1Le livre de cuisine français le plus fameux, celui qui a bénéficié au Moyen Age de la diffusion la plus large et continuera à connaître le succès jusqu'au XVIIe siècle, c'est-à-dire le Viandier, est aussi l'un des plus anciens. Mais le plus vieux manuscrit du Viandier actuellement conservé est difficile à dater et pourrait ne pas être antérieur à 1320. De sorte que deux autres traités peuvent revendiquer une ancienneté comparable — voire une antériorité par rapport au Viandier. Les Enseingnemenz qui enseingnent a appareillier toutes manieres de viandes et le Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria sont en effet contenus dans un même manuscrit (BnF, lat. 7131) qui remonte incontestablement début du XIVe siècle. Par ailleurs tout sépare ces deux textes : la langue aussi bien que le style ou la forme. C'est pourquoi nous les examinerons séparément en ne nous cachant pas ce que le rattachement du Tractatus à l'espace français a d'hypothétique : mais cela sera justifié le moment venu.

Les Enseingnemenz : le plus ancien livre de cuisine français

2Les Enseingnemenz qui enseingnent a appareillier toutes manieres de viandes sont connus des érudits depuis longtemps. Publiés dès 1860 par Douët d'Arcq1 ils furent à nouveau édités, avec davantage de soin, par G. Lozinski en 19332. Malgré des recherches actives, je n'avais pu en trouver d'autres manuscrits que celui publié par ces éditeurs (BnF, lat. 7131) lorsqu'en 1984, ouvrant le Palatin latin 1179 de la Vaticane, j'eus la surprise d'y découvrir, sous le nom de Doctrine preparacionis ciborum une version latine des Enseingnemenz3, incontestablement traduite du français et depuis éditée avec les Enseingnemenz par Carole Lambert4. Pour faciliter les recoupements avec ce travail, qui constitue désormais la référence obligée de toute étude sur les Enseingnemenz, j’appellerai E (comme Enseingnemenz) le manuscrit de la Nationale et D (comme Doctrine) celui du Vatican.

3L'antiquité manifeste des Enseingnemenz exige une datation serrée des deux témoins manuscrits. D’autre part, il est possible de déterminer avec relativement de précision leurs possesseurs. Commençons donc par éclaircir ces deux points pour chacun des manuscrits, avant d'en comparer le texte.

Un manuscrit parisien du tout début du XIVe siècle (Paris, BnF, lat 7131)

4Dans son édition, Douët d'Arcq, rapprochant l'écriture de la partie culinaire de celle de la Chirurgie d’Henri de Mondeville — qui figure également dans le codex et qui remontait selon lui à 1306 — datait les Enseingnemenz du commencement du XIVe siècle. Cette opinion a été reprise dans des travaux postérieurs et l'on a pu même lire çà et là que les Enseingnemenz avaient été composés en 13065. Cette dernière assertion ne peut être acceptée sans discussion, car le volume se présente bel et bien comme un recueil, composé de trois parties codicologiquement bien distinctes (fol. 1-59, 60-160, 161-166). Les critères qui permettent de séparer ces trois parties sont multiples et concordants6 : la disposition des cahiers, la décoration, les mains et surtout l'aspect particulier des fol. 59v et 102v, qui présentent une surface lisse et durcie — laissant penser qu'ils constituaient originellement les couvertures de deux manuscrits circulant indépendamment l'un de l'autre. Cependant, la réunion de ces différentes parties n'a pu se faire très tardivement puisque la foliotation qui couvre l'ensemble du manuscrit est incontestablement ancienne. J’ajouterai à ces critères le contenu des œuvres : la 1ère partie est tout entière occupée par la Chirurgie d’Henri de Mondeville ; chirurgie, médecine, mais aussi agronomie et cuisine se côtoient dans la deuxième partie, tandis que la troisième est exclusivement chirurgicomédicale. Cette dernière apparaît néanmoins comme une partie "rapportée" : mal cousue avec le reste du volume elle a, d'après Carole Lambert, "été rajoutée après la confection de la reliure". L'attention doit donc se concentrer — au moins dans un premier temps — sur les deux premières parties.

5Le copiste des Enseingnemenz était vraisemblablement normand, ainsi que l'attestent les particularités dialectologiques relevées par Carole Lambert et les nombreux vocables normands qui parsèment le glossaire établi par celle-ci7. Il s'agit bien ici d'un trait du manuscrit et non de l'œuvre, puisque les quelques mots français que l'on trouve dans le Cpl 1179 sont du francien d'Ile-de-France, là où le lat. 7131 donne des graphies normandes. Rappelons qu'Henri de Mondeville était d'origine normande. Le possesseur/copiste ou commanditaire du manuscrit était d’ailleurs vraisemblablement un "praticien de la médecine"8 et sans doute un chirurgien, si l'on en juge par la forte proportion d'œuvres chirurgicales que ce manuscrit contient9.

6On sait que les multiples occupations du célèbre chirurgien royal l’ont obligé à interrompre plusieurs fois la rédaction de son œuvre10. La première partie du lat. 7131 ne contient ainsi que les deux premiers traités de la Chirurgie, ce qui nous fournit une fourchette assez précise pour la datation. En effet, c'est de 1316 à 1320, date de sa mort, que Mondeville a complété son œuvre en y adjoignant les 3e et les 4e traités. À partir de ce moment ont commencé à circuler des copies complètes et les manuscrits de la première rédaction ont disparu du marché11. Dans cette première rédaction (achevée en 1312), la disposition du texte et des gloses dans les deux premiers traités est différente de ce qu'elle sera dans la version révisée, et conforme à ce qu'en dit Mondeville12. Cette disposition est commune au lat. 7131 et à un manuscrit d'Erfurt qui s'arrête également après le 2e traité13. En tout état de cause, la première partie (au sens codicologique du terme) du lat. 7131 a été écrite avant 1314, car à cette date fut réalisée une traduction en français14 où figure, à la suite des deux premiers traités, le début de la 1ère doctrine du 3e traité (sur les incisions). En revanche, il est tentant de reculer le terminus post quem vers 1306-1308. La nette différence d'écriture entre le 1er traité et la 1ère doctrine du second d'un côté et, de l'autre, la 2e doctrine du second traité, ainsi que les différences de disposition entre les trois éléments du texte15 incitent en effet à penser qu'ils reflètent l'élaboration progressive de l’œuvre ; à la suite de J. L. Pagel16, on peut raisonnablement supposer que les fol. 46v-56v ont été copiés bien après les fol. lr-46r : ceux-ci dès 1306-1308, témoignant ainsi du texte primitif de la Chirurgie que Mondeville professa à ses étudiants parisiens, et ceux-là seulement en 1312.

7Dans ces conditions, Carole Lambert a avancé, non sans réserves, l'hypothèse que le manuscrit lat. 7131 aurait été copié pour un chirurgien normand du nom...d'Henri de Mondeville17. Parmi ces réserves, l’éditrice des Enseingnemenz et des Doctrine mentionne un curieux argument de Nicaise selon lequel le lat. 7131 ne pourrait être l'original du texte de Mondeville, puisqu'on n'y trouve aucune rature18. Un examen même rapide du manuscrit montre que les ratures y sont au contraire nombreuses, et qu'en général les réaménagements y sont constants et considérables, débordant dans les marges et s'inscrivant parfois sur des bandes de parchemin coincées dans la reliure.

8Faute d’édition critique du traité de Mondeville (Nicaise et Pagel ne proposent même pas de stemma), j’ai pris un feuillet au hasard (fol. 9r) et tenté d'y repérer les différentes interventions. Le fol. 9r comprend les chapitres 9 (De anathomia matricis, renum...) et 10 (De anathomia hancarum, pectinis et inguinis) ainsi qu'une partie du chapitre 11 (De anathomia membrorum generationum virorum & ani et perytoneon) du 1er traité de la Chirurgie, consacré à l'anatomie. On peut identifier sur ce court fragment l'intervention d'au moins 4 copistes ou 4 mains. L'essentiel du texte a été copié dans une textualis de petit module que nous proposons d'appeler A Cependant à certains endroits le relais est pris par une autre textualis, que nous appellerons A'. Malgré des traits de différenciation (brisures plus nombreuses, domination des verticales, boucle plus marquée du e), cette seconde main pourrait bien n'être en effet qu'une variante de la première, due sans doute à un changement de plume et d'encre, peut-être dans le cadre d'une révision postérieure du manuscrit. Quoi qu'il en soit, A et surtout A' ont apporté des modifications notables au texte, en procédant d’abord à des suppressions : A'a biffé les légendes de deux figures19 laissées en blanc, qui, significativement, n'apparaissent plus dans la tradition postérieure. Les corrections sont également nombreuses : A' a rétabli le texte "urina ideo accidit quod quanto plus repletur" que A avait sauté en passant directement au 2e urina qui suit le mot repletur20 et c'est toujours A' qui a numéroté des paragraphes déplacés pour rétablir l'ordre initial21, montrant que le scribe disposait d'un modèle. Enfin, et surtout, A et A' ont ajouté des développements entiers au texte original. Tous les moyens sont utilisés : dans la partie laissée libre par A pour les figures dont elle a biffé les légendes, A' insère de brefs passages22 ; elle exploite de même des bouts de ligne, quitte à déborder sur la marge23 ; des signes dans le texte renvoient à des ajouts plus substantiels qui prennent place dans la marge à hauteur du texte ou bien au bas des colonnes24, voire sur des bandes de parchemin coincées dans la reliure25.

9Or, tous ces ajouts se retrouvent, intégrés au texte de Mondeville, dans la version remaniée des manuscrits longs ainsi que dans le manuscrit d’Erfurt26. Mais il est peu probable que les deux "glossateurs" du lat. 7131 aient emprunté ces ajouts à un manuscrit déjà existant et plus correct, et ceci pour deux raisons : le nombre considérable de ces ajouts27 suppose que le copiste A était extraordinairement étourdi, pour avoir oublié en route le tiers de son texte ; d’autre part, si certains de ces ajouts contribuent au meilleur équilibre du texte, d'autres — et ils sont les plus nombreux — se présentent bel et bien comme des gloses, c'est-à-dire des précisions, pas toujours centrales, des excursus appuyés sur les auctoritotes, qui gardent trace de la note qu'ils furent à l'origine. C'est le cas par exemple d'un long développement sur le nom et les dimensions de la verge, fondé sur Haly, Aristote et Galien28. Il est bien plus raisonnable de penser que ces ajouts ont été à l’origine de la tradition et que la personne qui était la mieux à même de les réaliser était l'auteur lui-même, Henri de Mondeville. Le manuscrit lat. 7131 n'est certes pas l’original de la Chirurgie puisque, on l'a dit, A comme A' travaillaient à partir d'un modèle (et d'ailleurs peut-on parler d'un original pour une œuvre dont la gestation s'étala sur quinze années ?) ; mais c'est un exemplaire de travail qui témoigne d'un réaménagement en profondeur de l'œuvre, selon toutes probabilités par Mondeville lui-même, et qui devait donner naissance à toutes les copies postérieures, après que les ajouts et gloses contenus dans ce manuscrit aient été "mis au propre" dans un autre exemplaire. D'après les éléments évoqués plus haut ce réaménagement aurait eu lieu entre 1308 et 1314, puisqu'on ne trouve dans la première partie de ce manuscrit aucune trace du 3 e traité.

10Mondeville ne fut cependant pas le seul à intervenir sur le texte primitif copié par A. On distingue en effet trois autres mains sur le fol. 9r. B est une minuscule notula à l'encre très foncée dont les titres servaient de guide au rubricateur mais qui se lit également dans certaines corrections29, intégrées par la suite dans la tradition. Elle a parfois répété, après les avoir biffées, les mentions (notamment des titres d'attente) d'une autre main, plus pâle et qui paraît parfois assez proche de A30. Ce ne fut pas le cas, en revanche, pour les ajouts de C, petite notula d'un module légèrement supérieur à B mais d'une encre très pâle. Ces ajouts sont pourtant très nombreux, mais ils font souvent double emploi avec ceux de A31 C'étaient peut-être des notes préparatoires à la rédaction par A' des gloses définitives, mais on peut aussi penser qu'ils furent écrits, postérieurement à la diffusion du livre de Mondeville, par le personnage qui a laissé son nom, malheureusement effacé, au fol. lr32 et que, pour cette raison, ils n'ont pas été repris par la tradition. Enfin D est une cursiva currens, à la mine de plomb, et par conséquent presque effacée. Elle court sur toutes les marges et en bas de page, fournissant, semble-t-il, des repères de lecture33. Comme elle fait référence aux figures finalement non réalisées et dont les légendes ont été biffées par A34 et qu'elle a été recouverte en bas du fol.^9r b par les gloses de A on doit placer cette intervention entre A et A'. Il pourrait s'agir de la variante la plus cursive de l'écriture de Mondeville.

11Ces distinctions seraient évidemment oiseuses si les mains repérées dans la Chirurgie d'Henri de Mondeville ne se rencontraient pas dans le reste du manuscrit. Or leurs interventions sont au contraire parfaitement repérables. En effet B a réalisé des titres d'attente pour l'ensemble du volume, en réécrivant le plus souvent des titres plus anciens, sacrifiés et biffés au moment de la reliure (ils sont rognés), et qui avaient été probablement transcrits par A. Quant à C, c'est la main responsable de plusieurs textes dans la IIIe partie du volume. Enfin les gloses de A/A' se retrouvent dans les parties II et III du codex. Certaines mains que l'on a par prudence distinguées sont d’ailleurs très proches de A/A' et pourraient très bien n'en être en fait que des variantes : c'est notamment le cas pour celles que l’on a appelées K et M. Or ces mains sont responsables de nombreux textes de la IIe partie, spécialement M qui a copié les deux livres de cuisine en latin ; tout comme A, elles ont également réalisé des titres d'attente biffés et réécrits par B. Tout ceci nous permet de penser que la plupart des textes du manuscrit ont dû être copiés à peu près en même temps et que les copistes principaux pourraient bien en fait se résoudre en une seule personne, contemporain immédiat d'Henri de Mondeville.

12La IIIe partie du manuscrit, loin d'être rapportée, se révèle finalement essentielle pour comprendre la genèse du volume. La lecture des textes copiés sur le fol. 162 permet en effet d'y identifier deux rédactions sommaires et fragmentaires de l'œuvre de Mondeville. Le 1er fragment (fol. 162r^a) est une partie de l'anatomie (Anathomia pectoris, chapitre 7 de l'édition Pagel) abrégée par rapport à la rédaction contenue dans la partie I (fol. 7v). Le passage consacré au poumon est par exemple très proche du texte contenu dans le manuscrit de Berlin, autrement dit de la version de l'Anatomie réalisée à Montpellier en 1304. Notre fragment a cependant quelques leçons qui ne figurent pas dans le manuscrit de Berlin35 ; il est impossible de savoir si ce sont là des ajouts (auquel cas notre témoin serait postérieur à 1304) ou si, au contraire, le manuscrit de Berlin a réduit la matière, ce qui ferait de ce fragment la version la plus ancienne de l'Anatomie.

13Le 2e fragment (fol. 162r^{a b}) est le début du chapitre sur les incisions qui ouvre le 3e Traité de la Chirurgie. La rédaction dont il atteste est beaucoup plus courte que la version définitive contenue dans les manuscrits complets et dans la traduction française de 1314. Il paraît donc que nous avons affaire, dans cette IIIe partie du lat. 7131, à des esquisses préparatoires à la rédaction définitive de l'œuvre de Mondeville, hypothèse que renforce l'aspect matériel de ces feuillets : mal reliés au reste du volume, couverts de fines notulae et cursivae — que l'on rencontre également dans la Ière partie du volume — et ne bénéficiant d'aucune décoration, les fol. 161 et 162 semblent avoir constitué à l'origine des feuilles volantes, réunies aux autres textes du manuscrit sans doute assez tôt.

14Grâce à ces nouvelles informations nous pouvons distinguer neuf étapes dans la rédaction de la Chirurgie, dont sept sont présentes dans le lat. 713136.

15Étant donnée la présence, dans le volume, de ces rédactions successives, étalées entre 1304 et 1314 et qui, presque toutes, sont le point de départ des différentes traditions ; étant donné également le nombre très important de gloses, qui sont parfois fondamentales dans l'histoire du texte et dont le responsable intervient ailleurs dans le volume ; étant donnée enfin la similarité des mains principales — A / A', C, K et Μ —, on peut avancer les conclusions suivantes : 1° Le manuscrit lat. 7131 a probablement appartenu tout entier et dès le départ à un seul et même propriétaire. 2° Ce propriétaire, normand, chirurgien, contemporain de Mondeville et enregistrant scrupuleusement les états successifs de son œuvre, a toutes les chances d’être Mondeville lui-même37. Le prestige du chirurgien royal expliquerait la présence dans ce volume du début du XIVe siècle d'œuvres médicales très récentes : celles d'Arnaud de Villeneuve et surtout de Jean de Parme. 3° L'ensemble du volume a été sans doute réuni entre 1304 (et plus probablement 1308) et 1314 et composé sûrement avant 1320 (mort d'Henri de Mondeville). 4° À cette époque, Mondeville exerçait l'essentiel de son activité à Paris ; et c'est donc à Paris que furent rassemblés les différents éléments qui constituent le lat. 7131, comme l'a déjà soupçonné Carole Lambert (s'appuyant notamment sur la présence dans le manuscrit d'un calendrier versifié incontestablement parisien).

Une traduction latine des années 1360 (Vatican, BAV, Cpl 1179)

16C'est également à Paris qu'une cinquantaine d'années après Henri de Mondeville, le médecin allemand Reimbotus de Castro fit copier une traduction des Enseingnemenz en latin dans un manuscrit récupéré par la Bibliothèque Vaticane, après que les manuscrits de l'électeur palatin eurent été donnés par l'empereur Maximilien au pape Grégoire XV en 162338. Notre codex figure en 1438 parmi les livres déposés dans l'Église du Saint-Esprit par l'électeur Louis ΠΙ le Barbu et mis ainsi à la disposition des professeurs de l'université de Heidelberg39. Mais il était probablement entré dès le début du XVe siècle dans les collections palatines, avec les autres manuscrits de Reimbotus de Castro, médecin personnel de l'empereur Charles IV, qui mourut vers 139040. On reconnaît en effet sans peine la main de ce médecin dans les gloses qui parsèment la première partie du manuscrit41. Si le Cpl 1179 est manifestement un recueil, la partie qui contenait les Doctrine ne saurait être beaucoup plus récente, puisque vers 1400, probablement après l'entrée du codex dans les collections palatines, une table des matières couvrant l'ensemble du volume fut établie. D’ailleurs, il n'y a pas de véritable solution de continuité entre la première et la deuxième partie du recueil, puisque la main G, responsable de cette dernière, commence au verso du dernier écrit par F (fol. l0lv) et se poursuit sur des feuillets réglés comme dans la 1ère partie. Surtout, le texte des Doctrine contient certains termes français, suivis ou non de leur traduction. Or, vers 1367-1370, Reimbotus de Castro, qui effectuait alors ses études à Paris, fit copier ou copia lui-même des manuscrits42. Il est difficile de ne pas rapprocher les deux faits : c'est Reimbotus lui-même qui dut commander la traduction du texte, tandis qu'il se trouvait dans la capitale. Il ne dut pas pour cela s'adresser à un Français, puisque, lorsque le copiste de D ne comprenait pas un mot français, il a laissé vide l'espace prévu pour en contenir la traduction. Peut-être a-t-on affaire, comme pour le Cpl 1212, à une équipe de traducteurs/copistes, composée de Reimbotus et de ses camarades d'études allemands43 ?

17Le fait que le possesseur du Cpl 1179 soit un médecin allemand n’est évidemment pas étranger à certains des aspects de ce codex. Exclusivement composé d'œuvres médicales (à l'exception du livre de cuisine), c'est un recueil de quatre parties dont les écritures et la mise en page diffèrent, sans que pour autant on puisse parler d'origines codicologiques différentes ; la deuxième partie, à laquelle appartiennent les Doctrine, peut à son tour être subdivisée en trois petits livrets : si le premier (fol. 101-115v) est exclusivement consacré à la gynécologie et à la pédiatrie, les deux autres semblent moins spécialisés. Quant à l'usage du latin, il s'impose comme langue savante, familière aux universitaires. Les traductions de textes vernaculaires en latin ne sont d'ailleurs pas rares au Moyen Âge44.

Enseingnemenz et Doctrine : deux versions d'un même texte

18Que la traduction ait été effectuée depuis la langue vulgaire vers le latin ne fait pas de doute : le copiste des Doctrine a laissé tels quels des termes français qu’il ne pouvait ou ne savait traduire en latin45, en reconnaissant d'ailleurs franchement son incompétence46. Après certains mots, il a ménagé un espace blanc, qu'il destinait vraisembablement à accueillir une traduction, mais qu'il n'a pu finalement combler47. Enfin il est des traductions très fautives qui trahissent clairement leur modèle français : ainsi le "bescuit" est-il devenu buef cocti, tandis que la longe de porc se transformait en hasta longa sive longa, sans doute par suite d'un rapprochement avec la "haste menue", hasta minuta48. Manifestement le copiste avait une connaissance du français plutôt approximative49.

19Cependant, les Doctrine ne peuvent avoir été traduites directement sur le seul manuscrit des Enseingnemenz que nous connaissions. En effet, lorsqu'on peut comparer les graphies des deux manuscrits, celles de D restent du francien d'île-de-France, tandis que E a des traits dialectaux clairement normands50. Ces derniers sont donc bien spécifiques au manuscrit E et ne devaient pas se trouver dans l'œuvre originale. On peut ainsi supposer un troisième manuscrit, probablement d'origine parisienne, et qui est la source de D. Ce que vient confirmer le fait suivant : l'ordre de E a été bouleversé, les recettes qui devaient clore le traité ayant été déplacées avant la partie sur les poissons51. Or, D suit l'ordre correct.

20Les différences entre D et E ne se limitent pas à quelques graphies ou à quelques déplacements. Si l'on adopte les comptages de Carole Lambert, force est en effet de constater que les Doctrine comptent un tiers de recettes en moins que les Enseingnemenz52. Y-a-t-il eu sélection de la part du copiste de D ? Outre qu'on ne voit pas bien les motivations d'une telle sélection chez un scribe qui, par ailleurs, maîtrise assez médiocrement sa source53, il convient de remarquer que les recettes de E absentes de D ne se répartissent pas au hasard : elles sont particulièrement nombreuses dans les séries de poissons et de volatiles, se présentant alors en véritables paquets54, ou bien apparaissent comme des variantes ponctuelles (par exemple si l'on veut utiliser la même viande, mais salée, ou bien la préparer en pâté)55. Il est donc prudent de les considérer provisoirement comme des ajouts de E. Certains de ces ajouts concernent d'ailleurs des poissons dont le nom — sinon l'usage — est normand56. Une même "normanisation" s'est exercée sur le texte des recettes : là où D — et probablement l'original des Enseingnemenz — employait du vin doux, E choisit par exemple du cidre57. Pour la clarté de l'analyse qui va suivre, on distinguera donc des ajouts de E le texte "minimal" des Enseingnemenz, ou "Enseingnemenz primitifs", qui sera défini provisoirement par l'accord de E et de D.

21Les Enseingnemenz primitifs se présentent, avec seulement 65 recettes, comme un livre bref58. Bref, il l'est aussi dans la formulation des recettes : beaucoup d'entre elles ne sont en effet que de simples notices, se limitant pour l'essentiel à l'énoncé de la cuisson et de l'accompagnement. S’appuyant sur leur style, les informations qu'elles contiennent ainsi que la mention fréquente de variantes saisonnières, Carole Lambert a suggéré que ces notices brèves pourraient en fait relever de la diététique ; sur ce canevas, que l'éditeur qualifie d'"aide-mémoire diététique", seraient venues se greffer de véritables recettes culinaires, plus techniques et plus développées59. Mais les rapprochements avec un traité incontestablement diététique, l'Opnsculum de Saporibus, composé entre 1330 et 1364 par Maino de’Maineri60, se révèlent décevants. D'autre part, certaines prescriptions saisonnières peuvent aussi bien renvoyer à la disponibilité des produits. À supposer même qu'elles fussent de nature diététique, elles pouvaient fort bien être passées dans l'usage quotidien des cuisiniers, sans que pour autant ceux-ci en eussent nécessairement reconnu l'origine diététique et qu'on soit obligé de supposer, comme le suggère Carole Lambert, une source diététique aux Enseingnemenz.

22Cela dit, la distinction entre différents types de recettes pour rendre compte de la genèse de l'œuvre, est à retenir. Le 1er type de recette (qui sera appelé ici type A) est caractérisé, comme l'a noté Carole Lambert, par la formule suivante : 1) [produit de base] + 2) "est bon" + 3) [mode de cuisson] + 4) [accompagnement]61 La formule complète est rarement réalisée : en particulier, le 3 e et/ou le 4e élément manquent souvent. Accompagnée ou non d'une référence saisonnière, elle s'applique surtout aux volatiles et aux poissons, secondairement à des quadrupèdes. Dans un cas enfin la formule est négative62 Une formule souvent associée à la première (type B) associe : 1) [produit de base] + 2) "doit être" + 3) "cuit"/"mangé", etc. + 4) [accompagnement]. Parfois conservée dans E63 cette formule revient souvent dans D64 ; elle y intervient aussi bien dans de brèves notices, dont quasiment tout le texte se résume en elle, que dans des recettes plus longues. Les recettes de types A ou B constituent donc la colonne vertébrale des Enseingnemenz, et les 20 premières notices notamment en relèvent presque toutes.

23Sur ces recettes de base, en général assez courtes, se sont greffées, à l'intérieur des notices consacrées à chaque produit, des variantes (type C), signalées dans E par une formule comme "e qui en veut", "e se vous en volez" ou bien Item (dans D : et qui vult facere, aliter ou item)65 Ces variantes sont peu nombreuses et en général peu développées. Il n’en est pas de même des recettes "longues" qui ont complété le matériel de l'auteur et offrent entre elles de multiples parentés stylistiques (type D). Elles débutent par une formule comme "Se vos volez faire" ou, moins souvent, "Pour faire"66 Consacrées aux potages (brouets, gravés, comminées) ou à ce que l’on appelle entremets dans la cuisine de l'époque (blanc manger, galentine, lait de Provence), elles modèlent leur syntaxe67 sur la succession de cuissons qui caractérise ces préparations68 D'où leur volume plus important et leur complexité. Certaines de ces recettes s'achèvent par une formule qui, sous sa forme complète ("si sera/aurez bon [nom du plat]")69, devait s'appliquer originellement à toutes.

24Quelles que soient ses sources, l'auteur des Enseingnemenz primitifs les intègre dans un plan qui apparaît comme rudimentaire, surtout si on le compare à celui de son quasi-contemporain, le Viandier. Exposé dès le prologue, il oppose les plats de "viandes" aux plats de poissons70. Cette articulation majeure est marquée dans E par une rubrique : "Commence des poissons de mer et d'eve douche" — la seule qui ne concerne pas un simple titre de recettes71. Dans l'autre manuscrit, cette dichotomie est mise en évidence par deux initiales de couleur filigranées72. À l'intérieur de catégories (viandes/poissons), qui correspondent aux deux temps du calendrier ecclésiastique73, les recettes se succèdent en fonction des produits de base ; l'ordre de succession n’en est pas gratuit : on trouve d'abord les quadrupèdes (et parmi ceux-ci les "grosses chars" type porc/bœuf, suivies de viandes plus subtiles comme le veau ou l'agneau) puis les volatiles sauvages ou domestiques et enfin la "venaison". Ces catégorisations, à l'œuvre dans le discours médical74, sont des notions courantes du savoir de l'époque. À la fin de chacune des deux grandes parties, ont été ajoutées les recettes plus élaborées dont il a déjà été question. La séparation entre les recettes "simples", mettant en jeu un seul type de cuisson (rôtis, bouillis ou pâtés) et les potages ou entremets, qui font se succéder plusieurs cuissons de types différents, se retrouve au reste dans d'autres livres de cuisine de l'époque.

25Les rubriques isolant, dans le manuscrit E, les titres des recettes, sont loin d'être systématiques. Quant à D, le texte en est très compact : les changements de paragraphes ne sont pas marqués par des alinéas mais par de simples pieds-de-mouches ; tous les titres de recettes auraient dû être copiés dans un module plus grand et soulignés, mais le travail n'a pas été, là non plus, exhaustif. Il faut peut-être en conclure que la décoration était très incomplète dans la source commune à D et E. Je rapprocherai cette remarque de la mention qui figure à la fin de E et que voici :

26"Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout cen qui est en cest roulle escrit en son cuer ou en escrit sus soi. E qui ne l'a, il ne puet bien servir au grei de son mestre"75.

27Ce paragraphe est à considérer séparément du suivant, qui renvoie, comme on l'a remarqué depuis longtemps, aux trois traités de cuisine contenus dans le manuscrit. Il est difficile en effet d'imaginer un rouleau contenant à la fois le Tractatus, le Liber de coquina et les Enseingnemenz. En revanche rien ne s'oppose à ce que ce rouleau contienne les seuls Enseingnemenz. L'aspect compact de D pourrait refléter cet état initial des Enseingnemenz et les rubriques erratiques des deux manuscrits être un décalque des titres portés dans la marge pour guider la lecture d'un des premiers utilisateurs des Enseingnemenz. On voit donc que le premier livre de cuisine attesté en France est déjà une compilation, dont les sources n'ont pu être cependant identifiées. D'autre part, le modèle commun à D et E différait, semble-t-il, déjà sensiblement des Enseingnemenz primitifs qui, dès lors, pourraient remonter à une période bien plus ancienne que le début du XIVe siècle.

28C'est à ce texte déjà très modifié, voire altéré, que le copiste de E va faire subir de nouvelles transformations. Si l'on s'en tient à la concordance de l'édition établie par Carole Lambert, les ajouts de recettes dans E paraissent considérables : 33 recettes sur 99 seraient nouvelles. Mais le sont-elles vraiment toutes ? On peut en douter lorsque le style de la recette est similaire à celui des Enseingnemenz "primitifs" — pour autant qu'on puisse le reconstituer — ou lorsque le texte de D semble inexplicablement incomplet : ainsi en est-il des "mallarz e anes privees" qui précèdent dans E les "mallarz e anes sauvages", alors que D ignore les premiers mais connaît les seconds76. En revanche, l'ajout ne fait aucun doute pour toutes les recettes ou variantes précédées de la formule "derechief ", qu'on ne rencontre précisément que dans les notices propres à E77. D'autres formules, comme "e se aucuns en veut", "e qui en veut" ou "e se vos volez"78 trahissent également des suppléments, qui se présentent plus souvent comme des variantes que comme de véritables recettes. Le souci du copiste semble avoir été en l'espèce de compléter son matériau de base : en systématisant la variante en pâté pour les recettes de rôts et la variante salée pour les produits frais79, en proposant des préparations alternatives pour le même produit ou en rapprochant la recette de base de confections similaires80. Certaines recettes nouvelles, enfin, font place à des produits différents : ce sont, à l'exception des deux dernières recettes, exclusivement des volatiles et des poissons81. S'agissait-il de s'adapter à des conditions d'approvisionnement spécifiques ou à une évolution des goûts ? On ne peut encore répondre à cette question.

29L'extension textuelle la plus considérable se situe dans le prologue, que E augmente de la liste presque exhaustive des produits dont les recettes suivent. Dans les recettes communes avec D, et qui figuraient donc dans les Enseingnemenz primitifs, les interventions de E paraissent à première vue contradictoires. D'un côté en effet il enrichit le texte d'ingrédients nouveaux et de nombreuses précisions explicitant certains aspects du travail culinaire, comme on peut s'en rendre compte dès les premières recettes du recueil82. Or, dans les mêmes recettes, il réduit le texte de manière parfois considérable83, moins en raison du passage à une syntaxe française plus économe que par l’effet d'une volonté évidente de concision qui sacrifie les mentions concernant le service — considérées comme implicites — mais aussi certains procédés, certaines opérations voire des ingrédients, quitte à revenir en arrière lorsque des précisions indispensables ont été oubliées84. Cette volonté réductrice conduit parfois le copiste de E à juxtaposer des phases clairement distinguées dans la version latine. Les interventions de E furent donc importantes. Elles ne se limitaient d'ailleurs pas à des retraits ou à des ajouts : certaines recettes furent complètement réorganisées, sans qu'on comprenne bien toujours pourquoi85. Paradoxalement, au terme de ces interventions, le livre de cuisine relativement pédagogique dont témoigne D était devenu, quoique augmenté d'une trentaine de recettes, un aide-mémoire plus difficile d'accès.

Le Tractatus : un texte mystérieux

Une origine française ?

30Le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria86 est au moins aussi ancien que les Enseingnemenz, puisqu'il figure dans le même manuscrit que ce texte. Aucun argument définitif ne prouve qu'il soit d'origine française. Cependant, un certain nombre d'indices incitent à le penser. D'abord le manuscrit le plus ancien où il est conservé (BnF, lat. 7131) est, on vient de le voir, incontestablement français — même s'il ne contient pas la version originale du Tractatus. Marianne Mulon a d'autre part attiré l'attention sur les termes français passés directement dans le texte latin : derozyr, pleiz, roches, mistembec et blanc-mangier87. Il est impossible de savoir si les gloses en français propres au deuxième manuscrit (BnF, lat. 9328)88 étaient présentes dans l'original, mais les mots qu'elles explicitent, et d'autres aussi, apparaissent clairement comme de pénibles latinisations de termes originellement français89. Certaines de ces recettes appartiennent incontestablement au répertoire "hexagonal" : la sulta (ou sous) se retrouve ainsi dans les autres livres de cuisine français de l'époque, et exclusivement dans ces livres90. De même la tarta renvoie à des usages français, tandis que les torta couvertes du Liber de coquina semblent plutôt des spécialités italiennes91. Enfin, le terme de gastellum apparaît au XIIe siècle "dans un territoire limité à la Champagne, l'Ile-de-France et la Picardie" et semble être resté par la suite nettement septentrional92.

31Se fonder sur les produits utilisés dans les recettes du Tractatus est une entreprise plus délicate. La rareté des points de comparaison risque en effet de fausser le raisonnement : mais faute de critères externes de localisation, il faut bien se résigner, avec toutes les précautions d'usage, à utiliser ces données internes. Dans leur interprétation on doit également tenir compte de la volonté de cosmopolitisme affichée par l'auteur, qui déclare dans son prologue vouloir livrer au lecteur le résultat de ses voyages dans le monde entier. Ces réserves étant faites, le Tractatus offre bien des usages caractéristiques. Nous pensions au départ localiser ce traité grâce aux nombreuses plantes qu'il utilise. Mais la carte obtenue ne permet aucune conclusion certaine et, d'autre part, les mentions de ces plantes ont tendance à se concentrer dans le premier chapitre, consacré aux boissons, et singulièrement dans une recette qui compte à elle seule une quarantaine d'espèces93 ; or rien ne prouve que cette recette ni même ce chapitre aient la même origine que le reste du traité. En revanche, l'auteur cite deux boissons qui sont des "marqueurs" géographiques nets en cette fin du Moyen Âge : le cidre, dont il fournit la recette de fabrication94 et la cervisia, qu'il se propose d'améliorer à l'instar du vin95 et surtout qu'il utilise dans un ragoût d'agneau, une boisson épaisse et probablement de nature médicinale, le sorbitium, et enfin avec des pommes96. Le cidre et la cervoise renvoient nettement aux régions septentrionales de la France : au nord-ouest (Normandie, Maine) pour le premier97, pour la seconde au nord et aussi à l’Angleterre98, où, n'oublions pas, on continuait à utiliser à cette époque l'anglo-normand.

32La piste anglaise est sans doute à creuser, puisque le mistembec99 du Tractatus ressemble beaucoup aux mynceleek ou nysebek des recueils insulaires du XIVe siècle100 : dans les deux cas, il s'agit d'un beignet de farine et d'amidon saupoudré de sucre. D'autre part, alors que le beurre est rarissime dans les livres français du XIVe siècle101, notre recueil l'utilise au contraire fréquemment (11 % des recettes) et, significativement, aussi bien pour les recettes grasses que pour les maigres. Or, l'usage de cette graisse est bien avéré en Angleterre102 — même si les recueils de cuisine insulaire en sont aussi avares que leurs homologues français. Il en est de même en Flandre, où l'on n'hésite pas, comme dans le Tractatus, à en ajouter à des boissons et à en mêler à la bière103. Si l'on admet que les indications contenues dans le Tractatus peuvent, malgré la perspective "cosmopolite" du traité, nous donner une idée de son origine géographique, celle-ci est donc plutôt à placer dans les régions nord-ouest de la France proches de l'Angleterre, de la Normandie à la Flandre.

Une faible diffusion

33Le Tractatus est conservé dans seulement deux manuscrits de la BnF qu'à la suite de Marianne Mulon nous appellerons A (lat. 7131) et B (lat. 9328). Si A est incontestablement un manuscrit français — et même parisien — du tout début du XIVe siècle, B est plus délicat à dater, sinon à localiser. C'est un manuscrit sans aucun doute italien : sa belle rotunda104 l'atteste, ainsi que sa décoration105. Doit-on pour autant penser, comme Marianne Mulon, qu'il a "été entrepris à l'instigation de Charles II [roi de Naples] et poursuivi au début du règne de Robert (1309)"106, ce qui en ferait un quasi-contemporain de A ? En réalité, la mention de Robert n'est due qu'à une erreur de lecture du rédacteur de l'Histoire Littéraire de la France107 et le codex comprend donc deux œuvres dédiées au roi de Naples Charles II (1285-1309) : le Liber ruralium commodorum de Pietro de’ Crescenzi et le De conservanda juventute d'Arnaud de Villeneuve. Ces dédicaces appartenant aux textes en question et non au manuscrit lui-même, on ne saurait s'en servir pour dater celui-ci. Tout au plus fournissent-elles un terminus post quem, l'avènement de Charles Π, terminus qui doit d'ailleurs être avancé à 1309, date d'achèvement de l'œuvre de Crescenzi108. Mais rien n'empêche que B soit beaucoup plus récent. C'est d'ailleurs le sentiment d'un spécialiste du Liber ruralium commodorum, Wil Richter, qui le fait remonter aux années 1360-1370 et souligne l'état très évolué que présente le texte de Crescenzi dans notre manuscrit109. De sorte que les hypothèses qu'on a vu fleurir çà et là sur le rôle de la cour de Naples dans la transmission de la cuisine arabe à l'Occident ou sur la cuisine "angevine" dont témoignerait le Tractatus, ne reposent en fait sur rien de solide. Ainsi faut-il se résoudre à ne pas savoir exactement dans quelle région d'Italie ni à quel moment du XIVe siècle a été copié le manuscrit B.

34Offrant un contraste saisissant avec le manuscrit de travail qu'est A, B est au contraire un volume luxueux, écrit d'une seule main soignée, ponctué de rubriques et décoré de grandes initiales somptueusement ornées. Rien d'étonnant par conséquent à ce qu'il ait figuré dans la collection du grand bibliophile Jean de Berry110. Il doit être identifié avec le "livre en latin, escript de lettre boulonnoise, appelé le livre des prouffiz ruraulx"111 que le duc possédait déjà dès 1402, et qui était encore dans sa "librairie" en 1413112. Il ne s'agit donc pas, comme le croyait Delisle113, du "Coultivement de la terre" — probablement un autre exemplaire de l’œuvre de Crescenzi donné à la Sainte Chapelle de Bourges entre 1402 et 1413 — dont la description ne correspond pas à notre exemplaire114. Cependant ce dernier appartenait bien en 1552 aux chanoines berruyers qui le donnèrent deux siècles plus tard à Louis XV115 : il était donc entré ai leur possession — on ne sait comment — après 1413. Quoi qu'il en soit, la présence d'un manuscrit d'origine italienne dans les collections du duc n'est pas surprenante : nombreux sont en effet les exemplaires écrits en "lettres boulonnoises" dans les inventaires de 1402 ou 1413116. Certains d'entre eux viennent bien du roi de Naples, à travers Louis d'Anjou117, mais rien de tel n'est mentionné à propos du nôtre. De même, on n'en trouve aucune trace dans la librairie du Louvre, dont les ressources furent largement exploitées par Jean de Berry.

35Si B est donc un manuscrit probablement plus tardif que A, il ne peut cependant avoir été copié sur celui-ci. Il offre en effet des leçons parfois meilleures que son modèle virtuel118 et ses initiales ou pieds-de-mouche rendent mieux compte en général des articulations du texte119. Il faut par conséquent admettre que A et B n'entretiennent entre eux aucun lien de filiation directe. Ce qui n’empêche pas leurs relations d’être très étroites. Dans les deux manuscrits, le Tractatus est en effet suivi d'un autre livre de cuisine, le Liber de coquina. Or, si le second texte était conservé — ne serait-ce que dans sa forme primitive — au moins dans deux autres témoins, le premier n'en a d'autre que A et B. Cela laisse supposer que l'un et l'autre manuscrits dérivent en fait d'un même codex qui comprenait, dans l'ordre, le Tractatus et le Liber de coquina. Dans ce modèle, la distinction n'était pas très nette entre les deux traités, puisque le scribe de A les a transcrits à la suite, sans même noter le titre du Liber de coquina120 et en ne marquant aucunement — ne serait-ce que par une initiale ornée — le passage de l'un à l'autre121. Que l'on ait eu tendance à confondre les deux textes, cela ressort également du titre du Tractatus :

36"Incipit tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et potus que communiter comeduntur, et bibuntur, que intitulatur ab aliquibus Liber de coquina"122.

37Un des scribes du lat. 7131 fera une confusion du même ordre en notant après les Enseinspemenz — qui, rappelons-le, font suite dans ce manuscrit au Tractatus et au Liber :

38"Ci fenist le traitié de faire d'apareilier touz boires comme vin, claré, mouré e toz autres, e d'apareilier e d'assavoureir toutes viandes soronc divers usages de divers pais."123

39Cette mention vise clairement le Tractatus, le seul des trois traités culinaires à proposer une section consacrée aux boissons — qui est effectivement la première du traité. Quant aux "divers usages de divers pais", ils renvoient sans doute au cosmopolitisme que l'auteur du Tractatus revendique dans sa préface.

40Le noyau commun aux deux manuscrits ne se limite d'ailleurs pas à l'ensemble Tractatus / Liber, puisque, dans A comme dans B, ces livres de cuisine sont précédés, dans l'ordre, d'un traité d'apiculture et d'un traité d'arboriculture. Le Tractatus de plantationibus arborum, attribué tantôt à Albert le Grand, tantôt à Godefridus de Vino Salvo (et en fait de Gottfried von Franken), est très répandu du XIIIe au XVe siècle, tandis que l'on trouve également le Tractatus de edificatione, nuctritione, conservatione et transportatione apium dans deux manuscrits du XVe siècle, dont un contient aussi l'ouvrage sur la plantation des arbres124. Ce rapprochement entre la cuisine d'un côté, et l'agronomie et l'apiculture de l'autre, ne doit pas surprendre : la première n'appartient-elle pas, selon certains des théologiens qui ont cherché à penser les arts mécaniques, à l'agriculture ? Plus concrètement les recettes de viniculture qui ouvrent le Tractatus sont en quelque sorte en continuité avec les recettes du même genre qui ferment le De plantationibus arborum ; un des possesseurs du manuscrit A a d'ailleurs "soudé" ces deux œuvres par les gloses consacrées au même sujet qu'il a copiées, en continu, dans les marges de l'un et l'autre texte125. L'unité de l'ensemble se manifeste enfin dans l'usage qui est fait du titre savant de tractatus pour en désigner chacune des parties — ce qui explique peut-être que le copiste de A ait omis de noter le titre plus ordinaire du Liber de coquina. C'est donc un livret cohérent et relativement homogène quant à son contenu qu'ont reproduit, chacun de leur côté, A et B. Postérieurement à cette copie, d'autres scribes ont ajouté dans A des textes qui complètent parfaitement cet ensemble — même s'ils n'avaient peut-être d'autre but que de remplir la fin du livret restée blanche : les Enseingnemenz, des extraits de l'agronome latin Palladius et enfin le Liber vindemie de Burgundio de Pise126.

41Il est probable que le modèle de A et B ne contenait pas l'original du Tractatus, comme certaines erreurs communes aux deux manuscrits tendent à le faire penser127. Avant d'être lié au Liber de coquina, le Tractatus a donc sans doute circulé indépendamment et il n'y a aucune raison de supposer que ces deux livres sont issus du même milieu —la fameuse cour "française" de Naples. Mais il n'est pas exclu que le recueil qui a donné naissance aux manuscrits jumeaux de la BnF ait été rassemblé en Italie.

Des ambitions littéraires et savantes

42L'auteur du Tractatus a conçu son œuvre comme un discours : il la qualifie de sermo ou de declarations 128 ; il utilise des transitions rhétoriques129, fait un usage caractéristique du "je" et du "nous" : dans le premier cas, il s'agit d'affirmer ses idées-forces, dans le deuxième d'inviter son lecteur à le suivre dans un nouveau développement ; parfois il s'adresse à celui-ci comme s'il désirait le convaincre130 ; enfin le début du texte est explicitement désigné comme un exorde et le dernier "chapitre" comme une péroraison131. Ce sont là cependant des artifices, car l'auteur a parfaitement conscience décrire un livre, qu'il identifie comme tractatus ou opusculum132.

43Le prologue, exceptionnellement long pour un livre de cuisine, est évidemment un élément essentiel de ce "discours écrit"133. L'auteur y fait état de son expérience : il a parcouru toutes les régions du monde, où il a pu observer toutes les manières de préparer les mets qui se pratiquent dans les cours des chevaliers, des abbés, des princes et des grands ; et c'est cette expérience qu'il entend livrer au lecteur. Après des considérations diététiques, sur lesquelles nous allons revenir, il expose le champ très large de ses investigations : non seulement l'office de cuisine mais en fait tout le service de la table134, qu'il n'abordera d'ailleurs pas par la suite. Ce prologue général est doublé de prologues particuliers qui n'ont d'autre but que d'annoncer et de justifier l'ordre d'exposition des recettes dans les deux parties principales du Tractatus, l'une consacrée aux potationes et l'autre aux cibaria135.

44Le ton en est nettement diététique. Par exemple, laissant aux médecins les boissons proprement médicinales136 — élixirs, sirops, etc.— l'auteur entend se consacrer aux boissons "normales" qui, selon leurs qualités, confortent des tempéraments différents. Le vin, en effet, convient aux vieillards froids ou aux flegmatiques, tandis que les boissons rafraîchissantes — type jus de grenade, eau de rose ou cidre — sont à conseiller aux colériques et aux sanguins. Le plan du chapitre suit bien cette logique puisqu'il fait se succéder les recettes consacrées au vin et une préparation de cidre. Commencer par le vin — et en fait lui consacrer l'essentiel du chapitre — se justifie d'autant plus que c'est, nous dit l'auteur, la boisson la plus généralement consommée. A cause, évidemment, de ses effets bénéfiques, aussi nombreux que variés, sur le corps et l'esprit137. Mais ceux-ci ne peuvent se manifester si le vin est "corrompu"138. C'est pourquoi les premières recettes ont pour but de le conserver en bon état, c'est-à-dire d'abord de l'empêcher de se corrompre139 et, si néanmoins il en était ainsi, de le ramener par des "médecines" à son état premier140.

45Un même souci diététique préside à l'exposition des cibaria. L'auteur reprend ici une distinction classique entre les aliments qui conviennent aux nobles et aux riches, vivant dans le calme et l'oisiveté (perdrix, faisans, poulets, chapons, lièvres, chevreaux, lapins), ceux dont doivent se contenter les hommes robustes et laborieux (viande de bœuf et de bélier, de porc salé, de cerf, pois, fèves, pain d'orge et de seigle) et enfin les mets qu'il faut réserver aux malades et aux affaiblis (gruau de riz, d'avoine ou d'orge, lait d'amandes, pois chiches, bouillon de poules, vin de grenade, tisana, figues)141. Si cette trilogie constitue la structure de base du recueil, elle est perturbée par l'intervention d'autres catégorisations. Ainsi, aux mets pour nobles et riches142 succèdent bien les "viandes" pour le peuple143, mais entre celles-ci et les préparations "délicates pour les seigneurs" — constituées en partie de plats pour malades144 — s'intercalent des poissons145. Enfin les légumes et porées, dont il devait au départ être question avec les "grosses viandes" se trouvent reportées à la fin, dans le même "chapitre" que les œufs, les sauces, les tartes et flans146. Des systèmes d'opposition plus "classiques" (gras/maigre, simples/complexes) se sont donc superposés à une logique diététique qui fait cependant l'originalité du Tractatus et qui en imprègne bien des passages. À deux reprises est ainsi rappelé le principe fondamental de la diététique du Bas Moyen Âge, à savoir l'adaptation du régime aux saisons, aux lieux et surtout aux tempéraments des mangeurs147. D'autre part des notations médicales ponctuent certaines recettes148.

46Rien ne prouve cependant que l'auteur était lui-même un médecin : les notions diététiques simples qu'il met en œuvre font en effet partie du savoir commun de l'époque, diffusé notamment dans le cadre des facultés des Arts. Qu'il ait été en revanche un intellectuel, cela ne fait aucun doute. Aux indices déjà notés (rigueur de la composition, style rhétorisant) on ajoutera pour preuve le classicisme de son vocabulaire, qui ressort nettement d'une comparaison avec le Liber de coquina. Le lexique de ce dernier est en effet très influencé par la langue vulgaire, là où l'auteur du Tractatus choisit presque toujours le terme archaïque, rare ou savant149. Contrairement à bien des auteurs de livres de cuisine de son époque, celui-ci n'est donc pas un professionnel. C'est un homme de culture, préoccupé de médecine et d'un niveau social assez élevé pour avoir fréquenté des cours d'importance — mais pas celle de rois, ce que sans doute il n'aurait pas manqué de signaler.

La réalité d’une compilation

47La forme et le style oratoires adoptés par l'auteur du Tractatus dissimulent mal une compilation, où les répétitions sont nombreuses150. Nous n'insisterons pas ici sur les recettes consacrées aux boissons qui ouvrent le recueil : elles se distinguent assez nettement des autres parties — ne serait-ce que par l'usage de mesures précises. Cette première partie est d'ailleurs elle-même une compilation. Y ont été juxtaposées des recettes d'amélioration du vin151 — que Marianne Mulon a rapprochées d'un manuscrit du Vatican contenant entre autres le Viandier152 — et des préparations de boissons épicées ou parfumées153. Certaines d'entre elles ont probablement des prototypes médicaux : la recette de vinum seminatum est ainsi caractérisée par une grande accumulation de plantes ou autres substances, toujours affublées, qu'elles soient d'origine exotique ou indigène, de noms savants voire hellénisants que l'on retrouve dans les ouvrages de pharmacopée154. Cette notice rend d'ailleurs un son nettement antique, avec la présence d'épices courantes dans le monde antique, mais rarement employées au Moyen Âge, le costus et la livèche.

48La compilation est également visible dans les quatre "chapitres" consacrés à la cuisine, pour peu que l'on fasse abstraction de la numérotation adoptée par l'éditeur. Il apparaît ainsi que, par exemple, la notice Π-9 ("Collum vero cum capite...")155 est constituée en fait de 6 unités, séparées les unes des autres dans les manuscrits par des pieds-de-mouche156 : 1° une recette d'abattis d'oies en ragoût ; puis 2° une recette alternative et développée, où seuls la tête et le cou farcis sont cuits dans l'eau (commençant par "Sunt quidam qui preparant...") ; 3° une note personnelle indiquant que ce second procédé peut être appliqué aux cous de cygnes et de grues ("Item dico posse fieri..."), et à nouveau toute une série de variantes, cette fois beaucoup plus courtes ; 4° préconisant pour la première une cuisson en grillade ("Item aliqui caput cindunt...") ; 5° la seconde apparaissant elle-même comme une variante par rapport à cette variante ("Sunt etiam quidam qui liguant...")157 ; et 6° la troisième proposant de détremper le brodium (c'est-à-dire la première recette) par du lait d'amandes ou de brebis ("Sunt quidam qui distemperant..."). La mention "Et hec de auca sufficiant" se rapporte à l'ensemble des recettes consacrées à ce volatile (II-8 et 9). Les différentes recettes constituant une notice (notion qui sera précisée un peu plus loin) se distinguent donc non seulement par leurs fonctions (préparations de base/variantes/notes) mais aussi par leurs aspects formels (longueur, style, titre).

49En appliquant ces principes à l'ensemble du traité, on peut dresser une typologie formelle des recettes. Mettons d'abord à part toutes celles que l'on peut considérer comme des variantes : introduites par une formule comme quidam ou sunt quidam, sunt etiam qui, ou encore aliqui suivi d'un verbe — voire Item, Idem ou Aliud— elles sont de longueur variable, parfois véritables recettes, dans d’autres cas simples renvois158. Egalement bien reconnaissables sont les notes générales (marquées par un Notandum qu'on retrouve dans les livres savants)159 ou les gloses touchant tel ou tel aspect de la recette160 ainsi que les remarques personnelles du compilateur161. Les recettes "de base" elles-mêmes peuvent être distinguées par certains traits stylistiques, que l'on retrouve parfois dans les variantes les plus développées. La formule d'introduction, que l'on peut considérer comme le "titre" de la recette, est le critère discriminant le plus important. Le type A est caractérisé par la formule hoc modo ("de cette manière") suivie le plus souvent de fit ("est fait")162, par exemple "Blanc mangier hoc modo fit"163. Les recettes du type hoc modo fit sont particulièrement nombreuses parmi les condimentis delicatis dominorum qui forment le "chapitre" IV où elles constituent une véritable série164 ; on y trouve notamment les termes français, tels quels ou latinisés, dont on a parlé plus haut : blanc mangier, mistembec, sulta. Et si la cameline, qui relève également de ce type, est pratiquée dans toute l'Europe, c'est surtout dans la cuisine française qu'elle comporte à la fois cannelle et gingembre, auxquels s'ajoute — détail significatif — la graine de paradis165. Du coup, on peut se demander si derrière la mystérieuse Arpa ne se cache pas en fait la Carpa166, c’est-à-dire la "Charpie" : ne s'agit-il pas, comme dans la recette des Enseingnemenz qui porte le même nom, de détailler une chair tendre (ici de poulet, là de veau) en lanières — en charpie167 — et, après avoir fait cuire ces morceaux dans l'eau, de les passer dans la graisse et enfin de les couvrir de jaunes d'œufs battus et d'épices ?168 Même si l'on ne trouve pas d'équivalent français pour les forcres, on peut néanmoins supposer que toutes les recettes du type hoc modo fit sont issues d'un recueil de préparations élaborées (d'entremets et de sauces pour l'essentiel), probablement écrit en français. Les autres groupes de recettes s'individualisent avec moins de force. Cependant presque toutes celles qui traitent des poissons (chapitre III) sont rédigées au passif169, formule qui se rencontre plus rarement dans le reste du traité (type B)170. Leur laconisme caractérise en général les recettes de poissons dans bien d'autres livres de cuisine, notamment français. Il n'est donc pas étonnant que là aussi on retrouve des termes français : otres, pleiz, roches et des classiques du répertoire hexagonal (chiens de mer et "lus") ; les préparations sont d'ailleurs similaires à celles du Viandier, même si l'ordre d'exposition n'est pas le même171. En revanche, c'est exclusivement l'impératif qu'a utilisé le rédacteur des recettes "pour malades" (type C), recettes qui suivent les préparations délicates évoquées plus haut et commencent presque toujours sans aucun titre, par un simple "dequoque"172.

50L'auteur du Tractatus s'est donc servi de plusieurs recueils culinaires, prenant aux uns et aux autres les parties qui lui semblaient les mieux réussies et les intégrant en paquets. Mais étant donnée l'ancienneté de ce traité, on a peu de chance d'en trouver un jour les sources. Au moins peut-on reconstituer avec assez de précision sa méthode de compilation, en prenant comme exemple un "chapitre" où les types de recettes sont très variés : c'est celui qui est consacré aux "viandes" (cf. tableau 1, page suivante). On a tenu compte des structures réelles du texte, telles qu'on peut les inférer du texte même et aussi de la décoration : chacune des grandes scansions (que l’on peut appeler notices) est en effet marquée dans les manuscrits par une initiale ornée, tandis qu'à l'intérieur de ces notices, les recettes sont séparées par des pieds-de-mouche. Entre les crochets obliques est indiquée la numérotation de l'édition Mulon, les lettres minuscules représentant les différents paragraphes d'un même numéro.

Tableau 1 : structure du Tractatus (II-l a 7)

51Du tableau ci-dessus, limité à la notice sur le poulet ressort bien la technique de "feuilletage" utilisée par l'auteur du Tractatus. Son point de départ est constitué par une série de 5 recettes de base, dont chacune illustre un des modes de cuisson fondamentaux du poulet (rôti, en pâté, à l'étouffée, bouilli), la dernière traitant de la préparation spécifique destinée aux malades. L'usage constant du passif, le découpage de chaque recette en séquences nettes (primo, post, etc), la répétition dans chaque titre de la formule hoc modo démontrent l'unité génétique de cet ensemble. À ces recettes de base, le compilateur a agrégé des variantes, parfois mineures (1c) mais qui constituent plus souvent des alternatives complètes (cf. par exemple 2a ou encore 6b, qui est beaucoup plus développée que "sa" recette de base, 5). À une exception près (2b) ces variantes, introduites par des formules similaires (sunt quidam ou quidam, sunt aliqui) sont rédigées à l'actif — il n'est donc pas impossible qu'elles aient une origine commune. À la fin de la notice ont été insérées des remarques dont l'intérêt dépasse la simple cuisson du poulet, puisque la première traite de l'épaississement des sauces à la mie de pain et la seconde du moment opportun pour l'adjonction des épices. On rencontre ce type de remarques dans d'autres livres de cuisine173 et il est probable qu'elles devaient originellement se présenter sous la forme de gloses, qui ont fini par être intégrées au texte du Tractatus. Il en est de même de la note plus ponctuelle (4b) sur la manière de corriger un salage intempestif — autre sujet de préoccupation de certains livres médiévaux174. Enfin la glose qui clôt la notice a été rédigée, comme d'autres dans le recueil, à la première personne : peut-être faut-il y voir une intervention postérieure à la formation de celui-ci.

52De sorte que, malgré son âge respectable, le Tractatus apparaît comme le résultat d'une histoire assez complexe. S'il constitue bien un des points de départ obligés de notre enquête et de l'évolution que nous tentons de suivre, il n'est pas impossible qu'il témoigne en fait d'une époque bien antérieure — sans qu'on soit en mesure de dire laquelle.