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Chemins d'outre-mer

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Quelques remarques sur la découverte du sucre par les premiers croisés d’Orient

Bruno Laurioux

Texte intégral

  • 1 J. Le Goff, La civilisation de l’Occident médiéval, Paris 1964, p. 98. 2.
  • 2 Ibid., p. 97.

1On connaît le mot célèbre de Jacques Le Goff : « Je ne vois guère que l’abricot comme fruit possible ramené des croisades par les chrétiens1. » Il s’agissait alors de démontrer que « la Terre sainte n’a pas été ce foyer d’emprunts - bons ou mauvais - que des historiens abusés et souvent abusifs ont complaisamment décrit2 ».

  • 3 Cf. B. Laurioux. Un désir d’or : production et usages alimentaires du safran au Moyen Âge, à paraî (...)
  • 4 Cf. J. André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris 19812, p. 75.

2Cette mise en garde paraît devoir particulièrement s’appliquer à l’étude des produits alimentaires, pour laquelle le croisé – au même titre que le voyageur au long cours ou la reine mariée au loin – constitue trop souvent l’incarnation parfaite du mythe d’origine. Entre mille balivernes fleurissant sur la « toile », le safran, pourtant cultivé en Occident dès l’Antiquité3, est présenté comme l’un de ces « retours de croisades » ; pour d’autres, c’est à un seigneur revenu de Syrie que l’on doit l’implantation dans l’est de la France des prunes de Damas (autrement dit les quetsches) connues sous ce nom dès l’époque d’Apicius4 !

  • 5 J. André, J. Filliozat, L’Inde vue de Rome. Textes latins de l’Antiquité relatifs à l’Inde, Paris (...)
  • 6 Ératosthène de Cyrène, cité par Strabon, 15.1.20 ; Varron de l’Aude, Chrorographia ; Lucain, Phars (...)
  • 7 André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, cité supra n. 5, p. 339 n. 3.
  • 8 Dioscoride 2, 82, 5 ; Arrien, Périple de la Mer rouge ; Galien, De Simpl. Facult., 7 ; Pline, Hist (...)
  • 9 André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 339 n. 3 et p. 360-361 n. 160, identifient le produit av (...)

3Un aliment, toutefois, semble bel et bien avoir été découvert par le Moyen Âge à l’occasion des croisades : le sucre. Les textes antiques n’en offrent que des attestations ambiguës. À suivre et poursuivre le dossier de textes rassemblés par Jacques André et Jean Filliozat5, se dégagent deux séries de textes qui ne concordent pas. D’un côté, on dispose des descriptions littéraires d’une plante indienne qui offre la merveilleuse propriété de fournir un jus plus doux que le miel6 ; à ce roseau sans nom, les critiques modernes ont trouvé de troublantes ressemblances avec la canne à sucre7. De l’autre côté, des médecins grecs et Pline l’Ancien citent un produit qui porte le nom de « sucre » (σάκχαρον, saccaron)8- mais qui n’en est peut-être pas9. Autrement dit, une plante sans nom et un nom sans référence.

  • 10 C. Opsomer, Index de la pharmacopée du ier au xe siècle, Hildesheim-Zurich-New York 1989.

4À supposer qu’il ait été connu dans l’Antiquité, le sucre est totalement oublié durant le haut Moyen Âge, si l’on en juge au moins par sa complète absence de la pharmacopée10. Viennent alors les témoignages indubitables des chroniques rédigées à la suite de la première croisade, qui décrivent et la plante et le produit qui en est issu. Le développement subséquent de l’industrie sucrière dans l’Orient latin suggère – sans cependant le prouver – un accroissement de la consommation au xiie siècle.

  • 11 W. Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen Age, Amsterdam 1967 (réimpr. anast. de l’édition (...)

5C’est sur les tout premiers témoignages « croisés » que je voudrais ici revenir. Ils sont bien connus et ont été signalés comme tels par Heyd dès le xixe siècle11. Mais on n’a pas suffisamment réfléchi, à mon sens, sur les conditions précises dans lesquelles s’est effectuée cette découverte : qui ? où ? quand ? comment ? pourquoi ? La réponse à ces questions simples nous invite à dépasser le simple examen des preuves (de l’existence de cannaies ou d’une industrie sucrière) pour comprendre la conception que les auteurs des chroniques se faisaient d’un aliment à la fois étonnant et fascinant.

6Dans cet esprit, j’interrogerai donc, dans l’ordre chronologique de l’écriture, Foucher de Chartres, le premier Occidental, à ma connaissance, à décrire de visu la canne à sucre, et Albert d’Aix, qui rend assez bien compte du processus de fabrication du sucre. Les innovations lexicales accompagnant cette découverte nous font mieux comprendre comment l’on se représentait le nouveau produit. Resteront à déterminer les voies de passage vers l’Occident, que je limiterai en l’occurrence à quelques pistes.

LA CANNE À SUCRE, ALIMENT DE FAMINE

  • 12 Fulcheri Carnotensis Historia Hierosolymitana, éd. H. Hagenmeyer, Heidelberg 1913, p. 12.

7Foucher de Chartres est, pour la croisade, un témoin de premier plan. Il a participé directement à la croisade puisqu’il part pour la Terre sainte dès 1096 dans le contingent d’Etienne de Blois. Durant la traversée de l’Anatolie, il se met au service de Baudoin de Boulogne, qu’il accompagnera à Édesse puis à Jérusalem, lorsque celui-ci aura remplacé Godefroy de Bouillon à la tête du plus prestigieux des États croisés. Retiré au monastère du mont des Oliviers, il entreprend son Historia Hierosolymitana probablement dès 110112, l’interrompt à plusieurs reprises avant de la parfaire jusqu’en 1127.

  • 13 Cf. la récente mise au point de Jean Flori sur ce qu’il appelle les « chroniques occidentales prim (...)
  • 14 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, I,33 (De Boamundo et Balduino et eorum peregrinatio (...)
  • 15 Ibid., I, 33, 9-10, p. 328-330.

8Par rapport aux autres chroniqueurs croisés de la « première génération » (Tudebode, Raymond d’Aguilers et l’anonyme des Gesta Francorum), qui se sont, semble-t-il, inspirés d’une source commune13, Foucher de Chartres présente souvent une version différente - un peu à la manière de l’Évangile de Jean par rapport aux synoptiques. L’originalité de son témoignage s’explique aussi par le fait qu’il n’a pas suivi le gros des troupes croisées qui, parties d’Antioche à la fin de l’année 1098 et passant soit par l’intérieur (Raymond de Saint-Gilles, Robert de Normandie et Tancrède) soit par la côte (Godefroy de Bouillon et Robert de Flandre), se rejoignirent à ’Arqa avant de se mettre en route pour Jérusalem, prise le 15 juillet 1099. Durant toute cette période, Baudoin de Boulogne est resté à Édesse - et Foucher de Chartres avec lui. C’est seulement en novembre 1099 que le prince entreprend, à l’appel de Bohémond de Tarente devenu le seul maître d’Antioche, d’accomplir son vœu de pèlerinage vers la Ville Sainte. Tous deux sont accompagnés des Pisans de l’archevêque Daimbert. Après avoir acquis des provisions de voyage au port de Lattaquié, les hommes de Baudoin, ayant traversé Jabala, rejoignent ceux de Bohémond qui campent devant Belnias (Baniyas), en compagnie des Pisans. Le groupe ainsi constitué – dont Foucher de Chartres estime le nombre à « 25 000 de l’un et l’autre sexe, tant piétons que cavaliers » – se met alors en route14. Écoutons le chroniqueur15 :

  • 16 J’ai adopté ici la variante dicitur illud quod que l’on rencontre dans plusieurs manuscrits (ibid. (...)

Et comme nous entrâmes dans les zones intérieures [du pays] des Sarrasins et que, des habitants de la région qui nous étaient assez hostiles, nous ne pûmes avoir ni pain ni aliment – car il n’y avait personne qui en donnât ou en vendît – et nos vivres s’épuisant chaque jour un peu plus, il arriva à beaucoup d’être tourmentés par la faim. Les chevaux et les juments aussi, par manque de vivres, souffraient beaucoup et deux fois, [car] ils marchaient mais ne mangeaient pas. Mais il y avait alors, dans les champs cultivés que nous traversions en passant, des récoltes que l’on nomme en langue vulgaire “cannes à miel” et qui sont presque semblables à des roseaux. Leur nom est composé de “canne” et de “miel” - d’où vient que l’on appelle aussi, à ce que je crois, “miel sauvage” ce que l’on fabrique à partir d’elles de manière élaborée16. Des affamés, à cause de leur saveur miellée, en ruminaient entre leurs dents toute la journée, bien que cela fût peu utile.

  • 17 Selon l’analyse du chapitre « Agriculture in Frankish Syria » du volume The Impact of the Crusades (...)
  • 18 Je ne comprends pas ce qui conduit Dietrich Lohrmann à situer l’épisode avant l’arrivée des croisé (...)
  • 19 Godefroy et Robert ont pris la route depuis Antioche le 1er mars 1099, assiègent Jabala entre le 2 (...)

9Ce récit mérite des éclaircissements de date et de lieu. L’épisode qu’il décrit se situe en novembre ou décembre 1099, Baudoin et Bohémond arrivant à Jérusalem le 21 décembre 1099. A cette époque de l’année, la canne n’est pas encore à pleine maturité : si l’on en croit Burchard du Mont Sion, qui écrit toutefois beaucoup plus tard, c’est en février que l’on coupe la canne pour la presser17. La troupe se trouve alors entre Baniyas, dont il vient d’être question, et Tripoli, qui est évoqué plus loin18. Dans l’intérieur, dit Foucher de Chartres. Lattaquié, Jabala et Baniyas ponctuaient déjà la route côtière suivie en mars 1099 par Godefroy de Bouillon et Robert de Flandre, avant de rejoindre Raymond de Saint-Gilles à ‘Arqua19. De Tortosa à ’Arqa, le parcours des croisés s’incurve vers l’intérieur, avant de repartir vers Tripoli et la côte. C’est là que j’aurais tendance à situer cette découverte de la canne à sucre, d’autant que – comme on le verra – le récit d’Albert d’Aix semble concerner une région très voisine, sinon la même.

  • 20 Cf. le siège d’Exerogorgo (septembre 1096), place forte située après Nicée (Histoire anonyme de la (...)
  • 21 Dès avant Noël 1097, les croisés ont épuisé les ressources – pourtant abondantes – des campagnes e (...)
  • 22 Ibid., p. 196, 198, 201.
  • 23 Ibid., p. 198, où le chroniqueur insiste sur la gêne et l’affliction que génère la consommation qu (...)
  • 24 Ibid., p. 54.
  • 25 Ibid., p. 138-140.
  • 26 Ibid., p. 178 (et la n. 4 pour les parallèles).
  • 27 Ibid., p. 180 (Césarée, c’est-à-dire Sayzar), 182 (Kephalia). Cf. Grousset, Histoire des croisades(...)
  • 28 Histoire anonyme de la première croisade, cité supra n. 20, p. 188.
  • 29 Ibid., p. 190.
  • 30 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, I, 33, 11, p. 330.

10Les passages sur la nourriture de famine abondent dans les récits des chroniqueurs croisés. Pour une expédition engagée sur une aussi longue distance, la nécessité de se procurer régulièrement des vivres est bien évidemment vitale. De ce point de vue, les Gesta Francorum anonymes traduisent une véritable obsession alimentaire : dès le passage en Asie Mineure contrôlée par les Seldjoukides de Rûm, se posent des problèmes d’approvisionnement en nourriture et aussi en eau20 – d’autant plus ardus que les croisés se trouvent confrontés à des climats plus arides que ceux dont ils ont l’habitude, à un réseau hydrologique qui leur est inconnu, enfin (comme Foucher de Chartres l’a parfaitement noté) à une population réticente à leur fournir ce dont ils ont besoin ; ces difficultés culminent lors des sièges d’Antioche21 et, malgré une amélioration d’ensemble à partir du printemps 1099, dureront jusqu’à la prise de Jérusalem22. La liste est longue des nourritures de famine dont les croisés doivent alors se contenter (méchant pain d’orge23, épines des déserts anatoliens24, feuilles de figuier, de vigne et de chardons glanées dans Antioche, sans compter la viande de cheval et d’âne ou le cuir de buffle et de chameau25 et bien sûr les actes de cannibalisme qui se seraient déroulés à Ma‘arrat -al-Nu‘mān26) mais, sauf chez Foucher de Chartres, la canne à sucre n’y figure jamais. Je serais enclin à y voir l’effet d’un parcours différent, dans le temps comme dans l’espace : après le coup d’éclat de Ma‘arrat-al-Nu‘mān, les croisés font peur et, pour éloigner le danger qu’ils représentent et éviter le pillage des campagnes, les potentats locaux préfèrent assurer eux-mêmes le ravitaillement de l’armée chrétienne27, qui, par ailleurs, reçoit désormais un approvisionnement régulier des flottes italiennes28. Les chefs rassemblés autour de Raymond de Saint-Gilles à ‘Arqa depuis février 1099 bénéficient en outre d’une troisième circonstance alimentaire favorable : les récoltes de fèves nouvelles (mi-mars) et de blé qui, engrangées dans les bagages des croisés, permettent d’envisager avec sérénité le déplacement au long cours menant jusqu’à Jérusalem29. A contrario, la troupe, sans doute moins impressionnante, que mènent Bohémond et Baudoin voyage à la fin de l’automne, sous une pluie battante et froide30 et dans des zones hostiles. La rumination (à la fois mastication et succion) constante de canne à sucre aide sans doute cette arrière-garde à tromper non seulement la faim et la soif mais aussi l’angoisse et la peur.

  • 31 Il est difficile de déterminer si le membre de phrase quod de his sapienter conficitur s’applique (...)

11C’est sous sa forme la plus primitive que les croisés de Bohémond et de Baudoin ont donc consommé le sucre : le jus extrait par succion de la canne, mais non la substance épaissie et solidifiée puis éventuellement cristallisée que l’on appelle proprement le sucre. Est-ce à dire qu’ils ignoraient le sucre ? Foucher de Chartres y fait peut-être allusion, bien que la dernière phrase du passage ici donné reste pour le moins ambiguë31. Mais Foucher écrit après coup, alors qu’il est resté en Terre sainte et a eu tout loisir d’examiner le produit qui s’y tirait de la canne : on peut craindre que, sur ce point précis, son expérience de « pied-noir » (ou plutôt de « poulain ») ait interféré avec la prise de contact qui avait été la sienne quelques années plus tôt.

LE SUCRE, NOURRITURE DIVINE

  • 32 Flori, Pierre l’Ermite, cité supra n. 13, p. 50-66. Cet auteur suppose même que les livres i à VI (...)
  • 33 Ibid., p. 55.

12Longtemps considérée d’un œil très critique – parce que d’écriture apparemment tardive (entre 1119 et 1130) et encombrée de passages épiques plus qu’historiques - la chronique d’Albert d’Aix a fait récemment l’objet d’une spectaculaire réhabilitation, dont Jean Flori s’est fait l’écho32. Elle offre en effet une précision inusitée (qui explique son ample volume) et paraît s’inspirer du récit d’un compagnon de Godefroy de Bouillon, dont la seule autre trace est la chronique, encore plus tardive, de Guillaume de Tyr33. C’est donc aux pas de la troupe menée par le duc de Basse-Lorraine et le comte de Flandre qu’Albert d’Aix attache les siens.

13Après avoir raconté comment Godefroy, Robert et Tancrède ont levé le siège de ‘Arqa, contraignant Raymond de Saint-Gilles à en faire de même, le chroniqueur place cette incise :

  • 34 Albert d’Aix. Liber christianae expeditions, V, 37 (RHC Occ, IV. p. 456-457).

Ici le peuple suça des calamelli miellés, qui se trouvent en abondance dans la plaine cultivée, qu’ils appellent zucra et dont ils apprécient le jus salutaire. [Ces calamelli] pouvaient, grâce à leur très grande douceur, satisfaire le goût presque jusqu’à satiété. De fait, ce genre d’herbe est cultivé chaque année grâce au grand travail des agriculteurs. Ensuite, au moment de la récolte les indigènes broient [la plante] mûre [dans de] petits mortiers, remettant dans leurs récipients le jus filtré jusqu’à ce qu’il épaississe et durcisse en prenant l’aspect de la neige ou du sel blanc. Ce qui a été gratté (rasum), le mélangeant avec du pain ou l’écrasant dans l’eau, ils le mangent comme plat, et cela paraît à ceux qui le goûtent plus doux et salutaire que le rayon de miel. Certains disent qu’il s’agit du genre de miel que découvrit Jonathan, fils du roi Saül, sur la surface de la terre, et qu’il osa consommer en désobéissant [à son père]. Lors des sièges d’al-Bâra, Ma‘arrat-al-Nu‘mān et ’Arqa, le peuple, qui souffrait d’une faim effroyable, fut très réconforté par ces calamelli à la saveur miellée34 .

  • 35 Raymond de Saint-Gilles est contraint de lever le siège de ‘Arqa le 13 mai et quitte Tripoli le 16 (...)
  • 36 Mais pose des problèmes de techniques agricoles : selon Burchard du Mont Sion, c’est le moment où (...)
  • 37 Grousset, Histoire des croisades, p. 133 et n. 1.
  • 38 Nasir-i-Khusrau, Safarnama (Livre de voyages), trad. angl. G. Le Strange, Diary of a Journey throu (...)
  • 39 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, II, 1, p. 359 : Tunc rex Tripolitanus legavit domno (...)

14Si le moment – la mi-mai de 109935 – ne fait aucun doute36, que désigne exactement « ici » ? Les alentours de ‘Arqa, que des chroniqueurs plus tardifs décrivent comme particulièrement verdoyants37 ? Ou plutôt ceux de Tripoli où, selon un pèlerin persan du milieu du xie siècle, « la canne à sucre pousse en abondance »38 ? Les deux localités ne sont d’ailleurs pas très éloignées. Albert d’Aix vient juste d’évoquer les négociations avec l’émir de Tripoli qui réussit à épargner sa ville. Quelques mois plus tard, ce potentat procéda de même avec la troupe de Bohémond et de Baudoin et, parmi les cadeaux alimentaires qu’il distribua alors, figurait du « miel sauvage, c’est-à-dire du sucre »39.

15À en croire Albert d’Aix, la découverte de la canne à sucre comme substitut alimentaire remonterait au siège d’al-Bâra, au sud-est d’Antioche, qui date d’octobre 1098. On l’aurait expérimentée comme telle également lors du fameux siège de Ma‘arrat-al-Nu‘mān (novembre-décembre 1098) – ce dont les autres chroniqueurs ne soufflent mot.

  • 40 De cette description - réalisée, rappelons-le, par un auteur qui n’a pas mis les pieds en Orient e (...)
  • 41 On notera l’absence surprenante de toute mention de cuisson. L’insistance sur la blancheur du prod (...)

16Mais Albert d’Aix ne se contente pas de mentionner la succion de la canne à sucre. Pour la première fois depuis Pline est décrit le produit qu’on tire de la canne et le processus qui permet de le fabriquer. Albert n’ayant jamais mis les pieds en Orient, son « vécu » postérieur à la croisade ne risque pas d’interférer avec sa description, qui dépend entièrement de sa source. Autant dire qu’on a là la vision de deux hommes du Nord : l’un n’a peut-être pas entièrement saisi ce qu’il observait ni l’autre ce qu’on lui disait. On peut s’interroger sur le procédé de fabrication, étonnamment rudimentaire (y a-t-il eu confusion entre mortier et moulin ?)40. Le résultat fait moins de difficulté : il s’agit vraisemblablement de sucre cristallisé (la comparaison avec le sel le suggère) et même raffiné – il est blanc comme la neige ou le sel blanc41.

17Ce sucre-là n’est pas seulement un coupe-faim, comme le jus de canne : c’est une friandise. Elle est salutaire – allusion aux propriétés médicinales du sucre, sur lesquelles nous reviendrons. Par le goût, elle rappelle le miel, qui incarne la douceur dans la catégorisation des saveurs.

  • 42 I Sam. 14, 25-27 : omneque terrae vulgus venit in saltum in quo erat mel super faciem agri (26) in (...)
  • 43 Peut-être faut-il y voir une allusion à la décision de Godefroy et les autres de marcher sur Jérus (...)
  • 44 Par exemple Bède le Vénérable, Allegorica expositio in Samuelem, II, 9, dans PL 91, col. 589-590.

18C’est ce rapprochement – ou cette proximité – avec le miel qui dicte chez Albert d’Aix la référence à l’Ecriture. Le passage du 1er livre de Samuel dont il est question42 décrit la conquête de la Terre sainte aux dépens des Philistins - et le parallèle s’impose évidemment avec les croisés venus au même endroit en découdre avec les musulmans d’Orient. Les guerriers hébreux sont épuisés, car le roi Saul a maudit celui de ses hommes qui prendra de la nourriture avant le soir : les pèlerins armés ne sont-ils pas eux aussi affamés ? Enfin Jonathan fait preuve d’audace, forçant la victoire et désobéissant à son père qui a montré son impéritie : le rayon de miel qu’il porte à sa bouche lui ouvre les yeux43. Si ce passage paraît a priori riche de résonances multiples pour les clercs de la croisade, il n’a été interprété, dans la maigre exégèse que les livres de Samuel semblent avoir suscitée, que sur le mode d’une allégorie morale assez fade44.

  • 45 L’expression terram quae finit lacte et melle apparaît dans Ex. 3, 8 pour être répétée dans Ex. 3, (...)
  • 46 Étymologies, 20, 2, 36 : « Le nom du miel est grec, puisqu’on sait qu’il vient des abeilles : abei (...)

19Pourtant, le miel couvrant la terre fait partie de ces nourritures miraculeuses dont regorge la Bible - à commencer par la manne. Elles permettent de tromper la faim : de ce point de vue, les croisés pouvaient s’imaginer comme la réincarnation des Hébreux venus d’Egypte. D’autant que, dans l’Ancien Testament, la Terre promise est constamment présentée comme très concrètement ruisselant de miel (et de lait)45 : les croisés ne devaient donc pas être trop surpris de trouver ces douceurs en Orient. Ajoutons qu’Isidore de Séville, s’interrogeant sur l’origine du miel, avançait l’idée qu’il pût naître d’une rosée céleste se déposant sur les feuilles de roseaux46, et l’on conviendra que tout cela dut renforcer l’assimilation miel-sucre qu’impliquait la taxinomie du nouveau produit.

COMMENT NOMMER UN NOUVEAU PRODUIT ?

  • 47 Bien qu’il s’agisse à l’évidence d’un composé de canna au nominatif et mel au génitif, le terme es (...)

20La plante que les croisés découvrent en Orient exigeait un terme totalement neuf : ce fut cannamellis, « roseau de miel », dont la fabrication ne pose pas de problème sémantique47. Mais pourquoi canna, et non pas harundo, que les auteurs latins de l’Antiquité avaient constamment utilisé pour désigner la plante en quoi l’on peut reconnaître la canne à sucre ? Une notice des Etymologies d’Isidore de Seville (17, 7, 57) – qui, du reste, précède immédiatement la description des fameux roseaux à « suc très doux » – fournit une piste sur laquelle il convient de s’arrêter :

  • 48 Étymologies 17, 7, 57 : Arundo, dicta quod cito arescat. Hanc veteres cannam vocaverunt ; arundine (...)

Le “roseau” (arundo) [est] dit ainsi parce qu’il se déssèche (arescat) vite. Les Anciens (veteres) l’appelèrent “canne” (cannam) ; ensuite Varron dit “roseau” (arundinem). On doit savoir que le latin tire canna de l’hébreu ; chez eux [les Hébreux], même le “calame” (calamus) se dit “canne”48...

  • 49 Cf. le texte reproduit dans André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 22-23.

21Isidore de Séville caractérise donc canna comme un terme archaïque auquel, à partir de Varron, aurait été substitué celui d’arundo. L’auteur ainsi visé par Isidore de Séville pourrait-il être le géographe Varron de l’Aude, qui composa au Ier siècle avant notre ère une remarquable description du roseau indien (Indica harundo) – dont la notice qui suit dans les Étymologies dérive plus ou moins directement49 ? Ou bien ne s’agit-il pas plutôt de son contemporain, le célèbre lexicographe et agronome ? Il est vrai que canna ne figure pas dans les livres conservés du De Lingua latina et que, comme agronome, Varron l’ignore également, tout en utilisant fréquemment arundo. Mais Columelle, au siècle suivant, utilise encore le terme canna, dont il fait un synonyme d’arundo. Si la chronologie dessinée par Isidore paraît ainsi douteuse, l’origine hébraïque de canna – qu’il avance – ne l’est pas moins. Du reste, canna ne se trouve pas dans la Vulgate, où les arundines abondent en revanche... Autrement dit, on ne s’explique pas pourquoi un clerc chartrain du xie siècle imprégné de la Vulgate et (peut-être) lecteur de classiques a forgé cannamellis au lieu de arundo mellis.

  • 50 Indiae alterius populi, qui cannarum viridium caudicibus tunsis sive tritis dicuntur exprimere suc (...)

22Comme assez souvent au Moyen Âge, la réponse pourrait se trouver dans les commentaires : dans le but d’éclaircir des classiques a priori inaltérables et devenus de ce fait inaccessibles, ils témoignent des modifications souterraines que les glossaires ou dictionnaires n’entérineront que plus tard. Les Adnotationes super Lucanum contenues dans plusieurs manuscrits des ixe et xe siècles, glosent ainsi l’énigmatique passage de la Pharsale (3,237) sur « ceux qui boivent les doux sucs d’un tendre roseau » (quique bibunt tenera dulcis ab harundine sucos) : « Il existe un autre peuple de l’Inde, qui, dit-on, exprime les sucs des queues de cannes vertes, pilées ou broyées50. »

  • 51 Étymologies 17, 7, 58 ; trad. André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 330-331.

23Au xiie siècle encore, cannamellis paraît si peu assuré qu’on lui connaît un concurrent, calamellis, utilisé par Albert d’Aix. On aurait tort d’y voir l’effet d’une faute d’orthographe. Calamus est en effet une alternative logique à hirundo, dûment enregistrée dans la fameuse notice d’Isidore de Séville dont voici enfin le texte : « Dans les eaux stagnantes de l’Inde (Indicis stagnis), dit-on, croissent des roseaux (arundines) et des calames (calamique), dont on boit le suc très doux (suavissimum sucum) extrait (expressum) des racines51. »

  • 52 C’est aussi la comparaison que retiendra Albert d’Aix.
  • 53 Douai, Bibliothèque municipale, ms. 882.

24Si les termes désignant la canne à sucre trouvent leur origine dans le lexique occidental, celui qui s’appliqua au produit fini – le sucre – est clairement importé. Certes, Foucher de Chartres reste fidèle à l’appellation de mel silvestre, qui différencie simplement le doux jus tiré des cannes du miel d’abeille – il n’est pas impossible qu’il ait eu à cet instant en tête les conceptions déjà évoquées d’Isidore sur l’origine céleste du miel de rosée, supposé se déposer sur les feuilles des roseaux in similitudinem salis52. Mais la glose id est chucrum ajoutée ici dans plusieurs manuscrits de l’Historia Hierosolymitana, dont l’un du xiie siècle53, est l’une des premières attestations d’un nouveau mot destiné à s’imposer.

  • 54 Un manuscrit chinois du ixe siècle distingue du shatang (littéralement « sucre-sable » : la casson (...)

25On le trouve aussi sous la forme zucra ou zucara dans la chronique Albert d’Aix. Il s’agit à l’évidence d’une translittération de l’arabe sukkar, lui-même dérivé du sanskrit çarkarâ. On sait que ce dernier, dont le sens originel est « gravier » ou « sable », s’appliquait au sucre cristallisé : c’est avec cette signification qu’il est passé en chinois54 comme en arabe. Or, il existe un autre dérivé de çarkarâ, le grec saccharon, dont une notice de Pline pouvait transmettre le souvenir aux savants médiévaux :

  • 55 Histoire naturelle, 12,32, trad. André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 96-97.

L’Arabie produit aussi le saccaron, mais celui de l’Inde est plus renommé (laudatius). C’est un miel recueilli dans des roseaux (in harundinibus collectum), blanc comme les gommes (cummium modo candidum), friable sous la dent, gros au plus comme une noisette, sans autre usage qu’en médecine55.

26L’origine – un roseau – comme la couleur – très blanche – auraient pu conduire Albert d’Aix à rapprocher le produit dont il parlait de celui sur lequel Pline avait écrit. Mais le texte qui aurait levé tous les doutes, parce qu’il faisait lui aussi la comparaison entre le sucre cristallisé et le sel blanc, c’est-à-dire la notice autrement plus précise de Dioscoride – que Pline avait vaguement décalquée –, n’était vraisemblablement pas accessible à l’auteur de la chronique. Il se contenta donc de reproduire ce qu’on lui avait raconté ou ce qu’il avait lu – jusqu’au nom qu’on donnait au sucre dans ces terres d’Orient. On peut même se demander si le terme arabe n’a pas transité – comme c’était souvent le cas dans les zones de contact entre monde latin et Islam – par la langue vulgaire (en l’occurrence le français que parlaient beaucoup de membres de l’élite croisée), avant d’être adopté en latin, à moins qu’il n’ait été repris indépendamment dans les deux langues : la glose à Foucher de Chartres prouve, en tout cas, que le français sucre ne doit rien à l’italien zucchero, comme l’affirment curieusement les dictionnaires étymologiques.

  • 56 Cf. B. Laurioux, Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes : quelques réflexions sur les pâtes (...)
  • 57 La médecine arabe avait depuis longtemps reconnu l’équivalence entre les deux termes : « sāqārun w (...)
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27À l’instar de ce qui s’est passé pour d’autres produits alimentaires – telles les pâtes56 – ce sont les médecins occidentaux, soucieux de faire coïncider les deux traditions fondant leur pratique, qui ont rapproché le terme dérivé de l’arabe et son « oncle » grec57. Ainsi, Simon de Gênes, à la fin du xiiie siècle, reproduit assez fidèlement la notice de Pline tout en renvoyant à l’article zucharum, qui ne figure d’ailleurs pas dans sa Clavis Sanationis58 !

  • 59 L’arrivée de Constantin à Salerne ne peut être antérieure à 1077, année de la conquête de la ville (...)
  • 60 Éd. dans les Omnia Opera Ysaac, Lyon, Johannes de Platea, 1515, t. 2. Le sucre est rejeté à la fin (...)
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  • 62 Sous le titre de Regalis dispositio. Cf. C. Burnett, Antioch as a Link between Arabie and Latin Cu (...)
  • 63 F. Micheau, Médecins orientaux au service des princes latins, ibid., p. 95-115.

28Comprendre ce qu’était, matériellement et médicalement, le zucharum s’est révélé d’autant plus vital aux praticiens occidentaux que ce terme revenait régulièrement dans les premières traductions de l’arabe, effectuées par Constantin l’Africain entre 1077 et 108759, soit quelques années seulement avant que la croisade ne s’ébranle. On trouve un chapitre consacré au sucre aussi bien dans le Pantegni60, qui adapte la grande synthèse galénique d’al-Mağūsī, que dans les Diètes d’Isaac le Juif61, deux des grandes réalisations de Constantin. Cependant, des études récentes ont attiré l’attention sur l’importance – longtemps négligée – des traductions réalisées dans les États de l’Orient latin (par exemple Étienne de Pise à Antioche retraduisant la somme d’al-Mağūsī62) et des influences que les médecins arabes exercèrent sur leurs confrères et leurs patients latins63.

  • 64 Les Enseignements de la vie, éd. A. Miquel, Souvenirs d’un gentilhomme syrien au temps des croisad (...)

29On voudrait pouvoir affirmer que ces médecins ont ancré l’habitude du sucre auprès des croisés restés sur place, qu’ils leur ont même donné le goût du sucre. On imagine volontiers qu’un seigneur franc mangeant à l’égyptienne – comme celui que décrit à la fin du xiie siècle Usāma ibn Munqiḏ64 – pouvait transmettre ledit goût à ses compatriotes. Mais nous n’en avons aucune preuve.

  • 65 A. Riera i Melis, « Transmarina vel orientalis especies magno labore quaesita, multo precio empta  (...)

30Mon impression est plutôt celle d’une lente diffusion du sucre en Occident au cours du xiie siècle, que l’on repère particulièrement bien en Espagne, grâce aux péages ou aux comptes d’approvisionnement65. De cette diffusion, les croisés ne furent qu’un rouage – et sans doute pas le plus important.

Notes

1 J. Le Goff, La civilisation de l’Occident médiéval, Paris 1964, p. 98. 2.

2 Ibid., p. 97.

3 Cf. B. Laurioux. Un désir d’or : production et usages alimentaires du safran au Moyen Âge, à paraître dans Mélanges Comet. Plantes alimentaires, plantes cultivées : de la chaîne opératoire technique au discours savant, Aix-en-Provence automne 2004 (Cahier d’Histoire des Techniques 6).

4 Cf. J. André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris 19812, p. 75.

5 J. André, J. Filliozat, L’Inde vue de Rome. Textes latins de l’Antiquité relatifs à l’Inde, Paris 1986.

6 Ératosthène de Cyrène, cité par Strabon, 15.1.20 ; Varron de l’Aude, Chrorographia ; Lucain, Pharsale, 3,237 ; Sénèque, Épîtres, 84,4 ; Solin, Collectanea, 52,48 ; Isidore de Seville, Étymologies, 17,7, 58.

7 André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, cité supra n. 5, p. 339 n. 3.

8 Dioscoride 2, 82, 5 ; Arrien, Périple de la Mer rouge ; Galien, De Simpl. Facult., 7 ; Pline, Histoire naturelle, 12, 32.

9 André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 339 n. 3 et p. 360-361 n. 160, identifient le produit avec la manne de bambou.

10 C. Opsomer, Index de la pharmacopée du ier au xe siècle, Hildesheim-Zurich-New York 1989.

11 W. Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen Age, Amsterdam 1967 (réimpr. anast. de l’édition de Leipzig 1885), l, p. 178.

12 Fulcheri Carnotensis Historia Hierosolymitana, éd. H. Hagenmeyer, Heidelberg 1913, p. 12.

13 Cf. la récente mise au point de Jean Flori sur ce qu’il appelle les « chroniques occidentales primaires » dans Pierre l’Ermite et la première croisade, Paris 1999, p. 33-39.

14 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, I,33 (De Boamundo et Balduino et eorum peregrinatione), 1-8, cité supra n. 12, p. 322-326. On excusera la lourdeur de la traduction, qui est mienne.

15 Ibid., I, 33, 9-10, p. 328-330.

16 J’ai adopté ici la variante dicitur illud quod que l’on rencontre dans plusieurs manuscrits (ibid., p. 329 n. q) plutôt que la leçon choisie par Hagenmeyer (dicitur, quod).

17 Selon l’analyse du chapitre « Agriculture in Frankish Syria » du volume The Impact of the Crusades in the Near East, éd. N. P. Zacour, H. W. Hazard, Madison 1985, p. 259 (A History of the Crusades, dir. K. M. Setton, 5). La Description de l’Égypte établie durant l’expédition de Bonaparte atteste aussi une récolte en février (onze mois après la plantation qui a lieu immédiatement à la suite des labours de fin mars) ; en al-Andalus, la récolte semble avoir commencé dès janvier, si l’on en croit le « Calendrier de Cordoue » (cités par J. Gardette, Histoire du sucre aux quatorzième et quinzième siècles [Économie et civilisation], D.E.S., dir. M. Mollat, s.d., p. 113-114).

18 Je ne comprends pas ce qui conduit Dietrich Lohrmann à situer l’épisode avant l’arrivée des croisés à Lattaquié (D. Lohrmann, Échanges techniques entre Orient et Occident au temps des Croisades. Occident et Proche-Orient : Contacts scientifiques au temps des Croisades, éd. I. Draelants, A. Tihon, B. van den Abeele, Turnhout 1999, p. 128).

19 Godefroy et Robert ont pris la route depuis Antioche le 1er mars 1099, assiègent Jabala entre le 2 et le 11 mars environ et rejoignent le leader théorique des croisés sous les murs de ’Arqa vers le 14 mars (R. Grousset, Histoire des croisades et du royaume franc de Jérusalem. 1. L’anarchie musulmane et la monarchie franque, Paris 1934, p. 134-135).

20 Cf. le siège d’Exerogorgo (septembre 1096), place forte située après Nicée (Histoire anonyme de la première croisade, éd. L. Bréhier, Paris 1924, p. 8), où les tout premiers croisés « populaires », pris au piège et souffrant de la soif, ouvrent les veines des chevaux et des ânes, boivent l’urine exprimée de chiffons jetés dans les latrines, etc.

21 Dès avant Noël 1097, les croisés ont épuisé les ressources – pourtant abondantes – des campagnes entourant Antioche, qu’ils assiègent depuis seulement le 21 octobre (ibid., p. 68 et 70). Les prix des denrées procurées par les razzias montent au point d’en rendre impossible l’achat à beaucoup, qui meurent ainsi de faim (ibid., p. 76). Après la prise de la ville, en juin 1098, la famine s’aggrave, du fait que les croisés se retrouvent pris au piège par Kerbogha (ibid., p. 138-140).

22 Ibid., p. 196, 198, 201.

23 Ibid., p. 198, où le chroniqueur insiste sur la gêne et l’affliction que génère la consommation quotidienne de ce mauvais pain.

24 Ibid., p. 54.

25 Ibid., p. 138-140.

26 Ibid., p. 178 (et la n. 4 pour les parallèles).

27 Ibid., p. 180 (Césarée, c’est-à-dire Sayzar), 182 (Kephalia). Cf. Grousset, Histoire des croisades, cité supra n. 19, p. 126-127.

28 Histoire anonyme de la première croisade, cité supra n. 20, p. 188.

29 Ibid., p. 190.

30 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, I, 33, 11, p. 330.

31 Il est difficile de déterminer si le membre de phrase quod de his sapienter conficitur s’applique à un produit concret, le « miel sauvage » (ce que je crois, en m’appuyant sur le mot illud dont de nombreux manuscrits font précéder quod), ou bien s’il s’agit d’une « confection » strictement lexicologique. On notera la version sensiblement différente – et peut-être plus logique – donnée dans la Secundo, pars Historiae Iherosolimitanae (RHC Occ, III, p. 550) : Inveniebantur aliquando arundines quaedam, vulgo dictae cannameles, de quibus confici aiunt mel sylvestre, unde et nomen ex canna et melle compositum videntur habere ; has qui poterant invenire, dentibus ruminandas, propter melleum saporem, ingerebant, plus inde saporis capescentes quant vigoris.

32 Flori, Pierre l’Ermite, cité supra n. 13, p. 50-66. Cet auteur suppose même que les livres i à VI ont pu être écrits peu après 1102, alors que les premiers croisés sont déjà rentrés en Europe.

33 Ibid., p. 55.

34 Albert d’Aix. Liber christianae expeditions, V, 37 (RHC Occ, IV. p. 456-457).

35 Raymond de Saint-Gilles est contraint de lever le siège de ‘Arqa le 13 mai et quitte Tripoli le 16 (S. Runciman, A History of the Crusades. 1, The First Crusade, Cambridge 1957, p. 274-275).

36 Mais pose des problèmes de techniques agricoles : selon Burchard du Mont Sion, c’est le moment où l’on replante les jeunes pousses, la récolte s’étant faite en février (Agriculture in Frankish Syria, cité supra n. 17, p. 259).

37 Grousset, Histoire des croisades, p. 133 et n. 1.

38 Nasir-i-Khusrau, Safarnama (Livre de voyages), trad. angl. G. Le Strange, Diary of a Journey through Syria and Palestine, Londres 1893. Le passage à Tripoli date de janvier 1047, moment où, note le voyageur, les habitants des alentours de Tripoli étaient précisément occupés à extraire le jus des cannes. En revanche, Nasir-i-Khusrau ne dit rien de tel pour la plaine de la Buqay‘a, qu’il décrit couverte de fleurs de narcisse avant d’arriver à ‘Arqa.

39 Foucher de Chartres, Historia Hierosolymitana, II, 1, p. 359 : Tunc rex Tripolitanus legavit domno Balduino ad tentorium suum panes, vinum, mel silvestre id est chucrum, vervesque ad edendum. Cf. aussi les Gesta Francorum lherusalem expugnantium, chap. XLII (RHC Occ., III, p. 520) : Erant enim ad invicem amici rex Tripolitanus et Balduinus, pane quoque et vini, nec non et silvestri melle muneri-busque donatus...

40 De cette description - réalisée, rappelons-le, par un auteur qui n’a pas mis les pieds en Orient et n’a jamais observé la plante ni le procédé de fabrication du sucre – Lohrmann conclut, peut-être un peu vite, qu’il existait « une production [de sucre] de type artisanal vers 1100 à Tripoli, sans recours à de grandes presses ou à des moulins à eau ». Si l’utilisation de meules actionnées par la traction animale est attestée pour l’Egypte par al-Hawan (cité par Gardette, Histoire du sucre, cité supra n. 17, p. 116), je n’ai trouvé pour l’instant aucun indice d’un broyage manuel.

41 On notera l’absence surprenante de toute mention de cuisson. L’insistance sur la blancheur du produit peut également suggérer le sucre candi. La partie « grattée » est peut-être la mélasse que, selon les observations faites durant l’expédition de Bonaparte en Egypte, on pouvait retirer, à l’aide de spatules, de la masse en voie de cristallisation (Gardette, Histoire du sucre, p. 122).

42 I Sam. 14, 25-27 : omneque terrae vulgus venit in saltum in quo erat mel super faciem agri (26) ingressus est itaque populus saltum et apparuit fluens mel nullusque adplicuit maman ad os suum timebat enim populus iuramentum (27) porro lonathan non audierat cum adiuraret pater eius populum extenditque summitatem virgae quam habebal in manu et intinxit in favo mellis et convertit maman suam ad os suum et inluminali sunt oculi eius.

43 Peut-être faut-il y voir une allusion à la décision de Godefroy et les autres de marcher sur Jérusalem face à l’attentisme de Raymond de Saint-Gilles devant ‘Arqa.

44 Par exemple Bède le Vénérable, Allegorica expositio in Samuelem, II, 9, dans PL 91, col. 589-590.

45 L’expression terram quae finit lacte et melle apparaît dans Ex. 3, 8 pour être répétée dans Ex. 3, 17 (terram fluentem lacte et melle) ; Ex. 13,5 ; 33, 3 ; Lev. 20, 24 ; Num. 13,28 ; 14, 8 (humum lacte et melle manantem) ; 16, 13-14 : Deut. 6, 3 ; 11, 9 ; 26,9 ; 26, 15 ; 27,3 ; 31, 20 ; Jos. 5, 6, etc. C’est à peu près celle qu’emploie le passage du 1er livre de Samuel : venit in saltum in quo erat mel super faciem agri [...] et apparuit fluens mel.

46 Étymologies, 20, 2, 36 : « Le nom du miel est grec, puisqu’on sait qu’il vient des abeilles : abeille se dit mélissa en grec. Autrefois (Antea autem) le miel provenait de la rosée et se trouvait sur les feuilles des roseaux (in arundinum foliis) - d’où Virgile : “Voilà le présent céleste du miel aérien (Hactenus aerii mellis caelestia dona)” - car on le trouve jusqu’ici en Inde et en Arabie, compact (conligatum) et adhérant aux rameaux, ayant l’aspect du sel (in simililudinem salis). » (trad. André -Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 332-333).

47 Bien qu’il s’agisse à l’évidence d’un composé de canna au nominatif et mel au génitif, le terme est cependant décliné par Foucher de Chartres en cannamelles.

48 Étymologies 17, 7, 57 : Arundo, dicta quod cito arescat. Hanc veteres cannam vocaverunt ; arundinem postea Varro dixit. Sciendum sane quod Latinum canna de lingua Hebraea sumpsit ; apud eos enim calamus “canna” dicitur...

49 Cf. le texte reproduit dans André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 22-23.

50 Indiae alterius populi, qui cannarum viridium caudicibus tunsis sive tritis dicuntur exprimere sucos (André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 353 n. 104).

51 Étymologies 17, 7, 58 ; trad. André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 330-331.

52 C’est aussi la comparaison que retiendra Albert d’Aix.

53 Douai, Bibliothèque municipale, ms. 882.

54 Un manuscrit chinois du ixe siècle distingue du shatang (littéralement « sucre-sable » : la cassonade) le shageling, terme qui est la transcription phonétique du sanskrit çarkarâ et désigne peut-être un sucre blanc (F. Sabban, L’industrie sucrière, le moulin à sucre et les relations sino-portugaises aux xvie-xviiie siècles, Annales HSS, juillet-août 1994, n° 4, p. 840 n. 51).

55 Histoire naturelle, 12,32, trad. André - Filliozat, L’Inde vue de Rome, p. 96-97.

56 Cf. B. Laurioux, Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes : quelques réflexions sur les pâtes alimentaires au Moyen Âge, Hommes et campagnes médiévales : L’homme et son espace. Études offertes à Robert Fossier, éd. É. Mornet, Paris 1995, p. 199-215.

57 La médecine arabe avait depuis longtemps reconnu l’équivalence entre les deux termes : « sāqārun wa-huwa 1-sukkar », écrit un commentateur de Dioscoride cité par R. Kuhne Brabant, Le sucre et le doux dans l’alimentation d’al-Andalus, Médiévales 33, 1997, p. 59 n. 23.

58 Synonyma medicinae sive Clavis sanationis, s.l., s.n., 1473, consultée sur le site http://gallica.bnf.fr.

59 L’arrivée de Constantin à Salerne ne peut être antérieure à 1077, année de la conquête de la ville par Robert Guiscard qui reçut là le traducteur : cf. le Livre des hommes illustres du Mont Cassin de Pierre Diacre, éd. H. Bloch, Monte Cassino in the Middle Ages, Rome 1986, l, p. 128-129. Le fait que Constantin ne soit plus du tout mentionné sous le successeur de l’abbé Didier du Mont Cassin suggère qu’il est mort en 1087 au plus tard.

60 Éd. dans les Omnia Opera Ysaac, Lyon, Johannes de Platea, 1515, t. 2. Le sucre est rejeté à la fin du livre V consacré aux choses « non naturelles » entre les superfluitates animalium et les boissons : comme si c’était un ajout.

61 Le sucre est l’un des aliments examinés dans la 2e partie du Kitāb al-aġdiya, les Diètes particulières des Latins.

62 Sous le titre de Regalis dispositio. Cf. C. Burnett, Antioch as a Link between Arabie and Latin Culture in the Twelfth and Thirteenth Centuries, Occident et Proche-Orient, cité supra n. 18, p. 1-19.

63 F. Micheau, Médecins orientaux au service des princes latins, ibid., p. 95-115.

64 Les Enseignements de la vie, éd. A. Miquel, Souvenirs d’un gentilhomme syrien au temps des croisades, Paris 1983.

65 A. Riera i Melis, « Transmarina vel orientalis especies magno labore quaesita, multo precio empta ». Especias y Sociedad en el Mediterrāneo Noroccidental en el siglo xii, Anuario de Estudios Medievales 30/2,2000. p. 1029 (péage de l’Èbre institué par le roi d’Aragon Alphonse II le Troubadour : corriger 1080 en 1180) et p. 1037 (compte d’approvisionnement du même roi, en 1181).

© Éditions de la Sorbonne, 2004

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