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L’archéologie : science plurielle

 | 
Siegfried Léglise
, 
Florent Mathias
, 
Julien Ripoche

Quand l’archéologie des techniques doit être transdisciplinaire

Réflexions à partir de l’exemple des capacités de cuisson dans les cuisines de château au bas Moyen Âge

When Archaeology of Techniques have to be Transdisciplinary: The Case of the Cooking Capabilities of the Northen France Castle’s Kitchen in late Midle-Ages

Aurélie Chantran

Résumé

Depuis les années 1980, la surspécialisation de l’archéologie, nécessaire et découlant naturellement de l’évolution technique des méthodes, efficace à bien des égards, a néanmoins entraîné une forme d’opacité entre les différentes composantes de notre discipline. Les sujets de recherche eux-mêmes s’en voient affectés, cloisonnés dans un cadre qui les limite à type de matériel choisi. Peut-être est-ce de ce fait que l’archéologie a aujourd’hui tendance à se tourner, de plus en plus, vers un travail descriptif plus que sur des questions générales, perdant sans doute au passage le grand public qui en est pourtant l’avenir en ces temps de crise. Est-il néanmoins possible d’envisager, sans pour autant annuler l’effet positif des spécialités, une autre forme d’approche ?
Illustrant les limites qu’implique une vision trop cloisonnée, la question des capacités de cuisson en milieu castral au bas Moyen Âge ne peut être résolue sans déterminer une approche méthodologique transdisciplinaire (« trans- » dans le sens où elle ne peut s’encombrer du cloisonnement entre les disciplines). Il est en effet nécessaire d’aborder à la fois la taille des morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits et donc leur découpe, la capacité de contenance ainsi que les traces de feu ou de résidus alimentaires des récipients céramiques, et les types de foyer sur lesquels s’opèrent les cuissons, pour ne citer que quelques exemples.
Sans tomber dans l’idée que l’on peut être spécialiste de tout, cette communication propose d’aborder les pratiques culinaires à travers une méthode qui à la fois s’appuie sur le savoir-faire des spécialistes et permet d’interroger le matériel avec des questions propres à la problématique de recherche.

Since the 1980s, over-specialization of archaeolgy has been creating barriers between researchers, even when they are working in fields that could be complementary. It seems that, more and more often, a body of work is established before formuating the questions, where it should be the opposite. This archaeological specialisation allows great technical advances, and detailed analysis of the abundant information is necessary, but is also detrimental to the study of more general topics. In this way, we are more often offering descriptions and less often a global understanding, losing the general public for whom we are supposed to work, when the public may actually be the key to geting out of these current crises in archaeology. But can we find another approach without losing the advantages of the specialization?
The study of the cooking capabilities in the castle’s kitchen of late medieval nothern France outlines how restrictive a specialized approach would be and the need to find a transdisciplinary approach (where trans- means it try to make disapear the borders between disciplines). Indeed, the size of the meat pieces and the cut of the animal bones, the cooking pottery size, the different type of fireplaces—to present just a few examples—have to be considered all together.
While being aware that noone could be a “specialist of everything”, this communication attempts to present the study of the culinary practices through an approach that use the methods and the knowledge of various archaeological specialities (archaeozoologists, archaeobotannist, field archaeologist, ceramologist…), while asking new questions of the material evidence, linked to a more general topic.

Entrées d'index

Chronologique :

Moyen Âge

Texte intégral

Introduction

1L’intitulé de cette journée, « l’Archéologie, science plurielle », pose la question des contours de l’archéologie à travers la variété des champs disciplinaires qui la composent. Les réponses sont multiples et c’est autant une richesse qu’un écueil. Parce qu’on a longtemps défini notre discipline par rapport à celles qui l’entourent ou la précède, on évoque souvent les rapports de l’archéologie aux autres sciences historiques, sociales, ou « dures ». Pourtant, les nombreuses et précises spécialités de l’archéologie elles-mêmes doivent nous interpeller sur notre façon d’envisager notre propre discipline. Il importe de définir et d’analyser dans ce cadre les bienfaits et les problèmes de cette pluralité. J’ai réalisé cette communication dans un esprit de réflexion sur ces sujets, à travers mon champ d’étude : l’évolution des pratiques culinaires au Moyen Âge.

  • 1 Concept expliqué très précisément par Danielle Arribet Deroin dans Joëlle Burnouf, Bruno Desachy, D (...)

2L’archéologie des techniques1 s’attache à étudier des systèmes dans lesquels, de l’homme à l’objet fabriqué, de nombreux éléments entrent en compte : les matières premières, le contexte de transformation, les outils utilisés et l’objet transformé. De plus, contrairement à d’autres études dans ce domaine, celle des pratiques culinaires a la particularité que le produit fini, les mets, est destiné à disparaître en étant consommés. Il est donc d’autant plus important de prendre en compte tous les éléments entrant en jeu dans le processus de leur fabrication, et ainsi les aborder en négatif. La spécialisation de l’archéologie, dans ce cadre, se montre à la fois un frein, car elle catégorise la recherche et provoque des ruptures de dialogue mais elle est également une nécessité pour des analyses approfondies requérant l’utilisation de techniques très pointues, qu’il n’est pas possible de toutes maîtriser. En donnant l’exemple d’un de mes axes de recherche, les capacités de production des cuisines de château, cette communication présente une méthode se voulant transdisciplinaire dans son approche – trans- dans le sens où elle cherche à déplacer les barrières disciplinaires, mais qui dans les faits, s’appuie sur l’expertise de chaque spécialité.

3La question à laquelle nous allons tenter de répondre est la suivante : quels éléments dans le changement des capacités de production des cuisines de châteaux peuvent nous renseigner sur la nature des évolutions des techniques culinaires et leur propagation dans le temps et les milieux ? Les éléments à mobiliser pour y répondre découlent les uns des autres. On songe en premier lieu aux cuisines, où les aliments sont transformés en mets. Des études architecturales de cuisines encore en élévation mais aussi une étude de terrain et les rapports de fouilles peuvent nous permettre de connaître leur organisation, leur taille, les équipements et les foyers qui les caractérisent. L’aménagement des cuisines et les foyers qu’ils abritent sont indissociables des outils qui y sont utilisés, tels que les récipients de cuisson, qui a leur tour doivent être étudiés pour identifier ce que l’on y cuit, à savoir des matières animales ou végétales, que l’on peut trouver sous forme de résidus ou dans des contextes de rejet.

4Il reste dans le processus un dernier acteur qui ne doit pas être oublié : il s’agit de la main humaine qui combine tous ces éléments par ses connaissances et sa pratique technique, le cuisinier. Si les sources textuelles et l’iconographie peuvent nous permettre de le connaître, nous le laisserons de côté ici pour nous concentrer sur les déjà nombreuses sources matérielles.

Étude des contextes

5Les cuisines pouvaient posséder trois types principaux de foyers : les foyers muraux classiques surmontés d’une cheminée, les fours, moins évident à repérer quand l’élévation a disparu, et enfin des foyers centraux. Ces derniers semblent plus courants dans les châteaux qu’on ne le pensait encore il y a quinze ans, et peuvent se trouver dans des milieux variés. Les témoins demeurés en élévations auraient en effet pu laisser penser qu’ils étaient une marque de prestige, puisqu’ils sont situés dans des châteaux princiers ou de grands féodaux ainsi que dans des abbayes importantes. Des exemples plus anciens permettent également, peu à peu, d’appréhender l’évolution d’une forme archaïque vers ces formes soigneusement ouvragées.

6Les exemples les plus connus sont issus de prestigieux châteaux de la fin du Moyen Âge : le château de Château-Thierry, le Palais des Ducs à Dijon, le Palais des Papes à Avignon… Mais il existe également des exemples plus modestes, est qui ne sont pas tous aussi récents (fig. 1). À Noirlac, une abbaye cistercienne du Cher, un foyer de ce type, daté du xiiie siècle, a été retrouvé à l’occasion de fouilles menées en 1999-2000 (Bryan, 2003). Il est ouvert sur trois côtés, puis fermé pour ne plus ouvrir que sur un seul au xve siècle. Le Château Ganne, fouillé dans le Calvados par Anne-Marie Flambard-Hericher, présente un autre exemple de cuisine castrale au xiiie siècle (Flambard Héricher et Bovron, 2014). Là encore, on retrouve une zone foyère d’un peu plus de 2 m de côté, au centre d’une pièce carré, de facture relativement modeste. En plus de ces deux découvertes récentes, on pourra citer le cas de Chevreuse, où les fouilles menées en 1980 par Pierre-Jean Trombetta, ont révélé une pièce située hors œuvre, contre la courtine, datée du xiv-xve siècles. Chargée de nombreux restes de mortiers de pierre et munie d’une adduction et d’une évacuation d’eau, elle présente une zone foyère centrale et plusieurs traces de foyers annexes (fig. 2). Si, à l’époque de la fouille, cette structure n’avait été que timidement présentée comme une cuisine parmi d’autres hypothèses, les modalités de définitions des contextes de cuisines désormais mis en évidence peuvent pleinement, aujourd’hui, la faire reconnaître comme telle. Sa datation est relativement tardive mais sa mise en œuvre est plutôt modeste, et ses dimensions assez comparables à celles de la cuisine de Noirlac.

7Les textes nous renseignent également sur des cuisines construites sur ce modèle, en pans de bois, situées hors œuvre (Sirot, 2011). On a également des exemples plus anciens de foyers centraux dédiés à un usage collectif en milieu élitaire : sur le site de Colletières, un établissement de petite chevalerie du xie siècle conservé en milieu lacustre fouillé de 1971 à 2011. Ce bâtiment en pans de bois est muni d’un foyer central (Colardelle et Verdel, 1993) (fig. 3). Des trous de piquets attestent probablement l’existence d’une hotte permettant l’évacuation des fumées. Il ne s’agit pas forcément d’une cuisine à proprement parler, mais cette construction correspond au même modèle que nos cuisines castrales à foyer central. Ces éléments laissent envisager une possible évolution dans les châteaux, la salle (aula) se détachant peu à peu de la cuisine, qui devient dans la seconde moitié du Moyen Âge une pièce à part. Si la cheminée murale a été privilégiée à partir de son apparition pour des raisons de confort dans l’aula, le foyer central a pu perdurer et évoluer dans certaines cuisines pour ses qualités techniques.

Fig. 1 : Comparaison des tailles des cuisines à foyers centraux

Fig. 1 : Comparaison des tailles des cuisines à foyers centraux

La taille humaine est représentée par les silhouettes.

Dessin : Aurélie Chantran. Plan 4 à 6 d’après F. Blary, 2014.

Fig. 2 : Relevé de la fouille de la cuisine (zone 13) du château de Chevreuse

Fig. 2 : Relevé de la fouille de la cuisine (zone 13) du château de Chevreuse

Trombetta, 1980.

Fig. 3 : Relevé de la fouille du bâtiment I de la fouille Colletière

Fig. 3 : Relevé de la fouille du bâtiment I de la fouille Colletière

Colardelle et Verdel, 1993.

8Ce type de foyer est associé à un conduit de cheminée compris dans la toiture pour évacuer la fumée, et on trouve presque systématiquement d’autres foyers sur les murs adjacents, ou encore dans des pièces annexes. Les foyers centraux, comme les cheminées murales, présentent chacun des spécificités techniques propres. Le premier permet de réaliser plusieurs petits foyers, comme l’attestent les traces de rubéfaction multiples et localisées sur les exemples cités (Blary, Durey-Blary, 1998 ; Bryan, 2003), qui peuvent être réalisés simultanément et permettre ainsi une certaine modularité des cuissons, par suspension avec l’installation de trépieds, sur des grils, ou encore à même le sol, contre le feu ou sur des braises. En parallèle, les cheminées murales classiques, qui n’apparaissent qu’au xie siècle dans les châteaux, sont plus propices à l’installation de suspension ou broches, à l’aide de crémaillère, chenets, etc.

9Il existe donc plusieurs options, mais il ne semble pas que le choix d’un type de cuisine ou d’un autre soit une question de statut ou de chronologie. En effet, dans les châteaux de Château-Thierry et Brie-Comte-Robert (fig. 4), les types de cuisine sont tout à fait différents, alors qu’elles sont toutes deux successivement construites à l’occasion de leur entrée respective dans le domaine royal, au début du xive siècle. On peut néanmoins penser que les deux châteaux n’avaient pas la même fonction, ni n’abritaient les mêmes populations. Il faut sans doute songer à expliquer le choix d’un type et ses particularités techniques plutôt par le nombre de bouches à nourrir que par une question de statut social.

Fig. 4 : Comparaison des plans des cuisines de Château-Thierry et Brie-Comte-Robert

Fig. 4 : Comparaison des plans des cuisines de Château-Thierry et Brie-Comte-Robert

Aurélie Chantran (d’après Blary – 2014).

10En revanche, la taille des foyers, dans l’un ou l’autre des types, ainsi que celle des pièces qui les abrite, semble la piste à suivre pour définir des critères de prestige ou de moyens. En comparant les tailles de ces installations dans un tableau (fig. 5), on s’aperçoit que, bien qu’il ne s’agisse pas du même type d’installation, les foyers de Brie-Comte-Robert et de Château-Thierry ont des dimensions comparables. À l’inverse, si le château de Chevreuse, plus modeste, présente comme à Château-Thierry une cuisine à foyer central, les dimensions de celles-ci sont bien moindres. Il en va de même pour le Château Ganne, alors que les exemples prestigieux de Dijon ou du palais des papes à Avignon sont d’un ouvrage plus soigné et de dimensions plus imposantes. Comparer leurs plans mis à la même échelle est en effet éloquent (fig. 1).

Fig. 5 : Tableau de comparaison des tailles de foyer des cuisines de Château-Thierry, Chevreuse et Brie-Comte-Robert

Fig. 5 : Tableau de comparaison des tailles de foyer des cuisines de Château-Thierry, Chevreuse et Brie-Comte-Robert

Mesures approximatives, réalisées à partir de relevés de fouille.

Aurélie Chantran.

Céramiques, viandes et cuissons :

  • 2 Cette étude a été réalisée à partir d’une formule de calcul de contenance basée sur les troncs de c (...)

11Des disparités selon le niveau social ou une volonté d’afficher ou non un certain prestige d’un site à l’autre peuvent être observées en comparant la contenance des récipients de cuisson en céramique2. Ces pièces de vaisselle sont issues de contextes et d’époques comparables – des latrines en usage de la seconde moitié du xve siècle et du tout début du xvie siècle – au sein de trois sites au statut très différent. (fig. 6)

Fig. 6a : Tableau de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel

Fig. 6a : Tableau de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel

Aurélie Chantran.

Fig. 6b : Graphique de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel

Fig. 6b : Graphique de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel

Aurélie Chantran.

  • 3 Certaines sources textuelles décrivent en effet le maître queux dirigeant les opérations et une bat (...)

12La comparaison des contenances montre une variété plus importante dans le vaisselier de Château-Thierry, qui possède également des récipients, en moyenne, de plus grande capacité. En revanche, dans le modeste prieuré jouxtant un habitat seigneurial à Villiers-le-Bel, il semble que les céramiques soient relativement de petite taille. On y trouve également des pichets, habituellement utilisés pour le service des liquides, ayant servi à la cuisine, comme l’attestent des traces de feu caractéristiques que certains présentent sur leur face externe. Cette constatation pourrait démontrer une moins grande spécialisation de l’usage de ces vaisselles au profit d’une plus grande polyvalence. On utilisait ce qu’on avait à portée de main plus volontiers, alors qu’à Château-Thierry la batterie de cuisine était plus développée et attachée à des tâches plus définies. Si l’on ajoute à ces informations les indications des textes, qui nous permettent de connaître une hiérarchie et une organisation bien ordonnée dans les cuisines des cours prestigieuses3, la situation de Château-Thierry, entre son grand foyer central, ses équipements multiples et vastes, et cette vaisselle diversifiée, s’y prête tout à fait : un personnel important pouvait s’y affairer et préparer de façon bien organisée de nombreux repas, ce qui n’était pas nécessaire ou possible dans des châteaux plus modestes.

13Comme le montre le graphique présenté sur la figure 6, la majorité des récipients disponibles restent le plus souvent de taille relativement réduite, la moyenne de leur contenance se situant entre environ 50 cl et 20,5 litres. Si l’on s’en tient aux recettes rédigées à la fin du Moyen Âge à destination des élites, on remarque que les morceaux de viande n’étaient pas majoritairement grillés, contrairement à une idée reçue, mais le plus souvent bouillis ou frits. Une étude des occurrences des modes de cuisson évoquées dans le Viandier « dit de Taillevent » (1er quart du xive siècle) permet en effet de le vérifier : on trouve seulement 12 occurrences faisant référence aux grillés ou rôti sur les 50 recettes dédiées à la préparation de viande de mammifères, contre 29 références au bouilli, et 20 à la cuisson frite.

  • 4 La même constatation a été présentée le 26 mai 2016 par Alessandra Cianciosi (Università Ca’ Forsca (...)

14L’étude des dimensions et des traces de cuisson réalisée sur les ossements de la zone six du château d’Orville – un fossé ayant servi de dépotoirs de la fin du xive siècle au début du xve siècle – a permis de constater plusieurs faits intéressants. Beaucoup de traces de découpe se situent au niveau des pieds, ou sur des ulnas, donc au milieu des membres, parfois sur des scapulas. On trouve également – et surtout – de nombreuses traces de découpe, nettes, au niveau des vertèbres et des côtes. On pourrait en conclure que les modules cuits étaient de taille relativement réduite. Parmi les morceaux entiers ou présentant des traces de découpe -- les os dont la taille ne résulte pas d’une fragmentation involontaire, ou ceux composés d’éléments fragmentés mais qu’il a été possible de rassembler – la plupart ont une taille comprise entre 5 et 10 centimètres et peu dépassent 15 centimètres. Si on regarde les hauteurs moyennes des céramiques de mon corpus (Blandy-les-Tours : 16 cm ; Château-Thierry : 22 cm ; Villiers-le-Bel : 15 cm ; Orville : entre 15 et 25 centimètres pour les récipients dont on peut apprécier la hauteur) on se rend compte que la taille des modules de viande, s’ils étaient véritablement découpés de la manière évoquée, correspondait tout à fait à la taille de la plupart des pots disponibles. Cela pourrait trahir, en concordance avec les éléments textuels, une préparation dans l’optique de cuissons bouillies ou frites4.

  • 5 Association Pour l’Expérimentation et la Recherche Archéologique, basée à Paris 1 Panthéon-Sorbonne

15Pour vérifier cette hypothèse, et approfondir nos connaissances sur les différentes cuissons qui pouvaient être utilisées dans les temps anciens, il conviendrait d’étudier des traces observables à l’échelle macroscopique, les modifications physiques visibles au niveau microscopique et les inclusions dans le matériel osseux, céramique et végétal. Ce genre de stigmates n’est néanmoins pas encore connu, et les analyses physico-chimiques de poteries demeurent très rares et peu interprétées. C’est ce qui m’a poussée à organiser une opération d’expérimentation, qui s’est déroulée entre le 19 et le 25 juin 2016, visant à provoquer ces traces pour les comparer au matériel archéologique. Son principal objectif était de faire subir à ces matériaux les trois grands types de cuisson, bouilli, frit et rôti, selon différentes modalités et en enregistrant un maximum de données pour que cette étude puisse être utilisée le plus largement possible. L’association APERA5 de l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne et le musée Archéa ont été étroitement associés à ce projet, ainsi que des spécialistes d’horizons différents. Mélodie Cossé, titulaire d’un master d’archéozoologie spécialisée sur la taphonomie, a notamment eu une part très active dans l’élaboration du protocole et l’étude des ossements. Véronique Zech (Muséum national d’histoire naturelle) a été consultée pour la partie archéobotanique, et Caroline Claude (INRAP) pour la céramologie. Il importait en effet que cette démarche puisse être utile dans les perspectives de chacune des spécialités abordées, au-delà des questions de ma seule thèse, et qu’elle occasionne des dialogues enrichissants pour chacun. Le choix des matériaux a bien entendu été crucial et nous a amenés à des discussions pour réaliser les choix les plus pertinents. Les céramiques utilisées pour les opérations, notamment, ont été confectionnées par Véronique Durey d’après des modèles de coquemars du xive siècle. Pour les viandes, le bœuf et le mouton ont été choisis, en collaboration avec Mélodie Cossé, titulaire d’un master sur la taphonomie osseuse, pour correspondre à la fois aux panels les plus larges trouvés sur les sites médiévaux des régions du corpus - ce qui favorise les comparaisons - et pour leurs qualités osseuses, jugées plus à même de souligner des premiers résultats exploitables dans le temps de la thèse. Malgré l’aide financière, accordée par l’ED 112, il n’a pas été possible d’acheter des pièces de viandes consommables, et il a été nécessaire de s’adapter. Les ossements ont donc été obtenus décharnés en boucherie. Pour les végétaux, mes recherches et les conseils de véroniques Zech ont permis de choisir le froment, le pois sec et le pois frai, choix, là encore, faisant la synthèse entre les nécessités scientifiques de comparaisons aux restes archéologiques, mais également aux espèces qu’il était possible d’obtenir.

16Le choix des espèces et de ce type de récipient a donc été réalisé pour favoriser les comparaisons avec un matériel archéologique communément retrouvé sur les sites médiévaux. Les 9 pots, dont un a été conservé comme témoin, ont été utilisés au minimum trois fois pour favoriser des marques claires et s’approcher d’une utilisation réaliste. Les cuissons ont été réalisées sur un foyer du type « central » évoqué plus tôt, construit pour l’occasion, et un four expérimental réalisé par François Gentili en 2002, afin de profiter de l’expérience pour tester les capacités de cuisson et les caractéristiques techniques des différents foyers. La variété des opérations a été favorisée, cette expérimentation permettant une première approche qui pourra, selon les résultats obtenus, être affinée en multipliant les échantillons, par exemple, sur un type de cuisson. À l’issue des opérations, les dix opérations de cuisson de viande, bouillie, frit à la graisse végétale, frit à la graisse animale, rôti sur gril et au four ont permis d’obtenir un total de 47 échantillons osseux, dont vingt-trois échantillons de mouton et vingt-quatre de bœuf. Les soixante-douze opérations de cuisson de végétaux, sous les mêmes modes hors cuisson au gril, ont fourni quant à elle un total de 144 échantillons, la moitié d’entre eux concassés après cuisson. Chaque mode opératoire étant représenté au moins deux fois par matériaux, au plus quatre fois pour les viandes, c’est donc un panorama très diversifié de combinaisons qu’offrent les 199 éléments, céramique comprise, issus de cette série d’expérience, qualitative plus que quantitative. Elle constitue une première piste d’étude qui permettra à l’avenir de s’axer sur un nombre plus réduit de modes opératoires pour obtenir un plus large échantillonnage.

17Les premiers résultats montrent déjà des marqueurs caractéristiques de certaines cuissons sur les récipients céramiques. En effet, les pots ayant abrité des cuissons frites sont clairement dissociables de ceux ayant servi à bouillir. Les matières grasses, dont les températures de chauffe sont très largement supérieures à de l’eau à 100 °C, déposent une pellicule carbonisée au-dessus de la surface de remplissage des coquemars sur les faces internes, et traversent la terre cuite, occasionnant sur la face externe une pellicule similaire sous le niveau de remplissage (fig. 7). De même, les températures très hautes que subit le pot en affectent l’apparence. Là où, du côté exposé à la chaleur, les coquemars ayant subi une cuisson bouillie répétée présentent une surface noircie par le contact des flammes, ceux ayant supporté une cuisson frite sont blanchis, sans doute par effet de calcination (fig. 8).

Fig. 7 : Céramique expérimentale

Fig. 7 : Céramique expérimentale

Céramique expérimentale ayant subi plusieurs cuissons de viande dans l’huile végétale identifiable par les dépôts carbonisés présents au-dessus du niveau de remplissage sur la face interne, en dessous du niveau de remplissage sur la face externe. Le niveau de remplissage est représenté par les pointillés

Aurélie Chantran.

Fig. 8 : Comparaison des colorations provoquées par l’exposition à la chaleur sur la face exposée des céramiques expérimentales C1 (viandes bouillies) et C2 (viandes frites à l’huile végétale)

Fig. 8 : Comparaison des colorations provoquées par l’exposition à la chaleur sur la face exposée des céramiques expérimentales C1 (viandes bouillies) et C2 (viandes frites à l’huile végétale)

Aurélie Chantran.

18Les ossements animaux bouillis, quant à eux, semblent présenter des caractéristiques physiques déterminantes. On notera notamment une perte de masse plus importante que dans les autres cadres de cuisson. Il convient cependant de rester pour l’heure prudent concernant la faune : les altérations caractéristiques de certains modes de cuisson remarqués pourraient être atténuées à notre observation, voire disparaître, après un séjour prolongé sous terre. C’est pour simuler partiellement cette altération du temps que les ossements doivent être prochainement enfouis dans des conditions accélérant leur dégradation. Ce n’est que dans quelques mois que nous pourrons vérifier que nos constatations peuvent être ou non transposables comme des marqueurs sur les os retrouvés en fouille, et effectuer des observations plus poussées.

19Des analyses plus fines sur l’ensemble du matériel restent donc à réaliser. Après ces analyses et des comparaisons avec du matériel archéologique, il devrait être possible de définir certains critères permettant d’évaluer quels types de cuisson étaient majoritaires selon les milieux et les époques, et ainsi évaluer les tendances, les évolutions et leurs diffusions.

20Si l’on fait la synthèse des informations issues de ce matériel très diversifié, on peut déjà affirmer que, dans le cadre d’une cuisine destinée à une collectivité, on utilisait plusieurs pots de taille réduite auxquels seraient adaptés les découpes de viandes à cuire. Cette façon de faire semble s’adapter à des grands espaces de foyers modulables où plusieurs pots peuvent cuire en même temps et où les types de cuissons peuvent être combinés. Il reste néanmoins certaines lacunes à éclaircir. La vaisselle métallique est pour l’heure absente de ces considérations, bien que l’iconographie représente souvent, suspendues dans des cheminées, des marmites de fer de grandes dimensions, qu’on trouve également mentionnées dans des inventaires et autres sources notariales (Piponier, 1997). L’analyse d’autres sites plus propices à la conservation des métaux et un approfondissement des études de matériel permettront peut-être de combler ce vide.

Bilan critique et conclusion

21Nous voyons dans le croisement de ces analyses tout l’intérêt de ne pas se limiter à un seul champ disciplinaire, pour aborder les techniques, en particulier culinaires, qui constituent un domaine où les échanges entre spécialistes sont essentiels pour confronter et enrichir les points de vue. La démarche de prendre en compte autant les cadres de fabrication, les outils tels les pots et les matières transformées est d’ailleurs fréquente dans les études monographiques, mais elles sont bien souvent effectuées en parallèles et les études thématiques transdisciplinaires sont rarement tentées.

22Néanmoins le travail présenté ici montre autant la nécessité de s’appuyer sur les apports des spécialités et sur les spécialistes eux-mêmes que la nécessité de s’en dégager. Ainsi, sans les méthodes de caractérisation de l’archéozoologie, sans le travail des céramologues permettant de reconstituer les céramiques complètes archéologiquement, sans les analyses de contexte et celles du bâti, sans l’appui des publications spécialisées, ce travail d’analyses croisées aurait été impossible. Échanger constamment nos points de vue est nécessaire pour cerner les limites et le potentiel des différents types de source, et envisager de nouvelles questions profitables à chacun. Les travaux des spécialistes se trouvent par ailleurs, à mon sens, valorisés et démocratisés lorsqu’on les utilise pour éclairer d’autres champs d’étude.

23Finalement, ce type d’approche transdisciplinaire, et la pluridisciplinarité de sa mise en œuvre, pose la question de ce qu’est l’archéologie au-delà d’une définition basée sur les moyens qu’elle emploie. Que ce soient les méthodologies précises et pointues des spécialités qui la composent, ou par ce qu’elle s’est définie à travers une opposition par rapport aux méthodes traditionnelles de l’histoire ou de l’histoire des arts que sont les textes et les images, nous avons pris l’habitude de définir l’archéologie par ses « moyens » et non les problématiques qu’elle traite. Pourtant, depuis le développement dans la seconde moitié du xxe siècle de l’archéologie médiévale et moderne, il est sans doute aujourd’hui peu de gens pour encore prétendre que la définition selon laquelle l’archéologie serait « étudier le passé par les sources matérielles », en opposition à une étude des textes. Mais plus que de prendre garde à ne pas tomber dans ce piège, il me semble important de ne pas tomber dans celui d’une segmentation des sources matérielles elles-mêmes.

24Le renouvellement et l’apport massif de données disponibles depuis plus d’une vingtaine d’années ont entraîné une spécialisation nécessaire à leur traitement et une technicité de terrain devenue sans doute elle-même une spécialité. Cependant, ces préoccupations techniques, si elles ont permis de nombreuses avancées, ont également entraîné un abaissement du questionnement sur la nature de la discipline elle-même. La crise que l’archéologie connaît actuellement devrait sans doute inviter les jeunes chercheurs de notre génération à une profonde réflexion épistémologique. Pour paraphraser les cours de licence donnés à l’université Paris IV Sorbonne par Pierre-Yves Balut, une discipline scientifique ne peut pas se définir par ses méthodes mais doit le faire à travers les questions qu’elle aborde. Il me semble qu’une base simple, partir d’une question et mobiliser tout ce qui permet d’y répondre sans a priori disciplinaire, est importante à garder en mémoire dans nos recherches. Des journées d’étude comme celle-ci et le dialogue entre chercheurs sont essentiels pour aller dans ce sens, mais il nous faut également nous poser la question, et avoir une vision plus claire, de ce que nous considérons comme « une question d’archéologie », et ainsi définir cette discipline et ses rapports aux autres champs d’étude, avant de parler de trans-/inter-/pluri-disciplinarité.

25En attendant, quelle que soit notre définition personnelle de notre discipline, il est important de la conserver ouverte et curieuse à toutes les autres sciences. Quant aux moyens et aux méthodes que nous employons, souhaitons qu’ils demeurent pluriels si nous voulons répondre le plus justement possible à nos questions.

Bibliographie

Blary F., Durey-Blary, V. (1998) – Château-Thierry, Le château, Fouille Programmée 1996-1997 : rapport de synthèse (rapport de Fouille no 02.168.009.AH), Château-Thierry.

Blary, F. (2014) – Archéologie des grandes cuisines seigneuriales des xive et xve siècles à partir de l’étude de Château-Thierry (Aisne). À la recherche des complexes culinaires perdus, dans Châteaux, cuisines & dépendances, actes des xxie rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord, 27-29 septembre 2013, Bordeaux/Paris, p. 129.

Bovron, A., Flambard Héricher, A.-M. (2014) – Aménagement de la cuisine et alimentation carnée au Château Ganne (La Pommeraye, Calvados, xie-xive siècles), dans Châteaux, cuisines & dépendances, actes des xxie rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord, 27-29 septembre 2013, Bordeaux/Paris, p. 79.

Bryan, S. (2003) – Une cuisine cistercienne : les fouilles de l’abbaye de Noirlac (2000), Cahiers d’archéologie et d’histoire du Berry, p. 7-22.

Colardelle M., Verdel, E. (1993) – Les habitants du lac de Paladru (Isère) dans leur environnement. La formation d’un terroir au xie siècle, DAF, 40.

Ferrière, M. (2014) – Le cuisinier au château : un illustre inconnu ?, dans Châteaux, cuisines & dépendances, actes des xxie rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord, 27-29 septembre 2013, Bordeaux/Paris, p. 339.

Lehoucq R. (1991) – Le Viandier, Lille.

Piponnier, F. (1997) – Emplois et diffusion des métaux en Bourgogne à la fin du Moyen Âge, dans Archeologie starozytnicy. Mélanges offerts au professeur Andrzej Abramowicz, Paris, p. 237-246.

Rigoir, Y. (1981) – Méthode géométrique simple de calcul du volume des contenants céramiques, Documents d’archéologie méridionale, 4.

Sirot, É. (2011) – Allumer le feu : cheminée et poêle dans la maison noble et au château du xiie au xvie siècle, Paris.

Trombetta, P.-J. (1980) – Les fouilles du château de la Madeleine a Chevreuse, catalogue de l’exposition archéologique, Chevreuse.

Notes

1 Concept expliqué très précisément par Danielle Arribet Deroin dans Joëlle Burnouf, Bruno Desachy, Danielle Arribet-Deroin, Florence Journot, Anne Nissen Jaubert, Manuel d’archéologie médiévale et moderne, Paris, Armand Colin, 2009.

2 Cette étude a été réalisée à partir d’une formule de calcul de contenance basée sur les troncs de cônes, méthode inspirée de Rigoir, 1981. Cela a permis l’enregistrement de ces contenances dans un tableur à partir des seules hauteurs et circonférences des pots. Cette méthode nécessite néanmoins des pièces archéologiquement complètes et reste donc à l’heure actuelle lacunaire. Une nouvelle formule moins exacte mais permettant de prendre en compte moins de paramètres est actuellement à l’étude.

3 Certaines sources textuelles décrivent en effet le maître queux dirigeant les opérations et une batterie de personnalités aux rôles bien définis soumis à son autorité comme à celle d’un seigneur.Voir au sujet du fonctionnement des cuisines Ferrières 2014.

4 La même constatation a été présentée le 26 mai 2016 par Alessandra Cianciosi (Università Ca’ Forscari di Venezia, Italie) lors de la présentation des travaux de son équipe sur le site du monastère de saint Sylvestre de Nonantola, près de venise, à l’occasion de la 2e conférence internationale d’Histoire et des cultures de l’Alimentation (IEHCA, Tours, 26-27 mai 2016).

5 Association Pour l’Expérimentation et la Recherche Archéologique, basée à Paris 1 Panthéon-Sorbonne.

Table des illustrations

Titre Fig. 1 : Comparaison des tailles des cuisines à foyers centraux
Légende La taille humaine est représentée par les silhouettes.
Crédits Dessin : Aurélie Chantran. Plan 4 à 6 d’après F. Blary, 2014.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 2,3M
Titre Fig. 2 : Relevé de la fouille de la cuisine (zone 13) du château de Chevreuse
Crédits Trombetta, 1980.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 1,0M
Titre Fig. 3 : Relevé de la fouille du bâtiment I de la fouille Colletière
Crédits Colardelle et Verdel, 1993.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 140k
Titre Fig. 4 : Comparaison des plans des cuisines de Château-Thierry et Brie-Comte-Robert
Crédits Aurélie Chantran (d’après Blary – 2014).
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 220k
Titre Fig. 5 : Tableau de comparaison des tailles de foyer des cuisines de Château-Thierry, Chevreuse et Brie-Comte-Robert
Légende Mesures approximatives, réalisées à partir de relevés de fouille.
Crédits Aurélie Chantran.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 104k
Titre Fig. 6a : Tableau de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel
Crédits Aurélie Chantran.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 180k
Titre Fig. 6b : Graphique de comparaison des contenances de céramiques des latrines de Blandy-les-Tours, Château-Thierry et Villiers-le-Bel
Crédits Aurélie Chantran.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 188k
Titre Fig. 7 : Céramique expérimentale
Légende Céramique expérimentale ayant subi plusieurs cuissons de viande dans l’huile végétale identifiable par les dépôts carbonisés présents au-dessus du niveau de remplissage sur la face interne, en dessous du niveau de remplissage sur la face externe. Le niveau de remplissage est représenté par les pointillés
Crédits Aurélie Chantran.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 348k
Titre Fig. 8 : Comparaison des colorations provoquées par l’exposition à la chaleur sur la face exposée des céramiques expérimentales C1 (viandes bouillies) et C2 (viandes frites à l’huile végétale)
Crédits Aurélie Chantran.
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/7066/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 673k

Auteur

Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, ED 112,
Archéologie médiévale et moderne,
UMR 7041 ArScAn, équipe archéologie environnementale
Thèse sous la direction d’Anne Nissen et Danielle Arribet-Deroin, « L’évolution des pratiques culinaires au bas Moyen Âge dans le nord de la France »

© Éditions de la Sorbonne, 2018

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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