1Suivre de près la destinée d’un recueil, retracer l’histoire d’une tradition manuscrite permet de repérer, chemin faisant, les circonstances, les motivations et les intérêts qui présidaient à l’élaboration et à la circulation des livres de cuisine à la fin du Moyen Âge. Mais le risque de myopie est grand et il convient maintenant de rassembler ces informations disparates, en tenant compte de l’ensemble de la production culinaire, en un mot d’aller des textes — dans leur infinie diversité — aux livres, tels qu’ils se définissent et se pratiquent. Pour cela, nous suivrons, dans ce chapitre et les suivants, le processus d’élaboration d’un recueil de recettes culinaires, depuis la mise en forme du texte jusqu’à sa mise en pratique, en passant par sa confection matérielle et ses modes de diffusion. Commençons par explorer les conditions et les acteurs d’une création qui, à bien des égards, paraît originale.

Une création originale

2C’est à la jointure des XIIIe et XIVe siècle qu’apparaissent simultanément dans toute l'Europe les premiers livres de cuisine qu'ait connus l'Occident médiéval. Les Enseingnemenz, en France, sont ainsi les contemporains du Viandier, à l’époque où le Liber de coquina et la tradition des "douze gourmands" prennent racine en Italie et où apparaissent également le Libellus de arte coquinaria danois et les recueils anglo-normands, matrices de la littérature culinaire anglaise médiévale. Quant au Libre de Sent Sovi catalan, il semble bien remonter à 1324, si l’on se fie au prologue des deux manuscrits conservés. Ces premiers témoins présentent entre eux de grandes ressemblances formelles : délibérément techniques, ils ne contiennent que des recettes, s'en tiennent à des formulations succinctes et sont en général dépourvus de tables et de préface. Autant de traits qui les distinguent de la littérature culinaire qu'avait connue l'Antiquité grecque et romaine. Si le genre du livre de cuisine ne date pas du Moyen Âge, la forme qu'il prend, lorsqu'au début du XIVe siècle il renaît de ses cendres, est en effet radicalement nouvelle.

Un genre nouveau

3Avec la riche production culinaire antique, la rupture n’a pas été seulement formelle, mais textuelle. Des nombreux réceptaires de l’Antiquité grecque ou romaine1, le Haut Moyen Âge n’avait en effet connu que le traité attribué depuis le IVe siècle au fameux gourmet Apicius2, qui ne fut plus copié après le IXe siècle ; et encore les moines carolingiens qui l’avaient transcrit le considéraient-ils comme un répertoire "classique" de faits de langue, nullement comme un recueil pratique : le De re coquinaria avait cessé de vivre comme texte culinaire dès le VIIe siècle et n’était plus depuis longtemps qu’un texte mort lorsque les humanistes du XVe siècle le redécouvrirent3. Contrairement à ce qui a été suggéré ici ou là, la littérature culinaire de la fin du Moyen Âge n’a donc rien à voir avec le traité d’Apicius4.

4S'appuyant sur l'intérêt que les Occidentaux ont manifesté dès le XIe siècle pour la science et la médecine arabes, mais aussi sur l'importance des épices dans la cuisine des deux côtés de la Méditerranée et sur l'origine manifestement arabe de certains noms de plats, certains auteurs ont cru découvrir une influence profonde de la cuisine pratiquée dans le monde musulman sur les usages occidentaux du XIVe siècle, une véritable "filière sarrasine"5. La floraison des livres de cuisine au XIVe siècle ne serait-elle pas l'expression d'une "Nouvelle cuisine", tout droit venue des recueils arabes ? Mais, même en matière d’épices, l'apport arabe a été tardif et marginal6. D’autre part, si l’on ne peut nier l'étymologie arabe de plats assez largement répandus dans la cuisine occidentale7, les ingrédients, les modes de cuisson, et les graisses sont entièrement différents et il est rigoureusement impossible de démontrer une quelconque filiation textuelle. Rien ne prouve en réalité que ces plats aient été transmis par des livres de cuisine et le transfert par les traductions médicales est le plus probable : les rares substances transmises à l'Occident par le monde musulman, empruntèrent d’ailleurs le même canal, que ce soit le sucre ou la noix muscade. L'influence de la littérature culinaire arabe apparaît donc pour le moins limitée, même dans une zone de contacts comme l'Espagne8. Œuvres de courtisans-gourmets qui entrelardent leurs recettes de poèmes, de conseils de maintien et de prescriptions diététiques, les livres de cuisine arabes9 n'ont pu donner naissance aux minces recueils que les cuisiniers occidentaux élaborèrent à partir du XIVe siècle.

5Si nous ne possédons aucun manuscrit culinaire produit en Occident entre le IXe et le début du XIVe siècle, c’est que très probablement il n'en fut produit aucun. L’hypothèse d’une disparition complète des témoins qui auraient été produits durant cette période ne résiste guère à l’analyse. Le taux de conservation des manuscrits des IXe-XIIe siècles est en effet probablement supérieur à ce qu'il sera par la suite, à cause de la qualité de ceux que l'on produisit alors, du soin que l’on apporta à leur réalisation et de leur intégration immédiate à des bibliothèques institutionnelles. En outre, le remplacement du papyrus par le parchemin, bien plus coûteux, a pratiquement condamné la littérature technique et pratique, dont la diffusion devint exclusivement orale, et le champ de l'écrit, que seuls maîtrisaient désormais quelques clercs, se réduisit à quelques matières, sélectionnées pour leur haute tenue intellectuelle ou leur intérêt religieux. Or, la condamnation vigoureuse de l'Église à l'encontre de la gula et de ceux qui s'y adonnaient ne favorisait sans doute pas le maintien d'une littérature culinaire. Jean Cassien faisait de la gastrimargia le premier des péchés mortels, celui qui entraînait en cascade tous les autres. Même si les théologiens substituèrent rapidement à sa typologie le "septénaire" défini par Grégoire le Grand, la gula rien faisait pas moins toujours partie des péchés capitaux10. Ils visaient ainsi non seulement l'intempérance et l'excès mais aussi la recherche constante de nouvelles saveurs. Si des recettes de cuisine existaient et si l'on continuait de se les transmettre, on n'estimait pas nécessaire de les fixer par l'écrit.

6Même la médecine semble s'être quelque peu désintéressée, entre les VIIe et XIe siècles, de l'alimentation et l'Epistola de observatione ciborum dédiée par le médecin grec Anthimus au roi franc Thierry Ier (début du VIe siècle) est le dernier et le seul apport d’importance que le Haut Moyen Âge ait fait à la littérature diététique11. Rares sont les manuscrits médicaux antérieurs au XIIe siècle à traiter d'alimentation, et encore la plus grande partie d'entre eux contiennent-ils seulement des calendriers de santé, qui ne se limitent pas à la diététique et n'offrent sur celle-ci que des renseignements fort succincts12. La redécouverte de la théorie galénique à travers l'Isagoge et le Pantegni allait remettre à l'honneur l'étude des "choses non naturelles"13, dans lesquelles l'alimentation occupait une place importante. Parmi les traductions effectuées à la fin du XIe siècle en Italie du sud par le célèbre Constantin l'Africain, figure d'ailleurs le De dietis d'Isaac le Juif qui dresse un inventaire systématique des propriétés des aliments, cité par les maîtres salernitains à partir du XIIe siècle et commenté dès le XIIIe siècle dans les facultés de médecine. Petrus Musandinus, auteur à la fin du XIIe siècle d'un traité sur l'alimentation des malades où figurait des recettes culinaires assez développées, appartient également au milieu salernitain. L'intérêt pour la nourriture manifesté par une médecine qui était en train d'acquérir son statut de science préparait le retour d'un discours technique sur la préparation des aliments. Mais celui-ci allait surtout s'appuyer sur l'intégration de la cuisine aux arts mécaniques.

7Apparue au milieu du IXe siècle sous la plume de Jean Scot Erigène, la notion d’arts mécaniques ne se précise véritablement qu'au XIIe siècle, grâce aux mises au point d'Honorius Augustodunensis, Dominicus Gundissalinus, Jean de Salisbury et surtout Hugues de Saint-Victor, dont les classifications influenceront profondément les penseurs ultérieurs14. Héritant au départ de la mechanica isidorienne, les arts mécaniques finissent par englober toutes sortes d'activités manuelles, comme la fabrication de la laine ou l’agriculture. Dans la langue courante, ils se confondent alors avec les métiers artisanaux, souvent qualifiés d'Artes et subissent le mépris attaché à ce type d’activités, mépris directement issu de la pensée grecque et ravivé par la pensée chrétienne15. La cuisine occupe dans les arts mécaniques une position ambiguë et variable. Selon Hugues de Saint-Victor, "c’est à la chasse que reviennent les apprêts de toutes les nourritures, saveurs et boissons", parmi lesquels toutes les "sortes de plats préparés : saucisse de Lucanie, hachis, pâté, tourte de Galatie, et tous les autres mets que le prince des cuisiniers aurait pu imaginer". Ainsi, "la chasse comprend-elle tous les services rendus par les boulangers, les bouchers, les cuisiniers, les aubergistes". Mais, dans le même temps, il range également la nourriture et la boisson dans le champ de la médecine, en vertu du principe que si "la préparation des aliments concerne la boulangerie [et] celle de la viande, la cuisine, [...] les effets de la saveur sont l'affaire de la médecine"16. Plus tard, tout ce qui touche à la nourriture sera classé dans l’agriculture : c'est le cas en Allemagne au XVe siècle17. À la fin du XIIe siècle, le maître parisien Radulphus Ardens avait même réservé un des sept arts mécaniques pour les victuaria, regroupement qui n'aura cependant pas de lendemain. Enfin, au XVIe siècle, la coquinaria a remplacé la médecine parmi les sept arts mécaniques, qui figurent sur l'aile gauche de l'aigle impérial en pendant des sept jours de la Création : la cuisine est devenue un des corps de l'Empire, de l'État18. Quelle que soit la place de la cuisine dans les arts mécaniques, elle en fait bien partie intégrante, et à ce titre participe pleinement à la promotion que ceux-ci ont connue à la fin du Moyen Âge. Peut-être lancée par une confusion persistante entre mechanica et mathematica, et revendiquée par Albert le Grand, la réévaluation des arts mécaniques favorise leur mise par écrit. Albert le Grand cite d'ailleurs une série de "transmetteurs" : Vitruve pour l'architecture, Palladius pour l'agriculture, Végèce pour les arts militaires et Rasis pour la chirurgie19. Que la cuisine pût être elle aussi transmise par l'écrit ne faisait aucun doute pour ceux qui pensaient ainsi ce nouveau domaine : Hugues de Saint-Victor ne cite-t-il pas, parmi les auteurs d'arts, "un certain Apicius, [qui] créa le premier le faste de la cuisine" ?20 Certes, il ne se fonde pas sur une connaissance directe du recueil attribué au gourmand romain et se contente en l'espèce de reproduire la notice d'Isidore de Séville21, mais l’invocation d'une auctoritas aussi oubliée que prestigieuse n'empêchait pas les contemporains de lui emboîter le pas.

8La promotion de la cuisine au rang d'un art, qui est susceptible d'être transmis par l'écrit, a des échos dans les livres de cuisine eux-mêmes. L'appellation d'ars coquinaria pour caractériser leur objet est à cet égard révélatrice. Apparue, semble-t-il, dès le début du XIVe siècle dans un manuscrit danois22, elle trouve dans le Libre de arte coquinaria de Martino son expression la plus éclatante et la plus durable. Or, la genèse de cette œuvre doit beaucoup à l'ambiance intellectuelle qui régnait dans l'Académie romaine de Pomponius Leto, un des redécouvreurs d'Apicius. Maître Chiquart, queux du duc de Savoie, n'appartenait certes pas au même milieu ; il n'en définit pas moins la tâche qui lui a été confiée par son maître en des termes révélateurs : il s'agit de "par escript laissier aucune science de l'art de cuysinerie et de cuysine"23. Si le terme d'art peut s'appliquer sans difficulté à la pratique d'un métier manuel, comme l'est celui du cuisinier, science paraît désigner une discipline qui possède un fondement théorique. Qualifier ainsi la cuisine, n'était-ce pas chercher à l'agréger au champ d'un savoir qui ne fût pas seulement pratique ? On ne s'étonnera donc pas de voir la floraison des livres de cuisine accompagner ou suivre de près celle des textes techniques en général24. La chasse, et notamment la fauconnerie, lança le mouvement dès le XIIe siècle, où s'établirent également les prodromes ("Notes d'économie cistercienne" et Liber vindemie) d'une nouvelle littérature agronomique, qui s'épanouira dans le traité de Pietro de' Crescenzi25. Le renouveau s'étend aux XIVe et XVe siècles au génie militaire (Guido de Vigevano et Mariano Taccola), à l'arpentage (Bertran Boysset) et à l'architecture (Leon Battista Alberti), aussi bien qu'à l'escrime (Fiore dei Liberi) ou à la danse (Guglielmo da Pesaro). C'est dans ce contexte qu'il faut replacer les premiers livres de cuisine de l'Occident médiéval, même s'ils n'eurent pas la même cohérence que des genres plus anciennement établis.

Un genre particulier

9Sans vouloir entrer dans les détails d’une étude de genre26, on peut rappeler les principales caractéristiques de celui que constituent les livres de cuisine des XIVe et XVe siècles. Il est évidemment impossible de réduire à un modèle unique les quelque 139 manuscrits culinaires médiévaux qui nous ont été conservés, tant leur diversité est grande.

10On a donc toutes les transitions de la recette isolée, hâtivement notée sur un feuillet de garde, au volume organisé et cohérent qui compte plusieurs centaines de recettes et possède capitulation et table. Même lorsque les recettes se présentent en nombre suffisamment important pour que leur succession offre une certaine cohérence, ce plan est rarement explicité et il en est parfois ainsi du titre. De tels réceptaires sont le plus souvent anonymes l'"auteur" ne s'est nullement préoccupé de préciser ses intentions. Simple collections de recettes, ils ont en général une taille modeste. À eux seuls ils r sauraient occuper l'espace d'un codex entier, qu'ils partagent donc avec d'autres œuvres, non culinaires. La surface qui leur est dévolue est très variable : grossièrement mesurée en pourcentage du nombre total de feuille du codex, elle va de 4 % à plus de la moitié. Mais la cuisine représente rarement l'élément principal d'un manuscrit.

11Plus rares encore sont les manuscrits uniquement consacrés à la cuisine qui ne représentent qu’un peu plus de 17 % de l’ensemble, et sans doute moins encore29. Pour prétendre occuper tout un codex, le livre de cuisine devait, il est vrai, représenter un espace minimum, bien qu’il fut loin d'atteindre une taille encyclopédique, le nombre moyen de feuillets s'établissant péniblement à 54. Plutôt qu'aux forts codex comme celui du Wellcome Institute qui déploie sur 150 feuillets ses 405 recettes30, la norme est donc aux minces volumes d'une trentaine de feuillets, qui sont presque des plaquettes. Un exemple significatif en est le manuscrit édité par Ingemar Boström et actuellement conservé à Sorengo31. Sur trois quaternions seulement, le scribe a transcrit les 211 recettes appartenant à deux textes culinaires de traditions différentes. Chacun de ceux-ci est muni d'une table, dont la numérotation est rappelée avant le titre des recettes, tandis que des titres courants font également écho à la table. Le premier texte s'achève par une invocation et le second est précédé par un prologue qui en indique le titre et détaille le plan. On peut être sûr d'avoir ici affaire à l'état primitif du manuscrit, puisque ce dernier possède encore sa reliure d'origine et n’a d’ailleurs pas été folioté.

12Le seul point commun entre ces recueils si différents, c’est finalement la recette, qui se définit à la fois par un objet — la cuisine — et par des caractéristiques formelles, où dominent brièveté et technicité32. Réduite le plus souvent à quelques lignes dont sont presque systématiquement absents temps de cuisson et proportions, la recette culinaire s’oppose à d’autres types de recettes — médicales par exemple — et trace les limites entre le livre de cuisine et des littératures voisines ou concurrentes. La plus proche est celle qui décrit des préparations qu’on pourrait qualifier d’"alimentaires" mais non de culinaires, car elles n'appartiennent pas à l'art du cuisinier. Ainsi les confiseries — domaine réservé des apothicaires depuis que les traités arabes avaient diffusé l’usage médical du sucre33 — ou les procédés de conservation, traditionnellement liés à la littérature agronomique34, tout comme les préceptes de vinification et l'amélioration des vins35. Quant à la préparation des boissons, et notamment de vins épicés comme l'hypocras et le claret, elle faisait l'objet aux XIVe et XVe siècles d'une littérature spécialisée assez répandue. Si quelques-unes de ces recettes ont pu être reprises à la fin de certains livres de cuisine36, elles se distinguent aisément des recettes culinaires par l'utilisation de proportions précises, indiquées en onces, drachmes et livres, indice d’une origine médicale justifiée par les propriétés thérapeutiques qu’on leur attribuait.

13Les manuels destinés aux maîtres d’hôtel ou aux écuyers-tranchants37 — qui se multiplient au XVe siècle en Angleterre — se contentent de flirter avec la cuisine, sans en absorber encore les recettes, comme ils le feront au siècle suivant. La parenté dans les recettes était plus grande avec la "cuisine médicale"38. Elaborés par des médecins, certains traités de la fin du Moyen Âge décrivent en effet dans le détail la préparation de mets destinés soit à des gens sains (par exemple l’Opusculum de Saporibus de Maino de’Maineri) soit même à des malades (comme la Summula de preparatione ciborum et potuum infirmorum de Petrus Musandinus). Si la limite est assez floue entre les ouvrages sur les sauces et les livres de cuisine, dont certains chapitres se limitaient bien souvent à l’énoncé des accompagnements convenant aux rôts ou aux poissons, il ne faut pas en conclure que c’est la littérature médicale qui a constitué la matrice des recueils culinaires médiévaux. Certes, le traité de Musandinus, par exemple, a pu être utilisé pour certains des plats que les livres de cuisine destinaient aux malades mais, de leur côté, les médecins devaient, pour la bonne efficacité de leurs préceptes diététiques, se tenir au plus près des pratiques, que leurs ouvrages se contentaient bien souvent d’enregistrer, en les reprenant sans doute de la bouche ou de la plume des cuisiniers. Car, et c’est là un trait essentiel et distinctif, les livres de cuisine furent en Occident l’affaire des queux eux-mêmes.

Les milieux créateurs

14La plasticité du matériau culinaire rend vaine toute tentative de faire correspondre un auteur à chaque texte. Dans la mesure où il a coupé, ajouté, adapté les recettes à son propre usage, chaque possesseur, voire chaque copiste est à la limite un auteur. D’autre part, la grande majorité des livres de cuisine est restée anonyme ; et ceci même si l'on tient compte des doublons ou des manuscrits appartenant à une même tradition. Il est cependant des auteurs explicitement désignés dans le titre du livre de cuisine, quand bien même ce seraient, comme Taillevent, de faux auteurs. On peut à l'inverse déduire le type d'auteur du style et des intentions affichés par le recueil. En combinant ces deux approches — auteurs affirmés et auteurs supposés —, qui n'ont évidemment ni la même valeur ni le même sens, il est possible d'isoler des milieux créateurs et d'approcher leurs motivations. Parmi ceux-ci les cuisiniers dominent largement, ce qui ne s'imposait pas a priori.

La domination des cuisiniers

15Que les auteurs de livres de cuisine soient avant tout des cuisiniers, voilà qui paraîtra tout naturel au lecteur moderne. Mais c'est précisément au Moyen Âge que l'habitude s'est prise de confier — ou à tout le moins d'attribuer — à des professionnels la rédaction des livres de cuisine. Ceux de l'Antiquité ne furent pas spécialement composés par des cuisiniers39. La plupart des auteurs grecs cités par Athénée de Naucratis dans ses Deipnosophistes sont en réalité des lexicographes40 et ceux du monde romain offrent un profil bien spécifique : C. Matius est par exemple un ami de César41 et la seule compilation qui soit parvenue jusqu'à nous a été attribuée, on le sait, à Apicius, célèbre et fastueux gastronome du 1er siècle. La littérature culinaire antique est donc l'œuvre de gourmets, d'amateurs éclairés, pour lesquels la limite est floue entre la description technique des procédés et le discours gastronomique, voire lexicographique, agronomique ou diététique.

16On retrouve exactement les mêmes traits dans le monde musulman. Les premiers livres de cuisine écrits en arabe sont en effet issus des milieux de cour abbassides qui, probablement sous l'influence sassanide, considèrent l'art culinaire comme un élément fondamental de la culture d'un homme raffiné42. Le plus ancien a été écrit entre 944 et 967 par un familier du prince Hamdanide d'Alep, qui attribue ses recettes aux califes abbassides des Ville et IXe siècles ou à leur entourage, ainsi qu'aux souverains sassanides. Il est vrai qu'il se donne pour objectif de "rassembler les types de nourritures préparés pour les rois et califes, les nobles et gentilshommes". Significativement, des poèmes gastronomiques sont intercalés entre les recettes et le traité s'achève par des chapitres sur les manières de table43. Des recueils plus tardifs perpétuent cette tradition : le "Livre du lien avec l'ami", composé dans la 1ère moitié du XIIIe siècle par un gourmet fréquentant la cour ayyoubide de Syrie, entend non seulement décrire les bons plats mais aussi les parfums, dont la connaissance est indispensable au courtisan44. On voit cependant apparaître à cette époque un nouveau type de livre de cuisine : le "Livre de la description des nourritures familières", qui sera notamment diffusé sous une forme abrégée, est à l'évidence l'œuvre d'un amateur éclairé et modeste45. C'est également l'impression que donnent les traités composés dans le monde hispano-mauresque46. Dans l'abondante littérature culinaire arabe, il n'y a donc nulle trace, entre le Xe et le XVe siècle, de cuisiniers auteurs. Comment se fait-il donc que leurs collègues occidentaux aient, eux, pris la plume ? Il faut ici prendre en considération à la fois les raisons qui les poussèrent à écrire et celles qui leur permirent d'écrire, tant il est vrai que rien ne semblait les préparer à ce rôle.

Transmettre un savoir ?

17Excluons d'emblée une hypothèse : que les livres de cuisine aient été écrits pour l'apprentissage des futurs cuisiniers. Dans les cuisines, la transmission des techniques culinaires se faisait en effet par le geste et la parole. Le Libre del coch semble pourtant évoquer cette possibilité puisqu'il prétend, dans son prologue, apprendre "de les virtuts la carrera" aux "jóvens de tendre edat". Mais il s'agit en fait d'une compilation qui a aggloméré à un livre de cuisine un manuel d'écuyer-tranchant ainsi qu'un manuel de maître d'hôtel ; c'est à ces jeunes qui se destinent à trancher la viande du prince, à lui servir à boire ou à le servir à table, que s'adresse l'auteur. Or, ceux-là sont souvent de nobles familles et n'appartiennent pas au même milieu social que le personnel de la cuisine : leur enseigner par le truchement de l'écrit a donc un sens47. Si le cuisinier entend par le livre de cuisine transmettre son savoir, c'est donc en dehors du milieu de ses pairs. D'abord aux autres serviteurs de l'hôtel, dans un but d'efficacité, comme le précise le Libre del coch et, de ce point de vue, l'intention de l'auteur du Menagier de Pans n'est pas très différente : il s'agit moins pour sa jeune épouse d'apprendre à cuisiner que d'apprendre à contrôler ceux qui font la cuisine. Voilà pourquoi aussi nombre de livres de cuisine — œuvres de cuisiniers ou non — sont si attentifs au service à table, qui ne dépend pourtant pas du cuisinier ; ce n'est pas lui en effet, mais le maître d'hôtel, qui est chargé de porter solennellement les mets devant le maître, comme l'exige le Liber de coquina48. Lorsque certains cuisiniers s'adressent explicitement à un vaste public, c'est sans doute dans la même intention : apprendre les rudiments de la cuisine à ceux qui rien sont pas chargés. Jean de Bockenheim destine ainsi son Registre de cuisine "aussi bien aux grands, aux nobles et aux prélats qu'aux autres personnes importantes" et ses préparations à un éventail social encore plus large. C'est également le cas du manuscrit M du Viandier qui "enseigne à toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, meurchans et gens d'ouneur"49.

18Bien que s'adressant à des non-initiés, les livres de cuisiniers conservent des formulations et un vocabulaire professionnels, qui devaient être difficilement accessibles à ce public désiré et recherché. Les recettes du Viandier ou du Registrum Coquine sont réduites à l'essentiel : une énumération des ingrédients et des procédés ; encore celle-ci est-elle très allusive et fait-elle souvent l'économie par exemple des milieux de cuisson.

19Les apprêts préalables sont négligés50 et les temps de cuisson ne sont évidemment pas indiqués car leur connaissance est une des bases du métier qu'il n'est pas besoin de rappeler. L'accent est mis en fait sur la composition des poudres épicées qui vont former le "fond" de la sauce ou du potage, et leur combinaison avec divers liquides (verjus, vinaigre, etc.) : c'est ce qui distingue ce plat du répertoire commun et constitue la touche personnelle du cuisinier. Il ne s’agit en aucun cas de manuels d'apprentissage ou d'encyclopédies qui prétendraient à l'exhaustivité, mais de mémentos enregistrant l'enchaînement des actes et des gestes : le non-dit y est au moins aussi important que ce qui a été consigné. Autant ce type d'ouvrage se justifie dans un monde tout imprégné d'écrit, autant sa présence et son élaboration parmi les cuisiniers médiévaux étonnent. Il ne fait aucun doute que ce ne sont pas ces derniers qui prirent l'initiative de les écrire. Qui les y incita ? Leurs collègues des autres offices de bouche, qui se les destinaient ? N’est-ce pas plutôt le maître, qui avait d'autres intérêts dans l'affaire ? De ce point de vue, le cuisinier-auteur ne paraît pas dissociable du maître-commanditaire.

Le cuisinier et son maître

20Les auteurs affirmés constituent l'élite du monde des cuisiniers. Au XIVe siècle n'y figurent que des queux royaux51 et, durant le siècle suivant, l'éventail s'élargit aux cuisiniers de princes territoriaux (duc de Bavière-Landshut et de Savoie), de grands seigneurs (Roubaix), du pape ou de grands prélats (patriarche d'Aquilée)52. C'est l'infime minorité d'une profession très répandue à la fin du Moyen Âge. D'autres documents attestent en effet la présence de cuisiniers dans les maisons de petits seigneurs53 ou de bourgeois, ainsi que bien entendu dans des collectivités monastiques54, charitables ou hospitalières55 ; il n'est pas jusqu'aux marins qui ne partent sans leur queux56, tandis que les pêcheurs siciliens des madragues en ont aussi un57. Aucune des cuisinières qui officiaient dans les familles bourgeoises58 ou les hôpitaux et confréries n'a non plus écrit de livre de cuisine. Il est vrai que l'alphabétisation est encore plus improbable pour une femme de basse extraction exerçant un métier manuel.

21S'il sert un maître prestigieux, le queux remplit nécessairement des fonctions de représentation : il est le symbole du faste alimentaire qui sied à un grand. Lorsqu'il écrit, c'est donc selon toute vraisemblance à la demande de ce maître, qui y voit une occasion d'affirmer son prestige et sa richesse. On a vu, avec maître Chiquart, comment le livre de cuisine pouvait être une œuvre de propagande. On peut se demander si le Viandier n'a pas joué, à un niveau plus élevé, le même rôle pour le roi de France. Composé au moins depuis le début du XIVe siècle, ce bref recueil a été récupéré entre 1364 et 1387, où sa paternité a été attribuée à Guillaume Tirel, queux de Charles V puis de Charles VI. L'insistance sur les titres de Taillevent dans les manuscrits issus de ce remaniement59 en facilitait sans doute la diffusion, mais elle servait aussi la propagande royale, voire contribuait à renforcer le sentiment national : le manuscrit de Tours ne qualifie-t-il pas le recueil de " Viandier selon la manière de France, du roi et des seigneurs et gens de icelli pais" ? De même, le prologue du Forme of Cury fournit dans certains manuscrits le prétexte à une exaltation du roi Richard II, présenté comme le "meilleur viandier et le plus royal de tous les rois chrétiens"60. L'utilisation du terme de viandier ne saurait être le fait du hasard : la rivalité franco-anglaise ne se joue-t-elle pas aussi sur le terrain de la littérature culinaire, le Forme of Cury de Richard II répondant ainsi directement au Viandier de Charles V ?61

Écrire la cuisine

22Dans le prologue où il expose ses réticences à rédiger un livre de cuisine, maître Chiquart affirme qu'il n'a "nuls livres ouz escriptz faysans de cecy mencion ne memoyre"62. Peu étonnants dans un métier où prévaut la transmission orale et gestuelle, ces aveux traduisait également une difficulté à écrire la cuisine. L'absence de modèle a ainsi conduit Chiquart à faire preuve d'une grande originalité dans la formulation des recettes. La difficulté est accrue par l'absence de culture écrite parmi les cuisiniers : il n'y a aucune raison de supposer qu'ils soient plus alphabétisés que les autres employés domestiques de l'hôtel (à l'exception bien sûr du clerc de cuisine chargé des écritures).

23Les cuisiniers ont certes été promus au rang d'auteurs pour leurs compétences techniques, mais cette nouvelle dignité d'auteur donnée au cuisinier a peut-être quelque chose à voir avec une promotion sociale, dont elle serait à la fois le signe et le moteur. L'image traditionnelle du cuisinier était en effet très négative. Favorisant le péché de gourmandise, le cuisinier transgressait en outre deux tabous majeurs : il était aux prises avec le sang, comme le boucher ou le bourreau, et, à l'instar du foulon, avec la saleté. Adalbéron de Laon exalte au XIe siècle les clercs qui "ne sont ni bouchers, ni aubergistes... ignorent la cuisante chaleur d'une marmite graisseuse... ne sont pas blanchisseurs et dédaignent de faire bouillir le linge"63. Le cumul de ces handicaps explique que les cuisiniers aient été pendant longtemps rejetés tout en bas de l'échelle sociale, beaucoup d'entre eux restant des serfs : en 1253 encore, le seigneur d'Audenarde affranchit Wautier dit Galiot, son cuisinier64. Or, la position sociale des cuisiniers semble avoir radicalement changé à la fin du Moyen Âge. La promotion même de la cuisine comme science ou art à part entière y est sans doute pour beaucoup. Les vitupérations des moralistes contre la gourmandise empruntent dans une large mesure les voies du topos, mais leur insistance sur la recherche effrénée de bon cuisiniers n'est sans doute pas un hasard. Le chartrain Guillaume de Conches stigmatise dès le ΧIIe siècle "le plus grand nombre de nos évêques [qui] fouillent l'univers pour trouver des tailleurs ou des cuisiniers capables de composer de savantes poivrades"65. L'attaque de Pétrarque est plus précise ; se plaignant de la médiocrité des copistes de son époque, qui dissuade certains d'entrer dans la carrière des lettres, l'humaniste écrit en effet : "De cette situation pâtit à bon droit notre époque veule, tout occupée de cuisine, insoucieuse des lettres et qui soumet à un examen les cuisiniers, mais non pas les copistes"66.

24Les queux ne sont donc plus des serfs ou des domestiques qu'on place à la cuisine un peu par hasard. Les plus doués d'entre eux sont considérés comme des professionnels hautement qualifiés, qu'on se dispute et qu'on paie en conséquence. De leur côté, les humanistes, si prompts à dénoncer la nouvelle importance qu'on leur accorde, redécouvrent, dans le théâtre antique, le cuisinier savant comme personnage de comédie. Dans cette veine, Ugolino Pisani, alors étudiant à Pavie, fait représenter le 24 février 1435 la Repetitio Magistri Zanini Coqui, qui emprunte les formes rigoureuses de l'examen en droit. Dans une plaidoirie passionnée (Sermo de laudibus artis popinarie), le cuisinier Zaninus affirme que "nul art [...] n'est plus utile, n'est plus convenable, et finalement n'est plus royal que l'art épulaire, appelé vulgairement culinaire"67. En truffant le latin de Zaninus de barbarismes culinaires, Pisani est un précurseur de la poésie macaronique. C’est d'ailleurs au tournant des XVe et XVIe siècles que naît, toujours dans le milieu humaniste, l'expression de "latin de cuisine" pour qualifier un latin incorrect68. La date de la représentation de la Repetitio suggère par ailleurs un rapprochement avec les traditions carnavalesques — un cuisinier au nom coloré est souvent l'auxiliaire de Chamage dans les combats qui l'opposent à Carême. Mais, pour que le cuisinier fût ainsi moqué dans sa prétention, il devait avoir atteint un certain niveau social, au moins une certaine conscience de sa dignité professionnelle. Le titre de Magister attribué à Zaninus participe certes de l'intention parodique qui anime Pisani, mais c'est précisément celui dont s'affublent nos cuisiniers auteurs, de maestro Martino à maître Chiquait, en passant par maister Eberhart. Les auteurs du Forme of Cury sont également appelés "maister cokes" et Taillevent se désigne comme "maître-queux", titre qui n'existe pas officiellement dans les cuisines du roi de France. La qualification de maître est en revanche employée dans les métiers, comme reconnaissance d'une compétence professionnelle. Renvoyant aussi au grade universitaire, n’est-ce pas un moyen de revendiquer une certaine dignité intellectuelle, qui va de pair avec le statut d'auteur reconnu aux cuisiniers et légitime celui-ci ? À la fois incontournable par l'importance qu'il a acquis dans la société et ridicule aux yeux des humanistes par sa prétention, le cuisinier est donc une figure ambiguë à la fin du Moyen Âge. Mais l'image qu'on lui renvoie de lui-même ne rend pas entièrement compte de sa situation réelle.

Le monde des cuisines : les cuisiniers du roi de France

25Une conjonction assez rare de documents rend possible une prosopographie des cuisiniers royaux français et de leurs subordonnés sur plus de deux siècles (de la seconde moitié du XIIIe à la fin du XVe siècle)69. Les ordonnances de l'hôtel, qui aident à comprendre le fonctionnement de l'hôtel royal, fixent les tâches de ses différents employés, énumèrent les droits dont ils disposent et les nomment assez souvent70, peuvent en effet être complétées par différents "rôles de gages", recueillis au XVIIIe siècle par des érudits71. Les cuisiniers apparaissent également dans les différentes séries comptables conservées de cette époque. Si les rouleaux journaliers des dépenses de la cuisine ont pratiquement disparu, si les comptes récapitulatifs de l'hôtel sont très rares72 et si ceux de l'Argenterie offrent peu d'informations utiles à notre propos73, les tablettes de cire ou des comptes plus généraux, comme les comptes des bailliages, mentionnent parfois les gages versés au personnel de cuisine ou les dons qui leur sont faits74. À ces pièces comptables il convient d'ajouter les quittances de versement accordées par les queux et qui ont pu être recueillies par des généalogistes, même si parfois il n'en reste que les sceaux armoriés75. Parfois le roi désirait accorder des avantages plus substantiels (rentes, terres) à ses cuisiniers préférés ; les lettres qu'il rédigeait à cette occasion ont été conservées dans les layettes ou les registres du trésor des Chartes76. Ces documents sont non seulement précieux pour le niveau économique du bénéficiaire, mais nous renseignent également sur sa situation familiale ou encore l'implantation de ses biens.

26Les queux du roi de France, enfin, résidaient à Paris. Grâce à la série des rôles de taille des années 1292-131377, on a des indications sur leur niveau social (par la somme qu’ils ont versée), tandis que leur demeure dans la capitale peut être située avec précision. Mais Cocus, Keu ou le Queu signifient-ils bien une appartenance professionnelle ou ne sont-ils pas plutôt un simple nom de famille78 ? Lorsqu'est précisé le maître pour lequel travaille le queux ou lorsque l'on sait par ailleurs qu'un individu du même nom est employé par le roi, le problème ne se pose évidemment pas. Mais, dans les autres cas — qui sont malheureusement la majorité — il a fallu trancher et considérer ces individus comme des queux. L'inégalité de la documentation est également susceptible de fausser les perspectives. La fin du XIIIe et la 1ère moitié du XIVe siècle, de Philippe le Bel à Philippe de Valois, sont ainsi particulièrement bien couvertes. En revanche, les rôles fiscaux disparaissent après 1313 et ceux du début du XVe siècle n'ont ni la même assiette, ni la même précision79. On ne dispose que de quelques index des registres du Trésor des chartes pour le règne de Charles V et d'aucun pour ceux de Charles VI et ses successeurs : il ne pouvait évidemment être question de consulter ces dizaines de volumes page à page. Pas plus d'ailleurs que les séries comptables de cette époque, non publiées pour l'essentiel. Dans ce qui n’est encore qu'une esquisse de prosopographie, l'analyse de quelques cas a trop souvent dû se substituer aux statistiques ; on peut néanmoins en tirer quelques conclusions aussi bien sur la structure des cuisines, que sur les modes d'apprentissage et le niveau social des cuisiniers.

27Ce que révèlent les multiples documents utilisés, c’est d’abord la complexe hiérarchie des cuisines royales. Énorme corps comptant dès le début du XIVe siècle près de 400 personnes, l'hôtel rassemble tous ceux qui, attachés à la personne du roi — à son corps et à son âme — ont pour tâche de le nourrir, de le vêtir, de le transporter, de le soigner, de l'édifier, de l'entourer. Au-delà du roi, il s'agit également d'entretenir sa famille, ses proches, ses invités et, par ricochet, ceux-là mêmes qui assurent cette fonction d'entretien. C'est dire l'importance des six offices "domestiques" (paneterie, échansonnerie, cuisine, fruiterie, écurie et fourrière) et, parmi ceux-ci, des quatre qui sont dévolus à la nourriture. La cuisine y occupe une place de choix : c'est toujours elle qui compte le plus d'officiers et de valets et elle représente entre le tiers et la moitié des effectifs totaux des offices de bouche80.

28La spécialisation existe à l'intérieur même de la cuisine. Dans l'ordonnance de 1285 apparaît la distinction entre la cuisine "de bouche" réservée au souverain et à ses hôtes et la cuisine "du commun" qui alimente le personnel de l'hôtel. Cette distinction correspond-elle à une dichotomie spatiale, comme on le constate pour d'autres palais, celui du pape à Avignon81 ou ceux des rois d'Angleterre à la fin du XIIIe siècle82 ? En tout cas, deux hiérarchies parallèles se mettent progressivement en place et, si la cuisine du commun l'emporte par ses effectifs, les meilleurs cuisiniers sont employés pour le plaisir privé du roi. Dès la deuxième moitié du XIIIe siècle la répartition des tâches à l'intérieur des cuisines semble fixée. Alors que les comptes des années 1230-1240 n'identifiaient que des coqui et des serviteurs de coquina, l'ordonnance de 1261 révèle une hiérarchie qui restera en gros valable pour la fin du Moyen Âge. Les queux en occupent le sommet : peu nombreux (entre quatre et six), ils sont au départ les véritables chefs de l'office, cumulant les fonctions de cuisiniers et de gestionnaires ; Philippe le Bel ne précise-t-il pas, en 1285, qu'ils "devront estre a la viande querre et acheter et despecier, et servir et veoir où les pièces cherront" ? Ils sont assistés par des "aides" ou "aideurs", dont le rôle exact est rarement précisé : une ordonnance du régent Philippe, le futur Philippe le Long, leur enjoint simplement de "la char despecier", ce que confirme le règlement de 1387. La fonction des hastatores ressort clairement de leur nom : ils sont affectés aux rôts, dont on sait l'importance dans le repas médiéval. Les sufflatores sont apparemment chargés d'entretenir le feu83 et l'un d'entre eux, le "maignen" assure en outre toutes les petites réparations d'ustensiles84. Tous sont entourés de la cohorte des apprentis. Mais l'ordonnance de 1261 distingue les 13 pages — qui semblent occuper un rang supérieur à celui des souffleurs et pourraient donc être déjà assez avancés dans le métier — des 10 garcunculi, ces "enfants de cuisine", que les textes du XVe siècle appelleront "galopins" et que l'on charge des menues besognes (balayer, plumer, vider, éplucher)85. En amont, appartiennent également à la cuisine de saint Louis des spécialistes qui ne participent pas directement à la préparation des aliments. Certains sont des fournisseurs : poulailler, poissonnier, oiseleur. On note également la présence d'huissiers, d'un garde-manger qui surveille les provisions et d'un clerc chargé de dresser les comptes journaliers. La saucerie tient une place à part, elle est comme une cuisine dans la cuisine, qui pourra compter jusqu'à 11 membres, signe de l'importance que l'on accorde aux sauces. Mais le saucier, il est vrai, ne se consacre pas seulement à la préparation de celles-ci : il surveille également la vaisselle et d'ailleurs en assure le nettoyage. Le pâtissier est un autre spécialiste recherché. Mais si l'ordonnance de 1261 mentionne bien, parmi le personnel de la cuisne, un pastillarins chargé de confectionner pâtés, tartes et flans, d'autres textes en font un membre de la paneterie. Ce flottement pourrait refléter l'ambiguïté des pâtisseries qui, bien qu'intervenant de plus en plus dans les repas et les livres de cuisine, servent également de coupe-faims à toute heure de la journée.

29Le cadre fixé dans la seconde moitié du XIIIe siècle ne connaîtra que des retouches mineures durant les deux siècles qui suivent. De nouvelles fonctions subalternes se précisent : apparaissent ainsi des bûchers, qui "doivent livrer le bois et le charbon destinés à la cuisine", ou encore des porteurs d'eau. Au sommet de l'office de cuisine, sont expérimentées diverses solutions permettant de mieux séparer les fonctions de préparation proprement dites des tâches de gestion et de contrôle qui deviennent de plus en plus complexes à mesure que se précisent les exigences administratives et comptables. Ainsi en vient-on à distinguer dans le groupe des queux un premier queux. Le terme n'apparaît pas avant l'ordonnance de janvier 1387, mais il est clair qu’Isembart joue, avant la lettre, le rôle de premier queux : il est en effet le seul nommé dans l'ordonnance de 1285, qui le sépare des "iiij autres keuz" et lui accorde des privilèges supérieurs. Mais l'évolution est loin d'être linéaire durant un siècle, puisqu'on voit apparaître, au début du XIVe siècle, le maître de la cuisine, qui chapeaute l'office tout entier et surveille le travail des queux, comme le précise l'ordonnance de 131586. Aucun des deux personnages87 qui remplissent alors cette charge ne semble avoir travaillé auparavant dans les cuisines, contrairement aux premiers queux. Les Magistri coquine sont, selon toute apparence, des écuyers de l'hôtel "parachutés" à la tête de l'office88 ; certains d'entre eux portèrent d'ailleurs le titre d'écuyer de cuisine89. C'est celui-ci qui finira par s'imposer : des écuyers de cuisine sont déjà mentionnés dans les nombreuses ordonnances prises par les fils de Philippe le Bel et leur nombre ne cessera d'augmenter. Dès 1387 on en dénombre onze et déjà s'esquisse une distinction entre les quatre écuyers de première catégorie et sept écuyers "normaux", Taillevent — exemple unique de cuisinier élevé à ce rang— se chargeant des garnisons et des récipients de cuisine. L'ordonnance de 1418 consacre cette évolution en donnant à Michel Thibert le titre de premier écuyer. La multiplication des écuyers de cuisine ne s'explique pas seulement parce qu'ils doivent "gouverner et diriger" la cuisine, "régir ceux de la cuisine", "connaître la dépense et savoir comment la viande est dépensée"90, elle est aussi à mettre en relation avec l'extraordinaire développement du service et de son rituel qui marque la fin du Moyen Âge. L'écuyer de service accompagne en effet la théorie des serveurs qui apportent les plats du prince. Parallèlement s'installe un nouvel échelon intermédiaire, celui de potager. Déjà en germe dans l'ordonnance de 1261, dont la version française précisait que, sur les 14 "hasteurs", deux "feront le rous et XI [sic] autres... feront le potage", cette fonction émerge entre 1350 et 1360. Si la fonction du potager est claire91, son statut ne s'établit pas immédiatement : il semble d'abord inférieur à celui du souffleur avant de prendre place juste après le hasteur. Sans doute a-t-on dans un premier temps confondu les potagers avec les anciens pages, dont la disparition coïncide précisément avec cette nouveauté.

30Telle quelle, la cuisine royale apparaît comme une P.ME., qui compte plus de 60 membres dès 1261. Même si tous les officiers ne sont pas de service au même moment, elle n'en dépasse pas moins — et de loin — les cuisines des autres princes européens : celle des papes d'Avignon comptera tout au plus une dizaine de personnes92 et, même au temps de sa splendeur, le duc de Bourgogne n'emploiera pas à cet office plus de 34 personnes93. Les hôtels des princes du sang offrent des structures encore plus rudimentaires : les enfants de la reine Jeanne n'ont ainsi à leur service en décembre 1316 qu'un queux, un valet de cuisine et un "saussier qui aidera à la cuisine", lui-même assisté d'un valet de saucerie94. On a sans doute là l'ossature fondamentale d'un office de cuisine, dont l'hôtel royal offre le développement complet et exceptionnel.

31Les actes concernant les cuisiniers du roi de France nous suggèrent des modes d'apprentissage fondés sur le geste et la parole. Le cas de Taillevent, qui fut au service du roi de France pendant plus de 70 ans, n'est exceptionnel que par la longévité du personnage. On connaît en effet d'autres queux qui exercèrent leurs fonctions pendant des décennies : 34 ans pour Cordelier, 29 pour Isembart, tous deux dans la 2e moitié du XIIIe siècle et 27 ans pour Gervaise, attesté au tournant des XIIIe et XIVe siècles. Et encore avaient-ils commencé à travailler dans les cuisines royales bien avant : dès 1256 pour Cordelier, soit 52 ans avant sa dernière mention comme queux, tandis qu'Isembart bénéficie des largesses royales au moins depuis 1239, une cinquantaine d'années avant sa mort probable. Frappante est la lenteur des promotions. Rayneval, enfant de cuisine en 1387, n'est encore que hasteur 35 ans plus tard, tandis que Poiremole, hasteur depuis 1285 au moins, n'a pu encore, en 1327, dépasser le grade immédiatement supérieur d'aide de cuisine. Tout le monde ne peut évidemment prétendre au titre de "queux" ; l'inégalité des carrières n'en est pas moins grande : dans la même "promotion" que Rayneval figuraient Jean Jart — potager en même temps que Rayneval mais queux dès avant 1418 — et Régnault de la Ramée, qui semble avoir brûlé les étapes, puisque dès 1392, il est hasteur. Le talent respectif des uns et des autres entrait sans doute en ligne de compte, ainsi que la faveur du prince. En outre, les enfants de cuisine pouvaient être d’âges fort divers, ce qui expliquerait la rapide promotion de certains d'entre eux. La forte déperdition d'effectifs offrait également des chances de promotion : 43 % des enfants ont disparu des cuisines royales entre 1326 et 1328, 33 % entre 1387 et 1392. Ceux-ci étant sans doute trop jeunes pour être "débauchés" par d'autres maîtres, l’explication pourrait résider dans une forte mortalité juvénile, sans doute renforcée par de difficiles conditions de travail.

32Tout au long d'un cursiis honorum qui leur a fait successivement connaître les différents "postes" de la cuisine, les queux ont pu enrichir leur connaissance du métier. La base en est constituée par l'apprentissage, durant lequel l'enfant de cuisine ou le page apprend de ses aînés par le geste et la parole, le mimétisme et le conseil. Cette instruction n'allait pas sans violence : Olivier de la Marche ne précise-t-il pas que le queux doit utiliser la grande cuiller en bois, avec laquelle il goûte également les potages et les brouets, pour chasser les enfants hors de la cuisine afin qu'ils fassent leur devoir et les frapper si besoin est95 ? C'est d'ailleurs avec cette même cuiller en bois qu'en 1362 Girart Retel, queux du lieutenant du roi (le futur Charles V), frappe si fort Jean Petit, potager de la duchesse de Normandie (épouse de Charles), que l'instrument se casse en deux96 ! Une autre lettre de rémission confirme ce climat de violence, qui n'est, à l'époque, sans doute pas propre aux cuisiniers97.

33L'hérédité des fonctions, devenue la règle dans les métiers de la fin du Moyen Âge, s'accompagne d'une hérédité du savoir, convenant parfaitement à un apprentissage oral et gestuel, fondé sur la proximité physique du maître et de l'élève. Ainsi des deux Pierre qui sont pages de cuisine de Philippe le Bel en 1290, l'un est-il le fils d'Andrieu, qui remplit alors les fonctions de hasteur et l'autre de Philippe, queux du même roi. Certains de ces fils sont appelés à succéder à leurs pères au sommet de la hiérarchie : c'est le cas de Guy de Beaumont, queux du roi en 1317 et fils de Raoul de Beaumont, qui a occupé les mêmes fonctions jusqu'en 1314 au moins. Le cas le plus frappant est celui de la dynastie des Isembart, qui règne sur les cuisines de trois rois. Les comptes mentionnent dès 1239 un Isambardus coquus ; à la même date, son fils reçoit 100 sous pour l'achat d'un cheval. C'est probablement cet Isembart II que l'on retrouve parmi les trois queux de saint Louis en 1261 ; en 1285, il apparaît comme le premier queux de Philippe le Bel. Il meurt avant 1292, puisque le livre de la taille mentionne, dans la rue aux deux portes, "le renc de la méson feu Ysembart le queu". La dynastie n'est cependant pas interrompue : dans la même maison réside en effet son fils, signalé dès 1285 dans les comptes royaux sous le nom d'Ysembardus cocus junior.

34Longueur des carrières, lenteur des promotions, transmission héréditaire, voilà qui pourrait donner l'impression — erronée — d'une stabilisation, voire d'une fermeture du monde des cuisiniers royaux. Or, la mobilité de ceux-ci est réelle et les raisons n'en manquent pas. Un changement de roi amène quasi inévitablement un renouvellement du personnel, notamment au plus haut niveau. Mais le phénomène est moins poussé que dans les cuisines pontificales98, la parenté des souverains favorisant la "reprise" des serviteurs du défunt. C'est particulièrement vrai durant la période 1314-1328, où les rois se succèdent rapidement ; chacun d'entre eux prend la peine de réglementer l'hôtel à sa façon, mais le personnel est, pour des raisons pratiques, conservé en place. Ainsi Etienne de la Chapelle, successivement queux de Madame de Poitiers, de Philippe son époux et futur Philippe V, de Charles IV puis de Philippe VI, parvient-il à traverser ces années sans difficulté. Cependant, à la même époque, son collègue Gervaise change sans cesse de maître : queux de Philippe d'Artois en 1292, il passe ensuite (avant 1313) au service de Charles de Valois, puis à celui du roi Louis X le Hutin (1315), avant de retourner dans les cuisines du comte de Valois (avant 1319). La circulation des cuisiniers semble s'être également accentuée à la fin du XIVe et au début du XVe siècle. L’hôtel royal apparaît alors comme un vivier où puisent les puissants oncles du roi et l'on ne peut s'empêcher de faire la relation avec l'influence politique qu'ils exercent sur un souverain affaibli par la folie. Colin L'Epicier, queux du roi depuis 1386, est ainsi passé avant 1398 au service du duc d'Orléans99, tandis que Gilles Paraille, premier queux du roi en 1418-1422, exerce ses talents au profit du duc de Bourgogne en 1437. Mais il s'agit, dans ce dernier cas, d'un retour, puisque Paraille était au service de Jean Sans Peur jusqu'en avril 1418 au moins100. Ce parcours sinueux s'explique peut-être par les talents exceptionnels du queux, que le roi et le duc semblent véritablement se disputer.

35Pour apprécier le niveau social des queux à la fin du Moyen Age — et plus spécialement celui des queux du roi de France — il faut tenir compte non seulement de leurs revenus mais aussi du statut que leur accorde la société. De ce point de vue, les "queux ou grands queux de France" doivent être considérés à part. Peut-être liée à l'origine à une activité concrètement culinaire101, cette fonction est exclusivement honorifique au XIVe siècle. Honorifique mais probablement rémunératrice, ce qui explique que les titulaires en soient des personnages d'importance : Ansiau, sire de Chevreuse, au tout début du XIVe siècle, Guillaume de Harcourt, chevalier, seigneur entre autres de Saussaye et Elbeuf et maître de l'échiquier avec Enguerran de Marigny (mort en 1337), Jean de Châtillon, conseiller du roi (vers 1334-1337), etc. Ce sont là des nobles, proches du souverain et les dons que celui-ci leur accorde n'ont pas de commune mesure avec les faveurs consenties aux "vrais" queux, qui bénéficient pourtant de plusieurs sources de revenus. Les gages sont dans l'ensemble modestes : 6 sous par jour pour Isembart, le premier queux en 1261, 3 sous 6 deniers pour son égal en 1387. Si l'on en croit l'ordonnance de 1328, ces faibles gages ne sont destinés qu'à compenser les frais occasionnés par le séjour au palais — notamment pour nourrir le cheval du queux. Versés uniquement à celui ou à ceux qui sont de service, ces gages suggèrent que le queux ne réside pas à la cour de manière permanente et qu'il dispose de sa propre demeure. Est-ce vrai aussi du personnel de rang inférieur ? Rien n'est moins sûr car le texte de 1328 exige des hasteurs (et évidemment des rangs subalternes) qu'ils soient "à la cour" ; il est probable d'autre part que les pages et enfants de cuisine étaient logés sur place. À ces revenus sonnants et trébuchants s'ajoutent des avantages en nature. Le queux de service est évidemment nourri par les cuisines, ainsi que le ou les valets qui l'accompagnent ; mais la tendance est, de plus en plus, à consacrer à cet usage les gages versés. Subsistent tout au long du Moyen Âge des droits qui sont probablement le souvenir du temps où le cuisinier appartenait à la domesticité logée dans le palais : ainsi reçoit-il des chandelles pour son éclairage et une certaine quantité de vin, distribuée le soir et pour la nuit. On n'a pas trace pour les cuisines du roi de France de ces partages de restes qui sont si méticuleusement réglementés dans les hôtels anglais ; il n'y a cependant aucune raison pour qu'ils n'aient pas eu cours également de ce côté-ci de la Manche. Or, vendus à des pâtissiers et traiteurs, les bas-morceaux jouaient un rôle non négligeable dans la nourriture des basses classes urbaines et procuraient au personnel de cuisine des revenus complémentaires102.

36Des gratifications exceptionnelles récompensent les serviteurs les plus méritants et nul doute que les satisfactions du goût en aient été un puissant moteur. En dehors de dons en espèces, bien plus importants que les gages103, le roi accorde notamment des revenus et privilèges commerciaux, plus ou moins liés à l'alimentation : un étal à la halle de la boucherie de Paris pour Renier de Vilars, queux de la reine104, un autre au marché de Louvres pour Heroet de Mauregart, dit l'Archiprêtre, cuisinier de bouche et enfin des moulins pour Pierre Retel qui sert le duc de Normandie. Les queux peuvent également récupérer des biens fonciers et des rentes, prélevés entre autres sur les saisies opérées par le Trésor royal pour diverses raisons (dettes, trahison, etc.) Ces revenus sont plus assurés que des espèces soumises aux mutations de toutes sortes : aussi voit-on, en 1320, Evrart le Conte troquer ses gages (exceptionnels) de 25 sous parisis par jour contre les biens immeubles confisqués à Jean le Muet et estimés à 160 livres tournois105.

37Les queux les plus talentueux se sont sans doute enrichis avec ces libéralités. Les plus intelligents ont su constituer des patrimoines cohérents, tel Pierre de Matigny ou Martigny, cuisinier de Philippe le Bel et Philippe le Long, échangeant en 1317 les biens d'Huguet Gressin, situés dans le comté de Poitiers et trop éloignés de ses autres possessions, contre une rente en cire à prendre dans la prévôté de Margny-lès-Compiègne. Mais tout le monde n’est pas Etienne de la Chapelle, qui, outre une rente annuelle de 15 livres parisis accordée depuis 1315, reçoit en 1331 les biens d'un certain Robert de Gagny, estimés à 74 livres 18 sous tournois ; bien qu'Étienne de la Chapelle ait été un homme de confiance de Charles IV, Philippe VI cédera d'ailleurs à la pression de sa cousine, Blanche de France, et finira par retirer aux héritiers du queux les biens de Gagny, qui ne devaient donc pas être négligeables106. De même, Jacques Pontalié, qui n'avait jamais dépassé le grade d'aide de cuisine, mourut en laissant quelques biens : en 1342 le roi réclame sur son héritage la somme — passablement exorbitante — de 2000 livres parisis ; mais on ne put y trouver qu’une maison qui rapporta tout de même à la vente 100 livres. La surface financière des cuisiniers était suffisante pour qu’ils pussent avancer de quoi assurer les approvisionnements de l'hôtel ; les comptes font fréquemment mention de ce type de remboursement : Pontalié lui-même mit d'ailleurs la main à la poche pour acheter du crapois107.

38Les livres de la taille font apparaître la même inégalité de revenus entre les différents cuisiniers, qui n'empêche pas une aisance d'ensemble. Il faut cependant bien avoir en tête que l'échantillon est ici différent, les queux mentionnés dans ces registres n'étant pas nécessairement au service du roi. Ceux qui exercent leurs talents auprès de princes du sang ou de grands seigneurs108 appartiennent certes au même milieu, mais ce n'est probablement pas le cas des cuisiniers de couvents ou de personnages moins considérables109. Cela dit, se limiter aux professionnels qui sont qualifiés de "queu le Roy" restreindrait dangereusement un échantillon déjà bien faible puisque le registre le plus étendu, celui de 1292, ne recense que 31 queux ou membres du personnel de cuisine. L'hétérogénéité de la catégorie de queux explique sans doute le très large éventail de contributions, qui s'étalent en 1292 de 2 sous à 8 livres, soit une proportion de 1 à 40. On peut répartir ces contribuables en trois tranches de revenus : ceux qui acquittent entre 1 et 5 sous sont appelés "menus" dans le livre de 1292. Parmi les gros, il est également possible de distinguer ceux qui paient de 6 à 20 sous, des contribuables les plus imposés (à plus d'une livre).

39Les "menus" ne sont donc pas rares parmi les cuisiniers, même si l'on ne prend en compte que les queux au sens strict. On ne saurait cependant en conclure qu'ils sont plutôt pauvres ni — à cause des chiffres de 1313 — qu'ils se prolétarisent. La proportion des contribuables à plus d'une livre est en effet chez eux constamment supérieure à ce que l’on sait des mires et des barbiers à la même époque, tandis que celle des "menus" est la plupart du temps inférieure (sauf en 1313)110. On a donc bien affaire, avec les queux, à un milieu relativement aisé.

40Ce que ne contredisent pas leurs lieux de résidence habituels. Comme les Parisiens de l'époque dans leur ensemble, les queux vivent majoritairement sur la rive droite ; la proportion — les deux-tiers — est comparable à ce qui a été constaté pour les mires et les barbiers111. La concentration est particulièrement forte dans deux paroisses : St-Eustache et St-Germain l'Auxerrois ; un queux parisien sur 4 habite cette dernière paroisse (cf. carte 3, p. 353). Ce sont certes les deux paroisses les plus peuplées de Paris mais rien n'oblige un queux à suivre la masse des habitants ; sa seule contrainte géographique est la proximité du palais de son maître. On ne saurait de ce point de vue invoquer la présence du Louvre puisque celui-ci ne sera occupé par le roi que sous Charles V. Les queux sont plus spécialement nombreux dans les quêtes les moins imposées de ces paroisses relativement riches : la 1ère quête de St-Eustache et la 4e de St-Germain-l'Auxerrois112. Installés sur la rive droite qui concentre activités, richesses et prestige, les queux y ont choisi des quartiers moyens qui correspondent sans doute à leur statut social et à leur honnête aisance. Peut-être aussi se sont-ils rapprochés les uns des autres. Une de ces "coalescences" est parfaitement repérable dans la taille de 1292 : dans la rue "aux deux portes", autour de la maison d'Isembart le queux, le contribuable le plus riche qui donne d'ailleurs son nom à la section, se sont ainsi regroupés Jacques, également queux du roi et presque aussi lourdement imposé, ainsi qu'un autre queux (Jean de Rains) et Amauri le hasteur. Isembart et Jacques sont toujours là en 1297, alors rejoints par Girart, pâtissier du roi.

41Aller plus loin n'est guère possible : il n'y a évidemment aucun inventaire après-décès de cuisinier parisien de cette époque. En revanche deux inventaires bourguignons peuvent servir de références, notamment celui d'Aube, queux du duc, réalisé en 1395113. Dans les sept pièces d'une maison, qui comptait également deux celliers et un grenier, Aube disposait de 6 lits pourvus de nombreuses couvertures. Sa vaisselle était abondante et recherchée, il possédait de nombreux vêtements fourrés et avait trois chevaux dans son écurie. Sans doute le service du duc procurait-il des revenus bien supérieurs à la moyenne ; il rien reste pas moins que les cuisiniers étaient dans l'ensemble des gens aisés114.

Moines, médecins et gourmets

42Sortis du monde des cuisiniers, nous sommes moins sûrs de trouver des auteurs qui aient réellement existé. L’attribution de certains traités à des milieux déterminés repose bien souvent sur des hypothèses évanescentes, voire sur de simples a priori. C’est le cas du livre monastique, qui est un peu l'Artésienne des livres de cuisine : beaucoup d'historiens en parlent, mais on rien a jamais vu un qui fût incontestable. Ne parlons pas des textes simplement recopiés dans un monastère, dont rien n'indique qu'ils y furent aussi composés. Ainsi du manuscrit probablement transcrit à l'abbaye de Sankt Florian à la fin du XIVe ou au début du XVe siècle, qui n'est en fait qu'un réaménagement du vieux Liber de coquina115, texte à l'évidence profane et vraisemblablement aristocratique. La seule concession au milieu monastique dans ce manuscrit toujours conservé à Sankt Florian est la destination aux moniales d'une recettes d'œufs farcis ; mais cette recette elle-même figure, sans la mention en question, dans un autre manuscrit, tout à fait indépendant de celui-ci. On est donc là dans le domaine de l'adaptation et non de la création.

43Si l'on s'en tient exclusivement à cette dernière, les candidats proposés jusqu'ici par les uns ou les autres n'apparaissent guère plus sérieux. Uta Schumacher-Voelker a ainsi avancé que le Küchenmeisterei, imprimé en 1485, aurait été composé dans un monastère, en se fondant sur certaines caractéristiques du premier livre de cuisine imprimé en Allemagne116 : la place très importante faite aux nourritures de carême ; les nombreuses recettes de substitution pour les temps d'abstinence ; l'absence de lièvre, animal impur ; la quasi absence de tout poisson de mer ; l'absence de sucre, remplacé par du miel, pour la production duquel les monastères étaient réputés ; l'utilisation d'herbes du jardin, au lieu d’épices. Mais la faible importance du poisson de mer et des épices peut tout aussi bien s'expliquer par l'éloignement des circuits commerciaux ou encore par le milieu social dont est issu le texte et que peut-être il vise117. La proportion élevée de recettes d'abats va d'ailleurs dans le sens d'une cuisine économique, plus apte à assurer au livre une large clientèle. La préférence pour le miel n'a rien de surprenant : on la retrouve dans d'autres livres allemands qui ne sont nullement monastiques118. L'importance des recettes maigres n'est pas davantage spécifique au Küchenmeisterei : ces recettes constituent toujours une part notable des livres de cuisine. Quant aux plats de substitution, ils sont légion dans les livres français — Viandier en tête. Rien d'étonnant à cela, car c'est tout le peuple chrétien, et non pas seulement les moines, qui devait faire maigre pendant un tiers de l'année. Reste le lièvre, dont l'Église n'interdit plus la consommation depuis le IXe siècle119 : son absence peut être tout simplement le fait du hasard ou l'effet d'un prix trop élevé. En un mot, le Küchenmeisterei ne semble rien devoir à quelque cuisine monastique que ce soit ; il apparaît bien davantage comme un livre bourgeois, ce qui explique sans doute sa large et persistante diffusion.

44Le "Kochbüchlein" publié en 1864 par Anton Birlinger est au contraire d'origine incontestablement monastique120. Inséré dans un recueil des XVe et XVIe siècles, il est explicitement destiné aux frères du monastère de Tegemsee. Les recettes sont d'ailleurs ordonnées selon le calendrier liturgique, commençant à l'Avent et s'achevant avec le Carême, pour lesquels sont indiqués des menus-types. Les plats à base d'œufs et de lait sont significativement distingués de ceux qui ne comportent que du lait ou bien ni œufs ni lait. Cela permet donc de coller plus étroitement aux exigences diversifiées de l'abstinence monastique. Mais les recettes elles-mêmes se réduisent à des listes d'ingrédients, sans qu'aucun procédé culinaire ne soit indiqué. La précision des proportions, calculées pour 40 personnes, suggère un mémento destiné à l'économe du monastère. L'objectif n'en est pas la supervision des préparations culinaires mais le souci de gérer au plus juste les approvisionnements. Avec ce "Kochbüchlein", nous n'avons donc pas affaire à un livre de cuisine au sens strict.

45L'intérêt que la médecine savante de la fin du Moyen Âge portait à la nourriture et les liens qu'elle entretenait avec la cuisine ont-ils pour autant poussé les médecins eux-mêmes à prendre la plume pour écrire des livres tournés vers la pratique culinaire ? Rien n'est moins sûr. En effet, tout livre comportant des notations diététiques n'est pas nécessairement l'œuvre d'un médecin, si l'on veut bien avoir en tête la large diffusion d'un savoir médical minimal. Le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria est ainsi structuré selon des principes diététiques longuement développés dans le prologue et la valeur médicale de certaines recettes est indiquée. Mais il s'agit de notions élémentaires, qu'on pouvait par exemple retrouver dans des régimes de santé ou dans le Tacuinum Sanitatis. En réalité, les médecins n'ont semblet-il joué qu'un rôle très mineur dans la production des livres de cuisine, alors que simultanément fleurissait une littérature médicale para-culinaire. La participation des médecins à la création de textes culinaires se limite en effet à deux exemples d'inégale valeur. D’abord, les préfaces des deux seuls manuscrits du Forme of Cury qui en comportent une précisent que des "maysters of physyk and of phylosophye" de Richard II ont donné leur accord à la compilation du recueil121. Mais celle-ci a bien été réalisée par des cuisiniers et les médecins en question se seraient au plus contentés — à supposer que cette préface soit authentique — de vérifier la cohérence diététique des recettes. Le Liber coquinarum bonarum a, au contraire, bien été composé par un médecin d'Assise. Mais l'influence médicale s'y limite pour l'essentiel au prologue et aux tables de produits qui précèdent les recettes. L'auteur — et ici le terme de compilateur serait plus approprié — n'a en fait pratiquement pas touché au matériel culinaire tiré du Liber de coquina122. On retrouve d'ailleurs le même comportement et le même respect chez les médecins qui possèdent des manuscrits de cuisine. Ni Reimbotus de Castro ni Erhard Knab par exemple n'ont modifié le Liber de coquina ou les Ensemblemenc dans un sens médical123. Les médecins se sont donc contentés, en simples récupérateurs, de reproduire les recueils essentiellement composés par des professionnels et ne sont en rien des créateurs de livres de cuisine. Ceux-ci constituaient simplement des éléments de leur réflexion — voire de leur pratique — médicale, dont l'élaboration leur échappait cependant. Ils ont en revanche composé des recueils de recettes culinaires dont l'objectif et la diffusion sont restés exclusivement médicaux. Mais si cette cuisine médicale est bien à "usage interne", la syntaxe de ses recettes — aussi bien celles de Musandinus que celles de Maino de’ Maineri — était probablement empruntée aux formules culinaires des professionnels124. La créativité et l'emprunt ne sont donc pas là où on les attendrait respectivement.

46N'y eut-il pas d’auteurs qui composassent des livres de cuisine pour des raisons non professionnelles, en un mot pour leur plaisir de gourmets, voire de gastronomes ? Quelques exemples isolés permettent de le penser. Et tout d’abord, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria qui dessine un véritable itinéraire gourmand. Son auteur est un homme savant et cultivé, comme l'attestent ses connaissances médicales et son lexique recherché. Or nombreuses sont les recettes où il s'intéresse au goût qu'il convient d'obtenir. Si, dans certains cas, il se contente de signaler l'excellence gustative du résultat ou encore la variante la plus délicieuse125 — mais c'est déjà beaucoup —, il est parfois plus précis. Il recommande ainsi de faire macérer dans le vin et pendant un jour la viande de porc à rôtir afin de la rendre moins blanche, plus tendre et plus goûteuse ; il déconseille également d'ajouter de l'eau froide pendant que l'on fait bouillir une viande, qui risquerait alors de devenir insipide. De même, les perches et roches doivent être cuites avec des oignons qui en atténueront l'amertume et la mie de pain est utilisée non seulement pour épaissir une sauce mais aussi l'adoucir126. Adoucir le plat pourrait cependant signifier, dans le dernier cas, en atténuer la nature humorale, par l'adjonction de pain modérément chaud et humide et donc particulièrement adapté au malade à qui ce poulet est destiné. Les limites entre le discours gourmand et le discours médical sont donc ici particulièrement floues. Il faut d'ailleurs se rappeler que les médecins portent eux-mêmes une grande attention à la qualité gustative des mets qu'ils recommandent ou ordonnent : les préparations pour malades de Musandinus aussi bien que les sauces de Maino de’ Maineri doivent être bonnes, susciter le désir et l’appétit afin que le patient puisse mieux les ingérer, les digérer et les assimiler. La délicatesse de la chère est un élément essentiel des stratégies médicales. Mais le souci gourmand de l'auteur du Tractatus doit aussi inviter à relire d'un autre œil son prologue. Avant de présenter les notions diététiques de base, il y rappelle en effet qu'il a, durant sa jeunesse, "parcouru toutes les régions du monde", où il a observé toutes les manières de préparer les mets en usage dans les cours "de chevaliers, d'abbés, de princes, de grands" qu'il prétend avoir fréquentées127. Cette mise en bouche rappelle curieusement les prologues du Registrum Coquine ou de certains manuscrits du Viandier, qui insistent également sur la noblesse d'origine de leur cuisine.

47Le livre que l'on peut attribuer au cuisinier de la Brigata spendereccia est une autre piste, plus aventurée encore. En effet cette attribution est le résultat d'une enquête complexe, dont les fils sont ténus et les zones d'ombre importantes128. Mais créée pour des gourmands, la cuisine qui s'y lit l'a-t-elle été par ces mêmes gourmands ? Si le commentateur de Dante à la fin du XVe siècle, Cristoforo Landino, précise que le cuisinier de Niccolò a composé un livre de cuisine, c'est bien au maître lui-même qu'il attribue les innovations culinaires du "blanc manger" et des "frittelle ubaldine". Il s'agirait en ce cas d'une création à quatre mains, d'une collaboration entre le maître et le cuisinier, dont on a de nombreux exemples à l'époque moderne, et rien ne permet de supposer que cette entreprise d'écriture ait concerné les douze ghiotti qui constituaient la Brigata. L'émulation gourmande qui régnait dans ce cercle a dû cependant influencer la conception du traité. Ainsi pourraient s'expliquer certains des traits caractéristiques qui appartenaient probablement à l'original. L'indication précise des proportions, par exemple, n'a pas besoin d'être rappelée à un professionnel expérimenté et on ne la voit jamais apparaître dans les livres de chefs. Il est normal en revanche qu'un amateur — même éclairé — s'en préoccupe et cherche à la fixer par l'écrit. L'attention portée au goût et à l'aspect des préparations est également révélatrice de l'orientation gourmande du recueil. Elle y atteint une précision extrême129 : ainsi tel plat de volaille (les "pollastri a schibeci") doit-il être de couleur jaune et de saveur aigre-douce, tandis que le suivant ("capponi a cialdello"), également jaune, est plus acide et plus épicé. L'épaule de mouton farcie, quant à elle, est épicée et sucrée130. La combinaison entre ces saveurs fondamentales (acide, épicée, douce) permet de définir, avec la consistance et la couleur, l'aspect final du plat pour le mangeur.

48Près de deux siècles après la Brigata spendereccia, un autre cercle manifesta un intérêt certain envers les livres de cuisine, mais pour des raisons qui ne relevaient pas entièrement du plaisir gustatif. Il s’agit de l’Académie Romaine de Pomponius Leto, tout au moins dans la forme première qu’elle revêtit avant la "conjuration" de 1468. Adoptant volontiers les us et coutumes — y compris alimentaires131 — révélés par les textes de l’Antiquité, ce groupe d’humanistes fut un des principaux récepteurs de l’œuvre d’Apicius, rapportée en Italie par Enoch d’Ascoli en 1455132. D’autre part, une des gloires de l’Académie, Platina, était en contact avec Martino et joua vraisemblablement un rôle non négligeable dans l’élaboration du Libro de arte coquinaria. En tout cas, la quasi totalité des recettes de Martino furent reprises dans le De Honesta voluptate, qui apparaît à la fois comme un miroir et un mémorial de l'Académie133 : les membres permanents du groupe aussi bien que ses hôtes de passage y apparaissent sous leurs surnoms antiquisants, tandis que Platina révèle leurs maladies, leur goûts et leurs recettes préférées. Ce traité révélait si bien la vie de l’Académie qu'à la suite de l'incarcération des "leaders" au Château St-Ange en février 1468, Platina et ses amis firent retirer de la circulation — et peut-être détruire — les manuscrits qui en avaient déjà été copiés134. Mais le De Honesta Voluptate était bien davantage qu’une chronique de l’Académie pomponienne. En combinant médecine, cuisine et littérature dans un ouvrage dont le titre se réclamait à la fois d’Épicure et du stoïcisme, Platina créait en quelque sorte un genre, ou tout au moins la matrice d’où allait sortir le discours gastronomique occidental. Même si, au XVIe siècle, Platina a fini par rejoindre Taillevent dans le "hitparade" des cuisiniers célèbres et si l’on a eu alors tendance à considérer Le livre de l’honneste volupté comme un livre de cuisine135.

Les voies de la création

49Des auteurs aussi différents que ceux qui viennent d’être évoqués ne disposaient pas du même matériel intellectuel et, en particulier, n’avaient pas le même rapport au livre. Cela se refléta bien évidemment sur leur texte, qui fut en outre constamment transformé pour les besoins des lecteurs, tant il est vrai que la création culinaire est fondamentalement une création permanente. Bien qu’il y ait quelque artifice à séparer ainsi les créations originales des compilations qu’en tirèrent des copistes plus tardifs, c’est cette tension, ce passage de la transmission orale à la tradition écrite qui guidera notre réflexion, réduite ici à ses axes essentiels136.

Oral et écrit

50Les livres de cuisine fixent, comme dans un instantané, une tradition orale mouvante et labile. D'autant qu'ils furent pour l’essentiel composés par des cuisiniers, dont les modes d'apprentissage et de transmission passaient par le truchement du geste et de la parole. Si la tradition orale peut se développer à partir de cette fixation écrite, elle se poursuit également en parallèle et continue ponctuellement à la transformer. Pour la clarté de l'exposé, nous distinguerons donc les stigmates de la tradition orale, tels qu'ils peuvent se manifester dans la création de départ et les modifications progressives que subit l'écrit culinaire, qui reste à la base un texte "ouvert".

51Si les apprentissages fondamentaux se faisaient par mimétisme et répétition, les préparations plus complexes et les innovations culinaires nécessitaient une formulation minimale, qui pût être aisément mémorisée ; d'autre part, il était inutile de rappeler à chaque fois les bases et l'on pouvait se concentrer sur les originalités de la formule. On donnait habituellement à ce type de phrases brèves et destinées à être retenues par la mémoire le nom de sentences. La sententia était originellement un vers ou une phrase extraite des auteurs classiques pour sa valeur morale ou grammaticale ; rassemblées en florilèges, les sententiae étaient apprises par cœur dans les écoles. Mais le sens s'en est considérablement élargi pour désigner à la fin du Moyen Âge toute forme très courte, comme les proverbes ou encore les recettes médicales137. C'est précisément le terme de sentence qu'emploie l'auteur du Roman du comte d'Anjou pour caractériser les formules par lesquelles les cuisiniers mémorisaient la préparation des aliments138. Il faut évidemment rapprocher ces "sentences" des recettes des premiers livres de cuisine, probablement issus des milieux professionnels, et dont l’aspect fort sommaire paraissait hermétique au non-initié. Dans la structure de ces recettes courtes, on retrouve toutes les caractéristiques de ce que les linguistes ont appelé le "style oral"139. Le procédé de base en est la répétition : la succession uniforme des étapes, les formules stéréotypées et la réitération des ingrédients dans le même ordre favorisaient sans aucun doute la mémorisation des recettes et les premières recettes qui furent écrites gardaient donc la trace de leur mode habituel de transmission.

52On n'a pas d'exemples clairs de recettes transmises par voisins ou amis avant le XVIe siècle. Un manuscrit florentin de cette époque contient deux recettes données à l'auteur par la cuisinière de la Signora Margherita de' Ridolfi et truffées de remarques personnelles140. De même, entre 1553 et 1599, Sabina Welserin, bourgeoise d'Augsbourg, a-t-elle soigneusement noté l'origine de ses recettes : telle préparation de stockfish lui a été donnée par l'évêque de Constance, telle autre par Simon, maître-queux du comte de Leuchtenberg, une autre encore par un certain Jerg Fuger ; les recettes se passent donc entre amis et on constate également une diffusion du milieu professionnel vers les "amateurs".141

Héritages et influences de la littérature savante

53Si la recette culinaire écrite restait très proche de la sentence transmise de cuisinier en cuisinier ou de mère en fille, son insertion dans une suite, dans un recueil, posait des problèmes inédits, qui rejoignaient ceux de tous les auteurs de textes pratiques. Les recettes étaient en effet retenues individuellement dans la mémoire mais l'entrée de la cuisine dans le champ de l'écrit imposait de leur donner un ordre d'exposition. L'expérience de ceux qui maîtrisaient l'écrit était en la matière indispensable et il est probable que le cuisinier, qui avait reformulé les recettes, dut ici s'effacer devant le copiste auquel il les dictait. C'est par cette mise en forme des recettes que le livre de cuisine est né. Dans quelle mesure s'est-on pour cela inspiré des genres déjà existants ? Voilà ce qu'il faut déterminer, en examinant successivement les solutions adoptées pour nommer le texte culinaire, l'organiser et le rédiger.

Le titre

54Le premier mot du titre, celui qui définit la forme du texte, est une indication précieuse sur le type de livre que les "auteurs" entendaient proposer. Ds disposaient à cet égard du répertoire déjà utilisé dans d'autres branches du savoir142. La domination (pour les deux tiers des textes) d'un titre neutre comme "livre", qui définit simplement l'aspect matériel de l'œuvre, est ainsi commune à tous les textes médiévaux. Le terme ne se réfère pas tant à l'ensemble d'un codex — ce que nous appellerions livre — qu'à l'unité codicologique que constituent un ou plusieurs cahiers et que les spécialistes dénomment livret143. Le terme de Libellus est d'ailleurs utilisé par le compilateur du traité danois — ou au moins l'un de ses copistes —, ce qui correspond parfaitement aux dimensions modestes de cet ouvrage144. Les Enseingnemenz qui enseignent a appareillier toutes manieres de viandes renvoient à un genre florissant au XIIIe siècle : celui des "Ensenhamens", poèmes provençaux qui entendaient codifier le comportement courtois, à l'usage des jeunes filles, des écuyers et des seigneurs. C'est donc l'aspect didactique qui est ici souligné. D'ailleurs, la traduction latine des Enseingnemenz, les Doctrine, peut être rapprochée de toute une série d'ouvrages didactiques, appelés Doctrinal ou Doctrine145 ; le début du Doctrinal sauvage en indique parfaitement la fonction : "Cest Doctrinal doit l'en aprendre et retenir, Et les biens qu'il enseigne entendre et détenir." Inscrits dans une tradition où la formule brève et mnémotechnique est la base de l'apprentissage, les Enseingnemenz sont précisément constitués de recettes extrêmement sommaires et faciles à retenir. Sans doute sommes-nous là au plus près du recueil de sentences.

55Tractatus est au contraire l'exemple-type du titre savant, réservé à des œuvres rigoureusement composées dans le but de démontrer quelque thèse. Il convient bien au Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria146, dont le prologue expose longuement les raisons et dont le plan suit à la fois les principes de la rhétorique et la logique diététique, à laquelle il ne cesse par ailleurs de se référer147. Quant au titre de Registrum utilisé par Jean de Bockenheim, il n'est pas autrement connu dans la littérature, même la littérature technique. Ce terme appartient plutôt au domaine administratif et judiciaire ; c'est peut-être la raison pour laquelle le cuisinier du pape, familier de la Curie et des méandres de son administration, l'a choisi. À moins qu'il n'ait ainsi voulu souligner l'aspect de mémento que revêtait son recueil. Le titre de Modus est également un unicum. Il n'a pas de valeur particulière et fait simplement référence à la manière de préparer les mets148.

Le plan

56Certains modes d'organisation ne sont pas spécifiques aux livres de cuisine et apparaissent comme hérités, pour l'essentiel de la littérature médicale. Au-delà du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, exemple-type mais isolé, le plan par produits de base, adopté notamment par le Liber de coquina est par excellence celui des ouvrages diététiques et des chapitres alimentaires des régimes de santé149, articulé sur les distinctions fondamentales de la diététique qui oppose végétaux et animaux, classifie les aliments selon l'élément les ayant vus naître ou croître (terre, eau, air) et les hiérarchise en fonction de leur proximité du ciel, dans une chaîne infinie des êtres150. Aussi le Liber de coquina examine-t-il successivement les herba, les olera, les legumina et les fungi avant de laisser une place aux viandes, celles des volatiles puis des quadrupèdes domestiques et du gibier, auxquelles fait suite le poisson. Cependant, le rédacteur a laissé de côté les céréales et les fruits : le pain, déjà cuit et déjà prêt, n'appartient pas à la cuisine ; tout au plus l'utilise-t-on comme liaison dans les sauces, dont il ne constitue qu'un ingrédient secondaire. Il en est de même des fruits qui sont consommés, en début ou en fin de repas, crus ou sous forme de confitures et confiseries et ne relèvent donc pas de l'art du cuisinier. D'autre part, le même auteur fait une place à des préparations hétéroclites, à base de pâte, d'œufs et de laitages et achève son traité par les mets composés, qui utilisent plusieurs produits de base et ne peuvent donc être classés dans les catégories des régimes de santé.

57Le plan alphabétique ne convenait pas davantage à la problématique culinaire. On ne le rencontre que dans un manuscrit de la fin du XVe siècle, remaniement tardif du traité des douze gourmands151. Ce mode d'organisation suppose en effet que l'on sache à l'avance quel plat on désire préparer et, d’autre part, il n'est guère prisé au Moyen Âge152. Le dictionnaire de Papias, un des premiers à l'avoir utilisé, remonte certes au milieu du XIe siècle, mais cette tentative est restée pendant longtemps isolée et ce n'est qu'à la fin du XIIe siècle que les recueils de distinctiones bibliques adoptent l'ordre alphabétique, suivis de peu par les concordances des Écritures. La littérature médicale l'utilisait également, notamment en botanique et en pharmacopée153. Avec le Liber de ferculis et condimentis, traduit à la fin du XIIIe ou au début du XIVe siècle, la diététique se trouvait à son tour investie par ce nouveau type d'organisation, qu'adopta par exemple Barnaba de Reggio dans son Compendium de naturis et proprietatibus alimentarum154. Même les réceptaires médicaux le suivirent parfois155. Dans le manuscrit vénitien, l'ordre alphabétique n'a pas été strictement respecté : la recette d'agliata succède ainsi à celle d’ambroyno et celle de bon savore da polastri au brodo de polastri156. Faut-il y voir le résultat d'un réaménagement qui n'a pu correctement intégrer des recettes nouvelles à l'ordre originel157 ? Cette désinvolture pourrait également refléter l'utilité que l’on accordait au classement alphabétique : la succession selon la première lettre du mot allait de soi, mais on ne tenait pas compte des lettres suivantes.

58D'autres auteurs avaient dès l'abord choisi des plans plus appropriés à leur objet. Les rares traités qui se soient préoccupés d'enseigner la cuisine ont tendu vers un plan pédagogique. C'est évidemment le cas du Menagier de Paris, dont l'auteur a modifié dans ce sens le plan hérité du Viandier. Ainsi aux "potages communs sans espices et non lyans" succèdent les "autres potages qui sont a espices et non lyans", puis les "autres potages lyans de char"158. L'ordre suit donc le degré croissant de difficulté dans la préparation des plats. Cette perspective est également revendiquée par l'auteur du Liber de coquina qui, au début de son premier "chapitre", celui des herba, précise qu'il commence ainsi par le plus facile. On peut d'ailleurs remarquer que la dernière partie du traité, consacrée aux "mets composés", correspond en réalité aux préparations les plus complexes, comme la "tourte parmesane"159. L'opposition facile / difficile recoupe donc d'assez près l'opposition mets communs et vulgaires / mets nobles et recherchés.

59Mais le cadre général qui l’emporta était à la fois plus banal et plus souple. Il opposait les mets seulement autorisés lors des jours gras à ceux qu'imposait l'abstinence des jours maigres, se fondant ainsi sur un des rythmes fondamentaux de l'alimentation médiévale. Si l'on met à part le statut ambigu des œufs et des laitages, que les auteurs de livres de cuisine semblent d'ailleurs avoir eu du mal à classer, cette opposition recoupe la dichotomie Chaînage / Carême. L'adopter était donc se référer à un système classificatoire universellement admis160. La viande et le poisson semblaient en symboliser les deux pôles et l'on retrouvait là un autre clivage fondamental dans les pratiques alimentaires médiévales, qui séparait et opposait les valeurs nobiliaires et les valeurs ascétiques161. Ce cadre commode et pour ainsi dire obligatoire fut celui d'un livre à succès comme le Viandier. Mais il avait pour défaut d'être trop large. Rares furent donc les recueils qui se contentèrent d'accumuler les recettes, sans autre ordre, dans chacune des parties ainsi définies. Ainsi le Viandier répartit-il assez tôt ses recettes entre les différents services d'un repas-type : potages, rôts et entremets. On aboutit à deux séries parallèles (gras/maigre) de chapitres qui se répondent de part et d'autre du pivot des entremets. Parce qu'ils correspondent à d'autres logiques classificatoires et dérivent probablement de sources spécifiques, certains chapitres du Viandier échappent à ce cadre d'ensemble. C'est le cas, évidemment, des sauces, mais aussi des plats pour malades et du chapitrecroupion des "viande[s] de quaresme", dont ni l'emplacement ni le statut ne semblent acquis162.

60Le principe de la répartition par service est également à la base d'un livre de cuisine anglais du XVe siècle163, qui comprend trois chapitres : "de potage dyvers", "de leche metys", "dyverses bake métis". Ces catégories ne correspondent pas nécessairement à des types de plats : parmi les "leche metes", on trouve ainsi aussi bien des fritures que des "pudding", voire des viandes rôties et dorées, préparations que seul rapprochait le fait d'être servies en tranches ("leches") — et encore n'était-ce pas une caractéristique générale. La structure de base du repas aristocratique anglais faisait se succéder, à l'intérieur de chaque "course", potage, leche mete, bake mete et so te ltes164. Chacune de ces catégories correspondait clairement à un service différent, longuement décrit dans les manuels d’hôtel165. Un tel type d'organisation était donc utile avant tout au personnel d'une grande maison, qui, de surcroît, était seule capable de supporter des repas aussi élaborés.

61Un plan technique décrivant successivement les différents types de préparations culinaires était susceptible de convenir davantage aux besoins des cuisiniers, qu'ils fussent professionnels ou amateurs. Le seul à l'avoir explicitement tenté est Martino, en distinguant un "Tractato de Torte" et un chapitre de "frictelle", qui s'ajoutent aux "vivande" et aux "sapori". Mais ces catégories étaient combinées avec des classifications plus traditionnelles, comme les viandes ou les poissons. Si le plan entièrement culinaire ne fut jamais réalisé166, nombre de manuscrits ont procédé à des rapprochements ou à des reclassements ponctuels fondés sur le même principe. Ainsi s'individualisaient des séries de préparations homogènes, que leur nom, notamment, rapprochait les unes des autres : dans les "potages liants" du Viandier, les deux "comminées" étaient par exemple suivies de trois recettes de brouets, stylistiquement homogènes. Mais ces rapprochements étaient loin d’être systématiques : le brouet blanc de chapons et le brouet d'Allemagne restaient, dans le Viandier, isolés de la série dont il vient d'être question ainsi que d'un second groupe de brouets, lui-même inexplicablement séparé du premier167. Non seulement l'organisation générale des livres de cuisine était affectée par la coexistence et la concurrence de plusieurs logiques classificatoires, mais celles-ci perturbaient dans le détail la succession des recettes. Il en résultait un désordre certain qui, cependant, ne dut pas être très gênant tant que les recueils demeurèrent de dimensions modestes.

La recette

62Quoique présentant bien des spécificités formelles, la recette culinaire ne s'en rattache pas moins à la littérature des recettes en général, et les recueils techniques ou médicaux ont sans doute exercé ici aussi une influence, difficile à mesurer, sur les rédacteurs de livres de cuisine. La manière dont la recette s'individualise, se distingue du texte "ambiant" fait partie de ces emprunts ou de cet héritage. Dès les premiers réceptaires latins de l'Occident médiéval, la recette est introduite par le terme de recipe168 — que les textes en langue vulgaire rendront par "prends", "take", etc, et qui n'est pas utilisé dans la littérature culinaire antique169. Recipe ne désigne pas le fait de rassembler au préalable les ingrédients nécessaires à la confection de la recette, mais le geste par lequel l'on prend le premier d'entre eux afin de la préparer, en présupposant une connaissance implicite. C’était aussi le terme par lequel s'ouvraient les recettes médicales. Du verbe recipio dérivait d'ailleurs le substantif recepta170, qui désignait l'unité de base ainsi individualisée et annoncée par l'impératif recipe.

63Recepta et ses différentes traductions ("Recepte", "Receipt"171, etc.) s'appliquèrent d'abord à la formule par laquelle était décrite la composition d'un médicament. En tant que tels, ces termes relevaient autant du vocabulaire de l'apothicaire que de celui du médecin172. Leurs premières utilisations dans les textes culinaires sont à cet égard significatives. L'auteur du Menagier de Paris n'emploie "recette" que pour une préparation de confitures173 — qui appartenaient davantage à la sphère médicale, ou à tout le moins à l'économie domestique, qu'à la cuisine proprement dite. Un manuscrit de la fin du XVe siècle l'emploie également pour une gelée174 : or, les recettes de gelée, par leurs formulations très précises, se différenciaient nettement des autres recettes "culinaires" ; peut-être même n'étaient-elles pas préparées par les queux. Dans sa tirade contre les recherches excessives des queux, John Russell utilise pourtant le mot de "receyte", qui désigne donc bien à la fin du XVe siècle la recette culinaire175.

La langue176

64Le lexique que les cuisiniers étaient en mesure d'utiliser dans leurs livres dépendait évidemment de leur niveau d'alphabétisation, probablement assez faible. Le problème se posait en particulier lorsque le traité était composé ou transcrit en latin. Ainsi, le vocabulaire de Jean de Bockenheim se révèle-t-il très pauvre : le terme qui revient le plus souvent est celui de mitte, qui signifie à la fois "poser", "mettre" et "intégrer au plat", recouvrant en réalité une grande diversité de gestes177. Dans bien des cas, le cuisinier recommande de faire cuire les mets, sans autre précision. Cette pauvreté et cette imprécision traduisent peut-être la difficulté à rendre, dans une langue mal maîtrisée et peu adaptée, des procédés et des gestes qui étaient, quant à eux, très précisément codifiés mais s'enseignaient davantage par le mimétisme que par les mots. Pour exprimer ces gestes, les cuisiniers ont dû recourir à un lexique préexistant, qu'ils ont détourné : des termes déjà utilisés dans d'autres champs furent ainsi employés dans un sens culinaire précis, connu des seuls professionnels. Ce qui satisfaisait dans une certaine mesure l'exigence de secret inhérente à la littérature technique de l'époque. On s'explique les erreurs et les incompréhensions de copistes non-initiés, confrontés à un vocabulaire à la fois simple et crypté.

65Un exemple nous aidera à mieux comprendre comment ces différents facteurs ont interféré. Terence Scully a en effet récemment attiré l'attention sur le groupe de termes que constituent "détremper" et "défaire"178. Tous deux sont utilisés pour désigner l'action de mélanger des épices réduites en poudre avec un liquide, comme le verjus, le vinaigre, le vin ou encore le lait et le bouillon. Selon Scully, "détremper" a en réalité une signification médicale, liée à la diététique humorale : il s'agirait de compenser la sécheresse et la chaleur excessives des épices afin d'obtenir un mélange équilibré, proche de la nature humaine. Mais l’érudit canadien confond, sans le dire explicitement, temperare et distemperare et, lorsqu'il entreprend — brièvement — d'interpréter le préfixe privatif, la définition de "détremper" comme "to alter the temperament" n'est guère convaincante. L'opération qui consistait à équilibrer les qualités humorales par l'adjonction d'un ingrédient donné était en effet rendue par "atremper" et non par "détremper", comme le montrent sans conteste les passages littéraires où les deux termes sont conjointement cités179 : "détremper" y désigne le simple geste par quoi l'on mélange les divers composants d'une préparation, notamment un liquide avec un solide. Si le terme est couramment utilisé dans les recettes médicales — et peut-être dans le sens voulu par Scully180 —, le sens plus neutre de délayer et mouiller un mélange pâteux ou poudreux dans un liquide est également bien attesté : notamment dès le début du XIVe siècle pour la peinture181. C'est vraisemblablement cette acception large et non savante que les cuisiniers avaient en tête. "Deffaire" semble appartenir à une tout autre sphère. Il s'appliquait d'abord à la simple action de détruire ou d'abattre. À partir du moment où, par un acte quelconque, on défaisait ce qui avait été "méfait", le terme put s'étendre au domaine juridique, politique et diplomatique : défaire c'était alors réparer, compenser182. Rejoint-on pour autant la signification d'"équilibrer" que Scully a cru trouver dans "détremper" ? Non, puisque, plus prosaïquement, "deffaire" s'appliquait également au dépeçage, au démembrement du cerf. C'était aussi en quelque sorte en briser l'homogénéité que de diluer un mélange d'épices dans un liquide. D'ailleurs, défaire pouvait aussi bien désigner le broyage des épices au pilon que leur délayage183 : les deux gestes se succédaient systématiquement et le cuisinier pouvait avoir tendance à les englober dans un même mot.

Le temps des compilateurs

66L'activité du compilateur est parfaitement distinguée de celle de l'auteur par les penseurs médiévaux184. Mais ce qui était clair dans une littérature savante où l'utilisation des auctoritates constituait le mode de fonctionnement normal, pouvait-il l'être autant dans le domaine culinaire, bien plus ouvert à l'expérience et à la pratique ? Le premier indice que l’on ait de cette activité compilatoire est l’accroissement, tout au long des XIVe et XVe siècles, du volume des recueils culinaires. Le nombre moyen de feuillets consacré, dans les manuscrits, à la cuisine a en effet quadruplé : il est passé de 7 au début du XIVe siècle à 13 à la fin du siècle et aux alentours de 30 au XVe siècle. Même si le remplacement progressif de la disposition à deux colonnes par les longues lignes augmente mécaniquement le nombre moyen de feuillets, cette évolution n'en traduit pas moins l'accroissement progressif des livres de cuisine. Elle est d'ailleurs confirmée par l'augmentation parallèle du nombre moyen de recettes par recueil, qui passe de 63 au début du XIVe siècle à près de 100 à la fin du XVe siècle, où s'affirme une poussée des grands recueils, à plus de 200 recettes, ceux-ci finissant par représenter presque le cinquième de la production : vers 1500, on voit apparaître des livres de cuisine de 400 et même 500 recettes185, annonçant les 1000 recettes et plus d’un Scappi186.

67Les imposants recueils qui marquent le XVe siècle culinaire traduisent la poursuite d'une intense activité créatrice : la "nouvelle cuisine" française a ainsi donné naissance à de nouveaux textes rassemblant de nouvelles recettes. Mais cette évolution reflète également le changement de public dont les livres de cuisine ont bénéficié : les recettes, désormais destinées à des non professionnels, sont en général plus développées qu'au siècle précédent, ce qui explique que le nombre moyen des feuillets culinaires augmente plus rapidement que le nombre moyen de recettes. Les livres de cuisine ont en tout cas pris un visage différent. Les nouvelles recettes et les textes qui les diffusent ne se sont pas substitués à ceux qui existaient déjà, ils coexistent avec eux. Les copistes ont en effet ajouté ou amalgamé aux vieux livres hérités du XIVe siècle un matériau nouveau, plus adapté aux exigences de leurs temps.

Intertextualité

68Fort rares parmi les matériaux nouveaux ont été ceux importés d’un pays étranger : les traductions furent peu nombreuses en matière culinaire et elles ont toujours passé par le latin187. Soit qu’un traité en vulgaire ait été traduit en latin, et cette "latinisation" répondait à des objectifs circonstanciels188. Soit que le texte ait été transposé en langue vulgaire : ce fut le cas du Liber de coquina, traduit à deux reprises au XIVe siècle dans des versions indépendantes et ponctuelles, qui ne connurent aucun succès189 ; cela ne l’empêcha d’ailleurs pas de continuer à être connu dans sa langue d’origine, qui seule lui permettait une diffusion hors d’Italie, en France ou dans l’Empire190. De manière générale, les traditions "nationales" se révèlent assez fermées aux influences extérieures.

69Il en a été pendant longtemps de même à l'intérieur de chaque pays, où les différentes traditions qui circulaient et se partagaient le "marché" étaient plutôt imperméables les unes aux autres. Ainsi, jamais les Enseingnemenz n'ont-ils rencontré le Viandier, dont les recettes n'étaient pourtant pas si éloignées. Dès le XIVe siècle, on repère cependant de telles pratiques191, mais ces collections restent ponctuelles et n'ont pas connu de descendance propre : les textes ainsi rapprochés continuent de se diffuser dans le cadre de traditions autonomes. Sauf lorsque le copiste ou le compilateur cherchait à mieux coudre entre elles les différentes pièces de sa construction, en un mot lorsqu'il voulait en faire une œuvre. Le Buch von guter Speise, copié au milieu du XIVe siècle pour Michael de Leone192, est à l'évidence la compilation de deux traités que rien cependant ne distingue, d’autant que le compilateur a cherché à donner à sa collection une cohérence en la faisant précéder d'un prologue193. Ainsi constituée, cette compilation va être reprise par au moins trois autres manuscrits et donner par conséquent naissance à une nouvelle tradition194. La distinction des sources s'effaçait encore plus lorsque loin de se juxtaposer, elles avaient été mêlées et amalgamées.

70De leur côté, les compilateurs anglais ne se contentaient pas de copier les textes les uns à la suite des autres. Ils pratiquaient également ce que l'on pourrait appeler le picorage, en glanant dans une tradition des recettes qui venaient compléter un matériau initial d'origine toute différente. C'est le cas dans un manuscrit d'Oxford — malheureusement fragmentaire — qui associe recettes des Diversa Cibaria et des Diversa Servicia195. Le mixage mêlait si étroitement des textes d'origines différentes qu'il devenait impossible pour le lecteur de distinguer les limites initiales de chacun d'entre eux, d'identifier la compilation. On peut toutefois repérer des apports extérieurs : ils figurent en effet souvent en "micro-séries", qui présentent une certaine unité stylistique. C'est ainsi que le rédacteur du manuscrit de Kassel a complété le Viandier, à l'aide notamment d'un recueil de secrets196. Mais l'entreprise reste la plupart du temps très difficile. Un recueil italien de la fin du XVe siècle intègre des recettes qu'il emprunte à toutes les traditions péninsulaires, ainsi qu'au Libre del coch, dans un cadre spécifique qui ne doit plus rien à ses sources197. Dans l'ensemble, le compilateur ne se montrait guère respectueux du matériau puisé à différentes sources et le soumettait à un ensemble de transformations qui relève d’un véritable bricolage textuel198.

Bricolage textuel

71Bien souvent, les différents manuscrits d'une même tradition n'offrent entre eux que fort peu de points communs. De ce point de vue, les textes "durs" qui, à l'instar du Viandier, maintiennent tant bien que mal à travers tous les témoins la cohérence du noyau initial, se différencient de textes plus "plastiques". Seule une comparaison attentive permet de déterminer l'appartenance de ces derniers à une famille, famille large en l'occurrence. Mais les traditions "dures" comme les plus lâches sont marquées par de profondes transformations textuelles, dues aux interventions conscientes d'un compilateur ou d'un remanieur. Ces interventions ont pu consister à juxtaposer plusieurs traditions. Plus ponctuellement, des recettes issues de la tradition orale ont été ajoutées, tandis que d'autres étaient supprimées. La recette elle-même n'a pas conservé son intégrité : elle a pu être amplifiée ou au contraire réduite. Enfin l'ordre d'exposition des recettes est souvent sujet à des modifications, à des regroupements ou à de véritables reclassements. Ces interventions ne se différencient pas seulement typologiquement : en réalité, elles ne répondent pas aux mêmes besoins. L'histoire du Viandier nous a montré qu'il fallait distinguer les compilateurs, préoccupés de fournir le plus de recettes possibles, des arrangeurs, davantage attachés à éclaircir la recette en la reformulant.

72La tendance générale est à l'amplification du matériau culinaire, soit par l'adjonction de recettes plus ou moins isolées, soit par le développement des recettes déjà existantes. C'est le principe d'analogie qui préside le plus souvent à ce que l'on pourrait appeler le truffage du texte de base par des recettes supplémentaires. Guidé par ce principe, le compilateur du manuscrit E des Enseingnemenz a systématisé certaines variantes aux recettes de rôts ou de potages, donnant ainsi naissance à de nouvelles notices. D'autres copistes ont surtout cherché à apporter aux recettes dont ils disposaient une précision qu'elles n'avaient pas au départ. Les préoccupations pédagogiques de l'auteur du Menagier de Paris expliquent les multiples éclaircissements qu'il apporte au Viandier. De son côté, le médecin qui compila dans les années 1430 le Liber coquinarum bonarum a souvent gonflé les recettes du Liber de coquina, mais ce n'est pas pour les mêmes raisons : s'il suggère de couvrir la tourte parmesane de feuilles d'or fin ou d'un Juleb de sucre fin ou encore tout simplement de sucre blanc, c'est évidemment en vertu des préoccupations médicales qui sont les siennes. Le souci de compilation peut d’ailleurs avoir des conséquences inattendues : c’est ainsi que les considérables ajouts de recettes au traité des "douze gourmands" dont témoignent les manuscrits de Bologne et de Nice ont conduit le compilateur de leur commun modèle à réduire drastiquement le volume de chaque recette199.

73S'il n'est pratiquement pas de livre de cuisine qui n'ajoute quelques recettes à son modèle, rares sont ceux qui à l'inverse n'en suppriment pas quelques-unes. Toute l'histoire du Liber de coquina va dans ce sens. Dès la fin du XIVe siècle, un copiste a supprimé tout le début du recueil, qui était consacré aux légumes et "herbes". Ce n'est sans doute pas un hasard si cette sélection s'est faite aux dépens de produits de faible valeur sociale et considérés comme "paysans"200. Avant même ce remaniement radical, le traducteur toscan du Libro de la cocina — ou son modèle — avait procédé à un véritable aggiomamento du Liber de coquina. Là encore, ce sont les légumes qui en avaient été l'objet : ceux que l'auteur du Liber de coquina n'avait pas traités y trouvaient leur place, tandis que des préparations actualisées se substituaient aux siennes. Le début et la fin des traités sont des zones d'intervention privilégiées pour les remanieurs mais ce ne sont pas les seuls maillons faibles du texte culinaire. Ainsi, les différents copistes du Viandier comme des Enseingnemenz ont surtout ajouté, soustrait ou substitué dans les chapitres de poissons et de volatiles sauvages. C'est là, en effet, que les approvisionnements étaient les plus aléatoires et dépendaient étroitement des conditions écologiques locales201. Le cuisinier se devait donc de prévoir la gamme de produits à la fois la plus large et la plus ajustée, afin de répondre convenablement à toutes les situations.

74À l’inverse, l'ordre des recettes est ce qui, dans le texte culinaire, offre le plus de résistance. Ainsi, dans les différentes copies du Viandier, retrouve-t-on la cohérence du plan initial, au-delà des recettes qui ont été ajoutées çà et là par les copistes ou les compilateurs. Toutefois, l'ordre de départ a pu être perturbé par des considérations diverses. La plus évidente est la volonté de rapprocher, de rassembler des préparations similaires. Dans le manuscrit du Liber de coquina possédé par Èrhard Knab, la summachia de poissons a été placée directement après celle de poulets, alors que ces deux recettes appartenaient, dans le Liber de coquina, à deux chapitres différents et éloignés l'un de l'autre. De même, le brouet sarrasin de poissons qui n'était initialement qu'une variante de l'escabèche, suit désormais le brouet sarrasin des jours gras202. Un des deux traducteurs toscans du Liber de coquina a poursuivi dans la même voie. Ces rapprochements et ces regroupements ont détruit la cohérence d'un plan initial, qui n’était guère adapté à des usages pratiques et fut progressivement gauchi et détourné au profit d'une logique à la fois culinaire (par types de plats) et liturgique (en fonction de l'alternance gras/maigre). Les plans sophistiqués imaginés par les auteurs du XIVe siècle pour des traités de modeste dimension n'ont en général pas résisté. Pour accueillir la masse des nouvelles recettes, les compilateurs ont recouru aux successions les plus évidentes, celles que justifie le rapprochement analogique voire homophonique.

L'amplification du livre de cuisine

75Bien des livres de cuisine ont intégré des recettes non culinaires — secrets amusants, astuces de cuisinier, préparations de confiserie, boissons épicées et même préceptes de découpe habituellement réservés aux manuels d'écuyerstranchants203. En récupérant ainsi des genres annexes, complémentaires ou concurrents, le livre de cuisine tendait à sortir du strict cadre culinaire pour prendre en compte tout l'art de la table. Il considérait le repas dans son intégralité, jusqu'aux épices confites et aux boissons qui fermaient celui-ci. Mais le matériau culinaire reste prépondérant et, dans la plupart des cas, exclusif et le phénomène paraît limité à l'Europe méditerranéenne, Italie et Espagne. La constitution en Angleterre dès le XVe siècle de manuels destinés aux maîtres d'hôtel a-t-elle empêché cette coagulation de recettes "épulaires" autour des recueils culinaires ? Ce n'est pas certain car les menus y sont au contraire nombreux.

76La présence, dans un livre de cuisine, de menus qui mettent en œuvre ses recettes nous semble toute naturelle. Mais cette pratique ne s'est pas imposée d'emblée dans la littérature culinaire médiévale et la fonction qu'y remplissent les menus n'apparaît pas, au premier abord, très claire204. Les menus jouent en effet un rôle marginal dans la production culinaire puisqu'on n'en trouve que dans 15 manuscrits. En outre, le phénomène est très limité dans le temps comme dans l'espace : 12 manuscrits sur 15 ont été produits en Angleterre au XVe siècle, plus spécialement dans la première moitié du XVe siècle. Le plus ancien témoin, en-dehors du Menagier de Paris, est daté au mieux de la fin du XIVe siècle205 et, hors d'Angleterre, on ne peut guère invoquer que le traité de maître Chiquart qui apparaît à bien des égards comme un texte périphérique dans la littérature culinaire française et le "Cuoco Napoletano", qui remonte au plus tôt à l'extrême fin du XVe siècle. On comprend mieux la modestie du phénomène si l'on examine la fonction que peuvent remplir les menus dans les livres de cuisine médiévaux. La grande majorité d'entre eux sont des menusexemples, c'est-à-dire des récits de banquets mémorables, précisément datés et circonstanciés. Ils s'apparentent aux récits de festins parsemant les chroniques de l'époque et, tout comme eux, s'attardent plus spécialement sur les entremets, qui manifestent au plus haut point le faste et la puissance de l'hôte. Rares sont en revanche les livres qui prévoient, pour chaque mois ou pour certaines circonstances, des menus prévisionnels ou menus-types, ceux que nous trouvons dans nos livres de cuisine actuels. Ces menus-types sont également présents dans les manuels d'hôtel — qui furent eux aussi essentiellement produits en Angleterre — et ils semblent en effet plutôt destinés au maître d'hôtel ou au "marshall" qu'au chef de cuisine. La présence de ces deux types de menus dans les livres de cuisine s'expliquerait donc à la fois par la nécessité de fidéliser les lecteurs qui y recourent le plus souvent — le personnel des hôtels aristocratiques — et par la volonté de toucher un plus large public, que l'on comptait sans doute épater par l'énoncé des fastes princiers.

77Que ces menus aient été indépendants des recueils de recettes auxquels on les accouplait de temps à autre ne fait aucun doute206. Seul maître Chiquart a voulu lier étroitement les deux volets, en organisant son livre autour du menu dont il a lui-même supervisé la préparation. Mais le plus souvent, la cuisine des recettes et celle des menus se différencient nettement. D'abord parce que les repas intègrent des préparations qui ne relèvent pas de l’art du cuisinier mais de celui du fruitier, du boulanger ou de l'apothicaire. D'autres plats, potages simples à base de légumes notamment, n’ont nul besoin d'être décrits, car "femmes en sont maistresses et chascun le sçait faire", comme l'écrit un des remanieurs du Viandier. L'auteur du Menagier de Paris fait au contraire place, dans un de ses menus, aux épaules de mouton farcies, dont il n'a pourtant pas reproduit la recette, jugée trop complexe et onéreuse : c'est qu'il peut s'en procurer auprès d'un des nombreux traiteurs qui officient dans la capitale. Enfin, les menus s'ajustent plus finement que les recueils de recettes qui les accompagnent au renouvellement du répertoire, enregistrent plus vite les mutations du goût et sont plus ouverts aux influences étrangères. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si les menus datés sont toujours récents par rapport à la date de production du manuscrit qui les contient.

78Ces menus d'actualité constituent, à la fin du XVe siècle, un élément essentiel des livres de cuisine, destiné à la pratique mais aussi propre à faire rêver. Ils ont donc été tout naturellement intégrés aux premiers livres de cuisine imprimés : c'est le cas dès la fin du XVe siècle du Viandier et du Noble boke off cookry. Ils prennent dans l'Italie du XVIe siècle une ampleur imprévue : Messisbugo leur consacre le quart de son traité, Romoli prévoit un menu-type par jour et Scappi leur accorde 170 folios. S'agrégeant désormais les manuels qui traitent des techniques de découpe, du soin des vins et du service, les livres de cuisine augmentés des menus constituent un des noyaux des encyclopédies domestiques qui fleuriront à partir de la Renaissance, notamment en Italie207.