1Le XIVe siècle avait été caractérisé par une floraison de textes culinaires français aux fortunes diverses (Enseingnemenz, Tractatus, Viandier, Menagier de Paris). La France de langue d'oïl ne vit pas apparaître, au siècle suivant, de livres de même ampleur ni de même originalité. Cela ne signifie aucunement que, durant cette période, la cuisine française n'évolua pas. Bien au contraire, le répertoire fut largement renouvelé et les pratiques culinaires se modifièrent en profondeur.

2Les traces de cette "Nouvelle cuisine du XVe siècle" sont à rechercher à l'intérieur même du Viandier, dans la manière dont ses recettes se sont peu à peu transformées, adaptées, remaniées. L'innovation est encore plus patente dans les différents suppléments qui sont annexés au recueil attribué à Taillevent voire au Menagier de Paris. Si ces fragments disparates vont effectivement dans le même sens, ils n'en constituent pas pour autant un texte cohérent et l'on verra qu'il est malaisé de repérer entre eux des filiations ou même des parentés.

Des témoins très fragmentaires

Le Vivendier de Kassel (Flandre, 1420-1440)

3Le Vivendier actuellement conservé à Kassel est, on le sait, un texte hétérogène. Le compilateur en a emprunté une partie à un manuscrit du Viandier, mais celui-ci ne constitue pas son unique source et les recettes "supplémentaires" ne forment pas elles-mêmes une série cohérente. S'individualise ainsi nettement un groupe de recettes prévues pour un nombre déterminé d'écuelles ou de plats, et donnant des proportions précises. Ce sont "LX escuelles de gellee" (30), "XX escuelles de grenee fourmentee" (32) et "2 plas de sause" (73)1. Les deux premières suivent exactement le même modèle : calculées pour un nombre élevé d'écuelles et utilisant les chiffres romains, elles apparaissent comme de simples listes d'ingrédients, sans indication de procédés. Or, elles suivent, l'une une recette de gelée de poisson (29), et l'autre une recette de "grenée fourmentée" (31). On pourrait donc penser que ces listes ne font en fait que préciser les recettes, mais les ingrédients — et notamment les épices — étant différents dans les deux séries2, on doit considérer les premières comme indépendantes des secondes et supposer que c'est le compilateur qui les a réunies.

4Une série toute différente — copiée par la deuxième main du livret culinaire — est constituée par des recettes humoristiques, destinées à provoquer la stupeur des convives : l'une pour faire courir un poulet rôti (en apparence) sur la table, l'autre pour faire chanter un poulet mort3, qui se rapprochent plutôt de la littérature des secrets que de la littérature culinaire. La recette qui les suit immédiatement et participe du même genre — il s'agit de confectionner un poisson à la fois cuit, rôti et bouilli — semble s'arrêter en plein milieu d'une phrase, après quoi la main A prend le relais4. D n'y a pas cependant de lacune matérielle dans le manuscrit5 : faut-il supposer une lacune dans le modèle ou bien le copiste s'est-il aperçu qu'une recette similaire avait déjà été transcrite ?6 En tout cas, cette "trilogie" se distingue également du reste du recueil par l'emploi de l'impératif singulier. Mais l'analyse stylistique paraît ici délicate, si l'on en juge par les profondes modifications que le compilateur a fait subir aux recettes du Viandier. La formulation des titres, par exemple, ne constitue pas un critère discriminant, puisque ceux qui commencent par "Pour faire" s'appliquent aussi bien aux recettes tirées du Viandier qu'aux autres et que, à l'inverse, les premières ne comportent pas toujours cette formule. Celle-ci ne dérivant pas du Viandier, elle reflète une volonté de normalisation qui rend l'enquête difficile.

5Néanmoins, la présence, dans un traité généralement rédigé à l'impératif pluriel, d'une séquence de recettes au subjonctif, attire l'attention7. Il s'agit dans les trois cas de "grosses chars", soumises à des traitements similaires et renvoyant l'une à l'autre8. De même deux recettes, exprimées quant à elles à l'infinitif, sont à rapprocher à plus d’un titre. Les "crevesthes" ne sont utilisées par aucun autre livre de cuisine français des XIVe et XVe siècles ; c'est en revanche une spécialité italienne. Quant aux "vermiscaux de cocille", dont on a ici la première attestation en français9, leur origine transalpine est probable : on en trouve en effet mention dans les livres italiens dès le XIVe siècle10. La recette du Vivendier apparaît d'ailleurs très proche de celle d'un recueil du XVe siècle, d'origine vraisemblablement napolitaine et où les vermicelles sont également cuits dans un bouillon gras safrané et recouverts de fromage fondu11. Le Vivendier précise en outre le mode de confection des vermicelles, mais de manière ambiguë :

"Vermiscaux de cocille12 sont fais de paste, ossi petis comme petis vers qui se trouvent es fromaiges, et les font les petittez filiez du païs ou temps d'esté, pour toutes saisons seschiez au solleil pour mieulx garder"

6Faut-il penser que le "pais" dont il est question est bien l'Italie (et non la Flandre) ? Én ce cas, le compilateur a-t-il simplement lu cette description, ou bien a-t-il voyagé dans ce "païs" ? On ne peut répondre pour l'instant à ces questions.

7Par son répertoire, le Vivendier apparaît comme un traité-charnière entre la cuisine française du XIVe siècle (Enseingnemenz, Viandier, Menagier de Paris) et le répertoire renouvelé du XVe siècle. Le répertoire "traditionnel" domine cependant — même en dehors des recettes tirées du Viandier — et le renouvellement se marque par de rares recettes, comme le poisson cuit de trois manières, l'amplummus ou le potage de lièvres (qui se retrouvent dans Chiquart)13 ou encore la Barbe Robert et les pâtés en pot14.

8Mais nombre de recettes du Vivendier sont en fait de véritables unica. Si les "vermiscaux de cocille" dérivent peut-être, comme on l'a vu, de prototypes italiens, la "soupe de carubrelencq", le "brouet de hongheue", le "pignagosce sur chapons", les "hemasolles sur tout bon grain" pourraient être des spécialités locales. Elles ne figurent cependant pas dans le manuscrit flamand de la fin du XVe siècle publié par Serrure15. En revanche, on retrouve dans celui-ci les Crevetsen, l'Appelmoes et les taerten van Lombardien16, soit précisément certaines des "nouveautés" du Vivendier. La cuisine de ce dernier traité n'est d'ailleurs pas dépourvue de traits régionaux, au premier rang desquels l'usage du beurre — qui apparaît comme la graisse normale des jours maigres et est utilisé dans certaines sauces17. On sait qu'à l'époque les Flamands étaient réputés grands mangeurs de beurre, tandis que les livres de cuisine français du XIVe siècle l'ignoraient à peu près et que ceux du XVe siècle l'adoptèrent assez timidement. Le goût pour le sucre (utilisé dans une recette sur cinq) est également manifeste : le Vivendier inaugure en cela la percée de ce produit dans la cuisine française du XVe siècle et apparaît en même temps proche des usages flamands ou encore anglais18. De ces derniers relève sans doute aussi l'Appulmos, connu en Angleterre dès le début du XIVe siècle19. Loin de se limiter à une cuisine étroitement locale, le Vivendier est donc ouvert aux influences qui, venues de France, d'Italie ou d'Angleterre — probablement à travers les courants commerciaux — traversent les Flandres. Ceci explique l'hétérogénéité d'un recueil qui semble avoir glané çà et là des recettes typiques ou curieuses, sans que le compilateur ait songé à les organiser selon un plan logique. Il n'évite d'ailleurs pas les répétitions, puisqu'il reproduit par exemple deux recettes de "potages de lièvres" à quelques paragraphes d'intervalle20.

La 2e partie du Viandier de la Mazarine (Besançon, 1440-1450)

9Le texte transmis par le manuscrit 3636 de la bibliothèque Mazarine reflète une compilation qu'il n'est pas possible de situer dans le temps ou dans l'espace. Si, en effet, les ajouts21 ou substitutions de recettes22 à l'intérieur du texte du Viandier ont pu éventuellement être l'œuvre du copiste, il n'en est pas de même des deux suppléments qui suivent le Viandier — suppléments qui remontent probablement au modèle que ce copiste avait sous les yeux. Or nous ignorons absolument la date de ce modèle, qui pourrait fort bien, a priori, être beaucoup plus ancien que notre manuscrit.

10Le répertoire du 1er supplément23 — qui seul nous occupera ici24 — ne nous est pas d'un grand secours, car les recettes n'y ont pas de titre25. Leur forme et leur contenu appellent néanmoins quelques remarques. Le style de ces sept recettes les différencie nettement du Viandier. Terence Scully affirme qu'elles sont plus détaillées et plus complexes que les recettes du Viandier26, mais on y trouve aussi bien des notices sommaires (concernant des sauces ou la préparation du mouton) que d'autres plus étendues. Leur unité stylistique n'en est pas moins réelle : on notera par exemple qu'elles commençait toutes par "Prener"27 (impératif), ce qui est loin d'être le cas général dans le Viandier. Le même Terence Scully a proposé des rapprochements textuels limités et en général peu convaincants avec le Menagier de Paris et deux compilations anglaises du XVe siècle28. Au reste, l'objet de ces recettes ne paraît pas très original : trumeaux de bœuf, mouton bouilli, soupe aux œufs figurent, sous d'autres titres et préparés différemment, dans les recueils français des XIVe et XVe siècles29 et constituent des plats plutôt communs. Les mets décrits ne présentent d'autre part aucune cohérence, que l'on considère le calendrier ecclésiastique, les produits de base ou encore la place à l'intérieur du repas — critères habituels de structuration des livres de cuisine médiévaux. On a donc l'impression d'un grapillage de copiste, préoccupé avant tout de compléter son information.

11C'est par conséquent en raison de leurs particularités culinaires qu'un compilateur a décidé d'annexer ces sept recettes au Viandier. Terence Scully a fait remarquer que cinq d'entre elles utilisent du sucre, limité aux nourritures pour malades dans le Viandier primitif et encore utilisé avec parcimonie par l'auteur du Menagier de Paris : si l'on s'en rapporte à la percée tardive du sucre en France, notre texte ne peut remonter au-delà du XVe siècle. Également significative est la présence de marjolaine dans deux recettes, alors qu'on n'en a aucun exemple dans le Viandier : c'est par cette herbe que notre tourte aux herbes se différencie de celle du Menagier, dont, par ailleurs, les ingrédients sont similaires30. Or, la marjolaine est très employée dans la cuisine italienne et constitue peut-être, dans les recueils "hexagonaux", un trait méditerranéen ; du reste, la tourte, appelée ici "tourtel", est plutôt une spécialité méditerranéenne31. Ces indices sont confortés par l'emploi d'un autre ingrédient caractéristique des cuisines du Sud, le romarin.

La 2e partie du Viandier de la Vaticane (Île-de-France, 1450-1460)

12On a vu que, dans le manuscrit Regina 776 de la Bibliothèque Vaticane, le Viandier était suivi de divers suppléments. Laissant de côté les "Remedes & experimens touchanz le fait des vins" ainsi que les "entremets de paintrerie", nous nous intéresserons ici aux 27 notices proprement culinaires (fol. 73v-83v)32. Cette brève partie apparaît comme un choix de recettes. En dehors de quelques potages, on n'y compte guère en effet que des entremets (dorures, coqs "heaumés", blanc manger "parti") et des ouvrages de pâtisserie (flans, tourtes, beignets, crêpes), qui, à l'exception de deux titres33, n'appartiennent pas au répertoire du Viandier. Leur rédaction détaillée les distingue d'ailleurs nettement de ce dernier traité et le souci de précision s'étend à la dénomination des produits : alors que le Viandier ne connaissait que le gingembre, l'auteur de ce supplément recommande spécifiquement le gingembre "de mesche"34. D'autre part, il utilise le terme de "cynamome" pour désigner la cannelle35.

13Mais les différences avec le Viandier ne se limitent pas au style. La cuisine de cette 2e partie montre aussi son originalité, puisque la moitié des recettes utilise du sucre et que le beurre apparaît ici comme la graisse normale des jours maigres36. De même l’auteur exige-t-il de préparer le bouillon à partir de "trumeaux" de bœuf37, alors que les autres traités parlent seulement de bouillon de bœuf ; il s'agit davantage en l'occurrence de perfectionnisme culinaire, ce morceau (appelé aujourd'hui jarret ou gîte-gîte) donnant les meilleurs bouillons. C'est aussi le souci de raffinement qui peut expliquer l'utilisation d'hypocras pour la confection des potages ou des sauces38 — à moins qu'on ne veuille y voir une autre expression du goût pour la saveur sucrée. En tout cas, la complexité des formulations reflète bel et bien une cuisine recherchée et luxueuse, qui privilégie les hachis composites insérés dans des pâtes ou des crépines. On retrouve là les recettes (hérissons, épaule de mouton) que l'auteur du Menagier de Paris avait explicitement laissées de côté à cause de leur difficulté et de leur coût.

14L'attirance pour les mets colorés, qui n'est pas nouvelle, atteint ici un degré de raffinement extrême : il ne s'agit plus seulement de dorer les pommeaux avec des jaunes d'œufs, mais de les envelopper de feuilles d'argent ou d'or — voire d'étain ou d'autre métal selon la qualité des convives39. On comprend que ces recettes soient explicitement destinées à des milieux privilégiés lors d'occasions exceptionnelles : les dorures sont un "entremets pour ung jour de feste ou pour un convy de prince" tandis que le cygne revêtu de toutes ses plumes "est a feste le second metz" et que le paon, préparé comme s'il faisait la roue, est servi "au dernier metz"40. Les "bannieres de France et des seigneurs qui seront en la presence" et qu'il s'agit de ficher dans les quartiers de poulailles de la "tourte parmerienne"41 incitent à penser qu'au moins les recettes les plus luxueuses pourraient bien refléter la cuisine en usage à la cour de France. Si l'on en juge par le répertoire, cette cour ne devait pas être celle de Charles VH. En effet, les deux tiers des titres de cette partie appartiennent à des traités bien antérieurs à 1450-1460 et c'est dans le Menagier de Paris (extrême-fin du XIVe siècle) qu'on retrouve l'essentiel des titres développés par ce recueil, même si aucune filiation textuelle ne peut s'en déduire42. D est vrai que, dans certains cas, la 2e partie du manuscrit conservé au Vatican amplifie des tendances encore embryonnaires dans le Menagier de Paris43 mais elle ne saurait être beaucoup plus récente que ce dernier.

La 1ère partie de l'editio princeps du Viandier (imprimé à Paris, vers 1486)

15L’editio princeps du Viandier est en fait un recueil factice, réunissant quatre textes génétiquement différents. La 1ère partie de l'édition constitue, avec 142 recettes, la plus importante44 et se différencie du Viandier proprement dit, aussi bien par le style et le répertoire que par la cuisine. Ses particularités la rattachent fermement au XVe siècle, mais il est difficile d'aller plus loin dans la datation et la localisation. Le répertoire de cette partie se présente en effet comme un kaléidoscope, résumant toute la cuisine française et ses évolutions dans les deux siècles qui ont précédé l'impression. On peut ainsi faire remonter un quart des titres au début du XIVe siècle (Viandier, Enseingpemenz) et un autre quart à la fin du XIVe siècle, ces derniers figurant dans les recettes ou les menus du Menagier de Paris. L'apport du début du XVe siècle (Fait de cuisine et Vivendier) est, avec à peine 3 % du répertoire, pour le moins négligeable, de même que celui du milieu du siècle — même gonflé des titres figurant dans les menus de l'édition, qui remontent probablement, comme on l'a vu, aux années 1450-1460. Restent presque 40 titres sur 100 qu'on ne saurait rattacher à aucun autre livre de cuisine, notamment la longue série de pâtés qui est vraiment une spécialité de cette édition.

16Ce répertoire propre est-il pour autant un répertoire nouveau, révélateur des tendances de la fin du XVe siècle ? Une analyse minutieuse révèle qu'en réalité les recettes correspondant aux titres originaux ne se distinguent ni par leurs formulations ni par les produits qu'elles utilisent de celles qui développent des titres "anciens". L'unité culinaire et stylistique de la première partie de l'édition est au contraire patente : citons pêle-mêle l'usage de sucre — en abondance45 — et de beurre — en proportion significative46 —, ainsi que d'un mélange de "menues épices"47. De même, les recettes s'achèvent-elles en général par une remarque sur l'assaisonnement (de sel) qu'on cherche en vain dans les autres traités de cuisine, tandis que la liste des épices qui précède cette remarque se détache nettement du reste de la notice par une formule introductive48. Cette composition homogène est probablement tardive, comme l’attestent ses caractéristiques culinaires, ainsi que certains termes techniques ou certaines tournures, qui l'opposent au Viandier "classique" et se retrouvent dans des témoins assez avancés dans le XVe siècle 49.

17Liliane Plouvier a, la première, attiré l'attention sur les rapports existant entre notre texte et un livre de cuisine en flamand imprimé vers 1510 ou 1514 par le Bruxellois Thomas Van der Noot50. Ce Notabel boecxken51 a en commun avec la première partie du Viandier imprimé 57 recettes qui, dans les deux cas, se présentent en séries grossièrement parallèles52. D'autre part le "prologue" du livre flamand correspond mot pour mot à celui du recueil français, si ce n'est qu'il ne mentionne pas Taillevent. On peut être tenté de supposer à certaines spécificités du Viandier imprimé — pensons à l'emploi inhabituel du beurre53 — des origines flamandes, mais la réalité est plus complexe. Pour des raisons évidentes de date, l’editio princeps du Viandier n'a pu s'inspirer de l'édition de Van der Noot. Elle n'est pas davantage issue d'un modèle flamand, que Van der Noot aurait publié de son côté : on ne discerne en effet dans la 1ère partie du Viandier aucun trait linguistique laissant supposer une telle origine ; d'autre part, il est difficile d'admettre que les titres très vagues dont témoigne Van der Noot se sont transformés en appellations précises, et par ailleurs bien attestées dans la cuisine française du XVe, voire du XIVe siècle. Les gallicismes ou les maladresses de traduction ne manquent pas, en revanche, dans le recueil bruxellois54. Mais celui-ci ne peut être non plus une simple copie du Viandier imprimé : il aurait dans cette hypothèse complètement laissé de côté la 2e partie du recueil parisien, que rien pourtant ne distingue de la 1ère, et de plus il aurait supprimé du prologue la mention de Taillevent — ce qui est encore moins vraisemblable. Enfin, le texte bruxellois offre souvent des rédactions plus développées, qui éclairent l'édition parisienne, résumé parfois confus à force de concision55.

18La 1ère partie de l'editio princeps du Viandier et la publication de Van der Noot s'inspirent donc, indépendamment l'une de l'autre, d'un texte culinaire français (appelé désormais X) dont ils sont les seules traces. La traduction de X en flamand n'est pas improbable : le nord du domaine français était alors, comme on l'a déjà vu, un carrefour linguistique tout indiqué pour un tel passage ; d'ailleurs, on trouve dans un manuscrit néerlandais du XVIe siècle des recettes qui, quoique formulées différemment, témoignent aussi de la pénétration dans ces régions du répertoire français du XVe siècle56. La parenté de certaines des recettes de X avec celles du Viandier "classique" est assez probante pour voir dans le premier — au moins en partie — un remaniement du second57. C'est probablement cette ressemblance qui a incité le compilateur du Viandier imprimé à abandonner, dans la 2e partie, qu’il tirait d'un manuscrit du Viandier, certaines recettes déjà traitées — d'autant que le remaniement qu'il utilisait avait bien souvent précisé, enrichi et modernisé un texte qui remontait pour l'essentiel au début du XIVe siècle58. Si l'on ajoute au stock commun à l'édition parisienne et au texte flamand les recettes qui remontent apparemment à un prototype dans le Viandier59, c'est au moins 67 recettes que comprenait X60^. Ce n'était pas seulement un remaniement du Viandier : il avait ajouté à ce noyau des recettes nouvelles, représentatives de la cuisine du XVe siècle, et probablement de la fin du XVe siècle61^.

Les ajouts au Menagier de la dame de Ghistelles (Artois, 2e moitié du XVe siècle)

19Pichon a partiellement publié les recettes qui, dans le manuscrit n. a. fr. 6739 de la BnF, suivent le Menagier de Paris62. Ces recettes constituent en fait quatre séries copiées par des mains différentes entre elles et différentes de celle du Menagier mais de toute évidence contemporaines et se suivant sans solution de continuité. La main B n'est responsable que de la notice "pour faire un lot de bon ypocras"63, tandis que C a reproduit six recettes64. La main D prend le relais au folio 137v pour une recette de "sukere rosart en plate"65. C'est cependant à E qu'on doit les ajouts les plus substantiels : après des préparations d'encre, cette main a en effet transcrit 12 recettes envoyées par Hotin, "quisenier qui fu à Monseigneur de Roubais"66.

20Or, le manuscrit a appartenu à Marguerite de Ghistelles (1415-1495), épouse de Pierre de Roubaix. C'est sans doute parce que Hotin n'est plus au service de ce seigneur67 qu'il a "envoyé par escript" ces recettes68. Mais les fol. 137v-140v ne peuvent être matériellement identifiés à cet envoi car, avant les recettes de Hotin, la main E a transcrit d'autres textes ; d'autre part, rien ne permet de supposer que cette version du texte de Hotin se soit présentée à l'origine sous une forme indépendante69. On a donc affaire à une copie. Ce n'est d'ailleurs pas la seule dans notre manuscrit, puisqu'au fol. 137r, la main C a transcrit cinq des recettes envoyées par Hotin70, indépendamment de l'autre copie qui, dans le manuscrit, la suit. La difficulté du copiste à lire l'écriture de Hotin et les fautes manifestes qui s'ensuivent71 ont sans doute conduit à interrompre cette première transcription en plein milieu d'une recette. Les recettes annexées au Menagier de Paris dans le manuscrit n. a. fr. 6739 sont donc issues d'un milieu local, l’Artois ou la Flandre. Leurs graphies sont d'ailleurs clairement septentrionales72 et il y est recommandé par exemple d'éloigner les "caordes et pompons" "hors des frois vens", "pour che que nostre paiis est froit"73. Les jardiniers portugais dont il est question dans cette recette étaient peut-être au service de Marguerite de Portugal, duchesse de Bourgogne entre 1430 et 1457 (date de sa retraite) : on sait que Pierre de Roubaix servit le duc Philippe le Bon, son époux, et c'est le père de Pierre, Jean ΙII, qui dirigea l'ambassade chargée d'aller négocier le mariage au Portugal74.

21Ces quelques feuillets apparaissent en tout cas clairement comme des suppléments à la dernière section du Menagier de Paris puisqu'aux recettes proprement culinaires ils en mêlent d'autres, consacrées à la préparation d'encre, de sucre rosat, d'hypocras — hétérogénéité qui redouble celle du Menagier. Le recueil de Hotin en constitue cependant bel et bien le plat de résistance. On y retrouve certains "classiques" de la cuisine française du XIVe siècle — qui figurent d'ailleurs dans le Menagier de Paris — comme le brouet d'Allemagne, le brouet d'Angleterre ou le civé d'huîtres. D'autres plats apparaissent en revanche tardivement dans le répertoire français : l'"eau bénite" n'est ainsi attestée par ailleurs que dans l’editio princeps du Viandier. Enfin, les unica ne sont pas rares, comme par exemple les brochets au romarin.

22Rien d'étonnant donc à ce que le recueil de Hotin manifeste les nouvelles tendances de la cuisine française au XVe siècle. Ainsi Hotin sucre-t-il souvent ses sauces et ses brouets75. L'usage du beurre pour frire les œufs et les poissons renvoie sans doute plutôt à des habitudes locales ou régionales76. Notons enfin le goût pour les oranges — qui semble très tardif dans la cuisine française77 — et, dans une moindre mesure, pour l’eau de rose78. Ces produits sont l'expression à la fois d'une modernité et d'une recherche. Si l'on utilise, à la place des traditionnels poulets et chapons, des pigeons, des perdrix et surtout des poussins, n'est-ce pas aussi par volonté de raffinement ? De sorte que, avec les entremets de paintrerie ajoutés au Viandier du Vatican, le petit recueil de Hotin pourrait bien être le seul témoin "professionnel" des fastes culinaires de la cour bourguignonne. Les "petis patés de poison" ne doivent-ils point d'ailleurs être confectionnés "en fachon de la court" ?79

Une source inconnue du Grand cuisinier de toute cuisine (imprimé à Paris, en 1543)

23Le recueil culinaire imprimé à partir de 1543 sous les titres successifs de Fleur de toute cuisine et de Grand Cuisinier de toute cuisine était en fait la compilation d'au moins trois textes80. L'une de ses sources, le Livre fort excellent de cuisine est incontestablement un texte du XVIe siècle et on a vu plus haut ce que la Fleur doit au Menagier de Pans. Nous nous limiterons donc ici à la troisième source de la Fleur et du Grand Cuisinier — source inconnue mais dont certains aspects culinaires ou formels peuvent laisser penser qu'il s'agissait d'un texte médiéval81. En effet, les 46 recettes du Grand Cuisinier82 qui ne viennent ni du Livre fort excellent ni du Menagier se répartissent en séries relativement cohérentes83. Le retour régulier de certaines expressions qui ne figurent pas dans le reste du recueil plaide également pour une origine commune84. D'autre part, la majorité de ces recettes appartient au répertoire médiéval85. Certaines d'entre elles offrent d'ailleurs des points communs plus ou moins probants (séquences de termes ou syntaxe culinaire)86 avec Yeditio princeps du Viandier, mais sans que l'on puisse parler de filiation entre les deux textes.

24La cuisine de ces recettes "additionnelles" amplifie les tendances déjà rencontrées dans les textes du XVe siècle : plus du quart d'entre elles utilise du beurre et presque un tiers du sucre. Mais ces tendances se poursuivent au XVIe siècle et il n'est guère possible, dans ce domaine comme en d'autres, de séparer le Moyen Âge de la "Renaissance"87. D'autant que certains traits lexicaux88 ou la fréquente indication des mesures ne militent pas pour une date très précoce et que 14 recettes ne se rattachent à aucun répertoire médiéval connu. Si la "troisième source" de la Fleur de toute cuisine remonte au XVe siècle — hypothèse qui n'a donc pas reçu de preuve définitive — c'est en tout état de cause à une date tardive du XVe siècle.

Des traditions diffuses

Rareté des nouveaux textes

25Parmi les fragments culinaires que nous a laissés le XVe siècle, aucun n'apparaît comme un livre complet et original. Le seul texte de quelque ampleur est la 1ère partie de l'editio princeps du Viandier qui repose en partie sur un réaménagement du Viandier "classique". Les textes véritablement originaux sont en général fort courts et d'un intérêt très "ciblé" : le recueil de Hotin donne pour l'essentiel des recettes de brouets tandis que le supplément du Vatican ne se préoccupe que des entremets et que le Vivendier de Kassel rassemble des préparations curieuses, exotiques ou au contraire étroitement locales.

26Évidemment on peut se contenter d'en conclure qu'après la floraison du XIVe siècle il devient très difficile de faire original. D est bien clair d'ailleurs que ces nouveaux textes ne peuvent, par leurs dimensions ou leur objet, rivaliser avec les grands recueils du siècle précédent. Mais, à l'inverse, on peut imaginer que les compilateurs des manuscrits les conçurent en fait comme des compléments destinés à combler ce qui, précisément, ne figurait pas dans les textes "fondateurs". Autrement dit, ce pourraient bien être des sélections, tirées d'ouvrages plus conséquents et qui étaient, quant à eux, complets.

Réaménagements du Viandier

27L'hypothèse d'un "Grand Viandier" qui expliquerait les parentés de répertoire entre le Menagier de Paris et le modèle du Viandier de la Vaticane (F') est, on l'a vu, à rejeter. En revanche, la première partie de l’editio princeps du Viandier est, avec le Notabel boecxken publié à Bruxelles vers 1510-1514, le témoin d'un réaménagement du Viandier dont il convient maintenant de prendre la mesure. Ce texte devait comporter au moins 57 recettes89. Mais étant donnée l'unité stylistique de la première partie de l’editio princeps du Viandier— que les recettes reprises dans le Notabel boecxken ne démentent pas — on peut avancer l'hypothèse que celle-ci concorde en réalité avec ce modèle — qui aurait donc contenu 142 recettes. Les notices dérivées du Viandier "classique" ne sont pas parmi ces dernières les plus nombreuses, loin s'en faut. Cependant, si dans le "rappé" ou la "sorvige d'anguilles" on reconnaît sans ambiguïté les préparations qui, dans les manuscrits du Viandier, portent le même nom90, il n’est pas toujours facile de détecter la filiation entre les deux textes, tant les modifications ont été nombreuses91. En particulier les "précuissons"92 diversifiées du Viandier ont été réduites à un processus uniforme et commun à presque toutes les recettes de brouets93. Il n'est donc pas impossible que les emprunts au Viandier soient plus nombreux qu'il n'y paraisse tout d'abord et que, notamment, en fassent partie toutes les notices qui portent exactement le même titre que dans les manuscrits de cette œuvre94.

28Mais, même dans ce dernier cas, l'apport du Viandier reste très minoritaire (à peine une recette sur sept) et, surtout, il est devenu méconnaissable. Les notices ont été reformulées, dans le sens d'une clarification et d'une précision qui en allongent le texte. D'autre part, l'ordre traditionnel du Viandier a fait place à un nouvel ordonnancement où recettes grasses et maigres se mêlent et se joignent95, à l'intérieur de cinq grands ensembles (potages ; entremets ; plats pour malades ; pâtés et tartes ; sauces) dont le quatrième — le plus considérable avec 50 recettes — est totalement absent du Viandier96. La refonte est donc considérable et c'est, dans une large mesure, à un nouveau texte que nous avons affaire.

Traditions locales

29S'il n'existe probablement pas de "proto-textes" — ni a fortiori de "Grand Viandier" — susceptibles de rendre compte des multiples fragments culinaires français produits au XVe siècle, ne peut-on au moins supposer pour certains d'entre eux des relations bilatérales ? Relations que faciliterait la proximité géographique. C'est dans cette optique qu'ont été rapprochés le recueil composé par Hotin et le Vivendier conservé à Kassel. On sait en effet que le n. a. fr. 6739 a appartenu à Marguerite de Ghistelles, épouse de Pierre seigneur de Roubaix, et le Vivendier à Jean, chapelain de Herzele. Si Ghistelles se trouve près d'Ostende alors que Herzele est situé en Flandre-Orientale, cette dernière localité n'est en fait éloignée de Roubaix que d'une quarantaine de kilomètres. De plus, elle appartient aux Roubaix depuis le tout début du XVe siècle et l'époux de Marguerite y est né en 141597. On peut d'ailleurs se demander si Marguerite n'est pas cette dame de Ghistelles que Jacques Despars — homme du Nord et dont certains des textes entourent le Vivendier — cite comme très experte dans l'arrachage des dents98.

30L'existence de rapports textuels étroits entre le Vivendier et le recueil de Hotin ne serait donc pas pour nous surprendre. Mais il n'en est rien : ni les séquences de préparation ni le répertoire n'offrent en fait de parenté. Si les deux textes partagent le goût du sucre (caractéristique du XVe siècle) et celui du beurre (trait flamand ?) l'un — le Vivendier — appartient à la cuisine du début du XVe siècle, tandis que le second témoigne des évolutions de la fin du siècle : ainsi ne trouve-t-on point dans le Vivendier de sauces à base d'oranges, alors qu'elles sont au contraire typiques de la cuisine de Hotin. La dimension chronologique est donc au moins aussi importante que les rapprochements géographiques. Mais si le recueil de Hotin partage, comme on l'a vu, certains titres ou certains produits nouveaux avec la première partie de l'editio princeps du Viandier, la comparaison précise entre ces deux textes ou avec les recettes supplémentaires du Grand Cuisinier n'est pas concluante.

31Il faut donc bien admettre que le XVe siècle français n'a pas été en mesure de produire un texte culinaire susceptible de rivaliser avec le Viandier. Ce dernier devait encore rester le texte de référence pour la France d'oïl pendant plus d'un siècle99. En revanche, dans les marges du royaume ou de l'espace français, de nouveaux livres de cuisine sont apparus dès le XIVe siècle. C'est par eux que nous allons terminer notre "tour de France" culinaire.