Chapitre 2. Les "Viandiers" des XIVe et XVe siècles
p. 53-85
Texte intégral
1Le Viandier offre le paradoxe d'être un best-seller mal connu. Depuis qu'en 1892 Jérôme Pichon et Georges Vicaire le rendirent célèbre auprès du grand public1, c'est le livre de cuisine médiéval que citent le plus souvent les historiens et le nom de son auteur, Taillevent, s'est inscrit au firmament des grands cuisiniers. Si l'on en juge par le nombre de ses manuscrits alors connus c'était déjà, aux XIVe et XVe siècles, le titre culinaire français le plus répandu.
Un succès de librairie
2Nous connaissons, directement ou indirectement, le texte de six manuscrits du Viandier, qui seront désignés désormais comme suit : K (Kassel, Murhardsche Bibliothek der Stadt, 4° Ms. med. 1), M (Bibliothèque Mazarine, ms. 3636), N (BnF, fr. 19791), O (Orléans, AD Loiret), S (Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, S 108) et V (Biblioteca Apostolica Vaticana, Reg. lat. 776). Deux autres manuscrits ont été détruits, tout comme O, durant la Seconde guerre mondiale : H (St-Lô, AD Manche)2, dont Pichon et Vicaire ont donné de rares extraits et T (Tours, BM, ms. 766) qui a disparu sans laisser d'autre trace qu'une brève description dans le catalogue de la bibliothèque où il était conservé3.
3Il faut ajouter à ces huit témoins des manuscrits attestés dans des inventaires de bibliothèques anciennes, et notamment médiévales. Bien que leurs descriptions sommaires ne permettent pas toujours de distinguer ces manuscrits de ceux qui nous ont été conservés, il a paru utile d’en rassembler ici les mentions — classées dans l'ordre chronologique de la première mention. 1° Au mois de mai 1404, Le duc de Berry acheta au libraire parisien Regnault du Montet un gros volume qui contenait, à côté de nombreuses oeuvres littéraires, "le Viendier Taillevent"4, mais dont on ignore la destinée après la mort du duc5. 2° Le 4 juin 1413, l'inventaire des livres de Guichard Π Dauphin à Jaligny mentionne un "Taillevent"6, terme qui ne peut désigner, pour des raisons de date, que l'auteur du Viandier. 3° La bibliothèque des ducs Visconti de Milan abritait en 1426 un autre exemplaire du Viandier, dont l'inventaire établi cette année-là donne l'incipit ("ci comence le livre Tailevant Maistre") et l’explicit ("trois cent cinquante-quatre")7 ; ces derniers chiffres ne pouvant représenter la cote du volume8, A. Thomas les a interprétés comme la fin d'une date et a fait remonter la copie du manuscrit à 13549 — conjecture séduisante mais bien fragile, d’autant qu’on ne sait comment ce Viandier est entré dans la bibliothèque de Pavie10. 4° Le Viandier figurait parmi les livres de Peyre Dieulofes, chanoine de Saint-Trophime d'Arles à la fin du XVe siècle11. 5° Dans un manuscrit des œuvres d'Alain Chartier acheté à Paris en 1464 par Bertrand Briçonnet secrétaire du roi, a été copié, de la main de Briçonnet, une liste de titres, parmi lesquels "le Viandier Taillevent"12 ; il est impossible de déterminer si cette liste représente le contenu d'un volume, l'inventaire d'une bibliothèque ou encore un catalogue de libraire. 6° Un libraire de Tours, demeurant devant l'hôtel de François comte de Dunois, proposait à ses clients, dans les années 1480-1490, un Viandier "escript à la main"13. 7° et 8° Enfin, à une date beaucoup plus tardive (1647), le grand bibliophile Alexandre Petau possédait, outre le manuscrit V, deux autres exemplaires du Viandier14. L'un, intitulé dans l'inventaire Le Viandier Taillevant, portait la cote 1267 ; n'étant pas plus précisément caractérisé, il pourrait correspondre à n'importe lequel des manuscrits actuellement conservé. Le second (Le Viandier pour apprendre a faire cuire viande et faire saulses)15 figurait dans un volume (coté 1021) qui rassemblait également d’autres textes16. Tous les Viandiers de Petau ont dû être acquis par la reine Christine de Suède en 165017, mais je n’ai pu pour l'instant en retrouver dans le fonds Regina de la Bibliothèque Vaticane d’autre que le manuscrit V.
4Même en ne retenant pas les quatre derniers exemples — insuffisamment décrits ou dont, pour les no 7 et 8, l'origine médiévale n'est même pas assurée— on arrive à 12 manuscrits attestés au Moyen Âge. Le Viandier l'emporte donc de très loin sur les autres livres de cuisine français, et je ne connais pas d'autres exemples d'une telle diffusion en Allemagne ou en Angleterre. Fait remarquable, l'œuvre attribuée à Taillevent figure, avec les grands succès religieux ou littéraires du temps, dans le catalogue d'un libraire à la fin du XVe siècle ; cette réussite préalable sous forme manuscrite pourrait expliquer que le Viandier ait été imprimé assez tôt (vers 1486) et que, jusqu'aux années 1530, il ait représenté le seul livre de cuisine imprimé en français18.
5De ce succès de librairie, on a d'autres indices. Lorsqu'il veut préparer en fricassée les langues envieuses de ces ennemis, c'est tout naturellement le Viandier que Villon consulte :
"Sy alé voir en Taillevant,
Ou chappitre de fricassure,
Tout au long, derrière et devant"19.
6Significativement l'œuvre n'est plus désignée que par le nom de son auteur ; c'est encore plus vrai avec l'avènement de l'imprimerie, où les éditeurs rechercheront la sécurité que donne un nom d'auteur prestigieux. On voit donc le Viandier être de plus en plus appelé Taillevent grand cuysinier du roy ou tout simplement Le livre de Taillevent et, après avoir été l'auteur de livre de cuisine par excellence, Taillevent devenir le parangon des cuisiniers : dans La Bataille de Sainct Pensard à l'encontre de Caresme, imprimée en 1490, Charnau, appelant des cuisiniers au nom imagé à sa rescousse, ne les qualifie-t-il pas de "successeurs de Taillevant"20 ? Pourtant, Taillevent n'était probablement pas l'auteur du livre qui portait son nom. D'autre part, le Viandier qu'avaient sous les yeux les lecteurs de la fin du XVe siècle pouvait être sensiblement différent du texte qui circulait sous le même titre deux siècles plus tôt.
Une histoire mal connue
7Si la publication de Pichon et Vicaire a eu le mérite d'attirer l'attentionsur le Viandier, elle n'a jeté, sur l'histoire du texte appelé ainsi au Moyen Âge, qu'une lumière très partielle et très insuffisante. En fait, l'édition de 1892 apparaît caduque, quant à ses conclusions principales, dès sa parution. La découverte tardive de V, dont Pichon et Vicaire n'eurent connaissance qu'une fois leur travail publié21, portait d'emblée un coup sévère à la construction des deux éditeurs. Ceux-ci avaient en effet accordé une place prépondérante à N, considéré — en tant que manuscrit parisien de la fin du XTVe siècle — comme le témoin le plus proche de l'activité de Taillevent, le plus fidèle à la création du cuisinier royal. Or le texte de V s'avérait beaucoup plus correct, ce que, du reste, Pichon et Vicaire reconnurent bien volontiers, dans le volume hâtivement ajouté à leur publication — tout en essayant de repérer dans ce manuscrit bien tardif la touche de Guillaume Tirel. En un mot, la tradition du texte était à refaire.
8L'enquête sur les manuscrits à laquelle s'étaient livrés les deux éditeurs était encore plus incomplète qu'ils ne l'avaient concédé eux-mêmes. Si l'on peut admettre qu'ils n'aient pas entendu parler de O — que la comtesse de Villaret découvrit huit ans plus tard à l'état de feuillets volants et récemment disjoints d'une reliure22 — leur ignorance de T est moins compréhensible. Ce manuscrit avait été en effet signalé et décrit par Dorange dès 187523 ! Sans fournir d'autres raisons que la recherche du texte "original", Pichon et Vicaire avaient d'autre part négligé M, dont ils ne publièrent que les recettes supplémentaires et quelques variantes. Quant aux variantes de H qu'ils reproduisirent, elles se comptaient presque sur les doigts d'une main24. Dans ce dernier cas, la négligence des éditeurs est irréparable, puisque nous n'avons aucune autre trace de ce texte25. L'édition de Pichon et Vicaire se limitait donc peu ou prou à la publication de N et de V. De plus elle n'apportait pratiquement aucune lumière sur la tradition manuscrite : la comparaison entre les différents témoins se résumait à quelques variantes arbitraires et aucun stemma n'était proposé.
9En 1953, Paul Aebischer acheva de ruiner la construction, déjà bien fragile, de Pichon et Vicaire, en éditant S, qui se révéla non seulement comme le manuscrit le plus ancien, mais comme un manuscrit probablement antérieur à Taillevent26. Celui-ci n'était plus dès lors qu'un des maillons d'une histoire textuelle "longue", commençant à la jointure des XIIIe-XIVe et s'achevant à la fin du XVe siècle — avec la mise au point, dans l'édition princeps, d'un texte standard qui n'allait pratiquement plus bouger jusqu'au début du XVIIe siècle.
10Le travail récent de Terence Scully a incontestablement marqué une nouvelle étape, sinon de la connaissance du texte, au moins de son édition27. Contrairement à ses devanciers, Scully publie en effet le texte intégral des manuscrits S, N, V et M. Mais les descriptions de manuscrits, reprises mot pour mot du livre de Pichon et Vicaire, sont tout à fait insuffisantes : par exemple M est toujours daté très vaguement du XVe siècle, alors qu'il est possible en examinant soigneusement le manuscrit d'arriver à une datation beaucoup plus serrée. Si, d'autre part, Terence Scully a l'immense mérite de proposer une reconstitution de l'histoire du texte, le stemma qui synthétise ses remarques est fortement contestable. Enfin cette nouvelle édition ne prend toujours pas en compte O, ni surtout K, pourtant longuement décrit par Hartmut Brozsinski dans le catalogue de la bibliothèque de Kassel paru en 197628.
11Dans les pages qui suivent, on reprendra donc l'ensemble de la question ; mais en tenant compte, cette fois, de tous les témoins exploitables. À savoir non seulement les manuscrits qui ont déjà été cités mais aussi, et autant qu'on peut en reconstituer le contenu, ceux qui ont servi à l'auteur du Menagier de Paris et, vers 1486, à l'imprimeur du Viandier. Présentons dans un premier temps tous les témoins que l'on peut utiliser dans l'histoire textuelle du Viandier. On s'attachera à proposer, pour chacun d'eux, une datation et une origine géographique et à en identifier les possesseurs. Au moins aussi important pour notre propos est l'état du texte que ces témoins présentent. État variable, comme on s'en rendra compte, ce qui nous incite à parler, non pas d'un Viandier, mais de plusieurs Viandiers — aux dimensions et aux formulations très différentes.
Témoins datés
12Un certain nombre de témoins peut être daté avec relativement de précision : ce sont, dans l'ordre chronologique de leur élaboration, les manuscrits S, N, O, K, Met V.
S (Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, ms. S 108)
13S est incontestablement le plus ancien manuscrit conservé du Viandier. Paul Aebischer le date de la deuxième moitié du XIIIe siècle, au plus tard des toutes premières années du XIVe siècle, et ne pense pas pouvoir aller après 1320. À cette époque, Guillaume Tirel n’était au mieux qu’un enfant —si l'on admet, avec Pichon et Vicaire, qu'il est né vers 1310/1315. À l'appui de sa datation, Aebischer décrit l'écriture comme "très soignée, d'une belle gothique" et isole deux faits caractéristiques, selon lui : la "prévalence manifeste des i non surmontés d'un accent", la "présence du u à la place du v à l'initiale des mots"29. Il est à peine besoin de souligner la fragilité des datations par les seuls critères paléographiques, spécialement pour la fin du Moyen Age — Aebischer en est d'ailleurs tellement conscient qu'il admet une marge d'erreur de cent ans ! Quant aux traits caractéristiques qu'il invoque, on peut les rencontrer dans des manuscrits bien plus tardifs. Si l'écriture du scribe de S —une textualis formata ou textura — a été constamment utilisée, du XIIIe au XVe siècles, pour les œuvres liturgiques ou les textes auxquels on entendait donner une certaine solennité, son emploi pour un texte culinaire est plus surprenant et constitue sans doute un indice d'ancienneté. Il est par conséquent difficile d'imaginer que S ait pu être ainsi écrit après 1350, où la textualis simple ou currens ainsi que différentes formes de cursivae occupent tout le champ des textes "pratiques". Quant à la souscription du manuscrit ("Nomen scriptoris est petrus plenus amoris", suivie d'une signature avec paraphe, où Scully, à la suite de Aebischer, propose de lire "gein"), elle ne nous apprend guère davantage30.
14Sans doute Aebischer rapproche-t-il ce Pierre "Plein d’Amour" de la famille genevoise des Plantamour parce qu'il imagine que le manuscrit est resté dans la région où il est aujourd'hui conservé. Mais, en vérité, on ne sait à peu près rien de sa localisation avant la fin du XVe siècle, date à laquelle il est probablement entré dans la bibliothèque des Supersaxo à Sion. L'essentiel de cette bibliothèque a été rassemblé par Georges Supersaxo, évêque de Sion, mort en 1482 et son fils, Walter, décédé en 1529, après avoir été chancelier d'État31, sans qu’il soit toujours possible de déterminer si les volumes ont été acquis par le père ou par le fils32. Leurs manuscrits les plus récents (fin du XVe siècle) sont certes issus de copistes "régionaux", mais l'origine des rares manuscrits anciens est généralement inconnue. L'histoire du nôtre se confond, après la mort de Georges, avec les vicissitudes de la collection Supersaxo33.
15Tel qu'il nous a été conservé et si l'on se fie aux alinéas, le manuscrit S comprend 133 recettes. Cependant ce chiffre doit être corrigé pour trois raisons. D’abord plusieurs alinéas de suite peuvent correspondre à la même recette : c'est le cas du no S 5134 ("poulaille farcie") qui en fait comprend trois paragraphes détaillant les trois stades de préparation de ce plat complexe (la préparation de la bête, celle de la farce, la dorure), stades qui sont cependant indissociables les uns des autres. Les solutions adoptées par les différents manuscrits sont d'ailleurs ici très variables35. En revanche, il n'y a aucune raison de regrouper, comme le fait Scully, sanglier frais et sanglier salé qui constituent deux recettes différentes36. D’autre part, le manuscrit comprend également trois recettes "cachées", c'est-à-dire clairement individualisées dans d'autres manuscrits, mais ici copiées à l'intérieur d'un paragraphe et à la suite d'une autre recette, sans qu'aucun titre ne vienne les signaler à l'attention du lecteur : il s'agit du "veau rôti"37, du "lièvre en pâté"38 et de la "brete"39. Ce sont manifestement des erreurs de copistes, que ce soit celui de S ou celui de son modèle.
16Enfin S est un manuscrit incomplet, auquel il manque le début. Puisque c'est un rouleau, cette lacune se retrouve évidemment au verso, où le texte commence au milieu d'une recette que l'on peut identifier comme le "brouet d'Allemagne". La dernière recette du recto étant le "civé d'huîtres", cette seconde lacune correspondait à deux recettes ("soupe en moutarde", "civé d'oeufs"). L'oeoeétendue de la première lacune est plus délicate à établir : si N comme V comptent ici quatre recettes ("pour dessaler tous potages", "pour ôter l'arsure", "bouliture de grosse chair", "héricoc de mouton"), M leur en ajoute une cinquième, qui est une variante de la no 240 ; or, comme on le verra, M est souvent très proche de S. D'autre part T (voir plus bas) ne possède visiblement pas les 2 premières recettes, qui ne figuraient donc pas forcément dans le Viandier d'origine. Si l'on pense que les 4 recettes ci-dessus figuraient bien originellement en tête du manuscrit S, il faut bien convenir alors que le titre devait être fort court41. Mais il a été malheureusement perdu et on n'a aucun moyen de le reconstituer. Le texte de S devait donc initialement contenir 137 à 139 paragraphes, qui correspondaient en fait à 138/140 recettes. Or aucune de ces recettes (au moins celles dont nous avons le texte) n'est absente de tous les autres manuscrits. Nous avons donc probablement avec S le noyau originel, le noyau "dur" du Viandier qui s'est transmis, réorganisé et augmenté, dans les différents manuscrits des XIVe et XVe siècles.
17Si on les compare à celles des autres manuscrits, les formulations de S apparaissent très sommaires. Une recette développée, la "lamproie fraîche à la sauce chaude", comporte ici 73 mots contre 90 à peu près pour les autres manuscrits42, sauf V qui en compte plus de 12043 ; et, dans la plupart des cas, la différence est encore plus grande entre S et les autres manuscrits. Cela n'est pas moins vrai, d'ailleurs, pour les recettes brèves, comme le congre, où le texte de S est deux fois plus court44. Brièveté qui, dans ce dernier cas, s'explique par l'absence de renvois ("comme anguilles")45, la non-explicitation de certaines étapes ("aucuns, quand il est cuit, rostissent", "le mangent a la saulce vert"), voire de possibles omissions ("saliez comme le rouget"). Les recettes de S apparaissent donc comme une suite d'opérations et de produits, non coordonnés les uns aux autres46 ; au fond comme un simple aide-mémoire où l'implicite est très important, semblable en cela aux registres de cuisine utilisés aujourd'hui par les cuisiniers professionnels47.
18Le format de présentation — un rouleau, rappelons-le — ne s'oppose pas à ce type d'usage pratique. La consultation de S était d’ailleurs facilitée par des rubriques indiquant en fin de ligne, à la suite du texte d'une recette, le titre de la recette à venir48. Ces rubriques sont cependant loin d'être systématiques : elles s'arrêtent au recto du manuscrit à “brouet" et, si elles reprennent au verso, c'est de manière irrégulière. Doit-on penser que la rubrication a été interrompue ou qu'un praticien a voulu ainsi mettre en valeur les recettes qu'il utilisait le plus souvent ? En tout cas, le contenu en est révélateur : la recette de "blanc mengier d'ung chappon" est annoncée par "blan" et "brouet" précède une série de recettes qui sont effectivement des brouets49, ce qui semble indiquer que l'utilisateur recherchait les types de préparation ou des plats ayant la couleur qu'il voulait obtenir, aussi bien que des manières d'accommoder les produits dont il disposait50. En revanche on ne discerne pas de capitulation dans le manuscrit et il n'y a donc pas lieu d'y reporter, comme l'a fait Aebischer, celle de N. Les seuls titres "de chapitres" concernent les deux séries successives de sauces qui clôturent habituellement le Viandier mais se différencient nettement des autres recettes.
N (BnF, ms.fr. 19791)
19Pichon et Vicaire ont accordé une place privilégiée au manuscrit N, qu'ils pensaient être — par sa date supposée de composition (peu de temps avant 1392) et le lieu de son achat (Paris) — le plus proche de la "création" de Taillevent, celle-ci ayant dû intervenir, selon eux, entre 1373 et 1381. La mention d'achat que l'on peut lire au fol. 18v ("Cest viandier fu achete a paris par moy pierre buffaut lan m.ccc.iiijxxxij ou pris de vj s. par.") fournit incontestablement un terminus ad quem : 1392. Mais rien ne prouve a priori que le manuscrit ait été copié à cette date, ni même peu auparavant. On peut au contraire se demander si son prix très modique en 1392 (6 sous parisis), sans doute dû à son faible volume (18 feuillets) et à sa mince qualité, ne s'explique pas aussi par l'état de vétusté qu'il présentait déjà à cette date ; en tant que "livre d'occasion", il aurait alors subi une forte décote. Cependant les caractères de l'écriture (une cursiva textualis) font pencher pour une période assez tardive. On peut, sans trop de risque ni malheureusement de précision, avancer que N fut écrit dans la deuxième moitié du XIVe siècle.
20Qui était le Pierre Buffaut qui l'acquit en 1392 ? Un homme portant ce nom était trésorier royal du Rouergue en 1403 et en 1405-140651 ; un document de 1386 le présente comme notaire, déjà dans le Rouergue52. Il fut anobli par le roi en 1403. C'est un candidat sérieux. Il ne faut pas oublier, en effet, que le "Pierre Buffaut" de 1392 dit avoir acheté son manuscrit à Paris : pourquoi le préciserait-il s'il résidait habituellement dans la capitale53 ? Nous n'avons plus, à partir de l'achat de 1392, d'indication sur l'histoire de ce manuscrit jusqu'à sa réapparition trois siècles plus tard dans la bibliothèque d'Henri-Charles de Cambout de Coislin, évêque de Metz, qui hérita de la collection de son grand-père le chancelier Séguier54. Il est bien possible que ce dernier ait récupéré vers 1650 un des Viandiers de Petau, qui n'aurait pas été vendu (parce qu'il faisait double emploi) à Christine de Suède55. Une autre solution est plus probable : les feuilles de garde du volume portent la variété similaire d’un filigrane attesté à Toulouse en 1588 (Br. 9707) ; ce qui laisse penser que lorsqu'au XVIe siècle on relia à nouveau ce Viandier, il se trouvait encore dans la région où avait exercé son premier acquéreur connu — et supposé — presque deux siècles auparavant. Or l'on sait que Séguier se fit expédier de nombreux volumes du Midi, notamment grâce à l'obligeance de l'intendant de Guyenne, Laîné, qui, dans certaines de ses lettres au chancelier, s'est vanté des pièces rares trouvées en 1646 dans le Rouergue et à Toulouse précisément56.
21L'état du texte de N ne justifie pas qu'on en fasse, à l'instar de Pichon et Vicaire, le Viandier-type. Le manuscrit compte certes 145 notices, soit six à huit de plus que S à l’origine. Cependant, tout comme dans S, la recette de "poulaille farcie" est exposée sur trois paragraphes successifs57. D'autre part la "cretonnée de pois et fèves" est éclatée en deux notices, l'une pour les pois, la seconde pour les fèves58. Si l'on tient compte des recettes "cachées" de S, le volume de N est comparable à celui du manuscrit le plus ancien. Cependant ces recettes ne sont pas toutes les mêmes. Laissant pour le moment de côté les recettes absentes de S mais présentes dans N et d'autres manuscrits, nous nous contenterons ici des lacunes propres à N. À côté des lacunes isolées — que l'on trouvera facilement en consultant le tableau de concordance de l'édition Scully59 —, il faut signaler qu'entre la morue fraîche et la plie, il manque à N quatre recettes présentes dans S et V, qui constituaient la fin du chapitre des "poissons de mer ronds"60. Le faible volume des recettes manquantes ne permet pas de penser que leur absence ici soit due à la perte d'un feuillet dans le modèle de N ; il ne semble pas non plus qu'un copiste fatigué ait pu sauter des lignes et confondre la recette de crapois ou d'égrefin avec celle de plie. Cette lacune s'explique donc par un choix délibéré, à rapprocher du fait que, parmi les sept autres recettes manquantes, cinq appartiennent aux chapitres de poissons, que notre copiste semble donc avoir négligé.
22Parler pour N de "chapitres" se justifie : ce manuscrit, contrairement à S, est clairement structuré en groupes de recettes, depuis les "potaiges lians" jusqu'aux "saulces boullues", groupes que l'on peut assimiler à des chapitres et qu’on retrouve dans tous les autres manuscrits. Le manuscrit N n'est pourtant pas, comme le soutenaient Pichon et Vicaire, une copie particulièrement soignée du Viandier. En témoignent certaines bourdes du copiste, qui a, par exemple, reproduit la recette de "civé de veau" sous le titre de "civé de lièvre"61 — qui s'applique dans les autres manuscrits à la recette suivante ; d'autre part, la recette de "lait de Provence" a été transcrite par erreur à la suite du "civé d'Allemagne"62. Dans bien des cas, les leçons de N lui sont propres, et elles ne sont pas toujours heureuses.
23Il est donc clair que le manuscrit de la BnF ne mérite guère tout l'honneur qui lui a été fait par Pichon et Vicaire. L'absence de décoration63, le caractère standard de son écriture — de celle qu'on utilise à l'époque pour les livres peu coûteux en langue vulgaire —, son format moyen (210 x 130 mm) et son faible volume enfin le désignent plutôt comme un exemplaire courant, et peut-être une production d'atelier. Si son rôle dans la reconstitution du texte doit être minoré, il nous donne en revanche de précieuses indications sur la diffusion du Viandier — et du livre de cuisine en général — à la fin du XIVe siècle.
O (Orléans, AD Loiret, détruit)
24Le manuscrit O ayant malheureusement disparu dans l'incendie des Archives départementales du Loiret en 194064, nous sommes entièrement dépendants, pour la connaissance que nous pouvons en avoir, de l'édition et de la description faites en 1900 par la comtesse de Villaret65. Or l'une comme l'autre sont loin d'être satisfaisantes. Lors de sa "découverte", le manuscrit se présentait sous la forme de 2 feuilles de parchemin de 200 x 140 mm, qui, repliées en in-4°, représentaient 8 feuillets66 (chacun de 100 x 70 mm par conséquent), écrits à raison de 18 à 20 lignes par page. Ces 2 feuilles étaient entrées aux Archives du Loiret comme plats de reliure du "papier de la recepte des rentes" du couvent de St-Martin-au-Val pour 1571, prieuré qui était uni à Notre-Dame de Bonne Nouvelle d'Orléans ; elles avaient été ensuite séparées de la reliure, à une date qu’A. de Villaret n'indique pas. Selon la même éditrice, l'écriture des feuillets "accusait nettement la fin du XIVe siècle" et, faute d'une reproduction photographique, on est bien obligé de la suivre ! Sur la marge d'un d'entre eux figurait la copie d'un bail de 1345, ce qui signifierait qu'à la date où fut établie cette copie — fin du XVe siècle — les feuillets du manuscrit n'étaient pas encore dépliés et celui-ci existait encore comme "livre"67.
25O n'est donc qu'un fragment du texte du Viandier. Il ne comprend que 28 recettes dont la première est acéphale. Les recettes 1 à 8 correspondent exactement à la fin du chapitre des entremets dans les principaux manuscrits du Viandier68. Mais, avec la recette suivante, on passe directement au début du chapitre des poissons d'eau douce, en sautant plus de 20 recettes des manuscrits classiques69. Il ne s'agit pas ici d'une lacune du manuscrit, puisque cette "ellipse" intervient au milieu d'un feuillet (5r selon de Villaret). Il y a donc eu sélection délibérée, de la part du copiste de O ou de son modèle. Volonté de sélection qui est encore plus évidente dans le manuscrit K.
K (Kassel, Murhardsche Bib. der Stadt, 4° Ms. med. 1)
26Avec ce manuscrit, nous abordons la série des codex où le Viandier n'est qu'un texte parmi d’autres. Sa part est ici loin d'être majoritaire puisque le Vivendier — tel est son nom dans le manuscrit — occupe les fol.154r à 164v d'un volume qui en compte 396, répartis entre 41 textes différents. Dans cet énorme codex on peut individualiser, grâce à la disposition des cahiers et aux changements d'écriture, trois parties indépendantes les unes des autres à l'origine. Le livre de cuisine appartient à la première d'entre elles (fol. 1-250 et 383-396), dont la plupart des cahiers portent un filigrane à l'ancre que Brozsinski date, en s'appuyant sur Piccard, de 1426-143170. Les nombreuses figures que reproduit ce dernier permettent en effet d'obtenir habituellement une grande précision dans la datation, mais, Brozsinski ne donnant pas les références aux numéros de Piccard, la prudence commande d'appliquer à ces dates la large fourchette d’utilisation des filigranes (+ ou - 15 ans) préconisée par Briquet71, en l’occurrence 1416-1442. Les deux autres filigranes présents dans la première partie du codex posent davantage problème car Brozsinski les dit similaires aux no 1876 et 9183 de Briquet, attestés respectivement en 1468 et 1472/1476. Mais on remarquera qu'en-dehors des fol. 174 et 175 — qui ne se distinguent apparemment en rien de leurs voisins — ils se concentrent en fait sur le deuxième cahier qui porte la capitulatio du volume ; rien ne s'oppose à ce que cette table ait été établie postérieurement à la confection du codex, 30 à 50 ans après la copie de K.
27L'analyse des écritures n'est pas d'un très grand secours pour serrer la datation de notre Vivendier. Les deux mains responsables du livre de cuisine72 sont en effet des cursivae ou bastardae de type très courant au XVe siècle ; la première est très proche d'une cursiva currens reproduite dans le manuel de paléographie de Jacques Stiennon73. Cette même main est responsable du texte qui suit immédiatement le livre de cuisine. Il s'agit d'un régime destiné à se protéger contre la peste (Contre pestilence), œuvre du célèbre médecin Jacques Despars, qui est également l'auteur d’un conseil pour "conforter lestoumacque" copié au fol. 153v, soit juste avant le même livre de cuisine. Autrement dit, le Vivendier est ici littéralement encadré par des textes de Jacques Despars. Or, ce dernier est un auteur "contemporain", puisque né vers 1380 et mort en 1458. La chronologie de ses œuvres est difficile à établir74 ; cependant, Jacques Despars s'intitulant dans le premier conseil docteur en medecine, il est logique de penser que ce dernier a été composé après 1419 — date à laquelle Despars termina ses études et revint à Tournai. Les deux textes contenus dans le manuscrit de Kassel feraient ainsi partie des conseils en langue vulgaire que le médecin toumaisien a composé et diffusé en sa terre natale, avant le séjour qu'il fit dans la capitale à la fin de sa vie75.
28Despars est en effet un homme du nord, d'origine toumaisienne et ayant constamment exercé à Tournai ou à Cambrai de 1419 à 1450 environ. Or, les traits dialectaux que l'on peut relever dans les textes français de la 1ère partie du manuscrit renvoient également au Nord de la France — et cela est vrai notamment du livre de cuisine76. L'ensemble du codex semble du reste avoir séjourné dans la même région, puisqu'au fol. 396v on lit la phrase suivante : "Concedes si Iubet ut legam, ego loquar tibi per otium de nepti tua Lovanii" tandis qu'au fol. lr figure la mention d'un Jean de Herzelles, "cappellany", Herzele se trouvant en Flandre-Orientale ; quand nous aurons ajouté que, comme plat de reliure on s'est servi d'une ballade de Machaut en français et d'une chanson néerlandaise, on conviendra que nous sommes bien sur la fontière linguistique constituée par les terres du Nord, Hainaut, Flandre et Brabant, alors sous domination bourguignonne. Il est donc clair que K a été copié en "France du Nord", sans doute dans les années 1420-1440, avant d'y être relié, dans les années 147077, à deux autres manuscrits sensiblement contemporains du Vivendier78.
29S'il ne portait pas le titre de Vivendier, on aurait bien du mal à reconnaître dans le livre de cuisine de Kassel le Viandier classique. Sur les 73 recettes que contient K, seulement 22 en effet viennent du Viandier, tel qu'il apparaît dans la plupart des manuscrits (essentiellement S, TV, V et M). L'emprunt est indiscutable, le texte de ces recettes en témoigne amplement. De plus, celles-ci se présentent en paquets : une première série de brouets (20 à 25) correspond aux numéros 9, 11, 17, 19 à 21 du manuscrit S ; une seconde série couvre le chapitre des "poissons de mer ronds" et ceux des sauces (33 à 43), correspondant à TV 112, 114 à 116, 121, 128 à 130, 135 à 137 ; le dernier groupe est moins compact, puisque constitué seulement de quatre recettes (45-48 = TV 64-65, 4 et 10), que prolonge, deux numéros plus loin, la recette isolée 51 (= TV 66). Il apparaît donc que le copiste de K a parfois emprunté des séquences entières de recettes au Viandier, parfois des recettes isolées, mais toujours (à l'exception des tout derniers emprunts) en suivant l'ordre de son modèle, comme s'il feuilletait un manuscrit, en copiant çà et là les recettes qui l'intéressaient.
30Encore faudrait-il pouvoir déterminer en quoi consistait cet intérêt. S'agissait-il pour lui de compléter un matériel existant ? La complémentarité entre les recettes du Viandier et les autres n'est cependant pas évidente : à côté de la série de brouets que l'on vient d'évoquer, on trouve d'autres recettes de brouets d'une origine toute différente79 ; de même pour les recettes de sauces80. D'autre part, comment expliquer, si l'on admettait la complémentarité, que le scribe ait copié des recettes qui portent le même titre que dans le Viandier mais offrent un texte totalement divergent81 ? Il faudrait alors plutôt supposer que le copiste de K n'a sélectionné du Viandier que les recettes qui lui paraissaient encore d'actualité. Parmi les recettes non issues du noyau-Viandier, beaucoup ne sont en effet attestées que dans le répertoire82 des manuscrits tardifs — du Viandier ou d'autres textes83. Autre fait notable : ces recettes utilisent massivement le sucre, ce qui, dans la cuisine française, est l'indice d'une date assez tardive (guère avant le XVe siècle)84.
31Si le volume du manuscrit du Viandier complet qu'a utilisé K est impossible à déterminer, au moins pouvons-nous avoir une idée de son titre. Le texte de K commence en effet ainsi : "Chye commenche un vivendier qui ordonne pour apparillier pluiseurs manierez de viandes". Ce titre, proche de celui de l’editio princeps, diffère de ce que l'on trouve dans les autres manuscrits en ce qu'il ne mentionne pas Taillevent85. S’agit-il d'un oubli, d'une suppression ou bien K utilisait-il un modèle dans lequel le nom du queux royal n'apparaissait pas encore ? L'analyse de la tradition manuscrite nous apportera peut-être des éléments de réponse.
M (Bibliothèque Mazarine, ms. 3636)
32Contrairement à N et V, qui dans une certaine mesure peuvent apparaître comme des exemplaires standardisés, M est la copie de lecteur typique, faite à la hâte et peu soignée : il n'est donc pas étonnant que Pichon et Vicaire, à la recherche de "beaux livres", l'aient négligé. Pourtant, inséré dans un codex fourre-tout où son possesseur a transcrit des textes très divers qui traduisent parfaitement ses intérêts intellectuels et pratiques, le Viandier de la Mazarine est un maillon indispensable dans l'histoire du texte, tout autant qu'un témoignage de premier ordre sur les conditions de production et de diffusion du livre de cuisine à la fin du Moyen Age
33Le manuscrit de la Mazarine est en effet le résultat d'une histoire complexe, qui se manifeste dès la reliure. On a en fait une double reliure : l'une, extérieure, couvrait à l'origine la plus grande partie du volume ; la reliure intérieure, beaucoup plus petite, couvrait sans doute un autre manuscrit, dont il reste quelques feuillets disparates à la fin86. Il s'avère donc que l'on a dérelié ce second manuscrit afin d'en utiliser la reliure comme protection supplémentaire pour les feuillets, véritable(s) page(s) de garde qui s'est s'ajoutée aux quelques feuillets récupérés dans cette seconde reliure. Cette opération a dû avoir lieu assez anciennement, puisqu'une des pages de garde "accompagnatrices" porte des mentions d'une main de la fin du XVe-début du XVIe siècle87 dont l'on retrouve des notes à l'intérieur du manuscrit principal88. À moins que l'on ait réuni plus tardivement deux manuscrits issus d'une même bibliothèque. Quoi qu'il en soit, il convient, pour la clarté de l'exposé, de distinguer dans le manuscrit 3636 deux parties bien différentes : I (p.1-218) et II (p.219-226).
34En outre, ce manuscrit nous est parvenu incomplet. Une ancienne foliotation — qui lui est probablement contemporaine89 — permet de calculer qu'il a perdu 153 feuillets. Sur les 265 qu'il comptait à l'origine, le Viandier, avec 9 feuillets, ne représentait donc qu'une part très minoritaire. Le reste du volume est en effet occupé par une très grande variété de textes qui vont des calendriers aux prières, en passant par un régime en temps de peste, des poésies, des tableaux astrologiques et des recettes de toute nature (médicales, alchimiques et cosmétiques). L'attention portée à l'astrologie dans tous ses aspects est constante dans ce manuscrit, et la liaison, de ce point de vue, est nette entre les textes et tableaux astrologiques d'une part et, de l'autre, les calendriers ou bien les rapports sur la naissance de ses enfants, où le possesseur a noté avec précision les coordonnées astronomiques90. Si l'on veut bien trouver un point commun à tous ces textes, c'est peut-être en effet dans le souci de s'assurer et d'assurer aux siens la santé et le bonheur qu'il faut le chercher ; ce souci, qui peut paraître banal, dicte la transcription des nombreuses prédictions faites à la naissance des enfants ou des conseils cosmétiques et des Secrets des femmes.
35Car le manuscrit traduit les préoccupations et les choix d'un seul homme. C'est en effet pour l'essentiel une même main que, au-delà des inévitables variations dues à l'encre, à la plume, à la place disponible ou tout simplement à la fatigue, nous y rencontrons d'un bout à l'autre. La présence dans le manuscrit de filigranes bien attestés dans Briquet91 permet de faire remonter sa composition aux années 1444 à 1456. Or, au verso du dernier feuillet, occupé par un texte d'une autre écriture, une mention, qui est incontestablement de la main du scribe de Μ, est explicitement datée de 145192. Située en bas de page dans la place laissée disponible par le texte, cette mention est forcément postérieure à la confection du volume, que l'on peut donc dater de la courte période 1444-1451. Ce que confirment parfaitement les mentions de naissances des enfants du possesseur qui, au dos de l'ancien feuillet de garde93, s'étagent de 1451 à 1455. Si l'on veut bien songer que le manuscrit n'a peut-être pas été écrit d'un seul jet, M a dû être copié dans les années 1440.
36Un des filigranes que nous avons repérés dans le manuscrit appartient à un type fabriqué, selon Briquet, à Besançon94. Or, le calendrier et la liste des fêtes chômées que l'on y trouve également sont clairement bisontins95. Une quittance de remboursement insérée dans le volume emporte les derniers doutes : elle est établie par Huguenin Euvrart d'Ornans, près de Besançon, et atteste que Pierre Euvrard également d'Ornans, a bien remboursé la somme qui lui avait été prêtée par ledit Huguenin afin d'acheter une maison sise... à Ornans96. Puisque le bénéficiaire de cette quittance est Pierre Euvrard, c'est probablement lui qui l'a conservée dans ce manuscrit ; effectivement, son exlibris (Euvrard) figure tête-bêche dans la couverture intérieure du volume. Si ce Pierre Euvrard est qualifié dans la quittance de "gouverneur de la justice" d'Ornans, le testament passé en 1470 devant l'Officialité de Besançon par Jeannette Vienochot sa première femme, ne mentionne que sa qualité de "notaire de la court de Besançon"97. Il appartient incontestablement à la classe dirigeante bisontine : il marie sa fille Marguerite à Richard de Chaffoy, d’une lignée noble, qui fut co-gouvemeur de Besançon98 et c’est un autre cogouverneur qui lui accorde la main de sa fille après le décès de sa première épouse99. Peut-être à cause de son activité notariale, Pierre Euvrard a reproduit sur une garde ce qui ressemble fort à un inventaire après-décès100 ; c’est sans doute lui aussi qui a relevé sur le plat intérieur de la couverture ses créances, ses dépenses ou ses dettes101 et noté, au recto de l’ancien feuillet de garde, la naissance de ses enfants102. Mais ce n’est pas lui qui a copié le manuscrit : s’y oppose l’écriture de son ex-libris, très différente de la main dominante dans Μ, ses dates, quelque peu tardives (la quittance est de 1477), font également problème103. Pierre Euvrard a donc vraisemblablement récupéré ce volume d’un possesseur antérieur ; le caractère plutôt intime du contenu laisse penser que ce fut par héritage familial. Parmi les nombreuses mentions de possesseurs plus ou moins effacées figurant à l’intérieur de la 2e couverture, j’ai cru repérer un Michel Pierre Eve[...]104 qui pourrait être lui aussi un Euvrard, dont rien ne prouve cependant qu’il était l’ascendant ou l'aîné de Pierre. D'autre part, à côté de la mention datée de 1451 signalée plus haut, figure une signature avec paraphe et date qui semble remonter à 1459 mais qui a été également grattée. En tout cas, ce premier possesseur œuvrait incontestablement à Besançon vers le milieu du XVe siècle.
37Après être passé entre les mains de Pierre Euvrard, qui, outre la naissance de ses enfants, y consigna de nombreuses notes, le volume a appartenu au XVIe siècle à un certain Tabouret105. Le fameux "Tabouret des Accords" est exclu106 et l’identification avec Taboureau, cuisinier du XVIe siècle et auteur d’un "Viandier" dont nous perdons la trace depuis le siècle dernier, ne convient pas davantage107. Π y a en fait une autre piste. Au XVIe siècle vivait en effet Jean Tabouret, chanoine et official de Langres et mort en 1595. Sous le pseudonyme de Thoinot Arbeau, il publia non seulement le célèbre traité de danse intitulé Orchésographie, mais aussi, en 1582, un Compot et manuel kalendrier adapté au nouveau calendrier grégorien. Ce dernier livre fut réédité en 1588 par l'imprimeur parisien Jean Richer en même temps que l'Almanach ou Prognostication des laboureurs également réduite selon le Kalendrier gregorien, dont l'auteur, un certain Jean Vostet, breton, n'est autre qu'Etienne Tabouret, neveu de Jean108 ; YAlmanach est d'ailleurs dédié à Jacques Tabouret, frère de Jean et oncle d'Étienne, alias Aubert Josaquot, prieur de Flammerécourt. Outre le goût des anagrammes, les deux Tabouret partageaient donc celui de l'astrologie et de l'astronomie109 et il semble bien qu'ils aient travaillé en ce domaine sinon ensemble, au moins en collaboration : l'Almanach fait ainsi plusieurs allusions à Thoinot Arbeau et le Compot cite un poème de maître Étienne Tabourot, "personnage de grand esprit, neveu de notre Official de Langres". Or, on s'en souvient, le manuscrit 3636 est composé pour une grande part de textes astrologiques ou concernant le calendrier, dont plusieurs sont à rapprocher de passages de l'Almanach ou du Compot110, sans leur être cependant entièrement semblables. Le codex a donc probablement appartenu à Jean Tabourot : c'était peut-être un de ces vieux manuscrits sur lesquels l'auteur du Compot prétendait travailler, tout en en raillant la "superstition". Le monogramme "PT" qu'on rencontre dans le manuscrit peut alors se rapporter à Pierre Tabourot, le père de Jean, qui fit une brillante carrière administrative, tout en manifestant quelques talents de littérateur111. La famille Tabourot étant originaire de St-Claude dans le Jura, on pourrait penser que l'ancêtre, Antoine, a apporté ce volume de son pays natal, mais ses dates sont trop hautes pour qu'il ait pu l’acquérir de Pierre Euvrard112. Quoi qu'il en soit, M est resté en gros dans sa région de production, entre Besançon, Dijon et Langres, au moins jusqu'au XVIe siècle113.
38Il n'est pas facile de déterminer le nombre exact des recettes de M car, bien souvent, le copiste a reproduit sans les séparer, et sous le même titre, des séries entières de préparations114. Ce sont au total 144 recettes du Viandier que le manuscrit a reproduites, soit un volume tout à fait comparable à celui de S ou de N. Mais les spécificités de M sont ailleurs. D’abord dans la formule introductive bien plus développée que dans les autres manuscrits et qui, ne mentionnant plus le titre de Viandier, met l'accent sur son auteur et ses fonctions prestigieuses ; cette "reformulation” détaille d’autre part les objectifs d'un recueil qui "enseigne à toutes gens pour apparoiller à maingier en cuisine de roy, duc, conte, marquis, barons, prélas et de tous aultres seigneurs, bourgois, meurchants et gens d'ouneur". Autant de traits qui marquent bien la nouvelle orientation qu'ont pris les livres de cuisine au cours du XVe siècle.
39Pichon et Vicaire avaient bien vu que M comprenait un "supplément" de sept recettes115 — qui ne se trouvait absolument pas dans le Viandier " primitif ". Mais ce supplément se présente ici de manière singulière, puisqu'il est précédé et suivi de la série des recettes de sauces qui ferme habituellement le Viandier116. Cependant ces deux séries ne sont pas exactement semblables dans leur composition et, d'autre part, le texte de leurs recettes diffère suffisamment pour qu'on les rattache à deux traditions différentes du Viandier117. De sorte que trois textes se succèdent dans Μ : M', le texte "normal" du Viandier ; M2, le supplément de recettes ; M3, la deuxième série des sauces du Viandier.
40On peut douter que ce soit le copiste de M qui ait lui-même procédé à cette étrange compilation : entre les différentes parties ne se discerne en effet dans le manuscrit aucune solution de continuité. Terence Scully a d'autre part attiré l'attention sur une contradiction fondamentale de M : d'un côté le texte en est extrêmement négligent ; de l'autre, lui ont été apportées nombre de précisions, notamment techniques, qui marquent un réel effort d'amélioration. Scully en conclut avec raison que si le copiste de M est bien responsable des erreurs, c'est à son modèle que l'on doit les amendements118. C'est probablement aussi le copiste de ce modèle (M ') qui a rassemblé quelques recettes qu'il ne trouvait pas dans le Viandier. C'est également lui sans doute qui est allé chercher un autre manuscrit du Viandier pour le comparer à celui dont il disposait. Ce travail d'amélioration et de comparaison n'a peut-être pas été entièrement réalisé : le copiste de M'n'aurait alors laissé qu'un manuscrit de travail, intégrant les fragments d'un autre manuscrit, écrits d'une main plus ancienne et destinés à compléter les corrections. Seule la différence d'écriture est en effet susceptible d'expliquer les lectures aberrantes du scribe de M dans cette section : il transcrit par exemple "sauce poitevine" par "sauce portemie"119.
V (Vatican, BAV, ms. Reg. lat 776)
41On peut se demander comment Pichon et Vicaire ont pu passer dans un premier temps "à côté" du manuscrit de la Vaticane, signalé par Langlois au moins deux ans avant leur publication120. Mais peut-être s'étaient-ils contentés de la liste des manuscrits de la reine Christine publiée par Montfaucon, qui s'arrêtait au no 2111121. Or, à l'époque où la liste incomplète que copia Montfaucon fut établie, V portait le no 2 1 59122. Nos deux éditeurs ne risquaient pas non plus de retrouver V dans la bibliothèque d'Alexandre Petau, qui avait alimenté pour l'essentiel celle de la reine Christine, car, là aussi, la publication de Montfaucon était très défectueuse123 : elle reproduisait une copie qui avait tout simplement omis les "traités de remedes & medecines sans nom d'auteur" — parmi lesquels se trouvait précisément notre Viandier124. Pourtant, le Viandier avait bien été conservé dans la bibliothèque d'Alexandre Petau, avant d'être vendu à Christine de Suède. À une date inconnue — mais avant 1647 de façon certaine — il avait été réuni à un petit ouvrage sur l'Interprétation des songes qui n'avait d'autre point commun avec lui que d'être du même format. Avant cette date, il devait se présenter sous la forme d'un petit livret d'une quarantaine de feuillets. Mais lorsque l'on sait qu'une partie substantielle de la collection des Petau (Alexandre et son père Paul) venait de celle de l'érudit Orléanais du XVIe siècle Pierre Daniel, et lorsque, d’autre part, on se rappelle les méthodes de Daniel qui avait l'habitude de se partager avec ses collèges (Pithou notamment) les volumes "distraits" à diverses bibliothèques, en les démembrant littéralement125, on ne peut exclure que le Viandier ait en réalité fait partie à l'origine d'un volume composite d'où il aurait été arraché.
42Tandis que Langlois l'avait fait remonter au début du XIVe siècle, Pichon et Vicaire, à la suite de Siméon Luce, datèrent V du début du XVe siècle. Aebischer leur a donné raison, en se fondant notamment sur l'écriture du manuscrit126. L'analyse des filigranes de V incite à en retarder encore la date. On peut en effet y repérer une paire de filigranes à la fleur de lys, variétés similaires127 des no 6910 et 6911 de Briquet, attestés respectivement en 1450 et 1457. Si l'on tient compte de l'intervalle "classique" de 15 ans, on obtient la fourchette 1442-1465 ; mais la coïncidence chronologique des nombreuses "variétés similaires" de ces deux filigranes est remarquable : pour le premier 1450-1454, pour le second 1457-1462. Il est donc probable que le manuscrit V a été copié dans la décennie 1450-1460. Les localisations de ces filigranes "similaires" sont tout aussi remarquables. Elles dessinent un rectangle dont les côtés touchent la Normandie (Rouen et Neubourg) à l'ouest, la Champagne à l'est (Troyes) et la Picardie au nord (Pontoise), rectangle centré par conséquent sur l'Île-de-France et notamment sur Paris (mentionné 4 fois). En restant prudent, on dira donc que le manuscrit V a été produit dans le Bassin Parisien, et probablement à Paris même.
43Le manuscrit V représente de très loin la version la plus développée du Viandier. Cependant ses quelques 199 recettes ne doivent pas faire illusion : seules les 156 premières appartiennent réellement au Viandier, les suivantes n'étant que des suppléments propres à V et d'origines complètement différentes. On en a une preuve sans appel dans le fait que la table qui ouvre le manuscrit n'intègre pas ces dernières. Dans cette compilation qu'est le manuscrit F, il faut donc réserver le nom de Viandier à la première partie (fol. 48r-71v). Cependant, même avec cette réserve, la version V du Viandier reste la plus étendue dont l'on puisse actuellement disposer. Par le nombre de recettes d'abord, supérieur d'une vingtaine aux autres manuscrits, et aussi par le contenu de ces recettes qui est toujours beaucoup plus développé que celui des autres manuscrits. Les différences sont tellement nombreuses qu'on peut parler, à propos de ce manuscrit, de réécriture : elle vise à rendre plus lisible le texte du Viandier, en explicitant un grand nombre de sous-entendus techniques ; elle vise aussi à l'adapter en ajoutant de nombreuses variantes ou alternatives et en insérant de nouvelles recettes128. Celles-ci auraient dû d'ailleurs être encore plus nombreuses qu'elles ne le furent finalement. En effet, le texte des recettes est précédé d'une table qui comporte 175 préparations. Certaines d'entre elles n'ayant pas été finalement reproduites, il est clair que cette table n'a pas été établie à partir de V, mais reflète au contraire le modèle dont se servait le copiste de F. Nous proposons d'appeler V' ce modèle, dont on retrouve des éléments dans d'autres manuscrits du Viandier.
44Quant aux recettes qui suivent le Viandier elles se répartissent en fait entre deux groupes : un premier ensemble intitulé Remedes & experimens touchanz le fait des vins et autres choses comprend, aux fol. 72 et 73, des recettes concernant la conservation et la préparation des vins et, des fol. 73v à 83v une nouvelle série de recettes culinaires. À partir du fol. 83v et jusqu'au fol. 84v sont copiés des entremetz de paintrerie, c'est-à-dire des entremets non culinaires, construits en bois et en métal et peints ; une dernière recette de cuisine, curieusement isolée, "La Poulse pour ung chappon gras", clôt le manuscrit (fol. 85). Confrontés à la découverte tardive d'un manuscrit qui ruinait en grande partie leurs hypothèses, Pichon et Vicaire ont cherché à tout prix à démontrer, qu'en tant que "maître des garnisons" du roi, Taillevent aurait bien pu être l'auteur des recettes sur le vin et qu'il aurait pu également superviser les entremets dont il était question dans la 3e partie. Il est très clair pourtant que les 2e et 3e parties du recueil n'ont rien à voir avec la 1ère, et n'ont elles-mêmes rien à voir entre elles — même si toutes ont été copiées de la même main. Terence Scully a fait très justement remarquer que les recettes de cuisine de la 2e partie différaient sensiblement de celles du Viandier aussi bien d'un point de vue stylistique129 que culinaire. Ajoutons qu'elles sont ordinairement bien plus longues que les recettes du Viandier, qu'elles présentent une cuisine beaucoup plus luxueuse et qu'enfin elles traduisent l'émergence d'un nouveau répertoire, dont on a d'autres traces dans des manuscrits de la même époque.
45Si les recettes œnologiques sont bien rassemblées avec celles de cuisine sous une seule rubrique, il est cependant évident qu'elles n'ont pas la même origine : c'est le scribe de V, ou son modèle, qui les a ainsi mises ensemble. Marianne Mulon a rapproché des premières les préparations similaires contenues dans le Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria130. Il ne semble pas cependant que les notices françaises aient été traduites du latin ; c'est plutôt l'inverse qui s'est passé, si l'on en juge par les nombreux gallicismes qui émaillent les recettes du Tractatus131. La plupart de ces recettes œnologiques a d'ailleurs été copiée, à la suite de l'Antidotaire Nicolas dans un manuscrit du début du XIVe siècle132. C'est donc un texte assez répandu que le copiste a ajouté au Viandier.
46Pichon et Vicaire rattachaient les entremets de "paintrerie" à la cour de France, mais toujours en raison de la même idée préconçue que Taillevent en était l'auteur ; ils se fondaient aussi sur la mention qui est faite, dans la recette de "tourtes parmeriennes", des "bannieres de France et des seigneurs qui seront en la presence", mais l'on sait que les entremets (culinaires) de la 2e partie n'ont rien à voir avec les entremets (de paintrerie) de la 3e partie. Agathe Lafortune-Martel a utilisé ces derniers pour illustrer son histoire des banquets à entremets de la cour de Bourgogne133. Non sans raison, car ils semblent bien liés en effet à cette cour très prestigieuse : l'entremets de la tour à l'Homme sauvage (no 216) fut représenté aux noces de Philippe le Bon en 1430134 et l'Image de Saint-Georges et sa pucelle (no 217) était l'un des clous du banquet donné par Charles le Téméraire en l'honneur du comte Palatin en 1466135. Quant au Chevalier au Cygne (no 215) c'est, pourrait-on dire, l'entremets familial des Clèves136, très liés à la dynastie bourguignonne. Il n'est pas jusqu’à l'image Sainte-Marthe (no 218) qui, détruisant le dragon symbole du paganisme, ne puisse rappeller les projets de croisade de Philippe le Bon, exposés notamment lors du Banquet du Faisan en 1454. Il est donc fort probable que les recettes concernant la confection des entremets de painterie ont pour origine la cour bourguignonne, notamment à l'époque de Philippe le Bon137.
47Dans l’état actuel de nos connaissances, on peut caractériser le manuscrit V comme la juxtaposition de 4 textes : 1° le Viandier, gonflé par de nombreuses recettes ajoutées au texte primitif ; 2° des recettes œnologiques qui circulaient à Paris depuis le début du XIVe siècle ; 3° des recettes culinaires, dont certaines étaient peut-être issues de la cour de France ; 4° des recettes d'entremets de paintrerie, enfin, originaires de la cour de Bourgogne. Le tout fut rassemblé par un scribe qui travaillait probablement à Paris138, vers le milieu du XVe siècle.
Témoins non datés
48En-dehors des six manuscrits dont nous possédons le texte (S, N, O, K, V et M), il faut faire leur place à des témoins dont le texte n'est connu qu'indirectement ou partiellement et qu'il n'est pas possible de dater avec précision. Il s'agit de manuscrits disparus durant la Seconde Guerre Mondiale (T et H) ou que l'on peut reconstituer à partir des œuvres qui s'en inspirèrent, à savoir le Menagier de Paris et la première édition du Viandier. Adoptant les mêmes principes que pour la présentation des autres manuscrits, nous les étudierons ici dans l'ordre chronologique de leur probable terminus ad quem.
P (manuscrit qui a servi à l'auteur du Menagier de Paris)
49L'auteur du Menagier de Paris utilise incontestablement le Viandier (cf. chap. 4). Au total, avec quelque 120 recettes, c'est une bonne partie du Viandier "classique" qui est passé dans le Menagier. Mais ce texte est éparpillé à l'intérieur d'un livre qui compte au moins 280 autres recettes et dont le plan obéit à une logique didactique et pédagogique complètement absente du Viandier. Notre propos n'est pas pour le moment de démonter cette logique ni de décrire les mécanismes qui ont permis à l'auteur du Menaper d'adapter à ses objectifs les recettes dont il disposait mais de déterminer l'aspect du manuscrit qu'il utilisait, manuscrit que nous appellerons P. Celui-ci est forcément antérieur au Menagier de Paris, qui dut être composé dans la dernière décennie du XIVe siècle. Pour le reconstituer, il ne faut retenir que les caractéristiques communes au texte du Menagier et à un manuscrit au moins du Viandier. Ces caractéristiques communes (concernant l'ordre des recettes, la présence de certaines d'entre elles et enfin leur texte) ont toutes les chances en effet de remonter à P, alors que les variantes ou leçons uniques sont plus difficiles à interpréter : sont-elles dues à P ou à l'auteur du Menagier de Paris ? Nous les avons ici considérées a priori comme étant le fait de ce dernier.
50Cette nécessaire restriction rend pratiquement impossible l'estimation des dimensions de P : en particulier on ne saurait utiliser aucun argument a silentio. Signalons cependant que, parmi les recettes non issues du Viandier, un certain nombre a des points communs avec des préparations contenues dans les "suppléments" que renferment certains manuscrits du Viandier139. Il n'est donc pas impossible que P se soit présenté, à l'image de V par exemple, sous la forme d'un manuscrit composite, qui contenait en fait plusieurs livres de cuisine — et peut-être tous les livres de cuisine utilisés par l’auteur du Menagier de Paris.
T (Tours, Bibliothèque Municipale, ms. 766, détruit)
51Si nous sommes assez bien renseignés sur le possesseur de T, nous ignorons à peu près tout du contenu de ce manuscrit, qui a entièrement brûlé en 1940. Le volume — qui contenait, outre le Viandier (fol. 248r-257v), le De Regimine principum de Gilles de Rome (fol. 2r-247v) et une Disputatio vini et aque (fol. 258r-v)140 — portait l'ex-libris d'Yves Mesnager, chanoine et pénitencier de l'église de Tours au XVe siècle141, qui légua ses livres au Chapitre St-Gatien. À en croire Dorange, qui s'appuie sur la signature que le chanoine a apposé au bas de la table du De Regimine principum, celui-ci aurait écrit le volume de sa propre main142. Il est impossible de vérifier cette assertion, qui paraît cependant douteuse, puisque Dorange renvoie, comme preuve, à un manuscrit que le chanoine n'a pas copié lui-même, mais qu'il a fait copier143. Dans ce dernier cas, Mesnager a d'ailleurs indiqué la date de la copie ; comme il mentionne également la date des manuscrits qu'il achète144, on peut penser que le Viandier lui est venu par d'autres voies (héritage ? don ?). Les achats de livres de notre chanoine s'étageant de 1433 à 1446, on ne prend pas trop de risques en supposant que T date au plus tard de la première moitié du XVe siècle. Quant à l'arrêt de l'Université de Paris, daté du 13 juin 1387 et copié à la fin du volume, s'il fournit bien un terminus post quem pour celui-ci, il n'a pas la même valeur pour le Viandier qui a pu être transcrit indépendamment.
52Le Viandier porte ici un titre inhabituel, qu'on ne rencontre dans aucun autre manuscrit : "le Viandier selon la manière de France, du roi et des seigneurs et gens de icelli pais". Il n'est pas sûr que les catalogueurs du XIXe siècle l'aient reproduit in extenso. Néanmoins, le nom de Taillevent figurant dans M, N ou V dès les premiers mots du texte, le manuscrit T ne mentionnait probablement pas le cuisinier royal. Un incipit et un explicit tout aussi laconiques que le titre ne permettent pas de se faire une idée précise du contenu de ce manuscrit. Il commençait par une recette de "Grosses chars" (= no 3 de Scully), négligeant donc les deux "trucs" de cuisiniers qui ouvrent les manuscrits principaux du Viandier145, tandis que la dernière de ses recettes ("Pour une quarte de ypocras") ne se rencontre aucunement dans ceux-ci146. D'autre part, le volume réduit de T (9 feuillets recto-verso) ne lui permettait probablement pas d'accueillir l'intégralité du texte du Viandier "classique". Il y a donc tout lieu de penser que ce manuscrit renfermait une version très modifiée — voire une adaptation ou un condensé — du Viandier.
E (manuscrit ayant servi à la première édition du Viandier)
53Le texte de Veditio princeps du Viandier sera repris par les éditions ultérieures et les modestes changements qu'on peut repérer çà et là dans certaines d'entre elles ne permettent pas de supposer qu'on ait recouru à d'autres manuscrits147. Trois témoins seulement de cette première édition ont été conservés qui représentent trois états successifs du texte : 1°. Trois placards conservés à la Bibliothèque Nationale148 2°. Un exemplaire que Pichon vit chez le libraire Potier en 1866149 et qui, après avoir fait partie de la collection Fairfax-Murray150, est passé par les mains du libraire parisien Pierre Bérès. C'est sur ce témoin que nous nous appuierons ici, car Pichon et Vicaire l'ont publié in extenso151. 3°. L’exemplaire de Pichon, vendu en 1869 et aujourd'hui conservé au Musée Dobrée à Nantes sous la cote 384, est un 2e tirage — ou témoigne d'une correction en cours de tirage puisque le terme "appartenantes" figurant dans l'explicit de l'exemplaire précédent a été corrigé en "appartenant"152. L'antériorité de cette édition sur toutes les autres ne fait pas de doute et Pichon et Vicaire en ont rapproché les caractères de l’un des jeux utilisé par Pierre Alain et André Chauvin à Angoulême de 1491 à 1493 — mais sans vraiment conclure153. Des recherches ultérieures ont montré qu'il fallait plutôt attribuer cette édition à l'imprimeur parisien Caillot (ou Caillaut) et faire remonter cette editio princeps à 1485 ou 1486 environ154.
54L'editio princeps du Viandier juxtapose en fait quatre textes d’origine différente, de sorte que sur les 220 recettes que ce livre compte, seulement 85, soit un peu plus du tiers, dérivent directement du texte "classique" du Viandier, tel qu'il s'était transmis depuis la première moitié du XIVe siècle au moins. Ces recettes "anciennes" forment un bloc cohérent : à partir du no 143, on retrouve en effet la séquence habituelle (c'est-à-dire commune à S, N, V, M et peut-être O), qui mène du "potage pour ôter l'arsure" jusqu'à la "jance" et est suivie d’une liste d'épices que l'on trouve également dans N et V155. Les titres communs avec le Viandier que l'on repère, dispersés, avant cette séquence, sont en fait issus d’une autre source. Enfin les recettes de cuisine sont suivies de menus156, innovation qui ne s'était rencontrée dans aucun manuscrit du Viandier. Ces menus ne se présentent pas en une série homogène : le premier est séparé des autres par deux notices consacrées l'une au "clairé" l'autre à l'"ipocras"157, types de recettes que l’on trouve souvent associés aux livres de cuisine. On a donc clairement affaire à une compilation, dont la structure trahit nettement l'origine — avec notamment des doublons significatifs158 : cette compilation est-elle le fait de l'éditeur ou du copiste de E (manuscrit du Viandier utilisé par l'éditeur) ? Impossible de le déterminer pour l'instant.
55C'est sous cette forme composite que le titre de Viandier va désormais circuler. Mais pour la clarté de l'exposé, il convient d'en examiner séparément les trois parties. La première partie (recettes 1 à 142) est de loin la plus importante. C'est un texte indépendant du Viandier et qui apparaît comme un témoin essentiel de la "Nouvelle cuisine" française du XVe siècle. La deuxième partie (recettes 143 à 219) reproduit, comme on l'a dit, les recettes du Viandier, dans l'ordre traditionnel. Mais il est clair qu'avec seulement 76 notices, on a affaire à une sélection. Ont d'abord été éliminés les titres du Viandier déjà traités dans la première partie : c'est le cas des 4 brouets qui se trouvent habituellement entre la "cretonnée [en fait comminée] d'amandes" et le "gravé de petits oiseaux"159. Mais ce principe est loin d'être systématique, puisque, par exemple, la recette de "bousac" reproduite dans la première partie du volume, n'empêche pas qu'on retrouve, à sa place habituelle, le "bousacq" du Viandier ; d'autre part, même en tenant compte de la volonté d'éviter les doublons, le compte est loin d'y être. Il faut donc admettre que le "sélectionneur" a sacrifié des recettes pour d'autres raisons : jugeait-il ces préparations obsolètes ? ne disposait-il pas des produits nécessaires ? Les chapitres les plus visés sont ici, une fois de plus, ceux de poissons qui semblent avoir perdu plus de la moitié de leurs recettes et dont les différentes notices ont été regroupées sous quelques rubriques. Le premier mode de sélection (élimination des titres déjà traités) n'a pu être effectué qu'après le rassemblement des deux parties, mais il est impossible de savoir si le manuscrit du Viandier que l'édition de 1486 utilisa était déjà amputé d'une grande partie de ses recettes de poissons. De même qu'on ne sait pas si les nombreuses corruptions du texte, son raccourcissement général et les multiples erreurs de titres qu'il contient, sont le fait du préparateur de l'édition ou du copiste de E.
56La plupart des menus contenus dans la 3e partie de l'édition peuvent être rattachés à la cour de Charles VII. Le premier160, explicitement daté du 6 juin 1455, a été donné au château de Bois-Sire-Amé près de Bourges, où le roi résidait depuis le 27 mai161, par Charles d'Anjou, comte du Maine et l'un des principaux conseillers du souverain, notamment dans les années 1454-1455 ; l'intitulé du menu note également la présence à ce banquet de Colette de Vaux épouse de Charles de Gaucourt, seigneur de Châteaubrun et conseiller très proche de Charles VII ; enfin parmi les "bannolles" figurant à ce repas, l'une était aux armes de "ma damoyselle de Villequier", autrement dit Antoinette de Maignelais162, veuve depuis peu d'André de Villequier, chambellan et conseiller du roi : Mademoiselle de Villequier était depuis la mort d'Agnès Sorel la favorite du roi et se trouvait alors au sommet de sa puissance. Les autres banquets renvoient, semble-t-il, au même milieu et à la même époque. le second fut sans doute offert par le comte de Foix, Gaston IV, qui résida à la cour de France depuis 1445 et fut jusqu'à la mort du roi un de ses principaux conseillers ; il était réputé avoir donné le 23 décembre 1454 un somptueux festin en l'honneur des ambassadeurs hongrois163. "Monseigneur de la Marche", ordonnateur du troisième banquet, pourrait être Bernard d'Armagnac, gouverneur du Dauphin et membre très écouté du Conseil royal de 1436 à 1461. Quant à "mon seigneur d'Etampes", il s'agit probablement de François de Bretagne, comte d’Etampes depuis 1438 et qui aurait donné ce menu avant décembre 1458, date à laquelle il hérita du titre ducal. Aucun de ces menus ne peut être en tout cas postérieur à la mort de Charles VH, en 1461164 ; s’ils étaient déjà contenus dans E, ils fourniraient un terminus post quem solide. Mais nous n'avons aucun moyen de le savoir et si, dans la première et la troisième partie, l’editio princeps du Viandier faisait appel à des recettes probablement récentes et à des menus qui l'étaient sûrement, la version E du Viandier pouvait fort bien être plus ancienne.
H (AD Manche : détruit)
57Selon la maigre description de Pichon et Vicaire165, H se trouvait transcrit aux fol. 39v-46r d'un volume qui renfermait pour l'essentiel le "Journal de la Recepte de la terre & baronnie de la haie-Dupuis" des années 1455-1456, ce qui explique qu'il ait été conservé aux Archives de la Manche. Cela signifie-t-il pour autant que le Viandier ait été copié lui aussi en 1455-1456 — ou à une date postérieure ? Rien de moins sûr : certes le texte de H commence bien au verso d'un feuillet, mais Pichon et Vicaire ne nous disent pas si le texte précédent se poursuivait au recto du même feuillet — auquel cas le second serait incontestablement postérieur au premier. D'autre part, les mêmes éditeurs décrivent le manuscrit de St-Lô comme le plus récent des trois qu'ils connaissaient alors166, mais sans donner leurs raisons. Dans l'état actuel de nos connaissances, il vaut mieux considérer le manuscrit H comme indatable.
58À l'époque où Pichon et Vicaire le virent, le livre de cuisine avait perdu, depuis le temps où on l'avait folioté, quatre feuillets (fol. 42, 43, 44 et 45) 167 ; il n'en comprenait donc plus que quatre. Ce pourquoi, sans doute, les éditeurs le disent "le moins développé", car, pour ce qui concerne le nombre des recettes, il était quasiment aussi important que N168. Pour loger en 4 feuillets presque autant de recettes que N en 18 feuillets, le manuscrit H devait être de grand format — mais Pichon et Vicaire le décrivent comme "petit in-folio"169 — ou bien être copié dans une écriture de très petit module, ou encore ne donner que des recettes réduites. Enfin, détail important, le livre de cuisine était anonyme.
59Au terme de cette étude préliminaire, le Viandier nous apparaît comme un texte à géométrie variable, où se différencient trois strates ou trois cercles si l'on veut :
Un noyau originel qui s'est transmis à peu près intégralement, et en gros dans le même ordre, à travers les principaux manuscrits (S, O, N, V), avec quelques lacunes — vicissitudes bien connues des transmissions manuscrites —, de rares ajouts qui manifestent l'irruption dans le Viandier d'autres traditions textuelles ou de la tradition orale, enfin de nombreuses et minuscules variantes, dans lesquelles on peut voir le reflet des diverses situations géographiques, linguistiques, chronologiques et sociales des possesseurs. Même lorsqu'il fut intégré dans des structures differentes (A., Menagier de Paris) ce noyau dur parvenait à maintenir la cohésion de certaines séquences de recettes....
Dans certains cas, les ajouts et les modifications furent tellement importants que l'on peut parler de réaménagements et de réécritures ; ceux-ci influencèrent profondément la tradition du Viandier.
Il rien est pas de même de ce que l'on pourrait appeler les suppléments, c’est-à-dire des groupes de recettes plus ou moins étendus, non issus du Viandier et qui furent juxtaposés à celui-ci dans un certain nombre de témoins (V M, édition princeps). La distinction entre ces textes et le Viandier est matériellement sans ambiguité et leur tradition se poursuit indépendamment de celui-ci.
60Le chapitre qui suit sera donc essentiellement consacre au démontage de l'histoire du Viandier, entendu comme la combinaison d'un noyau originel et d'un certain nombre de réaménagements. Un autre enseignement à retirer de ce tour d'horizon des Viandiers est qu’ils ne constituent évidemment pas l'œuvre d'un seul homme mais apparaissent plutôt comme des créations collectives. Après avoir débrouillé la tradition textuelle, nous pourrons enfin examiner le rôle que Taillevent y a éventuellement joué.
Notes de bas de page
1 Pichon & Vicaire [202],
2 M. Nédelec, directeur des Archives départementales de la Manche, a bien voulu me confirmer que le ms. H avait brûlé avec le reste du dépôt d'archives le 6 juin 1944.
3 Cf. Catalogue [398], LUI, p. 12 et 46 ; le conservateur de la Bibliothèque municipale de Tours, M. Laurent, m'a confirmé — ce dont je le remercie — qu'aucune photographie, copie ou analyse n'avait été conservée de ce manuscrit.
4 Cf. ci-dessous, annexe C no 3.
5 Le volume est encore mentionné dans le compte de succession de Jean Lebourne en 1416. On n'a aucune trace de l'acquéreur de ce manuscrit, qui a peut-être été vendu pour payer les dettes du duc. La collection de Jean de Berry a connu une forte déperdition, puisque Léopold Delisle n'a pu retrouver que 79 manuscrits sur les 300 qu'elle contenait primitivement (Delisle [451], ΙΠ, Paris, 1881).
6 Cf. annexe C, no 2.
7 Cf. annexe C, no 4.
8 Les cotes de la bibliothèque de Pavie étaient formulées en chiffres romains. Le signe figuré qui suit les chiffres dans la notice du Viandier pourrait être un seing de copiste.
9 Thomas [437], p. 595, n. 81.
10 Peut-être par Blanche de Savoie (morte en 1387), épouse du duc Galéas Π, et qui légua de nombreux manuscrits à la bibliothèque ducale. Guy de Poerck évoque de son côté, pour un tout autre texte, le rôle de Louis, comte de Valois et futur duc d'Orléans, qui épousa en 1388 Valentine Visconti (DE Poerck [454], p. 106). Ce volume ne figurait plus dans la bibliothèque des ducs de Milan en 1459, lorsque fut établi, sur l'ordre de Francesco Sforza, un nouvel inventaire. Il est possible qu'un certain nombre de manuscrits aient disparu à la mort de Filippo-Maria, dernier duc Visconti, en 1447.
11 Cf. annexe C, no 6.
12 Cf. annexe C, no 5. L'ex-libris du fol. 216 mentionne : "Ce livre est à maistre Bertran B....net [nom gratté], secrétaire du roy, qui l'achata a Paris, au palays, le vendredi cinquiesme jour d'octobre 1464". Le seul personnage qui puisse convenir est Bertrand Briçonnet, notaire et secrétaire du roi de 1454 à 1481 (Lapeyre & Scheurer [371], p. 57-58, no 98). Bertrand était d'une famille de bourgeois tourangeaux et l'oncle du célèbre cardinal Guillaume Briçonnet. Je remercie Patrick Gilli qui a bien voulu vérifier pour moi que cette liste était de la même main que l'ex-libris et avait donc été écrite par Bertrand Briçonnet.
13 Cf. annexe C, no 7. Runnalls [483], p. 164 écrit que le catalogue date d'avant 1517 mais il me paraît difficile qu'on ait continué à parler d"’ostel monseigneur de Dunois" après la mort de ce prince (25 novembre 1491). Le même auteur pense que le libraire tourangeau travaillait en liaison avec le grand éditeur parisien Antoine Vérard, qu'il aurait fourni en manuscrits tout en écoulant sa production ; cependant Antoine Vérard n'a jamais imprimé le Viandier et bien des titres de la liste semblent davantage relever d'un répertoire plus "populaire" qui fut la spécialité des presses lyonnaises (cf. les remarques de COQ [448], p. 207-214).
14 [247], fol. 194r.
15 Ce titre désignait également le ms. V, alors coté 869.
16 "Evaluation du prix du sel", "Traicté d'évaluation pour scavoir combien on peut despenser par an", "Petit traicté des 4 Complexions", "Traicté de medecine pour guarir toutes maladies", "Autres petis traictez de medecine, et le secret des Dames sur la conception des Enfants", enfin "La maniéré de planter et greffer arbres en diverses façons". Pour reconstituer ce volume, on a rapproché tous les titres qui portait la même cote que ce second Viandier (l'organisation de l'inventaire étant thématique : [247], fol. 178r-v et 194r).
17 Les deux titres que portait le Viandier dans l'inventaire de 1647 apparaissent également dans l'inventaire du fonds de la Reine établi en 1655 par Isaac Voss : [300], fol. 229r. Mais ils ne sont pas suivis de cotes, si bien qu'on ne sait pas si ces deux titres correspondent bien — comme en 1647 — à trois manuscrits. La partie de la bibliothèque Petau non vendue à Christine de Suède a été dispersée entre différents collectionneurs, dont Séguier, qui a probablement possédé le ms. N.
18 Cf. Hyman [651], p. 59-60.
19 Éd. [298], p. 238-240. Ce texte date de 1461-1462. Les manuscrits du Viandier n’ont pas de chapitre consacré aux "fricassures" et ne contiennent même aucune recette qui porte ce nom. En revanche, on trouve, dans la première partie de l'editio princeps du Viandier (postérieure au Testament), une recette de "friquassées" de poulaille (éd. Pichon & Vicaire [202], p. 168). Faut-il penser que Villon avait sous les yeux un ms. contenant à la fois le texte du Viandier et la première partie de l’editio princeps, indépendante de la tradition propre du Viandier ? Ou bien la référence est-elle de pure fantaisie ?
20 Éd. Aubailly [280], p. 7, v. 86. De même, dans la Condamnation de Banquet (1503/1507), le cuisinier de Banquet est tout simplement nommé Taillevent (éd. [291], p. 136, v. 1013-1014).
21 Par le compte-rendu que fit Luce [662].
22 De Villaret [164], Je remercie Philip et Mary Hyman de m'avoir signalé cette référence très peu connue.
23 Dorange [403], p. 365-366. Même Montfaucon [413], I, col. 1276, avait signalé ce manuscrit, auquel il renvoyait dans son index.
24 Il y en avait très exactement sept.
25 Je n'ai pu, malgré l'aide de M. Nédelec, directeur des Archives de la Manche, retrouver l'article du Nouvelliste de la Manche (3 février 1847) qui mentionnait ce manuscrit (Pichon [201], I, p. xxxv). La collection de ce journal a été détruite en 1944 dans les archives et bibliothèques de la Manche qui la conservaient et on ne la trouve pas non plus à la BnF. Enfin il n'existait en 1944 aucun inventaire imprimé de la série dans laquelle se trouvait classé le manuscrit contenant H, et toutes les fiches ont été évidemment détruites à cette date.
26 aebischer [153]. Un fac-similé de S a été reproduit dans la réédition de Pichon & Vicaire [203],
27 Scully [208],
28 Brozsinski [392], p. 19-23.
29 Aebischer [153], p. 80.
30 Plenus Amoris est-il un nom de famille ou un sobriquet de copiste ? Cf., à la fin du XIVe et au XVe siècle, Hamonicus Plenus Amoris (Vatican, BAV, ms. Vat. lat. 986 : Peltzer [417], p. 452-459 et BnF, ms. fr. 542 : Paris [415], p. 333-335, no 7060 ; Catalogue [394], p. 54) et Nicholaus Plenus Amoris (BnF, ms. fr. 24435).
31 Cf. Attinger [357], p. 430, Von Roten [748], p. 10-11, 13-15 et Truffer [745], p. 30-32.
32 Voir les remarques de Donnet [402], p. 34-35.
33 Cf. Riggenbach [419] ; je remercie M. Alain Cordonier, conservateur de la Bibliothèque cantonale du Valais, de m'avoir adressé cette référence, ainsi que celles de la n. 31.
34 Nous nous référons ici à la numérotation utilisée dans l'éd. Scully [208], et ceci malgré ces imperfections les no précédés d'une lettre renvoient à la numérotation propre aux différents mss, les no simples à la numérotation générale de l’édition. N sépare les 3 étapes en 3 paragraphes, V les confond en un seul.
35 Nous nous référons ici à la numérotation utilisée dans l'éd. Scully [208], et ceci malgré ces imperfections les no précédés d'une lettre renvoient à la numérotation propre aux différents mss, les no simples à la numérotation générale de l’édition. N sépare les 3 étapes en 3 paragraphes, V les confond en un seul.
36 S 3 : Sans doute Scully se fonde-t-il sur la présence d'une rubrique "sanglier" qui regroupe les deux paragraphes (éd. Aebischer [153], p. 85) et sur le fait que N, V et M en font effectivement une seule recette. Mais précisément la solution de S n'en apparaît que plus spécifique.
37 Dont Scully [208], p. 81, n’a pas clairement vu qu'il constituait la fin du paragraphe "Porc rosti". La séquence "lardé rosti, a poudre d'espicez et de saffren, au verjus" — qui s'appliquant au porc, constitue pour lui "a remarkably unusual procedure which runs quite contrary to classical teaching" (Ibid., p. 82) — correspond pourtant presque mot à mot au début de la recette de veau rôti dans M La séquence suivante s'applique évidemment à la préparation du veau en pâté que les autres manuscrits copient à la suite du veau rôti.
38 Que les autres manuscrits, il est vrai, transcrivent généralement dans le même paragraphe que le lièvre en rôt ; mais S (ou son modèle) a copié manifestement "ou en rost" à la place de ou "ou en pasté", puisque la séquence qui suit ("parboulis, lardés ; aucuns les bacinnent de tele sauce comme ung bourbier de sangler") correspond au texte du "lièvre en pâté" des autres manuscrits ; cf. les hésitations de Scully [208], p. 93-94).
39 Ibid., p. 198, no 130, η. 1.
40 M 3.
41 La lacune du verso correspond dans l'éd. Pichon & Vicaire [202] de N à 13 lignes (et encore le texte du no 84 est-il particulièrement court dans N) et celle représentant les quatre premières recettes à 12 lignes.
42 94 pour N, 89 pour O, 91 pour K (Scully [208] no 69). Cette recette n'est pas dans Kl.
43 124 exactement, sans compter l'ajout manifeste en fin de recette.
44 16 mots contre 24 à Kl, 29 à N et 36 à F (Scully [208] no 120).
45 Les termes soulignés sont absents de S.
46 La recette de congre citée ne comprend aucune conjonction de coordination contre 2 et à Met N, 3 à V.
47 Par exemple Le Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier publié en 1914 : une recette simple comme les "escalopes de veau viennoise" (p. 126) y est décrite en 29 mots, contre 200 (sans compter les ingrédients) dans un livre de cuisine actuel destiné aux ménagères : Martine Jolly, Réussir votre cuisine, Paris, 1979, p. 300.
48 Ces rubriques n'ont, curieusement, pas été publiées par SCULLY [208].
49 Aebischer [153], p. 95 et 87.
50 Les rubriques indiquant L'ingrédient principal" sont les plus nombreuses.
51 [274], acte no 118 et Gallia Regia [316], V, no 19929). La graphie Bujfaud ou Buffand se lit dans quatre des cinq documents cités dans Gallia Regia ([253], no 3826, 3830 et 3850 et [267], doss. 63556, no 2). Baffard, proposé par ce répertoire comme graphie alternative, n'est pas assuré dans [253], no 3783. La table du registre du registre du Trésor des Chartes cité au début de cette note enregistre la forme Buffar mais dans le document lui-même on lit Buffaudi.
52 AD Aveyron, C 1524 (cf. Inventaire [326], p. 259). Il s'agit d'une quittance donnée à Guillaume Cocural, receveur des Etats provinciaux. Le sceau de Pierre Buffaud attaché à cet acte est reproduit dans de Framond [301], p. 283, no 360.
53 II n'y a rien à tirer pour le Moyen Âge de la plaquette de Pierre Buffault, Une famille de bourgeois marchands de Paris, les Buffaut, Bordeaux, 1923.
54 Je n'ai cependant pas retrouvé le Viandier dans le procès-verbal de la prisée des livres du chancelier Séguier effectuée en 1672 ([283]). Mais celle-ci n'est ni complète ni très précise (cf. Delisle [451], II).
55 Bien que ce manuscrit ne figure pas parmi les "restes" de la bibliothèque Petau (catalogue imprimé inséré dans [283]).
56 Delisle [451], Π, p. 81-82.
57 N 11-12.
58 N 53.
59 Scully [208] no 6, 80, 104, 111, 122, 140, 145.
60 No 127,128, 130, 132. Les trois premières se trouvent également dans M.
61 N 28.
62 L'édition Pichon & Vicaire [202] est ici plus parlante (p. 23). On y voit clairement que le copiste de N a utilisé le "qui veult", qui clôt la recette de civé d’Allemagne, comme une formule introduisant la variante constituée par le "lait de Provence".
63 Des lettres d'attente ont cependant été portées en marge ; mais les initiales correspondantes n'ont jamais été réalisées.
64 Sur la destruction des AD du Loiret, voir Charnier [359], p. 161.
65 De Villaret [164],
66 A. de Villaret parle de "huit pages" (Ibid., p. 14) mais, plus loin, elle écrit "à mi recto du folio 5" (p. 15). Il s'agit donc de feuillets recto-verso et non de pages.
67 À moins — la description de A. de Villaret étant ici très vague (Ibid., p. 14) — qu'il ne s'agisse des marges de feuille, auquel cas, au contraire, les feuillets auraient bel et bien été dépliés à la fin du XVe siècle.
68 No 66 et 68 à 74 de l’éd. SCULLY [208],
69 La séquence des recettes se poursuit ensuite en conformité avec les autres manuscrits (S, N et V).
70 Brozsinski [392], p. 19-23.
71 Briquet [429], I, p. XVIII-XXIII.
72 Ces deux mains ne correspondent pas à des parties codicologiquement différentes, puisque la main B succède à la main A au milieu du fol. 162v et est à nouveau relayée par celle-ci au fol. 163v.
73 Stiennon [435], p. 119.
74 Jacquart [370], p. 134-135 et [519],
75 Jacquart [518],
76 Voir par exemple l’incipit : "Chye commenche un vivendier" ou l'explicit : "seloncq sa forche". Le rapprochement avec l'appendice de recettes figurant dans le ms. BnF, n. a. fr. 6739 (Menagier de Paris copié pour Marguerite de Ghistelles, épouse du seigneur de Roubaix) est probant : les deux textes ont en commun les graphies bure (pour beurre), cuquere (ou chucquere pour K), onche, crasse (pour grasse) et le terme estamper — absent des autres livres de cuisine pour désigner l'action de battre ou écraser au mortier (éd. Pichon [201], Π, p. 274-277).
77 Si l'on admet que la date de cette reliure peut s’inférer de celle de la capitulatio du deuxième cahier. Celle-ci est précisément datée grâce au filigrane très spécifique Br. 1876, dont toutes les variétés se concentrent entre 1468 et 1480. L'autre filigrane (Br. 9183) donne une fourchette proche : 1471/1478 (à partir de 1472/1476, car on a affaire à des variétés identiques qui permettent une approximation à + ou - 5 ans, selon Irigoin [430] ; mais c’est un filigrane beaucoup plus courant, dans lequel les variétés sont donc plus difficiles à distinguer).
78 Si le filigrane de la partie Π (Br. 10006) est assez difficile à situer dans le temps (une seule date, 1440, pour une variété similaire, ce qui donne donc 1425/1455), les trois variétés identiques de la sirène no 13852 apparaissant dans la IIIe partie font remonter sa composition à 1421/1429.
79 "Brouet de hongheue" (55), "Bouruet sur ung cappon rosti" (65). Les no renvoient à la transcription du texte figurant dans l’annexe B.
80 "Blanque sause" (62), "Item la dite sause" (63), "Quant vous volez qu'elle soit verde" (64), "Qui welt les dites sauses sentir les aux" (70), "2 plas de sause" (73).
81 "Comminee de poisson" (18), "coulich de malades" (19), "gellee de poisson" (29), "grenee fourmentee" (31).
82 Nous entendons par là le titre des recettes, à l'exclusion de leur contenu.
83 Par exemple les "pastez noyrois" (13) présents uniquement dans V (et aussi dans le Menagier de Paris) ou encore la "barbe robert" (1) et le "pasté en pot" (5) que l'on trouve également dans V.
84 Voir Flandrin [595] et Laurioux [608],
85 Ce qui était également, semble-t-il, le cas de T et de H.
86 Pages 219-220 et 221-222 qui, bien qu’en discontinuité manifeste (la p. 220 est incomplète à la fin) appartenaient sans aucun doute à l'origine au même manuscrit (nous nous référons à la pagination qui a été établie récemment) ; le format en est très différent du reste du volume et l'écriture semble du début du XVe siècle.
87 P. 226 : notations météorologiques.
88 Entre autres, au bas de la p. 117.
89 D'après l’encre et les chiffres utilisés. Elle est en tout cas antérieure à l’intégration du manuscrit Π puisqu'elle n'en tient pas compte.
90 Par exemple cette mention (p. 218) : "Crestien fut netz le jour de feste Saint George mil iiijct cinquante et trois ; la lune avoit de aige xxvi jours, couroit unze pour le nombre d'or et f. pour la lectre du dimainche, la lune estoit ou signe de aries ; et fut netz environ vj heures après midy, la sainct george fut le mardy après paisque et le soiloit estoit ou signe du tourelz".
91 Br. 14183(1458-9), 14229(1447-54), 14307/14311 (1430/40-60/70).
92 Page 216, en bas de page.
93 Feuillet de garde puisque non folioté à l'origine (il fut refolioté postérieurement 264)
94 Br. 14183 : Briquet [429], Π, p. 716.
95 Pages 15-26 et 27-28 ; voir notamment la célébration particulière des saints-patrons de Besançon, saint Claude (6 juin), saints Ferréol et Ferjeux (16 juin) et saint Anthide (17 juin). Molinier [412] attribue sans raison ce calendrier à Montpellier.
96 Page 115.
97 Robert [342], Π, p. 153-155.
98 Cf. [263], doss. 16747 et [259], p. 284 et suiv. ROBERT [342], II, p. 155, η. 1.
99 Jean Lanternier, secrétaire de la commune, puis co-gouvemeur de Besançon de 1427 à 1466 (Ibid., p. 153, n. 1).
100 "Suivent ci les biens meubles lessiez en lostel de la chapelle lyon. Premièrement deux pot... Item deux pelles blanche..." (p. 217).
101 Par exemple : "Item a richart deux ducat [= Richart de Chaffoy, gendre de Pierre Euvrard ?]... Item a la seurs de Jehannete [Vienochot ?] trois ducat..."
102 Pierre en 1465 et Louis en 1493 (p. 217) ; ces deux mentions ne sont pas forcément de la même main.
103 Après le décès de Jeannette Vienochot en 1470, Pierre Euvrard s’est remarié avec Marie Lantemier (Robert [342], Π, p. 153, η. 1). De plus, en 1500, "Pierre Euvrard et consorts" constituent un cens au profit de l’église St-Pierre de Besançon (AD Doubs, G 1913) ; il ne peut s'agir du fils Pierre mentionné à la page 216 du ms. 3636 puisque celui-ci n'est pas mentionné dans le testament de Jeannette Vienochot et est donc probablement décédé avant 1470 et que, d'autre part, le même Euvrard a également mentionné la naissance de Louis en 1494. Il mourut peut-être avant 1504, date à laquelle Richard de Chaffoy échangea des biens avec Guillaume Vienochot, frère de sa belle-mère, à la Malmaison, "patrie" des Vienochot ; or, le testament de Jeannette Vienochot spécifiait que tous ses biens iraient à son époux sa vie durant. Pierre Euvrard devait être assez âgé au début du XVIe siècle car sa fille Marguerite était déjà mariée et mère de trois enfants en 1470.
104 La suite est grattée.
105 Ex-libris : "Cest a moi Tabourot" (p. 1).
106 Il signe précisément "Tabourot des Accords" dans les manuscrits lui ayant appartenu.
107 Dans la bibliothèque du baron Pichon, co-éditeur du Viandier, figurait avant 1897 un manuscrit intitulé "le Viandier de Taboureau". Outre l’oeuvre proprement dite de Taboureau, apparemment maître-queux chez un Egmont et qui écrivait vers 1570, ce manuscrit comprenait un livre de cuisine dont Vicaire, à la suite de Pichon, a écrit que "cela rappelle le début de Taillevent et cela a du rapport avec lui, mais ce n'est pas la même chose" : Vicaire [380], col. 815 et Livres [411], p. 165-166 no 573. Peut-être était-ce le même que le "livre traictant du fait d'appoincter viandes" et commençant par "Dist Taboureau" qui figurait jusqu'en 1589 dans la bibliothèque d'Alexandre le Blancq, seigneur de Merchin près de Carvin (Pas-de-Calais) : Sanderus [486], p. 276 et Aulotte [438]. Si les Egmont furent, de 1423 à 1538, ducs de Gueldre, principauté qui, à partir du règne de Charles le Téméraire, faisait partie de l'ensemble territorial bourguignon, tout comme la Franche-Comté, et si, parmi les manuscrits entrés à la bibliothèque Mazarine à la Révolution, beaucoup avaient été "récupérés" aux "Pays-Bas" (l'introduction du Catalogue [396] rappelle à ce propos le rôle de l'abbé Leblond envoyé en mission officielle auprès des armées du Nord en 1791), il serait plutôt surprenant que le même personnage ait orthographié son propre nom tantôt Taboureau, tantôt Tabourot.
108 Sur ces œuvres des deux Tabourot, cf. Brunet [358], V, col. 629 et 717 ; Graesse [367], VI/2, p. 6 ; Arnoult [437], p. 35-39 ; Choptrayanovitch [706], Sur Jean Tabourot, cf. Marcel [729], p. 245-257.
109 Peut-ête Jean Tabourot a-t-il été influencé par le maître dijonais Pierre Turrel, cité dans YAlmanach et qui manifestait un intérêt pour l'astrologie assez vif pour que les autorités municipales le chassent (Perrenet [736]). Ce goût semble partagé par d'autres membres de cette famille d'érudits : le chanoine Théodecte Tabourot, petit-neveu de Jean et fils d'Étienne, possédait au XVIIe siècle les Tabule directionum et profectionum de Johannes Regiomontanus, publié à Augsburg en 1490 (Catalogue [396], no 1725, qui assimile par erreur ce Tabourot à Jean).
110 Cf. les jours égyptiens de l'Almanach (fol. 34v-39v) à comparer à la p. 14 du manuscrit
111 II laissa une relation du siège de Dijon par les Suisses en 1513 (éd. Thomas, Dijon, 1898).
112 L'immigration des Tabourot date en effet du début du XVe siècle (Perrenet [736]).
113 On sait que Jean Tabourot donna un volume de son Orchésographie à l’un de ses neveux, Benigne Milletot, conseiller au Parlement de Dijon et mort en 1622 (Livres [411], no 294) et non à son autre neveu, Étienne Tabourot des Accords, comme l'a cru Brunet [358], V, col. 717. Marcel [729] prétend que c'est "Et. J. Tabourot" (sic) qui fit ce don. Le petit-neveu de Jean et fils d'Étienne, Guillaume Tabourot, semble avoir récupéré du premier certains papiers (Arnoult [437], p. 35-39).
114 Par exemple tout le chapitre des poissons de mer plats est transcrit sous le titre de "raye" (M 106 dans la numérotation de l'édition Scully [208]).
115 Μ 118 à 124 pour scully [208],
116 M 112-116 et 125-133.
117 Voir laurioux [606], p. 34.
118 Scully [208], p. 8.
119 M 133.
120 Langlois [409], p. 54-55 ; notice reproduite mot à mot dans le t. ΧΧΠΙ /2 des NEM, Paris, 1890, p. 54-55.
121 Montfaucon [413], I, col. 14-61.
122 Cf. J. Blgnami Odier, qui, dans son compte-rendu des Manuscrits de la reine de Suède au Vatican paru dans Queen Christina of Sweden. Documents and Studies (Stockholm, 1966, p. 33-43), a utilisé les inventaires plus complets établis au moment de la vente de la collection à la papauté.
123 Montfaucon [413], I, col. 61-96.
124 Classé dans les catalogues complets parmi les "Alii Tractatus Autorum incertorum" situés en fin de catalogue (par exemple [247]).
125 Pellegrin [478], Sans compter les manuscrits "partagés" entre Paul Petau et Jacques Bongars lors de la succession de Pierre Daniel : Pellegrin [476].
126 Aebischer [153],
127 Au sens que Irigoin [430], p. 23, donne à ce terme.
128 Cf. Scully [208], qui permet une vision "synoptique" des manuscrits et propose une concordance.
129 Ibid., p. 16, n. 40.
130 Mulon [198], p. 373 et suiv. Aux rapprochements suggérés par cet éditeur, on ajoutera duos latos de zynsebre (Tractatus, I, 9 B) / deux cloches de gingembre (Viandier no 180).
131 Cf. "ad vinum buthatum (de "boutté") emedandum" ou "ad vinum derozyr ".
132 BnF, ms. fr. 25327, fol. 77v-80v ("Ici commence la garison des vins"), éd. Dorveaux [225], p. 37-38. On y retrouve des recettes identiques aux no 178-181 et 186 (de l'éd. Scully [208]), similaires aux no 183 et 185 et reprenant le titre du no 182. Dorveaux le date, à la suite de Delisle, du commencement du XTVe s. (p. 1 η. 1), tandis que le catalogue des manuscrits français de la BnF le fait remonter au XIIIe s.
133 Lafortune-Martel [565], p. 47-54.
134 Ibid., p. 49, n. 63.
135 Ibid., p. 51.
136 Ibid., p. 50 : banquet donné en 1454 par Adolphe de Clèves ; lui et son frère, le duc de Clèves, figuraient en place d'honneur au banquet du Faisan (Ibid., p. 104 et 107).
137 Cf. en dernier lieu Laurioux [569],
138 Un indice supplémentaire en est fourni par l'insertion dans la recette d'oies (Scully [208] no 36) d'un long passage sur les "oyers saint Merry ou au carrefour saint Sevrin ou à la porte Baudés".
139 Voir ci-dessus et ci-dessous à V, M et E.
140 Voir la description donnée dans Catalogue [398], ΧΧΠΙ, p. 587 et suiv.
141 "Iste liber est Y. Mesnaiger canonici Turonensis" (fol. 259v).
142 Fol. 6v (Dorange [403], p. 365-366).
143 Tours, BM, ms. 739.
144 Tours, BM, mss 109-110, 307, 356, 448, 704, 725.
145 Pour dessaler et ôter le goût de brûlé des potages (Scully [208] no 1 et 2).
146 Les recettes d'ypocras du Menagier et du Viandier imprimé semblent differentes.
147 Les modifications du texte du Viandier jusqu'au début du XVIIe siècle sont liées à des erreurs matérielles (inversion de recettes par exemple). Seule exception : la série de potages, directement tirée de L'honnête volupté de Platine, ajoutée à une édition des années 1530 (Le livre du grant et tresexcellent cuysinier Taillevent). Selon Hyman [651], p.67, cette édition, attribuée par Vicaire [380], col. 821, à Pierre Gaudoul, a été en fait imprimée à Lyon par Jean Monnier en 1531/1533.
148 BnF, Rés. V 1669 (Pichon & Vicaire [202], p. LV-LVI).
149 Voir la note de Pichon figurant dans l'exemplaire qu'il possédait (ici no 3) et la note de Potier confirmant ce fait au catalogue de vente de Pichon en 1869, où précisément l'exemplaire 3 fut vendu (Vicaire [380], col. 816-817).
150 No 523 du t. II de sa collection de livres français.
151 Pichon & Vicaire [202], p. 143-199.
152 Ibid., p. LV.
153 Ibid.,p. LIV.
154 Catalogue Fairfax-Murray, p. 772-773 ; Hyman [651], p. 66.
155 Pichon & Vicaire [202], p. 181-194.
156 Ibid., p. 194-199.
157 Ibid., p. 196.
158 Par exemple "haricoq de mouton" {Ibid., p. 160) et "hérison de mouton" (Ibid., p. 182), cette dernière étant copiée a l'endroit où se trouve dans le Viandier la recette de "haricoq de mouton".
159 Scully [208] no 14 à 17. On les retrouve aux no 7, 5, 15, 35 de l'editio princeps.
160 Du chapelet fait au boys sur la mer le siziesme jour de jung. Mil quatre cens cinquante et cinq par monseigneur du Mayne, et ma demoiselle de Chasteaubrun" (Plchon & Vicaire [202], p. 194-196).
161 Du Fresne de Beaucourt [713], VI, p. 29-30.
162 Les candidatures d’Antoinette et Marguerite de Villequier, sœurs d'André de Villequier, ainsi que celle de Jeanne de Villequier, sont à exclure : la seconde, ayant épouse Antoine d'Aubusson, seigneur de Monteil, est appelée "dame de Monteil dès 1450 (Ibid., V, p. 69) ; la troisième, épouse de Louis de la Rochette, est dénommée "dame de Martes" depuis la même époque (Ibid., p. 68) ; quant à la première, ayant épousé Jean de Lévis, seigneur de Vauvert en 1451, elle devait théoriquement porter le nom de son mari (Ibid., p. 69). Il faut noter que le titre de "ma demoiselle" ne signifie pas que celle qui le porte est célibataire.
163 Ibid., p. 168. Ce banquet, avec ses sept services, ne correspond cependant pas à la description donnée dans le Viandier imprimé.
164 Puisque, dès son avènement, Louis XI destitua les principaux conseillers de son père, notamment le comte du Maine et le comte de Foix.
165 Pichon & Vicaire [202], p. LI-LII Il existait deux copies de ce manuscrit : l'une, établie pour Pichon par Dubosc, archiviste de la Manche. La seconde, copie de la précédente, était de la main de Vicaire ; elle était proposée en 1923 par le libraire parisien Edouard Pelletan, reliée avec une transcription du Viandier de la Mazarine (Bibliophilie [387], no 832). Je remercie Philip Hyman de m'avoir communiqué cette référence qui figurait dans les dossiers Vicaire conservés à la BM de Bourg-en-Bresse
166 C'est-à-dire N, M et H (p. IV).
167 Pichon & Vicaire [202], p. LII, ont cependant mis en doute l'absence de ces feuillets.
168 Les deux notions sont distinguées également par Pichon et Vicaire pour M qui est dit "le plus étendu" — alors qu’il a moins de recettes que N (Ibid., p. IV, n. 2).
169 C’est-à-dire (selon la terminologie de ces érudits) entre l’in-quarto de N (210 x 130 mm) et l'in-folio de M (296 x 220 mm).
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Marquer la ville
Signes, traces, empreintes du pouvoir (xiiie-xvie siècle)
Patrick Boucheron et Jean-Philippe Genet (dir.)
2013
Église et État, Église ou État ?
Les clercs et la genèse de l’État moderne
Christine Barralis, Jean-Patrice Boudet, Fabrice Delivré et al. (dir.)
2014
La vérité
Vérité et crédibilité : construire la vérité dans le système de communication de l’Occident (XIIIe-XVIIe siècle)
Jean-Philippe Genet (dir.)
2015
La cité et l’Empereur
Les Éduens dans l’Empire romain d’après les Panégyriques latins
Antony Hostein
2012
La délinquance matrimoniale
Couples en conflit et justice en Aragon (XVe-XVIe siècle)
Martine Charageat
2011
Des sociétés en mouvement. Migrations et mobilité au Moyen Âge
XLe Congrès de la SHMESP (Nice, 4-7 juin 2009)
Société des historiens médiévistes de l’Enseignement supérieur public (dir.)
2010
Une histoire provinciale
La Gaule narbonnaise de la fin du IIe siècle av. J.-C. au IIIe siècle ap. J.-C.
Michel Christol
2010