Le souper, ou la nostalgie romantique
p. 371-386
Texte intégral
Le souper fut long et bruyant. Ces messieurs, ayant commencé par remplir la chambre d’un nuage de fumée, buvaient d’autant pour se rafraîchir. Ces dames faisaient les frais de la conversation et égayaient la compagnie de propos plus ou moins piquants aux dépens de leurs amis et connaissances, et d’aventures plus ou moins croyables, tirées des arrière-boutiques. Si la matière manquait de vraisemblance, du moins n’était-elle pas stérile.
Alfred de Musset1
1Avant d’être une question de mots, le souper est affaire d’horaires. Si l’on s’en tient à l’une des définitions du Trésor de la langue française, le souper serait en effet le « repas fin, [la] collation pris(e) à une heure avancée de la nuit après le spectacle ou au cours d’une soirée2 ». Cette acception générale permet de poser du moins le cadre épistémologique sinon les contours du souper à l’époque romantique : il s’agit d’une pratique devenue de plus en plus nocturne depuis la fin du règne de Louis XIV, un usage mondain qui fait suite à quelque divertissement. La définition que donne Stendhal est corroborée par différents livres consacrés à la cuisine et aux usages gastronomiques qui paraissent sous la Restauration et la monarchie de Juillet. Ainsi, la Néo-physiologie du goût, dictionnaire de cuisine générale ancienne et moderne, publié en 1839, précise à l’article « Soupe » qu’il s’agit d’un « aliment potager dont la base est toujours du pain trempé dans un mouillement assaisonné. On ne le mangeait anciennement qu’au dernier repas de la journée, qui en a pris le nom de souper, que nous appliquons encore aux repas nocturnes3 ». Le Dictionnaire de l’Académie (dans son édition de 1832) décline quant à lui la notion de « souper » à partir de l’idée d’un repas pris le soir : grand souper, souper délicat, souper fin ; le terme a même formé un mot composé « l’après-souper », qui désigne le moment entre le repas pris le soir et le moment de se coucher. Dans Les Caprices de Marianne, Musset opère une légère variante quand le personnage d’Octave constate : « Le carillon des vêpres m’a fendu le crâne pour toute l’après-dînée4. » Et le Dictionnaire de l’Académie de fournir comme exemple « Les amusements de l’après souper ». L’évolution sémantique du terme « souper », du xviiie au xixe siècle, signale une évolution des mœurs en fonction de l’heure de plus en plus tardive à laquelle se prend le souper.
2Le Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère de Burnet (1836) décrit le menu habituel d’un souper dans les années 1830. Seule l’évolution de l’horaire du repas du soir importe ici, puisque son contenu est sensiblement le même que celui d’un dîner :
Un souper dans les règles ne diffère du dîner que par l’absence de la soupe et du bouilli. Ce dernier est remplacé par une très forte pièce de boucherie, et trop souvent par un dormant économique, qui garnit le milieu de la table, au grand préjudice de l’appétit de ceux qui l’entourent. Cette forte pièce est ordinairement une longe de veau farcie, de vingt à vingt-cinq livres. Deux très fortes entrées occupent en regard les deux bouts de la table ; huit entrées ordinaires et six hors-d’œuvre complètent ce premier service ; le rôti et les entremets absolument comme au dîner ; le dessert est de même ; mais les glaces y sont d’obligation stricte ; on sert la liqueur et le café après le souper comme après le dîner. Ce dernier, vu l’heure, doit même être plus fort. C’est le cas de tenir les convives éveillés, et il est encore plus aisé d’y réussir avec du bon café qu’avec une bonne conversation5.
3En vérité, cet ouvrage plagie sans vergogne les pages de l’Almanach des gourmands du célèbre gastronome Grimod de La Reynière (1758-1837) publié en 1803. L’heure à laquelle est pris le souper a surtout changé après la Terreur, les ouvrages de vulgarisation de la Restauration et de la monarchie de Juillet reprenant des constats déjà formulés sous l’Empire. Si l’heure du souper évolue, les lieux où on le consomme ont une importance cruciale. Le souper se prend soit dans un lieu public, dont certains sont des emblématiques du Paris romantique et de la fiction des années 1820-1840 : Benjamin Constant, par exemple prend un souper chez « Véry » ; Rastignac entraîne Lucien au « Rocher de Cancale », célèbre pour ses soupers ; les viveurs ont leurs habitudes au « Café anglais » ou au « Café de Paris ». Mais le souper se prend aussi dans le cadre privé des appartements bourgeois – l’on songe ici aux soupers d’Esther ou du baron Nucingen.
4Trois hypothèses peuvent être formulées à partir de ces observations liminaires. D’abord, pour les contemporains de Balzac, le souper, le vrai souper, n’existe plus. Il appartient à un monde révolu, à un passé que seule la fiction peut faire renaître. Il relève en particulier du xviiie siècle et serait mort avec la chute de l’Ancien Régime. Car même la Restauration, qui se veut un retour au statu quo ante, n’a pas rétabli les usages du souper. C’est un constat présent dans tous les manuels de cuisine, les physiologies et les ouvrages de mœurs des années 1830. Ensuite, l’heure du souper reculant, sa place dans la vie sociale évolue et sa représentation littéraire aussi ; cette réalité sociologique influe dès lors sur la fonction de dramatisation du souper dans la fiction, sur le rôle que ce repas entretient dans la caractérisation, les péripéties romanesques, la conduite des intrigues. En témoignent, par exemple, les soupers de La Comédie humaine de Balzac, moment d’observation privilégiée, temps dévolu aux intrigues, aux manigances, mais aussi aux résolutions et aux révolutions. Enfin la notion même de souper, souvent associée (à tort) à des pratiques aristocratiques, est un baromètre social. Elle évolue et se répand dans la bourgeoisie, qui s’en approprie l’usage pour en faire un signe distinctif d’élévation sociale. La littérature enregistre ces phénomènes au point que bien des romans de Balzac utilisent le souper comme une synecdoque : ce moment de la vie sociale représente les pratiques mondaines en voie de disparition. De quoi parle-t-on quand on rencontre le terme « souper » dans la fiction de l’époque romantique, sous la Restauration et sous la monarchie de Juillet ? Quelle est la pratique sociale cachée sous le mot ? Peut-on établir une typologie voire une physiologie du souper romantique ?
Le souper romantique : après minuit
5À l’époque romantique, le souper se déroule désormais dans un temps assez avancé de la nuit. Cette évolution est attachée aux pratiques culturelles liées aux divertissements. Les spectacles se terminant tard, parfois au-delà de minuit, le souper recule dans la nuit. Toutes les mentions contemporaines se rejoignent sur ce point. Il est fréquent aussi qu’on donne un souper après un bal et cette situation se commue en topos de la littérature de mœurs. Tout bal digne de ce nom doit comporter un souper, comme le signale avec humour le couplet chanté de Le Dansomane de la rue de Quincampoix, ou le Bal interrompu, folie-vaudeville représentée à Paris en 1804 :
Air : De Fanchon, du partage et la richesse.
Jamais vous ne voyez de monde
Aux bals où l’on ne soupe pas ;
Mais, on sait que la foule abonde,
Dès qu’on annonce un bon repas.
Ne faut-il pas, en conscience,
Que chacun trouve à s’occuper ;
Bien des gens n’aiment pas la danse,
Mais tout le monde aime à souper6.
6Qui danse soupe, tel pourrait être la formule de ce principe mondain. La satire de la chanson cible ici une pratique qui a cours sous la Restauration et la monarchie de Juillet, mais qui tend à disparaître pour des raisons économiques et policières. Dans son article, « Déjeuner, dîner, souper du Moyen Âge à nos jours », Albert Dauzat observe en effet un déplacement d’horaires des repas, le dîner étant devenu l’équivalent, au fil des siècles, du souper. Et il ajoute, à propos de la période qui nous intéresse, qu’« à la ville, le souper ne désigne plus qu’un repas qu’on prend à la sortie d’un théâtre ou à la fin d’un bal7. » Le recul progressif de l’heure du souper connaît en réalité une nette accélération depuis la mort de Louis XIV pour se prendre désormais après 22 h. Cette évolution d’ordre anthropologique fait que les hommes du xixe siècle associent volontiers le souper nocturne à l’Ancien Régime et en particulier à la Régence de Philippe d’Orléans. Or il s’agit là d’une construction rétrospective car sans doute les romantiques assimilent-ils à tort souper nocturne et siècle passé : le recul horaire du souper est un phénomène post-révolutionnaire. C’est dans cette optique, par exemple, que Musset fait revivre les soupers fins dans ses nouvelles et dans ses contes, récits arrimés à des pratiques d’Ancien régime. Plusieurs vaudevilles ont ainsi pour titre et pour cadre un souper de la Régence, à l’image d’Un souper sous la Régence joué en 1845. Le décor présente tous les attendus d’un souper fin :
Un boudoir de petite maîtresse sous la Régence. Une porte au fond. Une porte à droite et à gauche avec portières. À la gauche du spectateur, une psyché placée près de la porte, sur le premier plan, de manière à laisser voir les personnages derrière la glace. Une pendule sur la cheminée. Chaises, fauteuils8.
C’est dans ce cadre que le souper espéré ne se produira pas. Souper et salon sont deux lieux communs de la littérature romantique quand elle met en scène l’époque de la Régence de Philippe d’Orléans ou la jeunesse de Louis XV.
7Au xixe siècle, le souper en ville relève d’un usage mondain plus que d’une préoccupation hygiéniste comme en témoigne la consistance des menus. Pour l’année 1822, par exemple, le menu-type qu’on pouvait servir dans le beau monde de Paris comporte un potage, une grosse pièce, deux entrées, un plat de rôt, deux entremets. Encore cette liste est-elle frugale car elle n’est établie que pour un souper qui réunit six à neuf convives. Les soupers qui admettent près de cent couverts sont gargantuesques9.
8Le souper fait partie des rituels que la vie parisienne construit autour des pratiques de sociabilité qu’accompagnent les divertissements (théâtre, bal, Opéra). Témoin de cette pratique mondaine, le titre que Musset donne à une lettre adressée le 30 mai 1839 à Caroline Jaubert, « Un souper chez Rachel », qui décrit la rencontre nocturne entre le poète et la tragédienne autour d’un repas improvisé après le spectacle. C’est dans le contexte d’une soirée théâtrale où il l’a applaudie que Musset se retrouve (presque) en tête-à-tête avec la célèbre tragédienne. Tout se noue autour d’un souper improvisé :
À dix heures, au sortir du théâtre, le hasard m’a fait la rencontrer sous les galeries du Palais-Royal donnant le bras à Félix Bonnaire, et suivie d’un escadron de jeunesses, parmi lesquelles mademoiselle Rabut, mademoiselle Dubois, du Conservatoire, etc. Je la salue ; elle me répond : « Je vous emmène souper10 ».
9Le souper que décrit Musset dans sa missive, fût-il un impromptu sentimental plus qu’un véritable repas, est une sorte d’« after » auquel les gens du monde du théâtre sont désormais aguerris. Mais le repas de Rachel est plutôt frugal – un bifteck, du bouillon et des épinards. Il est à l’image du physique fluet de l’artiste, qui se nourrit des vers de tragédies plutôt que de viandes mal cuites. L’horaire de plus en plus tardif du souper est confirmé par plusieurs mentions de La Comédie humaine, notamment dans Splendeurs et Misères des courtisanes dont l’une des scènes clés se déroule « après minuit », et rassemble autour d’un fameux souper les principaux protagonistes du roman :
À minuit, l’ancienne salle à manger d’Esther réunissait presque tous les personnages de ce drame dont l’intérêt, caché sous le lit même de ces existences torrentielles, n’était connu que d’Esther, de Lucien, de Peyrade, du mulâtre Contenson et de Paccard, qui vint servir sa maîtresse […]. Ce souper fut sans aucune gaieté. Peyrade était en proie à une préoccupation visible. Des jeunes viveurs qui savaient égayer un souper, il ne se trouvait là que Lucien et Rastignac. Lucien était fort triste et songeur. Rastignac, qui venait de perdre, avant souper, deux mille francs, buvait et mangeait avec l’idée de se rattraper après le souper. Les trois femmes, frappées de ce froid, se regardèrent. L’ennui dépouilla les mets de leur saveur. Il en est des soupers comme des pièces de théâtre et des livres, ils ont leurs hasards. À la fin du souper on servit des glaces, dites plombières. Tout le monde sait que ces sortes de glaces contiennent de petits fruits confits très-délicats placés à la surface de la glace qui se sert dans un petit verre, sans y affecter la forme pyramidale. Ces glaces avaient été commandées par madame du Val-Noble chez Tortoni, dont le célèbre établissement se trouve au coin de la rue Taitbout et du boulevard11.
10Le tableau que peint Balzac prend ici les allures d’un cérémonial dont Esther est la prêtresse. Mais il permet, comme le ferait une photographie, de saisir l’instantané autour d’une table (procédé fréquemment utilisé au cinéma, notamment dans les films de Claude Chabrol). En ce sens, comme le suggère l’analogie balzacienne, le souper est un théâtre aux proportions réduites. Balzac n’oublie cependant pas le détail qui rend crédible la scène : la mention de Tortoni, célèbre pour ses glaces. Dans La Rabouilleuse, c’est à nouveau au cours d’un souper au Rocher de Cancale que se font des révélations décisives sur l’avenir des personnages du roman :
Aussitôt, le colonel comte de Brambourg alla voir le comte de Soulanges, en grand deuil, et l’instruisit de la perte douloureuse qu’il venait de faire. On se dit à l’oreille dans le grand monde que le comte de Soulanges mariait sa fille à un parvenu de grand mérite qui devait être nommé maréchal de camp et colonel d’un régiment de la garde royale. De Marsay donna cette nouvelle à Rastignac, qui en causa dans un souper au Rocher de Cancale où se trouvait Bixiou.
— Cela ne se fera pas ! se dit en lui-même le spirituel artiste. Si, parmi les amis que Philippe méconnut, quelques-uns, comme Giroudeau, ne pouvaient se venger, il avait eu la maladresse de blesser Bixiou, qui, grâce à son esprit, était reçu partout, et qui ne pardonnait guère. En plein Rocher de Cancale, devant des gens sérieux qui soupaient, Philippe avait dit à Bixiou, qui lui demandait à venir à l’hôtel de Brambourg :
— Tu viendras chez moi quand tu seras ministre12 !
11Le souper est le moment où se refait le monde, où les personnages dévoilent leur stratégie, ou bien devinent celles des autres. Mais l’heure tardive du souper crée surtout différents effets d’esthétisation du réel. Ce moment de partage autour de la table se constitue en espace charnière du récit, qui apparaît pour désigner un moment important de l’action, a fortiori car il est associé à un temps nocturne. Il cristallise alors l’attention, participe de la création d’une atmosphère propice à la dramatisation : éclairage, bruitage, modalités d’échange et de dialogues. Ces soupers nocturnes sont ceux des révélations.
12Le romantisme fait aussi du souper un moment inquiétant, voire mortifère, comme le montre magistralement le troisième acte de Lucrèce Borgia. Hugo avait d’abord intitulé son drame Un souper à Ferrare, attirant moins l’attention sur le personnage de Lucrèce que sur le moment paroxystique du drame, qui correspond à l’empoisonnement pendant l’orgie – il s’agit en outre d’une récriture des banquets fatals, Thyeste et Titus Andronicus13. Le premier titre choisi concentre en effet une attente autour d’un événement festif et nocturne dans un lieu « référentiellement identifié », puisque Lucrèce Borgia est duchesse de Ferrare. Dans la version définitive de la pièce, le premier titre disparaît, mais la dramatisation du souper funèbre constitue encore le point d’orgue du drame et le clou du spectacle, puisque tout le dernier acte est occupé par le souper commué en orgie. Les cinq occurrences du mot « souper » dans le drame, qui annoncent la fête promise, rappellent la fonction anthropologique du souper dans l’imaginaire des contemporains de Hugo. Le souper est le moment des révélations, des rencontres et des prises de conscience ; c’est là que se dénoue l’intrigue. Dans un genre radicalement différent, la nouvelle, Musset montre comment pendant un souper, Margot (l’héroïne qui donne son titre à son récit) découvre que Gaston est attiré par Mlle de Vercelles.
Nostalgies
13Selon une tradition littéraire héritée du xviiie siècle, le souper est aussi le moment des séductions amoureuses, celui où les nourritures terrestres appellent des mets plus sensuels. Le Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère de Burnet, publié en 1836, confirme cette utilisation du souper comme moment des galanteries, héritant au passage d’une représentation « Ancien régime » du souper :
Si le déjeuner est le repas des amis, si le dîner est celui de l’étiquette, le souper appartient, ou du moins appartenait autrefois à l’amour. Son heure, la plus voisine de celle du berger ; son moment, qui est celui du repos et de la cessation des affaires et des devoirs ; enfin, le doux éclat qu’il reçoit des bougies, tout concourt à le rendre favorable aux amants. Les femmes sont plus aimables à souper qu’à toute autre époque du jour. On dirait que plus le moment d’exercer leur doux empire s’approche, et plus elles deviennent tendres et séduisantes. La nuit est pour elles le temps de la souveraineté et de l’irrésistible séduction, et elles le savent si bien que plusieurs ont fait divorce avec le soleil14.
De tels clichés font encore florès dans la littérature romantique, témoin les soupers sentimentaux que Musset met en scène dans ses nouvelles. La liberté de mœurs qui semble s’attacher aux soupers constitue une sorte d’utopie que le xixe siècle n’atteint plus que grâce à la fiction.
14Sur un mode humoristique, Alexandre Dumas regrette aussi la rémanence des soupers des temps jadis. Il consacre ainsi un truculent chapitre à Auguste Romieu dans Mes Mémoires, moins pour son œuvre littéraire ou politique que pour son sens du souper. Organisateur de repas nocturnes souvent très arrosés, Romieu quitte la capitale pour un emploi de sous-préfet. Alexandre Dumas en tire une théorie sur les vertus du souper et les dangers de sa disparition :
J’ai dit qu’il s’était fait à Paris de grands changements, j’aurais dû dire des changements fatals. L’absence du souper a sur la civilisation des conséquences plus fâcheuses qu’on ne croit. C’est à l’absence du souper et à la présence du cigare que j’attribue la dégénérescence de notre esprit. Non pas que je dise que nos fils ont moins d’esprit que nous, Dieu m’en garde ! et j’ai, pour mon compte, un fils qui ne me le pardonnerait pas. Mais ils ont un autre esprit. Reste à savoir quel est le meilleur, du leur ou du nôtre. Notre esprit, à nous autres hommes de quarante ans, est un esprit qui tient encore un peu de l’aristocratie du xviiie siècle, modifié par le côté chevaleresque de l’Empire. Les femmes avaient une grande influence sur cet esprit-là. Cet esprit-là, c’était surtout le souper qui l’entretenait. À onze heures du soir, quand on est délivré des soucis de la journée ; quand on sait qu’on a encore six ou huit heures que l’on peut employer à son loisir entre la veille et le lendemain ; quand on est assis à une bonne table, qu’on coudoie une belle voisine, qu’on a pour excitant les lumières et les fleurs, l’esprit se laisse emporter tout éveillé dans la sphère des rêves, et, alors, il atteint l’apogée de sa vivacité et de son exaltation. Non-seulement on a à souper plus d’esprit qu’ailleurs, plus d’esprit qu’aux autres repas, mais encore on a un autre esprit. Je suis sûr que la plupart des jolis mots du xviiie siècle ont été dits en soupant. Plus de soupers ! donc, absence de cet esprit qu’on avait en soupant15.
15Écrites au début des années 1850, ces lignes associent l’évolution de la société à la disparition des soupers, dont l’implication morale voire politique est sensible. Malgré la présence de nombreux soupers dans la fiction romantique, pour bien des contemporains, le souper est une invention du xviiie siècle, dont le siècle de Louis-Philippe aurait galvaudé l’usage et les principes. Sa transformation serait dès lors le reflet de la décadence de la société. Sur un ton humoristique, Eugène Briffault constate dans Les Français peints par eux-mêmes que le souper s’en va. Il « genre » tout d’abord le souper, en considérant qu’il devrait être une activité exclusivement masculine : « Les femmes n’entendent rien au souper : si elles se modèrent, elles sont gênantes ; si elles s’abandonnent, elles risquent d’inspirer le dégoût. La régence s’est trompée en admettant les femmes à table ; c’est une des erreurs de nos pères16 ». Il procède ensuite à une méditation nostalgique sur le souper, happé par l’atroce modernité :
Tiens, mon cher Nollis, je te le dis avec une douleur véritable, malgré nous le souper s’en va. (Profond soupir.) Tu sais tout ce que nous avons fait pour le relever, pour surpasser son ancienne splendeur et lui donner un éclat nouveau. Vains efforts, mon digne ami ; le souper, ce repas des viveurs, se perd ; on ne le comprend plus ; le carnaval en a fait une débauche grossière, et pendant tout le reste de l’année il est oublié et méconnu. Le dîner a tué le souper.
— Et le souper renaîtra du dîner ! s’écria Nollis avec feu. Ne vois-tu pas comme le dîner s’avance de plus en plus dans la soirée, comme il marche d’heure en heure vers la nuit ? On finira par ne dîner que le lendemain. Le temps n’est pas loin où la politique, l’industrie, les querelles littéraires, et je ne sais quelles autres graves bagatelles seront chassées de nos salles à manger, comme des harpies. Alors on verra refleurir le souper17 !
16La mise en scène de soupers dans la fiction reflète-t-elle la nostalgie d’un souper idéal ou idéalisé ? Invention mondaine du xviiie siècle, il est l’un des signes distinctifs, voire l’un des lieux communs de la littérature romantique quand elle représente le xviiie siècle. Il constitue peut-être aussi l’avers heureux du xviiie siècle, contrepoint du rationalisme des Lumières ou des guerres civiles de la fin du siècle. Le souper est en effet volontiers associé au bel esprit et à la galanterie, même si la misogynie de Romieu exclurait volontiers les femmes. C’est également tout le sens de la nouvelle Les Deux Maîtresses de Musset ; partagé entre deux siècles et entre deux femmes, Madame Delaunay, issue de la bourgeoisie, et Madame de Parnes, issue de l’aristocratie, Valentin fait l’expérience de deux manières d’aimer. Celle d’Isabelle de Parnes le charme d’abord davantage, parce qu’elle opère sur lui la séduction des plaisirs démodés dont le souper pourrait être l’emblème. Musset fait vivre cette relation comme on ressusciterait un xviiie siècle de fantaisie, autour de soupers nocturnes qui se confondent avec l’esprit de libertinage. Le cadre fait revivre les soupers d’antan :
Ce royaume consistait en un petit hôtel, bâti avec un goût parfait entre une grande cour et un beau jardin. C’était la dernière folie du défunt beau-père, grand seigneur un peu libertin, et la maison, à dire vrai, se ressentait des goûts de son ancien maître ; elle ressemblait plutôt à ce qu’on appelait jadis une maison à parties qu’à la retraite d’une jeune femme condamnée au repos par l’absence de l’époux. Un pavillon rond, séparé de l’hôtel, occupait le milieu du jardin. Ce pavillon, qui n’avait qu’un rez-de-chaussée, n’avait aussi qu’une seule pièce, et n’était qu’un immense boudoir meublé avec un luxe raffiné. Madame de Parnes, qui habitait l’hôtel et passait pour fort sage, n’allait point, disait-on, au pavillon. On y voyait pourtant quelquefois de la lumière. Compagnie excellente, dîners à l’avenant, fringants équipages, nombreux domestique, en un mot, grand bruit de bon ton, voilà la maison de la marquise18.
17La confrontation entre ce xviiie siècle de fantaisie que Musset fait revivre dans un hôtel particulier de Paris et les mœurs de la petite bourgeoisie accentue l’effet de distorsion entre la platitude de la vie contemporaine et le relief des mœurs d’antan. Pourtant le héros de la nouvelle opte finalement pour l’amour tranquille de Madame Delaunay, renonce aux soupers fins d’Isabelle de Parnes. Un tel choix de Musset ne signe-t-il pas le triomphe des valeurs bourgeoises dans un monde matérialiste où les soupers élégants ne peuvent plus avoir cours ?
18La nostalgie du souper n’est pas seulement le regret d’une liberté sexuelle qu’évoquent Gautier ou Musset, elle coïncide avec le sentiment d’avoir perdu un espace spirituel où l’intelligence pouvait briller. Le souper est bien souvent présenté comme une pratique typiquement française, qui ne correspond pas seulement à un moment de dégustation, mais qui est aussi synonyme d’échanges de toutes natures : intellectuel, sentimental, sexuel. C’est aussi une marque de fabrique de « l’esprit français ». Ainsi, dans Les Classiques de la table, publiés en 1843, l’auteur rappelle que le souper est le lieu par excellence où s’exerce le brio langagier, l’art de la formule et la saillie de bon aloi :
Le souper était quelque chose de mieux que le mot de Chamfort, qui l’appelle le feu d’artifice du dîner. Il était le cercle de la vie intime. Une cuisine exquise n’y était que l’accident ; la conversation était le principal. Le souper plaçait l’esprit français sous son jour le plus vif, sous son relief le plus brillant. Nous avions de l’esprit, le soir, quand les Anglais ont de l’éloquence au parlement, entre dix heures et une heure du matin. La grâce de la conversation française n’a trouvé son apogée que dans les soupers, elle n’est pas contestable19.
19Un souper se confond bien souvent avec une causerie enjouée, spirituelle où chacun rivalise pour faire des bons mots et animer la conversation. Le souper appartient en propre à une tradition intellectuelle nationale. De Musset à Proust, il ne constitue pas en effet un moment où l’on mange des mets plus ou moins raffinés, mais à l’expression ultime de l’esprit des convives. C’est pourquoi il s’attache bien souvent dans la fiction à un temps idéalisé qui, perçu depuis le xixe siècle, semble plus raffiné que le présent. C’est dans cette optique qu’on peut lire et comprendre la nostalgie des Deux Maîtresses ou d’Un caprice de Musset.
20Un autre domaine de la littérature romantique cristallise la nostalgie du souper : la description des soupers célèbres ou légendaires. Certains d’entre eux ont en effet marqué les esprits des contemporains de Nerval ; ainsi dans ses Nuits d’octobre, le poète se souvient de Restif et du souper qu’il qualifie lui-même d’extraordinaire : 28 convives, 28 plats, 365 bougies – dont l’illustration figure dans l’édition des Nuits de Paris. Dans Les Illuminés, Nerval décrit aussi le fameux souper de Cagliostro, qui aurait réuni les grands hommes du xviiie siècle :
Sa femme, qui était fort belle et d’une intelligence élevée, l’avait suivi dans tous ses voyages. Elle présida à ce fameux souper où assistèrent la plupart des philosophes du temps, et dans lequel on fit apparaître plusieurs personnages morts depuis peu de temps : selon le système de Cagliostro, il n’y a pas de morts. Aussi avait-on mis douze couverts, quoiqu’il n’y eût que six invités : d’Alembert, Diderot, Voltaire, le duc de Choiseul, l’abbé de Voisenon et on ne sait quel autre, vinrent s’asseoir, quoique morts, aux places qui leur avaient été destinées, et causèrent avec les conviés, de omni rescibili et quibusdam aliis.
Vers cette époque, Cagliostro fonda la célèbre loge égyptienne, laissant à sa femme le soin d’en établir une autre en faveur de son sexe, laquelle fut mise sous l’invocation d’Isis20.
21Le souper autorise ici l’intrusion du fantastique dans le récit historique. Balzac utilise un procédé similaire dans le conte fantastique, Le Petit souper :
En ce moment, madame de Saint-Jame nous avait mis, je ne sais par quel hasard de la conversation, sur le chapitre des merveilleux soupers du comte de Cagliostro. Je n’avais pas l’esprit trop présent à ce que disait la maîtresse du logis, car depuis la réponse qu’il m’avait faite, j’observais avec une invincible curiosité la figure mignarde et blême de mon voisin. Son nez était à la fois camard et pointu, ce qui, par moments, le faisait ressembler à une fouine. Tout à coup ses joues se colorèrent en entendant madame de Saint-Jame dire à M. de Calonne d’un ton impérieux :
— Mais je vous assure, Monsieur, que j’ai vu la reine Cléopâtre21.
22Dans son Histoire de la politesse de 1789 à nos jours, Frédéric Rouvillois dresse le constat de la disparition du souper, à cause du dîner de plus en plus tardif. Le moment du souper devient un plaisir démodé, réservé à une caste suffisamment oisive et fortunée ; il devient dès lors un moment de nostalgie dans les fictions puisque son référent dans la réalité n’est plus qu’un souvenir. Dans le Nouveau manuel complet des gourmands, ou L’Art de faire les honneurs de sa table, publié dans la fameuse série des manuels « Roret », le constat est sans appel : les soupers ont disparu au profit des dîners qui se pratiquent tard :
Comment pourrait-on songer à souper lorsqu’on dîne aussi tard ? c’est un repas absolument éliminé de nos habitudes ; il n’est plus guère possible de remettre en usage cette réunion gastronomique d’autrefois. Il n’y aurait que le besoin d’aller au spectacle après la sortie du dîner, qu’elle serait plus que suffisante pour y mettre un obstacle insurmontable. Si l’on y ajoute les réunions dansantes, chantantes, les promenades nocturnes dans les temps doux, on pourra juger de la différence de ce qui pourrait remplacer aujourd’hui les soupers qui se donnaient il y a bientôt un siècle22.
Disparition du souper ?
23Les soupers que Musset et Balzac peignent ne sont-ils que des vestiges ? Pour leurs contemporains, le vrai souper n’existe plus. Dans le célèbre Paris à table, Eugène Briffault constate lui aussi la disparition de souper pour au moins trois raisons : morales, économiques, comportementales. La surveillance accrue que la police fait peser sur les Parisiens noctambules explique l’évolution sensible des pratiques liées au souper sous la monarchie de Juillet. Celui-ci doit se faire discret s’il ne veut subir le contrôle d’une police de plus en plus attentive aux débordements urbains.
[…] si nous eussions écrit ce livre il y a un siècle, il eût fallu céder la place d’honneur au souper ; il régnait alors. Aujourd’hui, ce n’est plus qu’une grandeur déchue. C’était un astre radieux et brillant, une colonne lumineuse qui rayonnait dans la nuit de Paris ; maintenant c’est une lueur terne qui se cache, qui ferme les fenêtres, les volets et les rideaux, pour ne pas être aperçue du dehors. Le souper était en honneur ; actuellement, il est en suspicion ; la police le traque et le tracasse comme un malfaiteur de nuit, et souvent même elle le conduit à la barre de la police correctionnelle23.
24À cette surveillance observée par Foucault ou Louis Chevalier s’ajoutent des raisons plus économiques. Si certains soupers de l’Empire et de la Restauration sont restés célèbres pour leur caractère profus et pantagruélique, la monarchie de Juillet, elle, accuse une récession en termes d’opulence alimentaire, ce qui correspond aussi à une réalité socio-économique (qu’on songe aux crises alimentaires de 1832 ou de 1846) :
Autrefois, le souper était la conclusion nécessaire de toute soirée qui tenait à une bonne renommée ; on l’a abandonné tout doucement. Il coûtait trop cher ; il causait trop d’embarras et donnait trop de peines, surtout aux petites gens, qui tous veulent maintenant avoir leur grande soirée. Il est un dernier motif qui a fait renoncer au souper, on éprouve, pour en parler, un sentiment qui ressemble à de la honte ; le souper a été banni de toutes les fêtes, pour lesquelles il n’était pas d’obligation stricte, parce qu’il a été sali et déshonoré par le pillage, par la gourmandise et par l’ivrognerie24.
25De tels constats signent finalement la nosographie du souper sous la monarchie de Juillet. Le véritable souper n’existe plus, et il faut désormais opérer une distinction entre le repas pris après le bal et le souper, qui constitue un moment de plaisir partagé, non sans connotation sentimentale ou sexuelle :
[…] selon nous, le repas qui termine un bal n’est point un souper ; c’est un dîner de nuit et toute autre chose ; nous ne consentons à donner le nom de souper qu’à ces repas élégants et coquets, qui se lèvent lorsque tout le monde se couche, délivrés des soucis et des exigences du jour, affranchis des devoirs et des affaires, tout entiers au plaisir et à la distraction, gardés contre tous les fâcheux, retirés, distraits et tapageurs, mystérieux et bruyants, francs de toute hypocrisie, prodigues et dissolus, débraillés, vicieux à outrance, mais polis, raffinés d’esprit, impertinents et persifleurs, friands et débauchés. Voilà le souper tel que nous le comprenons. Peut-être n’est-il pas si bien perdu qu’on le croit : nous le chercherons tout à l’heure25.
26Pourtant, et c’est tout le paradoxe, le terme « souper » est souvent employé dans la fiction pour ses connotations, pour désigner un repas tardif, parce qu’il est encore fortement associé pour les contemporains à un monde ancien. La réponse à la prétendue disparition du vrai souper est peut-être ailleurs que dans ces données économico-urbaines. Selon Lallemand de Sancière, en se fondant sur une théorie des climats toute personnelle, c’est l’anglomanie qui a eu raison de soupers à la française ; les constats qu’il formule sont de l’an IX (1800), et rejoignent l’idée selon laquelle « souper » et « esprit français » sont associés :
[…] notre climat en France, nous portait à regarder ces heures comme devant être consacrées au plaisir, à l’enjouement, aux saillies du bel esprit, au rendez-vous des grâces, à la volupté quelquefois plus morale encore que physique ; et nous avons quitté tout cela par la fureur la plus insignifiante pour l’Anglomanie. Puisse le spleen, autrement dit la consomption ; puisse le punch nidoreux et enivrant et trois seaux de thé, ou dix tasses de café trop fort à l’estomac, à la tête, et aux nerfs, nous faire justice du barbare qui nous a fait quitter nos petits soupers pour des plaisirs de taverne ! La température moyenne, moelleuse et douce de la France ne doit pas se comparer à l’air brumeux et insulphuré de la Grande-Bretagne26.
27Le souper ne répond finalement à aucune définition univoque ; à l’époque romantique, sa représentation littéraire n’est pas figée. Le souper est un moment de convivialité variable, soumis au régime labile des mœurs urbaines et des catégories sociales où on le pratique. Les treize occurrences du mot « souper » dans Mimi Pinson de Musset ne décrivent pas toujours le même soir ni les mêmes pratiques. Ces soupers-là ne sont ni ceux de Balzac ni les orgies de Gautier. Le souper offre un moment de méditation sur la dissolution et la renaissance d’usages mondains. Si l’on s’amuse dans les soupers, se dévoile entre deux mets ou deux mots la mélancolie du siècle, la conscience soudaine au milieu d’un souper du tempus fugit : « Triste joie […], misérables plaisirs ! Instants qu’on croit volés au malheur ! », écrit Musset27.
Notes de bas de page
1 Alfred de Musset, Mimi Pinson, profil de Grisette, Contes, éd. Sylvain Ledda, Paris, GF-Flammarion, 2010, p. 242.
2 Trésor de la langue française.
3 « Soupe », Néo-physiologie du goût, dictionnaire de cuisine générale ancienne et moderne, Paris, Au Bureau Général de Cuisine, 1839, p. 478.
4 Alfred de Musset, Les Caprices de Marianne, II, 1.
5 Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère, Paris, Librairie usuelle, 1836, p. 681.
6 Servières et M***, Le Dansomane de la rue de Quincampoix, Paris, Masson, 1804, p. 19.
7 Mélanges de philologie et d’histoire littéraire offerts à Edmond Huguet, Slatkine, 1940.
8 Commerson et Deslandes, Un souper sous la Régence, Paris, 1845, p. 1.
9 Le Maître d’hôtel Français : ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, Paris, Firmin Didot, 1822, passim.
10 Alfred de Musset, « Un souper chez Rachel », in Œuvres complètes en prose d’Alfred de Musset, éd. Maurice Allem et Paul-Courant, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1960, p. 910.
11 Honoré de Balzac, Splendeurs et Misères des courtisanes, éd. Patrick Berthier, Paris, Librairie Générale Française, Le Livre de Poche, « Les Classiques de Poche », 2008, p. 371.
12 Honoré de Balzac, La Rabouilleuse, La Comédie humaine, t. V, Pierre-Georges Castex (dir.), Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1976, p. 537.
13 Voir l’article de Florence Godeau, « Thyeste de Sénèque et Lucrèce Borgia de Victor Hugo », in L’Hospitalité au théâtre, Alain Montandon (dir.), Presses Universitaires Blaise-Pascal, 2003, p. 75 et suiv.
14 Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère, op. cit., p. 680.
15 Alexandre Dumas, Mes Mémoires, CIV, éd. Pierre Josserand et Claude Schopp, Paris, Robert Laffont, « Bouquins », 1989, p. 803-804.
16 Eugène Briffault, Les Français peints par eux-mêmes, Paris, Curmer, 1840, p. 366.
17 Ibid.
18 Alfred de Musset, Les Deux maîtresses, éd. Sylvain Ledda, Paris, GF-Flammarion, 2010, p. 85.
19 Les Classiques de la table, Paris, Dentu et alii, 1843, p. 518.
20 Gérard de Nerval, Les Illuminés, Œuvres, éd. Jean Richer et Albert Béguin, Paris, Gallimard, 1956, p. 1176.
21 Honoré de Balzac, Le Petit souper, Revue des Deux Mondes, t. IV, 1830, p. 391.
22 P. Cardelli, Nouveau manuel complet des gourmands, ou L’Art de faire les honneurs de sa table, Paris, Roret, 1842, p. 62.
23 Eugène Briffault, Paris à table, Paris, Hetzel, 1846, p. 120.
24 Ibid., p. 124.
25 Ibid., p. 121.
26 La Boîte à l’esprit : ou la bibliothèque générale des anecdotes et des bon-mots, Bibliothèque de Bavière, 1800, p. 113.
27 Alfred de Musset, Mimi Pinson, éd. cit., p. 252.
Auteur
Professeur de littérature française, Université de Rouen, Cérédi
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