1À labourer de trop près le terrain français, on risque de le prendre pour le centre du monde. Un simple regard sur l'ensemble de la production culinaire de l'Europe chrétienne permet précisément de repérer les spécificités réelles des traditions françaises. On constate alors qu'elles ne furent ni les plus riches, ni les plus anciennes.

Angleterre : des traditions anciennement enracinées

2En Angleterre comme en France, l'arbre a pendant longtemps caché la forêt. En effet les historiens anglais ont trop souvent été obnubilés par le Forme of Cury, dont le patronage royal semblait faire un équivalent anglais du Viandier. Avec la publication dès 1780 de ce traité, puis coup sur coup de deux autres "Ancient cookery"1, on croyait avoir fait le tour de la question. Les recueils édités par Napier et Austin à la fin du XIXe siècle avaient pourtant montré qu'il n'en était rien2, ce dont fort peu d'historiens se sont préoccupés. Les travaux récents de Constance Hieatt, qui a entrepris de répertorier et d'exploiter méthodiquement les différents témoins culinaires en moyen anglais, ont totalement renouvelé le chantier3. Ils ont permis d'établir que les traités déjà édités sont loin d'avoir été les seuls à circuler à la fin du Moyen Âge, que le Forme of Cury de Pegge n'est qu'un des états d'un texte qui a connu une évolution complexe étalée sur plus d'un siècle et enfin qu’il n'est pas le livre de cuisine anglais le plus ancien.

3Les premiers témoins culinaires remontent en Angleterre au tout début du XIVe siècle4. L'un d'entre eux, qui est sans doute le plus ancien5, apparaît déjà clairement comme une compilation6, ce qui laisse supposer l'existence en amont d'une riche littérature culinaire. Copiés à l'origine en anglo-normand mais bientôt traduits en moyen anglais, ces premiers textes formèrent, rassemblés, le noyau des Diversa Cibaria7, connus par quatre manuscrits, dont un de la première moitié du XIVe siècle8. Mais cette compilation n'était elle-même qu'un des quatre textes qui circulaient dans l'Angleterre du XIVe siècle. Les trois autres connurent un succès inégal. Les Diversa Servicia n'ont été intégralement conservés que dans un manuscrit daté de 138 19. Très vite, au tournant des XIVe et XVe siècles, le volume en a été considérablement réduit10. Il semble en avoir été de même pour le Liber utilis coquinario, avec cependant un léger décalage. Le manuscrit le plus complet de ce texte remonte en effet au mieux à la fin du XIVe siècle11 et, s'il est reproduit encore à peu près intégralement dans le deuxième quart du XVe siècle12, seules quelques recettes en subsisteront dans d'autres manuscrits qui sont pourtant antérieurs.13

4Il est vrai que ces modestes recueils n'étaient pas de taille à résister à la grande compilation apparue probablement dans le dernier quart du XIVe siècle14, le Forme of Cury15, qui sera encore abondamment pillé à la fin du siècle suivant16. Conservé plus ou moins complètement dans neuf manuscrits17 et attribué, dans deux d'entre eux18, aux cuisiniers du roi Richard Π, le Forme of Cury a peut-être bénéficié de ce patronage prestigieux, contrairement à ses prédécesseurs, entièrement dépourvus de prologue et restés anonymes. Surtout, il constitue une véritable synthèse de la littérature culinaire anglaise, n'hésitant pas d'ailleurs à emprunter aux uns ou aux autres : la première recette du recueil, par exemple, n'est autre que celle qui ouvre également les Diversa Servicia19, alors que d'autres notices sont inspirées des Diversa Cibaria20. À la jointure du XIVe et du XVe siècle, l'intertextualité semble d’ailleurs à son comble. Ainsi, deux scribes du Forme of Cury — et probablement leur ancêtre commun21 — ont-ils transcrit à la suite de leur texte un "blank desire" et une "mawmenny" directement tirés des Diversa Servicia22, sans même s'apercevoir qu'ils en avaient déjà reproduit plus haut la version ordinaire. Un peu plus tard, un certain John Feckenham a fait suivre le Forme of Cury d'une partie des Diversa Cibaria tandis que, dans le codex de Durham, le premier est précédé d'une partie du Liber utilis coquinario. Dans un manuscrit de la même époque, de nouvelles recettes sont constamment intercalées dans la structure de base du Forme of Cury23. A-t-on là un effet de la forte diffusion de ces différents textes, ou bien faut-il y voir au contraire la preuve d'un essoufflement du répertoire ? En tout cas, les traditions culinaires semblent bien plus perméables les unes aux autres en Angleterre qu'en France ou en Italie.

5En revanche, comme en France, le XVe siècle est marqué par l'émergence de nouveaux textes qui vont peu à peu se substituer à la génération précédente. Les Diversa Cibaria ne sont bientôt plus utilisés que pour quelques recettes, intégrées dans des compilations de plus grande ampleur24, et les Diversa Servicia subiront le même sort dans la deuxième moitié du siècle25. Le Forme of Cury est désormais le seul texte ancien à subir la concurrence de ces "nouveaux venus", que d'ailleurs les manuscrits ne lui associent pas en général : peut-être la nouveauté de leur contenu interdit-elle cette coexistence ? Elle est de toute manière rendue impossible par leur taille. Cette seconde génération — ou cette troisième si l'on veut distinguer les Diversa Cibaria des textes créés à la fin du XIVe siècle — est constituée en effet d'amples compilations dont les recettes se comptent par centaines et non plus par dizaines. Si le volume de l'Ordinance of pottage (189 recettes)26 est encore comparable à celui du Forme of Cury, on passe à 258 recettes dès les années 1430-144027, à 270 dans le Noble boke off cookry28 et un manuscrit copié à la même époque en compte encore 100 de plus29. On n'a évidemment pas affaire à des créations originales et il est évident que les compilateurs de ces différents volumes ont puisé dans les recueils déjà écrits. Le Noble boke off cookry manifeste de manière éclatante cet appétit compilatoire, en reproduisant des sections entières du manuscrit Harley 4016 ou de l'Ordinance of pottage30. Le reste du recueil est en partie tiré d’un autre traité, dont s'est également servi l'auteur du Liber cure cocorum31 Les différentes "familles" que Constance Hieatt a repérées32, sont donc loin d'être étanches les unes aux autres et l'on a ainsi pu s'apercevoir que les deux textes publiés jadis par Austin offraient quelque ressemblance entre eux33. Néanmoins ces recueils tendent à se fixer, sinon à se figer, grâce notamment à un système rigoureux de chapitres.

6La littérature culinaire anglaise offre donc à la fin du XVe siècle un tableau d'une remarquable diversité. À côté d'un Forme of Cury constamment réchauffé depuis la fin du XIVe siècle, certains textes plus ou moins "neufs" ont eu un véritable succès. Ainsi du Noble boke off cookry qui, malgré ses grandes imperfections, connaît dès 1500 les honneurs de la presse, devenant le premier livre de cuisine anglais imprimé, et pour longtemps le seul34. Sans oublier les copistes qui, indépendamment les uns des autres, ont combiné, sans vergogne et sans méthode, les recettes venues de sources différentes, dans des mélanges très personnels35 ; ou encore une curiosité comme ce Liber cure cocorum, traité culinaire versifié à l'intention du personnel des grandes maisons aristocratiques36. Mais cette diversité de formes s'accompagne d'une grande mobilité des recettes qui passent facilement d'une tradition à l'autre et le grand nombre de titres et de textes cache une créativité en réalité assez faible.

L’éclosion tardive des livres allemands

7Les pays germaniques ne le cèdent en rien à l'Angleterre pour l'abondance et la diversité de leur littérature culinaire. Il est vrai que celle-ci dépasse de loin le territoire actuel de l'Allemagne, pour circuler en Autriche et en Suisse évidemment, mais aussi en Bohême et, en-dehors même de l'Empire, en Hongrie, où pendant longtemps encore la cuisine s'écrira en allemand37. Des nombreux textes qui circulent largement à l'intérieur de cet espace, le plus connu est le Buch von guter speise, édité dès 184438. Cette réputation est due pour une grande part à la qualité du codex dans lequel on l'a découvert et à la personnalité du commanditaire de celui-ci, Michael de Leone, protonotaire de l'archevêque de Würzburg39. Le recueil de Würzburg remontant aux années 1345-1354, le Buch von guter speise est d'autre part le premier en date des livres de cuisine allemands40 et il peut revendiquer une ancienneté presque comparable à celle du Viandier. Muni, dans cet exemplaire ancien, d'une numérotation des recettes, dont les titres sont soigneusement rubriqués, et précédé d'un prologue versifié, il paraît s'imposer comme une œuvre achevée, contenant déjà plus de'100 recettes. Il s'agit en réalité d'une compilation, comme l'atteste la répétition de recettes similaires au début et à la fin du texte41. La mention figurant au fol. 162r ("daz ist ein guot lere von guoter spise”) délimite deux parties d'origines incontestablement différentes, qui, rassemblées, constituent le Buch von guter speise.

8Conservé dans seulement quatre manuscrits42, dont deux sont issus d'un réaménagement43, il ne peut cependant être comparé, pour le succès, au Viandier. D'autres livres de cuisine semblent en effet l'avoir concurrencé. On peut, en s'appuyant sur les incipits, repérer des couples de manuscrits44. La plupart des textes qu'ils transmettent restent fort courts45, mais quelques-uns sont plus substantiels comme ce guet küchen püech attesté dans deux manuscrits46. En revanche, l'ample compilation d'Hannsen de Würtemberg47 ou le bref traité d'un autre cuisinier de grande maison, maister Eberhart qui était au service du duc de Bavière-Landshut, n'eurent aucune résonnance48.

9La littérature culinaire allemande apparaît donc au total très segmentée. Faut-il y voir l'effet d'une régionalisation de la cuisine ? On ne doit cependant pas prendre au pied de la lettre les appellations des érudits allemands qui, par "Kölner kochbuch" ou "Wiener kochbuch" par exemple, ne se réfèrent qu'au lieu de conservation actuelle des manuscrits, et non à leur lieu de production49. Quoi qu'il en soit, aucune des compilations médiévales n'étant en mesure de s'imposer sur le marché, le premier livre de cuisine allemand imprimé, le Küchenmeisterei (1485) a constitué une rupture avec la production manuscrite50. Situation qui, à l'inverse de celle de la France ou de l'Angleterre, favorisait la persistance d’une cuisine manuscrite51.

La circulation des recettes en Europe du Nord

10Les Pays-Bas sont dans une large mesure un prolongement linguistique de l'Allemagne du nord. Intégrés pour la plus grande part à l'état bourguignon, ils reçurent cependant au XVe siècle des influences venues du sud et l'on a vu plus haut la pénétration de la cuisine française dans ces régions. Si l'on y ajoute la proximité de l'Angleterre, les Pays-Bas apparaissent comme une zone de contact, traversée d'influences multiples. C'est ce dont témoigne notamment le recueil des Edelike Spijse conservé dans un manuscrit de Gand52. On y découvre des "pipefarses" ou une "commineyen van ammandelen" bien françaises53, tandis que les "loezengen" ou les "appelmoes" sont des préparations caractéristiques du répertoire anglais54. Il s'agit d'ailleurs d'un recueil tardif et qui en fait juxtapose, sans éviter les répétitions, deux traités différents, chacun étant suivi de son propre index55. Parmi les autres manuscrits en néerlandais contenant du matériel culinaire56, certains ne possèdent que des recettes de confitures ou de boissons épicées57, bien peu sont de véritables livres de cuisine58 et pratiquement aucun n'est antérieur au XVe siècle.59

11Il n'en est pas de même du Libellus de arte coquinaria, répandu dans toute la Scandinavie. Connu dès la 1ère moitié du XIXe siècle par les publications de Molbech et attribué par Kristensen au médecin Henrik Harpestraeng, mort en 124460, ce traité danois a longtemps passé pour le premier livre de cuisine qu'ait connu l'Occident61. Les récents travaux de Rudolf Grewe62 ont montré que le manuscrit le plus ancien63 remonte au plus tôt au début du XIVe siècle. L'attribution du livre de cuisine à Henrik Harpestraeng ne repose en réalité sur aucun argument solide : la présence, dans deux des manuscrits, d'œuvres médicales de cet auteur (herbier et lapidaire) ne saurait évidemment constituer une preuve. Faut-il supposer, à la suite de Grewe, que le médecin du roi de Danemark a traduit le Libellus ? Mais cette hypothèse ne se peut davantage démontrer et il convient par prudence de séparer le livre de cuisine des productions d'Henrik Harpestraeng. Quel qu'en soit le véritable auteur, le Libellus a constitué le seul recueil culinaire en circulation dans les pays Scandinaves. Outre deux manuscrits danois64, il en existe une traduction islandaise, établie au XVe siècle sur une version norvégienne65. Cette dernière se fondait elle-même sur un original danois qui ne correspond à aucun des manuscrits connus dans cette langue. Les cinq manuscrits connus ou supposés du Libellus attestent le succès de ce texte, d'autant qu'il faut leur ajouter un Urtext dont l'origine fait également l'objet d'un débat. Les éditeurs anciens du Libellus lui supposaient en effet un modèle français, d'autant plus plausible qu'Henri de Danemark avait étudié la médecine en France. Cet auteur fantôme ayant fait son temps, il faut bien admettre que les traits lexicaux allemands l'emportent de beaucoup. Une version bas-allemande du Libellus figure d'ailleurs dans un codex tardif66. Le nord de l'Allemagne, voisin du Danemark, constitue une origine vraisemblable et il n'est pas nécessaire de supposer un archétype méditerranéen — comme le fait Grewe — pour rendre compte de plats (blanc-manger) ou d'usages (amandes) répandus dans toute l'Europe. Quant aux titres latins qui émaillent le texte, c'est un usage savant qui ne prouve absolument pas que le Libellus ait été originellement composé dans cette langue.

Pauvreté ibérique

12À l'autre extrémité de l'Europe, le Libre de Sent Sovi manifeste l'éclosion d'une cuisine catalane, dès le début du XIVe siècle également. De celle-ci nous possédons cependant très peu de témoins : le Libre de Sent Sovi n'est en effet conservé que dans deux manuscrits (F et B)67, qui datent seulement du XVe siècle. Ils présentent entre eux de notables différences aussi bien en ce qui concerne l'ordre des recettes que pour le texte de celles-ci68. De sorte que le Libre de Sent Sovi primitif est pratiquement impossible à reconstituer. On peut néanmoins en avoir une idée en confrontant la table du manuscrit V — à laquelle il manque cependant le début — aux recettes de fi. Ainsi cerné, le noyau du Libre de Sent Sovi — dont V conserve probablement l'ordre d'assez près — ne devait pas dépasser 72 recettes. Le prologue commun à fi et V appartenait sans aucun doute à ce noyau. L'auteur y est présenté comme un cuisinier du roi d'Angleterre qui aurait composé son livre en 1324 sur les conseils de "Pere Felip", écuyer du même souverain69. De fait, les relations entre la péninsule ibérique et l'Angleterre sont loin d'être inexistantes à la fin du Moyen Âge et le long séjour d’Eleanor de Castille, épouse du roi Edward Ier de 1254 à 1290, a pu habituer les palais insulaires à la cuisine et aux cuisiniers espagnols70. Quant au titre du recueil, bien attesté par les deux manuscrits, il pose davantage problème : Sent Sovt ne semble pas en effet d'origine catalane et pourrait renvoyer à une onomastique italienne (Sansovi ?). Pour le reste, les versions qui nous sont parvenues diffèrent sans doute assez sensiblement du Sent Sovi primitif, ce qu'il ne faut jamais perdre de vue si l'on veut avoir une appréciation correcte de ce texte. Tout en sacrifiant un grand nombre des recettes de son modèle — qui devait lui-même, comme le montre la table, avoir augmenté le texte primitif d'une vingtaine de notices —, V en a ajouté quelques-unes de son cru. De sorte que son volume équivaut à celui du noyau de départ, bien que le texte final en soit fort différent. Mais c'est B qui, dans la deuxième moitié du XVe siècle, va modifier le plus le Libre de Sent Sovi, en bouleversant l'ordre de départ et surtout en lui ajoutant de nouvelles recettes et des matériaux d'origine hétéroclite (un traité d'écuyer-tranchant, une liste de poissons)71. Ces modifications, qui portent le nombre des notices de moins de 100 à 220, traduisent peut-être le changement de fonction d'un recueil qui semble désormais s'adresser à tout le personnel d'un hôtel, depuis le cuisinier jusqu'au maître d'hôtel.

13C'est exactement l'ambition que se donne, à la même époque, maître Robert, auteur du Libre del coch. Au chapitre 14, il explique en effet que son recueil s'adresse aux différents serviteurs de bouche de l'hôtel, afin que chacun d'entre eux n'ignore rien des fonctions remplies par les autres72. D'où l'hétérogénéité d'un texte qui combine les prescriptions de découpe et les conseils concernant le service aux recettes purement culinaires. Nous n'avons conservé de cette œuvre que l'editio princeps publiée à Barcelone en 1520. L'auteur s'y intitulant cependant cuisinier du roi Ferrand de Naples, il y a lieu de penser que le Libre del coch a été composé antérieurement, entre 1458 et 149473. Barbara Santich a souligné avec raison que le Libre del coch s'inspire autant de la cuisine italienne que de la tradition catalane74. Si certaines parties en remontent incontestablement au Libre de Sent Sovi, il convient en fait de le considérer, aux côtés de certains manuscrits italiens, dans le cadre du syncrétisme culinaire italo-aragonais de la fin du XVe siècle. C'est pourtant dans la péninsule ibérique qu'il connaîtra le succès. Aux éditions catalanes (5 jusqu'en 1568) s'ajoute en effet, à partir de 1525, une traduction castillane qui sera 9 fois réimprimée75. En fait jusqu'à la publication en 1599 du traité de Diego Granado Maldonado le Libre del coch sera le seul livre de cuisine imprimé en Espagne76. Il est intéressant de noter que cette "bible" de la cuisine espagnole avait été composée en Italie.77

14Le Portugal voisin ne paraît guère plus dynamique. Le premier manuscrit culinaire y remonte au mieux à l'extrême fin du XVe siècle78. S'il est effectivement écrit en portugais, on y a porté le titre de "Trattato di Cucina Spagnuolo" : était-ce là son origine première ou bien les bibliothécaires italiens qui le récupérèrent au XVIe siècle englobaient-ils Espagne et Portugal dans un même espace "ibérique" ? Au total, celui-ci ne nous aura fourni qu'une maigre moisson, en contraste flagrant avec le patriotisme culinaire d'un Eiximenis79 et le prestige dont jouissait la cuisine catalane dans l'Italie de la fin du XVe siècle. Je serais tenté d'y voir, plutôt que le reflet d'une moindre créativité, l'effet d'une enquête moins systématique, les catalogues de bibliothèques espagnoles étant ce qu'ils sont. On peut d'ailleurs rapprocher cette faiblesse du petit nombre de manuscrits culinaires arabo-andalous, qui représentent vraiment très peu dans la riche production arabe80.

Les Italies culinaires81

15La grande majorité des manuscrits culinaires italiens actuellement recensés se répartit entre trois traditions, dont celle du Liber de coquina est sans doute la plus connue : assez répandue (sept manuscrits en relèvent directement), elle a été en effet largement étudiée, puisque seulement trois témoins restent entièrement inédits. Cette importante tradition a pour origine un recueil culinaire latin qui, dans deux manuscrits du XIVe siècle conservés à la BnF, porte le titre de Liber de coquina82. On a cru pouvoir faire remonter ce texte à la cour des Angevins de Naples83, mais sans argument probant : en l'occurrence, les données contenues dans le Liber de coquina84 ne peuvent être mélangées avec celles qu'on peut tirer d'un autre texte culinaire, entièrement différent et probablement français, qui le précède dans les deux manuscrits parisiens85. D'autre part, le recours aux dédicaces d'autres œuvres contenues dans un des deux manuscrits86 ne se justifie guère : ce témoin n'est pas le plus ancien et les dédicaces en question ne lui sont nullement spécifiques. La seule certitude que l'on ait, c'est l'origine italienne du recueil, dont témoignent amplement son vocabulaire, son répertoire, et même son style de cuisine — bien qu'il ne faille pas abuser de ce dernier argument87. Enfin, il fut composé au plus tard au début du XIVe siècle, date du manuscrit le plus ancien (A), qui paradoxalement ne fut pas copié en Italie mais à Paris.

16À la fin du XIVe siècle, le Liber de coquina, probablement devenu obsolète, connaît une série de réactualisations dont sont issus tous les autres manuscrits de la tradition. En particulier un manuscrit conservé aujourd'hui à la Bibliothèque Vaticane et copié entre 1461 et 1465 pour un professeur de médecine de Heidelberg88 ; l'ordre de présentation du Liber de coquina y est très différent de celui qui prévalait dans les manuscrits de la BnF89. Dès la fin du XIVe siècle aussi, la version plusieurs fois modifiée du Liber de coquina est traduite en toscan sous le nom de Libro de la cocina90. De la même époque, nous possédons également une autre version italienne, entièrement indépendante et copiée en Italie du sud semble-t-il91, qui elle-même puisait au même modèle qu'une version latine réalisée à la même époque, probablement au monastère de Sankt-Florian en Autriche92. Ce modèle dérive en dernière analyse d'un manuscrit perdu dont s'inspira dans les années 1430 un médecin d'Assise : celui-ci ne nous a laissé que l'initiale de son nom, N. Son Liber coquinarum bonarum, fort différent du Liber de coquina d'origine, fut recopié en 1481 par un Strasbourgeois résidant à Bergame93. Le Liber de coquina a ainsi été utilisé, en ses diverses incarnations, jusqu'à la fin du XVe siècle et a été connu dans toute l'Italie, et même hors de la péninsule, en France et en Allemagne.

17Ce ne fut pas le cas de la tradition dite des "Douze Gourmands". Quoiqu'au moins aussi ancienne, elle ne fut pas en effet diffusée hors d'Italie, pays où elle enregistra cependant un durable succès, avec huit manuscrits s'étageant du début XIVe jusqu'au XVIe siècle. Ces manuscrits fort divers ont en commun une série plus ou moins importante de recettes calculées pour un nombre déterminé de convives, 12 le plus souvent. Particularité qui, dès le XIXe siècle, a conduit des érudits à faire le rapprochement avec le livre de cuisine attribué par certains commentateurs de Dante à la Brigata spendereccia de Sienne94. Le manuscrit le plus ancien de cette tradition est conservé à Florence, où il fut copié vers 13 3 8-13 3 995. Bien que largement incomplet, le texte s'y présente dans un état excellent, vraisemblablement assez proche de l'original ; fait presque unique parmi les livres de cuisine médiévaux, les proportions sont systématiquement indiquées et, de manière générale, l'auteur fait preuve d'une remarquable précision. À ce texte peut être comparé celui qui a été transmis dans deux exemplaires jumeaux, tardifs mais dérivant probablement d'une compilation du XIVe siècle96. Cependant, si ce traité Di buone et délicate vivande contient des recettes aussi précises et développées que celui de Florence, l'ordre de présentation en a été sensiblement modifié. fl y a donc tout lieu de croire qu'il dérive d'un réaménagement de fond du traité des Douze gourmands, dont sont également issues, d'ailleurs, les autres branches de la tradition : une filière manifestement vénitienne97, et une autre, aboutissant aux deux manuscrits jumeaux de Bologne et de Nice98, mais dont la parenté est manifeste avec le second des textes contenus dans un codex méridional publié par Boström et actuellement conservé à Sorengo99. A chacune de ces étapes, les modifications (recettes abandonnées ou ajoutées, variantes textuelles, surtout racourcissements) ont été substantielles, de sorte qu'entre le Liber quoquine de Sorengo et le texte florentin, les différences paraissent de loin l'emporter sur les ressemblances.

18Les deux traditions qui plongent leurs racines assez haut dans le XIVe siècle vont se trouver concurrencées, dans la deuxième moitié du siècle suivant, par un nouveau livre de cuisine, le Libre de arte coquinaria de Maestro Martino, qui connaîtra un grand succès jusque vers 1550. Redécouverte dans les années trente, l’œuvre de Martino fut alors reconnue comme une des sources fondamentales du De Honesta Voluptate de Platina100. Mais dans l’édition qu’il en procura en 1966, Emilio Faccioli n’utilisait qu’un seul manuscrit, conservé à Washington101. Loin d’être le seul ou le plus ancien, ce manuscrit n'est même pas le meilleur, comme on peut s'en rendre compte en le comparant à un autre exemplaire, totalement ignoré de Faccioli bien qu'il soit conservé à la Bibliothèque Vaticane depuis le XVIIe siècle et qu'il ait été décrit dès 1921102. À peu près contemporain du manuscrit de Washington, il possède, contrairement à celui-ci, toutes les rubriques énonçant les titres des recettes et comporte une table, totalement absente de l'exemplaire américain. Un troisième manuscrit, possédé au XIXe siècle par Firmin-Didot et Pichon, est conservé dans une collection privée103. Or, pour autant qu'on puisse en juger par les maigres informations dont on dispose sur lui, il pourrait s’agir de l’exemplaire de présentation au Patriarche d’Aquilée — patron de Martino — copié en partie par l'illustre Bartolommeo Sanvito.

19La connaissance de ce troisième manuscrit pourrait jeter une vive lumière sur la genèse du Libro de arte coquinaria, qui dut être composé à peu près en même temps que le De honesta voluptate, c’est-à-dire en 1464-1465104. L’hypothèse d’une création à quatre mains, dont le Libro de arte coquinaria et le De Honesta voluptate seraient les deux versants a le mérite de rendre compte de bien des aspects du Libro de arte coquinaria pour l'instant inexpliqués. Et tout d'abord de la rupture qu'il instaure avec la littérature culinaire qui avait cours jusque-là dans la péninsule. Non seulement il n'en reprend pas les recettes, mais encore son style même — les notices y sont précises, explicatives, nettes et bien écrites — n'a rien à voir avec l'obscurité lapidaire et maladroite des autres recueils de cuisine Le Libro de arte coquinaria tranche aussi sur ses devanciers en organisant ses recettes dans le cadre d'un plan rigoureux et explicite. À cet ordonnancement, que le De Honesta Voluptate reprendra d'ailleurs pratiquement sans retouche105, Platina n'est peut-être pas étranger, comme à la mise en forme d'un art qui reste toutefois celui de Martino. L’examen de ce qui est peut-être le codex de présentation permettrait de vérifier que les manuscrits de Washington et du Vatican ne constituent pas une seconde édition du Libre de arte coquinaria — sans doute réalisée après la mort du patriarche d'Aquilée106 — comme on peut le déduire des titres de chapitres qui y apparaissent.

20La comparaison est d'autant plus nécessaire que la récente découverte d’un quatrième manuscrit est venue profondément renouveler notre connaissance de Martino et de son œuvre107. Les indications qui figurent en tête de ce manuscrit, confirmées par des actes conservés dans les archives milanaises, permettent de combler les trous d’une biographie qui apparaît désormais clairement. Né dans la vallée tessinoise du Blenio, Martino de Rossi fut employé, à l'instar de nombre de ses compatriotes, comme cuisinier à la cour de Milan. Attaché au duc Francesco Sforza en 1457, il le quitta sans doute après 1461 voire 1462 et c'est vers cette époque qu'il est passé au service du patriarche d'Aquilée. Après la mort de ce dernier (1465), il ne dut pas immédiatement retrouver un patron aussi prestigieux mais à une date indéterminée, il fut engagé dans les cuisines du grand condottiere Gian Giacomo Trivulzio. C'est à ce moment-là, donc assez tard dans le XVe siècle, que Martino de Rossi réaménagea une nouvelle fois une œuvre déjà vieille de plusieurs décennies, ce dont témoigne le manuscrit de Riva del Garda. Dans ce manuscrit de travail, copié en Italie du nord à la fin du XVe siècle, une trentaine de recettes a été abandonnée et un nombre légèrement supérieur de notices a été ajouté. Les recettes qui lui sont spécifiques paraissent relever de plusieurs origines : un premier noyau rassemble des recettes "alla zenovesa"108 mais d'autres sont manifestement méridionales109, traduisant parfois une certaine influence ibérique. On peut rapprocher de ce point de vue le Libro de arte coquinaria et un manuscrit tardif (fin du XVe ou début du XVIe siècle), d'origine vraisemblablement napolitaine110, qui partage avec lui nombre de recettes, dont quelques-unes dites "à la catalane", et témoigne en général d'importantes influences ibériques111. Lointain et infidèle descendant du livre de cuisine de Martino, le texte que transmet ce "Cuoco Napoletano" possède en propre des recettes, parfois très ibériques, qu’on pourrait attribuer aux tendances syncrétiques prévalant à l'époque dans le Royaume de Naples112. Mais une bonne partie d'entre elles se retrouvent dans le manuscrit de Riva del Garda et sont donc vraisemblablement dues à la plume de Martino, qu’a pu inspirer la mode ibérique qui saisit Rome après l'élection de Calixte IIΙ, alias Alphonse Borgia113. Au reste, l’ouverture du Libro de arte coquinaria à toutes sortes d'influences, qu'elles fussent régionales ou même étrangères, ne se manifeste pas seulement par les titres des recettes, mais aussi par exemple dans la nomenclature des poissons, qui combine vénétianismes et dénominations propres à Rome : dans les premiers, il est permis de reconnaître les exigences du patriarche d'Aquilée, né dans la Sérénissime, tandis que les secondes s'expliquent tout naturellement par l'influence du milieu dans lequel Martino exerça quelque temps. Avoir été au service de personnalités aussi diverses que Francesco Sforza, Lodovico Trevisani et Gian Giacomo Trivulzio a sans doute enrichi la palette du cuisinier du Tessin, ce qui fait des diverses versions de son œuvre un véritable conservatoire de la cuisine italienne de l'époque, en même temps qu'un parfait témoin du "cosmopolitisme culinaire" propre à la fin du XVe siècle.

21Œuvre vivante, le Libro de arte coquinaria ne cessa d'être modifié, amélioré, réactualisé, du vivant de Martino lui-même, mais aussi après sa mort. En effet, sa richesse et sa souplesse lui ont permis d'influencer la littérature culinaire italienne jusque vers 1550. Tous les livres de cuisine copiés durant le siècle qui s'étend de 1450 à 1550 lui empruntèrent, directement ou indirectement, certains un peu mais d'autres largement114. Et cela est vrai également des livres imprimés, que ce soit l'Epulario du mystérieux Giovanni Rosselli115 ou l'Opéra dignissima & utile du tout aussi mystérieux Maestro Giovane116 : la rupture intervint seulement en 1549 avec la publication des Banchetti de Messisbugo. Si les médiocres recueils imprimés de la première moitié du XVIe siècle, véritables piratages éditoriaux, se contentaient de reprendre purement et simplement les recettes de Martino, les nombreux manuscrits qui s'en inspirèrent également ne cessaient de travailler et de modifier celles-ci. À côté des simples remanieurs, on voit en effet apparaître dès la fin du XVe siècle de véritables compilateurs, annonçant ou accompagnant les pratiques éditoriales de la Renaissance. Un copiste vraisemblablement padouan n'hésite pas ainsi à transcrire bout à bout deux textes culinaires appartenant à des traditions différentes, sans prendre garde aux répétitions117 et un codex sans doute méridional emprunte aux uns et aux autres pour construire une œuvre dont seul le plan est nouveau118. Cette activité compilatoire se traduit par une impressionnante accumulation de recettes : respectivement presque 600 et près de 400 recettes. Ainsi se combinent des traditions qui étaient restées jusque là presque imperméables les unes aux autres.

22D'autres textes n'ont eu, semble-t-il, ni antécédent, ni destinée du reste. Le Registrum Coquine, par exemple, utilise certes un répertoire souvent proche de celui de Martino, qui écrit une quarantaine d'années plus tard. Mais ses formulations n'ont d'équivalent dans aucun autre texte culinaire : fort sommaires, elles se justifient par un projet singulier ; l'auteur, Jean de Bockenheim, a en effet entrepris d'indiquer à quelle nation ou à quelle catégorie sociale il destinait chacun des plats dont il donnait la recette119. Même si son latin rudimentaire ne facilite pas les comparaisons, il ne fait pas de doute que ses recettes dérivent directement de son expérience de cuisinier du pape pour le commun. Tant d'originalité explique un échec prévisible : connu seulement par deux manuscrits120, le Registrum Coquine n'a pas donné naissance à une véritable tradition. Il est vrai que les recettes d'origine italienne n'en formaient pas l'essentiel et que son latin n'en facilitait guère l'usage.