La production

1Même en ajoutant aux 139 manuscrits culinaires des XIVe et XVe siècles que nous avons recensés (cf. bibliographie) ceux qui sont mentionnés dans les inventaires médiévaux de bibliothèques, on n’obtient que 146 témoins. Si l'on compare à d'autres types de production, c'est peu. Dorothea Waley Singer a ainsi repéré 1012 manuscrits médicaux en anglais pour les trois derniers siècles du Moyen Age1 ; le rapport entre manuscrits culinaires et manuscrits médicaux s'établit donc pour l'Angleterre à 1 pour 232. S'il est réduit, le corpus des manuscrits culinaires est-il au moins représentatif ? Autrement dit, l'inégalité entre les manuscrits culinaires et les manuscrits médicaux conservés reflète-t-elle une inégalité originelle dans la production de ces deux types de livres ou bien s'explique-t-elle par la déperdition supérieure des premiers ?

2De fait, certaines conditions ont pu s'opposer à la conservation des livres de cuisine. Livres d'usage, ils ont vraisemblablement été soumis à une importante usure physique, liée à un usage pratique et manuel répété dans le cadre des cuisines. Codifiant des pratiques, un recueil culinaire risque d'être abandonné lorsque ces pratiques disparaissent ou se modifient. D'autant que sa valeur marchande est en général faible, comme celle de tous les livres à visée pratique. Le manuscrit culinaire est en effet peu coûteux parce que peu ou pas décoré. Or cette catégorie de livres est une des plus affectées par la déperdition3 : rien d'étonnant, par conséquent, à ce que l'on s'en débarasse lors des successions, que l'on s'en serve comme plats de reliure ou que l'on y découpe des bandes de papier4.

3Les pertes ont donc été probablement considérables et se sont, de surcroît, réparties fort inégalement, affectant a priori davantage les manuscrits uniquement consacrés à la cuisine que les manuscrits composites, dont le contenu diversifié assurait la conservation. Nombre de livres de cuisine n'ont ainsi été "sauvés" que grâce à l'intérêt que des collectionneurs des XVIIe ou XVIIIe siècles portaient à la littérature "technique" en général, et plus particulièrement à la médecine, qui les côtoie souvent dans les manuscrits. Le fonds Sloane, qui ne contient pas moins de sept manuscrits culinaires, a ainsi été constitué par Sir Hans Sloane (1660-1753), médecin de la reine Anne5. Plus près de nous, le docteur Georg Freund avait au XIXe siècle rassemblé une étonnante collection de livres de cuisine, récupérée ensuite par la bibliothèque de Berlin6. Encore aujourd'hui, certains collectionneurs sont "spécialisés" dans les livres de cuisine, imprimés ou manuscrits et les libraires tout aussi spécialisés pour satisfaire leur passion ne manquent pas.

4La conservation différentielle ayant, du moins au départ, défavorisé les manuscrits homogènes, qui ne représentent que le quart de notre corpus, le recours aux inventaires anciens de bibliothèques peut s'avérer précieux : lorsqu'ils détaillent — ce qui est rare — le contenu des volumes, ces inventaires se contentent en général d'en mentionner la première œuvre : on a donc davantage de chance d'y trouver des manuscrits culinaires homogènes. Aux huit manuscrits du Viandier repérables aux XIXe et XXe siècles — dont trois ont été détruits durant la Seconde guerre mondiale — on a pu ainsi en ajouter huit autres, attestés au Moyen Âge ou à l'époque moderne. Soit un taux de déperdition de 50 %, qui est même inférieur à celui qu'on peut déduire de la généalogie du Viandier : 11 manuscrits intermédiaires figurent en effet dans notre stemma. Sans prétendre donner à cet exemple une valeur générale, il fournit un ordre de grandeur — la disparition d'au moins la moitié des manuscrits —, qui n'est d'ailleurs probablement qu'un minimum. Caria Bozzolo et Ezio Ornato estiment en effet le taux de perte à plus de 95 % pour les volumes de très faible valeur qui appartenaient à la parva libraria de la Sorbonne ; or il s'agissait d'une bibliothèque institutionnelle, dont la résistance était théoriquement supérieure à celle des collections privées, les seules ou à peu près à renfermer des livres de cuisine7. Il ne faudrait pas exagérer pour autant le volume réel de la production culinaire, qui dut somme toute rester assez faible, relativement à d'autres types de productions livresques. En particulier il me semble significatif que n'ait pas été trouvé le moindre livre de cuisine parmi les milliers de volumes cités dans les inventaires après-décès de Florence ou de Sicile.8

5À seules fins de comparaison, on doit se contenter d’échantillons plus ou moins construits, dont aucun n'est entièrement satisfaisant. Le premier (dit corpus A) est constitué par les 6200 manuscrits de contenu religieux utilisés par Caria Bozzolo et Ezio Ornato dans leur étude sur "la production du livre manuscrit en France du nord"9. Présentant l'avantage de la masse, ce corpus est limité à une région où la production de manuscrits culinaires a été faible ; d'autre part, il prend en compte la production du IXe au XVe siècle, alors que les premiers manuscrits culinaires ne remontent qu'au XIVe siècle : les deux derniers siècles du Moyen Âge ne représentent que 23 % du corpus A, soit encore plus de 1400 manuscrits ; enfin, les livres de cuisine se trouvent très rarement associés dans les manuscrits à des œuvres religieuses. Il a donc paru utile de recourir à des échantillons dont le contenu intervient au contraire souvent aux côtés des livres de cuisine : c'est-à-dire des manuscrits médicaux et agronomiques. Le corpus B est ainsi représenté par 269 manuscrits de médecine du fonds Palatin de la Vaticane10, qui, largement originaire d'Allemagne, cadre assez bien avec notre corpus, même s’il contient pour l'essentiel des manuscrits latins, très peu nombreux parmi les livres de cuisine. Si le corpus C est au contraire multilingue — puisqu’il couvre les 8576 manuscrits médicaux du Moyen Âge conservés dans les îles britanniques dont 7182 datent des XIVe et XVe siècles —, nous n'en avons qu'une connaissance indirecte, à travers un tableau statistique, qui ne permet guère qu'une analyse chronologique de la production11. Les 122 manuscrits latins du traité de Pietro dé Crescenzi composent le corpus D, qui, quoique réduit, est représentatif de la production agronomique de l'époque12. Les 869 manuscrits de la Bibliothèque Amploniana d'Erfurt — qui constituent le corpus E — ont pour la plupart appartenu à Amplonius Ratinck, docteur en médecine au début du XVe siècle13, et forment donc une bibliothèque, mais dont les acquisitions ont été pratiquement arrêtées à la mort du donateur (1433), avant que la production culinaire ne s'envole. Contrairement aux renseignements succincts fournis par Schum sur les livres de l’Amploniana, les descriptions des manuscrits astrologiques et astronomiques de la Bibliothèque Jagellonica de Cracovie (corpus F) sont au contraire remarquablement précises14, mais ne concernent que peu de volumes (64 manuscrits), d'origine d’ailleurs majoritairement polonaise.

Chronologie de la production

6Les datations que l’on peut établir pour les manuscrits culinaires offrent un aspect très disparate. À côté de dates précises attestées par de rares colophons15, on ne dispose le plus souvent que de fourchettes déduites de l'étude des filigranes, voire même de datations encore plus larges tirées de l'analyse des écritures. Il a fallu le plus souvent se contenter du demi-siècle, notamment pour le XIVe siècle : la faible utilisation du papier ainsi que la relative stabilité des écritures "gothiques" durant cette période expliquent ces approximations peu satisfaisantes. Encore ne faut-il pas négliger les 21 manuscrits que l'on ne peut dater, au mieux, qu'au siècle près. Un problème particulier s'est posé pour les manuscrits qui sont "à cheval" sur deux tranches chronologiques, par exemple fin XIVe ou début XVe siècle. La seule méthode rationnelle aurait été de les répartir par moitié entre chacune des tranches en cause16. Mais, outre le fait que ces manuscrits ne sont pas nécessairement en nombre pair, cette méthode risquait d’introduire de redoutables biais dans les statistiques portant sur d'autres paramètres — notamment matériels. Le parti a donc été pris d'opter systématiquement pour la date la plus haute : un manuscrit de la fin XIVe ou début XVe est par exemple toujours attribué au XIVe (ou à la deuxième moitié du XIVe selon les statistiques)17. Une première analyse ayant montré que la production du XVe siècle était nettement supérieure à celle du XIVe siècle, il a semblé en effet légitime de corriger cette tendance plutôt que de prendre le risque de l'exagérer. On gardera donc à l'esprit que la croissance de la production au XVe siècle est un minimum.

Une croissance continue

7L'évolution de la production des manuscrits culinaires est sans ambiguïté (cf. graph. 2-3, p. 355) : la croissance est continue durant les deux derniers siècles du Moyen Âge. Le démarrage de la production ne semble guère antérieur à 130018. Mais de l'absence de témoins conservés plus anciens, doit-on pour autant conclure à l'absence de toute production culinaire avant le XIVe siècle ? On a déjà noté les blocages qui peuvent rendre compte de l'émergence tardive de la cuisine comme discipline écrite. Il faut ajouter que la conservation différentielle ne favorise pas, comme on s'y attendrait, les manuscrits les plus récents. La proportion, dans notre corpus, de manuscrits en papier et de petite taille ne cesse en effet d'augmenter avec le temps : or ce sont précisément les plus sensibles à la déperdition. D'autre part, à partir du ΧΙIIe siècle et encore plus du XIVe siècle, la production destinée aux particuliers et les bibliothèques privées se multiplient et l'on sait que dans ces dernières l'effort de conservation a été moins constant que dans les bibliothèques institutionnelles, entraînant par conséquent une plus forte déperdition19. Le phénomène est encore plus accentué pour la cuisine dont futilité était avant tout pratique et qui ne présentait pas a priori d'intérêt intellectuel pour une bibliothèque monastique ou institutionnelle. La spectaculaire disparité des effectifs des XIVe et XVe siècle (le second est cinq fois plus élevé que le premier) reflète donc probablement une croissance effective de la production de livres de cuisine. De même, la part représentée par la cuisine dans les manuscrits composites — estimée grossièrement en pourcentage du nombre total de feuillets — est bien plus importante en moyenne au XVe (23 %) qu'au début du XIVe siècle (3 %).

8La répartition des manuscrits par demi-siècles fait apparaître la continuité et l'ampleur de la croissance : la production de la deuxième moitié du XVe siècle représente près de six fois celle de la première moitié du XIVe siècle, même si l’on constate un certain essoufflement de la croissance dans la deuxième moitié du XVe siècle ; en effet, le taux d'accroissement culmine dans la première moitié du siècle (+ 94 % par rapport à 1350-1400), pour légèrement retomber après 1450 (+ 76 %), à peu près au niveau qu'il avait atteint dans la deuxième moitié du siècle précédent (+ 70 %). L'évolution de la production par tranche de 25 ans permet de dater précisément ce ralentissement du troisième quart du XVe siècle, alors que la toute fin du siècle est au contraire marquée par une belle envolée, qui permet à la production de doubler. Il faut cependant prendre garde à la faiblesse extrême des effectifs ; d'autre part, la production de la fin du XVe siècle a pu être mécaniquement gonflée par le vieillissement de manuscrits qui pourraient tout aussi bien dater du début du XVIe siècle. Malgré ces réserves, la croissance de la production culinaire apparaît constante durant la période qui nous occupe. Cette évolution traduit-elle le succès d'un genre nouveau ? On peut le penser, puisqu'elle est loin de se rencontrer dans tous les secteurs de la production livresque.

Un phénomène spécifique ?

9Du véritable effondrement qu’a enregistré la production des livres religieux (corpus A) au XIVe et encore plus au XVe siècle, une des principales raisons est à chercher dans les difficultés politiques, économiques et démographiques, qui ont considérablement abaissé la demande20. Mais ces phénomènes touchent particulièrement le royaume de France, alors que le corpus culinaire s'étend à toute l'Europe occidentale, et nous ne disposons pas d'échantillon de comparaison qui permette de vérifier si la production religieuse a également baissé dans d'autres pays. L'étude ponctuelle d'autres types de production montre également des discordances manifestes avec la répartition chronologique des manuscrits culinaires : stagnante jusqu'en 1450, et notamment entre 1425 et 1450, la production de certains textes littéraires très répandus enregistre une pointe marquée dans le troisième quart du XVe siècle, pour ensuite reculer devant l'offensive de l'imprimé21.

10L'originalité de l'évolution qu'affecte la production culinaire ne doit cependant pas être exagérée. En combinant deux estimations méthodologiquement différentes, Caria Bozzolo et Ezio Ornato ont pu montrer que, si la production totale des manuscrits latins avait sensiblement baissé au XIVe siècle, le siècle suivant avait à peu près retrouvé le niveau élevé atteint au XIIIe22. La production culinaire bénéficie donc du succès général du livre au XVe siècle : celui-ci est-il dû à la reprise démographique qui s'amorce après 1450 ou aux progrès de l’alphabétisation ? Si la production du livre de cuisine ria pas connu de répit au XIVe siècle et n’a cessé d’augmenter à la fin du Moyen Âge, c’est que le marché n'est pas saturé, contrairement à ce qui se passe pour le livre religieux ou certains "classiques" de la littérature, dont il aurait été inutile de multiplier les copies en période de dépression démographique. La production de manuscrits culinaires accompagne ainsi étroitement la création de nouveaux livres de cuisine, dans un rapport qu'il est parfois difficile de démêler.

11Mais elle n'est pas la seule à fortement augmenter durant le XVe siècle. La répartition chronologique des manuscrits médicaux conservés dans les îles britanniques montre la même prépondérance du dernier siècle du Moyen Âge, qui représente largement plus de la moitié du corpus C. La production médicale aurait, si l’on projette ce corpus, doublé entre le XIIIe et le XIVe siècle et à nouveau au siècle suivant. On a là probablement l'effet d'une certaine "laïcisation" de la culture, qui s'est faite aux dépens des livres religieux et a sans doute également favorisé la littérature culinaire23. La croissance est encore plus marquée pour les manuscrits médicaux en anglais. Encore insignifiant au XIIIe siècle, leur nombre sextuple entre le XIVe et le XVe siècle, où ils finissent par représenter environ le quart de la production latine. N’oublions pas que les livres de cuisine sont, dans leur immense majorité et pour des raisons déjà exposées, écrits en langue vulgaire.

Géographie de la production

Une répartition géographique très inégale

12Localiser les manuscrits culinaires s'est révélé encore plus difficile que les dater. On peut évidemment procéder à une première répartition selon la langue utilisée dans le livre de cuisine. La composition dans une aire linguistique donnée d'un ouvrage formulé en une autre langue vernaculaire est en effet hautement improbable aux XIVe et XVe siècles. Mais l’existence de manuscrits en latin nécessite de faire appel à d'autres méthodes. Les études paléographiques ont mis depuis longtemps en évidence le caractère national ou régional des écritures médiévales : une des écritures les plus courantes dans l'Angleterre du XIVe siècle a significativement reçu le nom d’anglicana. Mais il faut prendre garde à l'internationalisme du monde savant qui explique par exemple la diffusion rapide hors d'Italie de l'humanistique inventée au début du XVe siècle24. De plus, la localisation en fonction des critères paléographiques est rendue très difficile par le caractère de plus en plus personnel et de plus en plus courant que prend l'écriture au XVe siècle : diversifiée à l'infini, elle ne peut plus être rattachée à un espace — pays ou région — précis.

13En combinant la langue du manuscrit et le type d'écriture on obtient cependant une photographie à la fois grossière et satisfaisante de la production, répartie entre de grandes aires géographiques (cf. graph. 4, p. 356). Le découpage adopté mérite quelques éclaircissements. La répartition par aire politique — selon les frontières de l'époque évidemment — ou linguistique n’est pas pleinement satisfaisante : la Savoie n'appartenait pas au royaume de France, mais c'est bien un manuscrit en français que transcrivit le scribe Jean de Dudens à Annecy vers 1440-1450 et l'œuvre en question, le Fait de cuisine de maître Chiquart, appartenait pour l'essentiel à la cuisine française ; à l'inverse, le Modus viaticorum preparandorum et salsarum fut bien copié en France mais dans un latin mâtiné d'occitan. De même il eût été logique de séparer les manuscrits en haut-allemand du seul livre de cuisine conservé en bas-allemand25, qui appartenait au fond à la même aire dialectologique que les manuscrits néerlandais ; mais l'extension de l'allemand — haut et bas confondus — correspond à peu près au territoire du Saint-Empire, y compris l'Autriche et la Bohême et c'est pourquoi j'ai retenu ce découpage.

14C'est précisément l'Allemagne qui représente la production la plus importante, avec 48 manuscrits, suivie de très près par la production anglaise (44 manuscrits), la France et l'Italie étant loin derrière (17 manuscrits) ; les autres aires géographiques restent marginales dans la production totale — à l'exception des Pays-Bas. Une répartition aussi inégale paraît d'abord s'expliquer par la conservation différentielle. La France a connu des événements qui ont favorisé la dispersion et par conséquent la déperdition de ses fonds manuscrits. Autant que les guerres de religion, il faut en accuser l'activité prédatrice de certains érudits du XVIe siècle, comme Daniel ou Pithou qui ont profité de ces guerres pour mettre la main sur les grandes bibliothèques monastiques, n'hésitant pas à démembrer les manuscrits et sans doute à se débarasser de ce qui ne les intéressait pas. Or, les manuscrits culinaires représentaient une faible valeur marchande pour des amateurs de livres26. La Révolution française et les années qui suivent jusqu'en 1815 au moins amènent un nouveau bouleversement des fonds manuscrits français : si la sécularisation des biens ecclésiastiques confie à l'État la conservation de fonds parfois importants et qui n'avaient pas toujours été scrupuleusement gérés par les couvents ou les monastères, ce transfert ne se fit pas sans pertes27 ; d'autre part, à la suite de l'émigration et des difficultés économiques, beaucoup de propriétaires se sont brusquement débarrassés ou ont été dépossédés de leurs livres. Certains ont estimé la quantité de volumes ainsi mise sur le marché à plus de quinze millions — manuscrits et imprimés confondus28. L'offre étant très supérieure à la demande, les prix se sont effondrés, faisant la joie de collectionneurs modestes — tel Jean-Baptiste Huzard qui put constituer à peu de frais une collection de livres d'agronomie, de médecine et accessoirement de cuisine29. Après 1815, de grands collectionneurs anglais, comme Richard Heber30, purent également avoir accès au marché français, qui leur était jusqu'alors interdit par le blocus continental. Les termes du marché favorisaient évidemment les acheteurs, qui pouvaient être très exigeants et laisser de côté les volumes de plus faible valeur. On peut donc conjecturer de fortes pertes au tournant des XVIIIe et XIXe siècles.

15Alors que l'intégration dans les collections publiques assurait par la suite la conservation des fonds manuscrits français, l'Italie continua d'être abondamment pillée. Les circonstances étaient favorables aux pillards : la centralisation tardive de l'État, le caractère très partiel des sécularisations de biens ecclésiastiques et le maintien de nombreuses bibliothèques privées entretenaient un marché important, qui était pour l'essentiel un marché d'exportation. C'est par l'un des intermédiaires de ce commerce — l'abbé Luigi Celotti — qu'a transité le "Cuoco Napoletano"31, qui passa ensuite dans la gigantesque collection de Sir Thomas Phillipps, avec un autre manuscrit culinaire italien, acheté à Heber32. Le goût des Anglais pour les manuscrits italiens se maintint très vif durant le XIXe siècle : en 1850, la British Library acquiert le traité Di buone et delicate vivande et c'est probablement à Venise ou à Padoue que le collectionneur, mécène et philanthrope John Ruskin est allé chercher le volumineux recueil composé en ces lieux-mêmes quatre siècles auparavant33. L'Allemagne et l'Angleterre semblent au contraire avoir été épargnées par les circonstances nuisibles à la conservation des manuscrits. Si l'on met à part les destructions récentes entraînées par la seconde guerre mondiale — d'ailleurs plus désastreuses pour les livres de cuisine en France qu'en Allemagne34 — les collections allemandes sont restées dans un état excellent. La sécularisation très partielle des biens ecclésiastiques a favorisé le maintien jusqu'à nos jours de bibliothèques monastiques, notamment en Autriche35. On peut se demander également si les savants et collectionneurs allemands n'ont pas manifesté un bien plus grand intérêt pour les realia que leurs collègues italiens ou français, davantage préoccupés de littérature, d'histoire ou de religion. C'est ce même intérêt qui a, en tout cas, assuré la bonne conservation des livres de cuisine anglais. La sécularisation des biens monastiques dès l'époque d'Henri VIII favorise l'émergence précoce de collectionneurs de haut vol, comme l'archevêque de Canterbury, Thomas Cranmer, qui sont aussi intéressés par les manuscrits que par les imprimés36. D'autre part, la tradition d'enseignement scientifique entretenue à Oxford fait rechercher aux lettrés anglais des types d'œuvres avec lesquels les recettes culinaires peuvent se trouver associées. Ni l'Italie ni la France ne connurent ce genre de collections et de collectionneurs : le culte des Belles-Lettres ou celui des œuvres religieuses y régna pendant longtemps en maître. Pis, la constitution de bibliothèques d'humanistes dès le XVe siècle condamnait la littérature utilitaire : ainsi la proportion des ouvrages techniques diminue-telle entre 1450 et 1500 dans les inventaires florentins37. Il fallut attendre le XIXe siècle pour voir des collectionneurs français, comme Huzard et Pichon, s'intéresser enfin à ce type de livre ; mais sans doute était-il trop tard pour récupérer les nombreux manuscrits dispersés ou détruits, simplement oubliés et finalement perdus.

Cycles et aires de production

16La conservation différentielle ne suffit probablement pas à rendre compte de la profonde inégalité dans la répartition géographique des manuscrits. Nos corpus de référence sont malheureusement très limités dans l'espace et ne permettent donc pas de déduire de cette répartition celle de la production réelle. Néanmoins lorsqu'on confronte les distributions chronologique et géographique (cf. graph. 5, p. 356), apparaissent des cycles caractérisés par la prépondérance ou l'importance d'un pays. Au XIVe siècle chacun des quatre grands ensembles — France, Italie, Angleterre, Allemagne — contribue à peu près également à la production culinaire total, alors que la poussée du XVe siècle est pour l'essentiel assurée par les manuscrits anglais et allemands, qui représentent ensemble près des trois quarts de l’effectif, la première moitié du siècle étant plutôt anglaise (18 manuscrits sur 33) et la seconde allemande (28 sur 58). Le nombre de manuscrits culinaires produits en France stagne tout au long du XVe siècle, alors que la production italienne, qui s'est effondrée au début du siècle, enregistre une nette poussée après 1475.

17Si l’on en juge par le corpus B, la production médicale a connu une évolution similaire, les manuscrits allemands étant pour l'essentiel responsables de l'envolée de la production au XVe siècle. Certes, le corpus B est celui d’une bibliothèque en réalité allemande, mais les manuscrits "locaux" y restaient encore très minoritaires au XIIIe (16 %) et au XIVe siècle (22 %) alors qu’ils explosent véritablement au XVe siècle, représentant désormais près des trois-quarts des effectifs. Les cycles entrevus dans la production culinaire ne lui étant pas propres, ils doivent logiquement obéir à des facteurs généraux qu'une analyse un peu plus fine permettrait de mettre à jour.

18La stagnation française — la production culinaire du XVe siècle est à peu près égale à celle du XIVe alors que partout ailleurs elle la dépasse nettement— est à rattacher à la conjoncture économique difficile du XVe siècle, notamment du début du siècle. D'ailleurs, eu égard au profond marasme de la production religieuse dont témoigne le corpus A, cette stagnation a presque la valeur d'une croissance modérée. Les prémices de la croissance anglaise sont, quant à elles, perceptibles dès la deuxième moitié du XIVe siècle, où elle devient la première en Europe ; le mouvement s'accélère encore entre 1400 et 1450, avec un triplement de la production, pour ensuite nettement retomber. L'effondrement total enregistré entre 1450 et 1475 — et qui fut suivi d'une nette reprise dans le dernier quart du siècle — correspond exactement à la guerre des Deux Roses mais l'on peut douter que celle-ci ait eu un tel effet sur la vie économique ; d'autre part, la méthode de répartition des datations imprécises en quarts de siècle favorise automatiquement le premier (à cause des nombreux manuscrits datés du début XVe), le second (mi XVe) et le dernier (fin XVe) quarts, au détriment du troisième.

19Au contraire, la croissance de la production culinaire allemande n'a pas connu de répit. Encore marginale au XIVe siècle, elle augmente modérément dans la première moitié du XVe siècle ; c'est après 1450 qu’elle décolle, avec un triplement sur le demi-siècle. La première raison pourrait bien avoir été une "germanisation" de la culture savante, manifeste dans la littérature médicale : encore très tournés au XIVe siècle vers les centres de production prestigieux de France et d'Allemagne, les utilisateurs allemands de livres de médecine s'adressent plutôt, au siècle suivant, à la production locale. Or, parmi les premiers manuscrits culinaires écrits pour des Allemands, deux sont des "importations" : les Doctrine preparacionis ciborum que Reimbotus de Castro fit traduire des Enseingnemenz français et le remaniement du Liber de coquina très précocement possédé par les moines de Sankt-Florian près de Linz38. Indice significatif du transfert culturel qui s'opère au XVe siècle, l'allemand a remplacé le latin. Quant aux manuscrits culinaires allemands qui se multiplient au XVe siècle, ils ont un air de parenté incontestable : ce sont pour beaucoup des "livres de maison" (Hausbücher) ou au moins des réceptaires, qui associent les uns et les autres les différents éléments d'un savoir pratique. L'excellence des Allemands dans les arts mécaniques est d'ailleurs un des thèmes majeurs des humanistes locaux39. Enfin, la fin du XVe siècle est pour l'Allemagne une période de grande prospérité économique, notamment dans les villes commerciales du sud, Augsbourg ou Nuremberg, où furent bien souvent copiés les livres de cuisine.

20Au-delà d'une simple répartition par "pays", il peut être en effet pertinent de localiser plus précisément les manuscrits, selon la région ou le lieu — ville ou monastère — où ils furent produits. Mais, si les différences dialectales sont assez marquées en "allemand" et si les rédacteurs des catalogues de manuscrits germaniques fournissent assez systématiquement cette information, elles semblent de peu d'utilité pour les livres de cuisine anglais, dont les localisations sont donc restées très vagues40. Seulement 64 manuscrits — soit moins de la moitié du corpus — ont pu être ainsi localisés avec une précision satisfaisante. La carte (cf. carte 4, p. 354) fait d’abord apparaître une forte concentration de la production allemande dans le sud : Souabe, Alémame, Autriche et surtout Bavière, où se conjuguent prospérité économique et domination intellectuelle. Contrastant avec la concentration allemande, l'essaimage italien recouvre en réalité deux cycles de production : limitée au XIVe siècle à la Toscane (Florence et Sienne) et à la Vénétie, celle-ci s'étend au siècle suivant à l'ensemble de la péninsule, et notamment au Sud. Il en est de même en France, où à la production concentrée autour de Paris du début du XIVe siècle succède un dynamisme aux marges du royaume.

Modalités de la production

21La présentation du livre de cuisine aussi bien que les diverses mentions qu'il contient (grattages de correcteurs, colophons, etc.) constituent des indices précieux sur les acteurs — commanditaires, copistes, artisans du livre — et les motivations qui concoururent à la fabrication. Faute d’obtenir des résultats quantifiables, nous nous limiterons à quelques exemples, choisis pour leurs vertus typologiques.

Types de productions

22Il y a deux manières d'assurer la fabrication d’un manuscrit à la fin du Moyen Age : soit on la confie à un professionnel, soit on s’en charge soi-même et, dans ce cas, copiste et possesseur se confondent. Cette copie personnelle est de loin la plus répandue pour les livres de cuisine. Fort rares sont en particulier les manuscrits culinaires paraissant provenir de scriptoria monastiques, qui ne jouent plus, aux XIVe et XVe siècles, le rôle prépondérant qu'ils avaient exercé jusqu'au XIIe siècle dans la production livresque. Le catalogue de la bibliothèque d'Erlangen avance bien qu'un manuscrit provenant du couvent fransiscain voisin Ste-Marie d'Heilsbronn y a été copié ; mais il s'appuie simplement, pour cela, sur l'importance des recettes de Carême41. Il n'est pas impossible en revanche que le manuscrit encore conservé au monastère de Sankt Florian y ait été transcrit à l'origine. Le copiste en était en effet allemand et une main à peine plus tardive (fin XIVe-XVe s.) a ajouté sur les feuilles de garde une mention relative à Sankt Florian42. Ce pourrait être aussi le cas du Püch von kochen conservé à Mondsee depuis 1453 et qui, à cette date, fut donné au monastère par un frère de l’abbaye bénédictine de Biburg en Bavière ; or, la langue du manuscrit est bavaroise et celui-ci fut écrit très peu de temps auparavant, vers 1445, comme l’attestent les filigranes43. Ce bilan fort maigre ne saurait nous étonner : les moines copiaient avant tout des codex religieux et celui qui cherchait à faire reproduire des textes pratiques devait plutôt s'adresser à des artisans laïcs44.

23Il n'est pas impossible que, comme le veut Robbins, un petit volume (111 x 80 mm) de la British Library, préalablement réglé à la mine de plomb et copié par une seule main dans une écriture soignée, soit issu d'un atelier commercial. Il est muni de rubriques, de bouts-de-lignes et les initiales des recettes du Liber utilis coquinario y sont simplement rehaussées. Décoration modeste donc, mais systématique. Le scribe a assuré lui-même la foliotation du volume et l'a reportée dans la table qu'il a transcrite en tête45. La présence de réclames est un autre indice significatif de ce type de production, comme dans le manuscrit Rawlinson D 1222 de la Bodléienne, où les feuillets ont été numérotés par cahiers même si beaucoup d’entre eux ont été laissés en blanc46. Au-delà de ces indices, nous n’avons pas de certitude. Certains libraires vendaient des manuscrits culinaires, mais en supervisaient-ils la fabrication, comme ils le faisaient pour d'autres livres ? Quant aux rares noms de scribes qui sont rapportés dans des colophons, ils ne paraissent pas se rapporter à des copistes professionnels au service de libraires. L'étude du seul manuscrit conservé du Fait de cuisine de maître Chiquart a cependant mis en lumière l'activité du notaire Jean de Dudens, d'Annecy, qui entreprit vraisemblablement sa copie à la demande de Georges de Saluces, conseiller du maître de Chiquart47. À côté du copiste, nous voyons donc surgir la figure du commanditaire du manuscrit. S’il est suffisamment riche, il peut se charger de l'ensemble de la production du livre à la place du libraire et en assurer complètement le contrôle, comme cela a été le cas avec le Buch von guter speise. Entre 1345 et 1354, Michael de Leone, protonotaire de l'archevêque de Würzburg, entreprit en effet de faire copier un "livre de maison", dont seul le premier volume nous a été conservé. Le contenu est varié, le volume important (284 feuillets) nécessita une véritable division du travail, auquel participèrent en effet sept scribes, la révision étant effectuée par le commanditaire lui-même.48

24Dans le cas où producteur et possesseur ne sont qu'une seule et même personne, celle-ci ne s'adresse pas à un marché potentiel mais adapte constamment son travail à ses besoins de lecteur et d'utilisateur, sans se soucier de la qualité du livre. La décoration de cette copie personnelle est donc en général minimale, pour ne pas dire inexistante, l'écriture très courante et irrégulière, au point que s’y reconnaît difficilement la main unique qui en est responsable. Un codex peut toutefois avoir été constitué à partir de cahiers disparates rassemblés par un propriétaire, qui n'a lui-même assuré qu’une partie de la copie, mais a établi la foliotation ou une table des matières du volume. C'est le cas pour un recueil probablement auvergnat des années 1460-1480, dont l’un des scribes a folioté l'ensemble49. Les amateurs peu fortunés étaient contraints de prendre eux-mêmes la plume pour recopier les textes qui les intéressaient. Les œuvres très disparates qui constituent le manuscrit 3636 de la Mazarine — parmi lesquelles le Viandier — ont ainsi été transcrites les unes à la suite des autres par un possesseur qui ne se souciait guère de leur donner un ordre cohérent, ni même de rigoureusement les séparer entre elles50.

La standardisation : dimensions, formats et proportions

25La production artisanale des manuscrits était marquée par la standardisation dans tous les domaines : mise en page, décoration, cahiers et formats. Il est cependant possible d’en prendre la mesure grâce à un critère facilement quantifiable et indiqué la plupart du temps dans les catalogues de bibliothèques : les dimensions des feuillets51. Au XIVe siècle (cf. graph. 6, p. 357), les dimensions des manuscrits culinaires sont très dispersées : leur hauteur s'étage entre 100 et 400 mm et leur largeur entre 75 et plus de 250 mm. Les volumes de poche — similaires aux bibles du XIIIe siècle — coexistent donc avec les volumes de très grandes dimensions et l'on n'observe aucun format privilégié. Si les dimensions minimales se maintiennent au XVe siècle (cf. graph. 7, p. 357), les maxima se réduisent considérablement, aux alentours de 300 x 200 mm. Mais le phénomène le plus marquant est la concentration autour de certaines dimensions. On peut ainsi distinguer un grand format (280/310 x 190/220 mm), un petit format (140/160 x 100/120 mm) et surtout un moyen format, qui rassemble le plus grand nombre de manuscrits (200/230 x 140/160 mm)52. Ces dimensions privilégiées correspondent respectivement aux pliages in-folio, in-octavo et in-quarto calculés par Caria Bozzolo et Ezio Ornato pour les manuscrits sur papier53, d’ailleurs de plus en plus nombreux au XVe siècle, où ils représentent au total plus des trois quarts de la production. Mais, dans le corpus médical, où la proportion des manuscrits sur papier est plus forte dès la deuxième moitié du XIVe siècle, le pliage in-folio est beaucoup plus répandu et la répartition des dimensions fait apparaître un grand in-folio, totalement absent des livres de cuisine du XVe siècle. De même, l'importance croissante, dans la production agronomique, du papier n'a pas fondamentalement modifié la préférence qui s’y manifestait pour le pliage in-folio, d'ailleurs partagée par les manuscrits astrologiques cracoviens. Les dimensions moyennes plus réduites des livres de cuisine — et notamment la domination de l’in-quarto — pourraient donc caractériser une production courante, majoritairement en langue vulgaire : n'oublions pas en effet que les corpus de référence sont pour l'essentiel constitués de manuscrits en latin.

26Un autre trait spécifique de la production culinaire est la présence de tout petits formats. Très peu nombreux (3,6 % du total), ces manuscrits sont vraiment des volumes de poche, compris entre 100 à 120 mm de hauteur et 60 à 80 mm de largeur. De telles dimensions correspondent à peu près au pliage en deux d'un in-octavo moyen (145 x 100 mm, soit 100 x 77,5 mm). Le format in-16 ainsi obtenu ne semble pas avoir été connu dans les autres corpus54. Si l'on met à part le fragment Orléanais, dont les dimensions ont été déduites d'une description douteuse, les manuscrits culinaires in-16 semblent bien être des copies d'ateliers55. Le codex du Corpus Christi College d'Oxford et celui de la Casanatense à Rome présentent bien des points communs à cet égard : très simplement décorés et mis en page, munis de tables et d'une numérotation des recettes, ne contenant enfin que de la cuisine, ce sont des productions à bon marché, qui apparaissent très proches de l'idéal d'un livre de cuisine maniable et facile à utiliser56. Un manuscrit de la Bibliothèque universitaire de Gand présente le cas encore plus rare d'un format agenda (302 x 110 mm)57, qui, sans être totalement absent de la production médiévale, est limité à des domaines bien précis, comme le livre de théâtre par exemple58. Il s'agit ici d'un véritable carnet où le possesseur a noté pêle-mêle toutes sortes de recettes, peut-être à mesure qu'on les lui rapportait et sans toujours distinguer la cuisine du reste.

27Si les dimensions-types autour desquelles se concentrent les manuscrits culinaires du XVe siècle sont légèrement plus élevées que les valeurs moyennes calculées par Bozzolo et Ornato (pour l'in-quarto par exemple, les manuscrits se tiennent plus près de 220 mm en hauteur et de 150 mm en largeur que de respectivement 210 et 145 mm), c’est que dominent, dans notre corpus, des manuscrits allemands, dont les dimensions étaient supérieures pour tous les types de pliages à celles des manuscrits italiens ou français59. La proportion des manuscrits culinaires présente également des caractéristiques spécifiques. On sait que le rapport entre hauteur et largeur des manuscrits tend, du XIIIe au XVe siècle, à augmenter et à s'uniformiser autour de la proportion dite invariante60 de 0,707 (matérialisée sous forme de ligne dans le graphique 7, p. 357) : les zones de concentration s'en rapprochent de manière remarquable au XVe siècle, traduisant une standardisation évidente de la production61. Standardisation qui dépendait certes des contraintes matérielles de la fabrication, mais qui répondait aussi à une demande de plus en plus importante. Ce mouvement allait trouver son prolongement dans l'imprimé.

Du manuscrit à l'imprimé62

28Le livre de cuisine émerge assez rapidement dans le monde de l'imprimé. S'il y a quelque excès à faire du De Honesta voluptate le premier livre de cuisine63, on doit constater qu'il fut bien le premier à être mis sous presse : la première édition datée en remonte à 1475, mais elle fut précédée d'une autre, peut-être réalisée au tout début des années 1470. Platina n'entendait pas proposer au public un livre de cuisine à proprement parler, mais c'est bien ainsi que ses lecteurs considérèrent son œuvre. Une dizaine d'années plus tard, en 1485 très exactement, paraissait à Nüremberg le Küchenmeisterei, qui connaîtra un succès considérable auprès du public allemand64. Même triomphe, plus que séculaire cette fois, pour le Viandier français, sorti, probablement des presses d'Olivier Caillot, vers 1486. Le premier livre de cuisine anglais ne fut imprimé qu'en 1500 par Pynson et, en Catalogne, qui avait donné naissance dès le début du XIVe siècle au Libre de Sent Sovi, il fallut attendre 1520 pour qu'un recueil culinaire fût imprimé ; et encore s'agissait-il, avec le Libre del coch, d'un livre aussi italien que catalan.

29Contrastant avec une production manuscrite qui, au XVe siècle, était devenue foisonnante, la production imprimée semble donc marquée par une forte sélection, qui a favorisé certains pays et certains textes. L'effet sélectif induit par l'imprimé est particulièrement perceptible en France. Alors que d'autres textes étaient connus, c'est le Viandier et seulement le Viandier qui fut jugé digne d'être imprimé, et ceci jusque dans les années 1530. Choix logique, au reste : les Enseingnemenz étaient devenus archaïques à la fin du XVe siècle, alors que le Viandier, au moins aussi ancien qu'eux, avait peu à peu été transformé, adapté et mis à jour, au point de pouvoir passer pour un texte nouveau. D'autres livres de cuisine étaient quant à eux bien en prise sur la "nouvelle cuisine" du XVe siècle, mais ils n'étaient connus que dans des régions périphériques, bien éloignées des principaux centres d'impression. Quant au Menagier de Paris, il n'était pas considéré à l'époque comme un livre de cuisine et, de toute manière, son volume considérable en interdisait l'impression. La concurrence entre éditeurs et imprimeurs n’a même pas contrebalancé cet effet sélectif ni entraîné une diversification des textes mis sur le marché, au moins dans un premier temps. Les trois titres qui sont successivement proposés au public italien — Platina, Rosselli et Giovane — ne sont ainsi que différentes moutures du Libro de arte coquinaria, qui exerce donc un monopole sur la production imprimée italienne jusqu'en 1549. Multiplication des titres ne signifie donc pas nécessairement enrichissement textuel, on le constate également en Allemagne, où Christian Egenolff, bientôt suivi par d'autres éditeurs, débaptisa vers 1531 le Küchenmeisterei, en le plaçant sous le prestigieux patronage de Platina et d'Apicius. Ce toilettage permet à un texte imprimé sans discontinuer depuis plus de quarante ans d'entamer une nouvelle carrière, qui lui assure l'exclusivité sur le marché allemand. Vient cependant un moment où le public finit par se lasser de lire toujours le même livre, fût-il "rénové". Dans un contexte de concurrence acharnée, la pénurie de texte incite les éditeurs à rechercher de vraies nouveautés, qui offrent l'avantage d'être mieux adaptées à la cuisine de leur époque. Ce moment, où en fin de compte, la production culinaire se détache des textes médiévaux, diffère selon les pays ; en France, c'est dans les années 1530 qu'une nouvelle génération de textes apparaît brusquement, aboutissant par compilations successives à la Fleur de toute cuisine, autrement appelée Grand Cuisinier de toute cuisine. La rupture peut être précisément datée, en Italie, de 1549 — avec la publication des Banchetti de Messisbugo — et, en Allemagne, de 1559. Dès lors, les nouveaux titres, qui sont véritablement de nouveaux textes, se multiplient.

30Par rapport au manuscrit, variable à l'infini, le texte culinaire imprimé offre une réelle stabilité. Une fois fixé par la presse, il se perpétue à travers les multiples exemplaires qui en sont tirés. D'autre part, la tentation est grande, pour l'éditeur, de reprendre le texte qui a été composé, tandis que ses concurrents préfèrent également reproduire ce qui a fait ses preuves. Cet effet de masse entraîne sans doute une certaine uniformisation de la production culinaire et condamne les recueils étranges, marginaux ou trop audacieux. Si le texte culinaire imprimé se modifie, ce n'est pas tant grâce à la patiente réécriture des recettes ni même en s'incorporant çà et là de nouvelles notices que par l'adjonction massive de textes différents. Ainsi, par juxtapositions successives, se constitue la nouvelle bible de la cuisine française du XVIe siècle, le Grand Cuisinier ; la raison en est transparente : en tempérant les recettes "à la mode" issues du Petit Traicté par d'autres, plus anciennes, les éditeurs parviennent à un produit qui ne déroute pas trop le public et comporte en même temps une certaine dose de nouveauté, susceptible d'attirer les lecteurs. La rupture entre la production manuscrite et la production imprimée ne s'est donc pas faite immédiatement. Il faut nettement avancer dans le XVIe siècle, notamment après 1530, pour en observer les premiers effets. Sans doute constaterait-on la même chronologie dans la présentation du livre de cuisine par exemple, comme cela a été remarqué pour d'autres types de production65.

31Dans l'appréciation de la production imprimée, il faut cependant prendre en compte un fait d'importance : loin de remplacer le manuscrit, le livre de cuisine imprimé ne fait que coexister avec celui-ci. L'usage de copier des manuscrits culinaires ne disparaît pas en effet avec l'apparition de l'imprimé : la croissance de la production dans le dernier quart du XVe siècle en témoigne amplement. Plus tard, lorsque l'impact de l'imprimerie se renforce, l'activité des copistes ne s'arrête pas et ne semble même pas se ralentir. Un simple recensement préliminaire, qui ne prétend aucunement à l'exhaustivité, a ainsi permis de repérer une soixantaine de manuscrits du XVIe siècle comportant des recettes de cuisine. Face au conservatisme de l'imprimé, les livres de cuisine manuscrits offrent il est vrai une certaine créativité. Alors que dans la première moitié du XVIe siècle les éditeurs italiens se contentent de trafiquer le recueil de Martino, des œuvres nouvelles — Modi singulari de cocina et recueil de Padoue66 — apparaissent, mais elles restent à l'état de manuscrits. Si l'on songe qu'entre environ 1550 et 1650, la France n'a pas connu de nouveau texte culinaire imprimé — ceux qui sont parus alors n'étant que des rééditions du Viandier ou du Grand Cuisinier — on comprend l'importance des rares manuscrits de l'époque et notamment l'intérêt que présenterait la "redécouverte" du Viandier de Taboureau. Mais les copistes continuent également à transcrire des œuvres anciennes. Ainsi vers 1520/1540 est réalisé un manuscrit du Trattato di buone et delicate vivande, qui remonte probablement au XIVe siècle et dont une autre copie avait été réalisée dès le début du XVe siècle67. Ce codex est incontestablement une production de luxe : transcrit sur un parchemin d'une extrême finesse dans une très belle humanistique cursive, remarquablement régulière, il est doré sur tranches et couvert d'une splendide reliure d'origine, peut-être réalisée par Grimaldi. Les Modi singulari présentent, de leur côté, une décoration de qualité qu'on rencontre exceptionnellement dans les livres de cuisine : la page de titre est notamment entourée de rinceaux, fleurs et feuillages et munie d'une lettrine dorée.68

32La production imprimée satisfaisant à faible coût le marché ordinaire ou modeste, le manuscrit était ainsi utilisé pour la production de livres luxueux, destinés notamment à célébrer un événement d'importance : le traité Di buone et delicate vivande de Sorengo fut peut-être offert en cadeau de mariage et le manuscrit des Banchetti conservé à Modène apparaît comme un exemplaire de présentation de Messisbugo69. À l'autre extrémité de la production écrite, les cahiers de recettes ont une qualité matérielle très médiocre. On avait déjà rencontré au XVe siècle ces mélanges de recettes médicales, culinaires, domestiques et parfois techniques, qui s'étaient multipliés dans la deuxième moitié du siècle. Hâtivement copiés sur des cahiers munis d'une reliure rudimentaire, ils consignent avant tout une tradition orale. C'est le cas du "taccuino" où, entre 1583 et 1607, Sœur Maria Vittoria della Verde a noté tout ce qui intéressait la vie pratique du couvent de la Beata Colomba à Pérouse, et notamment de nombreuses recettes de cuisine, explicitement prévues et calculées pour les sœurs du couvent70. Le manuscrit comblait ainsi des besoins locaux ou personnels que la production imprimée, dans sa recherche d'un large public, n'était pas en mesure de satisfaire. Et le mouvement ne faiblit pas après le XVIe siècle71. La masse pratiquement inexploitée des manuscrits modernes est incontestablement un des terrains d'avenir de l'histoire de la cuisine.

La diffusion

33Artisanale ou non, la production des livres de cuisine manuscrits prenait en compte une demande déterminée à la fois par le niveau social et culturel des lecteurs et par leurs attentes, leurs besoins. Mais le public, réel ou potentiel, du livre de cuisine ne se révèle pas immédiatement.

Voies d’approche

34Mesurer la diffusion du livre de cuisine implique de combiner deux voies d'approche. La première, que l'on pourrait qualifier de directe, consiste à recenser et à classifier ceux qui furent les possesseurs réels des livres, grâce aux inventaires anciens de bibliothèques aussi bien qu'aux mentions figurant sur les manuscrits eux-mêmes. Ce type d'information étant rarement disponible, il ne faut pas oublier une méthode plus indirecte, qui, à travers les aspects matériels et textuels des livres, permet de cerner non seulement le public auquel s'adressaient ceux-ci mais les lecteurs qui étaient susceptibles d'y avoir accès.

Les possesseurs attestés

35Les mentions de possesseurs figurant sur les manuscrits font correspondre à un manuscrit dont on possède la fiche signalétique précise un individu tout aussi précis. Mais elles ne se trouvent au plus que dans une trentaine de manuscrits. En effet, les ex-libris et autres marques ont très souvent été grattés ou effacés lors des changements de mains72, d'autant que les manuscrits culinaires appartenaient à des collections privées et circulaient donc beaucoup, à la suite d'héritages ou de ventes. D’autre part, c'est le plus souvent sur les feuilles de garde ou les contre-gardes que les possesseurs laissaient leur nom ou portaient des indications personnelles73. Or, ces parties furent très fréquemment sacrifiées lorsqu'on procédait à une nouvelle reliure, opération qui semble avoir été courante pour les livres de cuisine74. Lorsque, par chance, on connaît le nom du possesseur, encore faut-il savoir à qui exactement correspondait ce nom. Celui qui l'a laissé a rarement pris le soin de préciser sa profession, son lieu de résidence et l'époque à laquelle il vivait ! Il faut alors déduire les deux dernières informations des caractéristiques matérielles ou textuelles — langue, filigranes, écriture — qui permettent de dater et de localiser le manuscrit. Mais ce n'est que par des recoupements laborieux que l'on est en mesure de cerner la véritable personnalité du possesseur. Étant donnée la très grande dispersion géographique des manuscrits, on ne peut parvenir à des résultats fiables que dans des cas exceptionnels75. La méthode inverse, qui consiste à partir des indices qu'offre le manuscrit pour en déduire le nom du possesseur, n’est guère plus assurée, car elle ne peut s'appliquer qu'aux personnages suffisamment connus pour posséder une biographie76.

36Les inventaires de bibliothèques médiévales constituent une des sources fondamentales de l'histoire du livre. Mais quelques sondages dans des inventaires bien connus ayant montré que le rendement de ce type de source serait médiocre pour notre propos, il a fallu procéder à des choix, en se fondant sur des répertoires, de qualité fort inégale77 et en se limitant aux inventaires publiés, à l'exception des testaments enregistrés au Parlement de Paris à la fin du XIVe siècle, qui mentionnent souvent des legs de manuscrits et concernent des milieux assez gros consommateurs de livres78. Et encore tous les inventaires imprimés n'ont-ils pas été consultés79. L'autre limite de l’enquête est chronologique. Il a paru pertinent de faire coïncider l'enquête avec la période de production déduite des manuscrits conservés — XIVe et XVe siècles. Ce faisant, on a sacrifié les inventaires du XIIIe siècle, qui auraient pu éventuellement nous fournir des informations nouvelles sur les débuts de la littérature culinaire européenne. Le terminus ad quem a été, de même, arbitrairement fixé à 1500, ce qui pose le problème des inventaires du dernier quart du XVe siècle, où il n'est pas toujours possible de distinguer manuscrits et imprimés. Le nombre probable des imprimés culinaires étant limité et ceux-ci n'intervenant guère, en tout état de cause, avant 1485-1490, on pouvait prendre ce risque.

37Le dépouillement de ces centaines d'inventaires n'a livré que sept nouveaux noms à ajouter à notre liste de possesseurs80. Résultats bien modestes, surtout si on les compare aux quelques 114 références que Jean-Louis Gaulin a obtenus en appliquant la même méthode aux manuscrits agronomiques81. La production agronomique a sans doute été supérieure à la production culinaire, mais il faut aussi invoquer la nature même des différents inventaires, qui a pu défavoriser les livres de cuisine et aboutir à leur sous-représentation. Les inventaires notariés établis après le décès du propriétaire, en général très sommaires et souvent fautifs, ne se préoccupent que d’estimer la valeur des livres, mentionnant davantage leurs caractères extérieurs (support, reliure, format) que leur contenu, limitant leurs investigations aux volumes de prix et prisant les autres globalement82. Un testament reflète davantage la valeur — marchande, intellectuelle ou sentimentale — que le possesseur attribuait à ses livres. Mais il ne précise pas toujours le titre de tous ceux-ci. Soit, en effet, il les donne en bloc à une institution ou à un individu et n’a nul besoin alors de les décrire. Soit il partage ses legs entre plusieurs personnes, mais ces partages ne couvrent pas l'intégralité de sa bibliothèque. En général, le testateur lègue des livres particuliers pour des raisons spécifiques, par exemple des manuels d'étude à ses neveux en âge scolaire, des ouvrages de dévotion à une parente et un livre de messe au curé. Dans tous les cas, le manuscrit culinaire risque, s'il existe, de ne pas être explicité. Ce sont les inventaires de bibliothèques qui présentent apparemment les plus grandes garanties. Même s'ils peuvent avoir été établis après la mort du propriétaire, ils sont généralement l'œuvre d'un spécialiste, en premier lieu le bibliothécaire. Il s'agit de présenter au maître, ou à son successeur, un état exact des collections : un tel inventaire vise donc à l'exhaustivité. D'autre part, il combine l'estimation de la valeur des livres avec celle de leur valeur intellectuelle. Enfin le souci d'éviter le vol incite certains rédacteurs à décrire le volume avec le maximum de précision, en mentionnant par exemple les premiers mots du second feuillet83 ; mais ils ne vont pas plus loin et, notamment, n'énumèrent pas, sauf exception84, toutes les œuvres que contient un codex : ce type de précision est plutôt caractéristique des catalogues "scientifiques"85 établis pour les bibliothèques institutionnelles, dans lesquelles on ne trouve précisément pas de livres de cuisine. Les catalogues "administratifs" se contentent de la première œuvre, voire du titre qui figure sur la couverture. Or les livres de cuisine ne sont en général pas de taille suffisante pour occuper tout un volume, ni même pour en constituer l'élément principal. Il y a donc fort à parier que les rares mentions que nous avons pu découvrir dans les inventaires ne sont en fait que la "partie émergée de l'iceberg", la faible proportion de manuscrits ayant échappé à des modes de rédaction qui condamnaient nécessairement les livres de cuisine. Riches d’informations sur des lectorats que ne laissait pas prévoir l'étude directe des manuscrits, ces rares mentions doivent être complétées par des méthodes indirectes qui, tout en n'offrant pas la même fiabilité, permettent de traiter un plus large échantillon.

Les aspects matériels du manuscrit

38L'apparence matérielle du manuscrit fournit des renseignements moins contestables que la forme ou le contenu du texte culinaire, où il est difficile de distinguer ce qui relève de l'œuvre originale et ce qui appartient en propre au manuscrit. Mais comment interpréter les spécificités ou les variations de taille, de support ou de décoration ? Voilà qui n'est pas toujours évident.

39Ainsi de l'usage du papier, qui croît régulièrement tout au long de la période, en passant de 14 % du total dans la 1ère moitié du XIVe siècle à 27 % dans la seconde, puis à 53 % entre 1400 et 1450 et 92 % après 1450. De ce point de vue, les manuscrits culinaires connaissent la même évolution que l'ensemble de la production européenne, où le papier devient le principal support, avant même la diffusion de l'imprimerie (cf. graph. 8, p. 358). Le triomphe du papier paraît plus marqué dans la production culinaire que dans la production religieuse, dont seulement 55 % des manuscrits sont sur papier au XVe siècle. La différence de prix entre parchemin et papier ne cessant de s'accroître durant le XVe siècle86, le premier a fini par être pratiquement réservé aux livres de luxe ; les recueils culinaires pouvaient rarement prétendre à ce titre, contrairement à la production savante ou princière qui jouait un rôle important dans la littérature religieuse et l'usage d'un support économique s'imposait évidemment pour une production courante et de faible qualité. En revanche, la croissance du papier dans le corpus culinaire est en retard sur celle qu'enregistrent les corpus B, C et F, où, dès la deuxième moitié du XIVe siècle, les manuscrits sur papier représentent 60 à 87 % de la production totale et deviennent quasiment exclusifs au siècle suivant. Il faut faire intervenir ici la variable géographique : ces corpus de référence sont pour l'essentiel constitués de manuscrits allemands ; or, l'Allemagne a connu une diffusion du papier plus précoce et bien plus massive que la France par exemple, où l'on a pu noter une certaine résistance des milieux savants à l'usage du nouveau support, au moins au début du XVe siècle87. L'aspect très accentué de la courbe de croissance du papier dans le corpus culinaire du XVe siècle est donc probablement dû au poids sans cesse plus important qu'y ont pris les manuscrits allemands. La distribution géographique des premiers manuscrits sur papier — ceux du XIVe siècle— est également significative. Le plus ancien est florentin et remonte à 133 8-13 3 988 ; cela n’a rien d'étonnant lorsque l'on sait la précocité de l'utilisation du papier dans la péninsule, qui exporte rapidement la production de ses moulins. Le nouveau support est également très tôt utilisé dans le Sud de la France, où il répond parfaitement aux besoins d'une société grosse consommatrice d'écrit ; c'est logiquement sur papier que fut copié, vers 1380, le seul livre de cuisine occitan qui nous soit parvenu89. Les autres exemples sont pour l'essentiel allemands90, ce qui est conforme à l'évolution retracée plus haut ; restent deux manuscrits anglais qui remontent au mieux au tournant des XIVe et XVe siècles et sont d'ailleurs de datation douteuse91. Les lecteurs anglais semblent avoir accueilli le nouveau support très progressivement et avec une certaine prudence, comme en témoignent les manuscrits qui combinent papier et parchemin. Sur les cinq codex "mixtes" que nous avons repérés, quatre sont en effet anglais92. Alors que l'évolution de la production menait logiquement au monopole du papier, comment se fait-il que certains manuscrits aient continué, à la fin du XVe siècle, à être copiés sur parchemin ? Pour le manuscrit islandais, cela peut s'expliquer par l'éloignement des centres papetiers, autrement dit par un certain archaïsme93. Quant au Libro de arte coquinaria conservé à Milan, il s'agit vraisemblablement du manuscrit de présentation au patriarche d'Aquilée et, en tout cas, d’un exemplaire de luxe94. Dans un contexte où l'usage du papier élargissait notablement la diffusion du livre, le recours au parchemin s'imposait pour les manuscrits d'exception.

40Des tailles différentes induisent évidemment des lectures et des usages différents95. La stabilité de ce facteur dans les manuscrits culinaires n’en est que plus remarquable (cf. graph. 9, p. 358). Après 1350, leur taille moyenne se fixe en effet, et ce jusqu'à la fin du XVe siècle, aux alentours de 350-370 mm, ce qui correspond à peu près au format obtenu par un pliage in-quarto, dont on a noté plus haut la domination dans la production culinaire. Cependant, cette stabilisation fait suite à une brusque réduction du format imputable au XIVe siècle et si l'on compare siècle à siècle, on constate une légère diminution de 5 % (de 374 mm en moyenne pour le XIVe à 357 mm pour le XVe). Le contexte général de la production est bien, durant les derniers siècles du Moyen Âge, à une diminution de la taille des manuscrits qui commence dès le XIVe siècle, accompagnant la pénétration accrue du livre et signe d’une évolution du lectorat. Elle se ralentit au XVe siècle pour les productions dominées par les manuscrits en papier, qui se stabilisent autour de formats privilégiés. Malgré la stabilisation précoce de leur taille, les manuscrits culinaires restent constamment plus "petits" que ceux des corpus de référence. En réalité, les deux faits sont liés : les livres de cuisine bénéficient très vite d'une forte standardisation du format alors que la taille des autres types de manuscrits continue à diminuer jusqu'à cette standardisation. La différence, en tout cas, est patente : au XVe siècle, les manuscrits culinaires sont encore inférieurs de 22 % à ceux du corpus B (médecine), de 28 % à ceux du corpus D (agronomie) et de 32 % à ceux du corpus F (astrologie). D n'est guère que les manuscrits religieux à longues lignes qui en soient proches : leur taille moyenne ne dépasse la leur que de 9 %.

41La plupart des manuscrits culinaires ne sont pas décorés ou le sont peu ; de même, leurs écritures sont en général des cursives peu soignées, qui se déploient souvent sur une page non réglée voire même non justifiée. Cette présentation minimale correspond à une production courante et est notamment caractéristique des copies personnelles. D'autres manuscrits ont cependant bénéficié du travail de copistes professionnels associés à des enlumineurs et des rubricateurs. Lorsqu'il est possible de les distinguer, on remarque que la présentation de la partie culinaire est presque toujours très inférieure à celle du reste du volume. Ainsi, dans un recueil auvergnat des années 1460-1480, les recettes de cuisine ont-elles été copiées dans une écriture très courante et sans autre décoration que quelques lettres rehaussées, alors que la main principale du manuscrit, celle du scribe Chavillat, est plus régulière et ponctuée de rubriques et d'initiales colorées96 — présentation qui n'a rien de luxueux : elle est caractéristique de la production courante des copistes de profession et Chavillat est peut-être l'un d'eux. La discordance n'est pas ici l'effet du hasard, puisque le possesseur qui a folioté l'ensemble du codex est précisément le copiste de la partie culinaire, qui n'a donc pas jugé utile d'en confier la réalisation à un scribe, contrairement au reste du volume. Dans la hiérarchie des types de décoration, les livres de cuisine se situent donc très bas, au niveau des manuscrits les plus médiocres. La miniature en est complètement absente : elle supposait un investissement trop important pour le commanditaire, qui devait pour cela recourir aux circuits professionnels du livre et de l'image. L'intérêt didactique des illustrations ne pouvait compenser ces considérations financières ; l'image ne s'imposa qu'à partir du moment où, grâce au bois gravé, elle put être multipliée à moindres frais97. La lettre ornée — qui permet de marquer l'initiale du texte, d'un chapitre, des titres de recettes ou des recettes elles-mêmes — est plus courante. Mais elle reste d'un niveau d'éxécution rudimentaire : lettrines, lettres dorées, voire lettres filigranées sont rares. La forme la plus répandue est la lettre nue, l'initiale simplement tracée à l'encre de couleur, l'alternance des initiales bleues et rouges servant éventuellement à rythmer le texte. Les lettres rehaussées sont également fréquentes : ponctuées de rouge ou de jaune, elles peuvent en outre signaler les articulations internes de la recette. Mais souvent le copiste s'est contenté de donner à l'initiale de la recette un module plus grand ou d'en foncer un peu la teinte, quitte à compléter cette rude décoration en traçant rapidement à la plume quelques filets marginaux ou, au XVe siècle, des cadeaux. Enfin certains livres de cuisine n'ont aucune décoration : ni rubriques, ni lettres ornées d'aucune sorte, pas même de changement de module. C'est le cas du "recueil de Riom", qui n'a été reproduit que dans une perspective strictement utilitaire98.

42Les types d'écriture utilisés sont remarquablement concentrés99. On observera notamment la rareté des écritures posées. La textura ou textualis formata n'a été repérée que dans deux manuscrits : le plus ancien exemplaire conservé du Viandier, aujourd'hui conservé à Sion, et le Buch von guter Speise copié pour Michael de Leone vers 1350100. Ce type d'écriture calligraphique était en général réservé aux ouvrages soignés et de grand format, comme les livres liturgiques par exemple101 ou comme l'était le "Hausbuch" du protonotaire de Würzburg. La rotunda était une variante ronde de la textura, spécifiquement italienne et utilisée notamment pour transcrire les ouvrages de droit bolonais102. Le seul livre de cuisine où elle se rencontre est précisément un manuscrit italien, le plus luxueux de notre corpus103. Au XIVe siècle, l'écriture dominante est la textualis simple, moins régulière et moins droite que la textualis formata. Mais, dès la fin du siècle, on voit progresser des formes plus cursives, bastarda et cursiva, qui vont s'imposer au XVe siècle. Le caractère de plus en plus cursif de l'écriture va évidemment de pair avec la diffusion accrue de celle-ci dans la population ; d'autre part, la cursivité accélère la copie et en diminue par conséquent le coût, d'autant que c'est bien souvent le possesseur qui assure lui-même la transcription. Le retour à une écriture plus calligraphique, l'humanistique, semble avoir eu peu d'impact sur la production culinaire. Exclusivement italienne, elle apparaît d'autre part limitée aux productions qui ont quelque ambition intellectuelle, ce qui explique son utilisation dans le manuscrit du Registrum Coquine copié à Rome au milieu du XVe siècle, petit volume assez soigné sans être luxueux. Le contraste est grand avec l'autre exemplaire du Registrum, qui est une véritable copie de travail éxécutée dans une cursive assez sommaire et truffée de gloses. La date — ce manuscrit remonte aux années 1430 — n'explique pas seule cette différence : le scribe romain a en effet complètement réécrit le texte rugueux et fautif du cuisinier allemand, en le classicisant systématiquement104. Ces essais de lettres sont encore bien limités dans la première moitié du XVe siècle : les manuscrits des autres traditions italiennes continuent à être copiés dans des textualis ou autres gothiques plus ou moins cursives105. Après 1450, l'humanistique semble s'imposer en Italie : tous les grands recueils de l'époque — à commencer par celui de Martino — y sont copiés dans cette écriture106. Mais c'est sous sa forme cursive, sans doute plus adaptée à une transcription rapide. D'autre part, elle ne fait pas disparaître les cursives de plus en plus personnelles qu’on retrouve dans les carnets de recettes.

43La combinaison des caractéristiques matérielles — du format et du support à la décoration et à l'écriture — permet de définir différentes catégories de manuscrits qui semblent correspondre à des lecteurs spécifiques. Les manuscrits culinaires de luxe sont évidemment l'exception. Il n'est cependant pas impossible qu'ils aient été plus nombreux aux XIVe-XVe siècles ; on sait en effet que les livres les plus coûteux sont, avec ceux de très faible valeur, sujets à la plus forte déperdition107. C'est ainsi qu'a disparu le Viandier que le duc de Berry avait acquis auprès d'un libraire parisien pour le prix de 200 écus d'or. Le même mécène possédait un autre manuscrit contenant des textes de cuisine qui nous a été heureusement conservé108. De très grande taille (630 mm), il a été réalisé sur un bon parchemin par un seul scribe dans une rotunda de grand module et très soignée ; la disposition sur deux colonnes en suivant une règlure unique, la présence de lettres peintes polychromes de grand format pour marquer le début de chaque œuvre, indiquent sans contestation possible la production d'un atelier de qualité. En tant que tel, c'était un objet susceptible d'attirer l'attention du bibliophile qu'était Jean de Berry. Mais, au fond, les deux livres de cuisine présents dans le manuscrit bénéficiaient ici du luxe dont on entourait habituellement les œuvres qui les accompagnaient, notamment le traité de Pietro de’ Crescenzi. Il est toutefois des manuscrits culinaires homogènes qui furent jugés dignes d'un important investissement, notamment lorsqu'il s'agissait d'exemplaires de présentation. L'usage ne s'en imposait pas dans une littérature où la figure de l'auteur émergea tardivement. Un humaniste comme Platina dut y être sensible et il n’est donc pas indifférent d’examiner l’exemplaire que Martino dédia à son patron, le Patriarche d'Aquilée, surtout si l’on songe au rôle de premier plan que joua Platina dans la genèse du Libro de arte coquinaria109. En parchemin, contrairement aux autres exemplaires, ce codex s'ouvre par un titre en capitales antiques polychromes et l'initiale du texte est une grande lettrine sur 4 lignes avec un fond décoré de motifs floraux. La magnifique humanistique cursive dans laquelle le texte de Martino a été transcrit est peut-être l'œuvre du célèbre Bartolommeo Sanvito. Sur la page de titre, fait unique parmi les livres de cuisine, devaient figurer les armes du cardinal Trevisan, dont la mort a empêché l’exécution.

44À l'autre extrémité de la gamme des manuscrits se situe le Viandier ayant appartenu au notaire bisontin Pierre Euvrard110. Hâtivement copié par son propriétaire sur un papier courant de production locale, dont les feuilles étaient à peine justifiées, le manuscrit est de qualité très médiocre. Les différentes œuvres, fort variées, s'y distinguent les unes des autres avec difficulté : au Viandier succèdent ainsi, sur la même page et sans repère visible, une série de dialogues grivois. Les articulations internes du traité culinaire ne sont guère plus explicitées, la décoration, d'ailleurs incomplète, se limitant à quelques lettres repassées ou rehaussées à l'encre rouge. Nombre de manuscrits anglais ou allemands offrent les mêmes caractéristiques matérielles ; ce sont aussi, d'ailleurs, des copies personnelles, qui combinaient les économies de support aux économies de transcription, correspondant ainsi aux moyens limités de lecteurs modestes.

45Entre l'exemplaire de luxe et le cahier de recettes, il y avait place pour des manuscrits de qualité moyenne. Très standardisés, notamment en format inquarto, ils nécessitent le recours à des copistes de profession. Le petit volume qui combine les deux principales traditions italiennes en paraît une bonne illustration pour la fin du XIVe siècle111. Il a été réalisé sur parchemin dans une textualis assez régulière et les recettes s'y individualisent par des initiales colorées et bien formées, alternativement bleues et rouges ; en-dehors du copiste, on a utilisé les services d'un rubricateur, comme l’attestent les lettres d'attente qui figurent en marge. La qualité de la reliure laisse cependant penser que ces artisans travaillaient pour les besoins d'un commanditaire, plutôt que dans le cadre d'un atelier tourné vers un public indistinct. Le Viandier acheté en 1392 par Pierre Buffaut correspond à une production plus commune112. Egalement sur parchemin, ce volume modeste (18 feuillets) a été écrit dans une cursiva assez simple. Le scribe a suivi une réglure préalablement établie à la mine de plomb. Le programme décoratif n'a pas été mené à son terme, comme le prouvent les lettres d'attente ; il devait être modeste, si l'on en juge par les quelques initiales monochromes prolongées par des filigranes que possède encore le manuscrit. Ces manuscrits "moyens" se perpétuent au XVe siècle, mais ils sont désormais sur papier. Beaucoup d'entre eux figurent encore dans les bibliothèques anglaises, mais c'est un codex du Vatican qui paraît emblématique de ce type113. De format sensiblement égal à celui du Viandier de Paris, précédé d'une rubrique qui en énonce le titre, le Liber de coquina a été ici copié dans une bastarda courante et aisée et sur des pages réglées à la mine de plomb. Chaque recette s'ouvre par une initiale peinte sur deux lignes, alternativement bleue et rouge, et devait être annoncée, ai fin de recette précédente, par un titre rubriqué. Seuls les premiers ont été complétés mais nous avons conservé les titres d'attente destinés à guider le rubricateur. En tant que tel, ce livret s'intégre parfaitement au reste du volume, tout à fait représentatif de la production universitaire moyenne du XVe siècle ; il fut d'ailleurs la propriété d'Erhard Knab, professeur à Heidelberg. Officier royal, professeur d’université : cette "qualité moyenne" s'adressait à des lettrés, dont les moyens n'étaient pas gigantesques mais qui avaient l'habitude, pour satisfaire leurs gros besoins, de compter sur le marché du livre.

Les aspects textuels des livres

46Quel que soit le public que pouvaient revendiquer par ailleurs auteurs ou copistes, la manière dont les livres de cuisine étaient rédigés privilégiait certains lecteurs ou, à l'inverse, en excluait d'autres. C'était bien évidemment le cas lorsque ces livres avaient été écrits en latin. On n’en a conservé que 15, mais leur taux de survie fut probablement meilleur que pour les manuscrits en vulgaire, car ils appartenaient en général à des bibliothèques de lettrés, voire d'institutions, où la conservation allait de soi114. Il ne faudrait pas pour autant les considérer tous comme des manuscrits d'exceptionnelle qualité : le codex de luxe pour bibliophile y coexiste avec le simple manuscrit de travail115 et ce sont pour la plupart des productions moyennes, comme il s'en rencontrait beaucoup dans les milieux savants gravitant autour des universités. Ce qui surprend en réalité c'est moins la rareté des manuscrits culinaires en latin que leur existence même. Rien ne prédisposait en effet la cuisine à s'énoncer dans cette langue savante ; lorsque les recettes se transmettaient par des mots, ce n'était évidemment pas en latin, qu'ignoraient les cuisiniers. Quelle pouvait bien être l'utilité et la nécessité de passer par cette langue ? La question ne nous éloigne pas de la diffusion des livres : à cause de son très faible nombre de locuteurs, le latin faisait presque exactement coïncider ceux qui l'écrivaient et ceux qui le lisaient. L'auteur qui composait en latin, le copiste qui traduisait dans cette langue s'adressaient aux quelques lettrés tout à la fois en mesure de les comprendre et capables de les imiter. Ce public savant était notamment composé de médecins. C'est en latin qu'un praticien inconnu d'Assise élabora dans les années 1430 une compilation, elle-même largement inspirée d'un autre livre latin. On sait d'autre part qu'environ soixante ans auparavant, Reimbotus de Castro fit traduire, toujours en latin, un traité français. Son lointain successeur Erhard Knab possédait de son côté une copie du Liber de coquina tout comme l'illustre Henri de Mondeville, chirurgien du roi de France au début du XIVe siècle116. Ces faits coïncident avec ce que l'on sait du niveau d'instruction des médecins, qui n'avait cessé de s'élever grâce au développement des facultés de médecine et au monopole que celles-ci entendaient exercer sur la formation des praticiens117. Mais, si Reimbotus de Castro fit traduire les Enseingnemenz, c'est aussi parce qu'il n'en comprenait pas le texte français. Le passage par le latin n'a pas seulement pour vertu de donner au livre de cuisine un vernis savant : il en permet la compréhension par des étrangers. C'est en effet la langue internationale des lettrés, qui peuvent ainsi exporter ou importer les textes. On s'explique mieux pourquoi, dans la riche littérature culinaire italienne, seul le Liber de coquina a pu se diffuser hors de la péninsule, en France et en Allemagne118 : c'était le seul à avoir été rédigé en latin. L'internationalisme du latin convenait aussi parfaitement aux objectifs de Jean de Bockenheim, qui entendait rassembler dans son Registrum Coquine les spécialités et les coutumes nationales ou régionales qu'il avait pu observer parmi le personnel pontifical119. De plus, le latin était langue d'Eglise ; il s'imposait pour un clerc qui revendiquait le patronage d'un pape, comme il s'imposait aux frères de Sankt Florian120. Cela dit, il ne faut pas imaginer que tous les manuscrits culinaires ayant appartenu à des hommes d'Eglise étaient en latin : plus nombreux furent au contraire les livres vulgaires qu'ils possédaient121.

47Des recettes rédigées en latin étaient-elles en fin de compte un obstacle insurmontable pour qui ne possédait pas cette langue ? On peut en douter lorsque l'on voit combien la syntaxe peut en être calquée sur celle de la langue vulgaire. Il était difficile de rendre dans une langue relativement figée des pratiques qui avaient beaucoup évolué et possédaient des correspondants exacts dans les parlers vernaculaires. Il n’y a donc pas un latin de cuisine mais des latins, issus de terrains parfaitement reconnaissables. Le latin savant et presque "classicisant" du Tractatus est de ce point de vue une curiosité, exclusivement à l'usage des cercles lettrés auxquels l'auteur appartient probablement ; cela a probablement été un obstacle à sa diffusion, qui est restée très limitée. Il contraste fortement avec le Liber de coquina, que pourtant trois manuscrits au moins lui ont associé122 : le Liber utilise en effet de nombreux termes qui ne sont en réalité que de rapides latinisations de mots italiens. Ce phénomène est encore plus évident pour le Registrum Coquine, où de tels décalques sont légion123, et ne parlons pas des Doctrine, où l'incompréhension du français fait souvent de la traduction une simple translittération. Peu adapté à des pratiques en constante évolution et très ancrées dans des réalités régionales, le latin des livres de cuisine apparaît comme “mité” de l'intérieur par la langue vulgaire. La simple translittération ne suffit plus dans certains cas et la langue vulgaire est tout bonnement injectée dans un latin désormais mâtiné. Cela se fait encore à petite échelle dans un manuscrit du Sud-Ouest de la France, où les mots occitans coexistent dans les mêmes recettes avec le latin124. La dose est plus massive dans un codex du Sud de l'Italie, qui fait alterner recettes en italien et recettes en latin125 : la compilation de sources diverses semble ici avoir ajouté ses effets à une traduction incomplète du Liber de coquina. Cette langue "mixte", en quelque sorte, assurait sans doute aux livres de cuisine une plus large diffusion : d'un côté, elle renvoyait à des réalités parfaitement reconnaissables des lecteurs, de l'autre elle les rassurait sur la haute tenue du texte qu'ils avaient sous les yeux.

48C'est la même respectabilité que les copistes recherchaient lorsqu'ils donnèrent à des recueils en langue vulgaire des titres ou des intertitres en latin. Le procédé semble avoir été fréquent en Angleterre126, où des traités probablement anonymes à l'origine furent appelés Doctrina faciendi diversa cibaria, Diversa servicia tam de carnibus quant de pissibus ou Liber utilis coquinario127. Le latin était également utilisé pour indiquer — par des rubriques — les articulations essentielles du texte : dans les Diversa Servicia, le servicium de pissibus succède ainsi à celui de carnibus128. On peut d'ailleurs se demander si cette pratique n'est pas issue du travail des rubricateurs qui avaient à scander ainsi tout un manuscrit, quelles que soient les langues des oeuvres qui le composaient. En tout cas, elle est systématique dans le Liber cure cocorum, où les chapitres sont intitulés "De potagiis", "De salsamentis" ou "De cibis assatis" pour un texte qui reste purement anglais129. Car le latin ne fut jamais utilisé en Angleterre que dans les titres ou les rubriques des livres de cuisine. Nous n'avons conservé aucun recueil culinaire latin qui ait été produit dans les îles britanniques et, si l'on considère l'excellent taux de survie des manuscrits insulaires, il n'y a aucune raison de supposer qu'il y en eût jamais un. On sait en revanche que les premiers livres de cuisine insulaires furent composés en anglo-normand, qui dès le XIIIe siècle constituait une langue savante concurrente du latin, davantage accessible que celui-ci à un public de laïcs, notamment dans l'aristocratie130.

49Si des recueils latins furent bien connus en Allemagne, aucun d'entre eux n'était d'origine allemande : le Liber de coquina, bien connu comme on le sait dans les pays germaniques, venait d'Italie et le latin pouvait aussi éventuellement servir à traduire un recueil étranger, tels les Enseingnemenz. Mais le public de ces livres ne pouvait se comparer à celui de l'abondante production locale en langue vernaculaire. Les manuscrits latins occupent en revanche une place importante dans la production française du XIVe siècle. N'est-elle due qu'à la déperdition plus accentuée des livres en langue vulgaire ? On peut en douter car, au siècle suivant, les recueils latins disparaissent totalement, alors que la production vernaculaire continue. Ce fléchissement n'est pas perceptible en Italie : dans le premier tiers du XVe siècle c'est encore en latin que compose Jean de Bockenheim, mais l'on a vu pourquoi ; cela dit, on continue à copier son texte vers le milieu du siècle131 et en 1481 Reimboldus Filinger, lui aussi d'origine germanique, transcrit encore le Liber coquinamm bonarum, compilé cinquante ans plus tôt132. N'a-t-on pas là un effet de la redécouverte du latin qu'ont expérimentée, à partir de 1350, les élites laïques italiennes, évidemment sous l'influence humaniste133 ? Ces divergences dans l'utilisation du latin aident peut-être à comprendre les inégalités de production entre les divers pays européens. C'est précisément là — France et Italie — où une littérature culinaire latine se maintint le plus constamment, que la production, en partie destinée à un public restreint, resta à un faible niveau. Alors qu'en Angleterre et en Allemagne une abondante production en langue vulgaire était ouverte à une gamme très large de lecteurs qui en soutenaient en retour la croissance.

50Les prologues ou préfaces, qui paraissent se multiplier au XVe siècle, précisent souvent les lecteurs auxquels le livre de cuisine est censé s'adresser, mais en mêlant le niveau social des recettes qu'ils proposent et le niveau social du public auquel ils prétendent. Comme dans le Registrum Coquine, où la phrase "tam pro magnatis, nobilibus et prelatis quam aliis personis" pourrait tout aussi bien s'appliquer aux différents ministra, pulmenta ou ferculis dont les recettes suivent, qu'au "Registre" lui-même134. De manière générale, les livres prétendent proposer une cuisine d'élite. Le scribe d'un des manuscrits du Viandier énumère ainsi toute la hiérarchie de la société féodale, dans l'ordre descendant : "cusyne de roy, duc, conte, marquis, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d'ouneur"135. On sait aussi que le compilateur du Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria a développé ce thème dans une longue préface. Plus sobrement, l'auteur d'une vaste compilation anglaise de la fin du XVe siècle qualifie son Boke off cookry de "Noble"136. Le prologue d’un autre traité précise également qu'il s'intéresse aux "buone et dilicate vivande", un peu plus loin qualifiées de "nobili". De même, le Libre de Sent Sovi qualifie les connaissances qu'il expose de "gentillesses"137^. Les livres de cuisine s'affirment ainsi comme issus d'un milieu de cour. Le Forme of Cury fait exception en prétendant enseigner "curious potages & meetes and sotiltees for alle manere of States both hye and lowe"138. Mais cette cuisine, noble ou plus commune, les livres l'adressent au public le plus large possible : vaguement caractérisé comme "man" par le Forme of Cury, il est identifié par le Viandier de la Mazarine avec "toutes gens", expression à laquelle semble faire écho le Libre de Sent Sovi : "totes natures de gents, so és ha homens hi ha dones, de qualsevulla estament que sia". Les "buone gienti" du traité Di buone et delicate vivande correspondent peut-être à une catégorie plus réduite, mais ce ne sont plus seulement des nobles. On peut cependant se demander si l'on n'a pas ici affaire à un topos, qui ne serait d'ailleurs pas spécifique à la littérature culinaire. Le prologue du second manuscrit du Libre de Sent Sovi est peut-être davantage dans le vrai lorsqu'il affirme que son livre "est fait pour les écuyers qui sont au service des grands seigneurs"139 ; le Noble boke off cookry destine d'ailleurs également ses recettes "ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde", autrement dit au personnel d'un hôtel de bon niveau. Cette piste est confirmée par quelques notations des livres de cuisine, qui figurent ailleurs que dans le prologue. Les Enseingnemenz sont ainsi suivis d'une mention, qui s'applique à ce texte seul : "Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout cen qui est en cest roulle, escrit en son cuer ou en escrit sus soi. Et qui ne l'a, il ne puet bien servir au grei de son mestre"140. Les serviteurs des hôtels aristocratiques sont effectivement les lecteurs naturels du livre de cuisine et l'on sait que c'est à eux que l'auteur du Libre del coch adresse son ouvrage. Il faut rapprocher ces indices des allusions qui ponctuent certaines recettes : dans tel recueil anglais, les plats destinés à un "lorde" font l'objet de considérations de service spécifiques141, tandis que le Liber de coquina exige de porter les plats avec pompe vers le maître. Le cuisinier figure certes dans le personnel de l'hôtel, mais c'est sans doute aux autres officiers — acheteurs des vivres, maîtres d'hôtel voire écuyers-tranchants — que le réceptaire culinaire est le plus utile.

Modes de diffusion

Le marché du livre de cuisine

51Auteurs, compilateurs et copistes destinaient d'autant plus facilement leurs productions à un large public que la demande en livres de cuisine était vive et soutenue. À la recontre entre cette demande et l'offre se situe le marché du livre, alimenté par les ateliers et les exemplaires d'occasion.

52Le prix des livres de cuisine était un élément déterminant dans leur diffusion. Malheureusement, on ne le connaît que pour trois manuscrits. Le Liber coquine ayant appartenu à un chanoine de Beromünster près de Constance et prisé 10 sous en 1322 est un cas isolé, chronologiquement aussi bien que géographiquement. Le livre de cuisine est précédé, dans cette liste, d'un Liber de statu curie, qui semble prisé en bloc avec lui : faisaient-ils partie du même codex ? En tout cas, 10 sous est la valeur la plus faible de la prisée, que le Liber coquine partage avec divers livres de droit142. Les deux autres exemples sont, en revanche, remarquablement concentrés dans le temps et dans l'espace. Le premier est un Viandier acheté à Paris par Pierre Buffaut en 1392, pour 6 sous parisis143. Seulement 12 ans plus tard, le duc de Berry acquiert auprès du libraire Régnault du Montet un autre Viandier, pour la somme de 200 écus d'or, soit 756 fois le prix du précédent144 ! Tout oppose d’ailleurs les deux exemplaires. Le Viandier acheté par Buffaut est un petit livret, par la taille (203 x 145 mm) comme par le volume (18 feuillets) ; réalisé dans une cursive ordinaire, c'est une production d'atelier très courante, dont la décoration n'a pas été achevée. Bien qu'on ait perdu le codex du duc de Berry, on peut s'en faire une idée assez précise d'après l'inventaire de 1413, qui le décrit comme un "gros volume". Il contenait en effet, outre le Viandier, au moins 11 œuvres, dont certaines, comme le Livre des Propriétés des choses ou le Roman de la Rose, étaient fort longues. La luxueuse reliure, la présence probable d'enluminures dans l'encyclopédie de Barthélemy l'Anglais expliquent sans doute le prix élevé réclamé par le libraire parisien.

53Les deux exemplaires du Viandier occupaient donc les deux extrémités d'un marché avec lequel la comparaison est rendue possible grâce à la stabilité monétaire qui caractérise les années 1385-1415145. À Paris, durant cette période, la valeur moyenne des livres que l'on peut déduire de quelques inventaires de bibliothèques — collections royales et princières exclues — s'établit à 4 livres parisis environ146. Mais cette moyenne dissimule en fait de grandes inégalités : les bibliothèques sont constituées de l'addition de quelques rares livres très coûteux et de nombreux volumes très bon marché. Dans la bibliothèque de Nicolas de Baye, greffier du Parlement de Paris, décédé en 1419, 8 % des manuscrits sont ainsi prisés à plus de 5 livres (soit 2 fois la valeur moyenne : 2 livres 12 sous), tandis que 40 % valent moins de 10 sous, dont 22 % moins de 5 sous147. Ces différences de prix sont à mettre en relation avec le support utilisé — le papier étant nettement moins cher que le parchemin —, surtout avec la copie — qui revient deux fois plus cher que le support — et enfin avec l'ancienneté du livre148. Tout cela concourait à rendre très onéreuse la confection d'un livre neuf et l'on s'explique la somme importante qu'a dû débourser le duc de Berry : elle représentait en effet un kilogramme d'or environ et était supérieure au prix d'un hôtel acheté en 1392 par un secrétaire de la chancellerie royale. En revanche, l'acheteur potentiel réalisait d'importantes économies lorsqu'il assurait lui-même la transcription du texte. Une fois fabriqué, le manuscrit pouvait subir en quelques années une décote très importante : celui qui contenait le Viandier ne valait plus que 75 livres tournois lors de la prisée effectuée à la mort du duc de Berry en 1416, soit seulement 33 % de sa valeur d'achat 12 ans plus tôt149. Dans l'inventaire de Nicolas de Baye, les ouvrages les moins chers (moins de 5 sous) sont, outre les exemplaires sur papier, ceux qui ne comptent que quelques cahiers ("petits livrets") et surtout les plus anciens (qualifiés de "viel livre")150. Le Viandier acheté par Pierre Buffaut était peut-être un exemplaire d'occasion et l'acquéreur put aussi arguer de la minceur du volume et de sa décoration incomplète pour en obtenir un aussi bon prix. Six sous parisis apparaissent en effet comme une somme modeste. Certes, les notaires et secrétaires du roi ne touchaient pas davantage en gages journaliers, mais à ceux-ci s'ajoutaient des bourses d'un montant à peu près égal ; de plus, ce n'était qu'une part restreinte des revenus de ces officiers royaux fort importants. Entre 1400 et 1410, un maçon, un charpentier ou un couvreur parisiens touchaient 4 sous parisis par jour et les salaires de leurs aides et des manœuvres étaient encore de 2 sous151. Le prix du Viandier acheté par Pierre Buffaut représentait donc une ponction négligeable sur ses revenus et, pour autant qu'on se contente de petits volumes d'occasion et peu décorés, le livre de cuisine était accessible à des couches modestes de la population — au moins à toutes les couches alphabétisées.

54L'exemple du Viandier acheté par le duc de Berry montre l'importance des libraires dams le marché du livre, y compris le livre de cuisine. Regnault ou Renaud du Montet est en effet un important libraire parisien : libraire-juré de l'Université de Paris, il fait partie des maîtres chargés de contrôler le métier152. Le duc de Berry est un de ses clients les plus importants : entre 1404 et 1416, il lui achète 13 volumes, dont le contenu et les prix sont fort divers (de 12 à 300 écus d'or) mais qui ont tous en commun d'être écrits en français153. Cela semble avoir été également la spécialisation du libraire tourangeau de l'extrême fin du XVe siècle dont on a conservé le catalogue. Le Viandier y figure parmi les manuscrits, avec tous les classiques de la littérature en moyen français, qui connaissaient une forte diffusion à la fin du Moyen Âge et qui devaient faire la fortune des éditeurs "populaires" du XVIe siècle, et même plus tard celle des imprimeurs de la "Bibliothèque bleue"154. La récupération, avant la fin du XVe siècle, du marché culinaire par des libraires qui s'adressaient aux lecteurs les plus modestes, favorisait la circulation des livres de cuisine et un élargissement de leur diffusion. La tendance semble s'être accélérée avec l’imprimerie. Six exemplaires d'un Cuisiner, livre de cuisine non identifié, figurent ainsi dans les balles envoyées au début du XVIe siècle par un libraire lyonnais à son facteur155. De nombreux items de ce catalogue se retrouvent dans l'inventaire après-décès du libraire parisien Jean Janot, effectué en 1522156. Or, les rédacteurs ont compté dans sa boutique 150 exemplaires du Livre de Taillevent. Ce stock est l'un des plus importants, à égalité avec le Trésor des pauvres et le Kalendrier des bergiers. La destination "populaire" est perceptible également dans la présentation des livres de cuisine, qui restent durant le XVIe siècle médiocrement imprimés en gothique, alors que la production plus savante a depuis longtemps adopté les caractères romains157. À l'instar de leurs successeurs, les libraires du XVe siècle assuraient-ils également la fabrication des livres de cuisine, ou bien se contentaient-ils de les vendre ? Il est impossible de répondre à cette question essentielle, tant la production du livre apparaît fragmentée à la fin du Moyen Âge158.

Dons, prêts et legs : la circulation non marchande

55La circulation exclusivement privée des manuscrits, celle qui ne passait pas par les circuits marchands, était certainement la plus importante. Mais elle nous échappe presque complètement : les mentions concernant les mutations de livres qui figurent habituellement sur les manuscrits sont peu nombreuses et les inventaires précisent rarement comment les livres furent acquis. Les testaments enregistrés auprès du Parlement de Paris montrent bien l'extrême dispersion des volumes à la mort de leur propriétaire, mais tous les manuscrits ne disparaissaient pas lors de la succession. Certains sont restés dans la famille de leur possesseur originel, pour un temps plus ou moins long. C'était encore le cas du Buch von guter Speise cinquante ans après qu'il avait été copié pour Michael de Leone159. Au XVIe siècle, Matthaeus Schwarz raconte comment son père, Ulrich Schwarz, a complété en 1494 le codex qui comprenait notamment le Maister von allerlay kochen, lui-même probablement écrit pour son grand-père, appelé également Ulrich et mort en 1478. C'est seulement en 1658 que le manuscrit sortira de la famille pour entrer dans une collection princière. Nul doute que son caractère de "Hausbuch", qui en faisait un véritable mémorial familial, en ait assuré la conservation de génération en génération160.

56Les legs et les dons des frères ou de pieux laïcs venaient enrichir les bibliothèques monastiques ou conventuelles. En 1453 un moine de Biburg offrit ainsi à ses frères de Mondsee un manuscrit où figurait le Püch von kochen161. Le phénomène se poursuivant à l'époque moderne162, les communautés religieuses finirent par concentrer de nombreux manuscrits culinaires, qui appartenaient au départ à des personnes privées. Le prêt, pour simple lecture ou aux fins de copie, était aussi très répandu aux XIVe et XVe siècles. Mais les bibliothèques universitaires ou les bibliothèques publiques, les premières du genre qui s'ouvrirent alors en Italie, n'avaient aucune raison de détenir des livres de cuisine. On sait cependant que de simples particuliers ont pu, en prêtant leurs manuscrits, entretenir de véritables réseaux de lecture163. Par là, le cercle des lecteurs du livre de cuisine pouvait s'étendre bien au-delà du noyau des possesseurs, qui n'était pourtant pas aussi restreint qu'on pourrait le croire.

Les possesseurs

57Le croisement des différentes voies d'approche que nous venons d'évoquer n'aboutit pas toujours au résultat attendu, c'est-à-dire à un ajustement entre la qualité du lecteur et le type de manuscrit. En effet, le choix d'un type de manuscrit et de texte est également dicté par ce qu'en attend le possesseur et l'usage qu'il compte en faire.

Un éventail très large

58Même en ajoutant les possesseurs mentionnés dans les manuscrits culinaires à ceux dont la bibliothèque en contenait au moins un, nous n'obtenons qu'une quarantaine de noms. Un échantillon aussi restreint n'autorise évidemment pas la statistique ; aussi nous contenterons-nous ici d'en examiner le spectre social et culturel. Première constatation, notre échantillon correspond à peu près à tous les lecteurs potentiels de l'époque. Depuis le souverain illustre jusqu'à l'obscur notaire de province, l'ensemble des milieux "lisant-écrivant" est touché par le livre de cuisine. La haute aristocratie des princes territoriaux est très présente, avec Filippo Maria Visconti, duc de Milan, le duc Jean de Berry ou l'électeur Palatin Ruprecht III164, auxquels on peut rattacher l'Islandais Thorleif Bjömsson, qui fut à la fin du XVe siècle un des leaders politiques de l'île165. Avec Guichard Π Dauphin, maître d'hôtel de Charles VI166, nous abordons l'aristocratie de service, qui exerce les plus hautes fonctions auprès des princes. Par son mari, le seigneur de Roubaix qui servit le duc de Bourgogne Charles le Téméraire, Marguerite de Ghistelles y appartient également167, tout comme Michael de Leone, protonotaire de l'archevêque de Würzburg et ayant, à ce titre, la haute main sur l'administration de la ville.168

59Administrateurs, et de haut niveau, Pierre Buffaut, trésorier dans le Rouergue et Bertrand Briçonnet, secrétaire du roi169, le sont sans aucun doute. Ils font partie de ces milieux d'office qui assurent souvent le passage de la bourgeoisie vers la noblesse. Les bourgeois au sens strict sont d'ailleurs très peu nombreux : on ne peut guère citer que Pierre Euvrard, dont le modeste titre de notaire ne doit pas inciter à sous-estimer le poids dans sa ville de Besançon170, tandis que l'Augsbourgeois Ulrich Schwarz est le seul marchand du lot171. Mais sans doute beaucoup d'autres n'ont-ils pas laissé leur nom.

60L'importance des hommes d'Église, par tradition détenteurs du savoir, ne doit pas nous surprendre. Mais il y a un abîme entre les évêques Georges de Saluces, Melchior de Neckau ou Walter Supersaxo172 et le petit chapelain de Herzele dans les Flandres173. Georges de Saluces, évêque de Lausanne et rejeton d'une illustre famille aristocratique, fut l'un des conseillers du duc Amédée VIII de Savoie ; il appartient donc autant à la haute noblesse d'office qu'à la prélature. Les chanoines sont souvent aussi des fils de l'aristocratie et le cursus honorum qui menait à l'épiscopat passait par quelques prébendes. De par leur rôle dans l'administration de l'Église, ces chanoines étaient souvent pourvus d'une solide culture et de la bibliothèque qui allait avec ; rien d'étonnant, par conséquent, à ce qu'on les retrouve en bonne place dans notre échantillon174. On était moins exigeant avec les curés et vicaires, ce qui explique la quasi absence du bas clergé. Les communautés religieuses, chapitres, monastères ou couvents, étaient encore à la fin du Moyen Age des centres intellectuels de quelque importance ; à tout le moins, elles concentraient, comme on l'a vu, les livres légués par des frères175. Les livres de cuisine aboutissaient donc dans les bibliothèques capitulaires ou abbatiales par hasard176 et ce sont les frères qui, individuellement, en étaient les véritables possesseurs et les éventuels utilisateurs. Mais parmi ceux-ci, il convient de distinguer par exemple le moine de Biburg qui offrit un manuscrit à Mondsee du prédicateur franciscain William Herebert177. Auteur tout autant que copiste, ce dernier était en réalité un véritable intellectuel, pas si éloigné que cela d'un chirurgien instruit comme Henri de Mondeville, d'un médecin comme Reimbotus de Castro ou de l'universitaire Erhard Knab178. On voit donc que le niveau culturel des possesseurs est à prendre en considération, au moins tout autant que leur niveau social.

61Ce niveau culturel peut se déduire, avec toutes les réserves d’usage, du nombre de volumes et de la composition des bibliothèques. Là encore, on a affaire à la gamme la plus large, puisque, dans notre échantillon, certaines des plus grandes bibliothèques du temps — celle des Visconti ou du duc de Berry — coexistent avec des collections très modestes. Pierre Euvrard ne devait guère posséder d'autres livres que le codex aujourd'hui conservé à la Mazarine179, qui, par son ampleur et la variété de son contenu, constituait en quelque sorte une bibliothèque à lui tout seul. En se fondant sur la typologie des bibliothèques privées des XIVe et XVe siècles proposée par Geneviève Hasenohr180, on perçoit des milieux privilégiés et des absences significatives. Si les livres de cuisine sont bien présents dans certaines bibliothèques princières, ils ne le sont pas dans toutes, tant s'en faut. Leur absence de la "librairie" des rois de France au Louvre peut paraître surprenante, mais il ne faut pas oublier que les collections royales étaient étroitement utilitaires : il s'agissait d'aider le souverain et ses conseillers à prendre des décisions, orientation politique qui ne laissait aucune place à la cuisine. La bibliothèque de Jean de Berry illustre parfaitement l'autre versant de la collection princière : la bibliothèque-musée. Le duc accueillait volontiers tout manuscrit, quel qu'en fût le contenu mais pour autant qu'il fût beau ; tout comme il collectionnait les joyaux et accumulait les ustensiles de table richement ouvragés. C'est donc tout à fait par hasard qu'il posséda deux livres de cuisine, dont seul l'intérêt bibliophilique l'avait retenu : tous deux étaient luxueusement décorés et reliés.181

62Le livre de cuisine est également très peu répandu, à l'autre extrémité du monde alphabétisé, chez les petits lecteurs, ceux qui ne possèdent que quelques livres. Il est clair que leurs moyens limités les entraînent à préférer des livres plus essentiels : Psautier ou livre d'Heures, qui sont les premiers manuels de lecture, y constituent souvent le livre unique, notamment chez les femmes du "commun peuple". Les curés évidemment n'ont pour l'essentiel que des livres de messe, même si le nouvelliste italien Sermini a venimeusement mis en scène un curé qui se servait pour l'office d'un livre de cuisine182 ! Même discrétion des manuscrits culinaires chez certains gros lecteurs. Eu égard à la taille de leurs bibliothèques et au nombre important d'inventaires les concernant, on trouve rarement de tels manuscrits chez les chanoines, les prélats ou les gens de robe. Tous se préoccupent avant tout de droit, à une époque où l'administration étatique — que l'État soit d'Église ou laïque — se développe considérablement et a besoin de juristes plus que de théologiens ; les évêques y ajoutent cependant la pastorale.

63C'est finalement au niveau des lecteurs moyens que le livre de cuisine semble avoir davantage pris. L'aristocratie, plus ou moins au service des princes, est loin d'être illettrée, contrairement à un cliché tenace. Elle est notamment très ouverte à la littérature en langue vulgaire — y compris la plus récente — à laquelle précisément appartient la presque totalité de la production culinaire. Les "professionnels" formés dans les universités lisent en revanche le latin et c'est bien dans leurs bibliothèques que l'on trouve les rares livres de cuisine écrits dans cette langue savante. L'importance particulière des médecins est liée évidemment à leur forte culture et surtout à l'orientation très utilitaire de leurs collections : on sait que, dans la majorité des cas, les textes culinaires se trouvaient intégrés à des codex médicaux. On manque de points de comparaison pour apprécier la réelle originalité de cette configuration. Elle n'apparaît toutefois pas très éloignée de celle qu'a décrite Jean-Louis Gaulin pour la réception du traité d'agronomie de Pietro de’Crescenzi183 : alors que celui-ci présentait a priori un intérêt économique important pour les communautés religieuses, leurs bibliothèques ne lui ont fait qu'une place réduite, et encore la présence du Liber ruralium commodorum n'y était-elle due qu'aux legs ou aux dons de hasard. Gaulin a constaté, d'autre part, la même importance des bibliothèques aristocratiques et l'on peut remarquer que, parmi les lecteurs du "ceto medio”, les médecins figurent également en bonne position184. C'est bien dans ce milieu culturellement "bilingue" — ouvert à la fois à la culture traditionnelle latine et à la nouvelle littérature en langue vulgaire — et en phase sur des problèmes éminemment pratiques que l'on trouve la réceptivité la plus grande aux livres utilitaires.

Motivations

64Il est évidemment très difficile de savoir ce qui pouvait pousser un individu à copier, acheter ou conserver un livre de cuisine. Plusieurs motivations peuvent être avancées pour le même possesseur et l'on risque à tout moment, dans une telle analyse, de tomber dans le pointillisme individuel.

65D'autre part, dans les manuscrits composites — les plus nombreux — l'intérêt des autres œuvres entrait en ligne de compte au moins autant que celui d'un texte culinaire qui restait souvent peu volumineux. Les motivations professionnelles peuvent cependant, en première approche, être distinguées des autres.

66Aucun cuisinier, il faut le rappeler, ne figure parmi les possesseurs attestés de livres de cuisine et les auteurs de manuels culinaires ne s'adressaient jamais à ces spécialistes, qui, de toute manière, se trouvaient éloignés des circuits de l'écrit. En revanche, à l’intérieur de l'hôtel, d'autres officiers pouvaient avoir intérêt à connaître les secrets de leur art. C'étaient les maîtres d'hôtel, qui avaient la haute main sur l'ensemble des services domestiques et aussi les écuyers qui dirigeaient l'office de la cuisine. Personnages de haute volée lorsqu'ils exerçaient auprès des rois, ils étaient instruits et avaient à cœur de contrôler les dépenses et d'éviter le gaspillage. Les réceptaires leur permettaient de mieux estimer la valeur du travail des cuisiniers et, lorsqu'ils avaient mis au point un menu, de surveiller l'exécution de celui-ci. Le livre de cuisine, combiné à une stricte comptabilité journalière, pouvait constituer un instrument efficace de gestion. À l’appui de ces hypothèses, on peut rapprocher la mention qui figure à la suite des Enseingnemenz dans un manuscrit parisien du début du XIVe siècle et qui s'adresse explicitement au serviteur d'un hôtel pour le moins aristocratique et, d’autre part, la présence, dans la bibliothèque d'un maître d'hôtel du roi de France, du Viandier de Taillevent185. Quel que soit l'intérêt que le seigneur de Jaligny portait par ailleurs à la littérature utilitaire186, c'était bien le traité composé par le cuisinier de son maître qu'il avait choisi. La fonction strictement professionnelle avait été déterminante : comment mieux contrôler le travail des cuisiniers royaux qu'en se fondant sur le manuel écrit par celui qui les avait probablement formés, quelques décennies auparavant187 ?

67Dans les maisonnées plus modestes, ce contrôle était exercé par le maître de maison lui-même. Ce qui expliquerait, au moins partiellement, la présence de livres de cuisine chez des bourgeois. On peut penser également qu'à l'instar de ce que prévoyait l'auteur du Menagier de Paris, l'épouse s'en chargeait bien souvent. Mais, précisément en-dehors de cette situation, littéraire ou réelle, on n'a guère trouvé trace de femmes parmi les possesseurs de livres de cuisine : outre la mystérieuse Strasbourgeoise Sabine Weckerlin, on ne peut guère citer que Marguerite de Ghistelles, à laquelle le queux de son mari envoya un petit traité de sa composition188. Il est vrai que l'alphabétisation des femmes était très peu poussée, même dans une ville comme Florence, pourtant en pointe dans ce domaine189. Les seules bibliothèques féminines qui nous soient connues ne contenaient pour l'essentiel que des manuels élémentaires de lecture ; ou bien elles concernaient des femmes de la haute aristocratie, dont les préoccupations étaient tournées vers la dévotion ou la littérature.

68Pour les médecins, le livre de cuisine présentait un double intérêt. Il pouvait certes faciliter, comme pour tout un chacun, la gestion de leur maisonnée. Mais puisque l'alimentation était un élément essentiel des pratiques préventives et curatives, les médecins en tiraient également des enseignements pour leur propre art. Les mêmes raisons qui avaient poussé le milieu médical à composer des traités de cuisine médicale les incitèrent aussi à compiler, reproduire et acquérir des recueils de recettes purement techniques. Le contrôle des plats réalisés par les queux entrait dans les attributions d'un médecin de cour comme Reimbotus de Castro190 : mais encore fallait-il savoir ce que faisaient vraiment ces techniciens du goût. Le livre de cuisine qu'a fait copier ce praticien allemand n'a donc rien d'une curiosité ou d'une fantaisie. À preuve, il figure dans un manuscrit exclusivement médical, constitué d'œuvres fort savantes, et non pas de simples recueils de remèdes191. Les considérations théoriques l'emportèrent certainement sur les préoccupations pratiques lorsqu'Erhard Knab intégra le Liber de coquina à l’un de ses manuscrits. Par-delà leur extrême diversité, toutes les œuvres de ce volume ont pour particularité de pouvoir servir au professeur d'Heidelberg dans son activité quotidienne d'enseignant à la faculté des Arts et plus tard à celle de médecine192. Il y trouve rassemblés quelques textes fondamentaux — en quelque sorte les manuels de l'enseignant — ainsi que ces exercices de style que sont les discours officiels prononcés en tant que recteur de l'université. Le livre de cuisine est donc ici objet de réflexion intégré dans un manuscrit d'étude.

69Pour le prince, le livre de cuisine ne présentait aucun intérêt intellectuel ni pratique : il laissait au maître d'hôtel le soin de contrôler l'activité de ses cuisiniers et au médecin celui d'en vérifier le résultat du point de vue diététique. D'autre part, la valeur bibliophilique attribuée à un manuscrit culinaire résultait de ses qualités extrinsèques et aucunement du livre de cuisine sub proprie. Pourquoi trouvait-on alors des livres de cuisine ordinaires dans leurs bibliothèques ? Le Fait de cuisine commandé par Georges de Saluces à Jean de Dudens n'avait rien en effet d'un exemplaire de présentation : écrit sur papier d'une bastarda très courante, il était à peine décoré et mis en page193. Quant au Viandier possédé à peu près à la même époque par le duc de Milan, il n'avait qu'une reliure très ordinaire194. L'évêque de Lausanne était, on le sait, un conseiller d'Amédée VIII. La présence dans sa bibliothèque d'un traité qui s'affirmait très clairement comme une oeuvre de propagande en faveur du nouveau duc de Savoie répondait donc à des préoccupations politiques. Par l'intermédiaire de ses fidèles et obligés, c'est le prestige du duc qui se répandait en même temps que le livre de cuisine de son queux.

70Ne peut-on pas supposer un scénario du même genre pour les autres exemples ? Les liens entre les Visconti et les Valois étaient très étroits et, à l'occasion d'alliances matrimoniales répétées, les transferts de manuscrits français vers Milan furent fréquents195. Accueillir dans sa bibliothèque un Viandier attribué au queux du roi de France, c'était pour le duc en quelque sorte reconnaître ces liens et affirmer le prestige de son parent et allié. Le duc de Berry avait peut-être aussi ces motivations en tête, lorsqu'il acheta à Regnault du Montet le volume qui contenait le même Viandier, même si c'est d'abord le luxe du manuscrit qui dut l'attirer. Pour Guichard II Dauphin, le doute n'est guère permis : la possession du traité attribué à Taillevent était la marque à la fois de sa fonction et de son allégeance à un maître, dont il entendait ainsi faire rayonner le nom. On était bien loin, alors, du simple recueil de recettes.

71Notre échantillon de possesseurs est trop faible pour juger si le livre de cuisine a touché au XVe siècle des lecteurs plus modestes qu'au XIVe siècle. En revanche, il y a bien eu ouverture à des amateurs, auxquels les recueils n'étaient pas primitivement destinés. Mais cet élargissement-là est perceptible dès les premiers livres de cuisine, au début du XIVe siècle. C'est sans doute ce qui a conduit à une progressive transformation du genre. On a déjà noté que la tendance était à l'accroissement des recettes : il n'est qu'à comparer les tout premiers traités anglo-normands et les recueils anglais du XVe siècle196 pour s'en rendre compte et la destinée des différentes recettes du Viandier va dans le même sens197. Ainsi, le livre de cuisine s'adaptait, s'ajustait à un nouveau public, dont les usages n’étaient pas les mêmes.