Introduction
p. 9-28
Texte intégral
1Le souper fut un phénomène socio-historique tout à fait remarquable, celui d’une interaction sociale d’autant plus originale que la réalité historique a immédiatement donné lieu à des représentations, d’abord sous la forme d’observations, de lettres, de documents qui alimentèrent tout un imaginaire dont poètes et écrivains se saisirent pour les mettre en forme et leur donner une expression poétique à travers des romans, des récits, des poèmes et des textes qui eux-mêmes ont influencé en retour la pratique véritable des soupers. « Ce qui est fascinant avec la mode des petits soupers au 18e siècle, c’est la réciprocité de cette inspiration. La fiction a en effet visiblement influencé la réalité des soupers. La littérature sert de modèle à de « vrais » soupers1 ». Réalité historique et fantasmes ont érigé le souper comme un véritable mythe proprement français (au point que l’on se demande pourquoi il ne figure pas dans les lieux de mémoire chers à Pierre Nora).
2Outre le fait que les représentations de ces moments privilégiés de sociabilité aient pu devenir ferments de discours et d’écriture, celles-ci, comme phénomène socio-culturel, ont varié au cours de l’histoire et de ses bouleversements sociaux. Ainsi au xviiie siècle les petits soupers sont inséparables du développement de l’intimité : « La sphère privée n’est pas soumise à la règle publique, d’où son essor au cours du siècle qui allait faire du bonheur un droit inaliénable de l’individu et des sociétés2 ». Mais dans leurs excès, ils font aussi l’objet de critiques et de condamnations suivant la perspective de chacun. Voltaire, Bastide, Rousseau, Mercier n’ont pas la même opinion quant au statut, la fonction et la valeur des soupers, qui d’ailleurs – entre le souper mondain, le souper libertin ou le souper entre gens d’esprit – sont de nature différente. Dès la fin du xviiie siècle et avec la Révolution, les soupers disparaissent et si l’on tente de les ressusciter au xixe siècle, leur nature a changé.
3Mais qu’est-ce qu’un souper et quand celui-ci a-t-il lieu ? C’est que, historiquement, le glissement qui porta peu à peu le déjeuner de dix heures à midi, voire une heure, et le dîner de trois heures à dix-neuf ou vingt heures, a déplacé l’heure du souper.
4En 1694, le Dictionnaire de l’Académie française (1re éd.) définit le souper comme un repas. En 1935, l’Académie française (8e éd.) ne définit plus ces termes exactement de la même façon : le déjeuner n’est plus seulement un repas du matin mais peut être aussi celui du milieu du jour. Le dîner est un repas que l’on fait le soir (à l’exception de certaines campagnes où il a gardé l’acception de repas de la mi-journée). Et le souper est moins un repas du soir (dîner) qu’un repas nocturne.
5Le sens initial de souper désigne toujours le repas du soir, mais ce sens a été progressivement perdu. Non seulement on a eu tendance à lui préférer dîner, mais on lui reconnut un nouveau sens, celui de repas de fin de soirée, sans toutefois le lui attribuer officiellement. C’est donc dire que souper, terme assez général, en vint à désigner plus précisément une collation qu’on prend à une heure avancée de la nuit. Ainsi La Bruyère emploie-t-il l’ancien sens quand il écrit dans les Caractères (XI, 122) : « Cliton n’a jamais eu de toute sa vie que deux affaires qui est de dîner le matin et de souper le soir ». Un siècle plus tard on fait la distinction entre la province et Paris comme le remarque Rétif de la Bretonne dans Les Nuits de Paris (1788) : « C’était l’heure du souper, car on soupe en province, parce qu’on dîne plus tôt ». Mais le mot devient caractéristique de l’usage mondain, c’est-à-dire parisien qui désigne une collation très tardive. On va souper après le spectacle, ce que confirme Flaubert dans Madame Bovary : « Dans les cabinets des restaurants où l’on soupe après minuit, riait, à la clarté des bougies, la foule bigarrée des gens de lettres et des actrices ».
6L’origine du souper vient bien sûr de la soupe, c’est-à-dire d’une tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon. À la fin du Moyen Âge on soupait de bonne heure chez les grands et quand les divertissements se prolongeaient tard dans la soirée, on prenait un nouveau repas qui s’appelait banquet. On donnait « de grands disners, soupers et banquets ». Mais on assiste à un déplacement progressif des horaires. Sous Henri IV, la Cour dîne à onze heures et soupe à six heures. Sous Louis XIV, Furetière note dans son article Disner, que les heures varient suivant les milieux. Le Dictionnaire de Furetière nous apprend ainsi que l’heure du dîner n’est pas la même pour tout le monde : « Les Maçons disnent à dix heures, les Moines à onze, le peuple à midy, les gens de Pratique à deux heures ».
7Au début du xixe siècle, Antoine Caillot résume la chose ainsi :
Les heures des repas […] ne changèrent pas dans les provinces, comme à Paris. Il n’y avait point d’assemblées nationales, législatives ou conventionnelles ; point de grands fonctionnaires, peu de spectacles, mais des usages auxquels on était d’autant moins disposé à renoncer, qu’ils tenaient aux premières nécessités de la vie et de la société. On persista donc à déjeûner entre huit et neuf heures du matin, à dîner à une ou deux heures, et à souper entre huit et neuf heures du soir3.
8L’histoire du déjeuner-dîner-souper est celle de multiples variations et inexactitudes.
Lever à six, dîner à neuf,
Souper à six, coucher à neuf,
Font vivre d’ans nonante neuf4.
9À la Cour, les chasses avaient lieu de matin, le dîner était retardé jusqu’à trois heures, les ballets faisaient reculer le souper jusqu’à minuit (voir le Journal de Dangeau5 et Saint-Simon qui note dans ses Mémoires que le Roi soupe à dix heures)6.
10Mais la définition du souper elle-même peut prêter à confusion. Le souper reste certes le repas du soir, cela s’entend tout au long du xviiie siècle jusqu’aux Goncourt7. Mais face au souper traditionnel, commun, il existe des grands soupers, qui sont des soupers d’apparat : « Les soupers étaient alors le repas à la mode ; ceux du Régent, au Palais-Royal, étaient en grande réputation d’esprit et de gaîté [...] il substitua aux grands soupers du Palais-Royal les petits soupers du Luxembourg, dont sa fille, la duchesse de Berri, faisait un peu trop gaîment les honneurs8 ».
11Il y eut également les petits soupers, des soupers fins entre intimes ou avec peu de convives (on cite volontiers les « petits soupers » de Talleyrand).
12Le souper traditionnel et usuel est cité de manière très commune pour marquer un temps du soir et il n’est pas chez certains sans être pris avec quelque mépris, car c’est une nécessité quotidienne que de se nourrir avant le repos et comme il est souvent un moment de réunion familiale il est qualifié de bourgeois. Les bourgeois reçoivent le sobriquet de « soupe à sept heures ».
SOUPE. Autrement potage dont tout le monde mangeait autrefois, et qu’on rejette aujourd’hui par air, comme un mets trop bourgeois et trop ancien sous prétexte que le bouillon relâche les fibres de l’estomac.
SOUPÉ. Repas qui se fait à sept heures dans les petites villes, à huit dans les grandes, à neuf à Paris, et à dix à la Cour. Les Seigneurs et les Financiers soupent régulièrement, les gens de robe jamais, les égrefins quand ils peuvent9.
13Chez Marivaux par exemple, dans le Paysan parvenu, le souper est l’équivalent du repas du soir : « Monsieur de la Vallée, me dit la cousine, je serais d’avis que vous allassiez chez Mme de Ferval, nous ne souperons que sur les huit heures » et Catherine dit : « je suis trop lasse à présent, faites-moi souper de bonne heure, afin que je me couche ». Aussi il peut y avoir un temps après ce souper : on passe au salon, les femmes et les filles cousent au coin du feu.
14En cela ce souper est différent d’une collation nocturne et on va même à remplacer le terme de souper jugé vulgaire par celui de medianoche (d’origine espagnole), un repas fin pris à une heure avancée de la nuit après le spectacle ou le bal. Ainsi le Dictionnaire de Trévoux note-t-il : « On a fait hier chez le Roi un medianoche après un grand bal. »
15Lorsque l’on lit dans À la recherche du temps perdu : « On allait chez Mme Verdurin, où [...] des soupers exquis réunissaient chaque soir les danseurs, qui n’avaient pas dîné pour être plus bondissants, leur directeur, leurs décorateurs, les grands compositeurs Igor Stravinski et Richard Strauss, petit noyau immuable, autour duquel, comme aux soupers de M. et Mme Helvétius, les plus grandes dames de Paris et les Altesses étrangères ne dédaignèrent pas de se mêler10 ». On est alors loin de la tranche de pain dans le bouillon ou de la soupe de légumes attendant des menus plus raffinés accompagnés au champagne. En 1830, Stendhal dans Le Rouge et le Noir proposait la définition classique au xixe siècle : « repas qu’on prend à une heure avancée de la nuit, après le spectacle ou au cours d’une soirée. »
16Goldoni dans ses Mémoires s’était lancé dans un historique qui témoigne bien des incertitudes onomastiques de la chose :
On nous sert à souper ; il n’y a pas de soupe sur la table ; ma femme en avait besoin, mon neveu en désirait une ; ils en demandent : c’est inutile ; on n’en sert pas en France le soir : mon neveu soutient que c’est la soupe qui donne le nom au souper, et qu’il ne doit pas y avoir de souper sans soupe ; l’aubergiste n’y entend rien, tire sa révérence et s’en va.
Mon jeune homme, dans le fond, n’avait pas tort, et je m’amusai à lui faire une petite dissertation sur l’étymologie du souper, et sur la suppression de la soupe. Les anciens, lui dis-je, ne faisaient qu’un repas par jour ; c’était la cène qu’on servait le soir ; et comme ce repas commençait toujours par la soupe, les Français changèrent le mot de cène en celui de souper : le luxe et la gourmandise multiplièrent les repas ; la soupe fut transportée de la cène au dîner, et la cène n’est plus chez les Français qu’un souper sans soupe11.
17À la fin du xviiie siècle et dans la première moitié du xixe siècle, le progrès des techniques d’éclairage avait repoussé les soirées à des heures plus tardives et l’heure des spectacles avait reculé, ce qui avait favorisé l’épanouissement d’une vie sociale nocturne.
18Le souper est de manière plus générale toujours plus léger que le dîner, mais il y a cependant des exceptions lors des soupers de réception. Ainsi Grimod de La Reynière note :
Un souper dans les règles ne diffère du dîner que par l’absence de soupe et du bouilli. Ce dernier est remplacé ordinairement par très forte pièce de boucherie, […] une longe de veau farcie du poids de 20 à 25 livres. Deux très fortes entrées […], huit entrées ordinaires et six hors d’œuvre complètent le premier service ; le rôti et les entremets absolument comme au dîner, le dessert de même. Mais les glaces y sont d’obligation stricte. […] On sert la liqueur et le café après le Souper comme après le Dîner. […] L’usage des Soupers est tellement tombé à Paris, qu’il est peu de restaurateurs qui se soucient d’en entreprendre12.
19C’est que Grimod de La Reynière est, comme d’autres, désolé, de la perte des soupers que le torrent révolutionnaire a fait disparaître. C’est pour lui un objet de mémoire que ces soupers délicieux offrant ce qu’il y avait de plus aimable : « Le Souper n’est pas seulement le repas de l’Amour ; il est encore celui d’Apollon. C’est alors que les bons mots circulent, que les saillies abondent, que les aimables réparties se succèdent et se pressent13 ».
20Tout comme la conversation d’Ancien Régime dont on déplore la disparition, le souper est aussi considéré comme une spécialité très française, car il est « le repas vraiment national, parce que c’est celui où l’on peut se livrer avec le plus d’agrément et le moins de contrainte à tous les plaisirs de la table, et à tous les charmes de la conversation, de la société et de l’intimité14 ». Les étrangers ne s’y trompent pas et Horace Walpole en 1766 déclarait : « Je deviens très français, ne dînant jamais, soupant toujours15 ».
21À cela il convient d’ajouter toute la galanterie bien française qui accompagne le souper, comme le fait remarquer Denis Ivanovitch von Vizine dans ses Lettres de France à sa sœur à Moscou en 1778 :
Ce n’est pas l’usage d’inviter les dames à dîner, mais à souper. Chaque lundi nous allons au concert à 5 heures, puis nous soupons chez le comte Périgord. Le concert finit à 8 heures ; de là nous allons chez le comte jouer au Whist jusqu’à l’heure du souper ; on se met à table à 10 heures 30, on y reste plus d’une heure. Le couvert est mis pour 70 personnes. Le comte de Périgord donne à souper trois fois par semaine, le lundi après le concert, le mercredi après la comédie, le vendredi après le concert. Le commandant M. de Saint-Priest, donne de pareils soupers le mardi et le jeudi. On se rend chez lui après la comédie16.
22L’étude du souper ne peut ignorer l’architecture de la maison (ou petite maison) et celle de la salle où se déroule le souper, avec ses décorations. Il convient également de prendre en compte la vaisselle de qualité, les menus quand ceux-ci existent et qui sont abondamment illustrés. Enfin il ne faut pas oublier les habits attendus pour les différents types de souper, de la grande cérémonie aux vêtements moins officiels et plus intimes. Le prix des soupers a pu faire l’objet de remarques plus ou moins comiques, tant l’avarice de certains y était mise en scène, comme dans la comédie de Goldoni L’Avare fastueux. Mais comme moment de sociabilité, le souper est aussi étalage d’un faste qui remplit d’aise la vanité de ses hôtes. Le paraître y est parfois même plus important que le reste, comme en témoigne, amusé(e), le vicomte de Launay (alias Delphine de Girardin) :
Puis que nous sommes en train de faire la guerre à la vanité, nous signalerons un autre genre de bal où c’est le souper qui est une vanité. […] les grands seigneurs font peu de frais ; mais, en revanche, les petits bourgeois veulent avoir l’air d’en faire beaucoup. Le salon est fort étroit, on respecte ses proportions, et pour ne rien perdre de l’espace, on suspend l’orchestre dans le lit de fer de l’alcôve voisine ; les mères parées sont à la torture sur des bancs de collège ; les rafraîchissements sont rares sous prétexte de souper. À partir de minuit, on ne sert plus rien, toujours sous le même prétexte. À une heure du matin on meurt de soif et l’on s’interroge avec anxiété. La maîtresse de maison semble préoccupée ; elle n’adresse plus la parole à personne ; seulement elle sourit à tous ceux qui s’en vont. Un domestique vient lui demande : « Faut-il servir ? » Elle répond : « Non, il y a encore trop de monde ». Elle attend encore ; elle attend si bien que le courage manque aux plus intrépides, que le sommeil gagne les plus affamés. Elle dit enfin : « Servez. » Mais au moment de se mettre à table, elle se trouve tête à tête avec son mari pour contempler un souper de quinze couverts pour lequel trois cents personnes étaient venues. Car dans ces sortes de fêtes, toute la vanité est de paraître avoir un souper ; mais le sublime de la diplomatie est d’empêcher qu’on ne le mange17.
23L’histoire du souper est étroitement liée aux changements de mœurs et à une nouvelle gestion du temps et de l’espace domestiques à l’époque moderne avec, notamment, les changements induits par l’apparition d’une pièce dédiée au repas, la salle à manger, et la généralisation du « service à la Française ». Une histoire qui est aussi celle du goût, avec la découverte de nouveaux produits et de nouvelles saveurs exotiques, de l’émergence d’une cuisine nouvelle de plus en plus raffinée et théorisée (en 1651 paraît l’ouvrage de La Varenne Le cuisinier françois, et en 1691 celui de Massialot Le cuisinier royal et bourgeois). Les arts de la table sont les témoins privilégiés de tout cela : certains objets évoquent l’intimité d’un souper galant ou d’un « ambigu18 », d’autres nous laissent imaginer le luxe d’une réception à plusieurs services.
24L’organisation d’un souper est toujours une question de savoir-vivre et les manuels de politesse ne manquent pas d’y faire allusion tel, le plus célèbre d’entre eux, celui de la baronne Staffe :
Le souper est devenu l’intermède quasi obligé du bal. Il a lieu vers une heure du matin. La table doit être très décorée de fleurs, très éclairée. Nous conseillons le souper assis, c’est plus gai, plus agréable. Ce repas est composé de plats assez solides, les convives ayant réellement besoin d’être réconfortés. Autant que possible, on choisit des mets de haute gastronomie mais, bien entendu, tout dépend des ressources de fortune. On sert un potage ; les poissons froids, les pièces de viande et les volailles froides sont admis, avec les pâtés, les entremets, etc. Un jambon fait très bon effet et, en général, est très apprécié19.
Esquisse d’une typologie
Une réunion d’amis
25L’un des traits les plus significatifs des soupers est le moment de détente et de gaieté qu’il instaure. Les soupers de Madame Necker étaient connus pour être une réunion de gens joyeux, où l’on s’y amusait. Réunions d’amis ou d’artistes comme dans Le souper de Molière ou la Soirée d’Auteuil (1795) de Charles-Louis Cadet de Gassicourt qui réunit Molière, Boileau, La Fontaine, Lully, Mignard, Chapelle. Molière veut marier Madelon, sa petite jardinière, à Antoine, jardinier de Monsieur Despréaux et donne à cette occasion un grand souper en dépit du régime auquel les médecins avaient condamné Molière à ne boire que du lait. « J’ai besoin de voir mes amis, et de rire avec eux » et Chapelle a refusé « la plus belle fête ! Un souper délicieux, offert par un prince » pour venir chez Molière :
Si la grandeur et l’opulence
Ont de l’éclat pour bien des yeux,
Moi, je fuis la magnificence,
Et ses plaisirs trop sérieux.
Je n’irai point à votre fête,
Ailleurs je me suis invité,
Et chez Molière l’on m’apprête
Le souper de l’égalité,
Pour un aimable tête à tête
Veuillez quelque jour m’inviter ;
Je réponds qu’il vaudra la fête
Où vous me priez d’assister.
Une illusion agréable
Y soutiendra notre gaîté,
Et nous croirons à votre table
Aux charmes de la liberté.
Le souper ridicule
26Horace avait décrit un repas ridicule dans la satire VIII du livre II. Boileau a traité le même sujet et Mathurin Régnier a repris ce topos dans la Satire X Le souper ridicule, en évoquant un souper ridicule et mal assorti, auquel il avait été retenu malgré lui :
Nous vînmes au logis où ce monsieur demeure,
Où, sans historier le tout par le menu,
Il me dit : Vous soyez, monsieur, le bien-venu.
Après quelques propos, sans propos et sans suite,
Avec un froid adieu je minute ma fuite,
Plus de peur d’accident, que par discrétion.
Il commence un sermon de son affection,
Me rit, me prend, m’embrasse avec cérémonie :
Quoi ! vous ennuyez-vous en notre compagnie ?
Non, non, ma foi, dit-il, il n’ira pas ainsi ;
Et, puisque je vous tiens, vous souperez ici.
Je m’excuse ; il me force. O dieux ! quelle injustice !
Alors, mais las ! trop tard, je connus mon supplice ;
[…] Un long temps sans parler je regorgeois d’ennui
Mais, n’étant point garant des sottises d’autrui,
Je crus qu’il me falloit d’une mauvaise affaire
En prendre seulement ce qui m’en pouvoit plaire.
Ainsi considérant ces hommes et leurs soins,
Si je n’en disois mot, je n’en pensois pas moins.
27Après avoir fait la description des convives, de leur physique, de leurs habits, de leurs ridicules et des pédants « dont les beaux discours, plaisamment étourdis, feroient crever de rire un saint du paradis », le poète évoque le repas douteux :
Ainsi, parmi ces gens, un gros valet d’étable,
Glorieux de porter les plats dessus la table,
D’un nez de majordome, et qui morgue la faim,
Entra, serviette au bras, et fricassée en main ;
Et, sans respect du lieu, du docteur, ni des sausses,
Heurtant table et tréteaux, versa tout sur mes chausses.
[…] Et qu’aux plats, comme au lit, avec lubricité,
Le péché de la chair tentoit l’humanité.
Devant moi justement on plante un grand potage,
D’où les mouches à jeun se sauvoient à la nage.
Le souper s’envenime, les dialogues s’enflamment et le souper se termine par une violente dispute :
Ainsi ces gens, à se piquer ardents,
S’en vinrent du parler à tic tac, torche, lorgne ;
Qui casse le museau ; qui son rival éborgne ;
Qui jette un pain, un plat, une assiette, un couteau ;
Qui, pour une rondache, empoigne un escabeau.
Le souper comme séduction
28Mais le souper est aussi le moment de la séduction, comme on le verra dans la troisième partie de cet ouvrage. Citons à titre d’exemple et de mise en bouche cette déclaration d’un lion à une lionne :
Madame, —j’ai trouvé dans vous mon idéal,
Tout à l’heure, pendant que j’étais à cheval ;
Et, vous voyant passer à deux pas de la Bièvre,
J’ai senti mon cœur plein d’une amoureuse fièvre.
Madame, — pour vous suivre à travers les buissons,
J’en ai perdu soudain la tête — et les arçons ;
Aussi quelques amis qui fumaient des cigares
M’ont crié : — Palsambleu ! mais, mon cher, tu t’égares.
Madame, — j’ai vingt ans, vienne le mois de mai,
Un castel en Poitou presque pas entamé,
Un tilbury traîné par un bai-brun de race,
Un oncle apoplectique, — et dix-huit chiens de chasse.
Madame, — voulez-vous ce soir venir souper ?
Nous aurons de l’Aï que je ferai frapper,
Et deux ou trois garçons d’esprit dont suit la liste :
Paul, Francis et Richard, — pas un vaudevilliste.
Madame, — c’est de vous que dépend mon bonheur ;
Je vous aime d’amour, ma parole d’honneur !
Si vous me repoussez, il faudra que je meure.
— Dites à mon jockey votre adresse et votre heure20.
29Il s’agit d’utiliser le souper pour arriver à ses fins. L’utilisation de la gastronomie pour persuader, attendrir, convaincre, mettre en état est une ressource bien établie, comme le note Charles Coran en 1847 dans ses Rimes galantes :
Souper bachique.
Et Cupidon pour le dessert !
Le souper politique
30La manière de s’exprimer par le truchement de divers interlocuteurs, propre au schéma du dialogue antique, a servi à Napoléon Bonaparte pour exprimer ses opinions dans Le Souper de Beaucaire, pamphlet politique écrit dans sa jeunesse en 1793. Envoyé à Tarascon pour réquisitionner les voitures qui devaient permettre de convoyer les munitions que le général Carteaux avait reprises à la Garde Nationale, il s’arrêta en chemin à Beaucaire le 28 juillet et soupa avec quatre marchands de la région auxquels il exposa avec ardeur ses farouches convictions républicaines, en s’opposant aux affirmations de ses contradicteurs qui rejetaient les décisions parisiennes de la Convention. Finalement, les ayant convaincus, ils scellèrent leur nouvel accord en buvant ensemble. Publié peu après cette rencontre, le pamphlet appelait à la fin des révoltes locales et il contribua à l’avancement de l’ambitieux soldat. Sa publication officielle date de 1798. Il inspira le tableau de Jean-Jules-Antoine Lecomte du Nouÿ et un dessin de Jean-Paul Laurens de 1867.
31Dans le roman de Jules de Saint-Félix de 1849, Les soupers du Directoire, la séduction gastronomique est fortement à l’œuvre :
Il est bien rare que, dans un souper intime, toute circonspection ne saute pas avec le bouchon du vin d’Aï, le plus indiscret de tous les vins21.
Le capitaine Reymond est invité à un souper chez le vicomte Barras qui veut avoir des nouvelles du jeune Bonaparte dont il craint le retour. Il joint au souper la charmante et « divinement jolie » Coraly qui apparaît en costume antique à la mode égyptienne. Il lui donne une mission à remplir, car on conspirerait contre le Directoire :
Le souper avançait, et les trois convives, par un heureux hasard, se trouvaient dans les mêmes dispositions d’appétit. Il est vrai que la chère était délicate et les vins des plus exquis. Aux entrées succédèrent des rôtis préparés avec tout l’art culinaire imaginable. On devient orateur, mais on naît poète et rôtisseur. Cet art ne s’apprend point ; et le cuisinier du Petit-Luxembourg le prouvait ce soir-là. Une brochette de cailles aux truffes conservées réunit l’unanimité des suffrages. Ces cailles, demi-grasses, étaient arrosées d’un coulis fabuleux. Inventé à cette époque d’épicurisme raffiné, il fut oublié pendant un demi-siècle, et grâce à Dieu, retrouvé pour la gloire et le bonheur de notre époque : nous voulons parler de ce jus d’ananas que le Luxembourg devait inventer sous la république de Barras, et que ce même Luxembourg, par une inexplicable malice du sort, devait retrouver sous un autre régime républicain, à quarante-neuf ans de distance. […] Un faisan doré, une gelée d’orange transparente comme de l’ambre, un pâté de Strasbourg, des beignets de pêche au vin de Xérès, une salade à la Chaptal et je ne sais combien d’autres délicatesses venaient tout à tour aiguillonner l’appétit des convives. […] Ah ! on buvait bien sous le Directoire ! heureux temps où Bacchus et Comus, couronnés de pampre, se donnaient la main et allaient par la ville chantant les refrains de Collé et de Vadé. […] Cependant arriva le dessert. Nous n’entreprendrons pas de donner le menu. Nous constaterons, cependant, qu’après du vin d’Aï frappé à la glace, on but du vin de Malaga qui datait certainement du roi bourbon Philippe V ; et, ma foi, c’était déjà une assez belle noblesse pour une bouteille.
Barras espère que sa nymphe obtiendrait des confidences importantes pour la politique du directoire. Mais il s’assoupit et Coraly finit par emmener le capitaine. Plus tard, Coraly donne un dîner chez elle « qui avait entre autres grands mérites, celui de posséder un excellent cuisinier. Ce sera une gloire éternelle pour le régime du directoire, sinon un honneur, d’avoir réhabilité en France ce dieu sensuel et délicat, l’épicurisme, que l’austère révolution avait si rudement fustigé jusqu’à cette époque. Les conventionnels s’étaient trompés complètement sur la nature de la nation française : elle n’était et ne sera jamais spartiate, mais bien athénienne dans le sens le plus exquis de cette qualification ». Il est également fait mention d’un dîner athénien assisté de harpe accompagnant le chant de Garat. On aura l’occasion de revenir sur la coutume du dîner athénien et plus généralement à la mode antique.
32Intéressant dans le cas du roman de Jules de Saint-Félix, est que le souper était organisé à des fins politiques, thème que nous retrouvons cette fois au théâtre dans la pièce de Brisville, Le Souper (1989). La scène se passe dans la nuit du 6 au 7 juillet 1815, après la défaite de Napoléon, battu à Waterloo, à l’aube de la Restauration des Bourbons sur le trône de France. Il s’agit d’un dialogue entre Fouché et Talleyrand débattant des différentes options pour le pays : Napoléon II (l’Aiglon), Louis-Philippe d’Orléans, une république, etc. Talleyrand plaide pour Louis XVIII et finit au cours d’une joute oratoire mémorable par convaincre Fouché de s’associer à lui pour que tous les deux puissent continuer à asseoir leurs pouvoirs. « Le Vice appuyé sur le bras du Crime », comme l’avait noté Chateaubriand dans les Mémoires d’outre-tombe.
33Le rôle du souper est intéressant à plusieurs titres. C’est d’abord un agent séducteur qui est destiné à faire tomber certaines barrières. Les deux domestiques de Talleyrand découvrent qu’il y a deux couverts et donc qu’il attend un invité, « et pas n’importe qui. Tu as vu de qui les attend à la cuisine ? Un vrai souper de roi. — Ou de reine. » Car ils comprennent bien qu’il y a forcément séduction avec de tels préparatifs22. Talleyrand explique qu’il a « une petite faim » pour excuser en quelque sorte les circonstances du souper et jouer ensuite au grand seigneur. Il commence par remplir les flûtes de champagne et lève son verre à l’endroit de Fouché, « À notre amitié », toast qui n’est pas sans ironie ni humour noir quand on sait qu’ils se haïssent l’un l’autre, à tel point d’ailleurs que Fouché suspend son geste, attendant que Talleyrand ait bu le premier. Fouché répond lui aussi de manière caustique en disant de cette amitié qu’elle est « proverbiale ». Pour désamorcer un peu la chose, le maître de maison déclare « Je vais vous le prouver » et il soulève alors un couvercle d’argent qui dévoile un foie gras truffé « du Périgord, donc de chez moi » et en découpe une tranche pour son hôte.
Fouché — Prince, vous savez vivre.
Talleyrand (se servant) — Une habitude, monsieur Fouché : le savoir-vivre et le savoir-mourir, cela, chez nous, se sait à la naissance.
La réplique comme toute la scène est caractéristique du jeu de Talleyrand qui veut imposer sa supériorité par sa richesse, son goût et sa naissance au roturier qu’est Fouché. Ce sont deux mondes qui s’affrontent et le souper sert à asseoir l’autorité de Talleyrand qui finira (non sans y avoir perdu des plumes) par convaincre Fouché de s’associer à lui :
Talleyrand — Je crois que nous cheminerons ensemble.
Fouché (feignant l’étonnement) — Auriez-vous besoin de mon bras ?
Talleyrand — Oui, comme vous avez besoin de la tête. Si j’ose dire […] À défaut de trancher… Encore un peu de ce foie gras ?
Fouché (en tendant son assiette) — Ah prince… être traité par vous, c’est presque vous appartenir.
Talleyrand — Et regardez la suite ! (il soulève un à un les couvercles d’argent). Asperges en petits pois… culs d’artichauts à la ravigote… saumon à la royale et filets de perdrix.
Fouché — À votre table on ne peut pas penser à changer de régime !
Fouché regarde avec admiration le magnum de champagne et examine la table d’un œil gourmand. À Talleyrand qui lui donne du sénateur en l’invitant à se servir, Fouché réplique « — Servez-vous ! Ah comme cette formule est politique. Je commencerai donc… par le saumon ».
34La France étant « à qui la voudra », le dialogue à fleuret moucheté alterne avec la boisson et la nourriture qui sert aussi de prétexte à faire une pause pour faire baisser la tension :
Un temps.
Talleyrand esquisse une moue dubitative. Fouché prend quelque chose dans le plat et regarde attentivement le contenu de son assiette.
Fouché — Vous avez bien dit tout à l’heure : asperges en petits pois ?
Talleyrand — Une recette que je dois à monsieur de Cussy : vous découpez le tendre de l’asperge en forme – précisément – de petits pois, vous le lavez, l’ébouillantez, vous le passez au feu avec un bon morceau de beurre, un peu de sarriette et un clou de girofle… et pour finir vous y mettez une liaison de jaune d’œuf avec un dé de crème fraîche.
Fouché — Je finirai par croire mes agents qui m’assurent que vous passez une heure chaque jour dans vos cuisines.
Talleyrand — Ils vous trompent, monsieur le duc : j’en passe deux. Comme on nourrit les gens, on les connaît.
Et effectivement Fouché, à qui on rappelle les massacres abominables de Lyon, montre sa cruauté et son sadisme : « Ils étaient si nombreux [ceux qu’il a fait massacrer au canon]… (Se léchant les babines). Je crois que je damnerais pour ce saumon ».
35Plus avant, à Fouché qui est en colère et qui affirme que le podagre [c’est ainsi qu’il parle de Louis XVIII] ne mettra « son gros cul sur le trône » que s’il le veut bien, Talleyrand rétorque :
— Parlez plus bas, je vous prie, on ne sait plus ce que l’on mange.
Fouché (calmé) — Excusez-moi. (Ils mangent en silence) À propos de cul, monseigneur, ceux de vos artichauts ne peuvent susciter que l’hommage.
Avec l’arrivée de la bombe glacée, le champagne continue de couler :
Talleyrand — Nous buvons trop peu de champagne. Il donne envie d’aimer. Je finirais par vous aimer, mon cher, si j’en écoutais le champagne.
(Fouché repose sa flûte).
Fouché — Eh bien, moi, plus je bois, et plus je me méfie de vous.
Tout ce cérémonial organisé par Talleyrand (il ne manque d’ailleurs même pas la musique jouée à un étage supérieur) va faire éclater la différence des classes sociales à propos du cognac :
Talleyrand — allons, buvons. Vous n’avez pas fait grand honneur à mon cognac. (Il emplit les deux verres. Fouché vide le sien d’un trait. Talleyrand hoche la tête et soupire). Si vous le permettez ce n’est point de cette façon que l’on doit boire le cognac. Regardez, s’il vous plaît. (Il prend la coupe et commence la démonstration). On prend son verre dans le creux de la main, on le réchauffe, on lui donne une impulsion circulaire afin que la liqueur dégage son parfum. Puis on le porte à ses narines, on le respire…
Fouché — Et puis ?
Talleyrand — Et puis on le repose et on en parle.
(Fouché ne bouge pas, pétrifié d’humiliation).
Puis Fouché se redresse et oppose son éducation, ou plutôt son manque d’éducation. Finalement on en vient aux confidences d’enfance. Puis Fouché continue à boire du champagne et prend l’initiative de servir la bombe avant qu’elle ne tombe en eau. Fouché constate que Carême est toujours au service de Talleyrand qui répond « En France, les régimes passent, la cuisine demeure » et il lui demande de lui adresser ses compliments pour cette merveille de souper. Voilà pour ce souper qui contribua à ramener Fouché dans le clan des Bourbons. La gourmandise de Fouché a fini par le séduire progressivement. Mais il faudrait également examiner toute la pièce qui est une petite merveille, sans aucun doute d’un beau langage, mais surtout d’un dialogue à la rhétorique fine et précise où chaque repartie est d’une vivacité et d’un esprit remarquables. C’est là aussi un trait important de l’échange langagier qui constitue le souper.
Le souper libertin
36Du souper libertin et de l’échange galant, nous ne ferons que citer ces quelques rimes, puisque la troisième partie de ce livre y sera consacrée :
Notre hôte est un gourmet, le vin est cacheté ;
La bouteille au long col sans fracas se débouche,
Dans un berceau d’osier, comme un enfant, se couche,
Circule ; et de l’hôtesse on porte la santé.
On chante ses vingt ans et surtout sa beauté.
Elle, le verre en main, de ses lèvres le touche ;
Puis le cristal marqué des lignes de sa bouche,
Humide sur le bord, se place à mon côté ;
Car elle est ma voisine... À l’aide d’une feinte,
Déjà je tiens le verre, et l’amoureuse empreinte
Se change sous ma lèvre en un baiser surpris.
L’amphytrion me dit : « Jeune homme à faible tête,
Pour un doigt de mon vin voilà vos yeux en fête. »
J’ai replacé le verre, et la dame a compris23.
Les soupers dans les contes de fées libertins déploient tout l’imaginaire du luxe de Versailles. Que l’on pense à Jeune et Belle de Madame de Murat, où l’on sert « un soupé magnifique dans le Sallon des Jonquilles » ou encore au pastiche de Wieland dans le conte de Biribinker où le jeune prince est détourné de ses vertueuses résolutions par le souper de la fée Cristalline24. Le souper libertin affiche clairement la volonté des convives de mêler les plaisirs de la chair et de la bonne chère. Intimité, tranquillité et discrétion sont de mise lors de ces repas nocturnes qui jouent le rôle de préliminaires à l’amour et à la débauche sexuelle. Mais la recherche d’intimité et l’absence de domestiques n’empêche pas un certain raffinement des mets. Le vin blanc et le champagne remplissent bien souvent les verres et enivrent les sens. On recherche les effets aphrodisiaques des huîtres… ou du fromage de Roquefort. Chez Sade, les grandes débauches n’interviennent qu’après le souper et la volupté emprunte à la cuisine ses procédés : rôtir, bouillir, hacher25.
Le souper comme genre littéraire
37Le souper, comme espace temporel privilégié, sert aussi de cadre générique (comme l’était la promenade comme genre littéraire, le dialogue ou la conversation). Le souper a pu ainsi qualifier un recueil d’anecdotes et d’historiettes, par exemple avec Madame Durand et son recueil de contes de fées, Les petits soupers de l’été publié en 1702. Jean-François Cailhava de L’Estandoux (1731-1813) auteur dramatique, poète et critique français, en écrivant Le Soupé des petits maitres, ouvrage moral (1770), réédité ensuite sous le titre Les contes en vers et en prose de feu l’abbé de Colibri, ou Le soupé, conte composé de mille et un contes (1797) enfile toute une série d’anecdotes plaisantes où le grivois se pare de noms antiques (Cypris, Hébé, Cybèle, Euménide, etc.). Il a pu servir de titre à des libelles comme celui d’Anne-Gédéon La Fite de Pellepore, Les Petits Soupers et les nuits de l’hôtel de Bouillon (1782) qui était un pamphlet contre la duchesse de Bouillon26. Il a pu être le titre d’un journal, tel celui Les Soupers de Mme Angot ou le Contradicteur, par le citoyen Maillot édité brièvement en l’an V (1797) ou encore des recueils de chansons (Les Soupers de Momus, 1814). Il a aussi été l’occasion de rassembler des informations sur divers personnages et, comme elle l’avait fait avec Les Dîners du Baron d’Holbach en 1822, la Comtesse de Genlis publie en 1828 Les Soupers de la Maréchale de Luxembourg (on a pu de nos jours comparer les talk-shows télévisés à des soupers). Il a pu servir de titre de livre de cuisine, par exemple Les soupers de la Cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons (1755).
38On voit que le souper est multiple, sans parler des soupers fantastiques enveloppés par l’obscurité nocturne et où la lueur des flambeaux crée des hallucinations. On pense alors au poème de Théophile Gautier, Le souper des armures, tout comme à celui du commandeur avec Don Juan. Mais quoi qu’il en soit, le souper, s’il est une pratique sociale historique, est aussi un imaginaire qui nourrit les réalisations concrètes tout en ouvrant la porte à de multiples rêveries et au besoin de s’échapper. Nul ne le montre mieux ce désir de fuir dans un autre monde, dans un autre espace et un autre temps27 que ce texte d’Alexandre Dumas :
Quant au souper, il se composait d’un faisan rôti entouré de merles de Corse, d’un jambon de sanglier à la gelée, d’un quartier de chevreau à la tartare, d’un turbot magnifique et d’une gigantesque langouste. Les intervalles des grands plats étaient remplis par de petits plats contenant les entremets. Les plats étaient en argent, les assiettes en porcelaine du Japon. Franz se frotta les yeux pour s’assurer qu’il ne rêvait pas. Ali seul était admis à faire le service et s’en acquittait fort bien. Le convive en fit compliment à son hôte. « Oui, reprit celui-ci, tout en faisant les honneurs de son souper avec la plus grande aisance ; oui, c’est un pauvre diable qui m’est fort dévoué et qui fait de son mieux. Il se souvient que je lui ai sauvé la vie, et comme il tenait à sa tête, à ce qu’il paraît, il m’a gardé quelque reconnaissance de la lui avoir conservée. » Ali s’approcha de son maître, lui prit la main et la baisa. […] Cependant, le souper s’avançait et paraissait avoir été servi à la seule intention de Franz, car à peine si l’inconnu avait touché du bout des dents à un ou deux plats du splendide festin qu’il lui avait offert, et auquel son convive inattendu avait fait si largement honneur. Enfin, Ali apporta le dessert, ou plutôt prit les corbeilles des mains des statues et les posa sur la table. Entre les deux corbeilles, il plaça une petite coupe de vermeil fermée par un couvercle de même métal. Le respect avec lequel Ali avait apporté cette coupe piqua la curiosité de Franz. Il leva le couvercle et vit une espèce de pâte verdâtre qui ressemblait à des confitures d’angélique, mais qui lui était parfaitement inconnue. Il replaça le couvercle, aussi ignorant de ce que la coupe contenait après avoir remis le reportant les yeux sur son hôte, il le vit sourire de son désappointement. « Vous ne pouvez pas deviner, lui dit celui-ci, quelle espèce de comestible contient ce petit vase, et cela vous intrigue, n’est-ce pas ? – Je l’avoue. – Eh bien, cette sorte de confiture verte n’est ni plus ni moins que l’ambroisie qu’Hébé servait à la table de Jupiter. – Mais cette ambroisie, dit Franz, a sans doute, en passant par la main des hommes, perdu son nom céleste pour prendre un nom humain ; en langue vulgaire, comment cet ingrédient, pour lequel, au reste, je ne me sens pas une grande sympathie, s’appelle-t-il ? – Eh ! voilà justement ce qui révèle notre origine matérielle, s’écria Simbad ; souvent nous passons ainsi auprès du bonheur sans le voir, sans le regarder, ou, si nous l’avons vu et regardé, sans le reconnaître. Êtes-vous un homme positif et l’or est-il votre dieu, goûtez à ceci, et les mines du Pérou, de Guzarate et de Golconde vous seront ouvertes. Êtes-vous un homme d’imagination, êtes-vous poète, goûtez encore à ceci, et les barrières du possible disparaîtront ; les champs de l’infini vont s’ouvrir, vous vous promènerez, libre de cœur, libre d’esprit, dans le domaine sans bornes de la rêverie. Êtes-vous ambitieux, courez-vous après les grandeurs de la terre, goûtez de ceci toujours, et dans une heure vous serez roi, non pas roi d’un petit royaume caché dans un coin de l’Europe, comme la France, l’Espagne ou l’Angleterre, mais roi du monde, roi de l’univers, roi de la création. Votre trône sera dressé sur la montagne où Satan emporta Jésus ; et, sans avoir besoin de lui faire hommage, sans être forcé de lui baiser la griffe, vous serez le souverain maître de tous les royaumes de la terre. N’est-ce pas tentant, ce que je vous offre là, dites, et n’est-ce pas une chose bien facile puisqu’il n’y a que cela à faire ? Regardez28.
Notes de bas de page
1 Marine Ganofsky, « Préface », in Petits soupers libertins, Paris, Société française d’étude du dix-huitième siècle, coll. « Dix-huitième siècle », 2016, p. 14.
2 Ibid., p. 19.
3 Antoine Caillot, Mémoires pour servir à l’histoire des mœurs et usages des Français (tome second), chez Dauvin, Paris, 1827, p. 145.
4 Cité par Albert Dauzat, « Déjeuner, dîner, souper, du Moyen Âge à nos jours », in Mélanges Huguet, Paris, Boivin, 1940, p. 59.
5 « Après-dîner, le roi rentroit un moment chez madame la Dauphine, puis se renfermoit chez lui à travailler, ou bien sortoit. À sept ou huit heures du soir, il alloit chez madame de Maintenon jusqu’à dix heures, qui doit l’heure de son souper, puis revenoit souper chez madame la Dauphine ; en sortant de table, il entroit un moment chez elle, lui donnoit le bon soir, puis passoit chez madame de Montespan, où il demeuroit environ jusqu’à minuit, et le petit coucher étoit ordinairement fini à minuit et demi, au plus tard à une heure. » (Journal du marquis de Dangeau, Paris, 1854, t. 1, p. 88).
6 « […] & sic a noctem coena retardatur, atque hic Aulicorum mos est. At urbanorum magna pars citra merendam, circiter horam septimam vespertinam coenam assumunt » : « et ainsi le souper est retardé jusqu’à la nuit, et c’est là l’usage de la cour. Mais c’est sans avoir goûté qu’une grande partie des citadins prennent leur souper aux environs de sept heures. » Petri Gontier Roannaei, Exercitationes hygiasticae, sive de sanitate tuenda et vita producenda, libri XVIII, Lugduni, Antonii Jullieron, 1668, p. 454 (cité dans Le temps de manger : Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, éd. Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, Éditions de la MSH, Paris, 2014).
7 « Quelquefois un voisin frappe à notre porte. Nous lui donnons le souper et le coucher » (Edmond de Goncourt, Charles Demailly, 1860).
8 Étienne de Jouy, L’Hermite de la Chaussée d’Antin, Paris, Pillet, t. 4, 1813, p. 274.
9 Caraccioli, Dictionnaire critique, pittoresque et sentencieux, Propre à faire connaître les usages du Siècle, ainsi que ses bisarreries, Lyon, chez Benoît Duplain, 1768.
10 Marcel Proust, La Prisonnière [1922], in À la recherche du temps perdu, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1954, t. III, p. 237.
11 Mémoires de Goldoni pour servir à l’histoire de sa vie, Paris, 1822, t. 2, p. 152-153.
12 Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, an XII, 1804, p. 65-66.
13 Ibid., p. 59-62.
14 Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons, Paris, Métaillé, 1983, p. 191.
15 Cité par Jean-Louis Flandrin, Tables d’hier, tables d’ailleurs : histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 203.
16 Denis Ivanovitch von Vizine, Lettres de France à sa sœur à Moscou (janvier 1778), Paris, Champion, 1888.
17 Le vicomte de Launay : Lettres parisiennes (éd. considérablement augm. et la seule complète) par Mme Émile de Girardin, Paris, Michel Lévy, II, 1857, p. 288-289.
18 Un ambigu est un repas généralement froid où l’on présente en même temps tous les mets. « L’ambigu fut servi ; c’était un beau spectacle. D’énormes pièces de venaison, des aloyaux monstrueux, des volailles magnifiques, du gibier de toute espèce, des truites, des ombres-chevaliers, [...] accompagnaient les pièces apportées de Paris, les pâtés de foies, les terrines, les truffes, les langues, les jambons glacés, enfin tous les hors-d’œuvre qui ont une célébrité gastronomique. À l’aspect de cette table chargée de mets, il se fit un silence général : l’admiration domina l’appétit. » (Louis Reybaud, Jérôme Paturot à la recherche d’une position sociale, 1842, Paris, Paulin, p. 331).
19 Usages du monde : règles du savoir-vivre dans la société moderne (24e édition) par la baronne Staffe, 1891, p. 194.
20 Charles Monselet, L’Artiste, 1847, p. 109.
21 Les soupers du Directoire, Roman par Jules de Saint-Félix, Prime du journal La Semaine, 1849, p. 33.
22 Plus tard, Talleyrand dit à Fouché qu’ils se connaissaient depuis longtemps et Fouché de répondre : « Depuis toujours. Nous nous connaissions avant de nous connaître » et Talleyrand de répondre : « Ainsi parlent les amoureux » et il lui demande de l’aider à étendre sa jambe. Fouché soulève le pied bot et glisse sous lui un tabouret.
23 Charles Coran, Rimes galantes, in L’Artiste, 1847, p. 192.
24 Voir Wieland, Don Sylvio de Rosalva : « Plus il en buvait, plus il trouvait de charmes à sa compagne. Après le premier coup, il s’aperçut qu’elle avait des cheveux du plus beau blond ; au second, il fut frappé de la beauté de son bras ; le troisième lui fit découvrir une fossette à la joue gauche ; et le quatrième conduisit ses regards sur une gorge dont la blancheur et le contour l’enchantèrent. Cette belle perspective et l’attrait de porter à la bouche une coupe qui se remplissait d’elle-même, à mesure qu’il la vidait, le conduisirent insensiblement à une douce rêverie » (Le cabinet des fées, Amsterdam, Paris, t. 36, 1786, p. 375).
25 Voir Béatrice Bomel-Rainelli, « Sade ou l’alimentation générale », Dix-huitième Siècle, no 15, Aliments et cuisine, 1983, p. 199-210.
26 Anne-Gédéon La Fite de Pellepore, Les Petits Soupers et les nuits de l’hôtel de Bouillon. « Lettre de M. le comte de… à milord…, au sujet des récréations du marquis de Castries et de la danse de l’ours, anecdote singulière d’un cocher qui s’est pendu à l’hôtel de Bouillon, 31 décembre 1778, à l’occasion de la danse de l’ours », Bouillon, 1783.
27 Voir également le Club des Hachichins de Théophile Gautier (œuvres complètes, Contes et nouvelles, Paris, Honoré Champion, 2018, I, 7, p. 443-471).
28 Alexandre Dumas, Comte de Monte-Cristo, Bruxelles et Leipzig, Méline, Cans et Compagnie, vol. 3, 1845, chapitre 31, p. 29-35.
Auteur
Université Clermont Auvergne, CELIS
Professeur émérite de littérature comparée
Membre honoraire de l'IUF
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