Introduction Partie II
p. 137-139
Texte intégral
1Si festins, dîners, banquets existent depuis l’Antiquité, le souper en tant que collation spécifique peut être historiquement daté et sa pratique s’affirme d’abord aux tables royales dans son abondance et sa mise en scène. Ainsi Le Grand d’Aussy rappelle-t-il qu’au bal que Louis XIV donna en 1677 à Fontainebleau, « la table de la collation étalait, dans son pourtour, beaucoup de fruits cruds et de confitures sèches, des porcelaines remplies de compotes, des soucoupes en cristal garnies de liqueurs glacées ; mais tout le milieu était occupé par trois grands quarrés à deux gradins chacun. Chaque premier gradin portait huit grandes corbeilles de fruit crud ; chaque second, quatre ; et le tout était couronné par une pyramide de fruits, haute de deux pieds ». Et déjà neuf ans auparavant, lorsque le roi avait donné à Versailles une fête à l’occasion de la paix, « le souper qui suivit le spectacle fut composé de cinq services, chacun de cinquante-six plats. Les plats de dessert étaient chargés chacun de seize porcelaines en pyramides, où tout ce qu’il y a de plus exquis et de plus rare dans la saison y paraissait à l’œil et au goût d’une manière qui charmait la vue ». Certes, il arrivait que ces pyramides aient pu avoir du mal à passer les portes, à moins de les rehausser, ce qui entraîna chez certains nobles en quête d’imitation quelques fâcheux et ridicules accidents. De fait, c’était moins le goût que la vue qui était premier et le spectacle ordonné d’une abondance. D’ailleurs « La Quintinie trouvait à ces édifices de fruits quelque chose de grand et de magnifique ; mais, comme on ne les servait que pour parer une table et qu’il était d’usage de n’y point toucher, il trouvait aussi qu’ils ne faisaient honneur qu’à l’Officier qui avait eu la patience de les ranger avec tant de symétrie1 ». Cette dimension spectaculaire était garantie par tout un cérémonial dont l’ordonnance servait le pouvoir. Outre la décoration, la vaisselle, les usages, c’était tout un personnel extrêmement nombreux qui s’affairait à l’événement, à commencer par les officiers de bouche. Parmi le nombreux personnel attitré, le Maître-queux, par exemple, « avait le privilège d’apporter à la table du Duc un plat, d’avoir un siège dans la cheminée de la cuisine, et de s’y asseoir quand il voulait. La garde des épices lui était confiée. Il commandait à tous les gens de la cuisine ; à ce titre, il portait, quand il était en fonction, une grande cuillère de bois, qui lui servait tant à goûter les potages qu’à corriger ses sous-ordres, lorsqu’ils manquaient en quelque chose2 ».
2À l’instar des autres grands moments de la vie quotidienne du souverain, les repas sont extrêmement ritualisés et soumis aux règles d’une étiquette stricte et rigide. À Versailles, le roi prenait ses repas en public et leur grande solennité était signifiée par la présence de la nef, véritable emblème de la puissance souveraine que chaque courtisan se devait de saluer. Le « grand couvert » est réservé pour le souper, que le roi prend dans sa première antichambre, dite « antichambre du grand couvert ». Mais à ces grands soupers cérémonieux succéderont les « petits soupers » au xviiie siècle qui offrent une tout autre culture : plus intime, plus libre et plus enjouée. Plus tard, avec la révolution industrielle la bourgeoisie veut renouer avec la tradition aristocratique du souper et l’accession de Louis-Napoléon Bonaparte est l’occasion de reprendre avec l’aspect festif du pouvoir et, là encore, on renoue avec la prolifération d’un service de bouche comprenant de nombreux métiers. L’Empereur a bien compris l’importance politique de ces soupers d’apparat (d’ailleurs très souvent associés à des spectacles), propres à faire rayonner le pouvoir, en France comme à l’étranger. Le souper est une marque française et comme tel il s’est exporté, les soupers de Louis XIV servant de modèles dans l’Allemagne baroque et les soupers napoléoniens étant copiés dans toute l’Europe. Le faste n’est d’ailleurs pas exempt de critiques comme le rappelle Xavier Mauduit. À l’époque d’Offenbach, le rêve n’était-il pas de « s’en mettre jusque là ! » ? On le voit dans le fameux quatuor Les Bavards3 ou dans La Vie parisienne, en évoquant les soupers du Café Anglais (« l’endroit redouté des mères »), avec leur frou-frou de la soie le long des couloirs et l’adagio de la bacchanale : « Rires éclatants, fracas du champagne ». Et Meilhac et Halévy de rythmer l’ensemble par des « Allons souper… allons, allons souper ! »
3A.M.
Michel Barthélemy Ollivier, Souper du prince Louis François de Conti, palais du Temple, 1766. Photo © RMN-Grand Palais (Château de Versailles) / image RMN-GP.

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