. La texture fine, la faible épaisseur (de l’ordre de 1 m) du limon perméable au-dessus de l’argile à silex imperméable assurent comme dans le Bessin une bonne rétention hydrique. Les herbages de plateau limoneux se dessèchent assez peu en été. Ils ne se transforment pas en cloaque pendant l’hiver. Leur richesse en azote et en potasse assure le développement de bonnes graminées et de quelques légumineuses.

TABLEAU 12
Les terroirs herbagers du Pays d’Auge. Schéma de répartition

TABLEAU 12Les terroirs herbagers du Pays d’Auge. Schéma de répartition

TABLEAU 13
Les terroirs herbagers du Pays d’Auge Exemples de composition floristique (d’après Duval)

TABLEAU 13Les terroirs herbagers du Pays d’Auge Exemples de composition floristique (d’après Duval)

86Les formations argileuses l’emportent à la périphérie des plateaux (argile à silex) et sur les pentes (argile à silex, Oxfordien et Callovien). Elles se présentent comme de très médiocres régulateurs hydriques, et, totalement dépourvues de calcaire, elles fixent bien mal la matière organique assimilable. Dans les plus mauvais cas, notamment lorsque les herbages qui les jalonnent sont mal entretenus, la flore prairiale est soumise à un régime sévère : dessèchements estivaux, craquèlements de la surface ; excès d’eau après quelques jours de pluie, engorgement, asphyxie, acidification. Légumineuses et ray-grass disparaissent, au profit de la houlque laineuse, très commune en Pays d’Auge. Selon Kerguélen, cette espèce précoce est peu appréciée parce que trop riche en eau. Elle caractérise les fonds humides et mal aérés. Au terme de la dégradation, dans les vallons mal drainés des plateaux ou entre les loupes des grands versants, une flore marécageuse de joncs, de laîches et de prêles encombre les plus mauvais herbages. Tous ne sont cependant pas ainsi. La variété des sites présente une gamme très étendue de conditions écologiques. Ainsi s’opposent les versants « au soleil » de croissance précoce et abondante, mais qui souffrent de la sécheresse en été, et les versants « à l’ombre », froids et tardifs au printemps, mais plus frais pendant l’été. Surtout, les herbages médiocres des plateaux argileux et des hautes pentes, excessifs dans l’humidité comme dans la sécheresse, doivent être distingués de ceux des pentes basses et moyennes : dans ce dernier cas, en effet, les argiles sont plus ou moins profondément remaniées et mélangées à des marnes et à des éléments crayeux issus du Cénomanien ; en outre, sauf pendant les grandes sécheresses, ces sols se trouvent humectés en surface par l’eau qui s’est infiltrée dans le Cénomanien et qui sourd au contact de celui-ci et des argiles ; enfin, la pente évite en hiver les excès de l’humidité. Dans ces conditions, et surtout sur les bas versants les mieux humectés et les plus ensoleillés, croissent d’excellents herbages, parmi les meilleurs du Pays d’Auge. Le ray-grass y abonde, le trèfle blanc n’en est pas absent.

87A ces herbages de plateau et de pente s’ajoutent le meilleur et le pire. Le pire est représenté par ceux qui ont été « couchés », souvent à la suite de défrichements assez récents, en sommet de versants, sur les affleurements de Cénomanien, trop filtrants et trop caillouteux pour avoir la moindre valeur. Ce sont les « petites terres » des herbagers augerons. Le meilleur se trouve dans les grandes vallées : les alluvions meubles, humectées en été par une nappe proche de la surface, supportent, lorsque leur drainage d’hiver est assuré, des herbages exceptionnels où le trèfle blanc peut occuper 40 % du tapis herbager.

88Ainsi l’exploitant du Pays d’Auge dispose-t-il d’un instrument très différent de celui de son confrère du Bessin ou du Cotentin. Les terroirs d’Isigny et de Ste-Mère se remarquent par leur grande homogénéité et leur valeur d’ensemble. Ceux du Pays d’Auge présentent sur un puzzle montueux des facettes multiples, où alternent toutes les nuances : des prairies perdues sous les refus chaotiques, les joncs et les renoncules, jusqu’aux gras tapis de ray-grass et de trèfle blanc dignes de l’orgueil des herbagers.

II. – UNE ORIENTATION COMMERCIALE ANCIENNE : LES FROMAGES AUGERONS

  • 45 D’après Morière, principaux marchés au beurre du Pays d’Auge, 1867-76.

89Le fermier du Bessin et du Cotentin est, par tradition, un fabricant de beurre. L’Augeron n’ignore pas cette production et les marchés aux beurres fermiers de Livarot, de Lisieux, de St-Pierre-sur-Dives et de Vimoutiers ont eu au xixe siècle une certaine importance. Tous réunis, ils commercialisaient un volume de beurre supérieur à celui d’Isigny ; de nos jours, ils ont encore conservé une petite activité alors que nulle transaction ne s’effectue plus maintenant sur la place du Bessin. Cependant, aucun marché augeron n’eut jamais la réputation d’Isigny. Les aires de ramassage de chaque place étaient plus étroites, la marchandise de moins bonne qualité, les prix sensiblement moins élevés45. Dans le Pays d’Auge, le beurre était et est encore un produit secondaire.

  • 46 Recherches dialectologiques de F. Lechanteur, non publiées, communiquées oralement par P. Brunet.

90Depuis plusieurs siècles, le Pays d’Auge est animé par une autre orientation de la production laitière que ne connaissaient pas les fermiers du Cotentin et du Bessin : la fabrication des fromages. La spécialisation différenciée des deux régions semble très ancienne. Le vocabulaire augeron est particulièrement riche en termes concernant les fromages et leurs fabrications alors que les plus vieux dialectes du Cotentin les ignorent46. Dans l’évolution du Pays d’Auge intérieur, la production fromagère joue un rôle analogue à celle du beurre autour d’Isigny. Mais l’histoire comme les structures des deux activités diffèrent sensiblement.

  • 47 Voir notamment: Morière, A.N. 1859 et 1878; Mauger, 145, 1955; Lemoine, Mémoire E.N., 1957. Enquêt (...)
  • 48 Delisle, 115, 1851.
  • 49 Notamment Morière, mais très contestable selon M. Bar (renseignement oral).

91Les fromages augerons sont connus depuis beaucoup plus longtemps que les beurres du Bessin47. Ceux-ci n’apparaissent dans les textes qu’au xviie et au xviiie siècles. Au contraire, dès le xiie siècle, d’après Delisle, l’Evêque de Bayeux abandonnait à l’église de Cambremer (Pays d’Auge) la dîme de ses fromages et les Ducs de Normandie tiraient des beurres et des fromages de leur vacherie de Canappeville-sur-Touques48. En 1230, Guillaume de Lorris chantait les « fromages angelons ». Trois siècles et demi plus tard (1588) le sieur de Bras vantait les « bons fromages que l’on appelle angelots » parmi les produits de la Vicomté de Pont-l’Evêque. Bien des doutes subsistent sur l’origine du mot « angelot » ou « angelon », premier nom de fromage en Pays d’Auge. Certains voudraient en faire une déformation d’« augelon » ou « augeron »49. Mais au-dessus de ces hésitations, une certitude : l’ancienneté de la tradition fromagère.

  • 50 Brunet (P.), Communication aux Journées Géographiques de Caen, 1966, non publiée.
  • 51 Le lait est chauffé, emprésuré et la pâte égouttée en moins de 24 heures. Légèrement salés et séch (...)

92Pendant longtemps, la fabrication des fromages ne joua probablement qu’un rôle secondaire dans l’économie augeronne. Grâce aux recherches récentes de P. Brunet et M.-C. Dionnet50 et à quelques remarques personnelles, on peut reconstituer les structures de celle-ci à la fin du xviiie siècle et au début du xixe siècle, soit avant la principale phase d’extension herbagère. Alors, les grandes exploitations des vallées importantes étaient déjà spécialisées, mais dans l’embouche beaucoup plus que dans la production laitière. Tout au contraire, les grands domaines des plateaux restaient surtout consacrés aux labours et à la production céréalière. Entre ces deux types de fermes, qui commercialisaient la plus grande partie de leur production, subsistaient une foule de petites tenures, en marge des meilleurs terroirs sur les pentes difficiles à cultiver. Ces exploitations modestes, occupées probablement par des journaliers, des domestiques agricoles, des paysans pauvres, possédaient très peu de labours. En dehors du jardin et de quelques ares de cultures souvent médiocres, ils élevaient dans de petits herbages proches des cours quelques vaches laitières dont ils tiraient deux produits : des veaux, vendus aux emboucheurs des vallées dont ils étaient ainsi les « naisseurs » ; des « fromages blancs », de fabrication très simple51 et dont la tradition subsiste encore, atténuée. Les « fromages blancs » occupaient une place importante dans l’alimentation des petits éleveurs. Tels quels, ils ne pouvaient pas être commercialisés.

  • 52 L’orthographe des noms de fromage est encore mal établie. On a adopté :

93Les relations qui s’établirent peu à peu entre les principaux producteurs augerons et les consommateurs parisiens offrirent un marché aux fromages du pays. Mais pour s’imposer, ceux-ci devaient pouvoir se conserver pendant les quelques jours nécessaires au transport et aux transactions. La technique des pâtes molles et salées de Pont-l’Evêque, de Livarot et de Camembert permit de résoudre le problème. Ainsi naquirent, sous leur forme commerciale, les fromages augerons52.

1°) Un ancêtre trop délicat : le Pont-l’Evêque

  • 53 Esmonin, 119, 1913.
  • 54 d’après Duval, 117, 1890.

94Angelot ou augelot, le Pont-l’Evêque fut bien le premier des fromages augerons à avoir été commercialisé sous une sorte de « label » d’origine. Parmi les conditions qui purent favoriser le développement commercial de la petite cité des bords de la Touques, trois jouèrent un rôle important. Pont-l’Evêque, tout d’abord, se situait sur une des grandes voies de passage du commerce des bestiaux reliant les foires de Beaumont-en-Auge à celles du Neubourg et au marché parisien. Sur un léger rétrécissement de la basse vallée de la Touques, juste en amont de la partie la plus marécageuse, Pont-l’Evêque occupait un point de passage favorisé, assez analogue au site d’Isigny. Ainsi, par le trafic du bétail, se trouvaient déjà établis des liens commerciaux avec Paris. D’autre part, autour des zones marécageuses de la basse Touques, la spécialisation herbagère fut précoce. Enfin, quarante paroisses de l’Election de Pont-l’Evêque bénéficiaient des privilèges du « Grenier de Sel blanc de Touques », « pour le pot et la salière, y compris celle du fromage »53. Ainsi l’angelot de Pont-l’Evêque était-il connu dès le xvie siècle, et sa réputation bien établie auprès des connaisseurs du xviie siècle. Hélie Le Cordier le décrit dans un sonnet en 1662. Thomas Corneille le présente dans son dictionnaire54.

  • 55 Le quatrième estomac des jeunes veaux, la caillette, renferme un lait qui s’aigrit et se caille. C (...)
  • 56 « Longues échelles recouvertes de glui et suspendues dans un appartement bien aéré » (Morière, AN, (...)

95La fabrication du Pont-l’Evêque requiert des conditions délicates – il ne peut être produit qu’à la ferme. Il exige, en effet, un lait chaud, fraîchement sorti du pis de la vache et n’ayant ainsi subi que le minimum de fermentation. Trois litres de lait à 32-33° (soit sa température, aussitôt après la traite) permettent de fabriquer un fromage. Après avoir emprésuré le lait avec de la caillette de veau et obtenu ainsi sa coagulation55, la fermière brise le « caillé » en croix, le pétrit et l’égoutte rapidement sur des roseaux afin d’en séparer le « sérum ». Ensuite, soit quelques heures seulement après la traite dans les meilleurs cas, elle place le « caillé » dans des moules carrés de 11 cm de côté qui vont donner leur forme aux fromages. Egouttés pendant 48 heures, salés, séchés sur des « battoirs »56 dans une pièce bien aérée durant deux ou trois jours, placés de champ et retournés chaque jour, les fromages sont enfin placés dans une cave où, pendant 2 à 3 semaines, une fermentation active les affine. Le Pont-l’Evêque est alors prêt à être commercialisé. Vendu directement sur le marché de Pont-l’Evêque ou acheté à la ferme par un grossiste, il peut se conserver assez longtemps s’il est gardé à l’abri de l’air.

  • 57 La fleurette est issue du premier écrémage du lait. C’est une crème particulièrement parfumée.

96La rigueur des techniques de fabrication explique l’évolution défavorable du marché. Tant qu’il fut un produit de luxe, le Pont-l’Evêque se fabriqua selon toutes les règles de l’art fromager. Les meilleurs Pont-l’Evêque furent et restent encore des produits d’une remarquable qualité par leur goût fin et doux, leur parfum sans lourdeur. Mais lorsque le marché s’élargit, à la fin du xixe siècle, les fabricants pour produire davantage succombèrent à la tentation de simplifier leurs techniques et de tricher sur la qualité des matières premières. Ainsi Morière dénombre-t-il en 1878 plusieurs types de Pont-l’Evêque. Pour les plus savoureux, les « fromages de commande », de la « fleurette »57 est ajoutée au lait de traite. Mais pour les plus médiocres, le lait est écrémé et la fabrication intervient plusieurs jours après la traite. De plus, la caillette peut être de qualité très inégale, le salage excessif, l’aspect extérieur amélioré par un « lavage » qui, détruisant les fermentations, constitue un véritable « massacre » du fromage. La fabrication fermière du Pont-l’Evêque se caractérise donc par la qualité irrégulière de ses produits. Aux meilleurs fromages, s’opposent les tristes spécimens à pâtes compactes dont les fortes odeurs trahissent des fermentations parasitaires. Naturellement, ceux-ci se conservent fort mal. Un tel produit ne pouvait s’imposer sur les marchés contemporains.

97La production du Pont-l’Evêque est maintenant très limitée. Une dizaine de fermes fabriquent encore ce fromage réservé aux tables de connaisseurs. Toutes se situent au nord-ouest de Pont-l’Evêque. En 1878, Morière donnait une liste de 16 fabricants, mais il n’indiquait que les meilleurs. Près de 150 000 douzaines de fromages se vendaient alors sur le marché chaque année. Le caractère même du produit interdit l’industrialisation de sa fabrication. Celle-ci n’a été tentée, sur une petite échelle, que par les établissements Levasseur à St-Désir-de-Lisieux. D’autres industriels, loin de Pont-l’Evêque, fabriquent maintenant sous ce nom un produit standardisé et de bonne tenue mais dont la saveur est très éloignée de celle des fromages du cru.

2°) Un prolétaire du xixe siècle : le Livarot

  • 58 Haloir : « appartement dans lequel, au moyen de jours pratiqués dans deux murs opposés, on produit (...)

98D’origine probablement plus récente que le Pont-l’Evêque, le Livarot est un fromage robuste qui se conserve longtemps dans de bonnes conditions. Il se fabrique à la ferme en une suite d’opérations qui diffèrent sur quelques points de celles du Pont-l’Evêque : mélange de 3 litres de lait de la traite du matin et de 3 litres écrémés de la traite du soir précédent, emprésurage à 32°, bris du « caillé » en croix, égouttage, moulage de forme cylindrique, passage au « haloir » pour le séchage, salage, « reliage », affinage pendant plusieurs semaines, lavage et teinture, obtention d’un fromage cylindrique de 12 cm de diamètre et épais de 4 cm environ58.

99Une importante opération distingue le circuit du Livarot de ceux des autres fromages : l’affinage. Celui-ci doit être réalisé, en effet, dans des caves fraîches et humides à l’abri complet de l’air. Les fromages se vendaient donc après salage à des affineurs spécialisés de Livarot et de Vimoutiers, et, plus épisodiquement au xixe siècle, de St-Pierre-sur-Dives et de Lisieux. Ainsi se trouvaient concentrées les productions fermières.

100Se conservant bien, d’un goût assez fort, moins délicat que le Pont-l’Evêque et de prix plus modéré ou équivalent sous un volume plus fort, le Livarot conquit au xixe siècle un vaste marché, celui de la clientèle ouvrière. Morière le présente ainsi : « La viande de l’ouvrier, le premier aliment que le malheureux ajoute à son morceau de pain ». Aussi sa production dépassait-elle celle de tous les autres fromages réunis. Les « caveurs » (ou affineurs) se comptaient par centaines (200 dans les cantons de Livarot et de St-Pierre). De 1866 à 1878, la production du Livarot doublait. Plus de 500 000 douzaines de fromages se vendaient alors sur les marchés augerons.

101De cette remarquable expansion commerciale, ne subsistent plus que quelques séquelles. Le Livarot a été remplacé sur le marché de grande consommation par les pâtes cuites et les fromages pasteurisés. Sa saveur assez forte ne correspond plus au goût contemporain. En outre, avec une production aussi difficile à industrialiser, mais une saveur moins fine, le Livarot ne bénéficie même pas de la clientèle de connaisseurs du Pont-l’Evêque. La production fermière a pratiquement disparu. Deux petits fabricants, Graindorge et Bisson-Rauline à Livarot, maintiennent la tradition.

3°) Un démocrate contemporain : le camembert

102« Vimoutiers... On y tient tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages de Camembert ». Ce texte, issu du dictionnaire de Thomas Corneille paru en 1708, établit l’ancienneté du plus célèbre des fromages augerons et détruit la légende de son invention par Marie Harel à la fin du xviiie siècle.

  • 59 M. Gondouin, propriétaire du Moulin de Carel à St-Pierre-sur-Dives (renseignement oral).
  • 60 Le camembert peut se fabriquer avec du lait à 20° Dornic alors que le Livarot et le Pont-l’Evêque (...)

103La fabrication du camembert est simple. Selon l’un des meilleurs experts fromagers du Pays d’Auge59, elle apparaît même comme une simplification des autres procédés destinée à fournir un produit de bonne qualité à un prix modéré. Deux litres de lait pour un fromage. Aucun soin particulier pour limiter avant fabrication la fermentation lactique60. Un mélange, commode pour les fermes, du lait entier de la traite du matin et du lait légèrement écrémé de la traite du soir précédent. Après emprésurage à 32°, un caillé que l’on ne brise ni ne pétrit. Mise en moule et égouttage. Salage puis séchage au haloir. Affinage en cave à 10°, avec une forte hygrométrie, durant 20 à 30 jours. Mise en boîte d’un fromage rond et plat de 11 à 12 cm de diamètre, se conservant assez bien, de crème onctueuse et douce, sans parfum exagéré.

104Par la simplicité de ses règles, le camembert est le plus classique des fromages augerons. Il pouvait s’adapter aux mouvements de la conjoncture. Son histoire est une longue suite de succès.

  • 61 Chiffre d’affaires des fromages augerons d’après les évaluations de Morière en 1876 : Pont-l’Evêqu (...)

105La famille Harel de Camembert, petit village proche de Vimoutiers, mérite sans doute la légende qui se contruisit autour d’elle. Car jusqu’au début du xixe siècle, le camembert n’était qu’un produit sans réputation vendu sur un marché marginal du Pays d’Auge, Vimoutiers. La dame Harel devait être une commerçante avisée. En 1791, selon Morière, elle place ses fromages dans un « débit » d’Argentan chez une dame Trouvé. En 1813, sa fille aînée se marie au sieur Paynel. Le nom des Harel se perd, mais le commerce se poursuit. Paynel place ses fromages à Caen chez Mme Chalange, rue de la Monnaie. Et quatre Paynel, petits-enfants de Marie Harel, solidement établis sur de bonnes fermes augeronnes multiplient la fabrication, Paynel aîné à Grandcamp, Cyrille au Mesnil-Mauger (installé sur 120 ha), Victor à Champosoult, Julie, mariée à un Lebret, à Mézidon... Les médailles de concours commencent à établir la réputation du produit. D’autres familles fermières adoptent la fabrication du camembert qui essaime sur toute la partie méridionale et centrale du Pays d’Auge. Selon la légende, au cours de l’inauguration de la ligne Paris-Granville, l’Empereur auquel on a présenté le camembert, s’écrie : « Je veux que ce fromage soit toujours présent sur ma table ». Dans son enquête de 1878, Morière dénombre plus de 60 fabricants fermiers pour un chiffre d’affaires global qui place le camembert entre le Livarot et le Pont-l’Evêque61. Le fromage de Marie Harel est bien lancé. L’industrie du camembert peut naître.

106Elle naît, en effet, à la fin du xixe siècle et se développe jusqu’à nos jours pour le meilleur et pour le pire. Car, à la différence des autres fromages, le camembert peut être fabriqué dans des établissements spécialisés. L’emprésurage n’exige pas un lait indemne de toute fermentation. Dans ces conditions, le ramassage et le transport de la matière première deviennent possibles. Ils se pratiquent d’abord autour de quelques grosses fermes dans des rayons limités par les moyens de transport hippomobiles de la fin du xixe siècle. Ils s’élargissent après la guerre de 1914 avec les camions automobiles alors que s’affirme sur le marché le succès du camembert. Les principaux fabricants se font une concurrence féroce pour s’assurer des zones de ramassage à la mesure de leurs débouchés. Les noms des initiateurs, les Harel, les Paynel, les Lebret ont disparu. Mais s’effacent aussi ceux de la plupart des grandes familles du xixe siècle, les Jouenne, les Sauvey, les Gautier... La simplicité des manipulations du caillé et des fromages autorise, en effet, la concentration en grandes entreprises. En 1941, les lois du gouvernement de Vichy interrompent la concurrence des zones de ramassage et stabilisent la situation. Après guerre, subsistent quelques rares petits fabricants (Dutacq, Gautier, Gondouin, Vigan-Loriot). Trois grandes familles règnent sur le camembert augeron : les Bisson alliés aux Buquet, les Lepetit et les Lanquetot. Inconnues en 1878, mais toutes originaires de la région, elles se sont imposées dans la première moitié de ce siècle, pendant la période de concentration des fromageries, grâce à la qualité de leur produit et à leur dynamisme commercial. Tout leur art fut, en effet, de réaliser de grandes unités de production (d’où sortent 10 à 20 000 fromages par jour) sans toucher aux principes essentiels des techniques traditionnelles, garantie la plus sûre de qualité. Les étiquettes de leur fromages s’auréolent de multiples médailles qui justifient des prix supérieurs à ceux des imitateurs apparus dans d’autres régions de France et du monde.

  • 62 La production contemporaine de fromages augerons est mal connue. Les fabrications fermières, encor (...)

107A ces entreprises fromagères, un seul élément hétérogène s’est ajouté la grande usine Nestlé installée à Lisieux entre les deux guerres. Les fabrications de Pont-l’Evêque et de Livarot s’éteignent ou somnolent. La plus grande partie de la production laitière augeronne se trouve désormais drainée en direction des fromageries industrielles des environs de St-Pierre-sur-Dives, de Livarot et d’Orbec d’où partent par dizaines de milliers chaque jour, des camemberts62.

III. – DES EXPLOITATIONS MOYENNES AUX TECHNIQUES RUDIMENTAIRES

108Pendant longtemps, les exploitations de l’intérieur du Pays d’Auge ont vécu dans l’ombre prestigieuse des grandes vallées herbagères. Jusque dans la première moitié du xixe siècle, les cantons les plus caractéristiques de l’intérieur, Blangy, Dozulé, Livarot, St-Pierre, Vimoutiers, Gacé, mais surtout Lisieux et Orbec étaient loin d’avoir totalement réalisé la spécialisation herbagère. Les premiers avaient entre 40 et 50 % de leurs sols en labour, les seconds plus de 60 %. Seul le canton de Cambremer, largement ouvert sur la Vallée d’Auge disposait de plus de 70 % d’herbages. Dans les enquêtes du milieu du xixe siècle, on s’intéressait au lin qui progressait dans l’arrondissement de Lisieux et même au colza cependant peu développé. Sur les labours régnait l’assolement triennal avec jachère (blé, avoine, jachère) sauf dans la partie orientale du Pays où mordait l’assolement biennal du Roumois (blé, jachère). Les prairies artificielles, trèfle et luzerne, ne faisaient qu’une très timide apparition. Le Pays d’Auge intérieur était encore un pays pauvre où besognaient, à côté de quelques grands domaines, des paysans aux exploitations moyennes et petites. Mais déjà, la réputation des grandes régions herbagères s’étendait à l’ensemble du Pays.

  • 63 D’après Désert, renseignement oral.
  • 64 Enquête à Pont-l’Evêque, A.N. 1850.

109Sous le Second Empire, la vague herbagère déferle sur le plateau avec le maximum de puissance63. C’est la grande époque du Livarot, décisive pour la transformation économique du Pays d’Auge. Car le marché de ce fromage touche une clientèle de masse, et ouvre la voie au camembert. D’après Morière, la fabrication de fromages de Livarot permet alors de substantiels profits et encore plus celle du camembert : respectivement, 350-400 fcs et 500 fcs de revenu net par vache et par an. A la même époque, mais sans qu’aucun calcul ne soit fourni, les enquêteurs signalent un abaissement des profits sur l’engraissement des animaux. On parle même parfois de « ruine »64. Hébert démontre que la tendance se retrouve entre les deux guerres mondiales. Chiffres à l’appui, il prouve en 1928 que la production de lait rapporte deux fois plus à l’ha que l’engraissement. Dès lors, le Pays d’Auge intérieur, celui des pentes, des petits fonds et des plateaux, cesse d’être l’arrière-pays médiocre des grandes vallées. Le système mixte qui associe de mauvais labours, l’élevage de jeunes bêtes et la production de quelques fromages, est définitivement abandonné. Le Pays d’Auge intérieur a trouvé sa voie. De plus, la consommation de cidre augmente dans les grandes agglomérations normandes du Havre et de Rouen alors en pleine expansion. Les cours plantées s’étendent sur les pentes et sur les plateaux jusqu’à occuper parfois plus de la moitié de la surface agricole. Sous leur ombre, les couchis se multiplient. Très avancée au début du siècle, mais encore très inégale dans les cantons d’Orbec, de Lisieux, de Blangy, l’évolution est pratiquement achevée en 1930. Tous les cantons augerons ont alors plus de 90 % de leurs terres en herbages. L’exploitant de l’intérieur est alors muni de solides profits : l’un que lui procure la production de lait pour la fabrication de beurre fermier ou de fromages ; l’autre assuré par la récolte des pommes et leur transformation en cidre ou en eau-de-vie. Le paysan augeron a conquis la suprême dignité normande, celle de la richesse. Et il n’en est pas peu fier.

110Comme dans le Bessin et le Cotentin, par conséquent, le système herbager s’implante définitivement et totalement dans le Pays d’Auge au cours de périodes économiques très favorables à profits relativement faciles : le Second Empire, l’Entre-deux-guerres. Comme dans le Bessin et dans le Cotentin, l’herbage, vieille spécialité des régions les plus basses (les grandes vallées), s’étend peu à peu à une zone plus vaste lorsque s’élargissent les marchés des produits d’élevage.

111Mais des conditions particulières placent l’élevage augeron dans une situation qui, plus nettement encore que dans les autres pôles herbagers, favorise le recours aux techniques les plus rudimentaires. Les pentes aux sols lourds, difficiles à travailler, forment la plus grande partie des terroirs augerons. L’existence d’une seconde ressource, celle des pommes, due à la proximité des grands marchés de consommation de la Basse-Seine, augmente les « facilités ».

  • 65 Cf. troisième chapitre.

112Surtout, la spécialisation s’opère au cours d’une véritable crise régionale qui affecte toutes les classes de la société. A plusieurs reprises les grandes exploitations ont été ébranlées soit par les crises céréalières, soit par les difficultés du commerce des bestiaux. Les grandes exploitations céréalières des plateaux furent souvent démembrées. Les travaux de P. Brunet enregistrent leur rétraction entre le début du xixe siècle et l’époque contemporaine. Les domaines herbagers résistèrent mieux, mais, souvent, changèrent de propriétaires pour être finalement gérés par des hommes de commerce plus que par des paysans. Une grave crise de dénatalité, enfin, décima les petites gens des hameaux et des écarts tandis que l’alcoolisme se développait65.

113C’est donc finalement la ferme moyenne qui devient l’unité la plus active du système augeron. Elle provient soit du démembrement de grands domaines, soit du rassemblement de petites tenures. Elle ne peut s’inspirer d’aucun exemple aussi intensif dans ses techniques que celui de la grande ferme du Bessin. Le travail besogneux des petites exploitations de subsistance, les techniques extensives des grands domaines d’embouche apportent à la nouvelle ferme augeronne une tradition totalement inadaptée à l’orientation moderne de l’économie. L’élevage augeron n’a donc connu ni l’usage des « tombes » du Bessin, ni la sélection empirique mais efficace des grandes fermes du Cotentin. Les nouvelles fermes laitières s’inspirèrent des exemples de l’embouche. Toutes les techniques furent improvisées sur le mode extensif. Le système actuel hérite de cette singulière tradition.

1°) Un élevage aux techniques improvisées

  • 66 Hébert, 235, 1928.

114Au xixe siècle, l’éleveur augeron disposait d’une race aux très bonnes aptitudes laitières : la race du pays, dite l’ « Augeronne ». Hébert la décrit ainsi : tête longue et museau pointu, corps osseux, cuisses plates, membres fins, mamelle belle de forme et bien proportionnée, pelage blanc avec des herminures rouges ou « truitures » disséminées irrégulièrement sur toute la surface du corps66. Très médiocre pour la production de viande, une bonne augeronne n’en réalisait pas moins des lactations de 4 000-4 500 l fortes d’un taux butyreux élevé. Mais les éleveurs du pays ne s’intéressèrent jamais à sa sélection. Dès avant 1883, ses médiocres aptitudes pour la production de viande nuisaient beaucoup à sa réputation, surtout dans le milieu des grands herbagers augerons. Un coup fatal lui fut porté par la création du Herd-Book Normand qui adopta comme race standard le type cotentin. L’Augeronne fut exclue de la sélection officielle. Pendant longtemps survécut un produit bâtard où se mêlaient les sangs de la vieille race du pays et ceux du Cotentin. Maintenant la Normande (ex Cotentine) l’emporte totalement. Tout juste remarque-t-on dans les herbages augerons quelques pelages un peu plus clairs que dans le Cotentin. L’insémination artificielle contribue efficacement à la standardisation des types. Mais la sélection bovine s’est ainsi faite sans la participation des éleveurs augerons, et, en quelque sorte, malgré eux.

Fig. 14. – Systèmes d’élevage et de commercialisation dans le Pays d’Auge

  • 67 Au Brèvedent en 1955, 8 taureaux sur 23 vacheries.

115Nombreux sont encore ceux qui, dans ce domaine, restent attachés aux vieilles pratiques. Hébert, en 1928, dénonce les méthodes de reproduction les plus courantes comme contraires aux principes élémentaires de la sélection. Les Augerons achètent alors sur les foires du Cotentin des taureaux dont ils connaissent mal les origines. Après deux ans de monte, ils s’en séparent, ne pouvant ainsi tirer les conséquences de la qualité des produits. Ils refusent l’ « élevage en famille », la consanguinité : « il ne faut à aucun prix qu’un taureau saillisse sa fille ». Encore actuellement le taureau de ferme conserve des adeptes67. Pendant très longtemps, l’Augeron s’est méfié de l’insémination artificielle. Maintenant, il préfère souvent ruser avec elle plutôt que de jouer franchement le jeu. Il fait inséminer ses meilleures bêtes et garde un bon produit mâle ainsi obtenu pour le service de son troupeau commun. De tous les éleveurs normands, c’est le plus empirique.

  • 68 3.000 l. de moyenne générale en 1951 d’après une évaluation du Centre Interprofessionnel du Lait d (...)

116Depuis un siècle, tirer le cidre, titrer la « goutte » et juger les bêtes constituent ses occupations principales. Certains exploitants ont pu élever au niveau d’un art ces pratiques où l’habileté s’apparente à la ruse et parfois à la fraude. Les résultats du contrôle laitier sont souvent supérieurs à ceux des autres régions normandes. Deux étables sélectionnées, celles de Mme Lepetit de Ste-Marie-aux-Anglais et de Mme Levasseur de St-Loup-de-Fribois présentent régulièrement dans les concours provinciaux et nationaux quelques-unes des meilleures laitières de la province. Mais sans être inscrits ni au Herd-Book Normand, ni au contrôle laitier, certains éleveurs n’en obtiennent pas moins de remarquables résultats. Avec une moyenne générale probablement supérieure, mais de peu, à 3 000 l par vache, le Pays d’Auge se place parmi les très bonnes régions laitières de Normandie68. L’empirisme improvisé de ses méthodes n’a pas abouti à des résultats totalement catastrophiques. Il est sûr, cependant, que ceux-ci pourraient être très sensiblement améliorés.

  • 69 Cf. fig. 14.

117Entre la spécialisation laitière et l’engraissement des bœufs, les éleveurs augerons n’ont cependant jamais aussi nettement choisi que ceux du Bessin ou du Cotentin. Seuls les très petits exploitants se séparent de leur veaux mâles et d’une partie de leurs génisses aussitôt après la naissance. Quelques-uns « graissent » des veaux de boucherie. Mais la plupart conservent la quasi-totalité de leurs élèves et font, avec ceux qui ne sont pas destinés au remplacement des laitières, des bœufs d’herbe de 3 ans, 3 ans et demi. Seules les dernières semaines du « finissage » échappent assez souvent aux exploitants de l’intérieur. La plus grande partie des femelles sert au renouvellement du troupeau dont la rotation rapide est due au médiocre état sanitaire et notamment à la fréquence des avortements et des stérilités. Les autres sont vendues comme amouillantes69. La vache laitière occupe nettement la première place tant dans les budgets familiaux que dans l’utilisation des herbages. Mais l’éleveur augeron n’a renoncé ni à l’empirisme de sa sélection ni à la polyvalence de son troupeau.

2°) Des herbages à peine entretenus et mal utilisés

  • 70 Dumont, 230, 1956.
  • 71 Les exploitations du centre de gestion dépensent entre 40 et 80 F. d’engrais à l’ha (1962). Les ex (...)

118Faut-il rappeler le réquisitoire de René Dumont sur la prairie trop « naturelle » du Pays d’Auge70 ? « Sur la route du Petit Malheur à Glanville, se trouvent à gauche de très petites parcelles de 10 à 20 ares, où les haies non contenues par un rognage incessant « mangent » une portion excessive du terrain. Plus loin pullulent fougères, ronces et chardons sur un riche terroir... La productivité est limitée par le faible emploi des engrais. Presque partout la flore indique le manque de chaux, et seule de rares éleveurs en mettaient avant-guerre. Les scories commençaient à se répandre mais leur propagation restait bien lente... La coupe des foins se fait partout beaucoup trop tardivement. Elle ne commence jamais avant la St-Jean, ce qui est plus d’un mois trop tard pour l’optimum de qualité... Il y aurait alors une densité de 2 ha par vache, y compris le foin d’hiver et les élèves. Dans certains coins plus négligés où les chardons ne sont plus arrachés avec les « monettes », il y a même 2 ha par vache, sans élève ». Dans leurs grandes lignes, toutes ces observations demeurent valables. L’augmentation des coûts de main-d’œuvre accentue la précarité de l’entretien des herbages. On herse, on entretient les haies, mais pas toujours. On répand du fumier tous les deux ou trois ans. On met 500 kg de scories par ha dans les meilleures exploitations. Rien de plus71. Dans ces conditions, les chargements demeurent modestes. Dans une exploitation moyenne de 25 à 30 ha, entre 14 et 18 laitières, soit environ 1,7 ha par vache. En U.G.B.B. : 1,1 à 1,6 unités par ha dans les exploitations du Centre de gestion et probablement un peu moins dans les autres. L’étable augeronne compte moins de laitières que la ferme du Bessin ou du Cotentin mais son chargement global est vraisemblablement un peu plus élevé.

119L’éleveur doit donc compter avec un troupeau différencié comprenant des laitières, de jeunes veaux et des bœufs. Comment organise-t-il l’utilisation de ses herbages en fonction de ces différents éléments et d’une infrastructure herbagère dont on a déjà apprécié la diversité ? Il serait à peine exagéré d’affirmer qu’il n’organise rien. Les bêtes passent souvent une saison dans la même parcelle en pâturage libre. L’herbager les change lorsqu’il ne peut faire autrement, c’est-à-dire lorsqu’il a dépassé les limites les plus évidentes du surpâturage. Entre les troupeaux, la répartition des parcelles se fait plus en fonction de commodités de distance qu’en relation avec les aptitudes fourragères de chaque pièce. Aux laitières, les herbages les plus proches afin de faciliter la traite. Parmi les parcelles les plus éloignées, les meilleures par leur fonds et les plus accessibles sont réservées au foin qui doit être récolté sur environ le tiers de la surface totale. Aux bœufs est laissé le meilleur de ce qui reste et les jeunes veaux se contentent du pire : les pentes escarpées, les herbages dégradés, les cours trop ombragées... Ainsi entre les vaches, les bœufs et les jeunes bêtes s’établit une hiérarchie qui se traduit dans l’utilisation des herbages par une occupation différenciée des fonds. On peut être tenté de faire coïncider exactement cette répartition de cheptel avec celle des fonds herbagers : les vaches laitières occupent les meilleurs herbages des plateaux et des fonds de vallée, les bœufs les herbages les plus gras en bas de pente, les veaux les pentes de médiocre valeur et les foins sont récoltés sur les terrasses bien égouttées et ensoleillées. Mais ce schéma ne traduit que très approximativement la réalité. Dans la répartition des pièces, la distance du centre de l’exploitation joue un rôle plus grand que les aptitudes naturelles. Lorsque le démembrement est assez poussé, comme c’est fréquemment le cas, l’herbager peut à peine tenir compte de la valeur naturelle des fonds. Il fait avec ce qu’il a. Les règles, même les plus simples, jouent un rôle bien faible dans une réalité où tout n’est qu’approximation.

  • 72 La vache s’« empomme » lorsqu’elle ne parvient pas à avaler complètement le fruit qu’elle a saisi. (...)

120Dernières servitudes enfin, le pommier, la tradition fromagère et les intempéries limitent l’efficacité de l’élevage augeron. Les pommiers encombrent de très nombreux herbages. Ils font perdre de la place ; ils empêchent ou gênent la fauche ; par l’ombre qu’ils projettent, ils retardent la croissance de l’herbe ; en automne, ils causent des accidents lorsque les vaches « s’empomment »72. Le ramassage des fruits occupe beaucoup de bras alors que la production cidricole n’est pratiquement plus rentable. Les Augerons commencent à arracher les pommiers, mais sans enthousiasme. Plus du tiers des surfaces, parfois près de la moitié sont encore plantées.

121Le système fourrager du Pays d’Auge fait difficilement face aux obligations de la période hivernale. Les bâtiments sont pittoresques mais en piteux état dans la plupart des cas et presque toujours trop petits. Les réserves fourragères, uniquement fondées sur le foin, se révèlent insuffisantes dès que l’hiver se prolonge ou qu’une sécheresse a limité la production du foin, c’est-à-dire une fois tous les trois ans environ. En période de pénurie, le foin se répartit en fonction de la hiérarchie du cheptel. Les vaches disposent du meilleur fourrage aussi longtemps qu’il est possible. Les bœufs et les veaux, qui doivent se contenter de ce qui reste, n’engraissent guère lorsqu’ils ne perdent pas du poids. Pendant la mauvaise saison, afin de ne pas les rentrer à l’étable, trop étroite et malsaine, l’éleveur laisse souvent ses bêtes dans un petit herbage sacrifié où elles pataugent pesamment dans la boue en attendant les bottes de fourrage souvent achetées dans la Plaine de Caen ou dans l’Eure.

122La production d’herbe trop « naturelle » du Pays d’Auge est totalement inadaptée aux besoins des animaux. Souvent trop abondante au printemps, elle résiste mal aux sécheresses estivales et ne permet pas de faire face aux rigueurs de l’hiver. Dans ces conditions, toute une partie du troupeau se trouve systématiquement sacrifiée afin de préserver la production laitière. En été comme en hiver, les veaux reçoivent toujours la plus mauvaise part. La tradition fromagère considère le veau comme un sous-produit de valeur médiocre. Jadis, lorsque les fromages se faisaient à la ferme, l’élève des fermes fromagères était estimé d’une qualité moindre que celui des fermes beurrières. L’un et l’autre en effet étaient nourris d’une manière très différente : le premier au sérum, le second au lait écrémé plus riche en caséine et en lactose. Entre les deux types d’élevage l’opposition a disparu, mais les veaux du Pays d’Auge sont toujours considérés comme des sous-produits qui doivent croître comme ils peuvent. Cette conception pèse lourdement sur l’ensemble de l’élevage dont l’état sanitaire est médiocre, et où le renouvellement des laitières est rapide et le nombre de sujets mal conformés particulièrement élevé.

123Autant que des rendements assez faibles, des déséquilibres multiples caractérisent le système augeron dont la tradition s’est improvisée dans la facilité.

  • 73 Fouquet, 233, 1956.

124Et cependant, l’exemple de la vallée de l’Orbiquet, bien décrit par Fouquet73 montre ce qu’aurait pu être une utilisation intensive des prairies. Dans cette petite vallée du sud-est du Pays d’Auge, surtout en amont des Quatre Maillocs, les éleveurs pratiquent l’irrigation ou « baignage » des prés. Trois fois par an, grâce au « rigolage », les eaux de la petite rivière baignent les prairies de la vallée. Ces opérations, soigneusement contrôlées par les éleveurs, augmentent de façon importante la production fourragère des parcelles qui bénéficient d’une parfaite humectation, d’un chaulage aussi progressif que continuel et d’une remarquable régulation thermique en été comme en hiver. Aussi l’exploitation des prairies est-elle beaucoup plus intensive que partout ailleurs. Fouquet cite comme normaux soit un système de fauche exclusif avec 5 coupes annuelles, soit un système mixte comprenant 2 coupes (juin et août) et 2 ou 3 dépouilles. L’économie de la vallée de l’Orbiquet est nettement orientée vers la production laitière.

  • 74 A.N., 1852, notamment.

125Loin de s’étendre et de servir d’exemple, ce mode intensif d’utilisation du sol n’a pas cessé de se rétracter. Ses origines cependant semblent fort anciennes. Au xixe siècle, les chroniqueurs de l’Association Normande74 le décrivent avec beaucoup de précision comme une technique traditionnelle de la région. En outre, il ne constitue pas un cas isolé. Avec plus ou moins de succès selon la teneur des eaux en carbonate de calcium, la plupart des vallées qui divergent du Perche et du Pays d’Ouche pratiquaient le « baignage » des prés au xixe siècle, l’Orbiquet, mais aussi l’Avre, la Charentonne, la Risle, l’Iton... Maintenant cette technique intensive est abandonnée presque partout et elle est même menacée dans la vallée de l’Orbiquet.

126Cet exemple négatif est particulièrement riche d’enseignements pour comprendre l’orientation contemporaine de l’économie augeronne. Le « baignage » intensif ne pouvait pas s’étendre aux pentes multiples de l’arrière-pays. Dans les vallées de l’ouest et du nord, Dives, Vie, Touques, une autre tradition s’opposait à son développement, celle des domaines d’embouche plus favorables aux grandes inondations naturelles qu’aux multiples et besogneux « rigolages ». Enfin, dans son domaine d’élection, le « baignage » souffrit de la diminution de la main-d’œuvre agricole.

127Trois facteurs se sont donc combinés pour donner au système contemporain du Pays d’Auge une orientation particulièrement extensive : des conditions naturelles qui rendent difficile le développement de techniques intensives, l’exemple trop prestigieux et inadéquat des grandes exploitations d’embouche, une démographie appauvrie par la dénatalité puis par l’émigration. Pendant longtemps, les exploitants augerons ont pu s’accommoder d’un système qui tout en demandant peu de travail procurait quelques profits. Mais, face aux dures réalités de la période contemporaine, ont-ils les moyens de réagir ?

3°) Des exploitants routiniers

128En dépit de la dominance des exploitations moyennes, les structures sociales du Pays d’Auge sont assez différenciées. Les grands exploitants de l’intérieur ressemblent beaucoup à leurs confrères des grandes vallées et des zones d’embouche. Vivant encore dans une large aisance malgré une certaine récession de leurs activités, conservateurs par principe et par sagesse, ils n’apportent généralement aucun dynamisme à une société dont ils dominent la hiérarchie. Le prolétariat rural est en voie d’extinction. Les gardiens d’herbage, figures marquantes du Pays d’Auge du début du siècle, disparaissent. Ainsi appelait-on des domestiques qui, dans les grandes vallées aussi bien que dans le Pays d’Auge intérieur, en échange de la surveillance de bêtes d’embouche et parfois de vaches laitières sur de grands herbages isolés, recevaient des maîtres le logement (le plus souvent très médiocre), le lait, la boisson et quelque travail payé à « la loue » (traite, taille des haies, entretien de fossés). Leur très médiocre situation matérielle, leur isolement, joints fréquemment à la déchéance de l’alcoolisme, rendaient inéluctable leur disparition.

129Parmi les jeunes exploitants du Pays d’Auge, aussi éloignée de l’immobilisme des grands emboucheurs que de l’obscurantisme des moins bien nantis, apparaît une mentalité de progrès qui recherche avec passion les voies du dynamisme technique et commercial. Eux adoptent la traite mécanique, les engrais, l’ensilage, la stabulation libre... Eux dénoncent les privilèges des fromageries et des marchands de bestiaux pour développer des formes coopératives de commercialisation ou des contrats collectifs. Mais ils ne forment encore qu’une minorité turbulente qui se recrute surtout parmi des nouveaux venus au Pays, bretons, belges etc... L’exploitant moyen du Pays d’Auge, homme de base du système, est tout autre.

130Il est facile de crier haro sur l’Augeron. Longtemps, on encensa la qualité de ses herbages et de ses produits. Mais depuis les jugements sans appel de Dumont, il convient de multiplier les réquisitoires. A ceux-ci, d’ailleurs, de nouveaux arguments peuvent être apportés.

  • 75 L’élevage des porcs est généralement limité. Il peut se développer occasionnellement dans une conj (...)

131Le portrait souvent tracé de l’exploitant du Pays d’Auge n’appelle guère les circonstances atténuantes. La femme travaille. Elle, et elle seule, assure la traite, l’homme ne sachant généralement pas « tirer » les vaches. Elle faisait le beurre et le fromage. Elle doit toujours entretenir la vaisselle de laiterie. Elle soigne les veaux et les porcs75. Elle cueille des pissenlits pour les lapins. Elle surveille sa basse-cour. Elle aide encore aux foins et « donne un coup de main » pour changer les bêtes d’herbage. Chaque semaine, elle se rend au marché, et, pendant que son « homme » s’entretient des bonnes affaires, elle vend les produits de son poulailler, de son jardin, et parfois encore beurre, crème et fromages. Lorsqu’il lui reste du temps, et c’est rare, elle s’occupe de ses enfants et de sa cuisine. Les maisons ressemblent souvent à de sombres taudis imbibés d’une lourde odeur de calvados. Car l’homme s’est détaché peu à peu des contingences de ce monde. Jusqu’au milieu du xixe siècle, il était actif et sobre. Vint la grande époque des profits sur le cidre et sur la « goutte ». Il en fit son affaire avec le commerce des bêtes. Toute sa psychologie émane d’une longue contemplation des fûts et des croupes. Entre les deux guerres la seule vente des pommes payait largement le fermage et une bonne récolte assurait 2 à 3 ans de location. Or, selon un dicton augeron, « celui qui vend sa pomme la vend une fois, celui qui la brasse la vend deux fois, celui qui la bout la vend trois fois ». De plus, et à bon compte, les salaires des domestiques pouvaient être payés pour moitié en espèces et pour moitié en alcool ! La pomme pendant un demi siècle fut un produit essentiel comptant souvent pour plus de la moitié dans le produit brut des exploitations. En dehors des foins, l’homme s’occupait donc avant tout de sa cave et de son pressoir, des relations avec le bouilleur et du commerce sur le marché. Bref, il était l’homme, tenu par l’essentiel de ce qui rapporte, et laissant à la femme l’accessoire.

132L’accessoire, c’est-à-dire la production laitière, est devenu maintenant l’essentiel. L’Augeron n’a pas pour autant changé ses habitudes. La femme continue de supporter tout le fardeau de la ferme. Le « père » traîne sur les marchés, flaire les bonnes affaires et les moins bonnes, taille ses haies quand il y pense, et fait son cidre, rituellement. Il noie souvent ses pensées dans les vapeurs parfumées d’un café largement « arrosé » sans jamais oublier la ou les « rincettes ». Car l’Augeron, en effet, boit beaucoup. Le maître, avec dignité, s’écroule dans son lit. Le domestique ou le journalier titubent sur les routes à la sortie du café, entretenant avec constance une chronique judiciaire qui va du simple accident au meurtre sordide. Dans les plus mauvais cas, la faillite du système économique se combine à la déchéance humaine. Mais de cet homme perdu il convient de présenter maintenant la défense.

  • 76 Les pommiers ne jouent pas un rôle entièrement négatif ; au printemps, ils limitent la production (...)

133Techniquement, le système est-il aussi absurde qu’il paraît en première analyse ? Comment, en effet, intensifier la production ? La prairie temporaire est impossible sur les pentes et dans les fonds, c’est-à-dire sur la plus grande partie de la surface agricole. L’utilisation massive d’engrais augmente surtout la production de printemps. Or, à cette époque, l’éleveur dispose de trop d’herbe. Il lui est impossible d’augmenter son chargement sans déséquilibrer complètement son troupeau pendant les sécheresses d’été ou les soudures de fin d’hiver. Par conséquent, augmenter l’emploi des engrais oblige à adopter de nouvelles méthodes de conservation, l’ensilage76. Quelques groupes pionniers n’hésitent pas à transformer complètement leurs techniques en pratiquant ensilage et stabulation libre. Mais la plupart des exploitants s’y refusent. Pourquoi ?

TABLEAU 14
Tableau simplifié des exploitations agricoles du Brèvedent (Pays d’Auge, canton de Blangy) 1965

TABLEAU 14Tableau simplifié des exploitations agricoles du Brèvedent (Pays d’Auge, canton de Blangy) 1965

Système d’élevage : A. Vente des veaux – B. Engraissement des veaux, production de bœufs.
Matériel : M, machine à traire ; T, tracteur.
Mode de faire-valoir : F, fermier ; P, propriétaire.

134Les fermes moyennes de l’intérieur du Pays d’Auge ont une surface généralement comprise entre 20 et 35 ha. Chacune occupe un ménage assisté d’un journalier, d’un fils, ou, plus appréciée à cause de la traite, d’une fille de la famille. Il faut tenir compte, en outre, des petites fermes, voire des très petites, assez nombreuses encore, surtout à l’est de la Touques et dans la Vallée de l’Orbiquet. Au Brèvedent, par exemple, 6 exploitations ont moins de 5 ha et 10 sont comprises entre 5 et 20 ha. Modifier le système actuel serait pour la majorité de ces exploitations une aventure financière dont elles n’ont pas les moyens. Au contraire, elles survivent sans difficulté dans la routine. Elles disposent de produits bruts faibles, certes, mais aussi de nombreuses denrées d’autoconsommation ou de petites ventes, légumes des jardins toujours bien tenus, œufs, volailles, lapins, et parfois encore cidre ou un peu de « goutte » vendue en fraude. Les charges sont réduites au maximum. Même une cotisation syndicale ou le prix d’une insémination se mesurent, se discutent et, éventuellement, se refusent. Les petits exploitants enfin disposent de quelques revenus d’appoint, rentes, pensions ou salaires de journaliers. Un tel cadre s’oppose à toute innovation. Techniciens et technocrates trouvent absurde un système qui refuse d’obéir aux lois de leur évolution afin de pouvoir survivre. Les Augerons ont choisi la survie.

135Il ne s’agit bien en effet que d’un sursis. Car les difficultés se multiplient. Brèche fondamentale dans le système, les jeunes commencent à ne plus boire. Quelques-uns prennent conscience du vide de leur vie routinière, des insuffisances techniques et économiques. Des exploitants nouveaux, étrangers au pays, montrent la voie du dynamisme. Et bien des jeunes femmes n’acceptent plus la condition qui leur était réservée. Dès lors, la routine, même si elle est sage, apparaît comme la pire des formules. Le choix devient simple : l’abandon, le départ, solution adoptée par la plupart des jeunes avant même de prendre une ferme, ou l’innovation technique, le recours au crédit, l’entraide, formules nouvelles qui esquissent l’organisation d’un système mieux adapté aux réalités contemporaines.

136En 1850, M. Durand, professeur à l’Université de Caen, lançait au cours d’un congrès de l’Association Normande à Pont-l’Evêque :

137« L’industrie herbagère est ruinée, mais c’est sa faute... Ce privilège de récolter sans semer, vous ne l’avez conservé si longtemps que parce que vous étiez placés dans des circonstances exceptionnelles ; mais il n’est pas de privilège qui résiste à la marche du progrès et de l’intelligence ».

138Le professeur ne manquait pas de courage. Mais il s’est trompé lourdement. L’Augeron n’a jamais compris ce langage trop rationnel. Un siècle de conjoncture heureuse lui a donné raison. Actuellement, l’échéance fixée par Durand semble s’être bien rapprochée. Quelques jeunes changent de camp. Et les professeurs ne manquent pas pour leur prêcher la bonne et droite parole. Mais, rêvant sur sa tasse de goutte, le vieil Augeron pense que la fortune varie et que les bons jours reviennent parfois. En attendant, il ne doit rien à personne et il s’en trouve bien.

139Lui mourra ainsi.

Annexe au chapitre II

Les pôles herbagers de Haute-Normandie.

  • 77 Le Pays de Bray, d’après le découpage officiel des régions agricoles, englobe une partie des plate (...)

140Bessin, Cotentin et Pays d’Auge dominent de leur empreinte l’économie agricole de la Basse-Normandie. Au nord de la Seine, l’extension des prairies reste plus limitée. Deux pôles herbagers, d’origine et d’importance très inégales, n’en existent pas moins : 1e Pays de Bray et la Basse Vallée de la Seine. Ils ne jouent pas un rôle assez notable pour justifier le développement d’un chapitre, d’autant que l’originalité de leur évolution n’apporte pas de nouveautés déterminantes pour la compréhension des systèmes herbagers. Aux 125 000 bovins du pôle Bessin-Cotentin et aux 200 000 de la Normandie centrale (chiffres de 1955), il convient d’opposer les effectifs beaucoup plus modestes des deux régions herbagères de Haute-Normandie : environ 35 000 têtes en Basse-Seine et quelque 60 000 dans le Pays de Bray77. On ne trouvera ici qu’un bref résumé sur les activités de ces deux régions.

Le Pays de Bray

141Devenu un exemple classique en morphologie, le Pays de Bray est depuis longtemps bien connu des géographes. L’originalité de son économie herbagère dont la spécialisation contraste avec les activités agricoles des plateaux de Picardie et du Pays de Caux a suscité de nombreuses études : dès le xviiie siècle, Joré (254, 1763) ; puis des agronomes intéressés par l’adaptation du système agricole aux conditions particulières du milieu, Brioux (251, 1937), Brioux et Laboumoux 252, 1944) ; des géographes parmi lesquels R. Musset (257, 1941) et Mlle S. Rimbert (258, 1951) ; plusieurs D.E.S. de Lille et de Paris, enfin.

142Par bien des traits, le Pays de Bray ne se différencie guère des pôles herbagers de la Basse-Normandie et de la Normandie Centrale. Ancienneté de la spécialisation, antérieure au xixe siècle et même au xviiie siècle. Dominance actuelle des surfaces toujours en herbe qui ne laissent aux labours qu’une part très faible des finages et parfois même rien, la spécialisation étant totale (région dite des « bouveries »). Hiérarchisation des systèmes d’élevage en fonction de la taille des exploitations, les plus petites (nombreuses surtout sur la bordure occidentale) se consacrant surtout à la production laitière. Importance dans les localisations initiales des conditions naturelles, le fond de la « fosse » avec ses sols lourds et imperméables, sa plus grande humidité atmosphérique, étant fort peu favorable aux labours mais convenable et parfois même excellente pour l’économie herbagère, (région des « bouveries » sur les argiles et marnes peu épaisses du Portlandien inférieur et moyen). Extension des surfaces en herbage permanent à l’ensemble de la « fosse » et à une partie des plateaux voisins dans le courant du xixe siècle et au début du xxe siècle.

Figure 15. – Le Pays de Bray

143Ici comme dans le Bessin et dans le Pays d’Auge, les débouchés offerts par la commercialisation des produits de l’élevage jouèrent un rôle déterminant dans l’évolution du système agricole. A l’origine, la tradition du Bray rappelle beaucoup celle du Pays d’Auge. Dans la première moitié du xixe siècle, les fermières transforment le lait soit en beurre, soit en fromages. Les meilleurs beurres sont vendus aux marchés de Forges, Aumale, Foucarmont, Buchy, Gaillefontaine, Londinières et surtout au marché de Gournay. De là, des négociants les expédient vers la capitale. Mais les fermières brayonnes fabriquent aussi des fromages : les bondons. La qualité du fromage varie avec les procédés de fabrication. On distingue trois types principaux : la qualité supérieure est obtenue par le caillage, l’égouttage, le séchage et le salage d’un mélange comprenant un tiers de crème et deux tiers de lait ; la qualité moyenne ne demande que du lait pur ; des produits inférieurs, réservés à la consommation domestique, utilisent l’addition de lait pur et de lait écrémé. Aussi les fermes peuvent-elles consacrer tout leur lait à la fabrication de fromages de qualité, ou bien produire du beurre en réservant le lait écrémé à l’alimentation des veaux et à la préparation de fromages domestiques. En outre, sur les terres les plus grasses du Portlandien, de grandes exploitations d’embouche engraissent des bœufs en provenance des fermes beurrières ou fromagères de la région ou de la Basse-Normandie. Ainsi, très tôt spécialisé dans l’élevage, mais sans avoir nettement adopté un type d’élevage, le Pays de Bray profite-t-il de sa situation remarquable au centre d’un quadrilatère dont chaque sommet est occupé par un centre de consommation important : Amiens, Dieppe, Rouen, Paris.

  • 78 L’affinage des bondons dure 6 jours. L’apparition de moisissures blanches élimine l’acidité du fro (...)
  • 79 Les industries laitières, quatrième partie, Chapitre 3.

144La proximité de Paris, surtout, servit les intérêts de l’élevage du Bray. Par l’axe Paris-Dieppe, route traditionnelle de la « marée », qui traverse le Pays, s’établirent très tôt des relations commerciales. Elles devaient consacrer la réputation des fromages de Neufchâtel et des beurres de Gournay. Plus facilement que ceux du Bessin ou du Pays d’Auge, un peu trop éloignés, les marchés brayons pouvaient ravitailler Paris en produits frais avant l’apparition des moyens de transport rapides de la seconde moitié du xixe siècle. D’importantes transformations se produisirent à cette époque. Le Bray risquait de perdre son privilège de situation. Sur le carreau des Halles de Paris, les beurres frais d’Isigny, de Bretagne, des Charentes concurrencèrent ceux de Gournay. Les bondons ne trou­vèrent pas un large débouché auprès de la clientèle contemporaine. Quelques petits industriels se substituèrent localement aux fabrications fermières. Mais comme ceux de Livarot, les affineurs de Neufchâtel ne surent pas prendre en charge de façon efficace la commercialisation du produit78. C’est dans ces conditions que s’imposa peu à peu la suprématie des fromageries Charles Gervais. L’histoire et les activités contemporaines de cette importance société seront analysées dans un autre chapitre79. Dans le classement des groupes laitiers français, elle occupe maintenant la 8e place. C’est dans le Bray que Gervais s’établit à la fin du xixe siècle, c’est de la proximité du lieu de production et du centre de consommation parisien que le fondateur de la marque sut tirer tous les avantages, et c’est toujours dans le Bray que se trouvent actuellement les usines les plus importantes du groupe (Neufchâtel et Gournay-Ferrières). Gervais s’est spécialisé dans la vente de produits frais (« petits suisses », « demi-sel », double-crème », crèmes glacées, etc.). L’association d’une fermière du Bray et d’un commis de mandataire aux Halles de Paris assura les premiers succès. Une habile politique commerciale les confirma et les affirma de la fin du xixe siècle jusqu’à nos jours. Maintenant, Gervais règne sur le Pays de Bray. Seuls, une coopérative modeste (à Forges-les-Eaux) et ce qui reste des fabrications fermières échappent à son influence. Gervais a fait de cette région un des bassins laitiers les plus cohérents de Normandie.

145Mais le Pays de Bray possède d’autres éléments d’originalité. Ils contribuent à nuancer sur un espace restreint une physionomie régionale plus complexe que celle des grandes zones herbagères de la Normandie centrale.

146Un élément d’unité cependant : un climat aux hivers sensiblement plus rigoureux qu’en Basse-Normandie obligeant à des stabulations d’hiver qui se prolongent de la mi-octobre ou du début de novembre jusqu’à la première quinzaine de mai. L’éleveur brayon, plus encore que l’augeron, doit constituer d’importantes réserves de foin. Toutefois, l’herbager installé dans la « fosse » peut rentrer ses bêtes quinze jours après celui des plateaux voisins. C’est là un premier indice de la très grande variabilité des conditions naturelles sur de courtes distances. Celle-ci se retrouve, multipliée presqu’à l’infini, dans la marquetterie des sols : craie glauconieuse de la bordure occidentale aussi valable pour les labours que pour les herbages ; argiles du gault, sables, marnes et argiles du Porlandien supérieur favorables à l’herbe ; calcaires du Porlandien inférieur où subsistent des cultures ; sables verts de l’Albien aux qualités médiocres...

147Sur cette trame complexe, une conquête progressive du sol se traduit maintenant par des types d’habitat et de strctures agraires presque aussi variés que les conditions pédologiques : ligne de villages relativement groupés de la bordure occidentale qui ont profité très tôt de la banquette de craie glauconieuse et où dominent maintenant, dans un bocage assez serré, de petites fermes laitières (Bures-en-B., Bully, Ste-Geneviève, etc.) ; habitat dispersé, dans une structure hétérogène, du triangle septentrional entre Neuchâtel et Forges (Mesnières, St-Martin, St-Saire...) ; fermes éparses, parfois assez importantes, au milieu des grands herbages de bouveries entre Forges et Gournay où l’embouche l’emporte parfois sur la production laitière (le Mesnil-Mauger, le Thil Riberpé, Serqueux, Pommereux) ; hameaux cauchois et villages-rues des plateaux bordiers où, à côté des labours, de vastes herbages se sont étendus depuis le xixe siècle, surtout à l’est du Bray.

148On peut distinguer actuellement trois types principaux d’exploitations. L’embouche domine dans quelques exploitations de la région des bouveries, entre Gournay et Forges. C’est là une vieillie tradition du Pays de Bray dont les techniques ne diffèrent guère de celles de la Normandie Centrale. L’approvisionnement en veaux et en vaches de réforme est assuré par le marché de Forges-les-Eaux, le deuxième de Seine-Maritime, qui draine les produits des fermes petites et moyennes du Caux oriental et du Bray. Les animaux gras sont expédiés sur pieds à Paris, à Rouen, mais aussi dans la Somme et dans le Nord qui ont des relations anciennes avec les marchands brayons. Les fermes moyennes du Pays de Bray se consacrent surtout à l’élevage des vaches laitières sur des herbages permanents que complètent quelques cultures de trèfle, de betteraves et de choux fourragers, de seigle et d’orge. La plupart des veaux sont vendus 8 jours après la naissance, à l’exception des génisses de remplacement et d’un petit nombre de mâles destinés à devenir des bœufs d’engraissement. A ces activités s’ajoute l’élevage des porcs, parfois de façon très intensive. Par tous ces traits, la ferme moyenne du Pays de Bray ne se différencie guère de son homologue du Pays d’Auge ou du Bessin. Elle se distingue cependant de celle-ci par l’importance de la stabulation qui dure 4 à 5 mois et par les efforts qui sont consentis pour maintenir à un niveau élevé la production laitière pendant l’hiver. En outre, plus qu’ailleurs en Normandie, s’affirme ici l’expansion de la race Frisonne aux dépens de la Normande. Enfin, la Société Gervais encourage de façon très active l’amélioration de la qualité du lait et prépare une réorganisation de la collecte. Le ramassage pourrait être prochainement transformé par l’installation de bacs réfrigérés dans les fermes, soit par Gervais, soit par la coopérative de Forges maintenant intégrée à l’Union des coopératives de Haute-Normandie. Le réseau de ramassage de Gervais déborde maintenant les limites traditionnelles du Pays de Bray. Il en était de même déjà de l’aire de collecte des marchés aux beurres et aux fromages. Aussi convient-il d’ajouter un troisième type d’exploitation : les fermes mixtes des plateaux voisins qui combinent les cultures de céréales ou de betteraves sucrières à l’élevage herbager. L’influence du Bray est surtout nette sur les plateaux qui s’étendent entre la Bresle et le pôle herbager, car les petites ou moyennes exploitations souvent médiocres qui prédominent ici ont facilement adopté l’économie d’élevage. A l’ouest, face à la riche tradition du Caux, l’herbage a progressé sans s’imposer. Là se rencontrent souvent les exploitations les plus dynamiques.

149A ces oppositions, il convient d’ajouter encore les orientations assez différentes des trois petites villes qui animent la région. Gournay-Ferrières, la plus proche de Paris, vieux marché aux beurres, et maintenant centre principal des transformations Gervais au milieu d’une région qui se consacre surtout à la production laitière. Forges-les-Eaux, au centre, station thermale, mais surtout important marché de bestiaux, proche des villages de « bouveries ». Neufchâtel, au nord, la plus en marge, sous-préfecture déchue, centre traditionnel de la commercialisation des fromages dont la fabrication subsiste dans les villages voisins, deuxième lieu d’implantation de la Société Gervais. Eloignées des grands centres d’activité de Haute-Normandie, ces influences de rayonnement médiocre rappellent Livarot, Pont-l’Evêque ou Isigny. Le Pays de Bray a les mêmes problèmes que les autres régions herbagères de Normandie. Mais, ici plus qu’ailleurs, le sort de la région est lié à celui d’une grande société industrielle.

La Basse Vallée de la Seine

150Sur la Basse Vallée de la Seine, aucune étude. Et cependant la région ne manque pas d’originalité. En aval de Caudebec, plusieurs étendues d’alluvions récentes, parfaitement plates, s’égrènent entre le fleuve et les falaises qui bordent les plateaux de Caux ou du Roumois. Au nord, les marais herbagers de Norville et de St-Maurice-d’Etelan, puis ceux de Petiville et de Lillebonne, enfin l’ensemble le plus vaste, de Tancarville à Harfleur. Au sud, le grand amphithéâtre du Marais Vernier, l’estuaire de la Risle et le petit marais de Fiquefleur entre Honfleur et Berville. Partout, le même paysage qui contraste nettement avec celui des plateaux voisins : grands herbages géométriques dont la longueur est perpendiculaire au rivage, canaux de drainage doublés de grandes haies ou de clôtures de fils de fer barbelés, rangées de peupliers près des rivières, peuplement à peu près inexistant...

Fig. 16. – Le Marais Vernier

151Parmi les régions herbagères de Normandie, les marais de la Basse Vallée de la Seine constituent un cas particulier. Leur exploitation est en effet très récente. Seul, le village du Marais Vernier occupe, depuis le xiie siècle probablement, le fond de l’amphithéâtre. Mais dans un site d’isolement complet (entre la falaise et le marais), ses habitants se consacrèrent, sur de très petites exploitations, à une polyculture de subsistance puis au maraîchage et à l’arboriculture fruitière plus qu’à l’élevage. Jusqu’à la fin du xixe siècle, les marais de la Basse Seine, très mal assainis, furent des rendez-vous privilégiés de chasseurs et de pêcheurs, plus que des lieux attractifs pour l’élevage. Les travaux du port de Rouen (régularisation de la Seine) et du Havre (canal de Tancarville) eurent pour résultat indirect d’assainir en bonne partie le Marais. Celui-ci devint herbager à partir de la fin du xixe siècle.

  • 80 L’influence du Pays de Bray et de la Basse-Seine sur les régions voisines sera étudiée dans Chapit (...)

152De ses origines récentes, le Marais de Basse-Seine tire ses principales particularités. La propriété fut attribuée aux riverains. Parmi ceux-ci, trois types principaux : grands propriétaires privés (la Cerlangue, Lillebonne et une partie du Marais Vernier), communes (Marais Vernier, St-Maurice-d’Etelan), et, par l’intermédiaire des Domaines ou du Port Autonome du Havre, l’Etat (toute la partie située entre le Canal de Tancarville et la Seine). L’exploitation est réalisée de l’extérieur par des fermes situées sur le plateau ou en bordure. Les terres communales reçoivent des troupeaux collectifs, chaque habitant disposant de « droits de marais » comme dans le Cotentin. Les parcelles appartenant à l’Etat ou à des particuliers sont louées par des emboucheurs ou bien par des agriculteurs du Roumois ou du sud du Pays de Caux. Parce qu’il ne peut pas recevoir de bêtes pendant l’hiver, étant alors trop humide, le marais herbager est consacré au foin et à l’engraissement. Son exploitation reste très extensive. Le Marais de Basse-Seine apparaît donc comme un cas très particulier. Mais par l’influence qu’il a exercée sur le Roumois et le Pays de Caux méridional, il mérite aussi le nom de pôle herbager80.

Notes

1 D’après le recensement de 1955, soit probablement plus de 270.000 en 1965.

2 Bloch, 108, 1955, p. 22.

3 Faucher, 82, 1949.

4 Musset, 196, 1960, p. 125.

5 Derruau, 81, 1961.

6 Dumont, 230, 1956.

7 Nédélec, 239, 1959.

8 Duval, 118, 1910; Esmonin, 119, 1913.

9 Carte de l’Atlas de Normandie – D2.

10 Bourgeauville, 110, 1588.

11 Cité par Musset, 196, 1960.

12 Hays, 245, 1866.

13 Boitel, 63, 1866. Analyses résumées dans le tableau 8.

14 Tableau 8 bis (Herbage n° 1).

15 Dailly, DES, 1956 – Tableau 8 bis.

16 Compte rendu dans Parisot, 246, 1961. Tableau 8 bis. Analyses réalisées par L. Hédin.

17 Analyses de L. Hédin et Kerguélen - Tableau 8 bis.

18 Musset, 196, 1960 - Dailly, DES, 1956.

19 Tableau 9.

20 Ces surfaces se trouvent profondément affectées par des failles et défor­mations à grand rayon de courbure.

21 Houel, 392, 1881.

22 du Hays, 245, 1866.

23 D’après une série de reportages de « Paris-Normandie », Avril 1965.

24 D’après une série de reportages de « Paris-Normandie », Avril 1965.

25 Le seul grand haras extérieur à la Normandie est celui de Mme Couturier établi dans la Sarthe.

26 D’après reportage de « Paris-Normandie », avril 1965, et Travaillé, « E.N. », 1957.

27 A l’occasion d’une vente à Deauville, le journal « Paris-Normandie » donne cette énumération : « le baron et la baronne Guy de Rothschild, le duc de Noailles, les comtes H. Guillaume et Michel d’Ornano, M. Pierre Ribes, Mme Jacqueline Luchaire, M. Jansen, M. Victor Thomas, le baron de la Rochette, M. Noël Pelat, le comte de Saint-Sauveur, M. Alec Weisweiller, la marquise de Boisgelin, M. Decrion, M. Gugenheim, les entraîneurs Maurice d’Okhpysen, François Mathet, Alec Head, etc... », et le lendemain, venant s’ajouter à la liste, « M. Marcel Boussac... le vicomte de Tarragon..., Eddie Constantine, etc... » (Novembre 1962).

28 « Pour Exbury », une société anonyme a été constituée. Quarante actionnaires possèdent chacun une part de 15 millions d’anciens francs - 600 millions au total ». (Reportage « Paris-Normandie », avril 1965.)

29 Cartes de l’Atlas de Normandie, D-2, D-8, D-1.

30 Parisot, 246, 1961.

31 Notamment auprès de la station INRA du Pin, du Centre de Gestion et de la Direction des Services Agricoles de l’Orne, de la station INRA de Rouen et de MM. Billard, Mary, Poupard.

32 Boitel, 63, 1886. Création d’un herbage.
« M. de Bellefond, ancien élève de Grignon, auquel nous devons un excel­lent travail sur le Merlerault (Orne), indique comment on procède dans cette partie de la Normandie pour transformer des terres labourables en herbages permanents.
« Chaque jour, dit-il, les propriétaires qui se rendent compte de la situation transforment leurs terres labourables en ce qu’ils appellent des couchis.
« Le sol arabe qui est un terrain d’une grande profondeur, est attaqué au mois de septembre. Après une récolte d’avoine, on déchaume par un labour ; puis on donne un second labour perpendiculairement au premier ; on fait suivre deux hersages énergiques de manière à ameublir le sol.
« A la fin d’octobre, on sème des graines de foin et un mélange de trèfle blanc et de lupuline dans les proportions suivantes : 12 kgs de trèfle blanc par ha, 6 kgs de lupuline (minette) par ha. Pas de ray-grass surtout car cette plante est dure, trop ligneuse et peu goûtée du bétail.
« Un roulage au rouleau plombeur termine les façons de l’ensemencement qui va dès lors recevoir les pluies d’automne et d’hiver, à la suite desquelles les graines ne tardent pas à lever. La condition essentielle de la réussite du couchis est la propreté du couchis au moment de l’ensemencement.
« L’année suivante, le terrain offre déjà une bonne coupe de foin, qu’il ne faut pas hésiter à faucher un peu mûr de manière que les graines puissent se répandre un peu naturellement sur le sol et viennent par cela même épaissir les semis.
« Après cette récolte de fourrage que l’on rentre vers la fin juin, on fait manger le regain par les bœufs qui sont laissés très tard dans les champs jusqu’à la fin de Novembre. Ces bœufs reçoivent du foin en botte – si l’herbe ne suffit pas à les nourrir.
« Dès lors la nouvelle prairie n’est jamais fauchée ; la deuxième année, dès le 15 mars, elle recevra des bœufs auxquels on donnera du foin sec en bottes dans le champ même, si l’herbe n’est pas encore suffisamment abondante pour les nourrir.
« Ces bœufs mangent ainsi la première herbe et sont laissés jusqu’au 20 avril, jusqu’à ce que le sol soit gratté à fond, voire même défoncé et pilé de leurs pieds. On les retire à ce moment, on passe le rouleau pour égaliser le terrain et l’herbage est créé.
« L’herbe repoussera immédiatement, la prairie recevra de nouveau bœufs l’année suivante et l’herbe leur poussera sous le nez comme disent les Normands sans jamais avoir besoin d’être resemée ni amendée, autrement que par le bétail qu’elle nourrit ».

33 Historiquement, on doit rapprocher la progression des domaines d’embouche en Normandie Centrale de celle des grandes exploitations d’élevage dans le Bessin et le Cotentin. La spécialisation de quelques régions proches du marais est très ancienne (Basse Vallée de la Touque, Vallée de la Dives, dans la région de Corbon). La phase principale de progression des domaines d’embouche se place cependant au xviiie et surtout au xixe siècle, parallèlement à la rétraction des petites exploitations par dénatalité.

34 Sur l’évolution et l’organisation du marché en Normandie Centrale, 4e partie, chap. II.

35 Carte de l’Atlas de Normandie, D 5.

36 Fouque, 100, 1958.

37 Lévêque, 238, 1958.

38 Sur ce sujet, voir notamment Duval, 231, 1952.

39 Cf. Planches climatologiques.

40 Sur la question des climats locaux, faute d’observations chiffrées, on doit se fier à l’expérience des meilleurs agriculteurs. Quelques remarques dans Fouquet, 233, 1954.

41 Duval, 118, 1910.

42 Enquête de l’A.N. à Pont-l’Evêque, 1850.

43 Cités par Nédélec, 240, 1958.

44 Tableau 12. Sur ce sujet, Duval, 231, 1952 ; Boitel, 63, 1886.

45 D’après Morière, principaux marchés au beurre du Pays d’Auge, 1867-76.
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46 Recherches dialectologiques de F. Lechanteur, non publiées, communiquées oralement par P. Brunet.

47 Voir notamment: Morière, A.N. 1859 et 1878; Mauger, 145, 1955; Lemoine, Mémoire E.N., 1957. Enquêtes personnelles.

48 Delisle, 115, 1851.

49 Notamment Morière, mais très contestable selon M. Bar (renseignement oral).

50 Brunet (P.), Communication aux Journées Géographiques de Caen, 1966, non publiée.

51 Le lait est chauffé, emprésuré et la pâte égouttée en moins de 24 heures. Légèrement salés et séchés en une journée, ces fromages doivent être très rapidement consommés.

52 L’orthographe des noms de fromage est encore mal établie. On a adopté :

– camembert, sans majuscule, pour le plus populaire des fromages augerons ; le nom est devenu commun et n’est pas lié à une ville ; on ne fabrique pas de camembert à Camembert.

– Livarot et Pont-l’Evêque, avec majuscule. La fabrication est liée aux deux villes. Le nom n’est pas un nom commun, mais le nom propre d’un produit particulier.

53 Esmonin, 119, 1913.

54 d’après Duval, 117, 1890.

55 Le quatrième estomac des jeunes veaux, la caillette, renferme un lait qui s’aigrit et se caille. C’est celui-ci qui sert de présure. Jadis prélevée à la ferme, la caillette se prépare maintenant dans des laboratoires, ce qui permet de la titrer rigoureusement.

56 « Longues échelles recouvertes de glui et suspendues dans un appartement bien aéré » (Morière, AN, 1878).

57 La fleurette est issue du premier écrémage du lait. C’est une crème particulièrement parfumée.

58 Haloir : « appartement dans lequel, au moyen de jours pratiqués dans deux murs opposés, on produit des courants d’air (« haîe »). Reliage : opération consistant à entourer le fromage de Livarot avec des fibres de jonc appelées « laîches ».

59 M. Gondouin, propriétaire du Moulin de Carel à St-Pierre-sur-Dives (renseignement oral).

60 Le camembert peut se fabriquer avec du lait à 20° Dornic alors que le Livarot et le Pont-l’Evêque exigent du lait à 16-17° Dornic n’ayant subi aucune fermentation après la traite. Le degré Dornic sert à mesurer dans l’industrie laitière l’acidité du lait.

61 Chiffre d’affaires des fromages augerons d’après les évaluations de Morière en 1876 : Pont-l’Evêque : 1.500.000 F. ; Livarot : 4.500.000 F. ; camembert : 2.500.000 F.

62 La production contemporaine de fromages augerons est mal connue. Les fabrications fermières, encore prépondérantes pour le Pont-l’Evêque, échappent aux statistiques. Les industriels de l’ensemble du département du Calvados produisent environ par an : camemberts : 70 millions de fromages ; Pont-l’Evêque : 1,5 million de fromages ; Livarot : 1 million de fromages.

63 D’après Désert, renseignement oral.

64 Enquête à Pont-l’Evêque, A.N. 1850.

65 Cf. troisième chapitre.

66 Hébert, 235, 1928.

67 Au Brèvedent en 1955, 8 taureaux sur 23 vacheries.

68 3.000 l. de moyenne générale en 1951 d’après une évaluation du Centre Interprofessionnel du Lait du Pays d’Auge cité par Fouquet.

69 Cf. fig. 14.

70 Dumont, 230, 1956.

71 Les exploitations du centre de gestion dépensent entre 40 et 80 F. d’engrais à l’ha (1962). Les exploitations traditionnelles, probablement moins de 50 F.

72 La vache s’« empomme » lorsqu’elle ne parvient pas à avaler complètement le fruit qu’elle a saisi. Elle s’étouffe.

73 Fouquet, 233, 1956.

74 A.N., 1852, notamment.

75 L’élevage des porcs est généralement limité. Il peut se développer occasionnellement dans une conjoncture favorable.

76 Les pommiers ne jouent pas un rôle entièrement négatif ; au printemps, ils limitent la production de l’herbe alors excédentaire, mais en été leur ombrage contribue à diminuer l’évapotranspiration et à maintenir la fraîcheur.

77 Le Pays de Bray, d’après le découpage officiel des régions agricoles, englobe une partie des plateaux voisins. Il comptait 90.000 bovins en 1955. Le Pays de Bray géographique, réduit à la boutonnière, est beaucoup moins étendu.

78 L’affinage des bondons dure 6 jours. L’apparition de moisissures blanches élimine l’acidité du fromage.

79 Les industries laitières, quatrième partie, Chapitre 3.

80 L’influence du Pays de Bray et de la Basse-Seine sur les régions voisines sera étudiée dans Chapitre 1 de la troisième partie.

Table des illustrations

Légende Figure 8. – Les régions herbagères de la Normandie Centrale - Croquis régional(Voir légende mobile des croquis régionaux)
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Légende FIGURE 5. – Chevaux pur-sang au haras de Meautry(cliché Maison du Paysan, Caen)
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Légende FIGURE 6. – Bazoches-au-Houlme. Grandes parcelles d’embouche piquetées de bouveries. Bourg et grosses fermes isolées(photographie aérienne I.G.N.)
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Titre TABLEAU 8Analyses de deux herbages de la Vallée de la Touques proches de la station du Breuil (d’après A. Boitel, 63, 1886)
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Titre TABLEAU N° 8 bisAnalyses floristiques réalisées dans les régions de grande réputation herbagère de la Normandie centrale (Méthode L. Hédin)
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Titre TABLEAU 8 bisSources – Localisation des herbages
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Légende Fig. 9. – Les Marais de la Dives
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Titre TABLEAU 9Analyse de sols de grands terroirs herbagers de la Normandie Centrale
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Légende FIGURE 7. – Le salage des camemberts dans une fromagerie augeronne(cliché J. Vargues, Atelier d’Expression n° 1)
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Légende FIGURE 8. – Pays d’Auge intérieur. Petite ville fromagère de Livarot. Prés de la Vie. Bois, herbages irréguliers et souvent complantés de pommiers, sur les pentes et sur le plateau(photographie aérienne I.G.N.)
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Légende Figure 12. – Quelques données sur le climat du Pays d’Auge
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Légende Figure 13. – Le bilan Précipitation/Evapotranspiration à Lisieux et à Caen (1954-1963)
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Titre TABLEAU 12Les terroirs herbagers du Pays d’Auge. Schéma de répartition
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Titre TABLEAU 13Les terroirs herbagers du Pays d’Auge Exemples de composition floristique (d’après Duval)
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Légende Fig. 14. – Systèmes d’élevage et de commercialisation dans le Pays d’Auge
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Titre TABLEAU 14Tableau simplifié des exploitations agricoles du Brèvedent (Pays d’Auge, canton de Blangy) 1965
Légende Système d’élevage : A. Vente des veaux – B. Engraissement des veaux, production de bœufs.Matériel : M, machine à traire ; T, tracteur.Mode de faire-valoir : F, fermier ; P, propriétaire.
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Légende Figure 15. – Le Pays de Bray
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Légende Fig. 16. – Le Marais Vernier
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© Presses universitaires de Caen, 1968

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