1Les textes que nous avons examinés jusqu'à maintenant furent élaborés en France septentrionale, autour de Paris et dans le duché de Bourgogne. Si beaucoup d'entre eux restèrent de simples compilations à usage privé, le Viandier était connu dans les régions méridionales : Pierre Buffaut le rapporta avec lui dans le Rouergue et il figurait, comme on le sait, dans la bibliothèque d'un chanoine artésien. Mais au sud de la Loire, le français ne régnait pas sans partage. Ces zones, où la langue d'oc ou le dialecte franco-provençal dominaient, étaient également des marches culturelles et culinaires largement ouvertes sur l'Italie ou la péninsule ibérique. Là, le Viandier rencontrait la concurrence de textes locaux, à la diffusion très limitée.

2Des publications récentes ont attiré l'attention sur trois de ces témoins méridionaux. L'un, le Modus, manifeste l'originalité de la cuisine languedocienne à l'époque où, dans le Nord, Taillevent reprenait le Viandier à son compte. Une trentaine d'années plus tard, Maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie, rédigeait son Fait de cuisine, véritable monument de la haute cuisine française qui regarde cependant aussi du côté de l’Italie. En comparaison, le réceptaire copié en Auvergne dans les années 1460, apparaît au premier abord quelque peu archaïque ; il nous intéresse également parce qu'il fut produit dans une région de contact entre France du Nord et France du Sud.

Le Modus (Languedoc, 1380-1390)

3Contenu dans un recueil très hétérogène remontant au XIVe siècle (BnF, ms. lat. 8435), ce traité latin est truffé de termes occitans1. Il comble donc une lacune, manifeste dans la thèse de Barbara Santich, qui, pour reconstituer la cuisine de la "France du sud", a dû recourir aux recueils catalans ou italiens2.

4L'édition procurée par Carole Lambert éclaire en grande partie les conditions de production du manuscrit et le texte qu'il transmet3.

5L'origine du manuscrit ne fait aucun doute. Il abrite en effet un texte littéraire en occitan. Le livre de cuisine lui-même, quoiqu'écrit en latin, contient nombre de mots occitans, de graphies ou de tournures influencées par la langue d'oc ; cela se manifeste dans le lexique technique aussi bien que pour les noms de plantes ou de plats, voire d’animaux4. Aucun trait nord-occitan ou gascon n'y étant perceptible, notre texte relève plutôt de l'occitan moyen, dialecte s'étendant dans tout le Languedoc et le Toulousain et anciennement en Provence5. Mais la proximité de l'Espagne explique sans doute la présence de certains termes proches du catalan6 et l'origine manifestement arabe d'autres7 ; la présence d'un mot d'origine gothique8 nous ramène également plutôt vers le Sud-Ouest occitan. Les filigranes confirment cette localisation. L'un d'entre eux est en effet attesté à Toulouse et l'autre à Montpellier. Ils permettent de faire remonter la composition du manuscrit aux années 1380-13909, ce qui correspond au type d'écriture utilisé10. Le latin 8435 est donc un contemporain du manuscrit N du Viandier et il est intéressant de noter qu'à la fin du XIVe siècle, on pouvait, dans la même région11, soit, comme Pierre Buffaut, aller acquérir à Paris un livre représentatif de la haute cuisine parisienne — à tout le moins royale — ou bien puiser sur place dans le fonds régional.

6Cela tient-il à la supériorité sociale de Pierre Buffaut, trésorier et conseiller royal élevé à la noblesse ? En vérité, on ignore tout du possesseur de notre manuscrit occitan. Si l'on veut bien admettre avec Carole Lambert que l'Oratio sancti Ambrosii contenue dans le codex s'adresse plus spécialement aux ministres du culte, on ne voit pas pourquoi ceux-ci seraient, comme elle le suggère, des moines plutôt que des séculiers12. Beaucoup des textes contenus dans le volume — même s'ils restent minoritaires (8 pages sur 88) — se rattachent au genre des recettes ou réceptaires médicaux, qu'on retrouve chez des lecteurs de toutes catégories et qui peuvent servir aux besoins d'un individu aussi bien qu'à ceux d'une communauté. Enfin je ne vois pas bien l'utilité, pour un moine ou même un prêtre, de recopier une incantation destinée à extraire des plaies les carreaux d'arbalète13 : n'a-t-on pas plutôt affaire en l'occurrence à un laïc ? En tout cas, ce possesseur doit être probablement identifié avec le copiste qui a assuré la transcription de l'ensemble du codex14. On est en effet en présence, avec ce petit volume écrit à la hâte et sans recherche, du type même du manuscrit personnel15.

7Le titre du texte culinaire (Modus viaticorum preparandorum et sàlsarum) en traduit parfaitement l'objectif limité et précis : donner des recettes de sauces et de viatica, que Carole Lambert traduit par "aliments" mais dont le sens pourrait être celui de "provisions de voyage", attesté dès l'Antiquité. Les quinze premières recettes du recueil sont effectivement consacrées à des sauces et certaines de celles qui les suivent apparaissent bien comme des préparations "à emporter", que ce soit sous forme de boulettes ou beignets16, de tartes, tourtes et pâtés, de confits ou de compotes17. Même si d'autres recettes ne répondent guère à cette définition, il est remarquable qu'on n'y trouve, au moins explicitement, aucun brouet ni potage, types de préparation pourtant très populaires en France comme en Italie et en Catalogne. Nous avons donc affaire à une sélection et j'incline à penser que le Modus est en fait un chapitre détaché d'un livre de plus grande ampleur. Ainsi s'expliqueraient les renvois à des recettes qui n'ont pas été copiées18. Carole Lambert a montré comment la structure de base du Modus (sauces/mets maigres/mets gras) avait été perturbée par les interventions d'un copiste/compilateur qui procédait par association d'idées, faisant suivre par exemple les tourtes de viande par celles de poissons19. Peut-être aussi le texte de "départ" n'était-il lui-même qu'une compilation, comme on peut le supposer en se fondant sur le style des recettes et sur certains renvois incohérents20. Que le copiste de notre manuscrit ait travaillé à partir d'un modèle, cela ressort en tout cas avec évidence des fautes de lecture21.

8La tradition du Modus, ou de l'ouvrage qui le contenait à l'origine, ne commence donc pas à la fin du XIVe siècle. Ne remonte-t-elle pas à une période bien plus ancienne ? La batterie de cuisine utilisée dans ce recueil ne se retrouve en effet dans aucun autre livre de l'époque et semble présenter des traits d'archaïsme singuliers22 ; ceux-ci étaient d'ailleurs perceptibles aux contemporains, puisqu'un des "transmetteurs" du texte a proposé une alternative modernisée à l'antique amfora23. Mais on retrouve pour l'essentiel les instruments de cuisson du Modus dans les inventaires après-décès provençaux de l'époque24. Leur présence dans notre traité reflète plutôt le maintien dans les régions méditerranéennes de certains usages — ou du moins de certains termes — qui sont ceux de la "romanité"25. Plus que d'archaïsme, il faudrait en fin de compte parler de régionalisme. Le Modus apparaît bien davantage, en effet, comme un livre méditerranéen que comme un livre français. Si certains de ses titres de plats appartiennent au répertoire des livres français de la même époque, on les remarque aussi en Espagne (Janet)26 ou bien ils font partie du fonds commun à toutes les cuisines de l'Occident (aillée, blanc-manger, cameline). Nombreux sont ceux qui, absents ou presque de la cuisine française, sont répandus dans toute la Méditerranée occidentale, comme la salsa blanca, la sauce à la roquette (eruga), la sauce au citron (limonieyra), le mortayrol27, la raymonia aux grenades28, l'escabèche (scabeg) et la tourte parmesane. C'est cependant à l'Espagne que le répertoire du Modus se rattache le plus spécifiquement : le fromatgade et la perdigada ne se retrouvent que dans le Libre de Sent Sovi, la sauce à la roquette est un classique de la cuisine catalane (le Sent Sovi en donne quatre recettes), ainsi que la sauce au julvert et le morterol (six recettes dans ce recueil catalan du XIVe siècle). Des ingrédients aussi typiques de la cuisine méditerranéenne médiévale que les figues29, les dattes ou les pignons sont employés tout au long du recueil et l'utilisation du jus de grenade ou de citron doit aussi attirer l’attention30. Le loup et le thon évoquent les pêches méditerranéennes31 et l'usage de la marjolaine — très fréquente dans le Liber de coquina — ou de la roquette déjà citée32 est également significatif. Enfin, avec plus de 31 % des recettes, le Modus est un des livres du XTVe siècle qui utilise le plus de sucre ; or l'on sait qu'à cette époque, les cuisiniers français n'en usaient pratiquement pas — contrairement à leurs collègues italiens ou catalans33. Le Modus est donc avant tout l'expression d'une cuisine locale — probablement celle du Languedoc — différente de celle du Nord de la France et très proche du répertoire et des usages catalans. Nul doute que, passé le Rhône, cette cuisine ne s'italianise peu à peu. De ce côté existe cependant une autre marche, où les usages français rencontrent ceux d'Italie : c'est la Savoie.

Le Fait de cuisine de Maître Chiquart (Savoie, 1420)

9Tout oppose le traité écrit en 1420 par le queux du duc de Savoie au Modus viaticorum preparandorum et salsarum. Alors que ce dernier était resté anonyme, l'auteur du Fait de cuisine34 — maître Chiquart — se nomme au moins à trois reprises et expose longuement, dans un prologue inhabituel pour un livre de cuisine, ses motivations et ses objectifs. La publication de ce traité par Terence Scully35 a profondément renouvelé notre vision de la cuisine médiévale, puisque Chiquart, contrairement cette fois à tous les autres livres de cuisine qui l'ont précédé, explicite ce que ceux-ci généralement taisent : les tours de mains (et leurs raisons), les récipients culinaires, les alternatives possibles — et, on le sait bien, c'est par cette capacité de faire face à l'imprévu que le professionnel se distingue de l'amateur éclairé. La comparaison entre la recette du Brouet d'Allemagne, telle qu’elle figure dans le manuscrit le plus développé du Viandier36 et la version qu’en donne le Fait de cuisine, en dira plus qu'un long discours : la concision de la recette du Viandier contraste en effet vivement avec les explications détaillées de Chiquart — dont nous avons souligné les informations supplémentaires, à l'exclusion de toute variante concernant les ingrédients :

"Encor plus, ung broet d'Alamaniz. Et pour donner entendement a celluy qui le feraz. Selon la quantité qu'il en doibt faire si prennés ces chappons et les appareilliés nectement, et fendés et mectés par carriers. Selon la quantité dudit potaige qui luy sera donné en charge, si prenne le grein a l'avenant de la dicte poulaille selon ce que s'ensuit de l'autre potagerie, ou de porcs ou d'aigneaulx, de caprilz ou de veau et telz grein soit depieciez a l'avenant du quartier de la dicte poulaille ; et pour ce prennés des oygnions selon la quantité du greyn que vous ferés et les chapplés bien minuz, et me prennés du gras dou bacon et le fondés grandement ; et mectés vostre grein selon la quantité que vous avés ou en chaudieres ou en elles belles et nectes, et puis mectés vos oygnions et le lard parmy vostre grein et soit frit tout ensemble. Et, selon la quantité de vostre grein, prennés d'amendres et les fectes nestoyer qui n'y ait nulles croyses et les faictes laver tresbien en bonne eaue chaude, et puis les faictes tresbien broyer sans plumer et les faictes arrouser du broet du beuf ; et puys prennés une belle cornue et les estaminés avecques le broet du beuf selon la quantité que vous en voulés faire, et sy advisés qu'il ne soit tropt salé. Et puis prennés de bon vin blanc et de verjust selon la quantité du boyllon et mectés dedans, et de gingibre blanc, graine de paradix, du poyvre et non pas tropt, noix muscates, et de toutes minues espices comme giroffle et macit, et du saffran pour lui donner couleur ; et de toutes ces espices mectés en par actrempance ; et, estre pisiés, mectés les dedans vostre boullon, et de celluy boullon parmi vostre grein souffrit ; et du sucre dedans grant quantité selon la quantité du boullon. Et quant tout ce sera ensemble, sy goustés se yl y a de riens trop ou pou affin que vous y secourés, et vous advise du sel ; et sy vous advisés du grein qu'il se cuise tropt — car le chevreaux et le veaul sont plus tendres que la poulaille. Et quant vostre grein sera cuit de bon point et on en vouldra drecier, si mestés vostre grein apport et en mectés es platz et puis dudit boullon mectés par dessus".37

10La différence n'est donc pas tant dans les produits ou les techniques que dans un choix d'écriture. On découvre en Chiquart un cuisinier préoccupé moins de proportions que de quantités (voyez la formule obsédante "selon la quantité que tu en voudras faire") : il s'agit d'éviter le gaspillage, si vite arrivé dans un hôtel princier. D'autre part, l'auteur du Fait de cuisine explicite les techniques préparatoires (par exemple le décorticage des amandes, résumé dans le Viandier par un "affinez" lapidaire), sépare nettement les différentes opérations de la recette (le bouillon est ajouté avant le vin alors que, dans le Viandier, ils sont mentionnés ensemble), identifie les différents "vaisseaux" culinaires, rappelle qu'il faut rectifier l'assaisonnement et surveiller le degré de cuisson et enfin décrit les modalités du service. Toutes ces précisions, évidentes pour un professionnel, ne sont pas spécifiques à la recette du Brouet d'Allemagne : elles seront sans cesse répétées dans le reste du recueil, qui jette ainsi une vive lumière sur des pratiques réputées un peu trop vite obscures ou aberrantes — alors que notre incompréhension était simplement due au caractère habituellement elliptique des livres de cuisine médiévaux ; cet aspect très pédagogique met le Fait de cuisine sur le même plan que le Menagier de Paris. Laissant ici de côté les nombreux renseignements sur le fonctionnement concret des cuisines qu’offre le Fait de cuisine38, nous limiterons nos investigations aux zones d'ombre qui entourent son histoire textuelle.

Une œuvre de propagande

11À plusieurs reprises Chiquart insiste sur ses fonctions de queux auprès du duc Amédée VIII, fonctions qu'il occupe depuis au moins 1416 — et peut-être même dès 140339. Dans le prologue il révèle que c'est le duc lui-même qui l'a "requis et commandé" de composer son livre, en ayant, par "pluseurs instances et raysons", "vaincu et masté" ses propres résistances40. Même si la dialectique entre la modestie affectée et la pression d'un commanditaire est un topos caractéristique de l'exorde41, on a là sans conteste une oeuvre de commande. Les "raysons" invoquées paraissent certes au premier abord assez vagues : le travail auquel s'attelle Chiquart "tend à l'utilité, prouffit et plaisir de pluseurs, et mesmement tant [du duc] que des aultres". De cette "utilité", nous comprenons la nature en remontant un peu dans le prologue : le duc est "désirant et entend[...] par aucuns temps aucunes festes et sollenees receues fayre" et c'est pour cette raison qu'il commande à son queux plein d'expérience de "par escript laissier aucune science de l'art de cuysinerie et de cuysine". L'objectif est donc de laisser en héritage aux futurs cuisiniers du duc le répertoire que Chiquart a mis au point. Mais les "aultres", auquel le livre est censé également être utile, ne sont-ils point les autres princes, les pairs du duc, qui y liront la manifestation de sa puissance ? Autant que répertoire, le traité de Chiquart serait ainsi mémoire des fêtes savoyardes, avec l’objectif de diffuser, aussi largement que possible, le témoignage des fastes ducaux.

12La fête — dont le duc est l'ordonnateur, passé et futur — est le commencement et le noyau du livre : "Et premieremant Dieu premis a faire une treshonnourable feste en laquelle y soient roys, roynes, ducz, duchesses, contes, contesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronesses et prelatz de mains estatz, et nobles aussy a grant nombre"42. C'est cette fête là qui structure le discours du cuisinier. Dans un premier temps, il en décrit en effet les préparatifs, en énumère les provisions et décompte la main-d'oeuvre qui lui est nécessaire43. Le reste du recueil est en fait une amplification du menu — étalé sur deux jours et quatre repas — qui est servi lors de cette fête. Dans la trame du menu, décrit repas par repas et service par service, s insèrent en effet les recettes. Par exemple, le premier service du premier dîner comprend des "grosses chars" (boeufs et mouton), des "salures" (échines, andouilles, côtelettes) servies à la moutarde, de la "porée"44. Nul besoin de s'attarder sur ces préparations, connues de tous. En revanche, d'autres plats du même service nécessitent des explications, autrement dit une recette : c'est le cas du brouet blanc de chapons, des brouets d'Allemagne et de Savoie, de la sauce lamprée de lombes de boeuf, et aussi des hures de sanglier dorées qui constituent en fait un entremets45. Le titre de ces recettes ne les isole nullement du menu ("Et avec ce si soit servir d’ung broet blanc sur chappons", "Encor plus, ung broet d'Alamaniz")46 : celui-ci se poursuit, entrecoupé de recettes et, après les hures de sanglier, commence "la secunde assise" qui fonctionne exactement sur le même principe47. Génétiquement, le menu est premier et c'est seulement par la suite que, sur certains de ses titres, sont venues se greffer des recettes. Les recettes de Chiquart ne se conçoivent qu'intégrées à un ou des repas et la primauté est donnée à la notion de service.

13Du premier dîner au second souper se déploie ainsi le menu de deux jours successifs qui sont des jours gras. Mais l'auteur indique que certaines personnes peuvent ne pas vouloir, même un jour gras, manger de viande48. C'est l'occasion — le prétexte ? — pour lui d'introduire un second menu truffé de recettes, s'étendant également sur quatre repas et exactement parallèle, en maigre, au premier49. Au point que certains plats portent le même nom que les plats gras dont ils sont la version ou la variante maigre50. Remarquant que lors de ces sortes de fêtes "merveille est se il n'y a de fellés ou acterves de personnes ou detenuz d'aucunes infirmités et maladies", Chiquart ajoute enfin quelques recettes destinées à ces malades51, qui se succèdent comme dans un menu mais sans que l'articulation en soit aussi nette que pour les parties grasses et maigres. À la succession des plats lors des menus, par laquelle les recettes s'enchaînent les unes aux autres, s'est donc surimposée leur répartition selon les catégories classiques (gras/maigre/malade), qui constitue l'architecture apparente du texte de Chiquart. La coexistence des deux formes d'organisation n'est pas toujours évidente : le cuisinier a été en effet obligé de prévoir un supplément d'une vingtaine de recettes, au cas où "la feste dessusdicte durast plus desditz deux jours"52. L'abondant matériau culinaire qu'entend transmettre Chiquart l'a incité à transformer, à transgresser le cadre étroit de la fête qu’il avait pour charge d'illustrer.

14Cependant, si la fête évoquée par Chiquart n'est qu'un cadre artificiel destiné à servir pour toutes les circonstances, comment expliquer alors les quantités précises qui sont énumérées dans les provisions nécessaires à son organisation ? Il est difficile que dans les recettes prévues pour cette occasion, on se soit contenté de la vague mention ("selon la quantité que tu voudras faire") qui caractérise celles du Fait de cuisine. Pour la clarté de l'analyse, et bien que, dans le texte de Chiquart, ils s'entremêlent étroitement, il faut donc séparer menus et recettes. Or, dans le manuscrit figurent, à la suite du traité de Chiquart, deux menus, qui sont en fait les deux versions d'un même menu53. Celui-ci concorde largement avec le menu maigre contenu dans le traité de Chiquart54, qui se présentait donc bien à l'origine sous une forme indépendante. Le second de ces menus est précisément circonstancié et daté : il a été donné par le duc Amédée VIII en l'honneur du duc de Bourgogne en "l'an de grâce mil iiii^c". Terence Scully a attiré l'attention sur l'espace blanc qui suit cette date et il l'a corrigée par conséquent en 1403, identifiant le banquet en question avec celui qui fut organisé à Tournus, le 27 octobre de cette année-là, par Amédée VIII, venu à la rencontre de son épouse, Marie de Bourgogne, accompagnée en la circonstance par son père, Philippe le Hardi55. Les 26 et 27 octobre 1403 étaient en effet des jours maigres et plusieurs passages du texte de Chiquart montrent que la fête qui forme le noyau de celui-ci se déroulait dans des lieux inhabituels, où il fallut installer un équipement provisoire56. Les préparatifs s'en trouvèrent d'autant plus compliqués que le nombre des convives était considérable, comme l'attestent les énormes quantités de produits utilisés. Quand on aura ajouté que Chiquart dit avoir dirigé lui-même l'exécution des repas de 1403, il apparaîtra probable que ceux-ci constituent bien, au moins pour les plats maigres, le noyau originel du Fait de cuisine57. Dans ce cas, la cuisine de Chiquart — à tout le moins son répertoire — remonterait au tout début du XVe siècle.

15Quelles que soient les circonstances qui l’ont vue naître, cette fête témoignait du faste déployé par Amédée VIII. Il s'agit bien entendu de célébrer la prodigalité du prince et les dépenses ostentatoires, l'énumération complaisante des quantités de provisions est là pour nous le rappeler58. Mais cette célébration s'inscrit en outre dans un contexte politique précis. Élevé en 1416 au rang ducal par l'empereur, Amédée VIII se trouve désormais l'égal de son voisin bourguignon : ce n'est pas un hasard si, dans sa relation du menu, Chiquart gratifie son maître du titre de duc, alors que celui-ci ne l'avait probablement pas encore au moment où fut donné ce repas59. L'insistance particulière sur les entremets est un élément important dans cette affirmation de puissance et de dignité : on sait en effet que les entremets étaient des signes de distinction très élevés à la fin du Moyen Âge et que la Cour de Bourgogne a constitué un véritable laboratoire de création en la matière60. Le Fait de cuisine, composé en 1420, est ainsi à replacer dans toute une stratégie de glorification du nouveau duc. En 1417-1419, celui-ci commande en effet à Cabaret l'histoire de la dynastie savoyarde et fait entreprendre, à la même époque, les Statuta Sabaudicie, vaste inventaire des chartes du duché61. Malgré ses vastes ambitions, le livre de Chiquart ne devait cependant connaître qu'une diffusion très restreinte.

Une diffusion locale

16Le succès du Fait de cuisine semble limité, puisqu'on n'en a conservé qu'un manuscrit. Mais ce ne fut probablement ni le seul, ni le premier. Pour Terence Scully, il ne fait aucun doute que le scribe du manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais et celui auquel Chiquart a dicté son livre ne sont qu'une seule et même personne : Jean de Dudens ; et d’écrire : "Cette copie du Fait de cuisine est l'original — on n'en connaît d'ailleurs pas d'autres"62. On admettra que l'argument n'est guère démonstratif et de nombreux faits peuvent lui être opposés. Certaines erreurs du manuscrit sont en effet incompréhensibles si le scribe du S 103 a effectivement copié sous la dictée de Chiquart ; elles s'expliquent en revanche parfaitement s'il avait sous les yeux un manuscrit copié antérieurement. On observe en effet dans le S 103 des confusions de lettres classiques dans les manuscrits médiévaux — par exemple entre m et in, f et s, c et t, r et/'— et des fautes classiques de copiste : mécoupures, omissions, sauts du même au même63. Ces incontestables erreurs ont d'ailleurs embarrassé Terence Scully, qui a fait à leur propos deux hypothèses passablement contradictoires. D'un côté il diagnostique des confusions auditives, par exemple entre "lart" et "lait" — c'est-à-dire là où précisément l'erreur de copie ne fait aucun doute. D'autre part, il suppose que Chiquart avait dressé des sortes de brouillons, "listes de recettes et de poissons, noms que le copiste ne reconnaît pas", ce qui lui permet d'expliquer certaines fautes manifestement "visuelles"64. Or l'existence d'un brouillon établi par Chiquart ne repose sur rien : il est dit dans le prologue à la table que le cuisinier a dicté son oeuvre65^, et je ne vois aucune raison pour en douter ; enfin, il n'est nul besoin d'imaginer un brouillon mal écrit pour rendre compte des fautes d'un copiste. Il est plus logique de supposer un manuscrit antérieur, qu'aurait recopié le scribe du S 103.

17On peut difficilement imaginer que le manuscrit S 103, d'un aspect matériel très ordinaire et présentant un texte corrompu, ait été le volume de présentation que maître Chiquart n'a sans doute pas manqué, après l'avoir corrigé, d'offrir à Amédée VIII66. Bien que les inventaires de la bibliothèque ducale ne mentionnent aucun exemplaire de l'oeuvre de Chiquart67, on peut raisonnablement supposer un autre manuscrit (de présentation ou destiné à celle-ci), que le S 103 précède ou, plus vraisemblablement suit. Enfin Jean de Dudens qui se mentionne dans le prologue de la table n'est probablement pas le clerc auquel maître Chiquart a dicté son texte. Certes, Jean de Dudens se qualifie lui-même de clerc, mais il occupait en 1431 les fonctions de notaire à Annecy, ce que je crois improbable s'il avait été le clerc de cuisine que mentionne Chiquart68. De ces séries d'arguments on peut tirer deux hypothèses : 1° le manuscrit S 103 n'est pas l'original du Fait de cuisine et 2° l'original n'a pas été copié par Jean de Dudens, qui n'est probablement que le copiste du S 103.

18En quoi le manuscrit S 103 (que nous appellerons désormais S) diffère-t-il de l’original (O) et quel a été le rôle exact de Jean de Dudens dans la transmission du texte ? Remarquons d'abord que la table du livre, appelée "répertoire" dans S, n'enregistre pas tous les textes du codex puisqu'elle s'arrête aux "laux, graces et mercyz rendues par le compyleur de cest pitit livret", c'est-à-dire au poème dans lequel Chiquart remercie effectivement Dieu, le duc son maître et aussi son clerc69. Tel quel, précédé d'un "introite" ou "prohème"70 et s'achevant, après le poème, par la formule traditionnelle Amen71, le livre de cuisine apparaît comme un texte complet. Tout ce qui suit a donc été ajouté ultérieurement par un copiste ou un possesseur et n'appartenait pas à O. Le fait est d'importance car Terence Scully s'est appuyé notamment sur les textes latins qui constituent en partie ces ajouts72 pour mettre en valeur la culture exceptionnelle du cuisinier Chiquart73 : ces textes sont plutôt représentatifs en l'occurrence de la culture d'un des "transmetteurs" du texte de Chiquart.

19La table figure sur un cahier séparé du texte et non numéroté, cahier qui n'a pas été complètement rempli74. Si cette table avait déjà été contenue dans O, le copiste de S aurait transcrit le texte des recettes à la suite de celle-ci, sans laisser 9 pages blanches. La table de S a donc été élaborée après-coup, sans que le copiste ait pu la calibrer, et spécifiquement pour ce manuscrit : en effet les renvois aux folios suivant chaque rubrique correspondent exactement à la foliotation de S75. Le prologue de la table — qui fait, on le notera, double emploi avec le "prohème"76 — ne dit d'ailleurs pas autre chose : "Yci s'ensuit le repertoyre des choses contenues en cest pitit compendi et livret dicté du fait de cuysine par maistre Chiquart (...) en l'an de la nativité nostre sauveur Jhesus Crist corent mil quatre cent et ving, escrip par moy, Jehan de Dudens, clerc, bourgois de Annesier le bourg"77. C'est abusivement que Terence Scully comprend dans cette phrase que maître Chiquart a dicté son livre à Jean de Dudens alors que ce passage doit se décomposer en deux séquences : d'abord les circonstances de la composition du livre, qui fut en effet dicté par maître Chiquart, et ensuite la mention d'une copie, copie qui ne s'est pas faite sous la dictée de Chiquart et concerne plutôt le "répertoire". De sorte que c'est à Jean de Dudens qu'on devrait le prologue et la table, et vraisemblablement les notes érudites qui suivent. Le prologue, précédé d'un interminable exergue en latin et annonçant que le prohème du livre contient bien "les quatre causes principales que doyvent estre en toute bonne euvre, c'est assavoir cause efficient, material, formai et final", devient compréhensible sous la plume d'un notaire qui a fait un minimum d'études.

20Jean de Dudens ne s'est peut-être pas contenté d'ajouter une table et un prologue au traité de Chiquart. Jincline ainsi à lui attribuer les rubriques latines qui font transition entre les principales parties du texte78 et les notations latines qui parsèment celui-ci79. Il n'est pas impossible non plus qu'il l'ait complètement réorganisé. Aucune des trois versions du menu — dont on a vu plus haut qu'il était le noyau structurant du recueil — n'étant complète ni entièrement satisfaisante80, la seule explication vraisemblable est en effet que, dans O, ce menu se présentait sous forme séparée, probablement en tête du recueil et que, pour une raison inconnue, un copiste l'a fait éclater et l'a réparti entre les différentes parties du recueil — ce qui expliquerait l'aspect confus du plan. Pris de remords ( ?), ce copiste — ou un autre — aurait ensuite retranscrit deux fois de suite le même menu, qu'il ne pouvait évidemment avoir inventé. L'état actuel de S ne reflète donc pas le brouillon que devait être l'original mais résulte plutôt d'une ou de plusieurs ré-élaborations de l'oeuvre chiquardienne — dont celle(s) opérée(s) par Jean de Dudens. Mais ce dernier ne devait pas être le dernier à intervenir sur le manuscrit, puisqu'un autre copiste y a postérieurement — mais toujours au XVe siècle — ajouté deux nouvelles recettes de cuisine81.

21La datation de S est donc à reprendre sur des bases entièrement nouvelles. Un des critères pourrait en être la présence d'un filigrane à la grappe de raisins que Terence Scully dit courant en Savoie à partir de 142782, mais qui paraît devoir être identifié plutôt avec Br. 12995, utilisé de 1438 à 144583. Même en adoptant prudemment une approximation de 15 ans, on obtient une fourchette 1430/1453, qui ne peut concorder avec la date de composition du traité de Chiquart (1420). Le grand nombre de variétés similaires84 — dont beaucoup sont attestées en Savoie — permet de resserrer la fourchette à la période 1434/1454 et, étant donnée la concentration de ces variantes dans les années 1440, on peut admettre que c'est durant cette décennie que notre manuscrit fut copié. Une datation aussi basse ne rend pas improbable l'hypothèse concernant Jean de Dudens que j'ai évoquée plus haut puisque, si celui-ci n'est pas mentionné avant 1428, il l'est encore en 144485.

22Un autre indice va dans le même sens. Le manuscrit contient en effet, d'une autre main, une lettre de recommandation adressée entre 1440 et 1458 par l'abbé de St-Maurice d'Agaune, Michel Bernardi d'Alinges à Georges de Saluces, évêque de Lausanne86. Plutôt que le brouillon de la lettre87, il s'agit vraisemblablement de son original ou d'une copie conservée par le destinataire, car, avec Georges de Saluces on tient le fil qui part de la cour de Savoie, milieu de naissance du livre de Chiquart, et aboutit à la bibliothèque des Supersaxo, dans laquelle S a fini par échouer. Un autre manuscrit ayant appartenu à Georges de Saluces figure en effet dans le fonds Supersaxo88. Or, ce personnage a appartenu au proche entourage du duc Amédée VIII, puisqu'il fut son conseiller de 1416 à 142489, c'est-à-dire au moment même où Chiquart composait son traité. En faisant copier ce manuscrit par Jean de Dudens ou en l'achetant à celui-ci, l'évêque de Lausanne ne cherchait-il pas à répandre la gloire de son maître, qui, on le sait, avait conçu le livre de Chiquart comme une véritable oeuvre de propagande ? Avec le Fait de cuisine, composé à la cour de Savoie et dont la diffusion manuscrite est restée locale90, on ne quitte donc guère le territoire savoyard, dont la position de carrefour explique sans doute les caractéristiques très mêlées de l'œuvre.

Une cuisine de contact

23Au XVe siècle, la Savoie est tournée, culturellement et géographiquement, vers l'Italie autant que vers la France. Depuis le XIIe siècle la dynastie savoyarde mène une politique d'équilibre entre le roi de France et les puissances italiennes, tout en continuant à dépendre au moins nominalement de l'Empire91. Le duché s'étend alors du Genevois à la Méditerranée (le Niçois a été acquis en 1387) et de la Bresse à Turin. De plus, à l'influence des Valois et des Visconti de Milan s'est ajoutée celle du puissant voisin bourguignon, dont Amédée VIII est le gendre. Le "patchwork" linguistique est également révélateur : les élites sont majoritairement francisées mais on voit apparaître, dans l'entourage et l'administration du duc, des Piémontais qui deviendront de plus en plus nombreux tout au long du siècle92 ; le peuple savoyard proprement dit parle un dialecte de l'aire franco-provençale mais, dans les vallées piémontaises, celui-ci s'entremêle avec le provençal ou le toscan93. Au début du XVe siècle, la Savoie est donc un état-carrefour, où se croisent et se rencontrent des influences d'origines très diverses. C'est cette diversité que reflète le Fait de cuisine.

24Le répertoire aussi bien que les produits et les techniques traduisent cette double orientation, italienne et française, tout en laissant place aux "spécialités locales"94. Si la quasi-totalité des plats se retrouve dans les livres de cuisine français des XIVe et XVe siècles95, seulement une quarantaine d'entre eux appartient spécifiquement au répertoire hexagonal96. La plupart du temps, c'est donc un répertoire international que Chiquart met en œuvre, commun à toute l'Europe97 et surtout à la France et à l'Italie. L'influence italienne, bien que minoritaire, n'est pas négligeable, comme l'atteste la présence des "mortoexes", des "morterieulx", de la "symolla" et surtout de la tourte parmesane98. L'abondance de sucre, l'utilisation des dattes, figues et pignons rapprochent également le Fait de cuisine des habitudes péninsulaires99. Entre la France et l'Italie, la Savoie apparaît ainsi comme un pont. N’a-t-elle pas précisément favorisé, par sa position de carrefour, l'introduction dans le répertoire français de certains plats italiens — ou à tout le moins "méditerranéens" ? La destinée de la tourte parmesane, des mortereux, de la cretonnée d'Espagne le laisse penser : le Fait de cuisine est le premier livre français à donner ces recettes, dont on retrouvera d'autres versions dans les traités du XVe siècle (3e partie du manuscrit de la Vaticane ou 1ère partie de l'editio princeps du Viandier)100. Mais ces appellations figurent déjà, pour la plupart, dans les menus du Menagier de Paris, à l'extrême-fin du XIVe siècle101 : les plats en question ont donc été introduits antérieurement au livre de Chiquart.

25À l'instar de nombreux livres de cuisine, le régionalisme du Fait de cuisine se marque surtout par les poissons qu'il utilise. À côté des poissons de mer ou d'eau douce communs aussi dans les livres du nord de la France (harengs, "lus", etc.), Chiquart fait place en effet aux poissons de la Méditerranée, dont l'importation est sans doute facilitée par l'appartenance de Nice à la Savoie : le Fait de cuisine est ainsi le seul, parmi les livres en français, à utiliser le bogue, les anchois et les oursins (sous leur nom provençal de "châtaignes")102 ; on y retrouve également — comme dans le Menagier de Paris — le thon, les sardines et les mujons, la vive103. Les poissons d'eau douce — omble-chevalier, lote, ombre de rivière et coregonidés type lavaret ou féra104 — sont en revanche fournis par les rivières et surtout les lacs des Alpes (Léman ou lac d'Annecy). En dehors des poissons, les traits alpins sont moins marqués. Les "mormotannes" désignent bel et bien de la viande salée de marmotte, espèce qui était effectivement chassée dans la région et y sera consommée fort tard105. Pour son "emplumeus" de pommes, Chiquart utilise une variété locale, la barberine106. Quant au Brouet de Savoie, si son intervention dans le traité n'est probablement pas gratuite, on le retrouve cependant dans le Menagier de Paris, qui est incontestablement antérieur au Fait de cuisine107.

Une table de luxe

26Centré sur une fete princière, le traité de Chiquart met en œuvre une cuisine de prestige. Alors que l'entremets se limite à un seul service dans les menus du Menagier de Paris, on sert ici des entremets à chacune des "assises" ou "assiettes" du 1er dîner : hures de sanglier dorées et "castel" pour le menu gras, "lus dorés pèlerins" et tourtes parmesanes lors du maigre. De plus, ces entremets se caractérisent par une complexité d'exécution nouvelle par rapport aux plats décrits dans le chapitre du Viandier consacré aux entremets. Les lus pèlerins sont d'abord cuits de trois manières différentes : la tête bouillie, la queue rôtie et le tiers restant frit ; on leur attache ensuite des lamproies, qui font office de bourdons. Chacune des parties du lus est servie avec une sauce différente et les lamproies ont également la leur108. Ce plat a un pendant en jour gras avec les chapons pèlerins109 et les "lus" cuits de trois manières entrent aussi dans l'entremets dit du château110.

27Ce dernier est un entremets "eslevé", c'est-à-dire une véritable construction architecturale, composée à partir de matériaux non culinaires111 ; posée sur une litière que peuvent transporter quatre hommes, celle-ci rassemble tous les signes distinctifs du château : les tours, la basse-cour, les créneaux, les bannières qui flottent. Les branches d'arbres, portant fleurs et fruits, ainsi que les oiseaux qui volent renforcent l'illusion. Des personnages de toute sorte — arbalétriers et archers, défenseurs ou assaillants — sont peints, ainsi que l'eau entourant le château, les poissons qui y vivent et les navires qui y voguent. Il ne manque même pas le son à ce tableau, puisque trois jeunes enfants installés sur les courtines chantent en jouant du luth, du psaltérion et de la harpe. La symbolique est claire : il s'agit du Château d'Amour, comme l'atteste la fontaine trônant au milieu des quatre tours et d'où jaillit l'eau de rose et le claret. Mais l'aspect alimentaire n'est pas négligé, puisqu'au pied de chaque tour figure une création du cuisinier : une hure de sanglier jetant le feu, le lus cuit de trois manières dont il a a déjà été question, un porcelet qui jette également le feu, enfin un cygne écorché et revêtu de ses plumes. On a donc affaire à des entremets à l'intérieur d'un entremets, à des préparations raffinées, d'exécution délicate et destinées à susciter la surprise, à exciter l'admiration. D'autres "pièces" de l'entremets jouent clairement sur le registre du factice : hérissons et pommes dorées faits de chair hachée, moulages représentant, également dans la même matière, des gibiers et les chasseurs qui les poursuivent ainsi qu'un dauphin, des pois et des fèves, d'autant plus "déplacés” que nous sommes un jour gras. Même le paon revêtu de ses plumes, classique des grands banquets, est faux, puisque c'est en fait une oie recouverte du précieux plumage. La dorure qui agrémente chacun de ces mets rappelle l'opulence du prince et la présence d'armoiries ses intentions politiques. La tourte parmesane n'offre pas moins de complexité. Dans sa variante des jours gras, elle se compose de plusieurs couches de farce, truffées de morceaux de volatiles (pigeons, poussins, etc.) et séparées par des lits d'oublies — qui remplacent les lasagnes présentes dans la version originelle de cette recette italienne. D'autres préparations, bien que ne portant pas le nom d'entremets, sont également très sophistiquées, tel le Blanc-manger "party", c'est-à-dire divisé en quatre secteurs colorés par des produits différents : or (grâce au safran), "goules" (orcanette), azur (tournesol bleu), argent (amidon et bouillon)112.

28Le parti pris de luxe se manifeste enfin dans l'usage de certains produits : la graine de paradis, encore très coûteuse au XVe siècle113, est utilisée dans plus des deux tiers des recettes ; cette épice africaine est certes une spécialité de la cuisine française mais les chiffres du Fait de cuisine constituent un record parmi les traités médiévaux114. Significativement, maître Chiquart la classe parmi les "grosses épices", c'est-à-dire celles qu’on achète — et utilise — en grosses quantités, alors que, pour les autres recueils culinaires, elle fait encore partie des "menues espices". De même, il préfère utiliser, dans presque tous les cas, le gingembre blanc, qui représente une qualité supérieure115 et permet également d'obtenir la précieuse couleur blanche.

Un livre novateur

29Le Fait de cuisine apparaît ainsi comme une œuvre originale et même en avance sur son temps : c'est ce qui fait son intérêt pour le lecteur d'aujourd'hui, mais c'est probablement aussi ce qui explique sa faible diffusion au Moyen Âge. La forme adoptée par Chiquart, qui centre son livre autour d'un ou de plusieurs menus, rompt avec les structures traditionnelles des livres de cuisine fondées sur les produits de base ou les types de préparation. Mais la subordination aux nécessités du service ne pouvait guère être utile qu’à des maîtres d'hôtel ou à des queux de grande maison. Enfin le gauchissement du cadre de départ, avec l'introduction de recettes supplémentaires, n'en facilitait pas la consultation.

30Les recettes extrêmement détaillées de Chiquart, qui en guidait pas à pas l'exécution, contrastaient tout aussi vivement avec celles du Viandier. Le queux du duc de Savoie déclare lui-même ne pas avoir de modèle écrit116 et on peut penser, en effet, que ses circonlocutions reflètent la trame des gestes et des actions qui concouraient à l'élaboration des plats. Mais les techniques très complexes et surtout l'emploi d'ingrédients fort coûteux étaient susceptibles de décourager l'exécutant non professionnel ou le lecteur modeste. La cuisine de Chiquart tranchait enfin sur les livres français du XIVe siècle par l'emploi d'un répertoire nouveau, qui allait être repris par des recueils très postérieurs. Ainsi, si le genre de l'entremets est connu au moins depuis le XIVe siècle, le Fait de cuisine est le premier à introduire dans un livre de cuisine une recette d'entremets de paintrerie, celle du "château" évoquée plus haut. Le seul autre exemple est un manuscrit du Vatican, datant des années 1450-1460 et qui reproduit une série d'entremets de la même sorte117. Ceux-ci sont d'ailleurs précédés, dans le même manuscrit, d'une vingtaine de plats, parmi lesquels on trouve les tourtes parmesanes, le blanc-manger "party", les hérissons et pots d'Espagne ainsi que les épaules de mouton farcies118 ; c'est-à-dire précisément des recettes de luxe que, le premier, Chiquart a données en français. D'autres, comme la "trimolette de perdrix" ou la soupe jacobine, entreront dans le répertoire courant de la cuisine française dans la deuxième moitié du XVe siècle, et ce jusqu'en Auvergne119. Le cuisinier du duc de Savoie avait donc mis en œuvre dès le début du XVe siècle un nouveau répertoire qui allait sensiblement transformer, quelques décennies plus tard, la cuisine française. Mais sans doute venait-il un peu tôt car son influence fut nulle : on ne trouve en effet aucune trace de ses formulations dans les livres qui firent par la suite usage du même répertoire.

31D est peut-être d'autres raisons à l'insuccès du Fait de cuisine, raisons qu'il faut chercher du côté de la politique. Dès 1431, en effet, Amédée VIII, sans abdiquer, laisse le pouvoir à son fils Louis pour mener, au château de Ripaille, une vie d'ermite ; en 1440 il abdique son titre pour endosser, sous le nom de Félix V, l'habit pontifical. Le rappel de ses fastes princiers, et notamment de sa prodigalité épulaire, a dû paraître déplacé dès les années 1430120 et les vertus chrétiennes les ont relayés dans l'exaltation de la figure ducale. Il est par conséquent peu probable que le manuscrit S soit postérieur au tout début des années 1440. En tout cas, étroitement liée aux circonstances politiques qui l'ont vue naître, l'œuvre de Chiquart ne devait pas survivre à leur disparition.

Le "livre de Riom" (Auvergne, XVe siècle)

32Sous le nom de Recueil de Riom, Carole Lambert a publié, en 1987121, un livre de cuisine du XVe siècle qui était jusqu'alors resté inconnu des spécialistes122. Dans ce travail, qui est un modèle d'édition, elle a serré au plus près la datation et la localisation du manuscrit (BnF, lat. 6707) et a soigneusement comparé le texte du réceptaire aux autres livres de cuisine de l'époque. On ne trouvera donc ici que quelques remarques complémentaires concernant respectivement le manuscrit puis le livre qu'il contient.

Un manuscrit composite

33Le manuscrit latin 6707 de la BnF est un recueil de sept livrets, souvent séparés les uns des autres par des feuillets blancs et se différenciant par leur écriture, leur décoration aussi bien que leur mise en page. Ils ont été cependant rassemblés assez tôt, puisque la totalité du codex a été foliotée par le copiste responsable du 5e livret — c'est-à-dire précisément celui qui contient le livre de cuisine. Lorsqu'on procéda à ce regroupement, le codex se trouvait encore en Auvergne, où les livrets qui le constituent avaient été vraisemblablement produits. Trois d'entre eux sont un effet l’œuvre d'un scribe qui a pris le soin de se nommer dans des colophons : I. (Jean ?) Chavillat, qui travaillait à Riom en 1466123. Or au début du XVIIe siècle, notre manuscrit se trouvait encore dans cette ville, ai possession de Louis Chaduc124. Carole Lambert a d'autre part attiré l'attention sur une variété auvergnate de pommes citée dans le traité des greffes qui suit immédiatement le livre de cuisine125 et a repéré, dans ce dernier, des graphies qui renvoient à la même région — ou, pour le moins, au Sud de la France126. Si Chavillat a réalisé sa copie en 1466, cela n'entraîne aucune certitude pour la partie contenant le livre de cuisine127, dont l'écriture est cependant assez proche de celle de Marsal Barrier, copiste, à Riom en 1479, d’un autre manuscrit transmis par Chaduc128. La cursivité des écritures de cette époque rendant la comparaison difficile, on datera prudemment le livre de cuisine riomois de la 2e moitié du XVe siècle — même si l'on peut juger vraisemblable qu'il remonte aux années 1460-1480.

34Composite, le manuscrit latin 6707 l'est également par son contenu, qui traduit les préoccupations de son possesseur — ou de ses possesseurs — à la fin du XVe siècle. Le livret où se trouvent incluses les recettes culinaires ne contient pas moins de 26 textes différents, avec, dans le domaine pratique — outre le livre de cuisine —, le traité sur les greffes et une série de recettes médicales et surtout domestiques, ces dernières s'apparentant à des passages du Menagier de Paris'129. Mais le livret comprend aussi une série de textes très brefs, vers de toutes sortes, devinettes, proverbes, énigmes, axiomes dont le contenu est aussi bien moral ou religieux que proprement littéraire. Ces derniers aspects dominent le reste du codex, qui est, il faut le noter, entièrement rédigé en latin130. La scolastique y est représentée par les Paraboles d'Alain de Lille et la théologie morale par le célèbre Jeu des Échecs moralises de Jacques de Cessoles. Chavillat, qui écrit dans une cursive mâtinée d'humanistique, fait également une grande place aux auteurs antiques, puisqu'il a transcrit Sénèque et des épigrammes de Martial — en mêlant d'ailleurs ces dernières à des poèmes d'humanistes italiens plus ou moins récents : Pétrarque, mais aussi Antonio Beccadelli (1394-1471)131 ou Maffeo Vegio (1406-1458), qui sont ses quasi-contemporains. L'insertion dans le codex du Tractatus de duobus amantibus (achevé en 1444) — œuvre d'un autre illustre humaniste de l'époque, Enea Silvio Piccolomini (Pie II) — révèle encore plus nettement cette orientation, qui justifie peut-être aussi le petit livret consacré à Ovide. Ce sont là des classiques. En revanche, les brûlots anti-anglais de Robert Blondel sont peu répandus. Sans doute la raison de leur présence est-elle à rechercher dans les attaches géographiques du recueil : l'Auvergne ne fut-elle pas un des points d'appui essentiels de Charles VU, que le pamphlétaire normand admoneste dans ses deux traités132 ? La transcription, après 1488, de l'épitaphe de Jean II, duc de Bourbon, participe également de ce patriotisme local133. Le possesseur du manuscrit, celui qui a copié les recettes et folioté l'ensemble du manuscrit, n'était donc pas uniquement préoccupé de cuisine et de jardinage. C'était au contraire un homme lettré et ouvert aux nouvelles tendances intellectuelles de son temps. Il n'est d'ailleurs pas impossible que ce soit la même personne qui ait fait copier par Chavillat les parties les plus "savantes" du recueil.

Un livre de cuisine ordinaire du XVe siècle

35La brièveté du "livre de Riom" est remarquable : il ne comprend que 48 notices. Carole Lambert a montré que, matériellement, il ne pouvait être incomplet134. En revanche, rien ne s'oppose à ce que le modèle du copiste ait été incomplet. Ainsi s'expliqueraient l'absence de titre, le fait que le texte semble commencer au milieu d'une recette et surtout qu'il s'achève sur un et cetera significatif. Mais, on le voit à ce dernier exemple, il n'est pas impossible non plus que le copiste de notre manuscrit — ou celui de son modèle — ait en fait sélectionné à partir du recueil sur lequel il travaillait, ce qui rendrait compte d'autres caractéristiques du texte. Nombreuses en effet sont les recettes qui apparaissent comme de simples résumés, omettant de préciser certains procédés ou, plus grave, les produits de base qu'il convient d'utiliser135. L'opération de sélection et de réduction est d'autant plus flagrante que les formules stéréotypées du recueil permettent de repérer aisément ces manques et que d'autres recettes sont au contraire fort détaillées.

36Malgré une comparaison soigneuse, Carole Lambert n'a pu déceler "aucun rapprochement textuel significatif " entre le recueil et les autres réceptaires français des XIVe et XVe siècles. Cela n'est guère étonnant si l'on veut bien considérer que notre compilateur a beaucoup coupé — et probablement beaucoup modifié. La seule méthode consiste ici à tracer un "portrait-robot" de sa source à partir des données fournies par le recueil lui-même. Remarquons d'abord le classicisme du plan qui fait se succéder les préparations des jours gras, celles des jours maigres et enfin les sauces136. C'est par exemple le plan d'ensemble du Viandier. Mais l'analogie s'arrête là puisque, à l'intérieur de cette "macro-structure", l'ordre de succession des recettes du "livre de Riom" ne respecte absolument pas la logique potage/rôt/entremets mise en œuvre dans le Viandier137 ; d'autre part les sauces qui ferment le recueil auvergnat sont rarement de véritables recettes : elles apparaissent plutôt comme des listes d'accompagnements convenant à chaque produit de base, similaires en cela aux chapitres de rôts et de poissons du Viandier. Les séquences de recettes du lat. 6707 ne se repèrent en vérité dans aucun autre réceptaire et il faut admettre que, si le copiste a travaillé à partir d'un des textes connus de nous, il a grapillé ici et là, sans ordre et sans méthode. è moins qu'il ne dépende d'une source inconnue.

37La seconde hypothèse est sans aucun doute la bonne, puisque le recueil de Riom offre un certain nombre d'unica138 et que ses formulations pour les recettes communes avec d'autres traités n'ont pas d'équivalent. En systématisant l'analyse stylistique amorcée par Carole Lambert139 on arrive à la conclusion que le texte est une compilation. Se distinguent en effet, de ce point de vue, trois types de recettes, qui remontent probablement à des sources différentes : premier type, les recettes utilisant la formule "il faut" suivie de l'infinitif. Étant donnée la régularité de cette combinaison on peut admettre que chaque recette rédigée à l'infinitif commençait à l'origine par "il faut" et, inversement, que la présence de cette formule s'accompagnait primitivement d'une rédaction à l'infinitif. Il est probable aussi que ces recettes s'achevaient toutes par une énumération d'épices annoncée par "ce sont les épices qu'il y fault", formule dont certaines notices conservent le souvenir140. Les 26 notices de ce type se groupent en séries compactes141 : elles constituent l'essentiel des plats de jours gras et on y trouve notamment tous les brouets et potages ; les recettes de sauces les plus développées figurent également dans ce groupe. Pour la plupart, les titres en appartiennent au répertoire du XIVe siècle. Deuxième type : les recettes qui suivent les brouets, gelée et fromentée, à la fin de la série des plats gras, se caractérisent par l'emploi du subjonctif142. De rédaction en général très développée, elles sont notamment consacrées à des préparations complexes et luxueuses143, caractéristiques de la "Nouvelle cuisine" du XVe siècle, comme les épaules de mouton farcies ou la trimolette de perdrix. Elles dérivent probablement d'un recueil tardif, contrairement au groupe précédent. Certains rapprochements ponctuels mais réels peuvent être faits avec le 1er supplément au Viandier du Vatican144 : la parenté remonterait donc à un ancêtre qu'il faut vraisemblablement placer très en amont des deux manuscrits. Parmi les plats maigres s'individualise enfin un dernier groupe, caractérisé par l'emploi du futur145. Les six recettes en question commencent par la formule "et sera fait/cuit" et leur brièveté les apparente davantage à des analyses qu'à des notices complètes. Les deux recettes de "granés" de poissons (le noir et le jaune), un peu plus développées, sont incontestablement jumelles, comme l'atteste l'expression "prendra l'on", totalement absente du reste du recueil146. Les autres recettes ne paraissent pas constituer de groupes aussi cohérents. Carole Lambert a noté la rareté de l'impératif, si courant dans les livres de cuisine de l'époque, mais les notices qui l'utilisent ne présentent entre elles aucune parenté stylistique.

38Il est impossible de déterminer si c'est le copiste/possesseur du manuscrit latin 6707 qui a rassemblé lui-même ces fragments d'origines différentes, ou bien s'il n'a fait que recopier un manuscrit qui l'avait déjà réalisé. La curieuse structuration des recettes "grasses", où — contrairement à ce qu'on attendrait147 — les préparations simples, de "grosses chars"148^, suivent les potages et les entremets, laisse penser qu'un manuscrit antérieur — peut-être le modèle du nôtre — avait été dépaginé. Quel qu'en soit le niveau d'intervention, l'activité de compilation a souvent consisté à réduire les recettes de départ à quelques lignes voire quelques mots. On peut y déceler les choix d'un compilateur/auteur qui, en général, passe rapidement sur les recettes "classiques", connues depuis longtemps, pour privilégier un répertoire plus récent.

39Le "livre de Riom" n'est donc pas un "isolat" culinaire, maintenant intactes des traditions archaïques. Il emploie par exemple en abondance la graine de paradis, qui est l'épice à la mode dans la France du XVe siècle, et le sucre, qui conquiert les tables françaises au cours du même siècle. On notera que ces produits sont utilisés aussi bien dans les recettes du répertoire ancien que dans les plus récentes. Quant à l'absence de beurre, elle n'est pas non plus un trait d'archaïsme, mais bel et bien le reflet des conditions d'approvisionnement locales149. En effet, le seigneur Guillaume de Murol n'utilise du beurre que lorsqu'il se trouve dans son domaine de Murol, sur les pentes orientales des Monts Dore, et grâce aux ressources de sa vacherie, alors que lors de ses séjours à Vialle — en Limagne, à une vingtaine de kilomètres de Riom — il consomme de l'huile de noix150. Le "livre de Riom" refléterait ainsi les habitudes alimentaires de la plaine de l'Ailier, davantage que celles de la moyenne montagne toute proche. C'est là le seul trait régional qu'on puisse y repérer, car, par ailleurs, ses procédés et ses produits sont ceux des traités du "Nord", le Viandier ou le Menagier de Paris. Dans une région où le français progresse aux dépens du dialecte occitan151, ce livre de cuisine marque donc en fait la poussée maximale, à la fin du XVe siècle, de la cuisine "française".