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Mesure et histoire médiévale

 | 
Société des historiens médiévistes de l’Enseignement supérieur public

Mesurer la production et les échanges

Tours et détours des mesures médiévales du vin de Bordeaux

Sandrine Lavaud

Résumé

Le tonneau, la plus grande des unités de mesure du Bordelais (900 l), a focalisé l’attention des historiens ; dans l’évaluation précise de sa contenance résidait toute la fiabilité des calculs sur le grand commerce d’exportation des vins gascons vers l’Angleterre et les pays du Nord. Cet enjeu majeur a pesé sur les études de métrologie bordelaise qui ont cherché à en déterminer précisément les équivalences, au risque d’une trop grande abstraction. À l’aune de nouvelles sources textuelles et archéologiques, la reprise du dossier invite à reconsidérer les estimations passées et, plus encore, à repenser la notion même de mesures vinaires sous l’angle, plus anthropologique, de ses perceptions, de ses réalités et de ses usages.

The barrel, which is the greatest unit of measure of Bordeaux wine (900 l), has been much under the scrutiny of the historians. The export of Gascony wine to England and the Northern countries, one of the major trading ventures of the day, required reliable computation based on an extremely precise evaluation of the capacity of a barrel. This major question gave rise to a large number of studies in the field of the Metrology of Bordeaux. These studies sought to determine equivalences with extreme exactitude even at the cost of being over-abstract. Taking a new look at this question from the perspective of recent textual and archaeological sources we can reconsider past estimates and further re-think the notion of measuring wine from a more anthropological point of view, seeing it through the lens of the perceptions, the realities and the habits of the time.

Texte intégral

1En matière de métrologie historique, l’exemple des mesures vinaires de Bordeaux constitue un cas d’école. Il bénéficie d’un dossier historiographique nourri et de sources, certes peu abondantes pour le Moyen Âge mais de nature suffisamment variée pour permettre la confrontation et faire affleurer les fondements du système. Il est aussi porteur d’enjeux qui dépassent la seule discipline historique et alimentent le campanilisme bordelais et la renommée de ses vins ; en ligne de mire, le tonneau, qui a focalisé toute l’attention, non seulement parce qu’il a servi d’étalon et joué un rôle d’entraînement pour les autres futailles, mais surtout parce qu’il a constitué le vaisseau vinaire privilégié du grand commerce vinaire médiéval, jusqu’à être adopté comme jauge de capacité maritime. D’où l’obstination à en évaluer précisément la contenance, dont ont été déduits les volumes exportés, d’une telle ampleur qu’ils témoignaient à eux seuls du premier âge d’or du vignoble et des vertus de l’union anglo-gasconne. Le tonneau est ainsi devenu le marqueur de la fortune et de la gloire viticoles et commerciales de Bordeaux.

  • 1 Introduction à la métrologie historique, éd. B. Barbier, J.-C. Hoquet, D. Woronoff, Paris, 1989, p (...)
  • 2 Une première étude consacrée au pichet m’avait convaincue de la démarche ; voir S. Lavaud, S. Male (...)

2La reprise de ce dossier se doit donc de décrypter ces représentations, d’en mettre au jour la méthodologie comme les paradigmes qui les sous-tendent. Quelle mesure de la mesure de la part des historiens bordelais ? Quelle lecture complémentaire ou supplétive peut-on en faire ? Les nouvelles données, notamment archéologiques, comme les voies récentes de la métrologie invitent à « mieux s’installer au cœur des anciens systèmes pour les questionner et les reconstituer1 », en s’affranchissant de l’obsession arithmétique pour revenir à la substance du réel ; d’où un retour aux textes et aux mots, pour en ausculter les occurrences métrologiques relatives au vin2.

  • 3 Il ne subsiste, pour la période médiévale, que deux registres – édités – de délibérations de la Ju (...)
  • 1

3Bordeaux constitue le seul espace d’étude retenu, néanmoins son exemple est extensible aux autres villes productrices du Bordelais qui relèvent également du Bas-Pays, jouissent des mêmes privilèges commerciaux et ont adopté les mêmes mesures vinaires. En plus des données archéologiques, deux corpus textuels ont été sélectionnés dans les fonds bordelais : celui, de nature normative, des délibérations de la Jurade ; celui, issu des fonds notariés, des inventaires après décès, qui permet d’approcher les usages domestiques du vaisselier vinaire. Ces sources écrites concordent chronologiquement sur le xve siècle, qui constituera donc notre période d’étude3. Quelles sont alors les pratiques sociales et les perceptions des mesures vinaires ? Quelle articulation entre mesures et fûts ? Quelle fonctionnalité du tonneau et de ses sous-multiples ? Quelles révisions consécutives pour les points forts de la tradition historiographique ? On regrettera de ne pouvoir adopter une démarche comparative en l’absence d’études similaires pour d’autres grands pôles viticoles4 ; puisse le chantier s’ouvrir rapidement et dénouer les tours et détours des mesures vinaires médiévales.

Mesures vinaires et tradition historiographique

4C’est particulièrement dans sa dimension historiographique que le dossier des mesures vinaires bordelaises peut passer pour exemplaire, voire archétypal, en matière de métrologie, tant par les sources qu’il a mobilisées que par la production historique dont il est composé. Il donne à voir des questionnements et des postures sur une durée relativement longue, des sources d’Ancien Régime aux écrits les plus récents des historiens.

Les sources de la métrologie bordelaise

  • 5 Bordeaux, Arch. dép. de la Gironde, C 1649 (7 janvier 1726).
  • 6 Sa fonction n’est pas précisée dans le texte du Parlement. On peut supposer qu’il s’agit d’un expe (...)
  • 7 Bordeaux, Arch. dép. de la Gironde, C 1614 : arrêt de la cour du Parlement portant règlement pour (...)

5Outre les tables de concordance et les rapports établis durant la période révolutionnaire qui en constituent le socle, les études de métrologie bordelaise se sont appuyées sur une enquête et des arrêts du Parlement des années 1772-1773. Fixant les dimensions et la capacité de la barrique, la procédure faisait suite à une plainte déposée en 1726 par des marchands anglais et flamands, dénonçant les fraudes sur la contenance des barriques5. En cause, non seulement l’épaisseur accrue des bois, mais aussi le mode de mesure : à la jauge extérieure, ne mesurant que la dimension des fûts, défendue par les Bordelais, les négociants étrangers préféraient la velte, ou verge, en cours sur les autres places marchandes et qui permettait, en sondant la hauteur de remplissage à l’intérieur du fût, d’en jauger la capacité. L’une et l’autre semblaient toutefois en usage à Bordeaux et leurs étalons étaient entreposés dans l’entrée de l’hôtel de ville. Dans les années 1760, ces jauges ont été endommagées et détruites, envenimant ainsi l’affaire. D’où l’enquête sur les dimensions de la barrique, confiée à un expert, le Sieur Larroque6, qui a procédé par pesées et « dépotage » de copies de la mesure ancienne pour rétablir et ajuster les équivalences. Prouvant que celles des jauges de la barrique, la velte et le pot, n’étaient pas exactes, il a préconisé de s’en tenir aux dimensions extérieures de la barrique. C’est sur ses conclusions qu’ont été établis les arrêts du Parlement de 1772 et 1773, interdisant le veltage pour s’en tenir aux mesures du fût7.

6Ce dossier pose des jalons essentiels pour la métrologie d’Ancien Régime : il montre, tout d’abord, que les unités référentielles sont alors la barrique et le pot, son sous-multiple pour la vente au détail. Le système d’équivalence et d’emboîtement des mesures est bien en place, sans que, pour autant, elles soient métrologiquement exactes ; car, de l’aveu général et répété, la contenance des fûts n’est pas stable. Cette variabilité est prioritairement due au travail des tonneliers, qui ne façonnent pas uniformément. À condition qu’elle ne soit pas trop forte, cette marge semble admise et intégrée dans les pratiques de la filière viti-vinicole, d’autant qu’elle permet de jouer sur le produit et sur son prix. Pour l’historien, elle implique que la recherche de l’exactitude est vaine, a fortiori pour les périodes anciennes, et qu’il ne peut parvenir qu’à des estimations par fourchettes de volumes. Autre apport, celui des modalités de la mesure : la pratique ancestrale, mise en avant par les parlementaires, d’une mesure du fût plutôt que de son contenu n’est pas démentie par les textes antérieurs et il est fort probable qu’elle soit transposable au Moyen Âge. L’usage de la velte semble plutôt être exogène et a pu s’imposer avec le marché flamand des eaux-de-vie dont originellement elle est la mesure spécifique. Enfin, au xviiie siècle, les conflits et la réglementation qu’ils suscitent sont révélateurs d’un tournant, tant celui de la filière – avec, notamment, l’émergence des grands crus – que de ses mesures. Le système ancien d’estimation, en phase avec les pratiques commerciales mais s’accordant mal avec le souci des Lumières d’une métrologie arithmétique et unificatrice, semble alors aller à la dérive ; en témoignent les fraudes sur les fûts, l’altération des étalons et des jauges comme les nouvelles normes qui « font du neuf avec du vieux » et ne changent pas véritablement la donne.

  • 8 Ingénieur des Ponts et Chaussées, membre de la première Commission des poids et mesures.
  • 9 Ainsi pour la barrique, le premier tableau annonçait un volume de 232,3 l, alors que le second lui (...)

7Ces flottements ont perduré et pesé sur la procédure révolutionnaire de conversion des mesures anciennes. Les tableaux de comparaison, établis par Brémontier8 (25 thermidor an VI) et par la Commission des poids et mesures de Bordeaux (14 ventôse an X), ont ainsi abouti à des équivalences différentes9. Débats et imprécisions ont prévalu durant toute la première moitié du xixe siècle ; encore en 1865, la norme édictée par la Chambre de commerce d’une contenance de 226 l ¼ admet un seuil de tolérance entre 224 et 228 l. Finalement le 16 juin 1866, la loi fixe la capacité, toujours en cours, de la barrique bordelaise à 225 l (marge de 2 %). C’est sur ces bases incertaines que nombre d’historiens ont spéculé.

La mesure des historiens

  • 10 J.-A. Brutails, Recherches sur l’équivalence des anciennes mesures de la Gironde, Bordeaux, 1912.
  • 11 P. Guilhiermoz, « De l’équivalence des anciennes mesures. À propos d’une publication récente », BE (...)
  • 12 Y. Renouard, « La capacité du tonneau bordelais au Moyen Âge », Annales du Midi, 65 (1953), p. 395 (...)
  • 13 Id., « La capacité… », loc. cit. n. 12, p. 398.
  • 14 R. Boutruche, « Histoire de France au Moyen Âge (ve-xve siècle). Publications des années 1947 à 19 (...)

8C’est à Jean-Auguste Brutails que l’on doit la première étude de métrologie bordelaise qui fait toujours référence10. Sa courte introduction place son œuvre dans le contexte du développement de l’histoire économique et des études métrologiques. Les mesures y sont présentées comme le produit d’un empirisme social, particulièrement conditionné par les pouvoirs qui en ont la maîtrise ; d’où l’accent porté par l’auteur sur leur variabilité et leur altération, qui lui font proposer plusieurs capacités et insister sur l’imprécision des mesures médiévales. Le chapitre qu’il consacre aux « Mesures pour les liquides » se fonde prioritairement sur l’enquête de Larroque, qui lui fait proposer, pour la barrique, une capacité approximative de 235 l. Il conserve néanmoins dans son tableau récapitulatif le calcul de Brémontier (249,85 l). La prudence clairvoyante de Brutails n’a pas toujours été retenue par ses contemporains et par ses successeurs. Ainsi de son principal pourfendeur, Paul Guilhiermoz, qui lui oppose une métrologie par trop arithmétique11. Ainsi encore d’Yves Renouard, qui reprend le dossier dans les années 1950, alors que l’histoire économique en plein essor connaît ses premières inflexions quantitatives. Appelant à une « détermination exacte des poids et mesures des époques anciennes », le grand médiéviste du commerce vinaire publie aux Annales du Midi deux articles sur la capacité du tonneau bordelais au Moyen Âge12. S’appuyant sur Brutails mais oubliant sa circonspection en pariant sur « la stabilité de cette mesure traditionnelle », il retient la contenance actuelle de la barrique (225 l) et fixe consécutivement celle de ses multiples, la pipe (450 l) et le tonneau (900 l). C’est ce dernier qui focalise son attention car il est le vaisseau vinaire référent pour le grand commerce ; de l’estimation de sa contenance dépend donc celle des volumes de vins gascons exportés. Sur la base de ses équivalences, Renouard en évalue la moyenne annuelle à 83 000 tonneaux, soit 747 000 hl, « un chiffre considérable qui correspond à peu près au chiffre total des exportations de vins de Bordeaux en 190013 » ; belle promotion, non sans chauvinisme, du vignoble aquitain au temps de l’union anglo-gasconne, chère à Renouard, mais dont l’optimisme démesuré suscite les critiques de ses pairs, notamment de Robert Boutruche qui en dénonce le chiffrage quelque peu extravagant au regard des capacités de production et de consommation14. Et de rappeler la polysémie du terme de tonneau : unité de compte pour la cargaison des navires, « vaisseau vinaire contenant effectivement 900 l, tantôt un simple fût de capacité variable », qui aurait pu faire prendre à Renouard des barriques pour des tonneaux… Pour contrer ces critiques, Renouard s’est pourtant attaché à prouver l’existence d’un tonneau réel, qu’il juge prédominant au moins jusqu’au xve siècle, et en justifie l’usage par le primat de la voie maritime ; une démonstration magistrale, qui souligne l’adéquation de la mesure au produit et à son transport, mais la plie et l’instrumentalise au service de la cause du grand commerce. Par sa vision réductrice et sélective du tonneau, par son chiffrage simpliste, la pensée de Renouard achoppe sur l’écueil de la réalité multiple de la mesure médiévale.

  • 15 J. Bernard, Navires et gens de mer à Bordeaux, vers 1400-vers 1500, Paris, 1968, p. 228-233 ; A.-M (...)
  • 16 Voir également : Les anciennes mesures locales du Sud-Ouest d’après les tables de conversion, dir. (...)

9Elle a néanmoins fait autorité dans l’historiographie des vaisseaux vinaires bordelais, oblitérant quelque peu les nuances et les remises en perspective apportées par les historiens postérieurs. Pourtant, de Jacques Bernard précisant le schéma d’évolution de l’usage des futailles à Anne-Marie Cocula et Éric Pothier éclairant les liens entre privilèges commerciaux et métrologie15, la recherche sur les futailles bordelaises a progressé et nourri un dossier historiographique sans équivalent pour aucun autre grand vignoble16. Le médiéviste cherchera néanmoins à en éviter certains travers et dérives : tentation mathématique et illusion de la précision, pari de la stabilité, focalisation sur une mesure plutôt que sur un système, autant de risques d’anachronisme qui doivent le conduire à se frotter davantage aux sources et à faire évoluer les questionnements.

La Jurade et les récipients vinaires

10Les sources municipales de Bordeaux renseignent sur la gouvernance métrologique des jurats et sur leurs représentations et conceptions. C’est par la mesure que la Jurade exerce son contrôle sur la vaisselle vinaire. Ses prérogatives en la matière lui ont été concédées par délégation du roi-duc et participent du pouvoir communal non seulement à l’échelle de la ville mais aussi de son aire d’influence qui, en matière de vin, couvre l’ensemble du bassin d’approvisionnement. Les occurrences relatives aux récipients vinaires occupent une place non négligeable dans le discours municipal et témoignent de l’intérêt et des enjeux que sous-tendent leur contrôle et leur normalisation.

Ajuster les futailles à la mesure

  • 17 Archives municipales de Bordeaux. Livre des coutumes, éd. H. Barckhausen, Bordeaux, 1890, p. 301, (...)
  • 18 Registres de la Jurade…, op. cit. n. 3, t. 3, p. 6 (4 août 1406).
  • 19 Ibid., t. 4, p. 228 (14 août 1415).

11Seules les futailles vinaires impliquées dans la vente, en gros ou au détail, importent pour la Jurade. Son objectif a été de les ajuster à la mesure et de les standardiser ; en dépendaient le bon fonctionnement du marché comme ses principales rentrées fiscales et l’efficience de son système protectionniste. Parce qu’elle est juste, la mesure est l’assurance d’une pratique commerciale saine et concourt au bien commun. Pour cette entreprise d’unification métrologique, la Jurade a mobilisé un personnel spécifique comprenant le prévôt, détenteur des étalons, des visiteurs-jaugeurs et d’autres officiers chargés de l’inspection et de la répression des fraudes à différentes étapes du façonnage des futailles. Ainsi, le contrôle municipal se manifeste dès le stade de la sélection de la matière première. La coutume le rappelle : les tonneliers ne doivent pas mettre fausses douelles et mauvaises fonçailles aux tonneaux17. Le merrain dont ils sont faits et les coudra e vime servant au cerclage sont donc inspectés par des visiteurs nommés par la Jurade ; lors du serment qu’ils prêtent le 4 août 1406, les quatre visitors deu mayrame jurent de faire respecter les etablissements sur les merrains et de rester impartiaux et incorruptibles18. Neuf ans plus tard, on les voit se plaindre auprès des jurats que plusieurs tonneliers fabriquent des fûts sans qu’ils aient été contrôlés19. Ce qui est en jeu dans cette fraude, c’est la qualité des bois utilisés, or celle-ci, qui doit allier étanchéité et résistance, participe de la définition et de la distinction des récipients bordelais – et au-delà du vin, le merrain en constituant la marque de fabrique.

12Les tonneliers sont appelés carpenteys de tonetz ou de pipas, ou encore de vayssera, des dénominations qui laissent penser que le tonneau et la pipe constituent leur production principale. Les fûts qu’ils fabriquent sont inspectés par des visiteurs qui s’assurent de leur qualité et de leur bonne jauge. Les récipients qui ne sont pas conformes sont détruits ou leurs fabricants mis à l’amende. À la différence des ordonnances postérieures, les sources médiévales ne font état d’aucun jaugeur de vin, ce qui confirme l’hypothèse d’une unique estimation extérieure. Le fût fait donc la mesure et sert à la fois de jauge et de récipient. Il n’en est pas moins associé fortement – voire confondu – à ce dont il est rempli : le vin, et l’ambivalence entre contenant/contenu est patente dans le discours des jurats. Ainsi de l’expression « marquer les vins », qui renvoie implicitement à une action, non pas sur le vin mais sur son contenant. C’est pourtant le vin qui en est l’objet car la marque sert à identifier sa provenance et à en distinguer les vins réputés prohibés. Des marqueurs municipaux sont chargés d’apposer cette marque sur les futailles contenant des vins provenant prioritairement du Haut-Pays. Ces vins sont soumis à une fiscalité spécifique mais surtout, ils sont écartés du marché local et contraints à l’export. Déjà identifiables par la réglementation imposée par Bordeaux : fûts plus petits et de moindre qualité, ils ne peuvent parvenir dans son port pour être embarqués sur les flottes atlantiques qu’après Noël ; de même, ils ne peuvent être vendus au détail dans la ville s’il y reste des vins bourgeois à écouler. La marque comme la différenciation des mesures vinaires constituent donc un rempart métrologique majeur au service du protectionnisme bordelais ; au sein du bassin d’approvisionnement, les privilèges de Bordeaux génèrent une opposition entre unité métrologique du Bas-Pays et diversité du Haut-Pays.

13On voit combien la mesure vinaire et son contrôle participent de la gouvernance municipale, mais aussi du processus de territorialisation de la capitale bordelaise : les prérogatives métrologiques, la normativité des futailles (matériaux, mesures extérieures, marquage des fûts : autant de critères qui montrent que la mesure seule ne suffit pas à identifier le fût bordelais) sont des vecteurs de la domination sur la ville et sur son aire d’influence directe, le Bas-Pays, auxquels ils confèrent cohésion et unité ; ils lui procurent également une capacité d’intervention dans l’ensemble du bassin d’approvisionnement.

Les futailles dans le discours municipal

14Comment les magistrats municipaux nomment-ils les fûts ? Selon quelle hiérarchie, quelles acceptions, quels contextes ? Pour quelle(s) fonctionnalité(s) ? Le relevé des occurrences dans les registres de délibérations permet d’apporter quelques réponses.

15Sur les 117 mentions de récipients vinaires globalement recensées, 88 sont relatives au tonneau (fig. 1) ; sa victoire est donc éclatante et ne se dément pas entre les deux décennies que couvrent les registres (fig. 2). Dans le discours des jurats, le mot est si associé à un unique produit : le vin, et la fusion est telle, qu’il arrive que ce dernier ne soit pas cité mais seulement induit – c’est notamment le cas lorsque le tonneau sert d’assiette à une imposition. A contrario, les autres fûts, pipes et barriques, voient toujours leur contenu précisé, d’autant qu’il peut varier : vin, mais aussi cidre, blés, pastel, etc. Les jurats usent du terme de tonneau selon tous ses sens ; l’appellation générique semble la moins assurée : non seulement les jurats prennent soin de préciser la catégorie de fût, mais ils utilisent aussi les mots pessa (pièce) ou baysset (vaisseau) pour signifier la futaille en général. L’acception de mesure de compte est surtout requise lorsque le tonneau sert d’unité fiscale ; elle se distingue mal du tonnage maritime, l’une comme l’autre renvoyant à des capacités et à des volumes. Quant au fût réel, son sens est particulièrement effectif dans toutes les procédures d’approvisionnement (fournitures) de la Jurade en vin. Néanmoins, le plus frappant est la porosité sémantique, les jurats usant dans une même phrase des différentes acceptions du terme.

Figure 1 — Les occurrences de futailles dans les Registres de la Jurade

Figure 2 — Les récipients vinaires dans les Registres de la Jurade. Répartition chronologique par registre

Figure 3 — Les occurrences de futailles dans les Registres de la Jurade (contexte d’utilisation)

16Il n’en demeure pas moins que c’est la mesure de compte qui semble la plus communément se rapporter au tonneau et le contexte de son usage en témoigne (fig. 3) : le tonneau y est principalement cité comme assiette d’impositions, à un moment où la guerre requiert un effort fiscal. Il est aussi unité référentielle pour toutes les dispositions relatives aux vins du Haut-Pays. En revanche, les autres futailles, pipes au premier chef (1/2 tonneau, soit entre 400 et 450 l), lui disputent son premier rang en matière de fournitures et de dons. Ainsi, lorsqu’il est fût réel, le tonneau se heurte à la diversité. Du tonneau, voire des autres futailles, les jurats ont donc avant tout une vision fiscale combinée à une expérience du commerce et de la navigation, mais qui reste toujours en connexion avec les pratiques sociales. Et les leurs, en tant que gouvernants, les amènent à penser le vin en gros, à l’échelle de l’économie de la ville ; une grande mesure de capacité comme le tonneau se montre bien adaptée à leur gestion comptable. Pour autant, hormis la référence aux sous-multiples, jamais n’en est précisée la contenance, que l’on peut imaginer approximative mais objet d’une représentation et d’un sens communs de la mesure. Celle-ci, conçue comme l’évaluation d’une grandeur ou d’une quantité par comparaison avec une autre de même espèce, apparaît moins métrologique que relationnelle, faisant jouer le comparable et associant différents critères identitaires.

Les futailles dans l’économie domestique

  • 20 J.-B. Marquette, « La vinification dans les domaines de l’archevêché de Bordeaux à la fin du Moyen (...)

17Le sujet de la vaisselle vinaire dans la maison bordelaise n’a pas été jusqu’alors traité, hormis à travers la comptabilité de l’archevêque20. Les cuviers du prélat abondent en futailles d’une grande diversité : outre les douils et les cuves pour la vendange, on y trouve les récipients habituels : tonneaux, pipes et barriques, mais aussi carral, rondela, barril, etc. L’exemple archiépiscopal est-il néanmoins transposable au commun ?

Inventorier la vaisselle vinaire

18Futailles et vin font partie intégrante du quotidien des Bordelais et les inventaires après décès rendent bien compte de cette imprégnation. Parmi les 27 recensés, 10 font référence à de la vaisselle vinaire inventoriée dans la résidence des testateurs, tous habitants de Bordeaux de condition très variée. Ici, sans aucun doute ni ambiguïté, ce sont des fûts réels qui sont l’objet du discours. Et ils sont bien présents dans la maison où ils font partie des objets communs qui composent l’intimité des habitants et influent sur leur environnement visuel, olfactif, voire sonore. Sans surprise, leur nombre est conditionné au statut social de leur propriétaire : chanoines et marchands possèdent plus de futailles qu’artisans, vignerons ou veuves. Ce sont des pipes qu’ils logent en priorité, suivies de loin par les barriques et les barriquots. Comme dans les cuviers et les chais de l’archevêque, les fûts de capacité moyenne ou petite sont donc privilégiés dans le patrimoine domestique (fig. 4 et 5).

Figure 4 — Les catégories de fûts dans la maison, à partir des inventaires après décès

Figure 5 — Les futailles dans la maison

19Peu nombreux, les fûts de grosse contenance (cuves, tonnes, tonneaux) sont essentiellement destinés à la vinification. On y voit le revers de la médaille pour le tonneau devenu unité de compte : comme fût réel, il apparaît contraint à la sédentarisation à l’ombre des cuviers. Les inventaires après décès ne montrent néanmoins que les réserves domestiques et occultent les futailles destinées à l’export : quelle part y occupe le tonneau ?

Figure 6 — Le contenu des fûts dans la maison

20Tous ces fûts entreposés dans la maison ne sont pas remplis de vins (fig. 6), environ un quart sont vides. Pour un peu plus d’un tiers, on ne sait quel est leur contenu. Les autres contiennent du vin à différents stades : plus de la moitié est emplie de claret, avec quelques fûts de vin déclaré vieux, tourné ou pourri. Le vin rouge y occupe une part négligeable en corrélation avec sa quasi-absence sur le marché. Le breuvage, c’est-à-dire la piquette, y est plus abondant. Enfin quelques récipients contiennent du verjus ou sont encore pleins de vendange. La futaille est aussi employée pour conditionner bien d’autres produits : céréales, fèves, cendre, etc., et dans la maison, sa fonction paraît polyvalente. Quant à sa disposition, elle varie là encore selon la fortune de l’habitant : dans la pièce à vivre pour les plus pauvres, dans le cellier, le soto (excavation) ou la vouta (salle voûtée au rez-de-chaussée) pour les plus aisés.

21Si les inventaires ne font que de très rares allusions à la mesure, on relèvera cependant que l’identification des fûts dans la maison s’effectue selon le système métrologique et que les mesures référentielles ne sont pas, ici, le tonneau mais la pipe et la barrique. Il est probable, en effet, que ces deux dernières l’aient emporté dans l’économie domestique. Leur praticité, leur adaptation à l’espace habité, bien meilleures que celles du tonneau, et sans doute leur adéquation avec les besoins vivriers et la ration familiale expliquent leur succès.

La vaisselle vinaire, nouvel objet de l’archéologie bordelaise

  • 21 M.-A. Gaidon-Bunuel, « 12-14-16 rue Causserouge-2 rue Bragard », Revue archéologique de Bordeaux, (...)
  • 22 Les quais antiques, la plate-forme portuaire médiévale et la porte des Paus, RFO de fouille préven (...)

22Les opérations archéologiques ont mis au jour, mais souvent hors contexte et en remploi, quelques rares fûts ou traces de fût. Car, fait de matière putrescible, ce dernier ne subsiste qu’en milieu humide. Ainsi, les premières découvertes n’ont révélé que des empreintes de barriques dans des fosses et encore sont-elles d’époque tardive21. Les fouilles menées en 2002 au niveau de la place de la Bourse, à proximité de l’ancienne plate-forme portuaire, ont été d’un meilleur apport en dégageant, dans les niveaux médiévaux, des restes d’une « barrique22 ». Situé à l’aplomb du mur d’une échoppe, une partie se trouvant sous les fondations, ce fût était installé dans une fosse, sur un lit de blocs de calcaire où il était calé par des galets et au moins deux pieux. Huit douelles entières étaient encore en place, maintenues par un cerclage composé de 16 cercles renforcés par du jonc. Seule une partie du fond a été conservée sous la forme d’une planche. Ses dimensions sont d’environ 1 m de hauteur pour un diamètre de 80 cm au centre et de 75 cm à la base, soit une capacité approximative de 200 l. Ce fût, qualifié de barrique, a fait l’objet d’une restauration mais aucun rapport scientifique sur sa structure et ses bois n’a encore été rendu. D’autres douelles, plus fines, se trouvaient également sous son comblement. Il est probable qu’elles appartenaient à un second récipient placé en dessus. Ce dispositif étant situé dans l’axe d’une canalisation, peut-être servait-il de puisard.

23On le voit, l’apport de l’archéologie à la question des futailles est encore limité mais prometteur. Pour l’heure, sa confrontation avec les textes reste hasardeuse : d’un point de vue chronologique, les barriques trouvées en fouilles sont bien tardives pour le médiéviste ; surtout, on ne sait rien de leur utilisation première – est-elle vinaire ? –, ni de leur provenance et donc de leur conformité à la mesure bordelaise. Le fût de 200 l découvert sur le port est-il une barrique vinaire à la bonne jauge ? Ces trouvailles ouvrent cependant quelques pistes ; outre leur matériau et leur structure, l’archéologie révèle par le remploi une facette quelque peu occultée par les textes. Qu’il ait une seconde vie comme stockage, puisard ou latrine, le fût se prête à plusieurs usages. Son propriétaire, pour qui il représente un coût financier important, l’utilise jusqu’à sa dernière douelle.

Figure 7 — La « barrique médiévale bordelaise », découverte à l’occasion du chantier Saint-Rémi, après rénovation (Musée d’Aquitaine, © mairie de Bordeaux, photographie Lysiane Gauthier)

  • 23 Voir, sur les origines antiques du tonneau, la récente synthèse de A. Desbat, « Le tonneau à l’épo (...)
  • 24 Voir P. Portet, « Recherches sur la notion de précision dans la mesure médiévale », De l’estime au (...)

24In fine, de la reprise de ce dossier des mesures vinaires de Bordeaux, quelles certitudes, quelles questions restées en suspens ? La première de ses révélations me semble être la part du Moyen Âge dans la construction, tant historiographique que réelle, de la mesure. Les historiens se sont plu à l’exalter, le contexte de l’union anglo-gasconne appelait son établissement : en instituant les mesures vinaires, la Jurade a accompagné l’essor viticole et l’ouverture du marché anglais aux vins gascons, en même temps qu’elle a conforté la construction d’un hinterland aquitain. Le système métrologique qu’elle a mis en œuvre, en phase avec les techniques de tonnellerie et la pratique commerciale, n’embrasse pas la totalité des fûts réels – les inventaires après décès en ont montré la diversité – et repose seulement sur trois contenants qui, du Moyen Âge à l’époque moderne, se sont succédé comme unité référentielle : d’abord l’âge du tonneau, amorcé sans doute dès l’Antiquité23 et se prolongeant jusqu’au xve siècle lorsque s’y substitue momentanément la pipe, avant que ne vienne, au cours du xvie siècle, le temps de la barrique. Ternaire, le système n’en reste pas moins intrinsèquement dichotomique, comme beaucoup de ses contemporains : tonneaux et pipes sont communément associés comme unités de compte en matière commerciale ou fiscale ; comme fûts réels, pipes et barriques encombrent les maisons des Bordelais. Bel exemple d’empirisme en matière de mesure, jouant de la vision abstraite d’un volume à celle de la pratique et des fonctionnalités de la futaille, et qui s’exprime également dans la façon de mesurer par la jauge extérieure. Ce choix est sans doute imputable à l’incapacité mathématique d’alors de calculer le volume de vin contenu24, mais il témoigne également de la volonté de faire du fût le marqueur non seulement de la mesure, mais aussi de la « marque » Bordeaux. Il est aussi responsable de l’imprécision de la mesure, conditionnée au façonnage incertain des tonneliers. Plutôt que de s’étonner des futailles « grosses et petites », l’historien doit prendre en compte cette variabilité de leur capacité et de leur structure, d’autant qu’elle satisfait les acteurs de la filière, qui ont su allègrement en jouer. Une mesure approximative, instable, on voit là les limites de la métrologie. Compter les tonneaux, estimer leur capacité et consécutivement les flux dont ils sont le vecteur restent toujours une tâche pour l’historien. À lui cependant de ne négliger ni la diversité de leurs usages ni leur insertion dans un système technique. Bien des interrogations demeurent sur ce point, et l’on aimerait mieux comprendre ce goût du Moyen Âge pour les gros conteneurs, tels le tonneau ou la pipe, qui semblent défier les capacités techniques d’alors, notamment en matière de transport et de transbordement.

Notes

1 Introduction à la métrologie historique, éd. B. Barbier, J.-C. Hoquet, D. Woronoff, Paris, 1989, p. 373.

2 Une première étude consacrée au pichet m’avait convaincue de la démarche ; voir S. Lavaud, S. Maleret, « Vaisselle et vin à Bordeaux à la fin du Moyen Âge », Cahiers de métrologie, 20-21 (2002-2003), p. 7-17.

3 Il ne subsiste, pour la période médiévale, que deux registres – édités – de délibérations de la Jurade de Bordeaux (Registres de la Jurade. Délibérations de 1406 à 1409, Bordeaux, t. 3, 1873 ; Registres de la Jurade. Délibérations de 1414 à 1416 et de 1420 à 1422, Bordeaux, t. 4, 1883). Quant aux fonds notariés, ils sont tardifs en Bordelais où le plus ancien registre date de 1435.

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Si les mesures vinaires de la plupart des vignobles ont fait l’objet d’enquêtes et d’études, peu de médiévistes se sont penchés dessus. Voir P. Portet, « Les mesures du vin en France aux xiiie et xive siècles d’après les mémoriaux de la Chambre des comptes de Paris », BEC, 149 (1991), p. 435-446.

5 Bordeaux, Arch. dép. de la Gironde, C 1649 (7 janvier 1726).

6 Sa fonction n’est pas précisée dans le texte du Parlement. On peut supposer qu’il s’agit d’un expert, tonnelier ou jaugeur, bon calculateur.

7 Bordeaux, Arch. dép. de la Gironde, C 1614 : arrêt de la cour du Parlement portant règlement pour la jauge des barriques (28 août 1772). Le mécontentement provoqué par cet arrêt en a suscité un autre, daté du 21 avril 1773.

8 Ingénieur des Ponts et Chaussées, membre de la première Commission des poids et mesures.

9 Ainsi pour la barrique, le premier tableau annonçait un volume de 232,3 l, alors que le second lui attribuait une capacité de 249,8 l.

10 J.-A. Brutails, Recherches sur l’équivalence des anciennes mesures de la Gironde, Bordeaux, 1912.

11 P. Guilhiermoz, « De l’équivalence des anciennes mesures. À propos d’une publication récente », BEC, 74 (1913), p. 267-328.

12 Y. Renouard, « La capacité du tonneau bordelais au Moyen Âge », Annales du Midi, 65 (1953), p. 395-403 ; Id., « Recherches complémentaires sur la capacité du tonneau bordelais au Moyen Âge », Annales du Midi, 68 (1956), p. 195-207.

13 Id., « La capacité… », loc. cit. n. 12, p. 398.

14 R. Boutruche, « Histoire de France au Moyen Âge (ve-xve siècle). Publications des années 1947 à 1953 (2nde partie) », Revue historique, 213 (1955), p. 64-65.

15 J. Bernard, Navires et gens de mer à Bordeaux, vers 1400-vers 1500, Paris, 1968, p. 228-233 ; A.-M. Cocula, « Du tonneau à la bouteille : métrologie et commerce. L’exemple des vins du Bordelais et des régions voisines », Introduction à la métrologie…, op. cit. n. 1, p. 263-284 ; É. Pothier, « Usages des tonneaux et images des vins à Bordeaux. Perspective pour une approche symbolique. Des relations matérielles du vin à ses contenants », Vignobles et vins en Aquitaine. Images et identités d’hier et d’aujourd’hui, dir. J.-C. Hinnewinkel, S. Lavaud, Bordeaux, 2009, p. 171-194.

16 Voir également : Les anciennes mesures locales du Sud-Ouest d’après les tables de conversion, dir. A. Poitrineau, Clermont-Ferrand, 1996.

17 Archives municipales de Bordeaux. Livre des coutumes, éd. H. Barckhausen, Bordeaux, 1890, p. 301, no 71.

18 Registres de la Jurade…, op. cit. n. 3, t. 3, p. 6 (4 août 1406).

19 Ibid., t. 4, p. 228 (14 août 1415).

20 J.-B. Marquette, « La vinification dans les domaines de l’archevêché de Bordeaux à la fin du Moyen Âge », Géographie historique des vignobles, t. 1, Vignobles français, Paris, 1978, p. 129-130.

21 M.-A. Gaidon-Bunuel, « 12-14-16 rue Causserouge-2 rue Bragard », Revue archéologique de Bordeaux, 79 (1988), p. 14 ; Ead., « 56 rue Permentade-16 rue Bragard », Revue archéologique de Bordeaux, 82 (1991), p. 20-22.

22 Les quais antiques, la plate-forme portuaire médiévale et la porte des Paus, RFO de fouille préventive, dir. F. Gerber, septembre 2006, p. 87-88.

23 Voir, sur les origines antiques du tonneau, la récente synthèse de A. Desbat, « Le tonneau à l’époque romaine », Vendre le vin de l’Antiquité à nos jours, dir. S. Lavaud, Bordeaux, 2012, p. 15-32.

24 Voir P. Portet, « Recherches sur la notion de précision dans la mesure médiévale », De l’estime au cadastre en Europe : le Moyen Âge, dir. A. Rigaudière, Paris, 2006, p. 151-160. Ce n’est qu’au xve siècle que se divulguent les moyens de calculer les volumes et d’opérer par une velte graduée.

Table des illustrations

Légende Figure 1 — Les occurrences de futailles dans les Registres de la Jurade
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Légende Figure 2 — Les récipients vinaires dans les Registres de la Jurade. Répartition chronologique par registre
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Légende Figure 3 — Les occurrences de futailles dans les Registres de la Jurade (contexte d’utilisation)
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Légende Figure 4 — Les catégories de fûts dans la maison, à partir des inventaires après décès
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Légende Figure 5 — Les futailles dans la maison
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Légende Figure 6 — Le contenu des fûts dans la maison
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Légende Figure 7 — La « barrique médiévale bordelaise », découverte à l’occasion du chantier Saint-Rémi, après rénovation (Musée d’Aquitaine, © mairie de Bordeaux, photographie Lysiane Gauthier)
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