A quoi sert la cuisine ? Le contexte des manuscrits

Intérêt et limites de la "collocation"1

1Les manuscrits composites représentent presque 80 % de notre corpus. Le contenu du codex qui accueille un texte culinaire est un des indices susceptibles de révéler l'usage qu'on souhaitait faire de ce dernier. Pourtant, les enseignements qu'offrent les différentes pièces d'un manuscrit composite n’ont pas toujours été utilisés par des chercheurs en général intéressés par un seul type de texte, voire par un seul des textes que contenait le codex2. Mais il convient de bien prendre garde aux différents degrés de proximité entre le livre de cuisine et les textes qui l'entourent3. Les textes qui se trouvent simplement dans le même recueil qu'un livre de cuisine ne peuvent être considérés sur le même plan que ceux qui le côtoient dans une unité codicologique bien définie4. Si un texte se trouve dans cette relation de proximité avec le livre de cuisine, nous dirons qu'il fait partie de son contexte "étroit" ; dans le cas contraire, il sera en contexte "large". Cette distinction devrait notamment permettre de ne pas confondre les intérêts du premier possesseur, qui a fait copier le livre de cuisine ou l'a copié lui-même dans un manuscrit composite, avec les intérêts des possesseurs ultérieurs, qui ont pu ajouter à ce manuscrit des morceaux différents. Il faut également porter attention à l'emplacement du texte culinaire dans le codex et à la proportion qu'il y représente : en constitue-t-il l'élément premier et principal, ou bien a-t il été copié à la fin du volume et dans la mesure où il restait de la place ? Ou encore, ce qui revient au même, sur des feuillets intercalaires laissés primitivement en blanc5 ? La multiplicité des combinaisons par lesquelles le livre de cuisine est agencé avec les autres textes risque de faire de chaque manuscrit un cas d'espèce. D est donc indispensable de classer les œuvres d'accompagnement selon des catégories générales qui autorisait un traitement quantitatif. On constatera ainsi que le matériau culinaire est associé de manière préférentielle à certains types de textes voire à certains textes précis, parfois combinés dans le cadre de manuscrits-types.

Types d'œuvres

Une répartition très inégale

TABLEAU 7. TYPES DE CONTEXTES DES TEXTES CULINAIRES

Médecine = A

Religion, morale = B Recettes (domestiques, techniques, cosmétologiques) = C

Astrologie, comput, calendriers = D

Agronomie (arboriculture, traitement des vins, apiculture) = E

Hippiatrie, chasse, arts militaires = F

Histoire, droit, politique, actes de la pratique = G

Sciences naturelles, physique, encyclopédies, lapidaires = H

Achimie, sciences occultes, physiognomonie = I

Trivium, lexiques/glossaires (non médicaux) = J

Littérature ancienne et médiévale = K

Proverbes, maximes, sentences = L

Quadrivium = M

Manières et service de table = N

Autres = O

2Pour classer les textes associés aux livres de cuisine, il a paru nécessaire d’éviter des catégories trop larges qui risquaient de masquer les contextes majeurs et leurs évolutions les plus significatives6. La diversité de ces textes associés porte en elle le risque inverse, celui du fractionnement à l'infini des catégories, ce qui conduit à certains regroupements. On a cherché, dans la mesure du possible, à suivre alors des catégorisations médiévales, comme le trivium ou le quadrivium ; mais cela n'était guère possible que pour les types de textes admis par la culture savante. La classification finalement adoptée paraît à la fois répondre à cette exigence et s'ajuster à la spécificité des manuscrits culinaires (cf. tableau 7, page précédente).

3Le rapprochement entre l'alchimie et les sciences occultes (oniromancie, chiromancie, magie) pourra surprendre les spécialistes, mais il me semble justifié par le témoignage des manuscrits où elles se trouvent intimement associées7. Il en va de même pour la catégorie F : l'hippiatrie, la chasse — la plupart du temps il s'agit de fauconnerie et plus précisément encore de traités sur les maladies des oiseaux de proie — ainsi que, dans une moindre mesure, les arts militaires (essentiellement ici l'artillerie) appartiennent à la sphère de la culture nobiliaire : ils occupent une place très importante dans les bibliothèques aristocratiques où ils voisinent aussi fréquemment que dans nos manuscrits8. De même, les secrets, classés ici parmi les recettes, sont-ils parfois insérés dans des œuvres alchimiques et la limite est floue entre la recette métallurgique — que nous aurions tendance à rattacher au champ des recettes "techniques" — et la recette proprement alchimique9. On s'est fondé autant que possible sur la cohérence structurelle pour procéder à une répartition aussi discutable : lorsqu'on avait affaire à un recueil de secrets, je l'ai classé parmi les réceptaires ; si les secrets étaient dissimulés dans une œuvre d'une autre nature, c'est le contenu de celle-ci qui l'a emporté. Le souci de privilégier le contenu a conduit également à intégrer les prescriptions concernant le soin des vins — qui sont en réalité des recettes — à un champ agronomique, à forte cohérence textuelle et manuscrite10. Ce même souci aurait dû logiquement amener à répartir les recettes en fonction de leur contenu : les réceptaires traitent en effet aussi bien de l'art du teinturier ou du copiste — pour les recettes de couleurs — que des soucis de la ménagère, avec les différentes recettes "domestiques". Mais il aurait fallu pour cela identifier et cataloguer chaque recette ou au mieux chaque groupe de recettes, ce qui eût constitué un travail considérable ; d'autre part, les recettes alternent incessamment dans les manuscrits, sans que des considérations de contenu pussent rendre compte de ces successions. Il a donc paru plus prudent ici de prévoir une place spécifique pour une forme qui, en outre, présente des parentés évidentes avec la recette de cuisine. Cette catégorie est loin cependant de couvrir l'ensemble des recettes associées aux livres de cuisine : on en trouve un grand nombre en agronomie, comme on l'a déjà dit, mais aussi en médecine. C'est en fin de compte la recette sous toutes ses formes qui entoure le plus souvent la recette culinaire.

4Malgré les imperfections de la classification qui en constitue le fondement, la répartition est significative (cf. graph. 10, p. 359). Le contexte qui domine, et de manière écrasante, c'est la médecine : les trois quarts des manuscrits culinaires comprennent également au moins un texte médical et le plus souvent plusieurs. D'autres types d'œuvres occupent une place importante, mais très loin derrière la médecine : ce sont dans l'ordre les textes religieux et moraux, les réceptaires, les œuvres astrologiques puis agronomiques et enfin les arts "nobiliaires". Au début du XIVe siècle, les textes médicaux n'étaient pourtant pas plus associés aux recettes de cuisine que d'autres types de textes, en apparence très éloignés du champ culinaire (religion ou histoire par exemple : cf. graph. 11, p. 359). La prépondérance médicale s'amorce nettement dans la 2e moitié du XIVe siècle et se renforce au XVe siècle, surtout après 1450. C'est alors que le réceptaire de cuisine apparaît indissolublement lié au livre médical. On enregistre le même boom, mais plus tardif encore puisque limité à la 2e moitié du XVe siècle, pour la littérature des recettes, l'agronomie ou l'hippiatrie et la chasse, toutes catégories dont le nombre de manuscrits "associés" triple brusquement. D'autres secteurs connaissent une floraison momentanée qui retombe par la suite : c'est le cas de l'astrologie dans la 1ère moitié du XVe siècle et, à la même époque, de l'alchimie, dont l'importance diminue après 1450. L'échantillon statistique étant pour certaines périodes dangereusement réduit, l'interprétation de ces fluctuations reste délicate. Sont-elles plutôt à mettre en rapport avec l'évolution de la production des différents types de textes ? Ou bien ne reflètent-elles pas une nouvelle manière d'associer le livre de cuisine, et par là même une conception différente de la cuisine et de sa mise en écrit ?

La prépondérance médicale

5L'association privilégiée de la médecine avec la cuisine ne surprend guère lorsqu’on connaît l'importance qu'occupait la nourriture dans la cure aussi bien que dans la diète et le rôle des médecins dans la production et la diffusion des manuscrits culinaires. Mais la littérature médicale ne se limite évidemment pas à la diététique et offre, à la fin du Moyen Âge, une grande palette d'intérêts et de formes, qu'on retrouve presque tout entière dans nos manuscrits. Là aussi, il a fallu identifier, distinguer et classer. La catégorisation aurait perdu beaucoup de son sens si elle n'avait pas autorisé une comparaison, ce qui a conduit à reprendre la typologie définie par Danielle Jacquart dans son étude sur le milieu médical en France, en lui ajoutant les recettes et les conjurations ou incantations11. Les limites d'une telle comparaison sont évidentes : les pourcentages établis par Danielle Jacquart l'étaient sur les médecins ayant exercé en France, alors que les nôtres sont calculés sur des manuscrits qui couvrent toute l'Europe occidentale. L'objet étant différent, la répartition entre les différentes catégories n'a pas toujours été évidente ; que fallait-il faire par exemple des recettes dites "de pharmacie" par certains catalogueurs ?12 Faute de pouvoir vraiment les distinguer de simples recettes de médecine et dans le souci de bien mettre en évidence la catégorie "recettes", elles y ont été classées plutôt que dans la rubrique "pharmacopée". A l'inverse, la catégorie "textes pratiques" a probablement été sous-évaluée par l'inclusion dans les "ouvrages sur la peste" de regimina ou consilia, lorsque ceux-ci ne s'appliquaient qu'à cette maladie. Mais le problème le plus sérieux a consisté à bien identifier les textes médicaux, ou au moins à repérer leur objet : telle série de recettes, par exemple, n'appartient-elle pas en réalité à un ouvrage plus vaste, dont la partie prescriptive n'est qu'un élément très secondaire ? Je me suis fondé, lorsque c’était possible, sur les indications diverses (titres courants, rubriques, etc.) figurant sur le manuscrit, sans être à l'abri de l'incurie d'un scribe. Mais dans bien des cas, l'incipit voire même le titre reproduit dans le catalogue ont été mes seuls guides. C'est dire si le schéma de répartition (cf. graph. 12, p. 360) est provisoire. Néanmoins, il présente des traits bien spécifiques.

6Le versant pratique de la médecine est évidemment le plus représenté. La proportion sensiblement égale dans les deux corpus de textes plutôt théoriques (commentaires et doctrine) ne doit pas nous abuser. On ne trouve, dans les manuscrits culinaires, aucun commentaire de Galien ou d'Avicenne, exercice par excellence de la médecine savante ; cette catégorie est pour l'essentiel constituée ici de textes fort brefs sur les complexions, que leur aspect très mnémotechnique destine plutôt à des débutants ou à des amateurs13. De même, l’extrême diversité des recettes en permet l'utilisation à toute une gamme d'usagers qui va du praticien au particulier : si certaines sont en effet de véritables formules, codées selon les abréviations propres au médecin ou à l'apothicaire, la plupart prétendent seulement guérir, avec les moyens du bord, les affections les plus courantes. La recette médicale est la réponse immédiate, accessible et sans intermédiaire ni substrat théorique à la maladie et son énonciation s'ajuste aux maux : les recueils les plus développés adoptent ainsi la succession traditionnelle calquée sur l'expérience physiologique, qui va de la tête aux pieds14. Mais, le plus souvent, les recettes médicales se regroupent en séries dirigées contre une maladie spécifique ou un groupe d'affections ; quelquefois aussi, elles se présentent isolées, notamment sur des feuillets de garde ou les feuillets intercalaires séparant les cahiers. Les ressemblances avec la recette culinaire sont donc nombreuses et l'association entre elles semblait s'imposer.

7Les textes proprement "pratiques" occupent ici une place deux fois plus importante que dans la production des médecins français. Régimes et conseils ont certes été rédigés par des médecins professionnels ; mais ils s'adressent à des malades, qui les conservent et éventuellement les font connaître. Ainsi peut s'amorcer la diffusion de ces ordonnances un peu développées : le "Régime de santé" n'est-il pas là pour servir au patient lorsque le médecin est absent, comme l'affirme un Dietarium qui sera traduit en anglais15 ? On n'oubliera pas enfin que la diète est un des éléments fondamentaux du traitement préconisé dans ces libelles plus ou moins brefs16.

8Le vaste champ des traités spécialisés offre également une configuration très particulière. Rares y sont les ouvrages consacrés à la stomatologie ou à l'ophtalmologie17 — en-dehors évidemment des recettes18 ; rares aussi, les opuscules de gynécologie ou d'obstétrique : nos lecteurs ne sont-ils pas, pour l'essentiel, des hommes19 ? La plupart du temps, ce sont des textes sur les urines et sur la saignée qui voisinent avec les recettes de cuisine. L'examen des urines est, on le sait, un des éléments fondamentaux du diagnostic et une des pratiques de base du métier de médecin. Les listes commodes, qui font correspondre une affection à chaque couleur repérée, sont ici légion20, mais elles ne sont presque jamais associées aux illustrations qui les complètent habituellement : question de compétence ou de moyen ? La saignée était, avec la pose des ventouses, du ressort du barbier, au moins en France où la distinction des professions médicales s'était durcie sous la pression conjuguée de l'Université de Paris et des inerties corporatives. La grande diffusion dans notre corpus de textes concernant la saignée ne doit cependant pas laisser croire que les barbiers ont constitué la masse des lecteurs de livres de cuisine. À côté de quelques prescriptions sur les différentes manières d'utiliser la lancette21, on trouve en effet le plus souvent des calendriers de saignée, mettant notamment celle-ci en relation avec le cycle lunaire ou les fameux "jours périlleux" de l'année22. Autant qu'au praticien, ces ouvrages pouvaient donc s'adresser au malade, qui était ainsi en mesure de choisir le moment où il devait faire appel au barbier et, dans une certaine mesure, de contrôler une opération toujours redoutée. La chirurgie est en revanche affaire de spécialiste, même si les nombreux ouvrages chirurgicaux associés aux recettes de cuisine couvrent un champ très vaste. On y trouve aussi bien les sommes d'Henri de Mondeville23 ou de John Ardeme24, chirurgiens de renom capables de concevoir des opérations compliquées et dangereuses, que de brefs opuscules sur les fractures25, dont les réductions étaient à la portée — du moins ceux-ci le croyaient-ils — d'un barbier, voire d'un simple "rebouteux". Les prescriptions variées pour faire suppurer les plaies, soigner les blessures, fabriquer des emplâtres et préparer des onguents, qui constituent une part importante des "recettes", ont une visée également très large qui relève de la chirurgie de base. Les ouvrages de pharmacopée, souvent voisins des livres de cuisine, semblent a priori viser également un public restreint de professionnels : celui des apothicaires. Mais l'Antidotarium Nicolai ou le Pseudo-Mésué, qui sont les véritables bibles du métier, ne se rencontrent qu'une ou deux fois, et dans des manuscrits manifestement professionnels26^. Les glossaires botaniques sont à l'usage de lecteurs qui, pour être savants, rien sont pas pour autant nécessairement apothicaires27. Des herbiers alphabétiques comme le Pseudo-Macer en Allemagne28 ou l'Agnus Castus en Angleterre29 étaient probablement lus et utilisés par des amateurs, désireux d'utiliser les plantes dans une thérapeutique quotidienne, sans pour autant s'adresser au médecin.

9La faible importance des ouvrages généraux est ce qui nous surprendra le moins. Les dimensions des grandes sommes du savoir médical que furent le Pantegni, le Colliget ou le Canon, leur interdisaient le voisinage avec quelque autre texte que ce fût. Les traités dont il s'agit ici sont de dimensions plus modestes ; et encore a-t-on compté comme tels de simples fragments lorsqu'ils étaient bien issus de ce genre d'œuvres. C'est ainsi par exemple que se présente presque toujours dans notre traité la Practica de maister Bartholomäus : démembrée, découpée selon les besoins de l'utilisateur30.

10Même si ce titre de Practica désigne en réalité une somme médicale, on ne peut que noter l'aspect éminemment pratique des traités généraux les plus répandus. Le traité d'Ortolf de Bavière, présent dans six manuscrits culinaires, se présente ainsi pour l'essentiel comme un recueil de médicaments, moyennant quelques chapitres initiaux de physiologie et d'anatomie générales31. Les copistes ne se priveront d'ailleurs pas de prendre dans Ortolf ce qui est utile, c'est-à-dire les recettes, en les reproduisant isolément ou en paquets.

11Recettes contre les maladies les plus courantes, régimes d'entretien ou de crise, traitement des plaies et des blessures formaient la panoplie de la thérapeutique de base. L'alimentation en constituait une des pièces maîtresses. C'est curieusement ici une pièce manquante puisque la diététique n'est presque jamais associée dans les manuscrits à la cuisine. En-dehors de calendriers diététiques directement issus de la littérature médicale du Haut Moyen Âge32, les seuls traités diététiques de quelque ampleur sont les De diaetis universalibus et les Diaetae particulares d'Isaac ; et encore figurent-ils dans un manuscrit où la cuisine n'est qu'un élément accessoire33. On notera cependant que l'œuvre d'Isaac y précède immédiatement les recettes culinaires. Les prescriptions diététiques extraites de la Regel der Gesundheit attribué à Arnaud de Villeneuve, sont également en contexte très rapproché avec le livre de cuisine de maister Eberhart34. L'absence de la "cuisine médicale" est encore plus surprenante. On ne retrouve dans les manuscrits culinaires ni l'Opusculum de Soporibus de Maino de’Maineri, ni même le traité sur l'alimentation des malades composé par Petrus Musandinus, qui a pourtant connu une grande diffusion à la fin du Moyen Âge. Seul le Liber de ferculis et condimentis de Jambobinus de Crémone trouve sa place dans ce genre de manuscrits : en Italie, vers 1360-70, en Allemagne au début du XVe siècle35 L’unique traité culinaire d'origine médicale à coexister avec des recettes de cuisinier est précisément celui qui, du fait de ses traits arabes très marqués, entretient le moins de rapport avec la cuisine réelle de l'Occident aux XIVe et XVe siècles. Si la production culinaire et la production diététique apparaissent ainsi séparées et indépendantes l'une de l'autre, c'est bien parce que la seconde appartient à la sphère de la médecine savante, alors que la première est ouverte à un public beaucoup plus large.

12Les régimes pour temps de peste se sont multipliés à partir de la 2e moitié du XIVe siècle. Cela suffit-il à expliquer la fréquence avec laquelle ils voisinait avec les livres de cuisine ? Ils interviennent en effet dans presque un manuscrit composite sur trois et dans 40 % de ceux qui comportait des textes médicaux, Il est vrai que l'alimentation jouait un rôle important dans les précautions à prendre contre l'épidémie. L'un des tous premiers traités s'attachant à la nouvelle maladie, le Compendium de epidemia, rédigé par les maîtres de la Faculté de Paris dès octobre 1348 et qui figure dans deux de nos manuscrits36, lui consacre toute la 2e summa du chapitre III. H est soucieux non seulement des produits alimentaires — interdits ou recommandés en vertu de leurs qualités humorales — mais aussi des modes de préparation qu'on leur fait subir, en un mot de la cuisine. L'insistance sur les épices, qu'il faut choisir très fines et dont les maîtres donnait une liste complète, comme le rappel des vertus particulières du vinaigre et du verjus s'ajustent très exactement à la cuisine qui a cours à l'époque, notamment en France. Alors que beaucoup de traités ultérieurs se contentent de recopier ou de résumer les préceptes énoncés dès 1348, quelques-uns les développent considérablement a vont jusqu'à fournir de véritables recettes37. Mais ce ne sont pas nécessairement ceux que l'on retrouve en conjonction avec des livres de cuisine. Cette association remonte au tout début de l'épidémie. Dans l'un des premiers manuscrits allemands, copié entre 1345 et 1354 pour Michael de Leone, le Buch von guter Speise est déjà accompagné du Tractatus de Pestilentia de Gentile da Foligno a d’un Tractatus de pestilencia et causis eius et Remediis, qui n'est autre en réalité que le Compendium réalisé par les maîtres parisiens38. Mais la présence de la maladie, si l'on peut dire, reste encore discrète : seulement un manuscrit culinaire à contenu médical sur 5 s'y intéresse au XIVe siècle. La proportion monte dans la 1ère moitié du XVe siècle (un quart) et encore plus après 1450, où c'est désormais plus de la moitié des manuscrits qui comprend au moins un traité contre la peste. Il est d'ailleurs piquant de constater que le triomphe des régimes de peste coïncide avec le moment où le spectre de la maladie commence à s'éloigner : plutôt qu'en mesures d'urgence, les lecteurs ont traduit les prescriptions des médecins en régime d'entretien. La multiplication des traités contre la peste ne saurait à elle seule rendre compte de la nouvelle importance prise par la médecine dans les manuscrits culinaires — puisqu'on n'a jusqu'à présent trouvé aucun codex où ils constituent la seule œuvre médicale ; au moins l'explique-t-elle en grande partie. Tout comme, en dernière analyse, elle est, dans une large mesure, responsable du gonflement de la production totale durant le XVe siècle, et notamment après 1450. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si ce type a surtout pris en Allemagne. Le recueil de Michael de Leone fut suivi de bien d'autres, notamment dans la 2e moitié du XVe siècle. Au total, 21 sur les 34 manuscrits contenant des régimes contre la peste ont été réalisés dans les régions germaniques, dont on sait l'importance dans l'évolution globale de la production culinaire au XVe siècle.

Contextes fréquents et contextes occasionnels

13La fréquence avec laquelle l'agriculture coexistait avec la cuisine dans les manuscrits médiévaux a déjà été remarquée39. Le volume considérable du Liber ruralium commodorum, véritable synthèse de l'agronomie de l'époque, ne permettait guère cette coexistence : l'œuvre de Crescenzi, par ailleurs largement diffusée, ne se rencontre donc que dans un seul de nos manuscrits40. On a affaire, en matière d'agriculture, à des traités plus brefs et aux ambitions plus modestes41. C'est notamment le cas des opuscules d'arboriculture. Le plus répandu est le Tractatus de plantationibus arborum de Gottfried von Franken (autrement dit de Franconie)42, aussi bien dans sa version originale latine43 que dans ses traductions anglaise et allemande44. En Angleterre, il est souvent associé à l'œuvre de Nicolas Bollard, qui traite du même sujet45. Quant à la maniere de henter soutilement copiée par le scribe auvergnat qui a aussi réalisé vers 1460-1480 un livre de cuisine, elle se rattache à une troisième tradition, qui paraît spécifiquement française46. Tous ces traités s'intéressent prioritairement aux greffes. Leur orientation exclusivement pratique se manifeste par l'importance qu'y prennent les recettes — qui en constituent parfois la totalité. Les œuvres d'apiculture offrent le même aspect47 et on les voit d'ailleurs parfois associées au recueil de Gottfried von Franken, que ce soit dans nos manuscrits ou dans des codex non culinaires. Mais une place privilégiée revient au traitement et au soin des vins, sur lesquels une littérature a émergé à la fin du Moyen Âge. La forme de réceptaire qu’elle emprunte le plus souvent la fait côtoyer régulièrement les livres de cuisine : on y rencontre par deux fois le Liber vindemie de Burgundio de Pise48 et surtout de nombreuses séries de recettes plus ou moins structurées sur l'amélioration et le "masquage" des vins gâtés49.

14L'hippiatrie appartient au fond à la même sphère : celle des arts pratiques ouverts aux non-professionnels. Elle est d'ailleurs, dans sa production, souvent liée à l'agronomie50. Les manuscrits de notre corpus ne dérogent pas à cette règle51 : le soin des chevaux comme celui du vin et du verger ne relèvent-ils pas de la vigilance — sinon de la compétence — du propriétaire foncier ? À côté de réceptaires anonymes ou non encore identifiés, signalons la présence discrète de la Mulomedicina de Teodorico Borgognoni, de la Marescalcia equorum de Giordano Ruffo ainsi que du Llibre dels Cavalls de Manuel Diez52 ; notons surtout la grande diffusion en Allemagne du traité de maister Albrant53. Sans être rares, les arts cynégétiques sont nettement moins bien représentés que l'hippiatrie dans les manuscrits culinaires. On n'y retrouve aucun des grands traités de chasse produits en abondance en Occident depuis le XIIIe siècle, à l'exception du court opuscule de Guillaume Twiti et du Master of Game du duc d'York54. La vénerie est quelque peu négligée au profit de la fauconnerie55 : malgré les récriminations des nobles, la chasse au vol, notamment à l'aide d'autours, pouvait être pratiquée par la bourgeoisie56, qui avait plus difficilement accès à la chasse à courre, celle-ci exigeant un équipement coûteux et de vastes terrains de parcours.

15Les textes d'astrologie et de comput ainsi que les calendriers ont paru devoir être regroupés, car ils participent tous de ce que l'on pourrait appeler la maîtrise du temps, et plus précisément du temps futur ; en outre, ils coexistent souvent dans les manuscrits57. Les œuvres astrologiques constituent de loin la pièce la plus importante de cet ensemble. Mais il s'agit toujours d'une astrologie pratique et d'un niveau apparemment médiocre58. Un manuscrit de la Bibliothèque Mazarine en donnera une idée assez juste. Les textes astrologiques y sont en effet très nombreux59, mais toujours fort brefs et d'ambition limitée. Les tables de prévision ne se préoccupent guère que des mouvements du soleil et de la lune et elles sont assorties de sentences ou de poèmes très généraux sur les effets — bénéfiques ou maléfiques — des 12 signes du zodiaque. On y chercherait en vain une référence aux conjonctions planétaires, qui sont pourtant à la base de l'astrologie savante. D ne s'agit donc pas d'un manuscrit de praticien mais du recueil copié à la hâte par un amateur passionné, qui a d'ailleurs noté avec soin les coordonnées astrologiques correspondant à la naissance de ses différents enfants. Une de ses préoccupations majeures paraît avoir été la santé — peut-être la santé de ses enfants. Les calendriers de saignée, la mise en évidence des effets des astres sur les complexions appartiennent autant au savoir médical qu'à l'astrologie. On sait l'importance de celle-ci dans la théorie voire la pratique médicales et inversement l'implication des astrologues professionnels dans les prédictions à contenu médical60. L'astrologie vient donc souvent renforcer l'orientation fondamentalement médicale des manuscrits où figurent les livres de cuisine.

16L'alchimie que nous rencontrons dans ces manuscrits est presqu'exclusivement pratique. Ni Opus ni aucune des grandes formes mises en évidence par Robert Halleux61 : on en reste au niveau de la recette. Une grande compilation alchimique élaborée en Angleterre à la fin du XVe siècle est ainsi, pour sa quasi-totalité, un recueil de recettes d'origines variées62. D existe d'ailleurs une communauté de langage et une parenté stylistique entre recettes culinaires et recettes alchimiques63. La limite entre les deux pouvait être floue pour des scribes inattentifs et il n'est pas exclu qu'une distraction de ce genre ait fait copier ici à l'un d'entre eux le début d'un traité culinaire, brusquement interrompu lorsque son erreur fut reconnue64. Quant aux traités de chiromancie et d'oniromancie, auxquels on peut rattacher les recueils de présages65, ils n'appartiennent pas à ce genre du réceptaire, bien qu'ils s'y trouvent parfois associés.

17La fréquence des œuvres religieuses et morales reflète d'abord l'importance d'une littérature qui occupe de loin la première place dans la production livresque de la fin du Moyen Âge. Mais il ne faut pas s'y tromper : c'est seulement par exception que des recettes de cuisine se trouvait intégrées à des manuscrits véritablement religieux, où elles occupent en général une place marginale — quand elles n'ont pas été ajoutées après la confection du volume ou n'appartiennent pas à une unité codicologique différente66. Les textes religieux appartiennent ainsi rarement au contexte rapproché du livre de cuisine ; ce sont plutôt des textes brefs et, pourrait-on dire là aussi, éminemment pratiques : point de théologie, mais des sermons, des récits édifiants et surtout des prières.

18Le rapide panorama des œuvres le plus souvent associées aux livres de cuisine a permis de mettre en évidence leur orientation avant tout pratique. Morale élémentaire, agronomie de base, cuisine, soins des chevaux et du vin, entretien du corps et de la maison, c'est à peu près le sommaire du Menagier de Paris, qui se confond avec les préoccupations d'un maître de maison. Quel qu'en soit le domaine d'application, ces savoirs pratiques ont en commun un mode d'énonciation : le conseil, la prescription, c'est-à-dire la recette. Les autres contextes restent occasionnels : ils sont souvent dus à la rencontre de hasard, dans quelque manuscrit, d'œuvres fort éloignées les unes des autres. Dans une telle configuration, les recettes culinaires ne constituent jamais l'élément principal et jouent un rôle qu'il est malaisé d'identifier. Ainsi le prédicateur William Herebert a-t-il fait figurer la Doctrina faciendi diversa cibaria dans un recueil littéraire et dévot qui avait pour fonction de lui fournir des thèmes et des modèles de sermons et rassemblait aussi les brouillons de ceux qu'il avait conçus. Le Franciscain a-t-il voulu, en faisant copier un livre de cuisine entouré de deux traités cynégétiques, disposer d'exemples de langue, voire de matériaux pour ses sermons ? Chasse et cuisine seraient ainsi en parfaite continuité avec le manuel de conversation française de Gautier de Bibbesworth, qui ouvre le codex67. La réponse est encore moins assurée pour un réceptaire anglo-normand copié au début du XIVe siècle dans un codex de contenu extrêmement hétérogène, dominé par les œuvres politiques, littéraires et théologiques. Le contexte étroit de ce réceptaire est double : à l'aval, quelques présages ; en amont, des Hastucie algorismi. À l'instar de ces énigmes mathématiques, la cuisine pouvait-elle être considérée comme une distraction68 ?

19Histoire, politique, droit, littérature, peu de domaines avec lesquels le livre de cuisine ne se trouve pas en contact, fût-ce occasionnellement. L'extrême faiblesse des sciences est cependant remarquable. Le manuscrit culinaire n'est presque jamais un manuscrit scientifique et c'est avoir une conception très large du quadrivium que d'y compter, comme je l’ai fait, les modestes jeux et énigmes qui tiennent lieu de mathématiques69. La littérature pratique doit être séparée de la production savante : elle ne vise pas le même public et n'emprunte pas les mêmes manuscrits. La culture savante est cependant représentée par le trivium, même s'il se limite ici à la grammaire. Assez nombreux sont ces instruments pratiques que constituent lexiques, glossaires et autres répertoires de mots ou d'expressions, relevant d'ailleurs souvent de la médecine, de la chasse ou d'autres littératures utilitaires. Quant à la philosophie naturelle, on n'y trouvera guère d'œuvres qui aient quelque ampleur : la catégorie est ici dominée par les lapidaires, dont la diffusion était très large70. C'est encore et toujours la motivation pratique qui prévaut. Cette motivation aurait dû rapprocher des livres de cuisine les contenances de table et les prescriptions concernant le service épulaire. B n'en a rien été puisque seulement trois manuscrits s'enquièrent des manières de table71 — et de façon fort brève —, pendant que seulement trois aussi — exclusivement anglais — traitent du service. En concentrant un manuel d'écuyer-tranchant (Tractatus de scissura ciborum), des recettes appartenant à l'office — préparation du claret, des eaux parfumées, etc — des sentences sur le maintien à table et durant le service, ainsi qu'une description des différents offices domestiques et le rappel des règles qui en gouvernent le fonctionnement, un manuscrit de la British Library se présente comme une véritable encyclopédie à l'usage du personnel des hôtels aristocratiques, et vraisemblablement à l'usage des maîtres d'hôtel72. Le Good book of service unto a prince73 fusionne ces différents éléments en un modeste opuscule, qui est en réalité un résumé — très remanié — du Boke of Nurture de John Russell. Mais là ne s'arrêtent pas les points commun entre les deux manuscrits qui en ont transmis le texte : tous deux contiennent aussi la Husbondry attribuée ici à Grosseteste. Le public visé n'était plus tant le maître d’hôtel que le maître de maison qui devait également se préoccuper de son domaine.

Œuvres privilégiées et conjonctions manuscrites

20À l'intérieur des types de textes associés que nous venons de définir (religieux, médicaux, agronomiques, etc), s'individualisent des œuvres qu’on pourrait qualifier de privilégiées, car c'est de préférence avec elles que le livre de cuisine est copié. Chemin faisant, nous en avons rencontré quelques-unes, dont il n'est pas inutile de donner un tableau récapitulatif.

21Ces textes sont parmi les plus répandus à la fin du Moyen Âge. James Follan a recensé 47 manuscrits de l'Artzneibuch d'Ortolf de Bavière76 ; et encore ce nombre ne comprend-il pas cinq des six exemplaires qui figurent dans notre corpus. L'herbier alphabétique attribué à Macer Floridus connut également un grand succès en Allemagne77. Le Secretum Secretorum, traité attribué faussement par tout le Moyen Âge à Aristote et traduit en latin au XIIIe siècle par Philippe de Tripoli78, eut un énorme succès, ainsi que ses différentes traductions en vulgaire. Dès le XIIe siècle, Jean de Séville avait traduit le début de la 2e partie du Secretum Secretorum, qui circula désormais sous le nom, entre autres, d’Epistola ad Alexandrum et fut également transposée dans de nombreuses versions vernaculaires79. D faut dire que cette partie du Secretum est pour l'essentiel un régime de santé, que sa brièveté rendait facile à mémoriser et dont la partie proprement diététique avait l'avantage de s'organiser par saison, à la manière d'un calendrier diététique. L'importance dans le corpus du "Régime de Salerne" ou Flos Salemitana est révélatrice à cet égard. L'aspect mnémotechnique de ce poème — véritable "banque" de sententiae — en a assuré l'extraordinaire succès et les copistes n'ont cessé d'en extraire des vers ou des strophes qui émaillent de nombreux manuscrits. D'autres textes à succès sont restés plus discrets dans les manuscrits culinaires. Le traité du vautour (Geiertraktat) énumère les vertus médicales et magiques des différentes parties de cet oiseau ; L'original grec en fut traduit en latin dès le VIe siècle et c'est de cette version latine qu'a été tirée une traduction allemande, promise à un grand succès80. Non moins spécialisé, le Eichenmistel-traktat, parfois attribué à Aristote, décrit les propriétés du gui dans deux de nos manuscrits81.

22La constance de certaines associations s'étend-elle, au-delà du manuscrit lui-même, à la tradition dont il relève ? Les liens qui unissent le Liber de coquina et le traité d'arboriculture de Gottfried von Franken peuvent le laisser penser. On a déjà remarqué en effet que deux manuscrits de la BnF82 reproduisent la même série de textes, soit : le Tractatus de edificatione, nuctritione, conservatione et transportatione apium ; le Tractatus de plantationibus arborum de Gottfried von Franken ; le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et, enfin, le Liber de coquina. Ces deux manuscrits étant indépendants l'un de l'autre, c'est donc un modèle commun qu'ils ont reproduit. Le manuscrit A (lat. 7131) l'a intégré dans un codex avant tout médical, non sans l'avoir enrichi d'extraits de Palladius et du Liber vindemie de Burgundio de Pise, tandis que le copiste de B (lat. 9328) le faisait précéder du Liber ruralium commodorum. La parenté de titre entre les trois premiers traités est remarquable, surtout si l'on n'oublie pas que le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria n'a pas été autrement conservé : peut-être le compilateur du livret agronomico-culinaire n'était-il autre que l'auteur de ce Tractatus ? Le Liber de coquina était en revanche préexistant à la réalisation du livret. Mais sans être aussi étroits que pour le Tractatus, ses liens avec le recueil d'arboriculture n'en étaient pas moins réels, puisque le manuscrit de Sankt Florian a fait suivre un remaniement du Liber de coquina du Tractatus de plantationibus arborum de Gottfried83. A-t-il repris cette association de son modèle, ce qui la ferait peut-être remonter à l'original du Liber de coquina ? Ou bien le copiste allemand du manuscrit n'a-t-il fait que reproduire une conjonction courante dans les contrées germaniques ? La moitié des manuscrits culinaires contenant l'œuvre de Gottfried est en effet d'origine allemande84. Ces manuscrits assignent au traité d'arboriculture des emplacements très variables, dans l'espace du codex et par rapport au texte culinaire. On a donc affaire à des habitudes culturelles plutôt qu'à des traditions manuscrites. C'est, semble-t-il, également le cas en Angleterre où l'arboriculture et la cuisine entretiennent des liens tout aussi étroits85.

Types de manuscrits

23La prééminence du contexte médical invite à s’interroger sur les modalités de la rencontre entre cuisine et médecine. Il n'y a pas un type de codex médical86, mais une gamme très large de manuscrits, depuis le vade-mecum de quelques cahiers que le modeste praticien emporte avec lui pour ses consultations jusqu'au volume imposant et savant qui figure dans la bibliothèque d'un médecin royal. Sans compter les manuscrits "officiels" des corporations médicales, les cahiers des apothicaires ou les recueils tout simplement rassemblés par des particuliers. La majorité de nos manuscrits se distribue cependant entre deux pôles extrêmes, dont l'un est le livre d'étude et l'autre l'encyclopédie domestique ; dans le premier type, c'est le savoir qui est privilégié, tandis que le second met en avant un savoir-faire.

La cuisine comme savoir : le livre d'étude et de travail

24Notre point d'ancrage sera ici un manuscrit de médecin87 : il appartint d'abord à Reimbotus de Castro, mort en 1390 et médecin personnel de l’empereur Charles IV, puis fut probablement récupéré par Burkhard de Waltdorf-Wolferein, qui exerça les mêmes fonctions auprès de l’électeur Palatin Ruprecht III, devenu à son tour empereur en 1400. C’est aussi un manuscrit savant ; il ne comprend en effet que des textes latins, exclusivement consacrés à une médecine de niveau élevé : on y trouve un traité doctrinal (le Medicinalium introductionum spéculum) et les grands noms de la médecine montpelliéraine, Arnaud de Villeneuve et Bernard de Gordon. Le contenu est à la fois varié et très spécialisé : à côté d’une section dédiée à la conception (fol. 101-115), y figurent ainsi des ouvrages sur les fièvres, l'ophtalmologie, le pronostic et la chirurgie. La traduction latine des Enseingnemenz prend plus précisément place dans un petit livret qui renferme également le Modus medendi de Bernard de Gordon88 et une Practica febrium anonyme. Le contenu en paraît plus pratique et davantage tourné vers la thérapeutique que celui du reste du codex. On y a d'ailleurs inséré, sur un cahier de format plus petit, le Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum d'Arnaud de Villeneuve. Le lien de l'alimentation avec la cure et la prévention est donc clairement réaffirmé, même s'il reste théorique. Dans la cuisine, ce qui est considéré ici est moins la recette que le discours. D paraît d'ailleurs révélateur que le scribe ait transcrit le texte culinaire en bloc. Comme il l'avait fait pour l'œuvre qui précédait, il a certes ménagé des paragraphes, mais au lieu de les faire coïncider avec les recettes, il a choisi de mettre en évidence l'articulation binaire du recueil : à la première initiale filigranée, qui suit directement l'introduction, en répond ainsi une seconde qui ouvre le "chapitre" des poissons. Pour faciliter la lecture de ses paragraphes-blocs, le copiste a agrandi le module des titres et les a soulignés. L'examen attentif montre qu'il a surtout "grossi" les titres qui se référaient à un produit de base, laissant en module normal ceux qui mettaient en avant les préparation. Choix qui correspond bien aux préocccupations d'un médecin, surtout attentif aux effets diététiques de tel ou tel aliment et à la manière de les corriger ou de les atténuer.

25Certains manuscrits culinaires anglais se présentent également comme des exemplaires de praticiens. L’un concentre ainsi dans un volume réduit (78 feuillets) les connaissances astrologiques permettant d'établir un pronostic, les schémas uroscopiques servant au diagnostic, enfin la gamme des traitements les plus courants, administrés grâce à un antidotaire, à une table de saignée et à plusieurs réceptaires89. L'attention portée au prix des drogues est significative d'un usage probablement professionnel, tout comme les notions de métrologie médicale présentes dans d'autres manuscrits. On retrouve ces bases du métier médical dans un codex dont le compilateur s’est montré encore plus attentif aux moyens de parvenir à un diagnostic sûr : il recopie deux textes sur le pouls et s'intéresse aux règles d'interprétation, avec des passages sur la reconnaissance des degrés des maladies et des complexions. L'accent est mis aussi sur la grossesse et la conception ; la connaissance du sexe de l'enfant à naître peut apparaître comme un souci de père de famille, mais le traité qui permet de distinguer l'urine masculine de l'urine féminine est peut-être destiné à éviter au praticien de grossières erreurs de diagnostic90. L'arsenal thérapeutique est d'autre part complété par un régime, qui prend ici une place importante : à côté du "Régime de Salerne", y figure en effet une diététique. Le lien entre l'alimentation et la médecine est si évident que le livre de cuisine a été intitulé Tractatus curie et que le traité qui succède à la Dieta s'achève par un explicit renvoyant globalement aux trois textes et couvrant ainsi l'ensemble des "choses non naturelles"91. Présentant des équilibres textuels différents, d'autres manuscrits n'ont vraisemblablement pas été utilisés par des médecins dans leur activité professionnelle. Soit qu’ils aient été dominés par les Regimina, et il s'agissait alors pour leur possesseur d'assurer au quotidien sa santé et l'entretien de son corps92. Soit encore le contenu médical s’en résume à des recettes, dont la préparation n'est pas toujours impossible aux particuliers93.

Du réceptaire à l'encyclopédie domestique : la cuisine comme savoirfaire

26Le réceptaire se limite rarement à la médecine94. D’ailleurs, la recette médicale isolée immédiatement tangente au livre de cuisine est parfois dirigée, comme par association d'idées, contre les maux d'estomac95. En accueillant aussi toutes sortes de recettes domestiques, techniques, voire magiques ou alchimiques, le réceptaire rassemble au fond l'ensemble des techniques de possession du monde, celles qui permettent d'améliorer la vie quotidienne. Le manuscrit allemand conservé à Stockholm n'est ainsi qu'un long catalogue de recettes, d'incantations et de conseils, grâce auxquels on peut faire face aussi bien à un accouchement qu'à une fracture, éloigner les voleurs ou rapprocher l'être aimé — que l'on peut aussi retenir en entretenant sa beauté96 ! Ce genre de réceptaire "fourre-tout" semble d'ailleurs particulièrement répandu dans les contrées germaniques, où il représente la plupart des manuscrits culinaires qui nous sont restés.

27Aux réceptaires s'agrègent souvent des traités d'agriculture. Ainsi se constituent de véritables encyclopédies domestiques, à l'usage évident d'un maître de maison. Les Allemands en semblent friands et un codex de Bâle en apparaît comme l'archétype : il rassemble en effet aussi bien le traité d'arboriculture de Gottfried von Franken que le livre de remèdes d'Ortolf, l'herbier du Pseudo-Macer ou l'Epistola ad Alexandrum que la maréchalerie de maister Albrant, bref presque toutes les œuvres à succès dans le champ des arts mécaniques, celles que l'on retrouve dispersées dans les autres manuscrits97. Que le contenu agronomique prenne de l'ampleur et la recette médicale cesse d'être l'élément principal pour devenir l'une des pièces — et pas la plus importante — d'un réceptaire d'économie domestique98. On se rapproche alors d'autres usages professionnels, non plus ceux des médecins mais ceux des maîtres d'hôtel.

28La plupart des manuscrits se répartissent entre ces deux catégories — réceptaires et traités d'économie domestique — sans qu'il soit toujours possible de clairement trancher entre les deux. Ils ont pour point commun de faire primer l'usage sur l'étude et la réflexion. Soumis à l'épreuve des faits et de l'utilité pratique, les textes qu'ils contiennent sont mouvants, ouverts, vivants, en parfaite harmonie avec les recettes culinaires. L'intervention des possesseurs est parfois repérable : on constate ainsi que Georg Asperger a ajouté à l'extrême-fin du XVe siècle des recettes au vaste recueil qu'il possédait déjà99. De même les frères de Tegemsee en ont truffé, à la même époque, le réceptaire médical qui avait été réalisé un peu plus tôt ; et c'est parmi ces suppléments, copiés à mesure sur les feuillets restés blancs, que figurent des recettes de cuisine100. Souvent les lecteurs ont corrigé, biffé, ajouté recettes, notes, commentaires et remarques en marge ou sur les pages de garde101. Ces traces dénotent une lecture active, qui utilisait le livre comme un instrument pratique.

À quoi sert un livre de cuisine ?

29Indépendamment des textes variés qu'ils pouvaient contenir par ailleurs, les manuscrits culinaires offraient un certain nombre de caractéristiques matérielles ou textuelles qui en facilitaient ou au contraire en gênaient la lecture "utilitaire" ou, si l'on veut, l'utilisation pratique.

Aides et obstacles à la lecture

30Dans un manuscrit homogène, le contenu culinaire était bien entendu le seul à retenir le lecteur. Mais pour qu'il le mît en pratique, encore eût-il fallu qu'il possédât le matériel et les produits nécessaires à la confection des plats. Dans certains cas, l'usage concret du texte était empêché par l'absence de repères et de guides de lecture. En outre, par son aspect physique, le livre ne se prêtait pas toujours à ce type d’usage.

Maniabilité

31Le livre de cuisine homogène paraît a priori d'un maniement plus aisé que le codex composite, où il fallait sans cesse rechercher les recettes. D'autant que le possesseur prenait rarement la peine de dresser une table des matières du volume, qui parfois n'était même pas folioté102. D n'est pas exclu cependant que la longue fréquentation du manuscrit ait suppléé à ces carences. La taille moyenne des manuscrits homogènes est légèrement inférieure à celle des manuscrits composites : elle s'établit au XVe siècle à 333 mm contre 357 pour l'ensemble du corpus. Mais cette moyenne masque de profondes disparités : on trouve dans cette catégorie aussi bien des volumes de grand format — comme le manuscrit de Florence (500 mm)103 — que des octavo compris entre 200 et 250 mm104 et, si les livres de poche sont effectivement au XVe siècle des manuscrits homogènes, la plupart de ceux-ci se répartissent, tout comme les codex hétérogènes, entre 340 et 380 mm. Dans cet ensemble, les rouleaux sont bien entendu à considérer à part.

32Trois de nos manuscrits — tous homogènes105 — ont en effet été copiés sur des membranes de parchemin collées les unes à la suite des autres, que l'on enroulait afin de les entreposer et que l'on déroulait pour la lecture. Il y a d'autre part des raisons de penser que le fragment culinaire conservé à Venise appartenait probablement à l'origine à un rouleau et l'on sait, grâce à la mention figurant sur le manuscrit latin 7131 de la BnF, que c'était aussi le mode de présentation d'un des exemplaires des Enseingnemenz. Aux lecteurs modernes, la consultation d'un tel livre, qui avait parfois une longueur considérable106, paraît malcommode et fort peu susceptible de déboucher sur un usage pratique. Mais il faut se débarasser d'habitudes de lecture exclusivement fondées sur le codex pour essayer de comprendre la fonction que pouvait avoir un rouleau de cuisine. Héritage des modes de production qui avaient cours dans l'Antiquité, le rouleau est loin d'avoir disparu à la fin du Moyen Âge, comme le montrent les exemplaires conservés ainsi que les inventaires de bibliothèques : Jean d'Orléans en possédait ainsi encore quatre en 1467107. Ce mode de présentation était, en particulier, bien adapté à certains types de textes qui devaient se développer sur une grande hauteur ; c'était le cas des généalogies ou encore des rouleaux d'Exultet que le diacre déroulait à mesure qu'il psalmodiait la prière, tandis que face à lui les fidèles pouvaient voir les illustrations disposées tête-bêche108 ; des calendriers pouvaient être de même copiés sur des rouleaux109 qui servaient aussi à l'établissement de listes de toutes sortes : pensons évidemment aux rôles fiscaux. Or, les livres de cuisine n'apparaissent-ils pas bien souvent comme de simples listes de recettes, justifiant ainsi le recours à cette présentation ? Dans son besoin croissant d'écrit, l'administration, qui avait connu un fort développement à la fin du Moyen Âge, faisait un grand usage du rouleau pour transcrire ses textes les plus usuels. Ainsi les dépenses quotidiennes de la cuisine ou des offices de bouche étaient-elles consignées sur des "rolets" avant que le maître d'hôtel n'en dresse le récapitulatif mensuel sur des registres ; peut-être les clercs de cuisine, qui durent les premiers transcrire la mémoire des chefs, étaient-ils habitués à ce mode de présentation et l'adoptèrent-ils tout naturellement pour les recueils de recettes. Faisant l'économie d'une reliure, il convenait parfaitement aux textes les plus pratiques, ceux dont la valeur culturelle était nulle et qu'il fallait consulter quotidiennement. Une fois enroulé, ce type de livre pouvait être aisément emporté avec soi : les moines transportaient les rouleaux des morts dans les différentes abbayes que liaient des associations de prière ; de même, les guides de pélérinage étaient fréquemment présentés en rouleaux et les Minnesänger paraient ainsi à leurs éventuels trous de mémoire, tout comme les acteurs qui possédaient sous une forme maniable leurs répliques, leur "rôle". Contraint de suivre leur maître dans ses constants déplacements, le cuisinier ou plus vraisemblablement le maître d'hôtel et l'écuyer de cuisine devaient pouvoir disposer d'un répertoire de recettes à tout moment. Quitte, lorsqu'ils étaient revenus dans l'hôtel, à l'accrocher au mur pour le consulter à demeure, comme on le faisait dans les infirmeries monastiques pour certains manuscrits médicaux110.

33Le rouleau était donc la réponse idéale aux différentes contraintes qui se présentaient à l’utilisateur potentiel du livre de cuisine. Si ce dernier fut pratiqué, ce dut être en grande partie sous cette forme. Mais, parce que sa valeur se limitait à son usage pratique, le rouleau de cuisine avait une durée de vie bien plus courte que le codex. Les rares témoins subsistants doivent donc être considérés avec attention. Les deux rouleaux conservés à Londres sont munis de rubriques qui en facilitent la consultation et des initiales colorées signalent clairement le début des recettes. L'utilisation rapide d'un tel livre n'est pas plus difficile que celle d'un codex ; elle est même plus facile, si l'on veut bien considérer que peu de codex culinaires disposaient d'une table des recettes. Un des rouleaux du Forme of Cury en a une, en revanche, et le copiste a également numéroté les recettes et renvoyé, dans sa table, aux numéros rubriqués qui figurent en marge face à chaque notice111. Ces systèmes de repérage ne sont cependant pas propres aux rouleaux.

Lisibilité

34L'accès aux livres de cuisine n'est pas toujours aisé pour le lecteur. De nombreux textes ne sont même pas signalés par un titre et, parfois, ils sont à peine individualisés dans le manuscrit. Comme dans un recueil anglo-normand du début du XIVe siècle, où une simple initiale d'un module légèrement plus grand sépare le livre de cuisine du texte qui le précède112. En revanche, les tables de recettes facilitent considérablement la recherche et la consultation. Dans le manuscrit de Châlons, la table est manifestement l'œuvre du copiste, Reimboldus Filinger, qui y a indiqué les feuillets où se trouvent les recettes113. Le scribe d'un des manuscrits de Martino n'avait pas primitivement porté cette indication, ajoutée ultérieurement par un autre scribe qui a également folioté le manuscrit114. Lorsque la table renvoie aux numéros que portent les recettes, elle peut être héritée du modèle recopié par le scribe ; c'est à l'évidence le cas dans deux manuscrits italiens et dans le Viandier de la Vaticane115 : en effet, toutes les recettes prévues n'ont pas été copiées, tandis que d'autres ont été ajoutées ou bien l'ordre initial n'a pas été respecté. La numérotation des recettes va donc généralement de pair avec la confection de tables. Mais l'habitude en est finalement peu répandue puisqu'un quart des manuscrits seulement possède des tables. Sans disposer de points de comparaison, on sait que cet usage, issu des cercles savants, ne s’est diffusé que très lentement dans la production du livre116. La proportion dans notre corpus ne change pas significativement au XVe siècle117 et elle est paradoxalement plus faible parmi les manuscrits composites118. Les manuscrits culinaires allemands en semblent totalement dépourvus, qui appartinrent pourtant à des "amateurs" : comment ceux-ci se repéraient-ils donc à l'intérieur du texte culinaire ?

35L'individualisation des recettes et les titres qu'elles portaient pouvaient les y aider. Mais dans les Doctrine preparacionis ciborum, les recettes sont copiées en bloc, sans alinéa pour les séparer119. De même, le possesseur bisontin du Viandier a-t-il amalgamé dans un seul paragraphe toutes les notices concernant les poissons de mer plats, sous le titre de la première d'entre elles120. D'autres possesseurs ont au contraire été attentifs à la séparation des recettes : l'Allemand qui a glosé le Registrum Coquine a ainsi matérialisée celle-ci par une ligne rouge hâtivement tracée ; il est vrai que rien dans la disposition, la décoration ou le module ne venait signaler le titre de chaque recette121. Donner un titre aux recettes et le marquer par un artifice graphique quelconque n'allait donc pas de soi. Dans le manuscrit du Registrum Coquine que nous venons d'évoquer, chaque notice s'ouvre par une formule stéréotypée qui peut être parfois considérée comme un titre ("Alia basteda pro magnatis", fol. 6r), mais qui constitue plus souvent une simple introduction à la recette ("Sic fac brodittum de caseo", fol. 5v). C'est seulement par une formule de ce genre qu'était signalé à l'origine le début de chacune des recettes du Liber de coquina (par exemple : "Ad faciendum folia minuta") ; mais elle fut rapidement doublée par un titre qui en reprenait les termes essentiels, les présentant comme le sujet de la notice (en l’occurrence, De foliis minutis)122. Dualité parfaitement visible dans le manuscrit de ce texte conservé au Vatican, où la réalisation des titres a été confiée à un rubricateur qui n’a d'ailleurs pas achevé son travail123 ; ces titres devaient ici prendre place à la fin de la dernière ligne de la recette précédente, sans doute pour gagner de la place. Le même système a été adopté dans le manuscrit le plus ancien du Viandier124. La disposition sur deux colonnes du Buch von guter Speise appartenant à Michael de Leone rendait cette solution difficile à appliquer systématiquement : lorsque l'espace laissé libre par la recette précédente n'était pas suffisant, le copiste a sauté une ligne qui put ensuite accueillir le titre du rubricateur125.

36Ce mode de présentation paraît se généraliser au XVe siècle : isolé sur une ligne qui lui est spécifique, le titre s'individualise désormais parfaitement de la recette qu'il annonce et de celle qu'il suit. D n'est d'ailleurs plus nécessaire de le rubriquer, ce qui permet de réaliser de notables économies et s'impose d'autant plus que le possesseur assure souvent lui-même la copie. Il lui suffira alors de souligner le titre, de l'encadrer126 ou bien — c'est le cas le plus répandu — de lui réserver un module un peu plus grand ou un caractère plus "calligraphique". La combinaison entre ces différents procédés est très variable127, mais dans certains manuscrits l'écriture du titre ne se distingue en rien de celle de la recette, comme dans le Liber coquinarum bonarum de 1481. Cependant, le titre s'identifie ici sans conteste par son centrage, ainsi que par le bout-de-ligne qui termine la recette précédente et la majuscule qui ouvre la suivante128. La disposition des recettes et des titres n'est donc pas séparable des modes de décoration, qui constituent au Moyen Âge des éléments essentiels de la mise en page et des guides de lecture appréciables.

37Rubriques, initiales ornées, pieds-de-mouche, lettres rehaussées, c'est en effet tout un système hiérarchisé de décoration qui est utilisé pour indiquer la macro-structure du texte (chapitres, notices) aussi bien que sa microstructure, c'est-à-dire les articulations internes de la recette. L'unique manuscrit conservé des Enseingnemenz et sa traduction latine129 appliquent très différemment ce système. Le début du texte français est marqué par un crochet alinéaire et chacune des notices est précédée par une initiale rubriquée à peine plus grande que le module du texte. La seconde d'entre elles est consacrée à la chair de porc. Après des préparations utilisant la longe de porc s'ouvre une autre recette, à base d'autres morceaux de l'animal130 : le début en est signalé par un pied-de-mouche prolongé par une longue haste horizontale. La fin de la notice est marquée par un alinéa. Les notices étant copiées en bloc dans la version latine, ce sont ici les différentes tailles de lettres qui permettait de signifier la structure interne du texte : une initiale peinte filigranée étalée sur trois lignes pour le début, des initiales toujours filigranées mais sur deux lignes seulement pour chacun des chapitres, que le manuscrit français n'a d'ailleurs pas signalés. Le changement de recette dans la notice sur le porc est toujours marqué par un grand pied-de-mouche131. Mais l'on trouve aussi d'autres pieds-de-mouche, plus petits et plus développés en hampe qu'en haste, qui signalent les variantes à la recette. Ce système parfaitement cohérent se dégrade rapidement à mesure que le copiste avance dans son travail : les petits pieds-de-mouche se substituent entièrement aux grands et le scribe doit, pour marquer le début de chaque notice, en écrire le "titre" en majuscules et parfois le souligner. Un codex copié en Italie à l'extrême-fin du XVe siècle offre au contraire un système complet et très hiérarchisé132 : le titre de chacune des œuvres qu'il comporte est transcrit en capitales antiquisantes et chaque recette, munie par ailleurs d'un numéro rappelé dans la table, est précédée par un titre rubriqué et bien isolé sur une ligne à part ; le début de la recette est en outre marqué par une initiale colorée. L'ampleur de cette compilation (150 feuillets) qui combinait des textes différents explique sans doute la précision du découpage. Mais la comparaison avec les manuscrits du XIVe siècle montre bien aussi que le livre de cuisine a participé des profondes transformations qu'a subies le livre savant à la fin du Moyen Âge : d'un mode d'apprentissage par imprégnation on est passé à une lecture active, qui privilégie recherche et consultation ponctuelle et nécessite des repères précis133. Le livre de cuisine n'était plus simplement la mise par écrit de formules transmises par la mémoire ; en combinant désormais des textes d'origine différente, il était entré dans l'ordre de la compilation. On peut se demander si la lecture du recueil culinaire, qui aurait transité au départ, comme pour d'autres formes de livres, par des phases d'oralisation — faisant largement appel à l'oreille et à la parole — n'était pas devenue une lecture entièrement silencieuse, fondée exclusivement sur l'œil et sur l'écrit.

38Un bon indice de cette mutation est à chercher dans la ponctuation134, pratiquement inexistante encore dans les manuscrits culinaires du XIVe siècle. Si la structure interne de la recette est marquée, dans les exemplaires savants, par des signes conventionnels (pieds-de-mouche ou lettres rehaussées), les unités sémantiques — produits ou étapes de la procédure — sont bien souvent simplement séparées par une conjonction de coordination. L'usage constant du "et"135^, sous ses différentes expressions graphiques, imite le déroulement d'une performance orale où celui-ci joue le rôle d'une cheville : en utilisant ce terme, presque vide de sens, en le prolongeant au besoin, l'"orateur" se donne le temps de réfléchir à la proposition qui va suivre. Ces solutions rudimentaires font place au XVe siècle à un système de ponctuation, qui semble en particulier répandu en Italie. Les recettes du traité Di buone et delicate vivande sont ainsi scandées par des points136. Cet usage, hérité de la grammaire antique, est encore bien embryonnaire : le point à mi-hauteur sert aussi bien à isoler les titres et les chiffres qu'à séparer les différentes étapes de la recette ; les articulations internes les plus importantes sont simplement marquées par la succession d'un point et d'un majuscule. Les humanistes ont rationalisé et développé le système de ponctuation, afin de mieux le faire coïncider avec les nécessités de la transmission écrite tout en essayant de retrouver la cohérence des principes antiques. Aussi voit-on apparaître, dans les manuscrits écris en humanistique137, de nouveaux signes pour marquer les pauses courtes : la barre oblique pour les plus brèves et le double point pour les pauses intermédiaires. Combinés avec les majuscules, ces trois signes fournissent une gamme presque complète, largement utilisée dans un manuscrit de l'extrême fin du XVe siècle138.

39Si scribes ou possesseurs élaborent des guides de lecture aussi variés, les preuves directes de cette lecture nous manquent. Les commentaires marginaux, qui manifestent une intervention du lecteur, sont de ce point de vue à utiliser avec précaution. Ainsi, les Notae qui figurent en petit module dans un manuscrit napolitain de la fin du XVe siècle ressemblent à des gloses139 : elles viennent en réalité directement du livre de Martino, qui les a incluses dans son texte ; le copiste n'a donc fait, pour des raisons qui nous échappent, que les détacher du modèle qu'il avait sous les yeux. Le type de lecture active dont témoigne le Menagier de Paris a également été pratiqué par un possesseur tardif (XVIe siècle) d’un codex italien, qui en a abondamment corrigé et précisé le texte140. De même, l'exemplaire le plus ancien du Registrum Coquine comporte, en marge et entre les lignes, un grand nombre de commentaires141 ; le possesseur du manuscrit cherchait avant tout à comprendre le texte copié par un autre : soit en traduisant en allemand certains mots latins, soit en substituant au latin italianisé de l'auteur une terminologie plus "classique" ou au moins plus internationale, soit enfin en définissant des produits qui lui étaient peu connus ou en explicitant des opérations sous-entendues par l'auteur142. Tel quel, ce manuscrit est incontestablement un manuscrit vivant et utilisé. Mais l'a-t-il été en vue de réaliser les recettes, en d'autres termes l'effort lexicographique du lecteur a-t-il débouché sur un usage pratique du texte ? Voilà qui n'est nullement démontré.

40Les réceptaires de toutes sortes ont été souvent parsemés de signes ou de figures par lesquels le lecteur signalait l'intérêt d'une notice143. On trouve ainsi, en marge d'un manuscrit qui décrit la préparation du "Bakemete of Burdeux", de nombreuses mains à l'index tendu, signifiant, on le sait, que ces recettes sont des "cas merveillables"144 ; d'autres figures ont pu désigner des recettes, culinaires ou non, comme approbata ou experimentata, "cogneues et esprovées". Comme l'a montré Robert Halleux pour les textes alchimiques145, ces expressions ne voulaient absolument pas dire que ces recettes aient été "expérimentées", en un mot mises en pratique. Par là, le lecteur cherchait en fait à mettre en évidence celles que leur inclusion dans des recueils reconnus, dans des Auctoritates, rendait dignes de confiance, dignes de foi pourrait-on dire. C'est sans doute ainsi qu'il faut interpréter la mention figurant dans le "Cuoco Napoletano" ; elle s'applique d'ailleurs à une recette d’œufs cuits dans le papier ("Ova cotta in carta papirea"), qui relève davantage du recueil de secrets que du livre de cuisine : à la fin, le copiste a ajouté que "de questone ha fatto la prova Julino de Sozago amatore de le gentileze"146.

Accessibilité

41Même s'il disposait d'un manuscrit culinaire maniable, bien composé et bien structuré, en un mot facile à utiliser, le possesseur pouvait être retenu d'en mettre en œuvre les recettes par le coût excessif que celles-ci risquaient de représenter pour son budget. C'est au reste ce qu'invoque l'auteur du Menagier de Paris pour éliminer de son recueil certaines préparations du Viandier. Il est peu probable que ces considérations financières aient ralenti la diffusion des livres de cuisine ; elles en ont sans doute limité l'application concrète, tout comme l'équipement que requérait la confection des plats.

42Le coût d'une recette dépendait en premier lieu du prix des différents produits qui entraient dans sa préparation. Mais les livres de cuisine ont très rarement indiqué les quantités d'ingrédients qu'il fallait utiliser et, lorsqu'ils l’ont fait, c'est bien souvent pour des préparations spécifiques, comme les gelées, les galantines, voire les hypocras ou autres boissons épicées, qui ne sauraient suffire à caractériser une cuisine. Un palliatif peut être trouvé, au moins pour les livres français de la fin du XIVe siècle, dans les quelques menus où l'auteur du Menagier de Paris a indiqué les achats à effectuer et leur coût147. Mais ceux-ci sont calculés pour un grand nombre de convives — et ne représentent donc pas les quantités utilisées pour nourrir la famille ou la domesticité. D'autre part, ce sont des menus de fêtes — notamment pour des noces — et ils diffèrent donc en qualité de la cuisine du recueil. La difficulté n'est pas moins grande lorsqu'il s'agit de trouver des prix de comparaison. On peut s'en étonner lorsqu'on a en tête le formidable développement de l'histoire économique depuis de longues décennies. Mais cette histoire-là est avant tout attentive aux séries et aux courbes ; or, nous ne cherchons pas à connaître ici l'évolution de la valeur d’un produit mais son prix à un moment ou à un endroit donné — et la pratique des moyennes mobiles rend cette information souvent impossible à obtenir. Ce qui nous importe aussi est le rapport de valeur entre des produits parfois très différents et qui ne relèvent pas nécessairement des mêmes champs de l'histoire économique : les prix des épices appartiennent ainsi à l'histoire du commerce, tandis que ceux des céréales sont de la compétence de l'historien agraire, etc. Il a donc fallu retourner vers l'histoire "qualitative" des prix, telle qu'elle se faisait encore au XIXe siècle148, mais non sans précaution. En effet le prix d'un produit à un moment et à un endroit donné résulte de facteurs très nombreux, qui sont susceptibles de varier à l'infini ; il est donc sujet à de brusques et considérables modifications et l'on n'est pas autorisé à trop étendre, dans l'espace et le temps, les conclusions tirées d'une observation très ponctuelle. Inutile de dire que ces conditions idéales n'ont jamais été réalisées. Même une circonstance exceptionnelle, comme celle qui réunit, pour la Toscane du début du XIVe siècle, les comptes de la Mensa dei Signori analysés par Allen Grieco, les séries de prix et de budgets élaborés par Charles de la Roncière et enfin un livre de cuisine indiquant avec précision toutes les proportions149, même cette circonstance-là ne peut être entièrement utilisée : le manuscrit culinaire remonte en effet à un modèle, probablement de la fin du XIIIe siècle et sans aucun doute siennois.

43Renvoyant aux travaux publiés sur les épices depuis quelques années150, je m’attacherai ici aux viandes, parmi lesquelles on distinguait soigneusement les volatiles des quadrupèdes. Les volatiles, sauvages ou domestiques, sont des produits de luxe sur le marché florentin. Ils représentent en effet jusqu'à 50 % du budget alimentaire de la Mensa dei Signori à la fin du XIVe siècle et interviennent constamment et massivement dans les repas de noces ou de chevalerie ; c'est leur consommation que visent explicitement les lois somptuaires et que stigmatisent les moralistes151. Leur prix élevé est évidemment le résultat de cet engouement qu'il nourrit en retour : la consommation des volatiles, et notamment des plus fins comme le chapon, est un signe de distinction sociale. Or, les livres de cuisine qui circulent en Toscane à la même époque leur accordent une large place, qui est en réalité la première ; ils y sont en effet présents aussi bien sous forme de rôts que comme bases des nombreux plats en sauce et mijotés, brodetti et minestre. Ce rôle éminent se retrouve à peu près partout, et notamment en France dans un livre comme le Viandier. Dans la région même où fut peut-être produit l'exemplaire de ce traité autrefois conservé aux Archives de la Manche, un chapon pouvait valoir autant qu'un boisseau de froment152. Mais la catégorie des volatiles n'était en réalité pas homogène. Si le chapon était réservé par son prix aux bourses les mieux garnies, notamment le chapon de haute graisse exigé par certains livres et qui pouvait coûter à Orléans jusqu'à cinq journées de maçon153, poules ou poulets coûtaient moins cher — sans être vraiment bon marché154 : dans la Normandie du XVe siècle, la géline valait 25 à 50 % moins cher que le chapon et représentait elle-même le prix de deux poulets155 ; en 1455-1456, les différences sur le marché Orléanais sont encore plus accusées : la valeur d'une poule n'atteignait que 36 % de celle du chapon de haute graisse, celle du pigeon 14 % et celle du poulet seulement 12 %156. Là aussi, les livres de cuisine offraient une certaine souplesse, en prévoyant explicitement de remplacer au besoin une espèce par une autre. La gamme très large des oiseaux proposés dans les chapitres de rôts, comme celle, au reste, des poissons d'eau douce, allait dans le même sens, tout en s'adaptant aux conditions difficiles et inégales de l'approvisionnement, ou pour mieux dire de la prédation.

44À l'inverse des volatiles, la chair des quadrupèdes était méprisée, notamment celle du bœuf et, dans une moindre mesure, celle du porc. Elles étaient considérées par les diététiciens comme des viandes grossières, tout juste bonnes pour le peuple laborieux157. Celui-ci semble bien effectivement s'en être nourri, si l'on en juge par les hauts niveaux de consommation camée atteints à la fin du Moyen Âge158. Les livres de cuisine les plus aristocratiques semblent les ignorer : s'il consent à en traiter, l'auteur du Viandier le fait fort brièvement et au tout début de son traité, comme pour s'en débarrasser et avant que les choses sérieuses ne commencent159. D'autres recueils font aux "grosses viandes" une plus grande place, comme les Enseingnemenz160. Encore faut-il bien tenir compte du morceau qu'ils utilisent, lorsque celui-ci est indiqué161. Les notes et comptes de boucherie rassemblés par l'auteur du Menagier de Paris montrent en effet que toutes les parties d'un animal ne se vendaient pas au même prix162 : la distinction majeure passaient entre les hauts et les bas morceaux, comme en attestent également les règlements d'hôtel qui distribuaient les seconds (essentiellement des abats) entre les serviteurs163. Un cuisinier ou une maîtresse de maison bourgeoise pouvaient fort bien trouver, dans les quelques recettes utilisant des abats ou des tripes, de quoi satisfaire jusqu'aux appétits les plus robustes et les plus modestes.

45Si l'on en croit maître Chiquart, le matériel qu'avait à sa disposition le queux d'une grande maison n’était pas à la portée de tout le monde. La préparation du festin qui constitue le noyau de son livre exige entre autres une douzaine de mortiers, une vingtaine de casses, une douzaine de tines et une de grils, 40 rôtissoires, plus de 120 grandes broches, 36 moyennes et 48 petites ; sans compter des chaudrons et des marmites "à grant foyson" et un nombre indéterminé de "poyles penderesses"164. Mais cet équipement impressionnant était destiné à la préparation d'un repas de fête et ne détonne pas dans un livre par ailleurs très élitiste. Bien que les données fournies par les autres recueils soient plus fragmentaires, on peut néanmoins rechercher les cuisines réelles qui étaient en mesure d'en réaliser les recettes. On ne saurait les trouver dans les énumérations d'un Jean de Garlande ou d'un Alexandre Nequam, qui ne sont que des morceaux de bravoure lexicographiques, très imbus en outre de références antiques165. Les seules sources dignes de confiance sont les inventaires après-décès et, dans une moindre mesure, les testaments : ils ont l'immense avantage de situer le propriétaire des biens, dans la société aussi bien que dans l'espace et le temps. Pour interpréter les informations ainsi collectées et les compléter — les inventaires ne mentionnent pas la vaisselle de bois et presque jamais celle de terre — il faut recourir aux documents iconographiques et aux résultats des fouilles.

46L'usage dans un livre de cuisine de certains instruments de cuisson exclut incontestablement de larges fractions de la population. Le gril, par exemple, est présent dans moins d'un inventaire sur deux en Provence ; mais la proportion est bien plus faible en Sicile, en Bourgogne (13 inventaires sur 231) ou encore en Lyonnais (seulement quatre testaments)166. Dans tous les cas, il est réservé aux classes élevées de la société, noblesse ou bourgeoisie. Les réceptaires n'utilisent cependant le gril que de manière limitée : pour cuire les poissons ou faire griller le pain. Les nombreuses alternatives proposées pour chaque poisson permettent d'ailleurs de largement contourner cet obstacle. H n'en est évidemment pas de même des rôts, auxquels les livres font une place variable mais toujours importante, au point de parfois leur consacrer des chapitres entiers. La broche de fer est effectivement plus commune que le gril dans les inventaires : on la retrouve par exemple dans un tiers à la moitié des foyers provençaux167 et dans la moitié des inventaires dijonnais168. L'extrême rareté de la lèchefrite a été remarquée par tous les auteurs ; or, les livres de cuisine recommandent explicitement d'y recueillir la graisse des volatiles pour préparer des sauces d'accompagnement : doit-on supposer que la majorité des possesseurs de broche ne faisaient rôtir que des grosses pièces169 ?Tout comme, dans les recettes des livres, le rôt ne se concevait pas sans la sauce, le triptyque broche-lèchefrite-mortier est le signe, dans les inventaires, d'une aisance certaine. Le public du livre de cuisine se recrutait sans doute à partir de ce niveau-là.

47Mais les autres n'étaient pas forcément exclus. Pour la confection des "potages", la viande pouvait successivement transiter par le chaudron, pour un rapide ébouillantage, puis par la poêle qui servait à la saisir, avant d'achever sa cuisson dans une marmite. Tous ces récipients, et surtout les deux derniers, étaient largement répandus dans la population : les notaires trouvaient des poêles et des casses jusque dans les plus modestes foyers paysans tandis que les chantiers archéologiques ont livré en abondance des pots de toutes sortes170. L'étonnante diversification des formes céramiques aux XIVe et XVe siècles permettait à peu près de s'adapter à tous les types de cuisson à la flamme indirecte171. Or, les recettes de potages étaient nombreuses dans les recueils culinaires, même les plus huppés. La majorité des préparations qu'ils proposaient relevait cependant d’une cuisine d'élite : le rôt, temps fort du repas et du livre de cuisine médiévaux, combinait des produits onéreux — les volatiles — et des instruments, broches ou lèchefrites, peu répandus. De même l'entremets exigeait le savoir-faire d'un cuisinier, voire d'artisans très spécialisés. Mais les livres offraient également des plats plus accessibles : les potages de légumes, d'abats ou de mauvaise viande étaient appelés par l'auteur du Menagier de Paris "communs et sans épices"172^. Avec les bouillis de "grosses" viandes, ils constituaient la cuisine quotidienne non seulement des bourgeois mais aussi des maisonnées aristocratiques, qui n'étaient pas constamment en banquet : le bœuf figure ainsi en 1450 au menu ordinaire de la duchesse de Bourgogne comme à celui, plus d'un siècle auparavant, du Dauphin de Viennois173. À l'aide de réceptaires au contenu aussi diversifié, les maîtres d'hôtel comme les chefs de famille bourgeois étaient donc en mesure de répondre à toutes les situations. Mais tous les livres de cuisine ne s'assuraient pas ainsi un large lectorat et ne permettaient pas une aussi grande souplesse d'utilisation. Si le Menagier de Paris et le Liber de coquina sont accueillants à une cuisine modeste, le Viandier, le Fait de cuisine et la tradition des Douze gourmands semblent plus élitistes. Cela ne les a pas empêchés d'être lus par des lecteurs qui n'avaient pas les moyens de leur cuisine.

Types d'usages

48En croisant les données que nous avons recueillies sur les possesseurs et le public du livre de cuisine avec les utilisations potentielles déduites de leur contenu ou de leurs caractéristiques matérielles et textuelles, peut se dessiner une typologie qui approche de plus près les usages réels. Une double ligne de partage la détermine : elle sépare d'abord l'usage purement livresque des usages pratiques ; parmi ces derniers, il faut aussi distinguer les rares occasions où le livre de cuisine pouvait être directement utilisé pour faire la cuisine, du cas le plus général qui en faisait un auxiliaire du maître de maison ou d'hôtel.

Faire la cuisine

49L'utilisation du réceptaire en cuisine n'était guère facile. Elle supposait réalisées un certain nombre de conditions qui répondaient à des contraintes parfois contradictoires : que celui qui cuisinait fût alphabétisé ; qu'il pût assurer dans le même temps lecture et cuisine ; qu'il disposât d'un livre maniable, aisément consultable et peu fragile. Un tel usage favorisait donc le manuscrit homogène, muni de tables et de rubriques, et aussi le rouleau qui pouvait être glissé dans la manche ou la ceinture ou accroché au mur.

50On peut douter qu'une telle conjonction ait jamais eu lieu et, à la vérité, on ne dispose d'aucune preuve de cet usage. Une petite Bible Historiale conservée à Londres renferme bien une enluminure où l'on voit une femme s'activer en cuisine tout en tenant un livre à la main174. Mais rien ne prouve qu'il s'agisse d'un recueil de recettes culinaires. Si l'on analyse les milieux qui auraient pu ainsi utiliser ce livre, à savoir les cuisiniers professionnels et les épouses, il paraît en outre évident que ceux qui pouvaient le pratiquer ne cuisinaient pas ou ne cuisinaient plus. Le premier queux ou le maître-queux se reposaient, à l'instar de nos chefs, entièrement sur leurs adjoints. Quant aux femmes qui pouvaient lire, elles appartenaient au moins à la bourgeoisie et ne mettaient probablement pas elles-mêmes la main à la pâte. À ces gens-là, comme à beaucoup d'autres, le réceptaire servait en fait à contrôler et surveiller l'activité de ceux qui cuisinaient concrètement.

Surveiller la cuisine

51Les préoccupations du maître de maison — qu'il fût bourgeois ou petit noble — ou de l'épouse à laquelle il avait délégué ses fonctions domestiques ne différaient guère de celles du maître d'hôtel, de l'écuyer de cuisine voire du maître-queux. Le livre de cuisine constituait une réponse appropriée à ces préoccupations. Par la diversité de ses recettes, il permettait à la fois de préparer les menus quotidiens et de faire face aux circonstances imprévues. Si ses fonctions de représentation, ou celles de son maître, exigeaient un festin d'exception, le possesseur était en mesure de dicter au personnel chargé de l'exécuter des recettes peu courantes, ou à tout le moins de les lui expliquer brièvement. Dans tous les cas, et toujours grâce au recueil culinaire, il pouvait surveiller la réalisation des recettes, vérifier qu'elles étaient préparées selon les règles et qu'elles n'occasionnaient pas de dépenses excessives.

52En tant que gestionnaires, maîtres de maison et d'hôtel avaient besoin avant tout de connaître les produits qu'il fallait utiliser, afin de prévoir et de contrôler les dépenses effectuées — et, dans les réceptaires, les recettes se résumaient souvent à leurs ingrédients. Mais n'étant pas des professionnels de la cuisine, ces mêmes personnes avaient parfois besoin d'explicitations : c'est par leurs commentaires et leurs gloses que le discours culinaire tendit à s'affranchir des vieilles formules mnémotechniques qui le composaient au départ. Les revalus de cette catégorie de possesseurs n'étaient pas nécessairement très élevés ; d'autre part, ils n'entendaient pas consacrer de trop fortes sommes à un livre exclusivement pratique, qui n'avait aucune valeur marchande. Le souci d'économie explique l'inclusion du livre de cuisine dans un manuscrit composite, dont fréquemment les autres textes concernent également la gestion de la maisonnée, depuis son ravitaillement jusqu'à sa santé. Le recours au papier s'impose pour les mêmes raisons et le propriétaire se charge le plus souvent lui-même de la transcription. Mais cette copie hâtive s'oppose à une consultation active et vraiment efficace. C'est pourquoi elle a été souvent munie de repères et de guides de lecture : rubriques, décoration minimale, commentaires approbateurs voire tables et numérotations. La combinaison de ces deux tendances apparemment contradictoires se réalise dans des proportions variables. On a donc toutes les transitions de l'encyclopédie domestique clairement structurée au carnet de recettes griffonnées dans le plus grand désordre, à mesure que le propriétaire les lisait ou les entendait. Il est permis de douter que certains de ces livres à tout faire aient servi à autre chose qu'à la lecture. Comment, par exemple, le possesseur bisontin du Viandier aurait-il pu faire éxécuter par son cuisinier les recettes qu'il avait copiées sous un mauvais titre ou sans en indiquer l'ingrédient principal175 ? Le résultat dut être surprenant. À moins qu'il n'ait jamais été question de les mettre en pratique. Écrire et lire la cuisine ne suffisait-il pas à certains ?

Lire la cuisine

53Intellectuels et médecins étaient souvent, par obligation professionnelle, de gros lecteurs. Leur recours fréquent à des ateliers commerciaux ou à des copistes conduisait à aligner les aspects matériels du livre de cuisine sur la production livresque courante. Habitués à une lecture "réfléchie", ils en appliquaient les méthodes à ce nouveau genre. Grâce aux rubriques, aux titres et à tout l'appareil d'une mise en page analytique, le livre de cuisine ressemblait donc aux œuvres savantes, et notamment médicales, qui l'entouraient, sans que sa spécificité utilitaire pût apparaître. Il était moins question de le mettre en pratique que de l'intégrer au champ d'un savoir reconnu. Le savant y trouvait des exemples et des motifs de réflexion ; et cela prouve d'ailleurs que les intellectuels médiévaux étaient moins détachés des faits les plus quotidiens qu'on a bien voulu le croire ou le dire.

54Les princes qui accueillaient un livre de cuisine dans leur bibliothèque pouvaient certes avoir des préoccupations plus prosaïques. Après tout, le fonctionnement de l'hôtel leur importait et il n'était pas exclu que les maîtres d'hôtel vinssent chercher dans leurs livres des recettes pour l'améliorer ; ceux-ci devaient être alors des exemplaires courants. Mais il est peu probable que les manuscrits de luxe qu'avait acquis le duc de Berry aient servi à de tels usages, ni même que ce bibliophile en ait permis la consultation à d'autres que lui. La contemplation esthétique du volume n'en excluait pas cependant la lecture : c'est la gloire du prince commanditaire du texte et patron du queux que reconnaissaient ainsi ses pairs ou ses fidèles. L'inscription du Viandier dans un recueil où les romans antiques bruissant de batailles côtoient le Roman de la Rose est d'ailleurs significative : vécus comme des faits d'armes, les festins sont la plus haute expression d'une civilisation qui veut se confondre avec la courtoisie.

55Mais la lecture platonique des traités exposant la cuisine aristocratique n'était pas réservée à ceux qui pouvaient goûter celle-ci. La gloire de la cour de France pouvait aussi briller, à travers l'œuvre qui en était prétendument issue, aux yeux d'un notaire bisontin. Si bourgeois et petits nobles trouvaient dans les livres des recettes dont ils pussent s'inspirer, d'autres leur étaient inaccessibles. Ce qui ne les empêchait pas de les recopier ni sans doute de les lire : les titres ronflants, mystérieux, exotiques ou simplement inédits de certaines préparations, ainsi que l'énumération d'épices rares et très coûteuses, tout cela excitait l'imagination gourmande et suscitait peut-être le rêve. L'accompagnement que faisaient de plus en plus souvent aux recettes des menus très relevés, véritables instantanés des fastes aristocratiques, allait évidemment dans le même sens. L'élitisme renforcé des livres de cuisine ne contredit aucunement l'élargissement de leur diffusion au XVe siècle : c'est précisément cet exotisme social qui en a assuré, en grande partie, le succès.

56Par là, la cuisine des livres s'éloignait de la cuisine des lecteurs, et c'est ce décalage et cette distance qu'il faut toujours avoir en tête.