Introduction partie V
Texte intégral
1Le souper à outrance des romantiques est avant tout un souper de mots. La débauche scripturale de soupers orgiaques se fait sur un fond de mélancolie où l’orgie est une contrepartie du taedium vitae1 et l’ébriété la compensation d’une réalité triste, décevante, opposant la dépense au manque, l’ivresse à la tristesse, l’orgie du souper étant une sorte de bulle où l’on recrée le monde, un monde à part, un monde où espace et temps sont différents, en opposition avec le monde bourgeois réel. Cependant tout cela n’est pas toujours pris au sérieux, mais avec ironie comme en témoigne Gautier dans les Jeunes France où il montre qu’il s’agit en fait de rêves d’orgies beaucoup plus que d’orgies elles-mêmes pour lesquelles les hommes du xixe siècle semblent fort peu préparés, tant physiquement (car il faut pour cela être de constitution robuste) que financièrement2. C’est donc en littérature, dans les romans, que l’on se régale, et avant même de parler du repas on le fait dans les descriptions de la salle à manger. Ainsi dans Fortunio de Théophile Gautier, le souper offert par le dandy, le comte George, énumère-t-il les riches éléments de la table :
Dans les entre-deux des fenêtres sont posés des crédences et des buffets de brèche antique portés par des dauphins d’argent aux yeux et aux nageoires d’or, dont les queues entortillées forment de capricieuses volutes. Tous ces buffets sont chargés de vaisselle armoriée et de flacons de formes étranges contenant des liqueurs inconnues ; d’amples et puissants rideaux de velours nacarat3 doublés de moire4 blanche, frangés de crépine d’or5, retombent sur les fenêtres à vitrage de couleur, garnies de triples volets qui empêchent aucun bruit de transpirer du dehors au dedans et du dedans au dehors. […] Au milieu de cette grande salle, imaginez une grande table couverte d’une nappe damassée où le blason du comte George est tissu dans la trame avec la couronne et la devise de sa maison ; un surtout6 ciselé, figurant des chasses au tigre et au crocodile par des Indiens montés sur des éléphants, occupe le milieu ; des assiettes du Japon et de vieux Sèvres, des verres de toutes formes, des couteaux de vermeil et tout l'attirail nécessaire à manger et à boire délicatement et longtemps, remplissent le reste de l’espace. […] Pour rehausser cette élégance et ce luxe tout royal, faites tomber sur ces cristaux, ces bronzes, ces dorures, une neige de lumière d’une si vive blancheur que le moindre détail s’illumine et flamboie étrangement, un torrent de clarté mate qui ne laisse à l’ombre d’autre place que le dessous de la table, une atmosphère éblouissante traversée d’iris et de rayons prismatiques7.
Ce qui importe à l’écrivain est de rendre visuellement les sensations les plus exquises, comme celle du vin de Champagne qui grelotte « dans sa mince robe de verre sous les blancs cristaux de la glace » ou l’extrême finesse de corbeilles de filigrane d’or et d’argent, « avec des découpures plus frêles et plus fenestrées qu’une dentelle de Brabant remplies des fruits les plus rares : « raisins vermeils et blonds comme l’ambre », « énormes pêches aux joues de velours incarnat », « ananas aux feuilles dentelées en scie, exhalant les chauds parfums du tropique », etc.
2L’évocation d’un souper mirifique va de pair avec l’accumulation des mets et des mots :
Sur des coupes de porphyre s’élevaient en pyramide des sucreries, des confitures des îles, des conserves de rose, des grenades, des oranges, des cédrats et tout ce que la plus luxueuse gourmandise peut réunir de raffiné, d’exquis et de ruineusement rare8.
3L’accumulation va de pair avec l’outrance et l’hyperbole (on connaît le fameux festin du banquier Taillefer dans La Peau de chagrin). Les descriptions des tables orgiaques au xixe siècle déploient tout un imaginaire que le contraste entre la vie contemporaine et l’Antiquité met en valeur. Toute une ville moderne vivrait pendant huit jours de la desserte de Lucullus soupant avec quelques amis intimes écrit Gautier qui imagine l’indescriptible festin de la reine Cléopâtre. « Comment, avec la langue française, si chaste, si glacialement prude, rendrons-nous cet emportement frénétique, cette large et puissante débauche qui ne craint pas de mêler le sang et le vin » demande-t-il. Aussi déploie-t-il un large amoncellement de mets rares et singuliers, propres à faire rêver le mangeur du xixe siècle. La table devient l’écran du rêve servant à inscrire le fantasme d’une transgression, celle où dans la profusion illimitée, l’excès de nourriture, de boisson et de consommation, toutes les barrières tombent pour que se réalise le désir suprême, celle d’une volupté effrénée, le climax de toute jouissance gastronomique. Les orgies antiques relatées par Suétone, Juvénal, Martial, Athénée, Dion, Lampride et surtout Pétrone dans le Satyricon qui laissa à la postérité la peinture exorbitante de l’extravagant festin de Trimalcion offrent des modèles de menus rappelés non sans complaisance par le Grand Dictionnaire Universel du xixe siècle de Larousse qui cite les très nombreux services offrant « cervelles de volaille mêlées à des jaunes d’œufs et à des feuilles de roses, entrailles de barbots, œufs de perdrix, talons de chameau, vulves et tétines de truie, langues de paon et de rossignol, pois brouillés avec des grains d’or, fèves fricassées avec de l’ambre, truffes et poissons saupoudrées de poussière de perle, cigales confites dans l’huile ».
4Si le xviiie siècle était fort amateur de plats fins, la cuisine bourgeoise du xixe cultive des plats plus lourds et surtout plus abondants9. Aussi peut-on voir dans des listes gastronomiques orgiaques une aventure bourgeoise cédant aux excès d’un culte de la consommation. En conséquence les écrivains au xixe siècle se saisissent de l’onomastique savoureuse qui accumule termes rares et souvent hermétiques au profane :
On avait servi des faisans, des attagas, une magnifique porphyrus bleue et rouge, et un cygne avec toutes ses plumes, qu’on avait cuit quarante-huit heures pour ne pas lui roussir les ailes. On vit, sur des plats recourbés, des phlexides, des onocrotales, un paon blanc qui semblait couver dix-huit spermologues rôtis et lardés, enfin assez de victuailles pour nourrir cent personnes, quand les morceaux de choix eurent été mis à part. Mais tout cela n’était rien auprès du dernier plat.
Ce chef-d’œuvre (depuis longtemps on n’avait rien vu de tel à Alexandrie) était un jeune porc dont une moitié avait été rôtie et l’autre cuite au bouillon. Il était impossible de distinguer par où il avait été tué, ni comment on lui avait rempli le ventre de tout ce qu’il contenait. En effet, il était farci de cailles rondes, de ventres de poulets, de mauviettes, de sauces succulentes, de tranches de vulve et de hachis, toutes choses dont la présence dans l’animal intact paraissait inexplicable.
Il n’y eut qu’un cri d’admiration […]. Bacchis ayant donné l’ordre de verser à la fois dans sept coupes sept vins rares à chaque convive, la conversation dégénéra10.
5Sur ces entassements oxymoriques qui font se voisiner la neige et le feu, le sucré et le salé, le doux et le pimenté, on découvre aussi « un pompile, poisson pourpre qu’on croyait né de la même écume qu’Aphrodite, des boops, des bébradones, un surmulet flanqué de calmars, des scorpènes multicolores […] enfin le ventre d’une torpille blanche, rond comme celui d’une belle femme11 ». C’est dire l’érotisation dont fait l’objet la nourriture et comment l’oralité appelle les voluptés sexuelles.
6Le festin d’Hamilcar dans Salammbô de Flaubert montre à l’envi combien il invite à la libération des instincts et fait s’épanouir l’animalité des convives dont la voracité est stimulée par l’abondance, l’accumulation, la profusion, le débordement
Les pyramides de fruits s’éboulaient sur les gâteaux de miel, et l’on n’avait pas oublié quelques-uns de ces petits chiens à gros ventre et à soies roses que l’on engraissait avec du marc d’olives, mets carthaginois en abomination aux autres peuples. La surprise des nourritures nouvelles excitait la cupidité des estomacs12.
7À la multisensorialité du repas qui flatte les différents sens, la vue par le décor, l’ouïe, l’odorat, il convient également donc d’ajouter la nomination des mets qui joue un rôle important dans la disposition à savourer. Antonin Carême, auteur du Cuisinier Parisien ou l’Art de la Cuisine Française au xixe siècle (1828), était attentif aux relations qu’entretiennent le signifiant et le signifié, sachant qu’un nom induit un sens et qu’un substantif ordinaire peut déconsidérer et déprécier un mets. Ainsi des termes comme pets, culs, talons, semelles et autres sont-ils à proscrire. Aussi une élégante poétique des menus est-elle un sésame pour une heureuse dégustation13.
8Le souper à outrance met enfin en relief le caractère mortifère qui accompagne les excès d’une dépense inconsidérée qu’est l’accumulation des « plats de langue de phénicoptères et de foie de scarrus, les murènes engraissées de chair humaine et préparées au garum, les cervelles de paon, les sangliers pleins d’oiseaux vivants, et toutes les merveilles des festins antiques décuplées et centuplées, [qui] s’entassaient sur les trois pans du gigantesque triclinium. Les vins de Crète, de Massique et de Falerne écumaient dans des cratères d’or couronnés de roses ». Ainsi Une Nuit de Cléopâtre14 qui mêle la volupté à la mort, car la reine d’Égypte fait tuer, le matin, l’amant avec qui elle a passé la nuit, est-elle un bon exemple de dernier souper, dernier plaisir avant la mort, quand la mort elle-même peut devenir un plaisir.
9A.M.
Notes de bas de page
1 Le taedium vitae est un dégoût de la vie sans motif apparent. Il est caractéristique ici d’une forme de mélancolie romantique devant la vanité et la vacuité de la vie bourgeoise et de l’existence en générale.
2 Dans le Bol de punch Albert, lance l’idée d’une orgie : « Faisons une orgie ! Une orgie est indispensable pour nous culotter tout à fait […]. Rien n’est plus à la mode que l’orgie. Chaque roman qui paraît a son orgie : ayons aussi la nôtre. L’orgie est aussi nécessaire à une existence d’homme qu’à un in-octavo d’Eugène Renduel… ». Il s’agira alors d’établir un menu qui soit anti-bourgeois par excellence. Aussi le riz au gras ou la julienne sont-ils violemment rejetés, « potage de rentier, de marchand de bonnets de coton retiré ». Le potage sera fashionable, transcendant ou ne sera pas.
3 Le nacarat est une couleur rouge clair avec des reflets nacrés et pour Gautier une couleur fascinante. La morte amoureuse du récit éponyme porte une robe de velours nacarat et dans Émaux et camées : « D’abord, superbe et triomphante / Elle vint en grand apparat, / Traînant avec des airs d’infante / Un flot de velours nacarat » (« Le poème de la femme. Marbre de Paros »).
4 Étoffe qui a été apprêtée par calandrage lui ayant donné un éclat changeant et ondulé.
5 « Sorte de frange, tissue et ouvragée par le haut, qu’on emploie pour l’ornement des dais, des lits et d'autres meubles. Crépine d’or et d’argent. La crépine d’un lit, d’un dais. » (Littré).
6 Pièce de vaisselle en métal sur laquelle on met des fleurs, des fruits, des salières, etc., placée au milieu des grandes tables.
7 Théophile Gautier, Fortunio, in Contes et récits, Paris, Honoré Champion, Œuvres complètes, I, 6, 2017, p. 520, 522, 523.
8 Ibid., p. 603.
9 « La bourgeoisie du xixe siècle a le culte de la pléthore » écrit Marie-Claire Bancquart, dans Fin de siècle gourmande 1880-1900, Paris, PUF, 2001, p. 15.
10 Pierre Louÿs, Aphrodite, Paris, Fasquelle, 1906, p. 192.
11 Ibid., p. 187
12 Gustave Flaubert, Salammbô, Paris, Gallimard, Folio, 1974, p. 46.
13 Voir Jean-Philippe Dupuy, « Rhétorique du menu gastronomique », Communication & Langages, no 160, 2009, p. 19-33.
14 Théophile Gautier, Une Nuit de Cléopâtre, in œuvres complètes, Paris, Honoré Champion, I, 7, 2018, p. 7-63.
Auteur
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