Conclusion

1L'impression qui prévaut, au terme de cette enquête, est celle d'une extrême variété de l'objet "livre de cuisine". La définition préalable que j'avais proposée, même si elle avait été conçue dans le sens le plus large possible, s'est heurtée à la réalité des pratiques médiévales d'écriture : les limites déterminées par l'histoire des "genres" littéraires y deviennent floues et le livre de cuisine s'y révèle perméable à d'autres genres proches, concurrents et complémentaires — recueils de secrets, réceptaires médico-diététiques et manuels de maîtres d'hôtel. De même, entre la recette isolée et l'encyclopédie culinaire et domestique, toutes les combinaisons sont possibles. Il n'y a pas au Moyen Age un livre de cuisine, enfermé dans des formes rigides qui le distinguait à coup sûr. Avant l'uniformisation imposée par l'imprimerie, c'est au contraire une grande richesse qui régnait. Elle répondait à des types de circulation différenciés : la production d'atelier qui reproduit un texte canonique (type Viandier ou Forme of Cury) coexistait ainsi avec le cahier personnel enrichi par les expériences du possesseur ou par ce qu'il avait entendu dire. Le livre de cuisine pouvait radicalement changer d'aspect selon le manuscrit dans lequel il était inséré, par capillarité pourrait-on dire. C'est donc bien au manuscrit, dans son unicité fondamentale, qu'il faut encore et toujours revenir pour interpréter le texte culinaire. Enfin, s'il s'est à la fin du Moyen Age bel et bien intégré au monde de l'écrit et à ses méthodes — comme la compilation ou la capitulation — le réceptaire de cuisine n'a jamais tout à fait perdu le contact avec la tradition orale. C'est ce qui explique sa mutabilité : tout recueil est fatalement unique, parce qu'il présente un équilibre particulier entre le respect du modèle — les autorités — et l'ouverture aux pratiques de son lieu ou de son temps. La méconnaissance des contraintes et des choix qui ont déterminé cet ajustement entraînerait à coup sûr l'histoire de la cuisine dans des interprétations erronées.

2Faut-il pour autant y renoncer totalement ? La fin du Moyen Âge reste malgré tout l'époque où apparaissent en Occident les livres de cuisine, sans lien aucun avec les expériences menées durant l'Antiquité, fis connaissent un succès certain auprès du public, comme l’attestent le nombre d'exemplaires qui ont été conservés et ceux dont on retrouve la trace dans les inventaires anciens. D'autant qu'il faut tenir compte d'une déperdition probablement très forte, que le livre de cuisine partage avec d'autres types de textes pratiques mais qui l'a touché sans doute plus vivement encore. C'est toute la gamme des lecteurs potentiels qui a été concernée par ce nouveau genre. Si les maîtres d'hôtel ou de maison, voire les médecins, l'ont bien conçu comme un mémento professionnel, nombreux sont ceux pour lesquels le recueil culinaire n'est pas seulement utilitaire, mais le support d'une lecture plus "platonique". Sans pouvoir rivaliser avec la littérature religieuse, médicale voire agronomique, le livre de cuisine est un élément non négligeable de la production écrite des XIVe et XVe siècles qu'on ne peut plus ignorer.

3La rupture avec l'Antiquité apparaît nettement, mais avec le XVIe siècle c'est incontestablement la continuité qui l'emporte. Les formules progressivement mises au point à la fin du Moyen Âge ont transformé le simple recueil de recettes enkysté dans un codex composite en livre autonome et indexé voire en encyclopédie de la table ; elles ne feront que s'épanouir à l'époque moderne, qui ne verra d'ailleurs pas s'interrompre la production de réceptaires manuscrits. L'impact de l'imprimé, tout au moins son impact immédiat, paraît avoir été minime sur la production du livre de cuisine. Le changement semble plutôt s'être opéré au XVe siècle, avec le brusque élargissement d'un lectorat aux motivations désormais très diversifiées. La production tend alors à se standardiser, autour d'un type assez précis : de dimension relativement modeste, le livre de cuisine est en général hâtivement écrit sur papier et faiblement décoré. Ce qui n'empêche pas la fabrication de volumes plus luxueux de se poursuivre, mais toujours en faibles quantités.

4La cuisine que les livres donnaient à lire a d'ailleurs suivi une évolution parallèle. Les profondes transformations enregistrées dans la cuisine française durant le XVe siècle ne paraissent pas pouvoir s'expliquer par une éventuelle ouverture à des pratiques plus "populaires" ou "bourgeoises" apportées par les nouveaux lecteurs. Il s'agit bien d'une mutation des habitudes culinaires et, en dernière analyse, du goût, au moins celui des élites. Il en a été de même en Italie où la cuisine italo-aragonaise a donné naissance, dans la seconde moitié du XVe siècle, à une seconde génération de livres de cuisine. Ces "nouvelles cuisines" se prolongeront largement dans le XVIe siècle ; la cuisine de la "Renaissance" est en grande partie celle déjà du XVe siècle. On ne saurait donc plus considérer la fin du Moyen Âge — et a fortiori le Moyen Âge dans son ensemble — comme un tout du point de vue culinaire.

5La cohérence de l'enquête exigerait donc qu'elle soit prolongée vers le XVIe siècle, voire plus loin encore. Ce n'est pas la seule limite de ce travail, ni la seule piste qu'il reste à creuser. Le recensement des livres doit être encore poursuivi. Les ressources des catalogues imprimés ayant été pratiquement épuisées, l'effort doit désormais porter sur les bibliothèques ou les fonds non couverts par des catalogues. Pensons notamment aux instititutions italiennes et espagnoles, ainsi qu'aux collections privées. Il n'est donc pas exclu que des découvertes ultérieures viennent affaiblir voire détruire la fragile construction exposée ici. D'autre part, certains manuscrits de notre corpus n'ont pu être encore examinés de visu. Sans doute cet examen conduirait-il à corriger certaines erreurs, notamment dans l'identification des textes associés aux recettes de cuisine. Il permettrait en tout cas d'établir des descriptions plus précises fournissant ainsi à l'histoire du livre médiéval des matériaux plus satisfaisants et plus pertinents.

6L'enquête devrait également être élargie à la littérature des recettes. Certes, on a vu que le livre de cuisine partageait avec d'autres réceptaires (médicaux, techniques ou domestiques) des modes d'énonciation et d'organisation. Mais n’en est-il pas de même des spécificités matérielles que l'on a cru lui reconnaître ou encore de ses associations préférentielles avec certains types de textes ? Les réceptaires n'ont guère retenu l'attention des historiens du livre ni même des catalogueurs et un recensement des manuscrits s'avère là aussi un préalable indispensable. C'est seulement à ce prix que l'on sera en mesure d'apprécier réellement l'originalité du livre de cuisine.

7Il reste surtout à mieux en appréhender le message, c'est-à-dire la cuisine. Mais nos connaissances sur les pratiques culinaires et alimentaires du Moyen Âge sont encore trop floues pour mesurer l'impact qu'ont pu avoir sur elles les livres de cuisine et la réelle représentativité de ceux-ci. L'esquisse de comparaison menée ailleurs1 doit être approfondie, en privilégiant notamment deux sources documentaires, dont la richesse a pu être reconnue : les menus répertoriés dans les archives et les comptes de cuisine inédits. L'objectif n'est pas cependant d'exploiter ces documents pour eux-mêmes. Il faudra donc ne jamais oublier de se reporter, de se référer aux livres de cuisine, qui restent les véritables pivots d'une histoire culinaire de l'Occident médiéval.