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Matières premières et gestion des ressources

 | 
Sarra Ferjani
, 
Amélie Le Bihan
, 
Marylise Onfray
, 
et al.

Gérer des ressources : utilisation et contrôle des ressources locales

Gestion et exploitation des ressources carnées en Gaule préromaine

Sectorisation et spécialisation de l’agglomération de Villeneuve-Saint-Germain

Pierre-Emmanuel Paris

Résumé

La viande, matière secondaire périssable dont l’appréhension archéologique n’est rendue possible qu’à travers l’examen des restes osseux, demeure, en tout temps et en tout lieu, une des ressources alimentaires principales pour l’homme. Elle va progressivement prendre, à partir du La Tène D1 et avec l’implantation, dans le paysage de la Gaule Belgique, de grandes agglomérations fortifiées, une place prépondérante dans l’économie de ces populations protohistoriques alors entrées dans une nouvelle phase d’urbanisation complexe. Quelles vont être les nouvelles modalités de transformation de la viande ? Celles-ci occasionneront-elles une spécialisation dans leur traitement ? Comment vont se traduire, sur l’organisation et la politique interne et externe de l’agglomération, ces bouleversements sociaux ? Par le biais d’une étude faunique réalisée sur un échantillon raisonné issu du site de Villeneuve-Saint-Germain (Aisne) qui mettra en exergue les différentes modalités de gestion et d’exploitation des ressources carnées, nous verrons comment les résultats archéozoologiques permettent une lecture spatiale de l’agglomération, scindée entre des espaces de production, de préparation et de consommation. Enfin, l’examen des indices de spécialisation observés pour les activités bouchères nous permettra l’appréhension partielle de la politique économique menée par ces grands centres de production gaulois.

Texte intégral

  • 1 Leur initiative s’inscrit dans le cadre du projet MASSIV (ANV) : « Mission Archéologique de Systéma (...)
  • 2 ASAVA : Association de Sauvetage Archéologique de la Vallée de l’Aisne.
  • 3 L’une des principales remises en question qui nous concerne est celle du remplissage des structures (...)

1L’agglomération fortifiée de Villeneuve-Saint-Germain, capitale du peuple suession durant le La Tène D (130-25 av. J.-C.), est située en plein cœur de la vallée de l’Aisne. La fondation de cette agglomération a lieu durant une phase importante de mutation sociale qui débute environ deux siècles avant notre ère et qui a pour conséquence directe l’apparition, sur l’ensemble du territoire gaulois, de grandes agglomérations, fortifiées ou non. Le site de Villeneuve-Saint-Germain, qui s’étend sur une centaine d’hectares, a depuis longtemps fait l’objet de vives discussions concernant la fonction et l’usage de ses structures fossoyées. En effet, ces dernières sont considérées comme exceptionnelles en Europe de part leur longueur (près de 1,5 km de long pour les « fossés en croix ») mais également au vu de leur richesse faunique : plus de 200 000 os sur à peine 3 % du site exploré. Par comparaison, à surface équivalente – soit environ 3 ha – l’agglomération de Condé-sur-Suippe (Pion, 1996), agglomération en partie contemporaine et voisine de celle de Villeneuve-Saint-Germain) n’a livré « que » 33 000 restes osseux. Depuis les fouilles des années 1980 menées par l’URA no 12 du CNRS ainsi que par J. Debord, les archéologues ont proposé différentes lectures de ce site dont l’occupation est attestée du La Tène D1b (100-80 av. J.-C.) à la fin du La Tène D2 (30-25 av. J.-C.). Les questionnements relatifs aux modes de vie de cette population protohistorique connaissent depuis cinq ans un vif regain d’intérêt. En effet, la réouverture, en 2007, d’une fouille programmée à l’initiative de P. Ruby et G. Auxiette1 et avec le soutien de l’ASAVA2, a permis la publication récente d’un article (Ruby et Auxiette, 2010) qui entend remettre en question quelques-unes des anciennes interprétations admises jusqu’alors. Il en résulte une nouvelle lecture archéologique du terrain3, accompagnée de nouvelles hypothèses sociétales. C’est précisément sur l’ensemble de ces nouvelles informations que s’appuie cette étude archéozoologique qui vient s’inscrire dans la continuité des travaux de reprise.

  • 4 En effet, les nouvelles hypothèses que G. Auxiette propose à partir de ses données de thèse incluen (...)

2L’archéozoologie est en effet un domaine particulièrement riche de sens dans l’étude du site de Villeneuve-Saint-Germain. De fait, rares sont les sites qui ont livré une telle richesse faunique et dont la lecture s’avère si importante dans les interprétations globales. Dans sa thèse soutenue en 1994, G. Auxiette avait pu mettre en avant le rôle prépondérant joué, notamment, par les restes de bœufs au sein même des « fossés en croix » avec la mise en évidence d’activités bouchères et artisanales intenses réalisées in situ (Auxiette, 1994). Ces activités spécifiques devaient conférer à l’agglomération un statut particulier sur le territoire suession. La lecture sociale du site alors réalisée a permis d’apporter de nouvelles pistes de réflexion4 et ainsi de penser l’os comme un vecteur de sens social. Reprendre en partie les interprétations de G. Auxiette, en les considérant sous l’éclairage nouveau apporté par les données récentes de terrain, semblait être une étape incontournable dans la poursuite des interprétations. Comme G. Auxiette, qui a su apporter cette perspective humaine à l’analyse faunique du site, je tâcherai de ne pas négliger le facteur « groupe humain » si cher à J.-C. Gardin (Gardin, 1979).

3La production, la transformation, l’approvisionnement, le partage et/ou la commercialisation des ressources carnées participent pleinement à la structuration et au développement d’un groupe humain. Quelles sont alors les informations que l’archéozoologie est à même de nous livrer sur le peuple suession ? Nous verrons comment à travers une analyse intrasite des vestiges osseux, nous sommes en mesure d’entrevoir une sectorisation spécifique de l’agglomération en fonction des savoir-faire mis en œuvre, et ainsi de mettre en exergue les implications socio-économiques et politiques pour les populations protohistoriques du nord-est de la France.

Zone d’étude et corpus

4Le premier secteur concerné par l’étude est celui dit de l’habitat. Il a été fouillé entre les années 1974 et 1981 par l’URA no 12, sur environ 6 600 m2. Il s’agit d’un espace segmenté par une série de palissades délimitant enclos, unités d’habitation et rues. À proximité de ces structures, des fosses détritiques ont été fouillées et partiellement étudiées par G. Auxiette (Auxiette, 1996, p. 30) (tableau 1). Quatre structures ont été sélectionnées afin de compléter les précédentes observations réalisées sur ce secteur. Ces structures appartiennent à deux unités d’habitation distinctes (fig. 1) : l’enclos 271, fouillé en 1977 et représenté ici par les structures U172, U173 et U175 et l’enclos 270, fouillé l’année suivante, dont la seule structure U234 a été étudiée. Ces fosses détritiques (Constantin et al., 1982) possèdent des caractéristiques intrinsèques peu déterminantes : leur morphologie et leur volume ne répondent à aucune logique fonctionnelle et leur remplissage est parfaitement homogène. Leur caractérisation faunique permet l’analyse de la consommation, de la gestion et de la transformation des ressources carnées au sein des ­unités d’habitation.

Fig.1. Plan général des campagnes de fouilles anciennes, de 2006 et de 2010 de Villeneuve-saint-Germain

Fig.1. Plan général des campagnes de fouilles anciennes, de 2006 et de 2010 de Villeneuve-saint-Germain

D’après Pion (1996).

  • 5 Sur les 6 809 ossements, G. Auxiette en a étudié 4 424, dont environ 43  % ont été déterminés. Le r (...)

5Le second secteur, celui de l’extrémité nord du fossé sud (ou fossé 4), dont l’extrémité sud vient directement buter contre le rempart est, avec l’extrémité sud du fossé nord, le fossé le plus fouillé de l’agglomération. J. Debord en a entrepris très rapidement l’étude, avec près de 30 mètres fouillés en 1982, suivie de deux opérations successives en 1983, dont une sur l’intersection fossé/rempart. En 2010, P. Ruby et G. Auxiette ont repris la fouille de ce fossé dont la compréhension s’avère primordiale afin d’établir les phases successives d’aménagements qui ont, petit à petit, façonné ce secteur spécifique de l’agglomération. En somme, sur presque 42,3 mètres de longueur cumulée, le fossé seul a livré 6 809 ossements, dont une bonne partie a déjà fait l’objet d’études par G. Auxiette5.

6Le corpus dont j’entreprends l’analyse est composé de neuf structures provenant de deux secteurs différents (tableau 1). Au total, ce sont 4 510 ossements qui ont été examinés avec un taux de détermination de plus de 80 % – ceci étant essentiellement dû à la qualité exceptionnelle de conservation des vestiges osseux.

Tableau 1. Récapitulatif des nombres de restes pour chaque secteur étudié.

 

Secteurs

Nombre de restes déterminés

%

Nombre de restes indéterminés

%

Total

A732

Fossé sud

1100

83,1

224

16,9

1324

A733

Fosses périphériques au fossé sud

188

94

12

6

200

A735

133

91,7

12

8,3

145

A738

528

92,3

44

7,7

572

A739

136

94,4

8

5,6

144

U172

Secteur d’habitat

170

78,7

46

21,3

216

U172/U173

26

89,7

3

10,3

29

U173

61

85,9

10

14,1

71

U175

285

83,6

56

16,4

341

U234

1121

76,4

347

23,6

1468

Total

 

3748

83

1238

17

4510

L’habitat suession

Les enclos 270 et 271

7Pour l’ensemble des fosses associées aux deux enclos, la triade classique du La Tène D domine largement l’échantillon : le porc prédomine avec un taux constamment supérieur à 50 %, tandis que les caprinés prennent la seconde position, suivis des bœufs domestiques. Ce premier aperçu des fréquences est confirmé par l’observation des NMI qui respectent strictement cette même distribution. Le spectre faunique est ensuite complété, dans des proportions très variables et bien souvent faibles, par des restes de chiens, d’oiseaux ou de poissons. Concernant ces deux dernières catégories, le panel d’oiseaux consommés est d’ailleurs assez large. C’est également dans cette structure qu’a été déterminé l’unique reste de sanglier, une mandibule de mâle adulte, âgé d’environ 2 ans. Cette fosse est celle qui affiche la plus grande diversité d’espèces, ceci étant vraisemblablement dû à son volume bien plus important que celui des autres structures.

  • 6 La représentation graphique ici choisie (fig. 2 et fig. 3) permet de mettre en relation d’une part (...)

8La répartition des parties anatomiques des trois principales espèces domestiques6 permet de constater une grande variété en fonction des secteurs. Dans ce quartier résidentiel, les éléments squelettiques présents en grand nombre sont les côtes et les vertèbres (fig. 2). On note également, pour le porc, une surreprésentation des éléments de bas de pattes ainsi que des métapodes avec, ponctuellement, une présence accrue de membres antérieurs ou postérieurs. Par contre, en ce qui concerne les restes de crânes, ils sont fréquemment sous-représentés pour le porc et le bœuf, ce qui suggère un abattage in situ partiel concernant ces deux espèces animales « au coup par coup » (Auxiette, 1996, p. 100). Ce n’est pas le cas pour ce qui concerne les caprinés dont les fragments de crâne sont proportionnellement mieux représentés ce qui laisse à penser que leur abattage était plus fréquemment réalisé sur le lieu d’habitat.

Fig.2. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales sur l’ensemble des structures du secteur de l’habitat

Fig.2. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales sur l’ensemble des structures du secteur de l’habitat

9Si l’on regarde de plus près les âges d’abattage préférentiels des animaux dans cette zone de l’agglomération – analyse effectuée par observation du stade d’usure des dents (Silver, 1969) – on remarque rapidement qu’un nombre important d’individus jeunes, voire très jeunes, est régulièrement abattu en ce qui concerne les caprinés, tandis que les mandibules de bœufs, qui demeurent rares, montrent des âges d’abattage plus variés mais qui ont tout de même essentiellement lieu une fois l’animal arrivé à maturité pondérale. C’est d’ailleurs le même constat qui peut être fait pour les porcs dont une écrasante majorité des animaux est abattue entre 17 et 24 mois. Les âges obtenus sur les mandibules de caprinés sont les seuls à témoigner d’un abattage aussi important de jeunes individus que d’individus arrivés à maturité pondérale.

Entre gestion des cheptels et consommation carnée

10Ces données sont en réalité les indices marquant une gestion raisonnée des cheptels au sein de l’habitat. En effet, comme G. Auxiette avait déjà pu le constater auparavant (Auxiette, 1994 et 1996), les caprinés semblent faire partie intégrante de l’environnement autour duquel s’organisait la vie communautaire. L’abattage d’individus jeunes et la forte proportion d’éléments de crânes dans les structures U172 et U173 indiquent que l’animal a certainement fait l’objet d’un contrôle des naissances in situ afin de conserver en priorité des individus de sexe masculin, généralement un bélier pour la reproduction et une majorité de moutons pour la viande qu’ils procurent et, en parallèle, la conservation de quelques chèvres pour la production secondaire de lait et/ou de laine. Il s’agit là d’une gestion classique des cheptels déjà observée à Villeneuve-Saint-­Germain (Auxiette, 1994, p. 102). L’animal est donc probablement élevé sur place, non loin des unités d’habitation et chaque unité semble gérer son propre troupeau, de l’élevage à la consommation des bêtes.

11Concernant les porcs, les indices semblent également être en faveur d’un élevage in situ, étant donné l’abattage d’individus jeunes qui relève, une nouvelle fois, d’un contrôle raisonné des naissances. Ce contrôle vise à favoriser l’arrivée à maturité pondérale des mâles pour une production de viande plus importante ainsi que la préservation de quelques truies – le rapport entre les deux sexes étant, sur ce secteur, de onze verrats pour quatre truies identifiées à partir des canines inférieures – essentiellement pour la reproduction. La consommation de l’animal sur ce secteur ne fait aucun doute : les parties anatomiques présentes dans les remplissages sont typiquement celles de rejets détritiques comme le montre, par exemple, le nombre important de bas de patte qui témoigne de la consommation des pieds de porcs. Néanmoins, une part importante de suidés est tout de même abattue sur le secteur des « fossés en croix », ce qui pourrait laisser envisager une gestion plus complexe de cette espèce, avec une partie du troupeau réservée à la consommation quotidienne et une autre à une production plus spécifique de viande.

12Les restes de bœuf, majoritairement caractérisés par des fragments de vertèbres et de côtes, témoignent principalement de la consommation de l’animal. Un second ensemble, composé de restes de crânes et de membres antérieurs ou postérieurs – particulièrement présents dans la fosse U173 – semble indiquer la pratique d’activités bouchères secondaires qui relèvent une nouvelle fois de préparations culinaires. Le nombre minimum d’individus de bœuf est assez constant entre les fosses, de un à trois individus, mais il est intéressant de constater que c’est sur la fosse la plus importante – la structure U234 – que le NMI est le plus faible ; si activité bouchère il y a eu au sein des unités domestiques, elle se faisait sur un nombre peu élevé d’individus et permet donc d’envisager un partage communautaire de l’animal dont les rejets ne seraient pas centralisés (Auxiette, 1996, p. 37).

13Les espèces minoritaires qui viennent ensuite compléter le spectre faunique permettent, elles aussi, de cerner d’un peu plus près l’environnement dans lequel pouvait évoluer la population suessionne. Les restes de chien ne sont présents que dans les fosses U175 et U234 en très petite quantité. Ils sont marqués par un certain nombre de traces de découpe – sur les coxaux ou les vertèbres cervicales – qui attestent de la consommation de l’animal et corroborent les observations effectuées par G. Auxiette (Auxiette, 1996, p. 45). De plus, les traces de mastication, constamment observées sur les os longs de l’ensemble des grands mammifères laissent à penser qu’il s’agissait d’un animal domestique à part entière bénéficiant des rejets détritiques pour se nourrir.

14Le cheval quant à lui, dont seule une phalange a été retrouvée entière et sans trace apparente de découpe ou de consommation, dans la fosse U175, semble très peu consommé sur le site étant donné l’extrême rareté de ces restes osseux, que ce soit dans cette présente étude mais également dans l’ensemble des analyses effectuées par G. Auxiette (Auxiette, 1996, p. 30). Peut-être peut-on y voir ici l’influence des régimes alimentaires romains, desquels le cheval était le plus souvent exclu. Il est probable que les équidés aient davantage été utilisés en tant que force vive. G. Auxiette a d’ailleurs eu l’occasion de constater des pathologies spécifiques sur certains ossements attestant de l’utilisation du cheval comme animal de trait (Auxiette, 1996, p. 38).

  • 7 L’avifaune est composée de six ossements de volaille contre quatre pour l’oie, un pour le canard et (...)

15Enfin, la présence d’oiseaux, de poissons et d’une mandibule de sanglier indique que les populations, pourtant majoritairement tournées vers la production de viande issue de l’élevage dont la gestion raisonnée a pu être ici démontrée, ont toujours eu de façon ponctuelle, voire opportuniste, une activité cynégétique. À noter que l’avifaune demeure tout de même dominée par des restes de volaille7, animal domestiqué bien qu’assez peu exploité par les populations gauloises en général. La présence d’un corbeau pourrait être un indice d’exposition de la viande à l’air libre, sur un laps de temps difficilement déterminable. Animal charognard par nature, il aurait alors pu faire l’objet d’une « chasse » à des fins non plus alimentaire mais dans un souci de bonne conservation des morceaux de viandes exposés. Concernant enfin l’ichtyofaune, elle est composée uniquement de cyprinidés et d’une mâchoire de brochet, fruit d’une pêche vraisemblablement personnelle.

Synthèse

16Les résultats que l’on peut tirer de cette analyse ne diffèrent en rien de ceux obtenus en 1994 par G. Auxiette. L’apparente homogénéité formée par la triade porc/bœuf/capriné est flagrante. Le porc est l’animal le mieux représenté au sein de ces fosses détritiques, suivi par les caprinés et les bœufs. Les rejets de consommation demeurent très standardisés : côtes, vertèbres, membres antérieurs et postérieurs ainsi que bas de patte, selon les espèces. L’élevage in situ des caprinés et des porcs est plus que probable au vu des données observées. L’analyse plus poussée effectuée par G. Auxiette, avec pour appui un corpus bien plus large que celui analysé ici, a en effet montré que l’exploitation était soit « raisonnée […] à l’échelle de chaque unité familiale pour les suidés et les caprinés » – avec, notamment, la répartition des restes de béliers centralisés par unité d’habitation, pour un meilleur contrôle des naissances – « soit commune à l’ensemble de ces unités pour le bœuf » (Auxiette, 1996, p. 50), dont l’abattage ne s’effectue pas in situ étant donné l’absence significative d’éléments de crânes ainsi que d’individus de moins de 15 mois dans ce secteur. Le partage communautaire de l’animal après une découpe primaire semble plus que plausible.

17Les espèces marginales que sont le chien, le cheval, les oiseaux et le sanglier, témoignent de la diversité écologique et, par extension, vivrière dont pouvaient disposer les populations suessionnes. Elles attestent également de pratiques cynégétiques et de pêche à une échelle qui demeure néanmoins minime. En somme, la vision que nous sommes en mesure de proposer à travers l’étude de ce secteur d’habitat de l’agglomération se révèle être tournée vers l’exploitation des ressources carnées domestiques dont une partie de la gestion et de l’exploitation – pour les caprinés et les suidés – incombe à la population même, ce qui n’est pas le cas pour le second secteur que je me propose maintenant d’analyser.

Le fossé sud et ses structures annexes

18Les fouilles récentes de 2010 ont permis d’explorer une partie du fossé sud et quelques structures périphériques (fig. 1). La structure A732 désigne la fouille des sondages du fossé sud. Il est représenté par 1 324 ossements au total. Toutes les autres structures sont des fosses à proximité immédiate du fossé sud, fouillées par moitié.

Le fossé sud (A732)

19La structure A732 possède un profil faunique très nettement différent de ceux observés précédemment : le bœuf constitue, ici, l’espèce la mieux représentée avec 555 ossements. Les restes de porc demeurent très présents avec 377 restes au total, et les caprinés prennent la troisième place avec des proportions nettement inférieures aux fréquences relevées dans l’habitat. On constate également une forte représentation des restes de chiens dans le fossé avec 47 restes, soit près de 4 % du nombre total de restes. Il s’agit là du plus important assemblage de restes de chien, toutes structures confondues. On peut également souligner la présence, en moindre importance, de quelques ossements de cheval, de chèvre et d’oiseau.

20Les résultats obtenus après estimation des NMI ne font qu’amplifier les premières constatations. Avec un NMI de vingt-deux bœufs estimé à partir des métacarpes (tableau 2), l’espèce prédomine très nettement dans le remplissage du fossé sud ainsi que les autres fosses périphériques.

Tableau 2. Nombre minimum d’Individus présents dans l’ensemble des structures du secteur du fossé sud.

Bœuf dom

Capriné

Porc

Chien

Chèvre

Oiseau

Cheval

A732

21

5

8

3

1

1

1

 A733

4

2

4

2

-

1

-

 A735

3

1

3

1

-

-

-

 A738

7

1

5

1

-

1

-

 A739

3

1

2

2

-

1

-

21L’observation de la répartition des parties anatomiques au sein du fossé laisse entrevoir une différence flagrante entre le traitement de la viande de bœuf, de porc et de capriné (fig. 3). Les rejets de porc et de bœuf sont relativement identiques avec un taux élevé de restes d’éléments de crânes, de côtes, de membres antérieurs et postérieurs, tandis que les ossements de caprinés les mieux représentés sont les os courts, les métapodes et les côtes.

Fig.3. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales dans le fossé sud, sondage A732

Fig.3. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales dans le fossé sud, sondage A732

Les fosses périphériques du fossé sud

  • 8 L’avifaune est composée d’un grand nombre de diaphyses dont la détermination n’a pas pu être précis (...)

22Les quatre autres structures – A733, A735, A738 et A739 – prises en compte jouxtent le fossé sud. Elles sont quantitativement équivalentes, avec un nombre de reste total compris entre 144 et 200 restes mis à part la A738, située à l’extrême sud du fossé sud, qui a fourni une plus grande quantité de mobilier osseux (572 ossements). Comme pour le fossé, on ne retrouve ici que les espèces domestiques classiques – exception faite des oiseaux8. Parmi celles-ci, le porc prédomine constamment contrairement à ce que l’on a pu observer dans le remplissage du fossé. Les restes de bovidés arrivent en seconde position, suivis par ceux des caprinés qui sont même, dans le cas de la structure A733, devancés par les ossements de chiens, omniprésents dans cette fosse.

23Les NMI viennent nuancer l’impact des fréquences observées ci-dessus (tableau 2). Ils modifient notamment la place prise par le porc qui est constamment supplanté par le bœuf. En effet, les NMI des bœufs sont au moins équivalents à ceux du porc. Ce phénomène ne se retrouve aucunement dans le secteur d’habitat et permet donc d’envisager une exploitation accrue des bovins autour du fossé sud.

Témoignages d’activités spécifiques de production

La triade : exploitation intense à des fins productivistes

24L’analyse des cinq structures liées à ce secteur spécifique délivre des informations qui tendent à considérer le spectre faunique du fossé sud (autrement dit, celui de la structure A732) comme tout à fait singulier. En effet, comme l’illustre le diagramme triangulaire ci-dessous (fig. 4), les fosses périphériques ne se distinguent en rien des structures détritiques – U172, U173 et U175 – qui sont toutes nettement dominés par les restes de porc, hormis la structure U234, pourtant elle aussi détritique, mais qui possède un taux plus important de restes de caprinés. Les structures périphériques au fossé semblent davantage correspondre à un profil faunique de consommation : elles sont dominées par des restes de côtes, de vertèbres, de membres antérieurs et postérieurs ainsi que les bas de patte.

25Le remplissage du fossé sud (A732) est, quant à lui, dominé par les restes de bœuf qui font manifestement l’objet, près de ce secteur, d’une exploitation particulière. On constate que la majorité des restes osseux rejetés est impropre à la consommation, ou tout du moins ne constitue pas les parties anatomiques les plus riches en viande (crânes et bas de patte). De plus, les bœufs sont abattus systématiquement entre 15 et 36 mois, une fois l’animal arrivé à maturité pondérale, ce qui indique une volonté d’exploiter, au maximum, les ressources carnées fournies par l’animal. Les autres individus abattus plus jeunes ou plus tardivement participent une fois encore de la gestion du troupeau : d’une part, le contrôle des naissances permet de privilégier la préservation des vaches (on abat par conséquent les jeunes mâles), et, d’autre part, la conservation de bêtes âgées au sein du troupeau garantit la reproduction ainsi que la mise à disposition de forces vives – notamment pour les travaux agraires – et, vraisemblablement, la production régulière de lait (Auxiette, 1996, p. 82).

26Le remplissage du fossé sud atteste donc de « zones d’approvisionnement en viande et témoigne en particulier du seul secteur réservé à l’abattage et au débitage du gros bétail in situ » (Auxiette, 1996, p. 81). Cette production devait avoir deux objectifs : nourrir les populations vivant au sein des fortifications et produire des surplus, certainement à des fins commerciales.

  • 9 La salaison (Lignereux et Peters, 1996, p. 69), le fumage et même la production de gélatine (Auxiet (...)

27Il ne faut néanmoins pas occulter la présence des deux autres espèces domestiques que sont les porcs et les caprinés. Dans le remplissage du fossé, leurs spectres fauniques se caractérisent par des restes de membres antérieurs, postérieurs ainsi que des bas de patte, autrement dit, les pièces de viande les plus riches en viande puisqu’il s’agit des épaules et des jambons. Il peut également s’agir d’indices d’exploitations spécifiques de ces deux espèces avec le débitage de pièces de viandes particulières, traitées, peut-être, sous forme de salaison ou de fumage9.

Fig.4. Diagramme triangulaire illustrant les différentes proportions des trois espèces domestiques principales présentes dans les différents secteurs étudiés

Fig.4. Diagramme triangulaire illustrant les différentes proportions des trois espèces domestiques principales présentes dans les différents secteurs étudiés
  • 10 Globalement, six quartiers sont identifiables : la tête, l’échine, les plats de côtes, la culotte, (...)

28En adoptant une vision plus large, à l’échelle du site, on peut concevoir une chaîne opératoire permettant d’expliciter comment l’exploitation carnée, sur les deux secteurs analysés de l’agglomération, pouvait s’articuler (fig. 5). Dans un premier temps, l’animal est mis à mort, probablement par saignée, « au couteau, mais sans laisser de trace » (Lignereux et Peters, 1995, p. 62). Il fait ensuite l’objet d’une première découpe qui aurait pour objectif le débitage des pièces de viande principales – de la même manière que ce que l’on peut observer encore de nos jours dans les boucheries traditionnelles – en plusieurs quartiers10. Enfin une dernière étape de découpe pourrait prendre place au sein de chaque unité d’habitation et serait alors de l’ordre de la consommation. En accord avec les hypothèses précédemment formulées, ce schéma impliquerait une phase de transport qui prendrait place une fois la mise à mort et la première découpe des bœufs réalisées par des spécialistes bouchers vers le lieu principal de préparation culinaire dans le secteur de l’habitat. Pour les suidés ainsi que les caprinés, le schéma pourrait être plus complexe, avec des troupeaux à double emploi, entre une consommation personnelle « au coup par coup » (Auxiette, 1994, p. 102) et une exploitation plus spécifique, sous forme de salaison etc., près des fossés.

Les espèces sauvages

29Aucune espèce sauvage n’est représentée dans ce secteur, hormis le corbeau (à peine 0,2 %) dont la présence peut, une nouvelle fois, être liée à l’exposition de la viande à l’air libre, peut-être plus importante sur ce secteur de l’agglomération, d’où sa surreprésentation.

Fig.5. Chaîne opératoire suggérée de découpe du bœuf à Villeneuve-Saint-Germain

Fig.5. Chaîne opératoire suggérée de découpe du bœuf à Villeneuve-Saint-Germain

Le chien : spécialisation des artisans de Villeneuve-Saint-Germain

  • 11 Respectivement 25 et 43 % des restes de chien sont présents dans ces deux structures fossoyées.

30Contrairement à ce qui a pu être observé dans le secteur de l’habitat, où le chien ne semblait que peu exploité, il acquiert ici une toute nouvelle dimension. Dans des fosses telles que l’A733 ou dans les sondages du fossé sud (A732), cette espèce est quantitativement bien mieux représentée11, principalement par des os courts (métapodes et phalanges) ainsi que des éléments de crâne (mandibules mais aussi boîtes crâniennes entières). L’étude de J.-H. Yvinec (Yvinec, 1987) avait déjà montré l’importance de la pelleterie à Villeneuve-Saint-Germain et effectivement, ce nouvel examen vient confirmer ces premières observations avec la mise en évidence de traces de découpe significatives, au niveau du crâne et des bas de patte de l’animal. Elles correspondent au même type de rejets que ceux des zones artisanales analysées par J.-H. Yvinec et G. Auxiette. La transformation et/ou l’usage de peaux de chien, mais également de peaux de blaireaux, hermine, loup, etc. (Auxiette, 1996, p. 80), relève sans nul doute d’une activité artisanale particulière dont les indices ne se retrouvent qu’aux alentours de ce secteur.

  • 12 Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V, 28.

31Comme Diodore de Sicile, auteur grec, le souligne dans ses écrits, les populations gauloises « prennent leur repas assis, non sur des sièges, mais à terre où des peaux de chiens ou de loups leur tiennent lieu de coussins12 ». Production ou simple utilisation de ces produits secondaires, il demeure difficile de statuer. L’absence relative d’autres parties anatomiques que le crâne et les métapodes invite néanmoins à considérer que l’animal n’a, à aucun moment, été présent « entier » sur ce secteur.

32Les suessions ont développé des techniques de boucherie complexes. Leur savoir-faire et la spécialisation dont ils font preuve dans ce domaine, ainsi que dans celui de la pelleterie, soulèvent des interrogations quant à la sectorisation de l’agglomération. Si le remplissage des fossés est le fruit d’un rapide phénomène, il paraît néanmoins probable que les activités spécialisées de boucherie et de pelleterie aient pris place non loin des « fossés en croix ». Si l’hypothèse de galeries marchandes (Debord, Buchenschutz et Lambot, 1988, fig. 10 et 11) est aujourd’hui définitivement abandonnée, nul doute que ces imposantes structures jouaient un rôle particulier dans la préparation, la production et peut-être la gestion des ressources carnées.

33Ces intenses activités bouchères permettent également d’entrevoir des réseaux d’échange et de commerce complexes. Comment s’organisait la production « à grande échelle » (Auxiette, 1996, p. 84) de ces ressources ? Pour qui étaient-elles produites et comment se déroulait la commercialisation de telles denrées ? Quel contrôle était alors exercé sur leur circulation, et par qui ?

34La meilleure compréhension des relations économiques et politiques qui se jouaient manifestement entre les différentes agglomérations, villages et fermes gauloises d’un même territoire est incontestablement un des enjeux majeurs des recherches protohistoriques à venir. Dans le cadre de ces recherches, on est en mesure d’affirmer aujourd’hui que les produits issus de l’exploitation animale – qu’il s’agisse de viande, lait ou peaux – ont un rôle économique important, jusqu’alors sous-estimé.

  • 13 C’est en tout cas ce qui transparaît de l’étude faunique du site de Villeneuve-Saint-Germain.

35Dans un ouvrage collectif, F. Malrain (Malrain, Matterne et Méniel, 2002, p. 143) propose une hiérarchisation appliquée aux fermes gauloises et amorce ainsi une réelle réflexion sur le fonctionnement de ces réseaux. Ne pourrait-on pas raisonner à une échelle encore plus large ? Les profondes mutations urbaines qui interviennent durant les deux derniers siècles avant notre ère et qui voient les agglomérations fortifiées du type de celle de Villeneuve-Saint-Germain se multiplier en Europe ont nécessairement un impact important sur la gestion et la distribution des ressources vivrières. On peut alors légitimement s’interroger sur la nature des potentielles interactions qui existaient entre les grandes agglomérations du La Tène D, qui deviennent productrices et vraisemblablement redistributrices de denrées alimentaires13 (entre autres), et les fermes de rangs inférieurs. Ces fermes fonctionnent-elles en autarcie ? Ou fournissent-elles une partie des bêtes nécessaires à la production carnée ? F. Malrain conclut que « les liens de dépendance entre les fermes sont difficiles à cerner ». Effectivement, définir le système global de fonctionnement et d’interaction entre ces différentes entités urbaines est une tâche complexe.

36Les récents travaux de F. Gransar sur le stockage alimentaire – observé par le prisme d’études ciblées sur les silos, greniers surélevés et céramiques de stockage – lui ont permis de formuler une hypothèse qui trouve un écho intéressant dans notre cas d’étude. Selon lui, « les céréales produites par les fermes partent immédiatement vers les oppida ou d’autres régions » (Gransar, 2000, p. 294). Cette hypothèse, jugée « la plus probable » au terme de son raisonnement, permet en effet d’envisager les fermes et les grandes agglomérations fortifiées comme des entités inter-communicatives qui s’orientent « vers le dégagement de surplus » (Matterne, 2000, p. 145) à des fins commerciales. Dans le cas des céréales, F. Gransar précise que « la surproduction […] serait alors invisible archéologiquement ». Dans le cas des denrées carnées, on est en mesure de se demander si cette dernière est nécessairement invisible. Si la commercialisation de la viande nécessite au préalable un traitement spécifique (fumage ou salage), toutes les parties anatomiques ne sont alors pas concernées par une potentielle redistribution et devraient donc être identifiables. Les fortes différences de sous- ou surreprésentation de certaines parties anatomiques relevées sur le site de Villeneuve-Saint-Germain peuvent être des témoignages intéressants auxquels il conviendra de consacrer une pleine étude afin d’espérer voir émerger de réels résultats.

  • 14 L’analyse effectuée par C. Féliu met en lumière comment les cités hiérarchisées des Leuques et des (...)
  • 15 Je pense notamment à la périssabilité de la viande et aux soucis de conservation que cela peut pose (...)

37À ce stade de la réflexion, et avec les données archéologiques disponibles, nous ne pouvons effectivement que pressentir une organisation socio-économique forte autour de la production, la circulation ainsi que la distribution des denrées alimentaires dont la viande fait partie, au sein d’un territoire et entre différents peuples gaulois. L’apport d’études archéozoologiques récentes ainsi que les nombreuses analyses déjà menées, notamment par P. Méniel (Méniel, 1984), aident indubitablement à reconstituer l’ensemble des pratiques directement liées à l’animal, que ce soit en termes d’acquisition, de gestion ou de transformation. Les analyses plus générales, telles que celles fournies par C. Féliu sur les modalités d’organisation des territoires (Féliu, 2008)14 constituent également de précieuses sources d’informations car, au-delà de l’originalité de la denrée transportée et des difficultés supplémentaires que celle-ci occasionne lors de sa circulation15, la commercialisation des ressources carnées s’insère dans un réseau social, commercial et politique global qui régit l’ensemble des transactions entre populations.

38L’ensemble des peuples Gaulois, bien avant l’influence romaine qui a occasionné d’importantes modifications avant tout sur les régimes alimentaires de ces populations, possédait un savoir-faire remarquable dans la gestion, la transformation et la commercialisation des ressources alimentaires et en cela, l’agglomération fortifiée de Villeneuve-Saint-Germain est un formidable exemple, dont il reste encore beaucoup à comprendre.

Bibliographie

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Méniel P. (1984) – Contribution à l’histoire de l’élevage en Picardie du Néolithique à la fin de l’âge du fer, Amiens.

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Yvinec J.-H. (1987) – Découpe, pelleterie et consommation des chiens gaulois à Villeneuve-Saint-Germain, dans La découpe et le partage du corps à travers le temps et l’espace, Paris, p. 83-90.

Notes

1 Leur initiative s’inscrit dans le cadre du projet MASSIV (ANV) : « Mission Archéologique de Systématisation Synthétique de l’Information sur Villeneuve-Saint-Germain (Alles nicht verloren) ».

2 ASAVA : Association de Sauvetage Archéologique de la Vallée de l’Aisne.

3 L’une des principales remises en question qui nous concerne est celle du remplissage des structures fossoyées que l’on a longtemps considéré comme le résultat d’un processus cumulatif alors qu’en réalité, il s’agit d’une phase de destruction du site (et donc, un remplissage rapide, vraisemblablement en une ou deux fois).

4 En effet, les nouvelles hypothèses que G. Auxiette propose à partir de ses données de thèse incluent les traditionnelles questions de modalité de gestion des cheptels, mais elle invite également le lecteur à s’interroger sur les objectifs de production de cette denrée à des fins très probablement commerciales.

5 Sur les 6 809 ossements, G. Auxiette en a étudié 4 424, dont environ 43  % ont été déterminés. Le reste, à savoir les 2 385 ossements, provient de la fouille récente de 2010.

6 La représentation graphique ici choisie (fig. 2 et fig. 3) permet de mettre en relation d’une part les rapports quantitatifs entre structures (largeurs horizontales) et, d’autre part, les proportions différentielles par partie anatomique au sein de chaque structure (largeurs verticales). Les jeux de gris ne sont là que pour figurer plus les sous ou surreprésentations (respectivement du noir au plus clair).

7 L’avifaune est composée de six ossements de volaille contre quatre pour l’oie, un pour le canard et un pour le grand corbeau. Les huit autres restes n’ont pas pu être déterminés.

8 L’avifaune est composée d’un grand nombre de diaphyses dont la détermination n’a pas pu être précisée.

9 La salaison (Lignereux et Peters, 1996, p. 69), le fumage et même la production de gélatine (Auxiette, 1994, p. 143) sont des techniques de transformation de la viande déjà bien maîtrisées durant le La Tène et sont envisageables à Villeneuve-Saint-Germain, même si les indices sont bien souvent trop ténus pour pouvoir les attester avec certitude.

10 Globalement, six quartiers sont identifiables : la tête, l’échine, les plats de côtes, la culotte, les membres antérieurs, les membres postérieurs.

11 Respectivement 25 et 43 % des restes de chien sont présents dans ces deux structures fossoyées.

12 Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V, 28.

13 C’est en tout cas ce qui transparaît de l’étude faunique du site de Villeneuve-Saint-Germain.

14 L’analyse effectuée par C. Féliu met en lumière comment les cités hiérarchisées des Leuques et des Médiocratiques assurent un contrôle politique et commercial total de leurs territoires respectifs tout en alimentant constamment une interconnectivité forte entre leurs agglomérations mais également avec les cités des peuples voisins.

15 Je pense notamment à la périssabilité de la viande et aux soucis de conservation que cela peut poser.

Table des illustrations

Titre Fig.1. Plan général des campagnes de fouilles anciennes, de 2006 et de 2010 de Villeneuve-saint-Germain
Crédits D’après Pion (1996).
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/5071/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 432k
Titre Fig.2. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales sur l’ensemble des structures du secteur de l’habitat
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/5071/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 164k
Titre Fig.3. Répartition des parties anatomiques des trois espèces domestiques principales dans le fossé sud, sondage A732
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/5071/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 168k
Titre Fig.4. Diagramme triangulaire illustrant les différentes proportions des trois espèces domestiques principales présentes dans les différents secteurs étudiés
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/5071/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 204k
Titre Fig.5. Chaîne opératoire suggérée de découpe du bœuf à Villeneuve-Saint-Germain
URL http://books.openedition.org/psorbonne/docannexe/image/5071/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 445k

Auteur

Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne – UMR 8215 : Trajectoires. Sujet de thèse : Au fil de l’os. Économie et société des populations protohistoriques du nord-est de la France à partir de la documentation archéozoologique : les cas de Villeneuve-Saint-Germain et de Condé-sur-Suippe.
Directeur : P. Brun.
Soutenance prévue en décembre 2014.

© Éditions de la Sorbonne, 2014

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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