ANNEXE A : DESCRIPTION DES MANUSCRITS UTILISÉS DANS LES CHAPITRES 1 à 6

1Il n’a pas paru inutile de donner ici quelques-unes des descriptions de manuscrits qui sont le fondement de cette étude. Faute de place, on s est limité aux codex longuement analysés dans les six premiers chapitres, autrement dit à ceux qui transmettent des textes culinaires en français ou originaires de France (a l’exception du Menagier de Paris). On trouvera une description sommaire de la plupart des autres manuscrits culinaires dans le répertoire publié en collaboration avec Constance B. Hieatt, Carole Lambert et Alix Prentki1.

2Identifiés par leur numéro d’ordre dans la bibliographie ci-dessous, les manuscrits ont été décrits d’après examen direct, à l’exception de ceux qui ne me sont connus que par microfilms ou planches (indiqués par #) ou qui ont été détruits (†, avec date de destruction). Chacune des notices comprend quatre paragraphes :

• Description matérielle, c’est-à-dire, dans la mesure du possible, support (avec éventuels filigranes) ; format ; nombre total de feuillets (avec indication des feuillets blancs) ; mains (avec nomenclature des écritures) ; mise en page ; décoration ; notules (anciennes cotes, mentions de possesseurs, etc.).
• Contenu (les identifications ne figurant pas dans le manuscrit sont indiquées entre [ ] ; chacun des textes est muni d’un numéro d’ordre en chiffres arabes et chacune des unités codicologiques est identifiée par un niméro d’ordre en chiffres romains).
• Histoire du manuscrit, c’est-à-dire date (avec critère de datation), origine (avec critère de localisation) et possesseurs successifs.
• Références renvoyant à la bibliographie ci-dessous. Y ont été systématiquement indiquées les éditions de textes culinaires et les descriptions du manuscrit ; en revanche, les seules mentions notées sont celles qui ne figurent pas dans le répertoire déjà cité (note 1).

3Les informations propres au(x) texte(s) culinaire(s) contenu(s) dans chacun des manuscrits sont marquées en gras.

4[40] Kassel, Gesamthochschul-Bibliothek, Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel und Landesbibliothek, 4° Ms. med. 1 (#)

5Papier ; filigranes : ancre, variété similaire Picc. (années 1426/31 : cahiers 1, 3-21, 23, 24, 28-32) ; blason, variété similaire Br. 1876 (cahier 2) ; licorne, variété similaire Br. 10006 (cahier 22) ; ondine, variété similaire Br. 13852 (cah. 25-27) ; lettre "Y", variété similaire Br. 9183 (fol. 9, 12, 174, 175). 210 x 140 mm. 396 ff. ; blancs : fol. 13, 15v, 70r-76v, 171v, 192v, 328 (sauf un titre : "moult est la noble"), 382v (sauf essais de plumes). Plusieurs mains (cursiva et bastarda currens) ; A : fol. 154r-162v et 163v-164v ; B : fol. 162v-163r. Surface d’écriture 140/180 x 70/110 mm ; justification ; 24/38 longues lignes (fol. 329-336). Rubriques ; titres des recettes non séparés ; initiale du texte colorée en rouge sur 2 lignes ; initiales des recettes colorées en rouge. Ancienne cote : 65 (fol. lr : bibliothèque du Dr Jacobus Mosanus) ; marques de possesseurs : "Jo. de Herzelles... cappellany" (fol. lr) ; "Concedes si Iubet ut legam, ego loquar tibi per otium de nepti tua Lovanii" (mention tardive, fol. 396v) ; d'une autre main : "Petrus Thomas" (fol. 396v) ; plats de reliure : (a) Guillaume de Machaut, Ballade En amer a douce vie, (b) [chanson néerlandaise].

6Sauf indication contraire, textes en français. .i.A (fol. 1-250) :-[table des chapitres] (fol. lr-12v) ; 1-[propriétés du pouliot] (fol. 14r-15r) ; 2-[Secrets des Femmes] (fol. 16r-20v) ; 3-Pour congnoistre a lorine et as aultres choses quant on a mestier de saignier (fol. 21r-25r) ; 4-Pour congnoistre orine (fol. 25r-26r) ; 5-[réceptaire de médecine] (fol. 26r-37r) ; 6-Un traitties deauwes qui sont extraittes de plusieurs herbes (fol. 37v-63r) ; 7-[recettes d'eaux et huiles médicinales] (latin, fol. 63r-65v) ; 8-[ajouts sur les eaux et huiles médicinales] (fol. 66r-69r) ; 9-[recette sur la peste] (fol. 69v) ; 10-[recettes d'eaux médicinales] (latin/français, fol. 77r-v) ; 11-Aldebrandin de Sienne, Régime du Corps (fol. 78r-153v) ; 12- Jacques Despars, Pour conforter lestoumacque (fol. 153v) ; 13-Vivendier (fol. 154r-164v) ; 14- Jacques Despars, Contre Pestilence (fol. 165r-166v) ; 15-[recueil de recettes médicales] (fol. 166v-176v) ; 16-[plantes médicinales] (fol. 177r-185v) ; 17-[réceptaire de chirurgie] (fol. 179r-185v) ; 18-[eaux médicinales] (fol. 186r-192r) ; 19-La preservacion de ipidimie (fol. 193r-195r) ; 20-[recueil de recettes médicales] (fol. 195r-225v) ; 21-[preuves de la lèpre] (fol. 225v) ; 22-[régime contre la peste] (fol. 226v-227r) ; 23-Autre preservacion minucion (fol. 227r-228r) ; 24-[recettes contre la peste] (fol. 228r-v) ; 25-[herbier] (fol. 228v-245v) ; 26-[recueil de recettes médicales] (fol. 246r-250v)..ii. (fol. 251-296) : 27-Des orines (fol. 251r-257r) ; 28-Des iiii compleccions (fol. 257r-267r) ; 29-Des iiii compleccions daultre maniere (fol. 267r-288v) ; 30-pluiseurs arracions de maladies pardedens et dehors corps dhomme et de femme (fol. 289r-296v). .iii. (fol. 297-382) : 31-[alchimie] (fol. 297r-326r) ; 32-Virtutes lunariae (latin, fol. 326v-327v) ; 33-[recette] (latin, fol. 327v) ; 34-[description des planètes] (fol. 329r-336r) ; 35-[correspondance entre les planètes et la lune pour 28 ans] (fol. 381r) ; 36-[table astrologique] (fol. 381v) ; 37-[influence de la lune] (fol. 382r) ; 38-[recette de couleurs] (fol. 382r)..i.B (fol. 383-396 : suite de.i.A) : 39-[recettes contre les calculs] (fol. 383r-384v) ; 40-[recueil de recettes médicales] (fol. 385r-387v) ; 41 -Cotation faite a Monpellier des maistres en medechine et en astronomie pour resister contre linpedemye et aultres maladies de peste (fol. 387v-396v).

7Date : .i. : 1420/1440 (filigranes). Origine : Flandre ? Possesseurs : Johannes, chapelain de Herzele (Flandre-Orientale) ; Dr. Jacob Mosanus, médecin personnel du Landgraf Moritz de Hesse-Kassel († 1616).

8Description : Brozsinski [392], p. 19-23. Mention : Féry-Hue [507], p. 118 et n. 54.

9[90] Orléans, Archives départementales du Loiret, 2 F, non coté (f, 1940)2

10Parchemin. 100 X 70 mm ? (feuilles : 200 x 140 mm). 8 ff. ? (2 feuilles repliées in-4°). Main unique. 18/20 longues lignes. En marge : copie de la fin XVe du bail de 2 arpents de vigne fait le 14. IV. 1345 à Estienne Grenet, par devant Jehan Guiart ; 1565.

11Texte en français. [Viandier] (fol. lr-8v)

12Date : fin XIVe (écriture). Possesseurs : couvent de St-Martin-au-Val (ces fol. constituaient les plats de reliure du "Papier de la Recepte" de ce couvent en 1571).

13Édition : De Villaret [164],

14[101] Paris, Bibliothèque Mazarine, 3636

15Papier ; filigranes (têtes de boeuf), variétés similaires Br. 14183, 14229 et 14307/14311..i. : 296 x 220 mm. 116 ff. ; pagination moderne remplaçant plusieurs foliotiations anciennes, dont une contemporaine du ms. (indiquée ici entre < >) : nombreux folios manquants ; blancs : p.102, 116. Une main principale, avec variations de module : C ', p. 51-81, 103-114, 117-153, 187-202 (bastarda currens). Surface d’écriture 205 x 155 mm ; pas de réglure ; 46 longues lignes. Initiales des titres rehaussées de rouge ; initiales des recettes à l'encre rouge. Anciennes cotes : 1253 ; marques de possesseurs : "Iste liber est michil petro Eve... ? de Ornans qui... ?" (contre-plat de la 2e reliure, tête-bêche, gratté), "Euvrard" (Ibid, tête-bêche avec paraphe et ruches), "Cest a moy Tabourot" (fol. lr, XVIe siècle), "die iv^to Junii anno...ixlix [1459 ?]" (fol. 216r ; gratté avec signature : peut-être "Euvrard" tête-bêche ?), "liber canonis..." (fol. 224r, moderne, effacé), monogrammes PT (fol. 223r, plat intérieur de la reliure ancienne) ; mentions : naissances d'enfants et d'évènements météorologiques : datés de 1465 et 1494 (fol. 217r), 1451, 1452, 1453 et 1455 (fol. 218r), s.d. (fol. 226r) ; créances (contre-plats) ; inventaire (p.217).

16Sauf indication contraire, textes en français,.i. (p. 1-218) : l-[extrait de saint Augustin concernant le prêtre] (latin, p. 1) ; 2-[schéma astrologique et commentaire] (latin, p. 1) ; 3-[quaestio concernant l'office divin] (latin, p. 2) ; 4-[calendriers astronomiques pour 19 années] (latin, p. 3-12) ; 5-[tableau astrologique] (p. 12) ; 6-[poème sur l'influence des astres] (latin, p. 12) ; 7-[sur l'influence des signes astrologiques] (latin, p. 12) ; 8-[tableaux, textes et schémas astrologiques] (latin, arrachés, non paginés : fol. <viii-ix^v>) ; 9-Régula ad faciendum flebotomiam (latin, p. 13) ; 10-[conseils sur les jours convenables à la saignée] (p. 14) ; 11-Z.es· jours périlleux (p. 14) ; 12-[sur les jours fastes] (latin, p. 14) ; 13-[calendrier à l'usage de Besançon] (latin, p. 15-26)/, 14-[commentaires sur le calendrier] (latin, p. 15-26) ; 15-[fêtes d'obligation de l'Eglise de Besançon] (latin, p. 27-28) ; 16-[schémas de comput] (latin, p. 27) ; 17-De lunaribus (latin, p. 28) ; 18-[note d'arithmétique] (latin, p. 28) ; 19-Exposition des douzes signes (p. 29-39) ; 20-[conseils d'hygiène et de médecine en fonction des signes du zodiaque] (latin, p. 29-39) ; 21-[tableaux astrologiques] (p. 39) ; 22-La signorie de la lune (p. 40) ; 23-[rapport entre la situation astrologique du soleil et celle de la lune] (p. 41) ; 24-[table de calcul des heures grâce au soleil] (p. 41) ; 25-[note sur la situation astrologique de la lune] (latin, p. 41) ; 26-Les douze signes et une partie de leurs complessions (p. 42-44) ; 21-Virtus ecclesia (latin, p. 44) ; 28-[propriétés des planètes] (latin, p. 45) ; 29-La vision des Jours sur la fortune des naistens (p. 46) ; 30-[heurs et malheurs selon l'influence journalière des astres] (p. 47-49) ; 31-[poème sur l'influence des astres] (latin, p. 49) ; 32-Renovatio lune quando ascenditur ad soient (latin, p. 49) ; 33-[concordances astrologiques de la lune et du soleil] (p. 49) ; 34-[notes sur la lune] (latin/français ; p. 49) ; 35-[notes sur la connaissance des astres] (français/latin, p. 50) ; 36-[sur les 12 signes] (latin, p. 51-61) ; 37-De naturalibus hominum (latin, p. 61-67) ; 38-La disposicion quelles planètes donnent aux hommes (p. 67-69) ; 39-Science pour congnoistre les manieres et condicions de tout caractures (p. 69-72) ; 40-Les quatre complexions (p. 73-78) ; 41-[recueil de proverbes et d'axiomes de piétés] (p. 79-81) ; M-Ordinatio mense (latin, p. 82) ; 43-[contenances de table] (latin, p. 82) ; 44-Termes et secres des femmes (p. 83-88) ; 45-[recettes de gynécologie] (p. 89) ; 46-[formules contre les enchantements] (p. 89-90) ; 47-[Jean Jacme], Remedium Epydymie (latin, p. 91-96) ; 48-Ung regieme de preservacion de sancter (p. 97-101) ; 49-[collection de prières] (latin, p. 103-114) ; 50-[quittance d'Huguenin Euvrard d'Ornans, 4 juillet 1477] (p. 115) ; 51 -De lunaribus observandis (latin, p. 117-120) ; 52-Experiencie magistrum abbadim (latin, p. 121-122) ; 53-[recettes de médecine] (p. 117-121) ; 54-Sompnia Danielis prophete (latin, p. 122-125) ; 55-[clé des songes] (p. 125) ; 56-[jours périlleux ou favorables selon la lune] (p. 126) ; 57-[notes sur la lune] (p. 126) ; 58- Taillevent, Viandier (p. 127-145) ; 59-Esbatement pour vendre jeux (p. 145-147) ; 60-[Recettes médicales] (latin, p. 147) ; 61-[recettes médicales] (p. 148-149) ; 62-L'esperiance des années (p. 150-151) ; 63-[prédictions astrologiques] (p. 151-153) ; 64-Signiffiance des vens de noël (p. 153) ; 65-[recettes magiques] (p. 153) ; 66-[recueil de recettes magiques, cosmétiques, alchimiques et médicales] (latin/français ; p. 154-186) ; 67-[recettes domestiques et médicales] (bas des p. 154-186) ; 68-[notes sur les pierres précieuses] (p. 187-188) ; 69-[lapidaire concernant les sceaux] (latin, p. 188-190) ; 70-[lapidaire] (latin, p. 190-192) ; 71 -Liber veritatis (latin, p. 193-202) ; 72-Penitenciale secundum Robertum Canonensem episcopum (latin, p. 203-204) ; 73-[poème moral] (latin, p. 204) ; 14-De indulgentiis oblivendis in Romae ecclesiis (latin, p. 204-209) ; 75-[notes] (p. 209) ; 76-[poème] (p. 210-215) ; 77-[vers] (p. 215) ; 78-Missa pro evitanda mortalitate (latin, p. 216) ; 79-[prière] (latin, p. 216) ; 80-[mention concernant 2.79 : 1451] (p. 216) ; 81-[invocation] (latin, p. 216) ; 82-[tableaux astrologiques] (p. 217)..ii. (p. 219-226) : 83-[texte sur les jours funestes et le comput] (p. 219-220, incomplet de la fin) ; 84-[textes sur le calendrier] (p. 221-222, incomplet de la fin)

17Date : 1440-1450 (filigranes). Origine : Besançon. Possesseurs : Pierre Euvrart, notaire d'Ornans près Besançon (depuis 1465 au moins) ; Pierre Tabourot de Langres ? ; Jean Tabourot, chanoine et official de Langres († 1595).

18Édition : Pichon & Vicaire [202], p. 35-42 : partie ; Scully [207], Description : Molinier [412], p. 147-149 ; Baibet [385], Mention : Plaisirs [576], p. 12-13.

19[102] Paris, Bibliothèque nationale de France, français 19791

20Parchemin ; gardes en papier (2 filigranes dont un [lettre TB] variété similaire Br. 9707). 210 x 130 mm. II + 18 ff. + II. Une seule main (littera cursiva textualis). Surface d’écriture 137 x 80 mm ; réglure mine de plomb ; 24 longues lignes. Initiales filigranées ; initiales d'attente (décoration incomplète). Anciennes cotes : "S. Germ. français 1820 (fol. [II]v [début XIXe])", "Joann. Du Puy lib. M.S. cat. Inscripsit S. Germani a pratis n. 2683" (raturé, fol. lr [cote de 1731]), "2517.2" (ajouté à la place de la cote précédente ibid. [cote de 1735-1744]) ; marques de possesseurs : "R. Delpriey" (fol. lr : XVIIe s.), "Cest viandier fu achete a paris par moy pierre buffaut lan m.ccc.iiij^xx xij ou pris de vj s. par." (fol. 18v) ; mention effacée : recette ? (fol. 10r).

21Texte en français. Taillevent, Viandier

22Date : 2e moitié du XIVe (avant 1392). Origine : Paris ? Possesseurs : Pierre Buffaut (1392) ; chancelier Séguier ; Henri-Charles du Cambout de Coislin, à la mort de Séguier (Montfaucon [585], II, p. 1107 n^o 625 : "Règles du Viandier et Maistre-Queux du Roi") ; légué avec le reste de la collection de Coislin à la bibliothèque de St-Germain-des-Prés en 1731 ; passe à la Bibliothèque Nationale entre 1795 et 1797.

23Édition : Pichon & Vicaire [202], p. 1-34 ; Scully [207], Description : Omont [414], p. 403.

24[104] Paris, Bibliothèque nationale de France, latin 6707

25Papier ; filigrane (roue de Ste-Catherine), variété similaire Br. 13272. 190 x 137 mm. 231 ff. ; blancs : fol. 71-76r, 122v, 134v-135v, 170v-171v, 200v. 8 mains dont D (cursiva currens), fol. 184r-200r..v. : Surface d’écriture 155 x 115 mm ; pas de réglure ni de justification apparentes ; 33 longues lignes. Initiales rehaussées ; bouts-de-ligne rouges ; recettes séparées par des traits rouges. Anciennes cotes : Cod. Colb. 6234 (fol. lr), Regius 64573 (ibid.), 10 [mine de plomb] et 1521 [encre] ; marques de possesseurs : "Chaduc [signature et paraphe] 16[0]1" (fol. lr).

26Sauf mention contraire, textes en latin. Recueil constitué au XVe s..i. (fol. 1-76) : 1- Jacques de Cessoles, Moralisatio super ludum scacchorum (fol. lr-61v) ; 2- Sénèque, De copia verbosum (fol. 61v-70v) ; 3-Epigramma illustrissimi Johannis ducis Borbonii (fol. 76v)..ii. (fol. 77-135) : 4-Robert Blondel, Oratio Historialis (fol. 77r-121v) ; 5-[Robert Blondel, Complanctus bonorum Gallicorum] (fol. 123r-134r)..iii. (fol. 136-171) : 6- Enea Silvio Piccolomini, Tractatus de duobus amantibus (fol. 136r-170r). __.iv. (fol. 171-183) : 7-[épigrammes d'auteurs de l'Antiquité et du Moyen Âge] (fol. 172r-183v)..v. (fol. 184-200) : 8-[Livre de cuisine] (français, fol. 184r-188r) ; 9-La maniere de henter soutillement (français, fol. 188v-190v) ; 10-La disputacion de Salemon et Marchon (français, fol. 191r-192v) ; 11-[ Philippe de Vltrl], Franc Gontier (français, fol. 193r) ; 12-[Nicolas de Clamanges, Descriptio vitae monasticae] (fol. 193v-194r) ; 13- [Peerre d'allly], Contrarium (français, fol. 194r-v) ; 14-[Nicolas de Clamanges, De vita tyrannica] (fol. 194v) ; 15-[vers mnémoniques] (fol. 195r) ; 16-[poème antiféministe] (fol. 195v) ; 17-Sequuntur libri Biblie (fol. 195v) ; 18-[traduction française du n^o 17] (français, fol. 195v) ; 19-Sequuntur versus quando leguntur libri Biblie in ecclesia (fol. 196r) ; 20-Descriptio Romanorum secundum Bemardum, ut récitat Iohannes Monachus (fol. 196r) ; 21-[énigme] (français, fol. 196v) ; 22-[devinette] (français, fol. 196v) ; 23-[énigme] (français, fol. 196v) ; 24-[proverbe] (fol. 196v) ; 25-[axiome] (français, fol. 196v) ; 26-[proverbe] (français, fol. 196v) ; 27-[ballade C'est la chose dont plus] (français, fol. 197r) ; 28-[Pierre de Maubeuge, poème sur les quatre tempéraments] (fol. 197r) ; 29-[légende pour tapisserie] (français, fol. 197v) ; 30-Epitaphium Magni Alexandri (fol. 198r) ; 31-[quatrain moral] (français, fol. 198r) ; 32-[ballade] (français, fol. 198v) ; 33-[recettes médicales et domestiques] (français/latin, fol. 199r-v) ; 34-[proverbes] (français, fol. 199v-200r)..vi. (fol. 201-228) : 35- Alanus [Insulae ?], de parabolis (fol. 201r-228r) ; 36-[poème] (fol. 228v) ; 31-Recepte contre epidimye (fol. 228v) ; 38-[poème sur la confession] (fol. 228v). .vii. (fol. 229-232) : 39-[PS.] Ovidius, De pulice (fol. 229r) ; 40- Ovidius, De somno (fol. 229v-230r) ; 41-[PS.] Ovidius, De medicamine surdi (fol. 230r-v) ; 42- Ovidius, De medicamine faciei (fol. 230v-231r) ; 43-De die Pasche (fol. 231v-232r) ; 44-[ballade] (français,fol. 232v)

27Date : 2e moitié XVe, 1460-80 (Cf. Lambert). Origine : Auvergne (Riom ?). Possesseurs : I. Chavillat (Riom, 1466) ? (scribe de.i.,.iii. et.iv.) ; Louis Chaduc (Riom, † 1638)³ ; Colbert ; Bibliothèque royale.

28Édition : Lambert [183], Description : Catalogus [397], IV, p. 269.

29[106] Paris, Bibliothèque nationale de France, latin 7131

30Parchemin. 320 x 225 mm. 168 ff. ; blancs : fol. 57v-61v, 69v, 102r-v, 160v ; plusieurs foliotations anciennes. Nombreuses mains, dont B (corrections dans textes n^o 11-12) ; G (titre courant et commentaires marginaux dans n^o 11 ; cursive, XVIe) ; Μ (n^o 11-12 : texte ; littera textualis) ; O (n^o 13 : texte ; littera textualis, XIVe). Mise en page variable ; textes n^o 11-12 : surface d’écriture 265 x 75 mm, réglure, 2 col. x 66 lignes ; n^o 13 : surface d’écriture 260 x 81 mm (utilise la réglure du n^o 12), 2 col. x 69 lignes. Initiales colorée rouges/bleues ; pieds-de-mouche rouges/bleus ; lettres rehaussées. Marques de possesseurs : "dr asser" (contre-plat).

31Sauf indication contraire, textes en latin. Recueil ancien,.i. (fol. 1-59) : 1-Henri de Mondeville, Practica cyrurgie (fol. 1r^a -56v) ; 2-[recette médicale] (fol. 56v) ; 3-Unguentum contra impetiginem [4 recettes médicales] (fol. 57r)..ii. (fol. 60-160) : 4-[PS.] YESUS, Synonima de oculis (fol. 62r^a -63r^a) ; 5-[PS.] Yesus, Modus preparationis (fol. 63r^a -63v^b) ; 6- Ihesu filii AL Y, Epistola...de cognitione infirmitatum oculorum et curatione eorum (fol. 64r³ -82v^b) ; 7-[Alfred de Sareshel], Metheora (fol. 82v^b -85r^a) ; 8- Avicenne, Liber de viribus cordis et medicinis cordialibus (fol. 85^a -90v^a) ; 9-Tractatus de edificatione, nuctritione, conservatione et transportatione apium (fol. 90v^a -91r^b) ; 10-[ Godefrjdus], Tractatus primus de plantationibus arborum <et de vino> (fol. 91r^b -94r^b) ; 10 bis-[gloses sur le vin] (fol. 93ν^b -94v^b) ; 11-Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (fol. 94r^b -96v^b) ; 12-[Liber de coquina] (fol. 96v^b -99v^a) ; 13-Les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (français, fol. 99v^a -100r^b) ; 14-Notabilia extrada a libro Palladii Lie agricultura (fol. 100v^b) ; 15- Burgondo Plsano, Liber de vindemiis (fol. 100v^b -101v^b) ; 16-[recettes alchimiques] (fol. 103r^a) ; 17- Johannes Mesue, Cyrurgia (fol. 103r^a -149v^b) ; 18-[recettes médicales] (français/latin, fol. 150r^a-b) ; 19-[Cisiojanus] (fol. 150v) ; 20-Floralius (fol. 151^r a-160r^b).,iii. (fol. 161-166) : 21-[traité de chirurgie] (fol. 161r^a-b) ; 22-[rédaction sommaire de la Practica cyrurgie d'Henri de Mondeville] (fol. 162r^a) ; 23-Doctrina artificialis de incisionibus faciendis (162r^a-b) ; 24-[Questions et notes relatives à la chirurgie] (fol. 162v) ; 25-[Johannes de Sancto Paulo], Liber de simplici medicina (fol. 163r^a -164v^b) ; 26-JOHANNES [DE PARMA], Practica bona et utilis de medicinis simplicibus (fol. 165r^a-v^b) ; 27-Bonus tractatus de herbis et medicinis speciebus pro quacumque parte corporis (fol. 165v^b-166r^b) ; 28- Johannes de Parma, Practica Mesue abreviata (fol. 166r -166ν^a) ; 29-[Johannes de Parma], Notabilia super librum regiminis acutarum egritudinum (fol. 166vr^a-b) ; 30-[recette médicale] (fol. 166v^b).

32Date : vers 1304/1314. Origine : Paris. Possesseurs : Henri de Mondeville ? ; Philibert de la Mare, conseiller au Parlement de Bourgogne († 1687), n^o 521 de ses mss ; acquis par la Bibliothèque royale en 1719.

33Edition : n^o 11-12 : Mulon [198], p. 390-395 et 396-420 ; n^o 13 : Douët d’Arcq [165], Pichon & Vicaire [202], p. 211-226, Lozinski [189], p. 181-190, Lambert [184], p. 88-108. Description : Catalogus [397], IV, p. 316.

34[107] Paris, Bibliothèque nationale de France, latin 8435

35Papier ; filigranes : tulipes, signes et variété identiques Br. 6639 et variété similaire Picc. 1497-1499 ; huchet, variété similaire Picc. VI, 139. 230 x 150 mm. 44 ff. Une seule main (cursiva textualis). Surface d’écriture 190 x 120 mm ; pas de réglure ; 30/35 longues lignes. Titre de l’oeuvre souligné ; titres d'attente pour recettes (quelques initiales rubriquées pour l'ensemble du vol.). Anciennes cotes : 669 [biffé], Baluze 709, 6314² [Bibliothèque royale].

36Sauf indication contraire, textes en latin,.i. (fol. 1-28) : 1-[ Jean de Garlande ?], Floretus (fol. lr-19v) ; 2-Proprietates et virtutes romarini (fol. 19v-21r) ; 3-[ Jean de Fécamp], Oratio beati Augustini vel secundum quosdam beati Ambrosii (fol. 21r-23v) ; 4-Ad extrahendum cadrellum (fol. 23v) ; 5-Ad sanandum plagas (fol. 23v) ; 6-[jours périlleux pour la saignée] (fol. 23v) ; 7-[formule d'exorcisme] (fol. 24r-v) ; 8-Modus viaticorum preparandorum et salsarum (latin/occitan, fol. 24v-28v) ; 9-[recettes domestiques et médicales] (fol. 28v)..ii. (fol. 29-44) : 10-[la légende de L'Enfant sage] (occ., fol. 29r-33r) ; ll-[récit édifiant] (fol. 33v-42v) ; 12-Cura contra cartanam (fol. 42v) ; 13-Recepta contra omnem dolorem (fol. 42v) ; 14-Contra reuma (fol. 42v) ; 15-[conseils diététiques] (fol. 43r) ; 16-Contra ventositatem (fol. 43r) ; 17-[sermon] (fol. 43r-44v).

37Date : 1380-1390 (filigrane). Origine : Languedoc-Toulousain (langue). Possesseurs : Etienne Baluze (Bibliothecae [492], p. 106 n^o 709) ; Bibliothèque du roi (1719).

38Édition : Lambert [184], p. 158-180. Description : Catalogus [397], IV, p. 459.

39[108] Paris, Bibliothèque nationale de France, latin 9328

40Parchemin. 380 x 250 mm. I + 162 ff. + I ; fol. manquants au début ? (traces d'une ancienne foliotation où vii = fol. 1). Une seule main pour le texte (A : rotunda) ; ajouts du fol. 162r : B (bastarda) et C (cursiva). Justification 265 x 75 mm ; réglure mine de plomb ; 2 col. x 59 lignes. Grandes initiales ornées polychromes, avec spirales internes, prolongées d'antennes (certaines découpées) ; petites initiales colorées rouges/bleues avec filigranes de couleur inversée ; rubriques ; pieds-de-mouche. Anciennes cotes : Suppl, latin 21 (fol. lr) ; marques de possesseurs : signature de Jean de Berry (fol. lr) ; "Ce livre est au duc de de [sic] berry" (fol. 161r).

41Textes en latin. 1- Petrus de Crescenciis, Liber ruralium commodorum (fol. lr^a-122v^b) ; 2-[traité sur les abeilles] (fol. 123r^a-124r^a) ; 3-Tractatus primus de plantationibus arborum (fol. 124r^a -129r^b). 4-Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria (fol. 129r^b-133v^b) ; S-Liber de coquina (fol. 133v-139v^b) ; 6-[ Arnaud de Villeneuve, De conservanda iuventute et retardanda senectute] (fol. 14r^a -148V³) ; 7-Arnaud de Villeneuve, Regimen Sanitatis (fol. 149r^a -157r^b), 8- Jambobinus de Crémone, Liber de ferculis et condimentis (fol. 157v^a-161^rb) ; 9-[recettes médicales] (fol. 162r, ex-contre-plat postér.).

42Date : 2e moitié du XIVe. Origine : Italie centrale ? (décoration) ; Italie du nord ? (Gaulin). Possesseurs : Jean, duc de Berry ; Ste-Chapelle de Bourges (Deusle [450], p. 155-156).

43Édition : Mulon [198] : variantes ; Sada & Valente [206], Description : Delisle [401], p. 27-28. Mention : Gaulin [509], II, p. 487-488 n^o 79.

44[112] Saint-Lô, Archives Départementales de la Manche (†, 1944)

4546 ff. ; manquent : fol. 24, 42-45 ; foliotation moderne.

46Textes en français. 1 -Journal de la Recepte de la terre & baronnie de la haie-Dupuis [année 1455-1456] ; 2-Viandier (fol. 39v-46r).

47Date : 1455-1456 pour n^o 1. Origine : Normandie ?

48Édition : Pichon & Vicaire [202], passim : quelques variantes. Description : Pichon & Vicaire [202], p. LI-LII. Mentions : Nouvelliste de la Manche, 3 fév. 1847 ; Pichon [201], p. xxxv, n. 1.

49[117] Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, S 103 (#, partiel)

50Papier ; filigrane (raisins) = Br. 12995. 295 x 208 mm. 118 ff. ; manquent 3 fol. (foliotation originale i-cxxii) ; blancs : fol. 6v-10v, 116v. Mains : A, fol. 2r-116v (XVe, bastarda currens = Jean de Dudens, clerc d'Annecy) ; B, fol. 117r-v (XVe : plus récente) ; C, fol. 118v (XVe). Réglure mine de plomb ; 26/35 longues lignes. Rubriques.

51Sauf indication contraire, textes en français. 1-Maître Chiquart, [DU fait de cuysine] (fol. 2r-108v) ; 2-[Menus du livre de Chiquart, non prévus dans la table et répétés 2 fois] (fol. 109r-114v) ; 3-[Eustache Deschamps], Contre l'ympydimie (fol. 114v) ; 4-[note médicale] (latin, fol. 115r) ; 5-Nota Virgilius super libre suo De bucolicis et agricultura terre (latin, fol. 115r-v) ; 6-[note biblique] (latin, fol. 115v) ; 7-[notes étymologiques] (latin, fol. 115v) ; 8-Nota ad faciendum gelicidium (latin, fol. 116r) ; 9-[note] (latin, fol. 116r) ; 10-[citation biblique] (latin, fol. 116r) ; 11-[recettes de cuisine] (fol. 117r-v) ; 12-[lettre par laquelle Michel Bernardi d'Alinges, abbé de St-Maurice d'Agaune recommande à Georges de Saluces, évêque de Lausanne, Girard Oddeti pour occuper le rectorat vacant de St-Albin super lacum (1440/1458)] (fol. 118v).

52Date : 1440-1450 (filigrane). Origine : Savoie, Annecy. Possesseurs : Georges de Saluces, évêque de Lausanne ? (début XVe) ; Walter/Georges Supersaxo (2e moitié XVe) ; entré à la Bibliothèque Cantonale du Valais en 1962 avec le fonds Supersaxo II.

53Édition : Scully [207], Description : Donnet [402], p. 80-82.

54[118] Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, S 108 (#)

55Parchemin. 1945 x 130 mm (rouleau). Manquent le début du recto et la partie correspondante du verso. Une seule main (textualis formata). Réglure ; 168 longues lignes. Titres de recettes rubriqués (en bout-de-ligne de la recette précédente) et initiales colorées en rouge. Souscription : "Nomen scriptoris est petrus plenus amoris" (suivi d'une signature ? : "gein" ?)

56Texte en français. [Viandier]

57Date : 1ère moitié du XIVe (Aebischer : 1250-1320). Possesseurs : Walter/Georges Supersaxo (2e moitié XVe) ; entré par mariage dans la famille de Lavallaz (Sion, 1739) ; acquis par l'Etat du Valais en 1930, avec le reste de la collection Supersaxo.

58Édition : Aebischer [153] ; Pichon & Vicaire [203] : fac-similé ; Scully [208], Description : Donnet [402], p. 84.

59[123] Tours, Bibliothèque municipale, 766 (f, 1940)

60Parchemin. 195 x 155 mm. 259 ff. Plusieurs mains dans le volume. Marques de possesseurs : "Iste liber est Y. Mesnaiger canonici Turonensis" (fol. 259v) ; gardes avant et arrière : fragment d'un traité de droit canon (XIVe).

61Sauf mention contraire, textes en latin. 1- Gilles de Rome, De Regimine principum (fol. 2r-247v) ; 2-Le Viandier selon la manière de France, du roi et des seigneurs et gens de icelli pais (français ; fol. 248r-257v) ; 3-Disputatio vini et aqua (fol. 258r-v) ; 4-[copie d'un arrêt de l'Université de Paris contre les religieux ne portant pas de chapes, 13.VI. 1387],

62Début XVe. Possesseurs : Yves Mesnager, chanoine et pénitencier de l'église de Tours ; chapitre St-Gatien de Tours.

63Description : Dorange [403], p. 365-366 ; Catalogue [398], XXXVII, p. 587 et suiv. Mention : Catalogue [398], LUI, p. 12 et 46.

64[125] Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Palatino latino 1179

65Parchemin ; garde papier ; filigrane : tête de boeuf étoilée, variété identique Picc. VII, 524. 260 x 175 mm. III + 205 ff. + I ; blancs : fol. 11, 142v, 156v. Nombreuses mains dont : E (cursiva currens = Burkhard de Waltdorf : cf. BAV, Cpl 1103, fol. a^r), fol. lr (marque de possesseur), fol. 101v, 118r, 303r (gloses) ; F (icursiva currens = Reimbotus de Castro : Schuba, p. xxviii-xxix), fol. 1-101 (gloses à la mine de plomb effacées : fol. 7r, 54v, 56v, 57r, 61r, 62r, 65r-v, 66v-67rv, 79v, 87v, 94v-95r) ; G (cursiva textualis), fol. 101v-146v et 155r-156v (texte et gloses), fol. 157v (texte). Surface d’écriture 205 x 130 mm ; justification ; 44 longues lignes. Initiales des recettes colorées et filigranées rouges/bleues ; titres en majuscules et soulignés ; crochets interlinéaires rouges/bleus. Anciennes cotes : 92 (I), C 92 (b), 997 (b), 2191 (205v) ; marques de possesseurs : "Iste liber est magistri [...]" (suite grattée).

66Textes en latin, [table des matières] (fol. b^v)..i. (fol. lr-l0lr) : 1- Arnaud de Villeneuve, De Humido radicali (fol. lr-l0r) ; 2-Capitula de generatione et corruptione (fol. 10r-12r) ; 3- Arnaud de Villeneuve, Medicationis Parabolae (fol. 12v-19r) ; 4-ID, Medicinalium introductionum spéculum (fol. 20r-101r)..ii. (fol. 101v-146v et 155r-156v) :.ii.A (fol. 101r-115v) : 5- Bernard de Gordon, De Impraegnatione et sterilitate (fol. 101v-107v) ; 6- Arnaud de Villeneuve [= Raymundus de Moleriis], De Impedimentis conceptionis tam ex parte viri quam ex parte mulieris (fol. 107v-111v) ; 7- Bernard de Gordon, De sterilitate mulierum (fol. 111v-113v) ; 8- Rasis, De AEgritudinibus puerorum (fol. 113v-115v) ii.B (fol. 116r-142r) : 9- Bartholomaeus de Brugis, Agregationes de crisi et de criticis diebus seu Dicta super prognostica (fol. 116r-125r) ; 10- Arnaud de Villeneuve, De medicinis simplicibus sive Areola (fol. 125v-142r)..ii.C (fol. 143r-146v et 155r-156v) : 11- Bernard de Gordon ?, Modus Medendi (fol. 143r-v) ; 12-Practica Febrium (fol. 143v-146v et 155r) ; 14-Doctrine preparationis ciborum (155v-156v)..iii. (fol. 147r-154v) : 1 3- Arnaud de Villeneuve, Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum (fol. 147r-154v)..iv. (fol. 157r-205v) : 15- Petrus Hispanus, Tractatus mirabilis aquarum (fol. 157v) ; 16- Lanfranc de Milan, Chirurgia Parva (fol. 158r-167v) ; 17- Alcoati, Congregatio sive Liber de oculis (fol. 167v-198v) ; 18- Arnaud de Villeneuve, De Aqua Laxativis (198v-202v).

67Date : 2e moitié du XIVe (1367-1370 ?). Origine : France, Paris ? Possesseurs : Reimbotus de Castro († ca 1390) ; Burkhard von Waltdorf-Wolferein (t 1408) ; Électeur Palatin Ruprecht III (f 1410) ; mis, à la disposition de la bibliothèque de l'Église du St-Esprit de Heidelberg par l'Électeur Louis III le Barbu (1438 : Schuba, p. xxiv, n^o 23).

68Édition : Lambert [184], p. 112-131. Description : Schuba [421], p. 145-148. Mention : o' Boyle [529], p. 15.

69[127] Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Reginenses latini 776

70Papier ; nombreux filigranes dont.i. : main, variété similaire Br. 11412 et.ii. : fleur de lys, variété similaire Br. 6910 et 6911. 210 x 150 mm. I + IV (bandes encartées de papier.) + 85 ff. + I. Mains : A fol 1-46 (XVIe siècle) ; B, fol. 48-85 (XVe siècle) ; C, table des matières et une pagination de la partie.i.. Surface d’écriture 130 x 90 mm ; 27/28 longues lignes ; réglure. Initiales du texte colorée en rouge avec filigranes et cadeaux ; pieds-de-mouche (débuts de chapitres et de recettes) ; recettes séparées par des lignes blanches. Anciennes cotes : 933 (couverture) ; 2159 (fol. Ir) ; titres : "Interprétation des songes" (couverture et fol. Iv).

71Recueil factice,.i. (fol. lr-46v) : 1-Jugement des songes énigmatiques (fol. lr-46v)..ii. (fol. 48r-85v) : 2-Le Viandier Taillevent (fol. 48r-71v) ; 3-Remedes & experimens touchanz le fait des vins et autres choses (fol. 72r-83v) ; A-Entremetz de paintrerie (fol. 83v-84v) ; 5-[Recette culinaire] (fol. 85r).

72Date :.i. : 1560/1572 (filigrane) ;.ii. : 1450-1460. Origine : i. : Nord-Est de la France (filigrane) ;.ii. : Ile-de-France/Paris (filigranes). Possesseurs : figurait en 1647 dans la bibliothèque d'Alexandre Petau où il portait la cote 869 (source [247], fol. 194r) ; passé en 1650 dans la collection de Christine de Suède, où il portait la cote 834 (source [269], Catalogue de 1655, fol. 229r) ; acheté par Alexandre VIII en 1690 avec le reste de la collection de Christine : porte alors le n^o2159.4

73Édition : Pichon & Vicaire [202], p. 71-136 ; Scully [207], Description : Langlois [409] ; NEM, XXIII, Paris 1890, 2e partie, p. 54-55.

ANNEXE B : TRANSCRIPTION DU VIVENDIER DE KASSEL (Kassel, Gesamthochschul-Bibliothek, Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel und Landesbibliothek 4° Ms. med. 1)

74Transcription d'après microfilm. Signes utilisés : < - > mots exponctués ou biffés ; < + > ajoutés en marge ou suscrits ; [...] mots pris dans la pliure et mouillures. Ponctuation et numérotation des recettes ajoutées.

75[Main A, fol. 154r]

76[1] Chye commenche un vivendier qui ordonne pour apparillier pluiseurs manierez de viandes. Et première pour faire une barbe Robert. Prenez un poy de belle esue et le mettez boullir avoec du bure et puis y mettez du vin, de la moustarde et du vergus et des espices, teles et si fortes que vous y avez vostre goust et laissiez tout bien bouillir ensamble ; puis prenez vostre poulet par pièces et le mettez dedens et laissiez boullir une onde seullement ; puis si le rostez et gardez qu’il y ait brouet par raison ; et qui soit un poy couleure de saffren.

77[2] Pour faire assisse danguillez. Mettez les pourboulir, ainsi qu’a moitié ; puis les tirez hors a part, prenez pain blancq tempré en la dite esue et passé parmy lestamine, saffren pour donner couleur, gingembre, canelle et graine, deffait de vinaigre ; faictez tout boullir bien ensamble, sel et vergus pour agouster ; puis remettez vos anguillez pour cuire dedens ; puis despechier et dreschiez chaudement.

78[3] Pour faire un chaudel sur oulx pochiés. Prenez persin hachié menu et refait en bonne esue et vergus ; faictez boulir ensamble. Mettez vos soupes en plas et oes et vostre brouet par dessus, [fol. 154v]

79[4] Pour faire assisse de venoison. Mettez le pourboullir en vin et quant elle sera bien cuite, si prenez brun pain, bien rosti noir et tempré en vin, passé parmy lestamine, safEren, gingembre, canelle, et graine, destempré de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble, qu’il soit bien brun au dreschier,

80[5] Pour faire un pasté en pot. Prenez tel char que vouldrez, hachié bien menu et le mettez bien cuire dedens un pot sain esue, grasse assez, sel egalment et espices et soit bien escumé tout premierement ; puis prenez vos espices, pain frayé ou passé et moyeulx d’oes bien batus, saffren un poy, pour donner couleur ; faictez boullir a poy d’esue grasse largement et bien couvert qu’il puist bien estuver, en remuant dilligamment qu’il narde.

81[6] Pour faire une saulse cameline. Prenez pain blancq harlé sur le greil ; sy le mettez temprer en vin rouge et vinaigre, passé parmy l’estamine, canelle assez et gingembre, clou, graine, macis, poivre long et safEren un poy et sel ; faictez boullir ou non boullir comme vouldrez. Aucun y mettent du chucquere. [fol. 155r]

82[7] Pour faire une torte lombarde. Prenes oes fres, fin fromage fondant, gratté ou hachié menu ou par dez quarez, cresme doulce et vin, canelle et chucquere ; bâtez tout ensamble puis ayez bure fres, fondu chault, mettez dedens, en retournant dilligamment qu’il narde.

83[8] Pour farsir oes. Soient cuis en l’escaille tout durs et puis peliez et hostez les mioefz ; puis prenez persin, cresme, fin fromage fondant ci dessus et les mioefz, tout hachié bien menu et broyé pouldre de duc, ou canelle et chucquere ; remplissiez vos blans d’oes, comme devant et les serrez bien dun filet, que la farse ne chiee ; puis les suffissiez en beau bure fres bien chaut et les enfarinez se voulez et dorez.

84[9] Char de porc fresche. Soit mise temprer en belle esue une demie heure et toutes aultres chars, affin que la char soit plus blanche quant elle sera cuicte. Soit cuicte en esue et bien escumee ; puis ayez pain passe, persin, saille et aultrez herbes, saffren et vergus, faictez tout boullir ensamble. [fol. 155v]

85[10] Char de mouton. Soit mis rafreschir pareillement, pour estre la char plus blanche ; puis mis rostir en la broche et lardé de persin et de sauge, quant elle sera my cuicte et arossee de vinaigre, ou de vergus, en rostissant ; ou soit mis boullir en esue, avoec persin, ysope, saille, polioel et autres bonnes herbez et mengié a la sauce vert ou au vergus renouvellé, le pouldre a la moustarde.

86[11] Char de venoison soit cuicte en vin et en esue et mengié au poivre chault, le salé a la mostarde.

87[12] Pour faire flans de quaresme. Cuissez anguilles amoit[ié] ; puis hostés les arrestez et tout le noir puis le broyez en un mortier, gingembre, graine et saffren, deffait de lait d’agmandes, ou poy de fleur d’amidun ou de ris et de ce faictez vostre farse et au dreschier chucquere largement.

88[13] Pour faire pastez noyrois. Prenez menuyse de luche ou daultre bon poisson cuit, taillié par lopins, canelle et gingembre, deffait de vinaigre et faictez petis patez. Aucun les refaisent en huille. [fol. 156r]

89[14] Pour faire aultre maniere de pastez et de flans. Prenez tenche, carpres et daultre bon poisson les ventres, sy le broyez très bien en un mortier, avoec mie de pain et un poy de saffren, pour donner couleur ; destemprez tout de lait damandes, chucquere largement et au dreschier.

90[15] Pour cuire un poisson en trois manieres et couleurs, c’est assavoir, boulli, rosti et frit. Envolepez la lieuwe jusques au tierch d’un drap linge baignee d’esue salee et en rostissant, et faictez feu egalement dessoubz le moillon ; puis ayez bure fres ou huille bien chault et quant vostre poisson sera bien rosti et cuit, mes gardez bien qu’il n’atouche point de feu dessoubz le tiers de la teste, mettez une tuille ou une piece dessoubz ; puis prenez vostre poisson tout droit et vostre huille ou bure chault, en un pot, et le frisiez tres bien jusques au tiers et la dite couloure d’or, d'argent et d’asur, la guelle ouverte, jettant feu. Et servez comme un entremes, le boulli a la saulce verd, le rosty a l’orenge espressee et le frit a la cameline. [fol. 156v]

91[16] Pour faire une souppe de carubrelencq. Prenez pain blancq et le mettez rostir sur le charbon par lesches, puis les mettez temprer en vin ; puis prenez chucquere ou crosse dragié et le laissiez confir dessus ; apres ayé vin boullant, avoecq gingembre et canelle, jettez par dessus chauldement.

92[17] Pour faire un amplummus. Prenez pommes pelleez et copez par morceaulx, puis mis boullir en belle esue fresce et, quant ils sont bien cuis, purez l’esue hors nettement, puis les suffisiez en beau bure fres ; ayez cresme douce et moyeulx d’oes bien batus, saffren et sel egalment et, au dreschier, canelle et chucquere largement par dessus.

93[18] Pour faire une comminee de poisson. Prenez du lait damandes et du pain blancq trempré dedens sans rostir, commin, gingembre et saffren, passez tout parmy l’estamine ; faictez boullir une onde qui ne soit trop cler ne trop espes et jettez par dessus vostre poisson quel qu’il soit.

94[19] Pour faire un coulich de malades. Prenez le bran dun poulet bien cuit, bien broyé et passé parmy l’estamine, deffait du boullon ; faictez boullir vin un poy, sel et chucquere. [fol. 157r]

95[20] Pour faire un brouet de canelle. Cuisiez tel grain que vouldrez en vin et en esue et despechiez par lopins et suffisiez en beau sain ; puis prenez amandes bien laveez, sans peller, broyeez et passeez, destempreez de bon boullon, gingembre, clou et graine, deffait de vergus ; faictez tout boullir ensamble et vostre grain avoecquez, une onde seulement.

96[21] Pour faire b rouet Rousset sur tel grain que vouldrez. Prenez ognons tailliez par roelles et persin effueillié, sy le sufirisiez en beau sain de lard ; prenez pain harlé, deffait de bon boullon et passé parmy l'estamine, gingembre, canelle, clou, graine, vin et vergus ; faictez boullir tout ensamble et vostre grain comme dessus. Et soit vostre brouet roux.

97[22] Pour faire brouet d’allemaigne de char, de connin, de poulaille. Avant soit despechie par pieches et suffrit avoec ognons menu hachiez ; prenez lait d’amandes grant foison, gingembre, canelle, nois muscades, graine et saffren et faictez tout boullir ensamble avoeques bon boullon et jetiez par-dessus vostre grain, [fol. 157v]

98[23] Pour faire un soubtil brouet d’angleterre. Prenez grasses chastaigne cuittez bien pelleez, moyeulx d’oes crus, foye de porc, broyé tout ensamble, destempré de boullon ou d’esue tieue, passé parmy Festamine ; prenez gingembre, canelle, clou, graine, espic, poivre long, garingal et saffren et faictez tout boullir ensamble.

99[24] Pour faire brouet de vergus. Cuisiez tel grain que vouldrez en esue, vin et vergus le plus et pain passe tempré en vergus et moyeulx d’oes, espices, gingembre, graine et poivre, long ; faictez boullir tout ensamble, bien assavouré de sel et qu’il passe le vergus ; jettez par dessus vostre grain bien suffrit en beau sain de lard.

100[25] Pour faire brouet vergay. Cuisiez tel grain que vouldrez en vin et en esue ou bon boullon de beuf et du lard pour donner goust ; prenez pain passé deffait dudit boullon, parsin, sauge et moyeulx d’oes, fin fromage qui voelt et vergus, gingembre et saffren un poy pour faire vergay ; faictez tout boullir ensamble et jettez par-dessus vostre grain, mais qu’il soit bien suffrit. [fol. 158r]

101[26] Pour faire une soupe crottee. Prenez belle esue en une payelle et le faitez boullir ; puis prenez fin fromage cras, taillié par dez quarez et pain blanc pareillement et du vin, pour donner goust ; mettez dedens celle esue et faictez tout boullir ensamble.

102[27] Pour faire un civet de carpres. Mettez cuire les carpres en esue, sel largement et, quant elles sont cuittez, tirez les hors sur une belle nappe ; prenez pain blancq harlé rousset, tempré en vin et ou plus gras du boullon, passé parmy Festamine, espices communes et saffren, pour ly donner couleur ; faictez tout boullir ensamble avoec des ognons fris en bure, mettez vos carpres en une telle et jettez vostre brouet par dessus.

103[28] Pour faire poree en lait d’amandes. Prenez anguille pourbouliez et poree de bettes et de cresson ; puis tirez vos anguilles et poree dehors, ayez lait d'amandes et du plus gras de vostre boullon ; faictez boullir en un pot assavouré qu’il soit de bon sel, mettez vostre poree dedens et anguilles, boullir une onde ; puis si les drechiez chaudement, [fol. 158v]

104[29] Gellee de poisson. Carpres, tenches, brasmes, turbot et aultre bon poisson soit bien affaittié et cuit en vin et en esue puis le tirez hors du boullon, sur une belle nape pour esgoutter quant il sera bien cuit ; prenez espices, gingembre, canelle, clou, graine, saffren, espicq, garingal, deffaitt de puree de pois et mettez tout boullir ensamble et, se vous veez qu’il soit trop espes, sy le coulez devant le feu ; puis dreschiez vostre grain em plas bien clers et luisans et jettez par dessus chaudement ; puis assez vos plas en lieu froit, sur le bel sablon. Aucun y mettent des amandes pelleez et des petittez foellez de laurier doreez et argenteez et en servent comme dun entremes.

105[30] Pour faire Ix. ecuelles de gellee, y faut
.x. onches de graines de paradis,
Item.vj. onches de macis,
Item.iij. onches de nois muscades,
Item.iiij. onches de gingembre,
Item une onche de clou,
Item.vj. onches de canelle,
Item despic et garingal.iij. onches de chacun, [fol. 159r]

106[31] Pour faire une grenee fourmentee. Mettez du blé, cuire a moit[ié] ; puis coulez l’esue hors nettement et laissiez reffroidier ; puis ayez lait de vache nouvellement cuit et le mettez boullir en un noef pot et, quant il est sur le point de frémir, jettez vostre fourment dedens, petit a petis, en remuant dilligamment et, quant tout est cuit, tirez le pot arriere du feu ; puis ayez moyeulx d’oes bien batus et les gernons nettement hostez, saffren et flour d’amidun, et tout ce passé parmy l’estamine ; faictez boullir tout ensamble, tant qu’il soit si espes que li louce se puist tenir droite ou moillon ; puis le tirez arriere du feu et jettez dedens bure et sel egalment et qu’il soit de belle couleur.

107[32] Pour faire .xx. escuelle de grenee fourmentee, fault.vii. quarteron d’oes, Item de garingal, de macis, de doux, de gingembre, de saffren, de nois muscade, de folion, de poivre et sourmetaint de chacun une once,
Item une livre de chucquere,
une livre d’amigdun,
et demie livre de bure. [fol. 159v]
Chapittre de poisson

108[33] Plays doivent estre apparilliés par devers le dos au dessoubz de l’oreille et bien laveez, cuitte comme un rouget, a saulse de vin et de sel ; ou qui en voet en potage soit fritte.

109[34] Solles doient estre apparilliés et cuitte comme plays et mengié a la saulce vert ; et qui voelt soit rostie sans eschauder ou fritte en huille, sans enfariner.

110[35] Rayes soient apparilliés par le nombril et gardez bien le foye ; sy despechiez la raye par pieches et cuisiez comme la plais ; puis la peliez et mengiez aux aux camelins.

111[36] Le turbot soit cuit et apparillié comme une plais et puis peliez par devers le dos a la sauce vert.

112[37] Esturgon. Eschaudez et fendez par le ventre et le teste fendez et copez en deux et tous les aultres tranchons qui se puellent fendre fendus et cuis en vin et en esue, que le vin passé ; quant il est cuit, mettez reffroidir et soit mengié au parsin effueillié et au vinaigre par dessus, [fol. 160r]

113Chapittre de saulces.

114[38] Saulce non boullie dicte cameline. Canelle, gingembre, clou et graine et pain passé harlé bien noir, deffait de vergus vin et vinaigre.

115[39] Aux camelins se font pareillement, mais il y fault dez aux poingnant le vinaigre.

116[40] Aux blans bien broyez et mie de pain blancq destemprez de vergus.

117[41] Saulces boulliez dun poivre jaunet. Prenez pain harlé destempré de vinaigre et de vin et le passez parmy l’estamine, espices, saffren, clou, poivre long, gingembre et graine ; faictez boullir tout ensamble.

118[42] Poivre chault noir. Pain brullé noir deffait de vinaigre et passé parmy l’estamine ; fectes boullir avoec poivre noir.

119[43] Jansce de lait de vache. Pain blanc temperés en en [sic] lait et moesz d’oes, passé parmy l’estamine et gingembre blancq deffait de vergus ; faictez tout boullir ensamble.

120[44] Crevesthes. On les doit bien laver et cuire en un pot bien couvert, sans esue avoec du vin, ou du vinaigre et de l’esue, ou du vergus et du sel egalment, et laissiez bien boullir si qu’il se puist escumer de lui meismes ; puis les purer et tenir tres bien couvertes [fol. 160v] chauldement ; puis mengier au sel et au vinaigre ou parsin effueillié par dessus.

121[45] Lamproye. On la doit faire saignier par la guele et hostez la langhe et y convient boucter une brochette de bois dedens, pour mieulx saignier et gardez bien le sang, car c’est sa gresse ; puis la faitte essorcher comme une anguille et rostir en une broche bien delié ; puis prenez gingembre, canelle, graine, mughettes et un poy de pain harlé, tempré en vin et passé, et faictez boullir ensamble une heure ou tant ; mettez vostre lamproye boullir avoecquez toute entiere, une onde seulement, et ne soit pas trop noire vostre saulce.

122[46] Lamproye a la garentine. Faictez saignier vostre poisson comme dessus et gardez le sang ; puis le cuisiez en esue, vin et vinaigre et quant elle sera cuite tirez le arriere du feu et laissiez reffroidir ; puis le mettez sur une belle nappe, prenez pain brullé deffait de vostre boullon, passé parmy l’estamine, et du sang de vostre lamproye, faictez boullir tout ensamble et gardez bien qu’il narge5 ; puis le versez en une telle et le mouvez tant qu’il soit refroidie, prenez espices gingembre, clou, graine, canelle, mughette, poivre long, desmellez ensamble et mettez vostre poisson dedens. [fol. 161r]

123[47] Pour faire un haricoq de mouton. Mectez le par lopins tout cru suffrire en beau sain de lard, avoec ognons hachiez menu, vin et vergus et bon boullon, persin, polieel, ysopez ; faictez tout bien boulir ensamble.

124[48] Cretonnee de pois nouveaux. Soient cuis jusques au purer, puis suffris en beau sain de lard ; prenez lait de vache et le boulez une onde en un noef pot ; ayez pain plus blancq tempré oudit lait, gingembre et saffren, tout passé parmy l'estamine ; puis ayez moyeulx d’oes bien batus et les gernons hostez, jettez dedens sur le point de frémir et vos pois dedens, en remuant dilligamment ; puis ayez vostre grain poulez par pieches suffrit en sain de lard et boullis une onde avoecques, puis dreschiez chaudement. Cretonnee de fevez se fait pareillement.

125[49] Soupe de quaresme. Prenez puree de pois et commin et saffren en poure, mettes en demi quarte de puree et un hanap de vin et, se c’est vergus, sen mettez mains, du sel a point ; faictez boullir, sy le jettez sur les souppes, bien chaudement, [fol. 16 lv]

126[50] Rys en galles con dit contrefait. Prenez farine blanche et pour chine escuelle un oef fres, sel et chucquere, hachiez tout enssamble, ossi menu comme sel ; puis le mettez seschier devant le feu et, quant il sera secq, ayez bon boullon gras sur le point de fremir et jettez dedens en remuant dilligamment ; et du fin fromage gratté au dreschier par dessus.

127[51] Rys en gresse. Soit bien eslu et lavé, puis mis essuer devant le feu et, quant il est bien secq, mettez le cuire en bon boullon gras de chapon ou aultre et, en quaresme, en lait d’amandes ; bien chucqueré au dreschier.

128[52] Vermiscaux de cocille sont fais de paste, ossi petis comme petis vers, qui se trouvent es fromaiges, et les font les petittez filiez du pais ou temps d’esté, pour toutes saisons seschiez au solleil pour mieulx garder. Il les fault bien eslire et laver puis mettre essuer comme dit est du rys, et cuire en bon boullon gras bien ensaffrenné ; et du fin frommaige gratté jetté au dreschié par dessus.

129[53] Potté6 de poulaille. Despechiez les par piecez et suffrisiez ; puis prenez bon boullon, esue rose, gingembre, canelle, clou, graine, vin et vergus, faictes tout boullir ensamble < - et vostre poulaille> avoecques une une |sic] onde. [fol. 162r]

130[54] Potage grenné. Prenez pain gratuisié et le mettez boullir en bon boullon gras bien ensaffrené et, quant il est bien cuit, prenez moyeux d’oes bien batus et fromage gracté et, en Allant, y jettez dedens en remuant dilligamment ; faictez boullir une onde puis dreschiez bien et chauldement ; et pouldrez ou chucquerez par dessus ou du fromage gracté.

131[55] Brouet de hongheue. Faictez grain suffrit tel vous vouldrez ; prenez pain brullé bien roux, sang de cochon, d’oison ou aultre deffait de bon boullon et passé parmy Festamine, canelle, gingembre, clou et graine, macis et poivre long, vin, vergus et vinaigre et faictez tout boullir ensamble, bien liant et de couleur sanguine ; jettez par dessus vostre grain chaudement,

132[56] La brehee. Prenez ognons peliez et decoppez bien menus, pouris de cuire, puis suffris en beau sain de lard ; faictez vostre grain d’oyez saleez, de porc ou aultres salures, prenez amandes pelleez bien broyeez, deffaictez de bon boullon ou de puree de pois, gingembre, canelle, poivre noir et chucquere largement au dreschier pouldrez par-dessus [...] Pareil se fait de blans poreaulx sans espices. [fol. 162v]

133[57] Ung pignagosce sur chapons bien cuis en bon boulon, decopez par lopins, puis suffiras en beau sain de lard ; prenes les foyez de vos chapons et les broyez tres bien, puis prenez pain harlé tempré en bon vergus, tout passé parmy l’estamine, gingembre, clou, graine, deffait de vin rouge et de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble et du persin effueillié, jettez par dessus vostre grain chaudement.

134[58] Hemasolles sur tout bon grain, cochon ou aultre, decoppé par lopins et cuit en bon boullon, puis mis essuer sur une belle nape. Prenez mie de pain blancq tempré en vergus et moyeulx d’oes tout passé parmy l'estamine, saffren, gingembre, clou, graine et poivre long, deffait de vin et de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble et mettez vostre grain em plas, jettez par dessus. [Main B]

135[59] A faire.j. poullet aler Rosti sur le table. Preng ung poullet ou aultre oisiel, tel qu’il te plaira, sy le plume tout vif, a l’eaue chaude tres nettement ; puis preng les moioeufs de .ij. ou iij. oeufs et soient bastus avoecq pouldre de saffren et fleur d’able, et destemprés d’eaue crasse ou de la craisse qui qui [sic] chiet soubz le rost, en la paiele sanimome, et de [fol. 163r] ceste mistion a tout une plume dore et pains très bien ton poullet, tant qu’il ait coulleur pareille a viande rostie ; et ce fait, quant on vouldra servir a table, mettez la teste du poulet dessoubz son elle et le tourne entre tes mains et le tamppie tant qu’il soit bien endormis ; puis laisses sur ton plat avoecq l’autre rot et, quant on le voudra tranchier, il se esueille et s’en fuira par la table et abatra pos et hanaps.

136[60] A faire chanter le dit poullet mort et rosti, en la broque, ou ens ou plas. Preng le gosier de ton poullet et le loie a.j. bout et le rampli de vif argent et de soufre bastu et couture tant qu’il soit plain a demy pauch prez ; puis loye lautre bout, ne pas trop fort et, quant tu veulx qu’il chante, si mes ton gosier ou poullet tandis qu’il est bien chault et, quant les mistions s’eschaufferont, l’au qui cuidra yssir sera le son du poullet ; et ainsy fait on d’un oyson, d’un pourchellet et de tout aultres oysiaulz ; et s’il ne sonne asses hault, si loye les.ij. bous plus fort.

137[61] A faire un poisson ou une pieche de char sans rompre, que une partie soit rostie, l’autre boullie et l’autre frite a loille ou au bure, pren des estoupes. [Main A, fol. 163v]

138[62] Pour faire blanque sause <+ non boulie> appartenant a cabillaut, a escliffons, a Rocques et plusieurs aultres poissons. Prenés du pain blancq tailliés par lesques et le metés tempré en yauwe de bouillon <+ et verius> et prendés des amandes bonnes [...] et les estampés ; et puis le pain broyerés avoecq les dites amandes et passés parmy l’estamine, desmellé de verius et ung petit de vinaigre et, quant ladicte sause est faitte, prenés poudre de blanc, gengembre a quantitet pour la savourer, qu’elle ne soit point trop forte.

139[63] Item la dite sause sert pareillement quant on voelt qu’elle soit gaune pour roques, ou aultre poisson, ou gaune sause appartenantes. Prenés vostre pain et le tostés tant qu’il soit.j. petit rousset et le passés en le maniere comme dessus et mettés gaune poudre ensafrenee ; et, se la dite poudre ne gaunist assés, prenés.j. petit de saffren.

140[64] Item pareillement quant vous volez qu’elle soit verde, prendés brun pain tempret en vertius, .j. petit < + de pain > rosty ausy et estampés tres bien vostre ozelle ou aultre vert, seloncq le temps, avoecq le pain et mettre de la poure de gengembre ou autre fine poure.

141[65] Pour faire ung bouruet sur ung cappon rosti. Prendés du verius et.ij. mieulx d’œf crut, sans les glaires, et le moitiet du foye du cappon et le passer parmy une estaminne ; et puis prendre de le poudre de gengembre et du persin, hachiet bien menu, et le cuire tout en samble en une payelle et puis le jetter sur le cappon en j. plat et mettre des souppes, a maniere de tostees ens ou plat.

142[66] Et pareillement sur becquet ser la dicte sause et, se le verius estoit trop picquant, fust a l’un ou a l’autre, il convient prendre ung bien peu d’yawe de boullon.

143[67] Pour faire oes mires a le sause. Premiers faittes vos oef mires et les retirnés ung a ung, pour les [...] a deux les et puis les mettés en ung plat ; et en après prendés des oygnons et le frissiez très bien en bure et puis les purez et prendés du pain rosti, sans bruller, et temprer en verius, avoecq ung petit de vinaigre et [fol. 164r] passez avoec les ognons ; et puis le boullir tout <+ ensamble> un petit et le getter sur les oef.

144[68] Pour faire potage de lievre, prenés vostre lievre et le fourboulés et lardés et le metés en rost ; et puis quant il est rotis, faittes vostre potage, prenés du pain et bescut tout noir au feu bien fort et le mettés tempré en7 crase yauwe sans crasse, et puis le passés et mettés vergus et vinaigre, et qui ne soit point fort de vinaigre for que le gous ; et puis metés menues espesses et un pau de brun cuquere et puis le boullés, et quant il est bouly se coppés vostre lievre par pieches et le mettez au pot, et le laisiés demy eure devant qui soit tamps de diner ; verte folin.

145[69] Pour faire pastés de pouchins. Metes ens ou pastés sur le fons ung lit de lart de porcq et pareillement sur les pouchins et <+ quant> le pasté sera finis, prendés une escuelle de verius et ii. miealx d’oex durs frit, avoecq une dousainne d’amandes, les peliez et estanpez et puis desmellez ses amandes avoecq lez oex dessudits et le verius et passez parmi l’estamine et le mettre boulir avoecq ung peu de burre, le grandeur d’une nois ; et, quant il est bouli, prendre de le poure de gengembre, ce que besoing est, et tout caut getter ens ou pasté par deseure.

146[70] Et qui welt faire les dites sause sentir les aux, tant a le Manque comme a le verde, se le viande le requiert, ou en puelt estanper avoecq le pain et a ce ne convient point de poivre, [fol. 164v]

147[71] Pour faire potage de lievre. Prenés le lievre et le lardes très bien, sans le fourboulir ne devant ne après, et le mettés rostir et souvent arosser de sain de lart et quant il est fondu y mettre très peu de vinaigre ; et ens ou lieu de sain de lart on peut mettre du sain d’auwe douch.

148[72] Pour faire le dit potage. Prenés du pain et le rostissiez bien noir et incontinent le boutez en yauwe fresche et le sachiés hors hastivement, tant seulement pour hoster la saveur du brulé ; puis metés temprer <+ en yauwe de bouillon de cher fresche ou> en verius et du vin vermeille, et passés parmy l’estamine vostre pain et au passez deffaittes de vierius et de vin et du vinaigre, pour le donner gous non point trop fort de vin esgre ; et puis prendés les especes a quantité, est assavoir du gengembre, des menues espices et otant de canelle comme des deux aultres, avoecq ung peu de doux de girofle qui veut, et mettés lesdites espices en vostre brouet quant il est passé. Et soit bouilli tout ensamble, en une payelle de fer ou de terre et y mettés du sain de quoy vostre lievre ara estet aroset, le quantité de iiij. Ou .v. petittes louchiés, et faittes tout boulir ensamble, bien agouté de vinaigre et salé a point, et ne soit point trop espés ; et, quant voste brouet sera bien boulit, mettés dessus vostre lievre ou aultre char qui voelt, coppé par morseaus vostre lievre ou aultre char, ou tout entier et [...] servés quant il vous plaist. Et soit la dicte sause en pastés, comme sause chaude, mais il fault la dicte sause mettre ou pasté et puis le remettre en ou four demy heure, ou environ ; et sert [...] as oysaux de riviere et a plusieurs aultre chose.

149[73] Item et pour faire deux plas de sause, vous povez prendre une pinte et demye de vin vermeille, une pinte de verius et.i. petit de vinaigre, seloncq sa forche.

ANNEXE C : MENTIONS DE MANUSCRITS CULINAIRES DANS LES INVENTAIRES MÉDIÉVAUX

150Nota : les notices ont été classées par ordre chronologique. Elles se décomposent comme suit : A : date et lieu de l’inventaire. B : nom et coordonnées du possesseur. C : type d'inventaire. D : n^o du ms. culinaire dans l'inventaire. E : titre de l'oeuvre culinaire. F : autres oeuvres du ms. G : incipit et explicit du ms. H : description matérielle du ms. I : prix. J : remarques. K : source manuscrite. L : édition de l'inventaire. M : bibliographie.

1511. A : 1322, Beromünster, dioc. Constance. B : magister Werner von Wollishoffen, chanoine de Beromünster (1302), curé de Schongau, c^on Lucerne (1311), † 1324. C : liste de livres vendus. E : Liber coquine. F : précédé d'un Liber de statu curie (dans le même volume ?). 1 : 10 sous. J : livres acquis et écrits par le possesseur à Constance. L : Lehmann [468], I, p. 5,1. 3.

1522. A : 1413 (04. VI), Jaligny (France). B : Guichard II Dauphin, seigneur de Jaligny et la Ferté-Chauderon, gouverneur du Dauphiné, souverain-maître de l'hôtel du roi (1409). C : inventaire établi au départ du possesseur, nommé gouverneur de Montreuil-sur-Mer. D : 80. E : Taillevent. L : le Roux de Lincy [469], p. 527.

1533. A : 1413, France. B : Jean, duc de Berry. C : inventaire de bibliothèque. D : 919. E : le Viendier Taillevent. F : précédé de : le Livre des Propriétés des choses, le Livre de l'Istoire de Thèbes, le Livre de l'istoire de Troye, le Livre d'Orose, le Livre de Lucan, le Romans de la Rose, le Testament maistre Jehan de Mehun, Boèce de Consolation, Mattheole "et autres livres". G : inc. (2e fol.) : "En especial". H : Gros volume ; lettre de court ; couvert "de cuir rouge empraint, à quatre fermouers de cuivre et V gros boulions de mesmes sur chascune aiz". 1 : 200 écus d'or (VI. 1404, achat) ; LXXV £ t. (1416, prisée). J : acheté au libraire parisien Regnault du Montet (VI. 1404) ; n^o 1101 de l'inventaire de 1416. L : Guiffrey [464], I, p. 239.

1544. A : 1426, Pavie. B : Filippo Maria Visconti, duc de Milan, 1392-1447. C : inventaire de bibliothèque. D : 917. E : Le livre Taillevant. G : inc. : "ci comence le livre Taillevant Maistre" ; expl. : "trois cent cinquante quatre". H : copertus corio rubeo levi impastato sine assidibus ; sig. J : ne figure plus dans l'inventaire établi pour Francesco Sforza (1459) : disparu à la mort de Filippo Maria Visconti (1447) ? L : Thomas [487], p. 595 ; Pellegrin [477], p. 276.

1555. A : 2e moitié XVe siècle (1464 ?), Paris (France). B : Bertrand Briçonnet : secrétaire du roi de 1454 à 1481. C : contenu d'un volume ? inventaire de bibliothèque ? catalogue de libraire ? E : Le Viandier Taillevent. F : dans la liste, précédé de : Prothocole de lettres a la chancellerie, Ponthus de la main de Millet ; suivi de : l'arbre des batailles de Milet, les épitres des dames de Grèce, l'arbre des batailles de Jehan. K : ms. [299, fol. 218] ; liste écrite de la main de Bertrand Briçonnet, qui a apposé sa signature (grattée) au fol. 216r du même ms : "Ce livre est à maistre Bertran B...net, secrétaire du roy, qui l'achata a Paris, au palays, le vandredi cinquiesme jour d'octobre 1464". L : Langlois [409], p. 272-273.

1566. A : fin XVe (Stouff) ; 1471 (Genevois). Arles. B ; Peyre Dieulofes (Stouff)/Pierre Dieulofès (Genevois), archiprêtre d'Arles (Genevois), chanoine de Saint-Trophime d'Arles, membre d'une vieille famille de laboureurs et d'éleveurs arlésiens (Stouff). C : Legs au chapitre d'Arles (Genevois). E : Viandier (Stouff). J-K-L : Genevois indique AD Bouches-du-Rhône, III G 25, fol. 428r-v, c’est-à-dire un inventaire d'effets sacerdotaux des églises du diocèse d'Arles (A.D. des Bouches-du-Rhône, Répertoire numérique de la série G) et renvoie pour l'édition à Emile Fassin, Curiosités des Registres des Anciens notaires d'Arles. XX, Le Musée. Revue Artésienne, 5e sér. (1880), p. 103. L'inventaire publié à cette page est en réalité celui du médecin J. Nicholay. En revanche, Fassin, Ibid., p. 80, a publié l'inventaire d'un archiprêtre d'Arles (12.XI. 1472) dans lequel figure un Vadrinet. Mais cet éditeur l'a tiré du Registre notarial de Pancrace Salvatoris, fol. 87. M : Stouff [621], p. 93 et 98 ; Genevois [462], p. 13 n^o 94.

1577. A : fin XVe-début XVIe (avant 1517), Tours. B : Jean Sessin ? libraire. C : catalogue de libraire. D : 145. E : Le viandier. J : fait partie des "livres... escriptz à la main" ; libraire peut-être en liaison avec l'éditeur parisien Antoine Vérard. L : Chéreau [447], p. 45 ; Runnalls [483], p. 170.