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Le changement en environnement

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Martine Tabeaud

Troisième partie. Les enjeux

Changement de qualité, changement de valeur dans le sens de goût de terroir : acteurs et enjeux

Olivier Etcheverria

Texte intégral

1Aborder la question du goût et, plus encore, du goût de terroir par une analyse en termes de dynamique et de changement paraît une nécessité méthodologique tant les évolutions récentes du sens de goûter ont été nombreuses et accélérées. Des travaux d’historiens et de sociologues ont porté sur le goût mais, dans ces travaux, le goût de terroir n’a pas été réellement abordé. Depuis quelques années, non seulement le goût de terroir est de plus en plus valorisé mais le contenu de cette valorisation a changé. Les changements du rapport au goût de terroir sont, semble-t-il, révélateurs, d’une part, du changement de relation de chaque dégustateur avec son alimentation et, d’autre part, du changement des rapports réels et idéels à la campagne et à la nature. Chaque changement du sens de goût de terroir est sous-tendu par une période de turbulences et d’incertitudes au plan alimentaire, et de ruptures dans les préférences gustatives. Notre première hypothèse est que chacun des changements récents du sens de goût de terroir est intimement lié à une évolution des idéologies (évolution de la qualification et de la valeur associée), lisible dans l’évolution des pratiques et des représentations sociales de la campagne et de la nature. Notre seconde hypothèse propose la figure du grand chef cuisinier comme acteur fort et instigateur de ces changements.

D’un goût de terroir péjoratif à un goût de terroir magnifié : le changement radical des années 1970

Cachez ce goût que je ne saurais apprécier

2Penser aujourd’hui le goût de terroir de manière négative voire péjorative peut paraître totalement saugrenu tant il est recherché, adulé et presque mythifié. Pourtant, longtemps, et ce jusqu’au tournant agro-industriel des années 1970, le goût de terroir est un goût détesté et rejeté.

3C’est en 1212 que le mot tieroir est utilisé pour la première fois dans le sens de territoire défini du point de vue foncier. En 1229, « terroir » décrit le trésor des chartes du comté de Rethel et, en 1283, « terroir » signifie une terre considérée du point de vue agricole (Philippe de Beaumanoir). Ainsi, selon le Centre national de la recherche scientifique, dans le Dictionnaire de la langue française des xixe et xxe siècles, le mot tire son origine étymologique du latin terratorium, le territoire, puis de terra, la terre. La notion de goust de terroir est utilisée, semble-t-il, à partir de 1549 à propos de la dégustation d’un vin. Dès lors, dire d’un vin qu’il « sent le terroir » ou qu’il développe un « goût de terroir » signifie qu’il possède un défaut qui lui vient du terroir dans lequel la vigne est plantée (Marcel Lachiver, Dictionnaire du monde rural, les mots du passé). Les produits montrant un goût de terroir sont disqualifiés et dévalorisés. Cette tare doit être évitée, limitée ou éliminée. Le goût de terroir est un goût vulgaire.

4On parle aussi fréquemment de « haut goust » pour qualifier une préparation culinaire présentant un surdosage en sel, en épices et/ou en vinaigre. Ainsi, en 1704, dans le Dictionnaire de Trévoux, on peut lire à « goust » « les sauces de trop haut goust sont nuisibles à la santé » et à « haut » « se dit aussi des saveurs piquantes et relevées. [...] Cette sauce est de trop haut goust, est trop salée, trop épicée ».

Le goût de terroir à toutes les sauces...

5Un revirement radical se produit dans les années 1970. Le goût de terroir se trouve alors utilisé pour désigner la saveur originale et agréable que développent certains produits agricoles, notamment les vins, mais aussi les fromages, que l’on attribue aux caractéristiques géologiques et pédologiques de la terre dont ces produits sont issus. Le vulgaire devient bon.

  • 1 Cf. Nicole Mathieu, La résidence secondaire ou l’anti-ville.
  • 2 Dans son livre La cuisine de Paris et de l’Ile-de-France, Roger Lallemand relate la création d’un d (...)

6Ce changement radical est sous-tendu par les évolutions idéologiques de la fin des Trente Glorieuses, en particulier la naissance des idéologies anti-urbaines1 et antitechnologiques dont les influences commencent à se faire ressentir en liaison avec les chocs énergétiques. Durant cette période caractérisée à la fois par le « désir de campagne » et l’idée d’une nature « naturelle » (natura naturens) ou d’une nature « sauvage », ce retournement est animé par les premiers périurbains, les résidants secondaires et les migrants volontaires vers des résidences principales sciemment installées dans des espaces ruraux fragiles et de faibles densités. Concomitamment, les grands chefs cuisiniers fondateurs de la nouvelle cuisine se mettent à la recherche de produits de grande qualité, hauts en goût et suffisamment diversifiés. Certains montreront même l’exemple, tel Michel Guérard qui décide en 1972 de quitter son restaurant renommé d’Asnières, le Pot-au-feu, pour s’installer à Eugénie-les-Bains, commune rurale décatie et marquée par un thermalisme désué. Contre la normalisation des goûts et des saveurs (émergence d’un goût moyen), et l’homogénéisation des produits et des recettes, ces grands chefs cuisiniers furent donc les premiers à choisir, utiliser et vanter certains produits de terroir. Leur valorisation dans des établissements prônant la qualité et l’excellence permet, d’une part, leur connaissance-reconnaissance et, d’autre part, leur anoblissement. Ce fut le cas de l’armagnac avec Raymond Oliver2 (le Grand Véfour à Paris), du magret de canard avec André Daguin (l’Hôtel de France à Auch), de l’huile d’olive avec Jean-André Charial (l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence) et de la pomme de terre avec Joël Robuchon (Jamin à Paris). Ces produits possédant le goût de terroir, dont la production est en mauvaise passe, irrégulière ou à améliorer, connotés négativement jusqu’alors (goût paysan, associé à la pauvreté, à la monotonie et au caractère « arriéré »), sont alors magnifiés.

... en réalité mal connu et largement idéalisé

Le vrai-faux goût de terroir

  • 3 Cf. Henri Mendras, L’utopie rustique.

7Le goût de terroir est alors tellement recherché et valorisé que les consommateurs évincent le goût en réalité âcre du pain d’« antan » ou « à l’ancienne », lourd, désagréable au palais et si difficile à digérer, ou encore la piqûre acétique de nombreux vins de « vigneron » ou de « petits producteurs » mal vendangés et/ou mal élevés. C’est ainsi que le « pain de campagne » inventé par le boulanger Poilâne au début des années 1970, nourri par l’engouement d’alors pour l’idéologie « rustique3 », n’a absolument rien de comparable avec le pain paysan, fabriqué une à deux fois par mois seulement, au pH acide pour lui assurer la meilleure et plus longue conservation possible, auquel il est censé ressembler. De même, le désagréable goût rance si présent dans de nombreux produits (corps gras, charcuteries, fromages) difficilement ou trop longtemps conservés n’est alors plus considéré comme tel. Aussi a-t-on fini par oublier la très rapide satiété des viandes salées et des charcuteries « qui ne se gardent pas ».

8De manière concrète, le goût de terroir était marqué, d’une part, par la saveur acide (utilisation importante de vinaigre, verjus, cornichons, câpres, moutarde, herbes acides) et, d’autre part, le gras permettant de contrebalancer et d’envelopper l’acidité, parfois désagréable, des préparations (Etcheverria, Bras, 2004). Il en est ainsi des soupes de « grand-mère » ou de « campagne » tant vantées et survalorisées par les industries agroalimentaires, et des préparations farcies dont le goût ne serait plus accepté par les palais délicats actuels. Le goût de terroir est aussi marqué par le fade (Etcheverria, Bras, 2004). Les cuisinières s’évertuaient en effet à masquer l’insipidité et à assaisonner fortement afin de donner du goût et rompre avec la monotonie gustative. En 1746, l’auteur de La cuisine bourgeoise, évoquait ainsi les bas morceaux de bœuf en ces termes peu valorisants : « Cette viande n’est d’usage que dans le bas peuple et raccommodage chez eux est force sel, poivre, vinaigre, ail, échalote, pour en relever le goût insipide. »

9À l’encontre des pratiques réelles, le goût du terroir est alors symbolisé par le goût de la viande (notamment le bœuf et le veau) et du poisson (notamment le saumon). C’est ainsi que les trois plats préférés des Français sont, dans l’ordre, le pot-au-feu, la blanquette de veau et le cassoulet. Ils révèlent un goût paysan totalement fantasmé : le pot-au-feu et le cassoulet sont en réalité des plats de viande consommés tout à fait exceptionnellement, le dimanche ou lors des jours de fête, alors que la blanquette de veau est un plat de cuisine bourgeoise.

Le faux-vrai goût de terroir

10A contrario, une habitude faussement nouvelle – et magnifiée – remontant en réalité au Moyen Âge était de consommer, dans les campagnes basques pauvres, le fromage de brebis conservé jusqu’à son stade ultime d’affinage, au point d’être extrêmement dur, piquant et âcre, sur le versant français avec de la confiture de cerises rouges (dite d’Itxassou, village où l’on récolte trois variétés rares et endogènes de cerises : peloa, belxa et zapata) et, sur le versant espagnol, avec de la pâte de coing. En effet, il s’agissait d’amollir et d’adoucir le fromage avec une préparation sucrée pour masquer l’âcreté.

  • 4 La pomme de terre est également appelée trufo en Gascogne et encore « truffe blanche » dans les Alp (...)

11De même, le goût de la truffe est lui aussi un vrai goût de terroir ignoré ou oublié, associé au luxe aujourd’hui. Consommée quotidiennement à la saison par les paysans, la truffe est fréquemment associée à la pomme de terre. Olivier de Serres, dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs en 1600, écrit : « Quant au goust, le cuisinier les appareille de telle sorte que peu de diversité y recognoit-on de l’un à l’autre. » Sur le plateau de l’Aubrac, le même mot est d’ailleurs utilisé pour nommer la truffe et la pomme de terre (truffo)4. Le géographe Jean-Robert Pitte et, avant lui, son collègue Paul Claval rappellent l’odeur virile et écœurante de la truffe qui envahissait toute la cuisine : elle devenait prégnante et finalement agressive tellement le champignon était fréquemment consommé durant plusieurs mois.

Le goût de terroir inventé-réinventé

  • 5 Les topinambours sont agrémentés de sauces acides et grasses. « Racines rondes, qui vont par nœuds, (...)

12Un exemple d’invention de goût de terroir probant et généralisé est celui des légumes dits « oubliés » mais, devrait-on dire plus exactement, « retrouvés » ou encore « trouvés ». Ces légumes largement méprisés au sortir de la Seconde Guerre mondiale sont brusquement recherchés et appréciés. L’exemple de l’anoblissement spectaculaire du topinambour est significatif au regard du fait que, selon les recherches menées par l’historien de l’alimentation Jean-Louis Flandrin, ce légume fut de tout temps méprisé bien qu’il fût déjà présent dans la plupart des livres de cuisine dès 16515.

13Le cas du haricot tarbais étudié par l’historienne Rolande Bonnain-Dulon, est un exemple intéressant de réinvention réussie. Elle a montré que la réutilisation de la semence et la réintroduction de la culture du haricot tarbais dans le département des Hautes-Pyrénées, après plusieurs décennies de forte régression, sont liées à la redécouverte d’un plat paysan, le confit de volaille, par l’action conjointe de deux chefs cuisiniers étoilés à Tarbes, d’une coopérative agricole et des citadins en quête de campagne. Rolande Bonnain-Dulon rappelle ainsi le lien renouvelé avec le terroir : « L’appellation spatialisée est relativement récente et correspond au besoin de différenciation, d’affirmation de la singularité des milieux physique et humain qui l’ont créée. Elle s’applique à un produit qui n’est plus tout à fait le même ou plutôt dont la place dans l’alimentation et les représentations ont changé en raison de son déplacement dans l’échelle de la rareté, de ses nouveaux modes de consommation, de son mode d’acquisition auprès de producteurs directement. »

Du goût de terroir survalorisé à un goût de terroir réinterrogé : le changement progressif et choisi des années 2000

Le dégoût de terroir

  • 6 Selon les chiffres énoncés durant le cycle « Quelles stratégies pour les produits de terroir dans u (...)
  • 7 Référence orale.

14Alors que, dans les sphères agroalimentaire et de la grande distribution, on ne cesse de discourir et d’agir en termes de terroir et de goût de terroir, la multiplication aberrante et, corrélativement, la banalisation des références et des marques6 au goût de terroir, y compris en ce qui concerne l’alimentation canine (les « mijotés du terroir »), d’une part, et le flou définitionnel savamment orchestré par les acteurs de la publicité et du marketing, d’autre part, conduisent peu à peu à une montée des interrogations des consommateurs – et des grands cuisiniers au premier chef – gavés à l’écœurement du goût de terroir. De ce fait, il devient de plus en plus évident pour de nombreux consommateurs et chefs cuisiniers que la problématique du goût de terroir est plus ambiguë et paradoxale que rassurante dans le cadre d’un ensemble de savoirs et de connaissances mouvants et parfois contradictoires. Elle est ainsi associée directement à la manne financière que le terroir et le goût de terroir peuvent représenter. C’est ainsi que Paul Bocuse, connu pour ne pas mâcher ses mots, parle de « terroir-caisse », faisant allusion aux juteuses affaires du goût de terroir7. Dès lors et en dépit de quelques démarches de clarification sémantique opérées par les acteurs de la qualité de l’origine géographique contrôlée, les consommateurs et les grands cuisiniers se détournent, semble-t-il, depuis quelques années du goût de terroir, et a fortiori du faux goût de terroir généralisé. Si bien que, en toute logique, certains grands chefs cuisiniers accompagnés de leurs petits producteurs tentent de se réapproprier la matérialité et la symbolique du goût de terroir en proposant des alternatives nouvelles et originales.

La fin du goût de « machine8 »

  • 8 Allusion au goût du vin pris lors de la vendange lorsque les raisins sont récoltés mécaniquement, d (...)

15À l’encontre des slogans, des modèles et des profils types séducteurs mais réducteurs du marketing, ce changement est diffusé par les originaires de retour au pays, les néo ruraux sous idéologie écologiste et les touristes épris de culture paysanne et en quête de paysages ruraux. À partir des années 1995, alors qu’il est plus aisé et plus sûr de s’installer en ville – et particulièrement à Paris (surtout après la mésaventure de Pierre Gagnaire, contraint de déposer le bilan de son restaurant de Saint-Étienne puis de s’installer, pour plus de sécurité, à Paris, dans un restaurant d’hôtel) –, quelques grands chefs cuisiniers choisissent, à l’instar de Michel Bras à Laguiole et Olivier Roellinger à Cancale, de rester vivre et travailler « au pays », souvent à l’écart de la diagonale gourmande qui relie Paris à la Côte d’Azur via la Bourgogne et la région lyonnaise, où se concentrent les restaurants étoilés au guide Michelin. Ce choix réfléchi et motivé est nourri par l’idée de « belle nature » (voire de « haute nature », en référence à la haute couture) et par l’engouement pour une campagne « jardinée ». Elle est à relier à l’émergence d’une agriculture paysagiste, au succès du discours et de l’imaginaire sur le « paysan-jardinier » et à l’augmentation continue de la demande sociale de paysage. Le paysage est appréhendé sous une signification de décor renvoyant à une signification formelle et esthétique. Le développement et la professionnalisation de l’activité d’accueil à la ferme ou chez l’habitant (Etcheverria, Fruit, 2000) jouent un rôle important dans ce changement récent non seulement dans le cadre de l’entretien et de la valorisation du paysage rural mais aussi dans l’émergence d’un sens plus « domestique » – et peut-être plus « réel » ? – du goût de terroir. Ainsi, de nombreux produits issus de la cueillette, petits fruits rouges et noirs des haies et des sous-bois, herbes des chemins et des fossés, champignons, escargots, sont dorénavant transformés (confitures, gelées...) et consommées par les touristes là où ils sont ramassés, alors qu’auparavant ils étaient vendus aux citadins en ville.

16Ainsi, après deux décennies durant lesquelles « la norme est plus orientée vers la douceur que vers le caractère » (Revue laitière française, n° 452, mai 1986), on assiste actuellement, semble-t-il, à un retour vers des saveurs fortes et atypiques, accompagné par une remise en question de la notion même de goût de terroir.

Le goût de terroir en question

17Les discours actuels des chefs cuisiniers révèlent la volonté de ne pas figer la terminologie avec une certaine pratique du « bon goût ». Les interrogations portent sur l’obligation d’employer le terme de terroir afin de venir-revenir à une forme de lucidité, d’élégance et, finalement, de respect pour les produits et ceux qui les dégustent. Une fois de plus, l’anticipation des chefs cuisiniers s’explique d’une part par leur sensibilité exacerbée à des goûts précis et particuliers qui deviennent des goûts importants et généralisés, et d’autre part par leur subtilité à l’idée de campagne et de nature. En outre, elle reflète le rôle primordial du chef cuisinier qui cerne et évalue la mise en valeur des produits et des goûts des dégustateurs.

Le goût de « pays »

18Le goût de pays est un goût qui se charge d’une dimension visuelle liée à la prise en considération de l’esthétique paysagère. Il relie l’assiette (la bouche) et le paysage (la vue). Il s’exprime par la ressemblance recherchée et choisie entre l’assiette et le paysage. Cherchant à « manger le paysage à la fourchette » (Etcheverria, Bras, 2004), le dégustateur apprécie l’environnement naturel de sorte qu’il a le sentiment de l’« incorporer » : il s’agit d’une incorporation positive qui consiste à ingérer les caractéristiques positivées du paysage. Tout en savourant les produits cuisinés, le dégustateur communie directement avec les paysages qui les ont vus naître et communique indirectement avec les producteurs qui les ont façonnés. À la croisée du Bon & du Beau (selon l’expression utilisée par Michel Bras, illustrant le rapprochement esthétique et gustatif de ses plats et de son plateau de l’Aubrac), il s’agit d’une esthétisation du goût d’une part par la valorisation de ce qui est le plus ordinaire (peau de lait, croûte de pain brûlée...) et d’autre part par la mise en scène de l’exceptionnel. Le plat le plus emblématique de Michel Bras est Ombre et lumière, la lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire ; côtes et feuilles de moutarde. Il est ainsi né de l’observation d’une portion du plateau de l’Aubrac lorsque les cumulus jouent avec le soleil : « C’est un ciel d’orage plombé avec une trouée lumineuse juste au-dessus du puech del pont ; et cela ne peut s’appeler qu’“Ombre et lumière”. Vous détaillez le filet sur son coulis d’olives noires ; et vous contemplez l’éclat nacré émergeant du plomb ; au-delà de la perception consciente des aliments présentés, le jeu des formes, des matières, des couleurs et de la lumière insinue en vous une inconsciente beauté, d’autant plus puissante que vous avez confiance en celui qui l’a mijotée ! Et tandis que s’opère en vous cette alchimie visuelle, l’arôme vous pénètre jusqu’aux moelles, et voici que votre corps s’apprête. Le nez s’active. Les fumets suscitent en vous de vastes inspirations. Vos papilles en alerte s’éveillent. Vos mains se mettent alors à l’ouvrage et vous portez à vos lèvres une première bouchée ; avant le goût, le toucher » (Michel Bras). Enfin le goût de pays se charge d’une nouvelle dimension de la relation de l’organoleptique avec le lieu : la présence in situ. Il n’est possible de goûter que si l’on est dans le paysage. Une nouvelle façon de goûter le pays émerge : une façon d’affirmer que l’on ne peut pas le trouver ailleurs.

Un goût « modeste » ?

19Une réflexion est actuellement menée conjointement par l’ESTHUA (Études supérieures de tourisme et d’hôtellerie de l’université d’Angers), le MIAM à Sète (Musée international des arts modestes) et les chefs cuisiniers Jacques et Laurent Pourcel du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier sur la cuisine modeste.

20La cuisine modeste repose sur l’utilisation de produits courants (pomme de terre, sardine, poulet...) et bon marché. Elle impose donc d’une part le respect de la saisonnalité des produits et d’autre part la préférence des circuits économiques courts d’approvisionnement (proximité géographique des lieux de production et rapport intime et de connaissance producteur/consommateur). Il s’agit donc fréquemment d’une cuisine de « retour du marché ». D’autre part, la cuisine modeste valorise les bas morceaux (morceaux de 2e et de 3e catégories) et les sous-produits carnés (abats et sang). Parallèlement, elle s’efforce d’utiliser la totalité des produits choisis (fanes de radis cuisinées en soupe ou feuilles de navets nouveaux tombées dans une omelette) et d’accommoder les restes (restes d’un pot-au-feu valorisés en hachis Parmentier, en mironton ou agrémentés d’une salade d’herbes condimentaires). Parallèlement, les volailles et les poissons sont souvent cuits entiers, respectivement sur l’os et l’arête qui distribuent la chaleur et parfument les chairs. Les outils de cuisine utilisés sont rudimentaires et familiers. Il s’agit le plus souvent d’ustensiles en fer à usage manuel qui donnent tout son sens au tour de main : presse-purée, moulin à légumes, fouet rotatif à blancs d’œufs, broche. De nombreuses sauces sont préparées à la main dans un bol (sauce mayonnaise, sauce vinaigrette...) ou un mortier (sauces pilées). En fait, la cuisine modeste repose sur la dimension intuitive du cuisinier, son « bon sens ». La réussite des gnocchis, par exemple, est intimement liée à l’appréciation instinctive du cuisinier : le mélange farine/pomme de terre idéal dépend de la finesse de la farine et de la texture de la purée de pomme de terre ; le nombre d’œufs nécessaire – apportant l’humidité – est variable selon les caractéristiques de la pâte mais aussi la grosseur des œufs.

21Alain Senderens a ainsi récemment transformé son restaurant gastronomique parisien en un lieu de cuisine modeste où il propose, toujours avec les mêmes tours de main, des plats composés de produits non nobles : Ravioli de palourdes et coques aux courgettes, parfumé au thym citron, ou Croustillant de merlu de ligne, émulsion à l’huile de sésame, cèpes marinés et roquette. Un autre exemple est proposé par Pierre Gagnaire, au restaurant de l’hôtel Balzac à Paris à travers ce plat intitulé La marée modeste (en quatre services) :

  • Marinière de raie acidulée ; velouté d’avocat au caviar pressé

  • Lieu jaune de petit bateau rôti à la peau ; suc de carotte, croustade d’échalote grise & sommités de chou-fleur

  • Scampi de lotte, feuilles croustillantes de légumes, caramel de soja aux churizeros

  • Consommé d’étrille à l’orge perlé.

22Le plat est ainsi justifié par le chef cuisinier : « La marée modeste : j’ai voulu jouer sur la sémantique, sur le sens du mot. Oser proposer du lieu jaune, de la raie... sur la carte d’un restaurant gastronomique et insister en appelant ce plat “La marée modeste” peut surprendre. Mais je pense que l’on crée aussi un confort mental aux convives. Les gens souhaitent plus de simplicité aujourd’hui. La gourmandise passe par la tonalité environnante et générale du lieu, par les mots et la manière dont on les présente. Je ne suis pas un grand technicien, et ne cherche pas à m’entourer de matériels sophistiqués, ultratechniques. Tout mon travail est tendu vers une plus grande simplicité, avec plus de sensibilité, un appel à l’imaginaire, aux sentiments. »

Les goûts « fondus »

23Cette tendance, dont Christian Le Squer, chef cuisinier du restaurant du pavillon Ledoyen à Paris, est le représentant le plus ardent, consiste à privilégier les cuissons longues et douces, durant lesquelles les produits sont réunis et mijotent ensemble. Ainsi, le Pigeon/dattes/citron cuits ensemble, émulsion de carotte est un plat qui fait référence à un tour de main culinaire ancien des régions pauvres consistant à cuire ensemble la viande et les légumes afin d’une part que les goûts soient fondus et d’autre part que le jus de la viande donne du goût aux légumes (que le jus de viande « nourrisse » les légumes). Ce plat s’oppose à l’habitude actuelle de cuire les produits séparément puis de les assembler au dernier moment dans l’assiette. Le discours de l’œnologue ou du sommelier évoque de la même manière le « joli fondu » d’un vin pour exprimer son équilibre.

Le goût « potager »

  • 9 Dans son livre Les fous du palais, le critique gastronomique Christian Millau évoque la leçon « pot (...)

24Il est à mettre en relation avec le retour du jardin potager et l’engouement actuel des grands chefs pour le jardinage. Nombreux sont en effet les chefs cuisiniers (Jean-André Charial aux Baux-de-Provence9, Michel Bras à Laguiolé, Jacques Thorel à La Roche-Bernard, Olivier Roellinger à Cancale...) à cultiver leur propre jardin. C’est aussi le cas très remarqué d’Alain Passard, chef parisien du restaurant l’Arpège, qui possède deux jardins en Sarthe et en Normandie quotidiennement reliés par le TGV à la rue de Varenne : Risotto maraîcher au parmigiano reggiano : chou, courgette fleur, carotte sanguine, radis et navet, ou encore Gratin d’oignons doux « Cévenol » au citron jaune, mesclun du potager.

25C’est aussi le goût des produits cultivés en terre et non pas « hors sol » avec une irrigation par système hydroponique. Ainsi, Jean-François Piège, chef cuisinier du restaurant de l’hôtel de Crillon à Paris, qui propose un plat éloquent : Endive de pleine terre, jambon et truffe noire. Et lorsque le jardin potager est éloigné du restaurant comme c’est systématiquement le cas à Paris, une solution a été trouvée par Alain Ducasse, au restaurant 59, Poincaré, d’en offrir une image grâce à des photographies géantes des lieux de production et des producteurs exposées dans le restaurant. Dans le même esprit, il propose, au restaurant Louis XV, à l’hôtel de Paris à Monte-Carlo, les légumes cultivés dans les derniers interstices de l’urbanisation galopante de la région niçoise : Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire écrasée, vieux vinaigre balsamique de Modène, huile d’olive de Ligurie et fleur de sel gris.

26Cette attention portée aux jardins potagers par les grands chefs est liée à la multiplication des pratiques agricoles à risques et, corrélativement, à l’émergence sensible des problèmes d’environnement et des peurs alimentaires qui conduisent à la montée de l’idée que l’agriculture conventionnelle n’a plus la capacité de gérer les ressources naturelles et produire des aliments sains.

27Il existe donc une réelle correspondance entre les sens donnés et les valeurs associées accordés au goût de terroir et les évolutions des idéologies qui ont trait aux rapports ville-campagne et aux pratiques et représentations sociales de la campagne et de la nature. Cependant, il existe également une distanciation qui tient d’une part à l’importante mobilité de la valeur associée et d’autre part à la sociologie de l’origine géographique du chef cuisinier. Elle donne aussi une relation à la manière de s’installer dans un réseau géoprofessionnel et au mode d’habiter.

28Le goût de terroir est donc une construction socioculturelle mouvante, au croisement du comportement alimentaire individuel, lié au rapport réel et idéel à la campagne et à la nature, et de la diffusion dans l’inconscient collectif des théories marketing et publicitaire qui véhiculent les images et les idéologies. Dans cette construction, le grand chef cuisinier occupe un rôle central et double, acteur d’une offre de restauration de qualité et diversifiée, mais aussi acteur fort de la demande et donc capable d’infléchir les tendances lourdes et de proposer de nouvelles alternatives. À travers les images et les idéologies de la campagne et de la nature qui le sous-tendent, le goût de terroir est en fait l’expression de la volonté de percevoir un goût marqué par l’environnement géographique des expériences gustatives et par l’environnement géographique dans lequel l’envie de manger se manifeste.

29Mais ces idéologies sont-elles tenaces ? Car, au-delà des changements marquants apparents, persistent des invariants gustatifs et une certaine lucidité du rapport au « bon » goût sur le temps long qui, malgré ces évolutions, pourrait expliquer le retour éventuel à la réalité du goût de terroir efficiente avant les années 1970.

  • 10 Référence aux paroles du refrain de la chanson Le Loir-et-Cher de Michel Delpech en 1969 : « On dir (...)

Notes 1010.

Notes

1 Cf. Nicole Mathieu, La résidence secondaire ou l’anti-ville.

2 Dans son livre La cuisine de Paris et de l’Ile-de-France, Roger Lallemand relate la création d’un des plats mythiques du Grand Véfour qui ne serait pas sans armagnac, le Pigeon du prince Rainier III : « Un jour, raconte-t-il [Raymond Oliver], le prince Pierre de Monaco me demandait un plat susceptible de remplacer en pleine période de chasse le perdreau traditionnel. Quelle aubaine, j’allais créer le pigeon du prince Rainier III. L’année était faste, truffes fraîches, foie gras frais, armagnac jeune. [...] Si l’on analyse ce plat en en décomposant les éléments et les techniques, on s’aperçoit que le pigeon vient de Bresse, mais il est saigné au lieu d’être étouffé, selon notre méthode du Sud-Ouest. Il est désossé. [...] La farce est très délicate, blanc de volaille, gras de jambon, épices, il en faut à peu près gros comme une noix ; la truffe du Périgord, le foie gras des landes, l’armagnac de Ténarèze. »

3 Cf. Henri Mendras, L’utopie rustique.

4 La pomme de terre est également appelée trufo en Gascogne et encore « truffe blanche » dans les Alpes du Sud en référence à leurs origines souterraines communes.

5 Les topinambours sont agrémentés de sauces acides et grasses. « Racines rondes, qui vont par nœuds, que les pauvres gens mangent cuites avec du sel, du beurre & du vinaigre », dans le Dictionnaire de Furetière en 1690, ou encore « Ils sont forts peu estimés, ceux qui en veulent manger doivent les faire cuire dans de l’eau, après les peler & les mettre dans une sauce blanche avec de la moutarde », dans La cuisinière bourgeoise en 1746. Nicolas de Bonnefonds, dans Les délices de la campagne en 1654, parle quant à lui de sauce d’Allemagne.

6 Selon les chiffres énoncés durant le cycle « Quelles stratégies pour les produits de terroir dans un contexte de globalisation des marchés ? » organisé dans le cadre des cafés-débats de Marciac en mai 2004,884 marques d’entreprises portant le terme terroir ont été déposées à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) en 2004, avec une augmentation de plus de 20 % par rapport à 2001.

7 Référence orale.

8 Allusion au goût du vin pris lors de la vendange lorsque les raisins sont récoltés mécaniquement, défini par les viticulteurs préférant vendanger manuellement dans le vignoble de muscadet notamment.

9 Dans son livre Les fous du palais, le critique gastronomique Christian Millau évoque la leçon « potagère » qu’il a vécue à l’Oustau de Baumanière, dirigé alors par Raymond Thuilier, grand-père de Jean-André Charial : « Le lendemain, au déjeuner, Jean-Charles arriva, en se dandinant comme un enfant de chœur monté en graine, et posa sur ma table une assiette où se dressait une petite montagne de haricots verts, bien rangés les uns au-dessus des autres, sans qu’aucun ne dépassât, et si fins, si menus qu’on aurait dit des cheveux d’ange. Tendres et croquants à la fois, ils avaient ce goût violent et sauvage à quoi l’on reconnaît le bon légume, cueilli du matin, à la rosée. À cet instant j’ai su que oui, vraiment, le vrai luxe était revenu. Dans le potager de Baumanière, de plus d’un hectare, pas moins de huit jardiniers binaient, sarclaient, arrosaient et remplissaient chaque jour, au fil des saisons, des paniers entiers de ces fabuleux haricots verts qu’il faudrait ensuite, dans les cuisines, patiemment trier puis équeuter, mais aussi de bébés carottes, pas plus grosses qu’un petit doigt, de petits pois, de salades, de légumes oubliés, d’herbes aromatiques ou de tomates-cerises. »

10 Référence aux paroles du refrain de la chanson Le Loir-et-Cher de Michel Delpech en 1969 : « On dirait qu’ça t’gêne de marcher dans la boue, on dirait qu’ça t’gêne de dîner avec nous... »

Table des illustrations

Légende Notes 1010.
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Auteur

Maître de conférences à l’université d’Angers, 11, boulevard Lavoisier, 49045 Angers cedex 01

© Éditions de la Sorbonne, 2009

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