La « nouvelle cuisine » et les « petits soupers »
p. 213-221
Texte intégral
1La nouvelle cuisine française qui a commencé à être reconnue comme la première d’Europe dès le milieu du xviie siècle (avec La Varenne et son Cuisinier français), s’est définitivement imposée à travers une riche littérature culinaire publiée entre 1730 et 1760. On peut se demander pourquoi ce grand moment de la cuisine a mis si longtemps à être pleinement considéré comme tel. Il faudra attendre, en effet, les écrits gastronomiques de Grimod de La Reynière au début de l’Empire1. Ce retard est dû à une forte résistance idéologique, cette littérature culinaire étant restée presque exclusivement associée au monde aristocratique, à sa dépense et à ses mœurs souvent trop libres. Bien des cuisiniers, il est vrai, rendent hommage à leurs maîtres prestigieux comme le fait Marin en 1739 :
Nous avons en France plusieurs grands seigneurs qui, pour s’amuser, ne dédaignent pas de parler quelquefois de cuisine et dont le goût exquis contribue beaucoup à former d’excellents officiers2.
2Nombre de « grands seigneurs » viennent mettre la main à la pâte dans les cuisines et ne s’en cachent pas. Ainsi s’imposa le personnage de l’aristocrate-gourmet dont les plus illustres représentants furent le maréchal de Richelieu et le Régent, qui étaient aussi deux notables libertins. Avec les fameux « petits soupers » de la Régence, c’est une vision plutôt sombre qui prit durablement consistance3.
3Comme le Régent, la nouvelle cuisine était raffinée, élégante, et on pourrait même dire spirituelle mais elle parut compromise par le versant sulfureux du personnage. Les petits soupers étaient loin d’être une invention des libelles et autres chansons, comme en témoigne cette remarque de Saint-Simon lui-même, ami du Régent : « C’était l’heure sacrée des roués, et du souper contre laquelle point d’affaire qui ne se brisât4 ». Saint-Simon évoque ailleurs une promesse du Régent : « Il n’y aurait plus de soupers, de roués et de putains ; ce furent ses propres termes5 ». En raison de cette référence insistante et durable aux petits soupers de la Régence, la nouvelle cuisine devint suspecte. Ainsi s’ouvrit de l’Encyclopédie à la Révolution, un épisode indiscutablement moral qui fut celui des Philosophes. Non seulement ils révoquèrent cette nouvelle cuisine mais ils plaidèrent pour un « souper » à des heures normales, en proposant d’autres modes de sociabilité à table que le « souper fin », le « souper prié », ou le « petit souper » honni. Il fallut la Révolution pour déverrouiller un peu le système et le début de l’Empire pour que la Régence soit reconnue comme une brillante période culturelle et gastronomique.
4La nouvelle cuisine apparue dans les années quarante du xviiie siècle, se caractérisait par une délicatesse toute moderne qui rompait avec les entassements et les pernicieux mélanges des anciens banquets6. Comme le montre l’estampe de Moreau le Jeune « Le souper fin », cette cuisine est « fine ». Menon souhaite, de fait, que le travail de la « cuisine nouvelle » repose sur l’étude de la « nature des saveurs » et de la « propriété des aliments » : la main des cuisiniers « guidée par la prudence fixerait les doses avec plus de précision, en formerait des combinaisons plus sages et plus heureuses et jetterait dans les apprêts plus d’harmonie et de délicatesse7 ». Le cuisinier Marin va jusqu’à parler de l’onction des apprêts et de « l’âme des sauces ». La polémique qui voit le jour, entre 1739 et 1749, à propos de cette nouvelle cuisine, nous en apprend beaucoup sur elle. Parce qu’ils sont mis en cause, les cuisiniers appellent à la rescousse (pour rédiger les préfaces de leurs livres) des hommes de lettres capables de leur fournir toutes sortes d’arguments.
5Les détracteurs stigmatisent cette cuisine comme décadente, comme « oublieuse de la rusticité de nos pères8 » et propre à plaire aux seuls petits maîtres efféminés. À cela les préfaciers répondent qu’elle est marquée tout au contraire par une charte de simplicité et d’authenticité. Dans sa Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne placée en tête d’un livre de Menon (La Science du Maître d’hôtel cuisinier de 1749), l’académicien Foncemagne fait écho, pour mieux fonder son propos, aux traités d’esthétique qui commencent à paraître dans ces années-là9. « Sera-t-on blâmé, écrit-il, d’avancer qu’il y a l’harmonie des saveurs, comme l’harmonie des sons, et peut-être celle des couleurs et des odeurs10 », et puisqu’il faut aux cuisiniers « des palais délicats comme à un profond musicien des oreilles fines et savantes », il n’hésite pas à les promouvoir au rang d’« artistes en fait de cuisine ». Mais il faudra bien des années avant que les cuisiniers ne soient reconnus comme tels.
6Dans Les Soupers de la cour, en 1755, Menon s’avance sur le même terrain que son rival le cuisinier Marin, fort bien vu à Versailles et plus particulièrement de la Pompadour. Si Menon prétend comme toujours « présenter le travail de la cuisine nouvelle », il la rehausse d’enjolivements royaux avec toutes sortes de noms ronflants (à la reine, à la duchesse, à la Villeroi, à la Conti), avec un recours fréquent au champagne, au foie gras, aux truffes. Menon réserve ici, comme on peut s’y attendre, une place importante au gibier. Il marque également un intérêt particulier pour le décor, les couleurs, les aliments historiés, c’est-à-dire ornés d’armoiries. Sans oublier les pieds de porcs translucides dits « en bas de soie » ou les filets de poulets à la Pompadour.
7Ce n’est pas avec Les Soupers de la cour dédiés aux officiers de cuisine employés dans les grandes maisons mais avec La Cuisinière bourgeoise (1746) conçue pour les cuisinières opérant dans des maisons « de moindre importance » que Menon remporta son plus grand succès. La Cuisinière bourgeoise fut rééditée 32 fois entre 1746 et 1789. Cela est évidemment un signe des temps qui sont marqués par l’avènement d’un nouvel imaginaire de la table qui fait beaucoup plus de place désormais à une certaine simplicité domestique. Même la Correspondance littéraire de Grimm recommande cet ouvrage à ses abonnés princiers des cours européennes. Le titre de Cuisinière bourgeoise n’est apparemment pas choquant pour un public aristocratique qui se convertit alors aux agréments de l’espace privé. On va préférer désormais l’horizontalité domestique et aérée des tableaux de Chardin aux grands buffets dressés à la De Troy, tout en hauteur, dont le temps est passé. La nouvelle cuisine était parfaitement accordée à la mode de cette intimisation, mais elle n’en resta pas moins associée à un monde aristocratique jugé à la fois dépensier et libertin.
8Ainsi s’explique qu’on ne lui fit pas un très bon accueil et qu’elle ne fut pas véritablement consacrée pour ce qu’elle était. On le constate principalement dans l’Encyclopédie. En ce qui concerne la cuisine, Diderot avait bien mal commencé. Dans le premier volume de son dictionnaire, paru en 1751, il s’était risqué à donner lui-même quelques recettes, malheureusement empruntées pour la plupart au Dictionnaire Œconomique de Chomel. Cet ouvrage avait connu un très grand succès jamais démenti depuis la première édition de 170911. Les Jésuites du Journal et du Dictionnaire de Trévoux, qui voyaient à juste titre dans l’Encyclopédie une entreprise éditoriale rivale des leurs, ne ratèrent pas Diderot sur ce point et incriminèrent vigoureusement le plagiaire. Le patron de l’Encyclopédie considéra qu’il fallait, dès lors, se montrer prudent sur cette question de la cuisine afin de ne pas passer pour un pourceau d’Épicure et qu’il convenait d’afficher une certaine frugalité philosophique. Il était impératif de ne pas se compromettre avec la « nouvelle cuisine » comme en témoignent les premières lignes de l’article « Cuisine » rédigé par : « Cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allais dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde la cuisine par excellence ». Tout est dit par cette double stigmatisation, on ne peut plus claire, du luxe et de la luxure.
9Pour Jaucourt, l’histoire de la cuisine est celle d’une dénaturation progressive avec de grands moments de dépravation comme sous l’empire romain avec les raffinements d’Apicius, le turbot de Domitien chez Juvénal et le fameux festin de Trimalcion chez Pétrone. À la posture morale, s’ajoutent ici les échos d’une longue tradition philosophique. Dans le Gorgias, Socrate a défini la cuisine comme un savoir-faire, c’est-à-dire un non-savoir. À la différence du médecin, le cuisinier n’a, selon lui, ni méthode, ni certitude et ne saurait donner l’explication de rien. À l’article « Beau » Diderot exclut du jugement esthétique (comme le fera Kant) le domaine de la saveur. Ainsi se referme la porte qui avait été un moment entr’ouverte puisque l’on dénie finalement toute dimension intellectuelle ou esthétique à la gastronomie contrairement à ce qu’avaient suggéré certains préfaciers des livres de cuisine. Pour que les cuisiniers soient reconnus comme des artistes à part entière, il faudra attendre Grimod de La Reynière.
10En ce qui concerne l’heure des repas, l’Encyclopédie reste socialement neutre. Il y est admis que les usages varient selon les lieux et les milieux : le « dîner » [notre déjeuner] est « un repas fixé à peu près vers le milieu du jour ou un peu plus tôt, ou un peu plus tard suivant les temps, les lieux et les personnes ». Quant au « souper » [notre dîner] il ne semble concerner que la bonne société : « On soupe dans ce siècle à dix heures à la cour et dans les grandes maisons de Paris12 ». Selon Grimod, c’est la Révolution qui a consacré la disparition du souper. « Lorsqu’on dînait à Paris à deux ou trois heures, et que l’on y soupait à dix, l’on n’avait pas besoin de déjeuner solidement », écrit-il, mais on en vint en 1789 à « régler les repas sur l’heure des séances » de l’assemblée Constituante : « Dès lors le dîner fut considérablement reculé, le souper disparut et les déjeuners à la fourchette prirent naissance parmi ceux qui donnaient alors le ton13 ».
11À la façon de Juvénal et de Pétrone, Diderot a mis en scène dans ses écrits quelques vilains repas auxquels il oppose un modèle de convivialité heureuse. L’exemple le plus célèbre du mauvais repas est le dîner chez Bertin dans Le Neveu de Rameau. Le dialogue se situe, comme on le sait, au café de la Régence et au Palais royal, haut lieu du libertinage qui rappelle lui aussi le Régent. Bertin, trésorier des fonds particuliers du Roi, reçoit chez lui une douteuse compagnie que Diderot désigne comme une « ménagerie » et comme la « cohue Bertin » : elle est composée de parasites malfaisants et de comédiennes légères qui ne savent produire qu’un brouhaha vulgaire. À tout ce méchant bruit de la ville, Diderot préfère les dîners qui réunissent une société selon son cœur, à la campagne, chez le baron d’Holbach, « avec du vin de champagne, de la gaieté, de l’esprit, et toute la liberté des champs14 ». C’est ce qu’il relate en amoureux à son amie Sophie :
Nos journées ici se ressemblent toutes. Nous nous levons de bon matin. Nous déjeunons gaiement. Nous travaillons. Nous dînons ferme et longtemps ; nous digérons en plaisantant sur de grands canapés. Nous faisons deux ou trois tours d’un passe-dix15 ruineux. Nous prenons nos bâtons, et nous faisons des promenades immenses. De retour, nous nous mettons en bonnet de nuit. Cohault16 et la baronne prennent leurs luths ; ou nous prenons des cartes. Le souper sonne. Nous soupons, car il faut souper sous peine de déplaire à la maîtresse de la maison. Après souper nous causons ; et cette causerie nous mène quelquefois fort loin. Nous nous couchons dans des lits si bons qu’on n’y saurait dormir, et le lendemain nous recommençons17.
Dans ces repas de l’amitié, le seul libertinage admis est celui qui tient à l’esprit et à la conversation : « Mes pensées ce sont mes catins », écrit Diderot dans Le Neveu de Rameau. Le libertinage est dans les têtes. Diderot est le premier écrivain à traiter un groupe attablé comme une totalité organique et comme un riche instrument où chacun joue sa propre partition dans l’apparent décousu de la conversation. Ces scènes de groupe concertantes, comme un orchestre de chambre, auront une très riche descendance dans le roman, au théâtre et au cinéma18.
12La bonne tonalité de ces repas est bien éloignée des dissonances canailles des « petits soupers » qui continuent cependant à hanter durablement les mémoires. J’ai pu le mesurer en publiant il y a peu, aux éditions Rivages, la biographie consacrée par les Goncourt, en 1860, à La Du Barry19. Avec cette petite marchande de modes devenue la dernière favorite de Louis XV, c’est la Régence qui revint soudain au premier plan. Les Goncourt font de Jean du Barry un personnage romanesque à la manière de l’abbé Prévost. Ce proxénète officiant dans les allées du pouvoir était, de fait, un des plus fieffés roués du moment20. Les Goncourt désignent la du Barry comme une « soupeuse21 », en reprenant un terme du xviiie siècle qui désigne une demi-mondaine toujours prompte à se faire inviter à souper. C’est à travers ces soupers libertins que Jean du Barry tenta avec succès, selon son expression, de « brocanter » en haut lieu sa protégée. Dans le film de Christian-Jaque (Madame du Barry, de 1954, avec Martine Carol), on voit le souper à l’occasion duquel Louis XV s’éprit de la petite fille des rues. Il était caché et observait tout par un œil secret, comme le cardinal de Bernis chez Casanova, un épisode mis en scène par Fellini. Ce que notre « soupeuse » a de commun avec la Régence, c’est son goût du luxe comme on le voit surtout dans son château de Lucienne aménagé par Ledoux : « cette petite maison des petits arts du xviiie siècle », selon la jolie formule des Goncourt.
13Le thème des « petits soupers » prit un tour beaucoup plus terrible et dévastateur durant la Révolution ainsi qu’on peut le mesurer, par exemple, avec Marat. Le 16 octobre 1792, il avait fait irruption dans une soirée donnée par Madame Talma en l’honneur de Dumouriez où se trouvait réunie une société brillante de députés girondins et d’acteurs du Théâtre-Français. Il annonça dès le lendemain dans L’Ami du peuple : « Grande conspiration découverte ». Tout festin ne saurait être pour lui qu’une réunion de comploteurs. Cinq mois plus tard, dans le débat du 1er avril 1793 à la Convention, où Danton se proposait de dévoiler la « conspiration » girondine, Marat lui souffla (« Et leurs petits soupers ! »), et le tribun put renchérir aussitôt sur « ceux qui ont fait des soupers clandestins avec Dumouriez quand il était à Paris ». C’est dans les prisons révolutionnaires, au pied de l’échafaud, que reprit d’une manière infiniment troublante et tragique la mode des petits soupers libertins. On vivait en prison quelques dernières idylles et on faisait appel pour les derniers repas à des cuisiniers « super-fins » comme le note Mercier dans un chapitre du Nouveau Paris intitulé « La bouche va toujours » : « Jamais l’on ne vit plus de propension à la gourmandise que dans ces jours de calamité et d’horreur. J’en atteste les six prisons où j’ai été plongé22 ».
14L’intermède moral durant lequel avait été méconnue la nouvelle cuisine française en raison du thème fatalement négatif des « petits soupers », se clôt principalement avec Grimod de La Reynière, le gourmet-gastronome, auteur sous l’Empire de l’Almanach des gourmands (1803-1812) et du Manuel des Amphitryons (1808). Il s’était fait connaître, jeune homme, le 1er février 1783 par un « fameux souper » mis en scène de façon très théâtrale et dans un registre plutôt funèbre, par l’acteur Dugazon qui s’était inspiré pour l’occasion du rite maçonnique. En raison de son succès, le « fameux souper » fut en quelque sorte redonné, le 9 mars 1786, dans une version un peu nouvelle dont Rétif de La Bretonne, qui y assistait, a donné de nombreux comptes rendus23. Le « Souper grec » de Madame Vigée-Lebrun obtint lui aussi les faveurs de la presse en 1788 : ce repas à l’antique qui avait été inspiré par le Voyage du jeune Anacharsis en Grèce publié peu auparavant par l’abbé Barthélémy, fut considéré comme un véritable manifeste néoclassique.
15Quant à Grimod, après le traumatisme de la Terreur, il va réhabiliter à la fois la nouvelle cuisine des années 1740 et la période de la Régence, ce qui lui vaudra quelques formules assassines de Victor Hugo, en 1874, dans Quatrevingt-treize :
Après le 9 thermidor, Paris fut gai, d’une gaieté égarée. Une joie malsaine déborda. À la frénésie de mourir succéda la frénésie de vivre, et la grandeur s’éclipsa. On eut un Trimalcion qui s’appela Grimod de la Reynière ; on eut l’Almanach des gourmands24.
16Grimod évoque, de fait, avec nostalgie, et surtout avec une malice très appuyée, les noms de recettes qui renvoient à l’aristocratie de l’Ancien Régime comme ceux mentionnés par Menon dans les Soupers de la Cour. Pour lui, les grands moments où l’art culinaire a progressé sont (contrairement à la vulgate moralisante) des époques de licence comme la Régence : « Les goûts sensuels et voluptueux de Philippe, dont les orgies avaient servi de modèles aux petits soupers, tout contribua à donner, sous ce prince, une grande importance aux arts alimentaires25 ». Et ce sont le plus souvent des femmes connues pour leurs aventures galantes qui ont donné leur nom à certains plats : à propos des « poulets à la Villeroy », Grimod assure que la marquise du même nom était « l’une des femmes les plus libidineuses et les plus profondément gourmandes de la cour de Louis XV » ; quant à la duchesse de Berry (« fille bien aimée du Régent ») qui a donné son nom aux « filets de lapereau à la Berry », elle « n’était pas moins gourmande que voluptueuse ».
17Ce que Grimod désigne comme la « littérature gourmande », fera le succès de son Almanach des gourmands. Dans ce genre d’écriture astronomique spirituelle et facétieuse, il s’emploie à érotiser l’art culinaire en envisageant toutes les commutations et métaphores libertines possibles. Il se transforme alors, dans un registre presque sadien, en ogre prêt à tous les infanticides, pour lequel lapereaux et cochons de lait sont autant de victimes « adolescentes ». Le plus grand art du gastronome est, selon lui, de savoir saisir le bon moment pour manger chaque chose « à son point » : de l’omelette qui demande à être dévorée en sortant de la poêle26 à la sardine qu’il convient de « cueillir en sa fleur »… Grimod réconcilie avec beaucoup de verve la table et le lit. Il fallait sans doute en passer par là pour que la nouvelle cuisine du xviiie siècle soit enfin consacrée et que se fonde notre tradition culinaire.
Notes de bas de page
1 En se reportant aux années quarante du xviiie siècle, Brillat-Savarin remarque lui aussi dans la Physiologie du goût (publiée en 1825) : « C’est à dater de cette époque qu’on a établi généralement dans tous les repas plus d’ordre, de propreté, d’élégance […] ».
2 François Marin, Les Dons de Comus, 1739, « Avertissement », p. XXVI.
3 Voir sur ce point, Le Régent. Entre fable et histoire, Denis Reynaud et Chantal Thomas (dir.), Paris, CNRS Éditions, 2003.
4 Saint-Simon, Mémoires, éd. Gonzague Truc, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1961, t. VII, p. 134.
5 Ibid., t. VII, p. 618.
6 Voir à ce sujet, Jean-Claude Bonnet, La Gourmandise et la faim. Histoire et symbolique de l’aliment (1730-1830), Références, Le Livre de Poche, 2015, 451 p.
7 Menon, Traité historique et pratique de la cuisine, ou le Cuisinier instruit, Paris, C.-J.-B. Bauche, 1758, t. I, Préface, p. II.
8 À l’article « Agneau » de l’Encyclopédie, Diderot prévient sur le même ton : « Voilà la vieille cuisine, celle de nos pères. Il n’est pas possible de suivre la nouvelle dans tous ses raffinements. Il vaudrait autant se proposer l’histoire des modes, ou celle des combinaisons de l’alchimie ».
9 L’abbé Batteux vient de publier deux ans auparavant son célèbre ouvrage (Les Beaux-Arts réduits à un même principe). Voir également la Théorie des sentiments agréables (1757) de Lévesque de Pouilly, les ouvrages de Crouzas et de Du Bos.
10 Menon, La Science du Maître d’hôtel cuisinier, Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne, Paris, 1749, p. VI.
11 Chomel était originaire de Gannat ; c’est la même famille qui a donné son nom à la source Chomel de Vichy.
12 Jaucourt, article « Souper », Encyclopédie.
13 Grimod, L’Almanach des gourmands [1803-1812], préface de Jean-Claude Bonnet, Menufretin, 2012, p. 690. Voir aussi Louis-Sébastien Mercier, Le Nouveau Paris, Mercure de France, 1999, p. 1260, « Déjeuners à la fourchette. Hameau de Chantilly », Manuscrit de la Bibliothèque de l’Arsenal (ms. 15079 (2), fos 227-234).
14 Diderot, Lettre à Sophie Volland du 20 octobre 1760.
15 Un jeu à trois dés où il fallait dépasser dix pour gagner.
16 Joseph Kohaut luthiste et compositeur originaire de Bohème.
17 C’est la régularité de la cure qui s’impose à Madame de Sévigné à Vichy : « Tout est réglé, tout dîne à midi, tout soupe à sept, tout dort à dix, tout boit à six » (Lettre à sa fille, de Vichy, le 6 septembre 1677).
18 Que ce soit, par exemple, dans le théâtre russe avec Alexandre Ostrovski ou Tchékhov, ou bien de nos jours au cinéma avec les grandes scènes de repas de Fanny et Alexandre d’Ingmar Bergman ou de Gens de Dublin de John Huston. Il en va de même chez Luchino Visconti ou Robert Altman.
19 Edmond et Jules de Goncourt, La du Barry, préface de Jean-Claude Bonnet, Rivages poche, Petite bibliothèque, mai 2018.
20 Le terme de roué désigne les compagnons de débauche du duc d’Orléans, des hommes sans principe et sans mœurs.
21 Zola reprend le terme dans La Curée en 1871 : « Diable murmura-t-il, tu aurais fait une bonne soupeuse » (La Curée, GF, Flammarion, présentation par François-Marie Mourad, 2015, p. 220). Ce sont les mots du fils Saccard à Renée, sa belle-mère, lors du souper incestueux.
22 Louis-Sébastien Mercier, Le Nouveau Paris, « La bouche va toujours », op. cit., p. 600-601.
23 Dans Monsieur Nicolas, Le Drame de la vie et Les Nuits de Paris.
24 Victor Hugo, Quatrevingt-treize, Livre premier, I, « Les rues de Paris dans ce temps-là ».
25 Grimod, Manuel des amphitryons [1808], préface de Jean-Claude Bonnet, Menufretin, 2014, préface, p. 16.
26 L’Almanach des gourmands, 2e année, op. cit., p. 78.
Auteur
-
Jean-Claude Bonnet
Directeur de recherche émérite, CNRS
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