Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Marquer la prééminence sociale

 | 
Jean-Philippe Genet
, 
E. Igor Mineo

Partie IV. Les processus de distinction

Distinction et alimentation à la fin du Moyen Âge

Bruno Laurioux

Texte intégral

Distinction et alimentation : état de la question

1À l’orée de cet article, il n’est sans doute pas inutile de réfléchir à la notion de distinction, qui apparaît singulièrement floue. Et ceci, aussi bien dans l’usage commun tel que les dictionnaires courants l’attestent que dans l’utilisation intensive qu’en firent – et en font encore – les sociologues.

2Partons du Petit Robert qui donne pour « distinction » les six définitions suivantes :

  • 1 Le Petit Robert. Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, Paris, Le Robert, (...)

1°. « Action de distinguer, de reconnaître pour autre et différent », comme dans l’expression « faire la (ou une) distinction » ; 2°. « Le fait d’être distinct, séparé », comme dans l’expression « distinctions sociales » (Déclaration des droits de l’homme et du citoyen, 1789) ; 3°. « Ce qui établit une différence », comme dans l’expression « créer des distinctions » ; 4°. Par extension, « Supériorité qui place au-dessus du commun », comme dans l’expression « une personne de distinction », i. e. une personne de haute naissance, de rang élevé ou de valeur éminente ; 5°. Depuis le xviie siècle, « Marque d’estime, honneur qui récompense », comme dans l’expression « Il est promis aux plus hautes distinctions » (i. e. les décorations) ; 6°. Répandu au xixe, « Élégance, délicatesse et réserve dans la tenue et les manières », comme dans l’expression « avoir de la distinction ». Antonyme : vulgarité1.

3Même si ce sont plutôt les troisième et sixième « sens » qui retiendront ici l’attention, il ne faut pas oublier les autres, qui contribuent à dessiner les contours d’une notion large, hétérogène et ambiguë. Rien ne peut mieux en rendre compte que la diversité des adjectifs qui sont reliés au substantif distinction et renvoient à des processus tout différents : le constat objectif d’une séparation pour « distinct », une supériorité visible pour « distinctif », des manières raffinées pour « distingué ».

  • 2 É. Littré, Dictionnaire de la langue française, rééd., Paris, Hachette, 1963, t. 3, p. 153.

4Cette richesse sémantique est le résultat d’une histoire de la langue que l’on peut brosser à gros traits. À partir du sens médiéval, qui renvoie à un art d’écrire et d’argumenter – on pense bien sûr aux recueils de distinctiones –, dont le Littré, au xixe siècle, conserve encore le souvenir (« Terme de logique. Explication des sens divers d’une proposition2 ») – on est passé à une connotation sociale (la distinction étant ce qui élève) et finalement comportementale, dans la mesure où la distinction est une manière d’être qui fait s’agréger aux classes supérieures. Parmi les exemples donnés par le Petit Robert figure celui, présenté comme étonnant, des femmes ayant « de la distinction… dans beaucoup de familles paysannes ».

  • 3 T. Veblen, The Theory of the Leisure Class. An Economic Study of Institutions, Londres, 1899 ; cf. (...)
  • 4 B. Lahire, dans sa préface à la dernière édition de ce livre (E. Goblot, La barrière et le niveau. (...)
  • 5 J.-P. Daloz (The Sociology of Elite Distinction. From Theoretical to Comparative Perspectives, Bas (...)

5On se serait attendu à ce que les spécialistes des sciences sociales fissent un usage plus rigoureux du terme. S’il n’en a pas été toujours le cas, c’est peut-être parce que les phénomènes de distinction sont à l’arrière-plan de toute sociologie. Et de fait, tous les « grands auteurs » en font état, de manière plus ou moins développée et plus ou moins explicite. Pas seulement Bourdieu – à partir, il faut le noter, d’une réflexion sur le goût – mais, avant lui, Thorstein Veblen, mettant en évidence, dans sa Théorie de la classe de loisirs (1899)3, la « consommation ostentatoire » (conspicuous consumption) ; Edmond Goblot, qui démontre le mécanisme subtil de la distinction, dans un ouvrage rarement cité, La barrière et le niveau (1925)4 ; aussi, d’une manière ou d’une autre, Georg Simmel, Max Weber, Werner Sombart, Erwing Goffman, Jean Baudrillard et bien sûr Norbert Elias5. La distinction apparaît comme un concept fourre-tout, que chacun utilise à sa manière, ignorant ce que les autres en ont dit – ou le comprenant de manière surprenante. C’est ainsi que le Lebensstil weberien – qui renvoie au status et que traduit Style of Life – est souvent confondu avec le Lifestyle, relatif au goût et aux choix individuels.

6Toutefois, selon Jean-Pascal Daloz, auteur de la dernière synthèse sur le sujet, les sociologues s’accorderaient à définir la distinction comme la « nécessité pour les groupes dominants de manifester les signes externes ou internes de supériorité qui marquent leur position sociale plus élevée ». Les historiens doivent-ils pour autant adopter cette définition ? N’auraient-ils pas intérêt à prendre le terme de distinction dans un sens plus large ? Cela me paraît s’imposer dès qu’il est question d’alimentation.

  • 6 J.-P. Daloz, The Sociology of Elite Distinction…, op. cit., p. 77-80.
  • 7 C. Woolgar, « Fast and Feast : Conspicuous Consumption and the Diet of the Nobility in the Fifteen (...)
  • 8 N. Elias, Die höfische Gesellschaft. Untersuchungen zur Soziologie des Adels, des Königstums und d (...)
  • 9 P. Bourdieu, La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, 1979.

7Il se trouve en effet que l’alimentation joue un rôle important dans l’analyse des processus de distinction, que les « aspects culinaires » sont un des « signes extérieurs de supériorité6 ». Bien qu’il ait été élaboré pour décrire les comportements de la grande bourgeoisie de Chicago au xixe siècle, le fameux « effet Veblen », selon lequel le renchérissement des biens est assorti d’une augmentation de leur consommation (contrairement à la loi classique de l’offre et de la demande), qui devient dès lors ostentatoire, peut aisément s’appliquer à la consommation alimentaire7. D’autre part, on sait que, aux yeux de Norbert Elias, les bonnes manières jouent un rôle central dans le « processus de civilisation » qui consiste en une canalisation des pulsions par des dispositifs normatifs. Dans le milieu de cour, la compétition est constante pour la distinction8, ce qui est également le cas dans les sociétés contemporaines étudiées par Bourdieu, où les goûts culinaires des classes supérieures participent bel et bien du processus de distinction9.

  • 10 J.-L. Flandrin, « La distinction par le goût », dans P. Ariès, G. Duby (dir.), Histoire de la vie (...)

8Profitant de la place qui lui a été allouée dans l’Histoire de la vie privée, Jean-Louis Flandrin, en 1986, fait de la « distinction par le goût » une des clés d’interprétation majeures des comportements alimentaires du passé10. Sa conviction de départ est que, à l’instar du goût artistique, il existait autrefois un goût alimentaire, considéré comme une norme et par lequel les classes supérieures se distinguaient – ou prétendaient se distinguer – des classes inférieures, mais aussi par lequel telle époque ou telle région se distinguait des autres. Ainsi se rejoignaient deux traditions intellectuelles assez différentes : d’un côté, celle de la sociologie, incarnée notamment par Bourdieu, alors au sommet de son prestige ; d’un autre côté, celle d’une histoire du goût qui s’intéresse moins au sens en tant que tel qu’aux préférences qui rassemblent ou séparent – les préférences gustatives ou gastronomiques étant traitées à l’égal des préférences artistiques. Le développement de cette veine a fait que, dans une sorte de renversement par rapport aux années 1980, les sociologues regardent aujourd’hui avec attention l’abondante production des historiens sur la distinction alimentaire.

9Aussi bien m’en tiendrai-je ici à une approche volontairement partielle, mais guidée par les différents sens possibles de la distinction. De la capacité à distinguer par le goût, qui relève davantage de l’anthropologie sensorielle, je ne dirai rien, faute d’une enquête historique spécifique – et que l’on peut imaginer très difficile puisqu’elle porterait à la fois sur la distinction entre le consommable et le non-consommable, entre le savoureux et l’insipide, entre le bon et le mauvais, et enfin sur la distinction de l’excellent, de l’exceptionnel. J’insisterai plutôt sur le fait de se distinguer, précisément… par cette capacité à distinguer. Enfin, sera abordé le phénomène bien connu des historiens qui consiste à montrer, à travers l’alimentation, sa supériorité sociale, sa prééminence.

Se distinguer par sa capacité à distinguer

  • 11 J’en traite plus longuement dans un livre à paraitre dans la collection « Le Nœud gordien » aux Pr (...)
  • 12 B. Laurioux, « Athénée, Apicius et Platina. Gourmands et gourmets de l’Antiquité sous le regard de (...)
  • 13 I. Rosé, « Le moine glouton et son corps dans les discours cénobitiques réformateurs (début du ixe(...)
  • 14 K. Becker, « Kochkunst in Diätetik in der Dichtung Eustache Deschamps », Zeitschrift für romanisch (...)

10L’émergence durant le Moyen Âge de la figure du gastronome doit faire l’objet d’une attention particulière11. Le terme gastronome n’existant pas à l’époque – pas davantage que gastronomie – on a plutôt affaire à un kaléidoscope de figures disparates qu’à un type bien précis. Quoique réactivés à partir du xive siècle – notamment par les humanistes – les modèles antiques, tels Apicius, Lucullus ou encore les empereurs Vitellius, Clodius Albinus ou Héliogabale, n’y occupent qu’une place mineure12. Le moine gourmand – mais pas forcément gras – est en revanche bien mis en évidence, aussi bien dans la littérature satirique que lors des controverses qui traversent le monde monastique au sujet de la consommation de viande, de volatiles ou d’œufs, notamment à l’occasion de la polémique entre cisterciens et clunisiens au xiie siècle13. D’autres catégories de gastronomes avant l’heure touchent davantage au pouvoir et à l’État. C’est le cas du courtisan plus ou moins parasite dont Eustache Deschamps est comme le parangon14.

  • 15 S. Collin-Bouffier, « Le poisson dans le monde grec, mets d’élites ? », dans J. Leclant, A. Vauche (...)
  • 16 B. Laurioux, « Les savoirs gastronomiques à la cour des papes au xve siècle », Micrologus. Natura, (...)

11Dans quelle mesure l’élitisme gourmand a-t-il coïncidé avec l’élitisme social ? On pourrait aborder sous cet angle le cas de la consommation de poisson. Au cœur même de la définition du « gourmand » transmise par l’Antiquité15, elle s’est trouvée renforcée par la nécessité : même durant ce temps de pénitence qu’est le carême, il importe de se distinguer. Enfin, la question du poisson s’est posée de manière cruciale pour tous les humanistes – romains ou autres – qui cherchaient à comprendre le plus concrètement possible les classiques de l’Antiquité : la nature exacte du loup du Tibre, que goûtaient tant les Anciens, est la matière, entre 1450 et 1530, d’un débat gastronomique acharné – l’un des premiers du genre avec celui qui porte, un siècle avant, sur les vins de Bourgogne16.

  • 17 C. Benporat, « Convivialità delle brigate medioevali », Appunti di gastronomia, 24, 1997, p. 5-11.

12Plus complexe est le dossier de la brigata spendereccia, une bande de « fêtards » qui aurait sévi à Sienne dans la seconde moitié du xiiie siècle. La tradition textuelle la concernant s’enracine dès le début du xive siècle et court jusqu’à la fin du xve. Apparentée à d’autres brigate toscanes17, la brigata spendereccia présente toutefois des caractéristiques fort originales.

  • 18 Dante, Inferno, XXIX, 130-132 : e tra’ ne la brigata in che disperse / Caccia d’Ascian la vigna e (...)
  • 19 Les différents commentaires sont aisément accessibles sur le site du Dartmouth Dante Project (http (...)
  • 20 O. Redon, L. Bertolini, « La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese fra due e tre (...)
  • 21 Cf. C. Benporat, « La cucina dei 12 Ghiotti », Appunti della gastronomia, 22, 1997, p. 5 et suiv.

13Rappelons d’abord que tout ce que nous en savons repose sur quelques vers de Dante18, sur l’amplification – souvent considérable – que leur ont donnée les commentateurs de la « Divine » Comédie19 et sur les rapprochements – parfois acrobatiques – qu’érudits et historiens ont tenté de faire entre cette tradition critique et d’autres traces documentaires20. Laissant de côté la question, non réglée à ce jour, de savoir si cette brigata a réellement existé au xiiie siècle21, je m’appuierai sur la représentation qu’on s’en est faite aux siècles suivants.

  • 22 Guglielmo Maramauro (1369-1373) : E chiamosse la compagnia spendereza ; Francesco da Buti (1385-13 (...)
  • 23 Guglielmo Maramauro : questi foron XII compagni ; Benvenuto da Imola (1375-1380) : Fuerunt enim, u (...)
  • 24 Guido da Pisa (1327-1328 [?]) : exemplum est unius societatis senensis que vulgo dicebatur « la br (...)
  • 25 Structure égalitaire qui s’oppose à la hiérarchie des clans nobiliaires même si elle peut disposer (...)

14Le terme brigata est lui-même riche d’enseignements. Il est présenté comme l’équivalent de compagnia22, c’est-à-dire une de ces sociétés commerciales qui firent la fortune des cités toscanes : de fait, la brigata spendereccia réunit un nombre limité d’associés (qui finit par être fixé à 1223) pour une durée déterminée (12 ou 20 mois) ; significativement, les commentaires latins rendent brigata/compagnia par societas24, qui renvoie effectivement à la société commerciale mais peut également évoquer cette structure horizontale de base de la vie urbaine italienne qu’est le métier25.

  • 26 Guiniforto delli Bargigi : una compagnia, nella quale non si trattava, se non di mattamente spende (...)
  • 27 Graziolo Bambaglioli (1324) : fuerunt de brigata spendereccia qui prodigaliter et fatue vixerunt ; (...)
  • 28 Graziolo Bambaglioli : Caccia consumpsit omnes possessiones et alia bona sua in dicta brigata ; Gu (...)
  • 29 Benvenuto da Imola : Et hoc unum potissime imposuit finem insanissimae vanitati eorum, quae duravi (...)
  • 30 Selon Jacopo della Lana, Stricca fu uno uomo ricco giovane da Siena et Caccia d’Asciano peut être (...)
  • 31 Chiose cagliaritane (1370 [?]) : et facieno frigiare ei fiorini et davanli davanti per tagliere ; (...)

15Le but de la brigata spendereccia, sa raison sociale en quelque sorte, est de dépenser26, et ce de la manière la plus ostentatoire qui soit27, c’est-à-dire jusqu’à la ruine complète de ses membres28, acquise rapidement29 et d’autant plus spectaculaire que ceux-ci sont en général fort riches et les héritiers des plus prospères familles siennoises30. De commentateur à commentateur, les signes de cette démesure dans la dépense se font de plus en plus éclatants : utilisation de florins – monnaie d’or à haut pouvoir d’achat, véritable « dollar » des échanges de l’époque – dans la cuisine ou comme tailloirs31 ; gaspillage de la vaisselle précieuse qui est proprement jetée par les fenêtres ; accueil tonitruant des hôtes de marques de la ville.

  • 32 Francesco da Buti : sempre cavalcando bellissimi cavalli ferrati con ferri d’ariento, vestendo bel (...)

16Si certains exégètes mentionnent également l’apparat des vêtements et des chevaux32, le luxe de la brigata spendereccia est conçu comme essentiellement tourné vers la table et ses différents arts. C’est Benvenuto da Imola qui, à la fin des années 1370, en donne la description la plus complète – ce qui ne veut pas dire la plus exacte.

In civitate Senarum facta est per tempora moderna quaedam societas vanissima, quae voluit appellari nobilis vel curialis, et vulgo vocata est Spendaritia. Fuerunt enim, ut audivi, duodecim juvenes ditissimi, qui convenerunt concorditer inter se de facienda re, de qua omnium linguae loquerentur cum risu, ad quorum notitiam perveniret. Posuerunt ergo singuli decem et octo millia florenorum, videlicet in summa ducenta sexdecim millia in cumulum : et statuerunt, quod quicumque expenderet aliquid parce, statim tamquam indignissimus expelleretur de tam liberali sodalitio. Conduxerunt ergo datis legibus inter se pulcerrimum palatium, in quo quilibet habebat cameram commodissimam cum ordinatissimis arnesiis, mensis, et supellectilibus ; ubi conveniebant omnes semel vel bis in mense epulantes splendide et sumptuose ; et, ut tangam breviter generales observantias, ad omne convivium apponebant tria mensalia. Quorum primum colligebatur per domicellos, discumbentibus conviviis nobilibus, et cum omnibus jocalibus, vasis, cultellis aureis et argenteis, projiciebatur per fenestram. Secundum mensale, in quo comederant epulas, conservabatur ; similiter et tertium, quo tergebant manus. Faciebant autem cibaria varia, insolita et incognita humanis usibus, numero et qualitate ; quamvis audiverim narrari multa de eis, quae vel ficta sunt, vel aliorum dicta fuerunt. Explorabant autem diligenter, quando veniebat aliquis magnificus dominus, vel vir magnae nobilitatis ; et euntes illi in occursum, deducebant illum cum magna celebritate ad commune eorum palatium, et cum magna pompa honorabant eum, donantes munera plura et cara. Et hoc unum potissime imposuit finem insanissimae vanitati eorum, quae duravit solum per viginti menses ; nam cito devenerunt ad inopiam, et facti sunt fabula gentium, paritura semper risum posteris audientibus. Unde factae sunt duae cantiones placibiles de eis ; quarum altera continet delicias et delectationes eorum ; altera vero calamitates et miserias, quas habituri erant ; nam de rei veritate aliqui eorum iverunt ad hospitale.

  • 33 A. Masseron, « Autour de la Consuma », dans Mélanges offerts à Henri Hauvette, Paris, Les Presses (...)

17L’énorme capital social rassemblé par les membres du groupe a servi à aménager somptueusement un palais – la Consuma33 – où se tiennent une à deux fois par mois de grands repas, marqués par la recherche de mets exceptionnels aussi bien par leur qualité que par leur nombre. Autrement dit, les commentateurs de Dante ont fini par rassembler autour de la légende de la brigata spendereccia les différents traits caractérisant un comportement alimentaire ostentatoire et recherché, certainement distinctif (à défaut d’être distingué) mais au final scandaleux.

  • 34 Guido da Pisa : Secundum exemplum unius senensis civis qui vocabatur, qui ita vanus fuit in vivend (...)
  • 35 Ibid. : Una enim vice dixit quoquo : « Ego mirabiliter delector caponum cerebra manducare, et quia (...)
  • 36 Cristoforo Landino (1481) : Onde molti dicono che lui trovò e bramangieri, et le frittelle ubaldin (...)

18Parmi ces traits, la recherche culinaire a toute sa place. Elle est déjà fort présente dans le commentaire de Guido da Pisa où est développé l’exemplum d’un « citoyen siennois » – sans doute Stricca – qui commande à son cuisinier d’accommoder un mets par tailloir (c’est-à-dire pour deux convives), revenant au prix exorbitant de 10 florins l’un34 et par ailleurs un plat entier de cervelles de chapons sacrifiés tout exprès35. À l’extrême fin du xive siècle, Francesco da Buti attribue à la brigata la découverte de deux nouveaux plats, le blanc-manger et les beignets « ubaldiniens », qui, avec d’autres, figuraient dans un livre qu’aurait fait le cuisinier de la dite brigata, assertions reprises en 1481 par Cristoforo Landino qui attribue la créativité culinaire à Niccolò36.

In questi quattro ternari pone l’autore una digressione dalla materia, trattando de’ costumi de’ Sanesi ; (…) Questo Stricca fu uno giovane sanese, molto ricco lo quale fu della brigata spendereccia la quale si fe in Siena ; nella qual brigata questo Stricca consumò tutto lo suo grande avere. (…) Questa brigata vivette molto lussuriosamente e prodigalmente, stando in cene et in desinari, sempre cavalcando bellissimi cavalli ferrati con ferri d’ariento, vestendo bellissime robe, tenendo famigli vestiti a taglia e spenditori, facendo sempre più e più vivande e di grande spesa ; e tra l’altre pompe faceano friggere i fiorini, e davansi per taglieri e succiavansi a modo di calcinelli, e gittavansi sotto la mensa come si gittano li gusci de’ calcinelli, e così faceano dell’altre simili cose a queste. (…) E Nicolò ; cioè trane ancora messer Nicolò de’ Salimbeni che fu della detta brigata, che la costuma ricca Del gherofano prima discoperse ; questo messer Nicolò fu della detta brigata, e perchè ciascuno pensava pur di trovare vivande suntuose e ghiotte, in tanto che allora si dicono essere trovati i bramangieri e le frittelle ubaldine et altre simil cose, sì che delle vivande il lor cuoco fece uno libro.

  • 37 I. del Lungo (Dino Compagni e la sua Cronica, Florence, Le Monnier, 1879-1887, t. 2, p. 597, note  (...)
  • 38 Ms. Firenze, Biblioteca Riccardiana, 1071, éd. par S. Morpurgo, LVII Ricette d’un Libro di cucina (...)
  • 39 B. Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997.

19Ce passage de Francesco da Buti – et notamment l’allusion à un livre de cuisine – a fait couler beaucoup d’encre. Il s’agirait en effet, avec certaines « chansons » mentionnées par Benvenuto da Imola mais non identifiées, d’un des rares témoignages directs de l’activité de la brigata spendereccia. Les érudits du xixe siècle ont cru reconnaître le livre en question dans tel ou tel manuscrit culinaire manifestant des traits linguistiques siennois37. Mais un lien particulier peut être établi avec une traduction culinaire dont le témoin le plus ancien est un manuscrit florentin de la fin des années 133038 : celui-ci contient de nombreuses recettes pour douze convives qualifiés de personnes « riches » et « gourmandes » (ricchi, ghiotti, goditori). D’autre part, il est caractérisé par des indications précises concernant les quantités d’ingrédients et par des descriptions très détaillées en matière de préparation et de cuisson. On est tenté d’y voir un livre pour amateurs raffinés, très différent des brefs et peu explicites recueils élaborés par les chefs des grandes maisons princières39.

  • 40 Venezia, Biblioteca Nazionale Marciana, Lat. XIV, 32, no 142, et Roma, Biblioteca Casanatense, 255
  • 41 O. Redon, L. Bertolini, « La diffusione in Italia… », art. cité, p. 44 ; O. Redon, « Qualche consi (...)
  • 42 Inferno, XXIX, 127-129 : e Niccolò che la costuma ricca / del garofano prima discoverse / ne l’orto (...)
  • 43 Graziolo Bambaglioli : Isti Striccha, Niccolaus et Caccia… fuerunt de brigata spendereccia ; Jacop (...)
  • 44 Purgatorio XXIV, 28-30 : Vidi per fame a vòto usar li denti / Ubaldin da la Pila e Bonifazio / che (...)

20La tradition textuelle que les historiens de la cuisine ont donc pris l’habitude de dénommer « des douze gourmands » s’est ensuite assez largement diffusée (on peut y rattacher huit témoins) mais en se transformant profondément. Représentée par deux manuscrits40, la branche vénitienne de cette tradition revêt une importance certaine. Odile Redon y a repéré des recettes à connotations nettement gibelines (« frittelle da Imperadore Magnifici », « torta Manfreda bona e vantagiata ») qu’elle a mises en relation avec la présence à Padoue en tant que podestat de Niccolò di Bonifazio Bonsignori41 – le candidat le plus sérieux pour le Niccolò mentionné par Dante quelques vers auparavant42 et peu à peu assimilé à la brigata43. Or, les « frittelle ubaldine » mentionnés par Francesco da Buti, peut-être à rapprocher des « frittelle da Imperadore Magnifici » de la branche vénitienne, se réfèrent à la grande famille gibeline des Ubaldini. Ubaldino della Pila, mort en 1250, est d’ailleurs cité dans le chant XXIV du Purgatoire, juste après Martin IV, parmi ceux qui, « rongés par la faim, mâchent à vide44 » et le commentateur Jacopo della Lana le présente comme « molto goloso ». Si une lecture globale du texte de Dante comme un réseau de références croisées s’impose, il ne faut donc pas non plus perdre de vue le contexte politique siennois de la fin du xiiie siècle, où les magnats gibelins ont été exclus du pouvoir. Ce qui permettrait d’interpréter la brigata spendereccia comme une provocation anti-populaire et anti-guelfe.

  • 45 Jacopo della Lana présente comme pauvre l’un des membres de la brigata spendereccia : quella briga (...)

21On a bien là un comportement « gastronomique » qui vise à la distinction : la recherche de saveurs rares et inédites y va de pair avec le souci de ne pas en perdre la mémoire, en les consignant dans un recueil de recettes. À Sienne – tout au moins selon les commentateurs de Dante – ce comportement s’accompagne de manifestations jugées scandaleuses, à la fois parce qu’elles relèvent d’une gula effrénée, parce qu’elles conduisent à des dépenses périlleuses et parce que, dans une certaine mesure, elles abolissent les différences sociales45.

Manifester sa supériorité sociale

  • 46 P. Freedman, Out of the East. Spices and the Medieval Imagination, New Haven, Yale University Pres (...)

22À la fin du Moyen Âge, tout repas de quelque ampleur est une mise en scène de la société où la manifestation de la supériorité sociale occupe une place centrale. Avec la « Genèse de l’État moderne », la réception des ambassadeurs ou des hôtes de marque, les noces qui unissent deux dynasties donnent lieu à des banquets évidemment et éminemment politiques. Ils concentrent tous les signes de la distinction lorsqu’elle s’applique à l’alimentation. D’abord la quantité et la qualité des aliments, qui font donc l’objet d’une consommation ostentatoire telle que l’entendait Thorstein Veblen. S’y ajoute le goût de la surprise, on dirait de « l’épate », avec la recherche de couleurs vives et l’usage d’épices rares – les épices étant le produit de luxe par excellence46. Les derniers signes sont le raffinement du service et de la vaisselle, et bien sûr l’étiquette et les manières de table.

  • 47 B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, (...)
  • 48 Le Mesnagier de Paris, éd. par G. E. Brereton et J. M. Ferrier, trad. fr. par K. Ueltschi, Paris, L (...)

23Tout cela se trouvait rassemblé lors du dîner offert par le roi de France Charles V à son oncle l’empereur Charles IV le mercredi 6 janvier 1378. L’épisode, bien connu, mérite d’être replacé dans un triple contexte. Documentaire d’abord puisque la fin du xive siècle est marquée, d’un côté, par l’apparition de livres de cuisine liés d’une manière ou d’une autre à la cour royale, soit qu’ils s’en revendiquent – comme le Viandier – soit, au contraire, qu’ils cherchent à s’en distinguer – comme Le Mesnagier de Paris47 ; d’un autre côté, des chroniques plus ou moins officielles narrent, non sans réprobation mais avec une précision toute nouvelle, le déroulement et l’apparat des grands festins, qui peuvent même faire l’objet de récits séparés. Le second contexte est institutionnel : sous le règne des premiers Valois, les effectifs des grands hôtels princiers implantés à Paris atteignirent des niveaux impressionnants et même s’il faut tenir compte du principe de l’alternance, qui diminuait le nombre d’officiers et de serviteurs présents à la cour en même temps, Paris comptait probablement à la fin du xive siècle des milliers de « curiaux », courtisans compris, pesant d’un poids important dans la population de la capitale. Le dernier élément est donc économique : les hôtels princiers et royaux absorbaient à eux seuls plus de 10 % des porcs, moutons et bœufs vendus dans les boucheries parisiennes48 et, significativement, c’est pour le veau – qui fournissait la viande la plus onéreuse et la plus recherchée – que le prélèvement était le plus élevé (près d’un cinquième).

24L’hypothèse est la suivante : plus de cinquante ans avant les premières manifestations des fastes bourguignons, la cour de France a réussi à fondre en un même creuset le gastronomique et le politique ; c’est bien là qu’est né le banquet comme instrument de propagande, dans le contexte d’une intense communication politique, due aux difficultés de la guerre de Cent Ans, et en compétition flagrante avec la cour anglaise.

  • 49 Les Grandes Chroniques de France. Chronique des règnes de Jean II et de Charles V publiée pour la S (...)
  • 50 F. Autrand, Charles V le Sage, Paris, Fayard, 1994 ; id., Charles VI. La folie du roi, Paris, Faya (...)
  • 51 R. Delachenal, Histoire de Charles V, t. 5, 1377-1380, Paris, Picard, 1931, p. 61-122 ; M. Thomas, (...)
  • 52 BNF, ms. fr. 2813, éd. GCF, op. cit., t. 2, p. 193-277.
  • 53 A. D. Hedeman, The Royal Image. Illustrations of the Grandes Chroniques de France, 1274-1422, Berk (...)
  • 54 BNF, ms. fr. 5729 et ms. Arsenal, 5128 ; Paris, Bibliothèque de l’Institut de France, ms. Godefroy (...)
  • 55 Londres, British Library, ms. Add. 45029.
  • 56 Lille, AD Nord, B 654 / 10 688 et 10 689. Je remercie Y. Morel d’avoir photographié ces rôles pour (...)

25Ce sont les Grandes Chroniques de France49 qui nous donnent le plus de détail sur les repas d’apparat qui émaillèrent la visite de Charles IV. Ils le méritaient bien. Dans les stratégies politiques du roi de France, l’accueil des souverains et des princes étrangers constituait un signe et un levier capital. Or, la visite que rendit en 1378 l’empereur du Saint-Empire romain Charles IV à son neveu Charles V fut inhabituelle à plus d’un titre : moins par ses enjeux politiques que par sa durée (plus d’une semaine) et par le nombre, l’ampleur et la somptuosité des réceptions qui la ponctuèrent. Si elle a retenu l’attention des historiens modernes, tant du pouvoir politique que de l’alimentation ou encore du théâtre50, c’est aussi parce qu’elle a donné naissance, à l’époque même des « faits », à une notable production documentaire traduisant l’importance qu’on lui accordait et le retentissement qu’on souhaitait lui donner51. Malgré de minces résultats politiques, on crut bon d’en insérer un copieux compte rendu, richement illustré, au volume des Grandes Chroniques de France possédé par Charles V lui-même52, donnant ainsi naissance à une nouvelle version de cette « histoire officielle » du trône53. Mieux, des récits séparés de la visite impériale circulèrent54, attirant au besoin l’attention sur certains de ses aspects55, y compris les repas qu’on y avait servis56.

26La confrontation de ces différents documents permet d’individualiser quatre repas – deux dîners et deux soupers tenus entre le lundi 4 et le mercredi 6 janvier – d’un niveau suffisamment élevé pour mériter d’être racontés et décrits. Parmi eux, le plus important fut incontestablement le dîner offert par le roi à son oncle le mercredi 6 janvier, jour de l’Épiphanie, présenté dans les Grandes Chroniques de France comme une sorte d’apogée du règne – dans la mesure où il bénéficia d’une enluminure pleine page. Il se trouve en effet que, perclus de goutte, l’empereur n’avait pu assister aux festins des deux jours précédents ; le répit que lui accorda la maladie lui permit de participer à celui-ci.

  • 57 Firmini Verris Dictionarius, Dictionnaire latin-français de Firmin Le Ver, éd. par B. Merrilees et (...)
  • 58 J.-L. Flandrin, « Les heures des repas en France avant le xixe siècle », dans M. Aymard, C. Grigno (...)
  • 59 B. Laurioux, « Le repas en France et en Angleterre aux xive et xve siècles », dans J.-L. Flandrin, (...)

27Le repas du 6 janvier 1378 s’insérait à la fois dans un système diversifié de prises alimentaires qui permet de comprendre son caractère exceptionnel et dans un environnement curial surchargé de signes de largesse et de prodigalité. C’était un « dîner », terme qui, en moyen français, rend le latin prandium, c’est-à-dire le repas du milieu de matinée57 – le premier, théoriquement, pour les élites, qui n’étaient pas censées bénéficier d’un « déjeuner » (notre petit déjeuner)58 : il était donc fort logique que ce repas fût pour elles le plus copieux de la journée59. La norme voulait ainsi que, pour faire le plus grand honneur à un invité, l’hôtel royal organisât un dîner « solennel » (solemne prandium) – l’équivalent en quelque sorte de nos « dîners » officiels.

28Un tel événement ne pouvait être organisé à l’improviste. On eut ainsi tout le temps de se préparer à accueillir l’empereur Charles IV qui, dès l’automne 1377, avait envoyé une lettre à son royal neveu pour lui annoncer son intention de venir lui rendre visite. Encore fallut-il, pour des motifs protocolaires, retarder son arrivée, puis s’adapter à la maladie qui l’empêcha d’assister aux premiers banquets : avait-on prévu de faire dès le mardi le dîner qui se tint finalement le mercredi ? En tout cas, lors des trois banquets préliminaires, les convives purent mieux se connaître, les plans de table s’affiner, la convivialité s’organiser et peut-être les goûts s’affirmer. Car les banquets de la fin du xive siècle participent à la construction de la cour comme modèle gastronomique et convivial. Pour le souverain ou le prince et leurs serviteurs, il s’agit d’abord d’éblouir et de surprendre les nombreux invités, ensuite d’en organiser la coexistence à table selon des principes hiérarchiques, enfin de faire connaître aux présents, et plus généralement à tous, le sens politique de l’événement.

  • 60 B. Bove, « Les palais royaux à Paris au Moyen Âge (xie-xve siècle) », dans M.-F. Auzépy, J. Cornet (...)
  • 61 GCF, op. cit., t. 2, p. 235-236 et 243. J. Guérout, « L’hôtel du roi au palais de la Cité à Paris s (...)
  • 62 Ibid., t. 2, p. 230 et 237-238.

29La nouveauté du banquet de 1378 réside d’abord dans son ampleur. Conviant des centaines d’invités il mobilisa de vastes espaces soigneusement décorés et mis en scène, une nombreuse domesticité et une grande abondance de matériel et de vivres, ce qui asseyait la réputation d’un souverain capable de telles performances. Lors de ce dîner à grand spectacle, il y eut affluence, 800 invités au minimum : car les chiffres donnés par le chroniqueur s’appuient ici sur les décomptes effectués par les hérauts d’armes, qui ne s’intéressent qu’aux chevaliers et invités de marque. Le seul endroit à Paris où le roi pouvait accueillir une telle foule était la grande salle du Palais royal sis dans l’île de la Cité. Comme l’a souligné Boris Bove, sa surface (1 785 m²) en faisait la première des grandes salles d’Occident, devant celle de Westminster (1 440 m²) et très loin devant les autres60. Elle offrait en outre l’avantage de disposer d’une grande table fixe – la fameuse table de marbre –, derrière laquelle on installait tout naturellement le roi et ses invités d’honneur, ainsi que de plusieurs portes, ce qui facilitait le service et l’entrée des convives de marque61. Les jours de fête, la décoration habituelle de la grande salle était enrichie de tapisseries et tentures. Un luminaire très diversifié et très abondant, qui créait l’illusion du jour en pleine nuit, achevait d’éblouir, au sens propre comme au sens figuré, les participants. L’ostension de la vaisselle précieuse faisait évidemment partie du décorum propre aux banquets. Parmi les « merveilles » du grand banquet de l’Épiphanie 1378, les Grandes Chroniques de France décrivent par le menu les « trois dressouers à vin, tres richement parez et garniz de vaissele62 ».

  • 63 Ibid., t. 2, p. 241.

30Dans ce dîner, on peut aussi voir une première apogée du banquet à entremets, précédant de beaucoup les performances bourguignonnes du xve siècle. Bien qu’ils ne fussent pas les premiers entremets fixes ou mobiles à avoir été présentés lors d’un banquet de la cour de France, ceux de 1378 se tinrent devant des centaines de convives qui restèrent stupéfaits par la beauté, la complexité et la taille de ce qui leur fut alors montré63. L’« histoire » qui était au centre du dîner était celle de la première croisade, en deux tableaux vivants et articulés, représentés grandeur nature : l’un montrait une nef, si habilement actionnée par des porteurs cachés qu’elle semblait flotter sur l’eau ; l’autre figurait la cité de Jérusalem, représentée dans ses moindres détails, jusques et y compris le minaret (« tour ») d’où le muezzin appelait à la prière « en langue arabique ». La nef arrivée à bon port, les combattants en descendirent et donnèrent l’assaut à la Ville Sainte.

  • 64 Lille, AD Nord, B 654 / 10 688 et 10 689 : cf. GCF, op. cit., t. 2, p. 238, note 2 ; R. Delachenal (...)
  • 65 GCF, op. cit., t. 2, p. 238.

31Le nombre des mets et la qualité de la chère concouraient sans aucun doute à transformer les banquets en événements d’exception. Mais le laconisme des chroniqueurs est extrême sur ce point. Parmi les relations des banquets de 1378, celles qui sont aujourd’hui conservées aux archives départementales du Nord à Lille64 viennent exceptionnellement combler cette lacune : ces rôles donnent en effet le menu du dîner tenu au palais le 6 janvier, comme celui des repas offerts par le roi aux accompagnateurs de l’empereur le jour précédent. Le mercredi, l’hôtel royal entreprit de « mettre les petits plats dans les grands ». On avait initialement prévu quatre services comportant chacun dix paires de mets, mais, par égard pour les souffrances de son hôte qui avait quelque peine à se tenir à table, le roi décida de supprimer un service65 : le texte de Lille enregistre cette formule et il s’agit donc bien du compte rendu du repas qui fut réellement donné et non du projet de départ. Tel quel, il comprenait une trentaine de plats différents dont l’intitulé précis nous a été conservé.

  • 66 Le Mesnagier de Paris, éd. par G. E. Brereton et J. M. Ferrier, op. cit., p. 550-568, nos 28-50.

32En comparant avec d’autres menus parisiens de l’époque, qui figurent dans Le Mesnagier de Paris66, ou encore avec les titres que portent les plats dans les livres de cuisine des xive et xve siècles, on doit être en mesure de savoir si les convives de Charles V eurent droit à des repas exceptionnels – distinctifs et distingués – d’un point de vue culinaire. Dans le cas où, par exemple, ils auraient intégré un nombre inusité de plats d’une qualité très au-dessus de la moyenne et représentant une cuisine d’avant-garde.

33Si, à bien des égards – nombre de services, nombre et répartition des plats par service –, les banquets de 1378 paraissent conformes aux canons des menus de l’époque, le dîner du 6 tranche – moins d’ailleurs par le nombre total de plats servis au final que par leur nombre pour chaque service : il apparaît donc bien comme le sommet gastronomique de la série. Au vu des menus de Lille, il apparaît clairement que l’on a conservé le noyau du repas français d’apparat (potages/rôts/entremets culinaires) et que le service sacrifié lors du dîner du mercredi a été non pas un service intermédiaire mais le dernier, « desserte » ou « issue », même si le surabondant troisième service a récupéré quelques plats qui prenaient généralement place à la fin du repas. Quelle qu’elle ait été, l’opération a donc dû se faire au dernier moment et il est probable que l’hôtel a dû gérer ce jour-là des restes considérables.

34L’exception que constituaient les banquets de 1378 aurait-elle alors résidé dans l’excellence voire la nouveauté de leur cuisine ? De fait, on repère un groupe de potages colorés qui y occupent une place importante : à côté de classiques comme le « brouet blanc », le « brouet vert » et le « rosé », furent alors servis un « amandé blanc », un « brouet azur sur poisson », un « brouet camelin de petits oiselets », un « brouet jaune sur chapons », ainsi que plusieurs potages multicolores – un « brouet baré de blanc et de vert » et un « brouet de trois couleurs » (blanc, « ynde » et vermeil). Si l’on ajoute les « connins farcis et dorés », les « crêpes vertes et jaunes », les « cygnes farcis couverts de feuille d’or », la « porée blanche » et les « poules dorées, vertes et jaunes », c’est plus du quart des mets servis lors des trois repas qui présentait un aspect coloré voire très coloré. Les convives durent en être d’autant plus surpris que certains de ces plats étaient sans doute rares, puisqu’on n’en trouve la trace ni dans les menus du Mesnagier de Paris ni dans les livres de cuisine du xive siècle.

35Dans cet ensemble de repas, le dîner du 6 janvier fut celui où la volonté d’« épater » les convives était sans doute la plus forte. Elle se manifeste d’abord par le choix d’un répertoire original : les trois quarts des plats servis ce jour-là ne l’ont été à aucun des deux banquets de la veille – même s’il faut tenir compte du fait que, se tenant un mercredi, il est le seul qui comporte, à côté des plats de jours gras, un nombre significatif de mets à base de poissons. Sur les 34 plats de ce dîner, plus du tiers ne se retrouve dans aucun menu du Mesnagier de Paris : si l’on ajoute les 11 qui ne s’y retrouvent qu’occasionnellement, ce sont les deux tiers des plats servis ce jour-là qui peuvent être considérés comme rares. Peu nombreux dans les premiers services, ces plats « inhabituels » se concentrent dans le troisième, qui comporte seulement 21 % de plats anciens (présents dans les livres de cuisine de la première moitié du xive siècle), 36 % de plats contemporains (décrits dans les livres de cuisine de la seconde moitié du xive siècle) et 43 % de plats d’avant-garde (qui ne seront décrits que dans les recueils du xve siècle), suggérant que les organisateurs ont cherché à provoquer chez les convives une surprise – et sans doute un plaisir – allant crescendo.

36Les concepteurs des grands banquets dont nous nous occupons cherchaient à éblouir les convives – par l’abondance et le raffinement de la chère comme par la somptuosité du décorum – ou à les surprendre – grâce aux entremets et à des mets inhabituels. Mais il fallait aussi qu’ils en organisassent la coexistence selon des principes hiérarchiques matérialisés par leur placement à table et le type de service dont ils pouvaient bénéficier.

37Le placement des convives, dans la salle comme à table, est un enjeu fondamental du cérémonial de cour durant toute l’Époque moderne. Il l’est déjà à la fin du xive siècle : des plans de table traduisent les rapports de force politiques ou la hiérarchie des faveurs, la disposition spatiale des tables matérialise la cascade des honneurs et des signes forts distinguent le roi et ses hôtes, avec une tendance déjà bien marquée à l’isolement du souverain.

  • 67 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.
  • 68 BNF, ms. fr. 2813, fol. 473 vo.
  • 69 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.

38Pour comprendre les descriptions développées de l’« assiette » ou l’« assise » des convives, c’est-à-dire de la manière dont ils sont assis, il faut avoir en tête leur logique d’exposition, qui est avant tout topographique, comme pour un inventaire notarié. Reprenons les Grandes Chroniques de France dont l’auteur, pour la table d’honneur du dîner du 6 janvier 1378, mentionne d’abord l’archevêque de Reims, puis l’empereur, le roi de France et le roi des Romains, et enfin trois évêques, ceux de Braunsberg, Paris et Beauvais67. Cette énumération s’effectue probablement de la droite vers la gauche des convives (dont il faut rappeler qu’ils se tenaient, selon les usages du temps, d’un seul côté de la table) : la droite représentait le côté le plus honorable et il était donc logique que l’empereur – qui était l’invité d’honneur du banquet – se trouvât à la droite du roi de France – qui en était l’hôte ; du reste, cette disposition est celle qui figure sur l’enluminure contemporaine illustrant le dîner68. Si la succession des convives le long de la table traduisait l’honneur qu’on entendait leur faire, leurs dignités respectives se manifestaient par les distances qui les séparaient, les éloignant ou les rapprochant en conséquence du centre de la table. Ce dernier était occupé par Charles V en personne, entouré à distance strictement égale des deux autres souverains. En revanche, les trois évêques que l’auteur des Grandes Chroniques de France cite à la fin cumulaient les désavantages de se trouver du côté gauche de la table et d’être fort éloignés du roi des Romains69.

39Cette double logique spatiale qui, pour signifier la hiérarchie, combinait la linéarité droite/gauche et la dualité centre/périphérie, permettait de faire face aux situations les plus variées. Mais il était évidemment impossible de ranger autour d’une même table les centaines de convives qui participaient aux grands banquets. Le dispositif alors mis en œuvre était complexe mais cohérent : il avait pour but, à travers la multiplication des tables, de matérialiser la hiérarchie de ces convives tout en manifestant la supériorité du roi (et de ses hôtes d’honneur) par des signes spécifiques qui tendaient à l’isoler.

  • 70 D.-J. Benrubi, « Ni table, ni dais : qu’est-ce qu’un dois ? », Romania, 128, 2010, p. 428-451.
  • 71 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.
  • 72 Ibid., p. 237.
  • 73 Ibid., p. 236-238.
  • 74 T. Godefroy, Entreveues de Charles IV empereur… et de Charles V, Paris, 1612, p. 47-137.

40Le dîner du 6 janvier 1378 fut de ce point de vue un cas d’école. Les convives y étaient répartis entre cinq « dais ». Il faut prendre garde à ce dernier terme qui, dans le français actuel, s’applique à la tenture fixée ou déployée au-dessus d’une estrade, d’un trône, d’un lit ou d’un autel mais qui, en moyen français, pouvait désigner une table – et plus particulièrement une table d’honneur surélevée70. En 1378, outre le « haut dais » constitué par la table de marbre, quatre dais étaient répartis dans la salle : l’un, situé entre la table de marbre et une porte menant à l’une des chambres du Parlement71, regroupait le dauphin et ses oncles, ainsi que le duc de Saxe et le chancelier de l’empereur, personnages assez considérables pour avoir été accueillis les jours précédents à la table royale ; la composition des autres « dais » n’est pas précisée, les chroniqueurs se contentant de noter qu’y étaient assis d’autres ducs et princes72. La hiérarchie entre les dais ne se déduisait pas seulement de leur disposition dans la grande salle du palais royal : elle ressortait aussi de la présence – ou de l’absence – de différents éléments décoratifs et matériels. À la table royale, trois ciels individualisés marquaient la place des trois souverains, même si ces trois ciels étaient décorés de la même manière, c’est-à-dire des fleurs de lys françaises. Le dais du dauphin, clairement au deuxième rang dans la hiérarchie, était signalé par un seul ciel, faisant alterner velours et drap d’or. La salle, on l’a dit, comptait également trois dressoirs à vins, arborant une vaisselle de moins en moins luxueuse à mesure qu’on s’éloignait de la table royale. Enfin, celle-ci et la table du dauphin étaient entourées de barrières qui en interdisaient l’accès au commun73. On comprend que cette éclatante proclamation de la supériorité du roi de France ait attiré l’attention des érudits du xviie siècle qui cherchaient à établir un cérémonial en adéquation avec une monarchie de plus en plus absolue74.

41Le service se devait d’être à la hauteur de tels convives. Il avait commencé d’être réglementé, avec beaucoup de détail pour la table royale, dans les ordonnances de l’hôtel qui s’étaient succédé depuis la seconde moitié du xiiie siècle. Mais les grands banquets exigeaient d’autres moyens. Le service y était par exemple confié aux princes du plus haut rang, qui se substituaient ainsi aux officiers habituels. Lors du dîner du 6 janvier 1378, les duc de Bourbon, comte d’Eu et d’Harcourt et autre seigneur de Coucy entouraient – tout en restant debout – le dauphin pour lui tenir compagnie et le protéger de la foule.

  • 75 L. H. Loomis, « Secular Dramatics in the Royal Palace… », art. cité, p. 246-248.
  • 76 BNF, ms. fr. 2813, fol. 473 vo.
  • 77 A. D. Hedeman, The Royal Image…, op. cit., p. 131-132.

42Les entremets montrés lors du banquet de 1378 n’étaient pas seulement conçus pour amuser, surprendre ou distraire : à ce public nombreux et diversifié, ils délivraient un message politique. L’« histoire » de la première croisade a été voulue par le roi lui-même – peut-être sous l’influence de Philippe de Mézières, infatigable propagandiste de la croisade, qui avait déjà eu l’expérience du « théâtre » et était présent à Paris en 1377-137875 –, pour montrer l’exemple de ce que l’on peut entreprendre de plus grand au service de Dieu, affirment les Grandes Chroniques de France. Mais, en examinant les détails supplémentaires que contient la grande enluminure accompagnant le récit dans le manuscrit de Charles V76 – et notamment les armoiries des combattants chrétiens –, Anne D. Hedeman a pointé un « anachronisme » révélateur77 : à côté de Godefroy de Bouillon et des comtes de Flandre et d’Auvergne, qui ont effectivement participé à l’assaut victorieux de 1099, figure le roi d’Angleterre ; plutôt qu’une erreur de l’enlumineur, il faudrait y voir la volonté pour le roi de France de stigmatiser les agissements d’un rival qui devrait, selon lui, plutôt se tourner vers la défense de la foi. La probable allusion, à travers les armes de Flandre et d’Auvergne, aux ducs de Bourgogne et de Berry, frères du roi qui possédaient ses provinces, renforce l’hypothèse d’un message politique ancré dans l’actualité.

  • 78 B. Bove, « Les palais royaux à Paris… », art. cité, p. 52.
  • 79 Ibid., p. 65-66.

43Le cadre dans lequel se déroulèrent les banquets de 1378 délivrait en lui-même un message politique. Comme l’écrit Boris Bove, « le palais de la Cité représente [la] souveraineté immémoriale » des rois de France78. On s’en rend parfaitement compte en suivant la foule qui y était invitée. Parvenue dans la grande salle, c’est une véritable galerie de 58 rois sculptés qu’elle trouve disposés contre les murs en ordre chronologique, selon le programme iconographique voulu par Philippe le Bel79. Barrant le fond de la salle, la table de marbre, où s’assoient les convives de marque, signale la munificence du roi tout en symbolisant son pouvoir politique. Il importe non seulement de le faire voir mais de le faire savoir.

  • 80 Grandes Chroniques de France, version du ms. BNF, fr. 2813 ; Londres, British Library, ms. Add. 450 (...)
  • 81 Les Grandes Chroniques de France…, éd. par R. Delachenal, op. cit., t. 3, Paris, 1920, p. XII-XIII.
  • 82 G. Melville, « Pourquoi des hérauts d’armes ? Les raisons d’une institution », et P. Contamine, «  (...)

44De fait, le récit du dîner du 6 janvier 1378 a connu une certaine diffusion, contemporaine de l’événement : les trois versions connues dès cette époque80 se renvoient l’une à l’autre et laissent supposer une entreprise de propagande, peut-être orchestrée par le chancelier Pierre d’Orgemont auquel on attribue traditionnellement la conception du manuscrit des Grandes Chroniques de France dit de Charles V81. Il est possible que ces relations aient eu en partie pour base un « rapport » dressé par les hérauts d’armes, dont l’une des fonctions était d’énumérer les participants aux grands banquets et de décrire les plans de table qui y étaient mis en œuvre – tant ces événements contribuaient à accroître l’honneur des princes et des souverains qui les organisaient82.

  • 83 Chronique des quatre premiers Valois (1327-1393), éd. par S. Luce, Paris, Renouard, 1862, p. 264-26 (...)
  • 84 Chronique normande de Pierre Cochon, notaire apostolique à Rouen, éd. par C. de Robillard de Beaure (...)

45Le succès de cette communication politique avant la lettre paraît des plus limités. Parmi les chroniques de l’époque, le séjour parisien de Charles IV a reçu un écho inégal, et qui s’est rapidement atténué – même à proximité de la capitale. Ainsi, si la chronique dite « des quatre premiers Valois » – probablement rédigée par un clerc normand de la fin du xive siècle – lui consacre un passage assez nourri, insistant sur la manifestation de richesse que constituait la vaisselle de table et la décoration du palais83, une trentaine d’années plus tard, il n’en est plus du tout question dans la chronique, également normande, de Pierre Cochon84. Les fastes bourguignons commençaient peut-être à faire pâlir l’exploit qu’avaient représenté, en leur temps, le banquet de 1378. Mais ce n’était pas un exploit isolé.

  • 85 É. Lalou, « Les ordonnances de l’hôtel (début du xive siècle) », dans M. Gaude-Ferragu, J. Paviot, (...)
  • 86 B. Guillemain, La cour pontificale d’Avignon (1309-1376). Étude d’une société, Paris, De Boccard, (...)
  • 87 O. Schena, Leggi palatine di Pietro IV d’Aragona, Cagliari, Della Torre, 1983 ; A. Beauchamp, « Or (...)

46Les banquets de la fin du règne de Charles V et du commencement de celui de Charles VI s’enracinent en effet dans une cour royale qui avait coutume d’orchestrer de grands événements conviviaux et gastronomiques, grâce notamment à une rigoureuse organisation de l’hôtel autour de métiers de bouche spécialisés et hautement professionnalisés. Il est pour l’instant impossible de savoir ce que cette culture alimentaire de cour devait, par exemple, aux solutions mises en œuvre à la cour des Plantagenêt85, aux influences en provenance de la cour pontificale, alors installée à Avignon86, ou de la péninsule ibérique, dont les Leges Palatinae majorquines connurent directement ou indirectement une certaine diffusion87.

  • 88 Thomas Walsingham, Chronica monasterii s. Albani… Historia anglicana, éd. par H. T. Riley, t. 1, L (...)
  • 89 Durham, University of Durham Library, ms. Cosin V.iii.11, fol. 1 ro, éd. par C. B. Hieatt et S. Bu (...)
  • 90 B. Laurioux, « Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge », dans M.  (...)
  • 91 J.-L. Flandrin, « Structure des menus français et anglais aux xive et xve siècles », dans C. Lambe (...)
  • 92 Durham, University of Durham Library, ms. Cosin V.iii.11, fol. 61 vo-72 vo.
  • 93 Mss Londres, British Library, Add. 5016 (rouleau), éd. du prologue dans C. B. Hieatt et S. Butler, (...)
  • 94 BNF, ms. fr. 19791, éd. par T. Scully, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manusc (...)
  • 95 J. Pichon et G. Vicaire, Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Paris, Techener, 1892, p.  (...)
  • 96 Mss BNF, fr. 19791 ; Paris, Bibliothèque Mazarine, ms. 3636 : Città del Vaticano, Biblioteca Apost (...)
  • 97 B. Laurioux, Le règne de Taillevent…, op. cit., p. 379-380, nos 2-4.

47Mais ce sont surtout les rapports entre la cour de France et la cour d’Angleterre – rapports faits d’attirance et de répulsion, d’imitation et de compétition – qu’il faut garder en tête. On ne doit donc pas s’étonner que le chroniqueur anglais Thomas Walsingham passe sous silence le séjour parisien de l’empereur Charles IV et que, en revanche, il s’attarde assez longuement sur le banquet de couronnement de Richard II, qui eut lieu quelques mois plus tôt, le 16 juillet 1377 dans le grand hall de Westminster88. Si le menu de ce banquet n’a pas été conservé – contrairement à celui des couronnements d’Henri IV et Henri V – il nous est resté trois autres menus que l’on peut rattacher de manière plus ou moins étroite à la cour de Richard II89. Ils offrent pour point commun d’avoir été annexés à des livres de cuisine – comme cela devint assez souvent l’usage en Angleterre au xve siècle90 – et de présenter une structure standardisée en trois services, chacun se clôturant par un entremets (sotelte)91. Il est intéressant de noter que l’un des manuscrits qui les transmettent reproduit également le Forme of Cury92, le recueil de recettes culinaires le plus répandu en Angleterre. Or, deux manuscrits du Forme of Cury93 en attribuent la paternité aux « chief master cooks » de Richard II, dont l’un (le ms. Ms. Add. 5016 de la British Library) précise qu’il was acounted the best and ryallest vyaund[ier] of alle cristen kynges. Le terme de viandier attire évidemment l’attention, car il semble faire écho au recueil français du même nom qui, dans les ultimes décennies du xive siècle, commença à être attribué à Taillevent94. Ce dernier, on le sait, fut lui-même cuisinier de Charles V et Charles VI et, à ce titre, il a dû être associé à la préparation des banquets de la cour de France, comme « premier queu du Roy » en 1378 par exemple95. Plusieurs manuscrits le qualifient d’ailleurs – à l’instar de l’auteur supposé du Forme of Cury – de « maître-queux96 » : titre certes absent des documents officiels que l’on possède sur l’hôtel royal de l’époque mais qui devait faire son effet auprès des lecteurs. Il est possible que la guerre de propagande qui opposa aussi l’Angleterre et la France se soit déployée sur le terrain gastronomique, à coup d’entremets politiques, de menus raffinés, de service spectaculaire, de décors somptueux et finalement de livres de recettes chargés de faire largement connaître97 une renommée et une suprématie acquises, sinon par les armes du moins sur les tables.

  • 98 Y. Morel, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du xive à la fin du xve siècle », (...)
  • 99 B. Saule, « Tentative de définition du grand couvert », et C. C. Noel, « L’étiquette bourguignonne (...)

48Le duc de Bourgogne était lui-même très présent et très impliqué dans les banquets royaux de la fin du xive siècle. De la même manière qu’il a importé la structure des six métiers de l’hôtel98, il a peut-être trouvé dans ces événements la matrice des grands banquets à entremets politiques auxquels ses successeurs allaient donner les développements que l’on sait. Les principes qui présidaient déjà à la convivialité et les gestes qui ponctuaient déjà le service vers 1380 annoncent clairement l’étiquette bourguignonne qui, à travers l’Espagne des Habsbourg, aboutirait plus tard au « grand couvert » de Louis XIV à Versailles99.

Notes

1 Le Petit Robert. Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, Paris, Le Robert, 1986.

2 É. Littré, Dictionnaire de la langue française, rééd., Paris, Hachette, 1963, t. 3, p. 153.

3 T. Veblen, The Theory of the Leisure Class. An Economic Study of Institutions, Londres, 1899 ; cf. la trad. fr. de L. Évrard, Théorie de la classe de loisir, Paris, Gallimard, 1970.

4 B. Lahire, dans sa préface à la dernière édition de ce livre (E. Goblot, La barrière et le niveau. Étude sociologique sur la bourgeoisie française moderne, Paris, Presses universitaires de France, 2010), souligne tout ce que les sociologues de la distinction doivent à celui-ci – sans qu’ils aient presque jamais pris le risque de le citer, peut-être parce qu’il s’agissait d’un logicien et philosophe des sciences !

5 J.-P. Daloz (The Sociology of Elite Distinction. From Theoretical to Comparative Perspectives, Basingstoke, Palgrave Macmillan, 2010) cite également les analyses de grands sociologues du xixe siècle comme Herbert Spencer ou Gabriel de Tarde (notamment dans Les lois de l’imitation. Étude sociologique, Paris, F. Alcan, 1890).

6 J.-P. Daloz, The Sociology of Elite Distinction…, op. cit., p. 77-80.

7 C. Woolgar, « Fast and Feast : Conspicuous Consumption and the Diet of the Nobility in the Fifteenth Century », dans M. Hicks (éd.), Revolution and Consumption in Late Medieval England, Oxford, Boydell Press, 2001.

8 N. Elias, Die höfische Gesellschaft. Untersuchungen zur Soziologie des Adels, des Königstums und des Hofes, vor allem in Frankreich des XVIIten Jarhrhunderts, Berlin, H. Luchterhand, 1969 ; trad. fr., La société de cour, Paris, Calmann-Lévy, 1974 (rééd. Paris, Flammarion, 1985). Id., Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und Psychogenetische Untersuchungen, Bâle, 1939, 2 t. ; trad. fr., La civilisation des mœurs, Paris, Calmann-Lévy, 1973, et La dynamique de l’Occident, Paris, Calmann-Lévy, 1975.

9 P. Bourdieu, La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, 1979.

10 J.-L. Flandrin, « La distinction par le goût », dans P. Ariès, G. Duby (dir.), Histoire de la vie privée, t. 3, De la Renaissance aux Lumières, Paris, Seuil, 1986, p. 267-309.

11 J’en traite plus longuement dans un livre à paraitre dans la collection « Le Nœud gordien » aux Presses universitaires de France.

12 B. Laurioux, « Athénée, Apicius et Platina. Gourmands et gourmets de l’Antiquité sous le regard des humanistes romains du xve siècle », dans J. Leclant, A. Vauchez, M. Sartre (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance. Actes du 18e Colloque de la Villa grecque Kérylos, Beaulieu-sur-mer (4-6 octobre 2007), Paris, Académie des inscriptions et belles-lettres, 2008, p. 389-407.

13 I. Rosé, « Le moine glouton et son corps dans les discours cénobitiques réformateurs (début du ixe-début du xiiie siècle) », dans K. Karila-Cohen, F. Quellier (éd.), Le corps du gourmand. D’Héraclès à Alexandre le Bienheureux, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2012, p. 191-219.

14 K. Becker, « Kochkunst in Diätetik in der Dichtung Eustache Deschamps », Zeitschrift für romanische Philologie, 111, 1995, p. 347-375 ; id., Le lyrisme d’Eustache Deschamps. Entre poésie et pragmatisme, Paris, Classiques Garnier, 2012, p. 93-109.

15 S. Collin-Bouffier, « Le poisson dans le monde grec, mets d’élites ? », dans J. Leclant, A. Vauchez, M. Sartre (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée…, op. cit., p. 91-121.

16 B. Laurioux, « Les savoirs gastronomiques à la cour des papes au xve siècle », Micrologus. Natura, Scienze e Società Medievali, 16, 2008, p. 217-232.

17 C. Benporat, « Convivialità delle brigate medioevali », Appunti di gastronomia, 24, 1997, p. 5-11.

18 Dante, Inferno, XXIX, 130-132 : e tra’ ne la brigata in che disperse / Caccia d’Ascian la vigna e la gran fonda, / e l’Abbagliato suo senno proferse.

19 Les différents commentaires sont aisément accessibles sur le site du Dartmouth Dante Project (http://dante.dartmouth.edu) dont les citations qui suivent sont tirées. Pour simplifier, disons que, au cours du xive siècle, les commentateurs ont entrepris d’agréger les personnages cités dans les vers immédiatement précédents (XIX, 121-129 : E io dissi al poeta : « Or fu già mai / gente sì vana come la sanese? / Certo non la francesca sì d’assai ! ». // Onde l’altro lebbroso, che m’intese, / rispuose al detto mio : « Tra’ mene Stricca / che seppe far le temperate spese, // e Niccolò che la costuma ricca / del garofano prima discoverse / ne l’orto dove tal seme s’appicca ») à une brigata spendereccia dont les activités faisaient l’objet d’une précision grandissante.

20 O. Redon, L. Bertolini, « La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese fra due e trecento », Bulletino Senese di Storia Patria, 100, 1993, p. 35-81, spécialement p. 35-46.

21 Cf. C. Benporat, « La cucina dei 12 Ghiotti », Appunti della gastronomia, 22, 1997, p. 5 et suiv.

22 Guglielmo Maramauro (1369-1373) : E chiamosse la compagnia spendereza ; Francesco da Buti (1385-1395) : che feciono uno corpo di compagnia (repris dans Anonimo Fiorentino, 1400 [?]) ; Guiniforto delli Bargigi (1440): intra loro fecero una compagnia… chiamavasi la compagnia spendereccia.

23 Guglielmo Maramauro : questi foron XII compagni ; Benvenuto da Imola (1375-1380) : Fuerunt enim, ut audivi, duodecim juvenes ditissimi ; Francesco da Buti et Anonimo Fiorentino (1400) : furono XIJ giovani in Siena ; Johannis de Serravalle (1416-1417) : fuerunt in Senis duodecim iuvenes.

24 Guido da Pisa (1327-1328 [?]) : exemplum est unius societatis senensis que vulgo dicebatur « la brigata spendareccia » ; Benvenuto da Imola : quaedam societas.

25 Structure égalitaire qui s’oppose à la hiérarchie des clans nobiliaires même si elle peut disposer de ses propres organes dirigeants – les caporali ou le capitano que mentionnent certains commentateurs comme Francesco da Buti : i quali furono caporali della detta brigata ; Guiniforto delli Bargigi : fu Capitano della compagnia spendereccia.

26 Guiniforto delli Bargigi : una compagnia, nella quale non si trattava, se non di mattamente spendere. Johannis de Serravalle propose au nom habituel de la bande une variante intéressante mais peut-être fondée sur une mélecture (bella au lieu de della) : imposuerunt sibi nomen « La brigata bella spendereccia », idest sotietas pulchra liberalis ad expendendum. Benvenuto da Imola précise que dépenser peu est un motif d’exclusion de la societas : statuerunt, quod quicumque expenderet aliquid parce, statim tamquam indignissimus expelleretur de tam liberali sodalitio.

27 Graziolo Bambaglioli (1324) : fuerunt de brigata spendereccia qui prodigaliter et fatue vixerunt ; Jacopo della Lana : Stricca… fece sfolgorate spese… Niccolò Salimbeni da Siena… fu largo e spendereccio ; Guido da Pisa : societas que multum vane in expensis et moribus se habebat.

28 Graziolo Bambaglioli : Caccia consumpsit omnes possessiones et alia bona sua in dicta brigata ; Guido da Pisa : In ista enim societate erant homines valde divites, qui propter vanas expensas omnes ad paupertatem breviter devenerunt ; Anonimo Selmiano (1337 [?]) : Caccia d’Asciano, ch’avia una fine vigna e bella, e era ricchissimo, ogni cosa consumò con questa Brigata ; Pietro Alighieri (3) (1359-1364) : Caccia de Asciano, qui omnia sua bona consumpsit in dicta brigata spendareccia ; Johannis de Serravalle : et tamen omnes mortui sunt et finierunt miserrime et ad hospitalia.

29 Benvenuto da Imola : Et hoc unum potissime imposuit finem insanissimae vanitati eorum, quae duravit solum per viginti menses; nam cito devenerunt ad inopiam.

30 Selon Jacopo della Lana, Stricca fu uno uomo ricco giovane da Siena et Caccia d’Asciano peut être qualifié de ricco ; Guido da Pisa présente les membres de la societas comme des homines valde divites ; l’Anonimo Selmiano écrit de Stricca que lasciollo il padre ricco et de Caccia qu’il était ricchissimo, etc.

31 Chiose cagliaritane (1370 [?]) : et facieno frigiare ei fiorini et davanli davanti per tagliere ; Benvenuto da Imola : faciebant coqui florenos in sapore, et illos apponentes ori sugebant et abiiciebant. L’utilisation culinaire des métaux précieux peut être considérée à la fin du Moyen Âge comme un moyen de prolonger la vie : voir par exemple la fameuse recette de « restaurant » pour malades de maître Chiquart, cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie, qui, outre une vingtaine de pierres précieuses, intègre 60 à 80 « pieces de fin or, ducatz et joyaux et autres pieces » (éd. par T. Scully, « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 », Vallesia, 40, 1985, p. 188-189).

32 Francesco da Buti : sempre cavalcando bellissimi cavalli ferrati con ferri d’ariento, vestendo bellissime robe, tenendo famigli vestiti a taglia e spenditori.

33 A. Masseron, « Autour de la Consuma », dans Mélanges offerts à Henri Hauvette, Paris, Les Presses françaises, 1934, p. 91-98.

34 Guido da Pisa : Secundum exemplum unius senensis civis qui vocabatur, qui ita vanus fuit in vivendo et in expendendo, quod omnia in vanitate consumpsit. Nam, ut de aliis suis vanitatibus taceam, duas ipsius vanitates breviter videamus. Prima fuit ista : Volens semel unum magnum convivium celebrare, mandavit quoquo ut cibos taliter prepararet, quod quodlibet ferculum cuiuslibet incisorii decem florenos auri valeret. Cui quoqus ait : « Si vis ut quodlibet incisorium valeat decem florenos auri, facias ipsa incisoria de argento, ipsaque auro et pretiosis lapidibus facias adornari ». Ad quem ille : « Ego dico tibi quod solum comestibilia valeant id quod dixi ». Cui quoqus : « Ego nescirem aliquo modo comestibilia taliter preparare quod quodlibet incisorium decem florenos auri valeret, nisi per istum modum, quod tu scilicet habeas tot accipitres quot in isto convivio incisoria preparari disponis : et quilibet accipiter sit valoris decem florenorum auri ». Tunc ille : « Vade », inquit, « et procura habere accipitres, et pro quolibet incisorio dabis unum ». Quod sic factum est, et dedit inter duos convivantes unum accipitrem decem florenos auri valentem.

35 Ibid. : Una enim vice dixit quoquo : « Ego mirabiliter delector caponum cerebra manducare, et quia nunquam ex ipsis me potui satiare, idcirco tot capones occide et quoque, quod ego ex inde unam magnam scutellam habeam cerebrorum. »

36 Cristoforo Landino (1481) : Onde molti dicono che lui trovò e bramangieri, et le frittelle ubaldine ; et haveano un cuoco che fece libro delle vivande trovate da lloro.

37 I. del Lungo (Dino Compagni e la sua Cronica, Florence, Le Monnier, 1879-1887, t. 2, p. 597, note 2) a, le premier, proposé un tel rapprochement – en l’occurrence avec le Libro della Cucina publié en 1868 par Francesco Zambrini, sans doute parce que c’était le seul manuscrit culinaire italien du Moyen Âge à être édité à son époque.

38 Ms. Firenze, Biblioteca Riccardiana, 1071, éd. par S. Morpurgo, LVII Ricette d’un Libro di cucina del buon secolo della lingua, Bologne, 1890. La datation de 1338/1339 peut être établie grâce à un filigrane rare : B. Laurioux, « I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio », Archivio storico italiano, 154, 1996, p. 39, note 26.

39 B. Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997.

40 Venezia, Biblioteca Nazionale Marciana, Lat. XIV, 32, no 142, et Roma, Biblioteca Casanatense, 255.

41 O. Redon, L. Bertolini, « La diffusione in Italia… », art. cité, p. 44 ; O. Redon, « Qualche considerazione sulle magistrature forestiere a Siena nel duecento e nella prima metà del trecento », dans J.-C. Maire-Vigueur (éd.), I podestà dell’Italia comunale, parte I, Reclutamento e circolazione degli ufficiali forestieri –fine XII sec.-metà XIV sec., Rome, 2000, t. 1, p. 670.

42 Inferno, XXIX, 127-129 : e Niccolò che la costuma ricca / del garofano prima discoverse / ne l’orto dove tal seme s’appicca. Cette « costuma ricca » a été, selon les cas, interprétée comme l’utilisation de clou de girofle dans les sauces (ce qui n’a rien d’exceptionnel à l’époque) ou pour clouter les volailles ou encore comme braises.

43 Graziolo Bambaglioli : Isti Striccha, Niccolaus et Caccia… fuerunt de brigata spendereccia ; Jacopo della Lana : Questo fu messer Niccolò Salimbeni da Siena… e fu della detta brigata.

44 Purgatorio XXIV, 28-30 : Vidi per fame a vòto usar li denti / Ubaldin da la Pila e Bonifazio / che pasturò col rocco molte genti.

45 Jacopo della Lana présente comme pauvre l’un des membres de la brigata spendereccia : quella brigata, in che Caccia d’Asciano senese spese lo suo avere, a l’Abbagliato il suo senno. Questi due furono senesi, l’uno ricco e l’altro povero.

46 P. Freedman, Out of the East. Spices and the Medieval Imagination, New Haven, Yale University Press, 2009.

47 B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997, p. 62-63, 79-80, 115 et 123.

48 Le Mesnagier de Paris, éd. par G. E. Brereton et J. M. Ferrier, trad. fr. par K. Ueltschi, Paris, Librairie générale française, 1994, p. 540 ; B. Descamps, « Tuer, tailler et vendre char ». Les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge (v. 1350-v. 1500), thèse de doctorat dirigée par C. Gauvard, université Paris 1 – Panthéon-Sorbonne, 2009.

49 Les Grandes Chroniques de France. Chronique des règnes de Jean II et de Charles V publiée pour la Société de l’Histoire de France, éd. par R. Delachenal, t. 2, 1364-1380, Paris, H. Laurens, 1916 [désormais abrégé en GCF].

50 F. Autrand, Charles V le Sage, Paris, Fayard, 1994 ; id., Charles VI. La folie du roi, Paris, Fayard, 1986, p. 214-240 ; L. H. Loomis, « Secular Dramatics in the Royal Palace, Paris, 1378, 1389 and Chaucer’s “Tregetoures” », Speculum, 33/2, 1958, p. 242-255.

51 R. Delachenal, Histoire de Charles V, t. 5, 1377-1380, Paris, Picard, 1931, p. 61-122 ; M. Thomas, « La visite de l’empereur Charles IV en France d’après l’exemplaire des Grandes Chroniques de France exécuté pour le roi Charles V », dans VIe Congrès international des bibliophiles, Vienne, 29 septembre-5 octobre 1969, Paris, 1971, p. 85-98 ; F. Autrand, « Mémoire et cérémonial : la visite de l’empereur Charles IV à Paris en 1378 d’après les Grandes Chroniques de France et Christine de Pizan », dans L. Dulac, B. Ribémont (éd.), Une femme de lettres au Moyen Âge. Études autour de Christine de Pizan, Orléans, Paradigme, 1995, p. 91-103.

52 BNF, ms. fr. 2813, éd. GCF, op. cit., t. 2, p. 193-277.

53 A. D. Hedeman, The Royal Image. Illustrations of the Grandes Chroniques de France, 1274-1422, Berkeley, University of California Press, 1991, p. 116-133.

54 BNF, ms. fr. 5729 et ms. Arsenal, 5128 ; Paris, Bibliothèque de l’Institut de France, ms. Godefroy 455.

55 Londres, British Library, ms. Add. 45029.

56 Lille, AD Nord, B 654 / 10 688 et 10 689. Je remercie Y. Morel d’avoir photographié ces rôles pour moi.

57 Firmini Verris Dictionarius, Dictionnaire latin-français de Firmin Le Ver, éd. par B. Merrilees et W. Edwards, Turnhout, Brepols, 1994, s. v. « obsonium » et « prandium ».

58 J.-L. Flandrin, « Les heures des repas en France avant le xixe siècle », dans M. Aymard, C. Grignon, F. Sabban (dir.), Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, Éd. de la Maison des sciences de l’homme/Institut national de la recherche agronomique, 1993, p. 197-226.

59 B. Laurioux, « Le repas en France et en Angleterre aux xive et xve siècles », dans J.-L. Flandrin, J. Cobbi (dir.), Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 87-113.

60 B. Bove, « Les palais royaux à Paris au Moyen Âge (xie-xve siècle) », dans M.-F. Auzépy, J. Cornette (dir.), Palais et pouvoir. De Constantinople à Versailles, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2003, p. 45-79. Édité en ligne sur http://cour-de-france.fr/article592.html, le 4 octobre 2008.

61 GCF, op. cit., t. 2, p. 235-236 et 243. J. Guérout, « L’hôtel du roi au palais de la Cité à Paris sous Jean II et Charles V », dans J. Chapelot, É. Lalou (dir.), Vincennes aux origines de l’État moderne. Actes du colloque de Vincennes, les 8, 9 et 10 juin 1994, Paris, Presses de l’École normale supérieure, 1996, p. 249-250. GCF, op. cit., t. 2, p. 235 et 243.

62 Ibid., t. 2, p. 230 et 237-238.

63 Ibid., t. 2, p. 241.

64 Lille, AD Nord, B 654 / 10 688 et 10 689 : cf. GCF, op. cit., t. 2, p. 238, note 2 ; R. Delachenal, Histoire de Charles V, t. 5, 1377-1380, op. cit., p. 97, note 3 ; éd. partielles par C. Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imprimerie nationale, 1998, p. 35 et suiv., et J. Josse, Le banquet princier. Recherche sur la cuisine comme instrument de pouvoir et signe de la richesse du prince dans la France médiévale des xive et xve siècles, mémoire de Master 2, université de Reims, 2007-2008, p. 191-194.

65 GCF, op. cit., t. 2, p. 238.

66 Le Mesnagier de Paris, éd. par G. E. Brereton et J. M. Ferrier, op. cit., p. 550-568, nos 28-50.

67 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.

68 BNF, ms. fr. 2813, fol. 473 vo.

69 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.

70 D.-J. Benrubi, « Ni table, ni dais : qu’est-ce qu’un dois ? », Romania, 128, 2010, p. 428-451.

71 GCF, op. cit., t. 2, p. 236.

72 Ibid., p. 237.

73 Ibid., p. 236-238.

74 T. Godefroy, Entreveues de Charles IV empereur… et de Charles V, Paris, 1612, p. 47-137.

75 L. H. Loomis, « Secular Dramatics in the Royal Palace… », art. cité, p. 246-248.

76 BNF, ms. fr. 2813, fol. 473 vo.

77 A. D. Hedeman, The Royal Image…, op. cit., p. 131-132.

78 B. Bove, « Les palais royaux à Paris… », art. cité, p. 52.

79 Ibid., p. 65-66.

80 Grandes Chroniques de France, version du ms. BNF, fr. 2813 ; Londres, British Library, ms. Add. 45029, et Lille, AD Nord, B 654 / 10 688 et 10 689. Les mss BNF, fr. 5729 et Arsenal, 5128 sont plus tardifs (fin du xve siècle) et le ms. Paris, Bibliothèque de l’Institut de France, Godefroy 455 est une copie du xviie siècle.

81 Les Grandes Chroniques de France…, éd. par R. Delachenal, op. cit., t. 3, Paris, 1920, p. XII-XIII.

82 G. Melville, « Pourquoi des hérauts d’armes ? Les raisons d’une institution », et P. Contamine, « Aperçus nouveaux sur Toison d’or, chroniqueur de la paix d’Arras (1435) », Revue du Nord. Histoire, 88/366-367, 2006, p. 491-502 et 577-596.

83 Chronique des quatre premiers Valois (1327-1393), éd. par S. Luce, Paris, Renouard, 1862, p. 264-265.

84 Chronique normande de Pierre Cochon, notaire apostolique à Rouen, éd. par C. de Robillard de Beaurepaire, Rouen, A. Le Brument, 1870.

85 É. Lalou, « Les ordonnances de l’hôtel (début du xive siècle) », dans M. Gaude-Ferragu, J. Paviot, B. Laurioux (dir.), La cour du prince. Cour de France, cours d’Europe (xiie-xve siècle), Paris, Champion, 2012.

86 B. Guillemain, La cour pontificale d’Avignon (1309-1376). Étude d’une société, Paris, De Boccard, 1962.

87 O. Schena, Leggi palatine di Pietro IV d’Aragona, Cagliari, Della Torre, 1983 ; A. Beauchamp, « Ordonnances et réformes de l’hôtel royal au début du règne de Pierre IV d’Aragon », Anuario de Estudios Medievales, 39/2, 2009, p. 555-573.

88 Thomas Walsingham, Chronica monasterii s. Albani… Historia anglicana, éd. par H. T. Riley, t. 1, Londres, 1863, p. 338.

89 Durham, University of Durham Library, ms. Cosin V.iii.11, fol. 1 ro, éd. par C. B. Hieatt et S. Butler, Curye on Inglysch. English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (Including the Forme of Cury), Londres/New York/Toronto, Oxford University Press, 1985, p. 39 ; Londres, British Library, ms. Add. 5467, fol. 23 vo-25 ro, éd. par C. B. Hieatt, « The Third Fifteenth-Century Cookery Book : a Newly Identified Group within a Family », Medium Ævum, 73, 2004, p. 32-34 ; Harley 4016, fol. 1 ro-2 ro, éd. par T. Austin, Two Fifteenth-Century Cookery Books, Londres, N. Trübner, 1888, p. 67-68 ; Sloane 442, fol. 3 ro, éd. par C. B. Hieatt, An Ordinance of Pottage. An Edition of the Fifteenth-Century Culinary Recipes in Yale University’s Ms Beinecke 163, Londres, Prospect Books, 1988, p. 110.

90 B. Laurioux, « Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge », dans M. Aurell, O. Dumoulin, F. Thélamon (dir.), La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges. Actes du Colloque de Rouen, 14-17 novembre 1990, Mont-Saint-Aignan, Publications de l’université de Rouen, 1992, p. 273-282.

91 J.-L. Flandrin, « Structure des menus français et anglais aux xive et xve siècles », dans C. Lambert (dir.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal/Paris, Presses de l’université de Montréal/Champion, 1992, p. 173-192.

92 Durham, University of Durham Library, ms. Cosin V.iii.11, fol. 61 vo-72 vo.

93 Mss Londres, British Library, Add. 5016 (rouleau), éd. du prologue dans C. B. Hieatt et S. Butler, Curye on Inglysch…, op. cit., p. 20 ; Manchester, John Rylands University Library, Eng. 7, fol. 4 ro (prologue), éd. par C. B. Hieatt, « Further Notes on the Forme of Cury et al. : Additions and Corrections », Bulletin of the John Rylands University Library of Manchester, 70/1, 1988, p. 48.

94 BNF, ms. fr. 19791, éd. par T. Scully, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988, p. 35 ; cf. B. Laurioux, Le règne de Taillevent…, op. cit., p. 62.

95 J. Pichon et G. Vicaire, Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Paris, Techener, 1892, p. 266-267, p. j. 13, 15 et 16.

96 Mss BNF, fr. 19791 ; Paris, Bibliothèque Mazarine, ms. 3636 : Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Reg. lat. 776.

97 B. Laurioux, Le règne de Taillevent…, op. cit., p. 379-380, nos 2-4.

98 Y. Morel, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du xive à la fin du xve siècle », dans M. Gaude-Ferragu, J. Paviot, B. Laurioux (dir.), La cour du prince…, op. cit., p. 251-270.

99 B. Saule, « Tentative de définition du grand couvert », et C. C. Noel, « L’étiquette bourguignonne à la cour d’Espagne, 1547-1800 », dans C. Arminjon, B. Saule (dir.), Tables royales et festins de cour en Europe (1661-1789), Paris, La Documentation française/École du Louvre, 2004, p. 29-35 et 171-191.

Auteur

Université Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, ESR

© Éditions de la Sorbonne, 2014

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540