1Dans son célèbre capitulaire De Villis, Charlemagne jugeait bon de spécifier que chaque intendant devait avoir à sa disposition « du blé [sous forme de farine, à en croire la suite du texte] pour deux repas par jour1 », rappelant par là même que les céréales (sous forme de pain ou de bouillie) constituaient alors l’essentiel du repas, accompagnées – en fonction des opportunités et du niveau social – d’un peu de viande, de lait, de fromage, de fruits et légumes, mais aussi de poissons et crustacés pour ceux qui habitaient près des côtes ou en bord de rivière. Le repas ordinaire d’un paysan carolingien, dicté avant tout par les possibilités du lieu, se caractérisait donc par une grande simplicité et une certaine monotonie. Toutefois, les vii^e et viii^e siècles sont marqués par de profondes mutations, tant dans le monde carolingien que dans le reste de l’Europe du Nord-Ouest : ces évolutions affectent aussi bien le monde rural que les échanges marchands. Le centre de gravité économique se déplace alors du pourtour méditerranéen vers les mers nordiques et un système de navigation marchande se développe dans ce qu’Henri Pirenne nommait le « bassin » économique des mers septentrionales (Manche, mer du Nord, Baltique)2.

2C’est précisément à cette période qu’apparaissent de nouveaux sites portuaires, les emporia ou wics, qui occupent une place de choix au cœur des nouveaux réseaux commerciaux, sur les rivages scandinaves (Birka, Kaupang, Hedeby et Ribe), francs (Dorestad, Quentovic), anglo-saxons (Hamwic, Lundenwic, Ipswich…) et slaves (Staraja Ladoga, Truso, Wolin…)3. Situés au croisement de routes commerciales, souvent sur des sites naturellement protégés et sur des frontières politiques, culturelles, ethniques ou géographiques, ces ports abritent une forme d’habitat permanent et se caractérisent par deux grands types d’activités : le commerce (particulièrement les échanges à longue distance) et l’artisanat, ce qui en fait à la fois des centres de consommation et de production, tant pour leurs propres besoins que pour l’exportation. Leur approvisionnement était par conséquent un enjeu essentiel, d’autant que cette population pratiquait des activités largement non-agricoles.

Carte des emporia

3Or, les mutations à l’origine de l’apparition de ces nouveaux sites portuaires, survenues à partir du vii^e siècle, ont entraîné des changements dans les pratiques alimentaires, avec l’émergence de modes de consommation spécifiques. Peut-on aller jusqu’à les qualifier d’« urbains » ? La dénomination de « ville » fait en effet débat dans le cas des emporia : spécialistes de l’archéologie et de l’histoire urbaines s’opposent depuis des décennies sur l’épineuse question de la définition d’une « ville » et des critères entrant en jeu4, certains préférant par exemple parler de « proto-villes5 ». Plusieurs traits contribuant à définir le caractère « urbain » d’un site, tels que l’organisation rationnelle de l’espace, une certaine densité de population, la présence d’activités autres que l’agriculture (commerce, artisanat), s’appliquent pourtant bien à ces ports. Néanmoins, afin de tenir compte de ces difficultés sémantiques, les termes « ville » ou « urbain » sont systématiquement mis entre guillemets dans cet article.

De la viande, mais peu de poisson dans les marmites

4L’essentiel du régime alimentaire dans les emporia se composait, comme ailleurs, de céréales, mais la comparaison du schéma alimentaire de ces ports et de celui de sites ruraux contemporains fait ressortir un certain nombre de spécificités des premiers en matière de consommation6. Si les restes osseux ne permettent pas vraiment d’affirmer que ces sociétés portuaires consommaient plus de viande que les habitants des campagnes environnantes, la prédominance du bœuf dans leur alimentation carnée semble assez nette7 et même s’accentuer au x^e siècle, en particulier à Hamwic et à Birka. Dans certains de ces ports, notamment Hedeby et Kaupang, la viande de veau, « le plus grand des régals » à en croire l’auteur de la Rígsula8, paraît avoir été particulièrement prisée. Si les conclusions sur l’âge des bêtes ne sont pas trop biaisées par la mauvaise conservation et la petite taille des échantillons étudiés, cette préférence pour des animaux assez jeunes suggèrerait une stratégie orientée vers la production de viande bovine. Le porc était également assez largement consommé, notamment à Birka, Ribe et surtout Hedeby et Kaupang9.

5La rareté des restes d’animaux et d’oiseaux sauvages semble par ailleurs confirmer que les habitants des emporia étaient approvisionnés par l’élevage et ne chassaient probablement que peu, voire pas. Les ressources maritimes et fluviales étaient également assez faiblement exploitées : les restes de poissons (perche, brème, brochet, anguille, esturgeon, saumon, hareng…) sont peu nombreux. La faible consommation de poissons, coquillages et crustacés dans la plupart de ces sites, pourtant en bord de mer ou de rivière, contraste ainsi avec celle des occupants de sites côtiers plus petits. Les emporia, grands ports marchands, n’étaient donc pas d’importants ports de pêche, à l’exception peut-être de Birka et Kaupang, où d’assez nombreux restes de poissons ont été mis au jour.

Une alimentation variée et de qualité

6La présence d’aneth, de coriandre et de cumin, mais aussi de figues à Hamwic, ou encore de noix à Birka, Ribe et Hedeby, souligne également que l’alimentation des habitants de ces ports marchands était variée et ne se limitait pas à ce qui était produit sur place, mais pouvait comprendre fruits, herbes et épices d’importation10. Contrairement aux sites ruraux contemporains, dont l’alimentation reposait essentiellement sur une économie de subsistance – leurs habitants mangeant ce qu’ils avaient à disposition immédiate – les pratiques alimentaires dans les emporia étaient fondées sur une économie « de marché » : leurs occupants, dont la plupart ne produisaient pas leur nourriture, devaient la faire venir de l’extérieur, élargissant ainsi leurs possibilités de choix en matière d’alimentation11. Le régime dans les campagnes environnantes était quant à lui vraisemblablement moins diversifié et comprenait moins de viande, mais aussi davantage de ressources sauvages et maritimes dans les petits sites côtiers12.

7Globalement, l’alimentation des occupants des emporia était également de meilleure qualité que celle de leurs contemporains ruraux : au vii^e siècle, les habitants de Dorestad présentent par exemple moins d’affections dentaires que les populations rurales des environs, ce qui est vraisemblablement lié à une alimentation de meilleure qualité dans le port frison13. Tous ces éléments indiquent par conséquent un niveau de vie plus élevé dans les emporia que dans les campagnes environnantes.

8Pour autant, le régime alimentaire dans ces ports n’est pas vraiment semblable à celui des sites élitaires où les archéologues ont souligné la plus grande sélection des bêtes, élevées en premier lieu pour la production de viande tendre : la proportion de restes appartenant à de jeunes (voire très jeunes) bovins et ovins y est plus importante que dans les emporia14. La plus grande présence du porc et des animaux sauvages dans les sites élitaires semble aussi les distinguer de ces sociétés portuaires15. De façon générale, et même si des variations s’observent selon les emporia et les périodes, l’alimentation de leurs habitants met donc en lumière le statut intermédiaire de ces sociétés portuaires, au régime alimentaire de meilleure qualité que celui des sites ruraux de leur arrière-pays, mais sans atteindre le niveau de celui des sites élitaires, un statut qui en ferait une catégorie à part, avec ses propres caractéristiques.

9La consommation de produits d’importation fait partie de ces traits spécifiques. Le vin par exemple restait rare et donc un luxe en Scandinavie et même en Angleterre. Sa présence y est pourtant bien attestée, tant par les textes que par l’archéologie. Parmi les denrées « qui ne sont pas originaires de la région », le marchand du Colloquium (rédigé par un petit noble du Wessex devenu prêtre puis abbé au tout début du xi^e siècle) juge bon de préciser qu’il importe du vin16 ; et l’épisode de la riche veuve Frideburg relaté dans la Vita Anskarii (rédigée vers 870 par le moine Rimbert) confirme également l’existence d’importations de vin en Scandinavie. En prévision de sa mort et en l’absence de prêtre à Birka, la vieille dame conserve précieusement un peu de vin qu’elle a acheté, afin de pouvoir « recommander sa mort à la grâce de Dieu17 ». On a par ailleurs mis au jour à Hedeby et Ribe des restes de tonneaux en bois de sapin blanc et d’épicéa, provenant, selon toute vraisemblance, de la région rhénane, dans la partie supérieure du fleuve (autour de Mayence, Cologne, Trèves…), qui est aussi une importante contrée viticole18. Il est alors assez tentant de faire le rapprochement entre ces tonneaux et le transport de vin, d’autant que s’y ajoutent des pichets (en particulier de type Tating) et des verres à boire coniques, probablement aussi liés à la consommation de vin19.

L’émergence d’une première identité « urbaine »

10Le verre a peut-être été introduit dans les ports scandinaves par les marchands et les artisans continentaux ; la demande locale se serait ensuite développée, jusqu’à devenir un trait de la culture matérielle associée à l’émergence d’une catégorie d’artisans et de marchands dans les emporia des mers nordiques, facilitant la création de liens dépassant les frontières culturelles. Vin, verre et céramique ont par conséquent dû contribuer à forger une unité sociale entre marchands ou artisans, par-delà la diversité culturelle, faisant ainsi partie intégrante d’une nouvelle réalité matérielle, qui distinguait de plus en plus nettement la population des emporia de la population rurale ou des élites guerrières de l’arrière-pays20. Tandis qu’en Scandinavie ces dernières boivent traditionnellement de la bière dans des coupes en bois ou en corne, cette nouvelle population urbaine préfèrerait consommer du vin dans des verres. L’adoption de coutumes étrangères a ainsi pu contribuer à créer des formes de différenciation sociale avec l’arrière-pays21.

11En dépit de nuances régionales, les différents emporia, tant francs que scandinaves ou anglo-saxons, partagent donc des caractéristiques alimentaires communes. À cet égard, ces ports semblent plus proches les uns des autres que du reste de la région dans laquelle ils s’inscrivent : peut-être peut-on y voir l’émergence d’une première forme d’identité « urbaine », qui se retrouverait dans les tous ces sites par-delà les mers. La hausse de la part de bovins, observée notamment à Hamwic et Birka à partir de la seconde moitié du ix^e siècle, s’inscrirait dans la même logique : allant de pair avec l’augmentation de la population, elle serait une des conséquences du processus d’« urbanisation22 ». Dans un contexte où « manger de la viande, et particulièrement du bœuf, pouvait être un moyen d’exprimer son statut social23 », la consommation carnée pourrait apparaître comme le marqueur des débuts d’une culture « urbaine », ou du moins d’une identité commune aux emporia. Les animaux dans ces ports représentent donc « plus que juste de la viande » : ils sont le signe d’un mode de vie différent, permettant « la création et le maintien d’une identité sociale24 ».

12Une catégorie de consommateurs « urbains » semble donc émerger, soulevant la question de la revendication et de l’affichage d’un statut particulier. L’alimentation est en effet souvent un élément identitaire, comme l’ont bien mis en évidence les travaux de C. M. de La Roncière pour la société florentine de la fin du Moyen Âge, amatrice de pain de froment, à l’exclusion de toute autre farine : la force du « poids des habitudes » va ainsi jusqu’à créer un « idéal », incarné à Florence par le pain blanc, signe de richesse25, et dans les sociétés portuaires des mers nordiques peut-être par le vin, trait « urbain ». Pour se différencier des habitants de l’arrière-pays rural, les occupants des emporia ont créé leur propre culture, faite d’innovations, de pratiques sociales originales, d’assimilation et de mélanges inédits d’éléments issus de différentes aires géographiques et culturelles. Il reste toutefois malaisé de déterminer s’il s’agissait là d’un choix parfaitement volontaire et conscient de la part de ces populations : ont-elles adopté ces modes de consommation pour se distinguer ou est-ce que ce sont ces pratiques qui, entraînées par d’autres facteurs (comme une certaine dépendance aux réseaux d’approvisionnement et aux systèmes tributaires, à l’image de celui qui a peut-être été mis en place à Hamwic pour la viande bovine26), les ont distingué des habitants des sites alentours ? En l’absence de sources écrites détaillées sur ces questions, il reste malaisé de trancher.

13Les occupants des emporia bénéficiaient donc visiblement d’une alimentation à la fois plus diversifiée et de meilleure qualité que leurs contemporains ruraux, faisant de ces ports une catégorie à part, avec ses propres caractéristiques. Certains auteurs vont même jusqu’à parler d’identité « cosmopolite27 », la population de ces ports étant intégrée à des réseaux de commerce et de consommation couvrant toute une partie du bassin des mers nordiques, imprégnant les goûts scandinaves d’influences continentales et créant des pratiques « cosmopolites » (comme la consommation de vin), qui s’observent dans tous les autres emporia, du nord de la Gaule à la Scandinavie.

14Méfions-nous cependant des généralisations un peu hâtives : les emporia présentent un certain nombre de similitudes en matière d’alimentation, mais qui sont encore bien loin d’une forme d’uniformisation des pratiques alimentaires à l’échelle de l’ensemble du bassin des mers nordiques. Des différences s’observent ainsi selon les sites : la part des bovidés semble être particulièrement importante à Hamwic, Ribe, Kaupang et Quentovic, tandis qu’ils sont présents en proportion un peu moins élevée dans les échantillons analysés à Dorestad, Birka et surtout Hedeby. La part d’ovins et de porcs varie quant à elle encore plus : les ovins seraient l’espèce la mieux représentée derrière les bovins à Hamwic et surtout à Dorestad, alors que les porcs paraissent l’emporter sur les ovins à Birka, à Ribe et surtout à Kaupang et Hedeby. À Birka et Kaupang, la consommation de poisson paraît plus importante que dans les autres ports ; et, à Birka même, l’analyse des isotopes du carbone, de l’azote et du soufre – qui proviennent de la viande et des protéines alimentaires – dans le collagène osseux extrait des restes de 24 individus des deux sexes fait ressortir la grande diversité du régime alimentaire de la population : certains consomment plus de viande, d’autres plus de poisson28. Cette hétérogénéité des habitudes de consommation invite par conséquent à ne pas négliger la diversité des pratiques alimentaires sur les rives des mers nordiques au premier Moyen Âge, mais également la singularité de chacun des sites.

15Il n’en demeure pas moins que, dans un contexte de profonds changements affectant l’organisation de la production et des échanges, les emporia se démarquent du reste de leur région par certaines spécificités alimentaires, en intégrant notamment des pratiques venues de l’extérieur. C’est ce mélange d’influences qui fait de ces ports d’Europe du Nord-Ouest des lieux uniques dans leur contexte, des « patchworks » de liens entretenus à la fois à l’intérieur du site et avec le monde extérieur29, sans que cela n’oblitère les particularités culturelles de chacun d’entre eux.