1L’Hôtel des rois angevins est organisé sur le modèle des hôtels capétiens contemporains1. Sous Charles II (1285-1309), il comprend six services chargés d’assurer la vie quotidienne du roi et de ses gens : la paneterie (panectaria), la bouteillerie (bucticularia), la cuisine (coquina), la maréchalerie (marescalla), la fruiterie (fructuaria) et la chambre (camera) ou fourrerie (forraria)2. Au début du règne, la comptabilité de l’Hôtel se perfectionne avec l’apparition de ce que Paul Durrieu appelait des « registres-journaux » et que les archivistes napolitains désignaient sous le nom de libri expensarum domus regie3. Chaque jour, les responsables des différents services notaient sur une page ce qui était consommé et dépensé. Les comptes étaient arrêtés à intervalles réguliers : tous les douze jours au début du règne, deux fois par mois dans les années 13004. Dans ces récapitulatifs, les greffiers inscrivaient la somme des dépenses effectuées par chaque service.

2Il est bien évident que ces libri expensarum constituent une source essentielle pour connaître et mesurer la consommation de l’Hôtel de Charles II. Malheureusement, comme la plupart des archives de l’État angevin, ils ont subi des destructions considérables au cours des siècles. À la veille de la Seconde Guerre mondiale, il ne restait plus qu’un registre – le Registro angioino n^o 128 – encore intact à l’Archivio di Stato di Napoli, qui regroupait des fragments de plusieurs libri expensarum couvrant les périodes du 17 au 29 juillet 1294, du 16 au 30 septembre 1297, et du 1^er septembre 1301 au 31 août 13035. Un incendie, provoqué par les troupes allemandes en septembre 1943, détruisit ce volume avec les autres archives de la monarchie napolitaine. Il n’en demeura que quelques extraits publiés dans une poignée d’ouvrages de la seconde moitié du xix^e siècle6. Cependant un fragment d’un de ces registres-journaux échappa au sort commun car il était conservé aux archives départementales des Bouches-du-Rhône, sous la cote B 2137. Les responsables de l’Hôtel avaient sûrement omis de le récupérer après que les comptes avaient été vérifiés par les maîtres rationaux du comté, et il demeura en Provence jusqu’à nos jours. Ce registre comprend trente-deux folios de parchemin et couvre la période allant du 7 juillet au 31 août 12898.

3À partir de ces documents épars, qui ne couvrent que quelques mois du règne de Charles II, nous proposons ici d’analyser quelques-unes des mesures mentionnées dans ces registres-journaux, de donner – même approximativement – leurs équivalences dans le système métrique – ou tout au moins un ordre de grandeur –, et d’utiliser ces données pour calculer la consommation quotidienne de l’Hôtel en pain et en vin, deux produits de base de l’alimentation médiévale, qui font l’objet des plus longs développements dans les comptes de l’Hôtel.

La question des mesures contenues dans les libri expensarum

4Lorsque Charles II réside en Italie du Sud, les officiers de l’Hôtel utilisent les poids et mesures du royaume de Sicile, garantis par la monarchie angevine, pour tenir leurs comptes. Les volumes de matières sèches, telles les céréales, sont exprimés en salmae, thumini et quartae9, les liquides, comme le vin ou l’huile, en salmae, congii et quartae10. Pour d’autres produits, on donne leur poids, calculé en rotoli pour les plus communs (viandes), en librae et unciae pour les plus chers comme les épices ou la cire. Enfin, certaines denrées sont comptées à la pièce (volailles, fromage, œufs, etc.).

5Cependant, les comptes de l’Hôtel ne mentionnent pas uniquement des mesures du royaume de Sicile. Tout au long de son règne, Charles II s’est en effet beaucoup déplacé en dehors de son royaume, avant tout pour des raisons diplomatiques. Il séjourne à de nombreuses reprises dans son comté de Provence, mais aussi dans le royaume de France, dans les États de l’Église, en Toscane et dans le nord de l’Italie11. Lorsqu’il demeure hors d’Italie du Sud, les achats effectués pour les différents services de son Hôtel sont généralement exprimés en mesures – et monnaies – locales, avec leurs équivalents en mesures du royaume. Ainsi, au cours d’un déplacement à Rome en février-mars 1302, les comptes de l’Hôtel mentionnent l’acquisition de vin mesuré en cavalli et quartariae12. Selon les officiers royaux, un cavallus fait 12 quartariae et chaque quartaria équivaut à 6,5 – ou 8,5 – quartae ad mensuram Curie13. De même, le froment acheté pour les besoins de la paneterie est calculé en rugia, qui valent chacun 4 thumini14. Ces équivalences sont-elles fiables ? Il semblerait puisque, si l’on se réfère à une autre source légèrement postérieure – la Pratica della mercatura du marchand florentin Francesco di Balduccio Pegolotti –, 100 salme de Naples font 214 rugghi de Rome, ce qui donne 3,75 thumini pour un rugghio, un chiffre proche de celui indiqué dans les comptes de l’Hôtel royal15.

6Se pose ensuite la question de la conversion de ces mesures médiévales dans le système métrique. Il est malheureusement impossible d’avoir des certitudes à ce sujet. Prenons l’exemple de la salma. Au xiv^e siècle, elle a la même valeur à Naples et en Sicile. Elle équivaut à 2,5 mines de Gênes, 6,75 setiers de Marseille et 11,45 staia de Florence16. En 1875, Paul Guillaume donne le chiffre de 55,3189 litres pour un thuminus, soit 442,5512 litres pour une salme. Comme d’autres auteurs, il reprend la valeur établie par la legge metrica promulguée le 6 avril 1840 par le roi Ferdinand II17. Cependant, cette salma du xix^e siècle avait probablement une capacité nettement supérieure à celle qui était en usage sous les Angevins18. Un siècle plus tard, Yves Renouard et Alberto Grohman estiment que la salma de Naples a une capacité de 176 litres19 ; chez Henri Bresc, la salme du royaume de Sicile vaut 275 litres20. Pour trancher entre ces différentes valeurs, il faut comparer avec celles obtenues en prenant pour base les mesures utilisées dans les autres ports de la Méditerranée. Dans sa thèse, Michel Balard établit une capacité de 105,7 litres pour la mine de Gênes (pour le grain) au xiv^e siècle21. Cela nous donne une salma de 264,25 litres. La valeur de 275 litres présentée plus haut serait donc la plus probable.

7Cette hypothèse se vérifie lorsqu’on se confronte avec le problème de la conversion de cette contenance en poids. On estime généralement qu’un litre de blé pèse autour de 0,75 kg ; 275 litres correspondraient donc à 206,25 kg22. Or, grâce à la Pratica della mercatura de Pegolotti, on sait qu’une salma vaut 11,45 staia de Florence. Le poids du setier florentin étant de 52 livres (17,6 kg) au milieu du xiv^e siècle, cela nous donne une salma de 201,52 kg, ce qui est très proche de ce que nous avons trouvé avec l’autre mode de calcul, le poids spécifique du blé variant de toute façon selon la récolte23.

8Il n’est malheureusement pas possible d’arriver aux mêmes résultats avec les mesures de capacité pour les liquides, les données étant beaucoup moins nombreuses et plus incertaines. On peut néanmoins établir un ordre de grandeur. Selon Paul Guillaume, la salma de vin contient 87,2647 litres, ce qui nous donnerait un peu plus d’un litre pour chaque quarta24. Alfio Cortonesi estime la capacité du cavallus romain à 233,36 litres25. Comme chaque cavallus contiendrait 78 quartae ad mensuram Curie, cela voudrait dire que la quarta vaudrait presque trois litres. Rien ne permet de trancher entre ces deux valeurs. On peut seulement en conclure que la quarta a une capacité comprise entre un et trois litres. Ces équivalences de mesures anciennes sont donc bien souvent fort relatives, pour ne pas dire plus. Il nous faut pourtant les utiliser si nous voulons donner des estimations de la consommation quotidienne de l’Hôtel royal en pain et en vin.

La consommation de l’Hôtel en produits de base

9Chaque compte journalier commence par la paneterie. L’essentiel des dépenses de ce service concerne l’achat et la fabrication de pains destinés à la table royale et à tous ceux qui sont nourris ce jour-là par l’Hôtel26. Lorsque le roi séjourne à Naples, le total oscille généralement entre 2 000 et 2 600 unités27. Il augmente, en moyenne, de plus d’un millier d’unités quand la reine réside avec son époux car les membres de son hôtel sont pris en charge par les services de l’Hôtel royal28. Ces importantes variations journalières s’expliquent principalement par le nombre fluctuant des personnes qui ne font pas partie de l’Hôtel mais qui sont admises à y manger, pour une raison ou pour une autre.

10La paneterie sert différentes qualités de pain. Dans les comptes journaliers, une ligne ou deux sont toujours consacrées aux pains destinés à la table du roi. Il s’agit exclusivement de pain blanc (panes albi et panes syminelli)29. Les autres commensaux de l’Hôtel doivent se contenter du pain commun, qui est également distribué en abondance aux pauvres30. Ces pains sont calibrés. La paneterie en produit quatre-vingts avec un thuminus de froment supérieur. Si l’on prend pour poids moyen d’une salma de blé 204 kg, cela nous donne un thuminus de 25,5 kg et un peu moins de 320 grammes de froment utilisés pour la confection de chaque pain. Suivant les observations faites par Maurice Aymard et Henri Bresc pour la Sicile à l’époque moderne, il faut rajouter 10 % au poids du blé pour obtenir celui du pain cuit, ce qui nous donne des pains de 350 grammes31. Comme il est prévu quatre pains par personne, deux pour le repas du matin, deux pour celui du soir, chaque individu consomme donc 1,4 kg de pain par jour, ce qui correspond à ce que reçoivent les membres de l’Aumônerie pontificale entre juin 1285 et mai 128632.

11Après les comptes de la paneterie, suivent ceux de la bouteillerie, le vin étant l’autre produit de base distribué à tous les commensaux de l’Hôtel. Lorsque Charles II séjourne à Naples en juillet 1289, on en consomme une dizaine de salmae par jour. Le chiffre évidemment augmente quand la reine et ses gens sont pris en charge par l’Hôtel royal, leur consommation quotidienne totale variant entre 2,25 et 5,5 salmae. Les vins distribués sont des vins locaux, qui se divisent pour la majorité entre vin blanc (vinum grecum) et vin rouge (vinum latinum)33. Contrairement au pain, il ne semble pas qu’il existe une ration fixe pour le commun. Cependant, si l’on prend les chiffres du mois de juillet 1289, on constate que chaque personne extérieure présente au tinel – c’est-à-dire qui mange à l’Hôtel34 – reçoit généralement un peu plus d’une quarta de vin par jour. Par contre, sur la même période, la bouteillerie fournit presque toujours la même quantité de vin à la chambre des trésoriers (5 congii) ou au roi et à ses chambellans (une salma)35. Comme nous l’avons vu, il est impossible de déterminer une valeur précise pour la quarta, mais il est certain que chaque individu recevait au minimum un litre de vin par jour.

12Pour les autres denrées, les officiers notent la consommation totale du jour, sans préciser la répartition entre les différents bénéficiaires. Il est donc fort hasardeux de calculer la ration quotidienne d’un individu pour ces produits. Il est néanmoins probable que tous recevaient une portion de viande les jours gras – c’est-à-dire, en dehors des périodes de jeûne du calendrier liturgique, les dimanches, lundis, mardis, mercredis et jeudis –, une portion de poisson ou des œufs les jours maigres. Ainsi, les vendredis et samedis, les comptes de la cuisine énumèrent-ils les dépenses pour la confection de potages, de tartes, de plats de poisson, ainsi que l’utilisation par la saucerie de riz et d’amandes, dont les cuisiniers se servaient comme substituts aux produits laitiers dans la préparation des mets36.

13À partir de ce qui reste des registres-journaux datant du règne de Charles II, il est donc possible d’analyser et de quantifier la consommation globale de l’Hôtel de ce souverain. En revanche, ces documents ne nous permettent pas de calculer précisément ce que reçoit quotidiennement chaque personne admise au tinel. L’une des difficultés majeures concerne la conversion dans le système métrique des données recueillies. L’autre est l’absence de détails concernant les rations distribuées par certains services, notamment la cuisine. Cependant, on constate que la nourriture est variée et abondante, chaque commensal recevant au minimum un litre de vin et 1,4 kg de pain par jour. Nous n’avons pu aborder ici, faute de place, que quelques points. Ces libri expensarum renferment quantité d’autres informations concernant notamment la consommation de l’Hôtel en luminaires (chandelles, huile, torches, etc.), en bois et charbon, en paille pour les lits, en ustensiles divers (couteaux, chaudrons, pots de terre, etc.) ou en fournitures destinées aux chevaux de la maréchalerie (orge, foin, fers, clous, etc.). Il est bien évident que ces registres sont une source essentielle pour connaître la vie quotidienne de la cour de Naples sous le règne de Charles II, et ainsi pouvoir la comparer avec ce qui se pratiquait à la même époque à la cour de Philippe IV le Bel ou à la curie pontificale.