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Les Halles

 | 
Jean-Louis Robert
, 
Myriam Tsikounas

Préface

Texte intégral

1Le succès du roman de Zola fut tel que « Le Ventre de Paris » constitua la métaphore inévitable de toute évocation des Halles de la capitale à la fin du xixe siècle. Or, ce stéréotype n’a pas été suffisamment interrogé. A l’évidence, il s’inscrit dans un système de représentations cohérent : l’organicisme, qui ordonna longtemps l’imaginaire de la grande ville. À ce propos, deux schèmes s’entrecroisent depuis la fin du xviiie siècle. Le néo-hippocratisme, qui attribue les épidémies à l’infection de l’air, de l’eau ou de la terre et la médecine anatomo-clinique, qui quête la vérité de la maladie dans la profondeur du corps disséqué, hantent les représentations de la capitale. Ils incitent à surveiller la physiologie de la ville, notamment le bon fonctionnement de ses viscères. L’hygiène publique, qui naît officiellement en 1794, a pour mission de surveiller tout ce qui fermente, tout ce qui pourrit, d’assurer la désinfection nécessaire et d’éviter tout engorgement. Les Halles, notamment dans la configuration qui est la leur avant le milieu du siècle, imposent leur présence insistante, situées qu’elles sont au cœur de ce faisceau de préoccupations.

  • 1 Marie Scarpa, Le Carnaval des Halles, Une ethnocritique du Ventre de Paris de Zola, Paris, CNRS Édi (...)

2Il ne semble pas, toutefois, qu’elles aient initialement pesé sur l’imaginaire de la manière suggérée par Zola. Jusqu’en 1859, tout au moins, les Halles n’évoquent pas, en tout premier lieu, l’absorption qui prélude à la digestion par la grande ville. Elles ne se présentent pas d’abord comme l’estomac de Paris, pour reprendre le titre du futur ouvrage d’E. Coffignon ; formule qui semble d’ailleurs mieux correspondre au projet zolien que celle de ventre de Paris. Ce qui hante alors les esprits n’est pas principalement la ville dévoratrice et gargantuesque, la bouche immense de l’ogre. Le carnaval lui-même, qui semble sous-tendre le roman de Zola comme le montre Marie Scarpa1, possède ailleurs ses hauts-lieux. Ses festivités ont initialement pour centre le bal de l’Opéra. Les rites du monde à l’envers, le jet d’ordures, sinon la langue verte, ont pour principal théâtre la descente de la Courtille. Milord L’Arsouille, le personnage qui symbolise le carnaval, n’a pas directement partie liée avec les Halles.

3Celles-ci sont alors perçues, avant tout, comme le lieu qui contredit l’aérisme triomphant en matière d’urbanisme. Elles forment un marais. Elles constituent le centre olfactif de la capitale, où viennent confluer, dans la plus totale confusion, toutes les senteurs de la grande ville. La chair animale s’y désagrège, les végétaux y fermentent, les déchets s’y entassent, les ordures s’y accumulent dans le plus total désordre. Les Halles constituent, par excellence, le lieu de l’infection. Il n’y a pas longtemps que les cadavres empilés dans le cimetière des Innocents ont été déménagés et que les tueries comme les boyauderies ont été refoulées vers l’extérieur de la ville.

4À ce propos, l’épisode de Juillet 1830 se révèle significatif. Les morts entassés dans la crypte de Saint-Eustache redoublent vite l’infection. Il faut faire appel à Parent-Duchâtelet pour assainir les lieux. Des tonneaux d’eau chlorurée sont déversés. La liqueur de Labarraque – pharmacien de la rue Saint-Denis, notons-le – est utilisée pour désinfecter les corps. Dans la perspective de l’hygiène prépastorienne – dominante jusqu’au milieu des années 1880 –, les Halles constituent d’abord un danger pour la ville.

5La vigilance et l’action des hygiénistes de l’espace public se plient à cette phénoménologie. Ces savants, au service de la préfecture de police, se préoccupent avant tout des viscères, de l’excrétion et du sexe de la ville. Pour ces adeptes d’une physiologie sociale, le plus préoccupant n’est pas d’assurer l’alimentation de la cité. Il est de veiller à son transit intestinal, d’éviter l’occlusion. Parent-Duchâtelet explore et surveille les égouts. Il réussit à désengorger le quartier Amelot ; c’est là sa plus grande victoire sur l’infection.

6Bien comprendre les logiques de l’hygiène publique prépastorienne, ainsi que les actions de la préfecture que celle-ci induit, conduit à associer cette phénoménologie à l’attention portée au cadavre et à la prostituée. Nous abordons ici l’influence de la médecine anatomo-clinique. Le transport de la viande préoccupe ; et l’administration impose vite que les carcasses soient acheminées dans des voitures fermées. C’est qu’il s’agit, tout à la fois, de veiller à l’hygiène publique et d’assurer la surveillance de l’obscénité, de masquer tout ce qui peut heurter le regard. Le traitement du cadavre, quant à lui, devient le monopole des spécialistes, notamment des médecins-légistes. Pour l’heure, la morgue, qui a quitté le Châtelet pour le quai des Grands-Augustins – avant d’être transférée à la pointe de l’île de la Cité –, n’est pas très éloignée des Halles. Parent-Duchâtelet, quant à lui, se bat pour assainir la dissection, éparpillée dans les étages des maisons qui bordent l’École de médecine.

▲ Vue du quartier des Halles depuis les toits de Paris.
© Christian Tutin.

  • 2 Introduction au livre d’Alexandre Parent-Duchâtelet, La Prostitution à Paris au xixe siècle, Paris, (...)

7Certes, la proximité du cadavre et du corps de la femme vénale caractérise, alors, davantage le Quartier Latin que les Halles; mais cette zone inquiétante déborde sur l’île de la Cité et le grand marché aux victuailles, à ce propos, s’intègre à un espace plus vaste. J’ai tenté de montrer ailleurs2 l’association explicite établie entre le cadavre humain, la viande et la chair de la femme vénale, froide, offerte à l’homme comme par morceaux et j’ai souligné la contiguïté des lieux de leur exposition. Au cœur du xxe siècle, « la maison d’abattage » manifestera encore cette proximité.

8Telle était, me semble-t-il, la phénoménologie dominante, pour le moins jusqu’en 1859, lorsqu’il s’agissait d’évoquer ou de décrire les Halles. L’anxiété que ce lieu suscite se trouve alors avivée par le pullulement désordonné des êtres, des produits et des activités.

  • 3 Jeanne Gaillard, Paris, la ville (1852-1870), Paris, Champion, 1976, rééd. L’Harmattan, 1997.

9Le Ventre de Paris se réfère à un autre système d’images. Pour le bien saisir, il faut tout d’abord prendre en compte la mise en ordre qui s’effectue à partir du milieu du siècle. Celle-ci s’accorde toujours à l’hygiène prépastorienne mais elle la déborde de toutes parts ; c’est qu’elle répond aussi à d’autres logiques. En même temps que les premiers pavillons Baltard sont inaugurés, on met fin à la tolérance nocturne des débits de boissons (1859). On vise à conférer aux Halles une dignité nouvelle. Jeanne Gaillard soulignait naguère qu’à partir de cette date, Paris devient « la ville des nourritures offertes »3. L’exposition de la profusion, mais de la profusion ordonnée, remplace l’accumulation de l’hétéroclite. L’empilement confus et bricolé de la barricade n’est plus de mise. Le choléra semble, un temps, endormi. L’obscénité ne s’étale plus aussi audacieusement que naguère. La vitrine et, plus encore, – Zola l’a bien compris – le rayon du grand magasin symbolisent et manifestent l’art de la distribution et de la répartition, la maîtrise des flux des marchandises et des hommes, la mise en ordre des stocks. A l’intérieur des Halles, cela concerne désormais les viandes, les fromages, les fruits et les légumes.

10Une relative désodorisation traduit la réussite nouvelle de la surveillance de la pourriture et de la fermentation. La subtile répartition des odeurs rémanentes analysée par Zola manifeste, en outre, la victoire sur la confusion olfactive. Les resserres, les pavillons Baltard font que, sans grands heurts, la table de l’ogre parisien pourra être servie au petit matin. C’est alors – et la simultanéité est significative – que triomphe le mangeur, décrit par Jean-Paul Aron. L’évolution de la sensibilité alimentaire bénéficie du travail accompli par les deux préfectures.

  • 4 Simone Delattre, Les douze heures noires. La nuit à Paris au xixe siècle, Paris, Albin Michel, Coll (...)

11Ce moment précède de peu le basculement de l’imaginaire qui va transformer le corps de la ville en une machine aux engrenages bien réglés, sans cesse en mouvement. La vision qui assaille Maxime du Camp, immobilisé sur le Pont Neuf dans la contemplation de ce fonctionnement, date de 1863. Certes, le schème de l’organisme ne s’efface pas immédiatement. Il se réaménage et tend à s’accorder à l’image nouvelle de la machine. Simone Delattre l’a bien montré4 : ce n’est plus tant le ventre que les Halles suggèrent que le cœur de la capitale. Elles figurent l’organe qui bat dans le silence de la nuit, celui dont les palpitations polarisent la vie nocturne de Paris. Les Halles constituent désormais le centre vers lequel confluent et duquel rayonnent les êtres et les choses. Elles sont dès lors perçues comme le lieu d’un afflux et d’un reflux. Elles aimantent les parcours d’individus dissemblables : rôdeurs, noctambules, maraîchers ; Parisiens du boulevard, personnages exotiques qui fleurent la province. Elles assemblent le vice citadin et l’innocence paysanne. En elles se résument les contrastes de la ville, s’accumulent les marchandises et les détails pittoresques. Comme tout cœur, les Halles se trouvent asservies à une régulière rythmique. La cloche de Saint-Eustache se fait, peu à peu – avec celles de Notre-Dame – le principal synchroniseur sonore de la ville.

12Toutefois, le réglementarisme, qui travaille la société depuis le Consulat, aboutit alors, dans toutes ses composantes, à un relatif échec. Les Halles n’échappent pas à cette déconvenue. Le grouillement, le pullulement ne sont pas véritablement abolis. À proximité des pavillons Baltard, le long de toutes les rues adjacentes, les commerces ambulants, les cuisines de « vite-manger », en attendant les prostituées vespérales, encombrent les trottoirs. Ce « bivouac fragile » (Simone Delattre) se double, plus tardivement, des luxueuses brasseries à l’intérieur desquelles on vient finir la nuit et déguster une soupe à l’oignon.

  • 5 Alain Corbin, Les Filles de noce. Misère sexuelle et prostitution, xixe-xxe siècle, Paris, Aubier, (...)

13Habitant de la rue Montmartre, je me souviens des pavillons Baltard de 1952, de leur encombrement inextricable, le matin. Tous les passages, toutes les rues adjacentes étaient parsemés de trognons de choux et de débris de salades. Les voitures à bras obligeaient le piéton à se faufiler. Les forts des Halles côtoyaient les « clochards » – telle était alors leur appellation – agglutinés sur les bouches d’aération du métro. Entre les deux guerres déjà, une inépuisable littérature prostitutionnelle avait focalisé son attention sur le quartier des Halles5. Autant et plus que le ventre ou le cœur, celui-ci symbolisait alors le sexe et l’échec du réglementarisme.

14En bref, l’organicisme, malgré l’entrelacs d’autres systèmes de représentations, a bien dominé l’imaginaire des Halles mais d’une manière plus complexe qu’on ne le pense généralement. Les intestins, l’estomac, le cœur, le sexe sont entrés dans cette construction, selon un équilibre sans cesse réaménagé.

▲ Vue du quartier des Halles
© Christian Tutin.

Notes

1 Marie Scarpa, Le Carnaval des Halles, Une ethnocritique du Ventre de Paris de Zola, Paris, CNRS Éditions, Coll. « CNRS-littérature », 2000.

2 Introduction au livre d’Alexandre Parent-Duchâtelet, La Prostitution à Paris au xixe siècle, Paris, Le Seuil, Coll. « L’univers historique », 1981.

3 Jeanne Gaillard, Paris, la ville (1852-1870), Paris, Champion, 1976, rééd. L’Harmattan, 1997.

4 Simone Delattre, Les douze heures noires. La nuit à Paris au xixe siècle, Paris, Albin Michel, Coll. « L’évolution de l’humanité », 2000.

5 Alain Corbin, Les Filles de noce. Misère sexuelle et prostitution, xixe-xxe siècle, Paris, Aubier, 1978, dernier chapitre.

Table des illustrations

Légende ▲ Vue du quartier des Halles depuis les toits de Paris.© Christian Tutin.
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Légende ▲ Vue du quartier des Halles© Christian Tutin.
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© Éditions de la Sorbonne, 2004

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