Table des matières
Introduction
- L’historiographie de la cuisine médiévale : un "terrain miné"
- Histoire de la cuisine et gastronomie historique
- La redécouverte des livres de cuisine médiévaux
- Alimentation ou cuisine ? une fausse alternative
- Le livre de cuisine : un objet pluriel
- Les livres de cuisine, sources d'une histoire du goût et des pratiques culinaires
- L'objet-livre : de l'archéologie à la codicologie quantitative
- Le livre de cuisine, produit culturel : arts mécaniques et savoir pratique
- Limites et approches
- De nombreuses limites
- Des manuscrits aux pratiques
Chapitre 1. Naissance d'une tradition culinaire française (début du XIVe siècle)
- Les Enseingnemenz : le plus ancien livre de cuisine français
- Un manuscrit parisien du tout début du XIVe siècle (Paris, BnF, lat 7131)
- Une traduction latine des années 1360 (Vatican, BAV, Cpl 1179)
- Enseingnemenz et Doctrine : deux versions d'un même texte
- Le Tractatus : un texte mystérieux
- Une origine française ?
- Une faible diffusion
- Des ambitions littéraires et savantes
- La réalité d’une compilation
Chapitre 2. Les "Viandiers" des XIVe et XVe siècles
- Un succès de librairie
- Une histoire mal connue
- Témoins datés
- S (Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, ms. S 108)
- N (BnF, ms.fr. 19791)
- O (Orléans, AD Loiret, détruit)
- K (Kassel, Murhardsche Bib. der Stadt, 4° Ms. med. 1)
- M (Bibliothèque Mazarine, ms. 3636)
- V (Vatican, BAV, ms. Reg. lat 776)
- Témoins non datés
- P (manuscrit qui a servi à l'auteur du Menagier de Paris)
- T (Tours, Bibliothèque Municipale, ms. 766, détruit)
- E (manuscrit ayant servi à la première édition du Viandier)
- H (AD Manche : détruit)
Chapitre 3. Le Viandier : histoire(s) d’un texte
- Généalogie des manuscrits
- Les grandes étapes de l'évolution du texte
- Un volume croissant
- Un ordre presque immuable
- De nombreuses variantes textuelles
- Un bilan provisoire
- Les sources du Viandier
- Le Viandier primitif : une compilation ?
- Les sources des réaménagements du Viandier
- Taillevent et son rôle dans l’élaboration du Viandier
- Une carrière au service de la monarchie
- Un Normand aisé
- Un cuisinier-auteur
Chapitre 4. Le Menagier de Paris
- Un faible impact
- Un ouvrage complexe
- Une encyclopédie morale et pratique pour une maîtresse de maison bourgeoise
- Une compilation active
- Un travail inachevé
- Date et auteur du Menagier de Paris
- La date de composition : un réexamen
- À la recherche de l'auteur du Menagier de Paris
- Les sources de la partie culinaire du Menagier
- Le Menagier de Paris et le Viandier
- Le Menagier de Paris et le Grand Cuisinier
- Des sources non identifiées
Chapitre 5. Au XVe siècle : une nouvelle génération de textes français
- Des témoins très fragmentaires
- Le Vivendier de Kassel (Flandre, 1420-1440)
- La 2e partie du Viandier de la Mazarine (Besançon, 1440-1450)
- La 2e partie du Viandier de la Vaticane (Île-de-France, 1450-1460)
- La 1ère partie de l'editio princeps du Viandier (imprimé à Paris, vers 1486)
- Les ajouts au Menagier de la dame de Ghistelles (Artois, 2e moitié du XVe siècle)
- Une source inconnue du Grand cuisinier de toute cuisine (imprimé à Paris, en 1543)
- Des traditions diffuses
- Rareté des nouveaux textes
- Réaménagements du Viandier
- Traditions locales
Chapitre 8. La création culinaire : objet, auteurs et méthodes
- Une création originale
- Un genre nouveau
- Un genre particulier
- Les milieux créateurs
- La domination des cuisiniers
- Transmettre un savoir ?
- Le cuisinier et son maître
- Écrire la cuisine
- Le monde des cuisines : les cuisiniers du roi de France
- Moines, médecins et gourmets
- Les voies de la création
- Oral et écrit
- Héritages et influences de la littérature savante
- Le titre
- Le plan
- La recette
- La langue
- Le temps des compilateurs
- Intertextualité
- Bricolage textuel
- L'amplification du livre de cuisine
Chapitre 9. Production et diffusion des livres de cuisine
- La production
- Chronologie de la production
- Une croissance continue
- Un phénomène spécifique ?
- Géographie de la production
- Une répartition géographique très inégale
- Cycles et aires de production
- Modalités de la production
- Types de productions
- La standardisation : dimensions, formats et proportions
- Du manuscrit à l'imprimé
- La diffusion
- Voies d’approche
- Les possesseurs attestés
- Les aspects matériels du manuscrit
- Les aspects textuels des livres
- Modes de diffusion
- Le marché du livre de cuisine
- Dons, prêts et legs : la circulation non marchande
- Les possesseurs
- Un éventail très large
- Motivations
Chapitre 10. Les usages du livre de cuisine
- A quoi sert la cuisine ? Le contexte des manuscrits
- Intérêt et limites de la "collocation"
- Types d'œuvres
- Une répartition très inégale
- La prépondérance médicale
- Contextes fréquents et contextes occasionnels
- Œuvres privilégiées et conjonctions manuscrites
- Types de manuscrits
- La cuisine comme savoir : le livre d'étude et de travail
- Du réceptaire à l'encyclopédie domestique : la cuisine comme savoirfaire
- À quoi sert un livre de cuisine ?
- Aides et obstacles à la lecture
- Maniabilité
- Lisibilité
- Accessibilité
- Types d'usages
- Faire la cuisine
- Surveiller la cuisine
- Lire la cuisine
Annexes
- ANNEXE A : DESCRIPTION DES MANUSCRITS UTILISÉS DANS LES CHAPITRES 1 à 6
- ANNEXE B : TRANSCRIPTION DU VIVENDIER DE KASSEL (Kassel, Gesamthochschul-Bibliothek, Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel und Landesbibliothek 4° Ms. med. 1)
- ANNEXE C : MENTIONS DE MANUSCRITS CULINAIRES DANS LES INVENTAIRES MÉDIÉVAUX
