"Le moyen âge se distingue aussi par des goûts gastronomiques extraordinaires. Sous Charles V, on mangeait du cheval rôti, du chat en gelée, du bouillon de lézard, du marsouin."2

1La cuisine du Moyen Âge est à la mode. On ne compte plus les fêtes médiévales qui comportent un festin dit également "médiéval" et de plus en plus nombreux sont les restaurateurs qui préparent des plats inspirés de Taillevent, ou prétendus tels. Le meilleur dans ce domaine côtoie en effet le pire et les errements sont nombreux. Telle "rôtisserie" parisienne propose ainsi, "en accord avec [un] décor" du XIIIe siècle, "une cuisine originale remettant à l'honneur de savoureuses recettes d'antan", qui comprend notamment un "bouilli lardé aux lingots coulés" (c'est-à-dire aux haricots, venus d'Amérique), "le viandier de Taillevent, tendre et goûteux cœur de tranche de bœuf" — alors qu'on ne fait pas griller le bœuf dans la cuisine française médiévale —, enfin un hypocras composé d'une génoise meringuée, d'un sirop au rhum et de chocolat !

2La curiosité du grand public contraste vivement avec le désintérêt presque total des historiens. Même les médiévistes les plus avisés, lorsqu'ils consentent à parler de la cuisine du Moyen Âge, ne peuvent se départir d'un certain mépris teinté de commisération et, dans leur récit ou leurs impressions, l'anecdote se substitue encore trop souvent à l'analyse. Celui qui s'engage dans ce terrain suscite de ses collègues des sourires complices, au mieux un amusement poli, comme si on le soupçonnait d'y chercher davantage le plaisir que l'intérêt scientifique ; et il faut bien avouer que la lecture des actes de certains colloques peut conduire à cette conclusion. Par rapport à d'autres secteurs de la littérature utilitaire, la cuisine a été singulièrement négligée : fait significatif, le récent Grundriss der Romanischen Litteraturen des Mittelalters ne lui accorde aucune place, alors que l’astrologie ou la chasse y sont longuement développées. Ce retard n'est nullement une fatalité ; il s'enracine dans une longue tradition qui a façonné l'histoire de la cuisine.

L’historiographie de la cuisine médiévale : un "terrain miné"

Histoire de la cuisine et gastronomie historique

3L'histoire de la cuisine commence en France dès la fin du XVIIIe siècle, avec la parution de l'ouvrage de Le Grand d'Aussy3 qui, essentiellement consacré à la nourriture — il porte dans les manuscrits préparatoires les titres de Recherches sur la nourriture des Français ou De la nourriture des français4 — s’appuyait sur les textes littéraires et les règlements professionnels, directement issus du Traité de Police de Delamare. Mais, dans une première rédaction, Le Grand d'Aussy avait consacré un long passage aux "Assaisonnements", pour lequel il utilisait des livres de cuisine anciens5. D y citait abondamment le Viandier de Taillevent — connu seulement à travers sa version imprimée — pour en souligner la ressemblance des usages "avec la manière d'assaisonner les viandes usitée par les Romains" et les différences qui les opposaient au "goût de la cuisine moderne". Bien qu'ayant vu, selon l'auteur, la naissance de l'art culinaire, la Renaissance n'était pas mieux traitée : si l'on y discernait de la délicatesse, c'était malheureusement dans la profusion des "pyramides de Rost, la multiplicité rebutante des Ragoûts, qui n'étaient différentiés que par les noms bizarres qui leur étaient assignés". Même la cuisine du Grand Siècle ne trouvait pas grâce à ses yeux : "compliquée et d'un détail infini", elle avait multiplié en effet "apprêts recherchés..., ragoûts étudiés,... quintessences [et] élixirs nouveaux mal à propos introduits par un raffinement pernicieux". Enfin vint la cuisine moderne — entendez celle du XVIIIe siècle — qui est, "suivant l'expression d'un auteur, une espèce de chymie", avec pour objectif de décomposer, faire digérer, quintessencier les viandes, en tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, dont le bouillon, qui n'est autre que l'âme de cette cuisine moderne.

4Ces arguments et ces expressions même se retrouvent dans les préfaces des livres de cuisine produits en France à partir des années 1730-1740, d'où à n'en pas douter Le Grand d'Aussy les a tirés6. Les préfaces en question coïncident avec l'apparition d'une nouvelle cuisine qui se revendique hautement comme telle et cherche à se démarquer des cuisines "anciennes" qui l'ont précédée7. Dès l'origine, l'histoire culinaire emprunte donc le mode de la dénonciation et du dénigrement8. L'affirmation d'un progrès continu la rattachait d'autre part à la philosophie des Lumières, dont on connaît le profond mépris pour le Moyen Âge gothique. Rien d'étonnant donc à ce que cette première élaboration historique ait trouvé place dans l'Encyclopédie qui allait authentifier pour longtemps les principaux thèmes du "folklore culinaire", de la fourchette de Catherine de Médicis au suicide de Vatel9. Coïncidence ou non, les tenants de cette histoire polémique de la cuisine sont des Jésuites ou d'anciens Jésuites : Le Grand d'Aussy faisait partie de ces intellectuels que la dissolution de l'ordre avait contraints de vivre de leur plume et les auteurs de l'avertissement aux Dons de Cornus, qu'il avait abondamment pillé, étaient aussi membres de la Société10. Est-ce simplement le reflet de la place que tenaient les Jésuites dans la "République des Lettres" ? Ou bien faut-il y voir une tradition spécifique ? Dans le prologue de son ouvrage, Le Grand d'Aussy se place en effet dans le droit fil de l'opuscule consacré par l'abbé Couture, dès 1723, à "la vie privée des Romains" et il affirme que l'abbé d'Olivet avait souhaité l'achèvement d'une Vie privée des français : longtemps jésuite, celui-ci avait choisi, pour sa réception à l'Académie française en cette même année 1723, de discourir sur la décadence du goût à Rome11.

5L'histoire de la cuisine était donc accaparée dès le départ par des littérateurs et des polygraphes plus que par des savants. Les "antiquaires" du XIXe siècle auraient dû pourtant s'intéresser à la cuisine médiévale, d'autant que le romantisme avait remis à l'honneur le Moyen Âge. Mais leurs travaux, prolongés par ceux des sociétés savantes à la fin du siècle, furent surtout consacrés aux usages locaux, plus ou moins typiques et "curieux". Dès 1815, Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, l'un des fondateurs de la Société des Antiquaires de France, avait bien entrepris de compléter l'ouvrage de Le Grand d'Aussy, dans le but avoué de le pourvoir des références qui lui manquaient12. Mais il dut bien souvent renoncer, comme il le confesse lui-même, et c'est sous cette forme bâtarde, à la fois anecdotique dans le contenu et alourdie de notes imprécises, que la Vie privée des français allait devenir la bible des historiens de la gastronomie ou plutôt des gastronomes amateurs d'histoire

6Au même moment se définissait en effet une gastronomie, qui était essentiellement l'affaire de gens de lettres. Ceux-ci, avides de connaître les racines historiques de leurs passions — celle du foie gras, des truffes, etc. — trouvaient dans "le" Le Grand d'Aussy à la fois une forme commode (il était organisé par produits) et le ton léger qui leur était familier et leur permettait aussi de briller en société. Le décalage entre l'objectif revendiqué — faire l'histoire de la cuisine et du goût — et sa mise en œuvre sous forme d'une suite d'anecdotes invérifiables et presque toujours reliées à de "grands hommes", définit un genre spécifique à la littérature française : la "gastronomie historique"13. Prolongée jusqu'à nos jours par toute une série d'ouvrages qui ne cessent de se recopier les uns les autres, la gastronomie historique a fini par occuper presqu'entièrement le terrain de l'histoire culinaire, par s'identifier à celle-ci aux yeux du public et peut-être même des historiens, expliquant en grande partie le désintérêt que l'on a remarqué en commençant. Elle se veut en effet — dans la tradition de Le Grand d'Aussy et aussi de la critique gastronomique — à la fois sensualiste et polémique : privilégiant l'expérience culinaire et gustative, aux dépens de l'étude critique des documents, elle prétend juger, évidemment à l'aune du goût de l'auteur, les cuisines anciennes.

7Le représentant le plus caractéristique de cette tendance me semble avoir été Alfred Franklin, qui a consacré à l'alimentation plusieurs volumes de sa Vie privée d'autrefois, écrite à la fin du XIXe siècle mais rééditée il y a quelques années. Un seul exemple donnera une idée de sa "méthode" : voulant savoir ce que vaut réellement la cuisine médiévale, il commande à sa cuisinière un canard à la dodine, qu'il juge évidemment détestable ; ce qui lui permet de stigmatiser les "abominables ragoûts dont se délectaient nos pères", tout en plaignant Charles le Sage, le maître de Taillevent, d'avoir dû supporter une telle cuisine14. On aurait tort de ne voir là que des excès isolés : le milieu fort conservateur des gastronomes reste obstinément attaché à quelques chimères concernant la cuisine médiévale, comme l'utilisation des épices pour cacher le goût des viandes avariées, qui correspond si bien à l'image habituelle que l'on se fait du Moyen Âge. Mais beaucoup de personnes cultivées, et même parmi les historiens, sont de leur côté persuadées qu'on ne peut travailler sur les livres de cuisine sans les mettre en pratique : imagine-t-on de demander à un spécialiste d'agronomie médiévale de cultiver des légumes "à l'ancienne" ?

La redécouverte des livres de cuisine médiévaux

8Les notes que Le Grand d'Aussy avait prises sur quelques livres de cuisine ne furent pas reproduites dans l'édition définitive de la Vie privée des français. Curieusement, la gastronomie historique naissante était moins fondée sur les recettes que sur les citations littéraires et les prescriptions juridiques, pourtant bien plus difficiles à interpréter dans cette perspective. Les livres de cuisine n'étaient pas ignorés du public cultivé, mais c'était avant tout une affaire de bibliophiles, qui à la fin du XVIIIe siècle s'intéressaient davantage aux imprimés qu'aux manuscrits. De fait, on considérait alors Taillevent comme le maître-queux de Charles VU, sur la foi des menus accompagnant, depuis l'editio princeps, le texte qui lui était attribué.

9Il n'en fut pas de même en Angleterre, où la tradition plus précoce des "antiquaires" avait suscité un mouvement d'intérêt pour les monuments écrits du passé. En 1791, Richard Warner faisait paraître un ouvrage au titre révélateur — les Antiquitates culinariae — qui rassemblait trois livres de cuisine et plusieurs règlements d'hôtel15. L'auteur s'était contenté en l’espèce de reproduire deux publications antérieures : un recueil de règlements concernant l'hôtel royal qui contenait également un "Ancient Cookery" était paru un an plus tôt16 et l'édition du Forme of Cury avait été procurée dès 1780 par le révérend Samuel Pegge17. Celui-ci avait d'ailleurs été précédé de plus de cinquante ans par Thomas Heame qui, en 1727, avait recopié le texte du même rouleau, aujourd'hui conservé à la British Library18. Au moment même où, en France, la gastronomie historique apparaissait comme une discipline littéraire, les érudits anglais arrimaient donc l'histoire de la cuisine à l'étude des recueils de recettes anciens, et notamment médiévaux. Sans doute l'état de conservation des manuscrits culinaires, supérieur à ce qu'il était sur le continent, favorisa-t-il cette approche : le Forme of Cury transcrit par Heame lui fut prêté par le collectionneur Edward Harley qui possédait au moins trois autres livres de cuisine médiévaux. Si, dans sa longue préface, dédiée aux mœurs épulaires et culinaires des "anciens Anglais", Warner n'évitait pas les approximations et les jugements à l'emporte-pièce, il s'y appuyait constamment sur des documents — livres de cuisines, règlements d'hôtel, ouvrages littéraires — qui étaient cités et commentés. L'apparat critique et scientifique de ce véritable panorama de la cuisine depuis les Bretons et les Romains jusqu'au XVIIIe siècle avait une tout autre rigueur que les délires imaginatifs des gastronomes français de la même époque. Ainsi lancé, le mouvement qui menait aux livres de cuisine eux-mêmes allait se poursuivre dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec la publication de trois recueils importants19. Aujourd'hui encore, la littérature culinaire anglaise du Moyen Âge est proportionnellement la plus éditée20.

10On ne saurait en dire autant des livres de cuisine français. Il faut attendre 1846 pour voir la première publication en ce domaine, et encore s'agit-il du Menagier de Paris, qui n'est pas à proprement parler un livre de cuisine21. Cette édition s'inscrit bien dans la tradition française des bibliophiles érudits : réalisée pour la "Société des Bibliophiles français", dont Pichon est le président, elle reproduit l'exemplaire personnel du baron, sans tenir compte de l'existence de deux manuscrits antérieurs et bien meilleurs. C'est donc tout sauf une édition critique. Les mêmes défauts se retrouvent dans le Viandier, toujours publié par Pichon, cette fois en collaboration avec le bibliophile et gastronome Georges Vicaire22. Ce sont deux amateurs dans l'édition de texte, et leur travail s'en ressent : ayant oublié deux manuscrits importants, pourtant bien répertoriés dès l'époque, ils se fondent encore une fois sur un seul exemplaire, arbitrairement privilégié, et sans publier systématiquement les variantes des autres témoins. Le contraste est frappant de ce point de vue entre l'édition de deux traités anglais du XVe siècle effectuée quelques années plus tôt par Austin23 et ce médiocre Viandier, qu'on continue pourtant à réimprimer aujourd'hui, sans raison aucune24. Le livre de cuisine n'a donc pas bénéficié des progrès de l'édition critique enregistrés dans la seconde moitié du XIXe siècle. La seule tentative chartiste en ce domaine est celle de Douët d'Arcq, dont les Enseingnemenz sont malheureusement truffés d'erreurs de lecture25. Cet auteur semble d'ailleurs s'être fait une spécialité de la "vie quotidienne"26, mais il est resté isolé à son époque dans un milieu savant qui préférait se consacrer aux "grands" textes littéraires. Quant aux historiens positivistes, ils avaient peu de goût pour ce genre de problèmes et de textes, à l'exception notable de Charles-Victor Langlois27. L'étude des livres de cuisine, qui aurait pu dès la fin du XIXe siècle s'appuyer sur la philologie critique et l'histoire érudite inspirée de l'école allemande, a donc alors manqué une nouvelle occasion de se développer en France.

11Les érudits italiens manifestent au contraire, à la même époque, un grand intérêt pour ce genre : entre 1863 et 1899 sont ainsi publiés quatre recueils médiévaux de recettes culinaires28. Mais les aperçus proprement historiques restent fort modestes et plutôt anecdotiques dans des publications que, significativement, on peut offrir en cadeau de noces à un couple29. D s'agit, pour les linguistes et les bibliothécaires qui les ont réalisées, de fournir des illustrations de la langue italienne ancienne, du "buon secolo della lingua". Au projet linguistique se superpose donc la recherche des racines pour un pays qui accède enfin à l'unité. Le rapprochement est évidemment tentant avec l'Allemagne, où le développement d'une histoire culinaire est plus précoce. Dès 1844, une publication fait connaître le Buch von guter Speise30 et l'étude de Pfeiffer à la même époque31 jette les bases d'un recensement des livres de cuisine allemands. L'aspect érudit et l'attention portée aux recueils de recettes sont donc au moins aussi forts qu'en Angleterre, même s'il s'agit ici autant — et sinon plus — de repérer et de décrire les manuscrits que d'en éditer les textes, comme le fera par exemple Anton Birlinger dans les années 186032. Les recettes culinaires étant le plus souvent associées, dans ces manuscrits et notamment les manuscrits allemands, à des textes de médecine, d'agronomie ou à toutes sortes de recettes, ces études vont se fondre petit à petit, et surtout après la Seconde guerre mondiale, dans le courant de recherches sur la "Fachliteratur", autrement dit la littérature pratique33.

12Il n'en reste pas moins que dans les deux premiers tiers du XXe siècle, la cuisine et singulièrement les livres de cuisine médiévaux semblent avoir presque totalement disparu de l'horizon historique34. Les quelques ouvrages sur l'alimentation qui paraissent alors y font certes allusion, mais les publications très partielles sur lesquelles ils s'appuient rendent leurs conclusions peu significatives. Il faut attendre les années soixante pour voir réapparaître cet intérêt : en 1966, Emilio Faccioli faisait connaître au public le livre de Maestro Martino, un des plus marquants dans l'histoire de la cuisine italienne35, et deux ans plus tard Marianne Mulon montrait, en publiant le Tractatus et le Liber de coquina, l'importance des recueils latins, jusqu'alors totalement négligés36. Mais ces publications étaient en réalité fondées sur des travaux déjà anciens : Joseph D. Vehling avait montré dès avant la guerre, dans un article et un livre restés confidentiels, l'influence que Martino avait exercée sur le De Honesta voluptate de Platina ; quant à la thèse d'École des chartes de Marianne Mulon, elle remontait à 195037. Si ces travaux n'avaient pas trouvé plus tôt le retentissement qu'ils méritaient, c'est bien parce qu'il n'y avait pas encore place pour eux dans le paysage historiographique créé par "l'École des Annales".

Alimentation ou cuisine ? une fausse alternative

13Si les animateurs des Annales ont bien inscrit l'histoire de l'alimentation dans leurs préoccupations, les orientations qu'ils lui ont assignées excluaient implicitement la cuisine. Par refus de l'histoire-bataille, du culte de l'événement et des "grands hommes", il fallait désormais se tourner vers les masses, paysannes surtout, qui constituaient l'essentiel de la population ; or, la cuisine nous en est pratiquement inconnue et les recueils de recettes témoignent plutôt d'une cuisine aristocratique, au mieux bourgeoise. L'accent mis sur l'économie imposait de s'intéresser avant tout au ravitaillement, aux dépens de l’alimentation proprement dite. Lorsqu'on a abordé celle-ci, c'était toujours, histoire "quantitative" oblige, sous l'angle des rations alimentaires, dont l'intérêt n'était pas moins grand pour une histoire "biologique". Dans cette configuration, la cuisine était réduite à la portion congrue. On le vit bien dans les publications auxquelles donnèrent lieu les deux grandes enquêtes lancées par les Annales, où seule Marianne Mulon abordait ces questions pourtant essentielles38. On peut même se demander si la mise à l'écart de la cuisine et des livres qui la codifiait n'est pas à l'origine de l'échec de ces enquêtes. Par exemple, l'interprétation si difficile des grandes quantités de pain rencontrées dans les comptes de bouche, y compris dans l'aristocratie, aurait été orientée de manière différente si l'on s'était avisé de leur utilisation, entre autres, comme tranchoirs et comme agents de liaison des sauces.

14Prenant acte de ces impasses, les historiens se sont à peu près désintéressés — quoi qu'ils en aient dit — de l'alimentation. Le tout récent renouvellement des études sur la cuisine médiévale n'est donc pas venu d'eux mais des philologues. Se tournant enfin vers des sources non littéraires, ceux-ci ont commencé, en publiant réceptaire sur réceptaire, à combler les lacunes qui avaient arrêté la recherche39. Le terrain anglais a été déjà bien prospecté par les travaux de Constance B. Hieatt, tandis que Carole Lambert et Terence Scully40 faisaient connaître de nouveaux livres français ; seule l'Italie semble être restée jusqu’à ces dernières années à l'écart du mouvement. Cette nouvelle génération d'éditeurs a fort logiquement cherché à évaluer l'importance des textes ainsi mis à la disposition du public. Mais les travaux des historiens n'ayant guère progressé en la matière depuis la fin du XIXe siècle, leurs premières conclusions n'ont pas toujours été sans reproches. Réintégrer la cuisine du Moyen Âge dans le champ proprement historique est la tâche qui s'impose aujourd'hui. L'étude qui suit prétend seulement fournir quelques pistes pour y parvenir, en évitant les impasses et les rendez-vous manqués que nous venons d'évoquer. La prise en compte critique et aussi exhaustive que possible des livres de cuisine en semble le préalable et le fondement indispensable.

Le livre de cuisine : un objet pluriel

15Les orientations de ce travail se sont définies progressivement et restent en cela inséparables d'un itinéraire personnel. Voulant d'abord utiliser les livres de cuisine en tant que sources d'une histoire des pratiques alimentaires et du goût, j’ai été en effet peu à peu amené à les considérer comme des objets à part entière, relevant non seulement d'une histoire des textes mais aussi d'une histoire du livre conçue au sens large.

Les livres de cuisine, sources d'une histoire du goût et des pratiques culinaires

16J'ai commencé à m'intéresser aux livres de cuisine médiévaux il y a une quinzaine d'années. Je venais de lire le Viandier et j'avais envie de travailler sur les épices, dont l'usage me semblait renvoyer à la fois à des pratiques culinaires et à certaines représentations mentales. Les livres de cuisine édités que j'avais pu repérer permettaient d'approcher les premières dans leurs dimensions à la fois géographiques et chronologiques. À la fin de cette étude41, j'avais découvert deux choses. D'abord que je n'étais pas seul : une équipe tout nouvellement formée autour de Jean-Louis Flandrin travaillait sur les mêmes documents. L'objectif, exposé dans les différents articles publiés dans L'Histoire sous le pseudonyme de Platine42, était de retrouver les caractéristiques des goûts alimentaires et d'en reconstituer l'évolution. Sur ce sujet neuf tout restait à faire et, à l'intérêt bienveillant du public pour les essais de "cuisine historique", répondait l'enthousiasme des chercheurs pour des textes pourtant mal connus et difficiles à exploiter. Je fus accueilli au séminaire que Jean-Louis Flandrin tenait à l'É.H.É.S.S. et m'intégrai rapidement à l'équipe. J’y appris beaucoup, et notamment la nécessité d'être attentif aux autres périodes, aux autres secteurs de l'histoire, et même à d'autres disciplines, comme l'ethnologie ou l’archéologie. Ces gardes-fous m'évitaient l'immersion aveugle dans un domaine qui devenait de plus en plus dense.

17Car j'en étais venu à la conclusion qu'on ne pouvait plus se contenter des livres de cuisine édités. Les éditions étaient vieillies, insuffisantes, incomplètes : elles privilégiaient sans raison certains manuscrits et en négligeaient d'autres ; les datations proposées ne résistaient guère à l'analyse et l'origine des livres restait bien souvent inconnue. Or, ces informations étaient de la plus extrême importance pour une histoire du goût : la découverte du manuscrit de Sion avait ainsi fait douter que la cuisine du Viandier fût bien celle de Taillevent, c'est-à-dire celle de la cour de France à la fin du XIVe siècle43. De la même manière, qui nous assurait que tel livre ne reproduisait pas dans une large mesure un modèle antérieur voire étranger ? Pour cela, il fallait comparer les manuscrits entre eux, déterminer ce que chacun devait à la tradition et ce qu'il avait apporté de nouveau. Les travaux de Philip et Mary Hyman sur les livres de cuisine du XVIe siècle avaient ouvert une voie44, dans laquelle je m'engageai.

18Mais les hasards des recherches me mirent rapidement en présence de manuscrits inédits, qui transmettaient parfois des textes inconnus. Ne procéder qu'à partir des exemplaires déjà répertoriés par les érudits, c'était à coup sûr se condamner à des conclusions douteuses. La seule solution était donc de recenser, autant que faire se pouvait, tous les manuscrits existants ; en commençant par le commencement, c'est-à-dire par les catalogues de bibliothèques. À partir de là, se multiplièrent les "découvertes", d'autant plus aisées que personne ne s'était avisé auparavant de procéder à une telle enquête. Nombreux sont pourtant les manuscrits à avoir été décrits par les bibliothécaires et il est d'autant plus surprenant qu'on se soit toujours fondé sur les mêmes témoins pour écrire une "histoire" de la cuisine médiévale.

19Cette recherche souvent ingrate — l'inventaire des manuscrits italiens de Mazzatinti et Pintor ne livra par exemple aucun exemplaire nouveau — procurait parfois d'heureuses surprises. Deux campagnes successives à la Bibliothèque Vaticane me permirent ainsi d'y constater l'existence d'un manuscrit des Enseingnemenz traduit en latin, d'un exemplaire tardif et allemand d'un Liber de coquina remanié et enfin d'un Martino anonyme et complet45. La destinée des textes réputés les plus rares prenait soudain un aspect inattendu. Les recherches d'Alix Prentki46 commençaient de leur côté à révéler l'importance de la littérature culinaire allemande, ce que me confirmèrent bientôt les précieux catalogues d'Outre-Rhin. Le travail de fourmi de Constance Hieatt ajoutait sans cesse de nouveaux items à un fichier de manuscrits anglais déjà bien fourni. Parti de quelques textes, je me retrouvais rapidement à la tête d'un capital comprenant plus d'une centaine de manuscrits, presque tous différents et parfois de beaucoup. Le travail de collation que j'avais envisagé prenait une ampleur insoupçonnée et l'exaltation des débuts risquait de faire place à l'abattement. Mais cette masse documentaire était en même temps une chance. Elle permettait de traiter le livre de cuisine sous un angle que je n'aurais pas imaginé au départ : celui du chiffre, de la série, du quantitatif.

L'objet-livre : de l'archéologie à la codicologie quantitative

20Dater et localiser avec précision les manuscrits s'impose à qui veut reconstituer les traditions textuelles comme une tâche prioritaire. Or, très rares sont les livres de cuisine qui comportent un colophon. C'est dans le manuscrit lui-même — ses filigranes s'il est en papier, son écriture et sa langue — qu'il faut aller chercher ces informations capitales. De ce labeur quotidien et obscur de l'érudit j'ignorais tout ; j'en appris les techniques au séminaire de Jean Vezin, qui m'enseigna la patience, la nuance et la prudence. Chaque livre manuscrit est en effet un objet en soi, qu'il faut considérer globalement. Il a été rarement composé d'un jet et, le plus souvent, c’est un assemblage de pièces d'origines et parfois de dates différentes, constamment révisé et remodelé. L'archéologie du livre permet d'en repérer la stratification et d'en retracer l'histoire. Elle attire aussi l'attention sur la fabrication du manuscrit, de l'écriture à la reliure, en passant par la constitution des cahiers. Celle-ci suit des normes qui, sans être rigides, se repèrent néanmoins parfaitement. L'histoire du livre de cuisine est donc à replacer dans le cadre plus général de la production du livre médiéval ; je rencontrais là un des secteurs les plus dynamiques des études médiévales, pour lequel on dispose de guides nombreux, solides et sûrs.

21La réalisation d'un manuscrit culinaire n’est pas toujours due à l'initiative individuelle d'un lecteur désireux d'en mettre en œuvre les recettes, comme je l'avais naïvement cru au départ ; elle peut dépendre d'un commanditaire voire d'un libraire qui tient en main toute la chaîne de fabrication. Aussi mon intérêt s'est-il rapidement déplacé vers la diffusion et l'utilisation du livre de cuisine. Là encore, c'est l'étude attentive du manuscrit qui livre les informations les plus précises. Les marques de possesseurs griffonnées sur les feuillets de garde ou les plats de reliure fournirent une moisson de noms auxquels il fallut, après les avoir classés, donner une épaisseur biographique, une consistance. Derrière le livre, je découvrais le lecteur, des lecteurs en vérité : celui qui l'avait copié, celui qui l'avait ensuite acheté et les collectionneurs successifs qui en avaient assuré la conservation à travers les siècles. Ils y avaient laissé non seulement leurs noms, mais aussi parfois leurs remarques, leurs corrections, leurs ajouts. Au-delà des lecteurs, c'est donc finalement leurs modes de lecture qu'il est possible de retrouver. Les recherches que Philip et Mary Hyman menaient depuis de longues années sur les livres de cuisine de l'époque moderne fournirent sur ce point précis une batterie de méthodes, de pistes et d'hypothèses. La mise en page du manuscrit, sa langue, son volume et même son contenu me faisaient retrouver ce qui avait été une de mes premières préoccupations : à quoi servait le livre de cuisine ? Et je n'étais plus sûr que ce fût uniquement à la cuisine.

22Le résultat le plus clair de cette démarche "archéologique" fut l'élaboration de notices descriptives des manuscrits. Elles s'étoffaient de jour en jour, à mesure que je découvrais l'importance de critères qui m'étaient d'abord apparus comme secondaires. Une attention toute particulière a notamment été portée à la description matérielle des manuscrits. Là où copiste et lecteur n'ont laissé ni leur marque ni leur trace, le choix d'un support économique comme le papier, une faible taille permettant une certaine maniabilité sont autant d'indices — certes fragmentaires et difficiles à interpréter — d'un certain type de diffusion et d'utilisation du livre de cuisine. Le volume et la dispersion du corpus m'ont interdit de procéder systématiquement à une telle inspection. D'autre part, le risque était grand de multiplier les exemples, sans voir la ligne d'ensemble. C'est donc dans la masse que résidaient à la fois le problème et sa solution. La centaine de descriptions dont je disposais pouvait en effet faire l'objet d'un traitement statistique, pour autant qu'on ne cherchât pas l'exhaustivité et que l'on eût surtout en tête les plus grands communs dénominateurs — les dimensions, le support, les rythmes de production.

23La taille de l'échantillon peut certes prêter à sourire. Elle incite à la modestie et exige une vigilance de tous les instants : des brusques croissances ou des chutes vertigineuses se révèlent ainsi être des illusions, tout simplement liées à la répartition spécifique de l'échantillon — notamment dans l'espace — et ne s'expliquant que par elle. Sur un volume aussi réduit, le raffinement statistique n'est guère de mise : point d'écart-type, peu de moyennes et l'on a souvent préféré mettre en évidence les volumes aux dépens de pourcentages, plus justes mais au fond plus dangereux ; ainsi, le lecteur ne perd pas contact avec les données de base et reste à même d'en discuter le traitement et l'interprétation. Mais que d'avantages en retour. C'est non seulement le pointillisme qu'on évite ainsi, mais surtout ces analyses subjectives qui ont fait tant de mal à l'histoire culturelle. Au moins peut-on les limiter au maximum : l'exemple ne disparaît pas mais il vient simplement synthétiser ou nuancer ce que les chiffres nous ont dit. Combien de cas ne sont-ils uniques que dans le regard myope de celui qui en fait son canton exclusif ? L'étude conjointe des masses et des individus permet de confronter à tout instant l'un d'entre ceux-ci à tous les autres. Elle fournit en outre les bases d'une comparaison avec d'autres types de livres — et ne pourrait-on pas l'envisager aussi pour d'autres productions culturelles ? Pour cela, je disposais de solides garde-fous qui avaient déjà déblayé le champ d'une "codicologie quantitative", me suggérant les premières pistes et me fournissant des échantillons de référence47. Les types de texte qui ont déjà été étudiés par les historiens du livre dans une perspective d'ensemble figurent d'ailleurs souvent dans les manuscrits même qui accueillaient les livres de cuisine.

Le livre de cuisine, produit culturel : arts mécaniques et savoir pratique

24Le livre de cuisine — comme les autres livres — est certes un objet physique, résultat d'une fabrication plus ou moins organisée, et un objet qui possède une valeur, souvent modeste d'ailleurs, qu'on acquiert et qu'on transmet. Mais c'est aussi, et peut-être surtout, un produit culturel, dont on ne saurait ignorer le contenu ni l'usage. L'un comme l'autre offrent des aspects spécifiques : la cuisine est un art ; mais il ne faut pas les exagérer : la cuisine n'est qu'un des arts. De ce point de vue, la coexistence entre les recueils de recettes culinaires et d'autres textes traduit leur commune appartenance à un vaste domaine. On peut le définir négativement comme n'étant ni le religieux, ni le littéraire, ni l'historique, ni même le scientifique, si ces termes ont toutefois un sens dans la culture médiévale. Les savants de l'époque donnaient à cet ensemble le nom d'arts mécaniques ; par là, ils cherchaient à les distinguer des arts libéraux qui s'enseignaient dans les écoles. Mais ils voulaient également montrer ainsi le rapport de ces arts méprisés et dévalués avec l'activité des mains, avec le corps plutôt que l'esprit ; contrairement aux autres livres, ceux-ci n'étaient pas faits seulement pour être lus mais, au moins théoriquement, pour être utilisés. Ce partage ou cette dialectique entre savoir et pratique est un des axes majeurs par lequel on doit aborder le livre de cuisine.

25Il paraît logique en tout cas d'étudier conjointement les diverses œuvres constituant le manuscrit, dont souvent le réceptaire culinaire n'est qu'une des pièces les plus modestes. Sans prétendre à l'exhaustivité des descriptions auxquelles nous ont habitué les spécialistes allemands de la "Fachliteratur", je me suis employé au moins à les identifier et à les classer. La fréquence de certaines associations ne peut être l'effet d'un hasard ou de quelque habitude de copiste ; elle traduit les rapports qui s'étaient tissés entre des disciplines en apparence très éloignées. On voyait entre elles non seulement des parentés quant au contenu, mais aussi quant à l'usage qu'on pouvait en faire. L'intimité des recettes de cuisine et des recettes médicales jette ainsi un nouvel éclairage sur la question — passablement rebattue — des rapports entre cuisine et médecine, qui ne nous semble pas devoir être résolue par une équation simpliste.

26La recette est évidemment ce qui rapproche le plus le livre de cuisine des autres textes "pratiques"48 Sans même mentionner ce que cette formulation signifie sur la nouvelle volonté de maîtriser la réalité la plus quotidienne — la nouveauté venant peut-être simplement de l'affirmation de cette volonté — rappelons que le réceptaire n'a évidemment pas le même comportement ni la même destinée que les textes plus savants, plus fixés. Comme l'on montré les travaux de Robert Halleux sur l'alchimie, ce texte-là est constamment restructuré, augmenté ou réduit49 Pas nécessairement d'ailleurs pour s'adapter à la réalité des pratiques, mais parfois par simple effet d'accumulation compilatoire. Ce type de métamorphoses s'observe également au niveau de la recette qui n'est jamais tout à fait la même entre deux manuscrits. Le relevé de ces différences, parfois infimes, souvent considérables et toujours nombreuses, est le pain quotidien de l'historien des recettes50 Il ne constitue aucunement la panacée, puisque la tradition orale, les lubies ou les phobies d'un copiste viennent à tout moment embrouiller les pistes et rendent passablement illusoires les stemmas que nous avons cru cependant pouvoir proposer. L'extrême "labilité" du livre de cuisine ne doit donc pas être réduite. Elle empêche d'en cerner les contours avec précision, tout en rendant nécessaire une approche prudente, passablement laborieuse et, en tout état de cause, plurielle.

Limites et approches

De nombreuses limites

27Le terme de "livre de cuisine", que nous avons choisi par commodité, est ici utilisé dans un sens large, qu'il convient de préciser. Il devrait être réservé en théorie aux recueils de recettes qu'un certain nombre de caractères formels désignent comme des textes reconnaissables, bien individualisés et indépendants : la présence d'un titre, une structure explicite, éventuellement une introduction en énonçant l'objet. Mais ces caractères se rencontrent très rarement dans les manuscrits qui contiennent des matériaux culinaires ; au reste, les livres qui les possèdent n'ont pas des modes de transmission différents de ceux des recueils plus informels. C'est pourquoi il a paru indispensable d'intégrer à la catégorie "livres de cuisine" des textes que l'on devrait peut-être qualifier plutôt de simples "réceptaires". Nous comprenons donc ici, par livre de cuisine, tout groupe indépendant de recettes culinaires. N’en font en principe pas partie les œuvres non culinaires qui contiennent des recettes de cuisine, puisque ces dernières ne se transmettent pas indépendamment du traité auquel elles appartiennent. Il eût été cependant absurde de ne pas prendre en considération des œuvres comme le Menaper de Paris ou le De Honesta voluptate de Platina, qui consacrent des chapitres entiers et explicites à la cuisine, avec un nombre considérable de recettes. On les a donc étudiés aussi soigneusement que les autres témoins — notamment le Menagier de Paris — mais en se gardant bien de confondre leur destin avec celui des livres de cuisine au sens propre. Ont été en revanche exclues de l'enquête les recettes individuellement contenues dans des textes n'ayant rien à voir avec la cuisine et ne prétendant aucunement s'y consacrer. Il n'en a pas été de même pour d'autres recettes, isolées dans un manuscrit, où elles restaient indépendantes des autres textes. Copiées sur des feuillets de garde ou des pages blanches, elles ne peuvent cependant être traitées à l'instar des séries plus conséquentes. Mais le partage des unes et des autres est difficile à faire et il existe en fait toute une série de gradations entre la recette unique et le livre de cuisine homogène constituant à lui seul un codex ou un rouleau. Notre attention se portera donc sur l'ensemble des manuscrits contenant des recettes culinaires indépendantes, quels que soient le volume et le nombre de celles-ci, même si les interprétations feront évidemment entrer en ligne de compte ces derniers critères.

28L'enquête démarre avec les premiers manuscrits culinaires, qui remontent au mieux à la fin du XIIIe siècle. En aval, des recherches spécifiques sur les recueils imprimés auraient entraîné bien loin de l'objet initial, qui était le livre manuscrit. L'adoption de la presse à imprimer a en effet modifié en profondeur les conditions de production et de diffusion du livre, qui font d'ailleurs l'objet des recherches d'autres historiens51. On ne peut pour autant s'arrêter à l'instant même où furent imprimés les premiers livres de cuisine. Cette date varie en effet, selon les pays, entre 1485 et 1525. D'autre part, les historiens du livre ont montré que l'imprimerie ne s'est pas imposée immédiatement, les livres qui en étaient issus ne l'emportant définitivement sur les manuscrits qu'aux environs de 153 052. Mais il est rarement possible de dater les manuscrits avec une telle précision, aussi bien pour la fin du XVe que pour le début du XVIe siècle. Les périodisations habituellement adoptées par les catalogueurs et les paléographes — au mieux le quart-de-siècle — incitent à adopter la coupure de 1500 qui, sans être entièrement satisfaisante, est au moins commode.

29Le terrain où s'enracine notre enquête paraîtra peut-être trop large. Mais s'il est vrai que les traditions textuelles se coulent avant tout dans un cadre national, le rôle du livre et ses modes de production sont les mêmes d'un bout à l'autre de l'Occident. Les recettes, les goûts et les queux y circulent largement, du moins au niveau de cette mince couche d'où sont issus les livres de cuisine. L'Europe que nous considérons ici est latine, le monde byzantin appartenant à l'évidence à une civilisation distincte. Tout comme le monde musulman, dont les livres de cuisine n'ont pas été davantage pris en compte, quand bien même ils eussent été composés ou copiés en Espagne.

30Prétendre labourer avec une égale profondeur ce vaste domaine eût exigé des décennies de travail. Les recherches, déjà publiées ou en cours d'achèvement, de Constance Hieatt, de Rudolf Grewe53 et d’Alix Prentki m'ont dispensé de traiter plus en détail les traditions manuscrites anglaises, allemandes, catalanes et Scandinaves. Si les travaux de Carole Lambert et de Terence Scully ont considérablement enrichi notre connaissance des livres de cuisine français, il restait encore beaucoup de points à préciser — notamment sur le Viandier, qui a fait l'objet de mes premières investigations54. Le lecteur ne s'étonnera donc pas de voir souvent cités en exemple les livres de cuisine français pour lesquels ont pu être pleinement mises en œuvre les différentes approches qui structurent ce travail.

Des manuscrits aux pratiques

31Les problèmes et les orientations que je viens d’évoquer ont fait l’objet d’une thèse, soutenue en 1992 sous la direction de Robert Fossier55. On en retrouvera ici l’essentiel, élagué de quelques graphiques, de certains développements sur la définition et l’évolution du genre que constituent les livres de cuisine et enfin de l’étude de leur contenu proprement culinaire56. Quant aux traditions manuscrites italiennes, dont plusieurs découvertes sont venues bouleverser la connaissance depuis cinq ans, elles ont fait l’objet d’un récent article57.

32A été également conservé le mouvement général, qui va des manuscrits aux pratiques culinaires qu’ils reflètent. À partir de manuscrits appréhendés dans leur extrême diversité58, c’est d’abord des textes culinaires qu’il sera question (chap. 1 à 7). Les codex qui l’ont transmis ayant été soigneusement datés et localisés, chacun des livres de cuisine ayant circulé dans une France des XIVe et XVe siècles entendue au sens large sera ainsi présenté. On s’essaiera à discerner ce qu’il doit à ses modèles, en un mot à dresser, dans la mesure du possible, une généalogie des textes culinaires. Tout en empruntant ses méthodes à la philologie, une telle analyse ne doit pas perdre de vue les spécificités de textes rarement stables, entre lesquels les relations "familiales" sont parfois distendues. On n’oubliera pas enfin de replacer ces familles dans le cadre plus général des traditions culinaires européennes.

33Rapprocher, quelles qu'en soient l'origine et l'appartenance, les différents manuscrits et les différents textes culinaires — et sans pour autant confondre ces deux niveaux d'analyse — ouvre la voie à une véritable histoire du livre de cuisine (chap. 8 à 10). C'est l'occasion de mieux cerner les contours de celui-ci et d'en affiner la définition. Depuis la création du livre, où interviennent des milieux bien particuliers, se révèle toute une chaîne de production qui l'amène jusqu'aux lecteurs et aux utilisateurs. On verra qu'en matière d'usages aussi la variété est extrême. Sans avoir été — et de loin — le seul connu à l’époque, le Viandier peut apparaître à juste titre comme l’emblême de ces livres de cuisine que connut la fin du Moyen Âge : constamment modifié, adapté, agrandi, il fut copié, lu et utilisé dans tous les milieux ; il est donc juste que l’auteur auquel on l’attribuait alors, le cuisinier royal Taillevent, parraine en quelque sorte le présent livre.

34Au terme de cette étude, nous pourrons avoir une idée un peu moins vague de ce que peuvent représenter les livres de cuisine pour l'histoire alimentaire des XIVe et XVe siècles. Ce fut la fin que j’assignais à mes recherches. Mais ce n’est pas l’objet de ce livre, que l’on doit donc considérer comme un préalable à l’histoire de la cuisine médiévale. Qu'on ne s'attende pas davantage à y trouver une synthèse. La plupart des chantiers sont trop fraîchement explorés pour autoriser davantage que des bilans ponctuels et provisoires et chacun des éclairages qui seront donnés ici pose des problèmes spécifiques de méthode et de documentation qu'il n'était pas souhaitable de rejeter dans quelque appendice. J'ai donc préféré explorer, de concert avec le lecteur, toutes les voies possibles, même lorsqu'elles ne semblaient pas mener à grand chose, plutôt que de présenter des conclusions menacées comme des vérités établies.

35En près de quinze années de recherches, j'ai évidemment accumulé d'innombrables dettes. L'obligeance du personnel des bibliothèques et des dépôts d'archives de France, d’Italie, de Grande-Bretagne et de Belgique a grandement facilité mes investigations. David Segal à Londres et Orazio Bagnasco à Sorengo m'ont laissé consulter leurs manuscrits avec libéralité. J'espère ne pas avoir omis de signaler tous ceux qui, conservateurs, collègues et amis, m'ont communiqué des documents ou suggéré des pistes. Claude Gauvard, Danielle Jacquart et Ezio Ornato m’ont fait profiter, lors de la soutenance comme en bien d’occasions, de leurs connaissances et conseils éclairés. L’amitié de Laurence Moulinier et de Marilyn Nicoud m’a été d’un grand secours dans la relecture d’un texte incessamment élagué et remis sur le métier.

36Mais je ne saurais oublier ceux sans qui ce travail n'aurait pu voir le jour. Robert Fossier m'a constamment accordé sa confiance, malgré mes retards, mes lenteurs et mes doutes. Jean-Louis Flandrin a dès le départ manifesté de l'intérêt pour mes recherches et m'a souvent donné l'occasion, dans son séminaire ou dans des publications, d'en exposer les résultats provisoires. Avec Odile Redon, qui m’accueillit à Paris 8, j’ai partagé nombre de recherches et d’articles ; son intime connaissance du terrain italien m'a été d'un grand secours et son amitié ne m’a déjà fait défaut. Tout comme celle de Philip et Mary Hyman, dont les travaux ont été pour moi des guides et des exemples constants : sans les ressources inépuisables de leur bibliothèque et sans leur habileté informatique, ce livre ne serait pas ce qu’il est.