1La cuisine a une histoire, chacun l’admet, et aussi une anthropologie. C’est ce chemin qui nous conduit de Jean-Louis Flandrin à Jack Goody que nous voudrions suivre à propos d’une préparation provençale bien connue. Pour anticiper sur le résultat, disons d’emblée notre disposition, qui s’inscrit résolument dans la ligne de l’ouvrage L’invention de la tradition2, où quelques marxistes bien tempérés sapaient les bases d’un concept bien installé, celui de culture populaire : on y démontrait la relativité des identités et des patrimoines, désespérément subordonnés à une globalisation politique et à des échanges à longue distance tant matériels qu’intellectuels.

2La daube donc. Il fut un temps pas si ancien où, dans le langage jeune, « c’est de la daube » signifiait quelque chose d’opaque et de répugnant, de pas vraiment comestible. C’était l’époque des repas parfaitement standardisés, des sandwichs de la génération McDo, stratifiés comme les matelas de la Princesse au petit pois d’Andersen. Forgés dans les pédagogies d’après 1968, les mômes en question n’étaient pas moins délicats que la petite princesse, mais eux, c’était en matière culinaire.

3Les temps ont bien changé, et ceux d’aujourd’hui raffolent de paupiettes, de blanquettes de veau, de sautés d’agneau. Ils ne se sont pas mis aux andouillettes et aux tripes à la mode de Caen, mais c’est une question de temps… ou d’apparence. C’est sur ce point précis d’ailleurs que la daube a eu quelques difficultés à s’imposer à eux. À regarder de plus près les questions linguistiques, on serait d’ailleurs moins dans le péjoratif que dans l’oxymore : les connotations anciennes ou récentes que l’on est susceptible d’invoquer autour de cette appellation apparaissent étrangement contradictoires – « Est-il bon ? Est-il méchant ? », se demandait Diderot, l’officieux persifleur, avec la certitude de ne pas pouvoir répondre à la question. Sur un cas plus précis que celui de la nature humaine, on peut cependant essayer d’avancer un peu.

4L’étymologie, de prime abord, interviendrait plutôt comme témoin à charge : « dauber » signifie « frapper » – d’où « dauber sur quelqu’un », c’est-à-dire railler, dénigrer. De là, toutes les expressions servant à désigner une chose de mauvaise qualité, répugnante et bonne à jeter. Comment passer de cela à ce plat succulent, emblématique de la Provence, qui illumine les longues soirées d’hiver ? On pourrait reconnaître là quelque chose comme ce qui se passe dans le monde arabe, où toute homonymie, ou même toute assonance, est perçue comme une dérivation et, s’agissant d’un nom de personne, pour une filiation généalogique indiscutable. Non ! Et c’est bien le contraire qui s’est passé : car le terme serait au croisement de plusieurs racines différentes et autonomes, mais dont les connotations finissent par interférer.

5Reprenons : « dauber » doit être rapporté à la racine albus, a, um : « blanc ». En dérivent nombre de toponymes, des Alpes (à cause de la neige) ou le nom de la « perfide Albion », l’Angleterre (cela pour les jeunes) à cause des falaises en craie de la côte par laquelle on l’aborde ; mais aussi l’Albanie – à cause des aigles sans doute, qui sont noirs ! Comment de « blanchir » on passe à « frapper », d’où « adouber » (taper du plat de l’épée sur l’épaule), puis « attaquer » et « dauber sur » ? C’est là une dérivation qui n’effraie pas un étymologiste moyen, profession où il se trouve nombre de ces amateurs de glissade : ils vont invoquer l’opération culinaire « blanchir » pour revenir à un plat qui, précisément, se mitonne pourtant au vin rouge ! Comme nous ne sommes pas de ces aventuriers, nous invoquerons plutôt l’homonymie qui nous y ramène plus raisonnablement, à savoir l’italien dobba, ou l’espagnol adobo, qui désignent une marinade, et cela depuis, au moins, le xv^e siècle… Le Trésor de la Langue française mène à tout !

Appellations contrôlées

Des noms, les gens ils veulent des noms !
C’est exactement le même produit mais il change de nom !
Yvonne Verdier, Façons de dire, façons de faire. La laveuse, la couturière, la cuisinière, Paris, Gallimard, 1979, p. 277.

6Essayons d’en sortir avec des dérivations historiques mieux établies. Identifiée comme un héritage de la cuisine romaine, dans un ouvrage attesté à la fin du iv^e siècle, mais rapporté à Apicius qui vécut au siècle d’Auguste, la cuisine française a surtout été codifiée à la fin du xix^e siècle, et notamment par un maître méridional, Auguste Escoffier (1846-1935). Signe des temps, elle est devenue une sorte de science, cultivée par toute une hiérarchie d’experts – des gâte-sauces aux grands chefs, en passant par les tout-puissants critiques gastronomiques. En matière de classifications, on peut dire que la discipline n’a rien à envier à l’anthropologie : cuisine traditionnelle ou nouvelle cuisine, gastronomique ou familiale, de brasserie, de terroir… Jack Goody, récemment disparu, déclare pourtant tout uniment, dans l’une de ses grandes synthèses, Cuisine, cuisines et classes (1983), qu’il ne peut exister de cuisine locale ni même régionale, et que la cuisine exige une concentration des pouvoirs et des réseaux qui font converger des produits, souvent fort rares, fut-ce des condiments d’origines lointaines, pour orner la table des aristocrates3.

7Alors, la daube, plat régional par excellence ? Oui, si l’on dit que c’est un peu partout pareil et que, toutes choses égales par ailleurs, par une série de substitutions et de dérivations, daube égale potée bourguignonne, haricot (en fait « aligot ») de mouton, cassoulet, choucroute, waterzooi, paella, couscous ou bouillabaisse, en ce sens que, dans chacun de ces plats « régionaux », il y a une base de produits locaux avec, chaque fois, des condiments et assaisonnements exotiques. Les oranges ne poussent pas en Provence, mais essayez donc de faire une daube sans avoir mis dans la marinade une écorce d’orange : ce sera un vulgaire bœuf aux carottes ! D’autres régions de France, semble-t-il, préparaient la daube, sans lui attribuer d’épithète régionale4. Il y aurait donc daube et daube : la provençale, classée quasiment au patrimoine universel de l’humanité – autre jeu d’échelle assez paradoxal –, et les autres, référant assez évasivement à une marinade. Après tout, la baguette parisienne et le camembert normand sont bien parvenus à s’évader de leur terroir pour symboliser la France, aussi sûrement que son drapeau et ses droits de l’Homme… Ces jeux de passerelles, au gré desquels s’observe l’effacement ou la promotion de certains particularismes locaux ou régionaux, sont familiers aux ethnologues et, d’une certaine façon, exemplaires des dynamiques sociales.

8Quoi de plus moderne, par exemple, que cette daube, symbole d’une Provence où il ferait bon vivre ? Les témoignages ne manquent pas pourtant, qui décrivent ce pays comme une terre âpre, inhospitalière, périodiquement stérile, battue de vents froids et d’orages diluviens, où les mois d’hiver se prêtent, par « temps de daube », à manger du ragoût comme, quand advenait un « temps de cochon », il était d’usage de tuer le porc. Passé le temps de l’exode, les migrants se rappelaient avec nostalgie le terroir perdu, et la ritournelle folklorique5 faisait bientôt de cette région ingrate et délaissée la terre promise de néorésidents en quête d’un art de vivre où la cuisine se frayait une place de choix.

9Les plats – et particulièrement les plats en sauce – y gagnaient une distinction faisant fi du caractère rustaud de leur berceau d’origine, et de la pauvreté qui en dictait la composition, toujours aléatoire. Comme la bouillabaisse préparée avec les invendus de la pêche et ces poissons « de roches » aux apparences monstrueuses et sans chair vraiment séparable, la daube est de ces plats du tout-venant qui, en même temps qu’ils disparaissaient des chaumières et des auberges de campagne, faisaient leur entrée sur de bonnes tables citadines, au titre des plats du jour ou, plus coûteux, des spécialités quelquefois disponibles pour plusieurs personnes seulement et exclusivement sur commande. Ces plats inconnus de toute une génération émargent alors à la rareté ethnographique, réservée à quelques explorateurs du goût particulièrement motivés, qui ne manqueront pas de s’en faire les experts, pour certains par l’initiation, pour d’autres par l’application de recettes plus ou moins savantes, issues de quelque Bible de la cuisine provençale.

Notes et variantes : la daube comme texte

10Parmi ces Bibles du métier, le « Reboul ». Varois de naissance, Jean-Baptiste Joseph Marius Reboul (1862-1926) s’est en effet employé à vulgariser les recettes provençales, non pas en restant embourbé toute sa vie dans son terroir, mais en revenant des rives du lac Léman où il était parti apprendre le métier. Comme tout bon acteur social – voir les rites d’initiations que sont les migrations et tours initiatiques (jadis le service militaire) – et notamment tout chercheur en sciences sociales, c’est à la grâce de détours par une autre société qu’il parvenait à observer et caractériser la sienne. À Marseille, fin xix^e, où il exerçait comme cuisinier d’une grande maison bourgeoise, il fait paraître à la maison Tacussel, éditeur local bien connu, un manuel de recettes dont le succès ne s’est pas démenti (1897) : il en a été vendu à ce jour plus d’un million d’exemplaires6.

11En 1910, obéissant aux injonctions de Frédéric Mistral, ce Prix Nobel de littérature en 1904, il ajoute à chaque recette le nom provençal du plat, car c’est assurément ce nominalisme caractéristique des félibres qui fait la différence, apportant à la préparation une touche d’exotisme. C’est ici comme en anthropologie où l’on s’attache, à peu près à la même époque, à répertorier, nommer, classifier, des groupes, des territoires, des pratiques, laissant aux générations suivantes une littérature savante allant se prêter à toutes formes de compilations, notes et variantes. Le Reboul, modèle épistémologique de la construction des savoirs de ce temps ?

12La daube se prête formidablement à cette autre méthode de l’anthropologie qui consiste à comparer inlassablement. Et de fait, on s’attache ici méthodiquement à faire apparaître des variantes régionales, marquées par des prises de position péremptoires. Il y a ceux qui rechignent à faire roussir la viande ; ceux qui considèrent comme une hérésie de la mariner dans du vin blanc, comme cela se fait, semble-t-il, à Avignon, ou encore d’y ajouter de l’eau-de-vie ou, pire, du cognac. Il y a ceux qui laissent figer une nuit dans la cave, ceux qui dégraissent avant de servir…

13La recette élémentaire, celle que l’on trouve sur Wikipédia – un site bien injustement méprisé –, s’en tient à des pièces de viande de bœuf coupées en morceaux, laissées quelques heures dans une marinade de vin rouge avec sel et poivre en grain, quelques oignons dont l’un piqué de clous de girofles, des carottes, de l’ail, des tomates et des olives noires, de la poitrine salée ou fumé, et les fameuses « herbes de Provence » (thym, romarin, laurier), à quoi s’ajoutent, nous l’avons dit, une indispensable écorce d’orange, fréquemment un pied de veau (qui en produisant de la gelée permettra d’obtenir une daube froide en blocs à couper en tranches, comme un pâté) et, facultativement, du vinaigre, de l’eau-de-vie ou encore des produits intercontinentaux tels que cannelle ou gingembre.

14Le gros de l’affaire reste bien sûr le choix de la viande. Car la daube, connue parfois sous le nom de « bœuf en daube », se confectionne aussi avec du veau, de l’agneau, du mouton, du canard ou du sanglier, chaque viande requérant ses assaisonnements spécifiques. Dans le bœuf, toute partie n’est pas bonne à prendre. Il n’y faut pas de pièces « nobles », muscles sans gras ou à peine persillés, mais des pièces à braiser, nerveuses comme le gîte ou la macreuse, osseuses comme le plat de côte ou la queue, grasses enfin, de celles que les enfants refusent. La véritable cuisine provençale et niçoise7 de Jean-Noël Escudier (1964) recommande un imprécis mélange de maigre et de gras qualifié de « daube du boucher », qui assurément prodiguera l’interpénétration idéale de consistance et de saveur. Le Reboul conseille gîte ou noix, du moment que l’on associe morceaux nerveux et gras. D’autres recueils encore, plus récents mais qui se targuent de recettes « à l’ancienne », préconisent gallinette ou culotte de bœuf, pièces dont on est bien en peine aujourd’hui de savoir à quoi cela réfère. On ne risque pas en tout cas de les trouver sur les rayons d’un supermarché et, à moins d’être appuyé par un boucher averti, cette recette-là restera réservée à quelques initiés8.

15Curieux mouvement sociologique décidément, que cette dynamique inverse, qui après avoir embourgeoisé une cuisine populaire, que d’aucuns qualifient de primitive et de peu élégante, la vulgarise ensuite sous forme de recettes (non sans en renforcer l’identité régionale), pour enfin la rendre élitiste, réservée à quelques spécialistes dotés d’un arsenal de connaissances, d’instruments de cuisine et de cuisson relevant d’une quasi-professionnalisation.

16Dans les stratégies de cuisson aussi, des différences sérieuses, du moins au démarrage. Le Reboul engage à retirer les morceaux de viande de la marinade, et de les faire revenir vivement dans de l’huile d’olive avant de les confire en les « bouléguant » avec de la farine, le tout à feu vif. Après avoir trempé cela de marinade, on laisse bouillir un moment, en écumant régulièrement, pour retirer les miettes solides, pendant que l’alcool s’évapore. Escudier paraît plus paresseux en posant les morceaux stratifiés de viandes et de légumes sur un lit de lardons, et en laissant le mélange des sucs se faire avec la circulation des liquides à l’ébullition. Les deux maîtres se rejoignent en tout cas sur l’essentiel, qui est de procéder ensuite à une cuisson très douce, pour un voyage au long cours des saveurs. Toutes les autres recettes aussi d’ailleurs, mais non sans variantes : sur un feu ou au four (dans ce cas retirer le couvercle dans la dernière phase). Lorsque les maisons ou les auberges disposaient d’un âtre où se consumait un feu de bois toujours prêt à recevoir quelque marmite, la daube cuisait dans un récipient en terre appelé « daubière », que l’on enfouissait la nuit dans la cendre. Mais on peut aujourd’hui tout aussi bien recourir aux faitouts en fonte ou aux casseroles à deux poignées, pourvu que le fond en soit épais. La recette de daube « à l’ancienne » par Odile Godard admet même que l’on puisse employer le moderne autocuiseur ! Restent enfin les accompagnements, préparés si possible juste avant de servir : tagliatelles ou pennes, pommes de terre bouillies – une simple miche de pain chez Giono –, et vin bien sûr, autant que possible identique à celui de la marinade – d’où l’on se prête à espérer que ce ne soit pas une simple vinasse.

Littérature et ethnographie

17Au rang des experts, il n’y a pas que les cuisiniers. Il y a aussi les littérateurs avec, en tête de cortège, les Provençaux : Mistral, Daudet, Giono, Pagnol qui en évoquant la daube travaillent, chacun à leur manière, à l’invention d’une Provence authentique9. Dans Ennemonde, Giono en fixe le mythe littéraire :

L’Hôtel des Tilleuls où allait Ennemonde avait gardé les traditions, on continuait à y manger à la table d’hôtes et le plat unique, du 1^er janvier à la Saint-Sylvestre : le bœuf en daube. Il cuisait sans arrêt pendant 365 jours et 365 nuits dans un énorme chaudron pendu dans l’âtre de la salle à manger. Le feu ne s’éteignait que dans la nuit du 31 décembre au 1^er janvier : alors, on vidait le chaudron, on le nettoyait, on mettait en marche la daube de l’année nouvelle ; on rallumait le feu et vogue la galère (1968, p. 62).

18Escudier, qui n’est pourtant pas économe, on l’a vu, en matière d’authenticité, accepte toutefois que ce plat, « des plus anciens de Provence », ait diffusé vers les provinces les plus éloignées. Et voilà par exemple Virginia Woolf, conquise par l’exotisme de la daube, qui se la réapproprie dans son humide Angleterre – perfide Albion toujours. Elle fait même du service d’un bœuf en daube le point stratégique de la grande scène du dîner de son roman, To the Lighthouse10. La description débute de façon prometteuse, avec ce portrait de Mrs Ramsay examinant « soigneusement l’intérieur du plat, ses parois brillantes, la confusion de ses viandes jaunes et brunes à l’aspect succulent, ses feuilles de laurier, sa sauce au vin11… ». Elle se gâte ensuite lorsque Mrs Ramsay, voyant ses invités tarder, s’inquiète de devoir tenir sa daube au chaud, alors qu’il serait essentiel, pense-t-elle, « de la servir à la minute même où elle est prête12 ».

19Elle fait là une grave erreur puisque, s’il est un point qui fait l’unanimité, c’est que la daube est meilleure réchauffée13, le lendemain, lorsqu’elle se prêtera après réduction de la sauce à un succulent « nougat de bœuf » ou à quelque remploi assaisonnant, au choix, gnocchi, raviolis ou tagliatelles « al ragù ». Si la daube en pâté, figé et coupé en tranches, emporté dans une besace avec une miche de pain pour les travaux des champs, n’existe plus que comme survivance, trace de ce monde paysan en voie de disparition, la daube, pourrait-on en conclure, est un plat « du jour » qui, par facétie, se marine la veille, se cuisine le jour entier et se mange le lendemain.

20À propos, de quel sexe est la daube ? Ce devrait être une cuisine de femmes, puisqu’elle cuit dans la cheminée du foyer, dans une daubière métaphorique de fourneau féminin. Mais y faut-il un savoir particulier, un tour de main, une aptitude ou un goût ? Il nous manque l’ordre normatif de la coutume, de ce qui se fait : on ne sait pas si des interdits y étaient associés, comme ceux qu’Yvonne Verdier rapporte à propos de Minot, en Bourgogne, avec les préparations au sang et au vin ne pouvant être exécutées par des femmes indisposées, sous peine de sauce tournée ou qui ne prendrait pas. Bien que la cuisine ait souvent été bien assignée et rangée selon le genre, il semble que, pour le coup, les choses soient ici moins claires. À la différence de la cuisine de cochon14, pas d’expressions salaces ou même d’allusions sexuelles. Sur la daube, dont le nom équivoque aurait dû donner champ à la plaisanterie, nous ne trouvons rien de croustillant. Tout au plus relevons-nous, au cinéma, cette tirade de Michel Audiard, dans Le Bateau d’Émile (Denys de La Patellière, 1961) : « Y a pas que le plumard dans la vie, ou alors tu te fais du tort. Et l’ennui avec les femmes, c’est qu’elles sont bonnes qu’à ça, ou qu’à faire la cuisine. C’est le tramway de Shanghai ou le bœuf en daube, et encore, faut choisir, parce que t’as rarement les deux. »

21Cette incertitude signale une androgynie symbolique que nous chercherons à illustrer par le texte d’un auteur souvent pris à témoin pour une expertise ethnologique. Avec Ennemonde, Giono décrit la gloutonnerie licencieuse d’une femme de tempérament qui dirige tout dans sa maisonnée et que rien n’effarouche – elle assassine son mari, qui dérivait dans la folie des bergers, pour se jeter dans une liaison passionnée avec un athlète de foire, un certain « Clef-des-cœurs ». Une femme virile en somme qui, les jours de marché, après qu’elle y eut vendu ses moutons, mange à l’auberge la fameuse daube :

Elle aimait par-dessus tout cette sauce lourde, mordorée, de lard fondu et d’huile vierge. Elle prenait chaque fois la précaution d’emporter de chez elle une cuillère à soupe cachée dans son corsage, et à table elle la sortait pour boire la sauce comme du bouillon. […] Elle s’abandonnait à un vertige semblable à celui qui l’enivrait sur la route. Elle se voyait en train de scandaliser cette bourgade cafarde. Elle n’allait plus se frotter à des ciels, à des hauteurs, à des couchants, à des aurores mais à des hommes sentant le bouc15.

22Parce qu’elle contient beaucoup de viande, de surcroît marinée au vin – une affaire d’hommes ou d’exceptionnelles bombances associées à l’ivresse –, la daube est un de ces plats chauds à réveiller les morts et fortifier les vivants. Un plat du péché, de la vigueur sexuelle, comme cela nous est décrit chez Giono ? Longuement mijotée, odorante, si fondante qu’elle peut se manger, dit-on, à la cuillère, elle en impose par une sauvagerie s’exprimant sous la forme d’une bestialité d’appétits dionysiaques : sans mesure comme dans ce monde des satyres16…

Rétroversions

23Revenons à des considérations plus sereines ! Dans toute cuisine de viande, se pose la question de savoir si on la préfère saignante, « bleue », juste « à point » comme cela se fait au nord de la Méditerranée, ou au contraire « bien cuite » comme on le réclame au sud où, toutes religions confondues, on manifeste une sainte horreur du sang. Mais aussi de savoir s’il convient mieux de la griller, de la frire ou de la bouillir, à l’eau froide ou déjà très chaude, selon que l’on préfère une viande goûteuse et un bouillon insipide, ou l’inverse17. La daube présente à cet égard un équilibre académique avec une immersion totale qui permet une harmonisation prudente des sucs, des parfums et des assaisonnements, et un respect des éléments qui devront être, le moment venu, saisis dans leur identité propre – mouvement qui, tout en maintenant la différence, aménage l’intercompréhension. De l’ethnologie moderne en somme, d’une ethnologie en tout cas qui ferait bien d’en tirer apprentissage.

24D’ailleurs, pour finir, essayons de retourner complètement la perspective pour passer, comme l’aurait aimé le jeune Marx, de l’anthropologie de la daube à la daube de l’anthropologie. Cette perspective a ses titres de noblesse. La théorie structurale, on le sait, doit tout à la linguistique du même nom. Elle n’en a pas moins choisi de prendre pour support analogique la musique et, ce qui était plus surprenant – car les raisonnements dans ce registre sont souvent indigestes –, la cuisine. Celle-ci n’a pas peu contribué à son succès. Même si le maître n’apprécia guère qu’Edmund Leach réduise son fameux triangle culinaire, « cru, cuit, pourri »18, à la triade, nettement moins exotique, « huîtres, saumon fumé, fourme d’Ambert »19, la dimension humoristique et le brio du développement, sur la base d’une culture maîtrisée avec art, n’a pas peu contribué à son succès tant mondain que mondial.

25S’il y a évidemment une anthropologie de la cuisine, où s’est notamment illustré un adversaire héréditaire de Leach, Jack Goody, il y a plus classiquement encore une cuisine de l’anthropologie. Comme le chef dans sa localité plus ou moins proche ou lointaine, l’ethnologue commence par récolter ses ingrédients. Il cuisine ses informateurs comme d’autres font chanter la viande. Tout se joue d’ailleurs autour d’un partage du sel – comprendre du repas – sans lequel impossible pour ses interlocuteurs de nouer quelque relation de confiance et se « mettre à table ». Il compare monographies et archives, bonnes à penser en équivalents de recettes20. Il assaisonne, emprunte, compile et construit des données auxquelles il s’attache à donner selon les cas des noms vernaculaires ou universaux. Il a le souci de l’abondance, avec des thèses interminables, qui après avoir été longuement mijotées dans le cadre familial se trouvent débitées (peut-être pendant plusieurs années) en articles réchauffant la préparation initiale, accommodée de subtiles (et quelquefois discrètes) variations d’assaisonnements. D’autres plats, sûrement, sauraient illustrer cette connivence analogique et, disons, structurale, entre la cuisine et l’anthropologie. Mais la daube, par son alliage de structure et de stratégie, d’histoire et d’actuel, de global et de local, d’identité inventée et de métissage fondamental, nous apparaît comme le meilleur paradigme de l’anthropologie que nous défendons.