1Aussi bien en histoire économique qu’en archéologie des techniques, la distinction entre activités domestiques et artisanales apparaît comme une clé d’interprétation des sociétés antiques. Cependant, la notion même d’artisanat pose bien des problèmes de définition : forgé pour étudier la révolution industrielle, c’est un concept construit en négatif. L’artisanat s’oppose alors d’une part aux productions agricoles par la nature de l’activité (transformation plutôt que production de matières premières), d’autre part aux productions industrielles par l’échelle de production. Cette définition ne peut tenir dans l’Antiquité, où ces deux distinctions s’avèrent inopérantes. Afin de toucher au plus proche la conception antique de ce que nous appelons aujourd’hui « artisanat », on peut alors s’appuyer sur le concept grec de la technè (τέχνη), à savoir l’habileté technique, le savoir-faire et son exercice, à rapprocher de l’ars des Romains ou du terme « métier » (Gavoille, 2003 ; Monteix, 2011). Dès lors, on peut définir l’artisanat comme toute activité de transformation reposant sur la mise en œuvre d’un savoir technique et dont la production est destinée à la commercialisation.

2Même ainsi défini, l’utilisation de ce concept comme outil d’analyse reste discutable, ce que le cas de la mouture en Méditerranée grecque illustre bien : alors que la production de la farine se fait traditionnellement dans le cadre domestique, des boulangeries et meuneries artisanales font leur apparition dès le v^e siècle av. J.‑C. C’est ainsi que F. Sigaut voit ce siècle comme le théâtre d’une triple innovation, à la fois économique, technique et sociale : il associe l’émergence d’une mouture commerciale au développement d’un moulin plus performant, le moulin à trémie dit « d’Olynthe » (fig. 1b), et au glissement vers une main d’œuvre désormais majoritairement masculine (Sigaut, 1985).

Fig. 1. Typologie des moulins grecs

3Partant d’un constat factuel, ce modèle, aussi séduisant soit-il, peine à tenir lorsqu’il est confronté à la documentation archéologique et à une relecture minutieuse des sources textuelles. Cette évolution, lente et non linéaire, s’observe de la période archaïque à la période hellénistique. La révolution technologique que connaît la mouture dans le monde grec ne peut se résumer à l’adoption du moulin à trémie ; on observe plutôt une série d’améliorations et d’innovations qui, associées à des modes d’alimentation variés, forment un tableau complexe de la production et de la consommation de la farine dans le monde grec. Si notre étude touche l’ensemble de la Méditerranée grecque, le déséquilibre de la documentation archéologique et textuelle resserre la focale sur le bassin égéen.

4L’iconographie et un premier regard sur la documentation textuelle donnent à voir une distinction nette entre mouture domestique et mouture artisanale, mais le réexamen des textes fait apparaître une réalité bien plus nuancée, avec une multitude de situations intermédiaires difficiles à saisir par des vestiges archéologiques encore trop lacunaires.

Mouture domestique et mouture artisanale : bilan historiographique

Une activité domestique traditionnellement féminine

5Les sources iconographiques et textuelles, aussi bien à l’époque archaïque qu’aux époques classique et hellénistique, véhiculent l’image d’une mouture traditionnellement domestique et féminine. Plus encore, l’iconographie archaïque et classique établit un lien réciproque entre mouture et activité féminine : toutes les représentations de mouture mettent en scène des femmes, et presque toutes les représentations de femmes industrieuses incluent une scène de transformation des céréales.

6Les scènes de genre de la coroplathie archaïque fournissent l’essentiel de ces images : très fréquentes dans les nécropoles de l’ensemble du monde grec du vii^e au v^e siècle av. J.‑C., ces figurines modelées représentent trois étapes de la transformation des céréales. Le thème le plus récurrent est celui d’une ou plusieurs femmes pilant debout, face à un mortier haut et profond, au moyen d’un long pilon en bois (fig. 2a). Plus que du pilage, il s’agit surtout du décorticage de l’orge, céréale vêtue dont l’enveloppe doit être retirée avant mouture et consommation (Amouretti, 1986, p. 134). Le second motif est interprété tantôt comme une scène de mouture, tantôt comme une scène de pétrissage : une femme se tient agenouillée ou debout, penchée sur une cuve, en poussant de ses deux mains ce qui peut être compris comme une molette ou une boule de pâte de forme allongée (fig. 2b). Dans certains cas, cette masse allongée se trouve posée sur une plateforme, elle-même posée dans la cuve, ce qui invite à y reconnaître un moulin à va-et-vient (fig. 1a). La position agenouillée de la meunière lorsqu’elle actionne un moulin à va-et-vient est en effet évoquée dans un passage de L’Odyssée : lorsqu’Ulysse retourne à Ithaque, il entend la plainte d’une servante dont les genoux sont brisés par de longues heures à moudre pour nourrir les prétendants de Pénélope1. Le dernier motif est celui de la cuisson : la figurine est représentée assise face à un four dans lequel se trouvent des boulettes de pâtes ; dans certains cas, un panier à ses pieds contient d’autres boulettes qu’elle s’apprête à enfourner (fig. 2c).

Fig. 2. Figurines en terre cuite réalisant des activités de transformation des céréales

7Les rares scènes de mouture peintes sur les vases permettent de donner un contexte à ces activités grâce à des représentations plus complexes que les simples figurines isolées. Sur un cotyle béotien du vi^e siècle av. J.‑C.2, l’association d’une scène de filage, d’une scène de décorticage et d’une scène de toilette ancre la transformation des céréales dans l’intimité d’un intérieur domestique. Le motif du bain peut renvoyer spécifiquement à un rite prénuptial : la représentation de femmes filant et pilant évoque dès lors les préparatifs du mariage (la confection du vêtement de la jeune mariée et de gâteaux). Les inscriptions qui nomment chaque personnage en font des personnifications des vertus de la maîtresse de maison : le soin du corps est mis au premier plan et ses activités industrieuses concernent la production textile et l’alimentation. Dans le décor de ce vase, la mouture est donc étroitement liée au rôle de la femme dans la cellule familiale (Tsoukala, 2009).

8Cette idée, selon laquelle la mouture est une activité proprement féminine, reste profondément ancrée dans l’imaginaire collectif bien au-delà de la période archaïque. Que ce soit dans des scènes détaillées ou par des mentions anecdotiques, les sources littéraires contribuent à faire de la mouture une activité propre aux femmes, qu’elles soient maîtresses de maison ou esclaves, et ce longtemps après l’apparition des premières boulangeries. Dans Les Mémorables, rédigé dans la première partie du iv^e siècle av. J.‑C., Socrate et Aristarque tiennent pour acquis que les parentes de ce dernier savent fabriquer de la farine et des vêtements3. Au début du iii^e siècle ap. J.‑C., mais en citant un auteur du iv^e siècle av. J.‑C., Athénée de Naucratis rapporte comment un certain Thamnée dut lui-même moudre le grain pour ses hôtes. Sa femme avait en effet négligé de faire le nécessaire, à savoir préparer à manger ou du moins organiser cette préparation par ses domestiques : les invités sont alors on ne peut plus étonnés d’être servis par le maître de maison4.

L’émergence d’une mouture artisanale

9L’émergence d’une mouture « artisanale », sous la forme de meuneries ou de boulangeries, est attestée par les sources textuelles dès le v^e siècle av. J.‑C. Cette activité commerciale apparaît non pas dans la mention d’ateliers, mais plutôt par des références à des boulangers, des meuniers et des vendeurs de farine. Ainsi, la Constitution des Athéniens détaille la loi régissant la vente de farine et de pain sur l’agora et au Pirée, pour les meuniers (mulôthros) et les vendeurs de pain (artopôlès)5. Platon mentionne, entre autres célèbres artisans, le boulanger (artokopos) Théarion6.

10Ces termes renvoient alors plus souvent au maître d’atelier, voire le propriétaire de l’établissement, qu’à l’ouvrier qui actionne la meule. Ainsi, dans Les Mémorables de Xénophon, Socrate évoque, à Aristarque, les citoyens Nausikydès et Kyrébos qui vivent dans l’abondance en nourrissant toute leur maisonnée grâce à la fabrication de la farine (alphitopoiia, ἀλφιτοποιία) et la confection du pain (artopoiia, ἀρτοποιία)7. Nausikydès et Kyrébos sont, comme Aristarque, de respectables citoyens qui dégagent un profit à partir d’activités non agricoles, à savoir la meunerie et la boulangerie. Le travail est réalisé par leurs esclaves (douloi, δοῦλοι), qui se trouvent être spécialisés dans ces tâches, ce que rend le terme technitai (τεχνῖται) choisi par Socrate.

11C’est ce type d’atelier qui est représenté sur le décor d’un bol à reliefs du ii^e siècle av. J.‑C.8 : cinq voleurs s’introduisent dans une meunerie, perturbant le travail des meuniers (mulôthroi) (fig. 3). Deux ouvriers actionnent chacun un moulin à trémie de part et d’autre de la scène ; un âne surveillé par un esclave semble être destiné à mettre en mouvement ce qui pourrait être un troisième moulin biconique de type pompéien9. Un autre ouvrier tamise la farine au-dessus d’un loutérion. Les quatre ouvriers sont reconnaissables par la tenue caractéristique des esclaves et travailleurs, une courte exomide dévoilant leur torse. Le bruit et l’agitation ont attiré le propriétaire du moulin, appelé ici mulônarchès (μυλωνάρχης), chef du moulin, quant à lui vêtu du chiton long et de l’himation qui conviennent aux personnes de haut rang (Rostovtzeff, 1937).

Fig. 3. Scène de vol dans un moulin

12L’association de deux types de moulin au sein d’une même unité productive est attestée également par les rares vestiges de boulangeries. À Olynthe, où la destruction brutale en 348 av. J.‑C. a permis de retrouver les moulins dans leur contexte d’utilisation, N. Cahill interprète la maison A6 comme un espace destiné à la transformation des produits agricoles. Y ont été retrouvés dans une cour pavée dotée d’une large ouverture plusieurs trapeta en place dans leur cuve ainsi que douze molettes, dont sept appartenant à de simples moulins à va-et-vient et cinq à des moulins à trémie (Cahill, 2002, p. 240‑244). Ici, ce n’est pas le degré de technicité des moulins qui indique une activité commerciale, mais plutôt la concentration de ces outils, même rudimentaires. Par ailleurs, alors que le moulin à trémie est apparu depuis plus d’un siècle, le moulin à va-et-vient est toujours en usage, son remplacement par des moulins plus performants n’étant que progressif.

13Le développement de moulins considérablement plus performants rend l’identification des établissements commerciaux plus aisée, du moins en apparence. Le site de Délos, du fait de sa destruction brutale en 62 av. J.‑C., offre un regard sur les productions artisanales d’une cité hellénistique, dont le cosmopolitisme est propice aux innovations. Un type de moulin rotatif de grand format se trouve être omniprésent sur l’île et une restitution solide en est proposée par M. Brunet qui a pu en étudier un exemplaire retrouvé in situ dans la Maison des Sceaux (Brunet, 1997) (fig. 1d). Les deux meules de ce moulin prennent la forme d’une section de cône évidé, la partie étroite tournée vers le bas. La première particularité de ce moulin est que les meules ne sont pas monolithiques : six à huit éléments, assemblés au moyen de cerclages en bois (pour la partie inférieure) et de fixations métalliques (pour la partie supérieure), sont nécessaires pour former une meule d’environ 60 cm de diamètre. Si l’assemblage requiert une grande précision et le recours à un menuisier et un forgeron, l’extraction des blocs et leur acheminement se trouvent grandement facilités par la facture composite du moulin. La seconde particularité de ce moulin est que, contrairement aux autres moulins rotatifs, le catillus (partie mobile) tourne à l’intérieur de la meta (partie dormante). Cette configuration peut avoir permis de régler l’écart entre les deux meules pour varier le degré de mouture, ce qui reste toutefois à confirmer. Les dimensions de la pièce dans laquelle il était installé rendent possible son actionnement par deux hommes ou par une mule. Ces grandes dimensions et sa traction périphérique lui garantissent un rendement bien supérieur à celui des autres moulins en usages dans l’île à la même époque (moulins à va-et-vient, moulins à trémie, moulins rotatifs manuels et petits moulins pompéiens). Le haut degré de technicité, l’emprise spatiale et les importantes capacités de production du moulin sont des arguments en faveur de sa destination artisanale.

Dépasser la dichotomie entre mouture domestique et mouture artisanale

14L’émergence d’une mouture artisanale est attestée par les sources textuelles dès le v^e siècle av. J.‑C. L’identification archéologique de meuneries ou boulangeries artisanales repose dès lors essentiellement sur un critère : la capacité de production de l’établissement. Celle-ci implique d’une part une main d’œuvre nombreuse et spécialisée (contingent d’esclaves, voire emploi d’un animal) et d’autre part une tendance à investir dans des outils innovants.

15Toutefois, déduire de la seule présence de moulins de grand format l’existence d’une mouture artisanale sur un site demeure insuffisant. Seule l’analyse du contexte d’utilisation, lorsqu’elle est possible, permet de déterminer la destination des moulins. De fait, l’identification d’une boulangerie nécessite la conjonction de plusieurs critères. Ainsi, à Pompéi, N. Monteix a montré que les fours isolés, sans autres outils spécifiques ni boutiques ne peuvent être associés à des boulangeries artisanales, mais correspondent plutôt à la production de pain dans un cadre domestique relevant alors uniquement de l’élite locale (Monteix, 2017, p. 270). Dès lors, l’absence d’espace de vente dans la Maison des Sceaux à Délos soulève la question de la commercialisation de la farine produite par son moulin composite, et remet en question la destination artisanale de l’installation (Trümper, 2005). Si l’existence de deux types de mouture, domestique et artisanale, est bien attestée, il convient d’envisager d’autres situations intermédiaires, ce qu’une relecture attentive des textes fait apparaître.

Lire entre les lignes : la grande diversité des activités liées à la farine

Un large éventail d’activités

16Dans un article consacré à la spécialisation technique dans l’Athènes classique et hellénistique, E. M. Harris dresse le catalogue de l’ensemble des noms de métiers non agricoles mentionnés dans les sources écrites. Il répertorie notamment plusieurs activités liées à la vente et à la production de farine : dans le tableau ci-dessous, nous reprenons son catalogue en élargissant les bornes chronologiques (fig. 4).

17Avec plus de 170 activités de production de biens et de services destinés à la vente, E. M. Harris met en évidence un grand degré de spécialisation technique dans un contexte d’émergence d’un marché à Athènes. Cette spécialisation se lit dans la diversification des métiers de chaque domaine : le large éventail des activités liées à la production et la vente de farine ou de produits à base de farine suffit à saisir ce constat. Ces métiers diffèrent quant au type de produit fini et à la nature de l’activité ; la juxtaposition des deux critères définissant le degré de spécialisation. Il n’est pas possible de déterminer avec certitude le statut des personnes désignées par ces termes.

18Une première distinction peut être opérée au sujet du produit concerné par l’activité (production et/ou vente), à savoir la farine ou un produit à base de farine, tel que le pain. Le terme-même de farine reste ambigu, puisqu’il peut renvoyer à différents degrés de mouture (semoule, gruau, farine) et à différentes céréales (orge, blé). Cette ambiguïté existe également avec le mot grec alphita (ἄλφιτα), qui peut renvoyer à de la farine d’orge ou du gruau de blé, selon les circonstances (Bourbon, 2017). Ainsi E. M. Harris traduit-il alphitamoibos par vendeur d’orge, bien que le terme renvoie avant tout à la farine : on peut concevoir que son commerce proposait de l’orge moulu ou entière, voire l’équivalent pour d’autres céréales.

19En outre, chaque terme grec met en valeur un aspect de l’activité : pour les termes tels que mulôthros et mulônarchès, la dimension technique qu’évoque la racine mul- (le moulin) renvoie nettement à la production de farine. Les autres termes se construisent avec un produit (arto-, le pain ; alphita-, la farine ; sito-, le grain) et une action (-poios, -kopos et -ergos, la confection ; amoibos et -pôlès, la vente). Si l’accent est mis sur la production ou la vente, cela n’exclut pas la possibilité qu’un même acteur puisse prendre en charge toutes les étapes de la fabrication de la farine (voire du pain) à sa vente. Ainsi, le terme alphitamoibos est employé dans les pièces d’Aristophane, aussi bien pour évoquer une transaction marchande (Les Nuées, 640) qu’au sein d’une énumération d’activités de transformation (Aristophane, Les Oiseaux, 491).

20Au-delà de l’analyse du lexique, la multiplication des termes suggère une diversité de formes de commercialisation. La vente sur l’agora, à un emplacement déterminé, est attesté à l’époque classique10. Les textes ne nomment aucun local privé spécifiquement dédié à la vente, mais on peut concevoir une vente directement au moulin. L’iconographie témoigne également de l’existence de vendeurs ambulants, notamment de vendeuses de pains et gâteaux11. Ce type de commerce de détail convenait tout particulièrement aux femmes, pour qui la loi, à Athènes, empêchait de contracter au-dessus de la valeur d’un médimne d’orge (Mactoux, 1995, p. 258‑259).

Les traces d’une activité d’appoint

21L’ambitieux travail d’E. M. Harris laisse tout de même deux zones d’ombres : outre le large éventail de métiers précisément nommés dans les sources, d’autres travailleurs apparaissent entre les lignes, sans nom spécifique. À côté des ouvriers spécialisés évoluent des personnes pour qui la mouture et la vente de farine ne sont que des activités d’appoint.

22Le premier cas concerne des ouvriers non spécialisés travaillant ponctuellement contre rémunération. Ainsi Cléanthe, philosophe stoïcien, travaillait de nuit dans une boulangerie afin de mener ses activités de philosophie le jour12. Rapportant son cas, Plutarque insiste sur son travail dans une boulangerie, mentionnant plusieurs activités (mouture, pétrissage, cuisson du pain), tandis que Diogène Laërce précise qu’il vendait ses services à deux personnes : il puisait de l’eau pour l’une, et « grillait de l’alphita » pour l’autre, désignée comme alphitopôlis (vendeuse de farine). Une situation similaire apparaît dans Les Deipnosophistes d’Athénée de Naucratis : on y apprend comment deux jeunes philosophes travaillaient de nuit dans un moulin, le meunier (mulôthros) les payant deux drachmes chacun pour moudre son grain13. Bien que ces cas soient considérés comme exceptionnels par leurs contemporains, ils montrent la possibilité pour un citoyen ou toute autre personne de travailler dans une boulangerie ou une meunerie privée pour dégager un revenu complémentaire.

23Le second cas, encore moins perceptible, concerne les productions à destination mixte, à la fois vente et autoconsommation. Cette possibilité apparaît notamment à travers l’anecdote de la maisonnée d’Aristarque, rapportée dans Les Mémorables de Xénophon14. Aristarque n’arrivait pas à subvenir aux besoins de sa maisonnée nombreuse, composée essentiellement des femmes libres de sa famille venues se réfugier chez lui au Pirée. Suivant les conseils de Socrate, il incite ses parentes à travailler la laine afin de créer des surplus à revendre. Le tissage a été choisi par Aristarque parmi toutes les activités que ses parentes, en tant que femmes, savaient naturellement effectuer, telles que la mouture et la boulange. Il leur fournit la matière première, et elles la transforment. Les modalités de la mise en vente de ces produits ne sont pas évoquées, mais la commercialisation dans une boutique doit être exclue, puisqu’Aristarque, tirant d’ordinaire ses revenus de son exploitation agricole, n’a pas de local de vente à disposition. Il pouvait en revanche avoir recours à un revendeur, marchand professionnel présent sur l’agora, ou assigner une domestique à la vente de ces étoffes dans la rue, à la façon des vendeurs ambulants. Il faut également envisager le rôle des réseaux interpersonnels dans l’organisation de ce type d’échanges, au sein du quartier et des amitiés.

24Cette production ne peut donc être conçue comme artisanale : si, dans certains cas, maison et atelier sont imbriqués (Descat, 2004, p. 388‑389), la maison d’Aristarque n’est en rien considérée comme un atelier. Ici, la frontière entre autoconsommation et commercialisation est brouillée, puisqu’il s’agit d’élargir la production domestique pour dégager des surplus à revendre. L’activité des parentes d’Aristarque ne nécessite pas d’outils spécialisés, seuls sont employés les outils ordinaires déjà présents dans la cellule domestique pour les travaux féminins. Bien qu’ils confectionnent les mêmes produits, les compétences des ouvriers spécialisés du textile et des parentes d’Aristarque diffèrent par leur nature : Socrate et Aristarque opposent clairement le savoir-faire technique de ouvriers (technitai) à l’apprentissage libéral de ces femmes de bonne condition15.

Spécialisation et savoir-faire : une dévalorisation du travail féminin

25Cette distinction entre le savoir-faire des ouvriers et le savoir des femmes qui pourtant exercent les mêmes tâches se trouve être une clé pour comprendre le regard que les Grecs ont pu porter sur le travail féminin. Les termes utilisés trahissent un jugement : ainsi, l’analyse statistique du lexique employé dans les textes grecs pour désigner les activités liées à la mouture témoigne d’un biais dans la perception des activités féminines.

26L’analyse a été effectuée en déterminant, pour chaque mention d’un nom d’activité, le genre de l’acteur (à partir du pronom et de la terminaison lorsque cela est possible, sinon du contexte de l’extrait) et du statut (esclaves et domestiques ou professionnels). Bien loin d’être exclues des activités commerciales liées à la production et la vente de produit à base de céréales, les femmes sont des acteurs de ce marché, désignées par un lexique tout aussi varié que les hommes du même secteur. Afin de réduire les effets de source (auteur mieux représenté qu’un autre, terme répété plusieurs fois au cours d’une anecdote), nous avons réduit le nombre de termes à une occurrence par auteur16.

27Nous avons choisi ici de représenter la répartition des genres d’activités sur l’ensemble de la période, considérée comme un tout uniforme. Bien que gommant les particularités chronologiques, cette uniformisation simplifie l’exploitation des données. De fait, l’analyse statistique de l’évolution dans le temps du genre des noms d’activités est difficilement exploitable, du fait de l’inégale répartition chronologique des sources. Notons toutefois que contrairement à l’impression première, la mouture est aussi bien une activité masculine que féminine depuis la période archaïque jusqu’à la période hellénistique. Par ailleurs, nous avons exclu les termes trop peu représentés, tels qu’alphitamoibos, alphiteus, mulônarchès et sitourgos17. L’analyse s’est ainsi resserrée sur six termes : sitopoios, artokopos, artopoios, mulôthros/mulôthris, alphitopôlès/alphitopôlis et artopôlès/artopôlis. Le corpus analysé comporte alors 93 termes.

28À l’exception de sitopoios, chaque terme se trouve accaparé par l’un des deux genres, les rares mentions dans l’autre genre tenant plutôt des exceptions que des variations. On observe alors que la répartition entre les genres pour chaque terme recoupe une répartition selon la nature de l’activité évoquée par l’étymologie du mot, à savoir la confection ou la vente (fig. 5).

Fig. 5. Répartition par genre et par statut des termes nommant les personnes associées à la production et la vente de farine

29Le terme sitopoios n’est spécialisé ni par le type de produit fini, ni par la nature de l’activité : c’est le seul terme pour lequel on observe une répartition équilibrée entre acteurs féminins, acteurs masculins, et genre indéterminé. Les termes insistant sur la confection du produit, et donc sur le savoir-faire technique requis pour cette confection, sont majoritairement employés au masculin ou de manière indéterminée. Lorsqu’ils sont employés au féminin, c’est plus souvent pour désigner une esclave (artokopos, artopoios) ou la femme du meunier (mulôthris)18. En revanche, les termes insistant sur la nature marchande de l’activité sont soit très nettement employés pour désigner un personnage féminin (artopôlès/artopôlis) soit répartis de manière relativement homogène entre les deux genres (alphitopôlès/alphitopôlis). Pourtant, tous ces termes (sitopoios excepté) renvoient aux mêmes activités : production et vente de farine, ou production et vente de pain. Une vendeuse de farine possède également un moulin (outil et atelier) pour produire la farine qu’elle vend, à en croire l’anecdote de Diogène Laërce rapportant le travail nocturne du philosophe Cléanthe19.

30La distribution des genres pour chaque terme ne peut connoter, de fait, une répartition des tâches. Lorsque les Grecs désignent un meunier ou un boulanger, ils emploient un terme qui insiste sur son savoir-faire ; pour désigner une meunière ou une boulangère, cette notion de savoir-faire disparaît au profit de la commercialisation du produit. Dès lors, une forme de dévalorisation du travail féminin apparaît dans ce choix de termes, niant l’habileté technique des femmes, bien qu’elles développent le même champ de compétences que les hommes dans un même domaine.

31Il est alors justifié de se demander si cette idée selon laquelle le travail masculin requiert un savoir plus technique vient du fait que les hommes meuniers ou boulangers utilisent des outils différents. Les données ethnographiques vont dans ce sens. À titre d’exemple, une étude portant sur la division genrée du travail a été menée à partir de l’observation d’une large gamme d’activités « artisanales » dans des cultures du monde entier et de toutes périodes. Il est apparu que, lorsqu’un nouvel outil supplante un autre plus ancien ou plus simple, à la fois l’activité dans laquelle cette innovation s’insère et les activités qui y sont liées sont réassignées aux hommes (Murdock et Provost, 1973). Cette observation s’applique à la mouture. Pour le monde grec, nous avons vu que la mouture était en réalité déjà réalisée par les hommes et les femmes du temps du seul moulin à va-et-vient. Néanmoins, l’introduction d’une première forme de mécanisation (un pivot et un cadre en bois pour le moulin à trémie) est concomitante d’un changement de regard sur cette activité traditionnellement féminine, puisque les hommes qui s’y adonnent sont alors considérés comme détenteurs d’une technè, d’un savoir-faire. Cela ne signifie pas que le moulin à trémie n’était utilisé que par des hommes, mais son introduction a pu contribuer à changer le regard des Grecs sur la mouture.

Conclusion

32En exposant ce modèle fondé sur une triple évolution régissant la mouture grecque au v^e siècle av. J.‑C., F. Sigaut cherchait à expliquer les mécanismes de l’innovation : selon lui, l’esclavage apparaissait alors comme le seul moyen de faire exécuter par des hommes un travail de femmes, à savoir la mouture. Il convient de replacer son analyse dans un contexte historiographique particulier : en faisant de l’esclavage un levier d’innovation sociale, il allait à l’encontre des théories primitivistes selon lesquelles, au contraire, l’abondance de la main d’œuvre servile aurait été, dans l’Antiquité, l’un des principaux freins à l’innovation technologique. Hypothèse intéressante quoique manifestement provocatrice, elle invite à réfléchir sur la modalité des nombreuses innovations que connaît le monde grec. Débarrassé du stérile débat sur le prétendu « blocage des techniques » dans l’Antiquité, le réexamen des textes présente une réalité plus nuancée.

33Le monde grec est donc le théâtre d’une évolution des formes de moutures à la fois techniquement et économiquement, avec le développement de moulins toujours plus performants et la diversification des activités commerciales de production et distribution de la farine dans tous ses états. Cette double évolution, à lire sur le temps long, n’est pas achevée à la fin de la période hellénistique : à titre d’exemple, le moulin à trémie est encore attesté sporadiquement au iii^e siècle ap. J.‑C., longtemps après l’introduction de moulins à sang20 ou du moulin hydraulique, et la mouture domestique n’est abandonnée que bien plus tard. Il faut en revanche rester prudent lorsque l’on ajoute à cette évolution technologique une évolution sociale. De fait, cette lecture traduit un effet de sources : des femmes continuent à moudre le grain dans un cadre professionnel, bien que le vocabulaire grec insiste sur leur rôle en tant que vendeuses. En revanche, le développement d’une mouture commerciale en parallèle de la mouture domestique est associé à un changement de regard sur l’activité. Au fil des sources textuelles on voit se construire une ambiguïté, voire une contradiction : activité symbolique du travail des femmes lorsqu’elle est réalisée au sein de la sphère familiale, elle est plus discrète lorsque des femmes l’effectuent en-dehors de la cellule domestique et se teinte de savoir-faire technique dès lors que ce sont des hommes qui la prennent en charge.

34Il faut enfin rappeler les limites de nos connaissances archéologiques, du fait du faible nombre d’études des outils et des lieux de transformation des céréales en Méditerranée grecque. Ce type d’étude a donné des résultats très intéressants sur le territoire français, notamment dans le cadre de l’extension de l’empire romain21. Il s’agit d’un domaine à explorer, l’analyse des meules et la recherche de contextes de mouture pouvant éclairer les diverses formes techniques, sociales et économiques que revêt cette activité au fil du temps.